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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO

UNAH-CURC

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA

LABORATORIO DE ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

MANUAL DE

PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS

Y HORTALIZAS

ELABORADO POR:

Ing. Sandra Jesenia Santos

COMAYAGUA, 2017

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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS

ÁREAS TEMÁTICAS (UNIDADES DE APRENDIZAJE O BLOQUES)

BLOQUE I: Control de calidad: inocuidad de alimentos

- Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos

- Edificación de las instalaciones

- Servicios básicos

- Disposición de residuos

- Equipos y utensilios

- Personal manipulador de alimentos

- Requisitos higiénicos de fabricación

- Operaciones de fabricación

- Prevención de la contaminación cruzada

BLOQUE II: Automatización e industrialización de procesos

- Uso del equipo o maquinaria industrial

- Uso de instrumentos: alcoholímetro, termómetro y

refractómetro

BLOQUE III: Procesamiento, conservación y envasado de frutas

- Materias Primas: frutas, azúcar, sustancias coagulantes,

preservativos y aditivos

- Vinos

- Mermelada

- Jaleas

- Frutas deshidratas

- Néctares y jugos

BLOQUE VI: Procesamiento, conservación y envasado de hortalizas

- Materias Primas: hortalizas, azúcar, vinagre, sal, preservantes

y aditivos

- Encurtidos

- Escabeche

- Salsas

- Preservativos y aditivos

BLOQUE V: Procesamiento, conservación y envasado de granos

- Materias Primas: harinas, semillas secas, sal, azúcar,

preservantes y aditivos

- Granola

- Panadería

- Pastas secas

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Contenido COMPETENCIAS ESPECÍFICAS ......................................................................................................... 4

CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.................................................................... 5

PRÁCTICA NO. 1: ELABORACIÓN DE GRANOLA ............................................................................. 13

PRÁCTICA No. 2: ELABORACIÓN DE PINOL .................................................................................... 15

PRÁCTICA No. 3: ELABORACIÓN DE SNIKER CASERO ..................................................................... 16

PANADERÍA .................................................................................................................................. 17

PRÁCTICA No. 4: ELABORACIÓN DE TORTA SABOR VAINILLA ........................................................ 20

PRÁCTICA No. 5: ELABORACIÓN DE TORTA DE BANANO ............................................................... 21

PRÁCTICA No. 6: ELABORACIÓN DE PAN CASERO ......................................................................... 22

PRÁCTICA No. 7: ELABORACIÓN DE SEMITAS DE ARROZ ............................................................... 23

PRÁCTICA No. 8: ELABORACIÓN DE GALLETAS DE AVENA Y PASAS ............................................... 25

PRÁCTICA NO. 9: ELABORACIÓN DE PASTAS SECAS ...................................................................... 26

ELABORACIÓN DE VINO ............................................................................................................... 27

PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE VINO .......................................................................................... 30

PRÁCTICA NO. 10: VINO DULCE DE MORAS .................................................................................. 35

PRÁCTICA NO. 11: VINO DULCE DE NARANJA ............................................................................... 36

ELABORACIÓN DE NECTARES Y JUGOS ......................................................................................... 37

PRÁCTICA No. 12: ELABORACIÓN DE NECTAR DE FRUTA .............................................................. 39

ELABORACIÓN DE MERMELADAS ................................................................................................. 42

FORMULACIÓN PARA ELABORAR MERMELADAS .......................................................................... 43

PRÁCTICA No. 13: PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE TAMARINDO ........................................ 44

PRÁCTICA NO.14: PREPARACIÓN DE MERMELADA DE MORA ....................................................... 45

PRÁCTICA NO. 15: PREPARACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA ......................................................... 46

FORMULACION DE FRUTAS EN ALMIBAR ...................................................................................... 47

PRÁCTICA No. 16: ELABORACION DE PASTA DE FRUTAS (ATE) ...................................................... 49

PRÁCTICA No. 17: ELABORACIÓN DE ENCURTIDO ......................................................................... 51

PRÁCTICA No. 18: ELABORACIÓN DE ESCABECHE ......................................................................... 52

PRÁCTICA No. 19: FRUTA DESHIDRATADA .................................................................................... 54

PRÁCTICA NO. 20: ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE .............................................................. 55

PRÁCTICA NO. 21: ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE CON PAPAYA......................................... 56

BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 57

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COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

1. Aplica las buenas prácticas de manufactura en el laboratorio de análisis y

procesamiento de alimentos para elaborar o procesar productos inocuos

para el consumo humano, tomando en cuentas el manual de laboratorio y el

control de calidad e higiene de los alimentos.

2. Utiliza los diferentes instrumentos y equipos industriales para procesar

materia prima, de acuerdo a los manuales o instructivos de uso.

3. Analiza la importancia de la calidad de la materia prima para conocer su

influencia en el producto final, con base en el manual de laboratorio y uso

de las materias primas.

4. Domina las diferentes operaciones de transformación y los métodos

conservación de alimentos, para alargar la vida de anaquel de los

productos, tomando en cuenta la información plasmada en el manual de

laboratorio y los métodos de conservación empleados en la elaboración.

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CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1. Codex Alimentarios

El Codex Alimentarios es un código alimentario internacional que constituye

la base para muchas normas alimentarias nacionales de cada país. Regula

los siguientes aspectos:

Etiquetado de los alimentos.

Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.

Aditivos alimentarios.

Contaminantes.

Métodos de análisis y toma de muestras.

Sistemas de inspección y certificación de importaciones y

exportaciones de alimentos.

Higiene de los alimentos.

Nutrición y alimentos para regímenes especiales.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de

alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los

productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se

disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Codex Alimentario).

Las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un

instrumento administrativo en virtud del cual el estado se compromete, a

petición de una parte interesada a certificar que:

Está autorizada la venta o distribución del producto.

Las instalaciones industriales donde se fabrica el producto están

sometidas a inspecciones regulares para comprobar si se ajustan a

las buenas prácticas de manufactura y a los estándares de calidad.

Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los

establecimientos, el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentación. Es indispensable que estén implementadas previamente, para

aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un

sistema de calidad como ISO 9000.

2. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos

El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que más

importancia tiene en la calidad. Cuando se piensa en el lugar se deben

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considerar las características de éste, para contar con los mínimos riesgos

posibles y las condiciones fitosanitarias fundamentales para su elaboración.

Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento,

transporte, distribución y comercialización de alimentos deben ceñirse a los

principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas a

continuación.

Edificación de las instalaciones

Los establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, envase,

almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes

condiciones:

Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad

que representen riesgos potenciales para la contaminación del

alimento.

Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de

acumulación de basura y deberán tener superficies pavimentadas o

recubiertas con material que faciliten el almacenamiento sanitario e

impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la

presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

La edificación debe estar construida de manera que proteja los

ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia,

suciedades u otros contaminantes, así como el ingreso y refugio de

plagas y animales domésticos. Esta debe poseer una adecuada

separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan

operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por

otras o por medios de contaminación presentes en las áreas

adyacentes.

Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el

tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de

los equipos, así, como para la circulación del personal y el traslado

de materiales o productos. Deben estar ubicados según la secuencia

lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el

despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten

retrasos indebidos y la contaminación cruzada. Tales ambientes

deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras

necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de

producción y/o para la conservación del alimento.

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera

que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección según lo

establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El

tamaño de los almacenes o depósito debe estar en proporción con

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los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por

el establecimiento, disponiendo, además, de espacios libres para la

circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para

realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.

Áreas de labores

Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes

requisitos de diseño y construcción:

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generan

sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes,

impermeables, antideslizantes, no porosos ni absorbentes, libres de

grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y

mantenimiento sanitario.

El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una

pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de

diámetro por cada 40 m² de área servida; mientras que en las áreas

de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima

será del 1% hacia los drenajes, y por lo menos un drenaje por cada

90 m² de área servida.

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección

de aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente para

permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos

generados por la industria. Los drenajes de piso poseerán la debida

protección con rejillas, y si se requieren trampas adecuadas para las

grasas y los sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su

limpieza.

Las paredes en las áreas de elaboración y envasado, serán de

materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil

limpieza y desinfección. El tipo de proceso determinará la altura

adecuada; además deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden

recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de

colores claros que reúnan los requisitos antes mencionados.

Las uniones entre las paredes, los pisos y los techos, deben estar

selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de

suciedad y facilitar la limpieza.

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se

evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de

mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la

limpieza y el mantenimiento.

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar

construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y evitar

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la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior,

deben estar provistas con malla anti-insectos de fácil limpieza y

buena conservación.

Las puertas deben ser resistentes, de superficie lisa, no absorbentes

y de suficiente amplitud donde sea preciso.

Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser

mayores de 1 cm.

Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias (ramplas,

plataformas), deben ubicarse y construirse de manera que no causen

contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la

limpieza de la planta.

Las instalaciones mecánicas, eléctricas y de prevención de incendios

deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la

acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

Se contará con instalaciones y servicios sanitarios suficientes

dotados de los elementos necesarios para facilitar la higiene del

personal, serán independiente para los hombres y mujeres al igual

los vestidores y estarán separados de las áreas de elaboración.

Los lavamanos se deben instalar en las áreas de elaboración o

próximas a éstas para la higiene del personal.

Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual.

Servicios Básicos

Los servicios básicos que se deben tener en cuenta en un sistema como el

que se analiza son tres: energía eléctrica, agua potable y ventilación.

Adicionalmente, y de manera eventual, en especial en plantas de pequeña

escala industrial y rara vez en plantas artesanales, existe un sistema de

producción de vapor.

En sistemas de producción de pequeña escala industrial, la energía

eléctrica es una necesidad ineludible debido a una mayor proporción de

mecanización en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza se

deben hacer de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de

seguridad, sin que exista la posibilidad de mojarse ni de interrumpir la

circulación en la sala de proceso.

En cuanto al suministro de agua, el problema es mayor. Se trata de contar

con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un

proceso higiénico, manejado por personas limpias y con equipos

debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos procesos requieren de

agua durante su elaboración, de manera que se debe contar con agua de

calidad conveniente.

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El agua debe estar protegida de posibles contaminantes y hay que asegurar

la continuidad en su provisión en todo momento. El consumo de agua

dependerá de un proceso en particular y del diseño de los sistemas de

producción.

La iluminación los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente

iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas,

claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. Debe ser de la

calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de

todas las actividades.

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de

elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser

tipo seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de

ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los

colores naturales.

Ventilación las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación

directa o indirecta, sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación

de éstas o a la incomodidad del personal. Debe ser adecuada para prevenir

la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Los

sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la

acumulación de polvo.

3. Disposición de residuos

Residuos líquidos

Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el

tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad

competente. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe

realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las

superficies de potencial contacto con éste.

Residuos sólidos

Estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y

disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores,

plagas, así como el deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer

de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y

almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las

normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil

descomposición se dispondrá de cuartos refrigerados para el manejo previo

a su disposición final.

4. Equipos y utensilios

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Las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el

procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de

alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la

máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar

diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la

contaminación del alimento, facilite la limpieza, desinfección de sus

superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

5. Personal manipulador de alimentos

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.

Usar gabacha de color claro, con cierres o cremalleras y/o broches;

sin bolsillos por encima de la cintura.

Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar las labores,

cada vez que salga y regrese al área asignada.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla,

gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en

caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas

para estas. Lo recomendable es afeitarse.

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de

tacón bajo (burros o botas de hule).

De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse

limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo

cuidado higiénico de las manos sin protección.

Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso

es obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipule el alimento.

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios

mientras el personal realice sus labores.

No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o

producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción

o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del

alimento.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad

infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de

manipulación de alimentos.

6. Requisitos higiénicos de fabricación

La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que

eviten su contaminación, alteración y daños físicos.

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Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados,

clasificados y sometidos a análisis de laboratorios, para determinar si

cumplen con las especificaciones de calidad para tal efecto.

Las materias primas se someterán a limpieza con agua potable u

otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación

previa a su incorporación en las etapas del proceso

Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas

antes de entrar a las etapas del proceso, deberán almacenarse en

sitios adecuados que eviten su contaminación o alteración.

Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan

espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de

la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de

contaminación para los alimentos.

Las zonas donde se reciban o almacena las materias primas estarán

separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del

producto final.

7. Operaciones de fabricación

Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las

operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en

óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los

controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de

microorganismos y evitar la contaminación del alimento.

Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos,

químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del

proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier

contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de

especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento,

materiales de empaque o del producto terminado.

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento

de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor

riesgo en salud pública deben mantenerse en las condiciones

favorables para evitar su proliferación.

Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización,

congelación, refrigeración, control de pH y de actividad acuosa (Aw),

que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de

microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las

condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación,

distribución y comercialización, para evitar la alteración y el deterioro

de los alimentos.

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Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar,

pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se

realizarán de manera que se protejan los alimentos contra la

contaminación.

Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la

contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando

mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro

método apropiado.

No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de

elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

8. Prevención de la contaminación cruzada

Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomarán medidas para evitar la contaminación

de los alimentos por contacto directo o indirecto con materia prima

que se encuentran en las fases iniciales del proceso.

Las personas que manipulen materias primas o productos

semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no

deberán entrar en contacto con este, mientras no se cambien de

indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y de

protección.

Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del

proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre

una y otra operación.

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias

primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse

cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

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PRÁCTICA NO. 1: ELABORACIÓN DE GRANOLA

Materia Prima

4 tazas de avena integral

40 ml de aceite vegetal

60 ml de miel

½ libra de azúcar morena

1 taza de germen de trigo

1 taza de cada uno de los siguientes ingredientes: nueces, almendras,

semilla de girasol, ajonjolí, cacahuates, coco rallado y pasas.

Utensilios e Insumos

Moldes para hornear

Cuchara de madera o de acero inoxidable

Frascos de vidrio o recipientes de plástico con tapa herméticos limpios para

envasar

Etiqueta Adhesiva

Procedimiento

1. Se mezcla en la sartén todos los ingredientes, excepto las pasas. Se ponen

al horno a temperatura media moviendo constantemente para que no se

queme hasta que adquiera un aspecto dorado.

2. Se retira del horno y se añaden las pasas. Se deja enfriar a temperatura

ambiente

Envasado y conservación

Envasamos en una bolsa de plástico o un recipiente hermético y almacenamos en

un lugar fresco y seco. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de

elaboración y de vencimiento.

Vencimiento

La granola elaborada mediante esta tecnología tiene una duración

aproximadamente de 6 meses.

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Aporte nutricional

Debido a que hay una gran cantidad de ingredientes involucrados, se obtiene una

gran cantidad de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales que

ayudan al adecuado desarrollo del organismo.

Recomendaciones

Verifique la frescura de las semillas utilizados para evitar que el producto adquiera

un sabor a rancio.

Si lo desea, puede variar la cantidad de miel y otros ingredientes, dependiendo del

gusto.

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PRÁCTICA No. 2: ELABORACIÓN DE PINOL

Materia Prima

4 libras de maíz tizate de buena calidad

1 libra de semilla de cacao de buena calidad

2 oz de canela

2 oz de pimienta gorda


Cuchara de madera o de acero inoxidable

Recipientes de plástico con tapas herméticas a limpios para envasar o

bolsa plástica.

Etiqueta Adhesiva

Procedimiento

1. Eliminar impurezas (semillas, hojas, etc.) y seleccionar el maíz y el cacao.

2. Dorar a fuego medio y por separado las semillas (A LAS SEMILLAS DE

CACAO SE LE DEBEN DESPRENDER LA CÁSCARA CON FACILIDAD Y

QUEBRARSE LA SEMILLA EN VARIOS PEDAZOS).

3. Luego mezclar las semillas con la canela.

4. Llevar al molino la mezcla.

5. Dejar enfriar y empacar.

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PRÁCTICA No. 3: ELABORACIÓN DE SNIKER CASERO

Materia Prima 500 ml de chocolate para elaborar choco-banano 125 ml de caramelo.

84 ml de mantequilla de cacahuate 1 taza de azúcar 63 ml de leche

63 ml de mantequilla 5 ml de extracto de vainilla 1 taza de cacahuates

Dulce de leche (caramelo) 20 ml de agua caliente


Papel encerado

Cuchara de acero inoxidable

Recipientes de plástico con tapas herméticas limpias para envasar o bolsa

plástica.

Un molde para hornear de 9” X13” (22.9X33cm) Cuchillo afilado

Procedimiento 1. Combina una taza de chocolate, ¼ de taza de caramelo y ¼ taza de

mantequilla de cacahuate. Derrite la mezcla y luego espárcela en el molde para hornear, que ha sido previamente engrasado. Enfría la combinación en el refrigerador hasta que cuaje.

2. Combina una taza de azúcar, ¼ de taza de leche y ¼ de taza de mantequilla. Lleva la mezcla un hervor sobre el fuego y luego permite que hierva otros 5 minutos mientras revuelves continuamente.

3. Quita el azúcar, la leche y la mantequilla del fuego. Agrega ¼ de taza de mantequilla de cacahuate y 1 cucharadita de extracto de vainilla, vierte sobre la primera capa que se encuentra en la bandeja. Espolvorea la

segunda capa con una taza de cacahuates. 4. Añade el caramelo en una cacerola y derrítelo. Rocía el caramelo derretido

sobre los cacahuates que se encuentra en el molde.

5. Combina y derrite una taza de chocolate, ¼ taza de caramelo y ¼ taza de mantequilla de cacahuate. Cubre la capa previa con esta mezcla y luego refrigera el molde hasta que cuaje la capa superior.

6. Quita la bandeja del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente durante 10 a 15 minutos antes de cortar el caramelo en barras con un cuchillo afilado.

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PANADERÍA

Equipo para panadería

1. Horno: de gas de propano o eléctrico.

2. Latas para panadería o moldes.

3. Balanzas: que tengan capacidad de medir gramos y kilos.

4. Artesas: recipientes amplios, preferiblemente de acero inoxidable, con

suficiente capacidad para mezclar todos los ingredientes.

5. Mesa de trabajo: en lo posible de acero inoxidable, para facilitar su

limpieza.

6. Cuarto de crecimiento: cualquier lugar cálido y húmedo dentro del sitio de

trabajo.

7. Rodillo: para poder moldear el pan y darle su forma final.

8. Lienzos o plásticos: del tamaño de las latas, para cubrirlas una vez el pan

se coloca ya formado y se lleva a fermentación.

9. Brocha suave: para barnizar o decorar el pan.

Materia Prima

1. La harina es el resultado de la molienda de granos de cereal, en general

trigo, pero también puede ser de maíz, mandioca, centeno o de muchos

cereales más. Dependiendo del uso, hay diferentes tipos de molienda, que

van de mayor a menor, lo que se expresa en ceros:

0000: llamada harina floja, se usa en panificación fina y en pastelería.

000: llamada harina de fuerza, es utilizada en la panificación industrial u

hogareña.

00 y 0: son para elaboración industrial, de muy baja calidad y se utilizan

para hacer galletitas.

Otros tipos de harina

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la

molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas.

Harina de Graham: es una harina integral con un mayor porcentaje de

salvado.

Harina de Gluten: se extrae del grano de trigo y está compuesto por gluten

seco.

Harina de maíz: se obtiene de los granos de maíz, el cereal que contiene

más almidón. Si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: es muy pobre en gluten, por lo que se le añade un 50%

de harina de trigo para lograr una buena fermentación.

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Otras: harina de soja, de arroz, de avena, de mijo o de cebada, entre otras,

que se complementan con harina de trigo.

3. Agua: Esta debe ser potable, exenta de impurezas orgánicas y bacterias.

(temperatura a la que se somete el pan fluctúan entre 200°C y 250°C en la

superficie, pero en el interior no logra pasar de los 90°C por lo que la

esterilización total no se alcanza). En general en la panificación se prefieren

agua con baja cantidad de sales, con una tendencia ácida para que el

gluten se desarrolle.

4. Levadura: sirve para airear la masa, ya que posee la capacidad de producir

gas que retiene la masa y la hace más liviana. Esto se debe a que la

levadura fermenta los azúcares preexistentes en la harina y algunos de los

otros azúcares añadidos a la masa. Un buen sistema de fermentación

producido por la actividad de la levadura, incentiva la actividad enzimática,

lo que produce una cantidad de gas carbónico y alcohol, entre otros. En

este momento a la masa se le permite su maduración, el punto óptimo para

que la masa entre en el horno. Si la masa no está suficientemente madura,

el pan que se obtiene es pequeño y poco satisfactorio. Si por el contrario

está demasiado madura, la masa tiende a ser quebradiza y el pan se

presenta como aplastado.

5. La sal común (NaCl Cloruro de sodio) de consumo humano se utiliza en la

fabricación del pan. Debe ser de alta pureza a fin de que cumpla sus

funciones

Ejercer una función estabilizadora en la fermentación porque permite

el desarrollo controlado y la multiplicación de las levaduras.

Controla la producción de gas.

Regula la maduración de la masa facilitando la manipulación de la

misma.

Resalta el sabor del pan.

Ayuda a la absorción del agua.

Colabora con la coloración que toma el pan al ser horneada.

Ayuda a la conservación del pan.

6. Azúcar: ingrediente más común utilizado en la fabricación de pan, pero

también puede emplearse azúcar de malta (maltosa), glucosa o almidones.

La función de los azúcares dentro de la masa es:

Ser alimento de la levadura, lo que ayuda a levantar el volumen del

pan.

Colabora en la coloración del pan.

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Mejora las cualidades del pan, ya que retiene mayor humedad en el

horno y fuera de este.

Mejora el sabor y el valor energético del pan.

Aumenta la tolerancia a la fermentación y su velocidad

7. Grasa: la grasa cumple la misión de suavizar la masa y mejorar las

cualidades de conservación del pan.

8. Existen diferentes tipos de grasa: grasas animales (mantequilla), manteca

de cerdo; las grasas vegetales (semillas oleaginosas), grasas compuestas

(se producen industrialmente y sustituyen la mantequilla margarina). Las

funciones de la grasa en el proceso de panificación son:

Lubricar, ya que se distribuye dentro de la masa en forma de

delgadas capas continuas, sin formar glóbulos.

Conservar el pan, especialmente su textura. Permite que el pan se

mantenga fresco por más tiempo, ya que se evita la pérdida de

humedad.

Para que la grasa cumpla sus funciones, esta debe añadírsele a la

mezcla inmediatamente después del agua.

9. Otros ingredientes como la leche, huevos, harinas de otros cereales,

sabores y colores buscan cambiar el sabor del pan, pero no influye en los

ingredientes principales.

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PRÁCTICA No. 4: ELABORACIÓN DE TORTA SABOR VAINILLA

Materia Prima

4 barras de margarina (sin refrigerar)

430 gramos (2 tazas) de azúcar

5 huevos

4 tazas de harina suave (Gosse Down)

13 gramos (4 cditas) de polvos para hornear

250 ml de leche

5 ml de vainilla

Equipo y Utensilios

Guantes de calor

Moldes para

Batidora

Tazas medidoras

Bowl

Bolsas plásticas para empacar

Espátulas

Cuchillos

Cartuchos para quequitos

Procedimiento

1. Batir la margarina la cual debe estar al tiempo (sin refrigerar). Añada el

azúcar y creme hasta que se vea blanca y cremosa.

2. Agregue las yemas una a una mezclando bien después de añadir una a

una.

3. Agregue la vainilla, baje la velocidad de la batidora al mínimo y añada la

harina cernida junto con los polvos de hornear alternando con la leche,

empezando y terminando con harina.

4. Bata solo para mezclar, a parte bata las claras a punto de nieve, incorpore a

la mezcla anterior fuera de la batidora con movimientos suaves y envolventes

ayudándose de una espátula.

5. Precaliente el horno por 15 minutos a 350 °F

6. Ponga la mezcla en los moldes engrasados y enharinados.

7. Hornear por 40 minutos aproximadamente.

21


PRÁCTICA No. 5: ELABORACIÓN DE TORTA DE BANANO

Materia prima

6 bananos maduros

400 g de azúcar

454 g de harina

250 ml de aceite

250 ml de leche

10 g de bicarbonato

20 ml de esencia de vainilla

4 huevos

Utensilios y equipo

Tazas medidoras

Espátulas

Balanza

Horno

Batidora

Moldes

Guantes de Calor

Bowl

Procedimiento

1. Precalentar el horno a 200 °C.

2. Colocar los 2 huevos en el bowl, agregar el azúcar y mezclar bien.

3. Agregar el aceite y la leche, mezclar bien.

4. Agregar poco a poco la harina y mezclar.

5. A parte en un bowl colocar los bananos sin cáscara y machacarlos bien,

agregarle el bicarbonato, mezclar. Luego agregar la esencia de vainilla y

mezclar.

6. A la mezcla de harina agregar la mezcla anterior y mezclarla bien.

7. En un molde engrasado y enharinado agregar la mezcla y colocarlo en el

horno previamente calentado.

8. Hornear durante 45 minutos aproximadamente.

22


PRÁCTICA No. 6: ELABORACIÓN DE PAN CASERO

Materia Prima

1000 g de harina

30 g de sal fina 50 g de levadura 500 ml de agua

50 g de grasa de cerdo

Utensilios

Guantes de calor

Bandejas

Polipel o lienzo

Bolsas plásticas para empacar

Procedimiento

1. Colocar la harina junto con la sal en la mesa en forma de corona y, en el centro, agregar la levadura, el agua y la grasa.

2. Amasar hasta integrar todos los ingredientes y dejar descansar. Luego dividir en porciones y dar forma redonda.

3. Colocar en la bandejas o placas, separados unas de otros, y dejar leudar en un lugar tibio.

4. Antes de cocinar, realizar cortes en cruz, espolvorear con harina y cocinar en horno a 200°C hasta que se doren.

23


PRÁCTICA No. 7: ELABORACIÓN DE SEMITAS DE ARROZ

Materia Prima

Pan de Yema

3 libras de harina de trigo

1 ½ tazas de azúcar

½ cucharadita de sal

8 cucharadas de manteca de cerdo

20 yemas de huevo

Esencia de vainilla al gusto

6 cucharadas de levadura

Dos tazas de leche ligeramente tibia

Para la Cara

1 bloque de dulce de rapadura

1 litro de agua

1 raja grande de canela

2 cucharadas de pimienta gorda

4 clavos de olor

1 ½ libra de manteca

2 ½ libras de harina de trigo

½ libra de harina de arroz


Azúcar granulada al gusto

Procedimiento para pan de yema

1. Formar con la harina sobre la mesa un volcán. En el centro revolver el

azúcar, la sal, la manteca, los huevos y la vainilla al gusto.

2. Mezclar la levadura en la leche tibia, una vez que ha comenzado a formar

burbujas verter sobre el volcán e incorpora a la masa.

3. Amasar por 10 minutos y dejar reposar hasta que duplique su volumen.

Hacer bolitas y colocarlas en las bandejas para hornear.

Procedimiento para la cara

1. Hervir en una olla el dulce de rapadura con el agua, la canela, la pimienta y

los clavos de olor para hacer la miel. Reservar.

2. Mezclar en un tazón la manteca con las harinas y la sal, hasta lograr una

consistencia arenosa, rociar con la miel sin amasar, una vez que se ha

tornado café unir en una sola bola. Cortar varias bolitas del mismo tamaño y

24


aplastar dejándolas como una tortilla, colocar en el centro una porción de

masa de pan de yema.

3. Cubrir con una segunda capa y formar una especie de cordón en la orilla de

cada bolita.

4. Pasar la parte superior por azúcar y dejar reposar hasta que la torta de

arriba se raje.

5. Llevar al horno precalentado a 350°F de 15 a 20 minutos. Retirar y servir.

TIP: GUARDAR SELLADAS PARA QUE NO SE ENDUREN.

25


PRÁCTICA No. 8: ELABORACIÓN DE GALLETAS DE AVENA Y PASAS

Materia Prima 2 barras de margarina

1 taza de azúcar morena

½ taza de azúcar granulada (blanca)

2 huevos

5 ml de vainilla

1 ½ tazas de harina de trigo

1 cucharadita de polvo para hornear

1 cucharadita de canela en polvo


1 ½ tazas de avena

1 taza de pasa

Materiales y EquipoTaza medidora Cuchara

Moldes para hornear

Batidora

Guantes de calor

Bowl Procedimiento

1. Caliente el horno a 350 °F

2. Creme la margarina y el azúcar

3. Agregue los huevos uno a uno y mezcle bien.

4. Agregue la harina, polvos para hornear, canela, sal; mezcle bien.

5. Agregue la avena y pasas; mezcle bien.

6. Forme las galletas (una cucharada de mezcla por galleta) en una Charola para hornear engrasada y enharinada.

7. Hornee de 20 - 35 minutos o hasta que las galletas estén doradas.

26


PRÁCTICA NO. 9: ELABORACIÓN DE PASTAS SECAS

Ingredientes

300 g harina

1/2 cucharadita de sal

3 huevos grandes

2 cucharadas de aceite de oliva (opcional).

Procedimiento

1. Lo tradicional es poner la harina formando un volcán en la mesa, con la sal.

2. Se vierte en el centro los huevos batidos ligeramente con el aceite, si lo

usamos.

3. Con un tenedor vamos mezclando poco a poco los ingredientes y luego

procedemos a amasar a mano, con movimientos rítmicos, durante 10

minutos, hasta conseguir una masa elástica y flexible.

4. Durante el proceso podremos añadir algo más de harina en la mesa, si

vemos que lo necesita. Si vemos que nos ha quedado demasiado dura,

añadimos una pizca de agua fría.

5. Si usas aromatizantes o colorantes, como puré de tomate, puedes añadirlo

al principio, con el resto de ingredientes líquidos. Una vez lista se deja

reposar la masa al menos 15 minutos, tapada con un cuenco de cristal,

hasta un máximo de 3 horas, para evitar que se seque mucho.

6. Luego procedemos al estirado. Si los hacemos a mano, habrá que disponer

de una mesa amplia enharinada y un buen rodillo, mejor de madera.

7. Corta la masa en porciones de 50-75 gr. y procede a estirar con el rodillo,

espolvoreando la superficie con un poco de harina para facilitar el proceso.

Sigue estirando hasta darle el grosor deseado, normalmente menos de un

milímetro, lo más fina posible.

8. Deja entonces reposar las tiras de masa, cubiertas con harina y un trapo,

durante media hora.

9. Calienta 4 litro de agua con una cucharadita y media de sal.

10. Cuando rompa a hervir añade la pasta, deja que rompa a hervir de nuevo y

espera 15 segundos.

11. Escurre y sirve al momento con tu salsa preferida tu receta de tallarines

frescos al huevo.

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ELABORACIÓN DE VINO

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera)

mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se

produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del

fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los

ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo

de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores

ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de

la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es

para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un

0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares

con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación

alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En

muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada

obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras

especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia

particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los

procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid,

así como de su cultivo, se denomina ampelología.

Las enzimas y los alimentos

Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su

funcionamiento. Desde el punto de vista bioquímico son proteínas que actúan

como aceleradores de las reacciones químicas, de síntesis y degradación de

compuestos. Una de las características más sobresalientes de las enzimas es su

elevada especificidad. Esto quiere decir que cada tipo de enzima se une a un

único tipo de sustancia, el sustrato, sobre el que actúa.

Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las

que se destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtención de yogur, o la

producción de cerveza o de vino, el proceso de fermentación se debe a las

enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de

producción. Sin embargo, otros procesos de producción de alimentos, pueden

realizarse mediante la acción de las enzimas aisladas, sin incluir a los

microorganismos que las producen.

Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puras extraídas

industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los

animales y con una gran variedad de actividades para ser utilizadas en la

elaboración de alimentos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Lat%C3%ADn

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Uva

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_vinifera

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcares

http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol_et%C3%ADlico

http://es.wikipedia.org/wiki/CO2

http://es.wikipedia.org/wiki/Clima

http://es.wikipedia.org/wiki/Latitud

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://es.wikipedia.org/wiki/Clima_mediterr%C3%A1neo

http://es.wikipedia.org/wiki/Zumo

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_vinifera

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_labrusca

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_rupestris

http://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Ampelolog%C3%ADa

28


Actualmente, la ingeniería genética contribuye a la biosíntesis de enzimas

recombinantes de gran pureza, que aportan mayor calidad al producto final, y

optimizan los procesos de producción de alimentos. Los progresos que se están

realizando actualmente en esta área permiten augurar el desarrollo cada vez

mayor del uso de enzimas en la industria alimenticia.

Fermentación

"La fermentación alcohólica es un ejemplo conocido de los procedimientos en que

se efectúan alteraciones enzimáticas, tanto cuando se agrega alguna enzima

como cuando se añade algún microbio vivo (levadura). Primero se calienta el

grano amiláceo para gelatinizar el almidón, y luego se añade malta (que contienen

enzimas diastásicas) para convertir el almidón en azúcar fermentable (maltosa). Si

el producto que se desea obtener es alcohol, se agrega entonces levadura. El

empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicación

industrial que tiene las enzimas, pero no es del todo conocida la acción de estas

amilasas. La elaboración de vinagre con alcoholes es un proceso enzimático

producido por un microbio vivo (Acetobacter aceti). Como el alcohol es oxidado y

convertido en ácido acético con oxígeno de la atmósfera. Aislada de las bacterias,

la enzima cataliza igualmente la oxidación, pero es mucho más económico valerse

de la célula viva intacta".

Algunos alimentos en los que se emplean enzimas

Vinos. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación de vinos

es la presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polímero

de glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificación y filtrado. Este problema

se soluciona añadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan.

También se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos

de la uva, dándole un mejor bouquet al vino.

Cerveza. Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que degradan el

almidón, presentes en la malta, es fundamental en la fabricación de la cerveza.

También se emplea la enzima papaína para fragmentar las proteínas presentes en

la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la

refrigeración.

Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen

que los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona

problemas en la extracción y la concentración. Este efecto se debe a la presencia

de pectinas, que pueden degradarse por la acción de enzimas pectinasas

presentes en el propio jugo o bien obtenidas y añadidas de fuentes externas.

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos36/teoria-empleo/teoria-empleo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE

http://www.monografias.com/trabajos14/falta-oxigeno/falta-oxigeno.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/atm/atm.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/lacelul/lacelul.shtml

29


Gaseosas, conservas de frutas, repostería. Estos alimentos se endulzan con

jarabes de glucosa y fructosa que antiguamente se obtenían por la ruptura del

almidón de maíz al tratarlo con ácido. Actualmente esta práctica ha sido casi

totalmente desplazada por la acción enzimática, que permite obtener un jarabe de

glucosa de mayor calidad y a menor costo. Los enzimas utilizados son las alfa-

amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse luego

en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa.

30


PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE VINO

Para la obtención de vinos de frutas se pueden seguir los pasos que se citan a

continuación:

1. Asepsia y/o higiene y desinfección. Se debe lavar con agua limpia y

potable el sitio de trabajo, y luego con jabón o detergente para luego

desinfectar con un desinfectante líquido, bien sea hipoclorito de sodio o

cualquier otro disponible en el mercado, al uno por ciento (1%), es decir, 10

cm³ por cada litro de agua, y regarlo por todas las superficies que se han

lavado y dejarlo hasta unos 10 minutos para que cumpla su función y luego

enjuagar con agua limpia. Esta desinfección se hace en los pisos, las

paredes, y en los utensilios, es decir con todo aquello que se va a utilizar en

la fabricación del vino.

2. Recepción de materias primas. Se debe utilizar fruta de buena calidad, es

decir, que presente una sanidad excelente; se pesa en una balanza para

determinar posteriormente rendimientos, costos y algunas bases para la

formulación. De la misma forma, se reúnen todos los insumos necesarios

para la elaboración del producto como el azúcar morena o blanca, levadura

y demás químicos necesarios para tal fin.

3. Selección y clasificación. Una vez recibidas y pesadas las materias

primas, se seleccionan las frutas por su estado sanitario, es decir que la

fruta esté sana, que no presente malos olores ni que esté partida. Se

rechazan todas aquellas que no reúnan las condiciones de proceso. La

fruta se clasifica de acuerdo con su grado de madurez, es decir, se separa

la fruta verde de la pintona y madura, ya que ésta última es la apropiada

porque tiene todas sus condiciones y características de consumo y de

manejo para el proceso de obtención de vino.

4. Lavado y desinfección de la materia prima. La fruta buena, sana y

madura se lava para retirar la mugre adherida a la cáscara, además de

otros cuerpos extraños. Después de desinfectarla, se introduce en una

solución de hipoclorito de sodio al 0,5%, es decir, 5 cm³ por cada litro de

agua, dejándola 10 minutos en inmersión y enjuagándola posteriormente.

En caso de no disponer de este desinfectante, se sumerge la fruta en agua

caliente por cinco (5) minuto, y se obtiene el mismo efecto.

31


5. Adecuación. Las frutas limpias, desinfectadas y dependiendo de sus

características y condicione, se pelan, se parten en trozos o se dividen,

adaptándolas para extraerles su pulpa o jugo celular.

6. Despulpado, exprimido o licuado. Dependiendo de los recursos,

disponibilidad de equipos, elementos y facilidad de trabajo del fabricante, se

realiza esta operación para obtener una pulpa o jugo exenta de cáscaras y

semillas y poder determinar, a partir de ésta, la cantidad de azúcar,

cantidad de agua, cantidad de levadura y demás sustancias que garanticen

una buena fermentación y calidad final del vino.

7. Formulación y cálculos de componentes. Para obtener un vino con las

características finales deseadas, se debe determinar qué tipo de vino se

requiere: vino seco, vino semiseco o vino dulce. Entonces, se pesa la

cantidad de pulpa y/o jugo y de ésta se hacen los cálculos respectivos, para

la cantidad de azúcar, la cantidad de levadura, la cantidad de agua, la

cantidad de anhídrido sulfuroso (SO2) o metabisulfito de potasio (K2S2O5),

como ingredientes principales en este proceso tecnológico.

Cálculos para el ajuste de la acidez

Cuando es excesiva (mayor de 5.5 g/l), agregar agua para diluir.

Volumen final = Volumen del jugo X Acido del jugo (g/ l)

5.5 g/ l

Agua a agregar = volumen final – volumen del jugo

Cuando es menor (menor de 5.5 g/ l), agregar ácido.

Agregar ácido = 5.5 g/ l – Ácido medido (g/ l)

Para ajustar la acidez es recomendable agregar el ácido de acuerdo al tipo

de fruta que se va a utilizar como materia prima.

De forma general se agruparán los ácidos de acuerdo a las frutas:

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Ácido cítrico: la mayoría de las frutas; piña, limón, naranja, kiwi,

papaya, etc.

Ácido Tartárico: uvas y tamarindo.

Ácido Málico: Manzanas.

En caso de no encontrar ácido tartárico o málico, se puede utilizar el cítrico

para cualquier fruta.

Cálculos para el ajuste de azúcar

Cuando es menor de 21% (210 g/ l), agregar azúcar.

Azúcar a agregar = 21% - Azúcar medida

Ejemplo práctico:

Ajustar el azúcar a un jugo de mango que al medirlo con un refractómetro

arrojo el valor de 13%.

Azúcar a agregar = 21% - 13%

= 8%

21% 210 g/ l

8% X

X = 80 g/ l

Entonces, por cada litro de jugo de mango se le agrega 80g.

Cálculo para agregar la levadura

Esta cantidad equivale siempre al 1% de la cantidad de pulpa empleada.

Cálculo para la cantidad de anhídrido sulfuroso.

Se recomienda utilizar el 0.004% de anhídrido sulfuroso (SO2) de la mezcla

total; pulpa y/o jugo, azúcar, agua y levadura.

Si se va a utilizar metabisulfito de potasio (K2S2O2) en lugar de anhídrido

sulfuroso, se recomienda utilizar el 0.008% de la mezcla total.

33


Cálculo para la cantidad de fosfato de amonio como sustancia

nutritiva para la levadura, la cual debe adicionarse dos a tres días

después de adicionada la levadura a la mezcla.

Se recomienda utilizar el 0.71% de fosfato de amonio de la mezcla total;

pupa y/o jugo, azúcar, agua y levadura.

8. Llenado del recipiente, inicio de fermentación. Establecidas las

cantidades según los cálculos anteriores, se procede a introducir la pulpa

y/o jugo de frutas con el azúcar, la levadura y el agua previamente

mezclada y homogenizadas, en el recipiente apropiado de vidrio o de

madera o de cualquier otro material sintético, no tóxico para el organismo

humano. Este recipiente debe estar tapado con gasa o cualquier otro

material limpio y desinfectado (aséptico), para que se efectúe la primera

fermentación rápida o tumultuosa previendo que la mezcla de los

componentes jugo, agua, azúcar y levadura, lleguen hasta las ¾ partes de

su capacidad, evitando su derramamiento y la pérdida de producto.

Transcurridos 3 días después de haber mezclado los componentes para el

vino, y de haberse iniciado la fermentación, se añade el anhídrido sulfuroso

o metabisulfito de potasio a la mezcla, con el fin que no se dañe el futuro

vino y, además, se seleccione la levadura para favorecer completamente la

transformación de azúcar y obtener una fermentación alcohólica apropiada,

buen color, buena sedimentación y un excelente efecto que evite la

aparición del ácido acético o vinagre.

Luego de 20 a 30 días y en condiciones aeróbicas (con aire), pues el

recipiente se mantiene destapado, se procede a realizar el primer trasiego o

paso del líquido o mosto hacia otro recipiente limpio y desinfectado; se tapa

totalmente para que continúe la segunda fermentación lenta y en

condiciones anaeróbicas (sin aire).

En la operación anterior se han separado los restos de pulpa y de otros

elementos, denominados heces o fangos, es decir, la parte líquida de la

sólida; estas heces se pueden utilizar posteriormente o en su defecto se

desechan para emplearse como abonos orgánicos.

Después de dos meses se inicia la clarificación mediante trasiegos o pasos

a otros recipientes teniendo en cuenta que no se enturbie el líquido o vino

para que cada vez que se realice esta operación, sea más transparente y

se obtenga el color, sabor y aroma de un vino de alta calidad. Este tiempo

para la clarificación debe tenerse en cuenta cuando se fabrican grandes

volúmenes; en pequeñas cantidades, cuando el vino aclara, en,

aproximadamente, dos a tres días, pueden empezarse los trasiegos.

34


Al observar las características de un buen vino y determinar su grado o

porcentaje de alcohol final, se procede a embotellarlo adecuadamente para

su comercialización.

9. Embotellado. El vino, una vez estandarizado, se embotella en las

capacidades recomendadas para su consumo, en botellas de 500 cm³ y

750 cm³, 1,000cm³ o en las capacidades exigidas por el mercado. El

cuidado que se tenga desde un principio en la elaboración del vino,

determinará su calidad final; el vino se puede pasteurizar o no y almacenar

a temperaturas entre 10°C y 20°C, hasta por 5 años.

10. Pasteurización. Con el fin de garantizar una alta calidad del vino y facilitar

su manejo, comercialización y conservación, se recomienda colocar las

botellas llenas y destapadas en un recipiente que contenga agua caliente a

60°C, durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo se extraen las botellas,

se tapan y se les da un choque térmico en agua fría, lo cual garantiza que

internamente hayan quedado al vació.

11. Almacenamiento. Una de las características finales del vino la da el

almacenamiento, el cual debe realizarse a una temperatura de 10°C a

20°C, en lugares oscuros y secos durante el tiempo deseado, desde los tres

meses hasta los cinco años, lo cual garantiza una maduración final exitosa.

35


PRÁCTICA NO. 10: VINO DULCE DE MORAS

Materia Prima

8 lbs de moras en trocitos o triturados

6 lbs de azúcar blanca

Levadura 1% del peso de las moras

Agua suficiente para 15 litros

Materiales e insumos

Lienzo limpio de 50 X 50 cm.

Recipiente para fermentación

12 botella tapa de rosca de 750 ml

Ollas

Pailas

Cucharon

Cucharas medidoras

Manguera de 1/4 de pulgada de diámetro por 4 pies de largo

Maskin Tape

Una Gasa

Procedimiento

1. Mezclar las moras triturada con agua hasta que el pH de la solución registre

un valor de 3.8. Ajústelo con agua potable.

2. Calcule la cantidad de azúcar (revolver muy bien hasta que quede diluida)

que va a adicionar al mosto, tomando en cuenta los grados Brix de la mora

ya diluida. El mosto tiene que quedar a 25°Brix.

3. Poner el mosto en un recipiente plástico y limpio, de boca estrecha.

4. Posteriormente adicionar la levadura previamente activada (cantidad

utilizada es 1% de la pulpa empleada), agitar bien. La levadura se activa

depositándola en 4 ½ cucharaditas de azúcar diluida en agua tibia (32 °C).

5. Hacer un agujero a la tapa del bote y colocar la manguera, luego sellarlos

con gasa y maskin tape.

6. Dejar fermentar a temperatura ambiente.

7. Colocar en un sitio oscuro y seco.

8. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el

desprendimiento de gas.

9. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro.

10. Embotellar y guardar en refrigeradora.

11. Volver a decantar si es necesario.

36


PRÁCTICA NO. 11: VINO DULCE DE NARANJA

Materia Prima

5.6 litros de jugo de naranja (100 naranjas)

2 ¾ Kg de azúcar refinada

1 cucharadita de levadura de panificación

Agua suficiente para 15 litros

Materiales

Lienzo limpio de 50 X50 cm

Recipiente para fermentación (botellón de agua)

12 botellas con tapa de rosca

Procedimiento

1. Colocar el jugo de naranja y 6 ¾ taza de azúcar en el recipiente de

fermentación previamente aforado a 15 litros y agregar agua hasta

completar dicho volumen.

2. Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la levadura

activada.

3. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el

desprendimiento de gas (4-5 días)

4. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro.

5. Agregar 8 tazas de azúcar y disolver muy bien.

6. Embotellar y guardar en refrigeración.

7. Volver a decantar si es necesario.

NOTA: El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20

litros de capacidad preferentemente de vidrio, de boca estrecha y taponada

con tela o gasa. Para activar la levadura se le deberá disolver en una taza de

agua tibia con ½ cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15

minutos.

37


ELABORACIÓN DE NECTARES Y JUGOS

Definición de néctar Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico

y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

a) Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.

b) Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,

convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.

Insumos: Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro

que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix.

Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH.

Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.

Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio.

Proceso de Elaboración

El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes: Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.

Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos.

Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o

rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar

38


microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.

Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre-cocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le

ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o

vapor. Blanqueado o pre-cocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para

facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos.

Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando

una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

Definición de jugos El jugo o zumo de fruta es el líquido sin fermentar (pero que se puede fermentar)

que se obtiene de frutas maduras, frescas o conservadas. Los jugos se deben preparar mediante procedimientos adecuados que mantengan las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de

la fruta de que proceden. Los jugos pueden ser turbios o claros y pueden contener sustancias aromáticas y

aromatizantes volátiles. El jugo mixto es el que se obtiene de la mezcla de dos o más jugos o jugos y purés de diferente tipo de frutas.

Los jugos se obtienen aplicando una cierta presión sobre las frutas. El jugo obtenido se procesa como el néctar. Se elaboran los siguientes jugos:

a) De cítricos

b) De manzana c) De piña d) De uva

e) De tomate

39


PRÁCTICA No. 12: ELABORACIÓN DE NECTAR DE FRUTA

Formulación de néctares y jugos

Procedimiento para los cálculos de la formulación del néctar

La mezcla de un néctar está constituida por pulpa, azúcar y agua. Es necesario

llevar a cabo pruebas de degustación para establecer en forma clara cuál será la

relación entre pulpa, azúcar y agua para entregar un producto sensorialmente

aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el

equilibrio de sabor y aromas, más que el equilibrio dulzor/acidez que se logra una

vez agregado el azúcar. Se debe considerar que, al agregar el azúcar al néctar, el

volumen cambia y, por lo tanto, cambia la concentración.

Dilución de la pulpa: para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o

proporciones representadas de la siguiente manera. Ej.

Fruta Dilución

Pulpa – Agua

Maracuyá 1: 4 - 5

Granadilla 1: 2 – 2.5

Piña 1: 2 - 2.5

Guanábana 1: 3 – 3.5

Manzana 1: 2 - 3

Durazno 1: 2 – 2.5

Uva Borgoña 1: 2 - 3

Tamarindo 1: 6 - 12

Mango 1: 2.5 - 3

Mora 1: 3

Luego tomamos en cuenta los Brix de la dilución para calcular la cantidad

de azúcar que se debe agregar para alcanzar los brix final. Utilizaremos el

cuadro siguiente:

Fruta Brix de la dilución

Pulpa – Agua

Maracuya 13 – 14

Granadilla 13

Piña 12.5 - 13

Guanábana 13

Manzana 2.5 - 13

Durazno 12.5 – 13

Uva Borgoña 13

40


Tamarindo 14 - 15

Mango 12.5 - 13

Mora 12

La cantidad de azúcar a agregar se obtiene de la siguiente fórmula:

Cantidad de azúcar = (Cantidad de dilución) X (°Brix Final - °Brix Inicial)

100 - °Brix Final

Regulación de la acidez: el ácido cítrico al igual que el azúcar es un

componente de las frutas, y esta disminuye al realizarse la dilución. En tal

sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya

a la duración del producto.

Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la

siguiente manera:

Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser

por ejemplo ½ lt.

Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra

El siguiente paso es para agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta

que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el adecuado

para néctares en general.

Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla

de tres simples calculamos para la solución total.

Ejemplo: en ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0.1 g de ácido cítrico

para obtener un pH de 3.8 entonces para 20 lts de néctar de piña se

necesitan

0.5 lts de néctar 0.1 g de ácido cítrico

20 lts de néctar X

X = 20 lts * 0.1 g de ácido cítrico = 4 g de ácido cítrico

0.5 lts

Adición del estabilizante: en el siguiente cuadro se indica la cantidad de

estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas.

Frutas % de estabilizante CMC (carboximetil-

Frutas pulposas celulosa)

41


Ej: manzana, mango, durazno 0.07 %

Frutas menos pulposas

Ej: granadilla, maracuyá 0.10 – 0.15%

Adición de conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no

debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. Por ej: para 20 kg de néctar

de durazno se aplicará

Cantidad de conservante = 0.05 X 20 kg = 10 g

100

Al igual que el estabilizador el conservante se agrega previamente

mezclado con el azúcar para facilitar su dilución.

Homogenización: consiste en remover la mezcla hasta lograr

completamente la dilución de todos los ingredientes.

Pasteurización: se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y

asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de

ebullición, manteniéndola a esta temperatura por un espacio de 1 – 3 min.

Luego se separa del fuego, se separa la espuma que se forma en la

superficie y se procede inmediatamente al envasado.

Envasado: Se debe realizar en caliente a una temperatura no menor a 85

°C.

42


ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Las mermeladas se fabrican con una mezcla de fruta en pulpa y azúcar, que por

calentamiento se concentra (se espesa por perder agua en forma de vapor) hasta

llegar a tener una consistencia semisólida.

También se puede usar glucosa, azúcares invertidos (almíbares) fructuosa, azúcar

refinada o no y miel.

La pulpa de la fruta corresponde a la parte comestible y puede ir con piel o sin

ésta, con semilla o sin éstas, la cual se obtiene mediante el licuado y posterior

tamizado del producto. Se mezclan los ingredientes y se somete a cocción hasta

obtener una concentración. 1 taza = 250 ml

Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El

ablandamiento de algunos frutos durante su maduración se debe, en parte, a las

enzimas pectinolíticas pectinmetilesterasa y poligalacturonasa. La corteza de

cítricos y el bagazo residual de la extracción del zumo de manzana son las

principales fuentes de pectina comercial, la cual presenta grados muy diversos de

metoxilación y polimerización. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en

presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio

(pectinas de bajo metoxilo). Por su óptima capacidad de gelificación, la pectina es

uno de los principales responsables de la textura de los productos vegetales y la

viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés tecnológico para el sector de la

alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y

estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en

conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque

les confiere las características reológicas, y también la turbidez, deseadas por el

fabricante y el consumidor. También se utiliza como substitutivo de grasas o

azúcares en productos bajos en calorías.

43


FORMULACIÓN PARA ELABORAR MERMELADAS

Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de piña que contiene una

concentración de azúcar de 18°Brix el rendimiento industrial de la piña es de 62%

y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos

de un cm de lado. ¿Calcular los kg de mermelada que se obtendrán y el número

de envases de 400 g que se requiere?

La mermelada debe tener 65°Brix

Datos

100 kg de fruta (piña)

62% de rendimiento = 62 kg de pulpa disponible, por tanto, se requieren 62 kg de

azúcar.

Cálculos

BF = 18 °Brix

BA= 100 °Brix

XAF= 0.18

PAF= 62 kg * 0.18 = 11.16 kg

PA= 62 kg

PTA= 62 kg + 11.16 kg = 73.16 kg

BP= 65°Brix

XAF= 65°Brix/ 100 = 0.65

PTP= PTA/ XAP= 73.16 kg/ 0.65 = 112.6 = 113

Número de envases: 113 kg * 1000 = 113,000

113,000g/ 400g = 282 envases y sobrará producto para

medio de uno más.

44


PRÁCTICA No. 13: PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE

TAMARINDO

Materia Prima

5 libras de tamarindo

5 libras de azúcar

Materiales e Insumos

4 frascos de vidrio reciclables (16 oz.)

Taza medidora

Espumaderas

Guantes de calor

Procedimiento

1. Coloque en agua tibia la pulpa con semillas, 24 horas antes de la

preparación. Al cabo de ese tiempo, quite las semillas manualmente y licue

con una cantidad mínima de agua de remojo.

2. Pese la pulpa obtenida.

3. Por cada taza de pulpa, añada tres cuartos de taza de azúcar.

4. Comience a calentar la mezcla, agitando continua pero lentamente hasta

que hierva.

5. Luego revise periódicamente. Cocine hasta dar el punto.

6. Envase el producto en frascos esterilizados hasta 0.5 cm por debajo de la

boca del frasco.

7. Limpie la boca del frasco. Coloque la tapa sin cerrar.

8. Dentro de una olla de doble fondo, con agua caliente que cubra los frascos

a la mitad, colóquelos durante 10 minutos, con las tapas solo puestas, sin

ajustarlas.

9. Tape bien los frascos, y llene la olla con agua que cubra los frascos

completamente. Deje hervir durante 30 minutos.

10. Una vez frío el producto, márquelo con el nombre y la fecha de fabricación.

11. Compruebe que la tapa no se pueda abrir fácilmente (verificación al vacío).

Guarde en lugar seco y oscuro.

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PRÁCTICA NO.14: PREPARACIÓN DE MERMELADA DE MORA

Materia Prima

4 libras de moras

4 libras de azúcar



Taza medidora

Espumaderas

Guantes de calor

Procedimiento

1. Lave la fruta, quítele el pedúnculo y las hojas adyacentes.

2. Coloque en una olla la fruta, adicione media taza de azúcar y dos tazas de

agua, por cada libra de fruta. Hierva durante cinco minutos.

3. Licue la fruta y separe las pepas. Mida la pulpa obtenida.

4. Por cada taza de pulpa, añada ¾ de taza de azúcar.

5. Comience a calentar la mezcla, agitando continua pero lentamente hasta

que hierva. Luego revise periódicamente. Cocine hasta dar el punto.

6. Envase el producto en frascos esterilizados hasta 0.5 cm por debajo del

frasco.

7. Limpie la boca del frasco. Coloque la tapa sin cerrar.

8. Dentro de una olla de doble fondo, con agua caliente que cubra los frascos

a la mitad, colóquelos durante 10 minutos, con las tapas solo puestas, sin

ajustarlas.

9. Tape bien los frascos, y llene la olla con agua que cubra los frascos

completamente. Deje hervir durante 30 minutos.

10. Una vez frío el producto, márquelo con el nombre y la fecha de fabricación.

11. Compruebe que la tapa no se pueda abrir fácilmente (verificación al vacío).

Guarde en lugar seco y oscuro.

46


PRÁCTICA NO. 15: PREPARACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

Materia Prima

4 libras de piña

4 libras de azúcar

1 limón

Insumos


Taza medidora

Espumaderas

Guantes de calor

Procedimiento

1. Licuar finamente la pulpa de piña.

2. Verter la pulpa, sin colar, en una olla grande.

3. Agregar el azúcar y el jugo de limón.

4. Llevar a un hervor y cocinar a fuego medio, revolviendo con una cuchara de

madera, unos 30 minutos aproximadamente.

5. Cocinar hasta que esté de punto.

6. Retirar del fuego y pasar a un frasco esterilizado.

7. Envasar al vacío.

8. Dejar enfriar.

NOTA: El punto de la mermelada se prueba así: coloque unas gotas del

producto en una tapa de aluminio seca y fría; déjela enfriar y voltee la tapa.

La mermelada debe quedar adherida a ésta.

47


FORMULACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

Algunos pasos preliminares en la formulación de una conserva, cuyo medio de

empaque es el almíbar, son:

1. Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por

refractomería (° Brix).

2. Fijar la concentración de azúcar del producto final (° Brix)

3. Establecer la proporción de sólido que se ha de poner en el envase.

4. Determinar la concentración de azúcar del medio de empaque para lograr la

concentración final.

Cálculo del azúcar de la fruta

1. Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta, mediante

refractómetro.

2. La concentración expresada en fracción (porcentaje dividido por cien) se

multiplica por la cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase

y con ello se obtiene el contenido de azúcar aportado por la fruta que irá en

el envase.

3. La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada como

fracción multiplicada por el peso total preestablecido para el envase, dará el

total de azúcar en peso que contendrá el envase.

4. Del azúcar total del envase se descuenta el azúcar aportado por la fruta y

dará el total de azúcar que se ha de agregar en forma de almíbar.

5. Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso

del almíbar el cual deberá contener todo el azúcar previamente calculado.

Si el peso del azúcar del almíbar, se divide por peso total del almíbar, se

obtiene la fracción de azúcar del almíbar. Si esta fracción se multiplica ´por

cien, se tiene el porcentaje de azúcar del almíbar o grados brix del almíbar

que se debe preparar.

NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe determinarse con

fruta escaldada, porque de otro modo el envase de vidrio se verá vacío una vez

que se ha precalentado y esterilizado. Se recomienda que el peso de fruta sea

determinado en cinco envases para obtener un promedio para los cálculos.

Si,

BF= Grados brix de la fruta

48


BA= Grados brix del azúcar = 100

XAF= Fracción de azúcar en la fruta

BP= Brix del producto final

PTE= Peso Total en el envase

PFE= Peso de la fruta escaldada en el envase

PAL= Peso de almíbar en el envase

PAF= Peso del azúcar aportado por la fruta en el envase

PAAL= Peso del azúcar aportado por almíbar en el envase

XAAL= Fracción de azúcar en el almíbar

PAT= Peso del azúcar total en el envase

BAL= Grados brix del almíbar

Entonces:

BF/ 100= XAF

PF* XAF= PAF

PT* PB/ 100= PAT

PAT – PAF= PAAL

PAAL/ PAL= XAAL

XAAL* 100=BAL

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PRÁCTICA No. 16: ELABORACION DE PASTA DE FRUTAS (ATE)

Materia Prima

1 kg de Guayaba (maduras pero firmes)

800 g de azúcar

9 ½ tazas de agua hervida o clorada

3 o 4 limones

Utensilios

Taza medidora

Balanza

Colador metálico

Olla pequeña

Olla mediana

Pala de madera o plástico

Papel encerado

Molde rectangular de aluminio o plástico pequeño

Cucharas medidoras

Tablas de picar

Cuchillos

Licuadora

Procedimiento

1. La guayaba se lava, se cortan los extremos y se pone en 6 tazas de agua

hirviendo de 10-20 minutos o hasta que la cáscara empiece a reventar.

2. Las guayabas se dejan enfriar, luego se muelen en la licuadora, se cuela y

la pulpa obtenida se pone a fuego medio y se agrega el azúcar moviendo

con ayuda de la pala de madera. A continuación, se agrega el jugo de limón

y se deja a fuego medio sin dejar de mover.

3. Cuando al mover la mezcla se vea el fondo del recipiente (40 - 50 minutos)

se retira del fuego.

4. Con el papel encerado se cubre el fondo del molde, se vierte la mezcla de

forma uniforme y se deja reposar por 24 horas.

APORTE NUTRICIONAL

El ate de guayaba es un dulce que por sus ingredientes aportan a la dieta una

cantidad importante de carbohidratos (fuente más importante de energía para que

el organismo realice las actividades diarias) obtenidos tanto de la fruta como del

azúcar, la guayaba es rica en potasio (ayuda al balance de agua en el organismo,

50


así como en las funciones nerviosas), magnesio (ayuda en la síntesis de grasa),

rica en vitamina C, A, y niacina.

CADUCIDAD

Con este proceso el producto tiene una duración aproximada de 2 meses.

NOTA: de los materiales arriba mencionados, el laboratorio cuenta con

algunos de ellos, por lo que se le sugiere llevar el día de la práctica los

materiales que no hay para la realización de la misma.

51


PRÁCTICA No. 17: ELABORACIÓN DE ENCURTIDO

Materia Prima

250 g de sal

1700 ml de agua

1700 ml de vinagre blanco

Hojas de laurel, tomillo, canela en astillas, pimienta entera e hinojo seco al

gusto

Chile jalapeño

Zanahoria

Cebolla

Coliflor

Pepino

Procedimiento

1. Las verduras como el chile jalapeño, las zanahorias y las habichuelas se

cortan a la altura del frasco para que se acomoden mejor en el momento

del envasado.

2. Con la medida precisa, las hortalizas se cortan a lo largo para facilitar el

trabajo del envase, además ayuda a dar una presentación impecable del

producto final.

3. Para arreglar el chile jalapeño, primero deben extraérseles las semillas y

luego se hacen cortes a lo largo para obtener tiras.

4. Cortar las zanahorias y el pepino en rodajas o en cuñas largas.

5. Al igual que se hizo con el pimentón, deben retirárseles las semillas al

pepino.

6. Una vez que se tienen las verduras cortadas, hay que lavarlas muy bien

con agua limpia y luego escaldarlas.

7. Para la preparación del vinagre, se pone a hervir con el agua durante 5

minutos, adicionando la sal, el tomillo, el laurel, la canela y el clavo.

8. Filtrar el vinagre condimentado.

9. Empacar las verduras en forma ordenada en los frascos, agregar vinagre

dejando un cm del borde y, al final, decorar con una hoja de laurel, una

rama de hinojo y pimienta entera.

10. Después de la esterilización, dejar los frascos bocabajo durante 12 horas

en un sitio fresco, oscuro y seco.

52


PRÁCTICA No. 18: ELABORACIÓN DE ESCABECHE

Materia Prima

227 g de chiles jalapeños

1 lt de agua

100 ml de vinagre blanco

3 dientes de ajo

60 ml de aceite de olivo

Una cebolla blanca mediana

3 zanahorias

4 pimientas gordas

5 hojas de laurel

2 clavos de olor

10 g de sal

5 g de azúcar

Utensilios

2 frascos de 500 mililitros, previamente esterilizados

Olla mediana con tapa

Cuchara de cocina

Cuchara sopera

Cuchillo con filo

Pinzas de cocina

Tabla de picar

Taza medidora

Procedimiento

1. Lava y desinfecta el chile jalapeño, cebolla y zanahoria, enseguida corta

la cebolla en julianas o medias lunas, corta los chiles en rajas, las

zanahorias en tiras y los ajos por mitades.

2. Pon la cacerola a fuego alto. Agrega el aceite y cuando esté caliente

añade el ajo y la cebolla, mueve constantemente para que el calor les

llegue de manera uniforme y se acitronen por aproximadamente 3 minutos.

3. Agrega a la cacerola los chiles y las zanahorias, déjalas a fuego alto por

cinco minutos más.

4. Agrega el agua junto con la sal, azúcar, clavos, pimienta y laurel. Tapa la

cacerola y deja cocer por 5 minutos.

5. Vierte el vinagre, tapa y deja hervir a fuego bajo por 5 minutos.

6. Con ayuda de las pinzas acomoda las verduras en los frascos,

procurando repartir de manera equitativa. Vacía el escabeche dejando un

53


espacio de 1 centímetro por debajo del borde y ciérralo de inmediato. Da

vuelta a los frascos, de manera que la tapa quede sobre la mesa, y déjalos

en esta posición por 5 minutos con el fin de esterilizar la tapa. Transcurrido

este tiempo, colócalos en posición normal y deja que se enfríen a

temperatura ambiente.

Conservación: Los chiles en escabeche se deben guardar en la alacena.

Una vez abierto el frasco, requieren de refrigeración.

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PRÁCTICA No. 19: FRUTA DESHIDRATADA

Materia Prima Piña

Manzana

Banano

Materiales y Equipo Deshidratador

Mesa de acero inoxidable

Cuchillo

Balanza

Procedimiento 1. Desinfectar el área de trabajo, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada.

Lavar las frutas y desinfectarlas para luego proceder a retirarles las cascaras.

2. Para la preparación de la fruta de banano se debe retirar la cascara y luego se

corta con un cuchillo en rodajas para darle una mejor presentación.

3. En el caso de la piña y la manzana es necesario retirar las cascaras con un

cuchillo y después cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales para

garantizar el deshidratado, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta

con el calor generado en el horno.

4. Después de la preparación de las frutas, procederemos a colocarlas dentro del

horno en donde permanecerán alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a

los 50 grados Celsius.

5. Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y

obtendremos el peso de las frutas secas, también observaremos los diferentes

cambios organolépticos y de tamaños que sufrirán las frutas.

55


PRÁCTICA NO. 20: ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

Materia Prima

Tomate 10 lbs

Azúcar refinada 227 g

Sal común y yodada 113.5 g

Vinagre a 5% de acidez 454 ml

Cebolla picada 23 g

Canela molida 14 g

Pimienta negra molida 11 g

Ajo picado 11 g

Clavo de olor molido 7 g

Laurel molido 2 g

Procedimiento

1. Los tomates lavados se desintegran y se calientan, sin adición de agua,

hasta que las pieles se enrollen.

2. La masa se tamiza y se mezcla con sal y azúcar.

3. Esta mezcla se concentra hasta 20 °Brix, agitándola continuamente.

4. Luego, se agrega el vinagre filtrado, previamente hervido durante cinco

minutos con los demás ingredientes.

5. El conjunto se homogeniza.

6. Se envasa y se esteriliza a 100 °C durante 30 minutos.

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PRÁCTICA NO. 21: ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE CON

PAPAYA

Materia Prima

Tomate maduro (homogéneo, igual grado de madurez) 3 Kg.

Zanahoria rayada 100 g.

Chile dulce rojo picado 100 g.

Sal 10 g.

Azúcar 50 g.

Aceite vegetal 2 Cdas.

Cebolla blanca picada 100 g.

Ajo 2 dtes.

Jugo de limón 1 cda.

Papaya semimadura 1 libra

Pimienta molida ½ cdita.

Vinagre de frutas ½ taza

Procedimiento

1. Pesar todos los ingredientes.

2. En una sartén, sofreír en aceite la cebolla, la zanahoria, el chile dulce rojo y

los ajos.

3. Lavar los tomates y picarlos en cuadritos.

4. Sofreír los tomates con el sofrito durante 20 minutos en una vasija tapada.

5. Licuar el tomate y colar el jugo obtenido.

6. Agregar sal, pimienta y azúcar al jugo de tomate.

7. Poner a cocinar el jugo hasta que espese y agregar la papaya licuada.

8. Dejar que hierva la mezcla hasta que ésta alcance la consistencia deseada.

9. Adicionar el vinagre, el jugo de limón.

10. Envasar la salsa aún caliente en los frascos previamente esterilizados.

11. Dejar ½ cm de espacio entre el borde del frasco y la salsa de tomate.

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Recuperado el 18 de Septiembre de 2014, de https://www.youtube.com/watch?v=PnnspXAJv6w

Gonzales, M. (2 de Septiembre de 2012). Video 3 Curso Elaboración Artesanal de Vino de Frutas.

Recuperado el 18 de Septiembre de 2014, de

https://www.youtube.com/watch?v=PnnspXAJv6w

laboratorio de procesamiento de granos · pdf file2 laboratorio de procesamiento de granos...

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