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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO
UNA-CURC
MANUAL DE
AG-425 PROCESAMIENTO DE CARNES
ELABORADO POR:
Ing. Sandra Jesenia Santos
COMAYAGUA, 2012
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 2012
OBJETIVOS
1. Aprender a elaborar embutidos crudos, cocidos y escaldados a través de
los procedimientos plasmados en el manual.
2. Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la elaboración de
embutidos.
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GLOSARIO
Acidófilas. Suele tratarse de bacterias y otros organismos muy simples que son
capaces de desarrollarse en condiciones de pH demasiado bajo para la mayoría
de formas de vida. Forman parte así, de la familia de organismos extremófilos, es
decir, que viven en condiciones extremas.
Acido láctico. o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), también
conocido por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-
propanoico, es un compuesto químico que desempeña importantes roles en
diversos procesos bioquímicos, como la fermentación láctica.
Agentes emulsificantes. Compuestos que disminuyen la tensión interfacial y forma una
película en la interface. Se usan para promover la emulsificación durante la
manufactura. Para controlar la estabilidad durante la vida de anaquel del producto
Antioxidantes. Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir
la oxidación de otras moléculas.
Benzoato de sodio. También conocido como benzoato de sosa o (E211), es
una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de
fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal
es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.
Bacterias aerobias. Estas forman parte de un tipo de organismos que necesitan
un ambiente que contenga oxígeno diatómico (un gas compuesto por dos átomos
de oxígeno) para existir y desarrollarse.
Bacterias anaerobias. Son aquellos gérmenes que sólo pueden desarrollarse en
ausencia de cantidades significativas de oxígeno (O2) y bajo condiciones de
potenciales redox (Eh) muy reducidos, por tanto son estrictos en cuanto a sus
exigencias de medio ambiente.
Carne en canal. Parte del cuerpo del animal desangrado, desprovisto de piel,
cabeza, vísceras y patas, abierto a lo largo de la línea media; en el caso de los
porcinos con las extremidades y la cabeza adherida por los tejidos blandos al resto
del cuerpo.
Celulosa. Es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de β-
glucosa (desde cientos hasta varios miles de unidades), es pues
un homopolisacárido. Es rígido y no es soluble en agua.
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Colágeno comestible. Se utiliza para la elaboración de tripas. La tripa de
colágeno comestible parte de una matriz de colágeno seleccionado y un
porcentaje de celulosa entre el 04 – 05 %.
Colágeno no comestible. Elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de
polímeros de síntesis y tienden a semejarse al papel. Pueden ser tratados con la
cera para sellar en los sabores de ciertas salchichas. Ejemplo, la tripa artificial
fibrosa (salami).
Color pardo. Es el color marrón de la carne el cual se adquiere por un contacto
prolongado con el oxígeno del exterior. El color se degrada muy rápidamente, por
tanto, una buena refrigeración estabiliza la degradación de la pieza y el color. No
obstante, el color final depende del procesamiento, almacenamiento y cocinado.
Congelación. La congelación de alimentos es una forma de conservación que se
basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores
a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del
producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelación.
Cloruro de sodio. Más conocido como sal de mesa, o en su forma mineral halita,
es un compuesto químico con la fórmula NaCl. El cloruro de sodio es una de
las sales responsable de la salinidad del océano y del fluido extracelular de
muchos organismos. También es el mayor componente de la sal comestible, es
comúnmente usada como condimento y conservante de comida.
Congelación criogénica. Esta congelación se realiza con nitrógeno líquido a
temperaturas muy bajas (-196°C), por inmersión o por aspersión, dependiendo de
las características específicas del alimento. El propósito principal de esta
aplicación es obtener alimentos congelados de excelente calidad, a través de la
aplicación de nitrógeno líquido, el cual proporciona congelación instantánea,
paralizando los fenómenos enzimáticos, y de deterioro microbiano.
Congelación lenta. Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos
casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele
ser de - 23 grados, variando entre - 15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelación
entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida. Es el proceso en el que el producto se va congelando a
razón de 0,3 cm por minuto o más rápido, o es la congelación que se produce en
menos de 90 minutos. Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
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Despojos. Las carnes frescas que no sean aquellas de la canal definida, incluso
si están anatómicamente unidas a la canal.
Enzimas. Son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones
químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: Una enzima hace que
una reacción química que es energéticamente posible pero que transcurre a una
velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor
velocidad que sin la presencia de la enzima.
Endógena. Algo que es originado dentro de una cosa, en contraposición
a exógeno. Endógeno hace referencia a algo que se origina o nace en el interior o
que se origina en virtud de causas internas.
Exógena. Algo que se forma o nace en el exterior de una cosa.
Exudación. Salida de una sustancia o un líquido a través de los poros o las
grietas del recipiente que lo contiene
Estabilizantes. Son productos que se hidratan cuando se añaden al agua.
Durante este proceso las moléculas más grandes de estabilizante se disgregan y
se disuelven. Esto lleva a la formación de enlaces o puentes de hidrogeno que a
través de todo el liquido forma una red, reduciendo así la movilidad del agua
restante no enlazada. Cuando se trabaja con estabilizantes, estos efectos son
fácilmente observables, ya que estos imparten una alta viscosidad o, incluso,
forman un gel.
Fosfatos. Los fosfatos no sólo mejoran la capacidad de retención de agua de la
carne al alterar su pH, sino que también actúan como polianiones (moléculas con
múltiples cargas negativas). Además, se ha visto que los fosfatos mejoran la
textura y la prevalencia de color y sabor -al prevenir la rancidez- de los productos
cárnicos.
Gases licuados (nitrógeno líquido). El nitrógeno líquido es una fuente de fácil
transporte y compacta de gas nitrógeno sin presurización. Además, su capacidad
para mantener temperaturas muy por debajo del punto de congelación del agua
hace que sea muy útil en una amplia gama de aplicaciones, principalmente como
un ciclo abierto de refrigerante.
Haz (haces). Fibra muscular o miocito, es una célula fusiforme y multinucleada con
capacidad contráctil y de la cual está compuesto el tejido muscular.
Humo líquido. El humo líquido es una mezcla de agua y humo de madera
condensado del que han sido retiradas las sustancias nocivas. Esto facilita la
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obtención de productos con sabor ahumado, pues se evita el trabajo que conlleva,
además de los componentes perjudiciales para la salud que otros procedimientos
conservan.
Maduración. Se le denomina maduración de la carne de vacuno (Beef
aging en inglés) al proceso previo de maduración de la carne de vacuno para su
consumo. Tal proceso persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por
añejamiento.
Metamioglobina. La oxidación de los pigmentos del músculo, con transformación
del hierro divalente en hierro trivalente, da lugar a la formación de metamioglobina,
de color marrón oscuro o verdoso.
Color pardo o gris verdoso-----Metamioglobina
Miofibrillas. Es una estructura contráctil que atraviesa las células del tejido
muscular y les da la propiedad de contracción y de elasticidad, la cual, permite
realizar los movimientos característicos delmúsculo.
Mioglobina. Es un pigmento que contiene hierro y almacena el oxígeno en el
músculo. Color rojo vivo------------------- Mioglobina
Microorganismos mesófilos. Aquel que tiene una temperatura óptima de
crecimiento de entre 15 y 35 ºC.
Microorganismos psicrófilos. Es aquel capaz de crecer a temperaturas entre
0°C a 7°C y producen colonias visibles en un periodo de 7 a 10 días.
Músculo. Es un haz de fibras, cuya propiedad más destacada es la contractilidad.
Nitratos y nitritos. No solo ayudan a matar bacterias, sino que también producen
un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3−),
provisto por ejemplo por el nitrato sódico o el nitrato potásico, se usa como fuente
de nitrito (NO2−). El nitrito se descompone en la carne el óxido nítrico (NO), que se
une al átomo de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la
oxidación y provocando un color marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando el
alimento está crudo y el característico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se
cocina.
Nisina. Es un antibiótico peptidico policiclico, usado come bioconservante. Es
sintetizada de forma natural por la bacteria lactococcus lactis.
Nitrosaminas cancerígenas. Cuando los nitratos se transforman en nitritos, una
vez en el aparato digestivo, pueden reaccionar con aminas procedentes de
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alimentos proteicos, de origen animal, y formar nitrosaminas que son las
moléculas realmente peligrosas para el organismo.
Organoléptica. Conjunto de descripciones de las características físicas que tiene
la materia en general, según las pueden percibir nuestros sentidos, por ejemplo
su sabor, textura, olor, color.
Oximioglobina. Es el color rojo vivo como normalmente esta en los músculos
vivos. Color rojo cereza ---------------Oximioglobina
Oxido nitroso. El óxido nitroso es un gas incoloro y no inflamable cuya fórmula
química es N2O. Las bacterias producen este gas de forma natural. El sector
ganadero y la industria son las principales fuentes antropogénicas de emisión de
óxido nitroso.
Perimísico. Es el que divide el músculo en grupos de fibras denominados haces o
fascículos.
Polifosfato. Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es aún permitido en productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de “purga” en productos enlatados y cocidos. Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas.
Potencial redox. (Eh)Es el que mide la tendencia a ceder o donar electrones. El
O2 es el principal agente oxidante. En los alimentos empacados al vacío o
enlatados se encuentran potenciales redox bajos o negativos.
Postmorten. Después de la muerte el músculo, privado de sangre, no recibe
oxígeno. Entonces las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de
ácido láctico a partir del glucógeno. La acumulación de ácido láctico hace
descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs. después de la
muerte. Este descenso de pH es favorable para la conservación de la carne por
hacer más lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de
retención de agua de la carne, por estar dicho pH cerca del punto isoeléctrico de
las proteínas musculares.
Pre Rigor. Comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta más o menos
12 horas después.
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Presión osmótica. Puede definirse como la presión que se debe aplicar a una
solución para detener el flujo neto de disolvente a través de una membrana
semipermeable
Proteinas.. Son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
Propilenglicol. Es un líquido viscoso, de densidad muy similar a la del agua, es
no tóxico, es utilizado como refrigerante y/o aticongelante, en los casos en los que
no se puede usar el etilenglicol por su toxicidad, por ejemplo en cámaras
frigoríferas de la industria alimentaria
Refrigeración. Es el método más usado para la conservación de la carne. Las
temperaturas bajas retardan tanto el crecimiento microbiano como las reacciones
químicas y enzimáticas causantes de alteraciones.
Refrigeración lenta. Este método consiste en dejar la canal expuesta a la
temperatura ambiente hasta llegar a los 30°C para luego pasar al cuarto de
refrigeración con una temperatura de 5 °C, con circulación de aire, con una
humedad relativa del 80% para evitar pérdidas de humedad. En 24 horas la
temperatura de las capas superiores baja a unos 7°C. Posteriormente se traslada
al cuarto de conservación, donde se mantiene 1°C y 3°C. En 30 horas la carne
adquiere en su totalidad la temperatura del medio.
Refrigeración rápida. Este método se realiza empleando primeramente una
prerrefrigeración. Inmediatamente después del sacrificio, la canal se lleva a un
cuarto con una temperatura de – 10°C y con una fuerte circulación de aire y se
deja por tres horas. Posteriormente se traslada a un cuarto con una temperatura
de – 1°C y con una humedad relativa de 90%.
Rigor mortis. Es el fenómeno químico más Importante, es el estado de
endurecimiento de los músculos estriados, lisos y cardiacos, debido a la
acidificación y deshidratación post mortem. Este fenómeno se desarrolla después
de un periodo Variable de flaccidez muscular de 3 horas aproximadamente.
Es un proceso enzimático en medio anaerobio que consiste en la degradación del
ácido adenosintrifosfórico (ATP), este proceso termina con el comienzo de la
putrefacción. El tiempo aproximado para alcanzar la rigidez cadavérica en una
carne de cerdo es de 8 horas.
Sacarosa. Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable,
el azúcar también puede emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias
beneficiosas, como las del género Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se
usan de esta forma fermentan el alimento.
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Sarcoplasma. Es la parte fluida de las fibras musculares. Contiene principalmente
proteínas, minerales, glucógeno y grasas disueltas, así como las necesarias
organelas.
Sustancias curantes. Son los nitratos de sodio y potasio, productos necesarios
para el enrojecimiento y formación del color rojo, cuya cantidad máxima está
limitada por la legislación.
Tejido. La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se
aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles,
pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos
entran en la categoría de pescado especialmente los peces, los crustáceos,
moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco.
Tejido conectivo. Es el principal constituyente del organismo. Se le considera
como un tejido de sostén puesto que sostiene y cohesiona a otros tejidos y
órganos, sirve de soporte a estructuras del organismo y protege y aísla a los
órganos.
Textura. Es la propiedad que tienen las partes externas de los objetos, así como
las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto.
Trabazón y consistencia. Son las características que los embutidos crudos
deben presentar, para poderse cortar en rebanadas consistentes y delgadas. El
desarrollo de estas características es debido a las proteínas que se liberan
durante el picado, que por la acción de la sal y el descenso del pH, pasan a un
estado coloidal que une la masa del embutido.
Vallas. Se puede definir como la combinación de una serie de parámetros con el
fin de controlar los alimentos de los microorganismos para mantener e incrementar
su vida útil sin que se afecten las cualidades organolépticas y nutricionales
Vísceras. Los despojos que se encuentren en las cavidades torácicas,
abdominales y pélvicas, incluyendo la tráquea y el esófago.
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Piezas de carne de cordero con la mioglobina en forma de oximioglobina
(izquierda) y metamioglobina (derecha). Es evidente la diferencia entre el aspecto
(y el atractivo para el consumidor) entre ambos tipos.
Fotografía cortesía de Pedro Roncalés, Universidad de Zaragoza
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CARACTERISTICAS DE LA CARNE COMO MATERIA PRIMA
Cuesta mucho valorar la calidad de la carne y sus derivados, ya que son varios los
factores que influyen sobre ésta, tales como:
Tipo y trato del animal antes de la muerte.
Método de matanza.
Característica de las piezas canales.
Composición química.
Estructura de la carne (tipo de tejido, tipo de músculo).
Función del músculo.
Cambios e intensidad de los procesos postmorten.
Procesos industriales.
Métodos de preservación
Higiene de los procesos
Es por esto que al industrial le interesa conocer las características de la calidad de
la carne desde dos puntos de vista: el consumo directo en fresco y su
industrialización.
1.1. Consumo directo en fresco
La carne que comúnmente se vende en las carnicerías, es la que se conoce como
el consumo directo en fresco, donde el comprador es sumamente exigente, por lo
que esta debe reunir una serie de características para su adquisición. Los factores
de calidad más importantes que se toman en consideración son el color, la textura,
el aroma y el sabor.
a) Color
La carne fresca presenta en su interior el color rojo propio de la
mioglobina. Al cortar la carne y entrar en contacto su superficie con el
aire, adquiere un tono más brillante, característica de la oximioglobina.
La estabilidad de ésta depende especialmente de las cantidades de
oxígeno y de sustancias reductoras presentes en los tejidos, ya que de
existir la presencia de éstos, se inicia la formación de la metamioglobina,
que da a la carne un color pardo. La utilización de temperaturas
próximas al punto de congelación favorece la estabilidad del color,
debido a que se reduce la velocidad de las acciones enzimáticas y
microbianas.
b) Textura y dureza
La textura es la característica que se relaciona con la cantidad de tejido
perimísico que rodea a cada haz de fibras y de tamaño de los haces.
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La dureza se mide con respecto a tres factores: primeramente a la
facilidad con que los dientes penetran en la carne; en segundo lugar a la
facilidad con que la carne se divide en fragmentos; y en tercer lugar, a la
cantidad de residuo que queda después de la masticación.
A la dureza de la carne contribuyen tres tipos de proteínas: las del tejido
conectivo, las del miofibrillas y las del sarcoplasma.
Las condiciones ante y posmorten que inciden en la duración del rigor
mortis y la aparición de la maduración, son factores importantes de los
que depende la textura y dureza de la carne
c) Aroma y sabor
La carne fresca en estado crudo tiene un olor muy ligero, semejante al
ácido láctico comercial.
En la carne de res, el aroma está compuesto principalmente por
compuestos cíclicos que contienen azufre y nitrógeno.
La conservación prolongada determina la aparición de olores y sabores
extraños producto de la degradación de las proteínas, de las grasas,
sabores rancios y debidos a la acción de los microorganismos, olores y
sabores ácidos.
1.2. Carne para industrialización
La carne es un medio rico en nutrientes tales como Carbono, Nitrógeno,
Vitaminas, etc, necesarios para el crecimiento de los microorganismos,
además de que presenta una serie de factores que ayudan a tales efectos
como son, la temperatura, el agua disponible Aw, la presión osmótica, pH,
potencial redox y la contaminación atmosférica.
Los microorganismos que pueden alterar la carne, llegan a ella por
infección del animal vivo (contaminación endógena) o por invasión
postmorten (contaminación exógena)
La contaminación exógena es la más importante en las carnes, pues
además de que se puede alterar sus características organolépticas, ésta
puede ser causa de intoxicaciones alimentarias por bacterias u hongos.
La carne se halla expuesta a la contaminación microbiana desde el
momento en que se desangra el animal hasta su consumo, ya sea por los
utensilios, personal de procesos, instalaciones, que se utilizan en la
matanza, reparto, deshuese, almacenamiento.
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CONCEPTO DE VALLAS Y PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS
El término vallas es de gran importancia para la preservación de los
alimentos y en si se puede definir como la combinación de una serie de
parámetros con el fin de controlar el crecimiento de los microorganismos
para mantener e incrementar su vida útil sin que se afecten las cualidades
organolépticas y nutricionales.
Para el industrial, las vallas u obstáculos se deben aplicar desde el inicio de
los procesos, controlando la higiene de las instalaciones, calidad en la
materia prima, personal del proceso, equipo.
Aw, MICROORGANISMOS Y VIDA ÚTIL
El agua de un alimento y disponibilidad, es uno de los factores más
importantes que influyen en el crecimiento de los microorganismos. En
general, las bacterias necesitan disponer de más agua que las levaduras y
los hongos.
La necesidad de agua de los microorganismos se expresa como el Aw, que
se define como la relación que existe entre la presión de vapor de una
solución y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Las
bacterias crecen a valores de Aw comprendidos entre 1,0 y 0,75 y las
levaduras y mohos pueden crecer lentamente a valores de Aw de 0,62
como mínimo.
Aw MINIMA APROXIMADA PARA EL CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS
___________________________________________________________
Bacterias 0,91
Levaduras 0,88
Mohos 0,80
Bacterias halófilas 0,75
Mohos Xerófilos 0,65
Levaduras osmófiulas 0,60
__________________________________________________________
El Aw de la carne fresca por lo general se encuentra cerca de 0.99 por lo
que la hace susceptible a la alteración por numerosos microorganismos, de
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ahí la importancia de disminuir ese Aw con el fin de inhibir el crecimiento de
los microorganismos y así mejorar su vida útil.
EL pH Y LA VIDA ÚTIL
Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y
máximo. La mayoría de las bacterias crecen mejor a un pH casi neutro y
algunas se ven favorecidas por los medios ácidos (acidófilas) y otras crecen
bien en medios débilmente ácidos o alcalinos. Los mohos y las levaduras
ven favorecido su crecimiento en pH ácidos con valores de 4,5 como
mínimo, comprendido entre 4,5 y 5,5.
El pH postmorten de la carne fresca es muy importante en lo referente al
crecimiento de los microorganismos, ya que va a ser un factor determinante
en la vida útil de ésta. Ese pH final depende de la cantidad de ácido láctico
producido. Es por esto que en animales sometidos a fatiga, ayuno y estrés
antes del sacrificio, la cantidad de ácido láctico producido es poco, su pH
será bajo, por lo que la carne será susceptible al ataque de
microorganismos, lo que disminuye su vida útil.
El pH de la carne de bovino varía entre 5,1 y 6,2, la de cerdo entre 5,3 y
6,9. Los microorganismos que comúnmente alteran la carne, crecen mejor
en condiciones de pH próximas a 7,0 o ligeramente alcalinos. Cuando se
alcanza valores de pH ácidos, como por ejemplo 5,0, cualquier disminución
en el pH aunque sea pequeña, determina una disminución de la velocidad
de crecimiento de los microorganismos.
ALIMENTOS CÁRNICOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
La composición de un alimento puede modificarse por el descenso de su
actividad del agua Aw, sin bajar demasiado el contenido de agua. La
adición de cloruro de sodio o sacarosa, representa el método más
frecuentemente utilizado para aumentar el contenido en materia disueltas
de la fase acuosa. También se puede bajar la actividad del agua añadiendo
glicerol o propilenglicol; estas sustancias no modifican demasiado el sabor
de un alimento y permite obtener productos de conservación satisfactoria,
que presenta al mismo tiempo una textura lo suficientemente blanda para
poder consumirse sin rehidratación previa.
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En los productos cárnicos de humedad intermedia se debe llegar a valores
de Aw comprendidos entre 0,90 y 0,60, que combinados con métodos de
preservación como calor, adición de preservantes, pH, potencial redox y
refrigeración, logran un producto estable y con muy buena vida útil.
Como ejemplo de este tipo de alimentos tenemos los embutidos
fermentados y cierto tipo de salchichas.
CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
Los conservadores o preservantes se definen como agentes químicos
capaces de inhibir, retardar o impedir procesos de fermentación,
acidificación u otra alteración, además de enmascarar ciertos cambios que
ocurren en el alimento. Tales cambios pueden ser originados por
microorganismos, por enzimas propias del alimento o por simples
reacciones químicas.
Este método de preservación ha perdido importancia en la actualidad,
debido a que los conservadores químicos son considerados tóxicos
protoplasmáticos inespecíficos y perjudican al consumidor ya que su efecto
puede ser acumulativo inmediato.
1. Aplicación del nitrato y nitrito
Los nitratos y nitritos son utilizados ampliamente en la industria
procesadora de carne, por su efecto como agentes del curado, además
de que cumplen las siguientes funciones:
- Desarrollo y fijación del color.
- Poseen un efecto inhibidor sobre el Clostridium botulinum,
microorganismo productor de una toxina de alta peligrosidad.
- Contribuyen al desarrollo del aroma y sabor característico de los
productos curados.
Tanto el nitrato como el nitrito son descompuestos hasta convertirse en
óxido nitroso, que reacciona con el pigmento hemoglobina formando
nitroso-mioglobina, dando el color característico de los productos
curados.
Tanto el nitrato como el nitrito son productos de alta peligrosidad para la
salud pública, por ser precursores de las nitrosaminas cancerígenas, por
lo que se permite su uso en concentraciones de 15 mg NaNO /100grs
de carne y 500 -200 mg NaNO /Kg de carne.
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2. Fosfatos
En la industria cárnica se utilizan las sales de algunos ácidos fosfóricos
por múltiples razones.
Los poli-fosfatos al provocar la disociación del complejo actomiosina,
solubilizan las proteínas, que van a ayudar a formar la emulsión al
ligarse el agua y la grasa.
Otro punto importante de su uso es que ayudan a disminuir la pérdida
de proteína durante la cocción, al prevenir la pérdida de proteína soluble
por exudación. Esto es importante en las tortas de hamburguesas,
barras y embutidos frescos y fermentados.
El sabor de los productos cárnicos se beneficia con el uso de fosfatos
por dos razones:
- Se retienen las características de las proteínas.
- Se previenen malos sabores por ser los fosfatos sinergistas de los
antioxidantes, y se previene la oxidación de las grasas.
El color también se estabiliza en presencia de fosfatos, ya que éstos
mantienen el pH del producto cerca de 6,5, además de que se previene
el crecimiento de los microorganismos.
Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10%
en peso, al mantener la superficie de corte seca y lograr que las
rebanadas sean lisas y regulares. En general se permite su uso en una
proporción del 0,4% en peso del producto en proceso.
En Costa Rica, los fosfatos se utilizan bajo las presentaciones de
tripolifosfato de sodio, polimetafosfato de sodio y hexametafosfato de
sodio.
3. Ácido láctico
En los productos cárnicos tales como los embutidos fermentados, se
desarrolla una flora microbiana típica que actúa sobre los azúcares
presentes para producir ácido láctico. Este ácido va a producir el
descenso del pH, con lo que se inhibe el desarrollo de gérmenes
causantes de alteración, se va a fijar el color y se pierde la capacidad de
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retención de agua de las proteínas, lo cual favorece el proceso de
secado.
Actualmente, se recurre al uso de ácido en presentación de cápsulas,
para la elaboración de salami y pepperoni, con lo que se logra las
características propias del producto, en 24 horas., Al adicionarse de esta
forma, en la mezcla no se van a generar problemas por cambios de
acidez. La adición del ácido láctico encapsulado, permite que su acción
se inicie durante el calentamiento, que es cuando se va a liberar. De lo
contrario, si se adiciona en forma directa durante el mezclado,
provocaría cambios de acidez que afecten las proteínas precipitándolas
e incidiendo en la capacidad de retención de agua por parte de las
proteínas.
4. Benzoatos
El ácido benzoico y sus sales sódicas, el ácido parahidroxibenzoico y
sus esteres metilo, propilo y butilo, se emplean en numerosos productos
alimenticios y junto con otros métodos de conservación como
calentamiento y/o refrigeración, se constituyen en medidas para la
estabilización de los microorganismos.
Normalmente, se utiliza la sal del ácido benzoico por ser más soluble en
agua. El ácido benzoico actúa con mayor eficiencia a pH comprendidos
entre 2,5 – 4,0 por lo que se utiliza para conservar alimentos ácidos.
En los productos cárnicos como embutidos, se utiliza una mezcla de
0,1% de benzoato de sodio y sorbato de potasio. El primero por su
efecto sobre las bacterias y el segundo por ser más específico contra
mohos y levaduras.
5. Nisina
La nisina es un antibiótico producido por una cepa especial de
Streptococcus lactis. En Gran Bretaña se permite su uso en carnes
enlatadas, por su efecto sobre las esporas del Clostridium botulium y
además de que se ha comprobado que el 75% de la nisina se destruye
durante el calentamiento a presión.
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6. Humo
El humo producido por combustión lenta del aserrín procedente de
maderas duras (con un contenido de 40 – 60% de celulosa, 20 – 30% de
hemicelulosa y de un 20-30% de lignina) cumple la función de inhibir el
crecimiento de los microorganismos, retarda la oxidación de las grasas e
imparte aroma y sabor a las carnes curadas. Dentro de los componentes
químicos del humo se encuentran aldehídos, cetonas, alcoholes,
fenoles, ácidos orgánicos e hidrocarburos cíclicos.
La acción bacteriana del humo se debe en parte a su contenido en
formaldehido y el sabor de los productos ahumados depende de la
reacción entre los componentes del humo y los grupos funcionales de
las proteínas de la carne.
Debido a que en el humo se ha detectado la presencia de compuestos
cancerígenos, actualmente se trabaja en la elaboración de humo exento
de cancerígenos.
El humo líquido se prepara por condensación y destilación fraccionada
del humo de maderas. Tiene la ventaja de estar exento de compuestos
cancerígenos como el 3, 4 benzopirona.
7. Antioxidantes
Son compuestos que tienen la propiedad de impedir o retardar el
enranciamiento de las grasas, ya que actúan eliminando el oxígeno,
captando los radicales o formando complejos. En general, son
compuestos polifenólicos, más o menos liposolubles, que no deben ser
tóxicos ni comunicar sabores extraños al alimento.
En embutido de res y de pollo se utiliza el butilhidroxitolueno (BHT),
butilhidroxianisol (BHA) y TBHQ (terbutilhidroxiquinol) como
antioxidantes. Junto a estos se adiciona el ácido ascórbico y eritorbato
de sodio, que además de servir como agentes sinergistas, son
antioxidantes y fijan el color.
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CONSERVACIÓN EN FRIO
Las temperaturas bajas se usan para retardar las reacciones químicas y
la acción de las enzimas y retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de
los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Cuanto mas
baja sea la temperatura, tanto más lentas serán las reacciones
químicas, la acción enzimática y el crecimiento bacteriano.
1. Refrigeración
La refrigeración es el método más usado para la conservación de la
carne. Las temperaturas bajas retardan tanto el crecimiento
microbiano como las reacciones químicas y enzimáticas causantes
de alteraciones.
Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores:
* Rápida refrigeración.
* Temperatura adecuada de refrigeración.
* Circulación y velocidad correcta del aire en las cámaras.
Para inhibir el crecimiento de los microorganismos, las canales
deben ser refrigeradas inmediatamente después del sacrificio. Es
necesario que ese enfriamiento sea rápido, ya que de lo contrario se
puede producir la alteración denominada “putrefacción del hueso”,
que consiste en una alteración que se presenta en torno a los
nódulos linfáticos situados en las partes profundas de las canales.
Como indicador de la eficacia del proceso de enfriamiento, se utiliza
la temperatura de la porción más profunda de la canal.
La velocidad de enfriamiento depende del tamaño, capacidad
calórica y cobertura de grasa de las canales y de la temperatura y
circulación del aire de las cámaras frigoríficas.
Si la superficie de la canal refrigerada se encuentra húmeda, crecen
mohos que alteran la grasa y producen malos olores y cuando la
humedad es muy alta, aumenta el crecimiento de bacterias
productoras de limosidad.
Entre los microorganismos mesófilos cabe señalar la posible
presencia de ciertas bacterias provenientes de una contaminación
exógena de la carne. Estas no crecen pero se mantienen vivas a la
temperatura de refrigeración, como son Staphylococcus aureus,
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Salmonella y Clostridium peerfringes, principales agentes causantes
de intoxicaciones alimentarias por carne.
Los microorganismos psicrófilos pueden causar alteraciones en
carnes refrigeradas y congeladas, cuando el periodo de
almacenamiento es prolongado y las temperaturas son superiores a
los -10°C. Entre este grupo se encuentran las Pseudomonas, que
son aerobias, no esporuladas.
Cuando la carne refrigerada se conserva en condiciones de
anaerobiosis, también se presentan bacterias psicrófilas,
Lactobacillus, Microbacterium y Proteus.
1.1. Refrigeración lenta
Este método consiste en dejar la canal expuesta a la
temperatura ambiente hasta llegar a los 30°C para luego pasar
al cuarto de refrigeración con una temperatura de 5 °C, con
circulación de aire, con una humedad relativa del 80% para
evitar pérdidas de humedad. En 24 horas la temperatura de
las capas superiores baja a unos 7°C. Posteriormente se
traslada al cuarto de conservación, donde se mantiene entre
1°C y 3°C. En 30 horas la carne adquiere en su totalidad la
temperatura del medio. Al ser muy lenta la disminución del
calor, se manifiestan pérdida de peso de un 5% y alteraciones
por microorganismos y enzimas en la carne.
1.2. Refrigeración rápida
Éste método se realiza empleando primeramente una pre-
refrigeración.
Inmediatamente después del sacrificio, la canal se lleva a un
cuarto con una temperatura de -10°C y con una fuerte
circulación de aire y se deja por tres horas. Posteriormente se
traslada a un cuarto con una temperatura de -1°C y con una
humedad relativa de 90%, completándose aquí la
refrigeración. Con este sistema, las medias canales adquieren
en 24.30 horas la temperatura de conservación.
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Para el almacenamiento en refrigeración, las condiciones
deben ser de -1°C y una humedad relativa de 90%. En los
cuartos de almacenamiento no se debe introducir carne de
animales recién sacrificados, ya que la humedad de éstos va a
depositarse en la superficie de la carne que está almacenada
y congelada, favoreciendo el desarrollo de los
microorganismos, además de que se eleva la temperatura del
cuarto.
La carne adquiere fácilmente los olores del medio, por lo que
no es conveniente almacenar en un mismo sitio productos de
olor fuerte.
2. Congelación
Por medio de la congelación, se transforma la mayoría del agua
presente en las células y espacios intracelulares, en cristales de hielo
y así se logra detener las actividades bioquímicas del producto y se
puede realizar una conservación de hasta 20 meses.
Ahora bien, se pueden realizar dos tipos de congelación: rápida y
lenta, que se presenta a continuación:
2.1. Congelación rápida
Provoca cristales más pequeños, dando como resultado pocas
pérdidas de líquido celular por exudación y bajo
ablandamiento de los tejidos durante la descongelación. Este
tipo de congelación se lleva a una temperatura de -30°C y un
tiempo de 12-18 horas. Presenta la desventaja de que el color
en la superficie de la carne se torna más claro de lo normal
debido a la reflexión de la luz por los cristales pequeños y que
se encuentran distribuidos uniformemente.
Los métodos de congelación rápida incluyen el uso de gases
licuados, como el nitrógeno líquido. A este tipo de métodos se
denominan congelación criogénica.
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2.2. Congelación lenta
Provoca cristales de hielo de gran tamaño, dando como
resultado un producto de baja calidad, por la elevada pérdida
de exudado durante la descongelación.
Las carnes normalmente se congelan con aire frio. En los
congeladores de aire forzado, se una temperatura del aire muy
baja (-45°C) y una velocidad de floujo de 800 m/min. Aún así
se presenta el inconveniente de que la congelación es lenta,
debido a la baja capacidad calórica y conductividad térmica del
aire.
Para ambos tipos de congelación, las cuales deben ser
sometidas a una pre-refrigeración en cuartos a 0°C con el fin
de que la carne pierda la mayor cantidad posible de calor
natural y para lograr una posterior congelación rápida.
Cuando se utiliza la congelación como almacenamiento, la
humedad relativa del cuarto debe ser elevada para que no
aparezcan problemas de deshidratación y quemaduras en al
superficie de la carne por efecto del frío.
La desecación en la superficie de la carne congelada conocida
como quemaduras del hielo, constituye un grave problema,
porque el producto adquiere un aspecto blanquecino
desagradable que reduce su calidad organoléptica.
EMBUTIDOS
Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas.
Estructuralmente, esta emulsión consiste en una matriz de músculo y fibra
del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas
solubles y partículas de grasa, actuando como agentes emulsificantes las
proteínas solubles que son las sarcoplasmáticas y las miofribrilares.
Existen una serie de factores que afectan la formación y estabilidad de las
emulsiones cárnicas, como son: temperatura durante la emulsificación, el
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tamaño de las partículas de grasa, pH, cantidad y tipo de proteínas solubles
presentes y viscosidad de la emulsión.
Durante el picado y mezclado, la temperatura se aumenta por la fricción que
se da con las cuchillas de la máquina, por lo que se produce
desnaturalización de las proteínas, se aumenta la viscosidad de la emulsión
y las partículas de grasa se funden. Para evitar lo anterior, se recurre a la
adición de hielo durante el proceso, para así minimizar los efectos y lograr
una temperatura final de la emulsión entre 20 y 25C, que es la ideal.
La carne que se utiliza en la preparación de los embutidos, normalmente se
mezcla con sal, para así facilitar la extracción de las proteínas solubles, que
proveen estabilidad a la emulsión. Otro de los factores que contribuye a
esta extracción, es cuando el músculo presenta un pH alto, por lo que es
aconsejable la adición de la carne en el estado de prerigor, que es cuando
presenta estas condiciones. Las proteínas miofribrilares tiene mayor
capacidad como agentes emulsificantes que las proteínas
sarcoplasmáticas. Además, la efectividad del proceso en cuanto a la
emulsificación de la grasa cuando se usa carne prerigor es mayor que
cuando se usa carne postrigor.
En lo que se refiere a los ingredientes de los embutidos, se debe tomar en
cuenta su capacidad de ligar agua (ligazón) y de emulsificar la grasa.
La carne que forma el músculo esquelético, tiene una mayor capacidad de
ligazón; por el contrario, en carnes con alto contenido en grasa y tejido
conectivo, la capacidad es baja. El colágeno y las proteínas del tejido
conectivo, contribuyendo en gran parte a la ligazón del agua durante la
mezcla y emulsificación del embutido.
La relación humedad/proteína, de diferentes ingredientes cárnicos es una
guía para determinar la calidad del producto final. Varios estudios han
demostrado que, comparando las propiedades de ligazón versus la relación
de humedad/proteína de diferentes partes cárnicas, canes con bajas
relaciones generalmente dan excelentes resultados en las formulaciones de
embutidos.
La grasa es un constituyente muy importante en los productos cárnicos
procesados, ya que le imparte jugosidad y suavidad al embutido.
Existen otros ingredientes no cárnicos que se agregan al producto con el fin
de actuar como ligantes, ayudar a la formación y estabilidad de la emulsión,
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realzar el sabor, disminuir costos, facilitar en corte y evitar el encogimiento
durante el cocido.
Entre los ligantes, se usan productos con alto contenido en proteínas como
sólidos lácteos y proteínas de soya (aislados o texturizados).
Como estabilizantes se usan los almidones modificados de diferentes
cereales. Los sólidos de maíz, son bajos en dulzor en comparación con la
sacarosa y ayudan a las características de sabor y textura.
Algunos condimentos se adicionan para proporcionar diferentes sabores,
con la ventaja de que algunos tienen características antioxidantes y
bacteriostáticas
Durante el proceso de formado del embutido, se adiciona otro ingrediente
que, además de dar forma, protege al producto. Tal es el caso de las
fundas o tripas.
Existen dos tipos de fundas: naturales y artificiales.
Las naturales son subproductos cárnicos. Están formadas por parte del
estómago, intestino delgado y grueso y colon terminal. Tienen la
característica de ser permeables a la humedad y ahumado. Son digeribles
por el ser humano.
Las fundas artificiales son elaboradas por diferentes materiales como:
celulosa, colágeno comestible, colágeno no comestible y plástico. Las
fundas no comestibles deben ser removidas del producto antes de su
consumo.
Los embutidos, en lo referente a los ingredientes y proceso, se clasifican
en:
- Embutidos crudos
- Embutidos cocidos
- Embutidos escaldados
Embutidos Crudos
Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de
cerdo o tocino, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos
y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello
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introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, para
proporcionar forma, aumentar la consistencia y para poder someter el
embutido a posteriores tratamientos.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y
pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una
maduración. Según la capacidad de maduración, los embutidos crudos se
pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duración.
Algunos tipos de embutidos crudos son:
- Chorizo común
- Longaniza
- Salami tipo húngaro
- Salami tipo italiano
- Queso de cerdo
Materias primas para embutidos crudos
Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias curantes, condimentos y
envolturas.
La carne debe ser de buena fibra, en prerigor, con un pH entre 5,5 y 6,2,
con buen color y seca. Si se utiliza carne congelada, ésta se debe
descongelar de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne. Toda la
carne que se introduce en una picadora conocida como cutter, debe ser
refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir así la
coagulación de las proteínas por efecto de calor. La grasa se debe agregar
fría o congelada a -10C, a la hora de introducirla en la picadora. La sal se
añade en aproximadamente un 3%, y tiene la función de realzar el sabor y
reducir el contenido de gua en la masa del embutido.
Desecación de los embutidos crudos
Los embutidos crudos de corta duración tienen una pasta blanda y están
listos para la venta después de pasar de 2 a 7 días en el cuarto de secado.
Los de media a larga duración, tienen pasta dura y requieren una
maduración prolongada antes de ser comercializados. Durante el secado, la
tripa debe mantenerse elástica para así adaptarse a la superficie del
embutido. Paralelo al desarrollo del secado se realiza la maduración.
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Maduración
Existen dos tipos de maduración en los embutidos crudos:
- Maduración natural: se realiza el secado, maduración, ahumado y
almacenamiento en condiciones ambientales.
- Maduración rápida: se realizan los procesos en condiciones
especiales de temperatura, humedad y ventilación artificial. En este
sistema, las características se desarrollan más rápidamente pero con
un aroma no tan intenso.
Durante el secado, maduración y almacenamiento, los embutidos crudos
pierden peso dependiendo de la temperatura y humedad de los cuartos,
calidad de la materia prima utilizada, picado, tipo de tripa usada y
dimensiones del embutido.
Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos, de los
cuales los más importantes son:
- Enrojecimiento y acidificación
- Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazón
- Formación del aroma y sabor característicos
La consistencia y la trabazón son las características que los embutidos
crudos deben presentar, para poderse cortar en rebanadas consistentes y
delgadas. El desarrollo de estas características es debido a las proteínas
que se liberan durante el picado, que por la acción de la sal y el descenso
del pH, pasan a un estado coloidal que une la masa del embutido. Si la
carne se calienta durante el picado, la acción de las proteínas disminuye
notablemente, afectando las características de textura del embutido. La
acidificación de la masa favorece también el desarrollo del olor y sabor
típicos de los embutidos crudos.
Ahumado y almacenado
Algunos embutidos crudos se ahúman con el fin de adquirir sabor y
aspectos característicos y alargar su vida útil. Normalmente se efectúa el
ahumando en frío, en cámaras de ahumado a 19 C y una humedad relativa
de 80%, en cuartos oscuros para evitar el enranciamiento y colgados a
determinada distancia para favorecer la circulación del aire.
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Tipos de embutidos crudos
- Salami
- Chorizo
- Longaniza
Embutidos escaldados
Este tipo de embutidos se preparan a partir de carne fresca, no
completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes
de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana,
favorecer la conservación y coagular las proteínas.
El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75 C, durante
un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico
también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.
La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe
tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes
de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y que no estén
completamente maduras. Estas carnes permiten aumentar el poder
aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran facilidad y sirven
como ligantes.
Normalmente se adiciona entre un 2-3% de sal. Para prevenir la aparición
de colores anormales, se recomienda la adición de ácido ascórbico y ácido
benzoico. La calidad final de estos embutidos depende de la utilización de
envolturas adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamaño del
embutido, escaldado, ahumado y enfriamiento.
Proceso de embutidos escaldados
La base de los embutidos escaldados consiste en una masa finamente
triturada, a la que se le puede adicionar cubitos de tocino como en la
mortadela o cubitos de grasa y carne como en el salami cocido.
La carne y la grasa deben introducirse en la máquina picadora en forma
refrigerada, para lo cual se adiciona hielo en cubitos y así se evita el
calentamiento excesivo que puede producir la coagulación de las proteínas.
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El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que
puede que no se forme la emulsión.
Tipos de embutidos escaldados
- Mortadela
- Salami cocido
- Salchicha tipo Frankfurt
Embutidos Cocidos
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo,
vísceras, sangre, despojo. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los se
cocinan de nuevo y se ahúman. Se clasifican en los siguientes:
- Embutidos de sangre como la morcilla
- Embutidos de hígado como el paté
- Embutidos en gelatina como el queso de cerdo
Los embutidos cocidos son de corta duración, debido a la composición de
las materias primas y al proceso.
- Elaboración de embutidos de sangre
El embutido de sangre se elabora a partir de sangre desfibrinada y
colada, mezclada con carne y otros condimentos. Sigue un proceso
similar al de cualquier embutido cocido, y al final se ahúma en frío a
20 C de 30 a 120 minutos.
- Embutidos de hígado o patés
Esta clase de embutidos es elaborada a partir de la mezcla de
hígado y parte del cerdo, precocida, finamente picada, embutida y
cocida de nuevo.
La manipulación previa del hígado es decisiva para la obtención de
un producto d buen sabor y aroma.
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Sigue un proceso como cualquier embutido cocido. Los embutidos de
esta clase requieren refrigeración. La masa del embutido se utiliza
para untar. Es de color rosa pálido, lisa y finamente picada.
- Embutidos con gelatina
El embutido con gelatina se elabora con partes carnosas y grasa de
algunas partes del cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino
prensados en conjunto y no embutidos. Mas bien los ingredientes ya
listos se ponen en un molde con la base de gelatina a cortar.
El queso de cerdo se presenta con pedazos de carne y grasa
distribuidos homogéneamente en una buena masa y de una
consistencia que permita rebanar el producto.
CARNES CURADAS
Históricamente, el curado es el procedimiento de conservar la carne
añadiendo sal (cloruro de sodio). Con el transcurso del tiempo, el
proceso se fue perfeccionando añadiendo otras sustancias a las
carnes, y hoy el término curado de la carne se refiere a la
conservación y mejoramiento del sabor del producto por adición de
sal, nitritos, azúcar y condimentos.
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EMBUTIDOS CRUDOS
PRÁCTICA NO. 1
CHORIZO CRIOLLO DE CERDO
Ingredientes para 10 kilos de chorizo
Carne de cerdo 8 libras
Tocino de cerdo 4 libras
Sal 110 g
Ají molido 25 g
Pimienta negra molida 10 g
Nuez moscada molida 5 g
Orégano 15 g
Ajo 1/2 cabeza pequeña
Vino blanco o tinto 100 ml
Semillas de hinojo salvaje (importante para el sabor y aroma)
Proceso de elaboración
1. La carne y el tocino se pican en trozos y luego se trituran en una máquina
de disco grueso.
2. Se vierte todo en una fuente y se agregan los condimentos.
3. Se mezcla y se amasa todo.
4. Poner el ajo triturado en el vino y luego se cuela, tirar el ajo y poner el vino
con sabor a ajo en la preparación.
5. Luego colocar la mezcla en la parte baja del refrigerador hasta el día
siguiente.
6. El rellenado puede hacerse con un simple embudo, bastante grande,
juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el
llenado que no debe ser muy apretado.
7. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor,
generalmente de 13 a 15 cm.
8. Se deja reposar un día al gancho y en la heladera.
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PRÁCTICA No. 2
CHORIZO MEXICANO
Ingredientes
1 Kg de carne de cerdo sin grasa, pellejos ni tendones
250 g de grasa o unto de la papada del cerdo
5 chiles anchos
2 chiles pasilla
½ cucharadita de semillas de cilantro
3 clavos de olor
½ cucharadita de pimientas negras
½ cucharadita de orégano
1/8 de cucharadita de semillas de comino
4 dientes de ajo pelados
2 cucharadas de paprika
2 ½ cucharadas de sal
2/3 de taza de vinagre de manzana
1 vaso chico tequilero con vodka
2 g de sal de nitro
Tripas de intestino delgado de cerdo
Procedimiento
1. Primero prepare los chiles anchos y pasillas, que se tuestan en un comal,
dándoles vuelta de tiempo en tiempo para que no se quemen.
2. Cuando están hinchados, calientes y flexibles, se abren para quitar las
semillas y las venas.
3. Los chiles desvenados y tostados se ponen en una licuadora.
4. Al vaso de la licuadora se agregan las semillas de cilantro, los clavos, la
pimienta negra, el orégano, las semillas de comino, los dientes de ajo y la
paprika.
5. Finalmente se agrega la sal, el vinagre, el vodka y se muele todo.
6. Se saca la carne del refrigerador y se corta en fragmentos de unos 2 cm.
7. La grasa también se corta en trozos de 2 cm.
8. En el molino se coloca el disco con agujeros de 4 mm.
9. Enseguida se muele la carne.
10. Ya que terminó con la carne, se cambia al disco de 8 mm y se muele la
grasa
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11. En una tina de plástico se mezcla la carne, la grasa y se agregan las
especias de la licuadora.
12. Deje que la carne mezclada repose 24 horas en el refrigerador.
13. Al día siguiente quite la placa y la cuchilla del molino de carne y coloque la
boquilla para embutir o embudo.
14. Prepare la tripa de intestino del gado de cerdo, remojándola, dos ve ces por
30 minutos en un litro de agua con una cucharada de vinagre.
15. Luego, enjuague bajo la llave del agua fría.
16. Ponga un poco de agua dentro la tripa llenando un tramo de unos 30 a 40
cm.
17. Recorra esa agua a lo largo de la tripa con ligeros movimientos en vaivén.
18. Si hay alguna rotura, la notará donde el agua se salga. En ese punto, corte
la tripa con unas tijeras. Muchas personas prefieren cortar en tramos de un
metro de largo aproximadamente, porque es mucho más cómodo trabajar
con tripas cortas.
19. Finalmente, se termina de lavar sacando el agua por la otra punta de la
tripa. Luego se deja escurrir unos 15 minutos para que no queden dentro de
ella bolsas de agua o de aire.
20. Ya escurrida se mete en un recipiente con agua, dejando una punta fuera.
21. Enseguida, se moja la boquilla de embutir con un poco de agua.
22. Se toma la tripa por la punta que se dejó fuera del agua y se introduce en la
boquilla.
23. Poco a poco se va arremangando la tripa en la boquilla, hasta que se llega
al otro extremo.
24. La carne ya molida se saca del refrigerador. Una vez más se revuelve con
las manos.
25. Se toma un poco de carne y se coloca en la boca del molino, mientras se
gira la manija para que la carne avance y aparezca por la punta de la
boquilla.
26. Cuando la carne aparece por la punta de la boquilla se jala un poco de tripa
y se retira para que salga el aire que pudiera tener dentro.
27. Enseguida, se hace un doble nudo en la punta.
28. Se gira la manija del molino y se comienza a llenar la tripa, de modo que el
chorizo quede firme, bien empacado, pero sin que la tripa esté a punto de
reventar.
29. Con una mano se va deteniendo la tripa para que la carne no se desborde
por los lados, sino que entre directamente en la tripa.
30. Con la otra mano se va girando la manija del molino para que se llene toda
la tripa.
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31. Al final poco antes de que se acabe la tripa, se hace otro doble nudo.
Enseguida, se tuerce la tripa una vuelta completa cada 10 o 12 cm para
formar eslabones o tramos de chorizo de igual tamaño.
32. Se tuerce una vez para un lado y la siguiente para el otro. Ya torcida la tripa
y formados los eslabones se anuda dos veces cada cintura, una en cada
eslabón, con cordones de ixtle o un hilo fuerte.
33. Revise el chorizo en busca de bolsas de aire y cuando encuentre una,
píquela y reviéntela con una aguja.
34. Seque los chorizos por unos 3 a 5 días en un lugar fresco y ventilado.
35. Después, guárdelo en un lugar frío y aireado o en la parte baja del
refrigerador.
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PRÁCTICA No. 3
CHORIZO ZAMORANO
Ingredientes
400 g de carne de cerdo de primera
300 g de carne de res de primera
150 g de carne de carnero
6 cucharadas de sal
3 chiles anchos tostados y desvenados
5 cucharas de pimentón dulce
5 cucharas de cebolla picada
½ cucharas de pimienta negra
3 dientes de ajo fresco molido
2 cucharas de semilla de cominos
½ cucharas de semilla de cilantro
½ cuchara de de raíz de jengibre
1 cuchara de de nuez moscada
1 cuchara de orégano
1 cuchara de sal de nitro
1 vaso de vino blanco
Procedimiento
1. Se miden los ingredientes. Se vierte el vaso de vino en la licuadora y se
licuan las hierbas, las especias, el ajo, la cebolla y la sal.
2. Luego, se agregan poco a poco los chiles, hasta que se forma una pasta
espesa que se guarda en el refrigerador.
3. Se saca la carne refrigerada y se corta en trozos de 2 cm, al igual que la
grasa.
4. Se coloca en el molino la placa de 5 cm y se muele la carne.
5. Enseguida, se muele la grasa, con la placa de 8 mm.
6. En una tina para mezcla se revuelve la mezcla junto con la pasta y las
especias licuadas.
7. Se guarda en el refrigerador cubierta por un plástico y se deja reposar 24
horas. Luego se embute o rellena en tripas de intestino delgado de cerdo.
8. Se tuerce en chorizos pequeños de unos 8 cm de largo, que se amarran.
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9. Luego, los chorizos se cuelgan y se dejan a la temperatura ambiente por
dos horas.
10. Después, se ponen a secar 4 a 6 días en un lugar frío y ventilado.
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PRÁCTICA NO. 4
ELABORACIÓN DE LONGANIZA
Ingredientes
750 g de carne de cerdo de primera, sin grasa, pellejo ni tendón
250 g de grasa o unto de la papada del puerco
100 g de semilla o pasta de achiote
1 ½ cucharadas de pimienta gorda
1 cucharada de pimienta negra
2 clavos de olor
2 cucharadas de sal
½ taza de vinagre blanco fuerte
1 cebolla roja picada
8 dientes de ojo picados
2 g de sal de nitro
Tripas de intestino delgado de cerdo
Procedimiento
1. Muela las especias, las hierbas, la cebolla, el vinagre y la sal en la
licuadora.
2. Corte la carne refrigerada en trozos de 2.5 cm, al igual que la grasa.
3. Coloque la placa de 5 mm en el molino de carne.
4. Muela la carne y enseguida la grasa.
5. Ponga la carne molida en un platón y mézclela con la grasa y la pasta de la
licuadora. Tape la carne con una hoja de plástico y métala al refrigerador
para que repose durante 24 horas.
6. Antes de rellenar, amase nuevamente la mezcla. Llene la tripa, pero no
apretando.
7. Haga tramos largos, de unos 35 cm cada uno, dejando ligeramente vacío
de relleno al principio y al final de cada tramo.
8. Empareje la longaniza suavemente con sus manos.
9. Ahume en el ahumador.
10. Una vez ahumadas, las longanizas se guardan en un lugar fresco y
ventilado o en la parte baja del refrigerador.
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PRÁCTICA NO. 5
SALAMIS PEQUEÑOS
Hay unos salamis pequeños, que se preparan con tripa del intestino delgado
del cerdo, que además maduran un poco más aprisa que los salamis grandes.
Para una fabricación casera, estos salamis pequeños pueden resultar ideales.
Ingredientes
375 g de carne de cerdo
375 g de carne de res
250 g de tocino dorsal
6 cucharas de sal
½ cuchara de sal de nitro
½ cucharada de azúcar
1 cuchara de pimienta negra molida
2 cucharas de nuez moscada molida
4 dientes de ajo machacados y majados en vino
1 vaso de jerez seco
Proceso
1. Pique la carne en el molino usando la placa de 8 mm.
2. Enseguida, muela la grasa o tocino.
3. En un recipiente haga la mezcla de todos los ingredientes.
4. Ya hecha la mezcla, cúbrala con un plástico delgado y guárdela en la parte
baja del refrigerador durante 48 horas. Prepare la mezcla, ya sea con carne
de cerdo o res, o con ambas.
5. Coloque en el embudo una tripa de intestino delgado de cerdo, que es más
fácil de conseguir que la de intestino grueso y es más fácil de limpiar y
preparar.
6. Embuta la mezcla en la tripa de cerdo.
7. Haga un doblez, estire un poco para separar cada eslabón y anude cada 20
cm.
8. Pique el salami con una aguja para que sude mejor.
9. Cuelgue el salami unas 4 horas para que repose y la tripa se adapte bien a
la masa de carne.
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10. Deje enfriar y airear el salami por unas 4 a 8 semanas, o ahúmelo a una
temperatura de 24 °C por dos días y luego guárdelo en un lugar fresco y
aireado para completar su maduración.
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EMBUTIDOS ESCALDADOS
PRÁCTICA NO. 6
SALCHICHA DE POLLO
Los budines blancos son una de las más deliciosas preparaciones que tiene la
salchichonería. Son preparados con la carne blanca del pollo, el pavo y
ocasionalmente el conejo, junto con un poco de grasa de cerdo, cebollas, huevo y
arroz.
Ingredientes
500 g de pechuga de pollo
500 g de unto o papada de cerdo
1 cuchara de sal
1 cuchara de pimienta molida
1 cuchara de jengibre, clavo, nuez moscada y canela molidas
3 tazas de cebolla picada
3\4 de taza de migajones de pan
3 huevos
1 litro de leche
Materiales
Una olla grande
Una canasta de alambre
Un alfiler
Procedimiento
1. Muela la carne y la grasa tan finamente como sea posible.
2. Muela de nuevo agregando la cebolla picada
3. Añada los migajones y los huevos.
4. Revuelva bien todo.
5. Llene la tripa de cerdo, no mucho, para que no se reviente al cocinarla.
6. Anude en tramos de 15 cm.
7. Ponga una cacerola con 5 tazas de agua y 2 1\2 tazas de leche.
8. Deje que hierva
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9. Ponga las salchichas blancas en una canasta de alambre y métalas en el
líquido caliente.
10. Mantenga la temperatura del líquido justamente abajo del hervor, porque no
debe hervir.
11. Pique las salchichas con un alfiler si suben a la superficie.
12. A los 20 minutos retire la canasta con las salchichas. Escúrralas.
Nota: prepárelas para servir friéndolas en mantequilla o simplemente
asándolas al carbón.
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PRÁCTICA NO. 7
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FRANKFURT TIPO HOT DOG
Ingredientes
700 g de lomo de cerdo
300 g de grasa dorsal de cerdo
4 cucharas de sal
2 tazas de hielo finamente molido
2 cucharas de azúcar
1 ½ cucharas de cebolla en polvo
1 cuchara de pimienta blanca
2 cucharas de nuez moscada
½ cucharas de cardamomo (si lo consigue)
1 cuchara de semilla de cilantro
1 cuchara de sal de nitro
Fundas sintéticas para hacer hot dog
Procedimiento
1. Córtela en trozos regulares. No use carne congelada ni de animales viejos.
2. A los trozos de carne agregue la sal de nitro, la nuez moscada y las
semillas de cilantro, tape y deje reposar durante 12 horas.
3. Corte la grasa en trozos regulares, agréguele sal de nitro, cardamomo,
pimienta y nuez moscada; póngala a enfriar por 12 horas.
4. Tres horas antes de hacer las salchichas, meta la grasa al congelador para
que se congele un poco.
5. Poco después tome una olla grande y ponga a calentar agua, que no debe
llegar a hervir.
6. Después pique o muela la carne de puerco con la placa de 4 m.
7. Enseguida muela o pique la grasa de cerdo.
8. Ahora meta la carne y la grasa en el procesador de alimentos.
9. Échelo a andar y, poco a poco, agregue un poco del hielo.
10. Después agregue la sal, las demás especias y continúe agregando hielo
poco a poco.
11. En el procesador la carne y la grasa se vuelven una pasta que es la base
de los embutidos escaldados. La temperatura de la carne siempre debe ser
muy baja, nunca debe subir o pasar de 14 grados. Para eso se agrega
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hielo. Una temperatura elevada impide que la carne de la salchicha se
coagule y forme una masa compacta.
12. Meta la masa en las tripas.
13. Una vez rellenas, las tripas se tuercen en tramos de 15 cm de largo y se
atan.
14. Después de atadas, se cuelgan por una hora en tiras de madera, sin que se
toquen unas con otras.
15. Luego se meten por 30 minutos en el ahumador a 50 °C. Enseguida del
ahumado se deben bañar ligeramente con agua fría unos 10 minutos, para
que baje su temperatura interior.
16. Enseguida, se pone a escaldar, metiéndolas 15 minutos en la olla de agua
caliente que debe estar a 80 °C.
17. Durante el escaldado, voltee las salchichas ayudándose con otro palo, para
que se cuezan o escalden parejo.
18. El escaldado termina cuando la textura del embutido es dura y a la vez
flexible.
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EMBUTIDOS COCIDOS
PRÁCTICA NO. 8
ELABORACIÓN DE JAMONES
FÓRMULA PARA HACER LA SALMUERA
La fórmula para hacer la salmuera es disolver un cuarto de Kg de sal de mar en un
litro de agua y agregar después 6 gramos de sal de nitro y 4 gramos de azúcar.
Si queremos preparar 5 litros de agua, se necesita los siguientes:
5 litros de agua hervida
1,250 g de sal de mar
30 g de sal de nitro
20 g de azúcar refinada
Para que la carne se conserve bien durante el curado y no se descomponga, es
indispensable que esas proporciones de sal y agua se mantengan exactas. Una
manera de probar si la consistencia de la concentración de sal en la salmuera es
la correcta, es usar un densímetro, que es una especie de termómetro que se
mete en la salmuera. Según flote marca la intensidad de la salmuera.
En las salmueras fuertes marca entre 20 y 25 grados (grados Baume) y en las
salmueras débiles marca entre 18 y 20 grados.
Preparación
1. La sal de mar se disuelve en un poco de agua caliente dentro de una
cacerola, ya disuelta se agrega el resto del agua, hasta completar.
2. Luego, se disuelve el azúcar y la sal de nitro.
3. Se pone a hervir todo por 20 minutos a fuego suave, meneando
ocasionalmente.
4. Quite la espuma, si la hay. Retire del fuego.
5. La salmuera debe quedar transparente. Si está turbia habrá que colarla a
través de una manta de cielo doblada en cuatro.
6. Mientras la salmuera se enfría, añada una bolsita de manta de cielo con
especias y hierbas de olor, que no estén en polvo, para que no enturbien el
agua.
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Puede preparar la bolsita con 2 o 3 g de cada una de las siguientes
especias: semilla de cilantro, trozo de jengibre, nuez moscada, clavo
de olor, ramas de tomillo, hojas de laurel y mejorana.
7. Una vez que enfrío, se pone la salmuera a refrigerar.
Procedimiento para deshuesar y limpiar la carne
1. Primero vamos a deshuesar la pierna, quitando la tibia, que es el hueso de
la parte baja de la pierna, aquella que es más delgada. Se mete el cuchillo
desde un lado, hasta encontrar el hueso.
2. Luego se baja el cuchillo paralelamente hasta la coyuntura o unión de la
tibia con el fémur, que es el otro hueso.
3. Se mete el cuchillo en la unión de los dos huesos y se fuerzan para que
comiencen a separarse.
4. Luego se quita el fémur abriendo la pierna por una parte nerviosa y grasosa
que va de arriba a abajo de la pierna.
5. Ya abierta la pierna de lado a lado se comienza a separar la carne
alrededor del hueso.
6. Se continúa separando la carne que rodea al hueso, hasta que queda el
hueso completamente suelto.
7. El hueso se toma con la mano y se jala para terminar de desprenderlo. Por
último se quita el hueso.
8. La pierna así abierta se limpia, Se le quintan los nervios, pellejos y grasa.
9. Lo que se usa es la carne limpia, que se vuelve a su forma original y
enseguida se pone a enfriar.
Con este corte es posible que la pierna de cerdo no quede de una sola
pieza, pero no importa, de todas maneras se hace jamón y al cocerse
todas las piezas irán amarradas, una con otra, en un solo bulto.
Preparación del jamón
1. Lave la cubeta o la olla de cerámica vidriada con agua caliente y, si puede,
con polvo de hornear. Enjuáguela con agua hirviente.
2. Seque con un trapo.
3. Ya que la salmuera está bien fría, viértala en la cubeta, colándola a través
de una manta de cielo hervida.
4. Antes de meter la carne en la salmuera y antes de inyectarla, lave la carne
con agua corriente.
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5. La inyección casera no tiene la presión que se logra en las industrias, ni es
tan pareja, pero ayuda un poco, de modo que si usted quiere, puede
inyectar la pierna de cerdo con la salmuera o puede meter la carne en la
salmuera sin inyectarla.
6. Pese la carne en la báscula.
7. En un recipiente de vidrio separe salmuera entre el 18% y 20% del peso de
la carne.
8. Llene una jeringa grande con la salmuera.
9. Inyecte la salmuera en la pierna avanzando en círculos para cubrir toda la
superficie de la manera más pareja posible.
10. Ya que inyectó, meta la carne en la salmuera.
11. Al meter la carne en la salmuera se trata de que la sal y el agua con la sal
penetren en la carne de cerdo y sustituyan los jugos naturales de la carne.
12. Para que la carne no se salga de la salmuera, ponga un plato encima de la
carne.
13. Encima del plato ponga un peso grande, como un frasco de conserva lleno
de agua, para que la carne se mantenga siempre dentro de la salmuera.
Luego la olla o la cubeta con la salmuera y la carne se meten en el
refrigerador.
Después de 6 a 7 días se puede producir un excelente jamón blanco, y
todavía mejor antes de 15, 20 0 30 días.
14. A la semana refuerce la salmuera agregando más sal y agua. Sin embargo,
lo mejor es preparar una salmuera nueva.
15. Ya que el jamón está listo, se enjuaga en agua fría y se limpia la grasa
sobrante.
16. Enseguida, se envuelve en un lienzo de unos 80 cm por lado, que se
extiende sobre la mesa.
17. Encima del lienzo se coloca la carne.
18. A continuación se enrolla para tener la funda con una forma como de huevo
o salchichón grande.
19. Se amarran los extremos con cordeles gruesos o cintas.
20. Se anuda alrededor con un cordel grueso para que el jamón se mantenga
con una forma regular.
21. Pese el jamón en la báscula y vea cuánto pesa.
22. Meta el jamón en una olla grande con agua y póngala a hervir suavemente
por 10 minutos.
23. A los 10 minutos pruebe el agua con una cuchara de palo. Si está muy
salada, tire esa agua y ponga una nueva.
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24. Vuelva a hervir y pruebe de nuevo. Si el sabor está bien, prepare el
consomé agregando dos zanahorias, una cebolla rebanada, tres clavos de
olor, un poco de pimienta negra entera y un manojo de hierbas de olor.
25. Deje que el jamón se cueza una hora por cada Kg de peso. Comience a
contar en el momento que el agua empiece a hervir.
El consomé puede llevar esas especias u otras. Se vale poner vino
blanco o tinto.
26. Cuando el jamón termina de cocerse en el consomé, se saca y se puede
dejar envuelto para enfriar y guardar varios días en el refrigerador. O se
puede comer así caliente.
Ingredientes
1 pierna de cerdo
5 litros de agua
1,250 Kg de sal de mar
750 g de azúcar morena
30 g de sal de nitro
1 semilla de nuez moscada
2 hojas de laurel
3 ramas de tomillo
1 cuchara de pimienta negra
4 clavos de olor
Procedimiento
1. La salmuera inglesa se prepara poniendo a hervir el agua y disuelva la sal
de mar, azúcar morena y la sal de nitro. Dejar hervir por 20 minutos.
2. Mientras hierve, prepare una bolsa de manta de cielo con nuez moscada,
hojas de laurel, ramas de tomillo, pimienta negra y los clavos de olor.
3. Anude bien el trapo para que no se salga nada.
4. Cuando la salmuera haya hervido suficiente, quite la espuma, agregue la
bolsa con las especias y deje enfriar. Ya que está fría, métala al refrigerador
para que se enfríe un poco más.
5. Deshuese y limpie la pierna de cerdo. Lave la carne.
6. Mezcle 250 g de sal de mar con 250 g de azúcar morena y 6 gramos de sal
de nitro.
7. Extienda la mezcla sobre un traste limpio. Coloque la pierna encima para
que toda su superficie se cubra con la mezcla de sales y azúcar.
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8. Cubra la carne con un trapo y guárdela en la parte baja del refrigerador.
9. Repita el embarrado al día siguiente.
10. A las 24 horas quite la sal sobrante de la pierna.
11. Enseguida meta la carne en la salmuera inglesa.
12. Ponga un plato encima de la carne y arriba un objeto pesado para que se
mantenga sumergida. Guarde la olla en el refrigerador durante 15 días.
13. A los 15 días saque la carne y cuélguela para que escurra por dos o tres
días en un lugar aireado y fresco.
14. Anude la carne con un cordel grueso.
15. Ahora ahúme. Primero caliéntelo a 55°C. Luego, meta la pieza de jamón y
déjela entre una y dos horas.
16. Después de ese tiempo se eleva un poco la temperatura hasta unos 60° y
se mete el humo. Se ahúma entre una y ocho horas.
17. Después pese el jamón y cuézalo en un consomé durante 30 minutos por
cada kg de peso, comenzando a contar el tiempo cuando el consomé con el
jamón dentro comienza a hervir.
18. Puede comerse frío o caliente.
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PRÁCTICA NO. 9
ELABORACIÓN DE MORCILLA (MORONGA)
Ingredientes:
5 litros de sangre de cerdo Grasa de cerdo Agua
2 mazos de cebolla roja (tallos) 1 cabecita de ajo 2 chiles dulce
Hierbabuena, albahacas, culantro y orégano. Sal y pimienta 5 yardas de tripa de cerdo (intestino delgado)
Procedimiento
1. La sangre de cerdo se deshace con las manos. 2. Los ajos, cebolla, orégano, pimienta, chile dulce, hierbabuena, albahacas,
culantro, y sal se muele o licua y se revuelve con la sangre. 3. Las tripas de cerdo se lavan bien. Se dejan reposar en cal, luego se lavan
con bastante agua. Posteriormente se lavan con limón o naranja agria. 4. Una vez que las tripas están limpias, se embute la sangre. 5. Se pone a calentar agua en una olla grande y antes de hervir, se colocan
las salchichas de sangre. 6. El agua no debe hervir para que las salchichas no se revienten. 7. Luego hay que pincharlas para saber si están cocidas.
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PRÁCTICA NO. 10
ELABORACIÓN DE CARNE PRENSADA
Ingredientes
5 libras de lomo cerdo
3 libras de res
3 clavos de olor
2 nuez moscada
2 cucharadas de laurel
2 cucharadas de esencia de anís
4 chiles verdes grandes
1 mazo de cebolla roja
100 ml de acido acético
100 ml de ron
Materiales
Cáñamo
10 saquitos de manta (cada saco debe ser de 4 dedos de ancho por 1 ½ cuarta de
largo)
Trozos de madera largos y delgados para colgar los saquitos
Procedimiento
1. Quitar la grasa de la carne
2. Lavar la carne con agua purificada.
3. Cortar la carne en pequeños trozos.
4. Moler la carne.
5. Condimentar la carne (chile y cebolla deben picarse bien)
6. Moler en una procesadora para obtener un molido fino.
7. Agregar ron al gusto.
8. Embutir en los saquitos de manta.
9. Poner agua a hervir en ollas hondas
10. Colgar los saquitos en los trozos de madera. Estos se colocan en las ollas
con agua hirviendo de tal forma que los saquitos no toquen el agua.
11. La carne debe cocinarse a vapor.
12. Tapar la olla para que el vapor no se salga.
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13. El tiempo de cocción es aproximadamente entre 4 y 5 horas.
NOTA: este platillo es una comida típica y se sirve con un encurtido
realizado con los ingredientes siguientes:
5 libras de cebolla roja
½ libra de chile jalapeño
Sal
Especias molidas
Acido acético
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PRÁCTICA No. 11
ELABORACIÓN DE CHORIZO DE SOYA
Ingredientes
¼ kg de carne de soya en picadillo
½ taza de vinagre
3 cucharaditas de ajo molido
1 cucharadita de comino
½ cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de orégano
1 ramita de tomillo molido
10 chiles (Ajíes, pimientos) anchos tostados y molidos
Sal al gusto
Procedimiento
1. Se remoja un poco la soya en agua hirviendo con yerbas de olor: tomillo, laurel, orégano y sal.
2. Se exprime bien para retirar el exceso de agua y se mezclan todos los demás ingredientes.
3. Una vez preparado mantener en el refrigerador. 4. Se come generalmente con huevo, en el desayuno. También se puede usar
para hacer tacos y otros guisos.
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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 2012
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