SISTEMA HACCP

III PERIODO

2020AUTORA: MES. SANDRA JESENIA SANTOS BONILLA

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES

Elaboración: (Caballer, 2016)

El sistema HACCP

Es una herramienta de gerencia que ofrece un programa

efectivo de control de peligros. Cuyo objetivo es identificar

los peligros relacionados con la seguridad del consumidor

que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo

los procesos de control para garantizar la inocuidad del

producto.

El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería

conocido como Análisis de Fallas, Modos y Efectos, donde

en cada etapa del proceso, se observan los errores que

pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para

entonces establecer el mecanismo de control.

Este sistema es continuo, detectándose los problemas antes de que

ocurran, o en el momento en que aparecen, y aplicándose inmediatamente

las acciones correctivas.

Es sistemático, por ser un plan completo que cubre todas las operaciones,

los procesos y las medidas de control, disminuyendo el riesgo de las ETA.

El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control

de calidad. Esto significa que inocuidad, calidad y

productividad pueden abordarse en conjunto, resultando en

beneficios para los consumidores, más ganancias para las

empresas y mejores relaciones entre todas las partes que

participan, en función del objetivo común de garantizar la

inocuidad y la calidad de los alimentos.

En el Sistema HACCP, "peligro" significa la presencia de

agentes que estén en condiciones que puedan causar daño a

la salud del consumidor.

Los peligros se clasifican según su naturaleza:

a) Peligros biológicos

b) Peligros químicos.

c) Peligros físicos.

Cinco etapas del sistema HACCP

1. Armar el equipo HACCP.

2. Describir el producto.

3. Describir el uso propuesto y los probables consumidores

del producto.

4. Elaborar un flujograma describiendo el proceso.

5. Verificar el flujograma.

Diagrama de flujo para hamburguesa

Pesaje/ molido

Mezcla con condimentos y aditivos

Moldeado

Congelado

Envasado

Almacenaje

Preparación de la carne (cubos)

Los 7 principios del APPCC

1. Realizar análisis de peligros.

2. Determinar puntos críticos de control.

3. Establecer límites críticos.

4. Establecer procedimientos de monitoreo.

5. Establecer medidas correctivas.

6. Establecer procedimientos de documentación.

7. Establecer procedimientos de comprobación.

Formulario de análisis de peligros

Etapa del proceso

Identifique peligros, introducidos, controlados o mantenidos en esa etapa.

¿Hay algún peligro potencial a la inocuidad del alimento que sea significativo?

Justifique su decisión para la columna 3

¿Qué medidas preventivas pueden aplicarse para evitar los peligros significativos?

¿Esta etapa es un punto crítico de control?

Preparación de la carne

BiológicosSalmonella spp

QuímicosFísicos

Si

NoNo

Contaminación o multiplicación de microorganismos

BPM: Ambiente refrigerado personal, equipamiento, instalaciones y entrenamiento.

Formulario de análisis de peligros

Etapa del proceso

Identifique peligros, introducidos, controlados o mantenidos en esa etapa.

¿Hay algún peligro potencial a la inocuidad del alimento que sea significativo?

Justifique su decisión para la columna 3

¿Qué medidas preventivas pueden aplicarse para evitar los peligros significativos?

¿Esta etapa es un punto crítico de control?

Pesaje, molido. BiológicosSalmonella spp

QuímicosFísicos (fragmentos de metales)

No

NoSi Contaminación

física con fragmentos metálicos provenientes del molido.

BPM: Programa de mantenimiento de equipos.

Si

Hojas para el control de puntos críticos

Punto crítico de control (PCC)

Peligros significati-vos

Límites críticos para cada medida preventiva

Monitoreo Acciones correctivas

Verificación Registros

¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?

Pesado, molido

Físico Ausencia de fragmentos > 0,5 mm

Fragmento de metales

Detector de metales

Continuo Encargado del molido de la carne

Desechar las porciones con metales

Calibración de los instrumentos. Supervisión.

Registro de productos descartados. Registro del control de la producción.

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