CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO AGROPECUARIO #85

SUBMODULO : ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS.

TEMA: CARNES CURADASFACILITADOR: M.V.Z JAVIER ZAVALA TAPÍA

EQUIPO #5

INTEGRANTES DE EQUIPO: Yessenia Martínez Ortiz Isely Chantee Yepez Zarate Karla Vanessa Fentanes Ortiz Kenia Corro Vázquez Isamar cárdenas Andrade Luis Enrique Solonio Málaga.

JUAN RODRIGUEZ CLARA, VER A 15 DE NOVIEMBRE DEL 2013.

OBJETIVO

Tener conocimientos de como a través del curado podemos obtener un color rosado agradable característico en la carne, mejorar su olor y sabor, modificar su estructura y generar aromas característicos de la carne curada, además de lograr la inhibición de microorganismos del deterioro y patógenos.

INTRODUCCIÓN.

El arte de preservar productos cárnicos ya se ha hecho historia. La conservación ha sido resultado de la necesidad. Mucho antes de que aparecieran los establecimientos de empacado, se encontró que las carnes de corte se podían conservar al tratarlos con solución de sal o empacándolos en sal seca.

La sal inhibe la putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Sin embargo, se encontró que las altas concentraciones de sal podrían promover la formación de un color grisáceo indeseable en el musculo magro.

Posteriormente, se usó nitrato para fijar a color rojo. El uso de nitrato se desarrolló por accidente, porque el nitrato de potasio estaba presente en la sal como una impureza. De aquí, los productores de carne aprendieron que cuando el nitrato estaba presente, la carne desarrollaba un color rojizo brillante. Desde aquí es donde empieza a evolucionar la industria del curado de la carne.

CARNES CURADAS

¿Qué es el curado?

El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.

Se denomina curado de carnes cuando se las trata con ciertas sales de sodio y potasio que hacen una diferenciación bacteriana, separando las buenas para la carne y las saprófitas, que se alimentan de carne muerta.

El proceso de curado de la carne fue creado a partir de la necesidad de evitar que se eche a perder durante los tiempos antiguos. Durante siglos, la sal y el salitre se utilizaron para curar la carne. Hoy en día el proceso de curado se presenta en muchas formas diferentes. La carne sin curar es la carne que no ha tenido nada agregado a ella para que no se eche a perder.

EJEMPLOS DE CARNES CURADAS:

CHORIZO PICANTE:

JAMON ENTERO:

MATERIA PRIMA.

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.

Las materias primas más importantes son:CARNE. GRASA. TRIPAS DE CERDOSALES CURANTES. NITRATOS Y NITRITOS. SAL COMUN.ESPECIAS Y CONDIMENTOS.

OTROS ADITIVOS. Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son:

• VINAGRE: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

• AZUCAR: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.

• SABORES Y COLORES ARTIFICIALES: ayudan a mejorar la presentación final del producto.

ES ÉL LIQUIDO RESULTANTE DE LA DILUCIÓN DE SAL COMÚN EN AGUA NATURAL. - PARA QUE UNA SALMUERA RESULTE DE BUENA CALIDAD TIENEN QUE EMPLEARSE SALES DE POR LO MENOS 99 % DE SODIO, LAS DE PORCENTAJES MENORES NO SON RECOMENDABLES

SALMUERA

Preparación

1/2 litro de agua potable Sal gruesa en cantidad Dos o tres hojas de laurel no muy secas Dos o tres dientes de ajo bien grandes, pelados cura premier (nitratos y nitritos) Hamine (polifosfatos) Azúcar

Forma de preparación:

1-Calentar el agua hasta casi hervir. Algunos la hierven, pero los gauchos dicen que, al igual que el mate, el hervir el agua "le cambia el gusto" a la salmuera quemando los ingredientes (el ajo y el laurel), lo que la vuelve amarga. Lo ideal es calentarla hasta la temperatura del mate, o un poco menos.

2-Agregarle la sal y revolver todo hasta disolverla. No hay una medida de sal para la salmuera, es simplemente agregarle sal y disolverla hasta que el agua deje de hacerlo (saturación salina se llama). Cuando la solución se satura, o sea que ya no disuelve más sal, se deja reposar y ni bien se pueda se filtra a una botella limpia, donde se le agregan los dientes de ajo algo machacados (sin machacarlos del todo, sólo un poco) y las hojas de laurel algo machucadas.

3-Se tapa la botella con un corcho al que se le hacen dos o tres incisiones para que salga la salmuera y ya está. Sólo resta dejarla enfriar en la alacena o en la heladera durante un par de días para que los ingredientes intercambien sabores y ya está.

Notas:a) No es necesario mantenerla al frío.b) Si va a estar mucho tiempo sin usarse, es

mejor tirar lo que sobró de la salmuera y volverla a hacer nuevamente cuando sea necesario (un par de días antes del asado de marras).

ELABORACIÓN DE CARNES CURADAS.

Los tipos mas comunes de carnes curadas son: - costilla ahumada.

-chuleta ahumada.

-jamón prensado.

- chorizo ahumado.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN PRENSADO.

SALMUERA :- 50 g de sal común- 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)- 25 g de Hamine (polifosfatos)- 30 g Azúcar- 5 g de sabor humo- 5 g de sabor jamón- 1 litro de aguaNOTA : Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer término el Hamine poco a poco para que no se aglutine. Después agregar uno a uno los demás ingredientes, disolviéndolos perfectamente. Un litro de salmuera alcanza para dos kilos de carne.• Ligador comercial: puede utilizarse también harina de

trigo o maíz, por ejemplo, “Maicena”.• Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni

nervios.

1.- Para hacer jamón utilizamos piezas de carne como el pernil de cerdo; evaluar el color, aroma y textura de la carne, retirar del pernil el hueso y grasa.

2.- La carne se divide en grandes trozos los cuales se introducen en un molino. Un 80% de la carne a procesar pasa por un disco precortador el restante 20 % se pasa por un disco mas fino aproximadamente de 3mm.

3.- Cuteado, consiste en colocar la carne molida refrigerada en un equipo llamado “cutter”, aquí empieza a elaborarse la emulsión cárnica.

1.- Pernil de cerdo. 2.- Molino de carne.

3.- Cutter

4.- adición de los ingredientes para elaboración de la emulsión cárnica:

- sal mas los nitritos - Adición de fosfatos.- Adición de hielo.- Adición de proteínas vegetales como la proteína de

soya.- Adición de mas hielo + grasa molida.- Adición de harina de trigo, almidón de yuca, etc.- adición de granulados, productos como el salchichón

cervecero y mortadela tienen trozos de carne o grasa, previamente refrigerados.

- Adición de condimentos y conservantes permitidos.- Adición de colorantes, adición de humo liquido y

licores como vino (opcional).

4.-Adición de los ingredientes.

5.- Masajeado, se realiza de forma manual sobre una mesa de acero inoxidable ( como si se estuviera amansando pan), se recomienda realizar tres masajes de 15 minutos, con un reposo entre cada masaje de 6 a 8 horas como mínimo, el reposo se debe realizar a una temperatura de entre 0 y 4 °C.

6.- Embutido y prensado, el producto masajeado se embute en moldes de acero inoxidable para ser prensados, la presión ejercida debe ser moderada para evitar deformaciones del jamón.

6.-Embutido y prensado

5.-Masajeado

7.- Escaldado, se introduce el molde con la masa en agua a una temperatura de 80°C hasta que la temperatura interna alcance los 70°C. El tiempo de escaldado es de 1 hora por cada kilogramo de masa

8.- Choque térmico, introduce el molde en agua-hielo durante 25 minutos o hasta que el producto alcance una temperatura interna entre 30 y 35 °C. No es necesario reprensar los moldes después del choque térmico.

7.- Escaldado.

8.- Choque térmico.

9.- Reposo, se refrigera el molde con la masa a una temperatura entre 0 y 4 °C máximo por 24 horas o hasta que la temperatura interna sea menor de 5 °C. se desmolda el producto y se refrigera a temperatura de 5°C.

10.- Empaque, se empaca al vacío en bolsa de grado alimentario y que asegure su conservación en las condiciones que exige el producto, resista el transporte y almacenamiento. El rotulo debe contener el nombre del producto, fecha de vencimiento y peso del producto. En presentación de 250- 500 gramos.

9.- Reposo

10.- Empaque

11.- Almacenamiento, el almacenamiento se realiza en cuartos fríos a temperaturas entre 0-4 °C, desde este momento se debe garantizar la cadena de frío para evitar el deterioro del producto, la vida útil esta entre 30 a 60 días.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA.

Esta pieza se obtiene del lomo y de 5 cm de las costillas. La elaboración se realiza por el siguiente procedimiento:

Preparación de la salmuera (se prepara igual que jamón)

Refrigeración de la salmuera.Sacar piezas de refrigeración y ponerla a

escurrir.Limpiar en cada pieza la grasa sobrante.Inyectar la salmuera fría, en una porción del

10% del peso de cada pieza, tratando que penetre perfectamente dentro del lomo.

El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa y se deja en refrigeración durante 24 horas.

Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.

En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer (aproximadamente 2 horas).

Se retira del agua y se deja escurrir una hora.

Se ahúma durante una noche u ocho horas.

Ahumado de la chuleta: se puede adaptar un tambo de lámina de 200 litros de capacidad o un refrigerador viejo (este último es mejor porque guarda el calor). En la parte inferior se coloca un recipiente con aserrín de madera y se enciende para que haga humo. En la parte superior se cuelga la chuleta y se tapa o cierra el ahumador. Es importante que la madera utilizada no suelte resina, ya que causa olores desagradables. Se retira del humo y se refrigera.

Está lista para consumir.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO.

En el caso del chorizo, existen infinidad de recetas ymaterias primas utilizadas. Aquí daremos una recetaque puede ser utilizada como base, el productor puede agregar o quitar condimentos al gusto.INGREDIENTES:Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros. Puede ser

en cortes pequeños o pasada por el molino.Para cada 600 gramos de carne, se emplean:-Grasa 400 gramos-Chile guajillo en polvo o molido 14 gramos-Pimentón 14 gramos-Sal común 20 gramos-Orégano 2 gramos-Comino 2 gramos-Clavo 0.5 gramos-Ajo 2.5 gramosVinagre 25 mililitros

En el vinagre se mezclan todos los condimentos, incluyendo sal.

PROCEDIMIENTO:La carne y la grasa se pasan por un molino (o

bien se trocean en pedazos pequeños con el cuchillo).

Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente.

Se embute en tripa natural, luego se amarra.Ahumado (este paso es opcional): se ahúma

durante 6 horas, de la misma manera que la chuleta.

Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se desee (puede consumirse fresca o bien dejarse secar por algún tiempo).

PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE COSTILLAS AHUMADAS.

DEFINICION: productos cárnicos curados, escaldados, elaborados con piezas musculares de animales de abasto.

Formulación :Salmuera Ajo 4 gr. / kg. De carneComino 1 gr. / kg. De carnePimienta blanca 1 gr. / kg. De carnePimentón 1 gr. / kg. De carneCebolla 20 gr. / kg. De carne

PROCEDIMIENTO :1. Retirar la grasa y el tejido de las materias primas

cárnicas.2. Preparar la salmuera ( un kilo de carne: un litro

de salmuera)3. Según el peso del corte se procede a inyectar el

15 % de la salmuera y dejar en inmersión en el resto de la solución por un tiempo de 24 horas.

4. Escaldar en agua a 80 °C hasta alcanzar una temperatura interna de 70 °C.

5. Después de retirarlo del agua dejarlo escurrir.6. Ahumar el producto a 30 °C durante cuatro

horas.7. Enfriar en ambiente fresco, y después conservar

en refrigeración.

DEFECTOS DE LAS

CARNES CURADAS:

Las principales causas de la alteración de estas carnes son las

siguientes:

Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.

Falta de higiene del personal.Técnica de elaboración inadecuada.Elección de materias primas impropias y

cortes incorrectos.Mezclado incorrecto de los ingredientes.

OTROS PRINCIPALES DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS Y SUS CAUSAS MÁS PROBABLES SON LOS SIGUIENTES:Coloración gris:

Se debe a un curado insuficiente por la utilización de soluciones débiles, a una inyección de la salmuera a baja presión, a un tiempo demasiado corto de curado o a una temperatura demasiado baja del local.Acidificación:Se debe a una salmuera contaminada, no esterilizada o a una lenta penetración de las sustancias curantes.Sabor ha curado viejo:Se debe a un largo tiempo de curación, a un uso de salmuera vieja descompuesta o aun mal lavado de las piezas.Puntos de inyección bien evidentes.Se deben a una salmuera y agujas sucias o a un equipo de inyectar que no es de acero inoxidable.

Quemaduras superficiales:Se deben a una concentración demasiado elevada de nitritos o aun mal mezclado de las sustancias curantes.Coloración verdosa.Se deben a una concentración demasiado baja del nitrito, a un pH demasiado elevado de la carne o a presencia de bacterias.Elevadas pérdidas de peso.Se deben a una curación demasiado prolongada o a un cuarto de curado demasiado seco.

Defectos de carnes curadas por inyección.

Los principales defectos de las carnes curadas por inyección , sus causas son los siguientes:

Acidificación:Se debe a una inyección demasiado superficial o a una baja concentración de la salmuera.Elevadas pérdidas de peso:Se deben a un prolongado ahumado, a una temperatura elevada de ahumado, a humo demasiado caliente o a tener abierta la chimenea de descarga.

Color amarillo demasiado claro.Se debe a un ahumado insuficiente, a humo poco denso o a una utilización de carne demasiado húmeda.Costura dura y chamuscado superficial.Se debe a una temperatura elevada de ahumado o a un ahumado muy prolongado.Exudación salina.Se debe a un lavado y a un cepillado insuficiente.

GRASA

En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos.Las grasas están presentes en muchos organismos.Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua).Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición.Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres heterótrofos (incluidos los seres humanos).

EL CONTENIDO DE GRASA DE DIFERENTES CARNES.

FUNCIONES DE LA GRASA

Producción de energía: la metabolización de 1 g de cualquier grasa produce, por término medio, unas 9 kilocalorías de energía.

Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío.

Sujetan y protegen órganos como el corazón y los riñones.

En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua

EL CHICHARRÓN ES UNA COMIDA QUE EN ALGUNOS PAÍSES SE OBTIENE LUEGO DE DERRETIR LA GRASA DEL CERDO, EN OTROS USA LA GRASA DEL CERDO PARA COCINAR LA CARNE, Y EN OTROS CONSISTE EN UNA FRITURA DE LA PIEL DEL CERDO CON O SIN CARNE. DE ESTE MODO TAMBIÉN PUEDEN OBTENERSE CHICHARRONES DE OTROS ANIMALES COMO VACAS, POLLOS, PESCADOS O CORDEROS, O HACERSE DE HARINA, AUNQUE EN GENERAL SON CONSIDERADOS DE MENOR CALIDAD.

¿Que es el chicharrón?

Preparación de chicharrón Preparación:En una sartén grande y honda echa la taza de

agua y ponla bajo fuego mediano-alto

Corta la carne de cerdo en cubos

Echa la carne de cerdo en la sartén tratando de que la parte que tiene grasa esté al fondo, para que haga contacto con el calor de la estufa.

Echa el aceite a la sartén y tápala hasta que hierva el agua y los trozos de cerdo empiecen a sudar y desprender su propia grasa.

Cuando se haya consumido el agua deberá de haber suficiente grasa en la sartén para que tus chicharrones se frían, baja la temperatura a mediana.

Ve dándole vuelta con unas tenazas para que se doren los cubos de carne por sus cuatro lados, pero en especial por el lado donde haya más grasa.

Cuando los veas bien dorados o color café claro, retíralos del fuego y échalos en un tazón cubierto con papel toalla para que absorba el exceso de grasa.

¿Que es la manteca?La manteca de cerdo es la

parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de ciertos platos. En algunas ocasiones es empleada como ingrediente.

En ciertas cocinas es empleada como elemento graso en la fritura de ciertos alimentos, aunque en los medios rurales se ha empleado también como ingrediente graso en la elaboración de jabones.

La manteca del cerdo forma parte de las grasas animales. Suele proceder del vientre del cerdo (Sus scrofa domestica) o del peritoneo (denominado también manto del cerdo)

Suele ser de aspecto sólido a temperatura ambiente. De color entre blanquecino y lechoso.

Los ácidos grasos más habituales en la manteca son: ácido oléico, ácido esteárico, ácido palmítico. Este tipo de grasa suele ponerse rancia si no se manipula de forma adecuada.

Preparación de manteca

Se trata de fundir la grasa de cerdo con el objeto de desechar los chicharrones.

Hay que quitarle la corteza al tocino y trocearlo pequeño. y lo dejaremos fundir durante 20-25 minutos a fuego bajo. Al final de la cocción, quedarán los chicharrones flotando en la grasa.

La grasa al fundirse queda líquida con un tono dorado y en cuanto se va enfriando y va cambiando la consistencia final, queda blanca.

GRACIAS POR TU ATENCIÓN.