prerada voca

Upload: milivoje-22

Post on 10-Oct-2015

193 views

Category:

Documents


4 download

DESCRIPTION

PRERADA VOCA

TRANSCRIPT

  • SIROVINE

    Rakija se moe proizvoditi od svih vonih vrsta koje sadre eer iz kojeg u toku alkoholne

    fermentacije nastaje alkohol. Najpogodnije vone vreste za proizvodnju rakije su jabuaste

    (jabuke i kruke) i kotiave vrste (ljive, trenje, vinje, kajsije i breskve). U nekim zemljama

    rakija se proizvodi i od bobiastog voa (maline, ribizle, kupine itd.). Lozovaa i komovica se

    proizvode od prevrelog kljuka groa ili komine od groa koje zaostaju u proizvodnji vina.

    Voe za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziolokoj zrelosti jer u tom stadijumu voe sadri

    maksimalnu koliinu eera i najizraeniju sortnu aromu koja je veoma vana za svaku vonu

    rakiju. Za proizvodnju vonih rakija uglavnom se koristi voe koje nije prikladno za due

    uvanje i skladitenje, prezrelo, oteeno i manje kvalitetno. Od takvog voa moe se dobiti jo

    uvek dobra rakija. Jako trulo i plesnivo voe znatno umanjuje kvalitet rakije jer dolazi do

    prelaska stranih mirisa u rakiju za vreme destilacije. Rakija proizvedena od nedozrelog voa je

    drugorazrednog kvaliteta posebno u pogledu arome.

    Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo fizioloki zrelo, neoteeno i dobro

    uvano voe. Prezrelo, oteeno i plesnivo voe sadri manje eera i ima lou aromu, poto

    prezrelo voe brzo gubi aromatine komponente. Izuzetak od ovog generalnog pravila ine ljive

    i kruke viljamovke iji prezreli plodovi sadre vie aromatinih materija i daju kvalitetniju

    rakiju.

    U tabeli je prikazan randman rakije pojedinih vonih vrsta. Pod randmanom rakije podrazumeva

    se koliina rakije koja se dobija od 100 kg voa ili groa.

    Tabela 1. Randman rakije (Jovi, 2006)

    Vrsta voa Sadraj eera (%) 100% alk/100kg voa 50% rakije

    Variranje Proseno Variranje Proseno (l)

    jabuka 6-15 10 3-6 5 10

    kruka 6-14 9 3-6 5 10

  • kajsija 4-14 7 3-7 4 8

    breskva 7-12 8 - 4,5 9

    trenja 6-18 11 4-9 6 12

    vinja 7-14 9 3-7 5 10

    ljiva 8-15 10 4-8 6 12

    malina 4,56 5,5 - 3 6

    ribizla 4-9 - - 3,5 7

    kupina 4-7 5,5 - 3,5 7

    groe 9-19 14 4-10 8 16

    komina - - 3,3-3,8 3,5 6-7

    vinski talog - - 5,5-6,6 5,5 11

    vino - - 9,0-12,0 10 20

    Hemijski sastav voa. Najznaajniji parametri kvaliteta voa su sadraj eera, proteina,

    vitamina, kiselina (limunska, jabuna, vinska, siretna), organskih jedinjenja i minerala. Ovi

    sastojci daju rakijama karakteristian ukus, miris i boju. Proces alkoholne fermentacije se veoma

    teko odvija ako u vou nema dovoljno azota i fosfora jer su oni neophodni kvascima za rast i

    razmnoavanje. Taninske materije, aromatina ulja, vii i nii alkoholi su takoe znaajne

    komponente voa u proizvodnji vonih rakija.

    Svakako najznaajnija komponenta voa u proizvodnji vonih rakija je eer. Sadraj eera

    zavisi od vone vrste, agrotehnikih uslova i stepena zrelosti voa. Prosean sadraj eera i

    granice variranja za pojedine vone vrste su dati u tabeli.

    Tabela 2. Hemijski sastav voa pogodnog za proizvodnju rakije

    Komponenta ljiva Vinja Kruka Jabuka Kajsija

    Suva materija, % 12-17 12-22 10-19 10-22 9-20

  • Saharoza, % 1,1-5,5 0,1-0,4 2,0-2,5 0,4-4,5 0,8-9,6

    Ukupne kiseline, % 0,4-1,1 0,9-1,8 0,1-0,6 0,16-1,23 0,4-0,9

    Pektini, % 0,23-1,3 0,15-0,40 0,14-0,50 0,23-1,30 0,30-0,72

    Invertni eer, % 5-14 0,8-12 6-10 5,50-13 1,6-7,4

    Azotne materije, % 0,18-0,70 0,5-1,2 0,2-0,6 0,18-0,70 0,40-1,3

    Sirovine sa veim udelom suhe materije su kvalitetnije i isplativije jer daju vie korisnih

    hemijskih sastojaka i bolji randman alkohola. U tabeli su dati procenti suve materije, merene

    refraktometrom, koji su minimalno potrebni da bi sirovina bila pogodna za proizvodnju vone

    rakije.

    Tabela 3. Minimalan sadraj suve materije potreban za preradu

    Vona vrsta SM (%)

    jagoda 6

    malina, borovnica 7

    kupina 8

    dunja, breskva, marelica 9

    jabuka, kruka 10

    vinja, ljiva 12

    groe 15

    Kotiavo voe. Za proizvodnju rakije u Srbiji se najvie upotrebljava ljiva. Sorte ljiva koje se

    koriste u proizvodnji ljivovice moete proitati u tekstu Tehnologija proizvodnje ljivovice.

    Breskve i kajsije se smatraju daleko vrednijim voem za proizvodnju rakije od ljiva. Od bresaka

    i kajsija mogu se dobiti rakije izvanrednog kvaliteta. Trenje i vinje su takoe pogodne za

    preradu u rakije. Vinje su manje pogodne za preradu u rakije od treanja jer u proseku sadre

    manje eera, a znatno vie kiselina. Od treanja se takoe moe dobiti rakija visokog kvaliteta.

  • Jabuasto voe. Od jabuastog voa za proizvodnju rakije najvie se koriste jabuke, kruke i

    dunje. Mnoge sorte jabuka i kruaka su pogodne za preradu u rakije. Meu jabuka najbolje rakije

    se dobijaju od sorti crveni delies i melroze, a meu krukama je najpopularnija sorta

    viljamovka. Dunje daju manju randman rakije od jabuka i kruaka. Najznaajnije sorte dunja

    proizvodnju rakije su leskovaka i vranjanska.

    Jagodiasto voe. Malina i kupina se malo koriste za proizvodnju rakije. Danas se retko

    proizvodi ista rakija klekovaa. Obino se mea sa ljivovicom ili se klekovi plodovi (borovice)

    dodaju u sirovi destilat od ljiva. Jagoda je prikladna za preradu u rakiju, ali se malo koristi za

    proizvodnju rakije.

    PRIPREMA SIROVINE

    Berba

    Za proizvodnju rakije se koriste plodovi nanie klase, koji se ne mogu prodavati u konzumne

    svrhe. Opalo voe je potrebno to pre pokupiti zbog prljanja i oteivanja od strane tetoina.

    Nije dobro da svo voe za rakiju bude pokupljeno sa poda. Preporuka se da odnos opalog i

    branog voa bude 60:40 u korist branog voa jer se branjem dobija kvalitetnija sirovinu za

    preradu. U kominu je poeljno dodati i deo bolje klase plodova jer samo kvalitetna sirovina

    omoguava dobijanje kvalitetne vone rakije.

    Pranje plodova

    Voe je na poetku prerade potrebno oprati jakim mlazom vode. Pranjem se sa voa uklanjaju

    mehanike neistoe i redukuje broj mikroorganizama sa povrine plodova. Mehanike neistoe

    mogu dati strani miris rakiji, a bakterije i divlji kvasci mogu ometati vrenje vonog kljuka ili ak

    izazvati kvarenje kljuka.

    Usitnjavanje voa

    Usitnjavanje voa je obavezna mehanika radnja. Usitnjeno voe lake otputa arome i eer pa

    komina bre fermentie uz vei randman alkohola. Voe se moe usitniti sa muljaama sa

    valjcima, mlinovima ili runo. Jezgrasto i kotiavo voe usitnjava se u mlinovima za voe, a

  • bobiasto moe i runo. Natrulo i meko voe ne treba muljati, jer se ono potpuno izgnjei pod

    dejstvom sopstvene teine prilikom stavljanja u sud za vrenje.

    Pri usitnjavanju kotiavog voa najbolje je ukloniti koticu. Treba paziti da se kotice ne lome

    jer polomljene kotice utiu na stvaranje cijanovodine kiseline u destilatu. Komini od ljive

    moe se dodati malo kotica u kazan pre poetka destilacije da bi se dobila karakteristina aroma

    destilata. Kotice treba potpuno ukloniti iz komine bresaka i treanja i utih ljiva.

    Peteljke voa moraju se ukloniti jer destilatu daju strani i nepoeljan ukus.

    PRIPREMA KOMINE

    Dodavanje vode komini

    Suvie suvom kljuku, sa sadrajem suve materije izmeu 15 i 20%, moe se dodati malo vode da

    bi se dobila itka kaa. Dodavanjem vode moe se regulisati temperatura kljuka pre vrenja.

    Obino se dodaje topla voda da bi se voe zagrejalo. Bolji postupak je da se voe prvo zagreje na

    oko 18 do 22C, pa zatim doda voda (Puka, 2011).

    Podeavanje pH

    Ako su vone komine slabokisele postoji mogunost razvoja bakterija mlene kiseline. Bakterije

    mlene kiseline dovode do stvaranja strane arome i skreu tok fermentacije u nepoeljnom

    pravcu. Zbog ovoga se preporuuje dodavanje kiselina vonom kljuku (sumporna, limunska,

    jabuna, mlena ili fosforna). pH-vrednost vone komine podeava se na priblino pH=3,5.

    Kiseline se dodaju pre poetka ili na samom poetku vrenja kljuka. Kljuk se dobro promea

    nakon dodavanja kiseline da se kiselina ravnomerno rasporedila po celoj masi.

    Dodavanje enzima

    U elijskom zidu elija voa nalazi se znaajna koliina pektinskih materija. Pektinske materije

    je potrebno razgraditi da bi se omoguio nesmetan proces fermentacije. Razgradnja pektina

    prirodnim procesom fermentacije je vrlo spora, jer kvasac stvara veoma malo pektolitikih

    enzima. Dodatkom pektolitikih preparata dolazi do bre razgradnje pektina, a time i do znatnog

  • ubrzanja procesa fermentacije. Optimalna temperatura delovanja pektolitikih enzima je izmeu

    40 i 55C, a pri optimalnoj temperaturi fermentacije (18-22C) delovanje enzimskih preparata

    znatno je slabije, ali jo uvek dovoljno da se znatno ubrza proces fermentacije vonih komina

    (Puka, 2011).

    Dodavanje hrane za kvasac

    Voe je veoma siromano u azotnim jedinjenjima koja su vane hranljive materije za kvasac. Za

    razvoj kvasaca potrebne su i mineralne materije i vitamini, a naroito vitamini grupe B i fosfor.

    Zbog ovoga se preporuuje dodavanje amonijum-sulfata (oko 40g/100kg) ili amonijum-

    hidrogen-fosfata(40g) ili 25% rastvora amonijaka (40 ml) ili amonijum-dihidrogen-fosfata (70 g)

    (Jovi, 2006).

    Nedostatak hrane za kvasac moe uzrokovati zastoje u procesu fermentacije a u krajnjem sluaju

    i njen prekid.

    Dodavanje kvasca

    Kljuku se moe dodati kultura selekcionisanog kvasca da bi se spreio razvoj divljih kvasaca koji

    su prirodno prisutni u vou. Primena pekarskog kvasca nije za preporuku, poto su ti kvasci

    izdvojeni za druge namene, a ne za produkciju alkohola. Meutim, bolje je dodati i pekarski

    kvasac nego prepustiti da se alkoholno vrenje kljuka obavlja spontano.

    FERMENTACIJA

    Dobijena komina puni se u posude za fermentaciju do oko 75% njihove zapremine. Prazan

    prostor u posudama se ostavlja da komina ne pokipi u toku vrenja. Na poetku vrenja kljuk je

    poeljno promeati svakog dana. Ovim se postie ravnomerno vrenje u celoj masi, a istovremeno

    se spreava razvijanje tetnih bakterija siretne kiseline koje se mogu razviti na povrini kljuka i

    ukiseliti ga.

    Alkoholna fermentacija predstavlja proces transformacije eera, aktivnou kvasaca, u alkohole

    i ugljen dioksid. Ovaj proces moe se prikazati sledeom jednainom:

  • C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 117,8 kJ

    Pri ovom procesu nastaje mnogo razliitih meuproizvoda.

    Faktori fermentacije

    Osnovni faktori koji utiu na proces fermentacije su: kvasci, temperatura i prisustvo kiseonika.

    Kvasci. Kvasci su jednoelijski mikroorganizmi koji pripadaju carstvu gljiva. Veoma su iroko

    rasprostranjeni u prirodi pa ih ima i na plodovima voa zajedno sa plesnima i bakterijama.

    Kvasci koji su prirodno prisutni u sirovini nazivaju se divlji kvasci. Fermentacija pod dejstvom

    ovih kvasaca naziva se spontana. Veliina elije kvasca se kree izmeu 0,004 i 0,014 mm.

    Uloga kvasaca u procesu vrenja je da pretvore sav eer u komini u alkohol, sa to manje

    sporednih proizvoda, kao i da sudeluju i pomognu pri stvaranju potrebnih aroma i ostalih

    jedinjenja koje daju dobar ukus i miris destilatu.

    Za rast i razmnoavanje kvasaca potrebni su, pored odgovarajuih uslova sredine, i hranljive

    materije meu kojima su najznaajnije organske kiseline, azotne materije, materije bogate

    fosforom, mineralne materije i vitamini (posebno B1). Vone komine se esto siromane nekim

    od ovih komponenata pa se one moraju dodati komini.

    Postoje i kvasaci koji nepovoljno deluju na kominu jer stvaraju malo alkohola i razaraju neke

    vredne sastojke komina, a na povrini komine mogu stvarati vrste sivobele pokoice.

    Razmnoavanje ovih kvasaca spreava se dodatkom selekcionisane kulture kvasca ili stvaranjem

    anaerobnih uslova. Da bi se spreio razvoj divljih kvasaca mora se dodati dovoljna koliina

    selekcionisane kulture kvasca koja e pokrenuti brzi proces vrenja. Veoma je vano da kljuk to

    bre provri jer se na taj nain spreavaju tetni mikrobioloki procesi iji proizvodi bi znatno

    tetili kvalitetu rakije.

    Prekomerna koncentracija alkohola takoe je tetna i za selekcionisanu kulturu kvasca koja

    provodi vrenje. Aktivnost kvasaca prestaje pri koncentraciji alkohola od 14 do 15% u komini.

    Samo neki posebni sojevi kvasca podnose alkohol do koncentracije od 18% (Bani, 2006).

  • Enzimi. Pored kvasaca, u procesu fermentacije, uestvuje i veliki broj enzima.

    Temperatura. Temperatura komine znaajno utie na proces vrenja. Vrenje je egzoterman proces,

    to znai da se tokom vrenja oslobaa toplota.

    Optimalna temperatura za aktivnost kvasaca i provoenje alkoholnog vrenja je 15-22 C.

    Temperature ispod 15 C mogu da prekinu alkoholnu fermentaciju. Postoje posebne rase kvasaca

    koji su aktivni i na temperaturama. do 5 C, ali i ovi kvasci mnogo sporije deluju na niim

    temperaturama, pa se preporuuje da se i oni po mogunosti upotrebljavaju pri temperaturama od

    15-17 C. Na temperaturi 40 C prestaje aktivnost kvasaca, a elije odumiru 60 C (Bani, 2006).

    to je temperatura via fermentacija je bra, ali odvijanje fermentacije na viim temperaturama

    nema prednosti. Nije poeljno da u prostoriji bude znaajnije variranje temperature.

    Prisustvo kiseonika. Proces alkoholnog vrenja treba voditi u anaerobnim uslovima jer se time

    spreava razvoj nepoeljnih mikroorganizama. Sud za fermentaciju moe se zatvoriti

    vranjevima, vezivanjem polietilenske folije preko otvora ili deliminim zavrtanjem poklopca.

    Svetlost. Svakako treba obratiti panju da posude ne budu izloene direktnom uticaju sunevih

    zraka.

    Faze fermentacije

    Veoma je vano da komina to pre pone fermentisati, kako bi se sprijeilo odvijanje tetnih

    mikrobiolokih procesa, koji bi znatno umanjili kvalitet destilata. Razlikuju se tri faze alkoholne

    fermentacije: poetak vrenja, burno ili glavno vrenje i doviranje ili tiho vrenje.

    U poetnoj fazi kvasac poinje da se razmnoava i oslobaa se veoma mala koliina ugljen-

    dioksida. Alkohol se takoe stvara u veoma maloj koliini. Veoma je bitno da u ovoj fazi ne

    doe do bitnijih oscilacija temperature.

    U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobaa se intenzivno ugljen-dioksid,

    usled ega se uzdiu vrsti delovi kljuka u vidu klobuka, a esto se stvara i pena, to nije

    poeljno. U ovoj fazi oslobaa se i toplota, to doprinosi povienju temperature kljuka.

  • U fazi doviranja sam proces protie sporije zbog smanjene koliine eera u komini, usled ega

    se i oslobaa i znatno manje ugljen-dioksida. U ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vrenje postavljen

    vranj, ne pokazuje se oslobaanje mehuria ugljen-dioksida. Ipak, pri proceni kraja fermentacije

    treba biti oprezan i najbolje je materijal ostaviti dan ili dva due nakon procene o zavretku

    procesa vrenja.

    Po zavretku vrenja kominu treba dobro protresti da bi se oslobodio ugljen-dioksid pri emu se

    stvara pena i mjehurii gasa i zatim profiltrirati da bi se uklonili vrsti delovi pulpe.

    UVANJE PREVRELOG KLJUKA

    Prevrelu kominu nije dobro dugo uvati. Prevrelu kominu nije poeljno due uvati od 2-3

    nedelje zbog niza loih efekata meu kojima su najznaajniji:

    dolazi do gubitka arome ime se postie loiji kvalitet destilata,

    poveava se gubitak alkohola,

    poveava se sadraj kiselina na raun stvorenog alkohola ime se smanjuje prinos alkohola a

    siretna kiselina prelazi u destilat i poveava mu kiselost ime se smanjuje kvalitet,

    postoji opasnost od razvoja plesni na povrini kljuka, to bi takoe uticalo na znatno smanjenje

    kvaliteta destilata,

    u prevreloj komini se nalazi mnogo izumrlih elija kvasaca koje se duim stajanjem kljuka

    raspadaju i oslobaaju materije neprijatnog mirisa koje pri destilaciji prelaze u destilat.

    Za uvanje prevrele komine due od 4 nedelje najbolje je koristiti hermetiki zatvorene sudove.

    Komini je potrebno dodavanjem kiseline podesiti pH-vrednost na 2,8 do 3,0 i uvati je na to

    nioj temperaturi (preporuljivo na 3-7C). Na ovaj nain kljuk se moe due uvati bez gubitka

    kvaliteta. Nije preporuljivo prevreli kljuk drati u drvenim sudovima zbog isparavanja alkohola

    kroz pore drvenih duga i zbog prodiranja kiseonika koji stvara uslove za razvoj tetnih

    mikroorganizama.

  • DESTILACIJA

    Destilacijom se iz prevrelog kljuka odvajaju isparljivi sastojci od sirovine. Voda i alkohol su

    dominantne komponente destilata, ali za kvalitet rakije veoma su vane i ostale komponente koje

    prelaze u destilat, kao to su aromatine materije, isparljive kiseline, estri, etri, vii alkoholi itd.

    Razne primese u destilatu, njihova koliina i meusoban odnos imaju presudni znaaj za kvalitet

    i svojstva pia. Svi isparljivi sastojci nisu jednako vredni za kvalitet rakije. Prisustvo nekih

    sastojaka u rakiji je poeljno, a drugih nije. Zato je veliko umee pravilno voditi destilaciju i

    dobiti rakiju istog mirisa na vonu vrstu od koje potie, harmoninu po ukusu i potpuno bistru

    (Jovi, 2006).

    Principi destilacije. Poznato je da iz rastvora sa vie isparljivih sastojaka lake isparavaju

    komponente koje imaju vei napon pare, odnosno niu taku kljuanja. Pri atmosferskom

    pritisku voda kljua na 100C, a etanol na 78,3C. Ovo znai da e pri zagrevanju fermentisane

    komine uvek isparavati vie alkohola u odnosu na vodu.

    Procenat alkohola u pari je vei nego u tenosti sve do koncentracije alkohola od 97,2 vol.%.

    Vie puta ponovljenom destilacijom etilalkohol se moe koncentrisati sve do 97,2 vol.% kada se

    u pari alkohol i voda nalaze u istom odnosu kao u tenosti koja kljua. Ovakva jednorodna

    smea, koja se obinom destilacijom ne moe vie razdvojiti, naziva se azeotropna smea.

    Istovremeno sa isparavanjem alkohola i vode isparavaju i druge isparljive materije komine. Neke

    primese kljuaju na nioj temperaturi od etilalkohola dok vei broj primesa kljua na vioj

    temperaturi od take kljuanja etilalkohola.

    Dinamika prelaenja sastojaka u destilat. Obinom destilacijom pomou prostih kazana dobija se

    u poetku jai destilat, a zatim sve slabiji, da bi na kraju tenost bila bez alkohola.

    Prelaenje sastojaka prevrelog kljuka u paru, odnosno u destilat, zavisi od njihove take

    kljuanja, ali i od njihove rastvorljivosti. Vii alkoholi, estri, furfural i neki drugi sastojci dobro

    se rastvaraju u alkoholu, ali slabo u vodi. Usled ovoga pomenuti sastojci bre prelaze u paru iz

  • rastvora s manje alkohola i obrnuto, s porastom koliine etil-alkohola ove primese su manje

    isparljive.

    Aldehidi prelaze u destilat najintenzivnije u poetku destilacije tako da ih najvie ima u prvencu.

    Acet-aldehid ima jak neprijatan miris. Produavanjem destilacije aldehidi se znatno smanjuju.

    Estri najvie prelaze u frakciju prvenca, a zatim se njihova koliina naglo smanjuje do odreene

    granice kada je smanjivanje usporenije i kada moe doi i do izvesnog privremenog

    poveavanja, da bi tek na kraju destilacije dolo do smanjenja, pa se zatim smanjenje nastavlja

    do kraja destilacije.

    Isparljive kiseline sve vie prelaze u destilat produavanjem destilacije, tj. poveavanjem

    temperature kljuanja mase. Najmanje ih ima u prvoj, vie u srednjoj, a najvie u poslednjoj

    frakciji.

    Viih alkohola, iako imaju relativno visoke take kljuanja, najvie ima u prvoj i najmanje u

    poslednjoj frakciji.

    Metil-alkohola najvie ima u prvoj frakciji a sadraj mu se, slino etanolu, postepeno smanjuje

    produavanjem destilacije, ali ga ima u znatnim koliinama i u srednjoj frakciji.

    Furfural se pojavljuje poetkom srednje frakcije i koliina mu se poveava do pred kraj srednje

    frakcije, a potom poinje da se smanjuje.

    Odvajanjem prevencija i patoke u kojima se nalazi najvei broj negativnih primesa doprinosi

    dobijanju destilata dobrog kvaliteta.

    Hemijske promene pri destilaciji. Pored fizikog razdvajanja komponenata, u toku destilacije

    dolazi i do hemijskih promena pojedinih komponenata kljuka.

    Oksidacijom alkohola i razgradnjom acetala nastaju aldehidi. Reakcijom izmeu alkohola i

    siretne kiseline nastaju estri, u prvom redu etil-acetat. Dehidratacijom pentoza i pentozana

    nastaje furfural, kojeg nema u sirovini za destilaciju. U toku destilacije alkohol se delom oksidie

  • i do siretne kiseline. Nastaju i male koliine acetala reakcijom aldehida i alkohola. Acetali su

    vana jedinjenja za formiranje arome rakija.

    Uporedo sa stvaranjem novih sastojaka, za vreme destilacije dolazi i do razgraivanja ve

    postojeih estara i drugih organskih materija.

    Na hemijske procese u toku destilacije veoma utie sirovina koja se destilie, a zatim duina i

    nain zagrevanja. Na primer, destilacijom vina ili komine stvara se 10 do 20 puta vie aldehida i

    oko tri puta vie estara nego destilacijom sirovog destilata. Najvie aldehida i furfurala stvara se

    u obinim aparatima koji se direktno zagrevaju vatrom. Sporom destilacijom stvara se vie

    aldehida, estara, furfurala, pri emu u destilat prelazi manje isparljivih kiselina nego pri broj

    destilaciji. Ovi procesi su intenzivniji u kazanima od bakra nego u aparatima od nerajueg

    elika.

    Destilacija komine

    Priprema aparata. Aparat za destilaciju se mora dobro oisti. Da bi se izbegli vei gubici pri prve

    2-3 destilacije meri koliina sirovine uzete za destilaciju i dobijena koliina destilata. Ukoliko su

    gubici alkohola u toku destilacije vei od normalnih provere se mesta zaptivanja, hlaenje i sl.

    Kada se otklone uzroci nastajanja veih gubitaka moe se pristupiti destilaciji.

    Priprema komine. Komina sa veim udelom vrstih delova voa lako zagoreva. Zbog ovoga je

    guste komine (kruaka, groe) potrebno homogenizovati (meati) pre sipanja u kazan. Na ovaj

    nain se svaki kazan puni kominom sa jednakim odnosom vrste i tene faze. Ovakve komine se

    razblauju sa 20-30% vode.

    Sirovine koje sadre relativno malo alkohola, kao npr. prevrela komina groa ili vona komina

    nastala posle odvajanja vonog vina mogu se razblaivati sa oko 20% mekom rakijom umesto

    vodom. Razblaivanje vodom neophodno je kada se destilie tzv. kapa (klobuk), koji sainjavaju

    uglavnom vrsti delovi kljuka, talog kace ili, ukoliko se za previranje upotrebe loi sudovi, pa

    tenost iscuri i ostane sama gustina (Jovi, 2006).

    Obino se jedan sloj kape sa povrine komine odbaci jer je sasuen, ukiseljen ili plesniv.

  • Punjenje kazana. Visina punjenja i reim zagrevanja treba da budu podeeni tako da se pena ne

    die visoko i da kljuanje bude ravnomerno, kako kapljice ne bi prskale na kapak.

    Kazan se prevrelom kominom puni do 2/3 svoje zapremine. Prazan prostor mora se ostaviti da

    komina ne pokipi kada prokljua. Pri destilaciji sirovina koje su jako sklone penuanju (npr.

    vinski talog) kazan se puni do polovine zapremine. Za sirovine koje su veoma sklone penjenju

    najbolje je koristiti antipenuavac.

    Pre poetka destilacije na dno kazana se postavlja bakarna ili reetka od nerajueg elika da bi

    zadrala vrste delove i na taj nain spreila zagorevanje. Ako kotao nema mealicu ili reetku

    na dno se moe staviti i sloj peska. Iako se prevreli kljuk u kazanu razblauje vodom,

    preporuuje se sipanje na dno kazana ispod reetke oko 5-6 litara vode, u zavisnosti od

    zapremine kazana.

    Postavljanje kapaka. Kada se u kazan napuni kljukom, postavlja se kapak, spojna cev od kapka

    do hladionika i potom oblepe sva spojna mesta glinom ili se naliva voda oko spojnih mesta

    ukoliko je predvieno konstrukcijom aparata. Ovo je neophodno da ne bi dolo do gubitka

    alkoholnih para, koje se oslobaaju tokom destilacije.

    Priprema hladnjaka. U hladnjak (tabarku) naliva se hladna voda i za sve vreme destilacije uvodi

    se na dno rezervoara hladnjaka tako da se kree u smeru suprotnom od smera kretanja para.

    Hladna voda potiskuje navie, prema izlazu iz hladnjaka, toplu vodu.

    Destilat iz hladnjaka treba da istie hladan. Iz toplog destilata delimino se gube alkohol i neke

    arome. Dobro hlaenje hladnjaka zavisi i od temperature ulazne vode. to je temperatura vode

    nia, to e hlaenje biti bolje. Voda koja izlazi iz hladnjaka treba da ima temperaturu oko 65C,

    dok destilat koji izlazi iz hladnjaka treba da ima oko 15 do 17C (Puka, 2011).

    Hladnjak treba da rashladi destilat na temperaturu za oko 2C viu od temperature vode za

    hlaenje. Lagana destilacija daje pitak i mekan destilat, a jakim hlaenjem dobija se opor i otar

    destilat. Hlaenje utie i na gubitke alkohola. Gubitak alkohola u destilatu izlazne temperature

    18C je oko 1,4%, destilatu temperature 25C je 1,6%, a gubitak alkohola je u destilatu izlazne

    temperature 32C iznosi oko 2% (Puka, 2011).

  • Zagrevanje. Za zagrevanje kazana mogu se koristiti razliita goriva: drvo, butan, elektrina

    energija, vodena para itd. Najee se koristi drvo, a butan se koristi za manje kazane od 10 do

    80 litara. U sluaju butana koristi se perforirani plamenik koji iri plamen tako da ne dolazi do

    lokalnih pregorevanja kazana. Kod kazana koji koriste elektrinu energiju ili vodenu paru

    praktino ne dolazi do zagorevanja sirovine koja se destilie.

    Komina se zagreva intenzivnije sve do na 5 do 10 minuta pre kljuanja, odnosno do oko 70C,

    to se moe odrediti po temperaturi kapka i izlaenju gasova na stubiu cilindra. Temperatura

    kapka raste zbog pare koja se u njemu sakuplja i pred poetak kljuanja tenosti u kazanu ruka se

    na njemu ne moe drati. Treba paziti da se intenzitet grejanja smanji pre nego to komina

    prokljua da komina ne bi prekipela. Zagrevanje se zatim smanjuje i dalje regulie da tok

    destilacije bude ravnomeran, jer je pravilno i ravnomerno zagrevanje kazana glavni uslov za

    dobijanje destilata prijatne arome i meka ukusa. Destilacija treba da traje oko 2-3 sata.

    Kondenzacija para. Pare iz kazana preko kapka i parovodne cevi prelaze u hladionik (tabarku)

    gde se kondenzuju. Hlaenje alkoholne pare u hladioniku treba da bude postepeno i ravnomerno.

    Hladnjak u gornjoj treini treba da bude topao, u sredini mlak, a u donjoj treini hladan.

    Temperatura destilata koji izlazi iz hladionika treba da bude 16-18C.

    U poetku iz kazana izlazi mutan destilat, jer sakuplja zaostale sastojke patoke od prethodne

    destilacije koji nisu potpuno rastvorljivi u destilatu. Kada se dobije 3-5 litara destilat e se sam

    izbistriti. Jaina destilata na izlazu iz hladnjaka zavisi od sadraja alkohola u komini,

    konstrukcije ureaja za destilaciju i vrste voa. Destilat u poetku dostie jainu 50-60 %vol.

    alkohola a zatim jaina slabi.

    Kraj destilacije. Kad jaina alkohola u destilatu padne na oko 2-3 vol.% destilacija se moe

    prekinuti, poto postaje neisplativa. Meka rakija mora biti bezbojna, slabo opalescirajua,

    prijatne arome, bez stranih mirisa i ukusa.

    Kada se destilacija zavri zaustavlja se dovod pare ili se uklanja vatra, otvara ventil na kazanu za

    izjednaavanje pritiska i kazan se prazni. im se isprazni, kazan se puni novom kominom. Ako

    se kazan zagreva direktno vatrom, onda se u kazanu ostavi toliko tenosti da dno bude njome

  • pokriveno, da kazan ne bi zagoreo do novog punjenja. Aparat treba prati posle dva do tri dana

    rada, a posle osam dana ako se destilie sirov destilat.

    Prinos. Meka rakija ima jainu 10-20 vol.% alkohola. Od 100 litara prevrele komine dobija se

    oko 25 litara sirove (meke) rakije, raunato na jainu od 25 vol.% (Puka, 2011).

    Destilacija meke rakije

    Meka rakija se destilie (prepee) da bi se dobila rakija prepreenica sa sadrajem alkohola od 40

    do 50 vol.%. Pored ovoga, pri destilaciji meka rakija se preiava od nepoeljnih komponenata i

    koncentriu se aromatine materije tipine za datu vonu vrstu.

    Celokupna destilacija meke rakije treba da se odvija lagano 4-5 asova, kako bi se odvojile i

    prele u destilat fine aromatine komponente i ostali isparljivi sastojci poeljni za kvalitet pia.

    Priprema aparata. Pre poetka destilacije aparat treba temeljno oprati.

    Punjenje kazana. Kazan se puni mekom rakijom do oko 70% zapremine. Prazan prostor se

    ostavlja da ne bi dolo do kipljenja meke rakije u toku kljuanja.

    Priprema hladnjaka. Kada se u cilindru pojavi destilat kroz rezervoar hladnjaka postepeno se

    puta voda. Puta se toliko vode da se temperatura destilata stalno odrava na 16-18C.

    Frakcije. Destilat dobijen destilacijom meke rakije se ne skuplja u isti prijemni sud. Frakcionom

    destilacijom se dobijaju tri frakcije: prvenac, srednja frakcija (srce) i patoka. Frakcije se

    meusobno znatno razlikuju. Za frakcionu destilaciju je potrebno veliko iskustvo i panja, jer od

    nje u velikoj meri zavisi kvalitet budueg pia. Destilacija u kazanima koji se zagrevaju vatrom

    traje sat due od destilacije parom.

    Prvenac. Prva koliina destilata je mutno-beliastog izgleda i neprijatna mirisa i sadri vee

    koliine aldehida, estara i viih alkohola. Daljom destilacijom destilat (jaine 75-80 vol.%)

    poinje da se bistri, jaina mu se postepeno smanjuje i uskoro postaje veoma bistar. Destilat

    jaine oko 70-75 vol.% gubi otar aldehidno-estarni miris pa treba prestati sa odvajanjem

  • prvenca. U odnosu na zapreminu sirovog destilata u kazanu, za prvenac se obino odvaja 0,5 do

    1% kod destilata od dobre sirovine, a do 2% kod destilata od sirovine u procesu kvarenja.

    esto se ini greka zbog ranog prelaska sa frakcije prvenca na sakupljanje srednje frakcije.

    Zbog ovoga deo destilata sa osobinama prvenca prelazi u srednju frakciju i dobija se rakija koja

    jako pali na ukusu, otrog su mirisa i slabijeg kvaliteta. Zato je bolje uvek odvojiti neto vie

    prvenca i to je daleko manja greka nego odvojiti manju koliinu od potrebne.

    Pogrena je praksa da se destilat koji potekne mutan odmah na poetku destilacije iz hladionika

    smatra prvencom, a im se pojavi bistar prelazi se na sakupljanje srednje frakcije. To nije

    ispravno jer destilat se obino zamuti zbog slabije rastvorljivosti nekih komponenata pri niem

    sadraju alkohola u destilatu.

    Najvei deo primesa, a posebno onih s najjaim mirisom (aldehidi, estri i vii alkoholi) prelazi u

    prvoj frakciji, ijim se odvajanjem, naroito ako su sirovine bile u procesu kvarenja, moe

    znatno podii kvalitet destilata. Vraanjem prvenca na destilaciju sa novom koliinom sirovine

    ne mogu se ovi sastojci smanjiti zato to e oni potpuno prei i u sledei destilat. Prvenac se

    moe koristiti za proizvodnju rektifikovanog alkohola.

    Srednja frakcija (srce). Daljim odvijanjem destilacije dobija se destilat sa tipinim karakterom

    sirovine od koje potie. Ova frakcija se koristi za dobijanje pia. Ovaj deo destilacije tee neto

    bre od destilacije prvenca. Za vreme destilacije srednje frakcije jaina destilata se postepeno

    smanjuje, obino do 58 %vol., a potom se smanjuje osetnije.

    Momenat prekidanja sakupljanja srednje frakcije se ocenjuje na osnovu sadraja alkohola i

    degustacijom. U destilatu jaine 60-58 %vol. alkohola mogu se osetiti izvesni tonovi patoke, to

    bi moglo uticati na kvalitet proizvoda, zbog ega se u tim sluajevima tada prekida skupljanje

    srednje frakcije. Kasno je poeti sakupljati patoku kada mutna rakija potekne iz hladionika.

    Iskustveno je poznato da pri destilaciji meke rakije od kotiavog voa (ljiva, trenja, kajsija,

    breskva) kada jaina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 40-45 vol%, treba prei na

    odvajanje frakcije patoke. Ne treba se slepo drati ovog pravila. Za odreivanje momenta

    prelaska na sakupljanje frakcije patoke veoma je vano iskustvo i degustaciona sposobnost

  • oveka koji destilie rakiju. Patoku treba poeti skupljati kada se degustacijom destilata koji je

    jo uvek bistar oseti da ne poseduje vie aromu tipinu za datu vonu vrstu i oseti patoni ton.

    Ako se na vreme ne krene sa odvajanjem patoke, u srednju frakciju prelaze vii alkoholi i vii

    estri, koji uglavnom daju rakiji neugodan i napadan ton na patoku. Pored toga, vii alkoholi jako

    optereuju jetru i glavni su uzronici tekog mamurluka pri konzumiranju relativno vee koliine

    rakije. Vii alkoholi prisutni u manjoj koliini doprinose kvalitetu pia ali ih sasvim dovoljna

    koliina pree u rakiju pri voenju destilacije na opisan nain. Odlaganjem odvajanja patoke,

    pored viih alkohola, u srednju frakciju prelaze isparljive kiseline u veoj koliini, tako da se

    dobija rakija kiselijeg ukusa. Kiseline mogu biti i uzronici kasnijeg muenja rakije.

    Srednja frakcija ini obino 30-35% ukupne zapremine meke rakije koja se destilie. Koliina

    alkohola u srednjoj frakciji obino se kree od 60 do 70% vol%.

    Patoka. Daljom destilacijom u destilat sve vie prelaze tee isparljive komponente (vii alkoholi,

    vii estri, kiseline itd.), koje imaju patoni karakter (fuzle) i prenose ga na rakiju. Zbog ovoga je

    potrebno u momentu koji je napred objanjen prekinuti sakupljanje srednje frakcije i poeti

    sakupljanje patoke.

    Kada se prekine sa sakupljanjem srednje frakcije i pree na hvatanje patoke, destilacija se moe

    neto bre odvijati (pojaati grejanje kazana) s obzirom na to da ima malo alkohola u kazanu,

    usled ega je temperatura kljuanja tenosti znatno via. Ovim se znatno dobija u vremenu.

    Destilacija se prekida kada alkoholometar u destilatu pokae nulu. Od koliine meke rakije koja

    se destilie oko 25% ini frakcija patoke.

    Patoka se dodaje u kazan sa novom mekom rakijom i opet podvrgava frakcionoj destilaciji.

    Odvajanjem i vraanjem poslednje frakcije na ponovnu destilaciju smanjuje se kiselina i tee

    isparljivi estri, to je povoljno za kvalitet destilata.

    Bistrenje destilata. Destilat mora biti bistar, jer u suprotnom, ako postoji opalescencija sa

    sastojcima drveta, doi e do jo jaeg zamuenja i taloenja posle dueg vremena. Mutan

    destilat treba izbistriti sa 20-40 g/hl elatina, tanina ili bentonita. Ako destilat sadri vee

  • koliine gvoa i bakra, potrebno je izvriti plavo bistrenje, odnosno obradu kalijum-fero-

    cijanidom. U destilatu treba da ostane 1-2 mg/l bakra, koji ubrzava reakcije sazrevanja (Puka,

    2011).

    Gubici. Tenost koja ostaje u kazanu po zavretku destilacije sirovog vinskog destilata (dibra)

    nema nikakve vrednosti pa se baca. Dibra ini oko 50% koliine meke rakije koja se destilisala.

    Pri svakoj destilaciji sirovog destilata dolazi do nepovratnih gubitaka alkohola. U aparatima koji

    se zagrevaju vatrom gubici alkohola ne bi trebalo da budu vei od 1,8%, a u aparatima koji se

    zagrevaju parom oko 1,5%.

    ODLEAVANJE RAKIJE

    Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za pie. Svei destilati su

    otrih tonova, primetno opalescentni, utoliko vie to je koncentracija etanola manja i obrnuto.

    Na mirisu su otri, a na ukusu grubi i palei. Slino vinima i rakije zahtevaju odreeno

    odleavanje u toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijaju i postaju izraeniji. Nakon

    sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmonine, pitke i meke sa izraenim bukeom (Niketi,

    2008).

    Punjenje u burad. Rakija moe odleavati u hrastovim i dudovim buradima ili u staklenim

    balonima. Burad zapremine od 100 do 500 pa i vie litara pune se rakijom tako da se ostavi

    prazan prostor od 3 do 10 litara. On je neophodan radi irenja rakije ukoliko se njena temperatura

    u toku uvanja povea i lake difuzije kiseonika. U praznom prostoru nalazi se vazduni kiseonik

    koji veoma povoljno utie na sazrevanje rakije. Poklopac ili ep ne treba zatvoriti do kraja, ve je

    potrebno da ispod poklopca ili epa ulazi u bavu mala koliina vazduha.

    Obino se nov destilat puni u nova burad da bre poprimi boju. Ukus rakija pri ovome ostaje

    skoro nepromenjen. Nakon najmanje 12 meseci destilat se prebacuje u starija burad na lagano

    dozrevanje. Pri prebacivanju iz novog bureta u staro izgubljenu koliinu destilata usled

    isparavanja treba nadoknaditi dodavanjem novog destilata.

  • Procenat alkohola. Proces sazrevanja rakije zavisi i od koncentracije etilalkohola u destilatu.

    Optimalna koncentracija etanola za ekstrahovanje sastojaka hrastovine kree se od 45-55%vol,

    ali ovaj nii sadraj etanola nije povoljan za reakcije etanolize lignina koja je veoma usporena

    ispod 65%vol. Visok sadraj alkohola u rakiji koja se stavlja na starenje omoguava bre i

    intenzivnije odvijanje reakcija koje doprinose kvalitetu ukusa i mirisa rakija.

    Vreme. Destilat treba da dozreva bar 6 do 8 nedelja na sobnoj temperaturi. Po pravilu, to je

    dozrevanje due, to e kvalitet biti bolji. Izuzetak od ovog pravila je destilat kruke viljamovke

    koja dozreva samo do 4 nedelje. Smatra se da je za formiranje bukea, finalne faze procesa

    sazrevanja, potrebno najmanje 6 godina. Kvalitet rakije raste do 20 godina uvanja, od 20 do 30

    godina kvalitet stagnira, a posle 40 godina moe doi do lagane degradacije kvaliteta.

    Potrebno vreme odleavanja zavisi i od zapremine bureta. to je bure vee potrebno je vee

    vremena za sazrevanje. Na primer isti kvalitet sazrevanja se u buretu od 50 l postie za 2,27

    godina, buretu od 500 l za 5 godina, a buretu od 10.000 l za 15 godina (Puka, 2011). Razlog

    ovom je to je kod veih buradi povrina bureta po jedinici zapremine manja.

    Egalizacija. Ukoliko se rakija uva u veem broju drvenih sudova, potrebno je nakon odreenog

    vremena izmeati rakije radi egalizacije, odnosno ujednaavanja kvaliteta. Rakija se obino

    egalizuje kada protekne polovina vremena od ukupnog vremena u toku kojeg e se rakija uvati.

    Tokom sazrevanja jaina destilata se u nekoliko navrata koriguje. Pri svakom korigovanju

    sadraj alkohola ne bi trebalo smanjivati za vie od 5%vol. Destilat se razreuje destilovanom ili

    omekalom vodom (do 30 tvrdoe), a moe i sa alkoholizovanom vodom (do 25%vol) koja je

    odleala u novom buretu est meseci.

    Sudovi za odleavanje

    U kojim e se sudovima uvati rakija zavisi od vone vrste od koje potie. ljivovica,

    breskovaa, kajsijevaa, jabukovaa, vinjak, a ponekad lozovaa i komovica obino sazrevaju u

    drvenim sudovima, pri emu poprimaju zlatnoutu boju i prijatan ukus i aromu. Krukovaa,

    trenjevaa, vinjevaa, a ponekad i kajsijevaa, uvaju se u sudovima od kojih ne mogu da

    poprime boju.

  • Stara hrastovina je nezamenljiva za dobijanje rakija vrhunskog kvaliteta. Hrastove duge treba da

    budu osuene, sazrele i ovinjene. Hrastovina se sui najmanje 3 godine do sadraja vlage

    prostorije u kojima e se burad koristiti. Hrastovina se ovinjava ispiranjem vodenom parom,

    vrelom vodom ili se u novom buretu dri rastvor sumpor-dioksid (0,5-1 g/l) i nakon toga bure se

    dobro ispira vodom. Ovinjavanjem se ispiraju suvine taninske materije koje bi destilatu dale

    grub i neprijatan ukus (Puka, 2011). Najznaajniji sastojci hrastovog drveta su lignin, taninske

    materije, celuloza i hemiceluloza. Pie nee ekstrahovati samo ove sastojke, ve i mnoge druge, i

    tako progresivno doprineti formiranju bukea. Hrastova burad ne odaju samo boju rakiji u toku

    uvanja, ve i itav niz drugih sastojaka koji veoma pozitivno utiu na njen ukus i miris, a koji su

    sadrani uglavnom u hrastovini (Niketi, 2008).

    Ako se ne raspolae hrastovim buradima, a rakija treba da sazreva u njima, moe da se pribegne

    improvizaciji na taj nain to se u staklene sudove (balone i sl.) sipa rakija, ali toliko da ostane

    prazan prostor i u njih ubace hrastove daice dimenzije oko 10x2x1 cm. Hrastove daice treba

    da budu prethodno ovinjene i dobro osuene na suncu. Na svaki litar rakije u staklenom sudu

    dolazi 1-2 daica (moe i vie), u zavisnosti od toga koliko su puta upotrebljavane (Jovi,

    2008).

    Dudovo bure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vreme dobija utu boju, ali samo boju, a

    ne i druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se uva u hrastovini.

    Ukoliko rakije treba da ostanu bezbojne moraju odleavati posudama od materijala koji su

    neutralni na sastojke destilata. Uglavnom se koriste stakleni sudovi (baloni), burad od jasena koji

    ne odaje boju, posude od nerajueg elika, kao i od nekih plastinih materijala koji podnose

    visoke koncentracije alkohola.

    Temperatura i vlanost

    Rakiju treba uvati u prostoriji temperature od 15 do 20C i relativne vlanosti oko 75%. Nije

    dobro variranje temperature prostorije. Da bi se ubrzao proces sazrevanja rakija se moe uvati

    odreeno vreme na viim temperaturama jer se time ubrzavaju reakcije oksidacije i ekstrakcije

    sastojaka hrastovine pod dejstvom alkohola. Pri niim relativnim vlanostima veliki su gubici

  • rakije usled isparavanja, a pri viim alkohol i voda ne isparavaju ravnomerno to remeti pravilno

    sazrevanje rakije.

    Fizike promene

    Tokom sazrevanja dolazi do promene boje destilata i smanjenja koliine destilata usled upijanja

    u pore duga i usled isparavanja. Takoe se poveava koliina ekstrakta i specifina teina

    destilata.

    Promena boje je najjasnija promena na destilatu. Posle 6 meseci destilat dobija zlatno-utu boju,

    nekad i zlatno-mrku, koja nastaje kao rezultat oksidacionih procesa i razlaganja kvercetina

    (Niketi, 2008).

    Fizike promene destilata ine smanjenje koliine rakije isparavanjem i upijanjem od strane

    bureta kao i smanjenje jaine isparavanjem alkohola. Rakija takoe poprima, slabije ili jae,

    izraenu utu boju, koja postepeno prelazi u zagasitoutu.

    Hemijske promene

    Proces sazrevanja zapoinje ekstrakcijom fenolnih sastojaka drveta, njihovom daljom

    oksidacijom pod dejstvom vazdunog kiseonika i ukljuivanje kiseonika u dalje reakcije. Ba

    zbog ovoga je hrastov sud pogodan, poto kroz duge moe prolaziti kiseonik.

    Bakar slui kao katalizator oksidacije i aktivator vazdunog kiseonika. Zato je veoma vano da

    aparat za destilaciju bude izraen od elektrolitikog bakra, kako bi se odgovarajua minimalna

    koliina nala u finalnom destilatu.

    U toku zrenja rakije iz hrastovog drveta se izdvajaju taninske materije, hemiceluloza, lignin,

    mineralne materije itd. Veina ekstrahovanih materija je neisparljiva, pa dolazi do njihovog

    koncentrisanja u finalnom proizvodu (Niketi, 2008).

    Pod dejstvom alkohola dolazi do razgradnje lignina i nastajanja nekih aromatinih aldehida koji

    veoma pozitivno utiu na aromu rakije. Sazrevanje rakije prate procesi oksidacije aldehida,

    alkohola i dr, esterifikacije viih alkohola pri emu nastaju estri veoma prijatne arome i

  • acetalizacije kojima se acetaldehid, koji daje neugodan miris i ukus, vee sa etil-alkoholom i daje

    jedinjenja prijatnog mirisa. Postoji veliki broj drugih hemijskih promena destilata u toku

    sazrevanja koje jo uvek do kraja nisu istraene.

    Gubici

    Gubici destilata nastaju usled upijanja destilata u pore duga i isparavanja. Najvei gubici nastaju

    u toku prve godine uvanja. U toku prva 2 meseca, gubici iznose i do 2%, u celoj prvoj godini

    sazrevanja oko 5%, u drugoj godini oko 3,5%, a u narednim godinama oni se kreu 1,5-2,5%. U

    celini, proseni gubici za 5 godina u buretu od 500 l iznose 2-3%. Vremenom se gubici smanjuju

    jer destilati postaju viskozniji i tee isparavaju. U hermetiki zatvorenim sudovima ovi gubici su

    i posle dueg vremena neznatni (Niketi, 2008).

    Kalo zavisi od temperature i vlanosti pod kojima se destilat uva u buretu, zapremine bureta i

    kvaliteta drveta od kojeg je bure sainjeno. Gubici destilata vei su kod manjih buradi jer imaju

    veu povrinu isparavanja po zapremini suda, pri viim temperaturama, otpranjenim sudovima,

    viim sadrajima alkohola u destilatu, intenzivnoj aeraciji prostorije i pri nioj relativnoj

    vlanosti vazduha. Starija burad imaju izmenjenu strukturu drveta pa manje upijaju destilat i iz

    njih destilat tee isparava. Prosean godinji gubitak alkohola je oko 1%. (Puka, 2011).

    Kaliranje ima i pozitivan efekat jer se poveava udeo ekstrakta, odnosno relativna gustina

    destilata.

    PRIPREMA RAKIJE ZA PIE

    Kada destilat dovoljno sazre pristupa se zavrnom formiranju pia. Ovo podrazumeva egalizaciju

    razliitih destilata, po starosti i poreklu, do eljenog propisanog sastava. Dozvoljeno je i

    dodavanje nekih materija za zaokruivanje mirisa i ukusa, a i za poboljanje boje.

    Razblaivanje

    Minimalna koliina alkohola za pojedine vone vrste je odreena Pravilnikom a maksimalnu

    odreuje proizvoa i zahtevi potroaa, poto od sadraja alkohola u mnogome zavise i

  • senzorna svojstva rakije. Sadraj alkohola u rakiji u originalnoj ambalai ne sme odstupati za

    vie od 0,3% od deklarisanog.

    Preporuuje se da jaina alkohola bude izmeu 40 i 45 vol.%, eventualno 50 vol.%. Pri ovim

    koncentracijama alkohola do izraaja dolazi fina aroma, koja moe biti maskirana visokim

    sadrajem alkohola koji na ukusu dominira i deluje palee.

    Voda za razblaivanje. Rakija se razblauje destilovanom vodom. Voda treba da bude to meka,

    odnosno ne sme sadrati kalcijum i magnezijum uopte, ili bar ne u veoj koliini, jer oni

    izazivaju kasnije muenje rakije i izdvajanje taloga u njoj. Ovo je naroito esta pojava u

    destilatima u kojima je sadraj alkohola manji od 45 %vol. Moe doi i do naknadnog zamuenja

    rakije, po obavljenom razblaivanju. Da bi se ovo izbeglo preporuuje se odleavanje rakije u

    trajanju od bar nedelju dana na temperaturi od 0 do +4C. Ako pri razblaivanju destilata vodom,

    uprkos svemu, doe do zamuenja, rakiju treba filtrirati.

    Naini razblaivanja. Rakija se vodom moe razblaiti dodavanjem vode postepeno u toku

    odleavanja rakije ili dodavanjem vode posle odleavanja prilikom pripreme rakije za trite.

    Kao to je ranije reeno, tokom odleavanja rakije, na svakih pola godine ili godinu, zavisno od

    toga koliko se dugo namerava uvati, rakija se razblauje vodom. Jainu alkohola pri svakom

    razblaenju ne treba smanjivati za vie od 5 vol.%. Rakija se ovako postepeno razblauje sve dok

    se ne postigne eljena jaina. Nakon dodavanja destilovane vode sadraj je potrebno dobro

    izmeati zbog razlike u gustinama rakije i vode.

    Meanjem vode i alkohola dolazi do kontrakcije zapremine, odnosno ne dobija se zapremina

    jednaka zbiru zapremina alkohola i vode. Zbog ove pojave postoje specijalne tabele za

    odreivanje koliine vode koju treba dodati rakiji odreene jaine da bi se dobila rakija eljene

    jaine. Upravo zbog ovoga je preporuljivo prvo dodati koliinu vode koja je neto manja od

    obraunate, odrediti sadraj alkohola u rakiji, pa zatim fino doterati jainu destilovanom vodom.

    Prilikom razblaivanja rakije dolazi do poremeaja harmonije ukusa i mirisa rakije stvorene

    tokom odleavanja u hrastovim buradima. Zbog ovoga je potrebno ostaviti rakiju bar tri meseca

    da se ponovo uspostavi ravnotea sastojaka rakije, pa je tek tada koristiti za pie.

  • Korekcija boje

    Ukoliko rakija nije u toku starenja dovoljno poutela boja se moe korigovati karamelom.

    Karamel je preni eer boje trule vinje. eer se paljivo pri uz konstantno meanje. Boja se

    moe proveravati nanoenjem karamela u toku prenja na belu staklenu bocu. Na kraju se

    karamel rastvara u rakiji jaine 60 vol.% ili u vinskom destilatu, filtrira se i koristi. Karamel se

    moe dodavati iskljuivo u cilju popravke boje.

    Vonim rakijama nije dozvoljeno korigovati ukus ili miris.

    aBistrenje

    Jaka alkoholna pia moraju biti bistra i bez taloga. Do zamuenja rakije moe doi usled slabije

    rastvorljivosti etarskih ulja ili vee koliine bojenih i taninskih materija u destilatima koji su

    dugo odleavali u drvenim sudovima.

    Spontana stabilizacija je relativno dug proces koji moe trajati nekoliko meseci. Proces se moe

    ubrzati primenom hladne stabilizacije. Destilat se rashladi na -12C i na ovoj temperaturi dri 2

    do 3 dana ili na -1C tri nedelje. Nakon hladne stabilizacije rakija se filtrira na hladno i odleava

    jo 15 dana.

    Za bistrenje destilata bogatog taninima drveta najbolje je upotrebiti bentonit, poto organska

    sredstva (riblji mehur, elatin) uklanjaju veliki deo tanina, to je tetno.

    Posle hladne stabilizacije rakija se fino filtrira i puni u ambalau. Rakija se puni na

    temperaturama izmeu 15C i 20C.