Dr JAROSLAV JOKSIMOVIC . ZORICA JOKSIMOVIC

'-" F i~ - . '. ..II., I ..r-- L-- , -J '" - - J ~

~

.. ~ l '" 1

"1, "'I."":.f'J,: I~-" ,. - Il ",," -.....

~ VRSTE I KATEGORIJE. KVALITETSPREMAN JE JELA. PRERADA

r '1"'""1

- .IIII.IU

/ -Dr JAROSLAV JOKSIMOVIC

ZORICA JOKSIMOVIC

KVALITET I PRERADAMESA U DOMACINSTVU

-,

--1 . =-II

I'

NOLIT . BEOGRAD

POLJOPRIVREDNALITERATURA

;

GLAVNI UREDNIK BIBLIOTEKE

SRBOLJUB MILOSEVIC, dipl. inž.

UREDNICI BIBLIOTEKE

BOGOMIR MIHAJLOVIC, dipl. inž.Mr VLADISLAV POLAKVEROLJUB PETROVIC

(

/..... Izdavanje ove knjige pomogla je Republicka zajednica nauke Srbije

~ ~ -~ ""j

t

\

.I

Dr JAROSLAVJOKSIMOVIC, ZORICA JOKSIMOVIC: KVALITET I PRERADA MESA UDOMACINSTVU . RECENZENT: MR VLADISLAV POLAK. UREDNIK: BOGOMIRMIHAJLOVIC, DIPL. INŽ. . LEKTOR:BOSKOVUKADINOVIC. KORICE: BRANIS-

LAVA PAJIC. TEHNICKI UREDNIK: BOGDAN CURCIN . KOREKTOR: DOBRILAŽiVANOV. IZDAVAC: NOLIT, BEOGRAD, TERAZIJE 27. GLAVNI I ODGOVORNIUREDNIK: MILOS STAMBOLIC . STAMPA: BIRO GRAFIKA, SUBOTICA . STAMPA-

NO U 5.000 PRIMERAKA 1983. GODINE....

...' /c..~

..~. - -----

PRED GOVOR 786

Ij-

1

U razvijenim zemljama postoji sistematsko obrazovanje pro-izvodaca i potrošaca hrane. S tim u vezi štampaju se i razne popularneknjige. O tome se više nego u nas uci i u njihovoj osnovnoj školi. Osimtoga, uza svaki aparat za domacinstvo daju se i veoma lepo opremljenauputstva, ne samo o nacinu upotrebe tih aparata vec i o nacinu prip-reme i korišcenja hrane, posebno mesa, jer je to jedna od najvažni-jih i najskupljih namirnica.

Mnogi strucnjaci govore i pišu da se u nas nedovoljno poznajemeso kao namirnica i roba na koju odlazi veliki deo porodicnog bu-džeta. Isto tako, u seoskim domacinstvima stoka se uglavnom koljena neodgovarajuci nacin, a meso i drugi proizvodi koji se takvim kla-njem dobijaju ne koriste se pravilno i ekonomicno. Sve to, pored os-talog, ukazivalo je na potrebu da se i u nas štampa jedna knjiga izoblasti tehnologije mesa, iz koje bi. širi krug poljoprivrednih proiz-w\drtca i potrošaca mogao da dobije potpunija obaveštenja, na slicannacin kako je vec ucinjeno u oblasti gajenja ratarskih, povrtarskih,vocarsko-vinogradarskih i drugih kultura, zatim gajenja pojedinihživotinja, spremanja vina i dr. Ovi problemi su svestrano sagledaniu izdavackoj kuci NOLIT u Beogradu, a nama je povereno da pri-premimo rukopis iz oblasti kvaliteta i prerade mesa.

U prvom poglavlju ove knjige opisane su osnovne karakteristikepojedinih vrsta i 'kategorija stoke za klanje i domace peradi, Pri tomeje posebna pažnja poklon jena preporukama za najcelishodnije isko-rišcavanje mesa dobijenog od razlicitih vrsta i kategorija životinja.

U drugom poglavlju obradeni su problemi kvaliteta i naciniocenjivanja kvaliteta životinja od kojih se dobija meso. Naime, sa-vremena nauka omogucuje da se ne zadovoljavamo SaJIlOonim što

f,

5

1

I I - - -- - -----

nam pruža priroda, vec da stvaramo proizvode boljeg kvaliteta. Višikvalitet treba da se nagradi i višom cenom. Stoga se u svim razvijenimzemljama stoka ne placa samo prema masi (kolicini) mesa vec i premakvalitetu mesa. I u našoj zemlji sve više se prelazi na takav sistemplacanja stoke. Prema tome, znanja koja su prikazana u ovom pog-lavlju neophodna su u onim domacinstvima gde se stoka proizvodi,ali su korisna i za sve potrošace mesa, pored ostalog i iz razloga kojisu napred pomenuti.

U trecem poglavlju prikazani su osnovni postupci pri klanju iobradi stoke u domacinstvima. Pri tome je naglašeno da stoku trebaklati u k1anicama, gde su obezbedeni svi potrebni uslovi. Medutim,ako se stoka iz bilo kojih razloga kolje van klanice, preporuke koje sudate u ovom poglavlju treba da pomognu da se ovi poslovi što boljeobave.

Sirovo meso spada u namirnice koje se brzo menjaju pod uti-cajem raznih cinilaca. Od stepena tih promena zavisi, takode, njegovkvalitet. Osim toga,. nacin prerade mesa, bilo u kulinarstvu, bilo ukobasice, suvomesnate i druge proizvode, treba da se prilagodi pro-menama koje su nastale u mesu od vremena njegovog dobijanja dotrenutka kada se podvrgava preradi. Imajuci sve to u vidu, u cetvrtompoglavlju objasnili smo suštinu i tok nekih važnijih promena u mesu.

U petom poglavlju prikazani su postupci kulinarske prerademesa. U sklopu ovog poglavlja obradeni su recepti i postupci za pri-premu nekih jela od mesa s ciljem da se time obogati naš narodni je-lovnik i da se na prakticnim primerima pokaže pravilna primena od-redenih kulinarskih postupaka. Posebna pažnja u ovom poglavljuposvecena je problemima kvaliteta mesa s obzirom na napred po-menuti znacaj kvaliteta u prometu i potrošnji.

U najobimnijem, šestom poglavlju obradeni su postupci prerademesa u suvomesnate proizvode i kobasice. Opisani su i postupci top-ljenja masti i dobijanje domacih cvaraka. Prikazana materija u ovompoglavlju treba da doprinese potpunijem i racionalnijem korišcenjumesa i drugih proizvoda koji se dobijaju klanjem stoke u domacins-tvima, kao i ujednacenijem, a možda i boljem obavljanju pojedinihpostupaka prerade mesa, narocito pri izradi onih proizvoda koji sei danas u znatnom obimu proizvode u domacinstvima (razni pršuti,suve šunke, sušeni proizvodi od ovcijeg mesa i dr.).

Na kraju knjige navedena je i literatura - knjige o proizvodnjii preradi mesa objavljene na srpskohrvatskom jeziku, mada su onemanje pristupacne za širi krug citalaca, pošto pretežno obraduju pos-tupke industrijske proizvodnje i prerade mesa.

6

Pri pisanju smo se trudili da knjiga bude po stilu što pristupac-nija, kako bi se bez teškoca koristila u svim domacinstvima, a po sad-držaju da bude u skladu sa savremenom naukom iz ove oblasti. Ko-liko smo u tome uspeli ocenice citaoci, kojima unapred zahvaljujemona eventualnim primedbama i predlozima.

Autori

7

UVOD

r

,"",

Meso i proizvodi od mesa su u nas, nesumnjivo, jedan od naj-važnijih izvora punovrednih belancevina, znacajan izvor energije idrugih sastojaka neophodnih za ishranu ljudi. Ovo je potvrdeno mno-

'gobrojnim na~cnim ispitivanjima.U našoj zemlji postoje izvanredno povoljni uslovi za proizvodnju

mesa. Na žalost, ti uslovi nisu ni pribli,žno iskorišceni. Osim toga,meso kao namirnica se nedovoljno poznaje, što ima mnogostrukenegativne posledice, narocito na obim potrošnje mesa. Naime, zapotrošace, odnosno kupce mesa je od velike važnosti da lako raspoz-naju vrste, kategorije i osnovne delove mesa i da znaju na koji nacinmogu da ga pravilno upotrebe za svoju ishranu. Sve to treba da znai savremeni proizvodac mesa, jer u protivnom nece moci da zadovoljizahteve potrošaca.

Odnos cene i kvaliteta mesa je, takode, jedno od veoma važnihpitanja, kako za proizvodace tako i za potrošace. Zbog toga je potrebnoda se dobro znaju razlike u pogledu osobina i upotrebne vrednostiizmedu razlicitih vrsta mesa, kategorija mesa iste vrste i delova mesaiste vrste i kategorije. S tim u vezi valja istaci da su pri sadašnjimodnosima cena najviše ugroženi potrošaci sa najnižim dohotkom.Zbog svoga materijalnog stanja oni su prinudeni da stalno kupuju itroše najjeftinije, a to znaci i najlošije vrste i kategorije mesa. Na žalost,u našim sadašnjim uslovima, najlošije kategorije mesa su samo pri-vidno najjeftinije. Prosecan potrošac najcešce nije svestan da ku-povinom mesa lošijeg kvaliteta dotira potrošace koji kupuju mesoboljih kategorija i klasa. Medutim, ovaj problem ne može se rešititime da se za sve kategorije mesa odredi podjednaka cena. Takvomintervencijom stocari bi izgubili interes da proizvode kvalitetnije meso,,a i pomenuta kategorija potrošaca ne bi realno ništa dobila. Ovo, po-

1

L

9

red ostalog, iz razloga što potrošaci sa skromnijim prihodima trošeznatno manje mesa od potrošaca sa vecom kupovnom moci. Pravorešenje je u tome da se cene najkvalitetnijih vrsta i kategorija mesapodignu do gornje granice prihvatljivosti za potrošace sa vecim do-hotkom i time omoguci da se manje kvalitetno meso prodaje po znatnonižim cenama nego do sada. Samo tako se može omoguciti veca pot-rošnja i potrošackim slojevima sa srednjim i skromnijim porodicnimbudžetima. Suprotnim rešenjem od ovoga, u uslovima tržišne priv-rede i dohodovnih odnosa, stvara se mogucnost da samo potrošacisa vecom kupovnom moci povecavaju potrošnju mesa, jer je za njihprosecna (jedinstvena) cena relativno niska, dok je za potrošace sa"plicim džepovima" takva cena relativno visoka.

Ne ulazeci u mnogobrojne druge probleme koji su vezani zaproizvodnju, preradu i potrošnju mesa, možemo i na osnovu pome-nutog zakljuciti da je za rešavanje navedenih problema, pored ostalog,potrebno i odredeno znanje, koje izlažemo u ovom prirucniku.

c~

,,~

"

,i::

10

OSNOVNE KARAKTERISTIKE POJEDINIHVRSTA I KATEGORIJA STOKE ZA KLANJE

I PERADI .

t

"i

Za proizvodnju mesa u našoj zemlji koriste se razne vrste živo-tinja. Od domacih životinja najveci znacaj imaju goveda, svinje i ovce,ciji je zajednicki naziv "stoka za klanje". Drugu grupu domacih ži-votinja, 'koja služi za d<?bijanjemesa, cine perad ili živina. Za dobijanjemesa, osim domacih životinja, koristi se i razna divljac koja pripadaklasi sisara (zecevi, divlje svinje, divokoze, jeleni, srne i medved i)ili klasi ptica (jarebice, prepelice, divlje guske, divlje plovke, divljigolubovi, grlice i fazani).

U nekim zemljama se za proizvodnju mesa koriste i mnoge drugedomace i divlje životinje. Mi cemo ovde pretežno prikazati osnovnasavremena saznanja o kvalitetu goveda, svinja, ovaca i peradi, jer suto životinje koje predstavljaju glavne izvore za dobijanje mesa u našojzemlji.

NEKI OSNOVNI POJMOVI O STOCARSTVU I CINIOCIRAZVOJA DOMACIH ŽIVOTINJA

"'f

Nauka o domacim životinjama zove se zootehnika (od grckihreci: zoon - životinja i tehne - nauka o pravilima za obavljanjenekog zanata ili veštine). Zootehnika se dalje deli na veci broj po-sebnih zootehnickih nauka. Iz ove velike naucne oblasti izdvojili smoone cinjenice koje su prvenstveno znacajne za razumevanje faktoraprinosa i kvaliteta mesa. .

Pod vrstom se podrazumevaju životinje istog roda koje imajuslicne osobine i koje medusobnim parenjem daju plodno potomstvo.Tako, na primer, sva goveda ubrajamo u jednu vrstu, svinje u drugu,ovce u trecu itd. Vece grupe od vrsta su rodovi, porodice, redovi,klase i kola, a manje rase i sojevi.

lf

11

Vrsta je osnovna sistematska jedinica u zoologiji, dok je rasaosnovna sistematska jedinica u zootehnici. Prema tome, pojam "rasa"ima u zootehnici veliki znacaj. Kasnije ce se videti da je rasa jedan odnajvažnijih faktora koji opredeljuje kvalitet mesa.

Teško je dati potpunu i preciznu definiciju rase. Taj pojam seuprošceno može definisati na sledeci nacin: pod rasom se podrazume-vaju sve životinje iste vrste u kojima su ispoljene karakteristicne rasneoznake i odlike. Te oznake i odlike nastaju kao rezultat uticaja za-jednickog porekla i prilagodenosti na jednake uslove života, sigurnose prenose na potomstvo, a pod uticajem izmenjenih uslova životamogu se više ili manje menjati. Primenom naucnih saznanja, ovimpromenama se sve više upravlja prema želji odgajivaca.

Pretpostavlja se da je co.vek vec nakon prvog pripitomljavanjaživotinja odabirao one od kojih je ocekivao najvece koristi. To je biopocetak selekcije. Zatim je uticaj odgajivaca bio sve veci. O stepenupromena koje su nastale kod domacih životinja može se dobiti pred-stava iz primera na slici 1.

Na slici 1 jasno se vidi koliko je savremena svinja duža od divljei kakve su razlike u pogledu razvijenosti zadnjih delova tela na kojimase nalazi kvalitetnije meso. Slicne promene su postignute i kod os-talih vrsta stoke za klanje, ali su u selekciji svinja postignuti relativnonajveci uspesi.

Razvoj domacih životinja se usmerava u razlicitim pravcima:forsira se jedno odredeno svojstvo ili se kombinuju dva ili više svoj-stava na koje se obraca posebna pažnja, odnosno vrši se odabiranjejedinki u kojih su ta svojstva najviše izražena i tako se povecava njihovudeo u odnosu na druga svojstva. Višegodišnjim radom u oznacenompravcu stvoreno je više tipova i još više rasa u okviru svake vrste do-macih životinja.

Pod tipom se podrazumeva model odredene životinjske vrste kojinastaje kao rezultat odredenih uslova života i zo'otehnickih mera kojepreduzimaju odgajivaci. U okviru iste rase mogu da se nadu grla (je-dinke) koja pripadaju raznim tipovima, kao što je moguce da i grlarazlicitih rasa pripadaju istom tipu. Medutim, ni od jednog tipa ži-votinja se ne dobija iskljucivo jedan proizvod. Naime, goveda mes-natog tipa proizvode istovremeno i mleko; svinje mesnatog tipa imaju

. i odredenu kolicinu masnog tkiva itd. Prema tome, životinje se svrs-tavaju u odredene tip ove na osovu najizraženijih svojstava.

Svi faktori koji uslovljavaju razvitak stoke mogu se podeliti nadve osnovne grupe:

1) nasledni ili genetski faktori,2) faktori spoljne sredine ili paragenetski faktori.

~

..,.J6

,-"

,*'

~

12

l'

OD

~r

~I~

mtSnA1oc,

TIPASVinJA

.,1)0

"''I

>t Sl. 1 - Šematski prikaz odnosa prednjeg i zadnjeg dela tela divlje, masno-mesnatei mesnate svinje.

13

Dejstvo pojedinih faktora nije nikada izolovano nego se uvekzbiva u odredenoj medusobnoj zavisnosti i uslovljenosti. Dejstvonaslednih faktora se ispoljava uglavnom tako što se odredena svojstvau vecoj ili manjoj meri prenose na potomstvo.

O medusobnoj povezanosti genetskih i paragenetskih faktoraima, takode, mnogo dokaza. Tako, na primer, potomstvo manjih imladih životinja je sitnije od potomstva velikih i zrelih životinja. Me-dutim, ova pojava je uslovljena i nacinom držanja, a narocito nacinomishrane majke tokom bremenitosti. Naime, poznato je da bremenitagrla držana u nepovoljnim uslovima i slabo hranjena daju relativnositniji podmladak.

Od pola životinje znatno zavisi oblik tela i razvijenost nekih tkiva.Muška grla su, po pravjlu, robustnija i aktivnija, kosti su im jace icvršce, muskulatura razvijenija, grublja i suvlja. Mužjaci nekih vrstadomacih životinja imaju specifican i cesto neprijatan miris (ovnovi,jarci).

Razvoj životinja, a narocito kvalitet mesa, bitno zavisi od sta-rosti životinje. Poznato je da su životinje najsitnije neposredno posleradanja, a zatim se razvijaju dok ne dostignu punu zrelost, kada suim i proizvodna svojstva maksimalno izražena. Posle toga, uporedosa starenjem, smanjuju se životne funkcije, što se odražava na celomorganizmu. Izmena svojstava pojedinih tkiva tokom ovog biološkogciklusa je najvažnija pojava u pogledu kvaliteta mesa. Tako, na primer,mladi organizam sadrži više vode od starijeg organizma. Boja mišicamladih životinja je svetlija, a sa starenjem postaje crvenija. Mladeživotinje imaju relativno manju kolicinu masnog tkiva.

Nacin držanja ima, takode, veoma izraženi uticaj na razvoj orga-nizma. Tako, na primer, ako je životinja prisiljena da živi pri nižojtemperaturi od one na koju je navikn:uta, trošice više energije za odr-žavanje temperature tela, a to nepovoljno utice na razvoj organizma.

Aktivnost životinja (korišcenje za rad i sl.) utice tako što mus-kulatura u celini postaje cvršca i tvrda, apojedina mišicna vlaknadeblja, tamnije boje. Kosti i zglobovi takvih životinja takode postajujaci, a koža groblja. Slicno dejstvo ima i držanje životinja u slobodnojprirodi, jer su tada prisiljene da se više krecu. Ukoliko se, pak, ži-votinje drže u savremenim prostorijama u kojima su zašticene. odštetnih uticaja i gde im je obezbedena optimalna kolicina hrane, pot-rošnja energije je smanjena, a rast, odnosno brzina tovljenja, ubrzani.Pošto se životinje u takvim uslovima manje krecu, mišicna vlakna suim tanja, nežnija i svetlije boje.

Ishrana je najvažniji faktor, kako za razvitak organizma tako i zakvalitet mesa. Najkrace receno, normalni razvoj nije moguc ukoliko

-"

J

14

I

~. hranom nisu obezbedeni svi potrebni energetski i gradivni sastojci.Hrana utice i na osobine pojedinih tkiva. Kao primer za ovo može seuzeti ishrana mesnatih svinja kukuruzom i jecmom. Pri ishrani kuku-ruzom talože se vece kolicine masnog tkiva nego pri ishrani jecmom.Zatim, ako se svinje hrane pogacama od suncokreta, u kojima imamnogo nezasicenih masnih kiselina, njihova slanina je mekana, a mastdobijena topljenjem takvog masnog, tkiva brže užegne. Goveda koja senapasaju ili se hrane zelenom hranom imaju loj žuckaste boje. Mišicnoi masno tkivo mogu da prime miris hrane koju životinje jedu (ribljebrašno i sL).

Iz pomenutih primera se vidi da je razvitak životinje uslovljenmnogobrojnim ciniocima. Stoga i grla odredene rase mogu da razvijusve svoje proizv9dne sposobnosti samo ako su im u punoj meri obez-bedeni svi potrebni .uslovi.

KATEGORIJE GOVEDA ZA KLANJE I NAJCELISHODNIJEISKORIŠCA VANJE NJIHOVOG MESA

-,

Kvalitet govedeg mesa u velikoj meri zavisi od starosti, pola iprethodne upotrebe životinja od kojih se dobija meso. Na osnovutoga se goveda za klanje mogu podeliti u šest kategorija: telad, mladajunad (godišnjaci), junad, krave, bikovi i volovi.

. Telad za klanje. U ovu kategoriju svrstavaju se sasvim mladagrla (4 do 5 meseci). Telad mlada od tri nedelje daju mlitavo i vod-njikavo meso, a ukoliko su starija od 4 meseca najcešce daju meso kojeje izgubilo osobine teletine i dobilo neke osobine junetine, ali još nemasve odlike kvalitetnog mesa godišnjaka.

Randman* teladi je u proseku veci u odnosu na druge katego-rije govedi, jer su im organi za varenje relativno manji. Krece se uširokim granicama, od 50 do 70%, a zavisi od starosti, mase, stepenautovljenosti, nacina ishrane, tipa, rase, nacina prevoza i pripreme zaklanje. Najcešce se randmankrece od 58 do 62%.

Telad prvenstveno služi za dobijanje svežeg teleceg mesa koje sepretežno koristi za prženje i pecenje.

Mlada junad - godišnjaci (bebi bif). U ovu kategoriju spa-daju mlada grla oba pola. Muška grla mogu biti kastrirana i nekastri-rana. Masa utovljenih grla treba da se krece od 350 do 450 kg. To se,uz odgovarajucu ishranu, postiže ako se tove telad koja pripadajuI

.+~ *) Randman je odnos mase ohladenog trupa i mase životinje pred klanjeizražen u procentima.

15

( "

rasama sa dobro izraženim sposobnostima za proizvodnju mesa ilitelad dobijena ukrštanjem tovnih rasa sa drugi rasama.

Godišnjaci imaju, po pravilu, niži randman od teladi i starijejunadi. Ovo zbog toga što imaju razvijenije organe varenja od teladi,a od starije junadi su obicno manje masni. Randman se najcešce kreceod 54 do 58%, izuzetno (kod tovnih rasa) i do 62%. Medutim, go-dišnjaci kasnostasnih rasa mogu imati randman i ispod 50%. Takvagrla ne treba klati kao godišnjake, nego produžiti tov bar dok ne pos-tignu randman od oko 55%. Proizvodaci najradije tove muška ne-kastrirana grla jer njima postižu ekonomicnije priraste.

Meso od ove kategorije se u kulinarstvu sve više upotrebljavakao zamena telecem mesu. Hranljivije je od teletine i izdašnije u is-hrani. Grla lošijeg kvaliteta daju meso koje ne ispunjava ove uslove,pa i proizvodnja takvih grla može biti manje ekonomicna jer se vecimdelom mora upotrebiti kao sirovina za industrijsku preradu.

Junad za klanje. U ovu kategoriju se svrstavaju grla oba polakoja su sta.rija od 18 meseci i koja nisu bila korišcena za priplod. Muškagrla se, po pravilu, kastriTaju, a ukoliko se to ne cini, njihov tov morase završiti do 18 meseci života, jer im posle toga meso dobija osobinemesa bikova.

Grla ove kategorije se razlikuju od godišnjaka po tome što sustarija, teža i masnija ako se dobro Utove. Na klanje se obicno upucujusa masom od 400 do 550 kg, pri cemu su ženska grla iste starosti istepena utovljenosti lakša za oko 50 kg.

Meso utovljene junadi ima crvenkastu boju, nežnu gradu, za-dovoljavajucu mekocu, prijatan miris i ukus i visoku hranljivu vred-nost. Zahvaljujuci takvim osobinama, pojam kvalitetnog govedegmesa vezuje se za ovu kategoriju goveda. Od grla lošijeg kvalitetanajcešce se za proizvodnju sirovog mesa koriste samo zadnje cetvrti,dok se ostali delovi preraduju ili se na tržištu pojavljuju u obliku si-rovog mlevenog mesa.

Randman ove kategorije goveda krece se u prilicno velikom r~s-ponu. To je uslovljeno razlicitim nacinima tova, razlicitom starošcu(od 18 do 30 meseci), kao i time što se za proizvodnju mogu koristitirazliciti tipovi i rase. .

Krave za klanje. U ovu kategoriju svrstavaju se ženska grlasvih starosti i rasa koja su bila bremenita, kao i grla koja nisu bilabremenita ali su starija od 3 do 4 godine pa se ne mogu uvrstiti u ka-tegoriju junadi.

Krave koje se upucuju na klanje nisu gajene radi proizvodnjemesa, nego su prvobitno služile za priplod, proizvodnju mleka ili

16

rad. Kada više nisu pogodne za prvobitnu namenu, iskljucuju se izdalje proizvodnje i posle dužeg ili kraceg tova, a cesto i bez tova (štose ne preporucuje) upucuju se na klanje. Stoga se masa, randman iostale osobine pojedinih grla u ovoj kategoriji krecu u širokom rasponu.Randman se krece od ispod 40% (kod iscrpenih grla u prethodnojproizvodnji) do 60% (kod mladih, jalovih i dobro utovljenih kravatovnog ili kombinovanog tipa). Meso mladih krava može se koristitiu kulinarstvu, ali retko za prženje i pecenje, a cešce za kuvanje ilikao mleveno. Meso starijih krava koristi se pretežno u preradi.

Bikovi za klanje. Ovoj kategoriji pripadaju muška nekastriranagrla koja su korišcena za priplod i u kojih su ispoljene sekundarnepolne oznake, kao i sva muška nekastrirana grla starija od 18 meseci.Kvalitet mesa od ove kategorije varira u širokim granicama (grla raz-licite starosti, razlicitih rasa, tipova istepena utovljenosti). Bikoviimaju, u proseku, nešto veci randman nego krave iste starosti, štoje prvenstveno uslovljeno razvijenijom muskulaturom. Meso bikovase gotovo iskljucivo upotrebljava kao sirovina za preradu.

Volovi za klanje.' U ovu kategoriju spadaju kastrirana muškagrla koja su starija od 3 godine. Ova kategorija je nekada najviše ko-rišcena za ekstenzivan tov (slobodno držanje na paši i ishrana kabas-tim hranivima), pri cemu su sezonski korišceni za rad. U uslovimaintenzivne poljoprivrede takva proizvodnja tovljenih volova je sporai neekonomicna. U pojedinim krajevima naše zemlje još se koristeza rad voiovi primitivnih rasa. Meso takvih grla ima gruba mišicnavlakna i tamnocrvenu boju. Tvrdo je i suvo. Iskorišcava se slicnokao i meso krava. Smatra se kao nešto pogodnija sirovina za izradukobasica nego meso krava.

r

KATEGORIJE SVINJA ZA KLANJE I NAJCELISHODNIJEISKORIŠCA VANJE NJIHOVOG MESA

Kao i druge vrste domacih životinja, svinje se razvrstavaju ukategorije na razlicite nacine, što zavisi od cilja kategorizacije. Svinjeza klanje se najcešce razvrstavaju u pet kategorija: prasad, mladesvinje, krmace, kastrati i nerastovi. Masa svinja ima takode uticajana njihove osnovne karakteristike, pa se svinje u okviru jedne kate-gorije dele na laka, srednja i teška grla.

Prasad za klanje. U ovu kategoriju se svrstavaju sasvim mladagrla oba pola koja nisu starija od 4 meseca niti mlada od 6 nedeIja.Klanje ovako mladih životinja je, po pravilu, ekonomski neopravdano.

2 17

Izuzetak cine zakržljala grla koja daljim gajenjem ne bi dala zado-voljavajuce proizvodne rezultate.

Meso od ove kategorije, bez obzira na rasu,. tip i stepen utov-ljenosti, ima sledece opšte karakteristike: veci' je odnos mesa premamasti i veci procent vode u mesu nego kod bilo koje druge kategorijepri slicnom stepenu utovljenosti; boja masti je svetlija, ukus blag,miris specifican, a zbog manje izmenjenog i nežnijeg vezivnog tkivameso u celini je mekše.

Randman varira u širokim granicama i znatno zavisi od nacinaishrane. U proseku se krece od 60 do 65%.

Prasad se prvenstveno koriste za pecenje. Starija prasad se mogusalamuriti i dimiti i konzumirati kao suvomesnati proizvod.

Mlade svinje za klanje. Ovo je najvažnija kategorija svinja zaklanje. Za razliku od drugih kategorija iz kojih ,se grla upucuju naklanje kada se više ne mogu koristiti za prvobitnu namenu, mladesvinje se proizvode radi klanja, izuzev grla odabranih za priplod. Koljuse grla oba pola.' Muška se kastriraju još u periodu\dojenja ili odmahposle zalucenja. Od ženskih grla dolaze u obzir samo ona koja nisubila bremenita. Starost se krece od 6 do 12, a najcešce od 7 do 8 me-seci. Masa grla varira od 80 do 125 kg. Najcešce se kolju srednje teškagrla cija masa iznosi od 95 do 110 kg. Grla cija je masa ispod 95 kgoznacavaju se kao laka, a grla cija masa prelazi 110 kg svrstavaju seu teška. U kategoriju mladih svinja spadaju i svinje za bekon, kojese obicno kolju u starosti oko 7 meseci i s masom oko 90 kg.

Odnos mesa i masti varira u širokim granicama, zavisno od tiparase, mase, starosti istepena utovljenosti, a u pogledu kvaliteta mesoima sledece zajednicke karakteristike: manji udeo masti i veci pro-cent vode u odnosu na starije kategorije slicnog stepena utovljenosti;boja mesa je ružicasta (intenzivnija nego u prasadi a svetlija nego ustarijih kategorija); u organoleptickom * pogledu i prema tehnološkimsvojstvima, meso ove kategorije svinja je na prvom mestu.

Može se racunati da randman prosecno varira od 75 do 80%.Grla ciji je randman ispod 70% smatraju se lošim grlima za klanje,jer ona, po pravilu, nemaju dobro razvijena ni mišicna ni ri1asna tkiva.

Lake i srednje teške svinje iz ove kategorije su najbolja sirovinaza dobijanje sirovog mesa za kulinarsku upotrebu. Za ove svrhe moguse koristiti i teška grla iznad 110 kg, ukoliko pripadaju izrazito mes-natom tipu. Srednje teška grla su najpogodnija sirovina za proizvodnjupolukonzervi (šunka, plecka i kare u limenkama). Masnija grla se,

*) Po izgledu, ukusu, mirisu i boji.

18

najvecim delom, koriste za proizvodnju kobasica i konzervi od usit-njenog mesa. Polumasna grla su pogodna sirovina za proizvodnjusuvomesnatih proizvoda (sušene idimIjene šunke, plecke i sL).

Krmace za klanje. U ovu kategoriju spadaju ženska grla svihstarosti ako su jednom ili više puta bila bremenita, kao i ženska grlakoja se ne mogu uvrstiti u kategoriju mladih svinja jer su starija odgodinu dana ili teža od 125 kg, bez obzira na to što nisu bila bremenita.

Usled velikih razlika u starosti, trajanju i intenzitetu prethodneupotrebe, kvalitet krmaca kao sirovine za industriju mesa veoma varira.Tako, dok se meso krmaca starih do 2 godine ne razlikuje mnogo odmesa mladih svinja za klanje, meso starih krmaca ima izrazito tamnijuboju, lošiji ukus i miris. Takvo meso ima i grublju strukturu, suvljeje i manje meko.

Krmace za klanje se prema masi razvrstavaju u tri grupe: ispod140 kg su laka grla; srednje teška su od 140 do 180 kg, a grla preko180 kg oznacavaju se kao teška. I randman krmaca za klanje dostavarira. U .proseku se krece oko 80%, dok dobro utovljene kastriranekrmace mogu imati randman i blizu 90%. Koriste se pretežno zapreradu, prvenstveno u kobasice i konzerve od usitnjenog mesa.

Kastrati za klanje. Kastrati su muška grla koja su kastriranaposle pretežnog ili potpunog porasta. Izuzetno se. u ovu kategorijusvrstavaju i muška grla koja su kastrirana u periodu dojenja, ukolikoim je masa iznad 125 kg ili su starija od 12 meseci, pa se ne moguukljuciti u kategoriju mladih svinja za klanje.

Kvalitet mesa ove kategorije svinja je veoma varijabi1an. Velikiuticaj ima vreme kada je kastracija izvršena, narocito na ukus i mirismesa. Tako, na primer, nerastovi koji su kastrirani posle duže upot-rebe u priplodu i zatim tovljeni, imaju meso koje je slicno mesu ma-torih krmaca, ali su miris i ukus znatno lošiji. Medutim, grla ciji jetov završen u periodu preko 12 meseci i koja pre kastracije nisu ko-rišcena za priplod, daju meso slicnih svojstava kao i grla koja nisuukljucena u kategoriju mladih svinja zbog toga što su teža od 125kg ili starija od 12 meseci.

Kastrati postižu približno iste vrednosti randmana kao i krmace.Nema bitnijih razlika ni u pogledu nacina korišcenja mesa u kuli-narstvu i preradi.

Nerastovi za klanje. Nerastovi su odrasla nekastrirana muškagrla. Takva grla se vrlo retko kolju, jer se nerastovi iskljuceni iz pri-ploda prethodno kastriraju a zatim tove i upucuju na klanje kao kas-trati.

2* 19

Osnovni nedostatak mesa nerastova je neprijatan miris i ukus.Zbog toga predstavlja poseban problem pri odredivanju najcelishod-nijeg nacina iskorišcavanja. Nije za upotrebu u sirovom stanju, nitise od njega proizvode sušeni i dimljeni proizvodi. U ogranicenimkolicinama, odnosno u smeši sa drugim mesom uz dodatak vecihkolicina zacina, može se koristiti kao sirovina za kobasice nižeg kva-liteta. Prema tome, od kategorije nerastova dobija se najlošije svinjskomeso.

KATEGORIJE OVACA ZA KLANJE I NAJCELISHODNIJEISKORIŠCA VANJE NJIHOVOG MESA

I U našoj zemlji ovce 'su najviše zastupljene u brdsko-planinskimpodrucjima. Proizvodnja ovcijeg mesa u pravom smislu te reci prak-ticno i ne postoji. Najveci deo proizved~nog mesa potice od mladejagnjadi sisancadi, koja se pretežno kolju bez prethodnog tova, takoda se dobija vrlo malo mesa po grlu. Manji deo mesa potice od škarti-ranih priplodnih grla, medu kojima su najbrojnije matore ovce. Trebaocekivati da ce se u sklopu napora za unapredenje brdsko-planinskihpodrucja stvorIti uslovi i za intenzivniju proizvodnju ovcijeg mesa.

U nerazvijenoj (ekstenzivnoj) proizvodnji ovce za klanje se raz-vrstavaju u dve do tri kategorije: jagnjad, šilježad i odrasla grla. Uintenzivnoj proizvodnji sve ovce za klanje se grupišu u pet kategorija:jagnjad sisancad, tovljena jagnjad, šilježad, ovce i ovnovi.

Jagnjad sisancad za klanje. Ovde spadaju sasvim mlada grlaoba pola koja se nalaze u pretežno mlecnoj ishrani. Starost grla uovoj kategoriji krece se od jednog do tri meseca. Jagnjad koja imajuviše od jednog para kutnjaka ne mogu se uvrstiti u jagnjad sisancadjer su, po pravilu, starija od tri meseca.

Meso grla ove kategorije je meko i ima vrlo svetlu (bledoruži-castu) boju. Ima blag miris i ukus jer još nije razvijen specifican miriskoji je karakteristican za meso odraslih grla.

Randman je relativno visok jer su organi za varenje nepotpunorazvijeni. Krzno je relativno lakše u odnosu na starije kategorije, jernije potpuno razvijen potkožni sloj, a ni vuna još nije potpuno izrasla.Randman varira od 50 do 60%, a najcešce se krece od 54 do 56%.

Jagnjad sa masom manjom od 15 kg oznacavaju se kao laka, od15 do 20 kg su srednje teška, a grla preko 20 kg svrstavaju se u teška.Jagnjad sisancad se skoro iskljucivo koriste za pecenje. Jedino se. grlamlada od dva meseca cešce koriste za prženje nego za pecenje. Naj-

;.

20

i..r.

bolje pecenice za ražanj dobijaju se od kvalitetnih grla lake i srednjeteške grupe u starosti od 8 do 12 nedelja. Teška sisancad daju naj-bolje odreske za pecenje na roštilju, dok se jagnjad lošijeg kvalitetamože celishodnije upotrebiti za kuvanje sa povrcem nego za pecenjei prženje.

Tovljena jagnjad za klanje. U ovu kategoriju spadaju jagnjadoba pola koja su starija od 3 a mlada od 9 meseci. U takvih jagnjadijoš nije izrastao drugi par kutnjaka. Kastraciju, ukoliko se obavlja,treba izvršiti u dojnom periodu. Grla iz ove kategorije imaju vecumasu, razvijenije mišice j nešto više masnog tkiva odjagnjadi sisancadi.

Boja mesa je svetloružicasta, ali nije tako bleda kao u sisancadi.Meso ima nešto manji procent vode, a puniji ukus i miris. Ova ka-tegorija daje me!?o koje može najpotpunije zadovoljiti zahteve po-trošaca na tržištima gde se jagnjece meso posebno ceni.

Randman varira od ispod 48 do 60%, a u proseku se obicno kreceod 52 do 54%. Kvalitetnija grla, bez obzira na masu, pretstavljajunajkvalitetnije meso za jagnjece pecenje u komadima i za pecenjeodrezaka na roštilju. Jagnjad slabijeg kvaliteta se celishodnije možekoristiti kao kuvano .i dinstano jagnjece meso u raznim jelima.

Šilježad za klanje - godišnjaci. U ovu kategoriju svrstavajuse pretežno muška nekastrirana ili kastrirana grla, a od ženskih samoona koja nisu bila bremenita. Muška kastrirana grla nazivaju se škopci.Ako muška grla nisu kastrirana, mogu se ukljuciti u ovu kategorijusamo ukoliko nisu starija od 12 meseci, iako se starost u ovoj kate-goriji krece od 9 do 12 meseci, odnosno od pojave drugog para kut-njaka pa do zamene prvog para mlecnih sekutica. Kad se ima u vidu,pored vec pomenutog, i postojanje razlicitih tipova i rasa ovaca, ondaje razumljivo da meso grla ove kategorije može imati razlicita svojstva.Osnovne, a u odredenoj meri i zajednicke karakteristike su sledece:nešto tamnija ružicastocrvenkasta boja i manja mekoca nego u dveprethodne kategorije, a miris i ukus su jace izraženi (specifican mirisovcijeg mesa).

Randman se krece od 45 do 55%, što u velikoj meri zavisi odtipa, stepena utovljenosti i nacina ishrane, a u proseku iznosi oko50 do 52%.

Grla iz ove kategorije, narocito škopci, daju meso koje se zbogspecificnog mirisa priprema slicno kao meso divljaci (srne, jeleni).Naime, preporucuje se da se ovo meso priprema kao špikovano pe-cenje, ili sa umacima u visokoj kulinarskoj tehnici. Ova vrsta mesa jeviše tražena u inostranstvu nego u našoj zemlji.

Ovce i ovnovi za klanje. Meso od ovih kategorija se više koristiza preradu, a rede se javlja na tržištu sirovo (meso mladih ovaca do

21

3 godine i mladih ovnova do 2 godine). Meso starijih ovaca i ovnovamože se koristiti u sirovom stanju kao mleveno. Takvo meso se naj-cešce meša sa svinjskim i govedim mesom prilikom. pripremanja spe-cijaliteta od mlevenog mesa na roštilju. Može se koristiti i za kuvanjesa povrcem. U preradi se koristi pri izradi nekih kobasica, zatim zakonzerve od usitnjenog mesa i najzad kao salamureno, sušeno i dim-ljeno ovcije meso (pastrma, kaštradina i sL). Za preradu su najpo-

) godnije ovce i ovnovi sa osrednjim stepenom utovljenosti.

OSNOVNE KARAKTERISTIKE DOMACE PERADI

U domacu živinu (perad) spadaju sledece vrste: kokoši, curke,guske i plovke. Za proizvodnju mesa najveci znacaj imaju kokoši,dok curke i guske imaju nešto veci znacaj od plovaka. Za proizvodnjuperja mnogo veci znacaj imaju guske i plovke (plovuše) od kokoši icuraka.

U našoj zemlji se za tržište uglavnom tove pilici, dok se guske,curke i plovke gaje više ekstenzivno u domacinstvima individualnihproizvodaca. U savremenoj proizvodnji pileceg mesa postavljaju sesledeci uslovi:

- da pilici brzo rastu, brzo i potpuno operjavaju belim perjemi da je utrošak hrane za jedinicu prirasta što manji;

- da u momentu klanja pilici imaju dobro razvijenu muskulaturui visok kvalitet mesa, žutu (ili belu) boju kože i masti.

Rase kokoši koje mogu obezbediti meso napred opisanih svoj-stava obicno su slabe nosilje (jedna kokoš proizvede oko 140 jaja go-dišnje). Da bi se otklonio ovaj nedostatak, ukrštaju se kokoške kojepripadaju rasama sa visoko izraženim sposobnostima za proizvodnjujaja i redovi tovnih rasa. Pri takvim ukrštanjima najbolji rezultatise postižu ako se vrši parenje u bliskom srodstvu, jer se na taj nacinu vecoj meri potenciraju poželjna svojstva. Za ova ukrštanja korišcenisu redovi korniš rase i kokoške drugih rasa (vajt rok, arbor arces,hempšir, vajt plim'ut i delaver). To su tzv. kombinovana ukrštanjaiz kojih se dobijaju melezi (hibridi) koji najcešce nose ime proizvodno--istraživacke ustanove u kojoj su stvoreni. Poznati su sledeci hibridi:lohman, hibro, habard, kob i drugi.

Pedesetih godina ovog veka tov pilica je trajao 8 do 9 nede1ja. Zah-valjujuci pomenutim ukrštanjima, trajanje tova je skraceno na 6 do7 nedelja, za koje vreme pi1ici postižu masu od oko 1.400 g. Znatnoje poboljšano i iskorišcavanje hrane, o cemu govori podatak da jesmanjen utrošak hrane za 1 kg prirasta od 2,8 kg na oko 2 kg pa i manje.

r

22

Randman hibridnih pilica, ukljucujuci i sve jestive iznutrice,iznosi od 75 do 80%.

Gajenje curaka predstavlja tradiciju u nekim regionima našezemlje (okolina Svetozareva, Hrvatsko zagorje, Medumurje). Osimdomacih rasa curaka, koje su kasnostasne i niskoproduktivne, u našojzemlji se gaje i kulturne rase, medu kojima: .

- bronzasta curka, koja postiže masu od 7 do 10 kg (curani do14 kg), a snese godišnje do 60 jaja;

- bela virdžinifska (holandska, americka) curka, koja je potpunobele boje, dobra je nosilja a i prilicno krupna (oko 10 kg).

Od gusaka se kod nas gaje razni sojevi domace guske sa surim,šarenim ili belim perjem. Svi ti sojevi su kasnostasni i postižu rela-tivno male mase (oko 5 kg). Ako se kljukaju, mogu dostici 8 do 10 kg.Snesu oko 15 do 25 jaja godišnje. Od stranih rasa poznate su tuluskaguska, mrkosive boje sa belim trbuhom. Dostiže masu od 7 do 9 kg(gusan i 12 kg), a snese oko 30 jaja godišnje. Poznata je i emdenska gus-ka, )wja je bele boje i veoma krupna (11 do 13 kg).

Plovke se gaje u relativno manjem broju i gotovo iskljucivo naprivatnom sektoru. Od rasa kombinovanih svojstava najviše se u svetugaji orpingtonska plovka i kaki kambel (2 do 2,5 kg), koje snesu i do250 jaja godišnje. U našoj zemlji se gaji, uglavnom, domaca plovka,koja je kasnostasna i ima relativno malu masu.

. Od stranih rasa u našu zemlju je odavno uvezena i gaji se u svimkrajevima kineska rasa tzv. peking-plovka.

I

I,.

,ii

23 ,Ii

j

OCENJIVANJE KVALITET A STOKE ZAKLANJE I PERADI

Kontrola kvaliteta životinja za proizvodnju mesa vrši se tako štose ocenjuju u živom stanju i posle klanja. Pri ocenjivanju životinjau živom stanju, ocenjivaci mogu ispoljiti svoja licna (subjektivna)shvatanja. To ce' biti u zanemarljivoj meri ispoljeno ako ocenjivaciimaju solidno strucno znanje i dugogodišnje iskustvo. Osim toga,da bi njihove ocene životinja u živom stanju bile skoro iste sa ocenamakoje ce se dobiti na zaklanim grlima, moraju biti nepristrasni i imatiodgovarajucu sposobnost za ovu vrstu posla. Nesumnjivo je da oce-njivanje trupova (polutki) pruža više mogucnosti za strucnije i tacnijeutvrdivanje stvarnog kvaliteta jer se zasniva na pouzdanijim kriteri-jumima, kao i na uo~avanju pojedinih osobina koje nisu vidljive kodživog grla, vec se o njima može samo posredno pretpostavljati. Naj-bolje je ako se primenjuje kombinovano ocenjivanje, tako što se prvoizvrši razvrstavanje grla na osnovu ocena u živom stanju, a posle kla-nja, odnosno ocene polutki, donosi se konacan sud o kvalitetu.

Izvršena su obimna naucna istraživanja, i još se obavljaju, s ciljemda se postupak ocenjivanja (bilo u živom, bilo u zaklanom stanju)ucini što jednostavnijim a da rezultati budu što pouzdaniji i preciz-niji. Ovde se daju samo neka osnovna obaveštenja.

OPŠTI POJMOVI O KVALITETU

Kada se govori o kvalitetu bilo koje sirovine, tehnološkog procesa,ili gotovog proizvoda, treba imati u vidu da je kvalitet veoma složen.Sastoji se iz više elemenata, odnosno pojedinacnih svojstava kojacine kvalitet kao nerazdvojnu celinu. Napred su pomenuti mnogo-brojni faktori koji u vecoj ili manjoj meri uticu na kvalitet stoke za

f\.'y

24

IIti

klanje, pa prema tome i na kvalitet proizvoda koji se dobijaju od po-jedinih životinja. U svakodnevnoj praksi nije moguce kontrolisatidejstvo svih tih faktora. S tim u vezi naucnici neprekidno istražujumogucnosti da se olakša rad u praksi. Zahvaljujuci tome, danas jepoznato koji su cinioci više a koji manje važni, kakva je njihova me-dusobna veza itd. Na osnovu tih saznanja utvrdeno je šta treba meritiili ocenjivati i kako se na osnovu tih podataka o pojedinim svojstvima(elementima) kvaliteta može doci do opšte ocene, odnosno ocene kva-liteta kao celine. Kvalitet kao celina ne može se izmeriti nikakviminstrumentom. Instrumentima se mogu meriti samo pojedinacnielementi (osobine) kvaliteta, kao na primer: boja, mekoca i sl. Jedinoje covek u stanju da izvrši procenu kvaliteta u celini, a ta procena,kako je vec n~pred pomenuto, zavisi od njegovih sposobnosti i znanja.

Meso spada, nesumnjivo, li grupu najsloženijih roba. Zbog togaje potrebno da se, pre upoznavanja važnijih elemenata koji cine nje-gov kvalitet, definišu i neki opšti pojmovi kao osnova za razumevanjete složene problematike. U vezi s ovim u strucnoj literaturi se moguprocitati mišljenja pojedinih autora da se kvalitet ne može preciznodefinisati. Prema ovim autorima, može se samo reci da je kvalitetnijeono što se potrošacima više dopada. Takva definicija je krajnje ne-precizna i neprihvatljiva u savremenim uslovima. Je,dino je prihvat-ljiva konstatacija da se moraju znati zahtevi potrošaca. Medutim,da bi se ti zahtevi mogli da zadovolje, potrebno je da se jasno definišuciljevi i metode pomocu kojih ce se vršiti kontrola njihovog ostvari-vanja. Uporedo s porastom životnog standarda menjaju se i zahtevipotrošaca. Razumljivo je stoga da se moraju menjati i norme o kvali-tetu, što znaci da je kvalitet promenljiv. Pošto detaljnija razmatranjaove složene problematike prelaze okvire ovog prirucnika, zadržacemose samo na objašnjenju sledecih opštih pojmova: prinos (ili kvantitet),kvalitet i vrednost.

Ako se ima u vidu da veci ili manji kvantitet (kolicina) neke robeistog kvaliteta znaci i vecu ili manju vrednost, jasno je da su ova tripojma u cvrstoj medusobnoj vezi, odnosno oznacavaju delove jedneceline. Medutim, potrebno je njihovo posebno definisanje u naucii pracenje u praksi. To se može ilustrovati na bilo kojoj vrsti i kate-goriji stoke za klanje. Ilustracije radi možemo uporediti dve rase svinja,od kojih jedna pripada masnom tipu (na primer mangulica), a drugamesnatom tipu (na primer danski landras). Utovljena mangulica pos-tiže veci prinos (ima veci randman) u odnosu na mesnate svinje. Me-dutim, u trupu zaklanih grla ove tovne rase nalazi se znatno veci udeomasnog tkiva, koje ima manju vrednost od mišicnog tkiva, pa se takvitrup ovi oznacavaju kao manje kvalitetni u odnosu na trupove mesnatih

I

I~

25

..

svinja. Zbog takvih odnosa tkiva, ista jedinica mase trupa mesnatihsvinja ima vecu vrednost nego u masnih svinja. Iz ovog primera sevidi da kvantitet (masa, kolicina) odredene vrste tkiva opredeljujekvalitet grla, odnosno trupa posle klanja. Prema tome, može se recida je kvalitetniji trup jedne mesnate nego masne svinje. Ali to ne morada znaci da su i svi delovi trupa jedne mesnate svinje kvalitetniji zasve namene od istoimenih delova masne svinje. Tako, na primer, zaizradu trajnih kobasica meso od mangulice je kvalitetnija sirovinanego meso od bilo koje plemenite rase. Nerazumevanje ovih cinjenicacesto' stvara nesporazume, a može imati i teže posledice u pogleduvrednovanja i celishodnog iskorišcavanja proizvoda dobijenih odstoke za klanje i peradi.

OCENJIV ANJE KVALITETA GOVEDA

Za proizvodnju govedeg mesa koriste se grla oba pola razlicitihstarosti. Osim životinja koje su specijalno namenjene proizvodnjimesa, kolju se i grla koja su prethodno korišcena u druge svrhe (zaproizvodnju mleka, rad ili priplod). Prema tome, izmedu pojedinihgrla mogu da postoje velike razlike u pogledu prinosa, kvaliteta iukup-ne vrednosti.

.Ocenjivanje goveda u živom stanju

Osnovni cilj ocenjivanja goveda u živom stanju je da se dobiješto tacnija predstava o osobinama koje ce svako grlo ispoljiti posleklanja. U skladu s ovim ciljem postupci ocenjivanja se usmeravajuna što\tacnije uocavanje onih elemenata od kojih zavisi kolicina mesai njegove karakteristike u pogledu kvaliteta. Razvijenost pojedinihdelova tela je jedan od najbitnijih cinilaca u ovome pogledu. Kakotreba ocenjivati odnose pojedinih delova prikazano je na slici 2.

Prvo što treba uraditi pri ocenjivanju goveda za klanje jeste raz-vrstavanje u kategorije. Medutim, pošto u okviru svake kategorijepostoje velike individualne razlike, posebno se ocenjuje svako grlona osnovu sledecih obeležja: mase, starosti, konformacije, stepenautovljenosti, randmana i znakova koji posredno ukazuju na odredeneosobine kvaliteta mesa.

Razvrstavanje prema masi i starosti. Grla svake kategorijegoveda treba razvrstavati najmanje u tri grupe. Razvrstavanje se vršina osnovu mase utvrdene merenjem. Orijentacioni podaci za proiz-vodne uslove u našoj zemlji prikazani su u tabeli 1.

26

\1

-{

Sl. 2 - Delovi tela goveceta koji odgovaraju pojedinim partijama mesa: 1 - glava;2 - plecka (sa vratom); 3 - leda (sa srednjim delom rebara); 4 - podlaktica;5 - grudi; 6 - trbušni zid; 7 - slabine; 8 - but, centralni deo (8a - krsni deo,8b - sednjacni deo, 8c - skocni deo); 9 - donji delovi nogu. Najvažniji delovisu oznaceni sa 3, 7 i 8, pa ukoliko su oni bolje razvijeni u odnosu na ostale delove,

grlo ima vecu vrednost.

27

Tab. 1. Razvrstavanjegovedaprema masi ø«µ¹÷

Kategorije govedaGrupa I

\-odiŠnjaci I I Krave I

ITelad Junad Bikovi Volovi

Laka ispod ispod ispod ispod ispod ispod80 350 400 450 600 500

Srednja 80--130 350-400 400--500 450-550 600-800 500-700

Teška preko preko preko preko preko preko130 400 500 550 800 700

Iako je masa tipican pokazatelj prinosa, razvrstavanjem premaovom kriterijumu posredno se dobija obaveštenje i o kvalitetu, jersu grla iste rase i starosti po pravilu i kvalitetnija ukoliko imaju vecumasu.

Prema starosti sva grla jedne kategorije mogu se, takode, raz-vrstati u tri grupe: mlada, srednja i starija grla. Osim kategorije teladi,u kojoj se od srednje starosne grupe (6 do 12 nedelja) dobija najkva-litetnije telece meso, u svim ostalim kategorijama najbolja su naj-mlada grla, a najmanje su povoljna najstarija.

Na osnovu utvrdene mase i starosti vec je moguce da se približnoproceni kolicina i kvalitet mesa svakog grla. Medutim, mogucnostiove procene nisu iste za sve kategorije. Tako, na primer, u kategorijiteladi i godišnjaka nije lako odrediti kojoj starosnoj grupi pripadajupojedina grla ukoliko ne postoje podaci o danu teljenja. Razvrstavanjeprema starosti, bez tih podataka, može se orijentaciono izvršiti naosnovu mase, rasne pripadnosti i kondicije, ako se znaju za odredenustarost. U starijih kategorija starost se približno može odrediti naosnovu stanja 'zuba i rogova.

Odredivanje starosti prema rogovima je najneprecizniji metod,narocito za grla koja su bolje hranjena. Ovaj metod se sastoji u broja-nju prstenova na rogovima, koji nastaju kao posledicaoskudnije is-hrane ro#ne za vreme pozne bremenitosti i prvog stadijuma laktacije.Dobivenom proju se dodaju 2 do 3 godine, tj. broj godina koje je kravaprovela kao tele i junica, pošto se u to doba još nisu stvarali prstenovi.

Nešto je precizniji metod odredivanja starosti prema zubima.Menjanje sekutica mlecnjaka kod goveceta prikazano je u tabeli 2, amenjanje i trošenje sekutica na sl. 3.

Tab~ 2. Menjanje sekutica mlecnjaka kod goveceta

Vrste zuba Prosecno vreme menjanjau mesecima starosti

Variranje starostiu mesecima

Štipci îï

îè

ïëóîì

îïóíîUnutrašnji srednjaci!

Spoljašnji srednjaci íç

ìè

îéóìè

íçóëìKrajnjaci

28

1

16 MES.

3,75 GOD. 4 GOD.

6 GOD. & GOD.

11-12 GOD. 13-14' GOD.

2,5 GOD.

5 GOD.

9 GOD.

17-18 GOD.

Sl. 3 - Sematskiprikaz menjanjai trošenjasekutica:1 - štipci, 2 - unutrašnjisrednjaci, 3 - spoljašnji srednjaci, 4 - krajnjaci.

,29

Iz tabele 2 i sl. 3 mO'že se videti da gO'vece O'd dve gO'dine dO'bijadva stalna (gO'veda) zuba, u trecO'j gO'dini cetiri, u cetvrtO'j šest, a O'dcetiri i više gO'dina O'sam stalnih zuba. RanO'stasne rase menjaju zubene.štO' ranije, a kasnO'stasne PO'znije. Odredivanje starO'sti prema zu-bima dO'cnije je nesigurnije, a temelji se na istrO'šenO'stizuba, O'dnO'snO'starO'st se O'dreduje prema O'bliku zubne PO'vršine. Zubna pO'vršinagO'veceta O'd 10 gO'dina ima cetvrtast O'blik, dO'k kO'dgO'veceta prekO' 12gO'dina PO'staje O'kruglasta.

Konformacija. KO'nfO'rmacija je izraz (termin) PO'd kO'jim sePO'drazumeva O'PštisklO'P,O'blik i izgled tela živO'tinje za klanje. PrematO'me, tO' je vrlO' važnO' O'beležje kO'je nepO'srednO' ukazuje na prinO's,a PO'srednO'i na kvalitet mesa. PO'stO'jitesna PO'vezanO'stkO'nfO'rmacijei razvijenO'sti, O'dnO'snO'.prO'centualne zastupljenO'sti najkvalitetnijihdelO'va tela.

Pri prO'cenjivanju kO'nfO'rmacijePO'trebnO'je da grlO' bude udalje-nO' 6 dO' 8 metara O'd O'cenjivaca, kakO' bi se PO'smatranje mO'glO'vršitisa strane, spreda i O'tPO'zadi.TO'kO'mO'cenjivanja treba UO'citisve O'nO'štO' ce se PO'vO'ljnO'ili nepO'voljnO'O'draziti na kO'nfO'rmacijuO'dredenO'gtrupa zaklane živO'tinje. NajpO'vO'ljniju kO'nfO'rmaciju imaju grla ukO'jih su idealnO' razvijeni delO'vitela gde se nalazi najkvalitetnije mesO'(butO'vi, slabine, sapi), amanje vredni delO'vi (glava, vrat i nO'ge) sve-deni na štO'manju meru (sl. 4). Drugim recima šira, dublja, relativnO'kraca grla s .1akšO'mglavO'm i kratkim nO'gama, s O'dlicnO' razvijenimzadnjim delO'm trupa i širO'kim ledima, imaju PO'željniju kO'nfO'rmacijuO'd užih, plicih, visO'kO'nO'gihi relativnO' dužih grla sa praznim butO'-vima, uskim ledima i relativnO' jace razvijenim prednjim delO'm trupa.

FO'rmiranje kO'nfO'rmacije jednO'g grla tO'kO'm njegO'vO'g razvO'jauslO'vljenO'je dejstvO'm mnO'gO'brO'jnihfaktO'ra (nasledni faktO'ri, uticajsPO'ljnih faktO'ra, narO'citO'ishrane i dr.). U nO'rmalnim uslO'vima naj-veci znacaj ima tip i rasa kO'jO'jgrlO' pripada. Medutim, tO' ne znacida grla kO'ja pripadaju rasama cija je kO'nfO'rmacijaPO'vO'ljnane mO'guimati i slabiju kO'nfO'rmacijuO'd O'ne kO'ja bi se prema rasnO'j pripad-nO'sti mO'gla O'cekivati.

Stepen utovljenosti i randman. IakO' se O'ba O'va O'beležja nePO'klapaju uvek, mO'gu se zajednO' PO'smatrati jer je, pO' pravilu, vecistepen utO'vljenO'sti pracen i vecim randmanO'm. Medutim, najvišistepen utO'vljenO'stinije kO'd svih kategO'rija i u svim uslO'vima i naj-PO'vO'ljniji,jer se naslage masnO'g tkiva mO'gu fO'rmirati i prekO' PO'željnegranice. Drugim recima, preteranO' utO'vljena grla imaju relativnO'visO'k randman, kO'ji u PO'gledu prinO'sa mesa nije PO'vO'ljanjer se saPO'lutki mO'raju O'dstraniti vece kO'licine lO'ja pre uPO'trebe mesa.

30

Radi utvrdivanja stepena utovljenosti, pored posmatranja po-jedinih del(}va tela, vrši se i pipanje na mestima prikazanim na sl. 5.

~~,

Sl. .4 - Zamišljena linija od vrha grebena do skocnog zgloba deli vrednije odmanje vrednih partija mesa. Ukoliko ,su partije iznad linije bolje razvijene utoliko

je konformacija bolja.

Na mestima oznacenim strelicama nakuplja se potkožno masno tkivocije se postojanje može proceniti pipanjem, što predstavlja jedan odpokazatelj\! za procenu stepena utovljenosti.

Posredni znaci kvaliteta mesa. Pri ocenjivanju živih grla,kvalitet njihovog mesa može se procenjivati samo indirektno. Poznatoje, naime, da je nekim tipovima i rasama goveda svojstvena veca ilimanja mramoriranost mesa, manje ili više povoljan raspored masnog

31

SI. 5 - Strelicama su oznacena mesta na kojima se utvrduju naslage masnog, tkiva.

tkiva, svetlija ili tamnija boja mesa, finija ili grublja grada mišicnogtkiva i dr" a sve to cini bitna svojstva kvaliteta mesa. Prema tome,od tipa' i rase bitno zavisi kvalitet mesa, Kao orijentacija o uticajurase i J<ategorije na kvalitet mesa može da posluži pregled koji je datu tabeli 3.

Tab. 3. Uticaj tipa, rase i kategorije na kvalitet mesa

Kvalitet koji seI

T ' .k .. k " I '

dv v.k

' t ' lP, raBa 1 ategorI)a 0)0) gr o prlpa amoze oce Iva I

Vrlo poželjan

Poželjan

Osrednji

Skroman

Slab

Loš

Tovne rase: aberdin angus, šorthom, hereford; kombinovanerase: simentalac, montafonac i njima slicne rase, kao i melezitovnih i kombinovanih raBa ukoliko su postigli poželjnu masuu odredenoj starosti.Iste rase kao i gore ako su grla u nešto vecoj starosti postiglapoželjnu masu.Srednjostasnije kombinovane rase kod kojih grla u nešto vecojstarosti postižu poželjnu masu za klanje, kao što je stariji tipsimentalca, pincgavca i savremeni tip cmo-belih goveda.Kasnostasnije rase goveda, kao i melezi primitivnih kasnostasnihraBa s kombinovanim rasama.Starija grla kasnostasnih rasa u tipu stepskih radnih govedai njihovi melezi s. bušom, izrazito mlecni tip goveda i mladagrla buše.Stara grla kasnostasnih raBa koja sU: u toku porasta gladovalai druga grla s vrlo oskudnom muskulaturom.

32

Posebno treba naglasiti da samo odredene kategorije. nekih ti-pova i rasa goveda daju izrazito kvalitetno meso. Tako, na primer,za proizvodnju najkvalitetnijeg mesa od godišnjaka (bebi bif), kom-binovane ranostasne rase imaju cak izvesne prednosti nad tovnimrasama. Kombinovane rase postižu ranije optimalnu masu i obicnodaju meso svetlije boje, manje masno a cesto i mekše nego što dajugrla tovnih rasa.

Kada se sumiraju ocene koje su date za odredeno grlo na osnovunapred opisanih obeležja, dobija se rezultat o njegovoj vrednosti.U sklopu toga, oceni konformacije treba posvetiti posebnu pažnju,jer ovo obeležje u velikom broju slucajeva odreduje vrednost za oko50%.

Ocenjivanje vrednosti trup ova zaklanih govedaGovedi trupovi, odnosno polutke, ocenjuju se posle završene

obrade zaklanih životinja, pošto se odstrane odredeni delovi trupa(koža, glava, donji de1ovi nogu, rep i svi unutrašnji organi grudne,trbušne i karlicne šupljine izuzev bubrega i bubrežnog masnog tkiva).Pod polutkama se podrazumevaju polovine dobijene rasecanjem trupaduž kicmenog stuba.

Napred je receno da je cilj ocenjivanja živih grla da se predvidikakve ce osobine imati trup zaklane životinje u pogledu prinosa ikvaliteta, odnosno kakva ce biti njegova vrednost. Ocenjivanje trupovaposle klanja ima za cilj da se ova predvidanja provere. Prema tome,i u ocenjivanju trupova primenjuju se gotovo isti principi.

Prvo se izvrši razvrstavanje na kategorije, a zatim se pristupaocenjivanju pojedinih obeležja prinosa i kvaliteta, cijim se sumiranjemdonosi sud o vrednosti trupa. Zvanicni standard u našoj zemlji pred-vida ocenjivanje sledecih obeležja: masa trupa, konformacija trupa,prekrivenost i mramoriranost mesa, boja mišicnog i masnog tkiva,struktUra i konzistencija mesa. Osim ovih postoje i druga obeležjakoja ukazuju na veci ili manji prinos i kvalitet mesa (površina dugoglednog iTIišica, debljina loja iznad dugog lednog mišica, kolicina lojau te1esnim šupljinama i dr.). Ovde cemo samo kratko opisati ona obe-ležja koja su u našoj zemlji propisana standardom.

Masa trupa. Masa obradenog trupa utvrduje se odmah posleobrade, tj. pre hladenja mesa. Podaci dobijeni ovim mererijem koristese u iste svrhe kao i podaci o masi živih životinja, o cemu je napredbilo govora. Osim toga, na osnovu klanicne mase i mase grla pre kla-nja izracunava se randman (u procentima) prema formuli:

R d masa ohladenog trupa 100an man = Xmasa grla pred klanje

i

~I

II

3 33

Meso razlicitog kvaliteta ne koristi se na podjednak nacin i zaiste svrhe pa mu je i cena razlicita. Za odredivanje stvarne vrednostijednog grla moraju se pored randmana uzeti u obzir i ostali elementiprinosa i kvaliteta od kojih zavisi kakva ce se cena postici za kolicinumesa dobijenu posle klanja:

Formula za izracunavanje vrednosti jednog grla za klanje, izra-žena u dinarima za 1 kg mase grla pre klanja, glasi:

randman u % x prosecna cena mesaodredenih osobina

100Cena za 1 kg mase grla =

Iz napred prikazanih odnosa vidi se da je randman važnije merilovrednosti samo ako S).1grla ujednacena prema konformaciji i drugimpokazateljima kvaliteta, tj. ako se meso može prodati po istoj pro-secnoj ceni za odredeni broj životinja.

Konformacija trupa. Konformacija se ocenjuje posmatranjemtrupa s leqa i sa strane. Od najlošije do idealne konformacije može senapraviti više gradacija. Na sl. 6 i 7 prikazano je pet mogucih tipovakonformacije koji mogu da posluže kao model u proceni ovog obe-ležja.

Veoma povoljna konformacija trupa ima sledece karakteristike:- muskulatura buta, slabina i leda je izvanredno razvijena, a

pomenuti delovi trupa su puni, zaobljeni i srazmerno jace razvijeniod ostalih delova trupa, dajuci citavom trupu kompaktan, zdepast izaobljen izgled;

- osim napred pomenutih karakteristika, muskulatura butatreba da bude široka, bilo da se posrnatra sa strane bilo s leda, i dapocinje što bliže skocnom zglobu, tako da linija od krivine iza skocnogzgloba, tj. od Ahilove tetive prema sednjacnoj kvrgi bude što višeispupcena (konveksna); posmatrana sa strane muskulatura buta trebada formira što zaobljeniji izgled buta pocev od gornjeg dela golenjace(što bliže skocnom zglobu) i da podjednako široko obuhvata ceo but-no-karlicni deo, tako da središna i postrana linija budu paralelne ane konusne;

- muskulatura slabina i leda treba da bude obla i puna tako daprel'eci mišica na ovim delovima budu što više okruglastog oblikai da imaju što vecu površinu preseka; linija koja se postrano pružaod vrhova trnastih nastavaka treba da bude konveksna i da u širokomluku ide prema trbušnim delovima slabina i leda.

Loša, odnosno izrazito nepovoljna konformacija (na sl. 6 i 7 oz-nacena sa 5) ima sledece karakteristike:

34

\.

Sl. 6 - Konformacija telecih trupova:' 1 - izrazito povoljna konformacija; 5- izrazitološa konformacija; 2, 3,4 - prelazni oblici od izrazito povoljne do loše konformacije.

:II,,,

rtH

Sl. 7 - Konformacija junecih i govedih polutki: oznake 1, 2, 3, 4 i 5 imaju istoznacenje kao i kod telecih trupova.

- slabo razvijena muskulatura na citavom trupu, a posebnona butovima, slabinama i ledima, tako da se stice jasan utisak o ne-povoljnom odnosu muskulature prema kostima;

- zadnja ivica buta je udubljena (konkavna), apostrana ivicaje neravna i prati položaj kosti karlice;

- linija koja ide postrano od vrhova trnastih nastavaka lednihi slabinskih pršljenova je jako strma i blago udubljena u svom po-cetnom delu, pa je muskulatura karea na preseku izduženog oblika(spljoštena), a odnos mesa prema kostima je nepovoljan.

Karakteristike ostalih mogucih konformacija, izmedu najpo-povoljnije i najlošije, predstavljaju prelazne oblike.

Prekriveno st i mramoriranost. Pod prekrivenošcu trupamasnim tkivom podrazumeva se prisustvo sloja masnog tkiva na po-vršinama trupa i na površinama telesnih šupljina, a pod mramorira-nošcu prisustvo malih nakupina masnog tkiva izmedu mišicnih sno-pova u mišicu. Nakupine masnog tkiva se na presecima mišica za-pažaju kao svetla ostrvca. '

Na sl. 8 su prikazana tri razlicita stepena prekrivenosti. Povoljnaprekrivenost je oznacena sa 1, osrednja sa 2, a nedovoljna sa 3. Tosu šematizovani modeli koji mogu da posluže kao orijentacija, jer suu praksi moguci razliciti prelazni oblici, odnosno varijante.

- Optimalnu (povoljnu) prekrivenost imaju trupovi u kojih sutankim ali heprozirnim slojem masnog tkiva prekriveni veci delovibuta, cele slabine, grudi i bubrezi. Prevelike naslage masnog tkivaoko bubrega, na grudima, trbušnom zidu i slabinama ne smatraju seoptimalnim. Trupove (polutke) sa takvom prekrivenošcu treba uovom pogledu oceniti nižom ocenom, pošto suvišno masno tkivoumanjuje ukupnu vrednost grla.

- Za osrednju prekrivenost (oznacenu sa 2) zahteva se da deb-ljim ili taI1jim slojem masnog tkiva budu prekrivene grudi i slabine,dok but ne mora biti vecim delom prekriven masnim tkivom. Me-dutim, oko bubrega i preko unutrašnje strane rebara moraju biti pri-sutne znatnije kolicine masnog tkiva.

- Nedovoljnu prekrivenost (oznacena sa 3) imaju trup ovi cijapovršina buta, slabina i leda nema sloj masnog tkiva, a na grudimai oko bubrega mogu postojati minimalne kolicine.

Boja mišicnog i masnog tkiva. Boja mišicnog tkiva, zajednosa bojom masnog tkiva, ocenjuje se na presecima mišica prilikomrasecanja trupa, odnosno na završetku njegove obrade. Boja mesa jekarakteris.ticna za svaku kategoriju, o cemu je ranije bilo govora. Uko-liko postoje odstupanja od normalne boje, daju se niže ocene., -

36

i:

""$~~iii, '..'I

1\11;\I,UI~!!IIfll

, ;IfI:r ,'i,'fl,!!

II"; 'i: 'II' ~,:"',i'iii,i~

.'i\l''. .' "

:il!~"::,'!t~:)::/,,, ff'\",I\I'

~\.'~'i,;"., NJ"'.'1,\Ii( I ~ IfJ, '~t:\ .A ~'.-; . JI

~,1\, "\.-.~ NI"'

~

'

,

'

fil."'."":'P

.i'

..

':-' ~Q'

~." ~" dl" ',',,1

.i~ I 'I 'ill /. /""j,:;~L'i'l ,~

.' ,';',1,,:, "/1 11J:/.,. "~" )Y#?/.ti" ii';",.' '}.:'$/"'/.

',\~"<:"., '~lJ,'I" .~'df.~~"'-. "--.,~<~- ~~' ",

;"~"f~ "\ ~~!'J:i/it,~~. '\"'~

,,',y !~... "'~'<i,;;,\IIj-",,.

~' <i,\

\f~~~<'~~' i' 11

~~" \ '\ \~:m01I)'.... I,V'r. " ) ,. \

, 1'lfl1~:.: :l:4.~.J.,-,'

liii,l' lA \ifjf,~:, ;\!~Z:J!..(I~I J,r ." "f)\?C:i';~ .. 1;,.,(4\ .

f. \I ',1'" ':,"<..::'~"i

Sl. 8 - Prekriveno st polutki masnim tkivom: 1 - povoljna (optimalna) pre-krivenost; 2 - osrednja prekrivenost; 3 - nedovoljna prekrivenost.

Struktura i konzistencija mesa. Pod strukturom mesa pod-razum eva se grada mišicnog tkiva, pri cemu se posebno obraca pažnjana odnos mišicnog i vezivnog tkiva u mišicima i na njihovoj periferiji, ~I

37

kao i na izraženost vezivnotkivnih delova mišica (tetive, fascije). Kon-zistencija odražava jedrost, odnosno cvrstinu mišicnog i masnog tkiva.

Povoljnu strukturu i konzistenciju mesa imaju oni trupovi kojisadrže meso fine strukture, a to .znaci da se na presecima mišica nezapažaju jasne granice izmedu snopova i snopica tako da površinapreseka ima ujednacen izgled. Vezivnotkivne ovojnice nisu debele.Meso povoljne konzistencije ima dobru cvrstinu, bez znakova mli-tavosti i vodnjikavosti, a masno tkivo je cvrsto i bez znakova uljastekonzistencije. Prema stepenu odstupanja od napred opisanih karak-teristika umanjuje se predvidena maksimalna ocena za ova obeležjakvaliteta.

OCENJIVANJE KVALITETA SVINJA

Iz opisa pojedinih kategorija svinja moglo se videti da ova vrstastoke za klanje daje dva razlicita proizvoda - meso i mast. Poštocena mesa i masti nije jednaka, a u razlicitih tipova i rasa svinja pos-toje znatne razlike u pogledu ude1a mišicnog i masnog tkiva, javljajuse i prilicno velike razlike u kvalitetu pojedinih grla. U savremenimuslovima svinje se sve više proizvode radi dobijanja mesa a ne masti,pa se i pojam njihove vrednosti vezuje prvenstveno za kolicinu i kva-litet mesa. U skladu s ovim razraduju se i postupci ocenjivanja.

10'

OCENJlVANJE SVINJA U ŽIVOM STANJU

il

Pri ocenjivanju svinja za klanje treba što tacnije predvideti ukojim ce se relativnim kolicinama, u odnosu na masu živih grla, do-biti posle klanja najvredniji delovi trupa i kakve ce karakteristike imatimeso u pogledu kvaliteta. Ovaj cilj se može postici ako se obrati po-sebna pažnja na odnos starosti i mase, konformaciju, stepen utov-ljenosti i randman i znakove pomocu kojih se može predvideti kvalitetmesa i masti. .

Starost i masa. Ukoliko se u što mladem dobu postignu veciprirasti, utoliko su povoljniji odnosi mesa prema masti, a meso imabolje organolepticke i tehnološke osobine. Tako, na primer, u kate-goriji mladih svinja, kao najvažnijem izvoru za proizvodnju mesa,znatno povoljnije treba oceniti grla ako su kao relativno mlada (6 do7 meseci) dostigla masu oko 100 kg i više nego ako su istu ili manjumasu dostigla u starosti od 8 do 10 meseci. Posebno je znacajno štose pri postizanju velike mase u mladom dobu, uporedo sa boljim kva-litetom proizvoda, ostvaruje i ekonomicnija proizvodnja.

Ul

~I~I

38

Konformacija. Konformacija svinja zavisi od odnosa pojedinihdelova trupa, a narocito najvažnijih delova (šunka, plecka, kare) prema

~., SJ. 9 - Delovi tela svinja koji odgovaraju pojedinim partijama mesa: 1 - but. (šunka); 2 - kare; 3 - plecka (3a - donji deo plecke); 4 - trbušno-rebarna-

slanina (4a - rebra); 5 - gronik; 6 - glava; 7 - donji delovi nogu (nožice).Najvredniji delovi oznaceni su sa 1, 2 i 3. Njihova razvijenost u odnosu na ostale,

delove predstavlja osnovu za utvrdivanje vrednosti svinja za klanje.

manje vrednim (glava, vrat, trbuh), pa je potrebno da se ti odnosipažljivo uoce. Pri oceni konformacije posrnatra se i odnos razvijenostiprednjeg, srednjeg i zadnjeg dela trupa. Ukoliko su zadnji i srednjideo trupa bolje razvijeni nego prednji, utoliko je konformacija po-voljnija jer je u takvom slucaju i odnos najvrednijih delova bolji uporedenju sa manje vrednim. Treba, takode, posmatrati izgled lednei trbušne linije, razvijenost odnosno debljinu kostiju, izgled kože isl. Ovi odnosi prikazani su na sl. 9 i 10.

Odredeni tipovi i rase svinja imaju karakteristicnu konformaciju.Medutim, individualne razlike izmedu pojedinih grla iste rase i tipamogu da budu znatne, jer pored naslednih faktora na ovu pojavubitno uticu i uslovi proizvodnje, a narocito ishrana. Prema tome, nijemoguce doneti precizan sud o konformaciji samo na osnovu rasnepripadnosti, nego se moraju uociti svi elementi od kojih ona zavisi.

39

Grla povoljnije konformacije imaju i relativno veci randman,što je posledica obilnije muskulature. I vece ucešce masnih delovadoprinosi vecem randmanu, ali i relativno manjem udelu mesnatihdelova u odnosu na masu grla pre klanja, Prema tome, svinje mesnatogtipa sa visokim stepenom utovljenosti imaju visok randman ali re-lativno lošiju konformaciju, Tipicno masna grla' imaju lošu konfor-maciju usled velikog ucešca masnih tkiva, Postoje, medutim, i grlakoja imaju slabo razvijena masna tkiva ali i lošu konformaciju zato štosu dugonoga, uzana, plitka i imaju slabo razvijenu muskulaturu nabutovima, slabinama i ledima. Takva grla su manje vrednosti caki od masnih grla, jer daju relativno manje i mesa i masti.

~

Q~ .

~~:'oo::"

.J::~'o,o"""",

o,

\~:' ~:~~:t"i-

, (-J)

r"

~:

~f: ~.::, ,

~ ~~.,

# ~::t

~.

~,

' 'k::,~':;>""o".F I '~., ',' o

A~~:'-t>~/~-"'fJ?~~?T~:~\':~I t) 1It1l':I "';I'?",.~..,...::;""..,\~' ,.,...,I ",.,'.o' I

" ,,&.~,

"'

,

i.,. ,j, ~"""'I

-'o f1' .:::;J.~. >::Z~l'"1 -_.o-' '....B ..tl"""""

~ ,.,..,.,.,.,..,-::~t.~.',:,~:;-~

r/?G t5 :'<~6;,

'~><r:~':~

,

'" .

,

:)~':'~ , ""-',o, o ,',',C ,)I 1"<..:0::..::\-_l_"""'~":

',.

15.

~:;"

Yrf'o:'

."'0 "'

,

' '

));~:0

iJ1!<-~.".

~fT'

~'::':;~:Y\

f::

~.::~,:,r:~::,~;: .

"/:"';:::;: f' i

'1(-' ,

. )j

~

0r(J!5\)::,

::':: ':'~;':":' :::\':I

'.~~i:}~ '<~' :Jr")

:\>

SI. 10 - Sematski prikaz karakteristicne konformacije osnovnih tipova svinja:A - masni tip svinja ima iznad zamišljene linije (vrh grebena - skocni zglob)slabo razvijene najmesnatije deJove (šunka i kare); B - kombinovani tip svinjaima približno podjednako razvijene delove iznad i ispod zamišljene linije; C - me-snati tip ima znatno razvijenije delove iznad nego ispod ove linije. Isti je slucaji sa odnosom prednjeg, srednjeg i zadnjeg dela trupa, što je prikazano brojevima

koji orijentaciono oznacavaju njihov udeo u ukupnoj masi trupa.

40

19>

Stepen utovljenosti i randman. U odnosu na sve druge vrstestoke za klanje, svinje imaju najizraženiju sposobnost nagomilavanjamasnog tkiva. Najveci deo masnog tkiva deponuju pod kožom (slanina),manji deo u telesnim šupljinama (salo), a još manji izmedu mišicai u njihovoj unutrašnjosti (prožetost i mramoriranost mesa). Prematome, stepen utovljenosti svinja može se, prakticno, izraziti deblji-nom slanine.

\ Debljina slanine u živih svinja procenjuje se posmatranjem ka-rakteristicnih mesta na trupu. Na osnovu njihovog izgleda može sedobiti prilicno tacna predstava o debljini slanine. Tako, na primer,na prednjem delu trupa debljina slanine se procenjuje na osnovuširine i izgleda grebena i plecki, zatim prema obliku i velicini gronika.Na srednjem i zadnjem delu trupa debljina slanine se procenjuje pre-ma tome kako je koren repa nasaden na sapi, zatim prema obliku iizgledu prostora izmedu šunki, kao i prema izgledu trbušnog zida.Pri ovim procenama treba imati u vidu odnos dužine trupa premaširini i dubini. Ukoliko su grla kraca i šira, narocito u gornjoj poloviniprednjeg i srednjeg dela, utoliko je i debljina slanine veca. U mršavihgrla cesto se zapažaju nabori na koži. U takvih grla koža ne naležecvrsto i glatko uz telo pa se pri hodu pokrece. Pri kretanju takvihgrla mogu se zapaziti i pokreti muskulature na lopaticama.

Za merenje debljine slanine u živih svinja postoje i razni instru-menti (mehanicki, elektricni i ultrazvucni). Medutim, takvi instru-

- menti još nisu široko uvedeni u praksu pa ih necemo ni opisivati.Za proizvodace stoke za klanje je još veoma važno da znaju da u tokuporasta svinja postoje dva perioda povecanja randmana. Prvi periodse poklapa sa vremenom razvoja muskulature, a drugi sa vremenomnagomilavanja masnih tkiva. Tako, na primer, u mesnatih svinja ran-dman od oko 61% pri masi od 35 kg poraste na oko 72% pri masi od65I kg (period razvoja muskulature, odnosno porasta). U drugom pe-riodu, koji obicno nastupa posle dostignute mase oko 95 kg, randmanod oko 75% poraste pri masi od 125 kg na oko 80 do 82%. Prematome, randman relativno malo raste (svega oko 2 do 3%) pir povecanjumase mesnatih svinja od 65 do 95 kg.

Posredni znaci kvaliteta mesa i slanine. Procena ovih po-kazatelja je važna u kategoriji mladih svinja za klanje. Procena se vršina osnovu poznavanja osobina mesa i slanine pojedinih tipova i rasapri odredenoj starosti, masi istepenu utovljenosti.

ti

."i

Ocenjivanje trup ova zaklanih svinja

Ocenjivanje kvaliteta zaklanih svinja u odnosu na ocenjivanjeu živom stanju ima svoje prednosti i nedostatke. Prednost se, uglavnom,

41

:~

,,

sastoji u tome što se umesto procenjenih vrednosti, koje se dobijajuprilikom ocenjivanja u živom stanju, pri ocenjivanju zaklanih svinjadobijaju precizniji podaci za vecinu obeležja (merenje mase i izra-cunavanje randmana, merenje debljine slanine, mogucnost merenjaboje mesa, konzistencije i dr. pomocu raznih instrumenata umestopredvidanja na osnovu napred opisanih posrednih znakova, itd.).Nedostatak ocenjivanja posle klanja je, prvenstveno, u tome što jeneophodno evidentirati svako grlo i tek posle klanja izracunavati nje-govu vrednost. Zbog toga se u svim razvijenim zemljama ocenjivanjekvaliteta i vrednosti zaklanih svinja i danas vrši uglavnom kombi-novano: merenjem i vizuelnim procenjivanjem. Meri se debljinaslanine i dužina trupa, a kao dopuna ovome procenjuje se konforma-cija i pojedine osobine kvaliteta (boja, struktura, cvrstina i masnoca)i na osnovu svega toga donosi konacan sud o kvalitetu.

Debljina slanine. Ovo obeležje se vec dugo vremena uzimakao pokazatelj ukupne kolicine masnih tkiva u trupu zaklanih svinja,jer je utvrdeno da debljina slanine stoji u cvrstoj vezi sa ukupnomkolicinom' masnih tkiva.u trupu. Utvrdeno je, takode, da je od svihmesta na kojima se meri debljina slanine najznacajnije mesto iznadsapi, ali su od znacaja i merenja debljine slanine i?:nad grebena (gdeje najdeblja) i iznad sredine leda (gde je najtanja). Iznad sapi se uzi-maju tri mere (sl. 11). Ove tri mere iznad sapi se sabiraju Ii dele sa tri,pa se taj rezultat sabere sa debljinom slanine iznad grebena i ledai ponovo podeli sa tri, radi dobijanja prosecne vrednosti za debljinuslanine. Ako se iznad sapi uzima samo jedna mera, onda se prepo-rucuje da to bude mesto gde je slanina najtanja. .

Pored debljine slanine na ledima, preporucuje se i merenje deb-ljine slanine na trbuhu, narocito kada je rec o lakšoj kategoriji mladihsvinja za klanje. Cilj ovih merenja je da se ustanovi da li potrbušinai rebarna slanina imaju poželjnu debljinu kvalitetne slanine. Merenjese vrši na tri mesta: oko 10 cm iza grudne kosti, na sredini trbuha ioko 10 cm ispod šunke. Sabiranjem ove tri mere i deljenjem sa tridobija se prosecna debljina slanine na trbuhu. Tacnost ovog rezultataje manja nego za lednu slaninu zbog toga što je slanina na donjemdelu trupa mekša.

Dužina trupa. Dužina trupa stoji u negativnom (obrnutom)odnosu sa debljinom slanine. Ova zavisnost je utoliko veca ukolikoje masa polutki i apsolutna debljina slanine veca.

Utvrdeno je da se sa povecanjem dužine trupa smanjuje debljinaslanine. Treba, medutim, imati u vidu da se sa velikim povecanjemdužine trupa ne povecava srazmerno i kolicina mesa, jer se s pove-

~

II

i'I

42

canjem dužine trupa slanina raspo-reduje u tanjem sloju (manja deb-ljina) na vecoj površini.

Dužina trupa meri se na razli-cite nacine u raznim zemljama. Unekim zemljama dužina trupa semeri od stidne kosti do prednje iviceprvog vratnog pršljena, a u drugimod stidne kosti do prednje ivicegrudne kosti ili do prednje iviceprvog rebra. Osim toga, postoje raz-like i kada se mere tople ili rashla-dene polutke, zatim polutke u vise-cem ili položenom položaju. Hlade-njem se dužina polutke smanjuje,a dužina visecih polutki je neštoveca nego kada se dužina meri napolutkama u položeJ;lom stanju, bezobzira na nacin kako se mere uzi-maju (od kojih tacaka).

Konformacija i obeležjakvaliteta. Konformacija trupovazaldanih svinja procenjuje se zbogtoga što je utvrdeno da trupovisa boljom konformacijom imaju,po pravilu, veliki procent mesnatihdelova (šunka, kaTe).

Kvalitet mesa i slanine (bojamesa, cvrstina mesa i slanine, bojaslanine, prožetost mesa masnim tki-vom) procenjuje se vizue1no (sen-zorno) .ili pomocu nekog aparata.

Sl. 11 - Mesta na kojima seuzimaju mere za utvrdivanje deb-ljine slanine, dužine trupa i di-

menzije preseka karea.

OCENJIV ANJE KVALITETA OVACAlOVCIJIH TRUP OVA

Ocenjivanje ovaca za klanje u živom stanju zasniva se na slicnimprincipima kao i ocenjivanje goveda. Razlika je u tome što se nekimelementima daje nešto drugacija važnost, a uzima se još u obzir i sta-nje kože i vune (krzna). Te razlike se mogu, donekle, uociti ako seuporedi sl. 12 sa sl. 2.

43

Stanje kože i vune cini važne elemente kvaliteta, jer krzno imaznatno vecu vrednost po jedinici mase od vrednosti jedinice masegrla pre klanja, pa cak i od vrednosti mesa. Pri tome treba imati u

I"

II

iii

.I

Sl. 12 - Delovi tela ovaca koji odgovaraju pojedinim partijama mesa: 1 - glava;2 - vrat; 3 - greben; 4 - grudi; 5 - plecka; 6 - leda sa bubrežnjakom (sla-binama);7 - trbušnizid; 8- krsta; 9 - but; 10- donjideo nogu.Pri ocenjivanjuovaca za klanje treba obratiti pažnju na razvijenost de1ova oznacenih brojevima 6,

8 i 9 u odnosu na ostale delove.

vidu da na kvalitet kože utice više cinilaca (kolicina i kvalitet vune,boja vune, oštecenost kože i dr.).

Postoje velike slicnosti izmedu ovaca i goveda i u pogledu po-kazatelja za procenjivanje vrednosti i kvaliteta trup ova, ali i neštovece razlike. Najbitniji pokazatelji za procenu ovcijih trup ova su sle-deci: masa trupa, konformacija, prekrivenost trupa masnim tkivom,boja i struktura mišicnog i masnog tkiva, ispruganost i operjanost,ostala specificna (pomocna) obeležja kvaliteta. Ukazacemo samo naone pokazatelje kvaliteta koji su u vecoj meri specificni za ovcije trupove.

Ispruganost i operjanost. Ovo su specificni pokazatelji mra-moriranosti ovcijeg mesa, odnosno ove osobine mesa na nepresecenimtrupovima.

44

×­°®«¹¿²±­¬masnim tkivom (sl. 13) procenjuje se na mišicimasa unutrašnje strane potrbušine. Ispruganost se ispoljava u vidu ta-caka, ostrvaca, pruga i slicnih nakupina masnog tkiva na ili u mišicima

Sl. 13- Ispruganostmišicamasnimtkivom:1- visoka, 2 - srednja i 3 - slaba.

Sl. 14- Operjanost:1 - visoka,2 - srednja,3 - slaba.

potrbušine (ispod vezivno-tkivne opne). Ispruganost se procenjujena prednjim i zadnjim mišicima potrbušine. Masne naslage su obicnovece na prednjem podrucju (vidi sl. 13 pod 2) pa se obicno tamo prvo

45

i evidentiraju. Treba imati u vidu da ispruganost može biti više iz-ražena na jednoj nego na drugoj polutki istog trupa, pa zbog toga priocenjivanju valja uzimati u obzir obe polutke i oba podrucja.

Operjanost (sl. 14) ne nastaje istom brzinom u svim delovimamedurebarnih mišica. Obicno se prvo zapaža u mišicima izmeduprednjih rebara i duž podrucja uz krsnu kost. Mišici izmedu zadnjihrebara imaju, po pravilu, najslabiju operjanost. Procenjivanje oper-janosti treba vršiti na obe polutke i izmedu svih rebara.

H'II<

I

Sl. 15 - Izgled preloma zgloba:1 - grbicast, 2 - valjkast.

Ostali pomocni znaci za procenu kvaliteta. Od starostigrla u velikoj meri zavisi i kvalitet ovcijeg mesa. Ova osobina u ovacamože se (osim mase, redosleda izbijanja zuba i dr.) procenjivati premaosobinama skeleta i muskulature. Tako, na primer, prelom zglobau starijih životinja je valjkast, tj. obao. U mladih grla (ispod 12 do14 meseci) iprelom zgloba je grbicast (sl. 15). Ova dva preloma zgloba

46

l

I(.

na cevastim kostima prednjih nogu su prilicno dobar znak za razli-kovanje jagnjecih od ovcijih trupova.

Boja na prelomu zgloba može se, takode, koristiti kao orijentacionipokazatelj starosti ovaca od kojih poticu obradeni trupovi. U mladihjagnjadi (od 5 do 6 meseci) zglob je na prelomu vlažan i crvene boje,a u starijih (10 do 12 meseci) postaje suvlji i belji.

Izgled i boja rebara mogu, takode, da posluže kao pokazateljstarosti. Sasvim mlada jagnjad imaju uska i obla rebra, a srŽ je in-tenzivno crvene boje i jasno se uocava kroz skoro providnu kompaktnusupstancu rebara. Sa starošcu rebra postaju šira, pljosnatija i manjeprovidna. Ukoliko je starost veca, pokosnica je manje snabdevenakrvnim sudovima, zbog cega rebra dobijaju belu boju.

OCENJIVANJE KVALITETA PERADI!.~.1

I

l

Razvrstavanje domace peradi za klanje, prema kvalitetu, rede.se. vrši u živom stanju. Perad su relativno sitne životinje pa se, ug-lavnom, razvrstavaju (klasiraju) obradeni trupovi. Pri tome se naj-cešce uzimaju u obzir sledeci pokazatelji: masa trupa, konformacijatrupa, prekrivenost trupa masnim tkivom, stepen prisutnosti odnosnoodsutnosti nedostataka koji umanjuju vrednost trupa.

Masa trupa. Merenje mase vrši se u osnovi iz istih razloga kojisu vec pomenuti za ostale vrste domacih životinja, odnosno njihovihtrupova.

Konformacija. Ocenjivanje konformacije trup ova peradi zas-niva se na sledecim principima:

- konformacija je utoliko povoljnija ukoliko obraden i trup imarazvijeniju muskulaturu, narocito u predelu bataka i grudi, pri cemugrudi treba da budu mesnate po celoj dužini, tj. sve do vrha grudnekosti ;

~ perad slabe konformacije, usled nedovoljno razvijene mus-kulature, ima klinast oblik trupa.

Izrazito povoljnu konformaciju imaju oni trupovi koji su, poredmaksimalne ispunjenosti muskulaturom, kompaktni i zaobljeni, pricemu su: grudi umereno duge ali široke, muskulatura bataka i ka-rabataka izrazito razvijena, agrudna kost i leda mogu samo neznatnobiti savijeni.

Slabe su konformacije oni trup ovi koji prvenstveno zbog ne-dovoljne ispunjenosti muskulaturom imaju nepravilan oblik (grudnakost i leda izrazito grbavi, a krila i noge deformisani). Na sl. 16 pri-

Ii,:1,1

47

kazani su modeli za tri tipa konformacije: izrazito povoljna (1),osrednja (2) i izrazito loša (3). Izmedu ovih šematizovanih modelamože se u praksi naci više prelaznih oblika.

Sl. 16. Konformacija trupa peradi: 1 - povoljna, 2 - osrednja, 3 - loša.

I~

~

Prekriveno st trupa masnim tkivom. Trupovi peradi mogubiti visokog kvaliteta samo ako se ispod kože nalazi poželjan sloj mas-nog tkiva koje uslovljava poželjan ukus i socnost mesa. Nedostatakmasnog tkiva na svim delovima površine trupa je karakteristicno zaizrazito lošu prekrivenost (mršava grla). Nije poželjna ni preteranaprekrivenost.

Izrazito povoljnu prekrivenost imaju oni trup ovi koji su ujed-naceno prekriveni umereno debelim slojem masnog tkiva. Neujed-nacena prekriveno st trupa masnim tkivom ili preterane kolicine ma s-nog tkiva na grudima i batacima karakteristicne su za trupove kojise ocenjuju nekom srednjom ocenom.

Nedostaci koji umanjuju vrednost trupa. Klicavo perje jenajcešci nedostatak obradenih trupova peradi. Klicavost i drugi ne-dostaci (zasekotine, otkinuti delovi kože, išcašene i slomIjene kosti,nagnjecenja, izmenjena boja kože, promene u mišicima, ogrebotine,modrice i dr.) mogu znatno da umanje kvalitet trupa peradi. Osimstepena izraženosti ovih nedostataka, treba ceniti i mesto na kome sejavljaju. Klicavo perje može da strci ili ne strci. U oba slucaja je vid-ljivo ali u drugom nije pro bilo kožu. Prema tome, najvišu ocenu mogudobiti samo trup ovi koji na grudima, batacima i drugim delovimatrupa p.emaju klicavog perja koje strci; nemaju paperja, a klicavog

II

I

I

I

II!

I4

48

perja koje ne strci, prakticno, nemaju na grudima i batacima; izu-zetno se može dopustiti prisustvo klicavog perja koje strci (i to samodelimicno) na trtici, koži vrata i koži krila.

Izraženost pomenutih nedostataka u vecem stepenu umanjujekvalitet, a time i ukupnu vrednost trupa peradi. Ukoliko su ti nedos-taci maksimalno prisutni, trup ovi obradenih peradi se razvrstavajukao roba, odnosno meso van klase, bez obzira na to što bi se ti istitrupovi, prema ostalim obeležjima, mogli razvrstati u neku od pred-videnih klasa. .

** *

Napred su opisani neki osnovni princip i i obeležja na osnovukojih se procenjuje prinos, kvalitet i ukupna vrednost grla pojedinih

'vrsta stoke za klanje i peradi u svim zemljama. Na temelju toga se urazlicitim zemljama, zavisno od uslova proizvodnje i prometa, pro-pisuju norme za razvrstavanje, odnosno klasiranje prema kvalitetu.Dokumenti u kojima s~ te norme propisuju mogu se zvati standardi,pravilnici o kvalitetu i sl. U skladu sa razvojem tehnologije, odnosnopromenama u uslovima proizvodnje i prometa, vrše se i odgovarajuceizmene u dopune postojecih propisa (normi) o kValitetu. Nadamo seda ce napred data obaveštenja pomoci mnogim proizvodacima i pot-rošacima mesa da bolje razumeju smisao svih tih promena, a moždai da gktivnije ušestvuju u donošenju pojedinih propisa ili njihovimizmenama i dopunama.

~!,

II'I

I

4 49

KLANJE STOKE I OBRADA MESA UDOMACINSTVIMA

"

~il

Treba težiti da se stoka kolje iskljucivo u klanicama. Ovo, presvega, zbog toga što je li klanicama obezbeden veterinarski pregledsvakog grla i time u najvecoj mogucoj meri sprecena upotreba mesakoje može da ugrozi zdravlje coveka. Osim toga, u klanicama se pot-punije iskorišcavaju svi proizvodi koji se dobijaju klanjem stoke (krv,iznutrice, kosti i dr.). Medutim, u našoj zemlji još postoje naseljenamesta, odnosno domacinstva, u kojima nije na zadovoljavajuci nacinobezbedeno savremeno snabdevanje mesom i proizvodima od mesa.U takvim domacinstvima stoka se cesto kolje na neodgovarajuci nacin,pa smo stoga pokušali da i u tome pogledu damo neke preporuke koje,prema našoj oceni, mogu pomoci da se i ovi poslovi bolje obave. Tepreporuke mogu biti od koristi i u slucajevima kada nastane nekavanredna situacija (ratno stanje, onemoguceno snabdevanje zbograznih nepogoda i sL).

IZBOR ZDRAVIH ŽIVOTINJA ZA KLANJE

Ako se želi kvalitetno i higijenski ispravno meso, potrebno je dayodimo racuna kakve životinje koljemo. Napred su opisani osnovnicinioci od kojih zavisi kvalitet mesa i pokazatelji na osnovu kojih mo-žemo da predvidimo kvalitet. Da bi meso bilo i higijenski ispravno,

. neophodno je da potice od zdrave životinje, što sa sigurnošcu možeda Utvrdi samo veterinar. Stoga se preporucuje da veterinar pregledastoku pre klanja, a isto tako i meso od zaklanih životinja, pošto suneke bolesti skrivene pa ni veter~nar ne može da ih utvrdi bez preg-leda unutrašnjih organa. Imajuci sve to u vidu, ovde cemo dati samoneka osnovna obaveštenja o zdravstvenom stanju životinja. Iako se topodrazumeva, želimo da naglasimo da ta obaveštenja nisu dovoljna

50

IL

da se samo na osnovu. njih, bez pomoci veterinara, obezbedimo odopasnosti da mesom ugrozimo zdravlje njegovih korisnika.

Stoka za klanje može da oboli od tzv. organskih, zaraznih i pa-razitarnih bolesti. Medutim, u svakom slucaju nastaju odredene pro-mene obolelih organa, sistema organa, ili citavog organizma. Zavisnood vrste oboljenja i stepena oštecenosti organa umanjuje se upotrebnavrednost obolelog tkiva kao hrane, a u najgorem slucaju takvo mesose ne može koristiti za preradu i proizvodnju ljudske hrane. Vec smonaglasili da je zbog toga neophodno da veterinar pregleda stoku preklanja. Ovde cemo još dati samo neke osnovne karakteristike zdravihi bolesnih životinja.

Izgled zdravih životinja. Zdrava stoka je vesela i živahna,ima bistar pogled; normalno se krece, rado uzima hranu i pije vodu,a na spoljašnje nadražaje reaguje brzo. Dlaka zdravih životinja pri-leže uz telo i sjajna je. Okolina prirodnih otvora (nos, usta oci, cmar)je obicno cista, bez tragova iscetka. Zdrave životinje balegaju i mokreu odredenim vremenskim intervalima bez teškoca, a izgled balege(izrneta) i mokrace je specifican za odredenu vrstu životinje.

Temperatura tela je veoma pouzdan pokazatelj zdravstvenogstanja i u zdravih životinja se krece u granicama. koje su prikazane utabeli 4.

Tab. 4. Temperature tela (u °e) zdravih životinja

Vrsta i kategorija životinje Temperatura tela

Odrasla goveda

Svinje

od 37,5 do 39,5

od 38,0 do 40,0

Ovce od 38,5 do 40,0

od 37,5 do 38,5Konji

Telad, prasad i jagnjad do 40,5

Ujednaceno, ravnomerno, bezbolno i ritmicko disanje je, takode,pouzdan znak da je životinja zdrava. .

Izgled bolesnih životinja. Bolesna životinja je nevesela (tužna),leži ili stoji mirno opuštene glave i ima pospan izgled. Nerado jedeili uopšte ne jede. Preživari prestaju da preživaju ili to cine rede. Na..

4* 51

spoljašnje- nadr8Žaje reaguju sporo i na neodgovarajuci nacin. Tako,na primer, ako leže, teško se dižu, a kada se pokrenu, koracaju ne-sigurno.

Dlaka bolesnih životinja je obicno nakostrešena, bez sjaja, a navecoj ili manjoj površini tela suva ili znojna (slepljena). Prirodni otvorisu uprljani (narocito okolina cmara), a na ocima i nosu se može po-javiti karakteristican iscedak. Baleganje i mokrenje mogu da buduporemeceni (zatvor, proliv, zastoj ili zamucenost mokrace i dr.). Ubalezi i mokraci se može naci sluzi, gnoja ili krvi.

I

I

Organ

Krv

Pluca

Jetta .

Slezina

Bubrezi

Mišicnotkivo(meso)

Tab. 5. Izgled važnijih unutmšnjih organa i mesa

I Zdrava životinja: . I Bolesnaživotinja

Svetlocrvena ako je iz arterije, Tamnocrvena i gusta slicna kattanuodnosno tamnocrvena ako je iz ili bledocrvena i vodnjikava; slaboVODe;brzo se zgrušava. se zgrušava ili se uopšte ne zgru-

šava.

Sjajna i glatka, ružicastocrvene Boja promenljiva, pod pritiskomboje; odrezan komad pluca, ka- se osecaju razni cvorici tvrdi ilida se baci u vodu - pliva. mekši.

Glatka i sjajna, crvenosmede 2ile jako odebljale (metiljavost)Doje; pod pritiskom prsta ela- sa mestimicnim krecnim naslaga-sticna i tvrda ma; mehuri ispunjeni tecnošcu

(pantljicara, ehinokokus).

Boja: od bikova crvenkasta; odkrava sivomodra; od teladi iovaca crvenosmeda; od svinjacrvena kad je sasvim sveža, atamnocrvena nekoliko sati nakonvadenja iz utrobe; od bikova ivolova nešto ohIa, a od kravaviše ravna.

Povecana slezina i promenjenaboja znak su bolesti životinje.

Crvenosmedi, glatki i sjajni. Veci ili manjimehurici, eventualnosa zagnojenim mestima.

Bikovi: tamnocrveno do tamno-bakarno, cvrsto, grubo, suvo is malo masnih naslaga; volovi:tamnocrveno, manje grubo, prot-kano masnim naslagama; krave:svetlocrveno, suvo, cesto i me-kano.

Ako životinja nije dobro iskrvarilaili je uginula pa priklana, boja jeznatno tamnija; krv je tamnije boje.Vlažno i ljigavo meso je takodedokaz bolesti životinje.

52

\.

Temperatura tela bolesnih životinja je najcešce povišena, di-sanje nepravilno i puls ubrzan.

Napred opisano ponašanje i izgled bolesnih životinja varirajuzavisno od vrste bolesti i stepena oboljenja. Slabije izražena para-zitarna oboljenja ne izazivaju vidljive promene, zbog cega vrlo cestoizostaju blagovremene intervencije. Isto tako i razlicita oboljenja seispoljavaju razlicitim simptomima.

. U sklopu ovih kratkih obaveštenja dajemo i pregled koji se odnosina izgled važnijih delova unutrašnjih organa i mesa zdravih i bolesnihživotinja (tabela 5).

Izborom zdravog grla nismo rešili sve probleme. Ako se želida se sacuva kvalitet mesa i poveca period njegove održivosti, trebapored ostalog primeniti i sledece preporuke iz nauke o mesu:

(1) ako su životinje pre klanja prevožene, treba ih dobro odmoriti(trajanje odmora uskladiti sa stepenom iscrpenosti životinja);

(2) korisno je da životinje pre klanja gladuju, ali u tome ne trebapretedvati (prestati sa hranjenjem prekinuti 12 casova pre klanja,a pojenje nekoliko casova pre klanja);

(3) životinje treba pažljivo oprati neposredno pre klanja i nas-tojati da se omamljivanje i iskrvarenje što pravi1nije obave;

(4) vadenje unutrašnjih organa obaviti što pre nakon iskrvarenja,kao i sve druge operacije, posle cega treba obezbediti što bolje hla-denje mesa;

(5) higijena prostorije gde se radi sa mesom, zatim higijena op-reme, posuda, alata, kao i ruku, treba da bude besprekorna.

KLANJE STOKE

Pri klanju stoke obavljaju se sledece osnovne operacije: omamlji-vanje, iskrvarenje, skidanje kože (ili šurenje svinja), vadenje unutraš-njih organa, rasecanje trupa, pranje polutki ili trupova, veterinarskipregled i žigosanje mesa. Sve ove operacije obavljaju se u modernimklanicama veoma brzo pomocu savremene tehnološke opreme. I unašoj zemlji postoje takvi objekti u kojima se može zaklati preko hi-ljadu svinja i više stotina goveda u jednoj radnoj smenL Mi cemoopisati samo takve postupke koji se mogu primeniti u svakom do-macinstvu. .

Ornarnljivanje stoke. Pod omamljivanjem se podrazumevaoperacija kojom se životinje dovode u besvesno stanje. Pri tome sene zaustavlja rad srca i pluca. Iskrvarenje je operacija presecanja od-

53

redenih krvnih sudova. Ovom operacijom uslovljava se isticanje krvii nastanak smrti životinje. Omamljivanje i iskrvarenje obavlja se sistim ciljem kod svih vrsta životinja, a razlike postoje u nacinu nji-hovog izvodenja. Tako, na primer, u modernim klanicama svinje seomamljuju elektricnom strujom ili pomocu gasa ugljen-dioksida (svinjeprolaze kroz specijalne komore u kojima se ovaj gas nalazi). Krupnastoka se omamljuje elektricnom strujom ili pomocu raznih mehanickihnaprava.

U domacinstvima sitna stoka se, po pravilu, ne omamljuje. Krupnastoka se najcešce omamljuje na nacin koji je prikazan na sl. 17.

1

En:.!"

';;12!.

--

/2

Sl. 17 - Pribor zaomamljivanje gove-da: 1 - maska zaomamljivanje; 2 -sekira za omamljiva-nje; 3 - pištolj zaomamljivanje; 4 -mesto udarca na celu

pri omamljivanju.

I1

I '

~,

Omamljivanje udarom sekire u celo je najprimitivniji postupak.1\ko se takav postupak primenjuje, potrebno je da sekira bude teškai sa dugom drškom da bi zamah bio jaci. Udara se na mesto gde seukrštaju zamišljene linije koje idu od gornjeg ruba korena desnogroga do ispod levog oka i od gornjeg ruba korena levog roga do ispoddesnog oka. Radnik koji izvodi udarac mora da bude vešto Ukoliko

54

se govece ne sruši prvim udarcem (udarac nije dovoljno jak ili nijepogodeno odredeno mesto), može postati opasno po okolinu. Pra-vilnim udarcem prouzrokuje se potres mozga i životinja se odmahsruši. Za omamljivanje se koristi i posebna vrsta cekica, na kome senalazi klin koji pri udarcu probije ceonu kost i zabije se u veliki mo-zak. Za nemirne i starije životinje (tvrde kosti) može se upotrebitispecijalna maska (sl. 17, pod 1), kojom se pokrivaju oci životinje, akroz otvor, iznad odredenog mesta na celu životinje, nabija se klinkoji prodire u veliki mozak. To je korisna dopuna uz ove primitivnenacine omamljivanja, jer se upotrebom maske fiksira mesto udarca,a životinja se ne plaši pošto ne vidi zamah pre udarca.

Goveda se još mogu omamljivati ubodom noža u potiljak (krozotvor izmedu potiljne kosti i prvog vratnog pršljena). Na taj nacinse preseca produžena moždina, usled cega životinja pada kao poko-šena i ostaje da leži nepokretno. Pošto mozak nije povreden, životinjaje svesna i trpi veliki bol. Takav postupak omamljivanja je veomanehuman. U mnogim zemljama je i zakonom zabranjen.

Odmah nakon .omamljivanja treba izvršiti iskrvarenje, ili klanjeu užem smislu.

Iskrvarenje. Tehnika iskrvarenja (klanja. u užem smislu) raz-likuje se kod pojedinih vrsta životinja. Postoje izvesne razlike i u pog-ledu tehnike izvodenja ostalih operacija obrade zaklanih životinja.

I!'.!

.~~)~

i"

Sl. 18 - Klanje goveda(iskrvarenje).

55

~

G ove d a. - Iskrvarenje goveda vrši se tako što se rasece kožana donjoj trecini vrata i presece vratna arterija. Krv se hvata u po-sebne ciste posude (sl. 18) i s njom se dalje postupa zavisno od na-mene.

~

ITelad. - Za iskrvarenjete1adi preporucuje se visecipoložaj. Takav položaj je po-voljniji i za odrasla goveda,ali je to teže izvodljivo. Kodteladi se ovo postiže tako štose teletu svežu zadnje nogei obesi se o klin. Zatim musei' ispruženi vrat probodeoštrim i šiljatim nožem is-pod zgloba glave i prvogvratnog pršljena (sl. 19).Snažnim potezom noža za-sece se vrat napred i udubinu do prvog vratnogpršljena.

Sl. 19- Klanjeteladi(iskrvarenje)u visecempoložaju.

Svinje. - Vec je pomenuto da se u domacinstvima svinje obicnokolju bez omamljivanja. Iskrvarenje se vrši na sledeci nacin: mesarlevom nogom klekne na vrat svinje, a desnom nogom podupre donjuvilicu i zategne vrat; levom rukom uhvati levu prednju nogu i potegneje na gore, a zatim šiljatim oštrim nožem (oko tri prsta ispod vratnejamice u smeru korena repa) preseca velike vratne krvne sudove (sl. 20).

Ovce i koze se kolju na isti nacin kao telad. Pri iskrvarenjusvih vrsta i kategorija stoke treba voditi racuna da se trup životinjašto manje zapr1ja.

Skidanje kože (dranje). Koža se u domacinstvima skida is-kljucivo rucno.

Skidanje kože goveda treba obaviti veoma pažljivo, da bise sacuvala puna vrednost kože za preradu. Koža se uspešnije skida

56

Sl. 20 - Klanje svinja (iskrvarenje).

II

Sl. 21 - Položenogovecei pravIjenjeuzdužnog reza radi skidanjakože.

57

II

dok nije izgubila telesnu toplotu. Odmah posle iskrvarenja, mesarskomtesterom ili sekirom odsecaju se rogovi. Radi skidanja kože, goveda sepolažu na leda i fiksiraju u tom položaju podmetanjem trupaca saobe strane (sl. 21). Prvo se skida koža sa glave, tako što se uzdužnirez na donjoj strani vrata produži sredinom meduvilicnog prostora dodonje gubice. Od napravljenog reza prvo se skida koža sa meduvi-licnog prostora, a zatim sa obrazina, njuške i ce1a i završava na potiljku.Odrana glava odvaja sa u potiljku i ostavlja na odredeno mesto radiveterinarskog pregleda. Koža glave ostaje u prirodnoj vezi sa kožomvrata, što doprinosi da se meso vrata manje zaprija.

Skidanje kože sa nogu goveda pocinje pravijenjem !<ružnog rezaodmah iznad papaka, a zatim uzdužnih rezova na prednjoj straniprednjih i zadnjoj strani zadnjih nogu. Pomenuti uzdužni rezovi naprednjim nogama idu preko kolena, a na zadnjim nogama preko skoc-nog zgloba. Treba ih obaviti tako da se okomito spoje sa glavnimrezom koji se proteže od vrata duž be1e linije (preko sredine grudi itrbuha) do kraja zadnjeg (repnog) dela trupa.

Donji delovi nogu se odsecaju .kada je sa njih skinuta koža(prednje noge u koleriu, a zadnje u skocnom zglobu).' Zatim sepristUpa skidanju kože sa trupa. To se cini tako što se od uzduž-nog reza na grudima i trbuhu, odmerenim rezovima vrha noža ilitupim predmetom, odnosno rukom, odvaja koža od trupa. Kada jeskinuta koža sa svih pristupacnih delova, trup goveda se podiže natronožac ili vratilo. Pri tome se trup prvo podigne samo toliko dase oslobode sapi, a kada se sa njih skine koža, trup se podigne potpu-no, a zatim se skida koža sa lednog dela, sa gornjih delova prednjihnogu i sa vrata.

Ako ne postoji tronožac ili vratilo, koža sa leda, gornjih delovaprednjih nogu i vrata skida se tako što se sa jedne uzdužne stranemalo podigne i zategne dok. se ne izvade podmetaci. Zatim se takozategnuta koža raširi i na tu stranu se prevrne trup goveceta. Na istinacin se vade podmetaci i sa druge strane da bi se skinula koža sadelova trupa koji nisu bili pristupacni dok je trup ležao na ledima.

Skinuta koža se raširi na cistoj podlozi tako da unutrašnja s,tranabude gore i tom prilikom se pažljivo skidaju ostaci mišicnog i masnogtkiva. Koža ostaje raširena dok se ne ohiadi, a zatim se preklapa saunutrašnje strane i savija radi prevoza (sl. 22). .

Sirova otvorena koža savija se tako što se prema njenoj sredinipreklopi koža prednjih nogu i vrata, zatim koža zadnjih nogu i najzadkoža sa obeju strana grudi i trbuha. Tako savijena koža se uvija po-cevši od glave (vidi sl. 22).

Skidanje kože teladi obavlja se na slican nacin kao i kodstarijih goveda, s tom razlikom što su telad, po pravilu, u visecem

58

\

o.)

~cl.)

b) e)

Sl. 22 - Savijanjesirovih otvorenih koža: a) raširena koža; b) koža saprednjih i zadnjih nogu preklopljena prema sredini; c) prek1opljena koža

sa obeju strana grudi i trbuha; d) savijena koža.

:1

'

'i,

t;,

0..)

ef)1\

fl

Sl. 23 - Skidanje kože sa ovaca '- jagnjadi: a) koža skinuta sa zadnjihnogu; b) skidanje kože sa zadnjeg prema prednjem delu.

59

položaju. Teleca koža je relativno tanka i nežna pa se pri njenom ski-danju treba što manje služiti nožem, a u vecoj meri koristiti tupo od-vajanje kože. Radi zaštite boje mesa, koža teladi se cesto ne skida svedo izdvajanja mesa. Pri tome se iz zaklanog teleta, neposredno posleklanja, vade samo unutrašnji organi (osim bubrega), a trup sa kožomcuva se (Wadi) u visecem položaju. Neposredno pred izdvajanje mesaradi njegovog korišcenja, koža se skida na vec opisani nacin.

Koža ovaca skida se, najcešce, odmah posle klanja, jer se nerazrezuje po sredini nego se svlaci. Tako se dobija tzv. zatvorena koža(sl. 23). Medutim, u izvesnim slucajevima koža sitne stoke ne skidase odmah nakon klanja, nego se prvo vade unutrašnji organi i trupovihlade sa kožom, koja se zatim skida kao i kod teladi, oOOosp.odobijase tzv. otvorena. koža.

Šurenje svinja. U klanicama se svinje najcešce šure u spe-cijalnim uredajima. Sa mladih svinja se koža skida delimicno (samosa lednog dela), dok se potpuno skida jedino sa matorih svinja. Udomacinstvima se svinje pretežno šure. Ovo, pored ostalog, zbogtoga sto je svinjska koža vezana uz telo mnogo cvršce nego kod ostalih-domacih životinja. Šurenje svinja u domacinstvima obavlja se takošto se svinje nakon iskrvarenja stavljaju u dovoljno veliku posudu u'kojoj se nalazi voda temperature 63 do 70°C (sl. 24). U takvoj vodi,

Sl.24- Surenje svinja

uz stalno okretanje, svinje se drže dok koren dlake toliko omekša dase dlake mogu lako skinuti rukama i prikladnim strugalicama (metaInazvona, kašike i s1.). Zaostale dlake se skidaju oštrim nožem.

60

l

U domacinstvima se dlaka može skidati i plamenom zapaljeneslame, kukuruzovine i sl., ili let-lampom. Ovakvo skidanje dlake (spa-ljivanje) može se olakšati ako se napravi odgovarajuci podmetac zatrup svinje, ispod koga se stvara plamen (sl. 25).

Sl. 25 - Skidanjedlakepaljenjem.

Vadenje unutrašnjih organa. Posle skidanja kože, iz trupazaklanih goveda vade se unutrašnji organi. Pri tome se trbušna šupljinaotvara .rezom preko sredine trbuha i rasecanjem stidiJ.e kosti. Prvo seodstrane polni organi i vime, zatim debeIo crevo i mokracna bešikai najzad creva, želudac, predželuci i slezina. Jetra se oslobada svojihprirodnih veza i nakon pranja stavlja se sa slezinom na sto za vete-rinarski pregled. Dijafragma se otvara rezom tako da na svakoj strani(polutki) ostane polovina dijafragme. Pluca i srce sa dušnikom i jed-njakom oslobadaju se svojih prirodnih veza sa grudnom šupljinom,a zatim se kroz razrezanu dijafragmu izvlace, peru i vešaju uz jeziki glavu radi veterinarskog pregleda. Jednjak treba podvezati pre pre-secanja da se ne bi razlio sadržaj iz želuca. Bubrezi se ne vade. Deopomenutih operacija pti vadenju unutrašnjih organa goveda prikazanje na sl. 26 i 27.

Svinjski trupovi se posle šurenja i skidanja dlake dobro operuili izbrišu mokrom krpom. Zatim se nožem rasece dno karIice i takootvori karIicna šupljina, a uzdužnim rezom po sredini trbuha otvarase trbušna šupljina. Odmah nakon otvaranja trbušne šupljine vadi semokracni mehur, a kod ženki i polni organi, a potom se izvlace crevasa želucem i slezinom. Slezina se odvaja od želuca i s crevima stavljana sto za veterinarski pregled. Grudna šupljina se otvara uzdužnim:t:ezompo sredini grudne kosti. Sa jetre se skida žucni mehur i nakon

I

Ii.illi:II

61

Sl. 26 -:- Vadenje unutrašnjihorganagoveceta(pocetakrasecanja).

Sl. 27 - Vadenje unutrašnjihorgana goveceta.

toga se vade: jetra, pluca, srce, dušnik, grkljan, ždrelo i jezik. Izva-deni organi se peru i vešaju pored zaklane svinje do veterinarskogpregleda.

Rasecanje trupa. Nakon vadenja unutrašnjih organa goveditrup se raseca sredinom pršljenova po dužini kicmenog stuba, tako darep i trnasti. nastavci pršljenova ostanu na jednoj polovini tela (sI. 28).Posle rasecanja trupa polovine se peru, a zatim sledi veterinarski pregled.Polutke se posle veterinarskog pregleda obicno rasecaju na cetvrtine(sI. 29).

Telad se raseca na sledeci nacin: posle skidanja kože nisece segrudna kost i izvade se pluca sa srcem igrudnom žlezdom; zatim serasece kicma sredinom pršljenova i tako trup deli u dve polovine.

Trupovi svinja se takode rasecaju sredinom pršljenova poceloj dužini kicme.i tako dele na dve polovine, a zatim se cistom.vodom operu.

62

Sl. 28 - Rasecanje goveda posredini pršljenova.

I

", I ~,~,/--o-

Sl. 29 - Mesto oznaceno crticamaje osmi medurebarni prostor gdepolutke treba raseci na cetvrtine.

Govede polutke ili cetvrti, ovcije i svinjske polutke, kao i celi tru-povi, cuvaju se obešeni, ali tako da se ne dodiruju ni medusobno ni sadrugim predmetima. Ovako obradeno meso se cedi i po mogucnostišto bolje hladi, a zatim se cuva i koristi u odredene svrhe, o cemu ceposebno biti govora. il

OBRADA I PRIVREMENO KONZERVISANJE SIROVIH KOŽA,.

Koža pojedinih vrsta domacih životinja (govece, ovca) ima re-lativno veliku vrednost. Stoga je potrebno da se sirove kože sacuvajuod truljenja, što se u domacinstvima može postici uglavnom na dvanacina: soljenjem i sušenjem.

Pre nego što se primeni jedan od mogucih nacina konzervisanja,potrebno je da veterinar izvrši pregled kože, jer se i preko kože mogu

63

I

I

I

j IIJ

širiti zarazne bolesti. Naime, kože životinja obolelih od zaraznih bo-lesti ne konzervišu se nego se odmah zakopavaju. Kože zdravih živo-tinja se konzervišu, a zatim prodaju ili koriste u samom domacinstvu.Ovaj drugi slucaj je danas veoma redak.

Konzervisanje sirovih koža soljenjem. Ovo je najcešci nacinkonzervisanja sirovih koža. Obavlja se tako što se sirova koža prvo eedii hladi, pošto se unutrašnja strana ocisti od krvi, sukrvice, zaostalogmesa, masnog tkiva i drugih suvišnih primesa, a zatim se pristupa so-ljenju na sledeci nacin:

- soljenje se obavezno vrši istoga dana kada je životinja zaklana;- veoma je važno da se koža pre soljenja ne smrzne;- leti treba soljenje obaviti što pre nakon klanja, a najkasnije 3

sata posle skidanja kože sa zaklanog grla;- pri samom soljenju, cista koža okrenuta unutrašnjom stranom

nagore raširi se na cistom podu, daskama, travi (ali nikada na zemlji)i pri tome pazi da nijedan nabor na koži ne ostane neraširen;

- pripremljena koža na napred opisani nacin posipa se soljutako da ee1a površina bude ravnomerno posoljena, sa izuzetkom deb-ljih mesta (glava i leda) gde se stavlja relativno više soli i trIja sve dokkoža ne upije so.

Posoljena koža ostaje u raširenom stanju najmanje 48 casova da bivoda mogla da se sliva, a zatim se svaka koža posebno umotava u sve-žanj. Ako se ovako obradena koža ne može predati u roku od 5 do 6dana, treba je, nakon isteka ovog vremena otvoriti i pregledati. Ukolikose pri tome ustanovi da na koži nema dovoljno nerastopljene soli, pot-rebno je da se ponovo posoli.

Konzervisanje sirovih koža sušenjem. I pre sušenja je potrebnoda se koža ocisti od ostataka mesa, masnog tkiva i drugih primesa. Za-tim se, zavisno od vrste kože i datihuslova, vrše pripreme za njihovosušenje.

Govede kože se za sušenje pripremaju tako što se rašire i po sre-dini uzdužne unutrašnje strane postavi štap zašiljen na vrhovima, pricemu se jedan vrh štapa zabada u vrh gubice, a drugi u koren repa.Po širini kože vrhova obe prednje i zadnje noge zabada se po jedanštap, kojima se raširi i zategne koža. To isto se radi sa delom kože satrbuha, vrata i zadnjeg dela zadnjih nogu. Kožu sa glave i nogu trebaraširiti pomocu kracih zašiljenih štapova. Svako mesto na koži gde seubadaju štapovi treba malo proseci da oni ne bi skliznuli (sl. 30).

Goveda koža se za sušenje može pripremiti i tako što se razapinjena gvozdeni ili drveni ram pravouglog oblika, cije su dimenzije veceod kože (sl. 31).

64

Sl. 30 - Sušenjeotvorenih kožarazapinjanjemna motke.

Sl. 31 - SušenjeotVorenihkožarazapinjanjemna ram.

II~

I j" tI'

;IfI!I

Za razapinjanje koža mogu se koristiti ravne površine zidova (šupe,magacini i sL), pri cemu se koža razastre i zategne na zidu ukucavanjemeksera na odgovarajucim mestima (mesta su uglavnom ista kao i u pret-hodnim slucajevima).

Govede kože se u domacinstvima mogu sušiti i preko vodoravnopoloženih motki, odignutih od zemlje oko 20 cm, ili preko zategnutogužeta. Pri ovakvom nacinu sušenja, koža se na motku (ili uže) položiuzdužno, tako da spoljna strana leži na motki (užetu), a strane kože ikrajevi se zatežu koliko je potrebno da se koža dobro raširio Zatezanjese .vrši kanapom tako što se koža na odredenim mestima rasece i krozotvore provuce i veže kanap, dok se drugi kraj kanapa veže za kocicepobodene u zemlju.

Ovcije i jagnjece zatvorene kože se pripremaju za sušenje ~a sle-deci nacin:

- prevrnu se tako da unutrašnja strana bude spolja, a u koži se(u visini trbuha, prednjih i zadnjih nogu) postavljaju štapovi sa oblimkrajevima, pri cemu se koža treba samo ovlaš da zategne;

- kožu sa prednjih nogu valja malo podici, podupiranjem šta-pica odgovarajuce velicine;

5 65

"

- kožu sa zadnjih nogu raširitina dva do tri mesta šiljatim šta-picima;

- kožu sa glave raširiti još ipo sredini uzdužne strane;

- mesta na koži sa glave izadnjih nogu, gde se zabadajuzašiljeni vrhovi štapica, malo ra-seci da koža ne bi skliznula (vidisl. 32).

Otvorena ovcija, teleca i svinj-ska koža, priprema se za sušenjena slican nacin kao i goveda koža.

Sušenje svih vrsta koža, pripre-mljenih na napred opisani nacin,obavlja se na otvorenom prostoru,zašticenom od direktnih suncevihzraka. Tokom sušenja kože trebacešce pregledati i premeštati da sene bi zalepile. za motke. i drugepodloge, jer bi to moglo da pro-uzrokuje kvar. Osušene kože se la-ko lome. Zbog toga sa njima trebavrlo pažljivo postupati, narocito priprevozu.

Prevoz koža. Prevoz konzer-visanih koža obavlja se, po pravi-lu, bez vecih problema. Medutim,pri prevozu nekonzervisanih koža

potrebna je velika opreznost, a narocito je važno sledece:- prevoz obaviti odmah, a najkasnije 24 casa od trenutka kada jekoža: skinuta sa zaklanog grla (ako to nije moguce, kože se moraju kon-zervisati na jedan od pomenutih nacina);

-:- prevoz kože treba po mogucnosti obavljati nocu ili izjutra;- tokom zime preduzeti potrebne mere da se kože ne smrznu,

a ukoliko do toga dode, treba ih odmah po istovaru malo posoliti;- pri prevozu kože zaštititi od direktnih suncevih zraka, što je

osobito važno kada prevoz dugo traje i ako su kože u vozilu nagomi-lane;

- treba izbegavati prevoz kada je temperatura viša od +25° C.

I,

Ih

Sl. 32 - SušenjezatVorenihkožarazapinjanjempomocudrvenihšta-

pica.

66

OSNOVNI HEMI]SKI SASTAV I PROMENEU MESU POSLE KLANJA ŽIVOTINJA

Promene u mesu posle klanja su veoma složene. Da bi se razumeliuzroci tih promena, neophodno je poznavati gradu svih vrsta živo-tinjskih tkiva, njihov hemijski sastav i biohemijske promene pojedinihsastojaka pod uticajem raznih cinilaca. Pošto je ovaj prirucnik namenjenza prakticne svrhe, mi se na tome necemo detaljnije zadržati. Objasni-cemo samo neke najvažnije pojmove koji ce biti korisni za bolje razu-mevanje pojedinih postupaka cuvanja i prerade mesa.

11

OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV MESAI

Da bi se potpunije shvatile razlike u sastavu i osobinama mesa odpojedinih vrsta životinja i od razlicitih delova tela jedne životinje, pot-rebno je da definišemo pojam mesa. Pri definisanju pojma mesa treba,pre svega, imati u vidu vrstu životinje od koje meso potice (govedemeso, svinjsko meso itd.). U okviru pojedinih vrsta životinja meso seizdvaja prema kategorijama, pri cemu se kao pokazatelji uzimaju pol,starost i prethodna upotreba odredene vrste životinja, o cemu je napredbilo detaljnije govora.

U odnosu na odredenu vrstu i kategoriju životinja meso se daljeizdvaja zavisno od vrste tkiva koja ulaze u njegov sastav. Prema ovomkriterijumu pod mesom u širem smislu podrazumevaju se svatkiva koja grade telo zaklane životinje, osim organa za varenje, kože injenih proizvoda (dlaka, perje i sL), kao i unutrašnjih organa koji sene koriste za ishranu ljudi. Drugim recima, prema ovoj definiciji mesomse smatra ohladeni trup zaklane životinje, ukljucujuci i jestive unut-rašnje organe.

Pod mesom u užem smislu podrazumeva se skeletna mus-kulatura, koju pratece vezivno tkivo povezuje sa kostima, hrskavicama .

5* 67

i tetivama. U tu celinu se ukljucuju i pripadajuci nervi, limfni i krvnisudovi. Jestivi organi (srce, jetra i dr.) ne ulaze u sadržaj ove definicijenego cine poseban pojam "jestive iznutrice". Prema tome, pojam mesasa ovog stanovišta obuhvata obraden trup ili delove trupa, što se po-pularno oznacava kao "meso sa kostima".

Pod mesom u najužem smislu podrazumeva se skeletnamusku1atura oslobodena od kostiju, tetiva i grubog vezivnog tkiva,kao i vecih naslaga masnog tkiva. Popularni naziv za ovako definisanpojam mesa je "cista krtina".

Glavni sastojci mesa u užem smislu su: belancevine ili proteini(12 do 25%), masti (O do 20%), ugljeni hidrati (oko 1%), voda (65 do75%) i relativno male kolicine mineralnih soli i vitamina. Prema tome,suva materija u odnosu na ukupnu masu varira od 25 do 35%. Neštodetaljniji podaci o osnovnom hemijskom sastavu mesa prikazani suu tabeli 6.

Meso u najužem smislu sadrži orijentaciono sledece osnovne sas-tojke u procentima:

1) vode2) suve materije

od cega:

- proteina-:- lipida- azotnih ekstraktiv-

nih supstanci 1,0 do 1,7- ug1jenihhidrata 0,7 do 1,35- mineralnih materi-

ja 0,8 do 1,8

72 dO"7528 do 25

18 do 220,5 do 3,5

Proteini ~e u životinjskim tkivima nalaze u razlicitim oblicima,odnosno imaju razlicita svojstva (od proteina koji ulaze u sastav fer-menata, antitela i sl. do proteina koji ucestvuju u sastavu kože, dlake,perja i rogova). To su složenajedinjenja u cijem se sastavu može naci23 aminokiselina koje su medusobno povezane u relativno veliki mo-lekul belancevine. Za oko lO aminokiselina je dokazano da imaju ne-zamenljivu ulogu u ishrani ljudi. Proteini mesa sadrže svih 10 neza-menljivih aminokiselina pa se stoga meso uvršcuje u grupu namirnicanajvece hranljive vrednosti. Medutim, treba znati da svaki komadmesa nema isti sastav aminokiselina, pa prema tome ni istu hranljivuvrednost. I u ovom pogledu je najkvalitetnijakrtina sa buta, karea" iplecke.

68IIIi"

Tab. 6. Približan procent vode, proteina, masti i pepela u pojedinimvrstama sirovog mesa

Masti su hranljivi sastojak koji ima relativno najvecu energetskuvrednost. Znacaj masti kao hrane je, uglavnom, poznat u našem narodu.Medutim, treba istaci da odredena kolicina masnog tkiva, u sastavumesa, ima znacaj i za kvalitet mesa, jer uslovljava neke njegove važneosobine kao što su socnost, miris i ukus mesa.

Ugljeni hidrati u životinjskim tkivima nalaze se pretežno u ob-liku glikogena (životinjskog skroba). Glikogena ima najviše u jetri, azatim u mišicima. Kolicinski udeo ugljenih hidrata, što se može videtiiz napred prikazanih podataka, veoma je mali. Medutim, njihova ulogau nastajanju odredenih osobina mesa je vrlo velika, o cemu ce kasnijebiti govora. .

MineraIne materije, u vidu neorganskih soli, cine oko 3,3%mase tela. Glavni sastojci su kalcijum, fosfor, natrijum, kalijum, sumpor,hlor, magnezijum i gvožde. Kalcijum, a delimicno i fosfor, najviše suzastupljeni u kostima. Meso u užem smislu je siromašno kalcijumomdok je fosforom prilicno bogato (relativno mnogo kalcijuma ima u sirui drugim mlecnim proizvodima). U mesu se nalaze i drugi elementivažni za ishranu ljudi (cink, fluor, brom, kobalt). Prema tome, u po-redenju sa drugim namirnicama meso je siromašno kalcijumop:l a bogatofosforom, gvoždem i drugim važnim mineralnim materijama.

II

69

Udeo pojedinih sastojakaVrsta mesa Anatomski

I I I

deo voda proteini masti pepeo% % % %

plecka 70 19,4 10 1,0Teletina kare 70 19,0 5 1,3 IIbut 70 19,1 12 1,0

plecka 65 18,6 16 0,9Junetina kare 57 16,7 25 0,8

but 69 19,5 11 1,0

plecka 49 13,5 37 0,7Svinjetina kare 58 16,4 25 0,9

but 53 15,2 31 0,8

III

Ovcetina plecka 58 15,6 25 0,8(mlada kare 65 18,6 16 -tovljena) but 64 18,0 18 0,9

T

I

Vitamini su u mesu relativno manje zastupljeni u odnosu nadruge namirnice, a narocito voce i povrce. Meso je prvenstveno izvornajkvalitetnijih belancevina. Medutim, i u mesu koje je pravilno pro-izvedeno, cuvano i obradeno postoji veci broj važnih vitamina, kakoonih rastvorljivih u mastima (A, D, E i K), tako i onih rastvorljivih uvodi.

Vitamina A ima dosta u jetri, bubrezima i slanini. Vitamina Dimau jetri svih životinja, a u jetri svinja i prilicno vitamina K, dok se vi-tamin E nalazi pretežno u mišicima.

Svinjetina je bogata vitaminom B (tiamin), dok se vitamin B2 (ri-boflavin) nalazi najviše u jetri i bubrezima, mada ga ima i u mišicima.Vitamina B6 (piridoksin) ima više u mišicima nego u jetri i bubrezima,a niacina obrnuto.

Mišici su relativno dobar izvor vitamina B12, a izvesnekompo-nente ovog vitamina (pantotenska i folna kiselina) obilno su zastupljeneu jetri i bubrezima.

Zastupljenost vitamina C je u mesu neznatna, a i ova mala koli-cina se tokom ioplotne obrad~ prakticno uništi.

Voda u me su. Meso razlicitih vrsta životinja, kao i od razlicitihdelova tela jedne životinje, sadrži razlicite kolicine vode (vidi tab. 6).Ukupna kolicina vode u trupu zak1ane životinje u najvecoj meri zavisiod kolicine masnog tkiva koje ulazi u sastav mesa. Prema tome, mesokoje je manje masno sadrži više vode, i obratno, što je razumljivo jeri masno tkivo sadrži znatno manje vode od mišicnog. Meso mladihživotinja sadrži relativno više vode u odnosu na meso starijih životinja,pored ostalog i zbog toga što je, po pravilu, manje masno.

Ne ulazeci u hranljivu vrednost masnog i mišicnog tkiva ("cistekrtine"), jer se podaci o tome vec nalaze u drugim knjigama sa slicnomnamenom, objasnicemo ukratko. znacaj vode za pojedine osobine mesakao namirnice. S tim u vezi najpre podsecamo na neke pojave koje suviše ili manje poznate, narocito onima koji su imali prilike da posmatrajumeso tokom njegovog dobijanja i kasnije tokom cuvanja i korišcenja.Tako, na primer, poznato je da je površina mesa zdravih životinja od-mah nakon dobijanja suva, a samo meso elasticno i jedro, tako da otisakprsta brzo išcezava. Takvo stanje mesa i kada se ne drži u hladnjaku,zavisno od uslova cuvanja, ostaje izvesno vreme prakticno neizmenjeno.Zatim postaje tvrde i ukoceno, uz izdvajanje vece ili manje kolicinevode. O ovim i drugim promenama dajemo kasnije detaljnija objaš-njenja, a ovde cemo još samo objasniti uzroke izdvajanja vode iz mesa.

Od ukupne kolicine vode u mesu samo jedan manji deo je ukljucenu organska jedinjenja mesa. To je tzv. "hemijski vezana voda". Ostaliveci deo vode nalazi se u mesu u obliku molekula vode, kao i u prirodi.

éð

Medutim, i ova kolicina vode je na odredene nacine vezana u mesu.Tako, na primer, jedan deo zadržava se u sitnim kanalicima (kapilari)izmedu mišicnih vlakana, izvesna kolicina vode cini sastavni deo pro-toplazme (sarkoplazme) u celijama, a znatan deo molekula vode vezanje u mesu privlacnim snagama pojedinih belancevina. Sve ove veze surelativno stabilne u mesu neposredno posle klanja. Medutim, posleodredenog vremena, zavisno od uslova cuvanja mesa, te veze se naru-šavaju, a to uslovljava izdvajanje vode iz mesa u obliku mesnog soka(osim vode mesni sok sadrži i rastvor1jive sastojke mesa, medu kojimasu i belancevine rastvorljive u vodi).

PR.OMENE U MESU POSLE KLANJA ŽIVOTINJA

Napred su opisani važniji' cinioci od kojih zavisi pocetni kvalitetmesa (vrsta, rasa, pol, kategorija, stepen utovljenosti životinja i dr.).Taj pocetni kvalitet (stanje mesa neposredno posle klanja životinje)

. može se znatno izmeniti u zavisnosti od nacina kako se postupalo saživotinjama pre klanja, kao i od mnogobrojnih cinilaca tokom obradei prerade mesa.

Glavni pokretaci promene u mesu su fermenti (encimi) iz samogmesa i mnogobrojne vrste mikroorganizama koji sa raznih strana dos-pevaju u meso tokom klanja životinja, a zatim prilikom njegove obrade.

U celijama svih vrsta tkiva, osim drugih sastojaka, postoje i fer-menti. Za vreme života oni omogucuju sve životne aktivnosti (varenjehrane, pretvaranje jednih jedinjenja u druga prema potrebi organizma,stvaranje energije i dr.). I posle smrti životinje nastavlja se dejstvofermenata, ali u izmenjenim uslovima. Odrasla životinja tokom životastalno uzima hranu i vodu i time unosi u svoj organizam gradivne ma-terije i energiju. Usled aktivnosti životinja se troši, ali novim unošenjemhrane to nadoknaduje i tako se održava ravnoteža. Mlade životinje, kaoi. životinje u tovu, manje troše nego što unose u organizam i zato do-bijaju u masi. Posle smrti životinje prestaje disanje i unošenje hrane.Ali, kao što je vec receno, ne prestaje dejstvo fermenata u njihovimcelijama. Zbog toga više nema ravnoteže. Tada se biohemijski procesinastavljaju samo u smeru razgradnje. Ti procesi razgradnje su u po-cetku sporiji, a kasnije se ubrzavaju.

Mikroorganizmi koji dospevaju u meso takode stvaraju fermentekoji na razlicite nacine deluju kao pokretaci odredenih promena u mesu.Medutim, i dejstvo fermenata poreklom od mikroorganizama je sporijeu tek dobijenom mesu u odnosu na meso koje se vecim delom vec pro-menilo pod uticajem sopstvenih fermenata.

'- 71 -!

rI

IIII

Fermenti deluju na promene svih sastojaka mesa i masnog tkiva.Te promene su mnogobrojne, veoma složene, medusobno zavisne iuslovljene. Prikazacemo uprošceno samo neke najvažnije.

- Promene u masnom tkivu pocinju da teku prilicno burno odmahnakon klanja životinja, ukoliko se masno tkivo ne hladi. Drugim recima,ako se masno tkivo ne konzerviše niskim temperaturama, treba ga odmahtopiti (proizvodnja masti), jer ako se tako ne postupi, brže ce doci dopromena u masti koje se najcešce ispoljavaju u vidu užeglosti.

Promene u mesu su složenije u odnosu na promene u masnomtkivu. Najpre pocinje da se razlaže glikogen (životinjski skrob). Napredje receno da u mesu ima relativno malo glikogena (0,7 do 1,35%). Doksu životinje žive, glikogen im uglavnom služi za stvaranje energije.Naime, i u živom organizmu glikogen se brzo razgraduje, ali se istotako brzo i obnavlja. Posle smrti ovaj proces tece pretežno u pravcurazgradnje i tako se glikogen pretvara u mlecnu kiselinu. Dok se nenakupi odredena kolicina m1ecne kiseline, u mesu ne dolazi do znatnijerazgradnje belancevina. Ovo zbog toga što belancevine razlaže posebnagrupa- fermemlta za cije je dejstvo potrebna kisela sredina, a ta kiselost,kako smo vec konstatovali, nastaje pretežno razlaganjem glikogena.

Uporedo sa razlaganjem glikogena razlažu se i organska fosfomajedinjenja u kojima je nakupljena velika kolicina energije. Pošto se ovaenergija u mesu ne troši na aktivnosti koje su bile karakteristicne zaživo tkivo, ona se postepeno nakuplja u mišicima. Kada se stvori odre-dena kolicina ove energije, nastaje skupljanje (grcenje) fibrilarnih (kon-castih) molekula belancevina, a preko njih i svih mišica. Kao rezultattih procesa, posle odredenog vremena, nastaje tzv. mrtvacka uko-cenost. Prakticno se može racunati da mrtvacka ukocenost inastajeposle nekoli~_~_~atiod_momenta klanja životinja, a ispoljava se tako štomišici postaju tvrdi i zglobovi nepokretni.

Posle izvesnog vremena od nastanka mrtvacke ukocenosti pocinjelabavljenje mišica. To se dešava prosecno posle 6 do 8 casova od nastankamrtvacke ukocenosti, odnosno 16 do 30 casova od iskrvarenja životinjeako se meso hladi. Medutim, opisani procesi teku postepeno, usledcega je za potpuno razmekšavanje mesa, ukoliko se cuva u h1adnjaku,potrebno nekoliko dana. Taj proces razmekšavanja naziva se zrenje,mesa, a ono u prvom redu nastaje usled razgradnje belancevina.-

Napred opisani biohemijski procesi uslovljavaju i prornenu grade -

mesa. Neposredno posle klanja meso je jedro, a medusobni prostori(kapilari) relativno su mali. Osim toga, belancevine u takvom mesuimaju i relativno najvecu privlacnu snagu u odnosu na molekule vode.Medutim, kada se usled razgradnje glikogena stvori mlecna kiselina,celijske opne postanu propustljive za vodu. U isto vreme, odnosno

t

I'I

72

i'

tokom trajanja mrtvacke ukocenosti, smanjuje se privlacna snaga be-lancevina u odnosu na vodu. Kada prestane mrtvacka ukocenost, be-lancevine ponovo postaju sposol;me da vezuju vodu.

Zašto je potrebno da znamo suštinu napred opisanih promena?Pre svega zbog toga da pravilnim postupcima sa mesom sacuvamonjegovusocnost. Ako se pažljivo procita sve što je napred receno, možese videti da je za socnost kulinarski pripremljenog mesa, kao i velikogbroja proizvoda od mesa, veoma važno da sirovo meso zadrži što vecukolicinu sopstvene vode. Ta sposobnost mesa je najveca prvih nekolikocasova posle klanja; za vreme mrtvacke ukocenosti sposobnost mesada zadrži vodu je veoma mala, a u zrelom mesu (bez ikakvih dodataka)sposobnost mesa da vezuje vodu znatno se poboljšava. Prema tome,sve dok je meso u stanju mrtvacke ukocenosti nije ni za kakvu upotrebu.To prakticno znaci da ga u takvom stanju ne treba smrzavati i sala-muriti, a najmanje je pogodno da se za to vreme obraduje toplotom(kuvanje, pecenje, prženje i sL). Na znacaj opisanih promena u mesuukazacemo i prilikom opisivanja postupaka njegovog cuvanja, obradei prerade.

Sve napred opisane promene dešavaju se pod uticajem fermenataiz samoga mesa. Medutim, kao što je vec receno, meso se ne može pot-puno sacuvati od zagadivanja raznim truležnim mikroorganizmimajer njih svuda ima. Dobro je što ti mikroorganizmi ne mogu odmah dadejstvuju. Njihovo vece dejstvo, ukoliko se meso ne konzerviše, pocinjeposle faze zrenja mesa. U zrelom mesu mikroorganizmi se brzo umno-žavaju, a njihovi fermenti prouzrokuju truljenje, odnosno kvarenjemesa. Pri tome se u mesu stvaraju i takvi proizvodi koji predstavljajuotrove. Veoma je važno da št~tnih mikroorganizama u mesu bude štomanje. To se u praksi može postici ako se meso proizvodi i cuva u bes-prekorno higijenskim uslovima i ako se blagovremeno konzerviše. Naovome mestu treba još jednom istaci znacaj glikogena u mesu. Kao štosmo videli, on u mesu prelazi u mlecnu kiselinu, a kiselost mesa jejedan od osnovnih cinilaca koji sprecava brz razvoj truležnih bakterija.To znaci, ukoliko ima više glikogena u mesu, stvorice se i veca kolicinamlecne kiseline, pa ce to doprineti da se meso duže održi. Meso savecom kolicinom mlecne kiseline se bolje i soli, odnosno salamuri.Ovo stoga što mlecna kiselina razara celijske opne i time omogucujelakše prodiranje soli u unutrašnje slojeve mesa. I najzad, takvo mesoje mekše jer u kiseloj sredini bolje deluju fermenti koji razlažu belan-cevine, što uslovljava razmekšavanje, odnosno zrenje mesa. Zbog svegatoga namece se i pitanje kako se može obezbediti maksimalna kolicinaglikogena u mesu? Ako znamo da glikogen u tkivu žive životinje služipretežno za proizvodnju energije, zatim da se brzo troši i tek posle

I]

il

t

,~11

73

odmora obnavlja iz hrane koju životinja svakodnevno uzima, onda jejasno da životinja neposredno pre klanja ne sme da se zamara i uzne-mirava. Drugim recima, samo ako potice od zdravih i pred klanje dobroodmorenih životinja meso može da sadrži vecu kolicinu glikogena.Medutim, može se utrošiti znatna kolicina glikogena iz mišica i kada seodmorena životinja tokom klanja previše uznemiravao Zbog toga se,pored ostalog, preporucuje da se pre operacije iskrvarenja izvrši omam-ljivanje životinja.

I

1

POKAZA TEL] I HIGIJENSKE ISPRAVNOSTI MESA

Vec je naglašeno Qa se higijenski ispravno meso može dobiti samoklanjem zdravih životinja. Isto tako, napred je objašnjeno da se u mesudešavaju mnogobrojne promene, od kojih su neke poželjne (zrenje,omekšavanje), dok su druge nepoželjne (štetno dejstvo mikroorga-nizama i dr.). Meso može biti zagadeno i raznim otrovima i drugimštet11im supstancama, medu kojima su, na žalost, moguca i razna zra-cenja. I ovom prilikom posebno isticemo da je u slucajevima kada jerec o bilo kakvom odstupanju od normalnog stanja, potrebno da odlukuo upotrebi mesa donese strucno lice. Prema tome, ako je meso dobijenood zdrave životinje, odnosno ako ga je veterinar proglasio upotrebljivimza ljudsku ishranu, i ako se takvo meso pravilno cuva, onda nece bitinikakvih problema. Pošto je naš cilj u ovom prirucniku da opišemopostupke korišcenja i prerade higijenski ispravnog mesa, mi se necemodetaljnije zadržavati na problemima higijene mesa. Pomenucemo samoneke osnovne pokazatelje na osnovu kojih se može orijentaciono pratititok odredenih promena koje nastaju u mesu nakon klanja. Ovi poka-zatelji prikazani su u tabeli 7 (stoka za klanje) itabeli 8 (meso od peradi).

U tab. 7 i 8 prikazane su samo one promene u mesu koje se moguutvrditi organolepticki. Osim toga, za utvrdivanje prirode istepenaraznih promena u mesu koriste se i mnogobrojni laboratorijski pos-tupci, cije opisivanje izostavljamo, pošto se takvi postupci ne moguprimeniti u domacinstvima.

Da bi se pojedine organolepticke promene bolje zapazile, dajemoi neke preporuke o nacinu vršenja organoleptickog pregleda.'

Pri organoleptickom pregledu mesa preporucuju se sledeci pos-tupci iredosled:

- prvo se gledanjem utvrdi izgled i boja na spoljnoj površini,bez dodirivanja i rezanja; posebna pažnja se obraca na eventualne pro-mene boje i izgleda površine;

-I'

"I

74

Šta seposmatra

Spoljniizgled

Konzistencija

Boja

Miris

~I

Vezivotetive izglobovi

Buljon

Tab. 7. Pokazatelji za procenu mesa stoke za klanje

Ispravno meso

Površina suva (po-kožica) ili umerenovlažna bez sluzi. Sve-.že meso deluje suvoa odzrelo umerenovlažno i iz njega seizdvaja manja koli-cina ružicastocrvenebistre tocnosti.

Sumnjivo meso

Površina tamna 1 su-va ili sivosmeda, vla-žna, lepljiva i sluzava,ponekad plesniva.Na prerezu mesotamnije i iz njega seizdvaja zamucenacrvenosmeda tocnost.

Pokvareno meso

Površina suva i tam-na ili jace vlažna,staklasto sluzava, po-nekad plesniva. Izmesa se cedi mutnasmeda tocnost.

Konzistencija elasti- Konzistencija meka, Konzistencija meka,cna i jedra, otisak otisak prsta išcezava testasta, gnjecava,prsta brzo i skoro vrlo sporo i nepot- otisak prsta ne išce-potpuno išcezava. puno. zava.

Boja crvenoružicasta Boja po površini si- Boja tamna, sivosme-do crvenosmeda (za- vosmeda, a na pre- da istaklasta, pone-visno od vrste i sta- rezu tamnocrveno- kad sivozelena.rosti životinja). smeda.

Miris prijatan i spe-cifican za sveže ilizrelo meso.

Pristojnog i specifi-cnog mirisa, bele iližute boje, ne mrvi sei ne lepi za prste. Sla-nina svinja meko ela-sticna.

Buljon proziran, bi-star, prijatnog i spe-cificnog ukusa i mi-risa. Mast se na po-vršini izdvaja u viduvelikih masnih okaca.

Miris po površini ne-prijatno otužan nabud ili trulež, pone-kad kiseo. Na prerezucesto i bez neprijat-nog mirisa.

Boja sivkasta i mut-na. Površina sluzava,topi se za prste a po-nekad i maziva. Mi-ris zagušljiv na užeg-lost.

Buljon mutan, otu-žno-neprijatnog mi-risa i ukusa. Masnaokca na površini Bitnai bez sjaja.

Miris neprijatno tru-ležan i otužan ilikiseo kako na po-vršini tako i u du-bini.

Boja siva do sivoze-lena. Po površini slu-zavo staklasta, miristruležno kiseo.

Buljon mutan, smedeobojen, odvratnogtruležnog mirisa.Mast se ne izdvajana površini.

I,. - ako se ustanovi sluzavost, promenjena mesta se dodiruju ja-

godicama prstiju i odreduju karakteristike lepljivosti naslage; ovo semože nešto sigurnije odrediti ako se naslage sluzi trljaju medu prstima;

75

\.

Šta seposmatra

Glava

Koža

Potkožnomasno tkivo

Unutrašnjemasno tkivo

Mišici

Masni buljan

76

Tab. 8. Pokazatelji za procenu mesa peradi - živine

Ispravno meso

Kljun sjajan i snv,sluzokoža usne šup-pljine sjajila, bledo-ružicasta bez mirisa.Oci sjajne i neštoispupcene.ispupcene.

Koža bela ili žuta,mestimicno ružicastai suva. Miris speci-fican i prijatan.

Sumnjiva meso

Kljun bez sjaja, slu-zokoža usta zamuce-na ružicastosive boje,umereno odbojnogmirisa. Oci delimicnoupale, a rožnjaca bezsjaja.

Koža sivožuta i suvaili sluzavo vlažna,umereno truležnogneprijatnog mirisa.

Pokvareno meso

lKljun bez sjaja iomekšan, sluzokožausne !iupljine pokri-vena sivom sluzavomprevlakom truležnogmirisa. Oci upale isluzave, a rožnjacamutna, bez sjaja.

Koža sivožuta, me-stimicno zelenkasta,pod opipom vlažna isluzava, ponekadplesniva, neprijatnogtruležnog mirisa.

Potkožno tkivo bela, Potkožno tkivo bez Potkožno tkivo siv-žuckasto ili žuta, izrazitih organolep- kaste boje, odbojnogsjajila i specificno tickih promena. užeglog mirisa.prijatnog mirisa.

Istih osobina kao i Unutrašnje masno Masno tkivo sivkastopotkožno masno tki- tkivo umereno nepri- ili zelenkasto, mirisvo. . jatnog truležnog mi- odbojno tru1ežan sa

risa. osecajem užeglosti.

Mišici cvrsto elasti-cuj. Kod kokoši in-tenzivno ružicasti,osim grudi gde subele boje s ružica-staro nijansom. Kodgusaka i plovki miši-ci su crveni. Mirisprijatan i specifican.

Buljon bis tar i aro-matican. Na površiniplivaju velika ma snaokca.

Mišici manje cvrsti imanje elasticni, naprerezu vlažni i ume-reno lepljivi. Mirismanje prijatan i ki-sea.

Što je meso starije,buljan je manje bistari manje prijatnog mi-risa. Masna okca sumanja.

Mišici meki i neela-sticni, na prerezuvlažni, lepljivi, tam-nocrvene, zelenkasteili sive boje. Miristruležno neprijatan.

Buljon mutan; nepri-jatnog mirisa kojiodgovara trulom me-su i užegloj masti.Masna okca na po-vršini su Bitna ili ihuopšte nema.

- zatim se utvrduje miris na površini, posebno na udubljenimineravnim mestima, a zatim se meso reže i utvrduju promene mirisa,izgleda i boje na površini preseka; veoma je važno da se miris odrediodmah posle napravljenog preseka, a da bi to utvrdivanje bilo pouzda-nije, odredeni komad mesa ili polutku treba zarezati na više mesta;posle utvrdivanja mirisa odreduje se boja i izgled površine rezova naisti nacin kao i na površini. komada;

Prilikom pregleda polutki ili cetvrti zak1anih životinja, osim napredpomenutih preporuka, važno je da se uradi i sledece:

- na zadnjoj cetvrti zarezuje se muskulatura do zgloba karlicnei butne kosti, a na prednjoj cetvrti odvaja se plecka od trupa;

- posebna pažnja se obraca na promene u vezivnom tkivu okobubrega, u predelu karlicnog zgloba i na unutrašnjoj strani plecke uvisini ramenog zgloba;

- osobito pažljivo treba pregledati svinjske butove ciji spoljniizgled može biti normalan, dok se u dubini, narocito u predelu karlicnogzgloba može ustanoviti kvar; osim toga, u svinjskim butovima su cestai unutrašnja krvarenja.

Promene u dubini vecih komada mesa mogu se utvrditi i pomocusonde. U te svrhe se obicno koristi zaoštren štapic od tvrdog drveta,ili zaoštrena kost (ponekad i štapic od metala). Ispitivanje se obavljatako što se komad mesa buši na više mesta i štapic zabada do najdubljihslQjeva, a neposredno posle izvlacenja miriše. Zatim se opipa vrh šta-pica s ciljem da se odredi stepen vlažnosti u dubini kontrolisanog ko-mada mesa. Ukoliko je meso pokvareno, na površini štapica se obicnozadrži izmenjena masa koja za izvesno vreme zadržava' neprijatan miris.

, Konzistencija se odreduje opipavanjem. Pritiskom vrškom prstijuutvrduje se da li je ispitivano meso tvrdo, cvrsto elasticno, testasto ilimeko. Istovremeno se proverava da li je površina suva, vlažna ili slu-za\Ta.

Ponekad se odreduje i ukus sirovog mesa. Odreduje se tako što sekomad mišica sa nešto masnog tkiva žvace izvesno vreme, a zatim sesažvakani komadic ispljuje.

Miris se znatno bolje odreduje ako se meso zagreva. To se možedonekle postici ako se komadic mesa trIja medu prstima ili dlanovima.Medutim, pouzdaniji rezultati se dobijaju ako .se koristi tzv. probakuvanjem.

Za probu kuvanjem može se koristiti obican lonac (oko 2 litra)ili neka druga odgovarajuca posuda sa poklopcem.

U lonac se sipa cista voda i zagreva do kljucanja. Istovremeno seisece u komadice oko 200 grama mesa. Kada voda prok1juca, u lonac

77

r

se ubace komadici mesa i odmah poklopio Kljucanje vode u ovako pok-lopljenom loncu nastavlja se još 10 minuta, a zatim se hladi. Tokomkuvanja mesa, kao i za vreme hladenja sadržaja, poklopac se povremenopodiže i para miriše. Razni mirisi isparavaju pri razlicitim tempera-turama, pa je zato potrebno mirisati paru u raznim periodima zagre-vanja i hladenja sadržaja.

Za procenjivanje nalaza pomocu organoleptickog pregleda mesapotrebno je da se poznaju osobine mesa i promene koje u njemu nastaju.Prema tome, ako se ne utvrde nikakvi znaci koji ukazuju na nepoželjnaodstupanja, meso je ispravno.

Najcešca odstupanja vezana su za pojavu smrdljivog zrenja i pro-mene uslovljene dejstvom mikroorganizama (sluzavost, tru1ežni procesii sL). .

Meso u kome je nastalo smrdljivo zrenje ima sivozelenkastu ilisivoružicastu boju (slicno boji nedovoljno kuvanog mesa). Vezivnotkivo i fascije su manje-više zelenkaste boje. Miris mesa je neprijatan.Ako su ove promene slabije izražene, mogu da išceznu kada se mesodobro provetri: Ukoliko i posle provetravanja ostanu manje izraženepromene, meso se oznacava kao manje vredno (uslovno upotrebljivo),a ukoliko su promene vrlo izražene, meso je neupotrebljivo za ljudskuishranu.

Truljenje je dublji proces razlaganja mesa pod uticajem fermenatatruležnih bakterija. Zavisno od stepena truležnih procesa, i promenevariraju u širokom rasponu. Tako, na primer, mišicno tkivo može postatibledosivocrveno, prljavosivo, sivozeleno ili tamnozeleno. Vezivno tkivomože biti obojeno u svim nijansama zelene boje. U svim slucajevimamišicno tkivo je na površini vlažno i prevuceno lepljivim, sluzavimslojem koji se razvlaci pod prstima. Meso ima neprijatan miris kojimože podsecati na miris pokvarenih riba i rakova. Ukus je slican. Mi-šicno tkivo gubi specificnu strukturu i dobija mekšu konzistenciju.Trulo meso je neupotrebljivo za ishranu.

78

T

KVALITET × KULINARSKA PRERADA MESA

Napred je objašnjeno da su prehrambeni proizvodi higijenskiispravni ako ne sadrže supstance štetne za ljudski organizam. Pojamkvaliteta mesa je znatno širi jer ga cini mnoštvo osobina ciji je znacajrazlicit za razlicite potrošace. Ovo isticemo zbog toga što se ovi pojmovijoš mešaju. Naime, higijenska ispravnost je prvi i osnovni uslov da semože govoriti o nekom kvalitetu. Nasuprot tome, neki proizvod možebiti besprekoran u pogledu higijenske ispravnosti iako ne ispunjavani minimalne norme o kvalitetu. Razlika izmedu pojma higijenske is-pravnosti i kvaliteta može se još jasnije uociti iz sledeceg primera: pro-

opisima o kvalitetu je predvideno da vecina proizvoda od mesa, poredostalog, ne mogu da sadrže više od 30% masti; ukoliko ova norma nijezadovoljena, proizvodi se iskljucuju iz prometa iako su higijenski bes-prekorni. Isto tako, neki proizvod može prema organoleptickim svoj-stvima i drugim osobinama kvaliteta da bude ocenjen kao prvoklasan,ali se takode iskljucuje iz prometa ako sadrži mikroorganizme prouz-rokovace bolesti ili bilo koju drugu supstancu štetnu po ljudsko zdravlje,cije se prisustvo ne može organolepticki da utvrdi. Stoga cemo u okviruovog poglavlja dati još neka uprošcena objašnjenja koja mogu biti odkoristi za potpuniju procenu kvaliteta mesa.

VAžNIJE OPŠTE OSOBINE KVALITETA MESA

U važnije opšte osobine mesa ubrajaju se: boja, miris, ukus, me-koca i socnost mesa. I ove osobine, neposredno posle klanja, zaviseod vrste, starosti, nacina ishrane i držanja životinja, kao i od ulogekoju su mišici imali u živom organizmu. Posle klanja nastaju raznepromene.

79

Boja mesa. Boju mesa svih vrsta stoke za klanje i peradi u naj-vecoj meri uslovljava kolicini pigmenata (bojenih materija) koja je unjemu sadržana. Najvažniji pigmenti mesa su mioglobin i hemoglobin.Mioglobin je belancevinasta supstanca koja se nalazi u protoplazmi(sarkoplazmi) mišicne celije (mišicnog vlakna), a hemoglobin je belan-cevinasta supstanca krvi. Pošto nakon iskrvarenja životinja u mišicimazaostane mala kolicina krvi, boja mesa uglavnom zavisi od kolicinemioglobina. Prema tome, ukoliko meso sadrži više mioglobina, bicetamnije, što je slucaj kod starijih životinja, dok ce boja mesa sa manjemioglobina biti svetlija (što je karakteristika mesa mladih životinja).

Prvobitna boja mesa'"se, zavisno od uslova~cuvanja, više ili manjemenja. Ona ce se bolje održati ako se meso odmah nakon klanja pra-vilno ohladi i dalje cuva Q hladnjaku nego ako se drži van hladnjaka.Zbog toga boja mesa može da bude i znak njegove svežine, nacina cu-vanja, a donekle i znak njegove higijenske ispravnosti (vidi podatkeprikazane u tab. 7 i 8). Ovde cemo još pomenuti da meso može da po-tamni i odmah nakon dobijanja. To se najcešce javlja kod mesa kojeje dobijeno klanjem umome životinje, odnosno grla u cijim mišicimaima manje glikogena. .

Miris mesa. Miris sirovog mesa je manje izražen u odnosu naisto meso koje je obradeno toplotom. Sirovo svinjsko meso je skorobez mirisa. Izuzetak cini meso nekastriranih mužjaka i životinja hra-njenih ribljim brašnom. Medutim, i svinjsko meso ima nekada karak-teristican miris cije poreklo nije objašnjeno. Sirovo govede meso imaslab specifican miris, a ovcije veoma izražen. Meso svih vrsta stokeza klanje ima manje specifican miris ukoliko sadrži manje masti. Mesostarijih životinja ima izraženiji miris u odnosu na meso mladih Živo-tinja.

Tokom skladištenja mesa formira se karakteristican miris. Ukolikosu uslovi skladištenja nepovoljni, prvo se javlja miris na kiselo, a zatimna trulež i užeglost.

U procesu prerade (salamurenje, dimljenje i dr.) nastaju raznesupstance poreklom iz mesa ili dodatih sastojaka. Sve to uslovljavane samo specificnu aromu vec i karakteristican ukus pojedinih pro-izvoda od mesa. Za razumevanje ovih pojava potrebno je odredenoznanje iz hemije, pa ih stoga u ovom prirucniku necemo opisivati:

Ukus' mesa. Ukus sirovog mesa je blag, a specificne karakteristikese razvijaju uglavnom tokom obrade toplotom (kuvanje, pecenje, prže-nje i dr.). Izraženost ukusa, pored ostalog, bitno zavisi od vrste, sta-rosti, nacina ishrane životinja, kao i od trajanja i uslova skladištenjamesa.

80

\

Kuvana nezrela govedina je bez tipicnog mirisa govedeg mesa,a ukus je opor. Pravi ukus govedeg mesa razvija se tek posle zrenja.Ukus svinjetine je blag i sladunjav.

Ukus mesa bitno zavisi od kolicine i kvaliteta masnog tkiva. Tako,na primer, postoji znatna razlika u ukusu kada govede meso sadržimasno tkivo bele boje u odnosu na meso iste kategorije životinje kadasadrži masno tkivo žute boje.

Slan ukus je veoma važan jer se odredena kolicina kuhinjske soliuvek dodaje mesu. Medutim, utvrdeno je da dodatna kolicina soli cestonije u skladu sa osecanjem slanog. Drugim recima, dešava se da nekiproizvod sadrži manje soli, a pri jelu se oseca kao slaniji od proizvodau kome je dodata ista, pa cak i veca kolicina soli. To prikrivanje (mas-kiranje) stvarne kolicine soli zavisi od više cinilaca, medu kojima bitnuulogu ima stanje belancevina, odnosno kolicina slobodne vode u mesu(vidi promene u mesu posle klanja). Tokom soljenja mesa deo soli sevezuje za belancevine i ne utice na osecaj slanog. U kasnijoj preradimesa (kuvanje, pecenje, sušenje i dr.) belancevine mesa se zgrušavaju,a: nastaju i druge promene u gradi njihovih molekula. Usled toga seoslobada razlicita kolicina soli, što uslovljava i razlicite osecaje slanog.Prikrivanje stvarne kolicine soli može da iznosi i do 70%. Socniji pro-izvodi su, po pravilu, slaniji jer se vece kolicine kuhinjske soli nalazeu soku nego u mesu.

Mekoca i socnost mesa. Mekoca i socnost su medusobno usko.povezane osobine kvaliteta mesa. Ako je meso mekše, sok brže izlazipri žvakanju i poboljšava socnost.

Mekoca mesa zavisi od velikog broja cinilaca. Neki od njih su vecpomenuti (vrsta, pol, starost, nacin ishrane i držanja životinja i sL).Medutim, postoje i tzv. unutrašnji cinioci. Jedan od glavnih je stanjeu kome se nalaze belancevine, jer od stanja belancevina zavisi i stanjemesa (toplo meso neposredno posle klanja, meso za vreme mrtvackeukocenosti, meso u raznim periodima zrenja - o cemu je napred bilogovora).

Ako .se želi potpunije razumevanje kvaliteta mesa, treba znati dapostoje velike razlike izmedu razlicitih belancevina u mesu. A meso,osim belancevina mišicnog tkiva, sadrži i belancevine vezivnog tkiva,kojima su pojedini mišici povezani u vece mišicne partije. Naime, os-novna jedinica ti gradi mišica su mišicne celije koje su veoma dugackei tanke pa se zbog toga nazivaju mišicna vlakna. Mišicna vlakna sumedusobno povezana finom vezivnom mrežom usitne snopice. Ovisnopici su nešto grubljom vezivnom mrežom povezani u vece mišicnesnopice i snopove i najzad u mišic koji je spolja obavijen omotacem odjoš grubljeg vezivnog tkiva. Mišicne partije sastavljene iz veceg broja

6 81

razlicitih mišica su takode spolja obavijene debljim ili tanjim omotacemod vezivnog tkiva, tzv. fascijama. Isto tako, mišici su pricvršceni za kostipomocu žila (tetiva) izgradenih od još grubljeg vezivnog tkiva. Ukolikoje celokupno ovo vezivno tkivo grublje i ako je zastupljeno u vecojkolicini, meso je žilavije, odnosno manje meko.

Meso koje sadrži vecu kolicinu vezivnog tkiva ima i grublju gradu.Tako, na primer, govede meso ima na preseku grubu zrnastu gradui jasno izraženu mramoriranost. Zrnastu strukturu daju poprecno pre-seceni mišicni snopici.

Svinjsko meso je relativno meko jer je i vezivno tkivo svinjskogmesa manje grubo u odnosu na govede. Površina presecenih mišicaje gusto (sitno) zrnasta. I struktura ovcijeg mesa je na preseku fina igusto zrnasta. Zbog toga se svinjsko i ovcije meso ne mora posebnoomekšavati kada .se priprema za pecenje.

Vezivno tkivo svih životinja sa starošcu ogrubljava i meso postaježilavije. Meso starijih životinja je, pored ostalog, žilavije (grublje) izbog toga što se povecava meducelijska supstanca u kojoj se taložekrecne .soli.

U raznim mišicima trupa nalazi se razlicita kolicina vezivnog tkiva,pa je otuda i mekoca mesa koje potice sa razlicitih delova nejednaka.Ova nejednakost je više izražena kod goveda nego kod svinja i ovaca.Zbog toga se svinjski i ovciji trupovi mogu da peku ceH, dok se od go-vedih trupova za pecenje preporucuju samo komadi mesa koji poticuod zadnjih deloya.

Na kvalitet mesa znatno utice masno tkivo koje se nagomilava umišicima i izmedu mišica (mramoriranost). Stepen mramoriranostine utice samo na mekocu vec i na ukus mesa. Smatra se da je boljemramorirano meso i trajnije (sporije se kvari). Zbog toga je jasno izra-žena mramoriranost jedan od uslova da bi se govede meso moglo daoceni kao prvoklasno. I u kvalitetnom svinjskom mesu je poželjna iz-vesna manja kolicina masnog tkiva u mišicima, ali se to ne oznacavakao tipicna mramoriranost, vec kao prožetost mesa masnim tkivom.

KVALITET POJEDINIH OSNOVNIH DELOVA MESA SA ISTOGTRUPA

Trupovi, odnosno polutke se posle hladenja rasecaju na odredenedelove. Sa pojedinih delova trupa, :?avisno od kvaliteta, dobijaju serazlicite kategorije mesa.

Rasecanje se vrši u dve faze: u prvoj fazi polutke se rasecaju navece, tzv. osnovne delove, a u drugoj se ovi osnovni delovi rasecajuna manje komade, zavisno od njihove namene.

82

Ako se meso raseca radi prodaje u sirovom stanju, prvo se rasecana tzv. velikoprodajne delove, a zatim na maloprodajne. U industrijimesa se maloprodajni delovi pakuju na standardan nacin, u manjeporcije i u takvom stanju prodaju. Ovakva obrada se još naziva kon-fekcionisanje mesa.

Nacin rasecanja mesa se prilagodava nameni kojoj treba da služepojedini komadi. Ako je meso namenjeno preradi, rasecanje se pri-lagodava obliku koji treba da ima gotov proizvod. Medutim, pri svemutome postoje i neka osnovna pravila kojih se treba pridržavati:

(1) za rasecanje koristiti ohladene polutke, cija temperatura udubini iznosi 4 do 6° C; ovo, pored ostalog, zbog toga što se toplijemeso teže oblikuje usled nedovoljne cvrstine, dok se hladnije mesoteže raseca; .

(2) rezove, pri rasecanju, praviti tako da se odvoje delovi sa debljimod delova sa tankim (pljosnatim) mišicima;

(3) masne delove odvajati od delova u .kojima preovladuje mišicnotkivo, tetive i druga gruba vezivna tkiva, jer svako od pomenutih tkivaima posebne karakteristike u pogledu nacina upotrebe;

(4) mišicno tkivo presecati upravno na pravac pružanja mišicnihsnopova, što se narocito odnosi na one mišice koji treba da zahvatenajvecu površinu napravljenih preseka; kosti se uvek presecaju nanajužem (najtanjem) delu.

Meso od goveda. Prema našim propisima o kvalitetu, postojesamo tri vrste mesa od goveda: telece, junece i govede meso.

Telece meso je ono koje potice od grla mladih od 6 meseci. Podjunecim mesom podrazumeva se meso koje je dobijeno klanjem junadii to: nekastriranih muških grla od 6 do 18 meseci; junica i kastriranihmuških grla od 6 do 30 meseci. Masa trupa (bez kože, glave, donjihdelova nogu, unutrašnjih organa, bubrežnog loja i repa) mora da iznosinajmanje 100 kg. Donja granica mase (težine) za junad je gornja gra-nica za telad. Pod govedim mesom se podrazumeva meso dobijenok1anjem ženskih i kastriranih muških grla (volova), starijih od 30 mesecii bikova starijih od 18 meseci.

Mi se zalažemo da se telad uopšte ne kolje jer je takva proizvodnjamesa krajnje neekonomicna. Stoga dajemo još neka obaveštenja o kva-litetu juneceg i govedeg mesa. .

Nesavesni prodavci pokušavaju da govede meso prodaju kao ju-nece. U tome ponekad i uspevaju ako nije obezbedena strucna kon-trola. Naime, nestrucni potrošaci nisu u stanju da razlikuju govedemeso od juneceg, narocito ako govede meso potice od mladih grla paje u nekim osobinama slicno junecem. Jer, kao što se "idi iz napredprikazanih podataka, govede meso se dobija od grla vrlo razlicite sta-

6* 83

I ,

rosti. Donja granica starosti goveda pocinje tamo gde završava gornjagranica starosti junadi. Na slican nacin, nesavesni prodavci nastojeda prodaju junece meso kao telece.

Za razlikovanje govedeg i juneceg mesa, pored ranije opisanihkarakteristika (vidi opis pojedinih kategorija goveda), treba narocitoimati u vidu sledece:

- boja mišicnog tkiva govedeg mesa razlikuje se od boje juneceg;može biti crvena do tamnocrvena, što zavisi od kategorije, odnosnostarosti grla (meso od vola je crveno, meso od bika tamnocrveno, astajanjem prelazi u sivu boju); ohladeno masno tkivo je bele do žuteboje, što uglavnom zavisi od nacina ishrane;

- grada govedeg mesa ima sledece karakteristike: grubo mišicnotkivo i izrazitije razvijeno grubo vezivno tkivo, što je za vešto oko pri-licno siguran znak da se prepozna govede meso.

Kategorije mesa od goveda. Pojam kategorije mesa treba raz-likovati od pojma kategorije živih životinja. Ranije je objašnjeno naosnovu cega .se vrši podela živih životinja na kategorije ukoliko se ko-riste za proizvodnju mesa. Kategorije mesa se iskljucivo odreduju pre-ma tome sa kojeg dela tela potice odredeni komad mesa. I junece igovede meso se deli u tri kategorije. To prakticno znaci,da se sve vrstemesa od goveda razvrstavaju, prema našim propisima, na tri nivoakvaliteta. Izuzetak cini biftek, koji je van kategorija (ekstra kategorija),jer je to najkvalitetniji deo svakog govedeg trupa. Biftek se nalazi ispodslabinskog dela kicmenog stuba. Ostali delovi junecih i govedih polutkistavljaju se u prqmet kao:

- junece meso I, II i III kategorije;- govede meso I, II i III kategorije.

Sl. 33 - Kategorije pojedinih osnovnih delova junece i govede polutke: ekstra(biftek);I - prva kategorija (but); II - druga kategorija (slabina, leda i plecka);III - treca kategorija (vrat, podlaktica, grudi, rebra, trbušina, potplecka i kolenica).

84

Delovi trupa (komadi mesa) koji ulaze u pojedine kategorije mesa,kao i nacin njihovog secenja, ne razlikuju se za govede i junece meso.Šematski prikaz kategorija juneceg i govedeg mesa dat je na sl. 33.

Iz šeme prikazane na sl. 33 vidi se da se osnovni delovi junecih igovedih polutki kategorišu na sledeci nacin:

- van kategorije (ekstra kategorija): biftek;- I kategorija: but;- II kategorija: leda, slabina i plecka;- III kategorija: svi ostali delovi (vrat, podlaktica, potplecka,

grudi, potrbušina, kolenica irebra).Zvanicna kategorizacija mesa u Jugoslaviji uvedena je 1974. go-

dine. Zašto je to bilo potrebno? Postoji mnogo razloga. Pomenucemosamo neke. Pre svega, kategorizacija omogucuje da se za meso sa od-redenim osobinama odredi odgovarajuca cena, jer, kao što smo napredpokazali, postoje velil,<erazlike u pogledu osobina i upotrebne vred-

. nosti izmedu razlicitih vrsta mesa, kategorija mesa iste vrste idelovamesa iste vrste i kategorije. Zbog toga je za potrošaca, odnosno kupcamesa veoma važno da može da raspozna vrste, kategorije i osnovnedelove mesa. Ako, na primer, domacica kao glavni snabdevac porodicedobro poznaje meso koje kupuje, moci ce da pripremi više obroka odmesa sa istim novcem. To ce postici ona domacica koja ne kupuje mesopa tek onda razmišlja šta ce od njega da spremi, vec još pri kupovinibira onu vrstu i kategoriju koja najbolje odgovara potrebama i raspo-loživom novcu.

Kada je rec o racionalnoj upotrebi' govedeg mesa, posebno upo-zoravamo na sledece:

- ukusnija i mnogo ekonomicnija supa može se dobiti od junecegili govedeg repa, podlaktice, grudi i slicnih delova trece kategorije negood mesa buta;

- junece i govede meso od vrata, potplecke i drugih delova IIkategorije može se vrlo ekonomicno koristiti za pripremu veoma ukus-nih jela kao što su: sarma, musaka, razne vrste mlevenog mesa prip-remljenog na roštilju i dr.;

- junece meso I kategorije treba rezervisati prvenstveno za pri-premu raznih pecenica i vrhunskih specijaliteta.

Govede i junece meso stavlja se u promet sa kostima i bez njih.Orijentacioni podaci o udelu pojedinih kategorija, kolicini kostiju inacinu stavljanja u promet prikazani su u tabeli 9.

Iz podataka u tabeli 9 vide se znatne razlike u vrednostima pojedinihdelova trupa juneceg i govedeg mesa. Posebno treba zapaziti da udeo

IIIII,!"'I

85

kostiju, kao jedan od bitnih elemenata vrednosti, varira u veoma ši-rokom rasponu. To, prakticno, znaci da je kategorizacijom rešen samoproblem kvaliteta mesa u užem smislu, dok stvarna vrednost pojedinihdelova kao izdvojenih celina (ukljucujuci i kosti) veoma mnogo varira.Ovu cinjenicu treba imati u vidu kada se formira cena pojedinih ka-tegorija mesa sa kostima i bez njih.

Tab. 9. Udeo osnovnih delova trupa, udeo kostiju u pojedinim delovima i nacinprodaje juneceg i govedeg mesa

Van

I

II

III

Vrste i kategorije svinjskog mesa. Meso od svinja stavlja seu promet kao: prasetina (meso odojaka), mlada svinjetina i svinjetina.

Prema propisima u našoj zemlji, pojedine vrste svinjskog mesadefinisane su ovako:

- pod prasetinom se podrazumeva meso dobijeno klanjem prasadiod 3 nedelje do 3 meseca; masa trupa (s kožom bez dlake, s glavom,nogama, odredenim iznutricama, repom i salom) mora da iznosi od5 do 20 kg;

- pod mladom svinjetinom podrazumeva se meso dobijeno k1a-njem svinja starijih od 9 meseci; muška grla moraju biti kastrirananajmanje mesec dana pre klanja; mlada svinjetina se stavlja u prometbez kože i potkožnog masnog tkiva, glave, donjih delova nogu, sala,

86

Kate- Približna Udeo kostijugorija Naziv masa u odnosu prema masimesa osnovnog dela na masu trupa osnovnog dela Nacin prodaje

(%) (%)

Biftek 1,7 - Bez kostiju

But 28,0 12 Sa kostima i bez njih

Slabina 6,0 22 S kostimaLeda 6,5=24,5 24 S kostimaPlecka 12,0 16 Sa kostima ili bez njih

Potplecka 9,0 18 S kostimaVrat 9,0 18 Sa kostima ili bez njihGrudi 7,5 20 S kostimaRebra 7,5=47,5 16 S kostimaTrbušina 4,8 - Bez kostijuPodlaktica 4,0 44 Sa kostima ili bez njihKolenica 4,0 55 Sa kostima ili bez njih

100,0 19

repa i unutrašnjih organa; masa tako odradenog trupa ne može izno-siti više od 37 kg; ako se mlada svinjetina stavlja u promet sa kožomi potkoži1im masnim tkivom, mora se deklarisati kao mlada svinjetinasa kožom i potkožnim masnim tkivom; masa trupa mlade svinjetine(sa kožom bez dlake, sa potkožnim masnim tkivom, glavom, donjimdelovima nogu, bubrezima i salom) ne može iznositi više od 50 kg;

- svinjetina se dobija klanjem svih ostalih kategorija svinja kojenisu pomenute kao izvori za dobijanje mlade svinjetine (kategorijesvinja starijih od 9 meseci).

Za mladu svinjetinu i svinjetinu karakteristicno je da se na tržištusve više javlja u obliku tzv. komercijalnih komada. Razliciti komadi,zavisno od dela trupa sa koga poticu, imaju, po pravilu, razlicite cene.Ali i isti koniadi mogu biti razlicito vrednovani u razlicitim zemljama(pa i pojedinim našim republikama i pokrajinama). Stoga kategorizacijumesa i cene pojedinih kategorija treba stalno prilagodavati zahtevimapotrošaca.

. Za celu našu zemlju, prema postojecim propisima, polutke s kojihje skinuto potkožno masno tkivo, glava i donji delovi nogu rasecajuse u osnovne delove, odnosno kategorizuju prema šemi prikazanojna sl. 34.

~"""""""""""

I

..m.""',,""""'"

H~~:~~::::~::::::::. I kat. :

III kat.:

butLledja

plecko

I.»H podplec ko,vrat, grud i,rebrokolenico i podloktica

Sl. 34 - Kategorizacija pojedinih osnovnih delova svinjske polutke.

87

U pogledu nacina prodaje pojedinih delova svinjskog trupa (skostima i bez kostiju) predviden je isti postupak koji je napred opisanu vezi s prodajom mesa od goveda. Orijentacioni podaci o nacinu stav-ljanja u promet pojedinih delova svinjskog trupa, njihovom udelu uukupnoj masi i kolicini kostiju prikazani su u tabeli 10.

Tab. 10. Udeo osnovnih delova trupa, udeo kostiju u pojedinim delovima i nacinprodaje svinjskog mesa

Podaci iz tabele 10 pokazuju slicne odnose kao i podaci za meso odgoveda (tabela 9). Bitnija razlika je samo u tome što u polutkama svinjaima srazmerno više mesa I kategorije i manje kostiju nego u polutkamaod junadi i goveda.

Prasetina se stavlja u promet u trupovima, polutkama i cetvrtima.Ako se prodaju u polutkama, dodaje se privaga (svakoj polutki polovinaglave, jetra i pluca s grkljanom). Glava se raseca po sredini, a mozakse ne vadi. Kada se prasetina prodaje u cetvrtima, polutka se presecaizmedu 6. i 7. rebra. Prednjoj cetvrtini dodaje se polovina srca i jetre,a zadnjoj cetvrtini polovina glave. Napominjeno da je, prema našimpropisima, dodavanje privage dozvoljeno samo pri prodaji prasetine,jagnjetine, mlade jaretine i kunica. U svim ostalim slucajevima mesuse ne dodaju ostali jestivi delovi.

t

88

Približna masa Udeo kostijuKate- Naziv u odnosu na prema masigorija osnovnog dela masu trupa osnovnog dela Nacin prodajemesa (% (%)

I But (bezkolenice) 30 12 Sa kostima ili bez njih

=51Leda (kare-) 21 I 20 Samo s kostima

II Plecka (bezpodlaktice) 16 15 Sa kostima ili bez njih

III Potplecka 5,0 20 Samo s kostimaVrat 6,5 20 Sa kostima ili bez njih \IGrudi 5,5_33 18 Samo s kostima 'J.Rebra 9,0- 14 Samo s kostimaPodlaktica 3,0 40 Sa kostima ili bez njihKolenica 4,0 38 Sa kostima ili bez njih

100,0 18

Vrste i kategorije ovcijeg mesa. Meso od ovaca se stavlja upromet kao: meso jagnjadi sisancadi (mlada jagnjetina), jagnjece meso(jagnjetina) i ovcije meso (ovcetina). Pomenute vrste ovcijeg mesa de-finisane su u našim propisima ovako:

Mlada jagnjetina je meso dobijeno klanjem jagnjadi sisancadi od3 nedelje do 3 meseca; masa trupa (sa glavom, jestivim iznutricama,bubrežnim lojem i trbušnom maramicom, a bez kože i donjih delovanogu) mora da iznosi 5 do 15 kg.

Jagnjetina se dobija klanjem jagnjadi od 3 do 9 meseci; masa trupa(sa bubrezima i bubrežnirn lojem, a bez glave, kože, donjih delovanogu i unUtrašnjih organa) mora da iznosi 8 do 25 kg.

Ovcetina se dobija klanjem ovaca (muških i ženskih grla) starijihod 9 meseci; masa trupa (sa bubrezima i bubrežnim lojem, a bez glave,kože, donjih delova nogu i unUtrašnjih organa) mora da iznosi najmanje15 kg.

Jagnjece i ovcije meso raseca se, s malim izuzecima, na isti nacinkao i meso junadi i goveda (vidi sl. 33 i sl. 35). Medutim, iz uporedenjaovih šema može se takode videti da se kategorizacija nešto više razlikuje.Najvažnija razlika je u torne što kod junadi i goveda samo meso sa butapripada I kategoriji, dok se kod jagnjecih i ovcijih trupova u I kate-goriju razvrstava but bez kolenice i slabine (bubrežnjak). r'

hII

!'

If

'1.

Sl. 35 - Kategorizacija mesa ovaca i jagnjadi: I - prva kategorija (1 '- butbezkolenice,2 - slabina);II - drugakategorija(3-leda, 4 - plecka,5 - vrat,6 -potplecka); III - treca kategorija(7 - grudi, 8 - rebra, 9 - trbušina,

10 - kolenica,11 - podlaktica).1f

Meso jagnjadi sisancadi obicno se stavlja u promet u trupovirna.Ukoliko se raseca, primenjuju se isti principi koji su opisani za pra-setinu.

89

Podaci o kategorizaciji i približnim masama osnovnih delova ovci-jih i jagnjecih trupova prikazani su u tabeli 11.

f-I

Tab. 11. Udeo osnovnih delova i nacin prodaje ovcijeg i jagnjeceg mesa

I

Kategorijamesa

II

III

Iz podataka u tabeli Il vide se slicni odnosi, odnosno razlike iz-medu pojedinih delova u trupu, kao i kod juneceg i govedeg mesa.I

Neke opšte napomene o vrstama i kategorijama mesa. Iznapred prikazanih podataka jasno se vidi da kulinarska vrednost mesau najvecoj meri zavisi od vrste i kategorije životinje cijim je klanjemdobijeno meso i kategorije mesa (deo trupa).

U našem narodu još postoji zabluda da je meso uvek kvalitetnijeako potice od sasvim mlade životinje (sasvim mladog teleta, praseta,jagnjeta). Medutim, meso od tako mladih životinja nema dovoljnoizražen ukus, miris i socnost. Osim toga, što je vec ranije pomenuto,proizvodnja takvog mesa je neracionalna. Meso od previše starihživotinja takode nije pogodno za pripremanje odredenih vrsta jela,pa se koristi u preradi, ili za spravljanje jela koja se dugo kuvaju, ili-za jela koja se pripremaju od prethodno usitnjenog (mlevenog) mesa.Prema tome, nacelno govoreci, najkvalitetnije meso se dobija od mladihživotinja posle odgovarajuceg tova, ali pre nego što dostignu punporast (junetina, mlada svinjetina, jagnjetina).

Kada je rec o kvalitetu mesa kao namirnici, a u isto vreme i kaospecificnoj vrsti robe u prometu, potrebno je da se i kategorija mesa

90

Približna masaNaziv osnovnog

I

u odnosu nadela masu trupa

I

Ncin prodaje(u %)

I

But (bez kolenice) 31,0 S kostimaKolenica 3,5=48,5 Zajedno s butomSlabina (bubrežnjak) s bu-brezima i bubrežni,m lojem 14,0 Samo s kostima

Lea 11,0 Samo s kostimaPlecka s potp1eckom 20,0=36,0 Samo s kostimaVrat 5,0 Samo s kostima

Grudi- 12,0 Samo s kostjma JRebra = 15,5 Samo s kostimaTrbušina 3,5 Bez kostijuPodlaktica Samo s kostima

100,0 100,0

uzima u obzir kao cinilac vrednosti, jer kao što je napred pokazano,postoje znatne razlike u kvalitetu u zavisnosti od dela trupa sa kogameso potice. Razlike su uslovljene nejednakim udelom tkiva u poje-dinim delovima trupa. U nekim delovima ima više kostiju, hrskavica,vezica (žila), masti, a u drugim više mišicnog tkiva (krtine). Kasnijecemo još detaljnije pokazati koliko od ovih odnosa zavisi pogodnostpojedinih delova za pripremu odgovarajucih jela. Razlike izmedupojedinih delova trupa, osim kolicinskog ucešca mišicnog tkiva, ispo-ljavaju se i u gradi mišica, od cega zavisi pogodnost odredenog delaza narezivanje odrezaka, odnosno oblikovanje pecenica. Radi lakšegprepoznavanja pojedinih osnovnih delova možemo koristiti i izgledkostiju koji .se u njima nalazi. Izgled i nazivi kostiju u pojedinimosnovnim delovima trupa prikazani su na sl. 36.

OSNOVNIDEO NAZIV KOSTIJU

Bur

SLABINE

LEDJA

PLECKA

GRUDI

RE8f!1A

IZGLED DELOVA KOSTIJU

,~ e 3 5 6, .. ~., ~,$\.. .',"V ~ .. "'~

li f!f~~

~~~ ~ f!j

1 2 3 f)~, 5

p~~ [:ilj

1,2 i 3 = bolna ko"., = kol.nska ca!,iea5,6 = d.lovi karlie<

slabinski pršlj.novi

I.dini pr!lj.novi

1,2. d.lovi lopatie.3,_',5=d.lovi ram.niac.

1 =vrh grudn. kosti2 =kraj grudn~.. kosi i

,.bra

Sl. 36 - Izgled delova kostiju prema kojima se može odrediti kategorija mesa,odnosno deo trupa sa koga meso potice.

Sumirajuci sve što je napred receno, možemo konstatovati dasu razlike u kolicini kostiju, masti i mesa razlicitih vrsta životinja znatnomanje od razlika izmedu pojedinih osnovnih delova sa istog trupa.

91

Drugim recima, razlike u ovom pogledu izmedu istih kategorija razli-citih vrsta mesa su manje nego razlike izmedu razlicitih kategorijaiste vrste mesa.

r

NACINI ÕËÔ×ÒßÎÍÕÛ PRERADE MESA

Prvi zadatak je da se svaki osnovni deo trupa i svaka kategorijamesa rasecanjem i oblikovanjem dovede u oblik koji je pogodan zaodredenu upotrebu. Osnovni vidovi oblikovanja su sledeci:

- pecenice, odnosno krupni komadi mesa sa kostima ili bezkostiju;- odresci sa kostima ili bez kostiju;

- manji komadi sa kostima ili bez kostiju;- seckano ili mleveno meso.Osim pomenutih osnovnih oblika moguce je i na razne druge

nacine obradivati meso, odnosno prilagoditi oblikovanje nacinu servi-ranja pripremljenog mesa. Pri svemu tome ne treba gubiti iz vida daosobine i prehrambena vrednost pripremljenog mesa zavise od osobinasirovog mesa i nacina njegove kulinarske prerade. Pravilnim izborommesa i nacina njegove pripreme može se u velikoj meri uticati, poredostalog, i na ekonomski efekat. Zbog toga smo nastojali da ove momenteuporedo razmatramo pri opisivanju pojedinih nacina kulinarske pre-rade mesa.

Nacini pecenja mesa. Postoji više varijanata pecenja, ali je zasve zajednicko da se na meso deluje suvom toplotom (zagrejan suvvazduh, dodir sa zagrejanim metalom ili propuštanje mikrotalasa krozpecenicu).

Pošto postoje razliciti nacini prenošenja toplote, veoma je važnoda se pravilno izabere meso za svaki od nacina pecenja, odnosno dase primeni odgovarajuci nacin pecenja mesa kojim raspolažemo.

Za pecenje kao vid toplotne obrade mesa važi sledece opšte pravilo:koristiti u prvom redu mekše i socnije vrste mesa (telece, junece, mladq.svinjsko i jagnjece meso), odnosno one delove trupa na kojima se nalazipunija muskulatura (prva i druga kategorija). Ukoliko postoji potreba,mogu da se peku i delovi trece kategorije mesa, ali je korisno da 'seprethodno izvrše odredene pripreme.

Meso od matorih i mršavih životinja nije pogodno za pecenje.Takvo pecenje je tvrdo i suvo, a gubici pri pecenju su relativno veci.

92

Celi trup ovi prasadi i jagnjadi sisancadi, kao i trup ovi raznihvrsta domace peradi (mlade kategorije), predstavljaju specijalne pece-nice i najcešci oblik kulinarske, pripreme ove vrste mesa.

Na kvalitet gotove pecenice (pri cemu je izabran odgovarajucipocetni kvalitet sirovog mesa) i smanjenje gubitaka tokom pecenjabitno utice visina temperature i trajanje pecenja. Osnovno pravilopecenja je: treba peci pri što nižim temperaturama (orijentacionoizmedu 160 i 180°C). Primena ovog pravila je posebno važna pri pecenjukrupnijih pecenica da bi se omogucilo postepeno zagrevanje premasredištu pecenice i da se pri tome površina ne prepece.

Kada je rec o pecenju mesa, treba posebno ukazati na pogrešnoverovanje da se primenom viših temperatura dobija kvalitetnije i

. ukusnije pecenje. Ispitivanja su pokazala da se u kvalitetu ne dobija,a gubitak mase pri pecenju i utrošak energije se znatno povecavaju.U svakom slucaju pecenje mora da traje dok se u centru ko~flda mesane postigne odredena temperatura, zavisno od vrste mesa i ukusapotrošaca, odnosno želje da meso bude jace, srednje ili slabije peceno.

, Za srednje, odnosno dobro pecene komade mesa smatraju se oniu cijem je centru postignuta sledeca temperatura:

- za svinjsko pecenje- za jagnjece pecenje- za telece pecenje~ za junece pecenje

85° (::J:2°)80° (::J:2°)75° (::J:3°)70° (::J:5°)

Na trajanje pecenja, odnosno vreme potrebno da se postigne odredenatemperatura u centru komada mesa, uticu mnogi faktori, a u praksise uglavnom uzimaju u obzir sledeci: velicina, oblik i vrsta pecenicei temperatura pri kojoj se meso pece.

Pecenje na ražnju i roštilju su specijalne varijante. Vreme pecenjana. ražnju se može lakše kontrolisati, pri cemu važe napred oznaceniuslovi. Trajanje pecenja na roštilju zavisi, u najvecoj meri, od debljinekomada. Orijentaciono vreme pecenja na roštilju iznosi: za debljeodreske 15 do 30 minuta, a za tanje komade 10 do 20 minuta priumerenoj temperaturi do 180°.

Pecenje mikrotalasimaje noviji nacin koji još nije dobio širuprimenu u praksi. Medutim, treba ocekivati da ce zahtevi u savremenimuslovima života ubrzati širu primenu ove varijante pecenja, poredostalog i zbog toga što se pod uticajem mikrotalasa samo za nekolikosekundi dostigne temperatura od 70 do 80 °C i u vecim pecenicama.Suština je u tome da se toplota stvara u mesu, tako da se iskljucujumnogobrojni problemi vezani za prenos i provodenje toplote, što je

93

karakteristicno za ostale varijante pecenja. Pri pecenju mesa mikro-talasima treba imati u vidu da površina pecenice nema karakteristicnuboju, izgled i ukus.

Tokom pecenja mesa dešavaju se veoma složeni procesi i promene,od kojih se ovde delimicno pominje samo ono što je, prema našojoceni, potrebno za razumevanje odredenih problema u praksi.

Dejstvom zagrejanog vazduha brzo se uspostavlja tok toplotesa smerom od periferije prema centru proizvoda. Usled toga spoljnisloj proizvoda se obezvodnjava, ne samo na racun intenzivnog ispa-ravanja vlage u spoljnu sredinu vec i kao posledica procesa koji uslov-ljavaju da prenos vlage ima smer od centra prema periferiji, a provo-denje toplote obrnuto - od periferije prema centru. Tako se od samogpocetka pecenja na površini pr-oizvoda formira suvi sloj. Taj suvi slojubrzo posle pocetka pecenja, ima temperaturu koja je približno jednakatemperaturi vazduha kojim je proizvod okružen. Temperatura u sle-decem sloju održava se na nivou oko lOO°C, a u slojevima bližim centruje sve niža. S ovim zakonitim tokom zagrevanja su u vezi i specificnepromene pecenog mesa. Naime, za površinski sloj su karakteristicnepromene koje nastaju kao posledica dejstva suve toplote, dok su unu-trašnji slbjevi, zavisno od udaljenosti, u vecoj ili manjoj meri, podvrgnutidejstvu vlažne toplote. .

Glavna promena u površinskim slojevima nastaje zbog zgrušavanjabelancevina, a delimicno usled oksidacije i sl. Dejstvo svih ovih cinilacauslovljava odredenu cvrstinu površinskog sloja, što nije slucaj s unu-trašnjim slojevima, koji se, uglavnom, menjaju pod uticajem toplotei vlage. Prema tome, gubici u masi tokom pecenja mesa skoro iskljucivonastaju na racun isparavanja vlage i izdvajanja izvesne kolicine mastiusled topljenja masnog tkiva. Svi ostali sastojci se, prakticno, zadržavajuu proizvodu, što znaci da se ovim metodom kulinarske obrade mesadobija proizvod visoke hranljive vrednosti. Medutim, valja istaci davelicina gubitaka zavisi od mnogih faktora, a pre svega od visinetemperature i trajanja toplotne obrade. Ako se predu odredene granice,gubici se mogu znatno povecati. .Isto tako, i opisane promene mogu,u takvim uslovima, da umanje hranljivu vrednost proizvoda. Zbogsvega toga potrebno je da se utvrde takvi režimi toplotne obrade koji

.ce za date uslove biti najpovoljniji. Drugim recima, dejstvo pojedinihfaktora nije izolovano vec istovremeno, sa odredenim meduzavisnostima,pa je neophodno da se sve to ima u vidu ako se želi precizna ocenanjihovog dejstva na ka1o i kvalitet pecenog mesa. Stoga za svaki kon-kretan slucaj, odnosno odredene uslove, treba obaviti odgovarajuceprobe i naci najpovoljnija rešenja. Radi ilustracije ovoga navodimo'proverene podatke iz literature. Tako, na primer, iz sledecih podataka

94

~

može se dobiti orijentacija kako visina temperature utice na velicinuukupnih gubitaka (kala) pri zagrevanju malih komada svinjskog mesatokom jednog casa:

Temperatura u oe 60 70 75 80 85 90

KaJo u % 21,1 34,3 37,8 38,2 42,0 43,6

Za govede meso koje je obradivano toplotom dok u centru komadanije postignuta temperatura od 76 do 78 aC - dobijeni su ovi rezultati:

Temperatura u oe 90 100 110 120

KaJo u % 31,1 34,5 35,1 38,2

Iz prethodnih podataka i objašnjenja proizlaze sledece bitnekonstatacije:

- za pecenje mesa je neophodno da temperatura vazduha upecnici bude iznad 100 ac;

- pri relativno višim temperaturama skracuje se trajanje toplotneobrade, ali se povecavaju gubici mase (kalo) pecenog mesa.

Bitnu ulogu ima i pravovremeno soljenje mesa. Kuhinjska so sene dodaje samo radi postizanja odgovarajuceg ukusa (slanosti) proizvodanego ima uticaj i na kolicinu gubitaka mase tokom obrade toplotom.Ovi gubici nastaju kao posledica izdvajanja vode iz mesa. U vezi sovim ne preporucuje se soljenje mesa neposredno pre pecenja. Ovozbog toga što kuhinjska so pri dodiru s mesom dehidrira meso (izvlacivodu na površinu komada) pa je razumljivo da ce kolicina isparenevode biti veca ako se meso u toj fazi izlaže dejstvu toplote. Medutim,posle odredenog vremena, cestice soli prodiru u meso i vezuju se zaodgovarajuce grupe belancevina. U sled toga meso, odnosno njegovebelancevine dobijaju nove osobine, medu kojima i sposobnost dazadrže ne samo sopstvenu vec, u odredenim uslovima, da vežu za sebei dodatu kolicinu vode. Prema tome, ako hocemo da pecemo prethodnoposoljeno meso, onda soljenje sitnih komada treba obaviti najmanjenekoliko casova pre pecenja, a prasad, jagnjad i pilad - pri pecenjucelih trupova - soliti još ranije, ukoliko se želi da se i na taj nacinutice na smanjenje kala toplotne obrade.

95

Za uspešan rad u praksi korisno je da se imaju U vidu i sledecasaznanja do kojih se došlo u nauci.

Ako se meso pece na relativno višim temperaturama, veoma jevažno da, se odredi kada treba prekinuti toplotnu obradu. Pri tomeje presudna postignuta temperatura i trajanje njenog dejstva u centruproizvoda. Ovaj pokazatelj ima utoliko vecu važnost ukoliko se pekuveci komadi mesa. Poznato je da temperatura u centru ne treba dabude niža od 65 ac, a koriste se temperature od 76 do 78 ac. U praksise cesto koriste i znatno više temperature. S tim u vezi treba imati uvidu da su pomenuta eksperimentalna ispitivanja obavljena korišcenjemuglavnom relativno malih komada mesa. Ako se peku veci komadimesa, uobicajeno je da se toplotna obrada završava pri temperaturioko 80 ac U centru. Viša temperatura od 80 ac U centru proizvodamože se, po pravilu, preporliciti samo kada je neophodno da se koristesve mogucnosti za obezbedenje duže održivosti pecenog mesa (spre-cavanje brzog kvara mesa).

Prženje mesa. Za ovaj nacin toplotne obrade karakteristicno jeda se toplota prenosi posreds~vom zagrejane masti, odnosno ulja.S tim u vezi postoje dve varijante prženja:

- ptŽenje na malo masnoce; i- prženje u dubokoj masti ili ulju.Kada je rec o mesu, oba postupka koriste se za pripremanje odre-

zaka sa kostima" ili bez njih, za manje komade, i najzad, za oblikovanomleveno meso (cufteta i sL). Preporucuje se da se manje meki odrescipre prženja izlupaju (mehanicko omekšavanje), amanje socni odrescipaniraju (obavijaju brašnom, jajima, mrvicama i sl.) i time zaštiteod prekomernog isušivanja tokom preženja.

Za prženje mesa se preporucuje temperatura izmedu 160 i 180 ac.Ako mast u posudi gde se obavlja preženje pocne da dimi, znak je daje temperatura viša od 180 ac.

Sirovo meso tr.eba soliti posle prženja. Izuzetak se može ucinitikada se u smesu za pohovanje stavlja so r eventualno drugi dodaci.Ako se odresci sole pre prženja, onda se javljaju posledice slicne onimao kojima je bilo govora u vezi s pecenjem (veci gubici vode, odnosnoveci kalo i smanjenje socnosti).

Mast se može više puta koristiti za preženje ako se primenjujuniže temperature (do 160 aC), ako se posle završenog prženja dobroprocedi i odmah phladi a zatim cuva na hladnom mestu do sledeceupotrebe.

Pošto se za prženje, osim masti, mogu upotrebiti još maslac iulje, treba imati u vidu sledece: maslac je jako vruc vec pri 132 ac,

96

dok mast postaje jako vruca tek pri 200 ac, a ulje tek pri 300 ac.Prema tome, maslac nije pogodan za ove svrhe pored ostalog i zbogtoga što sadrži relativno mnogo vode; mast se upotrebljava za prženjevecih komada, a ulje za sitnije komade mesa i narociito za prženje ribe,pomfrita i sl. Iz kulinarske prakse je poznato da se ulje smatra vrucimako kriške sirovog krompira pucketaju, a srednje vrucim ako ulje(ili mast) oko krompira pomalo cvrci. Da li temperatura ulja (masti)odgovara za prženje može se proveriti i tako što se stavi malo testa,pa ako se ono odmah digne na površinu, znak je da je temperaturadobra za prženje.

Pirjanjenje i kuvanje. Za omekšavanje manje mekog mesatreba primeniti i termicku obradu u vlažnoj sredini. U takvim uslovimara~ara se vlaknasta struktura vezivnog tkiva, meso bubri i postajemekše. Ovako pripremljeno meso valja koristiti pri spravljanju jelau kojima je meso važan sastojak uz povrce, testenine i sl. Osim toga,pirjanjenje se može koristiti u kombinaciji sa prženjem i time mesoIII kategorije, kao i meso starijih životinja (govede, svinjsko, ovcije),oplemeniti, odnosno dobiti mekši, socniji i ukusniji proizvod. Da bise ovo postiglo, potrebno je da se komadi mesa sa kostima ili bezkostiju prvo proprže dok ne porumene i dobiju karakteristicnu koricu,miris i ukus pecenog mesa. Temperatura pri ovom prethodnom prženjutreba da bude oko 200 ac i da ne traje dugo, jer nije- potrebno da udubini mesa nastaju vece promene. Ovako propreženo meso se odvojiod masti, posoli i prelije vodom, a posuda dobro poklopi da obrazo-vana para deluje na meso tokom daljeg zagrevanja. Za dalje zagrevanjese preporucuje temperatura od 150 do 160 ac, tako da tecnost uposudi tiho "krcka" (bez kljucanja).

Pirjanjenje se može koristiti i za pecenice i odreske, koji se obicnopodvrgavaju pecenju ako se želi da se postigne izuzetno veliki stepenomekšavanja. Ovo prvenstveno dolazi u obzir za rolovane peceniceod trbušnog zida, grudi irebara (junece, telece i jagnjece), kao i zaodreske od juneceg i govedeg mesa, narocito od delova trupa od kojihse dobija manje meko meso. Drugim recima, pirjanjenje treba prime-niti prvenstveno za meso koje je manje meko i za osnovne delove ikategorije mesa koje sadrže vecu kolicinu vezivnog tkiva (žila), zbogcega je manje podesno (ili nepodesno) za pecenje i prženje. Pri svemutome valja imati u vidu da se pirjanjenjem meso može 'znatno eko-nomicnije iskoristiti, pošto se time od jeftinijih delova i vrsta mesadobijaju ukusna, hranljiva i kvalitetna jela.

Kuvanjem se, kao što je poznato, dobijaju dva osnovna proizvoda:kuvano meso i supa od mesa. Meso namenjeno kuvanju može setakode prethodno propržiti da bi se formirala tamnija kora na površini,

7 97

što otežava izalazk mesnog soka u supu i znatno doprinosi ukusu ikvalitetu kuvanog mesa. Bolje kuvano meso, a slabija supa može sedobiti ako se u kljucalu vodu uroni meso i nastavi kuvanje. Suprotnotome, dobice se bolja (jaca) supa a slabije meso ako se meso potopiu hladnu vodu i postepeno zagreva do kljucanja a zatim kuva.

Kuhinjska so i zacini dodaju se u vodu na pocetku kuvanja, jerse time formira bolji ukus supe i mesa. '

Kuvanje se primenjuje uglavnom kao metod toplotne obrademesa starijih životinja (govede, ovcije, svinjsko), odnosno mesa kojesadrži više vezivnog tkiva, kostiju i hrskavica. Od takve sirovine dobijase "jaca" supa, a meso u procesu kuvanja postaje meko i socno. Proceskuvanja treba da tece uz tiho i mirno strujanje vode, jer pri tempera-turama kljucanja nastaju v.eci gubici mase i meso postaje suvo, manjeukusno i vlaknasto. Ako se kuvano meso posle hladenja narezuje,neophodno je da se pre toga ohIadi. Hladenje treba obaviti postepenou supi, jer su pri takvom postupku manji gubici mase mesa, a dobijeniproizvod je socniji i ukusniji.

RECEPTI I POSTUPCI ZA PRIPREMU NEKIH JELAOD MESA

Postoji više dobrih knjiga sa mnoštvom recepata za pripr~muraznih jela, medu kojima i jela od mesa, kao i raznih jela od mesa ipovrca. Medutim, zbog nepoznavanja složenih promena u mesu,pojedini autori daju i neke pogrešne preporuke u pogledu njegovekulinarske prerade. Pošto je meso veoma znacajno u ishrani, a uz toi relativno skupo, potrebno je da se koristi na najbolji moguci nacin.Imajuci to u vidu, napred smo detaljno opisali cinioce kvaliteta mesa iosnovne postupke pri njegovoj kulinarskoj preradi (pecenje, prženje,pirjanjenje, kuvanje). Te osnovne preporuke mogu se koristiti pri-likom pripreme jela prema bilo kojem receptu u kome je kao namirnicapredvideno i meso. U okviru ovog poglavlja dajemo samo jedan manjibroj proverenih i manje poznatih recepata sa željom:- da se obogati asortiman jela sa mesom u našem narodnomkulinarstvu;- da na prakticnim primerima pokažemo kako se pravilno pri-menjuju osnovni postupci kulinarske prerade mesa, o kojima je napredbilo govora.

I najzad, opisali smo i jedan svoj originalan recept za kulinarskuizradu proizvoda od mesa u tipu hrenovki (viršle). Ovaj proizvodpreporucujemo u prvom redu za ishranu odojcadi i dece mladegpredškolskog uzrasta.

98

Recepti za pripremu jela od govedeg mesa

Teleci but na mleku. Za 4 osobe potrebno je: 600 grama mesaod teleceg buta (mi preporucujemo mladu junetinu), 30 grama marga-rina, kuhinjska so, biber i mleko.

Meso od buta pržiti na margarinu dok ne požuti, Dodati ku-hinjsku so i biber i preliti mlekom, Poklopiti i ostaviti da se polakokuva. Kada je kuvanje završeno, mleko treba dJ! bude zgusnuto kaosvetao krem. Servira se tako što se meso isece, složi na tanjir i prelijeumakom.

Garnirani rostbif. Za 4 osobe potrebne su sledece namirnice:isecen hladan rostbif (posle odgovarajuceg pecenja), +uk i kiseli kra-

,stavci iseceni na kolutove, kockice kuvanog krompira, majonez razredenlimunovim sokom i iseckan peršun.

Hladan rostbif sece se na kockice i meša sa iseckanim lukom ikrastavcima, kao i kockicama krompira. Zatim se u sve to polako umešamajonez razreden limunovim sokom, u koji je vec stavljen peršun.Ovako pripremljeno jelo se stavlja na tanjir i služi.

Teletina s tunjevinom. Za 4 osobe potrebno je 500 gramakuvanog mesa od teleceg buta', 100 do 150 grama tunjevine iz ulja,ocišceni incun (brgljur; vrsta sardele) malo kapra* i majoneza, Zagarniranje se mogu upotrebiti kriške limuna i kolutovi crvenih fefe-rona.

Hladno meso treba iseci na tanke komade i staviti na dno tanjira.Tunjevinu, incun ikapar propasirati kroz sito, a zatim tu smesu po-mešati s majonezom i sve ovo razrediti s nekoliko kašika stipe takoda se dobije umak. Složeno meso na tanjiru preliva se napravljenimumakom, posipa kaprom, a ivica tanjira ukrašava kriškama limunai koluticima crvenih feferona. Ovako pripremljeno jelo treba pre po-služivanja da odstoji u hladnjaku. Teletina s tunjevinom je ukusnijaako se pripremi dan ranije.

Recepti za pripremu jelaod svinjskog mesa

Sušena' svinjetina s keljom. Za 4 osobe potrebno je 500 gramasuvih rebara, jedna suva nožica, 100 grama svinjskih kožica, 200 gramakobasica, 50 grama suve slanine, jedna glavica crnog luka, 5 korenacelera, 2 do 3 mrkve, 4 kašike koncentrata paradajza, 30 grama maslacaili margarina, oko 2 kg kelja, kuhinjska so i biber.

*) Biljka ciji"::se nerascvetali pupoljci upotrebljavaju kao zacin.

" 7* 99

Nožicu raspoloviti i kuvati oko pola sata. Iseckanu slaninu i lukpržiti na maslacu, a zatim dodati nožicu, kožice i rebra, takode isecene,na komade. Kada se sve proprži, dodati krupno isecen celer i mrkvu,koncentrat paradajza razreden u malo tople vode, kuhinjsku so i biber.Posle nekoliko minuta naliti vode koliko je potrebno za kuvanje, po-klopiti i ostaviti da se lagano kuva 2 do 3 sata. U meduvremenu odvojitilistove kelja i oprati ih. Kelj staviti u posudu i preliti vrelom vodom,a posle deset minuta ocediti. Kada je ostalo polukuvano, dodati kelj.Na kraju kuvanja ne sme biti mnogo tecnosti.

Nadevene svinjske nožice sa socivom. Za 4 osobe potrebnoje: svinjske nožice (oko 1 kg), 400 grama sociva, celer, mrkva i luk,50 grama naseckane slanine, 30 grama maslaca ili margarina, mesnasupa, koncentrat paradajza (kuhinjska so i biber prema ukusu).

Nožicu treba držati 24 sata u hladnoj vodi. Socivo takode. Nakonovog vremena izvaditi nožicu iz vode, probosti je vi1juškom i zasecioko papaka. Tako obradenu nožicu zamotati u platno i vezati, a zatimstaviti u hladnu yodu. Kada voda provri, nastaviti kuvanje još trii po sata. Ukloniti s vatre i ostaviti dvadesetak minuta u vodi u kojojse kuvala. U meduvremenu staviti i socivo u hladnu vodu, dodati.celer, mrkvu i luk i ostavIti da se kuva. Kada je kuvanje .završeno,ocediti sadržaj i dodati proprženu slaninu, luk, celer i maslac. Posletoga dodati StipU, koncentrat paradajza, so i biber. Posudu poklopitfi ostaviti da se .polako kuva dok tecnost ne. ispari. I najzad, nožiceiseci, ukrasiti ih socivom i služiti.

l

1

Recepti za pripremu jelaod jagnjeceg i jareceg mesa

I

rIIII

jagnjeci but. Za 4 osobe je potrebno: 1 kg jagnjeceg buta, 50grama slanine ili šunke, cešanj belog luka, peršun, ruzmarin, kuhinjskaso, biber, 60 grama maslaca ili margarina, caša belog vina.

Slaninu iseci na komade i svaki komad uvaljati usitno iseckanbeli luk, peršun, ruzmarin i biber. Time se nad eva ("špikuje") jagnjecibut, a zatim se vezuje i pece uz postepeno prelivanje vinom. Obicnose služi s pecenim krompirom, salatom ili pirjanjenim povrcem. .

Pecena jagnjeca rebra. Za 4 osobe potrebno je: jedan i po kgjagnjecih rebara, 100 grama slanine, malo ulja, cešanj belog luka,ruzmarin i lovor, limunov sok, kuhinjska so, biber, caša belog vina.

Jagnjeca rebra se nadevaju kockicama slanine, belim lukom ilistovima ruzmarina. Meso se stavlja uciniju, preliva uljem, zacinisolju, biberom, limunovim sokom i s nekoliko listova lbvora pa se

I.'100 i

II

I

T.I

ostavlja nekoliko sati da se marinira, pH cemu se povremeno okre~e.Zatim se meso stavlja u tiganj, preliva umakom od marinade, stavljau VrtiCUpecnicu i lagano pece, odnosno prži. Kada je polupeceno,zaliva se vinom i dalje pece.

Ragu od jareceg mesa. Za 4 osobe potrebno je: I kg mesa odbuta ili karea mladog jareta isecenog na komade, 60 grama ulja, cešanjbelog luka, kuhinjska so, biber, pola caše belog vina, 250 grama olju-štenog paradajza ili nekoliko kašika koncentrata, I kg svežeg ili 450grama sušenog ili smrznutog graška.

Meso uvaljati u brašno, propržiti na ulju s belim lukom, posolitii pobiberiti, preliti belim vinom i ostaviti da vino ispari. Najzad do-dati paradajz i svež grašak (ako je grašak konzerviran dodati ga pri

. kraju kuvanja). Poklopiti posudu i ostaviti da se sadržaj kuva neštoviše od I sata.

,~

Recepti za pripremu jelaod iznutrica

"}-

Kiseli bubrezi. Za 4 osobe potrebno je: 400 grama telecihbubrega, 80 grama maslaca ili biljnog margarina, cešanj belog luka,limunov sok, iseckani peršun i kuhinjska so.

Potopiti bubrege u toplu vodu i sirce i ostaviti ih tako oko jedansat, a zatim ih dobro isprati u vodi i osuštiti. Nakon toga iseci ih nakrugove i propržiti na maslacu (ili margarinu) s belim lukom (beliluk kasnije izdvojiti) i najzad ih prokuvati oko 10 minuta. Pre poslu-živanja posoliti po ukusu, poprskati sokom od limuna i izmešati snaseckanim peršunom.

Jetra na venecijanski nacin. Za 4 osobe potrebno je 400 gramatelece jetre, 80 grama maslaca ili margarina, 300 grama luka isecenogna tanke kolutove, kuhinjska so, biber i kriške limuna.

Na maslacu (ili margarinu) svetlo propržiti luk, zatim na prženiluk složiti tanke komade telece jetre i ostaviti nekoliko minuta da sekuva (pirjanjenje) na jacoj vatri. Na kraju posoliti i pobiberiti, promešatii odmah služiti na toplom tanjiru ukrašenom kriškama limuna.

Škembici (tripe) u umaku. Za 4 osobe potrebno je:-l kg opranih,skuvanih i iseckanih škembica, 80 grama maslaca (ili biljnog margarina),iseckan celer, mrkva i luk, 300 grama oljuštenog paradajza, supa ilivoda, kuhinjska so, biber, mirodija i nastrugani parmezan.

Propržiti na maslacu (ili margarinu) iseckane škembice, celer,mrkvu i luk. Zatim dodati oljušten paradajz, StipU(ili vodu), kuhinjsku

101

'C

so, biber i mirodiju i dobro promešati. Poklopiti i ostaviti da se kuvaoko sat i po. Služiti s nastruganim parmezanom.

Nadeveno telece srce. Za 4 osobe potrebno je: jedno telecesrce oko 800 grama, 100 grama svinjske pecenice (ili neke bolje ko-basice), pola glavice crnog luka, cešanj belog luka, peršun, jedno jaje,2 kašike parmezana, kuhinjska so, biber, 50 grama maslaca ili margarina,250 grama mrkve, celer, kadulja, lavor, pola caše belog vina, malosupe.

Iseckati svinjsku pecenicu (ili usitniti oljuštenu kobasicu) i izme-šati s iseckanim crnim lukom, dodati cešanj belog luka, peršun, jaje,parmezan, so i biber. Ovim napuniti srce, cija je unutrašnjost prethodnodobro oprana, azatimzašiti otvor i sve to pržiti na maslacu(ili margarinu).Dodati još malo crnog luF;a, mrkvu isecenu na kolutove, aromaticnetrave, vino, so i biber. Posle toga sadržaj se kuva još oko sat i po, uzpovremeno dolivanje po malo supe.

jezik s vlašcem. Za 4 osobe potrebno je: jedan teleci jezik,60 grama masl:;lca (ili biljnog ulja), jedna glavica crnog luka, polacaše belog vina, 200 grama oljuštenih i isecenih paradajza (ili jednakašika koncentrata), litar supe od mesa, 500 grama luka vlaŠCa.

Dobro osušeni i u brašno uvaljeni jezik propržiti na maslacu iluku isecenom na kolutove. Doliti vino, a kada ispari, dodati paradajzrazreden s malo supe. Zatim doliti vrucu supu i ostaviti da se kuvaoko I sat. I najzad, dodati vlašac sa koga je nakon prelivanja vrelomvodom skinuta kožica. Nastaviti kuvanje još jedan sat, a zatim izvaditijezik i oljuštiti ga. Jezik se isece i služi sa sosom od kuvanja i lukomvlašcem. -

I~

Mešano meso. Za 4 osobe potrebno je: 4 dobro izlupana jagnjecakotleta, 100 grama teleceg ili jagnjeceg mozga, 100 grama telece iznutrice,100 grama moždine, 100 grama telece jetre, brašno, 2 jajeta umucenas nekoliko kapi mleka i malo soli.

Mozak, telecu iznutricu i moždinu ostaviti 1/2 sata u hladnojvodi, a zatim ih ocediti, staviti u posudu, preliti ponovo hladnomvodom i staviti da provre. Nakon toga ocediti ih, ocistiti od opnicai ohladiti, pa ih iseci na komade i zajedno sa isecenom jetrom ikotletimauvaljati u brašno, a ~atim u umuceno jaje. Sve zajedno brzo ispržitina ulju. Kada dobiju lepu zlatnožutu boju, ocediti ih od ulja i po-soliti. Služiti s razlicitim kuvanim i prženim povrcem.

1

1

~j

Recepti za pripremumešanih jela

102

I,

of- t/\o4&e

Ragu od mesa. Za 4 osobe potrebno je 200 grama iseckanogmekog govedeg mesa, 50 grama maslaca, 50 grama slanine ili sirovešunke, veza celera, jedna mrkva, pola glavice sitno iseckanog luka,pola caše crnog ili belog vina, nekoliko suvih ~, dve kašike pireaod paradajza ili 200 grama propasiranog paradajza, dve kutlace toplevode ili stipe, caša mleka, kuhinjska so, biber i morski orašcic po ukusu.

I V.. d . I . /'1~6L~g(! d d .. k 'sprzlti u posu 1 s amnu sa..m J9R , o ati lsec ano povrce

i kada malo izgubi boju, staviti meso i gljive (meso pre toga omekšati).Sve ovo promešati i posle nekoliko minuta dodati vino izaciniti solju,biberom i morskim orašcicem. Kada vino potpuno izvetri, dodatipire od paradajza razredenog kutlacom vruce vode. Poklopiti i ostavitida se kuva na tihoj vatri oko tri sata, uz postepeno dolivanje malihkolicina vode. Tokom poslednjeg sata kuvanja dolivati mleko. Sok

o mora biti gust i jednolican.II

II1

IRecepti za pripremujela od peradi

. Osnovna jela od peradi. Pile se može peci, pirjaniti, kuvati,pripremati na lovacki nacin, puniti, peci u ilovaci i panirati.

Kokoš se najcešce kuva, °a biserka je izvrsna kao pecena ili kaoragu.

Curan je najukusniji kao pecen, punjen gljivama ili kestenima,šljivama ili medom, a fileti i prsa su vrlo ukusni ako se prže na maslacu.

Golub se najcešce pece ili priprema kao ragu na lovacki nacin,a od guske je najbolje praviti pecenje ili ragu.

PiJe u aspiku. Za 4 osobe potrebno. je: jedno kuvano piJe, litarželatina pripremljenog s pilecom sup om, jedna crvena paprika.

Skuvano pile ocistiti od kostiju i iseci na trake. I papriku isecina trake. Sve izmešati s hladnim ali ne s ocvrslim želatinom, nalitiu kalup i staviti u hladnjak da ocvrsne. Isprazniti kalup na tanjir iukrasiti po ukusu.

PiJe na ražnju. Za 4 osobe potrebno je: jedno mlado tovljenopiJe (oko I kg), kuhinjska so, biber, rastopljen maslac za premazivanje.

Ocišceno i oprano piJe posoliti i pobiberiti spolja i iznutra (ovouciniti najmanje nekoliko casova pre pecenja). PiJe staviti na fažania krila ukrstiti i vezati. Batake takode pricvrstiti uz telo. PiJe peciu prethodno zagrejanom grilu - roštilju za pecenje dok ne porumenii postane krckavo. Tokom pecenja povremeno ga premazivati rasto-pljenim maslacem. Pecenje traje prosecno 50 do 55 minuta, služi setoplo ili hladno.

!"I,.

103

Prepelice pecene u po sudi. Za 6 osoba potrebno je: 12 prepelica,6 širokih i tankih listova slanine, 50 grama maslaca, kadulja, kuhinjskaso i biber.

Iz prepelica, kao iz svih malih ptica, utrobu vaditi nožem s levestrane na mestu gde se batak spaja s telom, jer tako trup ostaje citav.Trupove ocistiti od perja, spaliti klicavo perje (dlacice), izvaditi iznutricui prekriti leda listovima slanine. U meduvremenu u odgovarajucojposudi zagrejati maslac s nekoliko listova kadulje. Kada se dobrozagreje, staviti prepelice u posudu, zaciniti solju i biberom, poklopitii ostaviti da se pekli oko pola sata.

Recepti za. pripremujela od divljaci

Omekšavanje mesa divljaci. U mesu ubijene divljaci brzonastaje mrtvacka ukocenost~ To' je, pored ostalog, razlog što mesodivljl:!citreba pre ku1inarske prerade da odleži da bi za to vreme omek-šalo i dobilo još neka poželjna svojstva.

Pernatu divljac - fazane i šljuke (barske i šumske) treba omek-šavati 4 do 5 dana ako je vreme toplo, a 8 do 10 dana ako je vremehladno. Radi toga se vešaju na hladnom i suvom mestu. Pre toga imse pletecom iglom kroz trticu izvade iznutrice. Da bi se tetrebu odstraniokarakteristican ukus, valja ga oprati i ostaviti da odstoji u mleku.Prepelici oprezno izvaditi voljku jer u njoj može biti otrovnog zrnevlja.

Dlakavu divljac treba duže omekšavati. Priprema za omekšavanjeobavlja se tako što se divljac raseca po dužini od prsiju do butova iocisti od iznutrica. Tom prilikom je ne treba prati jer se brzo kvari.

Fazan s maslinama. Za 4 osobe potrebno je: 1 fazan, maslac,kuhinjska so, biber, lovor, zelena masline u rasolu, zapecen hleb (povolji).

Posle nekoliko dana omekšavanja fazana dobro ocistiti. Zatimga vezati tankim kanapom i staviti u posudu s maslacem, kuhinjskom

. solju, biberom i listom lovora. Nakon toga fazana treba zapeci sa svihstrana i dalje spremanje dovršiti kuvanjem dodavši po mogucnostii kutlacu stipe. Pet minuta pre nego što se posuda odmakne s vatre,treba ubaciti šaku zelenih maslina iz rasola, ocišcenih od koštica.

;(,Io\..\.ts.e..+Raguod zeca. Za 8 osoba potrebno je: 1 zec oko 3,5 kg, litarcrnog vina, 2 glavice crnog luka, 3 mrkve (šargarepe,) tanki kolutovi

t~

104

t

korena celera, 2 zgnjecena cešnja belog luka, malo lovora i majcinedušice, kuhinjske soli, bibera u zrnu, 200 grama maslaca, 2 kašikebrašna, 700 grama svežih lr!iiv-tl i 3 cašice brendija.

Zecu treba dobro oguliti kožicu, ocistiti ga i iseci na komade.U vecu ciniju staviti crno vino, glavicu crnog luka, jednu mrkvu,celer, beli luk, biber, kuhinjsku so i majcinu dušicu pa u svemu tomemarinirati zeca nekoliko dana. Zatim u drugu posudu staviti polo-vinu maslaca, drugu glavicu crnog luka, mrkvu isecenu na kolutovei sve to propržiti. Kada sadržaj u posudi dobije odgovarajucu boju,dodati ocedene komade mesa od zeca, ostaviti da se zapece na jacojvatri, dodati kuhinjsku so i brašno, promešati, poklopiti posudu iostaviti da se kuva. Posle 5 minuta kuvanja u posudu se doliva marinadasa svim povrcem i ostavlja da se sve to zajedno prokuva.

U meduvremenu propržiti gljive na preostalom maslacu i posolitiih prema ukusu. Kada je meso skuvano, vadi se iz posude i dobro ocedi.Umak od kuvanja se propasira kroz sito i sipa u tiganj. Zatim se utiganj stavljaju komadi mesa i gljive i ponovo se vraca na vatru. Posle5.minuta od momenta kada prokuva, u umak se doliva zapaljen brendi.

Postupci kulinarske pripreme kobasicatipa hrenovki

,l

Prethodne napomene. U izdanju Medicinske knjige, Beograd--Zagreb, 1981. godine, štampan je Kuvar i jelovnik za odojce (autordr Aleksandar Marjanovic). U ovoj knjizi, pored ostalih jela od mesa,autor preporucuje za ishranu odojcadi posle 9 meseci života i viršle(hrenovke). Pretpostavljamo da je ova preporuka data na osnovunekog podatka iz literature, prema kome su viršle proizvod koji sadržinajkvalitetnije meso i nešto zacina. Na žalost, takvih viršli više nemau našim prodavnicama. Bilo ih je u ono vreme kada je za njihovuproizvodnju korišceno tzv. "toplo meso" (meso neposredno posleklanja) mladih goveda, najcešce mladih bikova. Sada se sve kobasice(pa i viršle) proizvode od ohladenog ili smrznutog mesa, jer se koriš-cenjem takve sirovine jednostavnije organizuje prerada mesa u indu-strijskim uslovima. Pri upotrebi ohladenog ili smrznutog mesa koristese i razni aditivi (polifosfati i dr.). Osim toga, zahvaljujuci novimmašinama za usitnjavanje mesa, kao sirovina se pretežno koristi mesostarijih grla, odnosno manje kvalitetno meso. Takva orijentacija jeomogucila znatno veci obim proizvodnje, što je doprinelo relativnompoboljšanju ishrane odraslih. Medutim, proizvodi ovako izmenjenogsastava nisu pogodni za ishranu mlade dece, a potpuno su neodgo-

105

varajuci za ishranu odojcadi. Imajuci sve ovo u vidu, kao i cinjenicuda je proizvod od mesa u tipu hrenovki odlicna hrana za decu ako sepripremi na odgovarajuci nacin, opisali smo naš oprobani recept zakulinarsku pripremu ove kobasice.

Postupak kulinarske izrade hrenovki. Za izradu ove koba-sice, ako je namenjena za ishranu dece (a narocito odojcadi), trebakoristiti meso I kategorije od mlade junetine i cvrsto mesno tkivo odmladih svinja za klanje (slani na sa lednog dela). Junece meso možese zameniti mesom od bataka piladi.

Postupak izrade treba da tece u dve faze. Prvo se pravi tzv. mesnotesto, a zatim se to mesno testo meša sa prethodno samlevenim masnimtkivom i tako formira masa koja se obraduje toplotom (kuva). Prepo-rucuje se sledeci odnos ovih' osnovnih sastojaka:

- mesno testo oko 70%;

- masno tkivo oko 30%.

Na osnovnu masu od mesnog testa i masnog tkiva obavezno sedodaje 2 do 2,5 % kuhinjske soli, a može se dodati i oko 5 do 10%smrznutog belanca od svežih kokošijih jaja, ili 2 do 3% obranog mlekau prahu.

Postupci izrade treba da teku na sledeci nacin:- odabrani komad mesa se ocisti od grubog vezivnog tkiva i

suvišne masnoce (ako ih ima); ovako ocišceno meso se samelje nakuhinjskoj mašini za mlevenje mesa i ostavi u zamrzivacu frižiderada se što bolje ohladi (dok ne pocne smrzavanje površinskog sloja);na isti nacin, ali posebno, obradi se i masno tkivo;

- od samlevenog mesa se u mikseru napravi mesno testo; pritome se u mikser prvo ubaci odmerena kolicina samlevenog mesa,kuhinjske soli i smrznutog belanca (ili mleka u prahu); posle nekolikosekundi, odnosno od momenta kada je meso u mikseru rastreseno,postepeno se dodaje što hladnija voda i nastavlja usitnjavanje i mekšanjeu mikseru sve dok se ne dobije usitnjena masa konzistencije testa;kolicina vode se ne može unapred odrediti jer to zavisi od stanja mesa,

. odnosno mogucnosti da meso bubrenjem "veže" dodatu vodu; proverutreba vršiti tako što se na trenutak zaustavlja mikser i pregleda izgledusitnjene mase; dodavanje vode prestaje kada je usitnjena masa uobliku testa koje se razvlaci sa prsta ali se masa ne prekida; u vezi sovim treba znati da ce gotov proizvod biti drobljiv ukoliko je dodatopreviše vode, a gumast ako nije dodata dovoljna kolicina vode;

106

II:-

t.~

II..I

!t--

- u napravljeno mesno testo dodaje se odmerena kolicina sa-mlevenog (i prethodno ohladenog) masnog tkiva; ova smeša mesnogtesta i masnog tkiva obraduje se u mikseru sve dok se ne dobije jedno-rodna masa;

1

,:

Sl. 37 - I deca rado jedu samlevene hrenovke pripremljene u domacinstvupo receptu opisanom u ovoj knjizi.

107

- pripremljena masa od mesnog testa i masnog tkiva (sa odre-denim dodacima) stavlja se u tanka creva ili odgovarajuce veštac-ke omotace i time je završen postupak izrade kobasica;

- preporucuje se da ovako napravljene kobasice odleže 2 do 4sata u frižideru, a zatim se kuvaju na tihoj vatri (pri temperaturi 75° C)u trajanju oko 60 minuta; ako je vreme ograniceno, kobasice se mogukuvati odmah nakon kratkotrajnog cedenja; ako se ovako napravljenekobasice ne koriste odmah, nego se odredeno vreme cuvaju u friži-deru, pre upotrebe treba ih spustiti u vodu koja pocinje da kljuca(oko 80° C) i kuvati na tihoj vatri još 10 do 15 minuta, zatim ih oljuštiti,sitno iseckati ili samleti i prohladerie dati detetu uz obrok (sl. 37).

U domacinstvima nije uvek lako nabaviti odgovarajuca creva iliveštacke omotace. Medutim, ovo ne treba da bude prepreka mar1jivimmajkama da ishranu svoje dece obogate i ovim proizvodom od mesa.Naime, umesto u creva, pripremljena masa se može kuvati u nekojdubljoj caši otpornoj na toplotu, a još je bolje ako se za te svrhe nabavelaboratorijske menz.ure (vidi sl. 38). Na ovaj nacin se posao i pojedno-

Sl. 38 - Kuhinjski pribor i laboratorijske menzure za pripremu i kuvanje hrenovkiu domacinstvu.

stavljuje, jer se masom lakše pune ovakve posude nego creva. Poslepunjenja sadržaj u posudi se blagim udarom dna posude u sto (ili ¶±�

ïðè

ò¢

·

÷

®

×

×

×

»¬º

ï

"

bolje u dlan ruke) sabije i time istisne vazduh koji otežava obradutoplotom, Sadržaj se iz ovih staklenih posuda bez teškoca prazni jedno-stavnim okretanjem otvora nadole.

I najzad, treba još istaci da su hrenovke lako svarljiv proizvod.Ovo zbog toga što se mešanjem u mikseru masno tkivo razbija u sitnecestice preko kojih se stvaraju opne od belancevina (vrši se tzv. emul-govanje). Ovako obradeno masno tkivo se lakše vari, što je za mladudecu osobito važno.

IIIi)J.

~.

1~i'

I

Jijll

L

PRERADA MESA U SUVOMESNATEPROIZVODE I KOBASICE

Meso je lakokvarljiva namirnica, pa se samo u ogranicenomvremenskom periodu može da održi u stanju pogodnom za upotrebu.Radi produženja njegove održivosti primenjuju se razliciti postupcikonzervisanja i prerade. Cilj je, uglavnom, isti: da se spreci, ograniciili usmeri dejstvo pojedinih vrsta mikroorganizama i fermenata tkivai time sacuva hranljiva vrednost mesa, a po mogucnosti i da se po-boljšaju organolepticke osobine mesa i proizvoda od mesa.

Svi postupci konzervisanja se zasnivaju na primeni dva glavnaprincipa:

- princip anabioze (stvaranje nepovoljnih uslova za razvoji štetno dejstvo mikroorganizama):

- princip abioze (uništavanje mikroorganizama i razgradnjafermenata tkiva u mesu).

Prvi princip je izrazito zastupljen u sledecim postupcima konzervi-sanja i prerade mesa: hladenju i smrzavanju, sušenju i dimljenu,soljenju i salamurenju.

Na drugom principu se zasnivaju sledeci postupci: primenavisokih temperatura (pasterizacija i sterilizacija), primena antibiotikai antiseptika, primena zracenja.

U industriji mesa se pravilnom primenom ovih principa proizvodi. širok asortiman (veliki broj) raznih vrsta kobasica, suvomesnatih pro-

izvoda i konzervi od mesa. Za takvu proizvodnju je neophodno velikoteorijsko i prakticno znanje.

U vecini naših domacinstava uslovi za preradu mesa su veomaskromni. Može se, uglavnom, preradivati u ogranicen broj suvo-mesnatih proizvoda i kobasica. Isto tako, od slanine koja nije upotreb-ljena za izradu kobasica ili sušenje, mogu da se proizvedu odlicni

110

domaci cvarci i mast. Imajuci sve to u vidu, u ovom prirucniku dajemosamo najnužnija teorijska objašnjenja, a vecu pažnju poklanjamoopisivanju prakticnih postupaka pri izradi pojedinih proizvoda odmesa.

Osnovni postupci prerade mesa u domacinstvima su soljenje,salamurenje, sušenje i dimljenje. Za konzervisanje mesa u domacin-stvima koriste se, uglavnom, hladnjaci (frižideri) i zamrzivaci. Pro-izvodaci ove opreme daju detaljna uputstva ne samo o nacinu funkci-onisanja ovih uredaja, vec i o nacinima pripreme namirnica (uklju-cujuci i meso), kao i o postupcima smrzavanja i odmrzavanja. Osimtoga, izdavacka kuca Nolit u Beogradu izdala je o ovoj problematici1981. godine knjigu Duboko zamrzavanje i pripremanje duboko zamrznu-tih jela. Stoga, hladenje i smrzavanje mesa nije obradeno kao posebnopoglavlje u ovom prirucniku.

SOLJENJE, SALAMURENJE, SUŠENJE I DIMLJENJE MESA

Ovi postupci, kako je vec napred istaKnuto, zasnivaju se na prin-cipu anabioze. Medutim, tehnika njihove primene je razlicita. Uindustriji mesa za te svrhe' se koriste specijalni uredaji, od kojih suneki automatizovani. Postoje razlike i u pogledu nacina primene po-jedinih postupaka pri izradi razlicitih proizvoda od mesa. Stoga suprvo opisane neke zajednicke karakteristike, a specificnosti se nagla:-šavaju pri opisu pojedinih proizvoda. Odabrali smo samo one postupkei proizvode koji se, bez vecih teškoca, mogu da primene u doma-cinstvima.

Soljenje i salamurenjemesa

!

Korišcenje soli za konzervisanje i preradu mesa je veoma stari raširen postupak. Ako se koristi samo kuhinjska so, postupak seoznacava soljenjem, a ukoliko se osim kuhinjske soli koriste i drugidodaci (nitrati, nitriti, šecer, askorbinska kiselina, polifosfati i dr.),postupak se naziva salamurenjem,. a smeša pomenutih supstancioznacava se salamu rom. Sastojci salamure nemaju iskljucivo konzervi-šucu ulogu, nego u vecoj meri doprinose formiranju poželjne boje,ukusa i drugih organoleptickih svojstava. Radi poboljšanja organo-leptickih svojstava salamuri se mogu dodati i razni zacini.

Soljenje i salamurenje se može obaviti na više nacina, a najceš-ce se primenjuje tzv. suvo i vlažno soljenje (ili salamurenje).

III

Suvi postupak. Primenjuje se u proizvodnji slanine i trajnihsuvomesnatih proizvoda. Traje dosta dugo (od jedne do tri i više ne-delja), pri cemu se upotrebi 8 do 12% soli u odnosu na masu sirovine.Obavlja se tako što se komadi mesa (ili slanine) utrIjavaju odredenomkolicinom soli.

Vlažni postupak. Obavlja se upotrebom rastvora soli, bilo takošto se sirovina potapa u rastvoru ili se rastvor pomocu posebnih špri-ceva ubrizgava, a cesto se ova dva postupka kombinuju (prvo se vršiubrizgavanje, a zatim se komadi potapaju u rastvor salamure). Pri-menom vlažnih postupaka proces soljenja (saIamurenja) znatno seskracuje, ali su proizvodi manje održivi u odnosu na proizvode kojisu soljeni (ili salamureni) suvim postupkom. Stoga za preradu mesau domacinstvima preporucujemo suvi postupak.

Meso se može soliti (ili salamuriti) u raznim posudama. U novijevreme sve cešce se koriste posude od plasticnih masa (sl. 39).

Sl. 39 - Plasticne kade za soljenje(salamurenje)mesa.

Dejstvo kuhinjske goli. Za uspešnu preradu mesa korisno jeda se, pored ostalog, zna i dejstvo soli u razlicitim periodima zrenjamesa.

112

r

,

1

1i

I .I

Napred je objašnjeno (vidi poglavlje "Promene u mesu posleklanja životinja") da sirovo meso (bez ikakvih dodataka) nema isteosobine u pogledu zadržavanja ("vezivanja") sopstvene ili dodatevode (bubrenje) u razlicitim periodima posle klanja. Medutim, kuhinjskaso, osim konzervišuceg dejstva i uticaja na formiranje slanog ukusa,može bitno da utice i na prornenu stanja mesa u pogledu njegovesposobnosti da vezuje vodu. To dejstvo, u velikoj meri, zavisi od vre-mena koje je proteklo posle dobijanja mesa, odnosno od stanja be-lancevina u mesu. Da bi se ovo dejstvo moglo da ispolji za relativnokratko vreme, kuhinjsku so treba dodavati u prethodno sam1evenomeso. Zavisno od stepena zrenja mesa (proteklo vreme od momentaklanja) razlikovace se i efekat dejstva kuhinjske soli.I. Ako je dodata u toplo meso (neposredno posle klanja životinje),kuhinjska so deluje tako da mišici sacuvaju svoju prirodnu sposobnost"vezivanja" vode, odnosno sposobnost zadržavanja sopstvenog sokai dodate vode. U takvom mesu ne dolazi do pojave "mrtvacke" ukoce-nosti pa, samim tim, ni do opadanja njegove sposobnosti da vežesopstveni sok i dodatu vodu. Posebno je važno saznanje da se smrza-vanjem ovakvog mesa može sacuvati njegova sposobnost za vezivanjevode tokom više meseci. Prema tome, na ovaj nacin pripremljeno mesomože se smrznuti u zamrzivacu i prema potrebi koristiti za izradusocnih hrenovki na nacin koji je napred opisan, zatim za pripremusocnih cevapcica, pljeskavica i slicnih proizvoda od mlevenog me~

Tokom razvoja mrtvacke ukocenosti dodata kuhinjska so pokazujesve slabije dejstvo, a ako se doda u fazi punog razvoja mrtvacke uko-cenosti, dejstvo kuhinjske soli na sposobnost mesa da vezuje voduje prakticki beznacajno ili nikakvo.

Dejstvo kuhinjske soli u dobro zrelom mesu je takode vrlo veliko,a ponekad je približno isto kao i u toplom mesu.

Soljenje (i salamurenje) vecih komada mesa treba u domacinstvimaobavljati iskljucivo u fazi zrenja. Ako bi se solili krupniji komadi joštoplog mesa (odmah posle klanja, odnosno pre pojave mrtvacke uko-cenosti), cestice soli bi do pojave mrtvacke ukocenosti prodrle samou površinske slojeve. U dubljim slojevima bi za to vreme došlo dopojave mrtvacke ukocenosti. Usled toga meso bi izdvajalo vodu (mesnisok), a to bi imalo nepovoljno dejstvo na dalji tok prodiranja cesticasoli u dublje slojeve mesa.

Pomenucemo samo da u industriji mesa postoje specijalni uredajipomocu kojih se rastvor soli može da ubrizga prakticno istovremenou sve 'slojeve velikih komada mesa. Zahvaljujuci tome, u industrijise mogu soliti (i salamuriti) i veliki komadi mesa neposredno posleklanja (cele šunke, plecke i sL). Osim toga, u industriji postoje i drugi

.I

jI

1

8 113

uredaji cijom se upotrebom ubrzava proces soljenja. Ovo smo pomenulisamo kao obaveštenja, a detaljniji opis bi bio suvišan jer su pomenutiuredaji skupi (imaju veliki kapacitet) za preradu mesa u domacinstvima.

Sušenje idimljenjemesa

gušenje mesa je, takode, veoma stari nacin konzervisanja. Retko. se primenjuje kao jedini postupak s ciljem da se stvore nepovoljni

uslovi za aktivnost mikroorganizama i fermenata poreklom iz mesa.Najcešce se kombinuje sa soljenjem (ili salamurenjem) idimljenjem.Naime, za ubrzanje sušenja koristi se vatra kao izvor toplote, a pritome nastaje dim cije je dejstvo'takode konzervišuce. Osim toga, mesood dima dobija i karakteristican miris i ukus.

Postoji više postupaka sušenja - od sušenja na vazduhu u pri-rodnim uslovima do najnovijeg postupka koji se naziva liofilizacija;,ili sušenje sublimacijom. Ovaj najnoviji postupak se sastoji u tomešto se meso prvo smrzava (primenom brzog postupka smrzavanja),a zatim se pod vakuumom vrši sublimacija, tj. prevodenje vode iz cvrstogstanja (kristali leda) u gasovito stanje (vodena para), pri cemu se vodenapara izbacuje iz uredaja za liofilizaciju. Razumljivo je da se našimdomacinstvima može da preporuci jedino sušenje na vazduhu.

I dimljenje se može da obavi na razlicite nacine koji se, uglavnom,svode na dva osnovna postupka: toplo i hladno dimljenje.

Toplo dimljenje. Primenjuje se uporedo sa toplotnom obradomkobasica i suvomesnatih proizvoda. Temperatura u pušnici se kreceod 50 do 1O0°C, a samo dimljenje traje najcešce od 2 do 12 casova,zavisno od vrste dimljenih proizvoda. Pošto se u našim domacinstvimaobicno koriste pušnice sa otvorenim ložištem, toplota se stvara sago-revanjem suvih cepanica. Pri tome se proizvodi (meso, kobasice, slanina)stavljaju bliže vatri. Usled toga proizvodi imaju ukus i miris pecenogmesa, jer se više ispaljuju na vatri nego što se dime.

Hladno dimljenje. Koristi se u proizvodnji kobasica i suvo-.mesnatih proizvoda koji se ne podvrgavaju toplotnoj obradi, negose postepeno suše pri temperaturi koja ne sprecava proces fermentacije,odnosno zrenja mesa i njegove specificne aromatizacije u takvim uslo-vima. Temperatura u pušnici (sušnici) najcešce se krece ispod 20°C.pa zbog toga hladno dimljenje traje relativno dugo (nekoliko dana uproizvodnji trajnih kobasica do nekoliko nedelja u proizvodnji pršutai slicnih proizvoda).

I

j

I

If

114

I,.

Hladno dimljenje u obicnim pušnicama s otvorennn ložišternobavlja se tako što se loži slabija vatra i pri tome koriste komadi drvetai pi1jevina (strugotina), a meso se veša dalje od ložišta. Istovremenosa dimljenjem vrši se i sušenje. Zavisno od vrste proizvoda, dimljenjese ranije ili kasnije prekida, a zatim se nastavlja dosušivanje.

Na kvalitet dimljenih proizvoda u klasicnim pušnicama s otvorenimložištern bitno utice vrsta upotrebljenog drveta za proizvodnju dima.Preporucuje se tvrdo drvo (bukva, hrast, orah, kesten, javor, grab,kleka, platan, jasen). Meka drva (omorika, jasika, bor, breza, lipa)nepodesna su za dimljenje. Samo u industriji mesa, gde se za proizvodnjudima koriste razliciti tipovi dimnih generatora, može se upotrebitii meko drvo.

U pušnicu ne treba unositi vlažne (neocedene) proizvode jer to,pored ostalog, nepovoljno utice na boju. Medutim, površina proizvodau momentu unošenja u pušnicu ne treba da bude ni presušena, jerto otežava prodimljavanje. Pre unošenja proizvoda komoru valjazagrejati tako da nakon unošenja temperatura vazduha u komori nebude viša od 40° C, a zatim postepeno podizati temperaturu. Ako seproizvodi unesu u pušnicu pre loženja, veoma je važno da vatra (kadaje u pitanju toplo dimljenje) bude u pocetku tiha, tako da se u prvovreme ne poveca iznad 50°C, a zatim, kada se p,roizvodi zagreju, vatrase može pojacati. Ukoliko je na samom pocetku temperatura viša odpomenutih, a narocito ako je znatno viša, spoljni sloj proizvoda se zarelativno kratko vreme previše osuši. Ovako presušeni spoljni slojsprecava prodiranje dimnih cestica u unutrašnjost proizvoda, a istotako sprecava isparavanje vlage (sušenje) iz dubljih slojeva proizvoda.U takvim uslovima unutrašnjost (sredina) može ostati sirova i vlažna.Kvalitet je loš, a održivost znatno smanjena.

Pušnice - sušnice. Imaju veliki znacaj za uspešno obavljanjedimljenja i sušenja, pa se i njihovoj izgradnji treba da pokloni odgo-varajuca pažnja. U industriji mesa dimljenje i sušenje se obavljaju ukomorama koje su snabdevene svim potrebnim instrumentima zakontrolu procesa. Dim se za ove komore proizvodi u specijalnim gene-ratorima, odakle se odredena kolicina, pomocu venti1atora, ubacujeu komoru. Vazduh se u komorama najcešce zagreva vodenom parom(sistem radijatora). Takvi uredaji su previše skupi za relativno malui povremenu proizvodnju u domacinstvima, pa se dimljenje i sušenjemoraju obavljati u pušnicama napravljenim od raspoloživog materijala,a dim se proizvodi sagorevanjem drveta (ili strugotine) na otvorenomložištu. Ložišta se najcešce postavljaju na podu same pušnice, a proizvodise vešaju iznad tih ložišta.

Pušnica u kojoj se obavlja toplo dimljenje mora biti izgradenaod nezapaljivog materijala, a vrata sa unutrašnje strane obložena limom.

8* 115

--0"1

VRATA180 160l:m

LOŽIŠTE

DIMOVODNIKANALOP'EKE POKRIVEN

OTVORI ZAVAZDUH

150cm

DRVOPOCINKOVANI~

---- Sl. 40 - Pušnica-sušnica za hladno dimljenje mesa izgradena na stalnom mestu.---' ,',,".' ,o -~~_.' --~~-~

POKLOPAC

DIMOVOD ODDASAKA

--:J

Sl. 41 - Pokretna pušnica-sušnica za hladno dimljenje mesa izradena od..starogbureta i drugog prlrucnog materijala.

POKLOPAC

Prema tome, ovaj tip pušnice je mali objekat koji ima svoju stalnulokaciju, što se može da obezbedi u seoskim domacinstvima.

Pušnice - sušnice za Wadno dimljenje mogu se izgraditi odrazlicitog materijala. Osim pušnica izgradenih na stalnom mestu,slicno kao i pušnice za toplo dimljenje, mogu se praviti i montažne,koje se lako premeštaju, ili posle upotrebe spakuju u neki ugao. Nasl. 40 prikazana je pušnica izgradena na stalnom mestu, a na sl. 41funkciju komore vrši staro bure adaptirano za ove svrhe. Opasnostod požara je u oba slucaja izbegnuta time što je ložište izvan komoreu kojoj su smešteni proizvodi, a dim se iz ložišta ubacuje u komorupreko odredenog kanala - dimovoda. Izdvajanjem ložišta i komoresa proizvodima izbegnuta je i opasnost da se vazduh u komori zagrejeiznad temperature koja je poželjna za hladno dimljenje (200C, a naj-više 250C). Skrecemo pažnju da dimovod mora da ima blagi pad odkomore (gde su smešteni proizvodi) prema ložištu. Ostali bitni uslovisu ocigledno prikazani na crtežima.

VRSTE I OSNOVNE KARAKTERISTIKE SUVOMESNA TIHPROIZVODA I SLANINE

i

I-

Prerada mesa u razne vrste suvomesnatih proizvoda je jedan odnajstarijih nacina prerade i konzervisanja hrane. Danas se u ovu grupuubraja prilicno veliki broj razlicitih proizvoda, koji u pojedinim zemljama,pa cak i krajevima jedne zemlje, imaju specificne karakteristike i pred-stavljaju glavnu vrstu mesnih preradevina u ishrani stanovništva.Takav znacaj u nekim našim krajevima (Bosna i Hercegovina, južnaSrbija, Kosovo, Makedonija, Crna Gora) ima pastrma od govedeg,bivoljeg a donekle i od ovcijeg i kozjeg mesa.

Zajednicka karakteristika svih proizvoda iz ove grupe je da su tona odgovarajuci nacin uobliceni komadi mesa i slanine, koji se poslesoljenja ili salamurenja dime, ili dime i bare.

Važnije vrste i karakteristikesuvomesnatih proizvoda

Ovde cemo samo ukratko opisati one suvomesnate proizvodekoji su definisani u našim propisima o kvalitetu proizvoda od mesa,a kasnije cemo detaljnije govoriti o onim proizvodima za ciju proiz-vodnju treba obezbediti odgovarajuce uslove u domacinstvima.

Suvomesnati proizvodi su definisani kao proizvodi od mesa kojise dobijaju soljenjem ili salamurenjem i sušenjem i dimljenjem svinjskog,govedeg i ovcijeg mesa ili mesa kopitara.

118

Pršut je soljen ili salamtiren i na hladnom dimu i vazduhu sušensvinjski but sa kožom, bez krsne i karlicne kosti, repa inožica, a odlikujese specificnim ukusom.

Mesnati deo proizvoda treba da bude na preseku tamnocrven,konzistencija proizvoda treba da bude elasticna a masno tkivo da imabe1u ili ružicasto nijansiranu boju. .

Suva šunka i suva plecka. Ovo su proizvodi dobijeni sala-murenjem, dimljenjem i sušenjem butova, odnosno plecki odraslihmesnatih svinja.

Suva šunka je but sa kožom ili bez nje, sa koga su odstranjenenožice, karlicna kost i rep. Sloj slanine po površini ne treba da budedeblji od 25 mm.

Suva plecka je p1ecka sa kožom ili bez nje, sa koje su odstranjenenožice.

Suva vrati na je salamureni i dimljeni vrat u dužini svih vratnihi prva tri grudna pršljena, sa pripadajucim de1om rebara.

Suva svinjska pecenica je proizvod dobijen od soljenog ilisalamurenog, dimljenog i sušenog spoljašnjeg dela svinjskih leda sakojih su prethodno odstranjene kosti, vezivno i masno tkivo.

Suvi kare (svinjska leda) je proizvod dobijen salamurenjemidimljenjem prepolovljenih leda bez kicmene moždine, u dužini odcetvrtog grudnog pršljena najdalje do krsne kosti, sa pripadajucimdelom rebara dugim najviše 3 cm racunajuci od pecenice. Sloj slaninena suvom kareu ne treba da bude deblji od 0,6 cm.

Suva rebra su proizvod dobijen salamurenjem idimljenjemgrudnog koša sa koga je skinuto masno tkivo.

Suva glava je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem idimljenjem polovine glave bez vilice i ce1jusne kosti, mozga i jezika,koja je od trupa odsecena u zglobu iza lobanje.

Suve kolenice su proizvodi dobijeni salamurenjem idimljenjemprednjih i zadnjih svinjskih kolenica, podlaktica i potkolenica.

Suve nožice su proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem idimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih nožica odsecenih u skocnQmodnosno kolenom zglobu, sa kojih su odstranjeni papci.

Suvi rep sa krsnom kosti ili bez nje je proizvod dobijen solje-njem ili salamurenjem i dimljenjem svinjskog repa sa poslednjimslabinskim pršljenom.

119

i

Goveda, ovcija i kozija pastrma su soljeni ili salamureni i nahladnom dimu i vazduhu dobro prosušeni manji ili veci delovi gove-deg trupa, ovcijih ili kozijih polutki i cetvrti.

*

Iz karakteristika pomenutih proizvoda može se zakljuciti da suuslovi njihove proizvodnje prilicno široko propisani. Ako se ima uvidu ova okolnost, s jedne, i razliciti uslovi proizvodnje u pojedinimkrajevima naše zemlje, s druge strane, sasvim je razumljivo što se uprometu mogu naci proizvodi koji nose isti nazivamedusobno semanje ili više razlikuju. Medutim, te razlike se mogu kretati samou granicama koje su dozvoljene Pravilnikom. Ukoliko neki proizvodacnalazi opravdanje da na drugi nacin kroji (oblikuje) ili da bitnije menjanacin prerade odredenih komada mesa, obavezan je, pre nego štopristupi proizvodnji za tržište, da obezbedi tzv. proizvodacku speci-fikaciju i odredi naziv takvog proizvoda.

Svi navedeni suvomesnati proizvo.di moraju da ispunjavaju sle-dece uslove: da im je površina cista i suva, po kojoj mogu biti manjenaslage plesni; da imaju miris i ukus svojstven dimu i vrsti upotrebljenog .mesa; da su što pravilnijeg oblika, uredno obrezanih rubova i bezzaseka; da su mesnati delovi proizvoda svetlocrvene do zatvoreno-crvene boje, s tim da periferni delovi mogu biti tamniji; da je masno .tkivo plasticno i belo, a površinski slojevi mogu imati žuckastu nijansu.

.,-,.!

t~

Vrste slanina i njihoveosnovne karakteristike

Slanina je u našim propisima definisana kao proizvod koji sedobija soljenjem, salamurenjem, sušenjem ili kuvanjem cvrstog masnogtkiva ili masnog tkiva svinja sa kožom ili bez nje. Proizvodi se stavljajuu promet kao: sirova soljena slanina, suva slanina, pecena i kuvanaslanina.

Sirova soljena slanina. To je proizvod dobijen soljenjem ledneslanine koji mora da ispuni sledece uslove: (1) da je pravilno oblikovan,bez .delova koji "ise; (2) da je cist i bele boje; (3) da ima svojstvenmiris i ukus. U promet se stavlja sa kožicom ili bez nje.

Suva i pecena slani na. Suva slanina se dobija od salamurenogili soljenog i dimljenog masnog tkiva svinja, a pecena slanina na slicannacin, s tom razlikom što se ne mora dimiti, ali se obavezno obradujesuvom toplotom pri temperaturi od 70 do 80° C. Obe vrste slanine

r-

120

r .

moraju ispunjavati sledece sulove: (1) moraju biti pravilno oblikovane,bez zasekotina i delova koji vise: (2) moraju imati ciste i suve površine,bez plesni, a boju žutosmedu do smedu, osim papricirane (natrljanemlevenom crvenom paprikom) slanine; (3) masno tkivo na presekumora imati belu boju (boja masnog tkiva po površini može biti svetlo-žuta), a mesnati delovi ujednacenu crvenu boju; (4) konzistencijamora biti cvrsto elasticna ali ne žilava, tako da' se mogu lako seciu tanke listove; (5) miris i ukus moraju biti svojstveni 'za pojedinevrste slanine.

Suva slanina se proizvodi i stavlja u promet kao: suvi podbrad-njak - goder (donji deo vratne slanine); ledna slanina (slanina sa ledaod vrata do krsne kosti, debljine najmanje 2 cm na najtanjem delu);plecna slanina (cetvrtasto oblikovana plecka - lopatica bez kosti,zajedno sa kožom i slaninom); carsko meso (deo grudnog koša sa potr-bušinom i slaninom mesnatih svinja, a može se stavljati u prometu jednom komadu ili prepolovljene po dužini); mesnata slanina (cetvr-tasto oblikovan deo grudnog koša mesnatih svinja sa delom potrbu-šine i slabine, bez rebara i kostiju, s tim da sloj slanine ne sme bititanji od 3 cm ni deblji od 8 cm); trbušna slanina (slabinski deo potrbušinedebelih svinja).

Pecena slanina se' stavlja u promet kao plecna slanina, carsko mesoi mesnata slanina. Oblikovanje je isto kao i kod istoimenih vrsta suveslanine.

Kuvana slanina. Iz ove grupe definisana je samo papriciranaslanina. To je ledna slanina bez kože, duguljasto oblikovana sa pravimuglovima, debljine do 4 cm, suvo soljena i natrljana mlevenom crvenom.paprikom.

U prometu se mogu naci i slanine koje se po obliku i drugimosobinama razlikuju od napred opisanih. Ti proizvodi su izradeniprema proizvodackoj specifikaciji na isti nacin koji je pomenut zasuvomesnate proizvode.

.I~

POSTUPCI IZRADE NEKIH VAŽNIJIH VRSTA SUVOMESNA'-TIH PROIZVODA I SLANINE U DOMACINSTVIMA

Zavisno od toga da li se komadi mesa i slanine obraduju visokimtemperaturama (ukljucujuci i toplo dimljenje) ili se hladno dime izatim dosušuju na vazduhu, cija temperatura ne prelazi 25° C, delimoih na polutrajne i trajne. Prema tome, svi napred pomenuti proizvodibili bi polutrajni ako bi se toplo dimili uz potpunu obradu toplotom(visokim temperaturama), a trajni ukoliko bi se hladno dimili i zatim

121

dosušivali bez primene visokih temperatura. Pršuti i njima slicniproizvodi se uvek proizvode kao trajni.

Izrada polutrajnih proizvoda je jednostavnija, pored ostalog izbog toga što krace traje. Prakticno se svodi na to da se komadi mesaposole (ili prosalamure) i posle ispiranja od suvišne soli po površini,podvrgnu odgovarajucoj obradi toplotom uz toplo dimljenje. Me-dutim, pri izradi trajnih proizvoda, ukoliko se želi da imaju sve osobineodredene vrste, moraju se vrlo pažljivo primeniti odgovarajuci po-stupci prerade mesa ili slanine. Stoga cemo nešto detaljnije opisatipojedine proizvode iz ove grupe, a narocito one koji se uspešno moguproizvoditi li domacinstvima.

J-I

I'r

Postupci izradenjeguškog pršuta

Prerada mesa u razne vrste pršuta ima relatinvo najdužu istoriju.Medutim, ima veoma malo podataka o toj proizvodnji u našim uslovima.Proizvode se, uglavnom, u cetiri ge6grafska podru~ja po kojima sui nazvani: dalmatinski, užicki, kraški i njeguški pršut. U suštininema bitnih razlika izmedu njeguškog, dalmatinskog i kraškog pršutau pogledu nacina proizvodnje. Razlike su, prvenstveno, u pogleduorganoleptickih osobina, što je uslovljeno razlikama u klimi i trajanjupojedinih faza u procesu proizvodnje (dirnijenje, sušenje i dr.). Kaošemu za ovu vrstu proizvoda opisacemo postupke izrade njeguškogpršuta jer o tome imamo i vlastito iskustvo. U ostalim krajevima našezemlje slican postupak se može primeniti za dobijanje proizvoda kojibi se mogao oznaciti zajednickim imenom "suva šunka tipa pršuta".

Izbor sirovine. Mogu se koristiti svinje razlicitih rasa, starostii mase. U novije vreme daje se prednost svinjama mesnatih rasa, oko100 do 140 kg, starosti od 7 do 12 meseci. Cinjenica je da meso starijihi kasnostasnijih životinja sadrži manji udeo vlage i obezbeduje processušenja i zrenja sa manje rizika. Medutim, ovo nije u skladu sa ekonom-skim efektima, jer je poznato da se najpovoljnija ekonomicnost u tovusvinja postiže kada im se masa pri klanju krece od oko 100 do 110 kg.

. Obrada butova. Butove treba odvajati od polutki rezom kojiprolazi kroz karlicni zglob, tako da jabucica butne kosti ostane u butu.Krsne i karlicne kosti, kao i kosti repa, odstranjuju se. Sve ove operacijevalja obaviti tako da se izbegnu nepotrebni rezovi i sacuva prirodnagrada muskulature. Koža ostaje na butu a nožice se odsecaju. Ko-nacnom obradom treba dobiti ovainu formu buta, pri cemu postojecisloj masnog tkiva sa kožom ostaje uz meso. Medutim, masno tkivo

J"

II

I1.\

1,,

122

f

1I sa unutrašnje strane treba u što vecoj meri ukloniti da bi se olakšaloprodiranje soli i time doprinela efikasnijem konzervisanju. Pri izvo-denju završnih operacija, oštrim nožem valja odstraniti sve delovekoji strce i ukloniti neravnine na secenim površinama.

Soljenje butova. Odmah posle oblikovanja pristupa se soljenju.Na Njegušima se koristi iskljucivo morska so, bez ikakvih dodataka.Kolicina ne treba da bude veca od 10% u odnosu na masu buta. So-ljenje se obavlja snažnim utrljavanjem soli preko svih površina (uklju-cujuci i kožu), posebno secenih. Odredena kolicina soli stavlja seu prazne prostore, narocito oko jabucice.

Nije obavezno, ali se može. preporuciti, da se istovremeno sasoljenjem nanosi na butove izvesna kolicina belog luka (beli luk osimspecificnog ukusa ima i naucno dokazano dejstvo na sprecavanje razvojabakterija). . .

Neposredno posle završenog utrljavanja soli butovi se slažu uplasticne kade (ili druge odgovarajuce posude), gde ostaju dve dotri nedelje. Slaganje se obavlja tako da cašica butne kosti bude okre-nuta gore. Za vreme ove faze, najmanje jednom, a po mogucnostidva ili tri puta, odnosno na svakih 7 dana, udaljava se mesni sok ipri tome obavlja blago dosoljavanje sa 100 do 200 grama soli po butu.

Presovanje butova. Po isteku perioda soljenja u kadama (ko-ritima), šunke se vade i uz blago dosoljavanje slažu na odredene po-vršine (dobro ocišcen kamen, daska ili beton) radi presovanja. U do-

~

c>~

soo Sl. 42 - Plesa zapršut.

123

macinstvima se ova operacija najcešce obavlja tako što se iznad pore-danih pršuta stavlja platno ili cirada da bi se zaštitila od prašine, aeventualno i štetocina (glodara i insekata). PrekO' pokrivaca se stavljadaska sa odgovarajucim opterecenjem (obicno kamenje), cija se masakrece od 100 do 150 kg. Za ovu operaciju se može napraviti i presasa zavrtnjem (sl. 42).

Butovi se radi presovanja slažu s jabucicom okrenutom nadole.Ova faza traje dok se ne ocedi otpušteni sok, a to, prema iskustvimaiz prakse, iznosi 10 do 14 dana. U toku presovanja treba bar jednomprevrnuti. Faza presovanja se po pravilu smatra završenom kadapršuti dobiju ravan oblik, a trajanje- ovog procesa u velikoj meri zavisiod opterecenja (pritiska). Medutim, pri tome je glavni zadatak cedenjasokova, a ne oblikovanje butova.

Dimljenje i sušenje. Posle presovanja, odnosno kada se po-stigne željeni stepen izdvajanja mesnog soka pritiskom, sledi dimljenje,koje traje 30 do 40 dana, u zavisnosti od temperature i relativne vla-žnosti vazduha. Istovremeno sa procesom dimljenja vrši se sušenjeproizvoda.

Pre nego što se pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati(operacija odsoljavanja - udaljavanje suvišnih kolicina soli sa povr-šinskih slojeva), a zatim ih ostaviti izvesno vreme da se prosuše (ocede),što se može ubrzati blagim brisanjem cistim krpama. .

Butovi pripremljeni na napred opisani nacin, unose se u pušnicu(sušnicu) u kojoj se mora obezbediti blaga i ujednacena cirkulacijavazduha. Za obezbedenje ovog uslova neophodno je, pored ostalog,da se butovi vešaju ravnomerno i da se medusobno ne dodiruju.

Dim se dobija sagorevanjem bukovog, smrekovog ili grabovogdrveta, asagorevanje treba da bude tiho (bez plamena) kako se nebi prekoracila temperatura hladnog dimljenja.

Ukoliko je vlažno vreme, dimljenje se obavlja neprekidno, a zavreme suvih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana.

Posle napred oznacenog perioda (30 do 40 dana) dimljenje jekao tehnološka faza završeno, ali se nastavlja proces prodiranja dimnihcestica iz površinskih u dublje slojeve. Uporedo sa ovim procesomtece (nastavlja se) proces isušivanja. Korisno je, narocito ako u ovojfazi nastanu kišni (vlažni) dani, da se povremeno obnavlja dimljenje,odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki peti dan, što treba po-noviti nekoliko puta, a zatim se dimljenje prekida. .

Kada se oceni da je dimljenje završeno, na površini pršuta seutrlja crvena paprika, cime se, pored ostalog, postiže) odredena za-štita ovog proizvoda od moljaca i drugih insekata.

124

Li

rf

t

.1~

{

t

'f Zrenje (dozrevanje) pršuta. Tokom prethodnih tehnološkihfaza u mesu butova teku fermentativni i drugi procesi. Medutim,stepen ovih promena još ne obezbeduje specificne organoleptickeosobine pršuta, a ni vlaga nije uklonjena do mere koja se traži za kon-zervisane (trajne) proizvode. Stoga je neophodno da se nastavi postepeniproces dozrevanja i dosušivanja pršuta. Da bi ovi procesi tekli u že-ljenim pravcima, potrebno je da se za odimljene pršute obezbediprostorija sa odgovarajucim uslovima.

Prostorija mora biti mracna, jer dnevna svetlost (narocito direktna)ubrzava procese u masnom tkivu, pa se u takvim uslovima ne možeizbeci užeglost proizvoda.

Temperatura, po pravilu, treba da se krece od 12 do 16°C, sašto manjom relativnom vlažnošcu, pri cemu je veoma važno da nedolazi do velikih i cestih kolebanja (narocito su štetne nagle promenetemperature). Ventilacija mora biti takva da se obavlja stalna a1i vrlolagana izmena vazduha (bez promaje). U vezi s obezbedenjem povoljnih

i

I..,

IIIt .

l

~

iII

,

r

Sl. 43 - Njeguškipršut: A - spoljna strana,B - unutrašnja strana.

125

uslova, a pre svega što ujednacenije temperature i relativne vlažnostiu pojedinim delovima prostorije za dozrevanje, potrebno je napravitipravilan raspored, odnosno obezbediti razmak izmedu butova privešanju (ostaviti dovoljno meduprostora za nesmetanu cirkulacijuvazduha).

U periodu dozrevanja pršuti su najviše izloženi štetnom uticajuinsekata i drugih parazita, pa je i u ovom pogledu neophodan stalannadzor i zaštita. Tokom celog perioda dozrevanja treba vršiti kontrolukvaliteta. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procena uzpovremenu kontrolu mirisa zabadanjem štapica oko jabucice.

SI. 44 - Izgled njeguškog pršuta na preseku.

Za period dozrevanja valja planirati najmanje 5 do 6 meseci.Od pocetka proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda masa butovasmanjuje za oko 30% (ukupni kalo soljenja, dimljenja i zrepja). Bu-tovi sa tanjim slojem masnog tkiva mogu da kaliraju i nešto više (do35%).

Poželjne osobine kvaliteta, uz opisanu tehnologiju, postižu setek posle 10 meseci, a za optimum se obicno racuna period od jednegodine. O ovim cinjenicama se mora voditi racuna ako se kalkulacijecena vezuju za kvalitet proizvoda. Spoljni izgled pršuta i izgled napreseku prikazani su na sl. 43 i 44.

126

Postupci izrade pršutaod junecih butova

Od junecih butova može se, u osnovi na slican nacin kao i odsvinjskih butova, dobiti visokokva1itetan proizvod od govedeg mesa.Treba, medutim, racunati i sa izvesnim razlikama, narocito u trajanjupojedinih tehnoloških faza, s obzirom na razlike u velicini govedihi svinjskih butova i specificnosti u pogledu udela i osobina pojednihtkiva (mišicno, masno, vezivno). Ne ulazeci u detalje, pomenucemosamo ono što je važno za, organizovanje ove proizovdnje.

Sveži i ohladeni juneci butovi obraduju se na slican nacin kaoi svinjski butovi (temperatura u centru buta ne sme biti veca od +4°Cu periodu od završenog hladenja do pocetka obrade). Posle obavljenihzavršnih operacija obrade, na površini butova se snažnim utr1javanjemnanosi 8 do 10% soli u odn9su na masu svakog pojedinog buta. Uso-ljeni butovi se odmah slažu u plasicne kade ili na pod u odgovarajucojprostoriji, gde uz 2 do 3 prevrtanja, ostaju najmanje 20 dana, odnosno3 nedelje. Tokom ovog perioda, a narocito na kraju (slicno kao i kodsvinjskih butova) obaviti dosoljavanje. Odmah sledi faza presovanjakoja se izvodi principijelno na isti nacin kao i u proizvodnji svinjskogpršuta, a traje najmanje 3 nedelje. Nakon presovanja sledi operacijaispiranja vodom (odsoljavanje - uklanjanje suvišne soli iz površinskihslojeva). Cedenje, nakon ispiranja, a pre pocetka dimljenja, s obziromna velicinu komada mesa, treba da traje 48 sati (dva dana). Zatim sledefaze dimljenja i dozrevanja, koje se izvode sa istim ciljem i principijelnona isti nacin kao i u proizvodnji pršuta od svinjskih butova, ali trajuduže. Za dobijanje gotovog proizvoda sa potpuno formiranim organo-leptickim svojstvima treba planirati najmanje 12 meseci.

Postupci izrade suvomesnatih proizvodaod ovcijeg mesa

Proizvodnja mesa od ovaca je u našoj zemlji, narocito poslednjihgodina, prilicno zanemarena. Uglavnom se kolje mlada jagnjad, aprerada ovcijeg mesa je samo sporadicna, i to pretežno u brdsko--planinskim podrucjima. To je velika šteta, utoliko više što u našojzemlji postoje izvanredni uslovi za gajenje ovaca. Medutim, trebaocekivati da ce se ovo stanje izmeniti i da ce u bliskoj buducnosti bitiznatno više mesa i za preradu. Ovde opisujemo postupke za izradunekih proizvoda od ovcijeg mesa koji se mogu primeniti u našim do-macinstvima.

127

f

Kaštradina. Za izradu ovog proizvoda koriste se tovljeni muškikastrati i jalove ovce starosti od 1 do 5 godina.

Omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože i druge ope-racije obrade trupova (ukljucujuci i hladenje) obavljaju se na uobicajeninacin. Posle završenog hladenja trup ovi se duž kicmenog stuba rasecajuna dve polovine, a svaka polutka na tri dela: but, p1ecku i treci deokoji se u Dalmaciji oznacava kao "kora".

Soljenje se vrši utrljavanjem oko 8% morske soli (može i ku-hinjska so) u odnosu na masu komada mesa.

. Odmah posle utrljavanja soli komadi se slažu u plasticne kade(ili druge odgovarajuce posude), i to prvo butovi i plecke i najzad"kora". Meso se u ovim posudama drži tri nedelje i za to vreme seobavi prosoljavanje do centraInih slojeva komada. Poželjno je da seu toku ovog procesa izvrši najmanje jedno prevrtanje komada mesai da se iz posuda izbaci otpušteni mesni sok.

Ispiranj e se vrši hladnom vodom i nakon cedenja meso seprenosi u pušnicu.

Dimljenje i sušenje se obavlja u slicnim uslovima (režimu)koji su opisani za njeguški pršut, a vreme hladnog dimljenja i sušenjakrece. se od 15 do 60 dana, zavisno od spoljašnje temperature i vla-žnosti vazduha. U našim uslovima se racuna: da prva faza dimljenjai prosušivanja traje 7 dana; da proces dozrevanja traje 30 dana. Prematome, proces proizvodnje kaštradine traje ukupno oko 2 meseca,

Ovcija stelja. I za ovaj proizvod se koriste tovljeni muškikastrati i jalove ovce.

Obrada trupova. Kada se obave uobicajene operacije klanjai hladenja, trupovi se rasecaju samo sa trbušne strane, i to tako dase uzdužnim rezom razdvajaju karlicne kosti i presece grudna kost.Zatim se trup ovi "otvaraju" radi odstranjivanja bubrega, karlicnog10ja, dela bubrežnog loja i ostataka dijafragme.

Pošto je završena napred opisana obrada trupa kao celine, pristupase 'odvajanju plecke na taj nacin što se preseca prirodna mišicna vezasa 'trupom. Zatim se odstranjuju kosti trupa na sledeci nacin:- prvo se presecaju sva rebra u predelu kicmenog stuba (s jednei ~ druge strane). Zatim se rebraizdvajaju a medurebarna muskulaturaostavlja kao sastavni deo mesa stelje; .- grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa;

- kicmeni stub:, zajedno sa kostima kartice, izdvaja se kao jednacelina, ali tako da se trup ne razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradina kicmenom stubu i kostima kartice ostaje izvesna kolicina mesa,odnosno dobijaju se tzv. "mesnate kosti'" koje se mogu preraditi (dim-

128

1

TI

.1

ljenjem i sušenjem) u posebne proizvode, ili se sa njih odvaja mesoi koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe;

- butovi i plecke ostaju takode u sastavu stelje, ali se izdvajajuodredene kosti; iz butova se izdvajaju butne kosti i kosti kolenice,pri cemu u sastavu mesa stelje ostaju delovi kostiju kolenice u dužiniod 5 cm, zajedno sa ahi1ovim tetivama koje služe za vešanje stelje tokomsušenja i skladištenja; iz plecki se odstranjuju sve kosti (lopatice, ramenekosti i kosti pod1aktice), osim delova kostiju pod1aktice u dužini od5 cm koje takode služe za vešanje proizvoda tokom sušenja i skladiš-tenja; .

- sa butova se odvaja i grupa mišica - tzv. šol; ovaj unutrašnjideo buta (šol) koristi se za izradu ovcije pršute.

Iz napred datog prikaza se vidi da se pri izradi ovcije stelje ko-riste celi trupovi ovaca (osim unutrašnjeg dela buta - šola) sa pri-padajucim uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su izdvojenekosti sa izuzetkom delova kolenice i pod1aktice u dužini do 5 cm.

Soljenje mesa za stelju vrši se suvim postupkom. Utrljava seoko 8% soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanjei cedenje soka, meso na ovaj nacin posoljeno ostaje u posudama oko2 nedelje.

Odsoljavanje se vrši u protoku hladne vode, a nakon togameso se veša na štapove i cedi 3 do 5 casova.

Dimljenje i sušenje se obavlja na slican nacin kao i pri preradiu kaštradinu.

Ovcija pastrma. Koriste se iste kategorije ovaca kao i za ovcijustelju.

Obrada trupova u proizvodnji ovcije pastrme razlikuje se odobrade trupova za ste1ju u tome što se kosti trupova ne odstranjuju,a plecka se ne odvaja od trupa. Postupak obrade je sledeci:- posle rasecanja i otvaranja trupa, na nacin koji je opisan zaste1ju, odstranjuju se bubrezi, bubrežni i kar1icni loj, ostaci dijafragmei odseca deo mesa sa unutrašnje strane buta (šol);- kicmeni stub se raseca uzdužnim rezom sa unutrašnje (tr-bušne) strane radi izdvajanja kicmene moždine;

- sa obe strane grudnog koša odvajaju se prva cetiri rebra sapripadajucim medurebarnim mišiGima; ovo odvajanje treba da budenepotpuno, odnosno rebra se presecaju u predelu grudne kosti i ki-cmenog stuba i delimicno odvajaju od grudnog koša - tako da ostanuu prirodnoj vezi sa trupom samo u njegovom prednjem delu.

Opisanom obradom ovcijih trupova za proizvodnju pastrmetreba da se stvore uslovi za uspešniji tok procesa soljenja, dimljenjai sušenja mesa.

9 129

1.Soljenje, dimljenje i sušenje, obavljaju se na isti nacin

kao i za ovciju stelju.Iz prethodnog prikaza se vidi da pastrma predstavlja meso sa

kostima od celog ovcijeg trupa (osim unutrašnjeg dela buta - šola),sa pripadajucim uraslim masnim i vezivnim tkivom.

Ovcija pršuta. Pršuta je najkvalitetniji suvomesnati proizvodod ovcijeg mesa. Medutim, ekonomski nije celishodno da se pro-izvodi namenski, vec tako da se dobije kao meduproizvod u procesuizrade stelje i pastrme.

Kao što je vec pomenuto, pri obradi trup ova za stelju i pastrmu,odvaja se meso sa unutrašnje strane butova (šol), radi uspešnijeg so-ljenja, dimljenja i sušenja ovih proizvoda. Šolovi sa oba buta od svakogtrupa odvajaju se tako da ostanu u prirodnoj vezi (u jednoj celini)preko vezivnog tkiva koje ih povezuje u predelu sastava karlicnih'kostiju. I pri daljoj obradi se ne razdvajaju. Dobija se oko 5 do 7%mesa za pršutu u odnosu na masu obradenog ovcijeg trupa.

Soljenje, dimlj.enje i sušenje obavljaju se na slican nacinkao i u proizvodnji ovcije stelje i pastrme.

~

Postupci izrade nekihužickih specijaliteta

Suvomesnati proizvodi iz okoline Titovog Užica su veoma cenjeniod velikog broja potrošaca. U znatnom broju domacinstava iz ovogpodrucja i danas se proizvode ne samo za vlastite potrebe vec i zatržište. Ovde cemo opisati one proizvode cija je izrada proverena iu k1anici u Cajetini, uz napomenu da se pri izradi u domacinstvimamože izostaviti dodavanje šalitre (nitrata). .

Goveda užicka pršuta. Za izradu govede užicke pršute ko-risti se govede meso od buta, slabina i leda. Naime, koriste se zadnjegovede cetvrti, koje se posle hladenja iskoštavaju. Meso od pomenutihdelova trupa cisti se od grubog vezivnog i masnog tkiva i sece u komadesledecih dimenzija: 20 do 30 cm dužine, 8 do 10 cm debljine i istotolike širine.

. Postupci izrade. Obradeni komadi mesa se utrljavaju smešomza. salamurenje. Za ~uvo salamurenje 100 kg mesa koristi se:

i

- kuhinjske soli- šecera (saharoze)- šalitre (nitrata)

3,000 kg0,200 kg0,050 kg.

1.30..

j,

Komadi usoljenog mesa se slažu u odgovarajuce posude, gdeostaju 15 do 20 dana, zavisno od velicine komada. Posle faze sala-murenja sledi ispiranje držanjem u hladnoj vodi 10 do 12 sati, a nakonove operacije svaki komad se na jednom kraju buši iglom i veže kanapomna štap ove. Obešeni komadi se cede u istoj prostoriji oko 10 sati izatim odnose u prostoriju gde se obavlja dimljenje, sušenje i zrenje.

Dimljenje, sušenje i zrenje u klasicnoj pušnici traje oko25 do 35 dana. Za sve ovo vreme hladno dimljenje se obavlja oko8 casova dnevno (uglavnom u ranim jutarnjim casovima, kada je spoljnatemperatura najniža), dok se u preostalih 16 casova prekida dimljenje.

Svinjska užicka pršuta. Za izradu ove pršute koristi se svinjskomeso prve kategorije (meso od buta i lednog dela). Posle hladenja irasecanja svinjskih polutki, pomenuti komadi mesa se ciste od grubogvezivnog i masnog tkiva. Zatim se seku u još manje komade koji netreba da budu kraci od 10 cm ni tanji od 4 cm.

Obradeni komadi mesa se utr1javaju smešom za salamurenjeistog sastava i u istoj kolicini kako je navedeno za salamurenje govedeužicke pršute. Salamurenje traje 10 do 15 dana, zavisno od velicinekomada mesa. Posle salamurenja obavlja se ispiranje (oko 10 casova)u protoku hladne vode; zatim sledi cedenje u trajanju oko 10 casovai najzad dimljenje, sušenje i zrenje.

Postupci dimljenja, sušenja i zrenja su slicni kao i kod govedepršute, s tom razlikom što traju nešto krace (u pitanju su manji komadimesa).

Užicka slanina. Za izradu užicke slanine prednost se dajesirovini dobijenoj k1anjem belih mesnatih svinja lakše kategorije (mase50 do 60 kg). Trupovi se posle rasecanja na polutke hlade 24 satai zatim kompletno iskoštavaju, pri cemu na polutki ostaje: plecnahrskavica, hrskavica crevne i sedne kosti i hrskavice vitih rebara.Ove hrskavice se ostavljaju radi ocuvanja izgleda odredenih mišicai njihove povezanosti. Na taj nacin dobijaju se tzv. "table užicke slanine",koje se sastoje od vrata, plecke, mesa kicmenog stuba (karea), mesabuta (bez ruže, šola i kolenice), mesa medurebarne i trbušne musku1aturei pripadajuceg vezivnog tkiva. Koža se ne skida. Ovako obradene tableužicke slanine su u sirovom stanju teške oko 8 do 11 kg.

Obradene table slanine se rucno utr1javaju smešom za salamurenje.Može se koristiti isti sastav salamure kao i za užicku pršutu. Processalamurenja traje 15 do 20 dana, a zatim se obavlja ispiranje u hladnojvodi koje traje 10 do 12 casova. Posle toga se zadnji kraj svakog komadabuši na dva mesta kroz koja se provlaci kanap, kojim se tab1e vešajui u istoj prostoriji cede oko 10 casova. Nakon cedenja, slanina se prenosi

9* 131

.

u pušnicu gde se hladno dimi i suši, što traje 25 do 35 dana, zavisnood debljine tabli i prirodnih uslova (temperature i relativne vlažnostivazduha).

Karakteristike postupaka preradeza ostale vrste slanine

Iz napred prikazanih definicija za pojedine vrste slanine proizilazida su za njihovo razvrstavanje kao proizvoda prerade odlucujuci sle-deci faktori: deo životinjskog trupa sa koga potice odredeni komadmesa i nacin njegovog krojenja (oblikovanja). Ne ulazeci u detalje,pomenucemo neke postupke koji su, više ili manje, znacajni u procesuprerade svih vrsta slanine. .

Izbor i priprema sirovine. Za proizvodnju bilo koje vrsteslanine nije pogodno masno tkivo mladih životinja, jer je meke konzis-tencije (izuzetak cine slanine gde se uz masno tkivo preraduje i ceIo-kupni pripadajuci deo mesa). NajpožeIjnije je cvrsto masno tkivo. Uprincipu svako masno tkivo cija mast irna višu tacku topljenja podesnijaje sirovina za preradu. . .

Posle hladenja polutki vrši se krojenje (bilo rucno, bilo mašinski)na nacin koji je za svaku vrstu proizvoda definisan važecim propisimaili proizvodackom sp~cifikacijom.

Postupci prerade. Neposredno posle oblikovanja (krojenja) sledioperacija soljenja ili salamurenja, što u tehnološkom procesu proizvodnjeoznacava pocetak prerade i konzervisanja u užem smislu. Od ostalihpostupaka prerade i konzervisanja, prvenstveno se primenjuju: dim-ljenje, sušenje i kuvanje.

Soljenje i salamurenje se vrši tako što se komadi slanineodredenog oblika i velicine utrljavaju kuhinjskom solju ili smešom zasalamurenje i zatim slažu. s kožom okrenutom nadole. Na sloj složeneslanine pospe se još izvesna kolicina soli. Pošto se slanina slaže u višeredova, poslednji (gornji) sloj se pospe sa više soli. Nakon izvesnogvremena slanina se preslaže (obicno svakih 7 dana). Pri torne, poštose ukloni eventualno otpušteni sok, doda se još soli (ili smeša za sala-murenje). Soljenje - salamurenje traje tri ili više nedelja.

Tokom soljenja (salarnurenja) iz vezivnotkivne strome slanineizdvaja se izvesna kolicina vode, usled cega soljeni komadi dobijajucvršcu konzistenciju. Isto tako, za vreme ovog procesa obavlja seneka vrsta "zrenja slanine", pri cemu se formira specifican ukus imiris.

I

132

j

I

!I

j

.1I

I

1

Dimljenje i sušenje. O osnovnim principima ovih tehno-loških postUpaka bilo je ranije govora. Ovde valja posebno naglasitida te operacije treba da budu tako obavljene da površina slanine budecvrsta i suva i da na njoj nema nikakvih stranih materija, kao ni znatnijihkolicina otopljene masti. Sporije dimljenje daje svetliju boju slanine.Boja masnog tkiva odimljene slanine je žutosmeda od smeda na po-vršini, a na preseku bela. Mesnati delovi treba da imaju ujednacenucrvenu boju.

Kuvanje. Kuvanjem se veoma uspešno obavlja toplotna obradavezivnotkivne strome masnog tkiva, pri cemu se ti relativno manjojmeri nego primenom drugih nacina obrade toplotom, narušava njenastruktura i raspored.

Kuvanje je, po pravilu, pogodniji postupak obrade toplotomnego suvo zagrevanje. Tokom kuvanja nastaje delimicna razgradnjakolagena koji pri tome bubri, što uslovljava znatno manje razaranjeu odnosu na obradu suvim zagrevanjem. Zahvaljujuci tome, slaninase može kuvati na temperaturi kljucanja u relativno dužem trajanju.Zbog svega toga preporucuje se, narocito kada se preraduje slaninaod starijih svinja, da se prvo prokuva, a zatim odimi i prosuši. Takoobradena slanina je mekša, a ništa ne gubi ni u drugim organoleptickimsvojstvima. Naprotiv, kvalitet tako preradene slanine od starijih ži-votinja je u celini bolji.

VRSTE I OSNOVNE KARAKTERISTIKE KOBASICA

Prerada mesa u kobasice poznata je od najstarijih vremena. Uliteraturi se najcešce pominju razni podaci iz stare grcke istorije iperioda Rimske imperije.

Za savremenu tehnologiju mesa bitno je da se u proizvodnjikobasica mogu koristiti veoma razlicite sirovine i postupci prerade.To omogucuje da se asortiman kobasica stalno proširuje. Danas je,prakticno, nemoguce utvrditi koliko se vrsta kobasica u svetu proiz-vodi. Isto tako, veoma je teško da se kobasice razvrstaju u neke pre-cizno odredene grupe. Prema propisima u našoj zemlji, kobasice sedele na: trajne, polutrajne, barene, sirove kobasice za pecenjei kuvane kobasice.

Svaka kobasica se sastoji od unu}:rašnjeg sadržaja ili nadevai omotaca. Kvalitet kobasica u najvecoj meri zavisi od sastava na,..deva, odnosno vrste sirovina koje se koriste pri izradi nadeva. Zaomotace se koriste creva od stoke za klanje i razne vrste veštackihomotaca.

133

j"

Pod trajnim kobasicama podrazumevaju se samo takvi proizvodikoji su izradeni od najkvalitetnijeg mesa. Osim toga, one se bitnorazlikuju od ostalih kobasica i po stepenu usitnjenosti nadeva, anarocitopo tehnološkoj obradi. Ova grupa kobasica se samo suši, a ne podvrgavase dejstvu visokih temperatura.

Pod nazivom polutrajnih kobasica obuhvacena je velika grupacija je glavna karakteristika upotreba mesnog testa u sastavu nadeva(cija kolicina kod najkvalitetnijih vrsta nije iznad 15%, dok se kodmanje kvalitetnih dozvoljava i do 25%). Treba istaci da je mesnotesto jedino dozvoljeno sredstvo za povezivanje nadeva u ovoj grupikobasica. U zavisnosti od vrste, nadevovih kobasica može da sadržiosim mesa još i razne iznutrice, ostatke vezivnog i masnog tkiva idrugo.

Barene kobasice su proizvod ciji se nadev najvecim delom sastojiiz mesnog testa, amanjim delom iz masnog tkiva i drugih dodataka.Ova grupa kobasica se naziva još i "crvena roba". U izradi nekih vrstaiz ove grupe mogu se koristiti iznutrice, kožice i ostaci vezivnog tkiva,ali samo u ogranicenim kolicinama. .

Kobasice za pecenje izraduju se pretežno od svinjskog mesa.Proizvode se sa razlicitim sastavom nadeva, koji može da sadrži iznatnije kolicine masnog tkiva. Za njih je narocito karakteristicnoda se u procesu izrade ne podvrgavaju nikakvoj toplotnoj obradi (dim-ljenje, barenje i sL); vec se usitnjenom sirovinom, pošto se dodajuzacini i drugi dodaci, pune tanka svinjska creva. Termicka obrada(pecenje) vrši se neposredno pre upotrebe u ishrani.

Kuvane kobasice se razlikuju od ostalih prvenstveno po sastavunadeva, koji se velikim delom sastoji od iznutrica, pa se zbog togakobasice iz ove grupe još nazivaju kobasice od .iznutrica. Proizvodise više vrste ovakvih kobasica Koje se medusobno razlikuju po tomeda li sadrže jednu ili više vrsta iznutrica i po kolicinskom odnosupojedinih sastojaka nadeva. Za celu grupu je karakteristicna obaveznatoplotna obrada u vlažnoj sredini (kuvanje).

Napred je pomenuto da postoji veliki broj kobasica. Medutim,za njihovu proizvodnju je, pored ostalog, neophodna i razlicita opremakoja je za povremenu proizvodnju ti domacinstvima veoma skupa.Tako, na primer, nadev velikog broja kobasica, osim ostalih sastojaka,cini i tzv. mesno testo koje se spravlja u specijalnim mašinama (kuterimaili koloidnim mlinovima). U kuhinjskim mikserima može se prilicnouspešno da napravi mesno testo, na nacin koji smo napred opisaliza kulinarsku izradu hrenovki. Ali, mikser je aparat malog kapaciteta,pa smo zbog toga i preporucili njegovu upotrebu samo za kulinarsku

II

134

j

,I

pripremu kobasica namenjenih za ishranu male dece. Za proizvodnjukobasica namenjenih ishrani odraslih, kasnije cemo detaljnije opisatisamo postupke izrade onih kobasica koje se, bez vecih teškoca, moguproizvoditi u vecini domacinstava.

Ovde cemo još pomenuti neke osnovne karakteristike važnijihvrsta iz pojedinih grupa kobasica, koje se mogu kupiti u našim pro-davnicama. To cinimo sa ciljem da našim citaocima damo šira obave-štenja i o tim proizvodima od mesa jer smatramo da mogu biti odkoristi pri kupovini ovih proizvoda. Osim toga, to može doprinetii razumevanju razlika izmedu kobasica koje se kupuju iz prodavnicai onih koje se proizvedu u samom domacinstvu. Pre toga, potrebnoje da objasnimo pojam kategorije mesa koje se koristi kao sirovina zaizradu kobasica i konzervi od usitnjenog mesa, jer se razlikuje od pojmakategorije mesa namenjenog za kulinarsku preradu, o cemu je napredbilo govora.

Meso Za preradu razvrstava se u cetiri kategorije:- prvu kategoriju cini krto meso sa celog trupa, odnosno musku-

latura koja je rutinski ocišcena od tetiva i vecih naslaga masnog tkiva,vecih krvnih sudova i limfnih cvorova; .

- drugu kategoriju cini meso koje nije posebno cišceno, alikoje je bez vecih nakupina urašcenog vezivnog i masnog tkiva, kaoi obresci mesa koji se dobijaju pri oblikovanju komada mesa namenjenihza neke druge svrhe (prerada u suvomesnate proizvode, polukonzervei sL);

- trecu kategoriju cini meso od glava i ribica, s tim što se mesomod govedih glava smatra samo meso od žvakacih mišica, a mesomod svinjskih glava - svi mekani jestivi delovi glave;

- u cetvrtu k~tegoriju razvrstava se krvavo meso, ostaci perikarda(osrda), opornjaka i slicno.

Vrste i karakteristiketrajnih kobasica

Trajne kobasice se proizvode od usitnjenog svinjskog, govedegili ovcijeg mesa I ili II kategorije (osnovna masa), cvrstog masnogtkiva i dodatih sastojaka (zacini i drugi dodaci). U prometu morajuispunjavati sledece uslove:

- presek mora imati izgled mozaika sastavljenog od približnoujednacenih komadica mišicnog tkiva crvene boje i cvrstog masnogtkiva belicaste boje;

135

- komadici cvrstog masnog tkiva moraju biti ravnomerno raspo-redeni u osnovnoj masi, a prilikom secenja ne smeju se razmazivatii ispadati iz narezaka;- na preseku kobasice ne sme biti šupljina i pukotina;

- omotac mora dobro da prileže uz nadev koji se lako možeseci u tanke listove (nareske).

Trajne kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao: zimskasalama, mi1anska salama, sremska kobasica i kulen, a mogu se proizvoditii pod uslovima odredenim Pravilnikom o kvalitetu stavljati u prometi druge vrste trajnih kobasica.

Zimska i milanska salama. Zimska salama je proizvod ciji senadev sastoji od sitnije, a milanska salama od krupnije usitnjenogsvinjskog mesa I kategorije i cvrstog masnog tkiva, kojima se možedodati do 10% govedeg mesa I kategorije. Nadevom se mogu punititanka konjska ili goveda creva ili veštacki omotaci. Masti u gotovomproizvodu ne sme biti više od dvostruke kolicine belancevina.

Sremska kobasica. To je proizvod koji se sastoji od grubousitnjenog svinjskog mesa I kategorije i cvrstog masnog tkiva. Govedemeso I ili II kategorije može se dodati najviše do 10%. Odnos izmedumesa i cvrstog masnog tkiva mora biti 65: 35%.

Kulen. Nadev ove kobasice sastoji se od grubo usitnjenog svinj-skog mesa I kategorife i cvrstog masnog tkiva u koji se može dodatido 10% govedeg mesa I ili II kategorije. U proizvodnji kulena, kaoi sremske kobasice, pored ostalih dodatihsastojaka, upotrebljavajuse beli luk i paprika.

Druge vrste trajnih kobasica i salama mogu se proizvoditi samona osnovu proizvodacke specifikacije na nacin koji je odreden propisimao kvalitetu proizvoda od mesa. U proizvodima dobijenim na ovajnacin ne sme biti više od 40% vode.

>"

Vrste i karakteristikepolutrajnih kobasica

> Kobasice iz ove grupe proizvode se od usitnjenog mesa, masnihtkiva, mesnog testa, iznutrica, kožica, ostataka vezivnog i masnogtkiva i odredenih dodatih sastojaka. Sve kobasice iz ove grupe podvrga-vaju se obradi toplotom. U prometu moraju ispunjavati sledece uslove:

- u nadevu ne sme biti neprosalamurenog mesa;- sastojci u nadevu moraju biti što ravnomernije rasporedeni;

136

rI

- omotac mora dobro da prileže uz nadev;- masna tkiva moraju biti belicaste boje, a prilikom narezivanja

kobasica ne smeju ipadati iz nadeva.Polutrajne kobasice proizvode se i stavljaju u promet kao: šunkarica,

tirolska kobasica, kranjska kobasi<:;a, letnja kobasica, lov~cka kobasicai goveda kobasica, a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i drugevrste polutrajnih kobasica.

Šunkarica. To je proizvod ciji se nadev sastoji od krupno usit-njenog salamurenog svinjs'kog mesa I kategorije, mesnog testa do 15%i cvrstog masnog tkiva do 15%. Nadevom ovakvog sastava pune segoveda creva ili odgovarajuci veštacki omotaci. U postojecem Pravilnikuo kvalitetu proizvoda od mesa posebno se naglašava da krupno secenikomadi salamurenog svinjskog mesa moraju biti jasno uocljivi u nadevušunkaJ,'ice, a delovi cvrstog masnog tkiva moraju biti približno ujedna-cenog oblika i ravnomerno rasporedeni na yreseku.

Tirolska (becka) kobasica. Proizvodi se od usitnjenog svinjskogmesa I ili II kategorije (20% može biti zamenjeno govedim mesom I ka-tegorije), mesnog testa do 20% i cvrstog masnog tkiva do 25%.Ovako komponovanim nadevom pune se obojeni veštacki omotaci. Unadevu tirolske kobasice moraju se jasno uocavati komadici usitnjenogsvinjskog mesa. .

Kranjska kobasica. Proizvodi se od usitnjenog salamurenog ilinesalamurenog svinjskog mesa I ili II kategorije, mesnog testa do 10%i masnih tkiva do 30%, a nadevom se pune svinjska tanka creva.

Letnja kobasica. Proizvodi se od usitnjenog svinjskog mesa Iili II kategorije, mesnog testa do 20% i masnih tkiva do 20%, a na-devom se pune goveda creva ili odgovarajuci veštacki omotaci.

Lovacka kobasica. Ima nadev koji se sastoji od usitnjenogsvinjskog mesa I ili II kategorije, masnih tkiva do 25%, mesnog testado 20% i usitnjenog govedeg mesa do 20%. Govede meso (do jednepolovine) može se zameniti mesom jednjaka, predželudaca goveda,srcem i ostacima vezivnog tkiva, pri cemu ostataka vezivnih tkivamože biti najviše 5% u odnosu na kolicinu nadeva. Nadevom se punesvinjska ili goveda tanka creva ili veštacki omotaci.

Goveda kobasica. Proizvodi se od govedeg mesa I, II ili IIIkategorije, mesnog testa do 25% i masnih tkiva do 25%, s tim što segovede meso u kolicini do 25% može zameniti mesom srca i jednjaka.Ovakvim nadevom pune se goveda ili svinjska tanka .creva.

Druge vrste polutrajnih kobasica mogu se proizvoditi samo naosnovu proizvodacke specifikacije, a u skladu sa odgovarajucim odred-bama važecih propisa o kvalitetu proizvoda od mesa.

137

Vrste i karakteristikebarenih kobasil;:a

I.r

Barene kobasice su takvi proizvodi ciji je osnovni deo nadevamesno testo. Osim mesnog testa, u njihovoj proizvodnji se koristemasna tkiva, usitnjeno meso I, II ili III kategorije i dodati sastojci.Mogu se stavljati u promet i bez omotaca pod uslovom da su upakovaneu odgovarajucu ambalažu. Propisima o kvalitetu su definisane sledecebarene kobasice: hrenovke, safalade, pariska kobasica i ekstra kobasica,a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste barenih kobasica.Sve kobasice iz ove grupe moraju u prometu da ispune sledece uslove:

- moraju biti jedre i socne i da pod lakim pritiskom ne otpuštajutecnost; .

- površina mora biti smede crvene boje, bez oštecenja, vecihnabora i deformacija;- nadev hrenovki, safalada, ekstra kobasica i pariske morabiti ujednacene ružicaste boje;

- omotac (u kobasica sa omotacem) mora cvrsto da prileže uznadev i to tako da se prilikom prelamanja kobasice od njega ne odvaja.

Hrenovke i safaIade. To su kobasice ciji nadev cini 70%mesnog testa, a ostali deo su masna tkiva, zacini i drugi dodati sastojci.Mesno testo može se zameniti usitnjenim svinjskim mesom I ili IIkategorije u kolicini .do 20%. Nadevom hrenovki pune se omotaciciji precnik može da varira od 18 do 24 mm, a precnik omotaca zasafalade može da varira od 25 do 40 mm. U kobasica bez omotacanadev se oblikuje u specijalnim mašinama, a toplotom se zg'ruša povr-šinski sloj koji vrši ~ulogu omotaca. Veštacki omotaci moraju imatislicne osobine kao i omotaci od creva (da lako pucaju, da nisu žilavii da se ne odvajaju od nadeva).

Pariska i ekstra kobasica. Imaju nadev koji se sastoji od 65%mesnog testa, a ostali deo nadeva cine masna tkiva i dodaci. Dozvoljavase zamena mesnog festa usitnjenim svinjskim mesom kao i kod hrenovkii safalada. Kockice cvrstog masnog tkiva moraju biti vidljive na presekupariske kobasice. Precnik omotaca (govede slepo crevo ili odgovarajuciveštacki omotaci) za parisku kobasicu mora biti najmanje 10 cm, aza. ekstra kobasicu najmanje 4 cm.

Druge vrste barenih kobasica mogu se proizvoditi samo na osnovuproizvodacke specifikacije, pri cemu se moraju poštovati odredenegranice koje su predvidene propisima o kvalitetu. Jedan od najvažnijihzahteva je da nadev takvih kobasica mora da sadrži najmanje 50%mesnog testa, od cega polovina može biti zamenjena usitnjenim svinj-skim mesom I ili II kategorije.

138

Vrste i karakteristike kuvanih kobasicai kobasica za pecenje

,II

Kuvane kobasice (kobasice od iznutrica - tlacenica, krvavica,jetrenjaca, jetrena pašteta) proizvode se od ustinjenog svinjskog igovedeg mesa, masnih tkiva, iznutrica, kožica, ostataka vezivnogtkiva, krvi, bujona, stipe i dodatih sastojaka. Kobasice iz ove grupemoraju u -prometu da ispune sledece opšte uslove:

- omotac ne sme biti oštecen, zaprljan, plesniv, sluzav ili lepljivi mora dobro da prileže uz nadev;

- sastojci nadeva moraju biti dobro prokuvani i na presekumedusobno dobro povezani;

- kobasice koje se stavljaju u promet bez omotaca moraju imatipravilan oblik bez vecih deformacija.

Propisima o kvalitetu su u prometu definisane sledece kuvanekobasice: tlacenica (švargla), krvavica, jetrenjaca (džigernjaca) i jetrenapašteta u crevu, a slicno ostalim proizyodima od mesa, mogu se pro-izvoditi i stavljati u promet i druge vrste kuvanih kobasica.

Tlacenica (švargla). Sastoji se od usitnjenog svinjskog mesa imasnih tkiva. Mogu se.upotrebiti i odredene kolicine kožica, iznutrica,bujona i stipe, ali tako da sadrži najmanje 50% usitnjenog svinjskogmesa i do 15% mesnih tkiva. U tzv. crnoj tlacenici dodaje se do 20%krvi. Nadevom ovih kobasica puni se slepo crevo, svinjski želuci iliveštacki omotaci vecih precnika.

Krvavica. To je kobasica ciji se nadev sastoji od krvi i drugihiznutrica, usitnjenog svinjskog ili govedeg mesa, masnih tkiva, cvarakado 10%, masti, stipe, kožica i buj ona. Može se upotrebiti još i belihleb, pirinac, geršla, proso, heljda ili kukuruzno brašno (sve do 20%),kao i do 2% obranog mleka u prahu. Udeo krvi se dozvoljava do 20%akožica do 15%. Nadevom ovih kobasica se pune goveda tanka isvinjska debela creva ili odgovarajuci veštacki omotaci.

jetrenjaca (džigernjaca). To je kuvan proizvod ciji se nadevsastoji od usitnjenog svinjskog mesa, masnih tkiva, stipe, kožica, jetrei drugih iznutrica. MDra biti upotrebljeno najmanje 40% mesa i 15%jetre, a gotov proizvod ne sme da sadrži više od 45% masti. Nadevomse puni govede tanko ili ravno crevo, svinjsko debelo crevo ili odgo-varajuci veštacki omotac.

jetrena pašteta. Jetrena pašteta u omotacu je kuvana kobasicakoja sadrži najmanje 15% mlevene jetre, najmanje 10% mesa I, II,III i IV kategorije, a ostali deo nadeva cine druge iznutrice, usitnjeno

fJ .I

,t

J

fI

If 139

svinjsko ili govede meso, masna tkiva, mast i supa. Kobasica na presekumora imati ujednacenu karakteristicnu boju i mazivu konzistenciju(konzistencijane sme biti lepljiva)o Gotov proizvod ne sme da sadrživiše od 45% masti. Može se upotrebiti do 2% emulgatora. Nadevomse pune creva ili odgovarajuci veštacki omotaci.

Druge vrste kuvanih kobasica, slicno kao i drugi proizvodi odmesa, mogu se proizvoditi i na osnovu proizvodackih specifikacija.

Kobasice za pecenje. Proizvode se od mesa I, II i III kategorije,masnih tkiva i dodatih sastojaka, a u promet se stavljaju kao "domacakobasica". To je sirova kobasica ciji se nadev sastoji od krupnije usitnje-nog svinjskog mesa, kao i drugih pomenutih sastojaka, s tim da ugotovom proizvodu može biti najviše do 30% masti. Druge vrstekobasica iz ove grupe mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvodackespecifikacije.

r

:1-

POSTUPCI IZRADE KOBASICA U DOMACINSTVIMA tAko se želi da se proizvodi za tržište, moraju se, pored ostalog,

ispuniti napred pomenuti uslovi u pogledu sastava i drugih osobinakvaliteta pojedinih vrsta kobasica. Za takvu proizvodnju kobasica,kao što je vec istaknuto, treba obezbediti i odgovarajuce uslove, štoje teško ostvar1jivo. Medutim, cinjenica je da se u našim domacinstvimajoš kolje znatan broj stoke. Osim toga, sastav i ukus domacih kobasicamože se podešavati po želji, a ne na neki propisani nacin, što je, verovatno,jedan od razloga da još postoji interes i za takvu proizvodnju. Imajucisve ovo u vidu, prikazacemo neke recepture i postupke za proizvodnjukobasica koje se, bez vecih teškoca, mogu proizvesti u svakom do-macinstvuo

)1:

Priprema omotacaza kobasice

'Pre nego što se pristupi izradi kobasica treba pripremiti crevaili odgovarajuce veštacke omotace koji se pune pripremljenim nadevom.

Tanka creva. U creva se prvo sipa mlaka voda i rukom istisnesadržaj i voda iz njih. Zatim se creva prevrnuo Prevrtanje se obavljatako što se jedan kraj creva zavrne pa se natakne na dva malo rastavijenaprsta izmedu kojih se sipa voda. Pod pritiskom vode creva se lako

1

140

II

t prevrcu. Sa prevrnutih creva skida se sluznica pomocu drveta saoštrom ivicom. U domacinstvima se za ove svrhe može koristiti drvenastrugalica (sl. 45). Pri skidanju sluznice crevo se prevlaci preko oštreivice drveta i tom prilikom se crevo pritiska palcem ruke u kojoj sedrži drvena strugalica, dok se drugom rukom povlaci crevo.

-..;-

t.

l Sl. 45 - Postupak cišcenja creva:a) cišcenje sluznice sa creva drve-nom strugalicom; b) drvena stru-

galica za cišcenje creva.

Ocišcena creva treba oprati u hladnoj vodi. Creva koja se neupotrebe odmah, treba naduvati (po mogucnosti pumpom) i osušiti.Ako se upotreba odlaže samo za dva do tri dana, treba ih posoliti.Za soljenje 1 kg ocišcenih creva potrebno je 0,250 do 0,300 kg soli.Creva koja se posle cišcenja koriste tokom istog dana, drže se potopljenau hladnoj vodi. Creva cuvana u kuhinjskoj soli, treba pre upotrebe

, oprati u hladnoj vodi i tako odstraniti so.Debelo crevo. U ovo crevo, posle odvajanja od oporka, sipa

se mlaka voda i pritiskivanjem rukom sa spoljne strane izbacuje sevoda i sadržaj creva. Ta operacija se ponavlja nekoliko puta, a zatimse crevo prevrce na isti nacin kao i tanko crevo. I svi dalji postupcisu slicni onima koji su opisani za tanka creva.

Želudac. Iz želuca se prvo odstranjuje sadržaj. Zatim se ispiravrucom vodom, prevrce i ponovo ispira vrucom vodom. Posle ispiranjaskida se pokožica kojom je želudac iznutra pokriven.

Ir

1

141

Veštacki omotaci. Pre upotrebe se potapaju u mlaku vodu dau njoj omekšaju i budu podesni .za punjenje.

J

Izrada pojedinihvrsta kobasica

U domacinstvima je uglavnom celishodno da se proizvode ko-basice za pecenje (sirove - roštilj kobasice), polutrajne i kuvane ko-basice. S tim u vezi navodimo orijentacione podatke o njihovom sa-stavu i nacinu izrade.

Kobasice za pecenje. Za 100 kg nadeva ove kobasice potrebnoje: - svinjsko meso bez kosti- cvrsto masno tkivo

- kuhinjska so- - poluslatka paprika u prahu- biber crni mleveni- beli luk sveži (ocišcen i samleven)- svinjska tanka creva

65 kg35 kg2,5 kg0,2 kg0,1 kg0,1 kg

250m.

Krupno mlevenom mesu i cvrstom masnom tkivu dodaje se soi zacin. Beli luk se mOže mleti zajedno sa mesom, a crhi biber u po-sebnom mlinu. Ukoliko takvog mlina nema, crni biber se sitno istucai proseje. So i zacine treba dodavati postepeno i probanjem ustanovitida li je dodata željena kolicina.

Osnovna masa sa dodatim zacinima se dobro izmeša i njome sepune (nadevaju) creva koja su za tu svrhu pripremljena. Koriste seiskljucivo svinjska tanka creva. Ako nema punilice, za punjenje semože upotrebiti mašina za mlevenje mesa sa koje je skinuta reštkai na njeno mesto ucvršcen levak. Napunjena creva se povezuju u parove,pri cemu je svaki komad dugacak oko 12 cm. Odvajanje parova vršise tako što se nadev na odredenom mestu potisne napred i nazad,a potom se crevo nekoliko puta uvrne u desnu ili levu stranu, ali uveku istu za sve kobasice od jednog komada creva.

Domaca kranjska kobasica. Za pripremanje 100 kg nadeva ovekobasice potrebno je sledece:

- svinjsko meso bez kosti- svinjski odresci- cvrsta slanina

(

II

J

60 kg30 kg10 kg

142

l

- kuhinjska so- polllslatka paprika u prahu- biber crni mleveni

- luk beli sveži (ocišceni)- svinjska tanka creva

2,5 kg0,2 kg0,1 kg0,3 kg

200m.

Meso i cvrsta slanina se krupnije melju i pri tome dodaje so izacini. U ovako usitnjen nadev može se još dodati: 0,040 kg šalitre(nitrata) i 0,020 kg nitrita uz dobro mešanje, a zatim se tako naprav-ljenom masom pune svinjska tanka creva, pripremljena na napredopisani nacin. .

Kobasice se povezuju u parove (dužina komada oko 12 cm),vešaju na štapove (bez medusobnog dodirivanja) i posle cedenja stav-ljaju u pušnice gde se obavlja vruce dimljenje pri temperaturi od 60do 80°C. Dimljenje i toplotna obrada traju od 2 do 4 casa. Ukolikose za kobasice u fazi cedenja može da obezbedi prohladno mesto,gde se temperatura krece oko 10°C, poželjno je da tu odstoje nekolikosati pre dimljenja. Ako to nije moguce, onda ih posle kraceg cedenjatreba dimiti, pošto temperature više od 10°C mogu da ubrzaju razvojmikroorganizama sa štetnim dejstvom.

JDomaca goveda kobasica. Za 100 kg

orijentaciono su potrebne sledece sirovine:- govede meso bez kosti- svinjski odresci- cvrsta slanina

- kuhinjska so- poluslatka paprika u prahu- biber crni mleveni

nadeva ove kobasice,

- beli luk sveži (ocišceni)- goveda tanka creva- kanap tanki

55 kg30 kg15 kg2,5 kg0,3 kg0,2 kg0,2 kg

150m.

0,1 kgPriprema mase i punjenje creva obavljaju se na isti nacin kao

i za kobasice za pecenje. Napunjena creva se odvajaju u parove takoda dužina jednog komada bude oko 30 cm.

Ostali postupci do dimljenja i samo dimljenje su isti kao i zakranjske kobasice.

143

Domaca lovacka kobasica. Za 100 kg nadeva ove vrste ko-basica potrebno je orijentaciono:

- svinjsko meso bez kosti- govede meso bez kosti- cvrsta slanina- kuhinjska so- poluslatka paprika u prahu- biber beli mleveni- luk beli sveži (ocišceni)- goveda tanka creva- kanap tanki

45 kg40 kg15 kg2,5 kg0,3 kg0,1 kg0,5 kg

150 m.0,1 kg

Priprema do dimljenja i dimljenje su isti kao i za kranjsku ko-basicu.

Domaca slaninska kobasica. Za ovu kobasicu, racunato na100 kg nadeva, potrebne su ove sirovine:

- cvrsta slanina 60 kg- svinjski odresci 40 kg.- kuhinjska so 2,5 kg- poluslatka paprika u prahu 0,3 kg- biber crni mleveni 0,2 kg- luk beli sveži (ocišceni) 0,2 kg- goveda tanka creva 150 m.- kanap . 0,1 kg

I za slaninsku kobasicu se priprema za dimljenje i samo dimljenjeobavljaju na isti nacin kao i za kranjsku kobasicu.

II

Bela domaca tIacenica (bela švargla). Sadržaj nadeva ovekobasice cine: srce, jezik, uši, meso, kožurice i meso od svinjskihglava. Sve ove sirovine se prvo potapaju u hladnu vodu, a potom sekuvaju. Posebno je važno da se dobro skuvaju svinjske glave, takoda se meso sa njih lako odvaja. Posle kuvanja sirovine se ostavljajuna' sto ili vecu cistu dasku, gde se malo ohiade, a zatim se isitne ukockice. Tako usitnjenoj masi dodaje se kuhinjska so i zacini po ukusu(samleveni biber crni ili beli, sitno iseceni beli luk). Masi se dodajei supa (bujon) u kojoj su sirovine kuvane. So i zacini dodaju se po-stupno uz mešanje. Pri tome se više puta proverava ukus i miris maseda se ne bi presolila ili_previše zacinila. Orijentaciono treba racunati

144

I

sa sledecim kolicinama dodataka na 100 kg osnovne mase: oko 2,5 kgkuhinjske soli, oko 0,2 kg mlevenog crnog bibera, oko 0,3 kg belogluka, oko 0,3 kg poluslatke paprike u prahu i oko 13 litara bujona.

Izmešanom masom puni se svinjski želudac, slepo crevo i bešika,koji su za ove svrhe prethodno pripremljeni. Punjenje se obavlja rukama,a nakon završenog punjenja tankim kanapom vezuje se otvor kroz kojije vršeno punjenje i proizvod se spušta u supu dobijenu kuvanjemmase za tlacenicu.

Kuvanje se obavlja na tihoj vatri (90 do 95°c) da ne bi omotacipucali. Tokom kuvanja omotac se na nekoliko mesta probuši iglom,cime se omogucuje odstranjivanje vazduha i suvišne tecnosti koja senakuplja ispod omotaca. Kuvanje traje oko jedan i po sat, a stepenkuvanosti se proverava na sledeci nacin: omotac se probode iglom,pa ako iz ubodenog mesta procuri bistra tecnost, tlacenica je dobroskuvana i treba je vaditi.

Nakon kuvanja tlacenica se nekoliko puta uranja u hladnu voduradi odstranjivanja masnoce, a zatim se stavlja na ravne ciste daskeili sto. Preko tako složenih švargli stavlja se druga ravna daska i prekonje neki teret. Ovim postupkom omogucuje se da tlacenica tokom hla-denja dobija poljosnati. oblik, po cemu je i dobila naziv. Time se,najcešce, završava proizvodnja tlacenice. Medutim, radi povecanjaodrživosti i formiranja specificnog ukusa, može se još i hladno dimiti,pri cemu dimljenje traje oko dva dana.

Crna domaca tlacenica (crna švargla). Proizvodi se na istinacin kao i bela švargla. Razlika je samo u sastavu nadeva. Naime,u masu za nadev crne švargle dodaje se, uz ostale sirovine, 13% sve-že svinjske krvi. Ukoliko nema dovoljno krvi, dodaje se buj on, alisamo u kolicini da buj on i krv cine oko 13 litara na 100 kg ostale masenadeva.

Domaca krvavica. Za ovu vrstu kobasice, osim raznih iznutricai ostalih sirovina, koristi se i oko 10 litara sveže svinjske krvi na 100 kgostale mase nadeva, po cemu je dobila ime.

Od raspoloživih sirovina obicno se koristi: svinjska kožurica saslaninom, jetra i pluca, pojedini jestivi delovi glave i želuci preživara(ako ih ima), slezina i sitni komadici mesa. Ove sirovine se kuvaju uvodi i nakon kuvanja stavljaju na sto ili vecu dasku, gde se malo ohiade,a zatim se seku na krupnije komade i najzad melju mašinom za mle-venje mesa. Ovako usitnjenoj masi dodaje se po ukusu: kuhinjska so,mleveni biber (crni ili beli) i ocišceni crni luk, koji se melje nakon mle-venja kuvanog mesa da ne bi izgubio svežinu. Samleveni crni lukse može malo i propržiti pre dodavanja masi za krvavice. Sve ovo se

'I

10 145

izmeša pa se doda odredena kolicina sveže svinjske krvi. Ako nemadovoljno krvi, u masu se sipa odgovarajuca kolicina buj ona (supe),tako da masa bude retka. Orijentaciono se može racunati sa sledecimkolicinama dodataka: I

- kuhinjska so- biber- luk crni- paprika u prahu- majoran- sveža svinjska krv- supa (bujona)

2,5 kg0,2 kg2,0 kg0,4 kg0,1 kg

10,0 litara10,0 litara.

Dobro izmešanom masom pune se creva koja su za te svrhe po-sebno pripremljena. Koriste se goveda tanka creva, debela svinjskacreva, a pogodna su i tanka svinjska idebela goveda creva, ukolikonisu upotrebljena za druge kobasice.

Creva se pune tako što se navuku na levak šprica, vrh creva sezaveže, a zatim se potiskivanjem mase puni crevo i vezuje kanapomna svakih 12 do 15 cm. Napunjene i povezane krvavice spuštaju seu supu dobijenu kuvanjem mesa za krvavice. Prilikom stavljanja krvavicasupa treba da bude vrela, a kasnije, tokom kuvanja (koje traje oko20 minuta) ne sme da vri. Nakon kuvanja, krvavice se peru hladnomvodom i stavljaju mi neku ravnu podlogu da se ohiade.

Domaca jetrenjaca (džigernjaca). Za 100 kg nadeva ovekobasice orijentaciono se može racunati sa sledecim sirovinama:

- meso od svinjskih ili telecih glava 40 kg- svinjski odresci 15 kg- masno tkivo 10 kg- jetra 15 kg- pluca ikožurice 20 kgPosle odgovarajuceg kuvanja pomenutih sirovina i hladenja obavlja

se secenje i mlevenje, slicno kao i za krvavice. Tokom mlevenja mesaprži se crni luk (oko 2 kg na 100 kg mase) i na kraju melje i meša saostalom masom. Zatim se dodaje kuhinjska so (oko 2,5 kg na 100 kgmase), majoran prema ukusu i oko 5 litara supe. Sve ovo se ponovodobro izmeša i tako dobije nadev kojim se pune debelo svinjsko iliravno govede crevo. Mogu se koristiti i odgovarajuci veštacki omotac i,ukoliko ih ima. Omotaci se pune rukom kao i tlacenica. I ostali postupci(vezivanja, kuvanje, vadenje iz kazana i hladenje) isti su kao za tlacenicu.Dužina jedne kobasice treba da bude oko 20 do 30 cm.

146

]I

I

J

II

J

TOPLJENJE MASTI

Topljenje masti u domacinstvima može se obaviti u tzv. otvorenimkazanima ili drugim slicnim posudama (lonci, dublje šerpe).

Priprema sirovine za topljenje. Masno tkivo se prvo cistiod mesa i krvi, a zatim se sece u komade široke od 5 do 15 cm radilakšeg odvajanja kožice. Posle odvajanja kožice slanina se sece na sitnijekockice približno jednake velicine i stavlja u kazan u koji je prethodnostavljena tolika kolicina vode da pokrije dna. Orijentaciono se racunada se u kazan od 100 litara sipa oko 2 litra vode. Kazan ne trebaprepuniti kockicama slanine (ostaviti prazninu oko 15 cm) jer slaninatokom kuvanja bubri. '

Postupci topljenja masti. Pod kazanom se loži jaka vatra imasa lagano ali stalno meša drvenom mešalicom. Izdvajanje masti(cedenje) pocinje se kada otpoljena mast postane bistra, tj. kada prestaneda peni. Ovo se obavlja tako što se kutlacom zahvata mast iz kazanai sipa u odgovarajucu posudu kroz gustu cediljku. Cvarci se sa cediljkevracaju u kazan radi daljeg prženja.

Mast se iz kazana vadi postepeno, a topljenje se nastavlja svedok se cvarci ne uprže (dobro porumene). Da bi se ovo postiglo, ukazanu mora do kraja da ostane toliko masti 'da se cvarci u njoj mogupržiti. Kada su cvarci porumeneli, kazan se skida sa vatre i celokupnamast iz kazana se procedi. Zatim se cvarci sole, ako slanina nije bilasoljena, prskaju vodom, izmešaju i stavljaju u plice posude da se ohiade.

Salo i masno tkivo sa creva (oporci) seku se u komade krupnijeod slanine, a u kazan se stavljaju kada je slanina vec pocela da se topi.Ovo zbog toga što se salo i oporci brže tope i lakše zagore. Najboljeje ako se salo i oporci odvojeno tope.

Posle završenog topljenja masti, odnosno stavljanja nove sirovineza topljenje, kazan se mora oprati jer u neopranom kazanu mast icvarci lakše zagore. .

Topljenje loja od goveda i ovaca obavlja se na slican nacin kaoi masno tkivo od svinja.

'I

10* 147

LITERATURA k

III

II

Joksimovic J.: Sirovine za industriju mesa (za III razred prehrambene struke).Zajednica usmerenog obrazovanja SR Srbije, Beograd, 1979.

Joksimovic J., Radovanovic R.: Tehnologijamesa sa HTZ (za drugu fazu usmerenogobrazovanja). Zajednica usmerenog ob~azovanja SR Srbije, Beograd, 1980.

Joksimovic J., Radovanovic R.: Tehnologijazanimanja sa HTZ za mesare (za drugufazu usmerenog obrazovanja). Zajednica usmerenog obrazovanja SR Srbije,Beograd, 1980. .

Joksimovic J.: Tehnologija suvomesnatih proizvoda i kobasica (prirucnik za posle-diplomske studije). Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1978.

Karan-Ðurdic Sonja: Poznavanje i obrada mesa. Poljoprivredni fakultet, Beograd,1980.

-{

Marjanovic A.: Kuvar ijelovnik za odojce.Medicinska knjiga, Beograd-Zagreb, 1981.

Ognjanovic A.: Prirucnik za ocenjivanjei otkup stoke za klanje. Zadružna knjiga,Beograd, 1966.

Ognjanovic A., Karan-Ðurdic Sonja: Tehnologija uzgrednih proizvoda industrijemesa. Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1970.

O!uški V.: Prerada mesa. Jugoslovenski institut za tehnologiju mesa, Beograd, 1973.

Rahe1ic S., Joksimovic J., Bucar F.: Tehnologija prerade mesa (udžbenik za stUdenteprehrambene tehnologije). Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1980.

Carstvo žene (prakticni prirucnik za savremenu ženu), "Mladost", Zagreb, 1976.

Burda: Duboko zamrzavanje i pripremanje duboko zamrznutih jela. No1it, Beograd,1981.

/

148

f SADRžAJ

PRED GOVOR

UVOD

OSNOVNE KARAKTERISTIKE POJEDINIH VRSTA I KATEGORIJASTOKEZA KLANJEI PERADI... .. . . . ,... . . ...

Neki osnovni pojmovi o stocarstvu i cinioci razvoja domacih životinjaKategorije goveda za klanje i najcelishodnije iskorišcavanje njihovogmesa ... ....................Kategorije svinja za klanje i najcelishodnije iskorišcavanje njihovogmesa , .., ...Kategorije ovaca za klanje i najcelishodnije iskorišcavanje njihovogmesa ... ... .........................................Osnovne karakteristike domace peradi ...

OCENJIVANJE KVALITETA STOKE ZA KLANJE I PERADI ....Opšti pojmovi o kvalitetu ....................................Ocenjivanje kvaliteta goveda """"""",""""""""'"

- Ocenjivanje goveda u živom stanju ,......- . Ocenjivanje vrednosti trupova zak1anih goveda . . .Ocenjivanje kvaliteta svinja ..................................- Ocenjivanje svinja u živom stanju ..........................- Ocenjivanje trupova zaklanih svinja . . . . .. . . . . . . . . . . . . .Ocenjivanje kvaliteta ovaca i ovcijih trupova. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Ocenjivanje kvaliteta peradi ..................................

KLANJE STOKE I OBRADAMESA U DOMACINSTVIMA. . . . . .Izbor zdravih životinja za klanje .. ............................Klanje stoke ,..............Obrada i privremeno konzervisanje sirovih koža. ................

Strana.S

9

1111

15

17

2022

24242626333838414447

SOSO5353

149

OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I PROMENE U MESU POSLEKLANJA ŽIVOTINJA ............................................

Osnovni hemijski sastav mesa ,..Promene u mesu posle klanja životinja ........................Pokazatelji higijenske ispravnosti mesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

KVALITET I KULINARSKA PRERADA MESA. . . . . . . . . . . . . . . . . .Važnije opšte osobine kvaliteta mesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Kvalitet pojedinih osnovnih delova mesa sa istog trupa. . . . . . . . . .Nacini kulinarske prerade mesa ..............................Recepti i postupci za pripremu nekih jela od mesa. . . . . . . . . . . . . . . .Recepti za pripremu jela od govedeg mesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .- Teleci but na mleku """""""""""""""""""- Garnirani rostbif..........................................- Teletina s tunjevinom """"""""""""""""""

Recepti za pripremu jela od svinjskogmesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .- Sušena svinjetina s keljom ~.........................- Nadevenesvinjskenožice sa socivom . . . . . . .. :............Recepti za pripremu jela od jagnjecegi jarecegmesa. . . . . . . . . .-Jagnjecibut ............................................- Pecena jagnjeca rebra """"""""""""""""""

- Ragu od jarecegmesa """" ,...Recepti za pripremu jela od iznutrice.. . . . . . , . . . . . . . . . . , . . . . .- Kiseli bubrezi ,.....- Jetra na venecijanski nacin , ...- Škembici (tripe) u umaku """"""""""""""""

- Nadeveno telece srce ,...........- .Jeziksavlašcem '.......Recepti za pripremu mešanih jela..............................- Mešano meso """"""""""""""""""""""- Raguodmesa............................................Recepti za pripremu jela op mesa peradi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .- Osnovna jela od mesa peradi """""""""""""""

- PiJe u aspiku ,.........................- .Pilenaražnju...........................................- Prepelice pecene u posudi ,...........................Recepti za pripremu jela od divljaci mesa.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .- Omekšavanje mesa divljaci ,...- Fazan s maslinama........................................- Ragu od zeca """"""""""""""""""""""

Postupci ku1inarske pripreme kobasica tipa hrenovki """"""

150

Strana .t67

677174 t7979829298999999999999

100100100100101101101101101102102102102103103103103103104104104104104105

t'

~

t

r- StranaPRERADA MESA U SUVOMESNATE PROIZVODE I KOBASICE 110

Soljenje, salamurenje, sušenje i dimljenje mesa................Vrste i osnovne karakteristike suvomesnatih proizvoda 1 slanine..Postupci izrade nekih važnijih vrsta suvomesnatih proizvoda i slanineu domacinstvima ............................................- Postupci izrade njeguškog pršuta """""""""""""

- Postupci izrade pršuta od junecih butova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .- Postupci izrade suvomesnatih proizvoda od ovcijeg mesa....- Postupci izrade nekih užickih specijaliteta..................- Karakteristike postupaka za ostale vrste slanine prerade......Vrste i osnovne karakteristike kobasica........................Postupci izrade kobasica u domacinstvima....................- Priprema omotaca za kobasice """""""""""""""

- Izrada pojedinih vrsta kobasica """"""""""""""

- kobasice za pecenje........................................- domaca kranjska kobasica ..................................- domaca goveda kobasica """""""""""""""""

- domaca lovacka kobasica ..................................- domaca slaninska kobasica """"""""""""""""

- bela domaca t1acenica (švargla) ............................- crna domaca t1acenica (crna švargla) , . . . . . . . . . . . . . . .- domaca krvavica ..........................................- domaca jetrenjaca (džigernjaca) ............................Topljenjemasti..............................................

Literatura """"

111118

121122127127130132133140140142142142143144144144145145146147

148 ...

...

..

151