prerada mesa iiia predavanje
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
1/18
LINIJE KLANJA STOKESAKUPLJANJE I OBRADA NUSPROIZVODA KLANJA
Tehnologija prerade mesa
Predavanje IIIa
http://www.classpro.de/files/pqm/Abb1.jpg -
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
2/18
LINIJE KLANJA I OBRADE
U klanicama sa starom tehnologijom klanja (ranije komunalne klanice) sve
operacije su na jednom radnom mjestu, obavljanjem procesa klanja na vie
uzastopnih radnih mjesta formirane su linije klanja i obrade
Prema vrsti stoke,linije klanja se dijele na:
Linije klanja svinja
Linije klanja goveda
Linije klanja ovaca Kombinovane linije klanja (svinja i goveda, ili svinja i ovaca)
Prema kapacitetu:
Svinje Goveda Ovce
Mali do 20 do 10 do 20
Srednji 30-120 15-30 30-80 Veliki 150-300 40-80 100-200
Prema nainu pokretanja trupovapo viseem kolosijeku Nekonvejerizovane
Djelimino konvejerizovane
Konvejerizovane
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
3/18
LINIJE KLANJA I OBRADE
Linije klanja svinja
Linija klanja malog kapaciteta
Manji stepen mehanizacije
Vie operacija obavlja se na jednom mjestu
Brojne operacije se obavljaju runo na stolu
Obraene polutke se putem viseeg kolosijeka guranjem
otpremaju u komoru za hlaenje
Napomena:
Na slinim principima funkcioniu i male klanice za ostale
vrste stoke
Pri klanju ovaca, na primjer, ne moe se govoriti o liniji
klanja ve vie o klanju na mjestu
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
4/18
LINIJE KLANJA I OBRADE
Linije klanja svinja srednjeg kapaciteta
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
5/18
LINIJE KLANJA I OBRADE
Linije klanja svinja velikog kapaciteta
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
6/18
LINIJE KLANJA I OBRADE
Linije klanja goveda srednjeg kapaciteta
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
7/18
LINIJE KLANJA I OBRADE
Linije klanja goveda velikog kapaciteta
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
8/18
LINIJE KLANJA I OBRADE
Linije klanja ovaca
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
9/18
SAKUPLJANJE I OBRADA NUSPROIZVODA KLANJA
Klanjem stoke dobija se velika koliina nusproizvoda (20-55% ive maseivotinja)
Nusproizvodi se mogu koristiti
Za ishranu ljudi (krv, dijelovi crijevnog kompleta)
Kao neposredna ambalaa ovici za kobasice (crijeva) Za ishranu stoke (krv, otpaci i konfiskati, kosti)
U koarskoj industriji (koa)
U farmaceutskoj industriji (endokrino-fermentna sirovina)
Nusproizvodi koji se ne obrauju ili prerauju moraju se sakupljati i otpremati
da se nekodljivo uklone
Ne smiju se isputati u kanalizaciju niti odlagati na mjesta gdje mogu ugroziti
okolinu
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
10/18
SAKUPLJANJE I OBRADA NUSPROIZVODA KLANJA
Sakupljanje i prerada krvi
Krv se moe koristiti za ljudsku ishranu, za ishranu ivotinja ili u medicinske svrhe
Koliina krvi u tijelu (%): svinja 4,5-6,2%, a istekne 3,5%;
goveda 6,8-8,3%, istekne 4,2%,
ovaca 6,2-8,3% a istekne 3,2%
Krv se sastoji od 60-70% krv. plazme i 30-40% uoblienih elemenata
Hemijski sastav krvi: voda 79-82%, bjelanevine 16,4-19%, masti 0,38% i min.materije 0,8-0,9%
Krv se skuplja pomou specijalne opreme (uplji no, plastina cijev, posuda i
rezervoar)u praktinim uslovima od 100 svinja dobije se 250 kg krvi, a od 100
goveda 1500 kg
Sakupljanje krvida bi se sprijeila koagulacija dodaju se antikoagulansi (fosfati ili
citrati)
Prerada krviseparacija krvne plazme od krvnih elemenata
Za kratkorono uvanje plazme (do 7 dana) preporuuje se smrzavanja, aza
dugorono suenje
Tehnika krv moe da se hemijski konzervie
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
11/18
SAKUPLJANJE I OBRADA NUSPROIZVODA KLANJA
TEHNOLOKA EMA PRERADE KRVI
Stoka za klanje Sterilizacija noeva
Iskrvavljenje
Doziranje antikoagulansa
Eliminacija nakon vet. pregleda Veterinarski pregled
Separacija
Krvna plazma (60%) Gusta krv (40%)
Hlaenje HlaenjeSmrzavanje Suenje
Primjena u
preradi mesa
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
12/18
SAKUPLJANJE I OBRADA NUSPROIZVODA KLANJA
Sakupljanje i obrada koa, donjih djelova nogu, rogova i ekinja
Koe se sakupljaju u posebnoj prostoriji
Prvo obrada, potom soljenje sa unutranje strane 10-15% od mase koe
Govee koe se pored suvog mogu soliti i vlanim postupkom
konvejerski se provode kroz zasien rastvor soli u trajanju od 12 do 18sati
Ovije koe se esto konzerviu suenjem
Za obradu donjih dijelova nogu koriste se ureaji koji rade na principu
centrifuge, za vrijeme obrade ubacuje se vrua voda da bi se lake
skinula dlaka
Rogovi i ekinje uglavnom se ne obrauju, sakupljaju se i otpremaju u
odgovarajue industrijske pogone na preradu
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
13/18
SAKUPLJANJE I OBRADA NUSPROIZVODA KLANJA
Sakupljanje konfiskata i otpadaka
Dijelovi trupova i organa koji nisu podesni za ljudsku ishranu odvajaju se na
mjestima vet. pregleda na liniji klanja odnosno u komori za zadrano meso
Konfiskati se stavljaju u specijalne posude sa poklopcem na zakljuavanje ili
se ubacuju u gravitacioni kanal
Konfiskati se klasiraju na meke (organi, muskulatura) i vrste (meso sakostima)
Sa konfiskatima se sakupljaju i nejestivi dijelovi (polni organi, vime krava, oi
svinja, i neiskorieni dijelovi crijeva)
U savremenim objektima konfiskati i otpaci se prebacuju pneumatskim
topovima u specijalne silose gdje je mogue njihovo hlaenje, odakle sedirektno ubacuju u specijalna prevozna sredstva
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
14/18
SAKUPLJANJE I OBRADA NUSPROIZVODA KLANJA
Sakupljanje endokrino-fermentne sirovine U tijelu ivotinja za klanje ima vie lijezda koje lue hormone (endokrine)
ili fermente (egzokrine)korisna sirovina za farmaceutsku industriju
Od endokrinih mogu se sakupljati: hipofiza, epifiza, titna ili tiroidna i
paratiroidna lijezda, grudna, nadbubrene, zatim jajanici i sjemenici
Od lijezda sa spoljnim luenjem sakupljaju se guteraa, sluzkoa eluca,u, sekret jetre
Da bi se izbjegle autolitike promjene, usljed aktivnosti tkivnih fermenata,
lijezde se moraju to prije konzervisati:
Od fizikih metoda najee je smrzavanje (-40 do -50C)
Za hemijsko konzervisanje najee se koriste alkohol, aceton i kuhinjska so
U farmaceutskoj industriji se, pored ovih sirovina, koristi i krv koja je uzeta
na higijenski nain, pa i placenta
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
15/18
SAKUPLJANJE I OBRADA NUSPROIZVODA KLANJA
Obrada crijevnih kompleta
Crijevni kompleti se veim dijelom koriste za izradu prirodnih ovitaka za kobasiarske
proizvode, manjim dijelom za ishranu (predeluci preivara) Sadraj predeludaca moe se koristiti nakon prerade kao stona hrana ili kao prirodno
ubrivo
Nepotpuno iskoritavanje za posljedicu ima ekonomski gubitak, ali je i izvor zagaenja
otpadnih voda
Obrada dijelova crijevnih kompleta U svim klanicama moraju biti obezbijeene prostorije za obradu crijeva, tj. crijevnog
kompleta
CK treba obraditi u to kraem vremenu da ne doe do prodora mikroorganizama iz
sadraja u crijevni zid
U veim klanicama koriste se posebne maine za pranjenje sadraja Sa ispranih i prevrnutih crijeva skida se mukoza
Kalibrisanje, vezivanje i soljenje
Obraena crijeva klasiraju se prema promjeru, potom se vezuju u svenjeve
Da bi se produila odrivost crijeva se konzerviu, najee soljenjem (krupnozrnata
so), a rjee suenjem (crijeva veeg promjera)
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
16/18
Crijevni komplet
Razdvajanje kompleta
eludac Tanka crijevaSlijepo, debelo i
zadnje crijevo
Pranjenje Odvajanje mezenterija Odvajanje mezenterija
Prevrtanje Pranjenje Pranjenje i ispiranje
Ispiranje Drobljenje slojeva Prevrtanje
Skidanje gastrike Istiskivanje slojeva (mukoze) Skidanje mukoze
Ispiranje Odvajajnje seroze Skidanje seroze
Kalibrisanje
Vezivanje
Soljenje
Cijeenje
Pakovanje
Skladitenje
Mainska obrada crijevnog kompleta svinja
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
17/18
Crijevni komplet
Razdvajanje kompleta
eludac Tanka crijeva Debela crijeva
Pranjenje Odvajanje mezenterija Odvajanje mezenterija
Ispiranje i prevrtanje Pranjenje i skidanje masnoe Razdvajanje na dijelove
Skidanje sluzokoe Drobljenje slojeva Slijepo, debelo i
zadnje crijevo
Skidanje masnoe Istiskivanje mukoze Pranjenje i ispiranje
Hlaenje u vodi Prevrtanje Prevrtanje
Dorada i obrezivanje Uklanjanje mukoze Struganje mukoze
Hlaenje u komori Kalibrisanje
Vezivanje
Soljenje
Cijeenje
Pakovanje
Skladitenje
Mainska obrada crijevnog kompleta goveda
-
7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje
18/18
SAKUPLJANJE I OBRADA NUSPROIZVODA KLANJA
Prerada masnog tkiva
Odvajanje masnog tkiva za topljenje
Moe se odvajati sa polutki jo u toku obrade, neposredno nakon obrade, prije
hlaenja kao i pri rasijecanju poslije hlaenja
Sa trupova goveda i ovaca masno tkivo se skida tek poslije hlaenja, pri rasijecanju i
obrezivanju etvrti ili osnovnih dijelova
Priprema masnog tkiva za topljenje
Sortiranje Odvajanje nemasnih dijelova
Otklanjanje krvnih ugruaka
Usitnjavanje
Topljenje masnog tkiva
Suvi postupaktopljenje u otvorenom kazanu (manji sadraj vode)
Vlani postupak topljenje u zatvorenom, protonom sistemu, manje je odriva
stoga joj se dodaju antioksidansi
Stabilizovana mast se rashlauje zatim pakuje u razliitu ambalau (plastine
posude) i uva u hladnim i mranim prostorijama