1

PRAKTIKA E MIRË HIGJIENIKE, Manuali PËR UJË TË PIJSHËM TË PAKETUAR/SHISHE

Grupi punues:

Rexhep Bogu, fabrika e ujit “Rugovë” Ajshe Kingji, Inspektorë Sanitar i Kosovës, AUV Lumturije Murtezaj, Fabrika e Ujit “Kika” Burim Lika, Sh.P.K.’Shendi”.

2

PËRMBAJTJA SEKSIONI I Aplikimi, përdorimi i dokumentit dhe definicionet 1.1 Aplikimi 1.2 Përdorimi i dokumentit 1.3 Definicioni

SEKSIONI II Prodhimi i Primar 2.1 Higjiena e ambientit 2.1.1 Masat paraprake për zgjedhjen e vendit të burimit 2.2 Prodhimi higjienik i ujit për furnizim 2.2.1 Mbrojtja e furnizimit me ujë nga toka 2.3 Trajtimi, magazinimi dhe transporti i ujit i dedikuar për shishe 2.3.1 Grumbullimi iujit në pikën e origjines 2.3.2 Mirëmbajtja e objekteve të grumbullimit 2.3.3 Transporti i ujit të dedikuar për shishe SEKSIONI III Ndërmarrja, Projektimi dhe Objektet/Paisjet 3.1 Lokacioni 3.2 Ndërtesat dhe objektet 3.3 Hapësirat për trajtim të ushqimit SEKSIONI IV Furnizimi me Ujë 4.1 Hedhja e mbeturinave dhe ujërave të zeza 4.2 Garderoba dhe tualeti 4.3 Paisjet për larjen e duarëve në vendet për trajtim me ushqim SEKSIONI V Ndriqimi 5.1 Ventilimi 5.2 Paisjet dhe veglat, projektimi sanitar dhe ndërtimi SEKSIONI VI Kontrolli I Punës 6.1 Kontrolli i ushqimit dhe paisjet monitoruese 6.2 Lënda e parë

3

6.3 Parandalimi, kontaminimi i tërthortë (kros kontaminimi) 6.4 Produktet dhe paisjet ndihmëse SEKSIONI VII Gjurmëshmëria 7.1.Ndikimi 7.2. Kontributi 7.3. Koha e reagimit për disponueshmërinë e të dhënave të gjurmshmërisë SEKSIONI VIII Përpunim dhe paketimi 7.1 Ruajtja dhe transporti i produktit përfundimtar 7.2 Mirëmbajtja dhe higjiena publike SEKSIONI IX Pastrimi 9.1 Paisjet për pastrim dhe dezinfektim 9.2 Detergjentët 9.3 Zgjedhja e detrgjentit 9.4 Dezinfektimi 9.5 Metodat dezinfektuese jo kimike, nxehtësia/avull 9.6 Metodat kimike-dezinfektuese 9. 7 Dezinfektuesit 9.7.1 Zgjedhja e dezinfektuesit 9.8 Pikëpamja e përgjithsme për pastrim / dezinfektim(PPD) 9.8.1 Kontrolli i pastrimit të dezinfektuesëve 9.9 Pastrimi/procedura e përgjithshme 9.10 Kontrolli i dëmtuesëve 9.11. Mbajtja e të dhënave SEKSIONI X Higjiena Personale 10.1 Larja e duarëve 10.2 Rrobat e punës 10.3 Mbulimi i flokëve 10.4 Dorëzat 10.5 Të dhënat mbi shëndetin e personelit 10.6 Lëndimet 10.7 Vizitorët 10.8 Trajnimi mbi higjienën SEKSIONI XI Informimi mbi Produktin dhe Vetëdisimi i Konsumatorëve SEKSIONI XII Praktikat e mira Prodhuese (PMP) SEKSIONI XIII HACCP

4

13.1 Analiza e Hazardit dhe pikat kritike të kontrolli 13.2 Pikat kritike të kontrollit SEKSIONI XIV Dokumentet, dhe mbajtja e të dhënave

5

SEKSINONI I PMH APLIKIMI, PËRDORIMI I DOKUMENTIT DHE DEFINICIONET 1.1 Praktikat e Mira Higjienike, aplikimi

Praktikat e Mira Higjienike (PMH) është e përshkruar dhe definuar në dokumentin “Kodeks Aliementarius”parimet e përgjithshme të higjienes së ushqimit, CAC/RCP Kor.3 (1997), i ndryshuar me 1999, informacionet e poshtëshënuara janë të bazuara në këto parime të plotsuara me legjislacion te BE-se dhe përvojen praktike.

Kodeksi rekomandon PMH dhe aplikimin ne trajtimin (përfshirë rritjen, korjen, pergaditjen perpunimin, paketimin ruajtjen, transportin dhe shitjen) e ushqimit për konsum të njerëzve, në mënyrë që të sigurohet produkti i sigurt, i shëndoshë dhe i dobishëm për konsum human.

Edhepse janë instrumente vullnetare (udhëzuesit e praktikës së mirë për higjienën dhe për aplikimin e parimeve të HACCP), udhëzuesit e tillë i mundësojnë sektorit të bizneseve ushqimore (në nivelin e prodhimit primarë dhe pas prodhimit primarë) të përshkruaj më detajisht se si operatorët mund të punojnë në përputhshmëri me kërkesat ligjore të cilat janë të paraqitura në terme më të përgjithshme në Rregullore. Udhëzuesit gjithashtu, në mënyrë të dobishme mund të pëfshijnë procedurat të cilat mund të sigurojnë implementimin e duhur të Rregullorës, siq është:

- Procedurat për parandalimin e paraqitjes së rreziqeve në nivelin e prodhimit primarë,

- Procedura e bizneseve ushqimore për pastrim dhe dezinfektim, - Procedura për kontrollin e insekteve, dhe - Procedura që siguron se kërkesa për krijimin e procedurave të bazuara në

HACCP, është përmbushur.

1.2 Përdorimi i dokumentit

Dokumenti i Kodeksit siguron strukturen bazë për kodet tjera dhe më specifike të aplikuara për sektorë të veqantë.

Dokumenti është i dedikuar të përdoret për Qeveritë të cilët duhet të inkurajojnë implementimin e parimeve të përgjithshme për:

- Mbrojtjen e konsumatorit në mënyrë adekaute nga sëmundjet apo dëmet e shkaktuara nga ushqimi

- sigurimi i garancisë që ushqimi është i pershtatshem për konsum

6

- ruajtja e besimit sa i perket ushqimit të tregtuar ndërkombtarisht dhe - sigurimi i programeve për edukim mbi shëndetin të cilat në mënyre të

efektshme ia komunikoj parimet për higjienë të ushqimit industrisë dhe konsumatorëve.

- Industria e ushqimit duhet të zbatojn praktikat e higjienes të përcaktuar në këtë dokument për të:

- siguruar ushqim të shëndoshë dhe të përshtatshem për konsum - siguruar që konsumatori ka informacione të qarta dhe lehtë të kuptueshme

duke shfytzuar emërtimet dhe mjetet tjera të përshtatshme per ta mundsuar mbrojtjen e ushqimit nga kontaminimi , me anë të ruajtjes, trajtimit dhe përgaditjes së tij të duhur dhe

- ruajtja e besimit sa i përket ushqimit të tregtuar ndërkombtarisht. Operatori i biznesit ushqimor ose personi përgjegjës i caktuar nga menagjeri duhet të është përgjegjës për implementimin e manualit “Praktika të Mira Higjienike”. Operatori i biznesit ushqimor duhet ti përmbush kërkesat e manualit Praktikat e Mira Higjienike për ujë të pijshëm.

1.3 Definicioni

Uji i pijshëm në shishe/i paketuar – Uji i mbushur në kontejnerë të mbyllur hermetikisht me përmbajtje, forma, dhe kapacitete të llojllojshme që është i sigurtë dhe i përshtatshëm për konsum të drejtëpërdrejtë pa ndonjë trajtim të nevojshëm të mëtejmë. Uji i pijshëm në shishe konsiderohet ushqim. Termat “i pijshëm” dhe “për pirje” përdoren këmbyeshëm në lidhje me ujin.

Sistemet e ujit të pijshëm – Sistemet publike ose private që furnizojnë konsumatorin me ujë qeshmeje të sigurtë dhe të përshtatshëm për konsum direkt.

Fabrika – Cilido objekt(e), zonë apo rrethinë në të cilat uji i synuar për shishe grumbullohet, procesohet dhe vihet në shishe.

Ushqimi – për qëllime të këtij Kodi, termi përfshin ujin e pijshëm në shishe/paketuar.

Trajtimi i ushqimit – Çdo veprim që lidhet me grumbullimin, procesimin, vendosjen në shishe, paketimin e shisheve, magazinimin, transportimin, distribuimin dhe marketimin e ujit të pijshëm në shishe, që ka efekt në sigurinë dhe kualitetin e ushqimit.

Uji tokësor – ujërat si ato të burimeve, ujërat arteziane, dhe ujërat e puseve që kanë origjinë nga ujërat subsipërfaqësore. Ujërat tokësore mund të klasifikohen gjerësisht si ujë i mbrojtur ose i pambrojtur.

7

Ujërat tokësore të mbrojtura nuk janë të ndikuara direkt nga uji sipërfaqësor ose ambienti sipërfaqësor.

Përbërësi – Çdo substancë, përfshirë aditivët, që përdoren për të përpunuar apo përgaditur ushqimet, që shtohen me qëllim në një produkt të përfunduar, ndonjëherë në një formë të modifikuar (ky mundet ose jo të jetë i sigurtë dhe i përshtatshëm për konsum të njerëzve pa ndonjë trajtim të mëtejmë).

Uji sipërfaqësor – Ujërat e hapura ndaj atmosferës siq janë përrenjtë, lumenjtë, liqenet dhe rezervoaret

HACCP- Hazard Analysis Critical Control Points(Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit).

SEKSIONI II PRODHIMI PRIMAR Prodhimi primar duhet të menaxhohet në mënyren e cila siguron që uji është i sigurt dhe i përshtatshëm për shfytzim të dedikuar. Në rast kur është e nevojshme do të perfshijë:

- Shmangien e vendeve ku ambienti paraqet kërcnim për siguri të ujit. - Kontrolli i ndotësve, dëmtuesve, në atë mënyrë që sigurisë se ushqimit mos ti

paraqitet rrezikë - Pervetsimi i praktikave dhe mjeteve për tu siguruar që uji është i prodhuar

nën kushtet e pershtatshme higjienike. - Transporti, deponimi dhe manipulimi me prodhimet primare në vendin e prodhimit, me kusht që mos t’a ndryshojnë substancialisht natyrën e tyre. Autoriteti kompetent do të inicojë hartimin e udhëzuesëve nacional për praktikë të mirë higjienike dhe për aplikimin e principeve HACCP 2.1 Higjiena e ambientit 2.1.1 Masat paraprake për zgjedhjen e vendit të burimit

Në bazë të dhënave hidrogjeologjike duhet të përcaktohet ujëndarsi dhe zona që e rrethon vendin ku ndodhet uji, që mund të jenë burime të kontaminimeve. Këto zona kritike duhet të jenë të mbrojtura sa më shumë të jëtë e mundur. Duhet të konsiderohen burimet e mundëshme të kontaminimit nga ambienti dhe prodhimi primar i ushqimit(ujit), nuk duhen të bëhen ne vendet ku prezenca e substancave potencialisht të dëmshme do të shkaktoj nivelin e papranueshëm te substancave të këtilla në ushqim.

8

Duhet të meren të gjitha masat paraprake brenda perimetrit të mbrojtur të quajtur “zona mbrojtëse”, për të shmangur çdo ndotje, ose ndikim të jashtëm të cilësisë së ujit toksor ose sipërfaqsor. 2.2 Prodhimi higjienik i ujit për furnizim 2.2.1 Mbrojtja e furnizimit me ujë nga toka Kjo shprehje përfshin parimisht origjinen e çfardo lënde të parë për prodhimin e ushqimit dhe natyrisht vendet duhet të kenë standarde të tilla që produktet të cilat arrijnë në këtë vend te mos përmbajnë ndotës. Vëmendje e veqant duhet ti kushtohet kontrollit të dëmtuesve dhe sëmundjeve pasi që masat e kontrollit shume shpesh përfshijne agjent kimik, fizik apo biologjike, të cilat mund të paraqesin rrezik të mundshëm për shëndetin e njerëzve. Nëse vërehet ndonjë kontaminim, prodhimi i ujit në shishe duhet të ndalet deri në momentinkur karakteristikat e ujit të kthehen në parametra të caktuar. Ujërat nga sipërfaqja që përdoren për prodhim të ujit në shishe duhet të mbrohen nga kontaminimi ne masën të madhe, sepse ujërat nga sipërfaqja mund të ndryshon, kështu që furnizimi duhet të testohet shpesh. 2.3 Trajtimi, magazinimi dhe transporti i ujit të dedikuar për shishe 2.3.1. Grumbullimi i ujit në pikën e origjinës

Grumbullimi i ujit për shishe duhet të realizohet në atë mënyrë që të parandaloj hyrjen e ndonjë gjëjë tjetër përveq ujit të synuar për grumbullim. Grumbullimi i ujit duhet të realizohet në mënyrë higjienike për të parandaluar çdo kontaminim. Ku shihet nevoja merren mostra, ato duhet të jenë të planifikuara për parandalim të kontaminimit të ujit. Rrethina e ujit për grumbullim duhet të jetë e mbrojtur dhe në te kanë qasje vetëm personat e autorizuar. Rrjedhat e burimeve duhet të jenë të mbrojtura në mënyrë që të parandaloj hyrjen e individëve të paautorizuar, insekteve, pluhurit etj, dhe burimeve tjera që mund të kontaminojnë ujin, psh uji i vërshimeve, uji që kullon etj. 2.3.2 Mirëmbajtja e objekteve të grumbullimit të ujit

Objektet e grumbullimit të ujit nuk duhet të paraqesin rrezik për kontaminim të ujit. Nëse përdoren puse duhet të dezinfektohen, pas konstruktimitdhe krijimit të puseve të reja apo pas riparimit të pompave apo qfardo aktiviteti tjeter të mirëmbajtjes së pusit. Dhomat e grumbullimit të ujit duhet të jenë të dezinfektuar rregullisht brenda një kohe të arsyeshme.

9

2.3.3 Transporti i ujit të dedikuar për shishe

Nësë uji duhet të transportohet nga grumbullimi deri në fabriken ku bëhet procesimi i ujit për shishe, atëher duhet bërë në mënyrë higjienike për të parandaluar çdo kontaminim. Mjetet e transportit psh tankerët, tubat etj duhet të jenë të punuara në atë mënyrë që të:

- mos kontaminojnë ujin e synuar për shishe - mund të pastrohen dhe dezinfektohen në mënyrë efikase - ofrojnë mbrojtje efikase nga kontaminim - lejohet verifkimi në qfardo situate që paraqitet.

Mjetet e transportit duhet të mirëmbahen, dhe të përdoren vetëm për transport uji.

SEKSIONI III DISAJNIMI I NDËRMARRJES, OBJEKTET/PAISJET

Varesisht nga natyra e punëve dhe rreziqet te cilat shoqërojnë këto punë, lokalet, paisjet dhe objekte duhet të projektohen dhe ndërtohen për të siguruar që:

- kontaminimi është minimizuar; - projektimi dhe planifikimi mundësojne mirëmbajtje të përshtatshme për

pastrim dhe dezinfektim si dhe minimizim të kontaminimit nga ajri; - sipërfaqet, materialet e në veqanti ato të cilat janë në kontakt me ushqimin

sa i përket shfrytzimit, janë jo toksike dhe leht mirëmbahen; - paisjet e duhura për temperaturë, lagështi dhe kontrolla tjera janë në

disposicion ; - ekziston mbrojtja efektive nga dëmtuesit.

3.1. Lokacioni

Objekti preferohet te jetë i vendosur në vend ku ambienti nuk është i ndotur. Zona duhet të jetë e rrethuar dhe e pastër, pa materiale të panevojshme, e mbrojtur nga burimet e ndryshme të ndotësve. Shiu dhe ujërat tjera duhet të eliminohen nëpërmjet sistemit funkcional të drenazhimit. Kanalet (ullukët) duhet të riparohen dhe të pastrohen mirë. Ndërtesat duhet të jenë të dizajnuara që të plotësojnë kushtet e prodhimit.

10

3.2 Ndërtesat dhe objektet

Projektimi i brendshëm dhe planifikimi i ndërrmarjeve të ushqimit duhet të lejoj praktikat e mira të higjienes së ushqimit, përfshirë mbrojtjen ndaj kontaminimit të tërthortë ndërmjet dhe gjatë punës me ushqim. Kjo duhet të aplikohet si:

- ndërtim i fortë dhe riparim i mirëfillt; - material për ndërtim i cili duhet i tëri të jetë i cilësisë së duhur që të përdoret

në industrinë e ushqimit; - hapsirë adekuate e punës; - Planifikim i cili duhet të siguroj pastrimin e duhur; - Kontrolli i dëmtuesve; - Kontrolli i depërtimit të ndotësve të mjedisit; - Projektim i cili duhet të bëhet për të siguruar ndarjen në bazë të lokacioneve

apo veprimeve të cilat mund të shkaktojnë kontaminim të tërthortë; - Vende të pastra/papastra me rrjedhë të rregulluar të procesit; - Kushtet e temperaturës në dhoma të ndryshme mund të ndryshojn sipas llojit

të produktiti cili trajtohet. 3.3 Hapësirat për trajtim të ushqimit

Lista e fjalëve kyqe e drejtuar nga strukturat e veqanta është siguruar në vijim:

- dyshemetë(të qëndrushme ndaj ujit, jo absorbuese, që mund të lahen, jo të rrëshqitshme, të drejta dhe të mbuluara me priza(për kullim të ujit),

- muret ( jo absorbues, që mund të lahen, me ngjyrë të qelt, me pllaka të bardha deri në një lartsi të caktuar),

- tavanet(leht për tu pastruar, të trajtuar kunder mykut, kondenzim i minimizuar),

- dritaret( lehtë për tu pastruar, rrjetat kundër hyrjes së insketeve, nëse hapen), - dyert (të lëmuara, jo absorbuese, që mbyllen vet në vende ku kërkohet), - shkallët, mjetet për ngritje dhe strukturat ndihmëse (psh, platformat, shkallët

dhe kanalet për rrëshqitje) duhet të jenë të vendosura dhe të ndërtuara që të mos shkaktojnë kontaminim,

- strukturat e sipërme dhe paisjet duhet të instalohen në atë mënyrë që të shmanget kontaminim direkt apo indirekt psh kondensimi dhe kullimi,

- vendet e ndejës, tualetet dhe vendet ku mbahen kafshët duhen të jenë plotësisht të ndara dhe nuk duhet të jenë të hapura direkt në hapsirat ku trajtohet ushqimi,

- materialet e drurit apo të ngjashme nuk lejohen, përveq në disa situata të veqanta.

11

SEKSIONI IV FURNIZIMI ME UJË Duhet të jetë në dispozicion furnizimi i mjaftueshem i ujit të pijshëm me shtypje të duhur dhe temperaturë të përshtatshme.

Nuk rekomandohet që në fabriken e ushqimit të përdoret uji jo i pijshëm, por mund përdoret në disa pjese të caktuar, prodhim të avullit (jo ushqimor), ftohje/ngrirje, kontroll te zjarrit, pastrim etj por uji mund të mbartet me linja të ndara. 4.1 Hedhja e mbeturinave dhe ujërave të zeza

Ndërmarrjet duhet të kenë hedhje efikase të ujërave te zeza dhe linjat (përfshir sistemet e kanaleve) duhen të jenë të mëdha mjaft për ta bart ngarkesa të mëdha.

Derdhja e pandërprerë e mbeturinave duhet të ndahet në grupe të ndryshme: mbeturina bilogjike, riciklimi i letrave dhe kartoneve, riciklimii qelqit/metalit etj. Sa i përket mbeturinave të ngurta duhet të mbahet mend që kontaminim i tërthortë ndodh shpesh, nëse bartet nga vendet e papastra në të pastra.

Duhet të sigurohet objekt i veqantë për grumbullimin e mbeturinave dhe materialit të pangrënshem para largimit nga ndërmarrja.

Objektet duhen të projektohen në atë mënyrë që mos të mundsohet depërtimi i dëmtuesve dhe kontaminim i ambientit rrethues. 4.2 Garderoba dhe tualeti

Objektet dhe tualeti të vendosur në mënyrë adekuate dhe të përshtatshme duhet të sigurohen në te gjitha institucionet.

Tualete duhet të projektohen në atë mënyrë për të siguruar largimin higjienik të materieve të panevojshme. Dyert e tualetit nuk duhet të kene qasje direkt në hapsirat ku trajtohet ushqimi.

Duhet të ketë ujë të ftoht dhe të ngroht me rubineta të cilat nuk preken me dorë. Tharja e duarëve pas larjes duhet të behet në mënyrë higjienike, psh letra apo tharje me ajër të ngrohtë. Duhet të vendosen njoftime nëpër tërë objektin në të cilat shkruan larja dhe dezinfektimi i duareve ështe i nevojshëm. 4.3 Paisjet për larjen e duarëve në vendet për trajtim të ushqimit

Këto paisje duhet të vendosen në mënyrë të duhur nëpër tëre institucionin dhe të jenë të projektuar siq është cek më lartë.

12

SEKSIONI V NDRIQIMI Ndriqimi adekuat i natyrshëm apo artificial duhet të sigurohet nga ndërmarrja per të mundsuar qe te punoj në mënyre higienike. Llambat me dritë dhe ato të fiksuara mbi materialin ushqimor në çfardo faze të prodhimit duhet të jenë të llojit të sigurt dhe të mbrojtura për të parandaluar kontaminimin e ushqimit në rast të thyerjes së tyre, dhe të vendosura në mënyrë të pjerrtë. 5.1 Ventilimi

Mjetet e ventilimit natyror apo mekanik duhet të sigurohen, veçanërisht për:

- minimizimin e kontaminimit të ushqimit nga ajri, si psh nga aerosoli dhe pikat e kondensimit,

- Kontrollen e temperaturës së ambientit, - Kontrollen e lageshtisë, aty ku është e nevojshme për të siguruar sigurinë dhe

përshtatshmerinë e ushqimit. Ventilimi adekuat duhet të sigurohet për të parandaluar ngritjen e tepërt të temperaturës, kondensimin e avullit apo pluhurin dhe për të mundsuar largimin e ajrit të kontaminuar. Por gjithashtu në këtë rast rreziku nga kontaminimi i tërthort duhet të vlersohet dhe masat paraprake duhet të ndërmerren, psh shmangja e levizjes së ajrit nga hapsirat e papastra në ato të pastra. Është vështirë apo e pamundur të definohet termi adekuat pasi që dhomat përdoren për qëllime të shumëllojshme, pirje të duhanit, zierje etj në temperatura dhe lagështi të ndryshme. 5.2 Paisjet dhe veglat: Materiali, Projektimi Sanitar dhe Ndërtimi

Të gjitha paisjet dhe veglat të cilat përdoren në hapsirat për trajtim të ushqimit dhe të cilat mund të jenë në kontakt me ushqimin duhen të bëhen nga materiali të cilat:

- nuk bartin substanca toksike, erë apo shije, - janë të qëndrueshme ndaj korezionit, - janë jo absorbuese, - kanë veti të perballojnë pastrimin dhe dezinfektimin e përsëritur, - kanë sipërfaqe të lëmuar pa gropza dhe plasaritje.

Shumë vende në botë kanë organin zyrtar për aprovim të materialit i cili duhet të përdoret në industrine e ushqimit, vendet të cilat nuk e kanë të krijuar këtë organ zyrtar shpesh përdorin kriteret për aprovim nga standardet Codex Alimentarius.

13

Pas zgjedhjes së materialit të duhur, paisjet dhe veglat duhet të projektohen dhe krijohen në atë mënyrë që të parandalohet rreziku i higjienes dhe të lejohet leht dhe plotsisht pastrimi dhe dezinfektimi, si dhe ku është e mundshme të jenë të gatshme për inspektime. Paisjet statike duhet të instalohen në atë mënyrë që të mundsojnë qasjen e lehtë ndaj tyre dhe pastrimin tërsor.

Sa i përket produkteve të lëngshme të cilat qarkullojnë nëpër gypa të mbyllur është shumë e rëndsishme që gypi të jetë i ndërtuar në atë mënyre që saldimi, bashkimi, mbushja etj të pastrohen në mënyrë të duhur që mos të ketë gypa pa dalje (qorre). Kontenjeret të cilët përdoren për materialin e panevojshëm dhe jashtqitjet duhet të jenë të ndërtuara nga metali, plastika apo materiali tjeter i papërshkueshem i cili leht pastrohet apo përdoret në mënyrë alternative. SEKSIONI VI KONTROLLI I PUNËS Qëllimi i kontrollit të punës në prodhimtarinë e ujit është të prodhohet ujë në shishe i cili është i sigurt dhe i përshtatshem për konsum nga njerëzit duke:

- formuluar kërkesat sa i përket lëndës së parë, përberjes, përpunimit, shpërndarjes dhe përdorimit nga konsumatoret dhe të plotsimit të tyre në ndërmarrje, si dhe duke trajtuar artikujt e veqant ushqimor dhe

- projektuar, zbatuar, monitoruar dhe shqyrtuar sistemet efektive të kontrollit. Kontrolli i rreziqeve për prodhimin e ushqimit do të trajtohet në detaje në kursin e trajnimeve specifike dhe të avancuara.

6.1 Kontrolli i ushqimit dhe paisjet monitoruese

Paisjet e përdorura në industrinë e përpunimit te ujit, projektohen për të arritur qëllimet e caktuara psh të arrihet temperatura sa më shpejt që të jetë e mundur dhe të ruhet gjendja në mënyrë efektive. Këto paisje duhet të lejojn gjithashtu parametrat aktual të monitorohen dhe kontrollohen. Këto kërkesa janë caktuar për të siguruar që:

- mikroorganizmat e dëmshëm apo të padëshrueshëm janë eliminuar apo zvogluar në nivele të sigurta dhe rritja e tyre është kontrolluar,

- në rastet ku është e duhur kufijt kritik të themeluar ne HACCP të monitorohen, dhe

- temperaturat dhe kushtet tjera për sigurinë dhe përshtatshmërinë eushqimit mund të arrihen dhe ruhen shpejtë.

14

6.2 Lënda e parë

Pranimi dhe ruajtja e lëndës së parë duhet të trajtohet në atë mënyrë që lënda të mos prishet.

Koha duhet të shfrytzohet për analizë të produktit, teste të shpejta për të treguar në mënyrë sasiore cilësinë e lëndës së parë si dhe kontrollet organoleptike. Vetëm lëndët e para dhe përbërsit të cilët janë të pastër dhe të sigurt duhet të kalojn në përpunim të mëtutjeshëm. 6.3 Parandalimi, kontaminimi i tërthortë

Nuk duhet të ketë, apo në minimum kontakt ndërmjet pranimit dhe përpunimit, për shkak të rrezikut të lartë të kontaminimit të tërthortë. Nëse për ndonjë arsye kontakti nuk mund të shmanget duhet të ndërmerren masat paraprake të veqanta dhe të përcaktohen si pjesë e procedurave monitoruese, larja e duarve, ndrimi i këpucve apo edhe ndrimi i rrobave. SEKSIONI VII. GJURMSHMËRIA 7.1 Ndikimi Operatorët e biznesit ushqimor duhet - që të kenë mundësinë e identifikimit se prej nga është pranuar produkti dhe tek kush është dërguar; - të kenë të krijuar sistemin dhe procedurat që lejon që ky informacion të jetë në dispozicion të Autoriteteve Kompetente në rast të parashtrimit të kësaj kërkese. Ky kriter mbështetet në qasjen “një hap prapa” – “një hap para”, që lë të kuptohet se operatorët e biznesit ushqimor: - Duhet të kenë të krijuar një sistem që i mundëson atyre identifikimin e menjëhershëm të furnizuesit dhe konsumatorit të drejtpërdrejt të produkteve të tyre. - Lidhja “furnizues – produkt” duhet të jetë e krijuar (cilat produkte janë pranuar, nga cilët furnizues). - Lidhja “konsumatorë – produkt” duhet të jetë e krijuar (cilat produkte janë furnizuar, tek cilët konsumatorë). Sidoçoftë, operatorët e biznesit ushqimor nuk duhet të identifikojnë konsumatorët e drejtpërdrejtë kur ata janë konsumatorët final. 7.2. Kontributi/ndikimi Edhepse gjurmshmëria nuk është nocion i ri në zingjirin ushqimor, është hera e parë që obligimi i të gjithë operatorëve të biznesit ushqimor për të identifikuar furnizuesit dhe pranuesit e drejtpërdrejt të ushqimit të tyre për njerëz apo për kafshë, është i përcaktuar saktësishtë në tekstin ligjor horizontal të komunitetit. 7.3. Koha e reagimit për disponueshmërinë e të dhënave të gjurmshmërisë Operatorët e biznesit të ushqimit duhet të kenë të krijuar sistemet dhe procedurat për të siguruar gjurmshmërinë e produkteve të tyre. Edhepse ky nen nuk jep detaje rreth këtyre sistemeve , përdorja e termeve “sisteme” dhe “procedura” sforcon një mekanizëm të

15

strukturuar që ka mundësinë e nxjerrjes së informacionit në rast të kërkesës nga Autoritetet Kompetente. • Pika më e rëndësishme për të pasur një sistem të mirë të gjurmshmërisë të krijuar, është koha e nevojshme për të paraqitur informacionin e saktë dhe të shpejtë. Vonesa e paraqitjes së këtij informacioni relevant do të “minonte” një reakcion të menjëhershëm në rast të krizave. • Informacioni minimal që bën pjesë në kategorinë e parë të përshkruar më lartë duhet të jetë në dispozicion të menjëhershëm për autoritetet kompetente. • Informacioni që bën pjesë në kategorinë e dytë duhet të jetë në dispozicion sa më shpejtë që praktikishtë është e arsyeshme, brenda afateve kohore në përshtatshmëri me rrethanat. SEKSIONI VIII RUAJTJA DHE PAKETIMI Të gjitha fazat e procesit të prodhimit dhe paketimit duhet të kryhen pa vones të panevojshme dhe kushtet të cilat do të parandalonin mundësinë e kotaminimit, prishjes apo zhvillimit të mikroorganizmave patogjen. Materiali për paketim duhet të jetë i sigurt, te siguroj ruajtjen nga kontaminimi dhe në asnjë mënyrë të mos jete i përdorur për qëllime tjera.

Paketimi duhet të bëhet në kushte te cilat pengojnë kotaminimin e produktit. 8.1 Ruajtja dhe transporti i produktit përfundimtar

Ruajtja dhe transporti duhet të kryhen në atë menyrë me të cilën ruhet standardi i lartë i higjienes i arritur gjate përpunimit dhe paketimit. Kushtet fizike duhet të jenë në pajtim me karakteristikat e produktit. 8.2 Mirëmbajtja dhe higjiena publike

Qëllimi i mirëmbajtjes dhe higjienës publike është të themeloj sistemet efektive për të:

- siguruar mirëmbajtjen dhe pastrimin adekuat dhe të duhur, - kontrolluar dëmtuesit, - trajtuar materiet e panevojshme dhe monitoruar procedurat e higjienës

publike. Ndërtesat, paisjet, veglat etj, përfshirë kanalet duhet të mirëmbahen me riparime të mirëfillta dhe në gjendje të përshtatshme për të:

- mundësuar të gjitha procedurat e higjienës publike, - funksionuar, siq janë percaktuar sidomos në faza kritike, - parandaluar kontaminimin e ushqimit, psh nga copëzat e metalit apo materiet

tjera kimike.

16

SEKSIONI IX PASTRIMI Pastrimi është metod fizike (pastrim i ashpër, rrjedhje e stuhishme etj) apo metod kimike (detergjentet, alkale apo acide), për të larguar ndotjen nga paisjet, vegëlat etj. Para se të planifikohet programi për pastrim, një prej çështjeve kryesore është të dihen llojet e ndotjes që gjendet ne siperfaqen cila duhet të pastrohet. Nëse përdoret uji i ftoht doza e detrgjentit duhet te jetë më e madhe për te shumtën e detergjenteve se sa kur detergjenti përdoret me ujë të ngroht. 9.1 Paisjet për pastrim

Në ndërmarrje paisjet adekuate për pastrim dhe dezinfektim të veglave (kovat, furqat, etj) dhe paisjet e ndryshme duhet të jenë në dispozicion në vendet e duhura. Paisjet duhet të jenë të tilla që mund të pastrohen lehtë, dhe të paisura me furnizim të ujit të ngroht/ftoht apo ujë të ftoht/avull. 9.2 Detergjentet

Çdo substanc e cila mund të zëvendson forcen mekanike të nevojshme për menjanimin e papastertisë me vetëm ca forca fíziko-kimike mund të klasifikohet si detergjent.

Detergjentet ndikojnë në sasine e forces së punës e cila duhet të aplikohet në sistemin për pastrim.

Vet uji nuk ështe agjent mjaft efikas për pastrim për shkak të presionit të lart siperfaqsor.Shtimi i detrgjentit në ujë mundson kontaktin ndërmjet ujit dhe ndotjes sipëfaqsore, pasi që detergjenti mundson që uji te depërtoj në ndotje duke zvogluar presionin e sipërfaqes.

Një detergjent i mirë duhet të ketë këto karakteristika:

- zbut ujin tërsisht

- i tretshëm në ujë tërsisht

- jo koroziv ndaj sipërfaqeve - jo toksik dhe jo bio-degjenerues - ekonomik për përdorim

Duhet të ketë:

- lagështi të mirë apo aftësi penetruese

17

- aftësi emulsioni me yndyrat - aftësi tretëse për materiet e ngurta nga ushqimi - deflokulim, aftësi zbërthimi apo menjanimi - veti të mira shpërlarëse - veti të mënjanimit të luspave dhe ndryshkut

Asnjë detetrgjent nuk mund të konsiderohet deteregjent universal.Asnjë alka apo acid nuk mund ti plotsoj kërkesat e një detergjenti nëse përdoret vetëm.

Llojet e përbërsve kimik të cilët përdoren për ti kryer funksionet e pastrimit të përshkruara me lartë janë:

- alkali dhe kripërat bazike - agjent aktiv të sipërfaqes - agjentet izolues - inhibitoret (agjentet anti koroziv) - acidet - materiali mbrojtës

9.3 Zgjedhja e detergjentit

Llojet e metaleve dhe materiet ndërtuese të përdorura në hapsirat të cilat duhet të pastrohen rreptë e kufizojnë zgjedhjen e detergjentit.

Al dhe Fe i pagalvanizuar të cilat shpesh përdoren, dëmtohem shpejt me detergjent te cilat permabajnë alkali apo acid. Edhepse detergjenti mund të kenë aso formule e cila nuk dëmton këto metale, efikasiteti i tyre si agjent për pastrim rëndom redukohet. Në rastet ku është e pershtatshme të bëhet pastrim me dorë, duhet të perdoren detergjentet e butë. Teknikat e pastrimit automatik mundësojnë përdorimin e detergjenteve të fort. Varësisht nga kushtet aktuale, rekomandohet të perdoret një substancë e vetme kimike (Psh karbonati i Na), nëse mundësia tjetër është të mos ketë patjetër agjent pastrues. Në shumicen e rasteve zgjedhja e detergjentit të përshtatshëm duhet të jetë kompromis ndërmjet e fikasitetit të detergjentit, nevoja për të ruajtur metalet, material për ndërtim, siguria e personelit, metodat per pastrim dhe mënyra ekonomike. Qmimi i detergjentit nuk është tregues i efikasitetit të tij. Vetëm testet ekzistuese të detergjentit të caktuar gjate procesit te veqant për pastrim do te dëshmoj për efikasitetin e tij. 9.4 Dezinfektimi

Qëllimi kryesor i programit për pastrim është të kontrolloj aktivitetin mikrobiologjik. Edhe pse programi adekuat për pastrim do të eliminoj gati terë ndotjen e cila është

18

prezenet, nuk do të shkatroj apo mënjanoj te gjithë mikroorganizmat.Kjo kerkon nje hap te dytë-dezinfektimin.

Dezinfektimi definohet: shkatrimi i mikroorganizmave por zakonisht edhe sporeve bakteriale. Kjo nuk përfshindomosdoshmerisht shkatrimin e të gjithe mikroorganizmave por vetem zvoglimin enumrittë tyre në nivelin e rëndomt jo të dëmshëm për shëndetin.Termi është i aplikueshëm në kontekst komercialvetëm për trajtimet e objekteve dhe materieve të gjalla.

Ky definicion sypozon që aty ku numri i përgjithshem i mikroorgnizmavetë cilat mbijetojne eshte i ulët, llojet e padeshirueshme, siq janë patogjenet paraqiten në numër më të vogël. Metodat dezinfektuese mund të ndahen në dy grupe:

- metoda dezinfektuese jo kimike - metoda dezinfektuese kimike

9.5 Metodat dezinfektuese jo-kimike, nxehtesia/avulli

Në shum raste avulli ështe shum i mirë per dezinfektim, por mund të jetë i papërshtatshëm ose jo praktik pasi qe është i shtrenjët, mund të shkaktoj prishjet e materialeve, tu ndroj formën paisjeve dhe mund të paraqiten problemet e kondensimit.

Ngrohja e pamjaftueshme mund të rezultoj në inkubacionin e mikroorganizmave në pjesët e pakalueshme të makinës dhe paisjes. 9.6 Metodat kimike –dezinfektuese

Parakushtë themelor i programit efikas për dezimfektim kimik ështe siperfaqja e pastër. Si pasojë për të arritur kontrollin e mikrobeve, programi për pastrim dhe dezinfektim duhet të jetë i plotë, i përshtatshem dhe plotsisht efikas.

Dezinfetimi nuk do të përfshij praktikat e gabuara të pastrimit. Zgjedhja e dezinfektueseve kimik përcaktohet me këta faktorë:

- rregulloret e Shëndetit Publik, - spektri i efikasitetit, psh afetsia per të asgjasuar shume lloje të

mikroorganizmave, - duhet të jetë efikas nën kushtet e përdorimit, psh veprimi i shpejtë, - prezenca apo mungesa e materies organike, - vetit korozive, - lloji i hapsirës për dezinfektim, - jo toksike dhe e butë per lëkuren, - nuk duhet te ndikoj në shijen apo erën e ushqimit, - duhet të shperlahet lehte, duke mos lenë mbetje toksike,

19

- lehte të përgaditet dhe përdoret, - duhet të jetë i sigurt gjatë përpunimit dhe nuk duhet të ndikoj te operatoret të

cilët e përdorin. 9.7 Dezinfektuesit

Prodhuesit ofrojnë nje numër të lartë te dezinfektueseve duke deklaruar që produkti i tyre ështe me i miri në treg.Sidoqoftë vetem ato produkte te cilat janë të përshtatshme për industrin e ushqimit përmbajn materia kimike të njërës prej këtyre grupeve:

- klor dhe përzirje e cila liron klor - komponime të amoniakut - përzirje fenolike - H2O2 - etanol

Grupi i klorit dhe përizrjeve të cilat lirojnë klor janë dezinfektuesit me efikas në dispozicion dhe natriumi apo kalciumi është dezinfektues i lirë i cili shpesh përdoret.

Kripërat kane erë karakteristike të prodhuar nga acidi i liruar i kripes, i cili konsiderohet të jetë form aktive e mikrob-vrasësit.Një e metë praktike e dezinfektuesëve të cilët përmbajn klor është rreziku nga korezioni i të gjitha metaleve të rëndomta.

Në rast të përdorimit të kripërave është shumë e rëndsishme të sigurohet që kriprat dhe acidet të mos përzihen asnjëher për shkak të krijimit të gazrave toksike, te cilat mund të shkaktojnë lëndime të ashpra të personelit. 9.7.1 Zgjedhja e dezinfektuesit

Zgjedhja e dezinfektuesit mvaret nga disa faktor, njëri prej këtyre faktoreve është situata furnizuese. Ku dezinfektuesit me specifik tregtohen nga disa apo një kompani e vetme.

Shpenzimet për dezinfektues janë me rëndsi dhe qmimet duhet të krahasohen me vetit e dezinfektueve para se të bëhet zgjedhja e tyre. Dezinfektuesi nuk do të garantoj nivelin e nevojshëm higjienik për pastrim te mëparshem.

20

9.8 Pikëpamja e Pergjithshme e Programit per Pastrim/Dezinfektim (PPD)

Rekomandohet që të studiohen në mënyrë teorike PPD-të e detajuara dhe të përsosura në menyrë që të themelohen rutina adekuate:

- hapsira për pastrim - grumbulli për pastrim - menjanimi i materieve të panevojshme të ngurta - shpërlarja paraprake me ujë - aplikimi i detergjentit - shpërlarja - dezinfektimi - pas-shpërlarja - pas-trajtimi - zbërthimi në fazën e fundit - normalisht dezinfektimi i ri duhet të kryhet para se të vazhdohet procesi.

Pastrimi i paisjeve përfshire linjat e gypave mund të behet pa çmontim-ky është pastrim në vend (PNV). Paisjet duhet të projektohen për këtë lloj pastrimi: shpejtësi minimale rrjedhëse me rrjedhje të furishme dhe duhet të sigurohet që te gjitha pjesët e sistemit janë pastruar në mënyrë të duhur. PNV duhet të regjistrohet të nënshkruhet nga personi përgjejgjës dhe menaxhmenti duhet të përfshij kursimin optimal duke konsideruar sigurinë optimale te ushqimit.PPD përfundimtare formojnë në pjesë të bazës së punës për ekipin HACCP. 9.8.1 Kontrolli i pastrimit dhe dezinfektueseve

PPD mund të kontrollohet me metoda bakteriologjike dhe vizuele.Nëse aplikohet kontrolli vizuel duhet të behet ne mënyre sistematike dhe personeli duhet te trajnohet veqanerisht.

Sidoqoftë as kontrolli vizule e as ai bakteriologjik ne menyre individuale nuk do te japin informacione te mjaftyeshme mbi efikasitetin epastrimit dhe dezinfektimeve, por nese aplikohen ne kohë te njejtë apo te ndryshme do te jete e mundeshme te vlersohet efikasiteti i PPD. 9.9 Pastrimi/procedura e përgjithshme

Menjëherë pas ndërprerjes së punës, dyshemet (përfshirë tharjen) strukturat ndihmese dhe muret e hapesirave ku trajtohet ushqimi duhet te pastrohen plotesisht dhe te organizohen për procesin e prodhimit.

Bi-produket dhe materiet e panevojshme duhet te trajtohen dhe menjanohen nga objekti në atë menyrë që të shmanget kontaminimi i ushqimit dhe ujit te pijshëm. Hapesira për keto produkte duhet te jete e paster dhe e dezinfektuar.

21

Pesticidet dhe substanca tjera toksike te cilat paraqesin rrezik për shëndetin, duhet të etiketohen qartë dhe të ruhen ne dhoma apo kabinete te mbyllura dhe të përdoren vetëm nga personeli i autorizuar. 9.10 Kontrolli i Dëmtuesëve

Pasi qe manifestimi i dëmtueseve mund te ndodh kur ka rezerva te ushqimit duhet të aplikohen PMH, për të shmangur mjedisin ne te cilin demtuesit mund te mbijetojne. Ndertesat duhet te mbahen ne kushte te mira për të parandaluar depërtimin e dëmtueseve dhe për te eliminuar vendet e shumimit potencial të tyre. Qarjet, substancat e thara dhe vendet tjera ku dëmtuesit mund të depertojnë duhen te mbahen të mbyllura.

Trajtimi i materialeve të panevojshme.

Proceduarat për menjanimin e materieve te panevojshmeduhet te themelohen me qellim te shmangies se grumbullimit te tyre.

Vendet per mbledhjen e materieve te panevojshme duhet të pastrohen në mënyrë të duhur. SEKSIONI X HIGJIENA PERSONALE Higjiena personale zakonisht do të jetë elementi kryesor i termit “higjienë”, arsyeja për këtë është: bakteret të cilat shkaktojnë sëmundje apo prishje mund të barten në siperfaqe dhe ushqim me anë të punetorëve të cilët meren me trajtimin e produkteve ushqimore.

Natyrisht ky rrezik zvoglohet në menyrë proporcionale me rritje të proceseve veqanërishte nese produkti mund të zhvendoset në sistem të mbyllur. 10.1 Larja e duarve

Larja e kujdeshme dhe e shpeshtë e duarve do të ndihmoj në zvoglimin e ndotjes. Prandaj paisjet për larje te duarve duhet të jenë ne dispozicion dhe në funksion te plotë.

Duhet të jetë e kuptueshme për personelin q ëlarja e duarëve duhet të bëhet:

- para se te filloj puna - pas shfrytezimit të tualeteve - pas prekjes së objekteve dhe materieve te papastra - para dhe pas pirjes së duhanit dhe ngrënies

22

Duhet të jetë e kuptueshme për personelin që duart do të ndoteen po që se me o behet kruarja e lekures së kokës (floket), rregullimi i rrobave dhe prekja e hundës. Me këto veprime bakteret mund të barten në duar dhe pastaj në ushqim i cili trajtohet me dorë.

Duhet të ndiqen udhëzimet e veqanta për larje të duarve.rekomandohet perdorimi i sapunit special bakterio-statik apo zhytja e duarve pas larjes dhe shperlarjes ne shperlarje per asgjasim te baktereve etj. Peëdorimi i furqave për thonj rekomandohet pasi qe bakteret shpesh fshiehennën thonj. 10.2 Rrobat e punës

Rrobat e punëtoreve te cilet punojne ne industrin e ushqimit duhen të jenë të pastra. Qëllimi nuk është të mbrohen ndaj ndotjes, por që ushqimi të mbrohet nga ndotja.

Rrobat e punës duhet të përdoren vetëm në hapsirat punuese dhe askund tjetër. Pranimi i personelit nga hapsira e papastër në hapsirë të pastër duhet të ndalohet po që se rrobat nuk ndrrohen. Rutina e punës duhet të planifikohet ne mënyrë që personeli të punoj ose në hapsire të pastër ose te papastër.

Personeli mund të lejohet të shkoj nga hapsirat punuese të pastra në ato të papastra, por asnjëherë e kundërta, përveq pas ndrimit të rrobave dhe larjes së duarve. Rrobat e punës duhet të jenë komfore dhe te lahen leht. Dizajni i tyre duhet të nxit shprehi te mira higjienike, ato me ngjyrë të qelt duhet pastruar me shpesh se ato me ngjyrë të mbyllt. Rrobat e punes nuk duhet të përmbajn zbukurimë (stoli, kopsa etj). Gjatë punës, stolit e orës e dorës etj janë të ndaluara pasi që mund të jenë burime të ndotjes dhe mund të vështirsojn larjen e duarve. Një unazë martese e lëmuar normalisht që lejohet, sidoqoftë rekomandohet edhe shmangia e kësaj unaze.

Me rrobat e punës duhet të furnizoj ndërrmarja për prodhim të ushqimit, ndërsa për të siguruar nivelin e caktuar të higjienës rekomandohet shërbimi për larjen e rrobave. Rregullimet për ruajtjen e paisjeve duhet të jenë në dispozicion jashtë tualeteve dhe banjave. 10.3 Mbulimi i flokëve

Flokët dhe mjekra normalisht janë shumë të ndotura me baktere dhe për të parandaluar ndotjen e ushqimit, mbulimi i flokëve apo mjekres (gjithashtu mustaqeve) në hapsiren për përpunim është pjesë e domosdoshme e rrobave të punës.

Lloje të ndryshme të mbulimit te flokëve përdoren në industrinë e ushqimit. Është e rëndsishme që flokët të mbulohen tërsisht dhe që mbulesa të jetë e pastër.

23

10.4 Dorëzat

Nëse sygjerohet perdorimi i dorëzave, këto duhet të mbahen në gjendje të mirë higjienike si dhe duart. Në të kundërten është më mirë të shmanget përdorimi i tyre.

Dorëzat mund te jene nga llastiku/goma apo plastika dhe përdoren për të mbrojtur ushqimin nga ndotja.

Këto gjithashtu mund të përdoren për të mbrojtur duart nga prerjet me thikë dhe ateherë do të bëhen nga qeliku.Kujdes i lart duhet të nderrmeret për të mbajtur standardin higjienik te caktuar të ktyre dorëzave. 10.5. Të dhënat për shëndetin e personelit

Shëndeti i mirë është i rëndsishëm për punëtoret në industrin e ushqimit. Personat e sëmurë shpesh do të jen bartës të më shume mikroorganizmave se në rastet e zakonshme. Këto mikroorganizma mund të transmetohen në ushqim me gjithe rrezikun e te shkaktuarit të sëmundjeve për konsumatore. Sëmundjet duhet gjithnjë të raportohen tek menaxhuesit dhe/apo inspektoret e ndërrmarjes prodhuese te ushqimit, të cilët do të vendosin se a duhet të rrijë apo shkoj punëtori.

Sipas legjislacionit të BE-se ështe e obligushme të kalohet ekzaminimi mjeksor para se të filloj punën në industrine e ushqimit. 10.6 Lëndimet

Secili person i cili ka prerje apo plagë nuk duhet të vazhdoj me trajtimin e ushqimit apo sipërfaqeve ne kontakt me ushqimin, deri sa plaga të mos jetë plotsisht e mbrojtur me mbulues të qëndrueshëm ndaj lageshtisë, dhe të ketë ngjyrë të dukshme.

Për këtë qëllim duhet të sigurohen paisje adekuate të ndihmës së parë. 10.7 Vizitorët

E thënë në përgjithsi vizitoret nuk duhen të lejohen në vendet ku trajtohet ushqimi. Por riparimi i paisjeve mund te jetë i domosdoshëm, inspektorët kane të drejt të hyjnë, personeli menaxhues dhe ekipi i HACCP, dhe këto vizita natyrisht kërkojnë rroba adekuate mbrojtëse siq është cekur më lartë për punën e zakonshme të personelit.

24

10.8 Trajnimi mbi higjienen

Ata të cilët janë të përfshirë në punën me ushqim dhe të cilët janë në kontakt direkt apo indirekt me ushqimin, duhet të trajnohen dhe /apo udhëzohen mbi higjienen e ushqimit deri në nivelin e përshtatshëm për punën të cilën e kryejnë.

Trajnimi është i rëndsishem për cilindo sistem të higjienes së ushqimit.Trajnimet joadekuate mbi higjinen paraqesin rrezik potencial për sigurine e ushqimit. Menaxhimi i ndërrmarjes duhet të planifikoj trajnimet adekuate dhe të vazhdueshme për të gjithë afaristet e biznesit., mbi trajtimin higjienik të ushqimit dhe higjienen personale, në atë menyrë që të kuptohen masat paraprake të nevojshëm për parandalimin e kontaminimit. Këto trajnime janë të obligushme brenda BE-se, para punësimit të personelit Faktorët të cilët duhet të merren parasysh gjate vlerësmit të nivelit të trajnimeve që nevojiten përfshijne këto:

- natyra e ushqimit, në veqanti aftësia e tij të mbështes rritjen e patogjeneve, - mënyra `në të cilën ushqimi trajtohet dhe paketohet, përfshirë mundsinë e

kontaminimit, - Shtrirrja dhe natyra e procesit të përgaditjes së mëtejme, para konsumit

përfundimtarë, - Kushtet e ruajtjes së ushqimit, - Koha e ruajtjes së supozuar.

Programet për trajnime dhe udhëzime duhet të jenë periodikisht të vlersuara dhe të freskuara me të dhëna të reja sipas nevojës. Sistemet duhet të themelohen për të siguruar që personeli të mbetet i vetdishëm për proceduren e themeluar për sigurinë ushqimore. SEKSIONI XI INFORMIMI MBI PRODUKTIN DHE VETËDIJSIMI I KONSUMATORËVE Është e rëndsishme të kuptohet që konsumatori është një hallk e rëndsishme për sigurinë përfundimtare të ushqimit. Prandaj informimi mbi produktin dhe vetëdijsimi janë parametra të rëndsishëm për tu përfshirë në zingjirin prej fermës në tryezë.

Produktet duhet të mbajnë informacione të duhura për të siguruar që: Informacionet adekuate dhe në të cilat ka qasje lehtë, janë në dispozicion për personat tjerë të zingjirit ushqimor, për tua mundësuar trajtimin, ruajtjen, përpunimin, përgaditjen dhe ekspozimin e produktit në mënyrë të sigurt dhe korekte.

25

Dërgesa apo një pjesë e dërgeses mund të identifikohet leht dhe të tërhiqet po që se është e nevojshme.

Konsumatorët duhet të kenë mjaft njohuri sa i përket higjienës së ushqimit që të jetë e mundur që këta të:

- kuptojnë rëndsinë e informacioneve mbi produktin, - të bëjn zgjedhje të përshtatshme për individet duke u bazuar në informimin e

tyre dhe, - të parandalojnë kontaminimin dhe rritjen apo ekzistimin e patogjenëve me

origjinë nga ushqimi me ruajtje përgaditje dhe shfrytzim të rregullt të ushqimit.

Informimi nga konsumatorët e industrisë apo tregtisë duhet të jetë i qartë e, i dallueshëm nga informimi i konsumatorve veqanrisht sa i përket emërtimit te ushqimit.

Shpjegim i arsyeshëm: Informimi i pamjaftueshëm mbi produktin apo njohurit joadekuate mbi higjienën e përgjithshme të ushqimit, mund të bëjnë që produktet të trajtohen pa kujdes në faza të mëhershme të zingjirit të ushqimit.

Ky trajtim jo i kujdeshsëm mund të rezultoj në sëmundje apo produkte të përshtatshme për konsum, madje edhe kur masat adekuate për kontroll të higjienës janë ndërrmare në fazat më të hershme të zingjirit të ushqimit. SEKSIONI XII PRAKTIKAT E MIRA PRODHUESE (PMP) Pas vlersimit të ndermarrjes mbi baza të konsiderimit higjienik, në vijim do të trajtohen aspektet në praktikë. Operimet dhe proceset e aplikuara në fabrikë duhet që me lokalet, paisjet, materialin, personelin dhe shërbimet e dhëna të prodhojnë produktet e qëndrushme, të cilat përshtaten me specifikimet e tyre (të përcaktuara nga vet objekti dhe /apo standardet ndërkombtarisht të pranuara) dhe të cilat janë të mbrojtura në mënyrë të duhur nga kontaminimi dhe prishja. Procedurat e përcaktuara prodhuese, përfshirë aktivitetet relevante dhe perkujdesjen janë të domosdoshme për të siguruar që të gjithë personat që kanë të bëjnë me këtë të kuptojnë se qfarë duhet të bëhet dhe si të bëhet, dhe të shmangen gabimet, të cilat mund të ndikojnë në cilësinë dhe sigurin e ushqimit.

Puna efektive prodhuese është ajo gjatë së cilës:

- Procesi prodhues, paisjet, aktivitetete etj, percakohen plotësisht më parë dhe shqyrtohen në mënyrë më sistematike duke marrë parasysh përvojen,

- Mjetet e nevojshme sigurohen, duke përfshirë:

26

• personelin e kualifikuar në mënyrë të duhur • lokalet dhe hapsirat adekuate • paisjet e përshtatshme • materiali i specifikuar • procedurat e specifikuara • ruajtja dhe transporti i përshtatshëm

- Proceduart relevante të shkruara sigurohen, në form udhëzuesi dhe në gjuhë

të qartë dhe të kuptueshme, - Punetorët trajnohen për kryerjen korrekte të proceduarave, - Bëhen shënimet, regjistrimet (me dorë apo instrumenet regjistrues) gjatë

prodhimit, për të dëshmuar që procedurat e caktuara jane kryer, - Shënimet mbahen, gjë që mundson gjurmimin e historisë se prodhimit dhe

distribuimit të dërgeses, - Sistemi është i gatshëm për tërheqje të mallit nga tregu apo furnizimi me

qfardo ngarkese të produketeve nëse kjo është e nevojshme.

SEKSIONI XIII HACCP, ANALIZA E HAZARDEVE PIKAT KRITIKE TË KONTROLLIT Implementimi i përgjithshëm i procedurave të bazuara në principet HACCP, së bashku me zbatimin e praktikave të mira të higjienës, do të duhej t‘a ngris përgjegjësinë e ndërmarrjeve ushqimore. 13.1 Analizat e hazardeve dhe pikat kritike të kontrollit

1. Operatorët e biznesit me ushqim do t’i vendosin, zbatojnë dhe mbajnë një procedurë apo procedura të përhershme të bazuara në principet e HACCP.

2. Principet e HACCP, të referuara në paragrafin 1 të këtij neni përbëhen nga:

(a) Identifikimi i çdo hazardi i cili duhet të parandalohet, eliminohet apo reduktohet në nivelet e pranueshme; (b) Identifikimi i pikave kritike të kontrollit në fazat ku kontrolli është esencial për parandalimin apo eliminimin e një hazardi ose reduktimin e tij në nivele të pranueshme; (c) Vendosja e limiteve kritike në pikat kritike të kontrollit të cilat ndajnë kriteret e pranueshme nga ato të papranueshme për parandalimin, eliminimin apo reduktimin e hazardeve të identifikuara; (d) Vendosja dhe zbatimi i procedurave efektive të monitorimit në pikat kritike të kontrollit;

27

(e) Krijimi i veprimeve korrektuese në rast se monitorimi tregon se pika kritike e kontrollit nuk është nën kontrollë; (f) Krijimi i procedurave të cilat do të zbatohen rregullisht, për të verifikuar se masat e nënvizuara në nënparagrafet (a) deri (e) funksionojnë në mënyrë efektive; dhe (g) Krijimi i dokumenteve dhe regjistrave konform madhësisë, kapacitetit dhe natyrës së ndëmarrjes ushqimore për të demonstruar zbatim efektiv të masave të cekura në nënparagrafët (a) deri (f).

Në rast se kemi ndryshime në produkte, proces, apo fazë të procesit, operatorët e biznesit me ushqim do të rishikojnë procedurën dhe do të bëjnë ndryshimet e nevojshme në të.

3. Paragrafi 1 do të zbatohet vetëm për operatorët e biznesit me ushqim të cilët kryejnë cilën do fazë të prodhimit, procesimit apo distribuimit të ushqimit, pas prodhimit primar dhe atyre veprimeve përcjellëse në listën e Aneksit I.

4. Operatorët e biznesit me ushqim do të:

(a) sigurojnë për autoritetin kompetent dëshmitë e plotësimit të kërkesave nga paragrafi 1 siç kërkohet nga ajo, duke marrë parasysh natyrën dhe madhësinë e biznesit të ushqimit; (b) sigurojnë që secili dokument që përshkruan procedurat e hartuara në pajtim me këtë nen janë të përditësuara dhe plotësuara në çdo kohë; (c) ruajnë dokumentacionin për një periudhë të caktuar.

28

13.2 Pika Kritike e Kontrollit “PEMA” e Vendimit

PPK e përgjithshme “Pema e vendimit”

Q1. A ka rrezik ne këtë faze të procesit? -çka është?

Po

Q2. A ekzistojn masat parandaluese për rrezikun e identifikuar?

Q3. A është kjo faze e ndërtuar veçanërisht për të eliminuar apo reduktuar ndonjë dukuri të mundshme të rrezikut deri në nivel të pranueshëm?

Modifikoni fazën, procesin apo produktin

A është kontrolla e nevojshme në këtë faze për siguri?

Q4. A mund të ndodhë kontaminimi ose të rritet në nivel(e) të papranueshëm?

Q5. A do të eliminoj apo të reduktoj rrezikun në nivel të pranueshëm hapi pasues?

Nuk është PKK

Stop *

Nuk është PPK

Stop *

Po

Jo

Jo

Po

Nuk është PKK

Stop * Jo

Jo

Po Nuk është PKK

Stop * Jo

Po Jo

Po

Pika Kritike e Kontrollit

* Stop dhe vazhdo me rrezikun tjetër në fazën aktuale apo me hapin tjetër të përshkruar në proces

29

Q1. A ka ndonjë rrezik (të emëruar) që asocion me këtë lëndë të parë?

Po

Q2. Procesimi përfshirë edhe përdorimin korrekt të konsumatorit, a do të garantoj heqjen e rrezikut apo reduktimin në nivel të pranueshëm?

Vazhdo tek lënda e pare tjetër

Jo

Jo

Po

Q3. A është kjo faze e ndërtuar veçanërisht për të eliminuar apo reduktuar ndonjë dukuri të mundshme të rrezikut deri në nivel të pranueshëm?

Po Jo

Kualiteti I lëndës së parë ka mundësi të jetë PKK për këtë rrezik

Kualiteti I lëndës së parë ka mundësi të jetë PKK për këtë rrezik

Vazhdo me lëndën e pare tjetër

30

SEKSIONI XIV DOKUMENTET DHE MBAJTJA E TË DHËNAVE

Mbajtja e dokumentacionit dhe protokolimi i tyre në mënyrë efektive është esenciale për aplikimin e Praktikave të mira Higjienike. Operatorët e biznesit me ushqim duhet të mbajnë dhe ruajnë regjistra që kanë lidhje me masat e ndërmarra për kontroll të hazardeve në mënyrë të duhur dhe për një periudhë të duhur, në përputhje me natyrën dhe kapacitetin e tyre.

Duhet të ekzistoj dokumenti i përdorimit të metodave dhe procedurave.

Të dhënat gjatë programit të trajnimit të punëtorëve.

Është me rëndësi për operatorin të demonstroj se të gjtha principet janë aplikuar korrekt, dhedokumentacioni është ruajt (sistemuar) sipas natyres dhe numrit të operimit.

Dokumentimi i procedurave për të gjitha fazat e procesit janë të përfshirë në manuel dhe kontrollohen nga Stafi menagjues.

31

Pastrimi i kryer në bazë të planit të pastrimit

Ndërmarrja: __________________________________________________________________ Muaji: _______________________ Viti: _______________ Zona: _______________________

Data Nënshkrimi I pastruesit N

ë rr

egul l

Jo n

ë rr

egul l Nënshkrimi I

kontrolluesit Vërejtje/Masat

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.

Dëshmia e pastrimit dhe dezinfektimit

32

Ndërmarrja: __________________________________________________________________ Personi përgjegjës:_____________________________________________________________ Nëse aplikohet kompania për kontrollin e insekteve: _________________________________

Data Zona Rezultati Masat Nënshkrimi

Masat parandaluese kundër insekteve

33

Listat kontrolluese C&D*: Pastërtia (rregulli) në Banjo Java kalendarike: Pajisjet në vijim duhet të kontrollohen së paku 3 herë në ditë!

Data

Koha

Lavamani

Aparati I

pecetave për një përdori

m

Sapuni

Tualeti

Letra e

tualetit

Dyshemeja

Nënshkrimi

34

Ndërmarrja: Vendi/Data: Kohëzgjatja: Udhëheqësi I prezentimit: Temat: ● ● ● ●

Anëtarët/Punëtorët Vendi i punës Nënshkrimi

Trajnime te stafit per higjienën

35

Aprovuar nga:

Valdet Gjinovci, Kryeshefi Ekzekutiv i AUV-se Date: XX. XX. 2012