plan rector de mezcal

7/15/2019 Plan Rector de Mezcal

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PLAN RECTOR DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL

DIAGNÓSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL

i. PRESENTACIÓN

Para emprender los trabajos conducentes al diagnostico de la cadena productiva del

Sistema Producto Maguey-Mezcal, la SAGARPA- Delegación Oaxaca y la SEDAF del

Gobierno del Estado de Oaxaca a través del Consejo Oaxaqueño del Maguey y Mezcal

A.C. seleccionaron al facilitador asignándole esta tarea.

El presente Diagnostico de la Cadena Productiva del Sistema Producto Maguey-Mezcal

tiene por objetivo disponer de un conocimiento sistematizado de la problemática en que

actualmente esta inmerso el sistema producto, de sus causas, manifestaciones y

factores condicionantes, de forma tal de poder contar con los elementos necesarios

para Concretar las alternativas mas convenientes y viables para solucionar esa

problemática, reflejándolas en los lineamientos de estrategia que a su vez permitirán

derivar en propuestas de líneas de acción que seguramente inducirán a la definición de

planes, programas y proyectos productivos específicos de corto, mediano y largoplazos, que contribuirán a alcanzar un desarrollo sustentable de cada eslabón de la

cadena y del Sistema Producto en su conjunto.

El marco de referencia para el estudio de la problemática del Sistema- Producto fue la

denominada “Región del Mezcal” integrada por porciones de los Valles Centrales y de

la Sierra Sur, donde se concentra la gran mayoría de productores de maguey y

productores y envasadores de mezcal y del inventario de maguey mezcalero de la

Entidad.

El diagnóstico que se presenta, de ninguna manera puede considerarse un trabajo

concluido; son múltiples las interrogantes que surgen a partir del análisis de la

problemática en la que se encuentra inmerso el Sistema – Producto Maguey – Mezcal,



y muchas de ellas deberán ser respondidas mediante trabajos específicos de

investigación y de recolección de información directa con los productores; cabe señalar

que para el caso de algunos rubros abordados, no existía información cuantitativa

disponible que permitiera conocer las tendencias en el comportamiento de las variables.

Es primordial que a partir de este diagnóstico se emprendan en forma periódica trabajos

concernientes a su complementación y actualización.

1. INTRODUCCIÓN

El sistema-producto Maguey - Mezcal a nivel Nacional, involucra a 7 entidades

federativas consideradas en la Denominación de Origen MEZCAL: Oaxaca, Guerrero,

San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato y Tamaulipas; entre éstas, destacaOaxaca por la importancia que tiene su inventario magueyero, por su extenso padrón

de productores de maguey y de mezcal, por sus altos volúmenes de producción y

envasado de mezcal, y por la presencia del mezcal en los mercados regional, nacional

e internacional.

La denominación de origen mezcal, la NORMA OFICIAL MEXICANA DEL MEZCAL

NOM-070-SCFI-94, el funcionamiento del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad

del Mezcal (COMERCAM A. C.), y el Patronato Nacional de la Industria del Mezcal A.

C., aunado a la creciente presencia del mezcal en los mercados nacional e

internacional y al buen prestigio que ha alcanzado entre los consumidores finales,

constituyen las bases para un vigoroso desarrollo futuro de esta actividad.

En Oaxaca, el Sistema Producto Maguey-Mezcal enfrenta diversos problemas

estructurales que afectan a los eslabones de su cadena productiva: producción de

maguey, producción de mezcal, envasamiento de mezcal y comercialización del

mezcal, tales como: la ausencia de planeación del cultivo del maguey, que deriva en la

presencia de periodos críticos recurrentes y en la creciente dependencia de la

producción primaria a los intereses de la industria del tequila; la desvinculación entre

los eslabones de la cadena productiva; la falta de organización de los productores para



defender sus intereses; la predominancia de pequeñas fabricas de mezcal artesanales,

poco eficientes, descapitalizadas, desorganizadas, y carentes de mecanismos de

participación en los mercados; el predominio de pequeñas plantas de envasamiento,

descapitalizadas, con insuficiente infraestructura y equipamiento, mas orientadas al

mercado local, afecta también la escasa cultura empresarial y a la nula promoción y

publicidad del mezcal envasado, que limita la penetración del mezcal a mercados

potenciales, en especial al mercado internacional; el descoordinado e insuficiente apoyo

gubernamental a los eslabones de la cadena, entre otras problemáticas.

El presente diagnóstico, estudia de cerca la situación actual de cada uno de los

eslabones de la cadena productiva, y plantea posibles soluciones en pro del enorme

potencial y las amplias posibilidades de desarrollo del maguey y del mezcal, para queen el mediano plazo contemos con un Sistema-Producto bien establecido, fuerte, con

los eslabones de la cadena completamente coordinados y unidos y con la promesa de

un mejor futuro para los productores y envasadores.

2. OBJETIVOS DEL DIAGNÓSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO.

2.1.OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS

Objetivos Generales

• Elaborar un diagnostico de la cadena productiva del sistema-producto maguey-

mezcal.

• Que el diagnostico de la cadena productiva del sistema-producto maguey-mezcal,

contenga los elementos y criterios suficientes para el diseño de un plan rector y para

la elaboración de un programa operativo de 2004 y años subsecuentes.

Objetivos específicos:

• Incorporar la participación de los productores y sus organizaciones, en la

elaboración del diagnostico de la cadena productiva del sistema-producto maguey-

mezcal

• Definir los lineamientos de estrategia para el desarrollo de la cadena productiva, al

corto, mediano y largo plazo.



• Respaldar y enmarcar programáticamente las propuestas de inversión de las

organizaciones de productores del Consejo Oaxaqueño del Maguey y Mezcal A. C.

(COMMAC)

• Identificar ideas de proyectos productivos vinculados con los eslabones de la

cadena productiva, y su alcance local, Regional y Estatal.

2.2.METODOLOGÍA.

1) Definición de un programa general de trabajo

2) Integración de un equipo de trabajo compuesto por ingenieros agrónomos y biólogos

3) Capacitación y adiestramiento del equipo técnico respecto a la metodología,

aplicación de instrumentos e integración con los productores

4) Realización de recorridos de reconocimiento de la región y definición de rutas5) Diseño de los instrumentos de recolección de información

6) Prueba en campo de los instrumentos de recolección de información y ajuste de

éstos

7) Determinación del tamaño de la muestra estadísticamente representativa

8) Definición de un programa de trabajo de campo

9) Aplicación en campo de instrumentos de recolección de información

10)Procesamiento de la información recabada en campo.11)Análisis de información directa y de fuentes secundarias

12)Diseño y redacción del documento preliminar.

13)Entrega del Documento final

CALENDARIZACIÓN DE ACTIVIDADES

A C T I V I D A D E S PERIODO DE REALIZACIÓN ( 2004 )

1) - 8) 19 de abril - 5 de mayo

9) 6 de mayo - 2 de Julio

10) 17 de mayo - 17 de junio

11) 24 de mayo – 26 de Julio

12) 5 de Julio – 10 de agosto

13) 16 de agosto



DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA

CONCEPTO UNIVERSO

NO. DE CEDULAS APLICADAS APRODUCTORES

% ESTIMADO DE LAMUESTRA

NIVEL DE CONFIANZA MARGEN DE ERROR

PRODUCTORES DE

MAGUEY

6,249** 256 4% 90% 2%

PRODUCTORES DEMEZCAL

464** 46 10% 90% 7%

COSTOS DEPRODUCCIÓN DEMAGUEY

256* 80 30% 90% 7%

COSTOS DEPRODUCCIÓN DEMEZCAL

464** 49 11% 90% 7%

Fuente: *Sistema Produc to Maguey Mezcal 2004**ICAPET/ Primer Censo de la Indu stri a del Maguey y Mezcal / 1999

En el trabajo de campo se aplicaron 256 encuestas a productores de maguey, lo que

representa el 4% del total de productores determinado por ICAPET -1999.Alcanzándose un nivel de confianza del 90% y un margen de error del 2%. En el caso

de los productores de mezcal y los costos de producción de maguey y de mezcal, el

porcentaje de la muestra estimada fluctuó entre el 10 y el 30% del total, teniéndose en

todos los casos un nivel de confianza del 90% y un margen de error del 7%.

3. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MAGUEY

3.1.PRODUCCIÓN DE MAGUEY

3.1.1. INSUMOS PARA LA PRODUCCIÓN DE MAGUEY

3.1.1.1.MATERIAL VEGETATIVO

¾ Especies y variedades de maguey

En el estado de Oaxaca se han identificado 23 especies y variedades de agaves

cultivados y silvestres que son empleados en la fabricación del mezcal; de las 5 más

importantes, destaca el maguey “Espadín” ( Agave angustifolia Haw) al acumular casi el

60% del inventario magueyero de la Región del Mezcal.

La tendencia al empleo generalizado del maguey “Espadín” en el establecimiento de

plantaciones, se explica por su precocidad, mayor rendimiento y por la preferencia que

goza entre los productores de mezcal por su blandura y calidad del producto obtenido.



Esta tendencia a la uniformidad en las plantaciones aumenta el riesgo de incidencia de

plagas y enfermedades, y significa un desaprovechamiento productivo y comercial de

otros magueyes mezcaleros.

COMPOSICIÓN DEL INVENTARIO MAGUEYERO POR DISTRITO, SEGÚN ESPECIES Y VARIEDADESDISTRITO Espadín

%Mexicano

%Barrilito

%Cirial

%Penca Verde

%Otros

%Total

%TLACOLULA 98.6 0.6 0.6 0 0 0 100

EJUTLA 30.1 33.3 0 13.6 0 23.0 100

YAUTEPEC 88.0 0 0 0 0 12.0 100

MIAHUATLAN 61.6 6.3 0 29.7 0 2.4 100

ZIMATLAN 8.9 0 0 0 71.6 19.5 100

OCOTLAN 93.1 0 0 3.9 0 3.0 100

SOLA DE VEGA 38.6 16 15.6 0 0 29.8 100

Fuente: Sistema – Producto Maguey – Mezcal 2004

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

TLA C OLULA OC OT LA N YA UT EP EC M IA H UA T LA N SOLA D E VEGA EJUT LA Z IM A T LA N

DISTRIBUCIÓN DEL INVENTARIO MAGUEYERO SEGUN ESPECIES EN LA REGIÓN DEL MEZCAL

Otros

Penca Verde

Cirial

Barrilito

Mexicano

Espadín


¾ Procedencia



El material vegetativo utilizado para el establecimiento de plantaciones de maguey

proviene de cuatro formas de propagación:

1) De los hijuelos o crías: Que consiste en la recolección de los propagulos

rizomatosos obtenidas de los rizomas de la planta madre, la cual proveerá en

promedio de 1 a 4 hijuelos por año, dependiendo de las condiciones del terreno.

2) Por apomixis vegetativa: Que se realiza en la inflorescencia del maguey, en donde,

posterior a la poda de las flores, se desarrollan yemas vegetativas o bulbilos

apomícticos. De cada quiote es posible obtener 1,000 bulbilos en promedio.

3) De la germinación de semillas: Que consiste en la recolección de los frutos

maduros, la selección de la semilla, su siembra y crecimiento en almácigos y su

traslado al vivero.4) De las plántulas obtenidas mediante el cultivo de tejidos in vitro: Con una pequeña

cantidad de tejido (explante) se pueden regenerar una enorme cantidad de plantas,

mediante la obtención de brotes adventicios ó embriones somáticos a partir de

callos; estos brotes son posteriormente enraizados.

Es común que el material vegetativo obtenido por alguna de las formas anteriores, deba

pasar por la fase de enviverado para alcanzar un tamaño adecuado para su

establecimiento en campo, debiendo permanecer en el vivero de 6 a 18 meses según

su tamaño al momento de su establecimiento, hasta alcanzar los 30 a 40 cm. de

longitud considerados suficientes para asegurar una fácil adaptación a las condiciones

de campo.

Las crías son el material vegetativo más utilizado para las nuevas plantaciones, debido

la facilidad de su obtención y bajo costo para los productores, ya que cada planta con

tres o mas años de establecida en campo, produce de 1 a 4 crías por año, siempre y

cuando reciba las labores de cultivo adecuadas (limpias y cajeteo).

¾ Disponibilidad



Se estima que un 80% del material vegetativo requerido para el establecimiento de

nuevas plantaciones proviene de crías o hijuelos de rizoma, otro 18% proviene de

bulbilos apomícticos, un 1.5% de propagulos del cultivo de tejidos in Vitro y sólo el 0.5%

por germinación de semillas.

La disponibilidad actual de material vegetativo permite atender de sobra, las

necesidades que durante la temporada de siembra tienen los productores de maguey

para el establecimiento de nuevas plantaciones. Habiendo periodos que se caracterizan

por la sobre – oferta y la consecuente caída de los precios del material vegetativo.


¾ Precios del material vegetativoA partir de 1999, se incrementó la demanda de material vegetativo ante la expectativa

de los productores, generada por los altos precios que la industria tequilera pagaba por

el maguey maduro; dicho incremento se reflejó en el precio de la planta a partir del

2000 y hasta el 2002 cuando inicia el descenso del precio, debido a una sobreoferta

proveniente de las plantaciones establecidas en los años 1998 – 2000.

ANÁLISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL MATERIAL VEGETATIVO DE MAGUEY ESPADÍN PARA SIEMBRA EN CAMPO

AÑO PRECIONOMINAL

INCREMENTO.NOMINAL

ÍNDICE DEPRECIOS

FACTOR DE ACTUAL.

PRECIO ACTUAL.

INCREMENTO.REAL

TIPO DECAMBIO

PRECIODÓLARES

Refrescos

19954,00

38,7980 2,803 11,21 5,837 0,69 2,24

19965,00

25,00% 50,8360 2,139 10,69 -4,60% 7,539 0,66 2,14

19975,00

0,00% 60,8490 1,787 8,93 -16,46% 7,784 0,64 1,79

19986,00

20,00% 70,2280 1,548 9,29 3,97% 8,583 0,70 1,86

19996,00

0,00% 82,1950 1,323 7,94 -14,56% 9,516 0,63 1,59

20008,00

33,33% 89,6900 1,212 9,70 22,19% 9,375 0,85 1,94

20019,00

12,50% 94,9670 1,145 10,30 6,25% 9,662 0,93 2,06

2002

7,00

-22,22% 100,2040 1,085 7,60 -21,68% 9,700 0,72 1,52

20035,00

-28,57% 104,3390 1,042 5,21 -49,43% 10,500 0,48 1,04

20042,00

-60,00% 108,7370 1,000 2,00 -73,67% 11,400 0,18 0,40




VARIACION DE PRECIOS DEL MATERIAL VEGETATIVO(A VALORES CONSTANTES DE JUNIO DE 2004)

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

AÑOS


En 2001 se alcanzó el mejor precio nominal en la historia de venta de planta,

ascendiendo a $9.00 por planta, en 2004 el precio ha caído críticamente hasta llegar a

$2.00 por planta. Esto significa una disminución del orden del 80% en el precio, lo que

resultará muy atractivo para aquellos interesados en incursionar en el cultivo del

maguey, ya que es precisamente el costo del material vegetativo el que mas contribuye

en el costo de establecimiento de la plantación.

En los últimos 10 años, se observa una disminución de los precios a pesar de que entre

1999 y 2001, se dio un incremento que obedece a la expectativa del los productores en

torno a los buenos resultados económicos del cultivo. La gráfica de comportamiento del

precio del material vegetativo, es muy similar a la gráfica del comportamiento del precio



de la piña de maguey como se verá más adelante al estudiar las tendencias de la oferta

y demanda del maguey.

C O M P O R TA M I E N TO D E L P R E C I O D E L M A TE R I A L V E G E TA T I VO(EN DOLARES)

0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

0.70

0.80

0.90

1.00

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004


Como consecuencia, esta situación está llevando a la quiebra a los propagadores y

viveristas que desarrollan hijuelos y propagulos obtenidos por los métodos de apomixis

y cultivo de tejidos in vitro, los cuales al acumular costos de producción más altos, hanquedado imposibilitados para competir con el maguey de cría extraído directamente de

las plantaciones para su siembra en campo por los productores.

A pesar de que la demanda de planta ha permanecido alta, la sobreoferta la ha

superado, trayendo como consecuencia la constante caída de los precios. Esta



tendencia continuará al menos durante los próximos cuatro años, toda vez que el

inventario magueyero compuesto en su mayoría de plantas jóvenes asegura la

producción de crías a futuro.

3.1.1.2.Fertilizantes orgánicos y químicos

La condición de pobreza de los suelos de las zonas magueyeras, agravada por la

rápida perdida de suelos y nutrientes por la erosión hídrica ocasionada por las formas

de siembra inadecuadas en terrenos de pendiente pronunciada, hacen necesaria la

fertilización del maguey para obtener piñas de mas peso y con mayor contenido de

azucares reductores.

Según el INIFAP, en el año 2000 solo el 20 % de los magueyeros fertilizaba conestiércol; La aplicación de fertilizantes orgánicos y químicos en el cultivo del maguey se

ha incrementado en los últimos 5 años debido a la gran expectativa que se ha creado

por el incremento de la demanda y precios ante la presencia de compradores del

estado de J alisco; De acuerdo con la muestra estudiada, el 52 % de los productores de

maguey esta aplicando algún fertilizante; de estos, el 80 % aplica fertilizante orgánico y

el 20 % restante aplica fertilizante químico, aunque la cantidad aplicada resulta

insuficiente para el buen desarrollo del maguey; la dosificación y frecuencia de

aplicación se da más en función del interés en el cultivo y de las posibilidades

económicas del productor, que de las recomendaciones técnicas.



26

14

5.3

13.3

21.3

20

0

5

10

15

20

25

30

P O R C E N T A J E

PEQUEÑO MEDIANO GRANDE

PRODUCTORES

APLICACIÓN DE FERTILIZANTES

SINO


El INIFAP recomienda a los productores tres formas de fertilización del maguey mezcalero:

Fertilización Dosificación por planta

1. Orgánica Estiércol (1.2 Kg.); Composta (0.4 kg.); Micorriza (2.0 gr.)

2. Química Sulfato de amonio (20.5% /117 gr.); Superfosfato triple de calcio (46% P); Sulfato de potasio (50% /23 gr.)

3. Combinada Estiércol (0.6 Kg.); Composta (0.2 Kg.); micorriza (2.0 gr.); sulfato de amonio

(40 gr.) Superfosfato de calcio triple (18 gr.); sulfato de potasio (15 gr.)Fuente: INIFAP-“Fertilizacion del maguey mezcalero”/Desplegable para productores No. 4-Sep 2000

¾ Fertilización Orgánica

El empleo de los fertilizantes orgánicos data de varias décadas, siendo una practica

común en las poblaciones donde el cultivo es mas tradicional (p. Ej. del valle de

Tlacolula); son los pequeños productores los que mas los utilizan, consiste en aplicar

estiércol de ganado bovino y caprino, propio o comprado, en cantidades variables

según su disponibilidad; la cantidad aplicada fluctúa entre los 0.5 a 2 Kg. Por planta



según su edad, predominando la aplicación por una única vez (57 % de los productores

que lo aplican).

Apl icación de Fert il izantes Natural es ent re los p roducto res de Maguey.

12.7

7.3

1.3

2.7

10

8

0

2

4

6

8

10

12

14

P

O R C E N T A J E


PRODUCTORES

FERTIZACIÓN NATURAL

UNAVEZ

CADA AÑO

¾ Fertilizantes químicos:

Los fertilizantes químicos que comúnmente se utilizan son: la Urea (46-00-00); el (18-

46-00); y el Sulfato de Amonio (20.5-00-00), este ultimo por ser el mas barato y por

encontrarse mas fácilmente disponible en el mercado, es el mas utilizado por los

productores. En cuanto a la forma de utilización, solo el 10 % del total de productoreslos aplican, y el 25% de estos los aplican cada año, durante los primeros 3 a 4 años; el

75 % lo aplica al maguey solo una vez, en ambos casos, en dosis de unos 50 gramos

por planta (lo que permite la palma de la mano).



1.3

4.6

0.6

0.6

0.7

2.7

0

1

2

3

4

5

P O R C E N T A J


PRODUCTORES

FERTILIZACION QUIMICA

UNA VEZ

CADA AÑO

1.1.2.3.Productos agroquímicos:¾ Herbicidas:

El empleo de los herbicidas se ha incorporado en la última década y su utilización aún

es incipiente, pero tiende a incorporarse como práctica de cultivo por las ventajas que le

representan a los productores con mayor superficie en relación con los tiempos y costos

del deshierbe mecánico y manual ante la escasez de mano de obra; sin embargo su

alto costo y el desconocimiento del uso adecuado de estos productos, ha restringido su

uso.

El herbicida más utilizado es el Glifosfato de la marca “FAENA” de Monsanto, herbicida

sistémico post - emergente, aplicado tanto en zacates como en hierba de hoja ancha.

1.1.2.4.Plagas y enfermedades



Las plagas que afectan en mayor medida al maguey mezcalero son:

I. El “Picudo” (Scyphoporus interstitialis Gyllenhal); también conocido comúnmente

como “torito”, es considerado como la plaga de mayor importancia para el agave

cultivado y silvestre, siendo el factor que más contribuye a la destrucción de las

plantaciones. Los daños pueden ser causados tanto por los adultos como por las

larvas, estas, ocasionan el daño más severo a la planta, al perforar la piña formando

galerías y ocasionándole la muerte. Las pérdidas en rendimiento pueden superar el

40% y su incidencia está inversamente relacionada con la altitud sobre el nivel del

mar (a mayor altitud, menores daños, y viceversa), así, en la zona de Yautepec en

plantaciones de más de seis años (menos de 1000 msnm), el daño puede ser

superior al 25%; en Ejutla y Miahuatlán (1300 a 1500 msnm), el daño fluctúa del 4 al11% y en Tlacolula (más de 1600 msnm) las plantas dañadas no sobrepasan el 3%.

II. El “Toro” , (Strategus sp) también conocido como “Escarabajo rinoceronte”, se

alimenta de la piñas del maguey, pudiendo ocasionar la muerte de la planta. El “Toro”

aparece sobre todo en los meses de Mayo y J unio.

III. “Escamas” ( Aspidiotus sp) Pequeños insectos que afectan las pencas del maguey,

formando aparentes escamas de color gris. La infestación provoca graves daños a las

plantas porque se alimentan de la savia, debilitando a la planta y no permiten la

captación de luz solar indispensable para el proceso fotosintético. Las “Escamas”

pueden ser transportadas por el viento ó por las aves, y producen de dos a seis

generaciones al año, siendo las temporadas cálidas y secas cuando se presenta

causando daños a éste cultivo.

Cabe mencionar que el Gusano Rojo (Hypopta agavis), a pesar de considerarse una

plaga del maguey que se reproduce en época de lluvias, al ser un insecto comestible de

un alto valor nutritivo no se le combate, por el contrario, es muy apreciado por los

productores por su alto costo en el mercado, por la costumbre de incluirlo como

saborizante en el mezcal y por su utilización como ingrediente gastronómico en algunos

platillos tradicionales oaxaqueños.



29

11

15

4

38

3

0

5

10

15

20

25

30

35

40

P O R C E N T A J E


PRODUCTORES

INCIDENCIA DE PLAGAS EN PL ANTACIONES DE MAGUEY

SINO


En lo que respecta a la presencia de plagas, el 82 % de los productores entrevistados

manifestó la incidencia de estas, con intensidad variable, en sus plantaciones de

maguey; destaca la presencia de plagas entre los productores grandes, ya que solo el 5

% de estos manifestó tener sus plantaciones libres de plagas.

Las enfermedades de mayor impacto económico en el cultivo del maguey son:

I. La “Secazón” (Erwinia sp ), el daño provocado por esta bacteria es severo al afectar

tanto a la porción foliar como a la piña del maguey, el ataque de este patógeno que



afecta mayormente al Agave angustifolia Haw, se inicia en la porción basal de las

pencas mostrando una coloración que va del amarillo al rojo , acompañada de flacidez

y pudrición de los tejidos de la planta, su apariencia final es de una madurez

prematura que se refleja en una marchitez completa.

II. La “ Mancha Marginal, Punta Seca o Gomosis” (Fusarium), ésta enfermedad

provocada por un hongo, se caracteriza porque las hojas comienzan a secarse desde

la punta, adquiriendo una consistencia apergaminada y café; incide mas en el Agave

angustifolia Haw, aunque también puede afectar al Agave americana. Tanto “la Punta

Seca” como “la Secazón” tienen una incidencia hasta del 80 a 100% en plantaciones

de Yautepec (López 1989; Sánchez 1989).

III. Antracnosis (Colletotrichum agavis), se inicia con puntos verdes en las hojas que

posteriormente se profundizan con una coloración de tabaco a gris, abarcando toda lahoja que adquiere un color amarillo pálido.

IV. An il lo ro jo ( Probablemente Erwinia sp y Fusarium), el daño que provoca esta

enfermedad es mas evidente al inicio de la temporada de lluvias, apareciendo una

constricción basal en el cogollo acompañada por exudaciones de liquido blanco y

gomoso, adquiriendo un color rojizo en la parte afectada, el cogollo reduce su tamaño

y la planta se observa deforme; dependiendo de la severidad del ataque, puede

causarse un debilitamiento generalizado o la muerte de la planta, afecta en su

mayoría a plantaciones jóvenes y esta relacionada con la mala calidad del material

vegetativo utilizado en la siembra.

¾ Prevención y combate de plagas y enfermedades

La forma mas eficaz de prevenir y combatir la presencia de plagas y de las

enfermedades en las plantaciones magueyeras, es mediante el empleo de material

vegetativo sano y vigoroso; mediante formas de siembra acordes con las condiciones

del terreno que evitan la perdida del suelo y de nutrientes; la desinfección de terrenos

ocupados anteriormente con maguey; la realización de labores culturales suficientes y

oportunas.



Sin embargo, mientras el 45 % de los productores grandes manifestaron combatir las

plagas con químicos, el 62 % de los productores pequeños las previene con labores

culturales.

5

18

6

4

5 6

17

9

12

0

5

10

15

20

P O R C E N T A J E


PRODUCTORES

COMBATE DE PLAGAS EN LAS PLANTACIONES DE MAGUEY

QUIMICO

CULTURAL

AMBOS


En la mayoría de los casos, los productores que enfrentan problemas de plagas y/o

enfermedades en sus plantaciones, ante la falta de asesoría técnica especializada,

frecuentemente aplican productos agroquímicos sin tener la certeza de el tipo de

enfermedades que están atacando; simplemente siguen las indicaciones de los

establecimientos dedicados a la venta de estos productos, por lo que es común que

apliquen más productos de los necesarios (efecto escopetazo) y que incurran en

mayores gastos con un resultado incierto.



Actualmente se observa un mayor interés por parte de los productores por atender

estos problemas, ya que consideran que “ahora el maguey si paga”, esto es, que con la

venta de la futura cosecha se pagarán los costos adicionales del cultivo.

3.1.2.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL MAGUEY

¾ Descripción Botánica de la Especie:

Descripción botánica de la especie Agave angusti fo lia Haw Reino: PlantaePhylum: AngiospermaeClase: Monocotiledoneae

Orden: Liliales

Familia: Agavaceae

Género: Agave

Especie: Agave angustifolia

HawNombre común: Maguey espadín o

maguey mezcalero.Fuente: Palma, 1985

El Agave angustifolia Haw, se caracteriza por su roseta surculosa extendida

en forma radial, con tallo de 20 a 90 cm. de longitud; hojas maduras generalmente de

60 a 120 por 3.5 a 10 cm., lineares o lanceoladas, rígidas, fibrosas, jugosas, jugosas,

de ascendente a horizontal, color verde pálido a gris glauco, planas o cóncavas dearriba, convexas de abajo, angosta y gruesas hacia la base, margen derecho ondulado,

algunas veces cartilaginosos; dientes pequeños de 2 a 5 mm. de longitud, de puntas

débiles curvadas o variando a flexas; panículas de 3 a 5 m de alto, abiertos, algunas

veces bulbíferas; los pedúnculos más grandes que la panícula. Brácteas triangulares

angostas y secas; ramas de la umbela de 10 a 20 cm.; flores verdes a amarillas de 50 a

65 mm. de longitud. Tubo funeliforme de 8 a 24 mm. de longitud y de 3 a 5 mm. de

ancho, se abren de forma rápida, primero erectos, luego curvados y pronto se

marchitan. Las agaváceas sólo se desarrollan en forma natural en el continente

Americano. Se hallan desde el nivel del mar, donde crecen sobre las dunas costeras,

hasta los bosques mesófilos de montaña a los 3,300 msnm; sin embargo su abundancia

es mayor entre los 800 y 2,500 msnm. Es común observarlos en sitios soleados,

pedregosos, en las laderas de las montañas o barrancas de los ríos y a veces en



lugares planos, siempre sobre terrenos con buen drenaje. A pesar de la amplitud de

esta área, el país donde se concentra el mayor número de especies es México, seguido

por los territorios contiguos del sur de los Estados Unidos, Guatemala y Cuba.

El mejor desarrollo de la especie Agave angustifolia Haw, se da en sitios abiertos, con

alta intensidad lumínica, con suelos profundos a medianos, de textura ligeramente

arenosa - limosa, nunca arcillosa, de color pardo-oscuros a blanquecinos-calcáreos,

con cantidades moderadas de materia orgánica. Su presencia en sitios secos es

común, sin embargo en climas templados, su distribución se limita a los sitios de

humedad intermedia y muy raramente a lugares altamente húmedos.

¾ Formas de Establecimiento del Cultivo del Maguey

En la región del mezcal se identifican cuatro diferentes formas para establecer el cultivodel maguey:

I. Siembra Intensiva: La cual se realiza sobre todo en terrenos con pendientes

pronunciadas, no susceptibles de mecanización, con densidades de siembra de 2000

a 4500 plantas por hectárea a distancias de 1 a 1.50 mts., entre plantas. Esta forma

de siembra es característica de Tlacolula y Yautepec.

II. Siembra Semi – intensiva: Se realiza en terrenos de segunda y tercera clase en

laderas, lomas y terrenos pedregosos, susceptibles de mecanización, con densidades

inferiores a 2000 plantas por hectárea, a distancias de 1.50 a 2 mts., entre plantas y

de 3.6 a 4.8 mts., entre hileras. Es común la asociación con cultivos básicos como el

frijol, maíz y calabaza. Esta forma de cultivo se utiliza en el valle de Tlacolula, Ocotlán,

Ejutla y Miahuatlán.

Siembra Semi Intensiva asociada con maíz.

III. Siembra No Intensiva: Se utiliza en terrenos con pendientes pronunciadas donde los

campesinos siembran el maguey sobre los bordos; la densidad de siembra es del

orden de 1000 plantas por hectárea, con separaciones de 2 mts., entre plantas y de

hasta 10 mts., entre hileras.



IV. Siembra Dispersa: Esta forma de cultivo del maguey, está más ligada con

productores que aprovechan el maguey para obtención del ixtle y en menor medida

para la elaboración del mezcal de autoconsumo. Se utiliza en terrenos con pendiente

donde se siembra el maguey en conglomerados sin un arreglo lineal. Este tipo de

cultivo es característico de la Sierra Norte y del Distrito de Tlacolula.

¾ Proceso de Culti vo del Maguey

De las formas de cultivo mencionadas, la Siembra Intensiva y la Semi – Intensiva son

las más representativas de la región del mezcal, la primera en la parte montañosa de

Tlacolula y de Yautepec basada en la tumba, rosa y quema, y la segunda en los Valles

centrales de Oaxaca, basada en la asociación con cultivos básicos.

Siembra intensiva:

• Preparación del terreno: Se inicia con la utilización de la tradicional práctica de la

rosa, tumba y quema en el terreno seleccionado para la siembra que consiste en el

corte con hacha y machete, de los árboles y arbustos existentes, el retiro de la leña

aprovechable y la quema de todo el material esparcido a lo largo del terreno. Así el

terreno cuenta con una capa de materia orgánica y con la ceniza resultante de la

quema de árboles y arbustos. Se prefieren los terrenos cercanos a las vías de

acceso, aunque estos sean de pendientes pronunciadas. Esta práctica se realiza en

el estiaje, próximo a la temporada de lluvias.

• Siembra del Material Vegetativo : Al caer las primeras lluvias y ya limpio el terreno,

el productor procede a sembrar las plantillas del maguey previamente seleccionadas

y transportadas al terreno, utilizando para la siembra una barreta con la que forma

la cavidad donde sembrarán el maguey. Este procede en su mayoría de los hijuelos

o crías de los rizomas, prefiriéndose los provenientes de plantaciones de tres a

cuatro años de edad. Al momento de la siembra el productor puede optar por

hacerlo en curvas a nivel y así proteger el suelo de la erosión ó sembrar a favor de

la pendiente para facilitar la cosecha futura (con la consecuente degradación del

terreno), lo común es que opte por la última opción.



• Limpias ó deshierbes: Una vez sembrado el maguey, la plantación requerirá de

dos limpias que se realizan durante la temporada de lluvias, la primera, durante el

mes de J ulio y la segunda a finales de Septiembre. Las limpias se realizan hasta el

quinto año de edad de la plantación, y consisten en el retiro manual de la maleza y

el afloje del terreno alrededor del maguey para evitar la competencia por nutrientes,

luz solar y agua, facilitándole su desarrollo.

• Control de plagas y enfermedades: La mejor forma de prevenir la presencia de

plagas y enfermedades del maguey, es con la utilización de material vegetativo sano

y vigoroso; empleando formas de siembra de acuerdo a las condiciones del terreno;

desinfectando los terrenos ocupados anteriormente con maguey; y realizando las

labores culturales oportunamente. Sin embargo, por no efectuar labores preventivas,

es común que durante el desarrollo de la planta, los productores recurran a lautilización de productos agroquímicos como práctica de control de las plagas y

enfermedades.

• Reposición de plantas: La replantación va de acuerdo a las fallas que se tengan,

normalmente es del orden del 5% del total de las plantas/ha; si las fallas son

detectadas a tiempo y las condiciones de humedad del terreno son propicias, la

replantación puede efectuarse en el primer año, si esto no es posible, habrá que

esperar a la temporada de lluvias del siguiente año.• Desahije: El arranque de los hijuelos al seccionar el rizoma, usando la barreta, se

realiza a partir del tercer año de establecido el maguey, previo a la temporada de

lluvias, para facilitar la limpia; dependiendo de su tamaño, estos hijuelos, podados y

desenraizados, pueden destinarse directamente para su establecimiento en campo

o en vivero.

• Cosecha: En la Sierra Sur, el maguey comienza a desarrollar el escapo floral o

quiote a partir del séptimo año, en ese momento el productor procede a “caparlo”

con la finalidad de que el maguey madure e incremente su tamaño; un año después

del capado, el maguey está listo para ser cosechado. Esta labor se efectúa con

barreta y machete y consiste en cortarle las pencas y seccionar la raíz, dejando la

piña lista para ser transportada a la fábrica de mezcal. El terreno, una vez



desocupado se deja descansar de tres a seis años y pasado este tiempo se procede

de nueva cuenta a la tumba, rosa y quema, repitiendo el ciclo de siembra.

Siembra Semi – intensiva:

• Preparación del terreno: En los terrenos destinados a esta forma de cultivo se

realizan las labores de preparación comunes en los cultivos básicos temporaleros,

ya que es frecuente su siembra asociada con el maguey. La preparación del terreno

se inicia en la temporada de lluvias con el uso de la yunta o el tractor, según las

posibilidades económicas del productor, efectuándose el barbecho, rastreo y

surcado para definir el trazo de la plantación.

• Siembra del Material Vegetativo: Una vez efectuado el surcado, el productor

reparte a lo largo del surco el maguey que habrá de sembrarse, decidiendo en esemomento la distancia entre magueyes e hileras. Para esta tarea, se utilizan el “palín”

(pala pequeña de borde curvo y cabo largo) con el que se separa la tierra del fondo

del surco, al tiempo que se coloca la planta, apisonándose la tierra a su alrededor de

tal forma que quede firme.

Una vez hecho esto, se procede a la siembra del cultivo básico aprovechando los

surcos entre las hileras del maguey. Así, las labores que se realizan para la siembra del

maguey, son aprovechadas a favor de los cultivos básicos y viceversa.• Limpias ó deshierbes: Se efectúa a partir del primer año de establecimiento y en

los años subsecuentes de mantenimiento, Barbechando y / ó rastreando con el

tractor, o bien, arando con la yunta el espacio entre hileras y retirando manualmente

la maleza alrededor del maguey en las hileras a la vez que se realiza el cajeteo,

utilizando para ello la coa ó el palín. Estas labores, son aprovechadas por el

productor para sembrar cultivos básicos durante los primeros años de desarrollo de

la plantación.

• Reposición de plantas: Normalmente la reposición de plantas fallidas, fluctúa en el

3% y se realiza en el segundo año de establecimiento de la plantación.

• Podas: Algunos productores efectúan la poda de las pencas inferiores del maguey

para facilitar el desarrollo de la piña; otros además efectúan la poda parcial de las

pencas laterales, para permitir un mejor trabajo de la yunta ó el tractor. En los años



recientes, productores de Tlacolula y Yautepec, están incorporando como práctica

de cultivo la poda de formación cortando las pencas laterales y la poda para

maduración, eliminando el cogollo en forma horizontal a la usanza del Agave

tequilana Weber var. Azul en el estado de J alisco, buscando acortar el ciclo

productivo, induciendo la madurez de la planta.

• Cosecha: En los Valles Centrales, la cosecha se inicia cuando el maguey tiene de 7

a 8 años de edad y ésta puede realizarse seleccionando la planta según su

madurez, en un primer y segundo año de cosecha, o bien, en un solo año

cosechando parejo la plantación. Para esta labor se utilizan el machete, la barreta y

el hacha como herramientas de trabajo.

3.2.PRODUCCIÓN DE MEZCAL3.2.1.INSUMOS PARA LA PRODUCCIÓN

¾ Maguey

Los productores de mezcal de los distritos de Yautepec y Tlacolula utilizan en un 80% el

Maguey “Espadín”, en tanto que los productores de Ejutla, Miahuatlán y Sola de Vega,

por costumbre ó por la insuficiencia de una misma especie, mezclan diferentes

magueyes mezcaleros (Espadín, Arroqueño, Cirial, Tepextate, Madrecuishe, etc.), así,

en el mismo palenque los lotes de mezcal procedentes de hornadas diferentes tienen

características y calidades diversas, según la temporada de producción, que satisfacen

los gustos y costumbres de los consumidores locales.

¾ Leña

Para estimar los requerimientos de leña, se tomó como muestra un palenque con un

solo equipo de destilación y con un promedio de ocho hornadas al año. Para un horno

con capacidad de 3.5 a 4 toneladas de maguey y una producción del orden de 500 litros

por hornada, se emplean 1.5 toneladas de leña en el horno, y 1.5 toneladas para el

calentamiento de la olla de destilación, lo cual significa el uso de 24 toneladas de leña

al año. Tomando en cuenta que existen aproximadamente 360 palenques activos en la

región del mezcal, implica un consumo de 8,640 toneladas de leña por año.



Usualmente algunos pequeños productores de mezcal obtienen su propia leña cortando

árboles en pie de las áreas cercanas, ó comprándola a proveedores, lo cual constituye

indudablemente un impacto severo sobre las especies destinadas a la combustión: Pino

(Pinus sp), Encino (Quercus sp), Guamúchil (Pithecellobium dulce) y Mezquite

(Prosopis sp) así como diversas especies arbóreas y arbustivas de la selva baja

caducifolia. Muchas fabricas de mezcal de los Distritos de Tlacolula y Yautepec se

abastecen de proveedores de “leña muerta” de pino, producto de las extracciones del

arbolado enfermo o plagado, autorizadas a las comunidades forestales de la Sierra

Norte. La que resulta mas barata por tener menor capacidad calorífica.

¾ Agua

El agua es indispensable en el proceso de elaboración del mezcal; se requiere desuficiente agua para adicionarla a las tinas de fermentación, para los tanques de

enfriamiento del serpentín, y para la limpia y aseo del palenque, es por ello que la

ubicación de las fabricas de mezcal se explica en todos los casos por su cercanía a

fuentes permanentes y suficientes de agua, sin embargo dependiendo de las zonas de

producción de mezcal, la menor disponibilidad y calidad del agua requerida en el

proceso se está convirtiendo en un problema de primer orden para la industria;

ejemplos de ello se tiene en:

• Matatlan, Tlacolu la: muchos palenques se ubican a lo largo del cauce del arroyo

que cruza la población, contando con pozos artesanos que les abastecen del agua,

sin embargo las descargas de las aguas residuales (vinazas) al cauce y la

contaminación del manto freático con las aguas negras de las fosas sépticas incide

en la mala calidad del agua, afectando la calidad del mezcal.

• Corredor : San Juan del Río- Santa Ana del Río- San Luis del Río - Las

Margaritas

Estas localidades están asentadas a lo largo del mismo río y tienen por característica

común la gran importancia que le asignan al cultivo del maguey y la presencia de

fábricas de mezcal a las orillas de su cauce, Este río, tiene un caudal permanente, lo

que les ha permitido a las fabricas disponer de suficiente agua corriente, pero en las



últimas décadas él caudal se ha reducido considerablemente y la contaminación de las

aguas, aunque no se considera grave, va en aumento.

La limitación de agua está favoreciendo su uso racional en las fábricas de

mezcal, con prácticas como la reutilización del agua en el enfriamiento del serpentín.

¾ Aceleradores de la fermentac ión

Una adecuada fermentación alcohólica de los azucares extraídos de las piñas del

maguey horneadas depende de la madurez del maguey utilizado y de su correcta

molienda. El uso de aceleradores de la fermentación permite que ésta se realice en

menor tiempo, disminuye los costos de elaboración y en consecuencia permite un mejoraprovechamiento de la capacidad instalada.

La NOM-070-SCFI-94, permite la utilización de levaduras cultivadas o no, sin embargo,

éstas prácticamente no son utilizadas por los productores, quienes suelen usar el

Sulfato de Amonio (20.5 -00- 00), y la Urea (46-00-00), ambos de uso agrícola, como

fuentes de Nitrógeno que adicionalmente contienen diversos iones metálicos (Cu, Fe,

Zn, Mg, Al, S) no indicados para el consumo humano. Cabe señalar que es frecuente

que los productores se excedan en su uso, con la intención de acortar el tiempo de la

fermentación a 24 hrs. aplicando hasta 2 Kg. de Sulfato de Amonio a una tina de 1,500

litros., cuando lo normal sería aplicar de ½ a 1 Kg. por tina, con lo que la fermentación

requeriría de 4 a 5 días; en tanto que la fermentación natural puede requerir, según la

temperatura ambiental, de hasta de 15 días.

3.2.2.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL MEZCAL

I. Selección, corte, “ rasurado” y transpor te del maguey: El proceso de producción

del mezcal se inicia con la selección por parte del productor, del maguey que reúne

las características adecuadas para su transformación, una de éstas es el grado de

madurez, el cual se encuentra relacionado con la edad, eligiéndose aquellas plantas

que están por iniciar o que se encuentran en el inicio de su etapa reproductiva. El



productor observa la parte central de la roseta y si ésta tiene el cogollo delgado se le

llama “de pabilo”, esta característica la tienen las plantas próximas a iniciar su etapa

reproductiva, también se selecciona el maguey “capón” que meses atrás les fue

seccionó el quiote o ápice floral; en ambos casos, se trata de plantas que han

acumulado la mayor cantidad de azúcares reductores y que garantizan un buen

rendimiento. Otra característica del grado de madurez es la coloración y aspecto de

la planta; así, una coloración pálida, amarillenta y tendiente a rojiza denota madurez.

Las pencas de una planta madura tienden a ser menos rígidas y a doblarse dando un

aspecto de marchitez. En cuanto al corte del maguey maduro, primero, el cortador

quita con un machete las pencas que estorban al seccionado del tronco de la raíz, la

cual se realiza utilizando una barreta afilada dando varios golpes hasta lograr

separarla del suelo, inmediatamente palanquea con la barreta para acostar el magueyy así iniciar su “rasurado” que consiste en el corte de todas las pencas empleando el

machete y la barreta para las pencas secas inferiores, dejando la “pina” lista para ser

acarreada; dependiendo de las condiciones del terreno y los accesos a los palenques

es que se emplean bestias de carga o camionetas de 3 toneladas, las que se han

convertido en la unidad de medida convencional para las operaciones de compra-

venta de maguey.

II. Horneado del maguey: Todas las fábricas de maguey utilizan hornos excavados en

la tierra de forma cónica, con una capacidad de 1 a 2 camionetas, esto es, de 3 a 7

toneladas de maguey por hornada; el horno puede estar revestido con piedra para

una mejor conservación del calor. Estos hornos son calentados con leña proveniente

del área de influencia del palenque; una hornada de dos camionetas de maguey

requiere de al menos media camioneta de leña, es decir 1.5 toneladas. El horneado

permite la hidrólisis de los almidones contenidos en el maguey maduro y su

conversión a fructosa, la que permitirá la obtención del mezcal. El primer paso es la

preparación del horno, colocando la leña en su interior, encendiendo el fuego e

iniciando la quema, inmediatamente se procede a la colocación de piedra de mediano

tamaño, de “río” o de “cerro” encima de la leña hasta formar un montículo que recibe

durante varias horas el calor de la combustión; una vez que se ha alcanzado la



máxima temperatura y que ya no hay emanaciones de humo, lo cual sucede de 6 a 10

horas del inicio de la quema se considera que el horno está listo para recibir el

maguey. Mientras el horno se está calentando, se procede a seccionar las “piñas” de

maguey con el hacha en 2 o 4 partes según su tamaño, acomodándolas alrededor del

horno; cuando éste llega a su punto óptimo de calentamiento, se coloca una cubierta

de bagazo húmedo en la parte central del horno que es donde se concentra el calor,

para evitar la pérdida de “piñas” por carbonización y caramelización de las mieles;

acto seguido, se procede al llenado del horno colocando todos los trozos de maguey

encima de la piedra para después taparlos con sábanas hechas de costales de yute o

de plástico, o bien con palma; posteriormente se procede a colocarle encima la tierra

de alrededor del horno, permaneciendo en cocimiento al menos por 72 horas, pasado

este tiempo se procede a destapar el horno y a descargarlo, colocando el magueyhorneado en el interior de la fábrica o palenque.

III. Molienda: La molienda del maguey horneado facilita una correcta fermentación de los

azúcares contenidos en el maguey y se realiza de 3 maneras: La más común es

empleando la tracción animal mediante el empleo de molinos circulares de piedra con

un eje central en torno al cual gira una pesada rueda de piedra tirada por un caballo o

mular; el maguey se macera por el peso de la piedra; esta forma de molienda es

característica de palenques cuya producción está más orientada al mercado y es

característica de los Distritos de Tlacolula y Yautepec. La segunda modalidad es

manual, empleando troncos de árboles ahuecados, donde depositan los trozos de

maguey que son desmenuzados con machete y macerados con la ayuda de mazos

rústicos de madera, esta forma de molienda es la más rudimentaria y es característica

de palenques que funcionan por cortas temporadas del año cuya producción está

orientada al consumo local, utilizándose todavía en algunos lugares de Ejutla, Sola de

Vega, Miahuatlán, Etla, Tlaxiaco y Nochixtlán. La tercera modalidad consiste en el

empleo de máquinas destrozadoras de maguey y su uso está poco difundido

encontrándosele en palenques donde la escasa disponibilidad de mano de obra se

constituye en un problema y cuya producción está orientada al mercado Regional.



IV. Fermentación: La función de la fermentación consiste en el desdoblamiento de

hidratos de carbono por parte de microorganismos; la fermentación alcohólica produce

alcohol etílico, bióxido de carbono, aldehídos, cetonas, metanol, etc.

En los palenques de la Región del Mezcal, la fermentación del maguey cocido y molido

se efectúa sin control de parámetros tales como temperatura y concentración de

azúcares y el bagazo está incorporado a los mostos, con importante desperdicio de

azucares; distinguiéndose dos formas de fermentación: la natural y la inducida o

acelerada; la primera no utiliza levaduras basándose sólo en las contenidas en forma

natural en las “piñas” y puede requerir de hasta 30 días para alcanzar su óptimo. La

segunda emplea aceleradores de la fermentación como el sulfato de amonio o la urea

como fuentes de nitrógeno acortando el tiempo requerido para la fermentación de 2 a 5días según las cantidades empleadas. Cabe señalar que frecuentemente el productor,

en su afán de acortar tiempos, se excede en la dosificación de estos productos en

detrimento de la calidad del mezcal.

Las tinas de fermentación son de madera de pino, de capacidad y dimensiones

variables; en algunos casos se utilizan tanques cúbicos construidos de ladrillo repellado

de cemento que terminan desgastándose por el efecto corrosivo de la acidez de los

mostos, incorporando al mezcal elementos indeseables de estos materiales; también se

ocupan tanques tipo “Rotoplas” a los que se les secciona la parte superior para facilitar

su llenado y descarga ; se considera que las tinas mas apropiadas para la fermentación

son las de madera, por ser mas térmicas y por conservar la levadura en sus paredes.

V. Destilación: La destilación del mezcal se realiza con la presencia de bagazo y con el

empleo de equipos de fabricación artesanal completamente de cobre, equipos hechos

de ollas de barro con partes de cobre y/o fierro y equipos hechos de barro en su

totalidad. El equipo de cobre es el más utilizado; su fabricación es a base de cobre

laminado con uniones remachadas o soldadas con estaño (Sn) y está compuesto por

una olla, una montera o cabezote, un turbante o pasa-vapores y un serpentín o

culebra. El empleo de estos equipos es más común en los distritos de Tlacolula,



Yautepec, Ejutla, Miahuatlán y Ocotlán, y con base en su diseño se pueden

diferenciar dos tipos: el equipo de cobre con deflectores y recipiente para

condensación y el equipo de cobre de destilación simple. El primero es menos común

y aún se le encuentra en los distritos de Miahuatlán y Ejutla; con estos equipos se

puede obtener el mezcal de manera directa sin predestilarlo, sin embargo,

prácticamente ha sido desplazado por los equipos de cobre de destilación simple que

requieren someter al mezcal a una redestilación; siendo característicos de los distritos

de Tlacolula y Yautepec.

VI. Homogeneización: La homogeneización está referida a la redestilación de la porción

del mezcal de baja graduación denominada comúnmente “colas” o “shishe” con la

finalidad de aumentar su graduación alcohólica; una vez efectuada la redestilación seprocede al ajuste del grado alcohólico ubicándolo entre los 42 a 50 º G. L. aparentes,

empleando para ello la “venencia” (carrizo ahuecado con una perforación en su

extremo inferior) con la cual se succiona con la boca el mezcal para dejarlo caer en

una jícara y así observar la formación del “cordón” o “perlado” cuya persistencia

indica la graduación alcohólica; en menor medida se utiliza el alcoholímetro o “pesa-

licor” con el mismo propósito.

Es en este paso del proceso donde, algunos productores empeñados en lograr costos

de producción mas bajos para aumentar su margen de utilidad, no reparan en elaborar

las mezclas “en frío” consistentes en mezclar el mezcal de baja graduación con alcohol

de caña adquirido a precios muy bajos, destinándose para su venta a granel en los

mercados regionales y estatal; estas mezclas representan en la actualidad el 60% del

volumen total comercializado como mezcal, esta practica además de afectar el buen

prestigio del mezcal , esta impidiendo la comercialización del verdadero mezcal, mas

caro pero de mejor calidad, llevando a los productores a una situación de crisis al

acumular en sus fabricas importantes volúmenes de mezcal sin perspectivas claras de

venta en el corto plazo.



VII. Almacenamiento: La gran mayoría de palenques utilizan recipientes de plástico de

re-uso para almacenar temporalmente el producto destinado a la venta, se trata de

garrafones de 20 lts. y/o tambos de 200 lts. Sólo en pocos casos se dispone de

barricas de roble de 180 lts.

3.3.ENVASAMIENTO DE MEZCAL

3.3.1.INSUMOS PARA EL ENVASADO¾ Mezcal

El mezcal empleado en las envasadoras, proviene de: la compra a proveedores, que

pueden ser productores o acopiadores de mezcal; la mayoría de las envasadoras

compra el mezcal, de proveedores fijos o esporádicos, es común que el envasador

seleccione a sus proveedores según: la buena calidad constante del mezcal, el menor

precio por litro, la mayor graduación alcohólica, la seguridad de la entrega y las

facilidades de pago otorgadas.

Cuando un palenquero compromete su producción con un envasador, lo hace en base

al volumen obtenido por cada hornada ; Una característica de la relación palenquero -

envasador es que el primero procura incurrir en menores costos de producción y

negociar un mejor precio por su mezcal, para así obtener una mayor utilidad; en tanto

que el segundo busca precios bajos lo que frecuentemente deriva en la compra de

mezcal de primera destilación, al no estar dispuesto el envasador a pagar los costos

adicionales de una segunda destilación que permite obtener un mezcal mas

homogéneo de características organolépticas mas definidas y por tanto de mejor

calidad; esta diferencia de intereses lleva frecuentemente a practicas de adulteración

del producto desde el palenque, como la adición de alcohol de caña al mezcal de baja

graduación, para abaratar los costos.



La falta de control de calidad en la fabricación redunda en la variación de las

características y especificaciones del mezcal entre y dentro de las fabricas, entre una

hornada y otra y según la época del año, mas aun, cuando se emplean mezclas de

diferentes magueyes; esta situación obliga al envasador a incorporar en su planta la

homogeneización del mezcal; esta puede consistir únicamente en la mezcla de los

diferentes mezcales, el ajuste de la graduación alcohólica y su filtrado, hasta la

aplicación de carbón activado al mezcal “bronco”para moderar su olor y sabor; la

aplicación de atrapadores de iones metálicos y sólidos en suspensión; o la aplicación

de abrillantadores.

¾ Agua de di lución

Se tiene la creencia que la practica de adicionar agua de dilución al mezcal es unaforma de adulteración, sin embargo La Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-94

permite al envasador el ajuste y disminución del grado alcohólico mediante el empleo

de agua, esta debe ser destilada o potable con bajo contenido de sales y libre de

agentes patógenos; muchas fabricas utilizan las “colas”, “shishe” o mezcal de baja

graduación e incluso agua no apropiada para “componer” su mezcal. El grado

alcohólico al que el envasador compra el mezcal fluctúa entre los 45-50o Gay Lussac,

ajustándose para su envasado a 38-42o Gay Lussac (38-42 % Alc. Vol.) lo que le

representa un volumen adicional de mezcal.

Según el mercado al que se destine, es la graduación alcohólica del mezcal a granel o

envasado, así, en las zonas productoras se acostumbra consumir el mezcal con

graduación alta, de 45 a 50 % Alc. Vol., en el mercado nacional la graduación fluctúa de

40 a 42 % Alc. Vol. Y en el mercado de exportación es de 38-40 % Alc. Vol.; manejar

mayor graduación alcohólica para el mezcal en este mercado no es conveniente ya que

la mayoría de países cobra sobre tasas impositivas a las bebidas alcohólicas

importadas con más de 40 % Alc. Vol., además de quedar fuera del gusto de los

consumidores.

Los elementos filtrantes empleados para el envasamiento del mezcal varían según el

nivel de tecnificación y disponibilidad de equipo en la línea de envasado y van desde el



empleo de simples telas en el embudo para separar impurezas gruesas, hasta la

utilización de filtros prensa, con elementos filtrantes que permite atrapar todas las

partículas en suspensión y los olores y sabores excesivos e indeseables.

¾ Abocados

Procedimiento que le permite a las envasadoras definir un perfil de las características

organolépticas y suavizar el mezcal mediante la adición de aditivos naturales permitidos

por la S.S.A. en la NOM-142-SSA1 vigente, la cual define como aditivos para alimentos

a aquellas substancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas

durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color y sabor; para

mejorar su estabilidad o para su conservación.

Son variados los abocados empleados en el mezcal: penca de maguey cocida, hierbas

aromáticas, frutas frescas y deshidratadas, gusano de maguey (Hypopta agavis) e

incluso alacranes, con el propósito de incrementar las ventas en los mercados,

mediante la diversificación de opciones al consumidor.

Algunos de los abocados empleados son adquiridos localmente, otros en la Ciudad de

Oaxaca, Puebla y México D.F.

¾ Envases y elementos complementarios

• Botellas: predomina el empleo de botella de vidrio nueva de línea, sobre la botella

reciclada en capacidades de 50 ml., 250 ml., 500 ml., 750 ml.,y 1,000 ml.

Prefiriéndose los tipos: “tequilera”(redonda y cuadrada), “festival” y “ginebra”, en

menor medida diseños de lujo. Los proveedores de botella son representantes de la

empresa Vitro – Envases, establecidos en Oaxaca, Puebla y la Ciudad de México.

• Tapas: Las tapa-rosca utilizadas son de plástico y están incluidas en el precio de la

botella, solamente las botellas con diseños de lujo, utilizan tapa de madera.

• Bandas y Marbetes: Estos se utilizan para garantizar la inviolabilidad de la botella.

Las bandas son termo - encogibles, es decir, se adhieren al cuello de la botella con

la aplicación del calor y los marbetes pueden ser de papel y material plástico, que se



adhieren al cuello de la botella. Las envasadoras más grandes se proveen de

bandas y marbetes, con empresas establecidas en la Ciudad de México, ó con

empresas oaxaqueñas que se han incorporado al ramo.

• Etiquetas: La etiqueta principal de la botella, debe contener la información que

exige la NOM-030-SCFI: Información comercial, declaración de cantidad -

especificaciones. Como reflejo del dinamismo del envasado en la industria tequilera,

en los últimos 10 años se ha observado un mayor esfuerzo de los envasadores por

hacer más presentables sus botellas de mezcal envasado, con presentaciones y

diseños originales en las etiquetas.

• Empaque y embalaje: Predomina la utilización de cajas de cartón con separadores,

para 12 botellas de 500, 750 y 1000 ml., para 24 botellas de 250 ml., y para 120

botellas de 50 ml. Únicamente los envasadores grandes, imprimen en el exterior delempaque, la información de la empresa y del producto. Los proveedores son

empresas “cartoneras” del área metropolitana del centro del país. Para el mezcal

envasado en presentaciones de lujo, se utilizan cajas individuales de madera ó

cartón.

3.3.2.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ENVASADO

Existen grandes diferencias entre las envasadoras de mezcal en lo referente a larealización del proceso de envasamiento; la mayoría son pequeñas y en ellas

predomina el desempeño de las actividades de envasamiento en forma manual; otras

cuentan con una línea completa de envasado e incluso plantas de tratamiento de agua

y laboratorio de control de calidad.

I. Recepción del mezcal: Las envasadoras que cuentan con proveedores de mezcal,

lo reciben si es que éste cumple con un mínimo de requisitos que se verifican al

momento de su recepción, tales como: el grado alcohólico y las características

organolépticas. El producto que no cumpla con el mínimo de especificaciones es

rechazado. Para su transporte a la planta se utilizan bidones y tambos de plástico, a

los que se les toma una muestra que es enviada al laboratorio donde se efectúan los



análisis que permiten calificar la calidad del mezcal y decidir su aceptación e ingreso a

la envasadora en donde se deposita en tanques de almacenamiento.

II. Homogeneización: La homogeneización del mezcal se inicia al enviarse mediante

bombeo el mezcal “bronco” (sin tratamiento alguno) a los tanques de almacenamiento

donde es mezclado con otros mezcales de diferentes productores con el fin de

uniformar la producción; este patrón se ajusta desde un principio recurriendo a los

análisis físico – químicos, a un espectro cromatográfico y a determinaciones

organolépticas. Una vez que se obtiene la mezcla deseada, pueden agregarse

aglutinantes que atrapan y precipitan los iones metálicos en suspensión,

posteriormente el mezcal es bombeado al tanque de ajuste en donde se le adiciona el

agua de dilución, ajustando su contenido alcohólico a 38 – 40 % Alc. Vol., según sea

el mercado al que está destinado.III. Filtrado: En esta área, el mezcal se libera de partículas sólidas indeseables y de su

turbidez; la filtración funciona como tratamiento preventivo y correctivo a alteraciones

de orden microbiológico ó enzimático. Las envasadoras grandes, poseen filtros –

prensa de varias placas, pudiendo agregar a los elementos filtrantes, carbón activado

para moderar el olor y sabor del mezcal; las envasadoras pequeñas, filtran con un

cedazo de tela ó fieltro que permite atrapar las partículas sólidas en suspensión. Una

vez filtrado, el mezcal es enviado a los tanques de envasado donde se le adiciona el

abocado si así se requiere. Tratándose de mezcal destinado al reposo o añejamiento,

este se envía a la bodega de barricas de roble blanco.

IV. Envasado y Etiquetado: La línea de envasado se inicia con la limpieza interior de la

botella vacía, algunas envasadoras utilizan aire a presión y otras cuentan con

lavadoras de botellas que operan con mezcal, una vez lavada la botella se coloca a la

banda transportadora que conecta con la máquina llenadora; las máquinas llenadotas

más utilizadas por las envasadoras grandes son semiautomáticas, de vacío o por

gravedad, todas cuentan con seis válvulas operadas por una persona. Una vez

llenadas las botellas, se realiza el pre - tapado que consiste en colocar la tapa sin

apretarla y continúa en la banda transportadora hacia la taponadora semiautomática.

Una vez tapada, en la mesa de trabajo se le colocan las etiquetas y la banda de



garantía, pasando por un túnel de calor donde la banda queda adherida al cuello de la

botella.

V. Empaque: Las botellas siguen en la banda transportadora hasta la mesa de

acumulación en donde se procede al empaque, colocándolas en las cajas de cartón y

sellándolas con cinta canela. Estas cajas se acumulan en tarimas para posteriormente

transportarse con montacargas a la bodega de producto terminado.

Cabe señalar que las envasadoras pequeñas y medianas realizan estos pasos del

envasado, en forma manual, con un mínimo de maquinaria y equipo, con poco control

de calidad del producto envasado, mas orientadas al mercado local.

4. COSTOS DE PRODUCCIÓN4.1 COSTOS DEL CULTIVO DEL MAGUEY

4.1.1PLANTACIÓN ESPECIALIZADA

Las plantaciones especializadas o intensivas, son características de las zonas

magueyeras de terrenos con pendientes pronunciadas de los Distritos de Yautepec y

Tlacolula, el 82% de los costos de producción corresponden a pago de mano de obra,

lo que indica la gran importancia del cultivo como fuente de empleos.

El 51 % de los costos totales los acumulan las limpias que recibe el maguey en su

establecimiento y en el mantenimiento en los años de desarrollo; otro rubro importante

lo representa la adquisición de material vegetativo para siembra y la cosecha, que

absorben el 15 % y el 23 % de los costos, respectivamente; El primer año, de

establecimiento y el ultimo, de cosecha representan el 68 % del total de costos.

COSTOS DEL CULTIVO DE MAGUEY: PLANTACIÓN ESPECIALIZADA (100 % MANUAL/ DENSIDAD 3300 PLANTAS/HA.)CONCEPTO U.M CANT. P.U.

($)IMPORTE $/AÑOS

1 2 3 4 5 6 7 8

TOTAL($)

CICLOMANO DE OBRAPreparación del terreno(Rosa, Tumba y Quema)

J ornal 30 100 3,000 3,000

Transporte de Plantas(maniobra)

J ornal 3 100 200 100 300

Siembra J ornal 12 100 1,100 100 1,200Desahije J ornal 6 100 6,700 300 300 600Control de malezas J ornal 477 100 400 6,700 8,900 8,900 16,500 47,700Control de plagas yenfermedades

J ornal 20 100 400 400 400 400 2,000

Cosecha J ornal 110 200 800 16,000 5,200 22,000SUB-TOTAL: 11,400 7,300 9,600 9,600 16,900 800 16,000 5,200 76,800



1 SERVICIOS

Flete de plantas al terreno Viaje 1 300 300 300Flete de plantas al terreno Viaje 1 100 100 100SUB-TOTAL: 300 100 400

2 ADQUISICIONES

Pesticidas Paquete 5 500 500 500 500 500 500 2,500Plantas para Siembra Plantas 3,465 4 13,200 660 13,860SUB-TOTAL: 13,700 1,160 500 500 500 16,360

TOTALES: 25,400 8,560 10,100 10,100 17,400 800 16,000 5,200 93,560Nota: la unidad de medida convencional para la venta de la cosecha es la camioneta de 3 ton., con un peso promedio de piñas de 50 kgs.

INGRESOS.- Venta de hijuelos de raíz $ 6,000 * $ 2 =$ 1,000Venta de cosecha (piñas) =55 camionetas * $ 3000 =$ 165,000

UTILIDAD .- $ 165,000 +$ 12,000 =$ 177,000 - $ 93,560 =$ 83,440


4.1.2. PLANTACIÓN TRADICIONAL

La plantación tradicional es representativa de los valles centrales, se considera semi -

intensiva debido a que el productor disminuye la densidad de plantas por hectárea

dejando suficiente espacio entre las hileras de maguey para destinarlo a la siembra de

cultivos básicos temporaleros; la densidad de siembra promedio es de 2,250 plantas

por hectárea, en la preparación del terreno se emplea la yunta o el tractor agrícola para

las labores de barbecho, rastreo y surcado, se aplica estiércol como fertilizante

orgánico, o en su caso, fertilizante químico e insecticidas para el combate de plagas..

La participación de la mano de obra en el costo de producción total es del 45 % en la

plantación semi - intensiva, menor que en la plantación intensiva (51 %). El primer año

(de establecimiento) y el último, (de cosecha) el costo de la mano de obra absorbe el 53

% del costo total.

COSTOS DEL CULTIVO DEL MAGUEY – PLANTACIÓN SEMI-INTENSIVA EN

ASOCIACIÓN CON CULTIVOS BÁSICOS Año 1

CONCEPTO No.DE VECES UNIDAD CANT/Ha $/UNID $/Ha TOTAL

PREPARACIÓN DEL TERRENOLimpia del terreno 1 J ORNAL 5 100 500

Subsuelo en hileras 1 MAQ. 1 300 300Barbecho 1 MAQ 1 500 500Rastreo 1 MAQ 1 300 300

Surcado para siembra 1 MAQ 1 300 3001.900

PLANTACIÓNAcarreo de planta 1 J ORNAL 1 100 100

Distribución de la planta 1 J ORNAL 1 100 100



Aplicación de estiércol 1 J ORNAL 2 100 200Plantación 1 J ORNAL 6 100 600Cajeteo 1 J ORNAL 4 100 400

1.400MANTENIMIENTO

Rastreo control de malezas 1 MAQ. 1 300 300Control de malezas manual 2 J ORNAL 10 100 1.000

Aporte y cajeteo 1 J ORNAL 7 100 700Control de plagas 2 J ORNAL 2 100 200

2.200INSUMOS

Costos planta en terreno 1 PLANTA 2.250 3 6.750herramientas 1 PAQUETE 1 600 600

Costos estiércol en terreno 1 TN 3 300 900Pesticidas 1 PAQUETE 1 600 600

SUBTOTAL 8.85014.350


Año 2

CONCEPTONo.DEVECES UNIDAD CANT/Ha $/UNID. $/Ha

TOTAL($)

MANTENIMIENTOBarbecho 1 MAQ. 1 500 500Rastreo 2 MAQ. 2 300 600

Cajeteo y aporte 2 J ORNAL 6 100 600Fertilización 1 J ORNAL 2 100 200

Aplicación de estiércol 1 J ORNAL 2 100 200

Control de plagas 1 J ORNAL 2 100 200Control de malezas 2 J ORNAL 10 100 1000Reposición de fallas 1 J ORNAL 2 100 200

3.500INSUMOS

Fertilización química (urea) 1 KG 87 2,7 234,9Pesticidas 1 PAQUETE 1 600 600

Aspersora de mochila 1 PIEZA 1 500 500 Tambo de plástico 1 PIEZA 1 200 200

Costo de acarreo de agua 1 J ORNAL 2 100 200Planta para reposición(5%) 1 PLANTA 113 3 339

Estiércol 1 TN 4 300 1200

SUBTOTAL3.2746.774

Año 3

CONCEPTO No.VECES UNIDAD CANT/Ha $/UNID. $/Ha TOTAL


Cajeteo y aporque 2 J ORNAL 8 100 800Fertilización 1 J ORNAL 2 100 200

Aplicación de estiércol 1 J ORNAL 2 100 200Control de plagas 1 J ORNAL 2 100 200

Control manual de malezas 2 J ORNAL 10 100 1.000Despencado 1 J ORNAL 3 100 300

3.800INSUMOS

Fertilizante químico (urea) 1 KG 87 3 235Pesticidas 1 PAQUETE 1 600 600

Costo de acarreo de agua 1 J ORNAL 2 100 200Estiércol 1 TN 5 300 1.500

2.535

SUBTOTAL6.335


Año 4

CONCEPTO No. VECES UNIDAD CANT/Ha $/UNID. $/Ha TOTALMANTENIMIENTO

Barbecho 1 MAQ. 1 500 500Rastreo 2 MAQ. 2 300 600

Cajeteo y aporque 2 J ORNAL 10 100 1.000Fertilización 1 J ORNAL 2 100 200

Aplicación de estiércol 1 J ORNAL 2 100 200



Control de plagas 1 J ORNAL 2 100 200Control manual de malezas 2 J ORNAL 15 100 1.500

Despencado 1 J ORNAL 6 100 6004.800

INSUMOSFertilizante químico (urea) 1 KG 125 3 338

Pesticidas 1 PAQUETE 1 600 600Costo de acarreo de agua 1 J ORNAL 2 100 200

Estiércol 1 TN 5 300 1.500

SUBTOTAL 2.6387.438 Año 5

CONCEPTO No. VECES UNIDAD CANT/Ha $/UNID. $/Ha TOTAL



Aplicación de estiércol 1 J ORNAL 2 100 200Control de plagas 1 J ORNAL 3 100 300

Control manual de malezas 2 J ORNAL 15 100 1.500Despencado 1 J ORNAL 6 100 600

INSUMOS5.300

Fertilizante químico (urea) 1 KG 125 3 338Pesticidas 1 PAQUETE 1 600 600

Costo de acarreo de agua 1 J ORNAL 2 100 200

Estiércol 1 TN 5 300 1.500SUBTOTAL

2.6387.938

Año 6


MANTENIMIENTORastreo 2 MAQ. 2 300 600


Control de plagas 1 J ORNAL 3 100 300Despencado 1 J ORNAL 4 100 400

2.900INSUMOS

Fertilizante químico (urea) 1 KG 125 3 338Fletes y maniobras 1 FLETE -

Pesticidas 1 PAQUETE 1 600 600Costo de acarreo de agua 1 J ORNAL 2 100 200

SUBTOTAL 1.1384.038


Año 7


MANTENIMIENTOControl manual de malezas 1 J ORNAL 8 100 800

Despencado 1 J ORNAL 6 100 6001.400

COSTOS DE COSECHARasurado 1 J ORNAL 20 100 2.000Arrancado 1 J ORNAL 45 100 4.500

Carga 1 J ORNAL 25 100 2.500Flete 1 FLETE 34 350 11.900

SUBTOTAL 20.90022.300

Resultados del cultivo:

Densidad de la Plantaciónplantas por Ha 2.250

Producción de hijuelos por planta

Año 2 1

Año 3 1

Producción de Piña



Densidad final 2.250

Kg / Planta 60

Kg / ha 135.000


4.2. COSTOS DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL

En una fabrica tradicional operada por su propietario el concepto mas importante de los

costos de producción de mezcal es el costo de la materia prima puesta en palenque

que representa el 54 % del total, el costo de contratación de la mano de obra

representa el 30 % y la adquisición de leña empleada en el horneado y calentamiento

de la olla de destilado, representa el 14%.

COSTOS DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL (PALENQUE PROPIO)

(Cantidad de maguey empleado: 3,000 Kg.)(AÑO 2004)

CONCEPTO MONTO ($) %1.- MATERIA PRIMAMaguey en campo 3,509.00 40.3Corte 726.00 8.338Acarreo 440.00 5.053SUB-TOTAL: 4,675.00 53.692

2.- LEÑAHorneado 491.00 5.639Destilación 755.00 8.671SUB-TOTAL: 1,246.00 14.310

3.- MANO DE OBRA

Horneado 407.00 4.674Molienda 554.00 6.362Fermentación 322.00 3.698Destilación 1,274.00 14.631Otros 25.00 0.287SUB-TOTAL: 2,582.00 29.694

4.- PAGO DE ALQUIL ER DE PALENQUEEfectivo 0.00 0Mezcal 0.00 0 Trabajo 0.00 0SUB-TOTAL: 0

5.- OTROS GASTOSEnergía Eléctrica 65.00 0.746Agua 24.00 0.275Sulfato o Urea 3.00 0.034Alimentación del caballo 60.00 0.689Pago de impuestos 12.00 0.137Otros 40.00 0.459SUB-TOTAL: 204.00 2.342

TOTALES: 8,707.00 100Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

INGRESOS: Venta de mezcal =333 lts. x $ 40.00 =$13,320.00UTILIDAD: $ 13,320.00 – 8,707.00 =$ 4,613.00COSTO DE PRODUCCIÓN / LITRO DE MEZCAL =$ 8,707.00 / 333 LTS. =$ 26.147

NOTA: Cantidad de materia prima requerida para producir 1 litro de mezcal es de 9 kgs.



Los productores de mezcal que no poseen palenque, recurren al alquiler de las

instalaciones y equipos para procesar su maguey; en este caso la materia prima

representa el 50 %; la leña el 13 %, la mano de obra el 27 % y el alquiler del palenque

el 9 % , del costo total de producción, respectivamente. Cabe señalar que el productor

paga el alquiler del palenque, a su propietario, en especie y representa

aproximadamente el 10 % del volumen de mezcal obtenido.COSTOS DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL (PALENQUE ALQUILADO)

CONCEPTO MONTO ($) %1.- MATERIA PRIMAMaguey en campo 3,509.00 37.246Corte 726.00 7.70Acarreo 440.00 4.670SUB-TOTAL: 4,675.00 49.623

2.- LEÑAHorneado 491.00 5.211Destilación 755.00 8.226SUB-TOTAL: 1,246.00 13.225

3.- MANO DE OBRAHorneado 407.00 4.320Molienda 554.00 5.888Fermentación 322.00 3.417Destilación 1,274.00 13.522Otros 25.00 0.265SUB-TOTAL: 2,582.00 27.406

4.- PAGO DE ALQUIL ER DE PALENQUEEfectivo 0.00 0Mezcal 875.00 9.287 Trabajo 0.00 0SUB-TOTAL: 875.00 9.287

5.- OTROS GASTOSEnergía EléctricaAguaSulfato o Urea 3.00 0.031Alimentación del caballoPago de impuestos

Otros 40.00 0.424SUB-TOTAL: 43.00 0.455

TOTALES: 9,421.00 100

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

Cantidad de maguey empleado: 3,000 kg. / (AÑO 2004)INGRESOS: Venta de mezcal =333 lts. x $ 40.00 =$13,320.00UTILIDAD: $ 13,320.00 – 9,421.00 =$ 3,899.00COSTO DE PRODUCCIÓN / LITRO DE MEZCAL =$ 9,421.00 / 333 LTS. =$ 28.291NOTA: Cantidad de materia prima utilizada para producir 1 lt de mezcal es de 9 kg.

4.3. COSTOS DEL MEZCAL ENVASADO

Con la finalidad de posibilitar un análisis detallado de la composición de los costos

totales de producción y del precio del mezcal envasado, se tomaron en consideración

los datos actuales de 2 empresas envasadoras representativas de las existentes en

Oaxaca, que a continuación se presentan:

ANÁLISIS DEL COSTO DE PRODUCCIÓN Y PRECIOS DEL MEZCAL ENVASADO (Ju lio de 2004)

Botella estándar de 750 ml. / mezcal blanco con gusano



C O N C E P T O MONTO ($)1. COSTOS DIRECTOS

1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOSa).- MEZCALmezcal blanco 22.50gusano de maguey 2.00b).- BOTELLASEstándar 6.00c).- TAPAStapa plástico 0.30

d).- ETIQUETASfrontal 1.00cuello 0.45contra etiqueta 0.20marbete 0.15código de barras y lotes 0.10e).- EMPAQUEScaja de cartón estándar 1.20caja de cartón lujof).- ADORNOSbotella estándar 1.00g).- OTROSbanda de garantía 0.601.2. MANO DE OBRA DIRECTAtrabajadores de producción 0,90maniobras 0,151.3. OTROSenergía eléctrica 0,32material de laboratorio 0,82

mantenimiento 1,10depreciación de equipos 0.80TOTAL COSTOS DIRECTOS 39.59

2. COSTOS INDIRECTOS2.1. GASTOS DE VENTAsueldos (ventas) 0.69comisiones (3%) 3.80transporte 1.00teléfono y comunicaciones 0.30papelería y útiles 0.10promoción y publicidad 0.80viajes internacionales 0.36otros 0.30

2.2. GASTOS DE ADMINISTRACIÓNsueldos (administración) 2.30teléfono y comunicaciones 0.30papelería y útiles 0.12vigilancia 0.12cobranza 0.25asesoría contable 0.30asesoría jurídica 0.25viáticos y transportes 0.20combustibles 0.20otros 0.25TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS 11.64TOTAL COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS 51.23UTILIDAD (20%) 10.25PRECIO BASE 61.48IMPUESTO ESP. SOBRE PROD. Y SERV.(IEPS) 50%

30.74

IMPORTE MÁXIMO 92.22DESCUENTO AL DISTRIBUIDOR (30%) 41.50

TOTAL 138.33IVA (15% APLICADO AL IMPORTEMÁXIMO)

13.83

PRECIO POR BOTELLA 106.00PRECIO POR CAJA ( 12 BOTELLAS ) 1272.00

El cuadro anterior, constituye un claro ejemplo de la composición de los costos totales

de envasado y de la composición del precio del mezcal envasado; donde el mezcal

representa el 57% de los costos directos del envasado; y el 44% de la suma de los

costos directos e indirectos, la utilidad que recibe el envasador sólo representa el 10%

del total de los costos directos e indirectos, en tanto que la carga por concepto de

impuestos (IEPS= 50% sobre el precio de facturación e IVA 15%), casi duplican el costo

del mezcal. La cadena de distribución (mayoreo, medio mayoreo y menudeo) recibe el

30% del precio incluido el IEPS; así, 750 ml. De mezcal, cuyo costo a granel puesto en

fábrica es de $22.50, llega envasado al consumidor final a un precio de $138.00 con

IVA incluido.

Cabe señalar que solo el 30 % (14) de los envasadores están debidamente

regularizados en cuanto a su situación fiscal, por lo que sus marcas son las que tienenmayor presencia en los mercados; de estas únicamente la mitad esta en condiciones de

exportar, aunque solo 4 de ellas lo hacen.

5. INVENTARIO MAGUEYERO

5.1.Superficie total y su distribución



En la elaboración del diagnostico del Sistema-Producto, uno de los objetivos fue el

lograr un acercamiento a la situación actual del inventario magueyero, así, a partir del

trabajo en campo se visitaron el 60% (134) de las localidades de la Región del Mezcal

reconocidas como magueyeras, procediéndose al levantamiento de la información

directa que permitió contabilizar la existencia de 34.3 millones de plantas de Agave

mezcalero cultivado; la disponibilidad de planta en el 40 % de las localidades no

visitadas se infirió a partir de: la información ICAPET 1999; de las estimaciones hechas

con diferentes personas conocedoras de las zonas magueyeras; que llevaron a calificar

a estas localidades no visitadas como de poca importancia magueyera y con menor

densidad de plantas por hectárea; así como de estimaciones hechas por funcionarios

de la SEDAF del Gobierno del Estado de Oaxaca, llegándose finalmente a cuantificar

un inventario total de 36.8 millones de plantas.

INVENTARIO MAGUEYERO SEGÚN DISTRITOS (No. de plantas)Distritos No. plantas / Loc.

EncuestadasNo. plantas / Loc. No

EncuestadasTotal plantas

TLACOLULA 19.536.717 720.061 20.256.778

YAUTEPEC 12.057.400 695.619 12.753.019

MIAHUATLAN 368.409 287.819 656.228

EJ UTLA 159.883 159.883 479.649

SOLA DE VEGA 1.176.000 339.230 1.515.230

OCOTLAN 243.800 60.950 304.750

ZIMATLAN 264.000 36.000 300.000

TEHUANTEPEC* 488.850 73.327 562.177 TOTAL 34.295.059 2.372.889 36.827.831

*Nota: Las localidades visitadas de Tehuantepec son limítrofes con Yautepec y geográficamente podrían considerarse de este Distrito.

El inventario magueyero de la Región del Mezcal, ha experimentado un enorme crecimiento en el

periodo 1999-2004; En 1999 el ICAPET (Avances y tendencias del binomio Agave-Mezcal 2000)

contabilizó 11,329,491 plantas en la Región del Mezcal que comparadas (Sistema producto Maguey-

Mezcal 2004) con el inventario magueyero actual de 36,827,831 plantas (treinta y seis millones

ochocientos veintisiete mil ochocientos treinta y una), representa un incremento quinquenal del inventario

del 225 %.

Destaca el Distrito de Tlacolula por su participación mayoritaria en el inventario magueyero, con

el 55 % del total del inventario, seguido de Yautepec con el 34.6 % del inventario, así, estos dos distritos



representan el 89.6 % del inventario, en tanto que: Sola de Vega, Miahuatlan, Ejutla, Tehuantepec,

Ocotlán y Zimatlan, solo representan en su conjunto el 11.4 % del inventario total de plantas de la Región.

SUPERFICIE OCUPADA CON MAGUEY SEGÚN DISTRITOS (HECTÁREAS)

DISTRITOS LOCALIDADESENCUESTADAS

LOCALIDADES NOENCUESTADAS

TOTALLOCALIDADES

TLACOLULA 7.847 579 8.426YAUTEPEC 3.773 435 4.208

MIAHUATLAN 313 489 803

EJ UTLA 147 294 441

SOLA DE VEGA 657 379 1.036

OCOTLAN 158 79 237

ZIMATLAN 132 36 168

TEHUANTEPEC 142 43 185

TOTAL 13.169 2.334 15.503


Siguiendo el mismo procedimiento que con el inventario magueyero, se infirió el dato dela superficie total ocupada con Respecto a la superficie de la “Región del Mezcal”

ocupada con Maguey mezcalero cultivado, esta asciende a 15,503 Hectáreas; Los

Distritos de Tlacolula (54.4%) y Yautepec (27.1%) concentran el 81.5 % del total en

tanto que los demás Distritos solo representan el 18.5 % de la superficie dedicada al

cultivo del maguey (Ver relación por localidad en Anexos).

La densidad de siembra fluctúa desde un mínimo de 817 plantas por hectárea

(Miahuatlán) hasta un máximo de 3,030 plantas por hectárea (Yautepec), teniéndose

una densidad promedio Regional de 2, 375 plantas por hectárea, por la gran

influencia de los Distritos de Tlacolula y Yautepec que poseen las densidades mas altas

de la región debido a que la mayoría de sus plantaciones son intensivas y se

establecen como plantaciones especializadas ocupando terrenos ganados a la selva

baja caducifolia.INVENTARIO DE MAGUEY / REGIÓN DEL MEZCAL

DISTRITOS TOTAL (HAS) TOTAL PLANTAS DENSIDAD :PLANTAS/ HA

TLACOLULA 8.426 20.256.778 2.404

YAUTEPEC 4.208 12.753.019 3.030

MIAHUATLAN 803 656.228 817

EJ UTLA 441 479.649 1.087

SOLA DE VEGA 1.036 1.515.230 1.453

OCOTLAN 237 304.750 1.286

ZIMATLAN 168 300.000 1.786

TEHUANTEPEC 185 562.177 3.038

TOTAL 15.503 36.827.831 2.375




5.2.Número de plantas según edades

La composición del inventario magueyero según las edades de la planta establecida es

un claro indicativo de sus desequilibrios y nos permite prever futuras situaciones cíclicas

de crisis; así, la grafica siguiente nos muestra que las plantas de 1 a 3 años de edad

concentran el 76% del total del inventario , lo que es indicativo de un inventario con

el claro predominio de planta muy joven en desarrollo, que en los próximos años, al

participar en el mercado motivara una sobreoferta y acelerara la drástica caída de los

precios promedio regionales del maguey.

Esta composición del inventario magueyero es el resultado de la gran expectativa que

ha generado el incremento de los precios del maguey en el último quinquenio, querebaso los precios máximos históricos y que convirtió al cultivo del maguey en

sumamente rentable. Aun y cuando a partir del 2003 los precios tienen una clara

tendencia a la baja, se estima que el productor (sobre todo los nuevos productores que

están invirtiendo por primera vez en el cultivo) por no contar con la información sobre el

comportamiento futuro de la oferta y demanda, y consecuentemente de los precios a

mediano plazo, le seguirá apostando al cultivo, por lo que es previsible que el inventario

magueyero continuará creciendo aunque a un ritmo menor.

INVENTARIO MAGUEYERO SEGÚN EDAD DE LAS PL ANTASREGIÓN DEL MEZCAL

21

10

1 10

345

22

33

0

5

10

15

20

25

30

35

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

AÑOS

P O R C E N T A J E




6. ENTORNO SOCIOECONÓMICO DEL SISTEMA PRODUCTO

6.1. CARACTERÍSTICAS DE LA REGIÓN

La superficie total del estado de Oaxaca es de 93,136 km² y representa el 4.8 % de la

superficie del país; la agricultura es la actividad más importante de Oaxaca que cuenta

con aproximadamente 3,438,765 habitantes distribuidos en 570 municipios y 10,511

localidades. El 54.05% de la población mayor de 12 años es considerada como

económicamente activa, de ella el 98.89% se encuentra ocupada: 51.39% en el sector

primario, 14.43% en el secundario y 33.96% en el terciario.

La región del Mezcal se compone de 7 Distritos, en los que existen 131 municipios conuna población de 490,745 habitantes esto es, el 14.3 % de la población total del

estado.

DISTRITO TOTAL HABITANTES PRODUCTORES DEMAGUEY Y MEZCAL

POBLACIÓNDIRECTAMENTEINVOLUCRADA

% DEL TOTAL(X DISTRITO)

TLACOLULA100781 6989 34945 34.7

EJUTLA42710 1226 6130 14.4

MIAHUATLÁN129657 1815 9075 7

YAUTEPEC33044 2161 10805 32.7

SOLA DE VEGA64303 1146 5730 8.9

OCOTLÁN66639 301 1505 2.3

ZIMATLÁN53611 266 1330 2.5

GRAN TOTAL490,745 13,904 69,520 -


Los distritos de Tlacolula y Miahuatlán, representan el 47% (230,438 habitantes) de la

población total de la Región del Mezcal; el distrito de Yautepec sólo representa el 6.7%

de la población total regional, lo que indica la escasa presión demográfica sobre su

territorio.

En la región del mezcal hay un total de 13,904 productores de maguey y de mezcal; el

distrito de Tlacolula acumula el 50% de estos; Yautepec el 15% y Miahuatlán el 13%.

Estos distritos juntos concentran el 78% del total de productores de Maguey y de

Mezcal.



La población directamente involucrada en el Sistema Producto Maguey – Mezcal,

representa el 25.6 % (125,844 habitantes) del total de la población total de la Región del

Mezcal; en el distrito de Tlacolula, un 34.7% de la población total del está directamente

involucrada con el maguey y mezcal, en tanto que en los distritos de Yautepec un

32.7%, Ejutla un 14.4%, y en Ocotlán y Zimatlán sólo el 2.5 %.

1.2.CARACTERÍSTICAS DE LA POBLACIÓN

De acuerdo a los indicadores de bienestar del INEGI, Oaxaca es una entidad de muy

alta marginación: la escolaridad promedio es de 5.7 años (en contraste con 7.5 años a

nivel nacional), el 13 por ciento de la población ocupada trabaja menos de 24 horas a la

semana, el 37.8 por ciento de las viviendas tiene piso de tierra, cada vivienda cuenta

con 2.8 cuartos en promedio (en comparación con los 3.6 que prevalece a nivel

nacional), el 46 por ciento de las viviendas carece de drenaje (cuando a nivel nacional

la cifra asciende al 21.9 por ciento), el 27 por ciento de las viviendas carece de agua

entubada (en contraste con el 11.2 por ciento a nivel nacional), el 12 por ciento de las

viviendas carece de energía eléctrica (en comparación con la cifra del 5 por ciento a

nivel del país en su conjunto), el 60 por ciento de su población es eminentemente rural

y solamente el 30 por ciento es urbana, únicamente el 35 por ciento de la poblaciónoaxaqueña cuenta con más de 6 años de escolaridad (cuando a nivel nacional la cifra

asciende al 52 por ciento), el 39.4 por ciento de la población ocupada se desempeña en

el sector primario en tanto que el 41.1 por ciento en el sector terciario (y el 19.5 por

ciento restante son trabajadores en servicios públicos, comerciantes o dependientes y

una mínima parte se desempeña en un incipiente sector industrial), el 22.1 por ciento de

la población ocupada trabaja menos de 33 horas a la semana (en contraste con el 18.3

por ciento a nivel nacional), el 17.2 por ciento de las viviendas cuentan con un solo

cuarto (cuando a nivel nacional la cifra es del 9.5 por ciento), en el 51.1 por ciento de

las viviendas se usa leña o carbón para cocinar los alimentos, el 78.6 por ciento de la

población no tiene acceso a los servicios de la seguridad social, el 8.9 por ciento de la

población ocupada son trabajadores familiares sin pago, el 26.1 por ciento de las



viviendas carece de baño exclusivo, el 56.5 por ciento de las viviendas no cuenta con

refrigerador y el 37.3 por ciento de las viviendas carece de televisión.

Todos esos factores encierran a la economía oaxaqueña en un círculo vicioso de

pobreza, La productividad del trabajo es baja debido a los bajos niveles de escolaridad,a la deficiente alimentación y a la mala salud de la mayor parte de los oaxaqueños. De

esa manera, las bajas remuneraciones salariales se traducen, de un lado, en escaso

poder de compra real (que se repercute en un escaso estímulo a invertir en bienes de

capital por parte de las empresas) y en poca capacidad de ahorro, del otro (que se

refleja en una escasa oferta de capital para financiar la nueva inversión de crecimiento

económico). En este contexto, la industria del mezcal con sus ventajas comparativas

podría coadyuvar a romper ese círculo vicioso de pobreza.

El grado de marginación de una población lo determina los niveles de ingresos, las

oportunidades de empleo, el acceso a los servicios básicos, los índices nutricionales y

la emigración de la población, al respecto, el Banco Mundial considera como factor

determinante de la pobreza extrema un nivel de ingreso de la población

económicamente activa equivalente a un dólar por día, esto es, en el orden de

$4,160.00 M.N. por año; cabe señalar que estos niveles de ingreso corresponden con

los niveles de ingreso promedio de la mayoría de la población rural de la Región del

Mezcal.

De 603 localidades y 131 municipios estudiados por la Dirección General de Población,

en la región del Mezcal El 55 % de estas localidades tienen un alto grado de

marginación; el 39 % tienen un grado de marginación muy alta; el 5.5 % son de

marginación media y únicamente el 0.5 % (3 localidades) son de una marginación baja.

MARGINACIÓN EN LA REGIÓN DEL MEZCAL

NUMERO DE MUNICIPIOS Y LOCAL IDADES SEGÚN GRADO DE MARGINACIÓN

DISTRITO No. DE MUNICIPIOS LOCALIDADES BAJA MEDIA ALTA MUY ALTA

TLACOLULA 25 55 2 5 30 18

YAUTEPEC 12 89 8 55 26



EJ UTLA 13 90 0 55 35

MIAHUATLAN 32 100 2 58 40

SOLA DE VEGA 16 100 1 30 69

ZIMATLAN 13 91 8 55 28

OCOTLAN 20 78 1 8 50 19

TOTAL 131 603 3 32 333 235

PORCENTAJE 100 0.497 5.306 55.22 38.97Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

En la Región del mezcal es predominante la presencia de población indígena

identificándose los grupos étnicos chontales, mixtecos y zapotecos, siendo el mas

importante este ultimo; esta presencia indígena y el aislamiento geográfico de las

comunidades, la pobreza extrema, la falta de servicios, el analfabetismo aunado a las

costumbres y las tradiciones de la población, determinan un importante papel al cultivo

del maguey y el mezcal en el entorno socioeconómico de la Región.

Las precarias condiciones socioeconómicas de la población repercuten en la

emigración, algunos Distritos políticos de la región: Ejutla, Miahuatlán y Tlacolula son

los que mas contribuyen a la expulsión de la población activa agrícola, concentrándose

en ellos el 50% de los municipios con media, alta y muy alta intensidad migratoria. Los

destinos de los emigrantes temporales y permanentes son los campos agrícolas del

Noroeste del país (Sinaloa, Sonora, Baja California Norte y Sur) y los Estados Unidos

de Norteamérica, incluso los residentes en este país, originarios de varias poblaciones

magueyeras del distrito de Tlacolula, superan en número a los pobladores que

permanecen en sus lugares de origen.

Se observa en las localidades la escasa presencia de jóvenes, el creciente abandono

de tierras de cultivo, la mayor participación directa de las mujeres en las labores del

campo; muchas familias están dependiendo cada vez mas de las remesas de dólares

enviadas por los miembros de la familia que trabajan en los Estados Unidos,

complementando estos ingresos con las actividades agrícolas temporaleras, con el

cultivo del maguey o con la producción de mezcal; La escasez de mano de obra de la

región es subsanada por la contratación de trabajadores de otras regiones (p.ej. en

Matatlan la mayoría de los trabajadores de las fabricas de mezcal provienen de la



región Mixe) por lo que el nivel de los salarios se ha incrementado, sobre todo en la

temporada de siembras.

El cultivo del maguey sobre todo cuando se acostumbra asociarlo con los cultivos

básicos incide en el arraigo del productor desincentivando la emigración; además, el

mantener ocupados los terrenos con maguey propicia un sentimiento de “pertenencia”

ello es muy importante para el productor que desea que en su ausencia los demás

pobladores le respeten el usufructo o propiedad de los terrenos.

INTENSIDAD MIGRATORIA EN LOS MUNICIPIOS DE LA REGIÓN DEL MEZCAL

GRADO DE INTENSIDAD MIGRATORIA NUMERO DE MUNICIPIOS PORCENTAJE (%)

NULA 7 5.3MUY BAJ O 47 35.1BAJ O 27 21MEDIO 27 21ALTO 16 12.3MUY ALTO 7 5.3TOTAL 131 100


6.3. POTENCIAL PRODUCTIVO DE LA REGIÓN

La determinación del potencial productivo (Rodríguez H. Rafael-“Modelo deoptimización de la agricultura oaxaqueña, base para la reconversión

productiva”-INIFAP-SIBEJ -2002) implica un proceso de reconversión productiva, que

consiste en el aprovechamiento de las áreas potenciales para los diversos cultivos

según la verdadera aptitud del suelo y las condicionantes climáticas; la conjunción de

estos criterios con los socioeconómicos (tierra, mano de obra, maquinaria, yuntas,

capital, mercado y precios)a través de un modelo de optimización matemática permitió

delinear un patrón optimo de conversión de la agricultura por región agro ecológica

cuyos resultados referidos a la Región del Mezcal señalan para valles centrales una

superficie optima total de 40,000 hectáreas, el 50 % de estas bajo el sistema de uní

cultivo y el otro 50 % en asociación con maíz; debido a que el Agave tiene una buena

rentabilidad. En general, en esta región el reacomodo de cultivos sugerido por el

modelo se orienta a incrementar las hortalizas y el maguey mezcalero.



Para la región del istmo, se concluye que es muy competitivo el cultivo del maguey

mezcalero sobre todo en la zona del Camarón, Yautepec, el modelo señala la

factibilidad de pasar de 8,100 hectáreas cultivadas a 25,998 hectáreas , señalándose

que este hecho puede deberse a las buenas condiciones de precios de la materia

prima. Las dos regiones concentran el 100 % de la superficie óptima total, de 66,000

hectáreas. Sin embargo, la superficie de tierras aptas para el cultivo del maguey

mezcalero, ascienden a cerca de 300,000 Has. en la entidad (SAGARPA- 2004). El

maguey mezcalero se constituye en una de las pocas opciones viables de cultivos

lícitos temporaleros rentables que tienen los productores de la Región considerando los

exiguos rendimientos de los cultivos básicos; la pobreza de la mayor parte de los suelos

dedicados a la agricultura; la recurrencia de periodos prolongados de sequías por lairregular distribución de las lluvias dentro de la temporada, hacen que de cada 5 años, 4

sean malos y solo uno sea bueno en resultados agrícolas; Las escasas opciones

productivas que tienen los productores, las condiciones de pobreza extrema y el afán

de sobre vivencia han propiciado la presencia del narcotráfico en ciertas zonas de la

región.

El mapa de potencial productivo identifica dos grandes áreas con condiciones

favorables para la producción de maguey mezcalero en Oaxaca; en los Valles

Centrales: el Distrito del Centro, la porción norte de Ocotlán, el sur de Etla, y el poniente

de Tlacolula; en la región Istmo: la porción centro-sur de Yautepec.

7. TIPOLOGÍA DE PRODUCTORES

7.1. PRODUCTORES DE MAGUEY

La tipología de productores de maguey se construyo sobre la base de la aplicación de

criterios de clasificación derivados de 256 encuestas aplicadas a una muestra

representativa del 4% del total de los productores de maguey de la región del mezcal;

contándose con un nivel de confianza del 90% y un margen de error del 2%.

• Tipos de produc tores: se identificaron tres tipos de productores según el tamaño

de su unidad de explotación actual, considerando la cantidad de plantas de maguey

cultivadas. Así, los productores “pequeños” son aquellos que poseen de 100 a 2,000



plantas; los productores “medianos” están en el rango de 2,001 a 4,000 plantas, y

los “grandes” son aquellos con más de 4,000 plantas.

• Tamaño de la explotación: El 41 % de los productores son “grandes”, el 40 % son

“pequeños”, y los “medianos”solo representan el 19 % del total de productores; esta

situación actual contrasta con la existente en el año 2,000 (Robles, Estudio de gran

visión 2,000) los productores “pequeños” representaban el 64 %; los productores

“medianos” el 20 % y los productores “grandes” solo el 16 % del total; Se observa

un crecimiento de los productores “grandes” al pasar del 16 al 41 %; una

disminución de la participación de los productores “pequeños” al pasar de 64 a 40

%; y los productores “medianos” no varían significativamente su participación ( del

20 al 19 % del total ) estos cambios se explican por el gran interés que ha

despertado entre los productores el cultivo del maguey, ante la expectativa puestaen la obtención de atractivos ingresos monetarios por la venta futura a los

compradores de J alisco, lo que ha inducido al productor a sembrar una mayor

cantidad de plantas.

40

18.67

41.33

0

10

20

30

40

50

P O R C E N T A J E

Pequeño(100-2000) Mediano(2001-4000) Grande (>4000)

TAMAÑO DE LA EXPLOTACION ACTUAL



• Densidad de siembra: el 92% de los productores “pequeños” aplica densidades de

siembra de media a alta (de 800 a mas de 2,000 plantas por hectárea); el 75% de

los productores “medianos” aplica densidades altas, (mas de 2,000 plantas por

hectárea); y el 63% de los productores “grandes” aplica densidades altas. La mayor

aplicación de densidades altas es indicativo del interés del productor por obtener

más altos rendimientos por hectárea.

3.3

1.3

6

18.7

3.3

9.3

18

14

26

0

10

20

30

P O R C E N T A J E

BAJA (<800) MEDIA (801-2000) ALTA (>2001)

DENSIDAD

PEQUEÑOMEDIAN


• Preparación del terreno: El 35 % del total de productores utiliza la coa en la

preparación del terreno para la siembra del maguey ; en tanto que el 49 % emplea la

yunta y solo el 16 % utiliza el tractor; la yunta y el tractor son empleados en terrenos

de pendientes moderadas, en tanto que la coa se utiliza en los terrenos de



pendientes pronunciadas, de selva baja caducifolia, donde se practica el sistema de

la tumba-roza y quema; llama la atención que casi la mitad de los productores

“grandes” emplean la coa; y que el 65 % de los “pequeños” utilice la yunta ; en

cuanto al empleo de tractores, solo el 3 % del total de productores cuenta con tractor

propio y estos, en su gran mayoría son “grandes”, en tanto que el 36 % de ellos

cuenta con yunta propia.

8,6

6,6

20

26

9,314

5,3

6,67,3

0

5

10

15

20

25

30

P O R C E N T A

J

COA YUNTA TRACTOR

PREPARACION DEL TERRENO

PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE


• Forma de cultivo: El 31 % del total de productores siembra solo maguey en sus

terrenos, y el 69% asocia el maguey con los cultivos básicos temporaleros; El 77%de los productores “pequeños” asocia el maguey con cultivos básicos, en tanto que

el 64 % de los productores “medianos” y “grandes” acostumbra la asociación de

cultivos.



8.3

30.6

6.7

1214.7

26.7

0

5

10

15

20

25

30

35

40

P O R C E N T A J E


PRODUCTORES

FORMA DE CULTIVO

SOLO ASOCIADO


• Fertilización y frecuencia: El 53% de los productores acostumbra fertilizar su

maguey y el 47% no lo hace; Los productores “pequeños” son los que mas fertilizan

su maguey ( 65% de ellos); en tanto que el 52% de los “grandes” y solo el 35% de

los “pequeños” fertilizan su maguey; El 79 % de los que fertilizan emplean

fertilizantes orgánicos, principalmente estiércol de bovinos, caprinos y ovinos, y solo

el 21 % aplica fertilizantes químicos, principalmente sulfato de amonio (20.5-00-00)

por ser el mas barato y estar mas disponible en el mercado; El 51 % manifestó

fertilizar una sola vez su maguey, en tanto que el 49 % aplica fertilizante cada añodurante los cuatro primeros años de desarrollo de la planta.



26

14

5.3

13.3

21.3

20

0

5

10

15

20

25

30

P O R C E N T A J E


PRODUCTORES

APLICACIÓN DE FERTIL IZANTES

SI

NO


• Origen de la planta y forma de adquisición: Respecto al origen de la planta para

siembra, el 64 % de los productores utiliza planta propia; el 31 % compra la planta

requerida para siembra, y solo el 5 % de los productores recibe planta de algún

programa gubernamental; son los productores “medianos” los que mas aprovechan

los apoyos de estos programas ya que representan el 82 % de los que reciben este

subsidio; respecto al origen de la planta, el 73 % de los productores emplea crías

rizomatosas y el 27 % de los productores utiliza bulbilos apomicticos.



ADQUISICIÓN Y ORIGEN DE LA PL ANTA

14.7

2

16

11.3

6.7

13.3

0.7

10.7

8

12

000.7

1.30.70.7

1.3

00

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

C BC C BC C BC


P O R C E N T A J E

PROPIO

COMPRADO

SUBSIDIADO


• Especies de maguey utilizadas: El 64 % del total de productores siembra en sus

terrenos exclusivamente el Maguey “Espadín” ( Agave angustifolia Haw), y el 36 %

utiliza otras especies diferentes de magueyes en sus terrenos.



29.3

10.79.3 9.3

25.3

16

0

5

10

15

20

25

30

P O R C E N T A J E


PRODUCTORES

VARIEDADES

ESPADIN

OTRAS


• Presencia de plagas y enfermedades y formas de control : El 81 % del total de

productores manifestó tener la presencia de plagas y/o enfermedades en sus

plantaciones; El 92 % de los productores “grandes”, el 72 % de productores

“pequeños”, y el 78 % de los productores “medianos” , ubicaron al “picudo” como la

plaga principal en sus plantaciones de maguey, con una incidencia variable. El 26 %

del total de los productores controla con productos agroquímicos la presencia de

plagas y/o enfermedades, destacan los productores “grandes”, ya que el 42% de

ellos utiliza productos agroquímicos en tanto que el 29 % combina labores culturales

con productos agroquímicos; los productores “pequeños” son los que mas las

controlan con labores culturales.



• Organización: El 51 % del total de productores pertenece a alguna organización de

alcance local o regional; los productores “grandes” participan más que los otros tipos

de productores; el 63 % de ellos forma parte de una organización, frente al 39 % de

los “pequeños”.Cabe señalar que Muchas de las organizaciones se constituyeron

únicamente para cumplir el requisito de un programa gubernamental y así acceder a

los apoyos; otras nacieron al amparo de algún partido político; y muchas han surgido

por la iniciativa de las autoridades municipales o de algún líder; el hecho es que son

pocas las que verdaderamente están trabajando permanentemente en torno a

proyectos productivos y son muchas las que requieren ser reestructuradas.

15,3

25

9,3 9,3

26

15,3

0

5

10

15

20

25

30

P O R C E N T A J


PRODUCTORES

ORGANIZACION

SI

NO


• Tamaño de la explotación potencial: La mayoría de productores de maguey

cuenta con terrenos adicionales susceptibles de convertirse en una explotación

potencial basada en el cultivo del maguey; El 59 % de los productores cuenta con



superficies potencialmente cultivables de mas de 2 hectáreas ; el 18 % de los

productores cuenta con superficies potencialmente cultivables de 1.1-2 hectáreas; y

el 23 % de ellos, con superficies potencialmente cultivables de 0.25-1 hectárea: el

89 % de los productores “grandes” cuentan con mas de 2 hectáreas potencialmente

cultivables, lo que indica la gran reserva territorial del maguey.

16

6,6

17,3

2

4,6

12

4,6

7,3

29

0

5

10

15

20

25

30

P O R C E N T A J

PEQIEÑO MEDIANO GRANDE

PRODUCTORES

TAMAÑO DE LA EXPLOTACION POTENCIAL

0.25-1.0 ha.

1.1-2.0 ha.

> 2.0 ha.


• Tenencia de la tierra: El régimen de tenencia de la tierra es de fundamental

importancia para entender el cultivo del maguey, ya que determina el acceso delproductor a las fuentes de financiamiento crediticio, y la seguridad del usufructo

permanente, influyendo en la escasa actitud conservacionista del productor; El 45 %

de los productores realiza el cultivo en terrenos de régimen comunal; el 37 % en el

régimen ejidal, y solo el 18 % en terrenos de propiedad privada; en todos los tipos



de productores predominan los regimenes comunal y ejidal sobre la propiedad

privada.

6,6

15,3

18

0,6

10,6

7,3

10,6

18,6

12

0

5

10

15

20

P O R C E N T A J


PRODUCTORES

TENENCIA DE LA TIERRA

EJIDAL

COMUNAL

PROP. PRIVADA


• Mano de obra: Respecto a la mano de obra utilizada en el cultivo del maguey, el

51% de los productores utiliza mano de obra propia, y el 49 % además de la propia,

contrata mano de obra; El 71 % de los que utilizan mano de obra propia se apoyan

en familiares, esto es mas característico en los productores “pequeños”.



26

14

108,6

15,3

26

0

5

10

15

20

25

30

P O R C E N T A J


PRODUCTORES

MANO DE OBRA

PROPIA

CONTRATADA


• Producción cosechada: El 65 % del total de productores que han cosechado

maguey, tuvieron un volumen de producción superior a las 5 toneladas.



13,3

7,3

19,3

3,33,3

12

3,34,6

33,3

0

5

10

15

20

25

30

35

40

P O R C E N T A J


PRODUCTORES

COSECHA

0.5-2.0 Ton.2.1-5.0 Ton.

>5.0 Ton.


• Destino de la producción: De la cosecha de maguey obtenida, el 60 % de los

productores la vendieron y el 40 % decidió transformar su maguey en mezcal; la

mitad de ellos en palenques propios y la otra mitad en palenques alquilados.



27,3

12,610,6

8

22

14

0

5

10

15

20

25

30

P O R C E N T A J


PRODUCTORES

DESTINO DE LA PRODUCCION

VENTA AUTOCONSUMO


• Época de producción: El 95 % de los productores cosechan su maguey durante la

temporada de estiaje, el 5 % restante durante el año y en la temporada de lluvias.

38

1,3

0,6

17,3

1,30

40

01,3

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

P O R C

E N T A J


PRODUCTORES

EPOCA DE PRODUCCION

SECAS

LLUVIAS

TODO EL AÑO




Ingresos: Respecto al nivel de ingresos brutos obtenido de la venta de la cosecha del

maguey, el 34 % del total de productores obtuvo mas de $ 20,000.00; de estos

productores, los “grandes” representan el 63 %.

26,6

85,3

4

6,6 8 8,6

11,3

21,3

0

5

10

15

20

25

30

P O R C E N T A J


PRODUCTORES

INGRESOS

500-5000 ($)

5001-20000 ($)

>20000 ($)


• Participación en la producción: La participación de los productores “grandes” en la

producción es contundente, al acumular el 84 % del volumen cosechado; en tanto

que los productores “medianos” participan con el 10 % y los productores “pequeños”con el 6 % de este volumen.



40

6, 3

18,7

9, 3

41

84,3

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

P O R C E N T A J


PRODUCTORES Y PRODUCCION

PRODUCTORES

PRODUCCION


TIPOLOGÍA DE PRODUCTORES DE MAGUEY

CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN TAMAÑO DE LA EXPLOTACIÓN(%)

PEQUEÑO (100-2000 PLANTAS) 40 MEDIANO(2001-4000 PLANTAS) 18.67 GRANDE (MAS DE 4000PLANTAS)41.33

DENSIDAD (%)A=Alta M=Media B=Baja

B(<800)3.333

M(801-2000)18.66

A(>2001)18

B(<800)1.333

M(801-2000)3.333

A(>2001)14

B(<800)6

M(801-2000)9.333

A(>2001)26

PREPARACIÓN DEL TERRENO(%)P=Propio A=Alquilado

COA8.666

YUNTA26

TRACTOR5.333

COA6.666

YUNTA9.333

TRACTOR2.666

COA20

YUNTA14

TRACTOR7.333

P8.666

P19.333

A6.666

P0.666

A4.666

P6.666

P6.666

A2.666

P0

A2.666

P20

P10

A4

P2.666

A4.666

FORMA DE CULTIVO (%) SOLO

9.333

ASOCIADO

30.666

SOLO

6.666

ASOCIADO

12

SOLO

14.666

ASOCIADO

26.666FERTILIZACIÓN Y FRECUENCIA(%)

SI26

NATURAL20

QUIM.6

UNAVEZ12.666

C/AÑO

7.333

UNAVEZ1.333

C/AÑO4.666

NO14

SI5.333

NATURAL4

QUIM.1.333

UNAVEZ1.333

C/AÑO2.666

UNAVEZ0.666

C/AÑO0.666

NO13.333

SI21.333

NATURAL18

QUIM.3.333

UNAVEZ10

C/AÑO8

UNAVEZ0.666

C/AÑO2.666

NO20



ORIGEN DE LA PLANTA (%)P=PropioC=CompradoS=SubsidiadoC=CriaBC=Bulbilo y Cria

P27.333

C11.333

S1.333

P8.666

C8

S12

P28

C12

S1.333

C16

BC11.333

C10.666

BC0.666

C1.333

BC0

C6.666

BC2

C8

BC0

C1.333

BC0.666

C1.333

BC14.666

C12

BC0

C0.666

BC0.666

ESPECIES UTILIZADAS (%) SI10.666

ESPADÍN29.333

OTRAS10.666

NO29.333

SI9.333ESPADÍN9.333

OTRAS9.333

NO9.333

SI16ESPADÍN25.333

OTRAS16

NO25.333

PLAGAS Y ENFERMEDADESQ=QuimicoC=CulturalA=Ambos

SI28.666Q4.666

C18

A6

NO11.333

SI14.666Q4

C4.666

A6

NO4

SI38Q17.333

C8.666

A12

NO3.333

ORGANIZACIÓN (%) SI15.333

NO24.666

SI9.333

NO9.333

SI26

NO15.333

TAMAÑO DE LA EXPLOTACIÓNPOTENCIAL (%)

0.25-1.0ha16

1.1-2.0 ha.6.666

>2.0ha.17.333

0.25-1.0 ha2

1.1-2.0 ha.4.666

>2.0 ha.12

0.25-1.0ha4.666

1.1-2.0 ha.7.333

>2.0 ha.29.333

TENENCIA DE LA TIERRA (%) EJ IDAL6.666

COMUNAL15.333

P.PRIV.18

EJ IDAL0.666

COMUNAL10.666

P. PRIV.7.333

EJ IDAL10.666

COMUNAL18.666

P. PRIV.12

MANO DE OBRA (%) PROPIA26SOLO10.666

FAM.15.333

CONTRATADA14

PROPIA10SOLO2.666

FAM.7.333

CONTRATADA8.666

PROPIA15.333SOLO2

FAM.13.333

CONTRATADA26

PRODUCCIÓN COSECHADA (%) 0.5-2.0 Ton13.333

2.1-5.0 Ton7.333

>5 Ton.19.333

0.5-2.0 Ton3.333

2.1-5.0 Ton3.333

>5 Ton.12

0.5-2.0 Ton3.333

2.1-5.0 Ton4.666

>5 Ton.33.333

DESTINO DE LA P RODUCCIÓN(%)PP=Palenque PropioPA=Palenque Alquilado

VENTA27.333

AUTOCONSUMO12.666

VENTA10.666

AUTOCONSUMO8

VENTA22

AUTOCONSUMO19

P.P4

P.A8.666

P.P3.333

P.A4.666

P.P12.666

P.A6.666

ÉPOCA DE PRODUCCIÓN (%) SECAS38

LLUVIAS1.333

TODOEL AÑO0.666

SECAS17.333

LLUVIAS1.333

TODO ELAÑO0

SECAS40

LLUVIAS0

TODOEL AÑO1.333

INGRESOS (%) 500-5000($)26.666

5001-20000($)8

>20000($)5.333

500-5000 ($)4

5001-20000($)6.666

>20000($)8

500-5000($)8.666

5001-20000($)11.333

>20000($)21.333

IMPORTANCIA RELATIVA DE LOS TIPOS DE PRODUCTORES

% DE PRODUCTORES PEQUEÑO40

MEDIANO18.666

GRANDE41.333

% DE PRODUCCIÓN PEQUEÑO

6.321

MEDIANO

9.347

GRANDE

84.331

7.2. PRODUCTORES DE MEZCAL

La construcción de la tipología de productores de mezcal se realizo sobre la base de

aplicación de criterios de clasificación derivados de 46 encuestas aplicadas a una

muestra representativa del 10% del total de los productores de mezcal de los siete

distritos que conforman la región del mezcal; con un nivel de confianza del 90% y un

margen de error del 7%.

• Tipos de produc tores: Se identificaron tres tipos de productores según su

capacidad de producción, los productores “pequeños” son aquellos que tienen una

producción menor a 1,000 litros por año, los productores “medianos”, producen de



1,001 a 5,000 litros de mezcal por año y los productores “grandes”, producen más

de 5,000 litros de mezcal por año.

29,1

0,9

35,4

5,3

35,4

93,7

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

P O R C E N T A J


PRODUCTORES DE MEZCAL Y NIVEL DE PRODUCCION

PR O D U C TO R ES

PR O D U C C I O N


• Organización: El 48% del total de productores, están incorporados a alguna

organización, y el 52% restante, no están organizados.

• Propiedad de la fábrica: De los palenques en funcionamiento, el 33% son

trabajados exclusivamente por su propietario; el 8% se dan en alquiler y el 59% sontrabajados por su propietario y a la vez son alquilados a otros productores de

mezcal.



33,3

8,2

58,3

0

10

20

30

40

50

60

PROPIO ALQUILADO PROPIO Y ALQUILADO

PROPIEDAD DE LAS FABRICAS DE MEZCAL EN LOS PRODUCTORES

• Capacidad de producción: El 37% de los “grandes” productores de mezcal, tiene

una capacidad de producción de más de 5,000 litros anuales, en tanto que los

“pequeños” productores de mezcal, que producen menos de 1,000 litros al año,

representan el 29% del total.

29,1

35,4 35,3

0

5

10

15

20

25

30

35

40

P E QUE ÑO (<1000 l t . ) M E DI ANO (1001- 5000 l t . ) GRA NDE ( >5001 l t . )

CAPACIDAD DE PRODUCCION AL AÑO DE LOS PRODUCTORES DE MEZCAL




• Material de los equipos de destilación: El 92% de los equipos de destilación

empleados por los productores, son de cobre y el 8% son de olla de barro.

91,7

0 08,3

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

COBRE ACERO FIERRO BARRO

MATERIAL DE LOS EQUIPOS DE DESTILACION EN LOS PALENQUES

• Capacidad de almacenamiento: El 40% del total de productores cuenta con una

capacidad de almacenamiento de hasta 500 litros, el 29% con una capacidad de

almacenamiento de 500 a 2,000 litros, y el 31% con una capacidad de

almacenamiento de más de 2,000 litros. El 100% de los productores, utilizan

envases de plástico para almacenar su mezcal que suelen ser tambos de 200 litros

y garrafones de 20 y 50 litros; algunos productores cuentan además con envases de

vidrio.



39,5

29,131,2

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Hasta 500 lt. 500-2000 lt. >2001 lt.

CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTORES DE MEZCAL

%


• Disponibilidad de servicios: Del total de palenques activos, el 100% dispone de

agua proveniente en su mayoría de ríos, manantiales, pozos a cielo abierto y agua

entubada; el 75% de los palenques, cuenta con energía eléctrica y el 25% carece deella tratándose de palenques ubicados en áreas alejadas y de difícil acceso.

74,9

25,1

0

10

20

30

40

50

60

70

80

CON AGUA Y E.E. CON AGUA Y SIN E.E.

DISPONIBILIDAD DE AGUA Y ENERGIA ELECTRICA EN LOS PALENQUES

%



• Disponibilidad de infraestructura: Los palenques generalmente cuentan con una

mínima infraestructura hecha con materiales regionales (adobe, carrizo, teja,

madera, lámina) y con piso de tierra. Sólo en algunos casos de medianos y grandes

productores se cuenta con pisos de cemento en las áreas de trabajo. Únicamente el

46% de los palenques cuentan con paredes. La escasa inversión en infraestructura

es un indicativo de las restricciones económicas de los productores de mezcal.

• Alqu iler del palenque: Los productores de mezcal que recurren al alquiler de un

palenque es porque no tienen uno propio para procesar su maguey y pagan el

alquiler en especie, dependiendo del volumen producido, se acostumbra pagar al

propietario del palenque, de un 5 a un 10% de la producción de mezcal. Es por elloque para algunos palenqueros resulta más rentable alquilar de sus instalaciones que

trabajarlas directamente.

• Origen de la materia prima: El 83% del maguey utilizado en los palenques,

proviene de su área de influencia; el 17% restante es traído de zonas de producción

magueyera más alejadas.

• Especies de maguey empleadas: El 89% del maguey empleado en las fábricas de

mezcal es Maguey “Espadín” (Agave angustifolia Haw), el 11% restante se componede diversas especies de maguey, cultivadas y silvestres.



88,4

11,6

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

ESPADIN OTRAS

ESPECIES DE MAGUEY UTILIZADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MEZCAL


• Transporte: El 52% de los productores de mezcal cuentan con transporte propio

(Camionetas de 3 toneladas y otros vehículos automotores, bestias de carga ó

carretas tiradas por bueyes, etc.)

• Representatividad de los Productores: Del total de productores de mezcal, Los

“pequeños” representan el 29%, los “medianos” el 35% y los “grandes” el 36%.

• Participación en la producción: Los productores “grandes” acumulan el 94% de la

producción de mezcal; los productores “medianos” el 5% y los productores

“pequeños” sólo el 1%.

TIPOLOGÍA DE PRODUCTORES DE MEZCAL

CRITERIOS DE CLASIFICACIÓNORGANIZACIÓN (%) ORGANIZADOS

47.416NO ORGANIZADOS52.083

PROPIEDAD DE LA FÁBRICA (%)

P = propio / A = Alquilado

P10.416

A2.083

P Y A35.416

P22.916

A6.25

P Y A22.916



CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN (%) PEQUEÑO (<1000)16.666

MEDIANO (1001-5000)4.583

GRANDE (>5001)16.666

PEQUEÑO(<1000)12.5

MEDIANO (1001-5000)20.833

GRANDE (>5001)18.75

MATERIAL EQUIPOS (%) COBRE

43.75

ACERO

0

FIERRO

0

BARRO

4.166

COBRE

47.916

ACERO

0

FIERRO

0

BARRO

4.166

CAPACIDAD-DE ALMACENAMIENTO(%)

P:PLÁSTICOV:VIDRIO

HASTA 500LT18.75

500-2000LT16.666

MÁS 2000 LT12.5

HASTA 500LT20.833

500-2000LT12.5

MÁS 2000 LT18.75

P100

V22

P100

V25

P100

V0

P100

V20

P100

V0

P100

V0

DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS (%) CON AGUA Y E.E.33.333

CON AGUA SIN EE14.583

CON AGUA Y EE41.666

CON AGUA SIN EE10.416

DISPONIBILIDAD DE

INFRAESTRUCTURA (%)

PISO TECHO Y PAREDES20.333

PISO Y TECHO27.083

PISO TECHO Y PAREDES25

PISO YTECHO27.083

FORMA DE PAGO POR CONCEPTODE ALQUILER (%)

EFECTIVO0

CON MEZCAL57.575

TRABAJO0

EFECTIVO0

CON MEZCAL42.424

TRABAJO0

ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA (%) LOCAL43.75

FORÁNEA4.666

LOCAL39.583

FORÁNEA12.5

ESPECIES DE MAGUEY EMPLEADAS

(%)

ESPADÍN44.75

OTRAS4.166

ESPADÍN43.75

OTRAS8.333

TRANSPORTE (%) PROPIO25

ALQUIL ADO22.916

PROPIO29.166

ALQUIL ADO22.926

IMPORTANCIA RELATIVA DE CADA CATEGORÍA% DE LOS PRODUCTORES PEQUEÑO

29.166MEDIANO35.416

GRANDE35.416

% DE LA PRODUCCIÓN PEQUEÑO0.958

MEDIANO5.326

GRANDE93.715

7.3. ENVASADORES DE MEZCAL

¾ Criterios de diferenciación

Existen 43 plantas de envasamiento de mezcal producido en Oaxaca; de éstas,23 están ubicadas en el distrito de Tlacolula, 10 en el distrito Centro, 2 fuera del estado

(Ciudad de México y Tehuacan) y 8 distritos (Ejutla, Ocotlán, Etla, J uchitán,

Tamazulapan, Yautepec y Miahuatlán) cuentan con una planta envasadora

respectivamente. Cabe señalar que Zimatlán y Sola de Vega, distritos que forman parte

de la región del mezcal, no cuentan con plantas de envasado.

Existen 80 marcas de mezcal envasado, algunas de las cuales no cuentan con

registro ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).

En cuanto a su nivel de tecnificación y disponibilidad de maquinaria y equipos, son 13

las envasadoras de mayor tamaño y capacidad que cuentan con una línea de

envasado completa al disponer de: tanques, filtros, lavadora de botellas, sopladora de



botellas, llenadora de envases, taponadora de botellas, banda transportadora,

etiquetadora y engomadora. Las demás envasadoras son pequeñas, funcionan a escala

familiar y están orientadas sobre todo al mercado local; de éstas, 18 envasadoras no

disponen de toda la maquinaria y equipo y 12 envasadoras operan manualmente su

línea de envasado.

La capacidad instalada total de las envasadoras existentes es de 3´927,000 litros, y la

capacidad utilizada es de 1´800,000 litros, esto representa el 46% de la capacidad

instalada.

Sólo 4 envasadoras maquilan, aprovechando su capacidad disponible; las causas por

las que sólo se utiliza una parte de la capacidad instalada son: la falta de mercado y lafalta de recursos económicos, es por ello que sólo 17 envasadoras trabajan todo el año;

13 trabajan de 6 a 11 meses y 13 menos de seis meses del año.

En cuanto a la pertenencia a alguna organización, 19 Envasadoras pertenecen a la

“Cámara Nacional de la Industria del Mezcal” (CANAIMEZ), 9 pertenecen a la

“Federación de Auténticos Productores de Maguey y Mezcal”; y 15 envasadoras no

forman parte de alguna organización.

Referente al destino de la producción, 16 envasadoras están orientadas al mercado

local, concentrándose en la ciudad de Oaxaca; 27 envasadoras, además de participar

en la ciudad de Oaxaca, tienen presencia en diferentes estados de la República; sólo 7

envasadoras exportan a diferentes países, entre los que se cuentan: Italia, Francia,

Estados Unidos, Chile, Taiwán, Holanda, Inglaterra, Canadá, Rusia, Alemania, España,

República Checa, Sudáfrica, Australia, etc.

8. PROBLRMATICA DE LOS ESLABONES DE LA CADENA

8.1. PRODUCCIÓN DE MAGUEY

¾ Erosión

Oaxaca es el estado de mayor diversidad biológica a nivel nacional, con una

importante cantidad de plantas endémicas , siendo una fuente de riqueza biológica que



debe conservarse, dándole un uso racional y sustentable; Sin embargo, del 60 al 85 %

del territorio Oaxaqueño presenta algún tipo de erosión, mas de 2 millones de hectáreas

están fuertemente degradadas y los desmontes agropecuarios se están realizando a

un promedio anual de 20,000 hectáreas; el 49 % de la superficie total de la entidad

tiene pendientes superiores al 50 %, el 34 % con pendientes de 10 al 30 %, y

solamente el 17 % son terrenos relativamente planos.

La alteración de los ecosistemas por la introducción de cultivos no regulados por

autoridad alguna, ha propiciado el proceso de erosión hídrica y eólica con el

desprendimiento y arrastre de suelo ante la eliminación de la cubierta vegetal en

terrenos cerriles con pendientes pronunciadas; la utilización de la selva baja caducifolia

y el bosque de pino y pino-encino para la expansión de la frontera agrícola sembrandomaguey empleando el sistema tradicional de la roza - tumba y quema, el cambio en el

uso del suelo esta provocando la destrucción de plantas de especies útiles, la

desaparición de la capa herbácea y la eliminación de la fauna silvestre. Si

consideramos que e los Distritos de Yautepec y Tlacolula la mayoría de las nuevas

plantaciones ocupan terrenos accidentados con pendientes mayores a los 45 0 y la

utilización de formas inapropiadas de siembra del maguey, estableciendo las hiladas a

favor de la pendiente con el único propósito de facilitar la cosecha, es evidente que el

productor no sólo aprovecha incorrectamente la tierra, si no que a menudo la destruye,

es claro que no se vincula a la tierra que trabaja, ya que la sobre explota y finalmente la

abandona, estando obligado a migrar hacia nuevos terrenos que somete al mismo

proceso.

Al término de un ciclo de cultivo, los terrenos quedan tan empobrecidos y erosionados

que se consideran improductivos y que difícilmente se recuperarán al paso de los años,

ya que en una hectárea llegan a perderse hasta 2.9 toneladas de suelo que

multiplicadas por los miles de hectáreas en estas condiciones, nos da una idea del

grave deterioro ecológico.



La disminución de la producción en un siguiente ciclo de cultivo es alta y se encuentra

asociada con la incidencia y severidad de problemas fitosanitarios, que se agravan

con la mayor densidad de plantas y por las condiciones topográficas y climatológicas

del terreno.

En la actualidad este fenómeno alcanza dimensiones preocupantes debido al

dinamismo con que se han establecido nuevas plantaciones de maguey, sobre todo en

los distritos de Tlacolula y Yautepec (destaca la franja de 160 kms. desde santiago

Matatlan, Tlacolula a Magdalena Tequisistlan, Tehuantepec) , y se explica no

únicamente por la presión de los productores sobre el recurso, si no además por la

incapacidad de las instituciones oficiales en el impulso de programas con el concurso

de la población destinados a un óptimo aprovechamiento de los recursos de la región.

¾ Crisis recurrentes por falta de planeacion del cultivo y por la demanda

extraordinaria proveniente de la industr ia del tequila.

El cultivo del maguey mezcalero ha quedado condicionado a los intereses de la

industria tequilera, ya que es la segunda ocasión que el Estado de Oaxaca, cumple el

papel de abastecedor de materia prima a esta industria; la primera ocasión se dio en los

años 1987-1989 y la segunda en los años 1999-2003; este periodo de crisis fue el mas

severo y cimbro en sus cimientos a la industria tequilera, que para cumplir con sus

compromisos de venta de tequila a granel y envasado en el mercado nacional e

internacional se vio en la necesidad de proveerse de las entidades federativas que

disponían de maguey (Oaxaca, Guerrero, Morelos, Yucatán, Chiapas, Tamaulipas, etc.)

sin importar que fuesen especies y variedades diferentes a la permitida por su NOM;

así, Oaxaca se convirtió en el principal abastecedor de maguey para la industria del

tequila, por contar con el mayor inventario magueyero (6,400 hectáreas en 1999) y por

ser este inventario de Agave angustifolia Haw , la especie magueyera mas parecida al

Agave tequilana Weber var. Azul por sus características fenotipicas y organolépticas.

Se estima que en el periodo 1999-2003 salieron de Oaxaca unas 300,000 toneladas de

piñas, provenientes de todas zonas magueyeras, destacando la participación de



Yautepec y Tlacolula, donde prácticamente se arrazo con todo el maguey maduro y en

desarrollo que había.

¾ Desvinculación entre productores de maguey con los demás eslabones.

Este seguramente se constituye en el problema mas importante que impide un buen

funcionamiento del Sistema-Producto Maguey-Mezcal; así, en el último quinquenio el

eslabón de producción primaria ha reaccionado a la expectativa de mercado y precios

de una demanda de otra industria fuera de la entidad ; el eslabón de producción de

mezcal se ha replegado por los efectos de la crisis del tequila y su capacidad de

reacción es lenta y no hay acuerdos con los productores de maguey para el

aprovechamiento futuro de la materia prima, ni acuerdos con los envasadores para la

venta de su mezcal; en tanto que los eslabones de envasamiento y comercialización delmezcal también afectados por la caída de sus mercados y ventas ante la crisis de la

industria tequilera se han replegado al mercado local y reaccionan lentamente ante las

oportunidades del mercado.

¾ Relaciones entre eslabones tradicionalmente desiguales.

Es característica del trato entre eslabones, que el productor de mezcal busque pagar lo

menos posible al magueyero por sus plantas, e incluso que el pago se condicione a un

plazo amplio; el envasador también condiciona al productor de mezcal exigiendo la

mejor calidad y pagando precios bajos y a crédito; el comercializador a su vez

frecuentemente aprovecha la inexperiencia del envasador y la competencia y falta de

acuerdos entre estos para lograr los precios mas bajos y los plazos mas amplios para el

pago.

¾ Aplicac ión de pract icas de cult ivo inapropiadas e inef ic ientes

El crecimiento del inventario magueyero se ha sustentado en buena medida en el

aprovechamiento de terrenos de pendientes pronunciadas ganados a la selva baja

caducifolia mediante la practica de la tumba, roza y quema; si bien estas áreas

muestran condiciones favorables para el desarrollo de este cultivo, su establecimiento



mediante formas de siembra completamente incorrectas, a favor de la pendiente,

impide que la planta cumpla su función de retenedora del suelo, dando lugar Al

fenómeno de la erosión hídrica y eolica en grados críticos; por ello el resultado

económico alcanzado con el cultivo se tiene a costa del deterioro de los recursos

naturales.

¾ Bajos rendimientos

Los rendimientos del cultivo, están en función de: la especie de agave utilizada; de la

calidad del material vegetativo empleado; de la densidad de siembra; de la zona

magueyera de que se trate; de la aplicación de fertilizantes; y de la realización de las

practicas culturales.

Si el productor tomase en cuenta lo anterior, podría obtener un incremento en

rendimientos de hasta un 50% ya que de piñas con un promedio de 40 kgs. Pueden

obtenerse piñas de 60 kgs. ; En una plantación de 2,500 plantas / hectárea esto

representaría pasar de 100 toneladas a 150 toneladas por hectárea.

¾ Aumenta la presencia de p lagas y enfermedades

El establecimiento de maguey en forma reiterada en los mismos terrenos esta

resultando en la disminución de los rendimientos, en el afianzamiento y mayor

presencia de las plagas y enfermedades del maguey, y en la elevación de los costos de

producción

¾ Falta de mercado para el maguey maduro

El retiro de compradores de maguey para la industria del Tequila, a partir del año 2004

motivado por la creciente disponibilidad de planta en J alisco y áreas circunvecinas, y la

mínima demanda proveniente de las fabricas de mezcal de la Entidad esta

repercutiendo en la rápida caída de los precios del maguey maduro

¾ Presencia de intermediarios



El control total del mercado del maguey maduro que establecieron los compradores de

J alisco, ha dejado como consecuencia una estructura de comercialización basada en la

presencia de acopiadores de la zona que trabajan para intermediarios de J alisco.

¾ Falta de mercado para material vegetativo

Por la rápida reposición del inventario magueyero y su crecimiento por encima de nivel

histórico, el inventario esta compuesto en su mayoría por planta joven, de 1 a 4 años,

esto trae como consecuencia una gran disponibilidad de material vegetativo (hijuelos o

crías) proveniente de los rizomas, cuyo volumen rebasa la demanda.

¾ Caída de los precios

A partir de 2003 los productores de maguey han visto disminuidos sus ingresos debidoa la caída de los precios de la planta; por el retiro de los compradores de J alisco y la

incipiente demanda proveniente de los palenques que están enfrentando la contracción

de la demanda de mezcal a granel, augura una situación futura difícil para este eslabón.



¾ Incremento de los costos de producc ión.

Ante la expectativa del productor por los precios esperados a su cosecha futura de

maguey, se observa un mayor interés por realizar mas labores de mantenimiento al

cultivo sobre todo las limpias, el cajeteo, las podas, la aplicación de fertilizantes y

agroquímicos; todas estas practicas culturales incrementan los costos del cultivo y

colocan al productor, durante los años de desarrollo de la planta, en una situación de

falta de liquidez por la falta de recursos económicos propios.

¾ Apoyos gubernamentales i nsuficientes.

Sin lugar a dudas los apoyos del Gobierno Federal destinados para el Sistema-

Producto Maguey-Mezcal a través de los programas de la Alianza para el Campo de laSAGARPA se han convertido en los años recientes en un motor para el

desenvolvimiento de del eslabón del cultivo del Maguey , sin embargo los problemas

son tal magnitud y tal el rezago en la aplicación de soluciones que, estos apoyos

resultan totalmente insuficientes para impactar contundentemente en la actividad,

además la rigidez de la normatividad dificulta flexibilizar la aplicación de los recursos

para hacerlos acordes con la realidad que viven los productores.

¾ Insuficiente Coordinación institucional.

Actualmente se observa una mínima coordinación institucional en torno a los apoyos

hacia el sistema-producto, cada institución aplica su normatividad, define sus

prioridades y decide a quien y como apoyar; ante la limitación de recursos de inversión

publica Federal y Estatal que se canalizan o que se pudiesen canalizar en su apoyo, se

hace necesaria y conveniente la coordinación entre estas fuentes para posibilitar el

diseño, ejecución y operación de proyectos productivos de alcance e impacto regional;

al respecto, el enfoque de Sistemas permite la participación coordinada de las

instituciones y organismos públicos y privados en torno a un plan rector.



¾ Dificultades en el acceso a fuentes de financiamiento

El financiamiento crediticio para el cultivo del maguey, enfrenta dificultades; dado que

los regimenes de tenencia comunal y ejidal, son predominantes en la región del mezcal.

El acceso de los productores al crédito se obstaculiza por carecer de garantías

hipotecarias, y por tratarse de un cultivo cuyos beneficios se obtienen a mediano plazo,

siendo poco atractivo para la fuente de financiamiento crediticio. Otro factor que dificulta

el acceso al crédito es la escasa solidez de los grupos y organizaciones de productores.

Se requiere del diseño de esquemas de financiamiento crediticio que se complementen

con los recursos provenientes de la inversión pública federal y estatal y los recursos

propios de los productores.

¾ Se incrementa la emigración

La falta de empleos bien remunerados, la incertidumbre en los resultados económicos

de los cultivos básicos temporaleros, que frecuentemente son de regulares a malos, y

el imán que para los jóvenes representa trabajar en los Estados Unidos de

Norteamérica están dejando la poblaciones solo con niños, mujeres y adultos mayores.

¾ Se requieren paquetes tecnológicos

Es necesario que mediante la investigación y experimentación agrícola se lleguen a

definir los paquetes tecnológicos del cultivo del maguey según las variaciones más

representativas de las zonas de producción, requiriéndose de al menos dos paquetes

tecnológicos validados:

- Siembra Intensiva de maguey mezcalero en terrenos de selva baja caducifolia.

- Siembra Semi Intensiva de maguey mezcalero en asociación con cultivos básicos.

En todos los casos, los paquetes tecnológicos deben evaluar los costos ambientales

implícitos, garantizar la subsistencia familiar, una rentabilidad suficiente y ser

ecológicamente sustentables.

¾ As is tencia técnica especial izada



La escasa investigación agrícola, la falta de paquetes tecnológicos validados para el

cultivo del maguey y la carencia de técnicos especializados en este cultivo, influye en

que las recomendaciones técnicas a los productores sean insuficientes y

frecuentemente inadecuadas. Sumado a esto, los técnicos contratados por los

programas de asistencia técnica gubernamentales o federales, no atienden en su

totalidad los requerimientos de los productores, por atender los asuntos relativos a las

dependencias que los contratan.

Se requiere de la celebración de convenios con los centros de enseñanza y de

investigación agrícola a fin de capacitar técnicos en la materia permanentemente

actualizados con los resultados de las investigaciones en torno al maguey.

¾ Falta de mercado

La Falta de mercado para el maguey, obedece a la sobreoferta de planta madura, a la

insipiente demanda proveniente de las fábricas de mezcal, que a su vez cuentan con

importantes cantidades de producto almacenado en fábrica sin posibilidades de venta

inmediata; esta falta de mercado no obedece al precio actual del maguey, ya que a

pesar de que presenta una marcada tendencia a la baja, esto no se refleja en las

ventas. Por lo anterior, existe el riesgo de que crecientes volúmenes de maguey

maduro, puedan perderse en el campo.

¾ Politización de la prob lemática

Es previsible que ante el deterioro de la problemática del cultivo del maguey,

comiencen a ejercerse diversas presiones por parte de grupos y organizaciones de

productores vinculados a intereses políticos partidistas. La politización de la

problemática traerá como consecuencia, respuestas institucionales que postergarán las

soluciones, canalizando los recursos en forma de subsidios al consumo y no hacia

proyectos productivos.



8.2. PRODUCCIÓN DE MEZCAL

¾ Falta de vinculación con envasadores

Son pocos los palenques que están vinculados mediante convenios escritos ó verbales

con empresas envasadoras de mezcal y que tienen seguridad en el mercado y precio

para su mezcal. La mayoría de los palenques producen mezcal sin tener asegurada su

venta y es común que ante necesidades económicas, lo vendan a muy bajo precio.

¾ Baja eficiencia produc tiva

La carencia de infraestructura adecuada en los palenques, las malas condiciones de los

equipos empleados y la utilización de prácticas tradicionales ineficientes en el proceso

de elaboración del mezcal, influyen en los bajos rendimientos obtenidos. Por ejemplo,

en Ejutla y Miahuatlán, se llegan a requerir de 15 a 20 Kg., de maguey para obtener unlitro de mezcal, en tanto que en Tlacolula se requieren de 7 a 10 Kg., de maguey por

litro de mezcal. El incremento del rendimiento del maguey en la producción de mezcal,

puede alcanzarse en la medida en que se subsanen las carencias de los palenques y

se capacite a los mezcaleros en el empleo de prácticas eficientes de producción.

¾ Producción estacional de los palenques

La mayoría de los palenqueros dejan de operar ó reducen su producción durante la

temporada de lluvias, debido a que muchos se dedican también a trabajar la tierra ya

sea en cultivos de maguey ó en cultivos básicos y porque en éstas temporadas se

dificulta la extracción de maguey de los terrenos de siembra. También consideran que

el maguey cosechado en esta temporada “rinde menos” ya que la piña acumula una

mayor cantidad de agua.

Esta situación reduce los volúmenes de mezcal disponibles para su venta en el

mercado y ocasiona un incremento en su precio y afecta los intereses de los

envasadores quines requieren de producto todo el año. Lo anterior es un punto

importante en la desvinculación de palenqueros – envasadores.



¾ Mínima capitalización

Las condiciones deplorables de la infraestructura y la carencia de los servicios básicos

en los palenques, son notorias a lo largo de la región del mezcal, esto afecta el

rendimiento y las condiciones de higiene en el proceso y la calidad con que se fabrica el

mezcal. La descapitalización de los palenqueros les impide hacer inversiones para

mejorar las condiciones de fabricación.

¾ Difícil acceso a fuentes de financiamiento.

La carencia de garantías que satisfagan los requerimientos de las fuentes de

financiamiento crediticio, impide al productor de mezcal acceder al crédito; el escaso

valor del total de los activos contenidos en un palenque frecuentemente no rebasan los

$ 30,000; la situación incierta en la realización de su mezcal; y la ubicación de lospalenques en terrenos comunales o ejidales los convierte en inelegibles para el

otorgamiento de créditos.

¾ Falta de capacitación

La critica situación que actualmente enfrentan los palenques, podría disminuirse e

incluso revertirse si el productor se decidiese a imprimir algunos cambios en la forma en

como realiza los pasos del proceso de producción, por ello se requieren esfuerzos de

capacitación y adiestramiento que les permitan conocer otras opciones mas eficientes y

que les representen costos de producción mas bajos. Los aspectos de mercadeo sin

duda ayudaran al productor a participar en los mercados con mayor conocimiento de las

prácticas comerciales y formas de negociación.

¾ Costos de producción elevados y precios bajos

El que la generalidad de los productores tenga costos de producción de su mezcal

elevados, y el producto tenga un precio de venta bajo, esta afectándolos fuertemente al

grado de que muchos no alcanzan a recuperar sus costos, mas aun y cuando no toman

en cuenta el costo de su mano de obra y la de su familia.

¾ Presencia de mezclas en frío en el mercado estatal, a precios muy bajos.



Esta competencia desleal representa una gran amenaza para el sistema producto

Maguey-Mezcal en su conjunto, ya que estos productos se venden como mezcal a

precios inferiores en 50-60 % del precio del mezcal a granel, sin que este pueda

competir por precio, el desplazamiento del mezcal autentico en los mercados locales,

regionales y estatal, por estos “malos aguardientes”, elaborados a partir de la mezcla en

frío de mezcal de baja graduación (shishe) con alcohol de caña traído de países

centroamericanos y pasado a México de contrabando; De los 4.76 millones de litros

que se venden como mezcal anualmente en Oaxaca, el 38 % corresponde a estas

mezclas (1.8 millones de litros)

¾ Desconocimiento y desconfianza del productor en la aplicación de prácticas

para mejorar la calidad, rendimientos y disminuir costos.Las resistencias del productor a imprimir cambios importantes en su fabrica, están

relacionadas con el arraigo a practicas que se han trasmitido por generaciones, sin que

sean motivo de revisión o cuestionamiento alguno, en ocasiones los cambios

propuestos no se adaptan a las condiciones particulares del productor, o están fuera de

sus posibilidades económicas o resultan complicadas dado su bajo nivel de escolaridad,

o su transmisión se intenta en forma incorrecta; se requiere analizar la causa o el

conjunto de estas.

Análisis físico-químicos practicados (CIATEJ , 1999) a algunas muestras de mezcal

procedentes de palenques de la zona mezcalera de Miahuatlán se observan los

siguientes resultados:

COMPUESTO MUESTRA NOMAcetaldehído 140.47 40.0 MAX.

Metanol 43.45 100-300Furfural 0.98 4.00 MAX.

Alcoholes superiores 568.34 100-400

Extracto seco (g/L) 0.182 -

Acidez total ( mg de ácido

acético

224.43 170.0 MAX.



100 ml de alcohol anhidro )

Estos resultados denotan el no cumplimiento de la NOM del Mezcal, lo que hace

necesario inducir los cambios para modificar esta situación.

¾ Calidad y características del mezcal variables por el uso de mezclas de

agaves.

El empleo de diferentes Agaves en la elaboración del mezcal es característico de

algunas zonas productoras de la región del mezcal (Ejutla, Miahuatlán y Sola de Vega);

el palenquero utiliza una cantidad variable de diferentes magueyes en cada hornada

(Espadín, Madrecuishe, tobasishe, etc.) por costumbre o bien, ante la insuficiencia de

una sola especie de maguey, esta practica suele ser apreciada por los consumidoreslocales, pero ofrece inconvenientes para el envasado ya que siempre el mezcal

obtenido será diferente entre hornadas y no puede garantizarse al consumidor una

calidad y características organolépticas uniformes, debiéndose recurrir a la

homogenización y empleo de abocados en la planta, para disminuir las diferencias.

¾ No hay acuerdos para establecer los precios.

La tendencia sostenida de disminución de los precios del mezcal a granel en fabrica,

plantea actualmente al palenquero serios problemas de disminución de ingresos y

descapitalización de su fabrica; y en consecuencia muchas fabricas han dejado de

operar o lo hacen en baja escala; sin embargo hasta ahora no se observan acuerdos

entre los productores para defender el precio frente a los envasadores e intermediarios

quienes aprovechan la desorganización y falta de cohesión para imponer al productor

sus condiciones y precios dejándole un escaso margen de utilidad .

¾ Dificultades para vender lotes de mezcal producidos.

Son pocos los palenques que tienen asegurada la venta anticipada de su mezcal

mediante convenios con los intermediarios o con los envasadores; la mayoría produce



su mezcal sin tener la seguridad de poder venderlo por lotes, optando el palenquero

por menudearlo con la clientela de los alrededores o bien por venderlo directamente al

medio mayoreo o menudeo en la región u otras regiones.

¾ Competencia desleal de los destilados de agave

Como consecuencia de la crisis que enfrento (1999-2003) la Industria del Tequila por

falta de materia prima, varias empresas comenzaron a procesar otros Agaves no

permitidos por la NOM del Tequila y ha excederse empleando otros azucares en

proporciones no permitidas y alcohol de caña para mezclas en frio y para evitar ser

sancionados por el control del Consejo Regulador del Tequila (CRT) dejaron de

manejarlo como “Tequila” y lo denominaron “Destilado de Agave” (bebida elaborada a

partir de una mezcla de alcohol de caña de 960G.L. y un destilado de diferentes Agaves,con una baja graduación alcohólica de 18 a 280G.L.).

Por su bajo precio y su amplia disponibilidad estos productos han tenido auge en el

mercado nacional ocupando de inmediato el espacio dejado por los tequilas baratos.

Es prácticamente imposible que el mezcal pueda competir con éxito con los destilados

de Agave, ya que mientras que una botella de 750 ml. con mezcal blanco de 400G.L.

tiene un precio al publico promedio de $ 100.00; una botella de igual capacidad de

destilado de Agave se vende al publico entre los $ 14.00 a 40.00 según su

presentación. Este problema se constituye sin duda en la amenaza más fuerte que

deba enfrentar el sistema producto maguey-mezcal.

¾ La producción de mezcal es una actividad complementaria.

Existe un gran vinculo del productor tradicional de mezcal con la tierra, resultante de

sus raíces culturales y de su forma de vida, prácticamente todos los productores de

mezcal son campesinos que usufructúan tierras de cultivo del régimen comunal y ejidal

o bien son propietarios; para ellos no es tan importante la rentabilidad del cultivo del

maíz y demás cultivos básicos, es mas importante para ellos la autosuficiencia aun y

cuando la disponibilidad de maíz solo alcance para pocos meses, es por ello que al



iniciarse la temporada de lluvias muchos productores suspenden las operaciones en

sus palenques y se dedican a la agricultura durante los meses de junio a noviembre.

Lo anterior repercute en la menor disponibilidad de mezcal durante esta temporada del

año y determina la elevación de los precios. Esta situación que obedece

exclusivamente a los intereses de los palenqueros, afecta los intereses de los

envasadores quienes deben de adecuar su programa de adquisiciones.

¾ Emigración de mezcaleros

La difícil situación económica que están enfrentando los productores de mezcal esta

propiciando que recurran a salidas como la emigración temporal y definitiva hacia el

centro del país o a los Estados Unidos de Norteamérica desde donde apoyan conenvíos de dinero a sus familias que permanecen en la localidad; este fenómeno esta

repercutiendo en una disminución en la cantidad de fabricas en actividad.

¾ Dificul tades para incorporarse al COMERCAM A.C.

Hasta ahora únicamente unos pocos productores de mezcal vinculados con alguna

envasadora en calidad de proveedores y unas pocas organizaciones de productores de

mezcal con la expectativa de ventas de mezcal certificado por el COMERCAM, son los

que han efectuado trámites ante este organismo.

La falta de recursos económicos para cubrir los derechos y pago de servicios; el

desconocimiento y confusiones por parte del productor respecto la NOM-070-SCFI-94 y

a los tramites y requerimientos a satisfacer ante el organismo, en buena medida

producto de una insuficiente e inadecuada difusión y promoción de los servicios y

ventajas del organismo, ha propiciado la incertidumbre y el temor del productor, de

verse afectados por estos cambios y genera un ambiente de rechazo y descontento,

mas aun cuando los volúmenes de mezcal acumulado hasta el mes de julio pasado en

los palenques asciende a 600,000 litros cuyo destino será su presencia en forma

clandestina en el mercado estatal ya que de acuerdo con la NOM este mezcal a granel

no podrá ser comercializado si no esta certificado por el COMERCAM A.C. .



¾ Crecimiento del número de palenques a consecuencia de la sobreoferta del

maguey.

Se prevé que debido a la sobre oferta de maguey maduro, los productores tomen como

solución a este problema, el procesamiento directo de su maguey, recurriendo al

alquiler de palenques o a la instalación de palenques propios; Sin embargo el problema

únicamente se traslada de un eslabón de la cadena a otro contribuyendo a una

sobreoferta de mezcal a granel en fabricas.

8.3. ENVASAMIENTO DEL MEZCAL

¾ Envasadoras con infraestructura y equipo insuficiente e inadecuado

El envasado del mezcal se realiza principalmente en envasadoras pequeñas, muchasde ellas no cuentan con la infraestructura y equipo suficiente y apropiado; Las

condiciones inadecuadas en que se desenvuelve el envasado del mezcal, repercute en

ineficiencia, escaso control de calidad del producto envasado e incremento de los

costos de envasamiento.

¾ Escasa capacidad utili zada frente a la capacidad instalada

En algunos casos, el efecto imitación entre envasadores explica el que algunos de ellos

adquieran y construyan la infraestructura en tamaño y características no acordes con

sus perspectivas de mercado e intención de procesamiento, dando lugar a una

disponibilidad importante de capacidad instalada sin perspectivas de aprovechamiento.

Además de la perdida de competitividad del mezcal en los mercados nacional y de

exportación por el incremento de los precios, explica que actualmente solo se utilice el

30 % de la capacidad instalada de envasado.



¾ Baja participación del envasado en el vo lumen total de producción de mezcal

Se estima que de la producción total de mezcal (4,764,600 lts.) solo el 30 % (1,429,380

lts.) se envasa; del resto, corresponde un 32 % (1,524,672 lts.) al mezcal “legitimo” a

granel y el 38 % (1,800,000 litros) corresponde a “mezcales” mezclas en frío de alcohol

de caña de 960G.L. con mezcal de baja graduación alcohólica (promedio 20% Alc. Vol.)

denominado “colas” o “shishe”(palabra zapoteca que significa “resto”). esto significa que

cerca de las 2/3 partes de la producción tiene como destino su venta a granel entre

consumidores de bajos ingresos de la Entidad y de las Entidades circunvecinas, que

privilegian mas el bajo precio que la calidad del producto.

¾ Descapitalización y dificul tades de acceso a fuentes de f inanciamiento.

Los altos precios del mezcal envasado sacaron a varias envasadoras del mercado, ylas que se han sostenido, se han replegado a mercados al interior de la Entidad en

especial la capital del Estado vendiendo en forma directa en operaciones de medio

mayoreo y menudeo, ello ha descapitalizado a la mayoría de envasadoras que además

enfrentan dificultades para acceder al financiamiento crediticio por no poder armar un

plan de negocios que de certidumbre sobre la recuperación.

¾ Calidades variables y falta de control

Se tiene una gama de todas las calidades de los mezcales envasados presentes en el

mercado, existe mucha variación en la calidad, sin embargo predomina la calidad de

regular a buena y excelente; esta variación en la calidad del mezcal esta relacionada

con la procedencia de los mezcales adquiridos por el envasador, y aunque se hacen

esfuerzos de homogenización, no siempre se logra concurrir a los mercados con un

producto de calidad y características organolépticas uniformes.

¾ Presentaciones inadecuadas del mezcal envasado

En los años recientes se observa una preocupación de los envasadores por vender

productos con una presentación atractiva para el consumidor, sin embargo hay la

tendencia en seguir los pasos de los envasadores que tienen mas volúmenes de venta;

casi no se experimenta con presentaciones originales y novedosas y algunas no toman



en cuenta lo dispuesto por la NOM-142-SSA-1-95 “Etiquetado sanitario y comercial”,

por lo que, si pretenden permanecer en el mercado, deberán efectuar los cambios

necesarios a sus presentaciones.

¾ Predomina la presencia en mercado local y estatal

La pérdida de mercados en el interior del país y en el extranjero a derivado en un

repliegue hacia los mercados local y estatal; en este repliegue participan no solo las

empresas pequeñas o medianas, sino las consideradas grandes (p.ej. Mezcal “Oro de

Oaxaca” quien mantiene un predominio en el mercado local y Mezcal “Beneva” entabla

una fuerte competencia por dominar este mercado), establecen puntos de venta directa

al publico y privilegian las ventas de medio mayoreo, cuando hace 5 años participaban

activamente en los mercados de exportación; Este repliegue propicia una saturación delos mercados locales, no obstante es el público consumidor quien resulta beneficiado.

Otra variante de comercialización del mezcal que cada vez mas están utilizando los

pequeños y medianos envasadores es la venta directa en exposiciones y ferias que se

realizan todos los meses del año a lo largo del país, definiéndose un calendario de

aquellas “expos” mas concurridas y que aseguran un mayor volumen de ventas; esta

variante tiene la ventaja para el envasador de vender directamente al publico, además

de promover su producto, recuperando los costos de promoción mediante las ventas;

tal vez el principal atractivo de esta modalidad es que se evita totalmente el pago a la

SHCP del IVA, del IEPS y del ISR. Convirtiéndose estos en utilidad para el envasador.

¾ Escaso interés en mejorar sus plantas de envasamiento

Precisamente los bajos volúmenes de ventas repercuten en el escaso interés y poca

disponibilidad de recursos de los envasadores para introducir mejoras tecnológicas en

sus plantas que permitan mejorar la eficiencia en sus líneas de envasado. Además, el

personal que labora en estas envasadoras generalmente va adquiriendo habilidad

sobre el trabajo mismo; hay poco interés por invertir en capacitación del personal.



¾ Falta de organización para la adquisic ión de insumos, fijación de precios y

participación en mercados.

Son muy pocas las empresas que se ponen de acuerdo y organizan entre ellas para la

adquisición de insumos, estos acuerdos se dan entre empresas grandes; lo común es

que cada envasador adquiera por su cuenta y riesgo la materia prima y los insumos

que requiere para operar su planta, a precios mas altos; la fijación de precios del

producto envasado se da mas en función de los precios de otras empresas, que en un

riguroso análisis de los costos; se adoptan actitudes marcadamente individualistas en

los esfuerzos de participación en los mercados.

¾ Situación i rregular en aspectos fiscales y demás registros

La enorme carga fiscal que tiene el mezcal envasado, incentiva en buena medida lainformalidad; la mayoría de envasadores venden su producto en el mercado estatal sin

el pago del IEPS y del IVA buscando de esta forma incrementar sus márgenes de

utilidad, a costa de replegarse a la economía informal; esta situación tiende a agravarse

con la aplicación obligatoria de la NOM por parte del COMERCAM; A casi un mes de

que esto suceda, de 42 empresas envasadoras de la Entidad, sola una cuenta con su

certificado NOM para producto envasado.

¾ Trato fiscal desventajoso

Es en el envasador donde recae el cumplimiento de las obligaciones fiscales, que sin

considerar el I.S.R. ascienden al 65 % del precio de facturación, considerando la

condición socioeconómica de los productores y envasadores y comparándolos con

otras industrias como la del Tequila, la del Ron o la del Brandy que reciben el mismo o

mejor tratamiento fiscal, este puede considerarse no solo desventajoso, sino además

injusto.

¾ Los envasadores no se organizan para modificar el Régimen Fiscal

La modificación del régimen fiscal a que esta sujeto el mezcal no es fácil de lograrse, se

requiere ejercer un conjunto de acciones de negociación y cabildeo con la

Subsecretaria de ingresos de la S.H.C.P. contando con el respaldo e intervención



directa de la Diputación Federal Oaxaqueña disponiendo de los argumentos suficientes;

en ocasiones anteriores se ha logrado poner de acuerdo a los afectados, para realizar

estas acciones aunque no ha sido una tarea sencilla.

¾ Escasa cultura empresarial

Esta limitante explica el porque la mayoría de envasadores no incursiona en el mercado

nacional e internacional; El bajo nivel educativo promedio entre los envasadores y la

falta de una adecuada asesoria técnica ha llevado a fracasar en los mercados nacional

e internacional; Cabe señalar que también hay varios casos exitosos.

¾ Las empresas carecen de imagen corporativa

Esta carencia de imagen corporativa afecta fuertemente las condiciones de negociaciónque los envasadores entablan con compradores potenciales acostumbrados a tratar con

empresas grandes.

¾ Tendencia al predominio de cremas de mezcal en el mercado local y estatal

El surgimiento de las denominadas “Cremas de Mezcal” se dio desde hace unos 20

años, a partir de que la “Casa Chagoya” lanzo al mercado un producto elaborado a

base de la miel extraída del maguey horneado, concentrado de frutas y granos

naturales y mezcal, estas cremas tienen una graduación alcohólica de 20 a 30 % Alc.

Vol. de diversos sabores: Café, Zarzamora, Maracuyá, Almendras, Nuez, coco, etc.

vinieron a atender un segmento del mercado hasta entonces desatendido, el de las

mujeres y jóvenes que no gustaban de las bebidas de alta graduación alcohólica;

actualmente la mayoría de las envasadoras manejan además de las Cremas de Mezcal,

los Cócteles preparados con base Láctea; En la ultima versión (8ª) de la Fiesta Nacional

del Mezcal , el 70 % de los expositores manejaron estos productos que aun no cuentan

con una regulación; es por ello que en la propuesta de modificaciones a la NOM-070-

SCFI-94 se les están considerando dentro de la NOM-142-SSA1-1995,y de la NMX-V-

046-NORMEX-1999.



¾ Se espera un fuerte crecimiento del numero de envasadoras a consecuencia

de la sobreoferta del mezcal

Comienza a surgir la inquietud entre los productores de mezcal en torno a la creciente

acumulación de stocks del producto a granel en las fabricas para los que no hay

mercado; estos stocks van a seguir creciendo no obstante las dificultades de venta,

debido a que el magueyero se va a proteger de perdidas económicas evitando que sus

magueyes maduros se pierdan en el campo procesándolos directamente y

convirtiéndolos en mezcal y, es previsible que intenten darle salida al mezcal a granel

mediante el envasado, por lo que varias organizaciones de productores incursiones en

este tipo de proyectos

8.4. COMERCIALIZACIÓN DEL MEZCAL

¾ Predomina la comercialización del mezcal a granel, en los mercados locales y

regionales, sin control alguno.

Tradicionalmente el consumo de mezcal a granel en el Estado de Oaxaca y entidades

circunvecinas ha sido elevado; se estima que se anualmente se consumen un total de

3,324,672 litros de mezcal la mayor parte de este volumen (2,659,737 litros 80 %) se

consume al interior de la Entidad y el 20 % (664,934 litros)se consume en las porciones

limítrofes de los Estados de Guerrero, Puebla, Veracruz y Chiapas; el 54% ( 1,800,000

litros)del consumo total corresponde a mezclas en frío de alcohol de caña y mezcal de

muy baja graduación alcohólica (shishe) o “colas” que le proporcionan a la mezcla

ciertas características de sabor y olor a mezcal; estos“Aguardientes” se venden como

mezcal. sin control de alguna clase y por su bajo precio ($ 12.00-16.00/litro al publico

consumidor)se vende bastante.

¾ Presencia en el mercado local a través de expendios.

Los expendios de mezcal se constituyen en una variante a la comercialización del

mezcal directamente al publico consumidor; en Oaxaca es común la presencia de los

expendios, la mayoría de ellos son propiedad de palenqueros o de intermediarios, que

mediante esta forma de venta logran desplazar importantes volúmenes de mezcal;



también a través de ellos se comercializan los denominados “aguardientes”, al grado

que estos productos son los que mas venden al publico; los expendios por su

naturaleza están mas orientados a atender a consumidores locales de bajos ingresos,

poco exigentes en la calidad y mas preocupados por el precio, sus mayores volúmenes

de venta son de mezcal a granel aunque la mayoría de expendedores envasa sus

mezcales utilizando presentaciones artesanales de barro o botellas de vidrio recicladas

que se pintan a mano; tan solo en la Ciudad de Oaxaca hay unos 80 expendios de

mezcal, atendidos por el expendedor y su familia, de estos el 60 % pertenecen a

productores de Matatlan, Oax. y venden algunas marcas reconocidas de mezcales

envasados, las que normalmente utilizan como gancho para vender su mezcal.

¾ Ausencia de campañas masivas de promoción y publ ic idad.Es notoria la ausencia de campañas masivas de promoción y publicidad; los altos

costos que implica una campaña que logre un verdadero impacto en el mercado meta,

difícilmente pueden ser pagados con recursos propios por las envasadoras de la

Entidad, solo unas pocas empresas están realizando esfuerzos propios de publicidad

para posicionar sus productos en el mercado. Solo las empresas más grandes están en

condiciones de conjuntar esfuerzos para emprender campañas publicitarias.

¾ Desconocimiento de los canales de comercialización de los mercados.

Por las características de tamaño y condiciones insuficientes de sus líneas de

envasado, los envasadores pequeños y medianos orientan sus pequeños volúmenes al

mercado informal en el interior de la Entidad, del cual dominan la reglas, no así las del

mercado Nacional o el mercado Internacional, ya que desconocen muchos de los

tramites y requerimientos para la venta de su mezcal en ellos.

¾ Falta de información de mercados potenciales y situación arancelaria.

La inminente desaparición de BANCOMEXT ha repercutido en la falta de información

relativa a los mercados potenciales de exportación , la situación arancelaria del

producto en ellos, y los requisitos específicos que hay que cumplir para poder exportar;

esto dificulta a quienes tienen interés en exportar, el poder hacerlo.



¾ Al entrar en vigor la NOM, muchas marcas desaparecerán o entraran al

clandestinaje.

Se espera que ante un mayor control que se ejercerá por parte del COMERCAM

respecto a la evaluación de la conformidad en cada empresa de envasamiento que se

sujete a la verificación y certificación del producto, muchas empresas pequeñas y

algunas medianas no contrataran los servicios de este organismo quedando por este

hecho fuera del comercio formal y en el ámbito del clandestinaje.

¾ Mínima presencia de apoyo gubernamental.

Este eslabón de la cadena es tal vez el mas descuidado en cuanto a apoyos

gubernamentales, y desafortunadamente es donde convergen los demás eslabones dela cadena productiva y de su capacidad de respuesta frente a la demanda y exigencias

provenientes de los mercados, dependerá la suerte de los demás; es por ello que debe

apoyarse este eslabón sobre la base de aplicación de criterios de prioridad.

8.5. MATRIZ DE PROBLEMÁTICA

PROBLEMÁTICA, PROPUESTAS DE SOLUCIÓN Y RESPONSABLES

PRODUCCIÓN DE MAGUEY

PROBLEMAS PRIORIDAD PROPUESTAS RESPONSABLESErosión de los suelos

A

9 Control de apertura de nuevas áreas.

9 Aplicación de paquetes tecnológicos.

9 Condicionamiento de apoyos a ordenamiento territorial.

SEMARNATSAGARPAPROFEPASEDAF/GOB-EDO.PRODUCTORES

Falta de planeacion del cultivo A

9 Plan de Desarrollo del Cultivo del Agave – Pronósticos.

9 Participación y consenso con productores.

9 Ventanilla única para apoyos.

SAGARPASEDAF/GOB-EDO.PRODUCTORES

Demanda extraordinaria proveniente de laindustria del tequila.

A

9 Estudio de mercado del Agave a nivel Nacional.

9 Convenios con la industria del tequila

9 Plan de desarrollo del Cultivo del Agave

SAGARPASEDAF/GOB-EDO.PRODUCTORES

Desvinculación entre eslabones.

A

9 Diseño de proyectos conjuntos.

9 Plan rector del Sistema – Producto

9 Apoyo a la organización y participación

SAGARPASEDAF/GOB-EDO.PRODUCTORESINSTITUCIONES CRE-

DITICIASPracticas de cultivo inapropiadas

A9 Validación y aplicación de paquetes tecnológicos.

9 Capacitación de técnicos en el cultivo.

9 Servicio de asistencia técnica al productor.

INIFAPSAGARPA – ALIANZASEDAF/GOB-EDO.ITAO

Plagas y enfermedades A 9 Investigaciones sobre Manejo integrado de plagas, Etiología,Epidemiología, y control de patógenos.

9 Preparación de técnicos en plagas y enfermedades-otorgamiento del servicio

INIFAPSEDAF/GOB.EDO.SAGARPACOMMACCIDIIR-IPN

Falta de mercado A 9 Enlace y convenios entre eslabones

9 Opciones de proyectos de aprovechamientos Alternos delAgave

SEDIC/GOB.EDO.Sria. De EconomiaSEDAF/Gob.Edo.SAGARPA-ALIANZA



9 Apoyo a proyectos a través de los fondos concursables

Presencia de intermediarios B 9 Organización para la comercialización

9 Apoyos a la comercialización

ASERCAInstit. CrediticiasSEDIC-SEDAF/Gob.Edo

Caída de los precios A 9 Plan de desarrollo del cultivo del Agave

9 Acuerdos entre productores p/ defender precios

SAGARPASEDIC/Gob.Edo.

Incremento de los costos de producción. B 9 Asesoria técnica especializada a productores

9 Aplicación de paquetes tecnológicos

SAGARPA-ALIANZASEDAF/Gob.Edo.

Escasos apoyos gubernamentales. A 9 Presentación de propuestas de proyectos productivossustentados

9 Reconocimiento del Sistema-Producto como de prioridadnacional.

SAGARPA-ALINZASEDAF/Gob.Edo.COMMAC

Insuficiente Coordinación institucional. B 9 Ventanilla única para asignación de recursos al Sistema-Producto

9 Acuerdos interinstitucionales


Dificultades de financiamiento B 9 Fomento de agro asociaciones y parafinancieras

9 Promoción de figuras integradas verticalmente

9 Programa de financiamiento de proyectos de alcanceRegional y Estatal

FIRA-B.deM.Financiera ruralFIRCOFONAES

Se increment a la emigración B 9 Mayores apoyos productivos a productores

9 Diversificación de proyectos productivos

SAGARPA-ALIANZASEDESOL

Falta de paquetes tecnológicos B 9 Investigación y validación de paquetes según zonas

magueyeras.

INIFAP

Asis tenc ia técni ca esp ecial izada B 9 Técnicos especialistas según zonas coordinados por elCOMMAC

SAGARPA-ALIANZASEDAF/Gob.Edo.COMMAC

Politización de la problemática B 9 Prevalece aplicación de P lan Rector Coord. Institucional

MATRIZ DE PROBLEMÁTICA


PRODUCCIÓN DE MEZCALPROBLEMAS PRIORIDAD PROPUESTAS RESPONSABLES

Falta de vinculación con envasadores A 9 Convenios palenqueros-envasadores/COMERCAM

9 Proyectos productivos conjuntos

SAGARPA-ALIANZACOMERCAM A.C.

PRODUCTORESBaja eficiencia productiva B 9 Cursos de capacitación a productores

9 Apoyos para mejorar el proceso

9 Investigaciones sobre el proceso

SAGARPA-ALIANZACOMERCAMPRODUCTORESCIDIIR-I.P.N.

Producción estacional de los palenques B 9 Acuerdos palenqueros-envasadores SEDIC/Gob.Edo.PRODUCTORES

Mínima capitalizació n B 9 Organización de palenqueros para defender precios

9 Apoyo con subsidios y crédito

SAGARPA-ALIANZAInstit. Crediticias

Dif íci l acc es o a f uentes de financ iami ent o. B 9 Fomento de agro asociaciones y parafinancieras




Costos de producción elevados ytendencia a la baja de los precios.

A 9 Eficientar los palenques

9 Acuerdos entre palenqueros para defender precios

SAGARPA-ALIANZACOMMACSEDIC/Gob.Edo.

Presencia de mezclas en frío en elmercado estatal, a precios m uy bajos.

A 9 Acción concertada: productores, Aut. MunicipalesGob.Edo.S.S.A.,COMERCAM

COMERCAM A.C. Aut . Mpales .Gob. Del Edo.Productores

Nula aplicación de prácticas para mejorar la calidad

B 9 Cursos de capacitación sobre mejora del proceso

Uso de mezclas de agaves. C 9 Definición de procesos de mejora del proceso

9 Reconocimiento COMERCAM

COMERCAM A.C.CIDIIR-IPN

No hay acuerdos para establecer losprecios.

A 9 Propiciar acuerdos entre los productores para defenderprecios

COMMACPRODUCTORES

Dificul tades para vender lotes de mezcalproducidos.

A 9 Vinculación palenqueros-envasadores en el marco de lacertificación del mezcal

COMERCAM A.C. ACERCAPRODUCTORES



Competencia desleal de los destilados deagave.

A 9 Ejercer presión conjunta ante la DGN/SE para impedir laaplicación de NOM

DGN-S.E.

La producción de mezcal como actividadcomplementaria.

C 9 Acuerdos de abastecimiento anual palenqueros-envasadores

Emigración de mezcaleros B 9 Arraigarlos con proyectos productivos diversificadosSEDESOL

Dificultades para incorporarse alCOMERCAM A.C.

A

9 Estrategia para acercar al COMERCAM a la mayor cantidadposible de productores

9 Apoyos 50% Programas de Calidad

COMERCAM A.C.S.E.

Crecimiento del número de palenques por sobreoferta de planta.

B 9 Apoyos priorizados a palenques según viabilidad

9 Proyectos de alcance regional de proa. De mezcal apoyadoscon fondos concursables

COMMACSEDIC/Gob.Edo.SAGARPA-ALIANZA



ENVASAMIENTO DEL MEZCALPROBLEMAS PRIORIDAD PROPUESTAS RESPONSABLES

Envasadoras con infraestructura y equipoinadecuados.

B 9 Evaluación de las condiciones de operación de lasenvasadoras-carencias

9 Apoyos para la modernización

SEDIC/Gob.Edo.SAGARPA-ALIANZA

Baja participación del envasado en elvolumen total de producción de mezcal

A 9 Programa de reactivación de empresas envasadoras

9 Estimulas y apoyos al envasamiento

SAGARPA-ALIANZAGob. Del Edo.

Descapitalización y di ficultades de accesoa fuentes de fi nanciamiento.

B 9 Fomento de agroasociaciones y parafinancieras




Calidades variables en el mezcal y falta decontrol al respecto.

B 9 Cursos de capacitación sobre la NOM

9 a palenqueros y envasadores.

9 Asesoria técnica especializada

COMERCAM A.C.

Presentaciones inadecuadas del mezcalenvasado.

B 9 Asesoria y cursos sobre la NOM de etiquetado

9 Apoyos para la contratación de servicios de diseño grafico eindustrial

PROFECOCOMERCAM

Centro Promotor deDiseño-BANCOMEXT

Falta de presencia en los mercadosInternacional y Nacional.

A 9 Participación en ferias y exposiciones

9 Asesoria técnica para la Reestructuración de empresas

SEDIC/Gob.Edo.

Escaso interés en mejorar sus plantas deenvasamiento

C 9 Apoyos selectivos a envasadoras mas viables SAGARPA-ALIANZACOMMACSEDIC/Gob.Edo.

Falta de organización para la adquisiciónde insumos, fijación de precios yparticipación en mercados.

C 9 Creación de empresas integradoras con envasadores S.E.

Situación irregular en aspectos fiscales ydemás registros

A 9 Asesoria técnica especializada en aspectos fiscales COMMACCANAIMEZ

Trato fiscal desventajoso A 9 Acuerdos diputación federal-SHCP H.Camara de DiputadosFederal

Los envasadores no se organizan paramodificar el Régimen Fiscal

B 9 Acuerdos entre eslabones, compromisos con legislaturafederal Oaxaqueña

COMMACCANAIMEZ

H. Camara de DiputadosFederalS.H.C.P.

Escasa cultura empresarial B 9 Cursos de capacitación y Diplomados a envasadores(negociaciones internacionales; Exportación; Plan denegocios)

BANCOMEXTCANAIMEZSEDIC/Gob.Edo.

Las empresas carecen de imagencorporativa

B 9 Servicios especializados en diseño y marketing BANCOMEXTSEDIC/Gob.Edo.

Tendencia al predominio de cremas demezcal en el mercado local y estatal.

C 9 Incluir estos derivados en NOM-142 o gestionar una NMXcon NORMEX

S.E.-DGNCOMERCAM A.C.CANAIMEZ

Se espera un fuerte crecimiento delnúmero de envasadoras a consecuencia dela sobreoferta del mezcal.

B 9 Fomento de agroasociaciones y parafinancieras


FIRA-B.de M.Financiera ruralFIRCOFONAES






COMERCIALIZACIÓN DEL MEZCAL

PROBLEMAS PRIORIDAD PROPUESTAS RESPONSABLES

Falta de control para la comercializacióndel mezcal a granel.

A 9 Aplicación de plan con la Participación de Aut. Mpales conapoyo de COMERCAM , SSA y PROFECO

Auts .Mpales .COMERCAM A.C.SSAPROFECO

Presencia en el mercado local a través deexpendios.

C 9 Asesoria Fiscal y de Gestión para la regularización deexpendios

SEDIC/Gob.Edo.

Ausen cia de camp añas m asivas d epromoción y publicidad.

B 9 Diseño de campañas de promoción y publicidad del mezcal,hacia el mercado nacional y exportación

SAGARPA-ALIANZA ACERCACentro Promotor deDiseño-Bancomext

Desconocimiento de los canales decomercialización de los mercados.

B 9 Asesoria técnica especializada y permanente aenvasadores

SAGARPA-ALIANZASEDIC/Gob.Edo.COMMAC

Falta de información de mercados

potenciales y s ituación arancelaria.

B 9Cursos de capacitación sobre mercadeo y comercializacióna envasadores

9 Sistema de información de mercados

SEDIC/Gob.Edo.

SAGARPA-ALINZA ASERCA

Al en trar en vi gor la NOM, mu chas marc asdesaparecerán o entraran al clandestinaje.

A 9 Estrategia de apoyo a envasadoras para su incorporación alCOMERCAM

9 Apoyo del 50% Programas de Calidad

COMERCAM A.C.Sria de Economía

Mínima pr es enc ia de apoyo gub ernament al. A 9 Difundir diagnostico del sistema-producto

9 Respaldar propuestas en Plan Rector


9. MARCO NORMATIVO

El conjunto de iniciativas tendientes a disponer del marco normativo de la cadena

productiva del sistema - producto maguey - mezcal, parten del interés, iniciativa ytrabajo de un grupo de productores y envasadores de mezcal del estado de Oaxaca,

quienes han sido la vanguardia en la lucha por la obtención de la declaratoria de la

“Región del Mezcal” y la posterior incorporación de los productores de los Estados de

Guerrero. Zacatecas, San Luis Potosí y Durango, como un requisito para lograr el

reconocimiento internacional mediante la “Denominación de Origen Mezcal”



9.1. DECLARATORIA DE LA “REGIÓN DEL MEZCAL”

Los distritos políticos que integran la Región del Mezcal son: Tlacolula, Yautepec,

Miahuatlán, Sola de Vega, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán, en razón de que en esta región

del estado de Oaxaca se concentran la mayor parte del inventario magueyero; de

productores de maguey, productores de mezcal, y envasadoras de Mezcal, y sobre todo

por la vocación y el arraigo de la actividad entre la población; el 26 de Enero de 1994 la

H. Cámara de Diputados del Estado de Oaxaca, aprobó la iniciativa de denominar con

el nombre de “ Región del Mezcal ” a esta extensa zona de la entidad.


9.2. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-1994, BEBIDAS

ALCOHÓLICAS-MEZCAL-ESPECIFICACIONES



Su publicación en el Diario Oficial de la Federación fue con fecha 12 de J unio de 1997 y

entró en vigor el 27 de junio de 1997 a partir del acreditamiento del Consejo Mexicano

Regulador de la Calidad del Mezcal A. C. (COMERCAM).

El objetivo de la Norma es establecer las especificaciones y características a cumplir

por los usuarios autorizados para producir y/o comercializar el mezcal. La NOM se

apega a las formas tradicionales del proceso de producción del mezcal, incidiendo en el

control de la calidad, higiene y legitimidad del producto; en ella se señalan los requisitos

a la producción del mezcal, conteniendo entre otros, los siguientes aspectos:

Campo de aplicación: Esta NOM se aplica a la bebida alcohólica elaborada con los

agaves de las siguientes especies:- Agave angustifolia Haw (Maguey espadín)

- Agave asperrima Jacobi (Maguey de cerro, bruto o cenizo)*

- Agave weberi Cela (Maguey de mezcal)

- Agave potatorum Zucc (Maguey Tobalá)

- Agave salmiana Otto ex Salm ssp crassispina Trell., Gentry (maguey verde o

mezcalero)

- Otras especies de agaves, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima

para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo estado,

cultivados en las Entidades Federativas, Municipios y Regiones que señala la

Declaración General de Protección a la Denominación de Origen “Mezcal”.

* Ajustado según la guía de la Colección Nacional de Agaváceas y Nolináceas del

J ardín Botánico, Instituto de Biología- UNAM, 1998.

Clasificación: Tipos de mezcal de acuerdo al porcentaje de carbohidratos provenientes

del agave utilizados en la elaboración del mezcal:

- Tipo 1- Mezcal 100% Agave: Producto obtenido de la destilación y rectificación de

mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas

maduras de los agaves arriba mencionados, previamente hidrolizadas o cocidas y



sometidas a fermentación alcohólica con levaduras cultivadas o no. Este tipo de

mezcal puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.

- Tipo 2- Mezcal: Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos

en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos

permitidos por las disposiciones legales correspondientes. Este tipo de mezcal

puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.

Especificaciones: El producto objeto de esta NOM en sus tipos I y II deberá cumplir

con las siguientes especificaciones físicas y químicas:

ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMO% de alcohol en volumen a 20º C 36.0 55.0Extracto seco g/L 0.2 10.0Acidez total (como ácido acético) 170.0Alcoholes superiores mg/100ml 100.0 400.0Metanol mg/100 ml 100.0 300.0

Comercialización: La comercialización del mezcal a granel está permitida en sus tipos

I y II solo en nuestro país; para el mercado internacional, únicamente puede exportarse

en envases de hasta 5 L. Queda prohibida la reventa del mezcal a granel al consumidor

final en el mercado Nacional. No se permite la comercialización de mezcal que no

cuente con un certificado vigente expedido por el organismo de certificación acreditado.

9.3. DECLARACIÓN GENERAL DE PROTECCIÓN A LA DENOMINACIÓN DE

ORIGEN “MEZCAL”

La denominación de Origen permite designar y hacer el reconocimiento de que un

producto es originario de una región geográfica del país y que sus características y

calidad obedecen exclusivamente al medio geográfico, a los factores y recursos

naturales y humanos.




La Denominación de Origen para el Mezcal, fue publicada en el Diario Oficial De la

Federación, el 28 de noviembre de 1994, incluyéndose a: Oaxaca, Guerrero, San Luis

Potosí, Zacatecas y Durango como entidades productoras de Maguey y de Mezcal, que

cuentan con las características que establece esta denominación que fue registrada el 9

de marzo de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en

Ginebra, Suiza; por gestiones del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) a

petición de los productores de Oaxaca y por conducto de la Secretaria de DesarrolloIndustrial y Comercial (SEDIC) del Gobierno del Estado de Oaxaca. A partir del 2001 se

incorpora a la Denominación de Origen “MEZCAL” el Municipio de San Felipe,

Guanajuato y en el 2003 se incluyen 11 municipios del estado de Tamaulipas



9.4. CONSEJO MEXICANO REGULADOR DE LA CALIDAD DEL MEZCAL

(COMERCAM A. C.)

El COMERCAM se constituyó el 12 de Diciembre de 1997; posteriormente, en mayo del

2000 fue reestructurado, y el 9 de Octubre de 2003 aparece el aviso en el D.O.F. donde

se aprueba al organismo verificador y certificador del mezcal, QUE SEÑALA QUE LA

NOM se aplicara al 100% a partir del 10 de octubre del 2004 Se trata de un organismo

de evaluación de la conformidad de tercera parte, no lucrativo, de iniciativa privada,

autónomo conformado por todos los que intervienen en la cadena productiva:

productores de maguey, productores de mezcal, envasadores y comercializadores de

mezcal de las entidades federativas comprendidas en la NOM-070-SCFI-1994 y en el

área protegida por la denominación de origen “Mezcal”, así como aquellos relacionados

directamente que operan fuera de la misma.

Entre las funciones más importantes del COMERCAM se tienen:

• Vigilar y promover el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana (NOM-070-SCFI-

1994)

• Llevar un registro del inventario de maguey, de la producción de mezcal, de los

movimientos e inventarios en bodegas de almacenamiento, reposo y añejamientodel mezcal tanto en los palenques como en las envasadoras.

• Reglamentar las operaciones comerciales del agave; supervisar las condiciones de

higiene y del proceso en los palenques y verificar la procedencia del mezcal en el

proceso de envasado.

• La contratación de servicios para la certificación, unidades de verificación y

laboratorios de prueba acreditados.

• Emprender diversas actividades orientadas a proteger, promover, mejorar y

desarrollar la industria del mezcal en el ámbito legal, técnico y comercial.

• Concertar con instituciones de investigación y apoyo, públicas y privadas, convenios

de colaboración orientados al mejoramiento del rendimiento y calidad del proceso

de producción del mezcal.



Según la opinión de diversos productores, el inicio de actividades del COMERCAM se

da en un contexto poco propicio, ya que la crisis que esta viviendo el sistema-producto

esta afectando fuertemente al productor, quien ante la falta de información muestra una

actitud poco favorable a aceptar en su persona el control del consejo y por los gastos

adicionales que ello le representan, frente a las dificultades que tienen para desplazar

su producción; esto obliga necesariamente a un cambio de estrategia que permita la

consolidación del organismo, sin tener que recurrir a medidas coercitivas (presencia de

PROFECO o de la S.H.C.P.) sino alentando la incorporación, flexibilizando la aplicación

de la normatividad sin romperla o trasgredirla, esto es, “poniéndose la camiseta” de los

productores, ya que al final de cuentas el Consejo es de ellos.

9.5. RÉGIMEN FISCAL¾ Antecedentes

En la década de los 50 predominaba el clandestinaje en la fabricación del aguardiente

de agave o mezcal; la condición fiscal de los mezcaleros era indefinida, si bien la Ley

de Impuestos a las Industrias de Alcohol y Aguardiente del 30 de Diciembre de 1954

clasificaba a los causantes en tres categorías, siendo la categoría “C” en la que se

situaban legalmente los productores que trabajaban en forma regular, sin embargo en

esos años gran parte de la producción era discontinua, obedeciendo mas al consumo

local y regional y ligada con las actividades agropecuarias , por lo que los pocos que se

registraban debían de obtener la calificación respectiva, de carácter intransferible; los

impuestos estatales representaban de un 20 a un 30% y los federales hasta 4 veces el

valor del producto a granel.

El clandestinaje era combatido por la S.H.C.P. a través de inspectores fiscales quienes

auxiliados por el ejército, decomisaban los alambiques de cobre (las ollas de barro que

encontraban, eran rotas en el momento). Los propietarios de los alambiques preferían

perderlos ya que la infracción a la que se hacían acreedores equivalía a once veces el

impuesto de producción, quedando a criterio de los inspectores el período de

explotación y capacidad de producción.



Cabe señalar que los requisitos federales para la instalación de una fábrica, eran

excesivos y engorrosos, sumado al alto grado de analfabetismo y monolingüismo en

ese entonces, así como al desconocimiento de los trámites por parte de los productores

quienes preferían otorgar dádivas a los funcionarios.

Los requisitos para la obtención de permisos y autorizaciones para la elaboración de

mezcal, no variaron en forma significativa si no hasta 1973, cuando se crearon las

Administraciones Fiscales Regionales y se concede la exención del Impuesto a la

Producción a aquellos que comprobasen ante la S.H.C.P. contar con volúmenes de

producción anual inferiores a 7,500 lts., y que sus fábricas estuvieran ubicadas fuera de

las ciudades y cabeceras municipales, que el mezcal se vendiese y consumiese en los

lugares de producción y que la fábrica fuese trabajada directamente por el propietario;en lo que respecta a terceros que adquirían el producto para envasarlo, debían cubrir el

Impuesto de Envasamiento, el cual se reflejaba en la factura correspondiente

bonificándose el Impuesto pagado en la adquisición de los marbetes respectivos. En

1975, al entrar en vigencia el Convenio Único de Coordinación, los impuestos se

integran exclusivamente al ámbito Federal; de esta forma, el IEPS, el IVA e ISR, eran

pagados por el productor, como un impuesto fijo.

El 31 de Diciembre de 1981, fue determinante en la política fiscal y normatividad para la

elaboración y comercialización del mezcal, al abrogarse la Ley Federal de Impuesto a

las Industrias del Azúcar, Alcohol, Aguardiente y Envasamiento de Bebidas Alcohólicas;

a partir de esa fecha, los productores dependieron de la Ley de Impuesto Especial

sobre Producción y Servicios. En 1982 por reformas a ésta ley, se autoriza a los

productores caseros a producir anualmente hasta 25,000 lts., en vez de los 7,500 lts.,

autorizados anteriormente. En 1984, los gobiernos Federal y Estatal se coordinaron y

los productores de mezcal podían optar por quedar inscritos indistintamente en el

Padrón de los Regímenes de Impuestos Coordinados Federales ó Estatales, pagando

bimestralmente según el volumen base, el 15% por concepto del Impuesto al Valor

Agregado (IVA).



Durante el período 1985 – 1999, el cobro de los impuestos al mezcal,

paulatinamente se centró en el envasamiento; hasta 1999 se utilizó el sistema Ad

valorem (Tipo IVA) para el cobro del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios

(IEPS), en ese año se cobró el 44.5% del precio de venta al público, integrando el

diferencial del mayorista y del detallista. La suma de todos los impuestos los debía de

pagar el envasador, es por ello que 150 empresas envasadoras se ampararon contra

los cambios a la Ley del IEPS, lo que propició la integración de cámaras y asociaciones

diversas: del Mezcal, del Tequila, de la Charanda, de la Sidra, del Aguardiente, de

Vitivinicultores, de Importadores, la CANACINTRA, etc., formando una comisión para

negociar los cambios con la S.H.C.P., llagándose al acuerdo de establecer un sistema

de pago del IEPS por categorías, quedando el mezcal en una de las 18 categorías. En

el año 2000 se inició con el pago de $12.90 por lt. como cuota fija con cargo alenvasador, sin afectar al resto de la cadena comercial.

¾ Situación Actual

En 2002, la Secretaria de Hacienda y Crédito Publico (S.H.C.P.) con la intención de

captar más ingresos de las bebidas alcohólicas y del tabaco, modificó unilateralmente

este acuerdo y en la Miscelánea Fiscal, regresó al sistema Ad valorem, con lo cual,

todas las bebidas alcohólicas quedaban obligadas pagar por concepto de IEPS del 60%

del precio de facturación; cabe señalar que ese mismo año, un decreto presidencial

disminuyó el pago al 50% del precio de facturación.

La aplicación de las disposiciones fiscales actuales por parte de la S.H.C.P.,

obstaculiza el desarrollo de la industria. Entre los principales problemas a los que se

enfrentan los productores y envasadores, destacan los siguientes:

• La excesiva y complicada contabilidad que se exige y su presentación por medios

magnéticos e Internet, no acordes con la situación de los productores, lo que los

obliga a aumentar sus gastos, pagando los servicios permanentes de especialistas

en el ramo.



• La legislación fiscal actual, impide que las pequeñas fábricas productoras de mezcal

puedan ser inscritas en el régimen de pequeños contribuyentes. Por esta razón no

pueden emitir facturas.

• No se permite la auto facturación de quienes adquieren para su envasado, el

mezcal de estas pequeñas fábricas.

• Se condiciona la entrega de marbetes de tal forma que se obstaculizan las ventas

de los envasadores en el mercado nacional.

• Los trámites del padrón de exportadores son muy complejos y debido a esto, los

envasadores inscritos, no pueden continuar en él, esto inhibe las oportunidades de

exportación.

Aunado a todo lo anterior, la actitud persecutoria, la aplicación injustificada de fuertes

multas, la ejecución sistemática de auditorías, retrasos injustificados en los trámites,

crean un ambiente poco propicio para el desenvolvimiento de la Industria del mezcal.

Se requerirá iniciar gestiones y cabildeo vía la Comisión de Hacienda de la H. Cámara

de Diputados y ante la S.H.C.P. para lograr el regreso al sistema de categorías

substituyendo al actual sistema Ad Valorem; y que se adopte un sistema donde se

permita que el envasador auto facture las adquisiciones de maguey que efectúa elproductor de mezcal y de esta forma se pueda deducir el subsidio al Agave a través del

pago de los diferentes impuestos (IVA, IEPS, ISR).

9.6. ACUERDO DE PROTECCIÓN MUTUA: MÉXICO – COMUNIDAD ECONÓMICA

EUROPEA

La firma del acuerdo “México-Comunidad Europea sobre bebidas “espirituosas” para el

reconocimiento mutuo y la protección de las denominaciones en el sector de bebidas

espirituosas, donde destaca el Mezcal y el Tequila, fue firmado el día 27 de mayo de

1997; en representación del gobierno de México, el Secretario de Comercio y Fomento

Industrial Dr. Herminio Blanco Mendoza y por la Comunidad Europea el Sr. Manuel

Morin vicepresidente de la Comisión Europea.



Este acuerdo en su artículo 22 y en sus anexos contienen las disposiciones de

aplicación bilateral sobre la no discriminación y reciprocidad. Así, en la Comunidad

Económica Europea quedan como denominaciones Mexicanas protegidas, la del

Mezcal y la del Tequila, las que únicamente podrán ser utilizadas en las condiciones

previstas en la normatividad Mexicana.

Este Acuerdo garantizará tanto a los productores de Mezcal como de Tequila el

reconocimiento y origen distintivo de sus denominaciones en los 15 países miembros

de la Comunidad Europea así los productores mexicanos tendrán mayores incentivos

para exportar a Europa, ampliándose la protección a estas denominaciones al contarse

con el reconocimiento y protección en los 15 países miembros de la Comunidad

Europea y en los países miembros del tratado de Lisboa.

10 ANÁLISIS DEL MERCADO

10.1. ANÁLISIS DE LA OFERTA

10.1.1.1. OFERTA DEL MAGUEY

¾ Características del maguey ofertado

El maguey ofertado es aquel que ha alcanzado su maduración y que almacena en la

piña la mayor cantidad de azucares reductores, su peso promedio fluctúa entre los 40-

60 Kgs. aunque son comunes los magueyes de mas de 100 Kgs., el rasurado de la piña

es de regular a alto, estos, que se le dejan de 10 a 15 centímetros de largo de penca,

cuando se trata de compradores locales que lo destinan a la fabricación del mezcal,

pero cuando son compradores de J alisco, estos condicionan la compra la piña a un

rasurado bajo de un máximo de 5 cms. de largo de penca. En el periodo 1999-2003 se

hecho mano de todo el maguey maduro y del maguey tierno en desarrollo para

satisfacer la demanda de la industria del Tequila.

¾ Características de los oferentes y su dis tribución

Los oferentes de maguey mezcalero están distribuidos en toda la Región del Mezcal,

sin embargo destacan por su contribución al inventario los Distritos de Tlacolula y

Yautepec; Se trata de productores que no están organizados para negociar en



condiciones ventajosas los precios con los compradores, quedando a expensas de los

precios que imponen los acopiadores de maguey para la industria tequilera y en menor

medida los propietarios de los palenques en operación. Con el retiro del mercado de

los acopiadores de maguey para J alisco, En 2004 los productores directamente están

concurriendo a las fábricas de Mezcal de la región y a las fábricas de Tequila en

J alisco, buscando colocar su maguey, sin resultados favorables ante el incremento de

la oferta y mayor control de la entrada de maguey a las fabricas de Tequila por parte del

Consejo Regulador del Tequila (CRT).

¾ Precios promedio (1995-2004 )

En los últimos 10 años los precios del maguey muestran una tendencia a la alza,

aplicándole a los precios nominales un factor de actualización (Banco de México- a junio del 2004)se observa que el precio actual mas bajo se tuvo en 1995 ($

1,261.19/camioneta)en contraste con los años 2,000 y 2, 001 en que se alcanzaron los

mejores precios ($ 10,305 y 14,884/ camioneta, respectivamente), estando actualmente

en los $4,000/camioneta; Analizado el precio en dólares, en 1995 la camioneta estaba

en USD $ 77; alcanzando los USD $1,345 en 2001 y actualmente esta en $ USD 350;

Si tomamos un factor de comparación comprensible para los productores tenemos que

en 1995 con la venta de una camioneta de maguey puesta en palenque, se podían

comprar 252 refrescos; en tanto que en 2001 se compraban 1,302, y en el 2004 alcanza

para 1,042 refr

ANÁLISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DE LA PIÑA DE MAGUEYPOR CAMIONETA DE 3 TON. PUESTA EN PALENQUE

AÑO PRECIONOMINAL

INCREMEN.NOMINAL

%

INDICE DEPRECIOS

FACTOR DE ACTUAL.

PRECIO A CTUA L. INCREMEN.REAL

%

TIPO DECAMBIO

PRECIODOLARES

Refrescos

1995 450,00 38,7980 2,803 1.261,19 5,837 77,09 252,24

1996 1.500,00 233,33 50,8360 2,139 3.208,46 154,40 7,539 198,97 641,69

1997 1.700,00 13,33 60,8490 1,787 3.037,90 -5,32 7,784 218,40 607,58

1998 1.500,00 -11,76 70,2280 1,548 2.322,51 -23,55 8,583 174,76 464,50

1999 2.500,00 66,67 82,1950 1,323 3.307,29 42,40 9,516 262,72 661,46

2000 8.500,00 240,00 89,6900 1,212 10.305,10 211,59 9,375 906,67 2.061,02

2001 13.000,00 52,94 94,9670 1,145 14.884,97 44,44 9,662 1.345,48 2.976,99

2002 6.000,00 -29,41 100,2040 1,085 6.510,94 -36,82 9,700 618,56 1.302,19

2003 5.000,00 -61,54 104,3390 1,042 5.210,76 -64,99 10,500 476,19 1.042,15



2004 4.000,00 -33,33 108,7370 1,000 4.000,00 -38,56 11,400 350,88 800,00

En la grafica siguiente se observa para el periodo una clara tendencia a la alza del

precio del maguey, sin embargo este comportamiento esta influenciado por los fuertes

incrementos del precio en los años 1999 y 2000,a partir del 2001 los precios comienzansu tendencia decreciente; sin embargo los precios de 2004 aun resultan buenos para el

productor, aunque es previsible que durante el segundo semestre de 2004 al 2006

continúen a la baja para situarse en los niveles de los años 1996-1998, todo ello

motivado por la ausencia de los compradores de la industria del tequila que ha

superado en este año su crisis por falta de materia prima.

VARIACION DE PRECIOS A VALORES CONSTANTES DE FEBRERO DE2003

0,00

5.000,00

10.000,00

15.000,00

20.000,00

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

AÑOS

P E S O S D E F E B

D E 2 0 0

Para los inversionistas comienza a ser atractivo y lo será aun mas en los próximos 5

años, realizar inversiones en proyectos de aprovechamiento del maguey para la

fabricación del mezcal como en proyectos de aprovechamientos alternos, ante la

oportunidad que ofrecen para los próximos años, los bajos precios de esta materia

prima.



C O M PO R TA M I EN TO D EL PR EC I O D E LA P I ÑA D E M AG U EY (END O L AR ES)

0,00

200,00

400,00

600,00

800,00

1.000,00

1.200,00

1.400,00

1.600,00

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

A ÑOS


10.1.2. OFERTA DEL MEZCAL

10.1.2.1. MEZCAL A GRANEL

¾ Características de los oferentesLas fábricas de mezcal predominantes en la Región son pequeñas, a escala familiar,

con escasa infraestructura, con rústicos equipos de destilación hechos en cobre,

encontrándose diferencias entre los distritos de la Región del Mezcal en lo referente a:

nivel tecnológico, costos de producción, precio por litro y participación en los

mercados

CARACTERÍSTICAS DE LA PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN FÁBRICAS SEGÚN DISTRITOS

DISTRITO NIVEL TECNOLÓGICO COSTOS DE PRODUCCIÓN PRECIO PORLITRO ( $ )

PARTICIPACION.EN MERCADOS

Tlacolula medio bajos bajos alta Yautepec medio bajos bajos alta

Ocotlán bajo medios medios bajaEjutla bajo medios medios baja

Miahuatlán bajo medios altos bajaSola de Vega muy bajo altos muy altos muy baja

Zimatlán muy bajo altos altos muy bajaFuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004



Los distritos de Tlacolula y Yautepec tienen un nivel tecnológico medio que les permite

costos de producción bajos y una alta participación en los mercados; Ocotlán, Ejutla y

Miahuatlán tienen un nivel tecnológico bajo, con costos de producción medios, un

precio por litro de medio a alto y una baja participación en el mercado; Sola de Vega y

Zimatlán cuentan con un nivel tecnológico muy bajo, costos de producción altos, precios

por litro de altos a muy altos y una muy baja participación en los mercados.

¾ Características del mezcal ofertado (diferencias regionales)

Como resultado del incremento de los precios del maguey y del mezcal en el periodo

1999-2003, el mezcal a granel y envasado perdió competitividad frente al tequila y

otros productos substitutos; El mercado estatal fue materialmente inundado de

“aguardiente” mezclas en frío de alcohol de caña de 960G.L. con mezcal de bajagraduación ( 200 G.L.-“shishe” o colas ) con costos de producción muy bajos, del orden

de $ 7.00 / litro ( 30 % del costo de producción del mezcal), se estima

conservadoramente que anualmente se comercializa un volumen de 1’ 800,000

litros de este producto adulterado (lo que representa el 61 % del volumen de

mezcal autentico producido en Oaxaca) que en se ofrece a granel a publico

consumidor como “mezcal”, en el interior del estado de Oaxaca y porciones de los

estados de Veracruz, Puebla, Guerrero y Chiapas, este producto, además de

desprestigiar fuertemente al autentico Mezcal, lo ha desplazado de los mercados local,

regional y estatal.

Existen diferencias en los mezcales producidos según las zonas de producción de las

que provienen; estas diferencias se observan en las características organolépticas y en

la graduación alcohólica, como se observa en el siguiente cuadro:

CARACTERÍSTICAS DE LOS MEZCALES SEGÚN DISTRITO.

DISTRITO CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Olor Sabor Color

GRADUACIÓN 0GL PREFERENCIA

(MERCADOS) Tlacolula Suave Moderado Transparente 42 - 45 Nal. Y Exp. Yautepec Suave Moderado transparente 42 - 45 Nal. Y Exp.

Ocotlán Moderado Moderado Transparente 45 - 50 Local y EstatalEjutla Moderado Fuerte Transparente 45 - 50 Local y Estatal

Miahuatlán Fuerte Fuerte Transparente 45 - 50 Estatal y Nal.Sola de Vega Fuerte Fuerte Turbio 50 - 55 Local y Regional

Zimatlán Moderado Fuerte Transparente 45 - 50 Local y RegionalFuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004



La diferencia en las características organolépticas y de graduación alcohólica para su

consumo, de los mezcales, obedece a las costumbres y preferencias de los

consumidores locales, a la forma de realización del proceso (en especial la forma como

se efectúa la molienda y los tiempos requeridos por la fermentación) y a la utilización

de una o mas especies de maguey en el horneado.

¾ Precios

Los precios nominales del mezcal a granel puesto en palenque indican durante el

periodo 1989- 2004 un crecimiento sostenido normal (de $6/lt. a $14/lt.) hasta el año

1999 cuando se da un fuerte incremento, alcanzando los $32.0/lt. en los años 2000 y

2001 para iniciar su descenso ubicándose en $20.0/lt. en 2004.

Sin embargo si analizamos el comportamiento de los precios durante el periodo, a

precios actuales quedara al descubierto la verdadera situación de los precios (ver

cuadro siguiente) el mejor precio del periodo de alcanzo en 1990 ($51.81/lt.),

disminuyendo en forma sostenida hasta 1995 llegando a $22.72/lt.; en 1996 se da un

incremento de 24 % quedando en los $27.81/lt.; continua disminuyendo el precio hasta

1999 ubicándose en $18.52/lt.; en el 2000 se da un incremento del 109 % ubicándose

en los $38.80/lt. Y a partir de este año disminuye el precio para quedar en 2004 en los

$20.0/lt.

Si analizamos el comportamiento de los precios en dólares, vemos que en 1990

alcanzo los USD $2.96/lt. Y en 1999 se ubicaba en los USD $1.47/lt.; en 2000 se

incrementa a USD $3.41/lt. Descendiendo, para llegar al 2004 a los USD $1.75.

Para comprender aun más el comportamiento del precio del mezcal a granel tomamoscomo referencia su equivalente en refrescos embotellados de 350 ml.; en 1990 el

mezcalero con lo que recibía de la venta de 1 lt. De mezcal le alcanzaba para comprar

10.36 refrescos; en 2000 con todo y el incremento solo le alcanzo para 7.76 refrescos; y

en 2004 solo puede comprar 4.0 refrescos.



ANÁLISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL MEZCAL A GRANEL PUESTO EN PALENQUE

AÑO PRECIONOMINAL

INCREMEN.NOMINAL

%

INDICE DEPRECIOS

FACTOR DE ACTUAL.

PRECIO ACTUAL.

INCREMEN.REAL

%

TIPO DECAMBIO

PRECIODÓLARES

Refrescos

1989 6,00 13,2070 8,233 49,40 2,338 2,566 9,88

1990 8,00 33,33 16,7910 6,476 51,81 4,87 2,703 2,960 10,36

1991 8,00 0,00 20,4800 5,309 42,48 -18,01 2,970 2,694 8,50

1992 8,00 0,00 23,6660 4,595 36,76 -13,46 3,060 2,614 7,35

1993 8,00 0,00 25,9630 4,188 33,51 -8,85 3,093 2,586 6,70

1994 8,00 0,00 27,7310 3,921 31,37 -6,38 3,207 2,495 6,27

1995 8,00 0,00 38,7980 2,803 22,42 -28,52 5,837 1,371 4,48

1996 13,00 62,50 50,8360 2,139 27,81 24,02 7,539 1,724 5,56

1997 13,00 0,00 60,8490 1,787 23,23 -16,46 7,784 1,670 4,65

1998 14,00 7,69 70,2280 1,548 21,68 -6,69 8,583 1,631 4,34

1999 14,00 0,00 82,1950 1,323 18,52 -14,56 9,516 1,471 3,70

2000 32,00 128,57 89,6900 1,212 38,80 109,47 9,375 3,413 7,76

2001 32,00 0,00 94,9670 1,145 36,64 -5,56 9,662 3,312 7,33

2002 30,00 -6,25 100,2040 1,085 32,55 -16,09 9,700 3,093 6,51

2003 24,00 -25,00 104,3390 1,042 25,01 -31,74 10,500 2,286 5,00

2004 20,00 -33,33 108,7370 1,000 20,00 -38,56 11,400 1,754 4,00


En la gráfica se observa claramente que a pesar de los incrementos durante el periodo,

se da una marcada tendencia a la baja en el precio del mezcal a granel, previéndose

que para 2005 continuará bajando aun mas el precio, para ubicarse en los $10.00 -$12.00/ litro para el mezcal no certificado, y de $ 15.00 -$17.00/ litro para el mezcal

certificado por el COMERCAM.

En tanto, se estima que la suma de los stocks de mezcal de reciente destilación a

granel acumulados tanto en los palenques en funcionamiento, como en manos de los

acopiadores asciende a cerca de 600,000 litros, que desde hace varios meses están

en espera de ser comercializados sin que hasta ahora los productores tengan la

certidumbre de poderlo colocar en el corto plazo con los envasadores o con sus

tradicionales clientes mayoristas dentro y fuera de la Entidad.

Esta crítica situación viene a complicarse aun más con la inminente aplicación al 100%

de la NOM del Mezcal a partir del próximo 10 de octubre ya que esta norma señala

claramente que no se podrá comercializar mezcal a granel que no cuente con la debida



certificación del COMERCAM, hasta la fecha escasamente el 5 % de los palenques se

han incorporado al organismo directamente o a través de alguna envasadora solicitante

de los servicios de verificación y certificación; las dificultades para poder cubrir los

elevados costos de la incorporación y de las adquisiciones que debe realizar el

productor para deber de incorporarse; la muy escasa e incorrecta información

proporcionada a los productores por el organismo y la falta de mercado para el mezcal,

están creado un ambiente de mucha desconfianza, temor y rechazo hacia el

organismo al que no le ha interesado inducir la incorporación masiva de productores.

Quienes están sumamente preocupados por no saber que pasara con los stocks de

mezcal a granel que tienen acumulados sin poderlos vender.

ANALISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL L ITRO DE MEZCAL

PUESTO EN PALENQUE

0

10

20

30

40

50

60

1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003

A Ñ O S



ANALISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL L ITRO DE MEZCALPUESTO EN PALENQUE

0, 0

0, 5

1,0

1,5

2, 0

2, 5

3, 0

3, 54, 0

1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

A Ñ O S

VALOR EN DOLAR ES

10.1.2.2. MEZCAL ENVASADO

Basando en precios actuales el análisis del comportamiento de los precios del mezcal

envasado, se observa que en 1995 estaba en $ 46.94/botella, disminuyendo hasta 1998a $ 28.39/botella y en 1999 se da un incremento del 33% para situarse en $

37.98/botella; en el 2000 el precio se incrementa un 130 % quedando en $ 87.50/botella

dándose una ligera caída del precio para quedar en $ 73.35/botella en el 2004.

ANÁLISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL MEZCAL ENVASADO PUESTO EN FÁBRICA

BOTELLA ESTÁNDAR 750 ML. MEZCAL JOVEN, (PRECIO ANTES DE IMPUESTOS)

AÑO PRECIONOMINAL

INCREMENTONOMINAL

%

ÍNDICE DEPRECIOS

FACTOR DE ACTUAL.

PRECIO ACTUAL.

INCREMENTOREAL

%

TIPO DECAMBIO

PRECIODÓLARES

Refrescos

1995 16,75 38,7980 2,803 46,94 5,837 2,87 9,39

1996 18,34 9,49 50,8360 2,139 39,22 -16,44 7,539 2,43 7,84

1997 18,34 0,00 60,8490 1,787 32,77 -16,46 7,784 2,36 6,55

1998 18,34 0,00 70,2280 1,548 28,39 -13,36 8,583 2,14 5,68

1999 28,71 56,57 82,1950 1,323 37,98 33,78 9,516 3,02 7,60

2000 72,17 151,39 89,6900 1,212 87,50 130,38 9,375 7,70 17,50

2001 72,17 0,00 94,9670 1,145 82,64 -5,56 9,662 7,47 16,53



2002 72,17 0,00 100,2040 1,085 78,32 -10,49 9,700 7,44 15,66

2003 79,35 9,94 104,3390 1,042 82,69 0,06 10,500 7,56 16,54

2004 79,35 0,00 108,7370 1,000 79,35 1,31 11,400 6,96 15,87

VARIACION DE PRECIOS A VALORES CONSTANTES DE FEBRERO DE2003

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

AÑOS

Para poder observar mas claramente el comportamiento del precio del mezcal

envasado, se presenta en dólares ; el precio mas bajo se tiene en 1998, cuando la

botella tiene un precio de USD $ 2.00; a partir de este año el precio se incrementa

notoriamente hasta casi alcanzar los USD $ 8.00, para mantenerse con una ligera

tendencia a la baja para llegar en 2004 a los USD $ 7.00 este notable incremento delprecio explica la caída de las exportaciones ya deja de ser atractivo para los

compradores internacionales el comprar mezcal, mas aun cuando el Tequila como

producto substituto tiene a precios ligeramente mas bajos y es mas conocido que el

Mezcal.



Se espera que los precios del mezcal envasado diminuyan en los próximos años para

ubicarse en 2005 en los USD $4.00 a 5.00, quedando a un nivel de precios todavía alto

pero que le permitirá comenzar a competir con el Tequila en el mercado internacional.

COMPORTAMIENTO DEL PRECIO DEL MEZCAL ENVASADO EN DOLARES

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

AÑOS

D O L A R E


10.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA DE MAGUEY- MEZCAL

1.2.. DEMANDA ACTUAL

¾ Demanda actual de magueyActualmente la demanda de maguey en Oaxaca se ha contraído, debido a la crisis en

que esta inmersa la industria del mezcal por falta de mercado y por el retiro paulatino, a

partir de 2003, de los acopiadores de maguey para la industria del Tequila que

prácticamente ha logrado resolver sus problemas generados por la demanda

insatisfecha de maguey que le llevo a incumplir compromisos con sus clientes en el



mercado exterior ; En la Región del Mezcal, de acuerdo con la composición del

inventario magueyero, en 2004 hay disponibles para ser cosechadas y comercializadas

3,256,000 plantas de maguey con edades de 6 a 10 años , que representan un volumen

de 130,240 toneladas de maguey maduro ya listo para su transformación , suficientes

como para producir 10.8 millones de litros de mezcal; sin embargo tomando en

consideración que solo está operando irregularmente el 43 % de los palenques

existentes, durante el año 2004 la industria del mezcal solo alcanzara a consumir unas

35,448 toneladas de maguey, esto es, únicamente el 27.2 % del volumen total de

maguey maduro disponible para el presente año.

¾ Demanda actual de mezcal

La demanda actual del mezcal en el mercado nacional se encuentra en sus niveles

más bajos de los últimos años a consecuencia de los incrementos de los precios delmezcal en el periodo 1999-2004 que obedecieron a su vez a los fuertes incrementos en

los precios del maguey maduro que sacaron de la competencia tanto al mezcal a granel

como al mezcal envasado; el primero a sido desplazado de los mercados local, regional

y estatal por los”aguardientes” mezclas de alcohol de caña con mezcal de baja

graduación alcohólica y ambos mezcales han sido desplazados de los mismos

mercados por los destilados de Agave que se venden envasados a precios muy bajos y

a la vez muy accesibles para los consumidores de bajos ingresos.

En los mercados nacional e internacional, la demanda actual representa poco menos

del 40 % de la demanda existente en el año 1999, por la perdida de competitividad del

mezcal en los mercados.

2.2..DEMANDA POTENCIAL

¾ Mercado de exportación

De las exportaciones Mexicanas de alimentos procesados y bebidas, el Tequila y el

Mezcal ocupan el 8.3 % del total; en lo referente a su destino, E.U.A. concentra el 76 %

de las exportaciones de alimentos y bebidas. De acuerdo con cifras de BANCOMEXT

(Proyecto de exportación de bebidas alcohólicas, feb.2002) en el periodo 1998-2000 las

exportaciones de Mezcal mostraron un crecimiento anual de 17.1% al pasar de 11.19 a

17.48 millones de US dólares; el monto de las exportaciones de Mezcal tan solo



representan el 5 % de las exportaciones de Tequila.En tanto que el 79 % de las

exportaciones de tequila van para los E.U.A. el 52% de las del Mezcal van a lo E.U.A. y

a Latinoamérica el 11%; y el restante tiene como destinos países Europeos y Asiáticos.

En cuanto a las tendencias de consumo per capita de bebidas con alto contenido

alcohólico (Tequila y Mezcal) en Europa, el consumo mas bajo lo tiene Italia con 2

litros, Alemania y Francia con 3 litros y España con 9 litros; el consumo de Tequila en

toda Europa es de un millón de cajas anuales.

PRODUCTO CONSUMO

P.C.(LITROS)

%

PARTICIPACIÓN

Cerveza 75 62Tequila 4 3Mezcal 0.5 0

La demanda de bebidas alcohólicas ha aumentado en un 17% en los últimos años por

lo que el mercado Europeo se convierte en un mercado atractivo para la exportación de

bebidas alcohólicas de origen Mexicano como el mezcal.

3.2..CONSUMO

¾ CONSUMO INTERMEDIO

- Consumo Industrial

El consumo estatal de maguey para la elaboración de mezcal se caracteriza por su

marcada estacionalidad; es en la temporada de estiaje (octubre – junio) cuando se

incrementa la operación de las pequeñas fábricas de mezcal o palenques y durante la

temporada de lluvias la mayoría de productores que además son agricultores dejan de

operar sus palenques y guardan sus equipos de destilación para dedicarse a la

preparación de sus tierras y a sembrar maíz; son pocas las fabricas de mezcal que sioperan durante todo el año.

Una fábrica de mezcal produce en promedio 11,630 litros de mezcal al año y que para

ello requiere disponer de 139.5 toneladas de maguey maduro, esto es, de 40

camionetas de 3.5 toneladas; si consideramos que solo 253 palenques están en



operación (43 % del total) los requerimientos de maguey maduro para el año (2004)

son del orden de 35,448 toneladas esto es, de solo el 27 % de las disponibilidades

totales de maguey.

Para comprender el papel que ocupa el Estado de Oaxaca como proveedor de la

industria del Tequila es conveniente anotar unas cifras sobre el comportamiento de esta

importante industria: de 1995 a 1999 la demanda de Agave creció en un 300 % al pasar

de 278,658 a 780,234 toneladas; en ese mismo periodo las exportaciones de Tequila

crecieron 51 % al pasar de 64.6 a 97.3 millones de litros; en 1998 se produjeron un total

de 169.8 millones de litros de Tequila. En un contexto de "boom" del Tequila por su

amplia aceptación y demanda tanto interna como externa el cuello de botella lo

represento la falta de materia prima en J alisco para cumplir con los compromisoscontraídos. Por ello es que a partir del segundo semestre de 1999 se inician las

compras masivas de maguey maduro, estableciéndose centros de acopio fijos y

temporales a lo largo de la Región del Mezcal; ante la alarma y protestas de los

productores y envasadores de mezcal que llevaron al secuestro de trailers por parte de

mezcaleros y envasadores, y al cierre de carreteras por parte de magueyeros,

politizandose este problema que dejo aflorar las fuertes diferencias de intereses entre

eslabones y el total desinterés de los magueyeros por proteger a la industria del

Mezcal.

Ante este problema, la SEDAF intervino en el control de salida de maguey a través de

sus casetas de inspección de productos agropecuarios; este control se aplico solo por

unos meses y según los magueyeros solo permitió captar controlar un 20 % de las

salidas de maguey ya que las guías expedidas a los transportistas se utilizaban hasta 4

o 5 veces. A manera de ilustración a continuación se presenta las 13,000 toneladas

reportadas a LA SEDAF en el periodo: 19 de abril de 2000 al 31 de enero de 2001

estimándose que en realidad estas ascendieron a poco mas de 50,000 toneladas en

ese periodo; se estima que el volumen total de maguey que salio en el periodo 1999-

2003 de la Entidad para J alisco fue de 300,000 toneladas, contribuyendo el maguey de

Oaxaca con el 25 % de la demanda de la Industria del Tequila.



ACOPIO DE MAGUEY PARA LA INDUSTRIA TEQUILERA DE JALISCO

CENTROS DE ACOPIO TONELADAS DE MAGUEY %

TLACOLULA

. San J uan Guelavia

. San J uan y Magdalena Teitipac

. Tlacolula de Matamoros

. Los Albarradas

. San Dionisio Ocotepec

. Matatlan

. San Luis del Rio

. Totolapan

3,102

155

150

240

1,999

240

30

30

258

23.90

EJ UTLA 30MIAHUATLAN 30OCOTLAN 120 YAUTEPEC

. El Gramal

. EL Camaron

. San Bartolo Yautepec

. Santa Maria Lachixonace

. La Reforma

. Marilu y Majadas

9,717

3,789

3,828

240

30

1,650

180

74.75

TOTAL 12,999 100.00Fuente: Dir. Des. Agrícola SEDAF- Gob. Edo.

Destaca la participación de los Distritos de Tlacolula y Yautepec que acumulan el 98.6

% del volumen acopiado y en especial Yautepec por concentrar el 75 % del total

- Otros Consumos

Fuera del consumo permanente de la industria del Mezcal y temporal de la industria del

Tequila solo se tiene el consumo de maguey maduro que hacen algunos compradoresprovenientes del Estado de Querétaro quienes solo adquieren a lo largo del año unas

300 toneladas de piñas maduras y seleccionadas por año, las que son transportadas a

esa Entidad donde se hornean y se venden al menudeo al consumidor final en tianguis

y mercados sobre ruedas de muchas ciudades del centro y sur del país. Esta demanda

resulta beneficiosa para muchos productores ya que además de no atentar contra los

requerimientos de los mezcaleros, estos compradores les pagan bien a los productores

por sus piñas según su tamaño y calidad.Hasta ahora no hay consumos destinados usos alternos del maguey aunque ello es

deseable que surjan diversos proyectos de inversión en esta línea a corto plazo para

que los productores cuenten con otros mercados para su maguey.

¾ CONSUMO FINAL



- Consumo Nacional Aparente (CNA) y exportaciones

Se entiende por demanda al Consumo Nacional Aparente (CNA), que es la cantidad de

determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como

sigue: Demanda = CNA = Producción nacional + importaciones – exportaciones. En1994, de 2 millones 875 mil litros producidos, el 78 % (2 millones 238 mil litros) se

consumieron en el mercado nacional y los 637 mil litros restantes ( 22 %) se exportaron

a diferentes países de América, Europa y Asia; para el año 2000 la situación fue todo lo

contrario, es decir, de la producción total (8 millones 400 mil litros) el 44 % ( 3 millones

700 mil litros) se consumieron en el mercado nacional y el 56 % restante ( 4 millones

700 mil litros) se exportaron a diferentes países.

CONSUMO NACIONAL APARENTE Y EXPORTACIONES

AÑO PRODUCCIÓN

NACIONAL (LITROS)

CNA (L ITROS) CNA, % DE L A PROD.

TOTAL

EXPORTACIONES

(LITROS)

EXPORTACIONES, %

DE LA PROD.

NACIONAL

1994 2 875 000 2 238 000 78.0 637 000 22.0

1995 4 109 820 2 997 594 72.9 1 112 226 27.1

1996 5 875 000 4 015 000 68.0 1 860 000 32.0

1997 7 220 000 3 940 000 54.6 3 280 000 45.4

1998 8 500 000 4 500 000 53.0 4 000 000 47.0

1999 9 000 000 4 300 000 47.7 4 700 000 52.2

2000 8 400 000 3 700 000 44.0 4 700 000 56.0

Fuente: Anexo Estadístico del Sexto Informe de Gobierno de Diódoro Carrasco Altamirano (1998) y del Segundo Informe de Gobierno de J osé Nelson Murat Casab (2000)

citado por Ramales O. Martín C. y Barragán R. Ma. Luisa- La industria del mezcal y la economía Oaxaqueña.

Lo anterior ha significado para Oaxaca la generación de una mayor cantidad de

empleos (necesarios para que la población involucrada de la Región del Mezcal pueda

superar la pobreza y la marginación) y la entrada de una buena cantidad de dólares

como resultado de las exportaciones.

Las exportaciones de mezcal a granel, a diferencia de la NOM del Tequila, la NOM del

mezcal impide que el producto pueda exportarse en esta modalidad, únicamente se

permite su exportación como mezcal envasado.

¾ CONSUMO LOCAL Y ESTATAL



El mayor consumo estatal de mezcal se da en la modalidad del granel, las condiciones

socioeconómicas de la mayoría de los consumidores los llevan a privilegiar el consumo

de mezcales de mala calidad pero baratos o de bajo precio al consumidor; Así, la mayor

parte de los 1,524,000 litros de mezcal “autentico” que se vende a granel al publico

consumidor y de los 1,800,000 litros de “aguardientes” o mezclas de alcohol de caña

con mezcal de baja graduación alcohólica que se venden a granel, son ampliamente

consumidos por la población urbana y rural a lo largo de la Entidad.

El volumen total de mezcal envasado es de 1,429,380 litros por año equivalente al 30 %

de la producción total de mezcal y mezclas, de este volumen 710,000 litros se exportan

y de los 719,380 litros restantes el 55% (395,659 litros) se destinan al mercado

nacional y el 45 % ( 323,721 litros) se consumen en el mercado estatal, entre lapoblación local, el turismo nacional y el turismo internacional.

Destacan por sus mayores volúmenes de ventas locales de mezcal envasado las

marcas: “Oro de Oaxaca”, “Beneva”, “De la Vega”, “Tehuana”, “Donaji”, “Cortijo” y

“Señorio” .que se comercializan en botella cerrada en licorerías, expendios de mezcal,

tiendas de autoservicios y por copeo en restaurantes y bares, aunque en la mayoría de

estos predomina la venta del granel al copeo ya que los propietarios buscan obtener las

máximas utilidades.

- Consumo per capita

Los Oaxaqueños son considerados buenos consumidores de Mezcal, ya que esta

bebida forma parte de las costumbres y tradiciones de la población, estando presente

en acontecimientos sociales como bodas, mayordomías y fandangos, como en velorios,

altares de muertos, etc. gozando de unas buena aceptación entre los consumidores

quienes frecuentemente lo prefieren frente a otras bebidas; el consumo per capita es de

1.62 litros, considerando a la población estatal de entre 18 a 65 años de edad.

¾ CONSUMO POTENCIAL

- Consumo nacional



El mercado nacional de bebidas fuertes esta muy influenciado por el Tequila; el mezcal

fuera de la Entidad tiene una presencia incipiente, la falta de campañas masivas de

promoción y publicidad del producto han dificultado los esfuerzos individuales e

insuficientes de las empresas mezcaleras por penetrar en el mercado nacional, si bien

están presentes ciertas marcas en lugares turísticos ( Área metropolitana de la Ciudad

de México D.F. Cancún, Acapulco, Zihuatanejo, Vallarta, Los Cabos, etc.), así como

puntos fronterizos( Tijuana, Cd. J uárez, Reynosa, etc.); El volumen anual consumido

por este mercado es de 395,659 litros de Mezcal, que representan el 28 % del total de

Mezcal envasado de Oaxaca.

Las marcas de mezcal mas conocidas en el mercado Nacional son: “Gusano Rojo”,

“Montalbán”,”Tehuana” y “Beneva” y el tipo de mezcal mas vendido es el J oven oBlanco con Gusano de Maguey en botella comercial de 1,000 y 750 ml.

- Consumo internacional

En 1994, se exportó mezcal por 1 millón 274 mil dólares y para el año 2000 por

79 millones 900 mil dólares. Cabe señalar, que en los tres últimos años (1999-2001) el

agave ha tendido encarecerse como consecuencia de su acaparamiento por parte de

productores de tequila del Estado de J alisco, en consecuencia el precio del mezcal se

ha disparado también. Mientras que en 1994 una tonelada de agave costaba en

promedio 135 pesos con 60 centavos, para 1999 ya costaba mil 147 pesos con 20

centavos y el año 2001 la tonelada rondaba los 4 mil pesos. De esa manera, los

envasadores de mezcal han incrementado el precio del mismo: en 1994 el precio

promedio de exportación de un litro de mezcal era de 3 dólares, para 1999 era de 5,

para el año 2000 de 7 y actualmente se ubica entre los 5 y 8 dólares tendiendo a bajar

a consecuencia de la disminución del precio del mezcal a granel en palenque. En

consecuencia, las exportaciones de mezcal a partir de 2001 han disminuido

fuertemente al dejar de ser competitivo frente al Tequila y otras bebidas teniéndose en

la actualidad (2004) un volumen de exportaciones de mezcal de 710,000 litros muy

similar al volumen de mezcal exportado en el año 1994 (637,000 litros).



El mayor volumen de mezcal envasado, para exportación corresponde al tipo joven o

blanco con Gusano de maguey, en botella comercial de línea, en capacidades de 1,000

y 750 mls. Destacando por su mayor presencia en este mercado las marcas: Gusano

Rojo, Monteaban, Tehuana, Donaji y Beneva.

EXPORTACIONES EN VOLUMEN Y EN VALOR

AÑOSEXPORTACIONES (LITROS) EXPORTACIONES (DÓLARES)

1994 637 000 1 274 000

1995 1 112 226 1 392 256

1996 1 860 000 5 580 000

1997 3 280 000 11 480 000

1998 4 000 000 16 000 000

1999 4 700 000 23 500 000

2000 4 700 000 32 900 000

FUENTE: Anexo Estadístico del Sexto Informe de Gobierno de

Diódoro Carrasco Altamirano (1998) y del Segundo Informe de

Gobierno de J osé Murat Casab (2000)

Es indudable la presencia del Tequila en los mercados internacionales, su mejor

posicionamiento ha sido producto de los amplios esfuerzos de promoción y publicidad

realizados por las Empresas Tequileras en las ultimas dos décadas; Sin embargo el

Mezcal puede aprovechar mucho del camino recorrido y sacar ventajas de los

parecidos y diferencias, esto es, el mezcal siendo un destilado de Agave con

características organolépticas (olor y sabor ahumado y a maguey) mas definidas que el

Tequila la cual es una bebida mas neutra, el consumidor extranjero, una vez

degustándolo y contando con información sobre su elaboración mas artesanal, con una

fuerte carga cultural, fácilmente optara por consumir el mezcal.

Se estima que en el corto plazo se podrían incrementar los volúmenes de mezcal

envasado de exportación llegando a duplicarse, y en el mediano plazo podrían

quintuplicarse siempre y cuando se apoye a los eslabones de envasado y

comercialización del mezcal para que puedan incursionar en estos mercados de

exportación afrontando los retos implícitos. Los mercados potenciales de exportación

para el mezcal, son aquellos países cuyas exportaciones de vinos y licores muestran

una mayor tasa media de crecimiento anual (TMCA) como: Nueva Zelanda (47.9 %),



Suecia (47.0 %), España (32.0 %), Países Bajos (21.2 %), Francia (10.1 %) y Alemania

(8.7 %); Además del Reino Unido, Taiwán, Corea del Sur, Singapur y J apón. Las

oportunidades se tienen por el lado del alto consumo de bebidas fuertes por la

población joven; por la versatilidad en el consumo y presencia del mezcal en lugares de

moda como los restaurantes tipo "Tex Mex", las Discotecas y los Bares.

11. ANÁLISIS FODA

11.1. PRODUCTORES DE MAGUEY

Fortalezas

• Experiencia de muchos años en el cultivo del maguey

• Transmisión de la costumbre de cultivo de maguey entre generaciones

• Tradición en la asociación: maguey - cultivos básicos, reduciendo riesgos.

• Condiciones agroecológicas óptimas para el cultivo.

• Oaxaca, cuenta con la mayor b iodiversidad en especies y variedades de Maguey Mezcalero

• Oaxaca es el principal p roducto r de maguey mezcalero, participa con el 70% del inventario nacional

Oportunidades

• Gran disponibilidad de áreas potenciales para el cultivo

• Suficiente inventario magueyero para sustentar nuevos proyectos

• Suficiente disponibilidad de mano de obra para la realización del cultivo

• Especialización de zonas magueyeras según las especies y variedades mas representativas

Debilidades

• Costos de producción elevados frente a la limitación de recursos del productor

• Aplicación de practicas de cultivo insuficientes e ineficientes

• No se aplican paquetes tecnológicos

• Crisis recurrentes por falta de planeación de los cultivos y por la presencia de demanda proveniente de la industria

tequilera.

• Los cultivos han quedado condicionado en los intereses de la industria tequilera

• No hay organización de los productores para defender los precios

• Desvinculación entre los eslabones producción de maguey - producción de mezcal

• Mínima presencia de programas de gobierno y federales en apoyo al cultivo de maguey.

• Apoyos gubernamentales mal enfocados

• Bajos rendimientos-diferencias regionales• Dificultades en el acceso a fuentes de financiamiento

• Falta de asistencia técnica especializada

Amenazas

• Problemas crecientes de plagas, y enfermedades, bajos rendimientos, incremento de los costos de producción.

• Deterioro gradual y acelerado de recursos naturales: suelo, agua, vegetación natural.

• Se incrementa la competencia en el mercado nacional, debido a la incursión de otras entidades federativas en el cultivo



de Maguey.

• Falta de mercado para el maguey maduro

• Falta de mercado para el material vegetativo

• Caída del precio del maguey por depresión de la demanda y sobreoferta de planta.

• Se espera la pérdida de importantes volúmenes de maguey maduro no comercializado, por falta de mercado.

•

Existen riesgos de politización de los problemas de los magueyeros y la postergación de posibles soluciones• Riesgo de extinción de algunas especies y variedades de magueyes mezcaleros

11.2. PRODUCTORES DE MEZCAL

Fortalezas

• Incremento del prestigio del mezcal como bebida de buena calidad

• Disponibi lidad de materia prima prop ia en la mayoría de las fábricas

• Tradición en l a elaboración de mezcal.

• Presencia del Mezcal como elemento cul tural en las r egiones de Oaxaca.

• Existencia de sufici entes fábricas de mezcal para atender la demanda nacional y de exportación

Oportunidades

• Existen las opciones tecnológicas para mejorar la eficiencia, calidad y disminución de costos de producción del mezcal.

• Existe un mercado internacional proclive a incorporar el mezcal a la exportación.

• Disponibilidad de grandes volúmenes de maguey a bajo precio en el corto, mediano y largo plazos.

• Coyuntura favorable para la creación de empresas productoras de mezcal orientadas a la exportación

Debilidades

• Falta de vinculación con envasadores

• Falta de convenios de compra venta productor-envasador.

• Muchos palenques no operan y muchos operan solo en temporada

• Palenques poco eficientes, con escasa infraestructura y malas condiciones de equipos.

• Mínima capitalización y difícil acceso a fuentes de financiamiento.

• Proceso de producción tradicional con escasa utilización de tecnología

• Falta de capacitación en aspectos productivos y de mercado

• Costos de producción elevados frente a los precios bajos del mezcal

• Desconocimiento y desconfianza de los productores en la aplicación de prácticas para mejorar la calidad, los

rendimientos y disminuir costos.

• Desorganización entre los productores, no hay acuerdos para defender precios.

• Presencia de intermediarios y escaso margen de utilidades al productor.

• Dificultades para vender su mezcal en palenque y por lotes.

• Para muchos productores, la producción de mezcal es una actividad complementaria.

• Migración temporal y definitiva de campesinos mezcaleros

• Dificultades económicas para incorporarse al COMERCAM.

Amenazas

• Existe una sobreoferta creciente de mezcal a granel en fábricas.

• Fuerte presencia de mezclas en frío en el mercado estatal, a precios muy bajos.



• Variación en la calidad y en las características del mezcal por el uso de mezclas de agaves.

• Creciente incursión de los destilados de agave que compiten ventajosamente en los mercados del mezcal, a precios

más bajos.

11.3. ENVASADORES DE MEZCAL

Fortalezas

• Suficiente capacidad instalada para atender las necesidades de los mercados l ocal, nacional e internacional.

• Presencia de envasadoras cuya capacidad instalada les permite flexibilidad en cuanto a su operación, según las

necesidades del mercado.Oportunidades

• Realización de maquilas adicionales al envasado de sus marcas, lo cual permite una disminución en costos.

• Aprovechamiento de la oferta de grandes volúmenes de mezcal a precios bajos.

• Disponibilidad de opciones tecnológicas para mejorar las plantas de envasado.

• Posibilidades de inversión y/o financiamiento por parte de instituciones y organizamos públicos y privados.Debilidades

• Envasadoras con infraestructura y equipo insuficiente e inadecuado

• Escasa capacidad utilizada frente a la capacidad instalada.

• Baja participación en el volumen total de producción de mezcal

• Descapitalización y dificultades de acceso a fuentes de financiamiento.

• Calidades de mezcal variables y falta de control en cuanto a la regulación de la calidad.

• Competencia únicamente a nivel regional saturando los mercados locales

• Mayor presencia del producto en el mercado local y estatal, descuidando el mercado nacional e internacional

• Ausencia de campañas publicitarias tanto para el mezcal como bebida, como para las marcas de los productores tanto en

el mercado local y/o nacional.

• Desconocimiento de los canales de comercialización en cada uno de los mercados, en especial el de exportación.

• Desconocimiento de los tramites y requerimientos para incursionar en mercado nacional e internacional

• Falta de información de mercados potenciales y situación arancelaria de éstos

• Las empresas carecen de imagen corporativa

• Presentaciones inadecuadas del mezcal envasado

• Escaso interés de los envasadores en mejorar sus plantas de envasamiento

• Poco interés en capacitar a su personal.

• Falta de organización para la adquisición de insumos, fijación de precios y participación en mercados.

• Situación irregular en aspectos fiscales y demás registros, impide el acceso a los mercados.

• Tratamiento fiscal desventajoso

• Tendencia al predominio de cremas de mezcal carentes de regulación.• Mínima presencia de programas de gobierno y federales en apoyo a la exportación de mezcal envasado.

Amenazas

• Se espera un fuerte crecimiento del número de envasadoras a consecuencia de la sobreoferta del mezcal.

• Predomina la comercialización del mezcal a granel, en los mercados locales y regionales, sin control alguno.

• Al entrar en vigor la NOM en los mercados más del 50% de las marcas desaparecerán o permanecerán en el

clandestinaje.

• Creciente presencia de mezcales envasados de otras entidades de la Denominación de Origen “Mezcal”.



• Presencia en los mercados, de Tequilas a precios bajos con los que hay que competir.

12. APOYO INSTITUCIONAL AL PRODUCTO

12.1. CONSEJO OAXAQUEÑO DEL MAGUEY Y MEZCAL A. C. (COMMAC)

El COMMAC se integro el 7 de marzo de 2002 inicialmente por 42 organizaciones

debidamente acreditadas con sus respectivas actas constitutivas de productores de

maguey, productores de mezcal, envasadores y comercializadores, que agrupan a

3,500 productores, en su gran mayoría magueyeros de los distritos políticos que

integran la Región del Mezcal su constitución formal quedo en el acta constitutiva No.

36956 ante el Notario Publico No. 15 de la Ciudad de Oaxaca.

RELACIÓN DE ORGANIZACIONES FUNDADORAS DEL COMMACORGANIZACIÓN PROCEDENCIA REPRESENTANTES

1. UNIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS DELDISTRITO DE EJ UTLA S.C.P.R.

EJUTLA DE CRESPO FRANCISCO JAVIER PÉREZ CRUZ

2. LOS CHENTEÑOS S DE SS SAN VICENTE COATLAN EJUTLA EVENCIO DAMIÁN CHÁVEZ

3. PRODUCTORES DE MAGUEY Y DE MEZCAL “EL TÍONACHO”

LA NORIA SECIÓN 23 EJUTLA EDMUNDO FÉLIX GONZÁLEZ

4. UNIÓN DE PALENQUEROS DE SAN DIONISIO S DE SS SAN DIONISIO OCOTEPEC, TALCOLULA IGNACIO MARTINEZ GARCIA

5. PRODUCTORES DE MAGUEY DE SAN PABLO GUILA SAN PABLO GUILA, TLACOLULA ZACARIAS GONZALEZ CRUA

6. GUIEDXH GUIAAL ROO S DE SS SAN PEDRO QUIATONI, TLACOLULA FRANCISCO ANGELES LOPEZ

7. MEZCAL ZAPOTECO DEL SUR SPR SANTA ANA, MIAHUATLAN SERGIO GARCIA MARTINEZ

8. GRUPO PRODUCTORES DE MAGUEY SAN JUAN LAJARCIA ELEUTERIO JIMÉNEZ DOMINGUEZ

9. XIXIVO S DE SS STA. MARÍA VELATO, MONJAS FELICIANO LÓPEZ CRUZ

10. MOVIMIENTO INDEPENDIENTE ZAPOTECO AC SAN BALTASAR CHICHICAPAM, OCOTLAN ROGELIO RUIZ SANGERMAN

11. CULTIVADORES DE MAGUEY SAN JUAN LAJARCIA NICOLAS MARTÍNEZ ZAMORA

12. GUELAVIA SPR SAN JUAN GUELAVÍA VIRGILIO MARTÍNEZ VÁZQUEZ

13. UNION DOB-YEE DE E J IDOS Y COMUNIDADES SAN LORENZO ALBARRADAS PASCACIO OLIVERA GARCÍA

14. LUCHANDO CONTRA LA POBREZA AC SAN JUAN LAJARCIA ARCADIO ZAMORA CRUZ

15. EL ESPADÍN DEL SUR UNION DE EJIDOS RIO ANONA, MIAHUATLAN JOEL LÓPEZ RUIZ

16. PRODUCTORES DE MAGUEY Y MEZCAL AMATLAN S DERL

SAN LUIS AMATLAN, MIAHUATLAN ELEAZAR BRENA GARCIA

17. COSIJ OPI UNION DE EJ IDOS Y COMUNIDADES EL CAMARON, YAUTEPEC OSCAR CRISANTOS SIBAJA

18. PRODUCTORES DE SAN LUIS DEL RIO SAN LUIS DEL RIO, TLACOLULA ROBERTO RUIZ CRUZ

19. UNIÓN DE PALENQUEROS DE SANTA ANA DEL RIO S DESS

SANTA ANA DEL RIO, TLACOLULA TEOFILO HERNANDEZ PEREZ

20. PRODUCTORES DE AGAVE Y MEZCAL SPR SAN AGUSTIN AMATENGO, EJUTLA MARCELINO RAMIREZ RUIZ

21. UNION DE PRODUCTORES DE AGAVE DEL DISTRITO DEMIAHUATLÁN

MIAHUATLAN DE PORFIRIO DIAZ JAIME ZAVALETA OLIVERA

22. EL SAUCE DE OAXACA S DE SS MONJAS, MIAHUATLAN OCTAVIANO REYES CRUZ

23. EL GUAYABO CERRO DEL GUIACHE S DE SS TEPEHUAJE MIAHUATLAN JUSTINO TOMÁS JARQUIN RÍOS

24. BARRIO DE SOLO DIOS SPR SANTA MARÍA LA PILA, MIAHUATLAN MODESTO CORTES CRUZ

25. UNIDAD DE RIEGO CHICHICAPAM SAN BALTASAR CHICHICAPAM, OCOTLAN AURELIA NO GARCÍA VÁZQUEZ

26. ÁGUILAS TEPEHUAJE S DE SS SAN VIVIENTE COATLAN, EJUTLA GREGORIO GARCÍA OSORIO

27. UNION DE PRODUCTORES DE MAGUEY ESPADÍN Y SUSDERIVADOS S DE SS

SAN BARTOLA, YAUTEPEC SEVERIANO ILLESCAS PASCUAL

28. RIO GOLOSO S DE SS SANTA ANA DEL RIO, TLACOLULA AMADOR RODRÍGUEZ CRUZ

29. UNION DE MEZCALEROS DE OAXACA SP R TLACOLULA DE MATAMOROS VÍCTOR MANUEL CHAGOYA MÉNDEZ

30. MAGUEYEROS Y MEZCALEROS DE LA COMPAÑÍA SCDE RL

LA COMPAÑÍA, EJUTLA DAVID MARTINEZ GUZMÁN

31. UNION CAMPESINA DE AGAVE Y MEZCAL SPR LA COMPAÑÍA, EJUTLA FRANCISCO RODRÍGUEZ RAMÍREZ

32. CONSEJ O MUNICIPAL DE PRODUCTORES DE MAGUEY Y MEZCAL AC

SANTA MARIA MINAS, OCOTLAN BONIFACIO GERMAN ARRELLANES ROBLES



ORGANIZACIÓN PROCEDENCIA REPRESENTANTES

33. PRODUCTORES SOLTECOS DE AGAVE Y MEZCAL AC VILLA SOLA DE VEGA LUIS MÉNDEZ HERNANDEZ

34. LUCHA POR UNA VIDA MEJ OR SPR RIO SECO, TLACOLULA VALENTÍN SOSA PARADA

35. GRUPO SOCIAL DE HONDURAS S DE SS SAN CRISTÓBAL HONDURAS, MIAHUATLÁN RAYMUNDO AGUDO GUZMÁN

36. UNION DE PRODUCTORES DE MAGUEY LA REFORMA YAUTEPEC RODRIGO RODRÍGUEZ FRANCO

37. ORGANIZACIÓN DE COMUNIDADES S OLTERAS SP R DERL

SOLA DE VEGA ENRIQUE RAMIREZ ARRAZOLA

38. REPRESENTANTE DEL OPIO. SN. FCO. TELIXTLAHUACA SAN FRANCISCO TELIXTLAHUACA DAVID INDICO CRUZ LOPEZ

39. COMISARIADO DE BIENES COMUNALES DE SAN J UANDEL RÍO TLACOLULA

SAN JUAN DEL RIO, TLACOLULA RUFINO GRIJALVA HERNANDEZ

40. ELFOS SPR SAN BALTASAR GUELAVÍA, TLACOLULA FERNANDO ROMERO BLAS

41. COMITÉ MUNICIPAL DE PRODUCTORES TLAHUTOLTEPEC, MIXE. FILEMON DIAZ ORTIZ

42. CONSEJ O REGIONAL DE PRODUCTORES DE MAGUEYDE LA REGIÓN CHONTAL ALTA Y ZAPOTECA

STA. MARIA ECATEPEC, YAUTEPEC CESÁREO VARGAS

12.2. APOYOS AL COMMAC

Durante el año 2002 el COMMAC solicito y recibió apoyos de los programas de la

Alianza para el Campo por un monto de $ 2,527,000, el 21.8% de ejecución nacional ($

550,000.0) que se aplico para la conformación de lotes de reproducción por la técnica

de la apomixis mediante la adquisición de plantas-madre seleccionadas de MagueyEspadín ( Agave angustifolia Haw), y para la elaboración de el proyecto que sustento la

solicitud de ese año.

De PAPIR FEDERALIZADO se aplicaron 1.98 millones de pesos de los que el 8 % fue

para adquisición de plantas producidas mediante el cultivo de tejidos in vitro y el 91 %

se aplico a la adquisición de planta producida mediante la Apomixis; En lo referente al

programa PROFEMOR la inversión real fue de $350,000.00; y PRODESCA represento

una inversión aproximada de $ 950,000.00

La inversión total 2002 para la cadena productiva del sistema-producto: Maguey-Mezcal

considerando el 50 % de aportaciones de los productores en la misma composición que

los recursos fiscales, fue de $ 5,054.000.00

RESUMEN DE APOYOS RECIBIDOS DEL PROGRAMA “ ALIANZA PA RA EL CAMPO 2002, CADENA PRODUCTIVA MAGUEY – MEZCAL / COMMAC.

DISTRITO

RECURSOS FISCALES ($) APORTACIÓN DE PRODUCTORES ($)

PL. MADRESEJEC. NAL.

PL. VITROPAPIR FED

PL. APOMIXPAPIR FED

SUBTOTAL PLANTASMADRES

VIVEROPL. VITRO

VIVEROPL. APOMIX

SUBTOTAL TOTAL

MIAHUATLAN 50,000 50,000 177,700 277,700 50,000 50,000 177,700 277,700 555,400

YAUTEPEC 100,000 50,000 355,400 505,400 100,000 50,000 355,400 505,400 1 0́10,800

TLACOLULA 100,000 50,000 355,400 505,400 100,000 50,000 355,400 505,400 1 0́10,800

EJUTLA 100,000 50,000 355,400 505,400 100,000 50,000 355,400 505,400 1 0́10,800

OCOTLAN 50,000 - 177,700 277,700 50,000 - 177,700 277,700 455,700

SOLA DEVEGA

50,000 - 177,700 277,700 50,000 - 177,700 277,700 455,700

ZIMATLAN 50,000 - 177,700 277,700 50,000 - 177,700 277,700 455,700

ELABORACIÓNPROYECTO

50,000 - - 50,000 50,000 - - 50,000 100,000

TOTALES 550,000 200,000 1´777,000 2´527,000 550,000 200,000 1´777,000 2´527,000 5´054,000



NOTAS:SE CONSIDERA LA ADQUISICIÓN DE LA PLANTA DE APOMIXIS A UN COSTO DE $4.00 POR UNIDADLA ADQUISICIÓN DE LA PLANTA DE LABORATORIO A UN COSTO DE $4.00 POR UNIDADLA ADQUISICIÓN DE LA PLANTA MADRE SELECCIONADA A UN COSTO DE $500.00

La determinación de los productores de mezcal de Ejutla, de incursionar en el acopio y

envasamiento del mezcal producido en varias localidades, cobro forma con la creaciónde la empresa “ Integradora Comercial de Ejutla SA de CV” en el 2002 , esfuerzo que

fue apoyado por la Secretaria de Economía quien aplico $ 405,000.00 en la

construcción del centro de acopio y de SAGARPA ejecución Nacional que apoyo con

$407,500.00 para la construcción del centro de acopio y con $ 50,000.00 para la

elaboración del proyecto.; Esta planta se encuentra con un importante grado de avance

y los productores del Distrito han cifrado sus esperanzas de mejoría en sus ingresos en

ella, por lo que es muy importante apoyar su conclusión y puesta en operación.

DISTRIBUCIÓN DE RECURSOS DE ALIANZA PARA EL CAMPO 2002 / INTEGRADORA COMERCIAL DE EJUTLA SA DE CV

PROYECTO: CENTRO DE ACOPIO Y PLANTA ENVASADORA DE MEZCAL

CONCEPTO SECRETARIA DEECONOMÍA

SAGARPA EJ EC. NAL. FONAES* FIRA ** APORTACIONES

CONSTRUCCIÓNCENTRO DE ACOPIO

405,000 407,500-

- 407,500

EQUIPO INDUSTRIAL - - 900,000 - -

CAPITAL DE TRABAJO- - - 2´500,000 -

ELABORACIÓN DELPROYECTO

- 50,000 - - -

TOTALES 405,000 457,500 900,000 2´500,000 407,500

* ESTA APORTACIÓN SE CONSIDERA EN EL EJERCICIO 2003** ESTE CAPITAL DE TRABAJO SE ESTÁ GESTIONANDO PARA EL INICIO DE OPERACIONES EN 2004

Para el ejercicio 2003 se aplico una inversión total de $ 9,674,982.00 de los cuales $

5,152,400.00 (53 %) corresponde a las aportaciones de los productores y del 47 %

correspondiente a los recursos de inversión publica federal ; los recursos SAGARPA de

ejecución Nacional ( $ 2.077,500.00 ) se aplicaron en la adquisición de planta de

maguey para siembra definitiva; los recursos del PAPIR FEDERALIZADO se aplicaron

acciones para el fortalecimiento técnico y organizacional de la cadena productiva y

elaboración del Diagnostico, adquisición de bulbilos apomicticos para vivero;

adquisición de paquetes de herramientas; equipamiento y rehabilitación de palenques ;

adquisición de barricas de roble para el centro de acopio y envasadora de Ejutla; y pagode técnicos PROFEMOR Y PRODESCAS.

COMMAC / RESUMEN DE APOYOS GESTIONADOS Y AUTORIZADOS PRESENTE EN EL EJERCICIO 2003

NO. CONCEPTO CANTIDADSAGARPA

($)FUNDACIÓNPRODUCE ($)

PAPIR FED.($)

APORTACIONES($)

TOTAL ($)

1.FORTALECIMIENTO TÉCNICO Y

ORGANIZACIONAL DE L A CADENAMAGUEY – MEZCAL

1 PROYECTO - - 300,000 300,000 600,000

2. ADQUISICIÓN DE BULBILOS PARA 469,000 - - 938,000 938,000 1´876,000



VIVEROS

3. ADQUISICIÓN DE HERRAMIENTAS

MENORES66 - - 201,595 201,595 403,190

4. PALENQUE TIPO (EQUIPAMIENTO) * 2 - - 120,000 120,000 240,000

5. REHABILITACIÓN DE PALENQUES 25 - - 380,000 380,000 760,000

6. ADQUISICIÓN DE BARRICAS DE

ROBLE358 - - 500,000 500,000 1´000,000

7. ADQUISICIÓN DE PLANTA DE

MAGUEY PARA SIEMBRA DEFINITIVA692500 2´077,500 - - 2´077,500 4´155,000

8. PROFEMOR 3 TÉCNICOS - - 150,000 - 150,000

9. PRODESCAS 5 TÉCNICOS - - 340,000 - 340,000

10. CELEBRACIÓN DIA DEL MAGUEYERO 1 EVENTO - 53,850 91,455 5,487 150,792

TOTALES - 2´077,500 53,850 3´021,050 4´522,582 9´674,982* ESTOS CONCEPTOS FUERON AUTORIZADOS PARA EL PROYECTO CENTRO DE ACOPIO Y PLANTA ENVASADORA DE MEZCAL DE EJUTLA.

No obstante que los montos de los recursos de los programas de la Alianza para el

Campo son importantes y que su impacto es notorio en las localidades y entre los

grupos apoyados, estos resultan totalmente insuficientes para propiciar un verdadero

desarrollo sustentable en la Región, así, en 2003 se aplicaron $ 2,077,00.00

correspondientes a recursos de ejecución nacional para apoyar a 45 grupos de

productores con un total de 1,218 asociados, que recibieron 259,625 plantas para

siembra en una superficie de 106 hectáreas, esto significa que cada productor recibió

213 plantas, para establecerlas en 0.086 hectáreas; es claro que con esta superficie de

plantación ningún productor puede aspirar a mejorar sus condiciones de vida. La fuerte

demanda de apoyos gubernamentales frente a una oferta insuficiente, lleva a pulverizar

la aplicación de los escasos recursos entre muchos productores con resultados como el

anteriormente descrito.

ALIANZA PARA EL CAMPO 2003 EJECUCIÓN NACIONALRESUMEN DE PROYECTO: RECONVERSIÓN PRODUCTIVA

DISTRITO GRUPOS SOCIOS DISTRIBUCIÓN DEPLANTA

AJUSTADO

MONTO / GRUPO SUPERFICIE AJUSTADA

EJ UTLA DE CRESPO 19 355 75.670,67 605.365,35 38

ZIMATLAN DE ÁLVAREZ 4 57 12.149,94 97.199,51 6

MIAHUATLAN DE PORFIRIO DIAZ 1 30 6.394,70 51.157,64 3

TLACOLULA 7 224 47.747,13 381.977,01 24

YAUTEPEC 7 378 80.573,28 644.586,21 40

OCOTLAN 5 139 29.628,80 237.030,38 15

SOLA DE VEGA 2 35 7.460,49 59.683,91 4

GRAN TOTAL 45 1218 259.625 2.077.000,00 106

La forma en que se norma la operación de los técnicos PRODESCA Y PROFEMORtrae como resultado el que el COMMAC no tenga control sobre sus desempeños y no

se aprovechan para fortalecer a la organización mediante la atención de los problemas

productivos de sus asociados; es necesario que estos técnicos queden bajo el mando

directo del consejo.



La puesta en operación del Plan Rector del Sistema-Producto Maguey-Mezcal implica

una reestructuración interna y fortalecimiento del COMMAC tanto como consejo y

comité en sus niveles Regional y Estatal, en el marco de las acciones para el

fortalecimiento de los Sistemas-Producto.

12.3. OTROS APOYOS

La presencia gubernamental en apoyo a la cadena productiva del Sistema-Producto:

Maguey-Mezcal data de las ultimas tres décadas; a lo largo de ellas las diferentes

administraciones estatales han intervenido diseñando y ejecutando diversos programas;

impulsando varios proyectos de alcance regional, creando organizaciones superiores

de alcance regional y estatal como requisito para el otorgamiento de apoyos; otorgandoasistencia técnica; dando subsidios diversos al cultivo; rehabilitando palenques;

apoyando empresas envasadoras y la comercialización, etc.

Sin embargo, muchos de estos apoyos además de ser totalmente insuficientes,

frecuentemente son otorgados en forma inoportuna e indebida y generalmente dejan

de tener continuidad respondiendo a una visión parcial del sistema-producto;

constituyéndose en modas sexenales en donde está ausente la participación de los

productores; es por ello que en varios programas de gobierno Estatal a este sistema-

producto ni siquiera se le menciona, y la intervención gubernamental en apoyo a la

actividad ha quedado a expensas del grado de interés del gobernante en turno, y de

cómo este interés se traduzca en recursos y acciones concretas.

Son diversas instituciones y organismos del gobierno estatal y federal las que

intervienen en apoyo a los eslabones de la cadena productiva, sin embargo, la falta de

conocimiento entre los productores, de los apoyos que ofrecen y de los requisitos para

acceder a ellos, la ausencia de un plan de desarrollo integral de corto, mediano y largo

plazos; la falta de organización y participación efectiva de los productores; la completa

desvinculación entre los eslabones de la cadena; la descoordinación entre las

instituciones estatales y federales; la rigidez que impone la normatividad y el etiquetado



de los recursos desde el nivel central; y la falta de una ventanilla única para la correcta

canalización de los apoyos, propicia la poca efectividad de las acciones de gobierno.

La complementación de los apoyos disponibles por el ámbito institucional para ser

otorgados a los productores de los eslabones de la cadena, que permitiría alcanzar una

mayor efectividad en sus resultados, prácticamente esta ausente, así, los recursos de

inversión publica frecuentemente están desligados del crédito, de la asesoria técnica,

de la investigación científica y tecnológica, de la organización y de la participación

efectiva de los productores.

RESUMEN DE INVERSIÓN EJERCIDA POR AÑO (1997 – 2002)

ACCIÓN

FUENTE DE FINANCIAMIENTO

ALIANZAPARA ELCAMPO

EMPLEO TEMPORAL

RECURSOESTATAL CRÉDITO FIDECAP FAPIRU PRODUCTORES TOTAL

1997REHABILITACIÓN:EQUIPAMIENTO Y

APOYO A LACOMERCIALIZACIÓN

503,515 705,600 451,257 920,448 1 5́60,491 4 1́41,311

1998REHABILITACIÓN DE

PALENQUES2 2́76,736 2 2́76,736

1999EQUIPAMIENTO DE

PALENQUES YCONSTRUCCIÓN DE

PALENQUESCOMUNITARIOS

528,966 80,000 636,509 1 2́45,475

2000EQUIPAMIENTO Y

MECANIZACIÓN DEPALENQUES

646,450 702,450 1 3́48,900

2001

EQUIPAMIENTO YMECANIZACIÓN DE

PALENQUES: APOYO AENVASADORAS

210,500 210,500 1 0́76,147 3 5́92,021 5́ 089,168

2002EQUIPAMIENTO Y

MECANIZACIÓN DEPALENQUES

446,000 1 6́51,800 1 6́51,800

1´687,931 2´982,336 741,757 920,448 656,500 1´076,147 8´143,271 16´199,390

FUENTE: DIRECCIÓN DE PROYECTOS ESTRATÉGICOS / SEDIC

13. CONCLUSIONES DEL DISGNOSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY -

MEZCAL

13.1.MAGUEY

¾ RESULTADOS DEL ANÁLISIS FINANCIERO



Para este análisis financiero se tomaron como base los costos promedio de producción

de las plantaciones semi-intensivas características de los Valles centrales, con una

densidad de 2,250 plantas por hectárea, sin tomar en cuenta los ingresos adicionales

para el productor derivados de la cosecha del mías y demás cultivos básicos

temporaleros asociados (ver anexos punto 17.3 )

PRODUCCIÓN DE MAGUEY, CULTIVO SEMI - INTENSIVO CON ASOCIADO CON

CULTIVOS BÁSICOS (2250 PLANTAS / HAS)

CONCEPTO

CASO 1

ESCENARIO

OPTIMISTA

CASO 2

ESCENARIO

PESIMISTA

CASO 3

ESCENARIO

CONSERVADOR

TOTAL DEINGRESOS / 7 AÑOS

$189,000.00 $99,000.00 $139,500.00

TOTAL DE COSTOS

7 AÑOS

$69,171.00 $73,897.00 $65,627.00

UTILIDAD / 7 AÑOS $119,829.00 $25,103.00 $73,873.00

UTILIDAD POR AÑO $17,118.00 $3,586.00 $10,553.00

COSTO DE PLANTA

PARA SIEMBRA

$3.00 $5.00 $1.50

HIJ UELOS POR

PLANTA

2 2 2

PRECIO DEL

HIJ UELO

$2.00 $2.00 $1.00

PESO PROMEDIO

POR PIÑA

60 KG. 40 KG. 50 KG.

RENDIMIENTO POR

HECTÁREA

135 TON. 90 TON. 112.5 TON.

PRECIO DEL KG. DE

PIÑA

$1.40 $1.00 $1.20

VALOR DE LA TASA

INTERNA DE

RETORNO (TIR)

23.44% 7.24% 18.57%

VALOR PRESENTE

NETO (VPN)

41.934 -6.04 20.982



RELACIÓN

BENEFICIO –

COSTO (B/C)

2.06 1.04 1.66

Para este análisis se construyeron tres escenarios en los que el productor de maguey

puede quedar inmerso; estos escenarios se basaron en la variación en los costos del

material vegetativo que representa el costo mayor en el establecimiento de la

plantación; y en la variación del rendimiento por piña de maguey cosechada.

El escenario optimista considera un precio de la piña de $1.40/kg. ligeramente mas alto

del que se tiene actualmente y un rendimiento por piña de 60 kg. Que si bien muchos

productores lo logran, es más alto que el promedio regional, bajo estas condiciones la

relación beneficio costo es de 2.06 resultando muy atractiva y conveniente para el

productor; en condiciones de un escenario pesimista con un costo de cultivo mas

elevado por un mayor precio del material vegetativo; con un menor rendimiento por

piña, de 40 kg. y con un precio menor de $1.00/kg. el productor apenas y sale tablas

con una relación beneficio costo de 1.04; y finalmente, en un escenario conservador,

bastante similar a la situación que prevalece actualmente, con un precio de la piña de

$1.20 /kg., un rendimiento por piña de 50 kg. la relacion beneficio costo es de 1.66indicativo de una situación que aun resulta atractiva para el magueyero

¾ COMPETITIVIDAD EN EL PRECIO

Los precios del maguey mezcalero para su transformación en mezcal, en la Región del

Mezcal desde siempre se han caracterizado por ser altamente competitivos y atractivos

para el Palenquero (a excepción de los tres periodos de crisis motivados por las

compras masivas de maguey maduro efectuadas por la industria Tequilera).



Vendedor

Comprador

Precio máximo

pagado (2002)

$/ton $/trailer

32 tons

Observaciones

Productor de

J alisco

Fca. Tequila 14,000 - -

Productor de

Oaxaca

Acopiador

J alisco

3,700 118,400

116% utilidad

bruta del

acopiador

Acopiador en J alisco

Fca. Tequila 8,000 256,000 102% utilidadneta del

acopiador

¾ PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO META

En la actualidad el mercado que representa la industria del mezcal en Oaxaca, ha

dejado de ser el mas atractivo e importante para la gran mayoría de productores de

maguey, quienes mantienen importantes expectativas en continuar vendiendo a corto y

mediano plazos su maguey a los compradores de J alisco, para la Industria Tequilera,estas expectativas son razonables ya que en el periodo 1999 al 2003 Oaxaca se

convirtió en el principal proveedor de materia prima para la elaboración de Tequila en

J alisco, quedando los productores de mezcal desplazados del mercado y a expensas

de las políticas y practicas comerciales y del manejo de los precios del maguey por

parte de los acopiadores; así, los precios mostraron se incrementaron con gran

dinamismo, lo que motivo el cierre por incosteabilidad en la producción de Mezcal de la

mayoría de palenques de la Entidad.

La industria del mezcal de la Entidad debe de recuperar en el corto y mediano plazos su

papel consolidándose como mercado meta del maguey maduro, Resulta bastante

incierto el retorno en el mediano plazo de los compradores de maguey para la industria

del Tequila ya que el inventario de Agave tequilana Weber var.Azul no solo se



reestableció en el periodo 1999-2004 sino que ha tenido un gran crecimiento, así de un

inventario cercano a las 60,000 hectáreas que tenían en 2001, actualmente cuentan

con 135,000 hectáreas con un crecimiento del orden del 29.5 % anual.

13.2.MEZCAL

¾ RESULTADOS DEL ANÁLISIS FINANCIERO

Para efectuar este análisis financiero ( ver punto 17.4 de los anexos )se tomo como

base la información en detalle de la producción en un palenque en operación,

representativo del Distrito de Tlacolula, teniéndose los siguientes parámetros

productivos:

PARÁMETROS PRODUCTIVOS

CONCEPTO CANTIDAD UNIDAD

HORNEADO DE MAGUEY

• Capacidad Instalada

• Capacidad Utilizada

• Horneadas / mes

• Producción / mes

3

3

2

6

3 Ton /

Horneada

3 Ton /

Horneada

3

Ton. De

maguey

MOLIENDA DE MAGUEY Y

FERMENTACIÓN

•

Capacidad Instalada• Capacidad Utilizada

• Cargas / mes


4

3

2

6

Tinas /

1200 lts.

Tinas /

1200 lts.

2

Tinas /

1200 lts.



CONVERSIONES

• Toneladas Piña / Tina

1200 lts.

• Consumo Ton. Piña / mes

1

6

Toneladas

Toneladas

DESTILACIÓN

• Capacidad Instalada

• Capacidad Utilizada

• Turnos / mes


70

52

15

780

Litros /

turno

Litros /

Turno

-litros

CONVERSIONES

• Litros mezcal / tina

fermentación

• Consumo mensual tinas

130

6

Litros

tinas

A partir de la aplicación de estos parámetros se tienen los siguientes resultados

considerando que el productor de mezcal enfrente tres escenarios diferentes: optimista,

pesimista y conservador, únicamente modificando los precios del mezcal a granel en

palenque:

PRODUCCIÓN DE MEZCAL

CONCEPTO

CASO 1

ESCENARIO

OPTIMISTA

CASO 2

ESCENARIO

PESIMISTA

CASO 3

ESCENARIO

CONSERVADORPRECIO POR LITRO

DE MEZCAL EN

PALENQUE

$30/LITRO $20.00 /

LITRO

$25.00 / LITRO



TOTAL DE

INGRESOS $135,720.00 $90,480.00 $113,100.00 TOTAL COSTOS

$117,640.00 $117,640.00 $117,640.00

SALDO$18,080.00 -$27,160.00 -$4,540.00

RELACIÓN

BENEFICIO -

COSTO

1.15 0.77 0.96

Del análisis del cuadro anterior se desprende que aun bajo el escenario optimista el

productor de mezcal tiene un muy escaso margen de beneficio, con una relaciónbeneficio costo de 1.15; en los casos de los escenarios pesimista y conservador el

productor esta perdiendo dinero en la realización de la actividad al tener una relación

beneficio costo negativa; esta perdida frecuentemente no se percibe o no es

debidamente sopesada por el productor quien no cuantifica el costo de su mano de

obra y la de sus familiares que participan directamente en la actividad.



• Competitividad en el precio

Los precios promedio del mezcal dejaron de ser competitivos durante el periodo 1999-

2004 al incrementarse fuertemente el precio del maguey maduro, lo que ha repercutido

el la fuerte perdida de mercados y en un repliegue y desplazamiento de la industria del

Mezcal frente a la industria del Tequila , frente a las mezclas de alcohol, y frente a los

muy baratos destilados de Agave.

• Participación en el mercado meta

La participación del mezcal de Oaxaca en el mercado Nacional es muy baja, del

volumen total de mezcal producido en la Entidad (4,764,600 litros/año) solo el 8.3 %

( 395,659 litros/año) se comercializan como mezcal envasado en las principales

ciudades y puntos de atracción turística y fronterizos, solo unas 5 marcas de mezcaltienen una mayor presencia.

El mercado meta para el mezcal envasado en el ámbito nacional lo constituyen las

principales metrópolis (Área metropolitana de la ciudad de Medico, Puebla de los

Ángeles; Guadalajara y su área conurbada; y Monterrey).

14. LINEAMIENTOS DE ESTRATEGIA DE DESARROLLO PARA LOS ESLABONESDE LA CADENA PRODUCTIVA

PROPUESTA DE LÍNEAS DE ACCIÓN DEL ÁMBITO INSTITUCIONAL PARA EL

FORTALECIMIENTO DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL SISTEMA PRODUCTO

MAGUEY – MEZCAL

Los múltiples problemas estructurales y coyunturales que enfrenta en la actualidad el

Sistema Producto, son resultante de varias décadas de desatención Gubernamental

que han impedido el aprovechamiento de su gran potencial y le mantienen en un gran

atraso con eslabones de la cadena productiva desvinculados entre si en cuanto a

intereses; se requiere abordar esta problemática en el marco de una estrategia de

desarrollo basada en las siguientes prioridades:



• Considerar al cultivo del maguey mezcalero como estratégico y al Sistema Producto

como de prioridad Nacional y afrontar su problemática en un horizonte de corto,

mediano y largo plazos

• Apoyar aquellas líneas de acción que propicien una vinculación efectiva de los

eslabones de la cadena.

• Procurar disminuir los desequilibrios y desigualdades entre los eslabones.

• Centrar los apoyos y atención gubernamental en dos vertientes:

o en la solución de los problemas mas graves del Sistema Producto que requieren de

atención inmediata.

o en la reestructuración y fortalecimiento de los eslabones orientándolos y

poniéndolos en condiciones de participar exitosamente en la exportación del

producto

• Disminuir los efectos de las crisis cíclicas que trastocan el Sistema producto

maguey-mezcal por su dependencia como proveedora de materia prima para la

industria del Tequila, mediante la planeacion del cultivo basada en la

reestructuración de los eslabones y en la diversificación en el aprovechamiento del

maguey.

• Reorientar la distribución geográfica del inventario de maguey mezcalero en la

Región del Mezcal, induciendo, facilitando y apoyando el establecimiento de nuevasplantaciones semi-intensivas en asociación con cultivos básicos de temporal, en

terrenos de uso agrícola permanente, de pendientes ligeras, planos y semi-planos

trabajados con yunta o tractor agrícola (valles centrales), y a la par desincentivar y

ejercer un efectivo control restringiendo la apertura de nuevas áreas ganadas a la

selva baja caducifolia para el cultivo del maguey y la aplicación por parte de los

productores, de formas de siembra y practicas culturales apropiadas en los terrenos

ya utilizados para el cultivo del maguey (Sierra sur), mediante una efectiva

coordinación de las instancias de los Gobiernos Federal y del Estado con el

involucramiento de las Autoridades municipales, agrarias y organizaciones de

productores.



A continuación se presenta un cuadro resumen con algunas propuestas de líneas de

acción que en el corto plazo corresponderá desarrollar a las dependencias y

organismos del Sector Público, en coordinación con el COMMAC.

ESTRATEGIAS LÍNEAS DE ACCIÓN DEPENDENCIASPARTICIPANTES

1. INVE STIGACIÓN YTRANSFERENCIA DETECNOLOGÍA

⇒ CATÁLOGO DE TECNOLOGÍA DISPONIBLE⇒ LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN A DESARROLLAR⇒ BANCO DE GEOPLASMA⇒ MÓDULOS DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA⇒ ASISTENCIA TÉCNICA Y CAPACITACIÓN⇒ GIRAS DE INTERCAMBIO TECNOLÓGICO

⇒ INIFAP⇒ FUNDACIÓN

PRODUCE⇒ SEDAF⇒ CIDIIR-IPN

2. PADRÓN DE PRODUCTORES YLEVANTAMIENTO DE PREDIOS

⇒ ENCUESTA SOCIOECONÓMICAS⇒ LEVANTAMIENTO GEOFERENCIADO (G.P.S.)⇒ INVENTARIO DE PLANTACIONES⇒ PADRÓN DE PRODUCTORES

⇒ ASERCA⇒ COMMAC

3. CONSERVACIÓN DE RECURSOSNATURALES Y BIODIVERSIDAD

⇒ ALTERNATIVAS AL DESMONTE DE LA SELVA BAJA(SIERRA SUR)

⇒ APROVECHAMIENTO DE ESPECIES NATIVAS⇒ ECOTURISMO

⇒ SEMARNAT⇒ I.E.E.⇒ SEDAF

4. AGRO NEGOCIOS ⇒ EQUIPAMIENTO Y MODERNIZACIÓN DE PALENQUES⇒ CREACIÓN DE CENTROS DE ACOPIO⇒ EMPRESAS PRODUCTORAS DE MEZCAL⇒

EMPRESAS ENVASADORAS DE MEZCAL⇒ EMPRESAS USOS ALTERNOS DEL MAGUEY⇒ PROYECTOS Y ESTUDIOS DE MERCADO⇒ EMPRESAS INTEGRADORAS

⇒ FIRCO⇒ COMMAC⇒ S.E.⇒

SAGARPA

5. TRANSFORMACIÓN AGROINDUSTRIAL

⇒ INVENTARIO Y SITUACIÓN DE PALENQUES⇒ PADRÓN DE EMPRESAS ENVASADORAS⇒ PADRÓN DE EMPRESAS COMERCIALIZADORAS Y/O

EXPORTADORAS⇒ IDENTIFICACIÓN Y SITUACIÓN DE MARCAS⇒ PROMOCIÓN DE MERCADOS INTERNOS Y EXTERNOS

⇒ ECONOMÍA⇒ SEDIC⇒ CANAIMEZ

6. CERTIFICACIÓN DE CALIDAD⇒ PROMOCIÓN DE LA NOM-070-MEZCAL⇒ EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD

ESTRATEGIA DE INCORPORACIÓN DE ASOCIADOS

⇒ COMERCAM

7. FITOSANIDAD ⇒ PROGRAMA MANEJ O INTEGRAL DE PLAGAS⇒ PROPUESTA DE NOM – MOVILIZACIÓN DE MATERIAL

VEGETATIVO⇒ INVENTARIO Y REGULACIÓN DE VIVERISTAS

⇒ SANIDAD VEG.⇒ COMMAC⇒ SEDAF

8. USOS ALTERNATIVOS DELMAGUEY ⇒ MIELES Y J ARABES

⇒ FIBRAS⇒ OTROS SUBPRODUCTOS

⇒ ITO⇒ ITAO⇒ CIIDIR – IPN

⇒ COMMAC9. FINANCIAMIENTO ⇒ PROPUESTA DE ESQUEMAS DE FINANCIAMIENTO:⇒ PRODUCTORES DE MAGUEY⇒ PRODUCTORES DE MEZCAL⇒ ENVASADORES Y COMERCIALIZADORES⇒ FONDO DE GARANTÍA

⇒ FIRA⇒ FINANCIERA

RURAL

Para que las propuestas de proyectos productivos, aseguren el apoyo requerido; a

través de la Delegación Estatal de la SAGARPA se deberá:

o Hacer la solicitud ante las instancias correspondientes a nivel central, para que

consideren al Sistema Producto maguey – Mezcal como de prioridad nacional.

o Proponer la participación de otras fuentes de financiamiento complementarias:

FIRCO, ASERCA, FONAES, SECRETARÍA DE ECONOMÍA, etc.

o Proponer al Comité Técnico de la Alianza Contigo, se de prioridad a los proyectos

que muestren viabilidad técnica y financiera.



o Complementar los proyectos según el guión establecido para la dictaminación del

Comité Técnico Agrícola Estatal y Nacional.

14.1. PRODUCCIÓN DE MAGUEY

¾ Inducir la planificación del cultivo al corto, mediano y largo p lazos

La planificación deberá basarse en: la participación efectiva tanto de los productores de

maguey como de los demás eslabones de la cadena productiva; en acuerdos y

compromisos entre eslabones; en la participación coordinada de las instituciones del

gobierno federal y estatal que permita optimizar la aplicación de los recursos según

prioridades.

¾ Inducir la adopción de paquetes tecnológicos según zonasEs necesaria la participación de las instancias de investigación y de enseñanza agrícola

para la determinación y validación de paquetes tecnológicos acordes con la realidad de

los productores y de las zonas de producción, puedan difundirse y adoptarse por los

productores, con el apoyo de los programas de asistencia técnica.

¾ Fortalecer la diversificación y especialización de las zonas magueyeras

Oaxaca es la Entidad Federativa que cuenta con el mayor numero de especies de

Agavaceae en México; de 52 especies identificadas, 23 corresponden a Agaves

mezcaleros, la diversidad de condiciones ecológicas determina la distribución de ellas

en las zonas magueyeras a lo largo de la Entidad y de la Región del Mezcal,

constituyendo una gran riqueza y la oportunidad de aprovechamiento productivo

vinculado a su conservación; sin embargo, en las ultimas décadas se observa la

preferencia de los productores de maguey, por establecer plantaciones de maguey

“espadín” ( Agave angustifolia Haw) alentados por los programas de gobierno y por la

mayor aceptación y precio pagado por los productores de mezcal; Las demás especies

de Agaves silvestres y cultivados se emplean cada vez menos en la elaboración del

mezcal en algunos casos porque su población ha disminuido siendo mas difícil su

extracción, y por no procurarse su propagación, algunos de estos Agaves pueden

considerarse en peligro de extinción.



Se propone crear almácigos, lotes de reproducción y viveros de alcance regional, con

un volumen inicial de propagación anual de 200,000 plantas cada uno, a establecerse

en 5 sitios estratégicos de la región del mezcal, con el objeto de propagar y desarrollar

material vegetativo de Agaves mezcaleros, cultivados (MC) Y silvestres (MS) que

posteriormente serian distribuidos entre los productores de las localidades magueyeras

dentro de su área de influencia:

Distrito Maguey Mezcalero a fomentar

- Miahuatlán : (MC) Madre cuishe ( Agave macrocantha)

- Ejutla : (MC) Arroqueño ( Agave americana)

- Yautepec : (MS) Cinco-añero Agave cantala)

- Tlacolula :

(MS) Mexicano ( Agave rodacantha) y

(MC) De Castilla ( Agave americana var.

Americana)

- Sola de Vega : (MS) Tobalá ( Agave potatorum succ)

A mediano plazo es posible que las zonas dentro de la región del mezcal que

establezcan estos Agaves tiendan a especializarse en la producción de mezcal

obtenido de estas especies y variedades, lo que redundara en una gran ventaja

comercial y económica para los productores, para la Región y para la Entidad.

¾ Disponer de un inventario magueyero de actualización permanente

La planificación del cultivo del maguey a mediano y largo plazos solo puede lograrse si

se dispone de un inventario magueyero a nivel Entidad Federativa, detallado, completo,

confiable y de actualización permanente, de tal forma que refleje: los cambios naturales

en el inventario por nuevas plantaciones, los cambios de edades de la planta y las

salidas de planta madura para su procesamiento.; contar con este inventario ayudara a



diseñar el programa anual de siembras y a definir las prioridades en otorgamiento de

apoyos.

¾ Disponer de un padrón actualizado de productores

Se requiere contar con un padrón de productores de maguey que efectivamente

incorpore a todos los que se dedican a la actividad, lo que permitirá depurar los

padrones existentes que en ocasiones consideran productores ausentes, fallecidos o

personas ajenas a la actividad; su disponibilidad facilitara la asignación de prioridades

en la inclusión de productores individuales o grupos de productores. Este padrón

deberá prever mecanismos que permitan su actualización permanente.

¾ Diseñar un programa de investigaciónAnte la problemática que enfrenta el cultivo del maguey, se hace necesario dar

respuesta a muchos aspectos de fundamental importancia, mediante la investigación

agrícola y socioeconómica cuyos resultados sustentaran al programa de capacitación y

al de asistencia técnica a los productores; en cuanto a la investigación agrícola se

deberán abordar líneas tales como: el comportamiento productivo de las especies y

variedades de Agave Mezcalero cultivadas y silvestres; la definición y validación de

paquetes tecnológicos, etc.

¾ Diseñar un programa de capacitación

Son varios los problemas de este eslabón de la cadena productiva, que pueden

resolverse parcial o totalmente mediante una adecuada capacitación a los productores

de maguey; los temas son variados: Prevención y combate de plagas y enfermedades,

Manejo racional y sustentable de los suelos, utilización de fertilizantes, formas y

densidades de siembra, entre otros. Para que esta capacitación sea eficaz debe

adecuarse a las condiciones particulares de los productores y su parte práctica deberá

representar por lo menos el 60 % de los tiempos programados.

¾ Diseñar un programa de asistencia técnica

El otorgamiento del servicio de asistencia técnica al productor de maguey ayudará a

este a resolver diversos problemas que enfrenta en su plantación; debido a actualmente



son escasos los técnicos especializados en el cultivo del maguey y a pesar de que en

los años recientes se ha incrementado el interés por hacer investigación en torno a

este cultivo, todavía no hay paquetes tecnológicos validados y falta mucha investigación

por realizarse; Es necesario que los técnicos contratados para otorgar el servicio al

productor, deban pasar por una fase previa de capacitación intensiva impartida por

investigadores del INIFAP, para posteriormente delinear conjuntamente con el

COMMAC un programa de asistencia técnica apegado a los requerimientos y

problemas de los productores, por lo que estos técnicos deberán permanecer bajo la

coordinación del COMMAC.

¾ Establecer un programa fitosanitario

La incidencia de plagas y enfermedades en el cultivo del maguey tiende aincrementarse y ha convertirse en un problema de primer orden en los próximos años

ante el gran crecimiento del inventario basado en mayores densidades y en la

reutilización de terrenos de cultivo empobrecidos ubicados en zonas magueyeras calido

húmedas ; ya en la actualidad muchos magueyeros están enfrentando este problema y

existen focos rojos encendidos, tal es el caso de algunas zonas del Distrito de

Yautepec , este programa fitosanitario deberá ir acompañado de la suficiente asesoria

técnica especializada, acompañada de los insumos y equipos (agroquímicos, equipos

de fumigación, etc.) y deberá operar en campo bajo la coordinación directa del

COMMAC.

¾ Definir esquemas de vinculación magueyeros-palenqueros

La participación del ámbito institucional es condición necesaria para unir a estos

eslabones de la cadena que históricamente han permanecido desunidos; en la medida

en que el otorgamiento de los apoyos de inversión publica se condicione a la

celebración de contratos y convenios debidamente sustentados y que reflejen

compromisos de ambas partes en aspectos tales como: contratos de compra-venta de

materia prima; el establecimiento de plantaciones basado en convenios de asociación

en participación; la realización conjunta de proyectos productivos de maguey, mezcal y

otros usos alternos, de alcance local y regional.



¾ Diversificar los cultivos

Es muy importante disminuir los riesgos económicos del monocultivo del maguey, y esto

es posible si se promueven otros cultivos temporaleros que además de garantizar una

rentabilidad atractiva, aseguren la subsistencia familiar y la sostenibilidad ecológica,

contando con un patrón optimo de conversión de la agricultura, lo suficientemente

detallado para cada zona magueyera. Lo deseable es que los magueyeros sean menos

vulnerables ante las crisis cíclicas del cultivo, lo que implica diversificar los cultivos en

los terrenos que están siendo utilizados para el cultivo del maguey, y aprovechar las

disponibilidades de agua en estas zonas, para la irrigación de terrenos con cultivos

hortícolas y frutales.

14.2. PRODUCCIÓN DE MEZCAL¾ Capacitación sobre la NOM-070-SCFI-1994 a los productores

La inminente obligatoriedad de la NOM-070-SCFI-94 Mezcal a partir del 10 de octubre

próximo, hace necesario el conocimiento que los productores de mezcal deban tener

respecto a las particularidades de esta Norma y su forma de aplicación; así como las

modalidades en la evaluación de la conformidad por parte del COMERCAM; para poder

producir mezcal certificado que pueda tener un mejor desplazamiento en los mercados

a un mejor precio. Estos cursos tendrán la particularidad de ser menos teóricos y más

prácticos y se realizaran directamente en las fábricas de los productores, asistiendo a

los cursos tanto arrendadores como propietarios y operadores de los palenques.

¾ Modernización de palenques

Los palenques requieren de eficientar su proceso de producción para deber de

sobreponerse a la critica situación de mercado para su producto, que están

enfrentando; el logro de mayor eficiencia lleva a imprimir cambios a varios de los pasos

del proceso; La forma como realizan el horneado del maguey, en horno en tierra

calentado con leña, deberá de sustituirse por el horneado con vapor en cuartos

cerrados lo que permite recuperar hasta el 30 % de mieles que se normalmente se

consumen por las piedras y la tierra del horno de tierra; modalidades mas eficientes y



de menor costo en relación con la molienda del maguey horneado y machacado con

mazos o con la piedra del molino Egipcio



¾ Capacitación y asesoria en mercadeo y comercialización

Se requiere diseñar cursos de capacitación dirigidos a los productores de mezcal, que

combinen los aspectos de control de calidad del producto y su normalización, con los

aspectos de mercadeo y comercialización (formación del precio, costos directos e

indirectos de producción, aspectos fiscales, y administrativos, canales de

comercialización; tomando como ejemplos algunos casos reales de los propios

productores); los asistentes a estos cursos deberán quedar vinculados a un servicio de

asesoria en mercadeo y comercialización que cuente con técnicos experimentados

dependientes del COMMAC.

¾ Defini r esquemas de vinculación: mezcaleros-envasadores

Se requiere diseñar esquemas en el que los productores de mezcal incrementen sus

volúmenes de venta de mezcal a granel a precios razonables y donde los envasadorestengan la seguridad de un abastecimiento seguro con mezcal de calidad certificada por

el COMERCAM; tanto a partir de contratos de compra-venta como de la asociación

magueyero-palenquero en proyectos de envasado, aprovechando la capacidad

instalada actualmente desaprovechada, desarrollando marcas y atendiendo segmentos

específicos del mercado. Esquemas conjuntos como la creación de Agro - asociaciones

y parafinancieras, son prioritarios en el otorgamiento de apoyos gubernamentales y

deberán involucrar recursos crediticios

¾ Productores de mezcal en el combate a la presencia de “ aguardientes” .

Se requiere de una verdadera conjunción de esfuerzos y determinación para hacerle

frente a uno de los problemas que mas afecta a los productores de mezcal y

envasadores, es el referente a la creciente y masiva presencia de “aguardientes” que

son comercializados al mayoreo, medio mayoreo y directamente al consumidor como

mezcal a granel y envasado en los mercados local, regional y estatal. Es claro que la

actuación del COMERCAM solo permitirá la verificación y certificación del mezcal de

aquellas envasadoras que contraten sus servicios; se estima que en el mejor de los

casos, este organismo en los próximos 2 años, únicamente llegara a tener el control del

25 % del mezcal producido para su envasado en la entidad; el otro 75 % se seguirá

vendiendo sin control alguno, a granel y en menor medida envasado, en el mercado



estatal, llegando hasta las poblaciones mas recónditas e incomunicadas. Se requiere de

acuerdos y acciones concertadas y contundentes entre: productores y sus

organizaciones; Autoridades Municipales de la Entidad; SSA-Verificación Sanitaria;

PROFECO; COMERCAM, etc.

¾ Creación de empresas integradoras para la comercialización del producto.

Es conveniente en el corto plazo crear al menos una empresa de servicios

especializados que asocie tanto a productores de maguey, productores de mezcal y

envasadores con la finalidad de consolidar la presencia de la micro, pequeña y mediana

empresa en el mercado interno e incrementar su participación en el de exportación;

esta empresa prestaría, entre otros los siguientes servicios : promoción y

comercialización (promoviéndose la apertura de nuevos mercados, en el país como enel exterior); diseño ( ayuda en la selección de diseños de la presentación del producto

para alcanzar éxito en el mercado; financiamiento (como asesora en la negociación de

créditos de los asociados ante los intermediarios financieros); resultando necesaria la

participación y el apoyo de la Secretaria de Economía.

¾ Apoyar a los productores de mezcal en su incorporac ión al COMERCAM A.C.

Ante La critica situación económica que viven la gran mayoría de productores de

mezcal es importante apoyarlos con el 50 % de los costos de incorporación al

COMERCAM A.C. estos costos están referidos a: el costo de la inscripción al organismo

($ 1,000.00), el dictamen de viabilidad ($ 7.000.00), además de la adquisición de una

bascula de piso de 500 kg. ($ 6,000.00) para el balance de materiales, y de un kit de

laboratorio ($ 13,500.00) para efectuar en palenque las determinaciones básicas;

haciendo una inversión total por palenque del orden de $ 27,500.00, con el apoyo del

50 % lo que se lograría que en un corto plazo se pudieran incorporar la mitad de

palenques en activo (125) .



14.3. ENVASAMIENTO DEL MEZCAL

¾ Definir esquemas de vinculación: envasadores: comercializadores

La forma en que los envasadores puedan concurrir exitosamente a los mercado

nacional y al mercado externo es aplicando el dicho “la unión hace la fuerza”, Solo

conjuntado esfuerzos entre varios envasadores interesados es posible incursionar

exitosamente en los mercados interno y externo, ya que se pueden compartir los

costos de una campaña promocional, abaratar los costos de transporte y

almacenamiento, ofrecer mas opciones a los clientes, etc. Esto se comienza a dar, con

la reciente creación de una Empresa Integradora por parte de varias Empresas

Envasadoras Oaxaqueñas, interesadas en exportar su mezcal a los Estados Unidos de

Norteamérica; a través de esta Integradora las envasadoras realizaran una campaña

promocional conjunta

¾ Modificación del régimen fiscal con intervención de la diputación federal

De alcanzarse un acuerdo entre la Comisión de Hacienda de la H. Cámara de

Diputados federal y la Subsecretaria de Ingresos de la Secretaria de Hacienda y

Crédito Publico, impulsado por la diputación Oaxaqueña, en el sentido de eliminar el

sistema Ad Valorem vigente para el cobro del impuesto especial sobre producción y

servicios (IEPS) por el sistema de cuota fija, se estaría dando un gran paso en la

solución a la problemática de perdida de mercados por los precios altos que

actualmente incluyen el 50% del precio de facturación (IEPS) mas el 15 % (IVA),

substituyéndose por una cuota de unos $ 20.00 /litro de mezcal, este tratamiento

permitiría que muchos envasadores dejaran la clandestinidad lo que reflejaría en una

mayor recaudación para la S.H.C.P.

¾ Apoyar a las envasadoras en su incorporac ión al COMERCAM

Se requiere de un conjunto de apoyos aplicados directamente a las empresas de

envasado pequeñas y medianas, tanto del sector social como del privado; entre los

apoyos se cuentan: Cursos de capacitación; servicio de asesoria técnica especializada;

aportación del 50 % de los costos de incorporación y dictamen en el marco del

programa de mejora de calidad de la Secretaria de Economía del Gobierno Federal.



14.4. COMERCIALIZACIÓN DEL MEZCAL

¾ Diseñar y emprender campañas promocionales del mezcal oaxaqueño en el

mercado nacional e internacional

La salida a la crisis que enfrenta el Sistema Producto Maguey-Mezcal es mediante el

fortalecimiento de las exportaciones, incrementando y diversificando los mercados

externos mediante el diseño de un programa de promoción y publicidad en los

mercados mas proclives al consumo de bebidas fuertes como el mezcal; una ventaja

enorme que tiene el mezcal, es la presencia y consolidación del Tequila en los

mercados internacionales; el mezcal con sus características menos neutras y mas

definidas , como producto casi artesanal, puede con la adecuada promoción y

publicidad en el extranjero, colocarse en el gusto del consumidor e incluso desplazar

paulatinamente al tequila de ciertos nichos del mercado.

En la medida en que este programa de promoción y publicidad en el extranjero

comience a rendir sus frutos, las envasadoras contaran con las oportunidades en estos

mercados externos aplicando más su capacidad instalada y jalando a los demás

eslabones de la cadena.

15. PROYECTOS ESPECIFICOS

15.1. PROYECTOS DEL MAGUEY

¾ Establecimiento de 5 Lotes de Reproducción y Viveros

Con la finalidad de especializar a las zonas magueyeras de la Región del Mezcal

fomentando el establecimiento de plantaciones de magueyes mezcaleros basadas en

las especies y variedades más identificadas y afines con las características

agroecológicas de las zonas, se considera la siguiente distribución:

DISTRITO

CAPAC. DEL LOTE DE

REPROD.

Y VIVEROS

(PLANTAS/AÑO)

MAGUEYES A

PROPAGAR

Miahuatlan 200,000 Madrecuishe

J abalí



Ejutla 200,000 Arroqueño

Yautepec 200,000 Cincoañero

Tlacolula 200,000MexicanoDe Castilla

Sola de

Vega

200,000 Tobalá

Los métodos de propagación a aplicarse variaran según el maguey de que se trate; así,

el “Tobalá” se propagara por semillas; El “J abalí” por hijuelos de rizoma (y/o cultivo de

tejidos in vitro ); El “Madrecuishe” y “Arroqueño” por cultivo de tejidos in vitro; El“Cincoañero”, y el “Mexicano” y el “de Castilla” mediante la Apomixis.

Estos lotes de reproducción y viveros operaran a cargo de alguna organización (aun por

definirse) que reúna un conjunto de condiciones para ello, y se convertirán en

abastecedores de material vegetativo para siembra en campo, para los productores de

las localidades demandantes dentro de su Área de influencia.

¾ Abastecimiento de Material Vegetativo

No obstante y que el cultivo del maguey esta sujeto a periodos cíclicos caracterizados

por la falta de mercado y precios, pero también por la escasez de maguey y precios

atractivos, es necesario planificar el establecimiento de plantaciones teniendo presente

un horizonte de mediano y largo plazos (de 6 a 15 años) de forma tal que el inventario

magueyero este acorde con las expectativas de crecimiento de la industria del mezcal

(ahora también tomando en cuenta la demanda que provendrá de los proyectos de

diversificación de usos del maguey).

Para 2004 y años subsecuentes se prevé la distribución entre los productores, de

material vegetativo de maguey ”espadín” y demás magueyes mezcaleros propagados

en las zonas de producción; tomando en cuenta la aplicación de criterios de selección

como la existencia de zonas ya saturadas de plantaciones de maguey donde la



prioridad no es el establecimiento de nuevas plantaciones, en tanto que otras que están

dentro y fuera de la región del mezcal están demandando el apoyo mediante el

otorgamiento de plantas para siembra.

¾ Validación y Aplicación de Paquetes Tecnológ icos

El INIFAP en estrecha coordinación con el COMMAC realizara los trabajos de

investigación conducentes a la validación de dos paquetes tecnológicos:

1o.- Siembra intensiva de maguey en terrenos de pendientes pronunciadas, ganados a

la selva baja

Caducifolia

2º.- Siembra semi-intensiva de maguey en terrenos planos y de pendientes ligeras en

asociación conCultivos básicos temporaleros, característicos de los valles centrales.

Los resultados de estos paquetes una vez validados, permitirán sustentar los

contenidos del servicio de asesoria técnica hacia los productores y sus programas de

trabajo de los técnicos se enmarcaran en ellos.

¾ Prevención y combate de Plagas y enfermedades

Se requiere que en lo inmediato el INIFAP continúe con los trabajos de investigación

en torno a las plagas y enfermedades del cultivo del maguey para así contar con los

suficientes elementos que sustenten el otorgamiento de recomendaciones al productor

respecto a como abordar correctamente la prevención y el combate de las plagas y

enfermedades en sus plantación; en tanto, es necesario dotar a un equipo de técnicos

del COMMAC con el herramental mínimo, mediante la capacitación para que a su vez

puedan dar las recomendaciones técnicas al productor en problemas; la distribución

geográfica de estos técnicos obedecerá a la atención de las áreas que por su incidencia

son consideradas CRITICAS

¾ Dotación de herramientas y equipos de trabajo



El otorgamiento de estos apoyos debe quedar condicionado a la aplicación de criterios

de priorizacion tales como:

• Apoyar a los productores que acepten y apliquen las recomendaciones técnicas

basadas en un paquete tecnológico.

• Dar prioridad a los productores que combinen la aplicación de prácticas

conservacionistas del suelo.

• Dar prioridad al apoyo de los pequeños productores.

¾ Mecanización agrícola

Son varias las organizaciones y grupos de productores de maguey a lo largo de los

Valles Centrales (Distritos de Tlacolula, Ejutla, Miahuatlan, Ocotlán y Zimatlan), que

disponen de suficientes terrenos agrícolas mecanizables y cuyos integrantes hansolicitado por conducto del COMMAC el apoyo de la ALIANZA PARA EL CAMPO para

la adquisición de tractores e implementos agrícolas, y que están en condiciones de

aportar su parte correspondiente; Se considera que en el ejercicio 2004 al menos

deberían incluirse tres solicitudes de este Sistema Producto.

¾ Asesoría técnica a los productores para la comercialización del maguey

El problema que reiteradamente plantearon y en el que coincidían casi todos losproductores de maguey entrevistados durante el trabajo de campo, es el relativo a la

falta de mercado y la Saida de los precios para el maguey maduro y su temor de

enfrentar perdidas mayores al echarse a perder el maguey en campo; Es por ello que

se requiere del apoyo para contratar dos técnicos especializados en mercadeo y

comercialización que, a través del COMMAC proporcionen a los productores vía sus

organizaciones, la asesoria técnica que les facilite la colocación de su producto

proporcionándoles la información del mercado y precios, datos de clientes interesados,

asesorándolos en la elaboración, negociación y celebración de contratos de compra-

venta, etc.



¾ Cursos de capacitación a productores

Conformar un programa de cursos de capacitación a dirigidos a los productores de

maguey a través de sus organizaciones, con la concurrencia de: INCA-RURAL, INIFAP,

CIDIIR, ICAPET, SEDAF, ITAO, SEMARNAT, PROFEPA, eminentemente prácticos y

que consideren entre otros los siguientes aspectos:

• Manejo sustentable de los recursos naturales (suelos, agua, vegetación, etc.)

• Paquetes tecnológicos para el cultivo del maguey según zonas de producción.

• Manejo integrado en la Prevención y combate de plagas y enfermedades.

• Mercadeo y comercialización, negociación y contratos de compra-venta.

• Aspectos organizativos y normativos.

Los cursos deberán de impartirse en localidades estratégicas dentro de las zonas de

producción, sugiriéndose su realización en el periodo comprendido entre los meses de

noviembre a mayo para facilitar la participación de los productores de maguey. Es

deseable conjuntar esfuerzos con el ICAPET a fin de lograr disponer de becas de

capacitación para los productores.

15.2. PROYECTOS DEL MEZCALRehabilitación de palenques

¾ Dotación de equipos de destilación y t inas de fermentación

Es previsible que a partir de 2004 se incrementen las solicitudes de dotación de equipos

de destilación por parte de los productores de mezcal cuyos equipos han completado su

vida útil y tienen por este motivo bajos rendimientos; y por los productores de maguey

que se están incorporando a la producción de mezcal. El programa deberá aplicar

criterios de priorizacion tales como: apoyar a los palenques que estén registrados o en

trámite de registro ante el organismo de verificación; Que reúnan las condiciones para

un nivel de rentabilidad favorable; y que tengan celebrado un contrato de compra-venta

con empresa envasadora.

¾ Dotación de kits de laboratorio



Las fabricas de mezcal interesadas en vender mezcal a granel certificado por el

COMERCAM , deberán para ello obtener su certificado de viabilidad y, de no haber

alguna no conformidad el organismo le autorizara para usar la NOM 070-SCFI-94 ; un

requisito que deben de cumplir estos palenques es el contar con un KIT de laboratorio

para realizar las determinaciones básicas en el palenque; este KIT contiene: bureta,

matraces, embudo, termómetro, probetas, pinzas, pipetas, frascos, vasos de

precipitado, frascos con soluciones y agua destilada. Su adquisición y dotación deberá

ser apoyada por la Alianza para el Campo.

¾ Dotación de basculas

También son un requisito necesario para todas aquellas fábricas de mezcal que

soliciten su registro ante el COMERCAM; se trata de básculas de piso con unacapacidad de 500 kgs., estas básculas pasaran a formar parte de los activos del

palenque. Su costo aproximado por unidad es de $6,500 requiriéndose apoyar al

productor con el 50 % del costo.

¾ Dotación de herramientas y enseres

Se refiere a paquetes de herramientas de trabajo necesarias para la operación de una

fábrica tradicional o palenque: palas, bieldos, machetes, hachas, picos, etc. este apoyo

será proporcionado a los palenques que estén en proceso de acreditamiento ante el

COMERCAM, o aquellos que tienen poca eficiencia por carecer de estas herramientas.

¾ Dotación de picadoras de maguey

El costo elevado por la escasez de la mano de obra en el área del palenque, puede

obligar al productor de mezcal a reducir o suspender las operaciones; esta escasez

deriva en un incremento de los salarios lo que incrementa los costos de producción del

mezcal. Para el productor contar con una picadora de maguey movida con motor a

gasolina o eléctrico le permite solucionar el problema de falta de mano de obra para

esta actividad.

¾ Dotación de sistemas de abastecimiento de agua por bombeo



El abastecimiento de agua suficiente y con calidad aceptable para su utilización en el

proceso de fabricación del mezcal comienza a convertirse en un problema para muchos

productores; este rubro se refiere a la dotación de electro bombas monofasicas de ½ a

1 ½ H.P. con manguera de PVC y sus respectivas conexiones, así como tanques de

almacenamiento de plástico, de capacidades de 400 a 1,100 lts. que permitan asegurar

en abastecimiento y almacenamiento de agua de la fuente de abastecimiento hasta el

palenque.

¾ Complementación de infraestructura y servicios

El cumplimiento de las buenas practicas de fabricación del mezcal obliga a mejorar la

infraestructura para contar con condiciones de limpieza e higiene en la fabrica; así, el

en cementado de las áreas de trabajo en el interior del palenque, el contar con paredesy techos apropiados, que protejan las áreas de fermentación y destilación del mezcal,

contar con drenaje para el desalojo de las vinazas al tanque de tratamiento y absorción

y disponer de energía eléctrica para operar electro bombas o picadoras de maguey, son

mejoras en las que hay que apoyar al productor para que las efectué, ya que

contribuirán a mejorar la eficiencia productiva y la calidad del mezcal producido.

¾ Asesoría técnica a productores para la comercialización del mezcal a granel

El servicio de asesoria técnica a los productores en materia de mercadeo y

comercialización del mezcal a granel será proporcionado por técnicos especialistas en

la materia adscritos directamente al COMMAC o mediante la creación de una empresa

integradora abocada a la comercialización de la producción de maguey y de mezcal y

que integre para este fin a los productores

Proyectos de envasamiento del mezcal



El conjunto de proyectos que en este apartado se describen tienen como objetivo el

fortalecimiento de este eslabón para que las plantas de envasamiento y los

envasadores estén en condiciones de dar respuesta satisfactoria a las exigencias

propias del mercado interno y externo en cuanto a: capacidad, eficiencia, costos,

calidad y oportunidad de envasado, cumpliendo con la normatividad existente y con las

expectativas de los clientes en estos mercados.

¾ Plantas homogeneizadoras y envasadoras de mezcal

En primera instancia se requiere apoyar con inversión pública la conclusión de la

ejecución de los proyectos de envasamiento en marcha, y posteriormente apoyarlos en

la fase de arranque y consolidación; en segunda instancia para apoyar nuevos

proyectos de envasadoras se requerirá primeramente identificar aquellas zonasproductoras en donde exista mayor solidez en la organización de los productores y no

se cuente con la capacidad instalada efectivamente disponible para atender los

requerimientos de los productores de mezcal interesados en la opción de maquila,

además de satisfacer otros criterios de priorizacion.

¾ Mejoramiento y ampliación de la infraestructura y equipos

La gran mayoría de los palenques existentes cuentan con un mínimo de infraestructura,

y esta se ha construido empleando lo más económico de los materiales regionales

disponibles. La forma más efectiva de disminuir los costos del envasado y asegurar la

mejor calidad del mezcal es mediante el mejoramiento de las condiciones de las

instalaciones y de la línea de envasado; Es necesario que ha partir de una evaluación

de las condiciones de operación de cada planta, se identifiquen los cuellos de botella y

se le canalicen los apoyos requeridos para que se adquieran e instalen la maquinaria y

equipos que permitan completar la línea de envasado y mejorar las condiciones de la

infraestructura, de las áreas de envasado, recepción y tratamiento de materia prima y

de almacenamiento de insumos y producto terminado, . La composición de los apoyos

será tripartita: una parte corresponderá al programa de Alianza para el Campo, otra

parte será de recursos crediticios y otra parte será de los recursos propios del

productor.



¾ Dotación de servicios.

Este programa de apoyo consistirá en apoyar a las plantas de envasamiento que no

cuenten con los servicios básicos (agua, drenaje y alcantarillado, energía eléctrica y

accesos) para operar adecuada y eficientemente, y cuya disponibilidad este fuera de la

posibilidades económicas del envasador, en este caso, el programa de Alianza para el

Campo apoyaría con el 50 % del costo de introducción de los servicios.

¾ Asesoría técn ica y capaci tac ión a envasadores sobre operac ión de plantas y

contro l de calidad.

Se requiere apoyar a las plantas de envasado con la asesoria técnica especializada

para que hagan un uso eficiente de las instalaciones, maquinaria y equipos disponibles,integrando su línea de envasado, esto se lograra con la contratación de dos técnicos

adscritos al COMMAC, ellos atenderán los requerimientos, tanto las envasadoras del

sector social como privado.

Proyectos de comercialización del mezcal

¾ Apoyos para mejorar la imagen corporat iva de las empresas y para mejorar la

presentación de sus productos

Se requiere apoyar a las pequeñas y medianas envasadoras en sus esfuerzos por

mejorar las presentaciones y los envases de sus productos facilitándoles el acceso a

los mercados meta; el apoyo podría consistir en el 50% del costo de los servicios de

diseño grafico y diseño industrial a través de la participación de empresas de imagen y

diseño establecidas en Oaxaca.

¾ Asesoría técnica espec ial izada en mercadeo y comercialización

El principal problema que enfrentan los envasadores es la falta de mercado para su

producto, por ello es necesario proporcionar un servicio de asesoria técnica

especializada en aspectos de mercadeo y comercialización que les permita acceder al

mercado nacional y a los mercados internacionales, mediante la definición de un plan

de negocios para cada empresa , esto es, se requiere contratar los servicios de



asesoria de 2 profesionales con la suficiente experiencia y un currículo suficiente; estos

asesores trabajaran de tiempo completo y dependerán directamente del COMMAC,

quien proporcionara el servicio y definirá las prioridades de atención de las demandas.

¾ Proyectos para incrementar las exportaciones de mezcal

La verdadera solución a la problemática que vive el Sistema-Producto Maguey-Mezcal

esta en la exportación del mezcal envasado; sin embargo, como no es posible competir

con precios bajos contra el Tequila, deben emprenderse acciones promocionales que

distingan al mezcal como un producto 100% de Agave, artesanal y con características

propias que le permitan conquistar nichos específicos de consumo. El mezcal ha

ingresado en los últimos años al mercado de exportación, no obstante se requiere de

importantes apoyos que le permitan fortalecerse y consolidarse como una industriacompetitiva en el mercado internacional

1) Campaña de publicidad en los E.U.A.

A partir de la campaña de publicidad a realizarse con recursos Bancomext-Centro

Promotor de Diseño-Empresas envasadoras de Oaxaca, Se requiere continuar con esta

campaña, ampliándola a más envasadoras en las Ciudades de Nueva Cork, Chicago y

Los Ángeles. Se requerirá contar con un estudio de profundización del consumidor,

mensajes y medios, que permita definir el concepto de publicidad a aplicarse en la

campaña.

2) Campaña de publicidad para Europa

Se requiere la realización de un estudio de mercado en los países que integran la Unión

Europea, para definir una estrategia precisa que permita iniciar una campaña de

publicidad en esos países. Participando 15 o 20 marcas de mezcal; el mercado Francés

ofrece atractivos como mercado para el mezcal de características orgánicas, con

gusano de maguey que otorga “poderes afrodisíacos” a la bebida por lo que se

considera que será de gran interés para la juventud Francesa.

3) Campaña de publicidad en Taiwán



La consejeria comercial de BANCOMEXT en Taiwán realizo un perfil de mercado para

el mezcal, que permitirá diseñar una campaña publicitaria en este mercado; serian 15 a

20 marcas las que participarían en la campaña.

4) Campañas de promoción en países con potencial

Tomando como base los esfuerzos comerciales que han realizado empresas

mezcaleras en Chile, Argentina, Sudáfrica, y Australia es necesario reforzar las

acciones de promoción que permitan impulsar el incremento de las exportaciones a

esos países. Participarían 2 o 3 empresas por país.

5) Segunda edición del libro “ mezcal, elixir de larga vida”

Con el objeto de dar a conocer a consumidores potenciales importadores ydistribuidores de bebidas alcohólicas establecidas en el mercado internacional el origen,

evolución, métodos de producción y comercialización de Mezcal; la incorporación al

mercado de nuevas empresas y marcas de mezcal; Esta segunda edición constaría de

8,000 ejemplares en los idiomas siguientes: Ingles, Español, Ingles-Francés, Ingles-

J aponés, Ingles-Cantones, e Ingles - Mandarin; la edición correrá a cargo de la editorial

CVS, quien hizo la primera edición y se pagaría mediante la adquisición de los

ejemplares por: los envasadores, la editorial, BANCOMEXT, SAGARPA y EL gobierno

del Estado de Oaxaca.

6) cambio de imagen de empresas mezcaleras.

Se requiere adecuar la imagen de las marcas de Mezcal que se incorporen en el

mediano plazo al mercado internacional, un convenio tripartita: Centro Promotor de

Diseño- México – SAGARPA-Envasadores permitirá ajustar y rediseñar las etiquetas y

botellas de mezcal, según las exigencias normativas y de marketing requeridas en los

mercados de exportación.



7) estudio sectorial para la exportación del mezcal

Este estudio presentará una radiografía de las oportunidades internacionales para el

mezcal, así como las fortalezas y debilidades que deberán tomarse en cuenta para su

comercialización mundial.

8) programa financiero para el sector mezcalero de exportación

Es de gran importancia la instrumentación de un programa de apoyo financiero con la

concurrencia de varias fuentes de financiamiento tanto de inversión publica (SAGARPA,

Secretaria de Economía, Gobierno del Estado de Oaxaca) como de recursos crediticios

(BANCOMEXT, Financiera Rural, FIRA B. DE M., FIRCO, etc.) que tenga por objetivo el

impactar en la rentabilidad social del Sistema-producto, financiando a los Productores

de maguey, Palenqueros, Envasadores y Comercializadores de Mezcal de Exportación,en condiciones preferenciales en cuanto a garantías y requisitos a cumplir,

considerando montos de financiamiento inferiores a los Dls. 100 mil.

15.3. PROYECTOS ALTERNOS

Planta productora de mieles y jarabes

- Nombre del proyecto:

“Establecimiento de una planta productora de mieles y jarabes a partir del Maguey

mezcalero“Espadín” ( Agave angustifolia Haw) en Tlacolula de Matamoros, Oax.

- Objetivo del proyecto

Diversificar el aprovechamiento productivo del Maguey Mezcalero en la zona

magueyera del Distrito de Tlacolula, Oax. Recurriendo al aprovechamiento productivo

de la sobreoferta de maguey esperada en los años venideros que no podrá ser

absorbida por la Industria del Mezcal, creando así una demanda alterna que permitirá

estabilizar los precios en beneficio de los productores de la zona.

- Ubicación

La planta productora de mieles y jarabes se instalara en un terreno ya disponible,

propiedad de un asociado de la “Unión de Mezcaleros de Oaxaca, S.P.R. de R.L.” Con



una superficie de 8,000 metros cuadrados a orilla de carretera, con accesos y servicio

de energía eléctrica ubicado en el Km. 528 de la carretera Internacional Tramo Ciudad.

De Oaxaca-Tlacolula; en la jurisdicción de Tlacolula de Matamoros, Oax. C.P. 70400

- Participantes

Los participantes directos en el proyecto de la planta de mieles y jarabes serian los

productores de maguey incorporados a la “Unión de Mezcaleros de Oaxaca, S.P.R. de

R.L.” asociada con 2 organizaciones de productores de maguey del Distrito de

Tlacolula y una del Distrito de Ejutla, todas ellas integrantes del COMMAC.

El proyecto tendrá un impacto regional al dar cabida a tantas organizaciones y grupos

de productores como sea posible según los requerimientos de su programa deabastecimiento de materia prima.

- Capacidad instalada y capacidad aprovechada

Se prevé que esta planta contara con una capacidad instalada de procesamiento de 60

toneladas por día operando en un primer año al 50 % de la capacidad instalada y

durante 250 días/año y del año 2 en adelante se incrementara la capacidad

aprovechada al 60 % operando durante 300 días/ año lo que representa una demanda

tentativa de materia prima del orden de 7,500 toneladas (año 1) a 10,800 toneladas

(año 2 en adelante) .

- Abastecimiento de mater ia prima

El maguey maduro, para su procesamiento en la planta productora de mieles y jarabes

será abastecido por las localidades magueyeras del valle de Tlacolula y de las

localidades del distrito que están ubicadas en la zona cerril y de montaña al oriente del

distrito de Tlacolula, correspondiendo prácticamente a la Sierra Sur.



- Proceso tecnológ ico

Se produce junto con la glucosa durante la degradación de la sacarosa, y también como

consecuencia de la hidrólisis de distintos hidratos de carbono, pero la mejor manera de

obtener esta molécula consiste en tratar la inulina con un ácido diluido

La fructosa cristaliza con dificultad y los cristales se funden en un rango de temperatura

que varia entre los 1020C y los 1040C. La molécula de fructosa es levógira, es decir las

disoluciones de fructosa hacen rotar el plano de la luz hacia la izquierda. La fructosa es

fermentada por las levaduras para producir alcohol etílico y dióxido de carbono

El método de separación de la D-fructosa comprende: la hidrólisis del jugo del maguey

maduro, la separación de la fructosa como complejo calcico insoluble, la liberación de lafructosa por acidificación del complejo, con un ácido que forma una sal calcica insoluble

(ácido carbónico o fosforico) separación de los cationes y aniones contaminantes por

medio de resinas de intercambio de iones , concentración en vacío de la solución de

fructosa hasta formar un jarabe espeso y, finalmente, cristalización de la D-fructosa. Sin

embargo, para realizar con éxito estas operaciones aparentemente sencillas, deben

cumplirse ciertas condiciones de reacción. Las condiciones mas importantes son operar

a baja temperatura y evitar la excesiva acidez o alcalinidad durante todo el proceso.

- Productos a obtener

Fructosa: También denominada levulosa o azúcar de las frutas es un monosacárido

cuya formula química es: C6H1206 que aparece junto con la glucosa en las frutas

dulces, en los jugos de fruta y en el jugo del maguey mezcalero hidrolizado; y es el mas

soluble y el mas dulce de los azucares..

Esta sustancia es extremadamente dulce y es un subproducto natural de frutas y de la

miel. Es mas soluble en agua que la glucosa y mas dulce que la sucrosa (aunque

contiene la mitad de calorías) por ello es que la fructosa puede emplearse por los

diabéticos ya que aminora la subida rápida de los niveles de la glucosa en la sangre y



porque metabolizan parcialmente sin la insulina, por ello es que se recomienda como

dulcificante para las personas con diabetes mellitas.

Después de absorción, la fructosa se debe convertir a glucosa por el hígado antes de

su utilización, dando por resultado subidas mínimas del azúcar de la sangre y del

desbloquear de la insulina. Las investigaciones muestran que incluso los diabéticos que

no pueden metabolizar la glucosa pueden tolerar a menudo la fructosa.

La D-fructosa se encuentra en estado libre en la miel de abejas y en las frutas y es el

único carbohidrato que se encuentra en el semen humano y en el del toro.

Recientemente se ha encontrado en baja concentración (de 2 a 6 mg/100 ml) en la

sangre humana y en concentración mayor en la sangre de la placenta y del feto.

- Mercados

En los E.U.A en 1926 el precio de la D-fructosa era de 30 a 110 dólares por libra; en

mayo de 1954 se vendía a 4.00 dólares por libra (8.82 dólares /Kg.); en 2003 el precio

promedio de venta de exportación de mieles de Agave tequilana Weber Var. Azul, por

parte de una empresa de J alisco al mercado Europeo ascendió a 15,000 toneladas, a

un precio promedio de 4 dólares por kilogramo de miel a granel. Su empleo cada vez

más generalizado por el segmento de mercado que busca productos edulcorantes

inocuos para la salud, y su mayor utilización en dietas para diabéticos, por sus

propiedades, augura un atractivo crecimiento de la demanda en el mercado

internacional.

- Impacto regional

En el mediano plazo, este proyecto tendrá un gran impacto regional, ya que participara

significativamente en la demanda de maguey maduro, reduciendo los riesgos para

productor al hacerlo menos dependiente de los altibajos de la demanda y del

comportamiento de los precios por las crisis de la industria del Mezcal a consecuencia

de las crisis recurrentes de la industria del Tequila; ello seguramente contribuirá a

mantener e incluso incrementar el inventario magueyero de la zona, incidirá en la



creación de empleos e ingresos y en el arraigo de los productores favoreciendo mejores

condiciones de vida para ellos.

Planta productora de inulina

- Nombre del proyecto

Establecimiento de una planta Productora de Inulina a partir del Maguey “Espadín”


Aprovechar los excedentes de Maguey Mezcalero de la Región del Mezcal, que no

podrán ser empleados en la elaboración del mezcal, en beneficio de los productores de

maguey; constituyéndose este proyecto en una nueva opción permanente de

aprovechamiento alterno de esta materia prima.

- Ubicación

Se ubicara en la población del Camarón, Yautepec, Oax., ya sea en terrenos del Ejido

“Los Canseco” o del Ejido “Trapichito de Dolores”, ambos pertenecientes a la Unión de

Ejidos y Comunidades “Cosijopi”, por encontrarse esta población estratégicamente

ubicada con respecto a la zona magueyera de Yautepec, en la confluencia de rutas de

abastecimiento de maguey.

- Participantes

Participan en el proyecto los grupos y organizaciones que integran la Unión de Ejidos y

Comunidades “Cosijopi”, con sede en la población del Camarón, Yautepec, Oax.


La planta a instalarse tendría una capacidad instalada del orden de 45 Toneladas por

día, durante 300 días/ año, y la capacidad utilizada se ubicaría en el orden de las 25

Toneladas en el año 1, estas estimaciones se tendrán que ajustar con los resultados del

estudio técnico correspondiente.



- Abastecimiento de mater ia prima

El abastecimiento de la materia prima provendrá de las plantaciones de los productores

incorporados a la Unión de Ejidos y Comunidades “Cosijopi”, mediante la aplicación de

un programa calenda rizado que incluya el abasto equilibrado de la mayoría de los

productores de la región.


La inulina es soluble en agua caliente (80-900C)por lo que como parte básica del

proceso de separación se implementara un sistema de imbibición similar al utilizado en

los ingenios azucareros para dar eficiencia a su molienda; mediante una centrifuga se

separan los azucares de la inulina, estos azucares serán enviados a una autoclave para

que se hidrolicen, para convertirse en fructosa, es decir, en azucares fermentables,quedando la inulina libre de azucares, su rendimiento es de 10 % por kilogramo de

maguey verde o maduro

El método para la obtención de la inulina comprende la hidrólisis del jugo del Agave

cocido para la separación de la fructosa como complejo calcico insoluble

(C6H12O6.CaO), la liberación de la fructosa por acidificación del complejo con un ácido

que forma una sal calcica insoluble (ácido carbónico o fosfórico), separación de los

cationes y aniones contaminantes por medio de resinas de intercambio de iones,

concentración en vacío de la solución de fructuosa hasta formar un jarabe espeso y

finalmente la cristalización de la inulina.

Sin embargo para realizar con éxito estas operaciones de extracción y purificación de la

inulina se deben cumplir ciertas condiciones de reacción. Las condiciones más

importantes son operar a baja temperatura y evitar la excesiva acidez o alcalinidad

durante todo el proceso.


La inulina y la oligofructosa son un grupo de oligosacáridos derivados de la sacarosa

que se aíslan de fuentes vegetales como el Agave, la remolacha, o la raíz de la

achicoria, Estas sustancias pertenecen al grupo de los fructanos, hidratos de carbono

naturales compuestos de cadenas lineales largas (inulina) o cortas (oligofructosa).



Las principales propiedades de la inulina y oligofructosa son, en primer lugar, su efecto

beneficioso común a la fibra, ya que la ingesta de estos activos a través de los

alimentos contribuye a mejorar la protección y el equilibrio del intestino estimulando la

flora intestinal a través de las bifidobacterias. En segundo lugar, mejora la

biodisponibilidad del calcio. Esto se traduce en una reducción de la osteoporosis, ya

que se ha demostrado que ambos activos vegetales aumentan tanto la densidad

mineral del hueso como la masa ósea. Y en tercer lugar, actúan de forma positiva sobre

el sistema digestivo ayudando a regular el tránsito intestinal. Por todo esto, la inulina y

la oligofructosa son recomendables para todas las personas y especialmente para niños

y adolescentes por estar en edad de crecer y de formar su capital cálcico, así como

para mujeres en gestación y personas de edad avanzada.

El término prebióticos fue introducido por Gibson y Roberfroid definiéndolos

como "ingredientes alimentarios no digeribles de los alimentos -en concreto,

carbohidratos de cadena corta- que afectan beneficiosamente al huésped estimulando

de forma selectiva el crecimiento y/o la actividad de una o de un limitado grupo de

bacterias en el colon y, de este modo, mejora la salud del organismo hospedador.

Entre los prebióticos destacan sustancias como la inulina y los oligosacáridos,

hidratos de carbono de estructura compleja y cadena corta que pasan sin digerir delintestino al colon y son consumidos por las bacterias colónicas. Estas sustancias se

encuentran en vegetales como el Agave, el trigo, la remolacha y la raíz de achicoria.

Cuando las ingerimos, los oligosacáridos y la inulina son transformados por las

bacterias de la flora intestinal y fermentan en el colon produciendo ácidos grasos de

cadena corta. Este proceso ayuda a aliviar las diarreas producidas por infecciones

intestinales y nutre las células del intestino grueso. Además esos ácidos grasos son

importantes para mantener la función de las células intestinales, disminuyen el pHcolónico y previenen así la posibilidad de desarrollar cáncer de colon. Por otro lado,

estimulan la inmunidad del tubo digestivo para prevenir infecciones intestinales y

eliminar las bacterias patógenas y sus toxinas. Asimismo, al modular positivamente la

fisiología del tracto gastrointestinal aumentan el peso de las heces y la frecuencia de

evacuación intestinal. Por tanto, los prebióticos también encajan en la consideración de



alimentos funcionales ya que, además de nutrir, proporcionan a quien los ingieren otras

ventajas para su salud. Ventajas que pueden aumentar cuando se conozcan los

resultados de los diferentes ensayos que están en marcha en la actualidad en torno a

estas saludables bacterias.

La inulina y la oligofructosa extraídas del Agave mezcalero, tienen un futuro

promisorio en la industria farmacéutica, por no hidrolizarse por las enzimas digestivas

humanas ni ser absorbidas en la parte superior del tracto gastrointestinal. Su

fermentación colónica produce ácidos grasos de cadena corta que podrían ser

importantes para mantener la función de las células epiteliales previniendo la

carcinogénesis del colon y disminuyen el pH colónico. Al ser ambas fermentadas por los

microorganismos del colon estimulan selectivamente las bifidobacterias que inhiben las

especies potencialmente patógenas como son los clostridios. Por lo tanto pueden ser

importantes en la resistencia a la colonización y profilaxis de desórdenes

gastrointestinales. La inulina posee un sabor neutral suave, moderadamente soluble en

agua, otorga cuerpo y palatabilidad. Tiene gran capacidad para reemplazar las grasas.

Al mezclarla con agua forma un gel cremoso de excelente palatabilidad.

- Mercados

La aplicación de la inulina en el campo farmacéutico (Prevención de la carcinogénesis

del colon); Como alimento funcional (Prebiótico) tiene un gran campo de aplicación,

solo baste mencionar sus enormes posibilidades en la industria de los yogures por su

cualidad de conformar un gel cremoso muy palatable; Su aplicación en la industria de

alimentos para personas diabéticas, por su característica de pasar sin ser absorbidas

del intestino al colon sus aplicaciones en la industria de fabricación de alimentos para

mascotas, por su característica de encapsular el amoniaco, reduciendo sensiblemente

los olores de las excretas, además de otras aplicaciones.

La operación de la planta estará orientada a darle prioridad a la colocación de la inulina

en los mercados internacionales, atendiendo además la demanda proveniente del

mercado nacional. En la medida en que el proyecto se vaya consolidando, se procurara

darle mayor valor agregado al producto.



Una descripción detallada y cuantificada de los mercados para la inulina deberá

contenerse en el estudio de mercado y comercialización del Estudio de factibilidad

técnica, económica y financiera a realizarse.

- Impacto regional

El impacto regional de este proyecto será muy importante, ya que vendrá a contribuir a

solucionar uno de los problemas que mas preocupa al productor de maguey: la falta de

mercado y precio para su producto; ayudara a estabilizar el inventario magueyero, al

hacerlo menos dependiente de las crisis cíclicas que enfrenta la industria del mezcal,

contribuyendo así a la generación de ingresos y empleos en la zona, intuyendo en la

disminución de la emigración de los productores por falta de expectativas.

Planta productora de esteroides

- Nombre del proyecto

Planta productora de esteroides a partir de los Magueyes mezcaleros: Madrecuishe,

bicuishe y jabalí


Utilización de los excedentes de Agave angustifolia Haw (Maguey Espadín); materia

prima para la elaboración del mezcal, para obtener productos esteroidales,

incrementando así la demanda y propiciando su aprovechamiento diversificado e

integral en beneficio de los productores de la región.

- Ubicación

El proyecto se podrá ubicar en la población de Monjas o en las inmediaciones de

Miahuatlan de Porfirio Díaz , Oax., por encontrarse estas poblaciones estratégicamente

ubicadas con respecto a la zona magueyera del Distrito de Miahuatlan, en la

confluencia de rutas de abastecimiento de maguey.



- Participantes

Grupos y Organizaciones de Productores de maguey de localidades del Distrito de

Miahuatlan.


La planta se proyectara con una capacidad instalada de 30 toneladas por día, y

procesaría en su primera etapa (2005) 15 toneladas /día, por 300 días/año; esto es

4,500 ton/ año, de piñas maduras de maguey “Madrecuishe”, “bicuishe” o “tobasishe”, y

maguey”jabalí” y en una segunda etapa (2006) la capacidad aprovechada se

incrementaría al 70 % de la capacidad instalada (21 ton/día).

- Abastecimiento de mater ia primaLa materia prima la constituye los magueyes mezcaleros cultivados y no cultivados

característicos de la zona ( “madre-cuishe”; “bicuishe” y “jabalí”); El abastecimiento para

la planta esta asegurado en virtud de la disponibilidad actual y del gran crecimiento que

muestra el inventario magueyero, que arroja una sobreoferta en al menos los próximos

7 años; La planta productora de esteroides deberá disponer de un programa de

abastecimiento calenda rizado que permita la participación de las localidades

magueyeras de la zona y beneficie al mayor numero de productores asociados; El

maguey se adquirirá por camioneta y según los precios vigentes en el mercado

regional.


Los esteroides son compuestos derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno (o

esterano), un sistema de cuatro ciclos que se forma a partir del hidrocarburo escualeno.

Los distintos esteroides se distinguen por: el grado de saturación del esterano. Sedistinguen tres grupos de esteroides: 1) esteroles 2) ácidos y sales biliares ; 3)

hormonas esteroideas.

Los esteroides son una familia de sustancias químicas creadas normalmente en el

cuerpo. Los esteroides se desempeñan como hormonas, señales químicas que ayudan



a regular el crecimiento y las funciones del cuerpo. Las hormonas esteroides están

agrupadas en cinco categorías: Progestinas; Glucocorticoides; Mineralocorticoides;

Andrógenos; y Estrógenos estas hormonas llevan a cabo una gran variedad de

funciones fisiológicas.


En la biosíntesis de los esteroides hay siete pasos y ocho enzimas: Enzima que corta la

cadena lateral del colesterol: 1) Esteroide C17 hidroxilasa; 2) Esteroide C17,C20 liasa;

3) Esteroide C21 hidroxilasa; 4) Esteroide 11 beta-hidroxilasa ; 5) Esteroide C18

hidroxilasa ; 6) 18-hidroxiesteroide oxidasa ;7) Aromasa

La reacción de esterificación se da Cuando un ácido graso se une a un alcohol

mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua.

El cuerpo humano produce esteroides cada día y los envía al torrente sanguíneo cada

mañana. Esta función es controlada en el cerebro; el cerebro no puede distinguir entre

sus esteroides propios y los que receta el doctor. En el cuerpo se encuentran dos

pequeñas glándulas (Glándulas Adrenales) que producen 3 clases diferentes de

esteroides. Uno de estos ayuda a trabajar con las grasas y el azúcar que se consume.

Otro ayuda a mantener la cantidad de sal y agua en el cuerpo bajo control. El tercero de

estos esteroides hace la diferencia entre las mujeres y los hombres.

- Mercados

Si bien existe una demanda importante y creciente para este producto en los mercados

nacional e internacional, tal es el caso de los grandes laboratorios trasnacionales que

están a la búsqueda de plantas productoras de esteroides como el barbasco o el

maguey para la fabricación de productos anticonceptivos, de gran demanda mundial;

Se requerirá de la elaboración de un estudio de mercado y comercialización de los

productos esteroidales, para precisar y cuantificar la oferta, demanda, precios y canales

de comercialización en el ámbito nacional e internacional; además se requerirá

emprender algunos trabajos de investigación a través del CIDIIR-IPN-Oaxaca , para

determinar las características de los productos esteroidales aprovechables y la



determinación de parámetros de eficiencia en laboratorio de las especies y variedades

de Agaves.

- Impacto regional

Este proyecto tendrá un impacto regional considerable ya además de convertirse en un

poder demandante nuevo, que además de contribuir a estabilizar el mercado zonal del

Maguey, incidirá a mediano plazo en el incremento del inventario magueyero al darles

mayor certidumbre de precios estables a los productores de su área de influencia,

además, su impacto en la creación de empleos directos e indirectos; en la generación

de ingresos y en el arraigo de los productores, ayudando así a disminuir la emigración.

RESUMEN DE PROYECTOS PRODUCTIVOS SEGÚN ESLABONES DE LA CADENA DEL SISTEMA PRODUCTO

ESLABÓN PROYECTOS RESPONSABLES

PRODUCCIÓN DE MAGUEY- Propagación de material vegetativo

SAGARPA-AlianzaCOMMAC

- Establecimiento de lotes de reproducción y viveros SAGARPA-AlianzaCOMMAC

- Abastecimiento de material vegetativo SAGARPA-AlianzaCOMMAC

- Establecimiento de plantaciones


- Aplicación de paquete tecnológico COMMACSEDAF/Gob.Edo.INIFAP

- Prevención y combate de Plagas y enfermedades COMMACSanidad Vegetal-SAGARPASAGARPA-Alianza

- Dotación de herramientas y equipos de trabajo SAGARPA-AlianzaCOMMAC

- Mecanización agrícola SAGARPA-AlianzaSEDAF/Gob.Edo.COMMAC

- Asesoría técnica a los productores para la comercialización del

maguey


- Cursos de capacitación a productores SAGARPA-AlianzaCOMMAC

PRODUCCIÓN DE MEZCAL - Dotación de equipos de destilación y tinas de fermentaciónSAGARPA-AlianzaSEDIC/Gob. Edo .COMMAC

- Dotación de kits de laboratorio


- Dotación de basculasSAGARPA-AlianzaSEDIC/Gob.Edoi.COMMAC

- Dotación de herramientas y enseres

SAGARPA-AlianzaSEDIC/Gob.Edo.COMMAC

- Dotación de picadoras de maguey SAGARPA-AlianzaSedic/Gob.Edo.COMMAC

- Dotación de sistemas de abastecimiento de agua por bombeo

SAGARPA-AlianzaSEDAF/Gob.Edo.COMMAC

- Complementación de infraestructura y servicios

SAGARPA-AlianzaSEDIC/Gob.Edo.COMMAC

- Asesoría técnica a productores para la comercialización del

mezcal a granel




RESUMEN DE PROYECTOS PRODUCTIVOS SEGÚN ESLABONES DE LA CADENA DEL SISTEMA PRODUCTO

ENVASAMIENTO DE MEZCAL- Plantas homogeneizadoras y envasadoras de mezcal

. Estudios de prefactibilidad

. Recursos para la ejecución del proyecto

SAGARPA-AlianzaSEDIC/Gob.Edo.FIRCOFIRA-B.de M.FONAESCOMMAC

- Mejoramiento y ampliación de la infraestructura y equipos

SAGARPA-Alianza

SEDIC-Gob. Edo.COMMAC

- Dotación de servicios: ( agua, drenaje y alcantarillado, energía

eléctrica, accesos)

SAGARPA-AlianzaSEDIC-Gob. Edo.COMMAC

- Asesoría técnica y capacitación a envasadores sobre operación

de plantas y control de calidad.

SAGARPA-AlianzaConsultoresCOMMAC

COMERCIALIZACIÓN DE MEZCAL - Apoyos para mejorar la imagen corporativa de las empresas y

para mejorar la presentación de sus productos

SAGARPA-AlianzaBANCOMEXTCOMMAC

- Asesoría técnica especializada en mercadeo y comercializaciónSAGARPA-AlianzaCOMMAC

- Proyectos para incrementar las exportaciones de mezcal

1. Campaña de publicidad en los E.U.A.

2. Campaña de publicidad para Europa

3. Campaña de publicidad en Taiwán

4. Campañas de promoción en países con potencial

5. Segunda edición del libro “Mezcal, elixir de larga vida”

6. Cambio de imagen de empresas mezcaleras.

7. Estudio sectorial para la exportación del mezcal

8. Programa financiero para el sector mezcalero de exportación

SAGARPA-Alianza ASERCA

SEDIC/Gob.Edo.BANCOMEXTCOMMAC

PROYECTOS ALTERNOS - Planta productora de mieles y jarabes

+ Estudio de factibilidad

+ Ejecución del proyecto

SAGARPA-AlianzaSEDIC/Gob.Edo.FIRCOFIRA-B.de M.FONAESCOMMAC

- Planta productora de inulina

+ Estudio de factibilidad

+ Trabajos de investigación


IDEMCIDIIR-IPNCOMMAC

- Planta productora de esteroides

+ Estudio de prefactibilidad

+ Trabajos de investigación


IDEMCIDIIR-IPNCOMMAC



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- ANEXOS

TABLA DE INDICADORES BÁSICOS DEL DESARROLLO DEL SISTEMA

PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL EN OAXACA

INDICADORES DATOS 2004

Región del Mezcal:

. Distritos

. Municipios

. Total de localidades

. Total de poblaci ón de la Región

. Localidades magueyeras

7 Distritos políticos

131 Municip ios ; 23 % del total estatal

603 Localidades

490,745 Habitantes

226 L ocalidades / 38 % del total de localidades de la Región

Superficie potencial para el culti vo del maguey

Superficie optima para el cultivo del maguey

Superficie con plantaciones de maguey

Total de plantas de maguey

Densidad de siembra promedioRendimiento por planta cosechada

Volumen de producción promedio

300,000 Hectáreas

60,000 Hectáreas

15,503 Hectáreas / 5.2 % de la superficie potenci al

36.8 millones de Plantas

2,375 Plantas/ hectárea40 Kilogramos/ planta - promedio

95 Toneladas maguey / hectárea

Población involucrada en el cultivo d el maguey 26 462 Trabajadores de campo

plan rector de mezcal

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