tesis mezcal

Elaboracin de Mezcal

M. Patricia Torres Chiquito 1

HISTORIA

La historia del mezcal est plagada de encuentros, de leyendas y de historias; de

aportaciones de distintas culturas. Al igual que Mxico, el mezcal naci mestizo, fruto

del agave indgena y de tecnologa de destilacin que trajeron los espaoles: Los

alambiques, palabra de origen griego rescatada para nuestro mundo occidental como

tantas otras por la cultura rabe. De origen griego tambin es la palabra agave, y

maguey tambin se incorpora al lxico mexicano como una palabra no autctona; su

origen esta vez es un poco ms cercano: La importan los espaoles de su paso por las

antillas. Y no es que en Mxico no hubiese voces para referirse a una planta tan

enraizada en la cultura prehispnica; de hecho hay muchas: yau en mixteco, los

tarahumaras emplean la voz me que es usada tambin como adverbio de cantidad-, metl en nhuatl, guada es la palabra para referirse al maguey en otom, tocamba en

purpecha, doa en zapoteco.

Estas precisiones etimolgicas demuestran que la planta del maguey era

conocida y utilizada ampliamente por las diversas etnias que poblaban el Mxico

prehispnico. Para la mayora de ellas el maguey se enlazaba con la divinidad. Los

huicholes la consideraban la primera planta de la creacin. Para los aztecas el maguey

era la representacin de Mayahul, diosa de la fecundidad, quien alimentaba a sus 400

hijos, los centzon totochtin o dioses de la embriaguez, que eran adorados en los

diferentes pueblos de la altiplanicie.

Los primeros viajeros europeos, se sorprendieron ante los interminables usos que

se hacan de la planta, vieron que tena mltiples usos en las actividades diarias de esos

pueblos. Estaba presente en su vestuario de diario y en el suntuoso; se usaba en la

confeccin de sudarios para despedir a sus muertos y en cunas para acoger a los recin

nacidos. La planta se utilizaba en la construccin y en tareas agrcolas; con ella se

hacan juguetes y se usaba en actividades religiosas; se usaba como forraje y de ella se

obtena el papel para los cdices; se creaban instrumentos musicales y se usaba como

jabn para la ropa. Asimismo, del agave se obtena parte de la dieta alimenticia:

aguamiel, tortillas, miel, vinos y vinagre, atoles, gusanos blancos y rojos; postres, y, por

supuesto, pulque. Con las fibras de las pencas se obtenan utensilios para coser y tejidos

con los que se elaboraban infinidad de elementos desde ropa, sandalias, manteles,

tapetes, hamacas, cuerdas para arcos de caza o redes para transporte o pesca, sogas y

cordeles. Con las pencas y el quiote se elaboraban materiales de construccin: Vigas,

pilotes, techos o canales para transportar agua.

En el proceso de colonizacin, los espaoles traen consigo tecnologas y

mtodos de produccin que se van imponiendo progresivamente a medida que los usos

tradicionales van desapareciendo, adaptndose como en el caso del pulque, o

fusionndose como el caso del mezcal.



Las primeras referencias al mezcal como bebida datan de los primeros aos del

siglo XVII. Es por esta poca que se constituyen las primeras haciendas, algunas de las

cuales se especializan en la produccin de mezcales.

Los sucesivos gobiernos y las autoridades de todos los niveles de la poca

virreinal mantienen una postura ambigua respecto al mezcal, permitiendo y estimulando

su produccin en ocasiones, y frenndola o llegando incluso a prohibirla en otras.

Esta ambigedad se genera por dos razones: La produccin de vinos de Espaa y

su posterior exportacin a la colonia era un negocio importante y hasta un arma

estratgica; pero los canales de distribucin tardaban muchos meses en abastecer las

crecientes necesidades de Mxico y las rutas estaban sometidas a mltiples riesgos:

Hundimientos, pirataje, robos. Esto produca temporadas de absoluto desabasto. Se

tienen documentados casos en Zacatecas, en los que el gobierno raciona el suministro de

vino procedente de la metrpoli durante varios meses. En circunstancias como sta, era

normal que se estimulara o se solapara la produccin de mezcal para hacer ms

llevaderas las soledades de unas tierras en ocasiones muy ridas, para intentar alegrar un

poco la vida y, de paso controlar el probable descontento de unos trabajadores que,

especialmente en la minera y en la agricultura, se enfrentaban a arduas y extenuantes

jornadas de trabajo.

Del desabasto se pasaba a la abundancia, los problemas eran otros. En esos

momentos, la actitud paternalista del poder de la poca entraba de nuevo en

funcionamiento y se volva a establecer penas y castigos contra los que fabricaran

mezcal, comerciaran con l o consumieran en exceso. Se lleg incluso a amenazar con

la excomunin a quienes infringieran las disposiciones, con lo que se consigui que

durante una temporada el mezcal cambiara de nombre. Los consumidores divertidos no

pedan un mezcal sino que decan algo as: Srveme una excomunin o Ponme un litro de excomunin.

Las realidades y las costumbres de un pueblo son difciles de abatir slo con

prohibiciones y reglamentos. Por otra parte el gobierno de la poca vi que una

adecuada reglamentacin en la produccin del mezcal podra traer una importante

riqueza a los presupuestos.

A partir de mediados del siglo XVII la produccin de mezcal se consolida y a

pesar de un intento transitorio de prohibicin, se va expandiendo a lo largo del siglo

XVIII con sus altas y bajas, asociadas siempre a la historia del pas. La Independencia,

la guerra de Texas y la invasin estadounidense contribuyen a la revalorizacin de los

productos nacionales.

Posteriormente la invasin francesa trae consigo un afrancesamiento de las

clases dominantes del pas, por lo que mezcal queda relegado a las clases ms

populares. Este gusto por lo extranjero no desaparece con la restauracin de la

Repblica, la cual contribuye, por un lado, a una incipiente industrializacin, y por otro,

acenta las contradicciones en el campo mexicano, llevando al sistema hacendario a su

quiebra definitiva.

La Revolucin de 1910 transforma y regenera, en buena medida, el agro

mexicano, y la bsqueda de smbolos que afiancen la nacionalidad mexicana revaloriza

la bebida. La industrializacin y las infraestructuras continan su implantacin. A partir



de los aos 30 del siglo XX las botellas comienzan a sustituir la venta a granel,

facilitando su distribucin y comercializacin y preparando a la industria para el gran

crecimiento que surge una dcada despus, en los aos 40, debido al desabasto que se

produce en Estados Unidos a causa de la Segunda Guerra Mundial.

El xito internacional como el del tequila, que llega a convertirse en bebida

nacional, va abriendo el camino al mezcal. sta, quizs, sea una de las ltimas paradojas

de la historia del mezcal: El xito del hijo est haciendo que el padre sea cada vez ms

conocido y apreciado.

El futuro del mezcal es promisorio. La aprobacin de la denominacin de origen

para el estado de Zacatecas y la reciente creacin del Consejo Mexicano Regulador de

la Calidad del Mezcal, A.C. (COMERCAM) para asegurar la aplicacin de la Norma

Oficial que define de una manera cientfica las caractersticas que debe cumplir la

bebida, despejan en buena medida las discusiones sobre la calidad del mezcal,

augurndole un porvenir de constante expansin1.



1. BSQUEDA DE OPORTUNIDADES DE INVERSIN

QUE INVOLUCREN PROCESOS DE TRANSFORMACIN

1.1 Objetivo

Elaborar un proyecto de inversin, fundamentado en la informacin

econmica, de mercado y financiera para determinar la factibilidad de instalar

una empresa elaboradora de mezcal en el estado de Zacatecas.

1.2 Introduccin

Zacatecas y el mezcal.

Las primeras mezcaleras en el territorio zacatecano, aparecen entre los siglos

XVI y XVII1.

El singular mezcal de Zacatecas era apreciado por la mayor parte de la

poblacin. Es la bebida tpica del estado que se mezcla con los dems aromas de la

cultura zacatecana.

Se analizan todas las alternativas para considerar la inversin en el estado;

inicialmente se considera el aspecto referente a la disponibilidad de la materia prima del

proceso de transformacin: El agave.

Este ao se inform que la zona comprendida por el municipio de Pinos generar

59 mil has de agave, Can de Juchipila y Tlaltenango 5,300 has2, tambin se consideran otras regiones como Tel de Gonzlez Ortega.

Actualmente, el mezcal zacatecano representa el 40 % de la produccin

nacional; tiene 5 mil productores que dan sustento a 15 mil familias, sin contar la

industrializacin, los centros de distribucin y la comercializacin3.

Considerando el aspecto referente a las alternativas de explotacin del agave,

que es fundamentalmente la materia prima para producir mezcal; se considera que un

subproducto pueda ser forraje para ganado, por lo que se considera viable

econmicamente la produccin de mezcal.

El estado de Zacatecas est ubicado en la regin centro-norte de la Repblica

Mexicana. Colinda con los estados de Jalisco, San Luis Potos, Aguascalientes,

Coahuila y Durango y se divide en 57 municipios. La superficie mide 75,040 km2 y la

capital se encuentra a 2,496 m sobre el nivel del mar. Su clima predominantemente

seco, con algunas regiones templadas, sobre todo en el sur. La temperatura promedio



anual es de 16 C; los meses de ms fro son de Noviembre a Enero y el perodo de

lluvias se da durante los meses de Junio a Septiembre1. El estado tiene una poblacin aproximada de 1354,000 habitantes. Hay algunos ncleos poblacionales de mediana

densidad demogrfica4. El estado se enlaza con las principales ciudades del pas a travs de una importante red de modernas carreteras federales y cuenta con un

aeropuerto con vuelos nacionales e internacionales.

En el mercado, se encuentran marcas que gozan de un gran prestigio y calidad,

pero el nmero de estas marcas es limitado y la mayora de ellas se encuentran en el sur

del pas principalmente en el estado de Oaxaca, por lo que la consideracin de esta

inversin en el estado de Zacatecas es altamente buena.

En el anlisis laboral de la empresa; generar ms empleos, lo que generar ms

dinero y coadyuvar a potenciar de manera positiva la imagen del estado.

El proceso para producir mezcal es relativamente sencillo utilizando como

materia prima base solamente el agave.

Con toda la informacin anterior se puede concluir que la inversin de

implementar una planta productora de mezcal es factible, viable y todos los que

participen en el proyecto se vern ampliamente beneficiados, por lo que se contina con

la investigacin preliminar.

1.3 Justificacin

Mxico es el nico productor de bebidas destiladas de origen y adems las exporta,

generando 14900,000 litros de mezcal en el 20025.

El estado de Zacatecas generar cerca de 4 millones de pias que se transformarn

en 2.5 millones de litros de mezcal para este ao (esta cifra podra triplicarse), lo que

representar el 40 % de la produccin nacional, colocndose en el segundo estado

productor despus de Oaxaca y seguido por San Luis Potos2.

La importancia de implementar una planta elaboradora de mezcal en el estado de

Zacatecas, es una importante oportunidad de inversin, ya que produce agave y lo

procesa; la estrategia para lograr la comercializacin de este producto regional tendr

que consolidar al estado como un proveedor de productos de alta calidad compitiendo

con los productos existentes en el mercado; con tecnologa de punta, y cumpliendo con

los estndares de calidad que permitan la certificacin de la empresa.

Otro punto importante es la generacin de empleo para la regin donde se

instalar la empresa; que ser en el municipio de Juchipila, ya que es ah donde se

concentra la mayor produccin de agave azul, lo que reducir los costos de

transportacin.



2. INVESTIGACIN PRELIMINAR

2.1 Del producto.

El mezcal

Se define como una bebida alcohlica regional obtenida por destilacin y

rectificacin de mostos preparados directa y originalmente con los azcares extrados de

las cabezas (pias) maduras de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas, y

sometidas a fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible a

ser enriquecido, para el caso del mezcal Tipo II, con hasta en 20 % de otros

carbohidratos permitidos por la Secretara de Salud en la preparacin de los mostos,

siempre y cuando no se eliminen los componentes que le den las caractersticas a este

producto, sin permitir las mezclas en fro6.

El mezcal es un lquido de olor y sabor sui gneris de acuerdo a su tipo. Es

incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o aejado en recipientes de

madera de roble o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o aejarlo.

Mezcal joven

Producto obtenido y envasado inmediatamente, susceptible a ser abocado.

Mezcal reposado

Producto susceptible a ser abocado, se deja por lo menos 2 meses en recipientes

de madera de roble blanco o encino, para su estabilizacin.

Mezcal aejo o aejado

Producto susceptible a ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo

menos un ao, en recipientes de madera de roble blanco o encino, cuya capacidad

mxima sea de 230 litros. En mezclas de diferentes mezcales aejos, la edad para el

mezcal resultante ser el promedio ponderando de las edades y volmenes de sus

componentes.



Tipos de mezcal

De acuerdo al porcentaje de los carbohidratos provenientes del agave que se utilicen

en la elaboracin del mezcal, este puede clasificarse en los siguientes tipos:

Tipo I Mezcal 100 % agave

Es aquel producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos

preparados directa y originalmente con los azcares de las pias maduras del agave,

previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentacin alcohlica con

levaduras cultivadas o no, puede ser Joven, Reposado, Aejo y susceptible a ser

Abocado.

Tipo II Mezcal

Es aquel producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos en

cuya formulacin se ha adicionado hasta un 20 % de otros carbohidratos, puede ser

Joven, Reposado, Aejo y susceptible a ser Abocado.

Categoras del mezcal

De acuerdo a las caractersticas adquiridas en procesos posteriores a la destilacin y

rectificacin, el mezcal se clasifica en 4 categoras:

Mezcal Abocado

Mezcal Aejo Aejado

Mezcal Joven

Mezcal Reposado

2.1.1. Proceso de obtencin.

Para tener un claro entendimiento en la elaboracin de mezcal se visitaron

algunas productoras ubicadas en distintas regiones del estado; y se tom como base la

produccin tradicional (tambin llamado artesanal), usada en esas mezcaleras, al

momento de la visita; esto debido a que segn palabras de los mismos productores:

Esta tcnica le proporciona el sabor caracterstico al mezcal. Aunque en la mayora de estas empresas ya comienzan a modernizarse.

PREPARACIN DEL TERRENO

Consiste en labores de desmonte o limpia, subsoleo, barbecho, rastreo, encalado

y acuartelado o marcado. Su realizacin depende de las condiciones del terreno, el

grado de mecanizacin, la capacidad econmica y el sistema de produccin. stas



actividades se realizan solamente el primer ao para el establecimiento de la plantacin,

y deben realizarse durante la temporada de ro para eliminar los huevecillos o insectos

en estado larvario, disminuyendo la incidencia de plagas y enfermedades.

La preparacin del terreno incluye el trazo de surcos y melgas, lo que influye

directamente en la cantidad de plantas por hectrea. La melga puede ser ancha, con

distancias entre melgas de 3 x 3 m y 1.30 x 1.30 m entre planta y planta, o angosta, de

1.50 x 1.50 m entre melgas y 0.80 x 0.80 m entre zurco y zurco.

La tierra y su preparacin influyen directamente en el desarrollo de las plantas.

Las plantaciones difieren en tamao por las caractersticas de plantacin, bsicamente si

es de melga angosta o ancha.

PLANTACIN

El agave a diferencia de la mayora de los cultivos, por tradicin no se siembra,

se planta, pues los productores no practican su reproduccin a travs de un mtodo

sexual, es decir, por semilla, porque se presentan demasiadas fallas en la germinacin,

es mayor la variabilidad y su ciclo se extiende.

El mtodo seguido para la continuacin del agave es asexual, tcnicamente

llamado apomixis, que consiste en la seleccin de rizomas y estolones. El agave puede

producir rizomas desde el tercer ao de vida, sin embargo, es hasta el cuarto ao cuando

stos tienen la calidad suficiente para ser transplantados, lo que se mide por el peso, que

debe ser de 2 a 2.5 kg en promedio.

No se aconseja utilizar los rizomas de plantas que ya estn prximas a ser

cosechadas, es decir, de 6 aos en adelante, pues al igual que los producidos en un

inicio, tiene poca calidad para su reproduccin, estn ms expuestos a ser afectados por

plagas y enfermedades o por fenmenos climatolgicos, entre otros.

Los primeros hijuelos se seleccionan cuando tienen el tamao de una naranja o

una toronja. Son sacados utilizando una barreta metlica y se mantiene al sol por diez

das aproximadamente para que cicatricen las heridas provocadas por la extraccin.

Algunas personas los desinfectan para evitar la accin de patgenos.

Posteriormente se trasladan al sitio donde sern plantados y permanecern hasta

su madurez. Ese tamao es el que, de acuerdo a la experiencia de los productores, le

permite a la planta contar con el agua necesaria para sostenerse por s misma durante la

temporada de siembra y permite alcanzar 95 % de supervivencia en la plantacin.

Aunque las plantas estn expuestas a los efectos de las variaciones climticas y

la afeccin por agentes causales, la frecuencia nos indica que en una plantacin es

necesario realizar replante de 3 a 5%. Las plantas perdidas se deben reponer con

elementos de la misma edad antes de que inicie el periodo de lluvias.

Para el establecimiento de viveros, se seleccionan plantas cuya pia es del

tamao de un limn, colocndolas a 10 cm de distancia entre cada una. Se hacen

almcigos y al ao se trasplantan a su sitio definitivo. El problema que se ha tenido con

la planta producida en vivero, ha sido que casi el 50 % de la planta se pierde por

diversos factores.



Esta actividad se realiza durante la temporada de secas, en Abril y Mayo. La

densidad de la plantacin depende del sistema de cultivo: Si es de melga ancha o de

melga angosta, o si se est plantando en terrenos planos o con una pendiente

pronunciada.

Utilizando una melga angosta en terreno plano se puede tener una densidad de

plantacin de 4,000 plantas/hectrea. La melga ancha puede tener una densidad de

3,000 plantas/hectrea, pero en esta ltima, si es un terreno con pendiente pronunciada

solamente se colocan 400 plantas.

TRASPLANTE

Los rizomas que se obtienen de plantas de agave en su tercer ao de crecimiento,

se dejan en un vivero para su desarrollo controlado, posteriormente, durante el temporal,

cuando han alcanzado un peso aproximado de 750 gr, son llevados a las plantaciones

comerciales, donde son plantados en hileras.

Cuando el agave es transplantado es necesario que el rea alrededor de la planta

se mantenga muy limpia, sin que la hierba le gane. Para ello algunas veces se aplican

herbicidas que no le afecten o se realiza el deshierbe en forma manual.

FERTILIZACIN

Puede o no fertilizarse, esto depender de las condiciones climticas y el tipo de

suelo; de ser necesaria la fertilizacin del suelo, se procede de la siguiente manera:

Cada ao se fertiliza en tres ocasiones, dos de ellas con abono orgnico en

temporada de sequa; y la tercera, en la temporada de lluvias aplicando agroqumicos. El

abono orgnico se mide por paladas, y puede ser un cuarto, media palada o una

completa, de cualquier modo es una medida. Cuando est seco se puede decir que pesa

entre medio y un kilo por palada, siendo sta la cantidad que se aplica en forma

homognea a todas las plantas y de todas las edades.

La fertilizacin con agroqumicos se realiza en forma manual, arrojando la dosis

correspondiente a la base de la planta. La dosis vara en funcin de la clase de

fertilizante que se aplique. Las dosis son variables, pues de este ltimo se inicia con 80

gr por planta y se va reduciendo de acuerdo con la edad, siendo la cantidad mnima 20

gr.

PODA O BARBEO

Los barbeos se practican en funcin de la edad del cultivo y las condiciones de la

plantacin. Cuando se lleva a cabo el arranque de hijuelos, con un cuchillo se elimina el

pice de las hojas de los rizomas, procurando que la herramienta siempre tenga buen

filo para evitar mayores daos a la plntula que se transplantar a otras reas.

Posteriormente se realiza cuando la planta tiene entre 6 y 8 aos de edad utilizando un

machete especial de doble filo para eliminar el pice de las hojas.

Esta labor promueve un mejor desarrollo del agave concentrando la mayor

cantidad de azcares en la pia, evita que ciertas plagas ovopositen y facilita las limpias.



El barbeo puede ser floral suave o floral castigado, conocidos como barbeos de rbol, y

el de escobeta. El de escobeta es aquel que se realiza cortando las pencas a la mitad

dejndolas de tamao uniforme. Tambin se hace el tipo farol, que consiste en cortar la

parte superior de las hojas, siendo mayor en las externas y va disminuyendo hacia las

internas.

Otro tipo de barbeo es el conocido como cacheteo, que se practica con mayor

frecuencia cuando se plant en un sistema de melga angosta o la densidad de plantacin

es muy alta. Para ello se utiliza un machete eliminando las puntas de las hojas que

cierran el paso sobre el rea de trnsito.

DESQUIOTE

El desquiote consiste en cortar el escapo floral o quiote cuando alcanza una

altura de 50 cm. Con esta prctica llamada tambin capazn, se provoca que los

azcares de la planta se concentren en la pia. La planta permanece en reposo durante

varios meses antes de su jima. Si no se efecta el desquiote, la planta utiliza sus reservas

en la formacin del quiote y cuando ste florea la planta muere.

INTERCALADO DE CULTIVOS

Sobre la conveniencia de asociar otros cultivos al del agave hay ideas

encontradas. La mayora de los productores opinan que introducir cultivos como el maz

en sus plantaciones, solamente crea una competencia por los nutrientes. Otros dicen que

la fertilizacin que se realiza para el maz, el cacahuate o el frijol, as como las medidas

sanitarias aplicadas, le son tiles al agave, adems de que permite obtener un ingreso

adicional. En el caso que se decida intercalar cultivos, se tiene que llevar a cabo durante

los primeros cuatro aos de edad del agave, pues despus ya no se puede realizar

ninguna labor entre melgas.

CARACTERSTICAS DEL SUELO

Los mejores suelos son los arcillosos, permeables, abundantes en elementos

derivados del basalto, ricos en hierro; que guarde la suficiente humedad en poca de

sequa. Tambin es importante que los suelos tengan poco calcio, pues su presencia

retarda la produccin de azcar.

CARACTERSTICAS DEL MEDIO AMBIENTE

El agave se desarrolla en sitios que no se encuentren expuestos a cambios

bruscos de temperatura, con una media cercana a los 20 C. Las lluvias deben ser de

aproximadamente 1 cm3 anual; la falta de agua provoca que la planta tarde ms en

madurar y, por el contrario, el exceso reduce el contenido de azcares. La altitud media

debe ser cercana a 1,500 m sobre el nivel del mar, y debe haber un cielo nublado entre

65 y 100 das al ao.

Las heladas fuertes pueden ser muy perjudiciales para el desarrollo de las plantas

jvenes, incluso puede llegar a matar plantas adultas de 5 a 6 aos. El agave tiene la



capacidad de tolerar ambientes extremos debido a que puede tomar dixido de carbono

durante la noche, por ser una planta de metabolismo CAM.

COSECHA O JIMA

La cosecha suele durar un periodo de cuatro aos aproximadamente ya que el

ciclo de cultivo vara en las diferentes regiones dentro de la plantacin y dependiendo

de la variedad de agave.

La cosecha del agave es la jima, durante este proceso se corta la planta y sus

hojas para dejar al descubierto la cabeza, compuesta por el tallo y la vaina de las hojas.

Primero se corta la planta al ras del suelo; una vez que la planta se derriba, se cortan las

hojas. No existe una poca determinada para esta labor, ya que durante todo el ao se

cosecha mezcal. Para esta tarea se utiliza la coa de jima, que es una herramienta circular

de hierro de 15 a 20 cm de dimetro, muy afilada y con un mango de madera.

Durante el primer ao de cosecha se lleva a cabo el entre saque, mediante el cual

se extrae entre un 15 % y un 20 % de la plantacin. En el segundo y tercer ao se jima

gran parte de la plantacin, que puede alcanzar un 65 % de la cosecha. Durante el

ltimo ao se realiza el arrastre; aqu se extrae el restante de la plantacin y se cosechan

las plantas ms viejas y de menor calidad.

TRANSPORTE

Las pias son acarreadas hasta el vehculo donde se acomodan sin importar su

tamao, pues son lo bastante grandes y resistentes como para soportar cualquier peso, y

son llevadas a la industria productora de mezcal.

Para la industria es primordial que adems de contar con un proveedor de agave

que tenga el suficiente abasto, tenga un servicio eficiente de transporte, aunado a la

accesibilidad de los caminos para tener la facilidad de extraer producto en cualquier

temporada del ao.

Por lo general en todas las huertas sazonas se est jimando, el problema durante

la temporada de lluvias es su acceso. Una tonelada de agave depender del tamao de

las pias; generalmente los productores tratan de homogenizar colocando pias de

aproximadamente el mismo tamao.

COCCIN

Despus de la cosecha, se procede con la coccin, El cocimiento de las pias se

realiza en tradicionales hornos de mampostera, con lea para la coccin. El proceso

tiene un tiempo de cocimiento que va de 48 a 72 horas, dependiendo de la temperatura

de coccin.

A las pias cocidas ya se le llama mezcal y pueden disfrutarse como un postre

dulce. Las mieles que escurren durante el cocimiento se conocen como guishe. stas se

recolectan y se terminan de cocer en una tina de cemento a la cual se le inyecta vapor

mediante un serpentn de cobre. Posteriormente se mezclan con el resto de los mostos

extrados de las pias cocidas y se fermentan.



La coccin tiene la finalidad de hidrolizar azcares complejos como la inulina,

que es una forma de almidn, en otros azcares (como fructosa y sacarosa), cuya

fermentacin es ms sencilla.

MOLIENDA

Una vez finalizado el cocimiento de las pias, stas se parten generalmente de

forma manual con un hacha. Los trozos se transportan a molinos. Los hay de diferentes

variedades; el ms usado es por tahona que consiste en una gran rueda de piedra de

aproximadamente 4 ton de peso que antiguamente era movida por animales de tiro, hoy

ha sido reemplazado por un vehculo de motor; la finalidad de esta etapa es separar los

zumos o mieles del bagazo (residuo que queda despus del proceso).

En el fondo del molino hay un canal subterrneo por donde se conduce el jugo

hasta las tinas de fermentacin. Las pias semi machacadas se llevan a una tina

construida a ras de suelo, para que varios operarios remuevan los trozos de mezcal con

la finalidad de disolver la glucosa que queda en las fibras. Despus de este proceso el

bagazo pasa por una prensa o por un molino de rodillos impulsado por un motor de

vapor, estas mieles se llevan por tuberas hasta las tinas de fermentacin. El bagazo

generalmente se destina como complemento alimenticio en las dietas de los animales

vacunos de la zona.

FERMENTACIN

El siguiente paso consiste en la fermentacin, que es el proceso mediante el cual

se transforman los azcares de los mostos o mieles en alcohol etlico. Despus, las

mieles se recogen en tinas de madera. En el fondo de stos depsitos, hay una abertura

por donde se descarga el lquido cuando ya est fermentado. Para la fermentacin, se

agregan a las mieles una porcin de agua, esto se conoce como pie de fermento. El lapso

de tiempo necesario para este procedimiento vara de acuerdo con la temperatura

ambiental, la cual est ligada a la poca del ao. Se prolonga ms de 24 horas, llegando

a durar hasta tres das. Los productos generados durante el proceso son bixido de

carbono, agua, alcohol. Al comenzar la fermentacin, el mosto es efervescente, pues las

levaduras estn transformando los azcares en alcohol, toman oxgeno y liberan bixido

de carbono hasta el momento de haber trasformado todos los azcares contenidos en el

mosto, la gran produccin de dixido de carbono y alcohol detienen la activad de las

levaduras, el movimiento efervescente cesa, dejando una espuma sobre la superficie del

lquido fermentado; se dice que el mosto est muerto. En este momento los azcares se

han convertido en alcohol.

DESTILACIN

El jugo ya fermentado pasa por un proceso de destilacin por el cual al aplicar

calor y presin, el agua y los alcoholes ms voltiles se evaporan, dejando una solucin

de alcoholes ms estables. Los fermentos se transportan al destilador mediante tuberas,

donde se someten a altas temperaturas. Los vapores que se producen pasan por la

columna o capitel, para despus atravesar el serpentn, donde se enfran y se vuelven

lquidos. La destilacin se efecta en alambiques que pueden ser de acero inoxidable, o

cobre.



Una vez finalizada la destilacin se contina con la homogenizacin del mezcal

con el fin de conseguir un punto de graduacin alcohlica idntico. Al comienzo de la

destilacin el mezcal sale con una graduacin superior para ir luego decayendo. A estos

extremos del proceso se les conoce como destilados y residuos; cabezas y colas, respectivamente.

CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad se maneja por norma, misma que indica que se debe

manejar una bitcora de entrada de agave que contenga el registro del predio, nombre

del productor, etc. La nica limitante que puede existir para recibir la pia de agave por

la industria es el contenido de azcar, que debe ser lo ms alto posible. Una cantidad

normal es de 25 % del peso de la pia en azcares reductores totales, pero se encuentran

agaves conteniendo desde 27 %. Por lo general durante la temporada de lluvias, el

contenido de azcares se reduce ya que el agua los diluye, aunque la diferencia no es

muy grande.

SEMILLAS

A lo largo de la historia de Mxico, el agave, a travs de sus especies y

ubicacin regional, ha sido fuente generadora de bienes econmicos, sociales,

ecolgicos y principalmente culturales. De las bebidas que se derivan de l, se cuentan

el pulque (Agave atrovirens, Agave mapisaga, Agave salmiana y Agave americana), la

bacanora (Agave potatorum), el sotol (Agave dasylirion var. Wheelery), el mezcal

(Agave angustifolis var. Haw), y de manera extraordinaria, el tequila (Agave tequilana

var. Weber azul), que es un smbolo nacional por su participacin en la vida cotidiana,

desde hace casi cuatro siglos.

En un inicio el tequila se obtuvo de las variedades de agave conocidas como

Azul Rayado, Suiggn, Criollo, Pata de mula, Moraleo, Chato, Mano Larga, Azuayo y

Zopilote. Luego la aportacin de Weber, todo el producto es derivado de variedades de

Agave tequilana var. Weber. La Mano Larga es considerada como una planta premium

de la que se obtiene ms dinero, tambin se le conoce como la variedad Arandas.

2.1.2 Patentes

Segn el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), del Art. 163 de la

Ley Federal del Trabajo, de donde se desprende lo que establece el Art. 14 de la Ley de

la Propiedad Industrial, establece que una patente es la certificacin que el gobierno del

pas otorga, a personas fsicas y/o morales, la cual permite explotar exclusivamente

invenciones que consistan en nuevos productos o procesos durante un plazo

improrrogable de 20 aos contados a partir de la presentacin de la solicitud

correspondiente. Este organismo pblico descentralizado se encarga de la recepcin,

estudio y otorgamiento de patentes en el pas7.

Durante la bsqueda de los procesos para la elaboracin de mezcal, no se

encontr referencia alguna acerca de ste; la Secretara de Desarrollo Econmico

inform que no hay patentes del proceso ya que cada productor lo hace segn su

criterio, esto representa una ventaja importante ya que permite modificar el proceso a



conveniencia de manera que sea econmica y tecnolgicamente factible este proyecto;

por lo tanto no se pagarn regalas por derechos de autor.

2.1.3 Materias Primas.

La materia prima es la planta de agave, pero no cualquier planta, para ello se

utilizan las siguientes especies de agave establecidas por la norma NOM-070-SCFI-

1994, los tipos de agave permitidos para poder producir el mezcal son los siguientes:

Agave Angustiofolia Haw

Agave Esperrima Jacobi, Amarilidceas

Agave tequilana Weber var. Azul

Agave Potatorum Zucc, Amarilidceas

Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP, Crassispina

Tambin se utilizan otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas

como materia prima para otras denominaciones de origen dentro del estado. Cultivados

en las entidades federativas, municipios y regiones sealados en la declaracin general

de proteccin a la denominacin de origen mezcal, publicada en el Diario Oficial de la

Federacin el 28 de noviembre de 19946.

El agave que se utilice como materia prima para la elaboracin de cualquier tipo de

mezcal deber cumplir con los requisitos mencionados a continuacin:

a) Encontrarse maduro y libre de cualquier enfermedad o problema fitosanitario.

b) Estar inscrito en el registro de plantacin de predios instalado para tales efectos

por el organismo de certificacin de producto acreditado.

2.1.4 Subproductos.

Los subproductos de la planta de agave son pocos pero muy valiosos ya que entre

otras cosas se puede utilizar:

La pulpa de la hoja para obtener papel y como forraje para ganado.

Las fibras de las hojas en hilaturas para tejidos.

Zumo o licor del cual se hace vino, vinagre, miel, azcar.

Los gusanos de la planta como alimento en la misma bebida dando sabor ahumado.



2.1.5 Impacto Ecolgico.

La evaluacin de impacto ambiental son los estudios y trabajos encaminados a

predecir las consecuencias de la ejecucin del proyecto sobre el medio ambiente y

establecer medidas correctoras. Bsicamente incluye una descripcin medio ambiental

del proyecto y de la situacin preoperacional del medio que puede ser afectado; la

definicin y valoracin de las alternativas que pueden producirse, as como las medidas

correctoras tendientes a eliminarlas y/o minimizarlas; el establecimiento de un

programa de vigilancia y recuperacin, y especificacin de los impactos residuales que

tienen lugar despus de aplicar las medidas reductoras8.

La evaluacin de impacto ambiental considera los efectos que se pudiesen

generar en el agua, suelo y aire con la ejecucin del proyecto en cuestin.

Suelo: La empresa contar con un terreno bastante amplio para realizar todas sus maniobras, por lo tanto no implicar el desplazamiento de poblaciones o la

destruccin del hbitat regional o de especies.

Aire: Durante el proceso de elaboracin de mezcal, se desprendern gases como CO2, CO, SO2, vapor de agua y alcohol de los cuales algunos son txicos y otros

no representan riesgo alguno.

Una medida de proteccin para evitar una gran emisin de gases txicos, ser la

operacin ptima de una caldera de gas; regulando la relacin aire-combustible,

as como su mantenimiento.

Las emisiones de gases a la atmsfera estn controlados por las normas: NOM-

034-ECOL-1993, NOM-085-ECOL-1994, NOM-086-ECOL-1994.

Agua: Se emplear en el proceso y para uso sanitario, para la limpieza del equipo se requerir el uso de sosa custica para lo cual la empresa contar con

fosas para su tratamiento y desecharla en el drenaje municipal.

Todo bajo las regulaciones de las normas: NOM-001-ECOL-1996, NOM-002-

ECOL-1996, NOM-003-ECOL-1997.

2.2 Del Mercado.

Actualmente en Mxico el principal consumo es el de bebidas alcohlicas

destiladas con un 34 %, seguido por el brandy con un 27 % y vodka con un 22 % en

consumo del mercado, el restante 17 % se reparte en bebidas como ron, cognac y

whisky9. Referente a los usuarios actuales se puede decir que la mayor parte prefiere una bebida destilada de agave, a cualquier otra en el mercado se advierte el creciente

gusto por este tipo de licor en los jvenes.

Segn las encuestas realizadas en distintos puntos de la ciudad de Zacatecas y el

municipio de Guadalupe se encontr que la gran parte de la poblacin adulta consume

bebidas destiladas de agave.



La encuesta se realiz de la siguiente manera:

1 Edad: _______aos

2 Gnero: a)Mujer b)Hombre

3 Oficio: a)Estudio b)Trabajo c)Ama de casa

4 Cul es su salario mensual?

a)$1999 menos b)$2000 $2999 c)$3000 $3999 d)$4000+

5 A probado el mezcal que se produce en el estado? a)Si b)No

6 Con qu frecuencia?

a)12 veces x mes b)13 veces cada 2 meses c)por lo menos 5 veces cada ao

7 Usted que prefiere en una botella de mezcal?

a)sabor b)precio c)ambos d)me da igual

8 Si saliera una nueva marca regional de calidad al mercado, a qu precio

comprara una botella de 750 ml?

a) $80 b) $100 c) $120 d) $150

9 Habitualmente consume en:

a)fiestas familiares b)bares y/o discotecas c)ambos

Se encuestaron 50 personas del sexo femenino y 50 del sexo masculino, todos

mayores de edad, en este estudio realizado se logr identificar los tres niveles

socioeconmicos, los resultados son los siguientes:

Pregunta 1:

La edad promedio que gustan del consumo de mezcal se encuentra entre los 18 y 38

aos de edad.

Pregunta 2:

Obsrvese que el mayor porcentaje corresponde a los hombres, quienes tienen una

ligera preferencia por el consumo de mezcal sobre las mujeres.



Gnero

40%

60%

Mujer

Hombre

Grfico 2.1. Divisin del gnero que consume mezcal.

Pregunta 3:

Se observa que la mayora de los consumidores trabaja, seguido de estudiantes que

en un futuro sern de la clase trabajadora que gusten del mezcal y por ltimo las amas

de casa.

Oficio

45%

35%

20%Trabaja

Estudia

Ama de casa

Grfico 2.2. Identificacin del tipo de consumidor.

Pregunta 4:

Se observa que hay una mnima diferencia entre los niveles socioeconmicos, y

puede decirse que se consume tanto en el nivel socioeconmico alto, medio y bajo.

Nivel Socioeconmico

27%

28%26%

19%1999 menos

2000 - 2999

3000 - 3999

4000 ms

Grfico 2.3. Clasificacin del nivel socioeconmico.

Pregunta 5:

La mayora de la gente prefiere otras marcas a las locales, slo el 32 % dijo haber

probado las marcas que se producen en el estado.



Consumo local

32%

68%

Si

No

Grfico 2.4. Consumidores locales.

Pregunta 6:

Obsrvese que la frecuencia de consumo total en un ao sera de aproximadamente

47 veces, con solamente 100 personas.

Frecuencia

33%

45%

22%1-2 x mes

1-3 x 2 meses

5 x ao

Grfico 2.5. Frecuencia de consumo.

Pregunta 7:

Como era de esperarse, la mayora de los consumidores prefiere una bebida de

calidad a precio razonable.

Atributos

14%

19%

62%

5%sabor

precio

ambos

me da igual

Grfico 2.6. Atributos que prefiere el consumidor.

Pregunta 8:

Para un producto nuevo en el mercado, se prefiere que tenga precio accesible y una

calidad de primera.



Grfico 2.7. Precio preferente del consumidor de una botella de mezcal de 750 ml.

Pregunta 9:

Se observa en el Grfico 2.8, que a la gente le es indiferente el lugar de consumo.

Lugar de consumo

35%

33%

32%fiestas familiares

bares/discotecas

ambos

Grafico 2.8. Lugar acostumbrado de consumo.

Se puede concluir que la perspectiva es, la divisin del mercado en partes

razonablemente homogneas, donde cualquier parte puede ser seleccionada como un

mercado especfico, puede alcanzarse mediante la combinacin adecuada de los factores

del mercado y comercializacin; con lo cual las posibilidades son ilimitadas.

Distribucin geogrfica del consumo.

Para este inters se dividir en tres importantes rubros.

Local Regional:

En las zonas mezcaleras donde ya se tiene el gusto por el mezcal, es en casi todo

el estado de Zacatecas; as como en los estados de Durango, San Lus Potos,

Precio

50% 35%

13% 2% $80

$100 $120

$150

Divisin del

mercado

Local Regional

Nacional

Internacional



Tamaulipas, Aguascalientes, y en los lmites con Jalisco; ofertndolo principalmente en

centros y expendios comerciales. Aproximadamente de 45 a 50 % de la produccin se

destinar a este mercado.

Nacional:

A nivel nacional se pretende colocar el producto en el estado de Mxico, D.F.,

Nuevo Len, Puebla; y en puntos de mayor concentracin poblacional, adems tratando

de llegar a los puntos vacacionales ms importantes: Riviera Maya, Puerto Vallarta, Los

Cabos, Huatulco y Acapulco, por medio de los servicios hoteleros y restauranteros, lo

que permitir promover la marca a nivel internacional. Aproximadamente de 30 a 35 %

de la produccin de destinar a este mercado.

Internacional:

En los pases de mayor demanda como son: Estados Unidos, Taiwn, Reino

Unido y Finlandia10. Aproximadamente de 10 a 15 % de la produccin se destinar a este mercado.

2.2.1 Demanda.

La demanda de bebidas destiladas en el mbito de consumo interno nacional

ha presentado un incremento importante en los ltimos aos. Segn indicadores, se

tiene un considerable aumento en el volumen de la produccin y de las ventas en el

sector, rebasando incluso a sus competidores como el ron o el brandy.

El la Tabla 2.1 se muestra la creciente demanda reportada por este tipo de

producto11.

Tabla 2.1. Demanda reportada por INEGI.

Produccin Ventas

Ao Volumen

(litros) Costo (pesos) Valor (pesos)

1994 61,474.00 612,373.00 592,365.00

1995 65,025.00 750,040.00 845,692.00

1996 81,889.00 1468,194.00 1423,376.00

1997 92,091.00 1798,314.00 1718,241.00

1998 105,724.00 2682,900.00 2428,255.00

1999 123,741.00 3600,877.00 3180,266.00

2000 94,514.00 5511,125.00 5378,568.00

2001 67,328.00 4804,445.00 6077,842.00

2002 65,041.00 4353,468.00 5739,631.00

2003 69,530.00 4774,985.00 5505,722.00

Sin embargo, informacin reportada por el Consejo Regulador del Tequila, nos

indica una produccin muy por encima de estos valores. De aqu se desprende que la

produccin total se ha incrementado un 74.1 % en los seis aos analizados, an y

teniendo la limitante del abasto de agave. En la Tabla 2.2 se muestra la referencia.



Tabla 2.2. Demanda reportada por el Consejo Regulador del Tequila.

Produccin (millones de litros) Ventas

Ao Tequila Tequila 100% Total

(Litros) Total (pesos)

1995 88.7 104.3 193.0 135648,866.00

1996 105.3 134.7 240.0 234132,480.00

1997 113.5 156.5 270.0 291,994,321.00

1998 111.8 169.8 281.6 389,994,418.00

1999 129.1 190.6 319.7 489,860,838.00

2000 156.5 181.6 338.1 1033442,610.00

2001 120.1 146.6 266.7 1323389,432.00

No obstante en un afn de profundizar y caracterizar el movimiento especfico

del mezcal; y considerando como evidencia la informacin del mezcal oaxaqueo (del

que se dispone de informacin ms precisa), durante el perodo de 1994 a 199811 las ventas de mezcal se incrementaron de manera constante, reportndose las ventas en la

Tabla 2.3:

Tabla 2.3. Comercializacin de mezcal al mercado extranjero.

Ao Nacional

(litros)

% Incremento

con el ao

anterior

Ventas Nal

(mdp)

Precio

promedio Nal

($)

Marcas de

mezcal Nal

1994 2870,000 ----- 58,000.00 37.50 18

1995 4110,000 48.91 114,800.00 43.75 72

1996 5562,500 36.91 140,000.00 43.75 83

1997 7220,000 24.98 140,000.00 43.75 83

1998 8534,500 -8.20 140,000.00 43.75 83

Con la informacin anterior se observa el avance y aumento sostenido en la

produccin de mezcal, y queda en manifiesto la creciente demanda a nivel nacional, con

una tasa de crecimiento promedio anual de 25.65 %, aunque se estima un mercado

potencial ms amplio.

Finalmente y de acuerdo a las ltimas estimaciones, en el pas se lleg a producir

alrededor de 14900,000 litros de mezcal, la produccin sigui en aumento, con algunas fluctuaciones debido al desabasto de materia prima, en parte tambin debido al proceso

artesanal empleado en todos los estados productores, aunado a la regulacin que en

materia de productores an no estaba implementada, pero se estaba tratando de

hacer12.

A fin de estimar una demanda potencial de mezcal a nivel nacional se toma

como referencia que la produccin de tequila en el ao 2000 fue poco ms de 181

millones de litros13 y en funcin de los precios y usos actuales, se asume que el mezcal pueda captar un 10 % del mercado del tequila; se tiene que la demanda potencial

debe andar en el orden de los 18.1 millones de litros al ao, cantidad superior a la

produccin total del pas segn la estimacin anteriormente mencionada.



2.2.2 Oferta.

Se entiende por oferta la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de productores estn dispuestos a poner a disposicin del mercado a un precio

determinado14.

Las fbricas de mezcal son predominantemente familiares, algunas son pequeas

y su proceso tecnolgico es prcticamente nulo.

La produccin en 3 mezcaleras del estado se muestran el la Tabla 2.4, datos

recopilados en el 2004.

Tabla 2.4. Produccin de algunos productores del estado de Zacatecas.

Produccin anual (lt) Tipo de mezcal

La Pendencia 420,000 Joven/Reposado

Mezcales de Calidad 964,000 Joven/Reposado

Mezcal El Caxcn 1008,000 Joven/Reposado

El sabor caracterstico del mezcal depende de la regin en que se produce, el

grado de alcohol as como la demanda y oferta; para conocer la oferta, en la Tabla 2.4 se

muestra la produccin nacional, reportada por la revista Industria del Mezcal y la

Economa Oaxaquea.

Tabla 2.5. Produccin Nacional y exportaciones.

Ao

Produccin nal

(litros)

Exportaciones

(litros)

Exp. % de la

produccin nal

1994 2875,000 637,000 22.0

1995 4109,820 1112,226 27.1

1996 5875,000 1860,000 32.0

1997 7220,000 3280,000 45.4

1998 8500,000 4000,000 47.0

1999 9000,000 4700,000 52.2

2000 8400,000 4700,000 56.0

El incremento de la produccin de mezcal en el estado, segn datos de la

Secretara de Desarrollo Econmico, ha aumentado los ltimos 6 aos.

2.2.3 Precios.

El precio es la cantidad monetaria a la que los productores estn dispuestos a

vender y los consumidores a comprar un bien servicio, cuando la oferta y la demanda

estn en equilibrio14.

El precio de agave en el perodo 1995 2004, de camionetas de 3 ton cargadas de pias con un peso de entre 40 60 kg; se observa en el Grfico 2.9, obsrvese que en



los aos de 1999 al 2001, el precio se fue a la alza, pero en ese mismo ao comenz una

tendencia decreciente; sin embargo los precios en el 2004 an resultaban favorables

para el productor, actualmente el precio es $4000/camioneta15.

Grfico 2.9. Precios del agave

El comportamiento de los precios del mezcal en presentacin de 750 ml, en el

mismo perodo, se aprecia en el Grfico 2.10.

Grfico 2.10. Precio del mezcal en botella de 750 ml.

Se observa que de 1998 al 1999 se dio un incremento del 33 %; en el 2000 el

precio se incrementa 130 % y de ah sufre una ligera cada, para colocarse finalmente en

$80 la botella. Para tener informacin sobre el precio actual, se muestrearon cadenas de

vinateras y otros establecimientos.

PRECIOS



Tabla 2.6. Precios actuales en la ciudad de Zacatecas.

oxxo corpovino

otros

establecimientos

(media)

Nombre Joven

$

Reposado

$

Joven

$

Reposado

$

Joven

$

Reposado

$

Teulito 74.00 88.00 69.00 90.00 76.40 92.10

Lamas 80.00 95.00 76.00 87.00 87.60 95.20

Huitzila 86.00 93.00 84.00 90.00 85.30 93.10

El Caxcn --- --- 77.00 89.00 83.20 91.30

El Zacatecano --- --- --- --- 72.80 84.70

En base a estos datos y de acuerdo a los costos de produccin, el precio de una

botella de 750 ml de mezcal, se determinar ms adelante.

2.2.4 Comercializacin.

La comercializacin es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar14.

Para comercializar el producto se tomarn en cuenta los siguientes aspectos:

a) Se permite la comercializacin de mezcal a granel en sus Tipos I y II slo en

territorio de los Estados Unidos Mexicanos; para mercado internacional no se permite la

venta a granel y nicamente se exportar en envases hasta de 5 litros.

b) No se puede comercializar mezcal alguno que no cuente con un certificado vigente

expedido por el organismo de certificacin acreditado, de tal manera que cualquier

autoridad competente puede requerir en todo momento la exhibicin de dicho

certificado en el comercio. La vigencia del certificado no podr ser mayor de 6 meses.

El producto embotellado que se exporte o sea comercializado en mercado nacional debe

ostentar visiblemente sin raspadura alguna, el sello del organismo de certificacin de

producto acreditado en su caso de la unidad de verificacin acreditada.

c) Se prohbe la reventa a granel de mezcal al consumidor final en el mercado nacional.

d) La compra y venta de producto a granel entre productores y acopiadores de mezcal

ser considerada como una operacin de materia prima, y por consiguiente, permitida en

esta NOM, siempre y cuando se realice bajo las condiciones siguientes:

1) El traslado del producto a granel y la subsecuente recepcin deber estar supervisada por un organismo de certificacin de producto acreditado, el cual, lo

har constar en un registro especial que se tomar en cuenta en el balance de

materias primas de la fbrica receptora.

2) El producto que se reciba podr sufrir un cambio que d valor agregado. As, ste deber ser categorizado como abocado, Aejo, Joven o Reposado.

A nivel internacional, la mercadotecnia del mezcal se hizo desde un principio

para un producto de mucha calidad y alto precio a travs del diseo de botellas para un



alto segmento de mercado. Adems de explotar su imagen de afrodisaco, iniciando su

promocin directa en bares, discotecas y restaurantes. En Taiwn, por ejemplo; est

sucediendo un fenmeno muy interesante de observar, el pblico ha llegado a pagar

hasta ms de 100 dlares por botella, esto se debe a un intenso trabajo de los fabricantes

y a una acertada estrategia de mercadotecnia para dar a conocer el producto11.

2.2.5 Posibilidad de Exportacin.

La demanda del mezcal ha presentado un incremento importante en los ltimos

aos, esto debido a la entrada en vigencia de la denominacin de origen para esta bebida

en 1994 y su reconocimiento por los pases de Amrica del Norte y de la Comunidad

Econmica Europea, habindose diversificado diferentes marcas y presentaciones, lo

que abre una ventana al comercio a gran escala.

La firma del acuerdo Mxico-Comunidad Europea sobre bebidas espirituosas

para reconocimiento mutuo y la proteccin de las denominaciones en el sector de

bebidas espirituosas, donde destaca el mezcal y el tequila, fue firmado el 27 de mayo de

199713. El acuerdo, en su artculo 22 y en sus anexos contienen las disposiciones de aplicacin bilateral sobre la no discriminacin y reciprocidad. As, en la Comunidad

Econmica Europea quedan como denominaciones Mexicanas protegidas, la del mezcal

y la del tequila, las que nicamente podrn ser utilizadas en las condiciones previstas en

la normatividad mexicana. Este acuerdo garantizar tanto a los productores de mezcal

como del tequila, el conocimiento y origen distintivo de sus denominaciones en los 15

pases miembros de la Comunidad Europea, as los productores mexicanos tendrn

mayores incentivos para exportar a Europa, amplindose la proteccin en los pases

miembros de la Comunidad Europea y en los pases miembros del tratado de Lisboa.

Un ejemplo global es la demanda de bebidas destiladas de agave a nivel

internacional la que ha presentado un incremento importante, especialmente por las

diferentes marcas que han surgido. Segn Bancomext, existe demanda de mezcal en

ms de 20 pases, entre los que figuran Estados Unidos, Canad, Chile, Argentina,

Espaa, Francia, Blgica, Italia, Reino Unido, Finlandia, Sudfrica, Taiwn y Japn.

Las cifras oficiales de ventas reportadas por Bancomext, denotan una marcada

tendencia al incremento en el consumo de los licores de agave en el extranjero.

Tabla 2.7. Reporte de las cifras absolutas del Consejo Regulador del Tequila,

volumenes de ventas en el extranjero.

Produccin (mdL) Ventas

Ao Tequila Tequila 100% Total (mdd)

1995 63.4 1.1 83886,403.69

1996 73.2 2.0 130710,932.12

1997 81.0 3.3 157285,120.37

1998 81.5 5.0 198672,068.31

1999 90.1 7.2 250070,616.69

2000 90.7 8.1 562247,411.39



Donde el principal mercado de destino es Estados Unidos, cuya participacin

durante el ao de 2002 fue del 52 %, para Latinoamrica 11 % y el restante 37 % tiene

como destino pases de Europa y Asia.

Segn la CANAIMEZ, en el perodo 1994-1997, las exportaciones mexicanas de

mezcal registraron un crecimiento promedio anual de 33.7 %, lo que nos muestra una

tendencia muy marcada de preferencia por el mezcal, adems el valor de las

exportaciones ascendi a 6 mdd en este ltimo ao.

Tabla 2.8. Exportaciones de mezcal.

Ao Exp (lt) Ventas exp

(mdp)

Precio prom

de exp

Marcas de

mezcal de

exp

1994 637,000 55,800.00 30.00 18

1995 1017,500 114,800.00 35.00 72

1996 1237,500 140,000.00 35.00 83

1997 1518,000 140,000.00 35.00 83

1998 1985,500 140,000.00 35.00 83

En el perodo de 1998 a 2001 con el apoyo de la CANAIMEZ y Bancomext, se

ha logrado la presencia de 37 distribuidores e importadores internacionales de estas

bebidas alcohlicas. Adems para el ao 2001 ya se hablaba de unas 60 marcas de

mezcal demandadas en distintas partes del mundo.

El 10 % de la produccin se destinar a la exportacin durante el primer ao,

dependiendo del crecimiento de la demanda, la empresa determinar el tamao de la

exportacin en los aos siguientes.

2.2.6 Proyeccin de la Demanda.

Debido a que los datos de la produccin de mezcal no son homogneos, es

decir que varan segn la dependencia que realiza el estudio; para la proyeccin de la demanda se tomaron los datos de la produccin del perodo 1998 al 2000, la

proyeccin ser hasta el 2010, con los datos obtenidos de consumo nacional de mezcal

en los aos 1994 200013, el consumo nacional aparente se observa en la Tabla 2.9, puede verse que todo lo producido se consume.

Tabla 2.9. Proyeccin del consumo promedio de mezcal desde el 2005 hasta el 2010.

Ao

Produccin nal

aparente (litros)

2005 11800,000

2006 12500,000

2007 13200,000

2008 13900,000

2009 14600,000



2010 15300,000

Esta informacin, permite conocer que el desarrollo y expansin del mezcal en

los prximos aos seguir creciendo en el mercado nacional; por lo tanto puede

preverse que la fbrica Tantok tiene cabida como productora de mezcal.



3. EVALUACIN PRELIMINAR Y SELECCIN DEL

PROCESO

3.1 Anlisis de la Informacin.

Toda la informacin recopilada, permite analizar la manera en que se debe proceder para disear una planta productora de mezcal, con el mejor proceso que genere

los mayores rendimientos y comercializarlo en un inicio localmente para su posterior

venta a nivel nacional y por ltimo alcanzar la proyeccin mundial.

La calidad del producto exige que su elaboracin cumpla con los requerimientos

ante las todas las instituciones reguladoras de este rubro.

3.2 Seleccin del Proceso.

El proceso seleccionado para la fabricacin de mezcal ser fermentar las mieles

extradas del agave para que los azcares reductores se transformen en alcoholes,

posteriormente se destilan para obtener una bebida ms estable y pura; este es el mtodo

apropiado por el cual se obtiene el mezcal. La era tecnolgica permite elaborar un

producto de mejor calidad, tratando de reducir al mnimo las prdidas que pudieran

generarse.

3.3 Capacidad de la Planta.

La capacidad de la Mezcalera Tantok est dada por la demanda del mercado que

se pretende abarcar y de la materia prima existente.

La materia prima que se produce en el estado es suficiente; de acuerdo a la

capacidad de la autoclave que ser de 10 ton se pretende tener una produccin durante

el primer ao de 1,250 lt/h e ir aumentando conforme la demanda lo requiera.

La distribucin de la mezcalera se muestra en la Figura 3.1.



Figura 3.1. Distribucin de las reas de trabajo.

3.4 Balances preliminares.

Si se toma como base que una pia de agave de 60 kg tiene el 25 % en peso de

azucares reductores totales (ART), por lo tanto:

(10,000 kg de pias)/(0.25) = 2,500 kg de mezcal

3.5 Localizacin de la Planta.

De acuerdo con los accesos de materia prima y comercializacin del producto, la

planta de mezcal estar ubicada en la regin sur del estado de Zacatecas, a 235 km de la

10,000 kg

de pias

7,500 kg

bagazo

2,500 kg de

mezcal



capital; en Juchipila, limita al norte con el municipio de Apozol, al sur con Moyahua, al

este con Nochistln y al oeste con Tel de Gonzlez Ortega; cuenta con acceso a la

materia prima as como a la distribucin del producto terminado, los servicios de agua,

drenaje, electricidad e internet.

Figura 3.2. Localizacin de la mezcalera Tantok.

3.6 Costos Preliminares de los Servicios.

La contratacin de los servicios de agua, energa elctrica y telfono, se har en

la ciudad de Juchipila.



El contrato para el agua, se har directamente en el Departamento de Agua

Potable y Alcantarillado de esta ciudad.

El contrato para una empresa es de $1,500

El derecho de incorporacin $5,200

El consumo por m3 es de $14

Estos precios no incluyen IVA.

El contrato de la energa elctrica se hace en la CFE, especificando que se

contar con una subestacin elctrica.

El costo del contrato es de $1,100

El costo de la energa $2,10 Kw/h


El contrato del servicio telefnico, se har con TELMEX.

El costo del contrato $2,000

Renta mensual $1,000

El consumo depender del tipo de plan contratado, del nmero de llamadas y del

tipo de llamadas realizadas, pero se puede considerar $1,15/min la llamada local,

$2,50/min llamada nacional y la llamada internacional $3,5/min.




4. INVESTIGACIN EXPERIMENTAL DEL PROCESO.

4.1. Caracterizacin de materias primas.

La mayor parte de la pia del agave, est compuesta por inulina; un polisacrido

ramificado el cual acta como fuente de energa de reserva. Durante la produccin de

mezcal la inulina se hidroliza parcialmente para producir fructosa. Esta fructosa se

somete a fermentacin alcohlica por microorganismos y mediante destilacin del

mosto se produce mezcal. La inulina puede utilizarse como aditivo alimentario por su

funcin como fibra diettica. Sin embargo, el procesamiento del agave sigue

realizndose en forma artesanal y existen poco estudios sobre la optimizacin de su

aprovechamiento industrial. Para la extraccin de inulina y azcares fermentables se

realiza la hidrlisis qumica. Estudios posteriores para establecer el posible empleo de

los mostos fermentables en la obtencin de aditivos alimentarios por procesos

biotecnolgicos. Estudios preliminares sealan la viabilidad de obtener enzima

transglutaminasa de estos mostos enriquecidos con fuentes nitrogenadas.

4.2 Comprobacin del Proceso Tecnolgico.

El proceso mediante el cual se elabora mezcal, es la destilacin y se ha utilizado

desde la llegada de los espaoles, y an cuando se ha ido modificado tecnolgicamente

el equipo y han aparecido normatividades de calidad, sigue siendo el mismo.

Por carecer del equipo suficiente para una simulacin de produccin, no fue

posible realizar la comprobacin del proceso tecnolgico.

Se visit la mezcalera: Mezcales de Calidad, ubicada en Tel de Gonzlez

Ortega, propiedad del seor Aurelio Lamas; quin permiti tomar datos del proceso.

RECEPCIN DEL AGAVE

A la llegada del agave, se lleva directamente a la autoclave, que tiene una

capacidad de 8 ton, no se cuenta con almacenamiento de las pias, por lo que solamente

se recibe la capacidad de la autoclave.

COCCIN

El cocimiento de las pias se realiza con vapor de agua a presin, generado por

una caldera; tiene un tiempo de cocimiento de 12 horas, dependiendo de la temperatura

de coccin, aproximadamente a 102C.



El guishe generado durante la coccin, se transporta directamente hasta las tinas

de fermentacin por medio de tuberas de acero inoxidable colocadas al ras del suelo;

las pias ya cocidas, son llevadas al molino por los trabajadores.

MOLIENDA

Una vez finalizado el cocimiento de las pias, stas son transportadas a un

molino dentado que consiste una desgarradora y rodillos; la finalidad de esta etapa es

separar la mayor cantidad de zumos o mieles del bagazo (residuo que queda despus del

proceso). En el fondo del molino hay una tubera por donde se conduce el jugo hasta las

tinas de fermentacin.

FERMENTACIN

El siguiente paso consiste en la fermentacin, que es el proceso mediante el cual

se transforman los azcares de los mostos o mieles en alcohol etlico. Una vez que las

mieles se recolectan en tanques de acero inoxidable, en cuyo fondo hay una abertura por

donde se descarga el lquido cuando ya est fermentado. El tiempo necesario para este

procedimiento vara de acuerdo con la temperatura ambiental, la cual est ligada a la

poca del ao. Se prolonga ms de 24 horas, llegando a durar hasta tres das. Los

productos generados durante el proceso son bixido de carbono, agua, alcohol. Al

comenzar la fermentacin, el mosto es efervescente, pues las levaduras estn

transformando los azcares en alcohol, toman oxgeno y liberan bixido de carbono y;

hasta el momento de haber trasformado todos los azcares contenidos en el mosto, el

movimiento efervescente cesa, dejando una espuma sobre la superficie del lquido

fermentado; se dice que el mosto est muerto. En este momento los azcares se han

convertido en alcohol.

DESTILACIN

El jugo ya fermentado pasa por un proceso de destilacin por el cual al aplicar

calor y presin, el agua y los alcoholes ms voltiles se evaporan, dejando una solucin

de alcoholes ms estables. Los fermentos se transportan al destilador donde se someten

a altas temperaturas. Los vapores que se producen pasan por la columna o capitel, para

despus atravesar el serpentn, donde se enfran y se vuelven lquidos.

HOMOGENIZACIN

Una vez finalizada la destilacin se contina con la homogenizacin del mezcal

con el fin de conseguir un punto de graduacin alcohlica idntico. Al comienzo de la

destilacin el mezcal sale con una graduacin superior para ir luego decayendo. A estos

extremos del proceso se les conoce como destilados y residuos; la permanencia de

lquido en estos silos va dependiendo del grado de alcohol que se desea obtener, pero no

sobrepasa las 24 horas.



ENVASADO

Una vez que se ha alcanzado el grado de alcohol deseado, se procede a

almacenar y este mezcal es de la categora joven; si lo que se quiere producir es mezcal

reposado, el lquido ser almacenado un mnimo de 30 das hasta 12 meses, en barricas

de roble blanco para dar sabor y color caracterstico; el mezcal aejo durar en las

barricas mnimo 12 meses, dependiendo del sabor que se le desee dar.

CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad se maneja por norma, misma que indica que se debe

manejar una bitcora de entrada de agave que contenga el registro del predio, nombre

del productor, etc. Esta bitcora es supervisada por el COMERCAM. La nica limitante

que puede existir para recibir la pia de agave por la industria es el contenido de azcar,

que debe ser lo ms alto posible. Por lo general durante la temporada de lluvias, el

contenido de azcares se reduce ya que el agua los diluye, pero esta diferencia no suele

ser muy grande.



5. ASPECTOS LEGALES.

Cuando se crea una empresa, se tienen que redactar una serie de documentos

pblicos en los que se definir el objetivo de la misma, as como la constitucin de la

empresa, normas, licencias, entre otros. La actividad y la estructura legal de las

empresas se regulan mediante el Derecho Mercantil, que establece los requisitos

contables, las obligaciones de los gestores o administradores y los derechos de los

accionistas. Existen otras formas jurdicas, como la empresa unipersonal o la

cooperativa, pero lo ms usual es la organizacin en forma de sociedad16.

5.1 Constitucin de la Empresa.

Varias son las causas a las que se atiende para clasificar doctrinalmente a las

sociedades; as encontramos que las sociedades se dividen en sociedades de personas y

sociedades de capitales.

Una persona fsica posee mayor responsabilidad legalmente que una persona moral,

por lo cual se constituir una sociedad.

En trminos mercantiles, una sociedad se define como una agrupacin de personas

que aportan bienes o esfuerzos para la realizacin de objetivos comunes y constituyen

una entidad con personalidad jurdica distinta de la de cada uno de sus integrantes, la

cual cumple con los requisitos establecidos por la Ley General de Sociedades

Mercantiles.

Tanto en el campo del Derecho Civil como en el del Derecho Mercantil, se entiende

por contrato de sociedad aqul mediante el cual dos o ms personas se obligan a poner

en comn bienes y servicios con el nimo de repartirse las ganancias que se obtengan.

Sern mercantiles las sociedades que hayan adoptado alguna de las formas previstas

en el Cdigo de Comercio o en las leyes especiales sobre la materia, lo cual conlleva la

necesidad de inscribir la sociedad as constituida en el correspondiente registro.

Una sociedad puede estar integrada por dos o ms personas fsicas o morales o la

combinacin de ambas:

Persona Fsica: Es un ser humano capaz de ejercer derechos y contraer obligaciones.

Persona Moral: Se define como una entidad formada por personas para la realizacin de fines colectivos, que cuenta con una capacidad para ejercer derechos

y contraer obligaciones.



Clasificacin de las Sociedades Mercantiles

Para elegir un tipo de sociedad es necesario tomar en cuenta los tipos existentes, de

acuerdo a la Ley General de Sociedades Mercantiles (LGSM) en el Captulo I de la

Constitucin y Funcionamiento de las Sociedades en general, Artculo 1, se reconocen

las siguientes sociedades mercantiles:

1. Sociedad en Nombre Colectivo

Se encuentra en el Captulo II de la LGSM en su Artculo 25

Es aquella que existe bajo una razn social y en la que todos los socios responden de

modo subsidiario, ilimitada y solidariamente de las obligaciones sociales.

Algunos puntos esenciales de esta sociedad se definen a continuacin:

Vida limitada: Una sociedad puede terminarse en cualquier momento por la muerte o retiro de alguno de los miembros de la firma. Otros factores que pueden

determinar la finalizacin de la sociedad incluyen la bancarrota o la incapacidad de

un socio, la expiracin del perodo determinado en el contrato de la sociedad. La

admisin de un nuevo socio o el retiro de uno existente significa el final de una vieja

sociedad, aunque la empresa pueda seguir con la intencin de formar una nueva

sociedad.

Representacin mutua: Cada socio es personalmente responsable por todas las deudas de la firma.

Copropiedad en los bienes y utilidades de la sociedad: Cuando un socio aporta un edificio, inventario u otras propiedades en una sociedad, deja de retener cualquier

derecho sobre los activos que aporta.

Las propiedades vienen a ser nica y exclusivamente propiedad de todos los socios.

El nmero de socio es ilimitado y no hay un monto mnimo para el capital social.

La sociedad ilimitada y solidaria de los socios, no producirn efecto legal con

relacin a terceros; pero los socios pueden estipular que la responsabilidad de alguno o

algunos de ellos se limite a una porcin o cuota determinada.

Los socios no pueden ceder derechos en la compaa sin el consentimiento de todos

los dems, sin l, tampoco puede admitirse otros nuevos, salvo que uno u otro caso el

contrato social disponga que sea bastante el consentimiento de la mayora.

Siempre que no se haga designacin de administradores, todos los socios

concurrirn en la administracin.

2. Sociedad en Comandita Simple

Se encuentra en el Captulo III de esta Ley, Artculo 51.



Es la que existe bajo una razn social y se compone de uno o varios socios

comanditados que responden de manera subsidiaria, ilimitada y solidariamente de las

obligaciones sociales y de uno o varios comanditarios que nicamente estn obligados

al pago de sus aportaciones.

La razn social se formar con el nombre de uno o ms comanditarios, seguidos de

las palabras y compaa u otras equivalentes, cuando en ella no figuren los nombres de todos los socios. A la razn social se le agregarn siempre las palabras Sociedad en Comandita o su abreviatura S. en C..

El nmero de socios establece un mnimo de dos personas y no posee monto

mnimo de capital social.

La sociedad se constituir ante un notario pblico y se regir por la Ley de

Sociedades Mercantiles y en la misma forma se har constar sus modificaciones.

La escritura constitutiva de una sociedad, que es el inicio legal de la misma, debe

contener:

Nombres, nacionalidad y domicilio de las personas fsicas o morales que constituyen la sociedad.

Objetivo de la sociedad.

Razn social o denominacin.

Duracin.

Importe de capital.

Expresin de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes, el valor atribuido a stos y el criterio seguido para su valoracin e indicndose cuando el capital es

variable, cual es el capital mnimo.

Domicilio de la sociedad.

Administracin de la sociedad y facultades de los administradores.

Nombramiento de los administradores en la designacin de los que han de llevar la firma social.

Distribucin de la utilidad o prdida entre los miembros de la sociedad.

Importe del fondo de reserva.

Casos en que la sociedad haya de disolverse anticipadamente.

Bases para practicar la liquidacin de la sociedad y modo de proceder a la eleccin de los liquidadores, cuando no hayan sido designados anticipadamente.

Todos los requisitos anteriores y dems reglas que se establezcan en la escritura sobre la organizacin y funcionamiento de la sociedad constituir los estatutos de la

misma.



El Cdigo Civil en su Artculo 28 establece que: Las personas morales se registrarn por las leyes correspondientes, por su escritura constitutiva y por sus

estatutos.

Si el contrato social no se hubiera otorgado en escritura ante el notario; pero

contuviere los requisitos que se sealan en todos los puntos, cualquier persona que

figure como socio podr demandar el otorgamiento de la escritura correspondiente.

En caso de que la escritura social no se presente durante el trmino de 15 das, a

partir de la fecha de su inscripcin en el registro pblico de comercio, cualquier socio

podr demandar dicho registro. As mismo las personas que celebren operaciones en el

nombre de la sociedad, antes del registro de la escritura constitutiva, contraern frente a

terceros la responsabilidad ilimitada.

La representacin de la sociedad corresponde a su administracin o

administradores, quienes podrn realizar todas las operaciones inertes al objetivo de la

sociedad, salvo lo que expresamente establezca la ley y el contrato social. El

administrador o administradores podrn ser personas ajenas a la sociedad, los

nombramientos y remociones de los mismos se harn a eleccin por mayora de los

socios.

El socio que se separe o sea excluido de la sociedad ser responsable para con

terceros de todas las operaciones pendientes en el momento de su separacin o

exclusin; es decir, que pase a estar fuera de sociedad, es responsable de los actos que

quedarn pendientes a la fecha de su retiro.

En caso de ganancias o prdidas, la distribucin se sujetar a las siguientes reglas:

1. La distribucin entre los socios capitalistas se har proporcionalmente a sus aportaciones.

2. El costo industrial corresponde a la mitad de las ganancias, y si fueran varios, esta mitad se dividir entre ellos por igual.

3. El socio o socios industriales no reportarn las prdidas.

4. De la utilidad de toda la sociedad, debe separarse anualmente el 5%, como mnimo, para formar un fondo de reserva, hasta que sea igual a la quinta parte

del capital.

La inscripcin en el registro pblico de comercio, de la escritura constitutiva de una

sociedad mercantil y la de sus reformas, se har mediante orden judicial, de acuerdo con

los siguientes puntos:

1. La solicitud respectiva se formular ante el juez de distrito o ante el juez de primera instancia de la jurisdiccin del domicilio de la sociedad, acompandose

con todos los documentos relativos al tacto de cuya inscripcin se trate.

2. El juez dar vista de la solicitud al ministerio pblico por trmino de tres das siguientes, en la que se recibirn pruebas y se dictar la resolucin que ordene o

niegue el registro solicitado.

3. Los interesados podrn interponer el recurso de apelacin dentro del trmino de 3 das. El recurso decidir sin ms trmite que la audiencia, en la que los



apelantes expresarn los agravios que les acuse la resolucin y a continuacin se

pronunciar el fallo correspondiente.

4. El registrador proceder a efectuar el registro, una vez que haya causado ejecutoria a la resolucin judicial, que acuerde la inscripcin del acto.

3. Sociedad con Responsabilidad Limitada

Es la que existe bajo una denominacin o bajo una razn social formada con el

nombre de uno o ms socios, esta denominacin o razn social ir inmediatamente

seguida de las siglas S. de R. L. y se constituye entre socios que solamente estn

obligados al pago de sus aportaciones, sin que las partes sociales puedan estar

representadas por ttulos negociables, a la orden o al portador; pues slo sern cedibles

en los casos y con los requisitos que establece la ley.

Ninguna sociedad de responsabilidad limitada tendr ms de 50 socios y el capital

social nunca ser inferior a tres millones de pesos.

Para el reparto de ganancias o prdidas a los socios, se requerirn las mismas reglas

que en la Sociedad Annima.

La administracin estar a cargo de uno o ms gerentes, que pueden ser socios o

personas ajenas a la sociedad, estarn designados temporalmente o por tiempo

indeterminado y la sociedad tendr el derecho a revocarles en cualquier momento su

nombramiento.

4. Sociedad Annima

Es la que existe bajo una denominacin y se compone exclusivamente de socios,

cuya obligacin se limita al pago de sus acciones; la denominacin se formar

libremente, pero ser distinta de cualquier otra sociedad, y al emplearse ir siempre

seguida de las palabras Sociedad Annima o de su abreviatura S. A..

Las caractersticas de esta sociedad son:

1. Existe bajo una denominacin

2. Se compone de socios con responsabilidad limitada al pago de sus acciones.

3. El capital se divide en acciones.

4. Las acciones pueden estar representadas por ttulos negociables que deben ser nominativos.

5. Debe tener dos socios como mnimo y que cada uno suscriba por lo menos una accin.

El capital social tiene las caractersticas de ser una unidad econmica que debe estar

determinado, tiene una estabilidad, y hasta cuando es movible, como en las sociedades

de capital variable, deben fijarse bases rgidas de su variabilidad, tiene tambin lmite

mnimo que es de veinticinco mil pesos.



La administracin est a cargo de uno o ms a

tesis mezcal

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