pieno ir kefyro mikrobiologiniŲ

LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA

GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS

MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA

Deimantė Adamavičiūtė

PIENO IR KEFYRO MIKROBIOLOGINIŲ

RODIKLIŲ ANALIZĖ

Magistro darbas

Darbo vadovė:

dr., e. doc. p. Loreta Šernienė

Kaunas, 2006 m.

2

Magistro darbas atliktas 2004 – 2006 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto

saugos ir gyvūnų higienos katedroje, Kauno miesto valstybinėje maisto ir veterinarijos

tarnyboje, pieno perdirbimo įmonėje A.

Magistro darbą paruošė: Deimantė Adamavičiūtė ____________ (parašas)

Magistro darbo vadovė: dr., e. doc. p. Loreta Šernienė

(LVA Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra) ____________ (parašas)

Recenzentas: lektorius, dr. Saulius Tušas

(Gyvulininkystės katedra) ____________ (parašas)

3

TURINYS

Psl.

1. ĮVADAS 5

2. LITERATŪROS APŽVALGA 7

2.1 Pieno mikrobiologiniai ypatumai 7

2.2 Saugių ir kokybiškų maisto produktų poreikis 10

2.3 Maisto saugą užtikrinanti sistema – RVASVT 11

2.3.1 Biologiniai rizikos veiksniai, jų kontroliavimas 13

2.3.2 Mikrobiologinės rizikos įvertinimas 17

2.3.3 Svarbių valdymo taškų parinkimas 18

2.4 Kai kurių pieno produktų trumpas apibūdinimas 19

2.5 Pieno produktų mikrobiologinių rodiklių tyrimas 19

3. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA 21

3.1 Geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir kefyro

mėginių ėmimas pagal įmonės A savikontrolės planą 2003-2004 metais 21

3.2 Geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir

kefyro mikrobiologinių rodiklių nustatymas 22

3.2.1 Koliforminių bakterijų nustatymas 23

3.2.2 Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymas 24

3.2.3 Mielių ir pelėsinių grybų nustatymas 24

3.2.4 Salmonelių nustatymas 24

3.2.5 Pramoninio sterilumo nustatymas 25

4. TYRIMŲ REZULTATAI 26

4.1 Geriamojo pieno mikrobiologinės rizikos kontrolė 26

4.1.1 Geriamojo pieno aprašymas ir rizikos veiksnių numatymas 26

4.1.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė geriamojo pieno

technologinio proceso schemoje 28

4.1.3 Geriamojo pieno mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolė 30

4.1.4 Mikrobiologinis geriamojo pieno tyrimas pagal įmonės savikontrolės

planą 31

4.2 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno mikrobiologinės rizikos kontrolė 33

4.2.1 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno aprašymas ir rizikos veiksnių

numatymas 33

4

4.2.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė ultraaukšta temperatūra

apdoroto pieno technologinio proceso schemoje 35

4.2.3 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno mikrobiologinių rizikos

veiksnių kontrolė 37

4.2.4 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno mikrobiologinis tyrimas

pagal įmonės savikontrolės planą 37

4.3 Kefyro mikrobiologinės rizikos kontrolė 38

4.3.1 Kefyro aprašymas ir rizikos veiksnių numatymas 38

4.3.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė kefyro technologinio

proceso schemoje 40

4.3.3 Kefyro mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolė 42

4.3.4 Mikrobiologinis kefyro tyrimas pagal įmonės savikontrolės planą 43

5. TYRIMŲ REZULTATŲ ANALIZĖ 46

6. IŠVADOS IR PASIŪLYMAI 50

7. LITERATŪROS SĄRAŠAS 51

8. SANTRAUKA 57

9. PRIEDAI 58

5

1. ĮVADAS

Pienas ir jo produktai yra vienas iš svarbių mūsų kasdieninės mitybos dalis. Jame yra

visų lengvai įsisavinamų maisto medžiagų, reikalingų organizmui augti, vystytis : riebalų,

baltymų, angliavandenių ir mineralinių medžiagų, vitaminų, fermentų, organinių rūgščių,

imuninių medžiagų. Nustatyta, jog piene yra daugiau kaip 200 įvairių medžiagų, reikalingų

žmogaus organizmo ląstelėms atsinaujinti ir energijai gauti. Jis turi maistinių, biologinių,

energetinių ir gydomųjų (profilaktinių) savybių ir gali būti naudojamas kaip dietinis maistas.

Tai nepakeičiamas maisto produktas įvairaus amžiaus žmonių mitybai (13, 46, 60, 61, 66).

Pieno kokybės gerinimas yra vienas iš prioritetinių uždavinių tiek pieno gamintojams,

tiek ir jo perdirbėjams. Nuolat didėja reikalavimai pieno produktų kokybei ir saugai (1, 12),

kadangi didėja tendencija vartoti tik aukštos kokybės produktus. Pirmenybė teikiama

šviežiems, natūraliems, pagamintiems iš ekologiškai švaraus pieno, vertingiems sveikatai,

gražiai įpakuotiems, patogiems vartoti pieno produktams (68).

Per pastarąjį dešimtmetį žymiai susvyravo vartotojų pasitikėjimas maisto produktų

kokybe ir sauga, nes su maistu siejamų sveikatos krizių poveikis vis auga (72). Reaguodama į

šią problemą Europos Sąjunga įgyvendina išsamią strategiją, kuria siekiama atkurti žmonių

pasitikėjimą maisto sauga ir kokybe „nuo lauko iki stalo" (28, 65, 72).

Vartotojų reikalavimai maisto produktų juslinėms savybėms didėja, taip pat didėja

sveikų produktų poreikis, pvz. tokių, kuriuose mažai riebalų ir druskos ar cheminių

konservantų. Bendrai kalbant, maisto produktai turi būti švieži, natūralūs, skanūs, sveiki ir, jei

įmanoma, pasižymėti funkcinėmis savybėmis. Maisto produktams taikomi apdorojimo procesai

taip pat turi būti kuo švelnesni, t. y. produktų natūralios savybės, juos taikant, turi būti kuo

mažiau pakeistos. Pilnesnis (gilesnis) maisto perdirbimas, lyginant su minimaliais apdorojimo

būdais, turi pagerinti maisto saugą, t. y. užtikrinti bendrąją maisto kokybę (33).

Pienas be visų savo teigiamų savybių kartu gali būti viena pavojingiausių maisto

gamybos žaliavų. Jame yra palankios sąlygos daugintis daugeliui pavojingiausių mikrobų.

Bakterinis pieno užteršimas blogina pieno kokybę ir gali sukelti sunkius susirgimus (54).

Nekokybiški, užteršti pieno produktai gali tapti masinių dizenterijos protrūkių priežastimi. Tuo,

kad apsinuodijimų nebūtų, suinteresuoti ir patys pieno perdirbėjai, ir jų darbą inspektuojantys

higienos specialistai (49).

Lietuvoje jau pasiekta nemaža pažanga maisto saugos srityje. Maisto įstatymas nubrėžė

atsakomybės ribas maisto kokybės srityje. Pagrindinė nuostata yra ta, kad maisto įmonės

privalo nustatyti svarbius maisto saugai veiklos etapus ir įdiegti bei taikyti Rizikos veiksnių

6

analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemos principais pagrįstą maisto tvarkymo

savikontrolės sistemą (35, 63).

RVASVT – tai veiksmingiausia šiuolaikinė maisto saugą užtikrinanti sistema. Ji leidžia

valdyti nustatytus pavojus svarbiuose kontrolės taškuose ir yra kur kas pranašesnė už tradicinę

anksčiau buvusią žaliavų bei gatavų produktų kontrolę (31).

Darbo tikslas – atlikti pieno ir kefyro mikrobiologinių rodiklių analizę atsižvelgiant į

mikrobiologinius rizikos veiksnius pieno perdirbimo įmonėje A.

Darbo uždaviniai:

1. Išanalizuoti geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir

kefyro aprašymus ir numatytus rizikos veiksnius;


kefyro mikrobiologinius rizikos veiksnius technologinio proceso schemoje;


kefyro mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolės schemas;


kefyro mikrobiologinių rodiklių dinamiką pagal įmonės savikontrolės planą.

7

2. LITERATŪROS APŽVALGA

2.1 Pieno mikrobiologiniai ypatumai

Pienas – vienas iš pačių svarbiausių gyvūninės kilmės produktų, turintis specialią

maistinę vertę. Žalio pieno bei galutinių pieno produktų kokybę gali būti įtakojama įvairių

faktorių. Higieninių sąlygų kontrolė pieno produktų gamybos procesuose yra būtina (9).

Nepakankama mikrobiologinė pieno higiena gali sukelti infekcijas ir padaryti jį

nuodingu. Kai kurie mikroorganizmai yra naudojami maisto produktų gamybos procesuose,

pavyzdžiui gaminant jogurtą, sūrius, alų, vyną, taip pat prailginant maisto produktų

išsaugojimo laikotarpį. Kiti produkuoja toksines medžiagas, žudančias kitus organizmus

(penicilinas). Dar kiti iššaukia augalų ir gyvūnų susirgimus, pablogina maisto produktų

kokybę. Tačiau jie yra randami visoje mus supančioje aplinkoje: atmosferoje, vandenyje,

dirvožemyje ir t.t. (71).

Kadangi mikroorganizmai lengvai plinta, turi didelę fiziologinę įvairovę, toleruoja

ekstremalias sąlygas, jie yra plačiai paplitę ir gali užteršti bei daugintis daugybėje maisto

produktų. Maisto produktuose esančių mikroorganizmų elgesys (augimas, išlikimas ar

žuvimas) priklauso nuo maisto produktų savybių (pvz., vandens aktyvumo, pH) ir saugojimo

būdo (pvz., temperatūros, santykinio drėgnio, atmosferos) (37).

Bakterijos žaliame piene gali sąlygoti keletą rūpesčių. Potencialiai žmogui pavojingi

patogenai gali atsirasti žaliame piene. Į tai turi būti atkreipiamas dėmesys ir ieškoma

sprendimo būdų, siekiant sumažinti galimą pavojų sveikatingumui. Kita problema yra ta, kad

piene gali būti tokių bakterijų, kurios pablogina būsimo produkto kokybę, padarydami tokį

pieną mažiau priimtiną perdirbimui ir galimam vartojimui. Besidaugindamos bakterijos ardo

baltymus, riebalus, pakinta pieno kvapas, skonis, jo kokybė. Kitos bakterijos gali iššaukti

gleivėtumą, dar kitos nežūsta ir pasterizacijos metu bei sukelia problemas tolesnėje pieno

produktų gamyboje (2, 29).

Mikrobiologinė pieno kokybė stipriai priklauso nuo karvių laikymo bei melžimo

technologijų (6).

Su pieno kokybe susiję rizikos faktoriai priklauso nuo bendrų ūkio savybių, gyvulių

sveikatingumo, melžimo procesų automatizavimo, valymo ir pieno šaldymo būdo, nuo ūkio

valdymo ir bendros higienos (30, 54).

Gauti visiškai sterilų pieną praktiškai neįmanoma. Bakterinis jo užterštumas labiausiai

atsiliepia kokybei, o rūšingumas priklauso nuo nepatogeninių mikrobų skaičiaus. Pienas

melžiant užteršiamas arba tešmenyje esančiais kenksmingais mikroorganizmais arba iš išorės –

8

nuo gyvulio odos, kraiko, pašarų, oro, vandens, melžimo įrenginių, melžėjų rankų ir drabužių

(29).

Žaliame piene tuoj po melžimo randami mikrobai. Šviežiame, ką tik pamelžtame piene,

visada būna apie 7-10 tūkst. bakterijų 1 mililitre pieno. Tai natūrali pieno mikroflora. Nuo

bakterijų skaičiaus tiesiogiai priklauso pieno kokybė. Kuo mažesnis bakterijų skaičius, tuo

geresnė pieno kokybė, tuo ilgiau pieno produktai išlieka švieži ir tinkami vartoti. Pieno pirminį

bakterinį užterštumą nulemia melžimo higienos stoka. Pašalinės bakterijos iš nešvarios

aplinkos, negerai išplautų indų ar melžimo įrengimų, nuo nešvarios karvės lengvai patenka į

pieną, jame dauginasi ir blogina jo kokybę. Daugiausia bakterijų esama pirmose pieno

čiurkšlėse. Blogai paruošus melžimui tešmenį, ypač spenius, nešvariai išplovus pieno linijas

bei indus didinamas užterštumas. Bendras bakterijų skaičius piene rodo, kaip kasdien laikomasi

sanitarijos reikalavimų (3, 29).

Norint, kad pienas būtų geros kokybės, būtina maksimaliai sumažinti jo bakterinį

užterštumą (29).

Būtina pasirūpinti, kad melžimo vieta būtų švari ir sausa. Nors tvartuose ir fermose

visada yra bakterijų, tačiau be drėgmės jos nesidaugina. Teigiamos įtakos pieno kokybei turi

karvių šonų ir tešmens apkirpimas. Tešmuo mažiau užsiterš ir jį bus lengviau paruošti

melžimui, jei 3-4 kartus per metus (apie 10 cm nuo spenio pagrindo) nukerpami plaukai (29).

Ilguose plaukuose užsilaiko mėšlas, šiaudai ir pakratai. Žiupsnyje mėšlo gali būti iki milijono

bakterijų, ir jei šiek tiek mėšlo pateko į 20 l pieno, 1 mililitre jų bus randama šimtai tūkstančių

(3). Mikrobai į pieną patenka per užterštus pakratus, su tvarto dulkėmis. Švariais šiaudais

pakreiktas guolis, karvių šėrimas prieš 1 val. iki melžimo, geras tvarto vėdinimas iki melžimo

mažina aplinkos užterštumą. Mikrobams patekti į tešmenį ir daugintis neleidžia organizmo

apsaugos sistemos. Joms priklauso fagocitozė, imuninė sistema - bakteriostatiškai veikiantys

proteinai ir pieno fermentai. Bakteriostatine veikla pasižymi laktoferinas, lizocimas, β

laktoglobulinai (74). Pastebėta, kad laktoferino kiekis piene didėja, jei daugėja somatinių

ląstelių. Mikrobų dauginimąsi piene stabdo lizocimas. Kuo didesnė jo koncentracija kraujo

serume ir piene, tuo stipresnis bakteriostatinis poveikis mikrobams. Lizocimo kiekis piene

priklauso nuo somatinių ląstelių skaičiaus ir tešmens sveikatingumo. Beje, sergant mastitu

fermento aktyvumas mažėja.

Bendram bakteriniam karvių pieno užterštumui karvių laikymo periodas nedaro įtakos

– ir tvartiniu, ir ganykliniu laikotarpiu šio užterštumo vidurkis yra gana nemažas. Didžiausias

užterštumas yra nustatytas žiemą ir vasarą. Žiemą daugiau bakterijų patenka iš aplinkos dėl

prastai vėdinamo tvarto ir netinkamos karvių priežiūros, vasarą – laiku neatšaldžius pieno

9

(29). Kitų tyrimų duomenimis pastebima nežymi sezono įtaka bendram bakteriniam pieno

užterštumui. Taip pat ūkiuose, kur naudojamas automatinis karvių melžimas, nustatomas

mažesnis bendras bakterijų skaičius (25).

Pieno užterštumas mikroorganizmais priklauso nuo gero pasirengimo melžimui.

Nušluosčius tešmenį ir spenius sausa vienkartine servetėle, bakterinis užterštumas sumažėja

40%, nušluosčius drėgna servetėle ir papildomai sausa – 77%, nušluosčius drėgna servetėle

suvilgyta dezinfektantu, o po to sausa – net 87%.

Paruošus tešmenį, numelžiamos pirmosios pieno čiurkšlės į specialų indelį su tamsiu

įdėklu. Tešmens uždegimu sergančių karvių pirmosiose čiurkšlėse dažnai būna kazeino

krešulių. Pirmųjų čiurkšlių negalima numelžti ant grindų, kadangi pieno likučiai sudaro

palankias sąlygas bakterijoms daugintis ir joms plisti. Taip pat negalima numelžus pirmųjų

čiurkšlių valyti tešmens ir spenių, nes pro spenio sfinkterį lengviau patenka bakterijos iš

aplinkos. Melžiant spenio sfinkteris išsitampo ir po to lieka praviras. Per šį laiką – karvei

gulant ar su tvarto dulkėmis – į spenio cisterną lengvai patenka mikrobai, todėl spenių

dezinfekcija po melžimo lieka bene svarbiausia profilaktikos priemone. Šitaip mažinamas

pieno bakterinis užterštumas bei kovojama su slaptais ir klinikiniais mastitais. Spenių

dezinfekcijai geriausiai tinka jodoforminiai preparatai, veikiantys bakterijas ir patogeninius

grybelius (29).

Iš karto po melžimo reikia išskalauti melžimo aparatus šiltu ar drungnu vandeniu,

išplauti specialiai tam skirtais plovikliais ir dar kartą gerai išskalauti švariu vandeniu. Plovikliai

pašalina pieno liekanas, dezinfekavimo priemonės sunaikina piene, pieno įrenginiuose bei

induose esančius mikroorganizmus. Nepašalinus pieno liekanų, susidariusioje riebalų ir

baltymų plėvelėje pradeda sparčiai daugintis mikroorganizmai, kurie skaldo pieno liekanų

organinius junginius, atsiranda nemalonus specifinis kvapas. O eksploatuojant tokius

neišplautus ir neišdezinfekuotus įrenginius, į pieną patenka labai didelis mikroorganizmų

kiekis, kuris labai neigiamai veikia žaliavinio pieno kokybę (61).

Negalima plovimui naudoti buičiai skirtų ploviklių, nes nuo jų pienas įgauna jam

nebūdingą skonį ir kvapą. Taip pat nereikėtų plauti pieno indų labai karštu vandeniu, nes pieno

likučiai stipriai prikimba prie jų paviršiaus. Išplovus, melžimo prietaisus reikia gerai iššluostyti

ir laikyti sausai. Nedidelis bakterijų kiekis gali net kelis kartus pasidauginti tarp melžimų, ypač

kai šiltas oras (3).

Bakteriniam pieno užterštumui atsiliepia ir karvės amžius. Pirmaveršių karvių

parenchiminiame piene aptinkama pavienių bakterijų, tuo tarpu 3-5 laktacijos sveikų karvių

piene jų randama 8-12 tūkst./cm3 (29).

10

Žemoje temperatūroje bakterijos nesidaugina, todėl labai svarbu iš karto pamelžus

pieną atšaldyti iki 5-10°C. Švariame atšaldytame piene bakterijos neauga, tačiau jos labai

sparčiai dauginasi švariame, bet šiltai laikomame piene. Reikia įsidėmėti, kad nešvarioje

aplinkoje bakterijų skaičius greitai didėja net ir laikant pieną šaltai.

Pienas ir jo gaminiai priskiriami mikrobiologiškai jautriems maisto produktams, tai

labai gera terpė įvairiems patogeniniams mikroorganizmams vegetuoti bei daugintis (55).

Todėl švaros būtina laikytis kiekvieną dieną. Kuo mažesnis bakterijų skaičius piene, tuo

geresnė jo kokybė (3).

2.2 Saugių ir kokybiškų maisto produktų poreikis

Maisto gamybos grandinėje vis svarbesnis tampa savikontrolės principų taikymas.

Savikontrolės sistema – tai maisto saugumą užtikrinanti sistema. Ji taikoma visuose maisto

tvarkymo etapuose. Reikia identifikuoti rizikos veiksnius, įvertinti pavojus, susijusius su

visais maisto gamybos etapais, pradedant žaliavų auginimu ir baigiant produktų vartojimu

(67).

Netinkamas maisto produktų perdirbimas arba vėlesnis jų užteršimas gali sukelti

pavojų sveikatai. Kiekvienais metais žmonės suserga dėl užkrėsto maisto vartojimo.

Maitinimo įstaigos, maisto produktų perdirbimo įmonės turi nuolat įvertinti galimą riziką,

kontroliuoti gamybos procesą ir vartotojams pateikti tik saugią ir kokybišką produkciją (15).

Maisto produktų saugumas – svarbiausias prioritetas Europoje. Nuo 2000 metų

griežtinami ES reikalavimai, siekiant užtikrinti, jog europiečių maistas būtų ypač saugus. ES

valdžia kruopščiai įvertina riziką ir visuomet ieško geriausių galimų mokslininkų patarimų

prieš uždrausdami arba leisdami bet kokį produktą, komponentą, priedą ar genetiškai

modifikuotą organizmą. Tai apima visus maisto produktus nepriklausomai nuo to, ar tai

gamina ES, ar nepriklausančiose ES šalyse (19).

Saugumas jokiu būdu nereiškia vienodumo. ES skatina įvairovę, paremtą kokybe.

Europos įstatymai saugo atskirų regionų tradicinius maisto produktus ir gaminius,

užtikrindami, kad vartotojai galėtų juos atskirti nuo kopijų. Europos Sąjunga vis labiau skatina

ūkininkus didesnį dėmesį skirti kokybei – ne tik maistui, bet ir juos supančiai aplinkai.

ES taip pat gerbia vartotojo teisę kompetentingam pasirinkimui. Tai skatinama viešais

debatais, informatyvaus ženklinimo reikalavimais, publikuojamais mokslininkų patarimais, kad

vartotojai galėtų pilnai pasitikėti maistu, kurį valgo (19).

11

Gyvūninės kilmės maisto produktai turi didelę reikšmę subalansuotoje mityboje ir turi

būti saugūs. Saugiuose gyvūninės kilmės produktuose neturi būti patogeninių organizmų,

kurie sukeltų žmogui infekcijas ar būtų užteršti mikroorganizmų liekanomis (11, 28).

2.3 Maisto saugą užtikrinanti sistema - RVASVT

RVASVT sistemos pavadinimas tapo maisto saugumo sinonimu. Tai pasaulyje

pripažintas sisteminis metodas, kurio esmė yra išankstinis biologinių, cheminių ir fizinių

rizikos veiksnių (RV) išaiškinimas ir prevencija.

RVASVT (HACCP- hazard analysis critical control points), rizikos veiksnių analizės ir

svarbių valdymo taškų kontrolės sistema, yra skirta užtikrinti tam tikrų maisto produktų ir su

jais susijusių procesų saugumui. Ji pagrįsta (55).

rizikos veiksnių (RV) (t.y. patogeninių mikroorganizmų, kenksmingų chemikalų,

fizinių pašalinių objektų) ir jiems atsirasti bei didėti palankių sąlygų

identifikavimu;

specialių priemonių identifikavimu rizikos veiksnių valdymui;

nuolatiniu RVASVT sistemos efektyvumo nustatymu ir įvertinimu.

Tradicinė žaliavų ir gatavų produktų kontrolė neužtikrina maisto saugos, yra

neefektyvi, tad užuot nustačius pagamintų produktų defektus, žymiai racionaliau sutelkti

dėmesį jų prevencijai, o tai ir galima atlikti taikant RVASVT sistemą, kuri privaloma visose

ES šalyse bei kitų šalių maisto produktų įmonėse. Už gaminamos produkcijos saugą yra

atsakingos pačios maisto pramonės įmonės. RVASVT sistema reikalauja visapusiškai

išnagrinėti ir įvertinti pavojus bei rizikos veiksnius, susijusius su produktų gamybos procesais,

transportavimu ir vartojimu, pagerina kokybės kontrolę ir nuolat užtikrina maisto saugą (31).

Ši prevencinė maisto saugą užtikrinanti sistema yra skirta rizikos veiksniams,

galintiems maistą padaryti nesaugų, valdyti.

RVASVT sistemą sudaro septyni principai (24, 31, 62):

1. Atliekama rizikos veiksnių analizė.

2. Nustatomi svarbūs valdymo taškai.

3. Nustatomos kritinės ribos.

4. Nustatoma monitoringo sistema SVT kontrolei ir valdymui.

5. Nustatomi koregavimo veiksmai, kai nustatomas nuokrypis nuo kritinių ribų.

6. Nustatoma duomenų įrašų vedimo sistema.

12

7. Nustatomos patikrinimo procedūros.

Sudarant RVASVT sistemos planus, kiekvienos rūšies produkcijai yra būdingi tam tikri

ypatumai ir šios sistemos sudarymas bei įdiegimas gali būti sunkia užduotimi, kai gaminamų

produktų kiekis yra nedidelis, o asortimentas dažnai keičiamas (55).

Šiuolaikinės RVASVT sistemos principai reikalauja viso gamybos proceso

kontroliavimo. Tokios kontrolės tikslas – panaudoti kontrolės rezultatus rizikos dydžio ir

reikšmingumo identifikavimui ir pašalinti tuos rizikos veiksnius kur tik įmanoma (20, 53).

RVASVT (HACCP) – tai prevencija pagrįsta maisto saugos sistema. Ji numato

sistemingą metodiką, reikalingą maisto procesų analizavimui, galimų pavojų atpažinimui ir

kritinių kontrolės ribų, galėsiančių sutrukdyti nesaugių maisto produktų tiekimą vartotojui,

nustatymui. RVASVT remiasi maisto kodeksu (Codex Alimentarius), kurį sukūrė JT maisto ir

žemės ūkio organizacija bei Pasaulinė sveikatos organizacija (43, 56).

RVASVT, kartu su būtinomis geros higienos praktikos ir geros gamybos praktikos

sąlygomis, formuoja maisto saugos elementus, kurie numato priemones ir metodus,

padėsiančius užtikrinti maisto saugumą. Gera higienos praktika kontroliuoja maisto grandinę

nuo pirminės gamybos iki galutinio suvartojimo. Ji apibrėžia reikalingas maisto gamybos

higienos sąlygas. Geros gamybos praktika – tai kokybės užtikrinimo priemonė (56).

Šiandien kalbant apie maisto saugą, reikia atsižvelgti į naujas maisto perdirbimo bei

pakavimo technologijas, cheminį maisto produktų užterštumą bei vis didėjantį susirūpinimą

visuomenės sveikata. Yra tik vienas būdas užtikrinti saugaus maisto gamybą, – būtent kaip

galima anksčiau pradėti kontroliuoti žaliavas, gamybos procesus, aplinką, žmones. Laikantis

tokio požiūrio ir sukurta RVASVT sistema (62).

RVASVT sistemos pagalba galima lengvai kontroliuoti nustatytus pavojus ir rizikas, ji

daug pranašesnė už tradicines tikrinimo ir kokybės kontrolės procedūras. Taikant šią sistemą,

pradedama nuo produkto aprašymo, išskiriant visus potencialius pavojus, susijusius su tuo

produktu. Jei ši sistema yra teisingai įdiegta ir veikia, yra mažai reikalavimų tikrinant galutinį

produktą, tiesiog tai daroma siekiant dar kartą įsitikinti, jog produktas tikrai saugus (62).

RVASVT sistema maisto saugumo užtikrinimui naudoja kritinių taškų kontrolę.

Mokslu pagrįsta ir nuosekli sistema nustato specifinius rizikos veiksnius ir priemones jų

kontrolei.

RVASVT sistemą galima taikyti ištisoje maisto grandinėje nuo pirminio gamintojo iki

vartotojo. Be to, gerinant maisto saugumą, yra ir kitokių RVASVT sistemos diegimo

privalumų – tai efektyvesnis išteklių panaudojimas ir savalaikiškesnis atsakas į maisto

saugumo problemas (55).

13

2.3.1 Biologiniai rizikos veiksniai, jų kontroliavimas

Piene yra daug bakterijoms naudingų maisto medžiagų. Pagal poveikį žmogaus

organizmui ir technologiniam procesui skiriami:

technologiškai naudingi mikroorganizmai (rūgimą skatinantys, dujas ir aromatą

sudarantys ir kt.);

technologiškai kenksmingi, keičiantys pieno kvapą, skonį ir spalvą,

ligas sukeliantys (patogeniniai) kamienai (69).

Taikant RVASVT sistemą, visi išskiriami biologiniai rizikos veiksniai skirstomi į šias

rūšis (75):

mikrobiologiniai;

virusologiniai;

parazitologiniai.

Žemiau pateikiamos mikroorganizmų, virusų, parazitinių pirmuonių bei kirmėlių rūšys,

kurios yra svarbiausi biologiniai rizikos veiksniai RVASVT sistemoje. Tarptautinė

mikrobiologinių maisto standartų komisija sugrupavo visus pavojingus mikroorganizmus pagal

savo pavojingumo laipsnį.

Pagal savo pavojingumo laipsnį, mikroorganizmai ir parazitai grupuojami į šias grupes:

(55, 75).

1. Labai pavojingi:

Clostridium botulinum (A B E F tipai), Shigella dysenteriae, Shigella.flexneri,

Salmonella typhimurium, Salmonella paratyphi A, B, Listeria monocytogenes, Hepatito A ir E

virusas, Brucella abortus, Brucella suis, Vibrio cholerea O1, Vibrio vulnificus, Taenia solium,

Trichinella spiralis, Mycobacterium bovis, Echerichia coli 0157:H7, Mikotoksinai, Žuvies ir

vėžiagyvių toksinai.

2. Vidutinio pavojingumo, galintys plačiai išplisti:

Campylobacter coli, Salmonella enteritidis, Salmonella cholerae suis ir kt., Shigella

gentys, Streptococcus pyogenes, Rota virusai, Norwalk virusų grupė, Entamoeba histolytica,

Diphyllobotrium latum, Ascaris lumbricoides, Cryptosporidium parvum.

3. Vidutinio pavojingumo, kurių išplitimas yra ribotas:

Bacillus cereus, Camphylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus

aureus, Vibrio cholerea, ne 01, Vibrio paraheamolyticus, Yersenia enterocolitica, Giardhia

lamblia, Taenia saginata.

14

Pirmosios grupės patogenai yra labai pavojingi, antrosios – vidutinio pavojingumo,

tačiau galintys plačiai išplisti, be to, kai kuriems jautresniems gyventojams gali sukelti rimtus

susirgimus. Trečios grupės patogenų plitimas yra ribotas (75).

Sudarant RVASVT (HACCP) sistemos biologinių rizikos veiksnių programą, yra

keliami trys pagrindiniai tikslai:

sunaikinti, pašalinti arba sumažinti pavojų;

išvengti pakartotino produkto užteršimo;

sustabdyti mikroorganizmų dauginimąsi ir toksinų susidarymą (55, 75).

Svarbiausias pieno saugumo užtikrinimui yra atšaldymas. Kuo mažiau laipsnių virš 0°C

laikant pieną, tuo saugesnis jis yra. Dauguma patogeninių mikroorganizmų piene nesidaugina,

kai pieno temperatūra žemesnė nei 7,2°C. Žalingos bakterijos greitai auga piene, kurio

temperatūra aukštesnė nei 7,2°C. Temperatūrai padidėjus 2,5°C, pieno gedimo greitis

padvigubėja (55).

7,2°C temperatūros pienui stovint vasarą pakrovimo aikštelėje per:

15 min. temperatūra pakyla iki 9,4°C,

30 min. temperatūra pakyla iki 10,6°C,

45 min. temperatūra pakyla iki 12,8°C (55).

Pieno pardavimo metu pieno temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 8°C, išskyrus

atvejus, kai pienas pristatomas per 2 val. po melžimo. Į pieno apdorojimo ir perdirbimo

įmones atvežto pieno temperatūra neturi viršyti 10°C (47, 48).

Mikroorganizmai piene gali būti sunaikinami arba inaktyvuojami naudojant aukštą

temperatūrą, sušaldant arba išdžiovinant. Sunaikinus mikroorganizmus, būtina imtis priemonių,

užkertančių kelią pakartotinam (antriniam) užteršimui. Jei rizikos veiksnys negali būti visiškai

pašalintas, tai reikia sustabdyti mikrobų dauginimąsi ir toksinų susidarymą. Mikrobų

dauginimąsi galima sustabdyti tam tikrais metodais, pvz., išlaikant reikiamą maisto produkto

pH, vandens aktyvumą (aw), arba pridedant druskos ar kitų konservantų. Maisto pakavimo

sąlygos (aerobinės, anaerobinės), jo laikymo temperatūra (atšaldymas, sušaldymas) taip pat

gali sustabdyti mikroorganizmų dauginimąsi (75).

Iš technologiškai kenksmingų, keičiančių pieno kvapą, skonį ir spalvą, dažniausiai

pasitaikantys pieno ir pieno produktų gedimą sukeliantys mikroorganizmai yra

Gramneigiamos lazdelės, pvz., pseudomonai, koliforminės bakterijos. Gramteigiamos sporas

sudarančios bakterijos, pvz., Bacillus, Clostridium rūšys, pieno rūgšties kokai, pvz.,

Streptococcus rūšys, ir mielės bei pelėsiai (69).

15

Gramneigiamos lazdelės. Mikroorganizmai, identifikuojami kaip Pseudomonas gentis,

yra svarbiausia psichotrofinių, gedimą sukeliančių, mikroorganizmų grupė. Jie gana įprasti

aplinkoje (ypač vandenyje), dažnai randami ant nepakankamai išplautų paviršių, palyginti

greitai dauginasi esant žemai temperatūrai. Pasterizacijos metu sunaikinami, tačiau produktai

vėl gali būti užkrėsti dėl nepakankamai išplautų įrengimų. Dėl pseudomonas genties

mikroorganizmų veiklos atsiranda produktų skonio ydos, kurios charakterizuojamos kaip

kartus, gaižus, negrynas, vaisinis skonis. Daug kitų Gram (-) lazdelių formos bakterijų taip pat

gali sparčiai daugintis esant žemai temperatūrai ir gadinti produktus. Tai Acinetobacter,

Moraxella, Flavobacterium ir Alcaligenes. Šių bakterijų gaminami fermentai sukelia įvairius

skonio ir kvapo defektus.

Koliforminės bakterijos. Tai taip pat Gram (-) lazdelių formos bakterijos. Koliforminės

bakterijos paprastai užteršia žalią pieną. Kadangi pasterizuojant jos žūva, todėl šių bakterijų

tyrimas naudojamas kaip šiluminio apdorojimo arba popasterizacinės taršos indikatorius.

Tipinės rūšys – Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella ir Serratia (69).

Koliforminių bakterijų buvimas pasterizuoto pieno produktuose leidžia spręsti apie blogas

sanitarines sąlygas arba blogus apdorojimo būdus technologinio proceso metu (40).

Sporas sudarančios bakterijos. Svarbiausi produktus gadinantys mikroorganizmai yra

tie, kurie sudaro kaitinimui atsparias sporas, t.y. Bacillus ir Clostridium genčių bakterijos,

dažnai randamos žaliame piene. B. cereus – svarbiausia iš Bacillus genties, galinti greitai

daugintis net esant žemai temperatūrai ir gaminti fermentus, sukeliančius ydas, pvz.,

grietinėlės apkartimą. B. cereus sporos dažniausiai vidutiniškai atsparios kaitinimui, bet

kartais gali būti ir didelio atsparumo sporų, kurios gadina ir aukšta temperatūra pasterizuotus

produktus. Klostridijos nesidaugina, kai aplinkoje yra oro.

Mielės ir pelėsiai. Mielių ir pelėsių retai randama šviežiame piene, tačiau ši

mikroorganizmų grupė paplitusi aplinkoje, ypač ore, todėl gali užteršti pieno produktus.

Mielės retai gadina pieną, tačiau skystus raugintus pieno produktus dažnai gali sugadinti.

Mielės sukelia įvairių ydų: produktas įgauna apkartusį mielių skonį, susidaro dujų, atsiranda

gleivių ir didelių, dažnai spalvotų, akimi pastebimų kolonijų. Pelėsiams vystytis reikalingas

oras. Jie pridaro žalos daugiau pusiau kietiems bei kietiems pieno produktams, tačiau kartais

gali sukelti ydas ir skystiems kasdienio vartojimo produktams. Produktus gadinančių

mikroorganizmų rūšys – Aspergillus, Penicilium, Mucor ir Alterneria (69).

Iš ligas sukeliančių (patogeninių) kamienų dažniausi patogeniniai mikroorganizmai

yra (69):

16

Salmonelės (Salmonella). Salmonelių randama daugelyje gyvulinės kilmės žaliavų.

Salmoneliozė – vienas iš dažniausiai pasitaikančių susirgimų, susijusių su maisto vartojimu.

Pasterizacijos metu salmonelės sunaikinamos, todėl jos pieno produktuose gali būti dėl

nepakankamos pasterizacijos arba popasterizacinės taršos (pvz., blogos higienos, kryžminės

pasterizuoto pieno taršos žaliu). Pieno ir pieno produktų laikymas žemesnėje kaip 5ºC

temperatūroje apsaugo nuo salmonelių dauginimosi. Raugintuose pieno produktuose, kurių

aktyvusis rūgštingumas pH<4,5 salmonelės nesidaugina.

Kampylobakterijos (Campylobacter). Naminiai ir laukiniai gyvūnai yra pagrindiniai

kampylobakterijų šaltiniai. Šių mikroorganizmų gali būti karvių mėšle, todėl manoma, kad

žalias pienas dėl to dažniausiai užkrečiamas. Campylobacter jejuni ir Campylobacter coli

sukelia infekcinę ligą – enteritą. Nuo pieno kilę enterito protrūkiai visada susiję su

nepasterizuoto pieno vartojimu. Kampylobakterijos paprastai neauga žemesnėje kaip 30ºC

temperatūroje. Dėl to jų dauginimasis piene ir pieno produktuose mažai tikėtinas. Žalią pieną

laikant gerai atšaldytą kampylobakterijų skaičius mažėja. Tinkamas pasterizacijos režimas,

šaldymas, kryžminės taršos nebuvimas garantuoja, kad produktai bus be kampylobekterijų.

Auksinis stafilokokas (Staphylococcus aureus). Žmonėms pavojingi auksinių

stafilokokų intensyvaus dauginimosi (daugiau 105 mikroorganizmų grame) pagaminti

kaitinimui atsparūs enterotoksinai. Stafilokokinės intoksikacijos protrūkiai galimi vartojant

žalią pieną, sūrius, grietinę. Žaliame piene auksinių stafilokokų gali atsirasti nuo karvių

tešmens ir spenių kanalų, ypač jeigu juose yra žaizdelių. Mikroorganizmų gali patekti ir nuo

žmogaus rankų arba nosiaryklės. Paprastai auksiniai stafilokokai nesidaugina esant žemesnei

nei 8ºC temperatūrai, o 10ºC temperatūra – minimali toksinų gamybai. Augimą stabdo ir

žemesnis aktyvusis terpės rūgštingumas (pH<4,3). Pasterizacija apsaugo nuo auksinių

stafilokokų, tačiau ji neveiksminga toksinams. Todėl produkte, neturinčiame gyvybingų

auksinių stafilokokų, gali būti toksinų.

Listerijos (Lysteria monocytogenes). Tai pavojingi maiste randami mikroorganizmai,

sukeliantys sunkią, kartais mirtiną infekcinę ligą – listeriozę. Mikroorganizmai ypač pavojingi

jautresnėms gyventojų grupėms – vaikams, nėščioms moterims, vyresnio amžiaus ir pažeisto

imuniteto žmonėms. Šie mikroorganizmai labai paplitę ir aptinkami bet kurioje maisto

gamybos aplinkoje. Žalias pienas jais gali būti užterštas. Skirtingai nuo kitų patogeninių

mikroorganizmų, vien atšaldžius negalima visiškai sustabdyti listerijų dauginimosi.

Mikroorganizmų dauginimuisi žemoje temperatūroje minimalus terpės pH=5,0. Listerijos

išlieka gyvybingos sūryme – druskai jos sąlyginai atsparios. Pieno pasterizacija efektyviai

sunaikina žaliame piene esančias listerijas.

17

Jersinijos (Yersinia enerocolitica). Tai dažnai maiste randami mikroorganizmai, kurių

daugelis tipų nėra patogeniški. Patogeninių bakterijų nešiotojai gali būti kiaulės, graužikai. Jų

randama ir piene. Jersiniozė – infekcinė patogeninių Yersinia enerocolitica padermių

sukeliama liga. Jersiniozės protrūkiai galimi dėl žalio, blogai pasterizuoto pieno vartojimo.

Jersinijos gali augti esant žemai temperatūrai. Minimalus dauginimuisi reikalingas terpės

pH=4,6. Mikroorganizmai termiškai neatsparūs. Pasterizuojant pieną jie sunaikinami.

Jersinijos gali būti kontroliuojamos taip pat kaip ir salmonelės.

Kiti patogeniniai mikroorganizmai. Pažeidus geros gamybos praktikos reikalavimus

piene ir jo produktuose gali būti ir kitų ligas sukeliančių mikroorganizmų – Escherichia coli,

Bacillus cereus, Clostridium perfringens, C. Botulinum (69).

2.3.2 Mikrobiologinės rizikos įvertinimas

Siekiant užtikrinti, kad maisto produktai nebūtų užteršti ligas sukeliančiais

mikroorganizmais, turi būti atlikta palyginamoji rizikos analizė. Tai vienas iš RVASVT

diegimo principų. Mikrobiologinė rizika maisto perdirbimo įmonėse žaliems ir perdirbtiems

produktams yra skirtinga, todėl ir svarbūs valdymo taškai (SVT) bus skirtingi. Taip yra todėl,

kad žali produktai būna dar nepraėję SVT, kuriuose visus mikroorganizmus galima sunaikinti

aukšta temperatūra ar kitu analogišku būdu. Rizikos analizė įvairaus tipo maisto įmonėse

turėtų būti sukoncentruota į žaliavų užkrėtimo profilaktiką. Rizikos analizė gamybos įmonėse

turėtų būti nukreipta į patogeninių mikrobų pašalinimą ir pakartotino patekimo į produktą

prevenciją (76).

Gamybos įmonių pagrindiniai mikrobiologinės analizės etapai yra šie:

Žaliavų ir ingredientų įvertinimas. Reikia ištirti kiekvieną ingredientą ir įvertinti

įmanoma mikrobiologinę riziką.

Specifinių etapų ištyrimas. Kai kuriais atvejais reikia paimti mėginius ir atlikti

mikrobiologinius tyrimus, norint turėti pilną mikrobiologinės rizikos vaizdą.

Gaminamų produktų paskirties ištyrimas. Pavyzdžiui, požiūris į produktus, skirtus

kūdikiams ir sveikiems suaugusiems žmonėms, yra skirtingas.

Jei produktui reikalingas pakartotinas perdirbimas, reikia pagalvoti, ką galima būtų

pakeisti, kad produktas taptų nekenksmingas.

Įpakavimo ištyrimas.

Trumpas įmanomų vartotojų klaidų aprašymas, paruošiant ir vartojant produktą.

18

Specialių pastabų produkto etiketėje nurodymas (76).

2.3.3 Svarbių valdymo taškų parinkimas

Pieno ir jo produktų gamybinio proceso etapai, galintys būti svarbiais valdymo taškais,

apima virimą, šaldymą, specifines sanitarines procedūras, produktų pakavimo kontrolę,

apsaugojimą nuo antrinio užteršimo bei kai kuriuos darbuotojų ir aplinkos higienos aspektus.

SVT gali būti (55): žaliavinio pieno priėmimas ir laikymas, pieno pasterizavimas, žaliavinės

grietinėlės laikymas, vitaminų pridėjimas, produkto perdirbimas, lieso pieno laikymas, raugų

gamyba, metalo detektorius ir kt. Tačiau vienu iš svarbiausių SVT visuomet yra pasterizacija,

nes tai vienintelis proceso žingsnis, sunaikinantis patogeninę mikroflorą.

SVT gali apimti įeinančius ingredientus, temperatūrą, cheminius rizikos veiksnius,

fizinius rizikos veiksnius(55).

Mikrobiologiniu požiūriu yra dvi svarbiausios SVT sritys (55):

Įeinantys ingredientai. Jie turi atitikti įmonės reikalavimus produktų saugai.

Temperatūra. Jai turi būti skiriama daugiausia dėmesio pieno ir pieno

produktų gamybos sistemoje, siekiant eliminuoti, išvengti arba sumažinti

pavojus. Kontroliuojant temperatūrą reikia nemaišyti saugos ir kokybės

klausimų.

Įvairios įmonės, gaminančios tuos pačius pieno produktus, gali skirtis rizikos veiksnių,

žingsnių ar procedūrų, kurios yra SVT, pavojingumu. Tai gali būti dėl skirtingo įmonių

išplanavimo, skirtingų įrenginių, ingredientų parinkimo, gamybos proceso (55).

Nustatant svarbius valdymo taškus, visada reikia atsakyti į klausimą: "jei prarasiu

kontrolę, ar tikėtina, kad atsiras pavojus sveikatai?" Jei atsakymas yra taip, tuomet tas taškas

gamybos procese priskiriamas SVT, pavyzdžiui kaip pieno pasterizavimas, pieno konservų

apdorojimas aukšta temperatūra, metalo detektorius valgomiems ledams, vitaminų įdėjimas į

pieno produktus. O kojų valymas žaliavų priėmimo etape, rankų plovimo taškas pieno pilstymo

patalpoje, kenkėjų kontrolė pieno įmonėje, pasterizavimo linijų ir talpų dezinfekcija bus tik

valdymo taškais (55).

19

2.4 Kai kurių pieno produktų trumpas apibūdinimas

Termiškai apdorotas geriamasis pienas – tai produktas, kuris skiriamas parduoti

vartotojui daugiau neapdorotas. Pagal riebumą geriamasis pienas skirstomas į atskiras rūšis:

nenugriebtą, pusriebį ir nugriebtą pieną (23, 45, 51).

Geriamasis pienas, kurio sudėtis pakeista pridėjus ir (arba) atskyrus pieno sudedamąsias

dalis, gali būti vadinamas geriamuoju pienu, tačiau pavadinime turi būti aiški pakeitimo

nuoroda. Dėl sudedamųjų dalių pakeitimo negali kisti pagrindinės geriamojo pieno savybės, o

keitimo ribos turi atitikti produkto standarte nurodytas ribas (10).

Ultraaukša temperatūra (UAT) apdorotas pienas – pienas, gautas kaitriosios

sterilizacijos būdu, pasiekiant trumpalaikį aukštos temperatūros poveikį (ne mažiau kaip

135°C, ne trumpiau kaip 1 sekundę), kuris užtikrina visų žalingų mikroorganizmų ir jų sporų

sunaikinimą, ir išpilstant į aseptinę tarą. Fizikiniai, cheminiai ir jusliniai UAT apdoroto pieno

pokyčiai yra minimalus (45, 46, 51).

Rauginti pieno gėrimai – tai skysti, klampūs pieno produktai, gauti rauginant termiškai

apdorotą pieną ar liesą pieno žaliavą specifiniais mikroorganizmais. Jie skirti vartoti be

papildomo apdorojimo. Pagal panaudotas raugo rūšis rauginti pieno gėrimai skirstomi į šias

grupes: rūgpienis, kefyras, acidofilinis pienas, kiti rauginti pieno gėrimai (išskyrus jogurtą ir

raugintą grietinėlę). Kefyras – tai gėrimas iš pieno, rauginto natūraliu kefyro raugu (23, 45,

50).

2. 5 Pieno produktų mikrobiologinių rodiklių tyrimas

Lietuvoje rizikos veiksnių analizės svarbiuose valdymo taškuose (RVASVT) sistema

maisto tvarkymo įmonėse pradėta įgyvendinti nuo 1998 metų. Šią sistemą diegti pradėjo

tarptautinių maisto tvarkymo įmonių filialai. Jų įdirbis davė akivaizdžią naudą ir palengva

mūsų šalies maisto tvarkymo įmonės perėmė šią iniciatyvą (80).

Lietuvos Maisto įstatymo 4 str. 3 dalis nustato, kad „maisto tvarkymo vietose turi būti

teisės aktų nustatyta tvarka taikoma rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų

sistema bei atliekami būtini laboratoriniai tyrimai maisto saugos ir tvarkymo savikontrolei

užtikrinti“ (Žin., 2000, Nr. 32- 893).

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba privalo tikrinti maisto ir pašarų tvarkymo

subjektus bei imti mėginius laboratoriniams tyrimams. Šiomis valstybinės kontrolės

20

priemonėmis visų pirma siekiama užtikrinti, kad maisto tvarkytojai gamintų saugų produktą,

nekeliantį pavojaus visuomenės sveikatai (80).

Valstybinę maisto kontrolę atlieka Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT),

siekdama nustatyti, ar maistas, maisto priedai, vitaminai, mineralinės medžiagos,

mikroelementai bei kitokie priedai, skirti parduoti, taip pat medžiagos ir prekės, kurios liečiasi

su maisto produktais, atitinka nuostatas, skirtas užkirsti pavojų visuomenės sveikatai.

Kontrolė atliekama reguliariai arba kai įtariama, jog yra teisės aktų reikalavimų

neatitikimų. Kontrolė vykdoma be išankstinio įspėjimo, ji apima šias veiklos rūšis: tikrinimą;

mėginių ėmimą ir analizę; personalo higienos tikrinimą; raštiškos medžiagos ir dokumentų

tikrinimą; įvairių tikrinimo sistemų, kurias nustatė įmonė, ir pagal jas gautų rezultatų tikrinimą.

Ji atliekama siekiant saugoti vartotojų interesus, kad į šalies rinką ir eksportui tiekiamas

maistas atitiktų teisės, užtikrinti veterinarinę ir higienos kontrolę visuose maisto tvarkymo

etapuose bei įgyvendinti priemones saugančias vartotojus nuo ligų, kurias gali sukelti

nesaugaus maisto vartojimas. Kontrolė atliekama vadovaujantis bendraisiais kontrolės

principais pagal VMVT direktoriaus 2003 m. gruodžio 22 d įsakymo Nr. B1-976 „Dėl

Valstybinės maisto kontrolės principų patvirtinimo“ (Žin., 2004, Nr. 8-217) nuostatas (79).

21

3. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA

Magistrantūros darbas atliktas 2004 – 2006 metais Lietuvos veterinarijos akademijos

Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje. 2005 metų vasario – kovo mėnesiais rinkti

duomenys Kauno miesto valstybinėje maisto ir veterinarijos tarnyboje, 2005 metų gegužės –

birželio mėnesiais rinkta ir analizuota medžiaga pieno perdirbimo įmonėje A.

Kauno miesto valstybinėje maisto ir veterinarijos tarnyboje rinkti duomenys apie

Nacionalinėje Veterinarijos laboratorijoje tiriamus pieno produktų mėginius (geriamojo pieno,

ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno ir kefyro) kokybės įvertinimui ir kontroliavimui.

Duomenų analizavimui naudota matematinė statistika. Microsoft Excel 2003 statistiniu

paketu nustatomi geriamojo pieno ir kefyro mikrobiologinių rodiklių (bendro mikroorganizmų

skaičiaus, koliforminių bakterijų, salmonelių, mielių, pelėsinių grybų kiekio) mėnesiniai,

metiniai (2003 ir 2004 m.) vidurkiai ir vidurkių standartiniai nuokrypiai bei vidurkių skirtumų

patikimumas, naudojant Stjudento t kriterijų. Skirtumas buvo laikomas statistiškai patikimu,

kai P≤0,05.

3.1 Geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir kefyro mėginių

ėmimas pagal įmonės A savikontrolės planą 2003-2004 metais

Kauno miesto valstybinėje maisto ir veterinarijos tarnyboje numatytas įmonės

savikontrolės bandinių tyrimų grafikas (3.1 lentelė), kuriame nurodomas įvairių pieno produktų

privalomos kontrolės bandinių tyrimų periodiškumas. Geriamojo pieno, ultraaukšta

temperatūra (UAT) apdoroto pieno ir kefyro tyrimai atliekami 4 kartus per metus, t.y. sausio,

balandžio, liepos ir spalio mėnesiais.

3.1 lentelė Įmonės savikontrolės bandinių tyrimų grafikas.

Mėnesiai Produkto pavadinimas

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Geriamasis pienas + + + +

Ultraaukšta temperatūra apdorotas pienas + + + +

Kefyras + + + +

22

2003 metais Nacionalinėje Veterinarijos laboratorijoje ištirti 58 mėginiai:

16 geriamojo pieno mėginių: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 01 08 (pienas tinkamas

vartoti iki 2003 01 10); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 04 09 (pienas tinkamas vartoti iki 2003

04 12); 1 mėginys 1 litro dydžio gautas 2003 07 08 (pienas tinkamas vartoti iki 2003 07 11); 5

mėginiai po 1 litrą gauti 2003 10 14 (pienas tinkamas vartoti iki 2003 10 17).

16 UAT apdoroto pieno mėginių: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 01 08 (pienas

tinkamas vartoti iki 2003 07 02); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 04 09 (pienas tinkamas

vartoti iki 2003 09 30); 1 mėginys 1 litro dydžio gautas 2003 07 08 (pienas tinkamas vartoti iki

2003 12 05); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 10 14 (pienas tinkamas vartoti iki 2004 04 14).

26 kefyro mėginiai: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 01 08 (kefyras tinkamas vartoti iki

2003 01 10); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 02 26 (kefyras tinkamas vartoti iki 2003 02 27); 5

mėginiai po 1 litrą gauti 2003 04 09 (kefyras tinkamas vartoti iki 2003 04 12); 5 mėginiai po 1

litrą gauti 2003 06 03 (kefyras tinkamas vartoti iki 2003 06 03); 1 mėginys 1 litro dydžio

gautas 2003 07 08 (kefyras tinkamas vartoti iki 2003 07 13); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003

10 14 (kefyras tinkamas vartoti iki 2003 10 18).

2004 metais Nacionalinėje Veterinarijos laboratorijoje ištirti 35 mėginiai:

15 geriamojo pieno mėginių: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 01 07 (pienas tinkamas

vartoti iki 2004 01 10); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 01 20 (pienas tinkamas vartoti iki 2004

01 23); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 04 07 (pienas tinkamas vartoti iki 2004 04 10).

10 UAT apdoroto pieno mėginių: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 01 07 (pienas

tinkamas vartoti iki 2004 07 01); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 04 07 (pienas tinkamas

vartoti iki 2004 10 01).

10 kefyro mėginių: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 01 07 (pienas tinkamas vartoti iki

2004 01 13); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 04 07 (pienas tinkamas vartoti iki 2004 04 12).

3.2 Geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir kefyro

mikrobiologinių rodiklių nustatymas

Termiškai apdoroto geriamojo pieno, raugintų pieno gėrimų mikrobiologiniai rodikliai

turi atitikti nurodytus Lietuvos higienos normoje HN 26 1998 „Maisto žaliavos ir produktai.

Didžiausias leidžiamas mikrobinio užterštumo lygis“ (35, 45).

Nacionalinėje Veterinarijos laboratorijoje geriamajame piene buvo tiriamas bendras

mikroorganizmų skaičius (1ml), koliforminės bakterijos (1ml) ir salmonelės (25ml). UAT

23

(ultraaukšta temperatūra apdorotame) piene tirtas pramoninis sterilumas. Kefyre buvo tiriamos

koliforminės bakterijos (1ml), mielės (KSV/ml) ir pelėsiniai grybai (KSV/ml).

Mikrobiologinė kontrolė atliekama Lietuvoje galiojančiais standartiniais

mikrobiologinių tyrimų metodais (64). Koliforminės bakterijos piene ir kefyre nustatomos

pagal LST ISO 5541-2:1996, mielės ir pelėsiniai grybai kefyre nustatomi pagal LST ISO

6611:1996, bendras mikroorganizmų skaičius piene nustatomas vadovaujantis LST ISO

6610:1996, salmonelės pagal LST EN ISO 6579:2003 (nuo 2004 m., o 2003 m. buvo

vadovaujamasi LST 1432:1996), UAT pieno pramoninis sterilumas nustatomas pagal LST

1559:1998.

3.2.1 Koliforminių bakterijų nustatymas

Koliforminės bakterijos – tai bakterijos, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis, esant

30-37°C temperatūrai, skaldančios laktozę į dujas ar mitybinėje terpėje sudarančios būdingas

kolonijas (35, 36).

Koliforminių bakterijų nustatymo laktozės, tulžies ir briliantinio žaliojo sultinyje,

naudojant tikėtiniausio skaičiaus (TS) metodą (pagal LST ISO 5541-2) esmė ta, jog šiuo

metodu nustatomos bakterijos, kurios 30°C temperatūroje suraugina laktozę ir formuoja

būdingas kolonijas nurodytomis sąlygomis. (Naudojama terpė – laktozės, tulžies ir briliantinio

žaliojo sultinys). Šis metodas labiau tinkamas mėginiams, kuriuose gali būti maži koliforminių

bakterijų skaičiai (mažiau kaip 100/g ar 100/ml) (64).

Koliforminių bakterijų kiekis 1g pasterizuoto pieno negali būti didesnis nei 50 (m=5,

M=50, kai n=5, c=1). (n – bandinių, reikalingų mikrobiologinei analizei atlikti, skaičius; c –

bandinių, kuriuose mikrobinis užterštumas gali būti didesnis kaip m, skaičius; m – didžiausias

leidžiamas mikrobinis užterštumas visuose tyrimui paimtuose bandiniuose, išreiškiamas

indikuojamų mikroorganizmų kiekiu konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje, kai c = 0;

M – didžiausias leidžiamas mikrobinis užterštumas visuose tyrimui paimtuose bandiniuose,

išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų kiekiu konkrečiame tiriamo maisto produkto

kiekyje. M vertė negali būti viršijama nei viename bandinyje.)

Koliforminių bakterijų kiekis 1ml rūgusio pieno gėrimų negali būti didesnis nei 102

(m=10, M=102, kai n=5, c=2) (35).

24

3.2.2 Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymas

Bendras mikroorganizmų skaičius – bakterijų, mielių ir pelėsių, tyrimo metodu

nustatytomis sąlygomis galinčių daugintis ir sudaryti kolonijas, skaičius viename grame

(viename cm3) produkto (35, 36).

Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymo metodo esmė – metodas pagrįstas

mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių anaerobinių mikroorganizmų (bakterijų, mielių ir

pelėsinių grybų) gebėjimu 30°C±1°C temperatūroje suformuoti per 72 h skaičiuojamas

kolonijas standžioje mitybos terpėje. (Naudojama terpė bendram mikroorganizmų skaičiui

nustatyti, angl. PCA – Plate count agar) (64).

Bendras mikroorganizmų skaičius negali būti didesnis nei 3x105 1 g (ml) produkto

(m=5x104, M=3x105, kai n=5, c=2) (35).

3.2.3 Mielių ir pelėsinių grybų nustatymas

Pelėsiniai grybai – mikroorganizmai, esant 25°C temperatūrai tyrimo metodu

nustatytomis sąlygomis selektyvioje terpėje formuojantys tipiškas kolonijas. Mielės –

mikroorganizmai, esant 25°C temperatūrai tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis selektyvioje

terpėje formuojantys tipiškas kolonijas. Mielių ir pelėsinių grybų skaičiaus nustatymo (pagal

LST ISO 6611) metodo esmė ta, kad jis pagrįstas produkto mėginio ir jo skiedinių sėjimu į

atrankiąją agaro terpę, pasėlių auginimu 4 paras 24°C±1°C temperatūroje, būdingų mielių ir

pelėsinių grybų kolonijų skaičiavimu. (Naudojamos terpės – mielių ekstrakto, dekstrozės ir

oksitetraciklino agaras arba mielių ekstrakto, dekstrozės ir chloramfenikolio agaras) (64).

Mielių ir pelėsinių grybų skaičius (KSV/ml) rūgusio pieno gėrimų negali būti didesnis

kaip 103 (m=102, M=103, kai n=5, c=2) (35, 45).

3.2.4 Salmonelių nustatymas

Salmonelės (Salmonella) – bakterijos, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis

selektyvioje standžioje terpėje formuojančios tipiškas kolonijas ir pasižyminčios būdingomis

biocheminėmis ir serologinėmis savybėmis (39). Salmonelių 25 g (ml) produkto turi nebūti

(35).

25

3.2.5 Pramoninio sterilumo nustatymas

Pramoninis sterilumas – pramoniniu būdu pagaminto pieno produkto būvis, kai jame

nėra mikroorganizmų ir šilumai atsparių fermentų (8, 36).

Pramoninio sterilumo nustatymo metodo esmė – metodas pagrįstas mikroorganizmų,

atsparių sterilizacijai, sugebėjimu daugintis sterilizuotame arba ultraaukšta temperatūra (UAT)

apdorotame piene ar pieno produkte, esant optimaliam augimo rėžimui, ir sukelti jo juslinius,

fizikinius ir cheminius pakitimus (64). Šis rodiklis turi atitikti pramoninio sterilumo

reikalavimus.

26

4. TYRIMŲ REZULTATAI

Pieno produktų mėginiai privalo būti ištiriami ne rečiau kaip 4 kartus per metus, tačiau

siekiant užtikrinti efektyvesnę kokybės kontrolę pieno perdirbimo įmonėje A atliekami ir

neplaniniai tyrimai. Nuolat sekama gaminamos produkcijos kokybė. Mikrobiologinė produktų

kontrolė atliekama kartą per mėnesį, esant problemų ir dažniau. Siekiant užtikrinti aukštos

kokybės produkcijos gamybą, pavyzdžiai mikrobiologiniams tyrimams imami kiekviename

gamybos proceso etape.

4.1 Geriamojo pieno mikrobiologinės rizikos kontrolė

4.1.1 Geriamojo pieno aprašymas ir rizikos veiksnių numatymas

Pieno perdirbimo įmonėje A geriamasis pienas gaminamas pagal technologinės

instrukcijos TI-17: ĮST 2466553 – 78:2003 reikalavimus ir turi atitikti įmonės standarto ĮST

2466553 – 78:2003 reikalavimus.

Žemiau pateikta geriamojo pieno aprašymo lentelė, kuria remiantis yra sudaryta šio

produkto technologinio proceso schema bei rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų

sistemos planas šiam produktui.

Didžiausi mikrobiologiniai pavojai geriamojo pieno gamyboje slypi žaliavos kokybėje,

pasterizacijos procese (turi būti išlaikomi minimalūs pasterizacijos laipsnio ir trukmės rėžimai),

reikalingų laikymo sąlygų ir trukmės, gabenimo sąlygų išlaikyme.

27

4.1.1 lentelė Geriamojo pieno aprašymas 1. Produktų grupės pavadinimas

Geriamasis pienas.

2. Jusliniai rodikliai Skonis ir kvapas – būdingas pasterizuotam pienui, be pašalinio skonio ir kvapo. Konsistencija – vienalytė, skysta, be nuosėdų, dribsnių. Spalva – balta arba balta su gelsvu atspalviu.

3. Fizikiniai cheminiai rodikliai

Riebalai: • 2,5℅ riebumo piene – 2,5℅, • 3,2℅ riebumo piene – ne mažiau 3,2℅, • natūraliame piene – ne mažiau 3,5℅.

Tankis – ne mažiau 1028 kg/m3. Baltymų – ne mažiau 2,9℅. Užšalimo temperatūra ne aukštesnė -0,520°C. Fosfatazė – turi nebūti.

4. Produkto sudėtis Žalias karvių pienas. 5. Svarbiausi apdorojimo būdai Pasterizacija aukštoje (88±2°C) temperatūroje išlaikant 15-20

sekundžių. 6. Pakavimas Pienas pilstomas į daugiasluoksnę kartoninę tarą, polimerinių

medžiagų kibirėlius. 7. Laikymo sąlygos ir trukmė Laikant 0-6°C temperatūroje :

• daugiasluoksnėje kartoninėje taroje, polimerinių medžiagų maišeliuose – 6 paros,

• polimerinių medžiagų kibirėliuose – 3 paros. 8. Ženklinimas Ant kiekvienos pakuotės žymima:

gamintojo pavadinimas, adresas, galima nurodyti prekės ženklą, pieno pavadinimas, riebumas ℅, grynasis kiekis, ml/l, užrašas „Tinka vartoti iki ...“ (diena, mėnuo, metai), laikymo sąlygos, maistingumo vertė, veterinarinės priežiūros Nr.

9. Gabenimo sąlygos Gabenama visų rūšių dengtu transportu, laikantis greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklių ir Lietuvos higienos normos HN 15 reikalavimų.

10. Produkto vartojimas Tiesiogiai maistui be papildomo apdorojimo. Visos vartotojų grupės.

11. Produkto realizacija Vidaus rinka.

28

4.1.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė geriamojo pieno technologinio proceso

schemoje

2001 m. pieno perdirbimo įmonėje A įdiegta maisto saugos sistema RVASVT (77).

Tuomet įmonėje sudarytos produktų technologinių procesų schemos, kuriose nurodomi

svarbūs valdymo taškai (SVT), numatomi galimi mikrobiologinės rizikos pavojai viso

technologinio proceso metu. Žemiau pateikiama geriamojo pieno technologinio proceso

schema (4.1.2 schema Geriamojo pieno technologinis procesas).

Šioje schemoje matome 5 SVT. Pagrindiniai SVT yra žaliavų priėmimo etape,

žaliavinio pieno atšaldymo sukaupimo ir laikymo etape; pieno pasterizavimo ir atšaldymo;

pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo; sandėliavimo etapuose. Pateiktoje schemoje

matome, kad pagrindiniai mikrobiologiniai rizikos veiksniai yra numatyti visuose 5

paminėtuose etapuose, tik žalio karvių pieno priėmimo etapas yra valdymo taškas svarbus ne

tik mikrobiologiniu, bet ir cheminiu bei fiziniu požiūriu.

29

4.1.2 schema Geriamojo pieno technologinis procesas

1. Žalio karvių pieno priėmimas SVT – 1B, C, F

Žalias karvių pienas

2. Filtravimas

3. Žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas SVT – 2B

4. Pieno mišinio normalizavimas „TETRA ALFAST“ linijoje

5. Pieno pasterizavimas ir atšaldymas SVT – 3B

6. Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimas ir laikymas SVT – 4B

7. Pieno fasavimas

Perteklinė grietinėlė kitų produktų gamybai

7.1. Fasavimas į daugiasluoksnę tarą

7.2. Fasavimas į polimerinių medžiagų kibirėlius

7a. Fasavimo ir pakavimo medžiagų priėmimas ir laikymas

7b. Polimerinių kibirėlių priėmi-mas laikymas ir paruošimas

Polimerinių medžiagų kibirėliai

8. Pakavimas

9. Komplektų sudėjimas ant padėklų

10. Sandėliavimas SVT – 5B

11. Realizavimas

9a. Padėklų priėmimas laikymas ir paruošimas

Padėklai

Kartoninės dėžutės, kartoniniai padėkliukai, termosusitrau-kianti plėvelė, kamščiai, lipni plėvelė

Daugia-sluoksnė kartoninė tara, polimerinių medžiagų plėvelė

30

4.1.3 Geriamojo pieno mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolė

Geriamajam pienui yra sudarytas rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų

planas, kur numatomi visi kontroliuotini mikrobiologinės rizikos veiksniai bei su tuo susijusios

priemonės (1priedas).

Iš geriamojo pieno RVASVT plano matyti visuose gamybos etapuose esantys rizikos

veiksniai bei taikomos kontrolės priemonės, svarbūs valdymo taškai, kritinės ribos, taip pat

nurodomas stebėjimų atlikimo dažnumas, korekciniai veiksmai bei atliekami įrašai.

Žalio karvių pieno priėmimo etape išskiriamas rizikos veiksnys, svarbus

mikrobiologiniu, cheminiu ir fiziniu atžvilgiu. Šio SVT mikrobiologinei kontrolei užtikrinti

kasdien iš pienvežio talpyklos imami mėginiai temperatūros ir titruojamojo rūgštingumo

kontrolei. Neatitinkant keliamų reikalavimų, pienas nepriimamas, informuojami atsakingi

asmenys, atliekami atitinkami įrašai.

Žalio karvių pieno atšaldymo, sukaupimo ir laikymo etape kontroliuojami

mikrobiologiniai rizikos veiksniai. Šiame SVT kontroliuojama temperatūra, fiksuojamas

talpyklų užpildymo – ištuštinimo laikas. Temperatūra stebima iš kiekvienos talpyklos

pripildymo pradžioje ir kas 12 val. Šiame etape atliekami korekciniai veiksmai apima

papildomą šaldymą, pieno rūgštingumo tikrinimą, staigų pasterizavimą, neatitinkant keliamų

reikalavimų, pienas nenaudojamas. Visi veiksmai fiksuojami atitinkamais įrašais.

Pieno pasterizavimo ir atšaldymo etape kontroliuojami mikrobiologiniai rizikos

veiksniai. Šiame SVT kontroliuojamas grąžinimo vožtuvo darbas, termogramos rašymas,

temperatūra. Temperatūra fiksuojama ne rečiau kaip kas valandą, grąžinimo vožtuvas –

kasdien prieš darbo pradžią. Korekciniai veiksmai – pakartotinė pasterizacija, pakartotinis

šaldymas arba nukreipimas gamybai nedelsiant. Visi veiksmai fiksuojami atitinkamais įrašais.

Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo etape išskiriamas mikrobiologinės

rizikos veiksniai. Šiame SVT kontroliuojama temperatūra, titruojamasis rūgštingumas,

fiksuojama laikymo trukmė, atliekamas peroksidazės testas iš kiekvienos talpyklos.

Korekciniai veiksmai apima papildomą šaldymą, neatidėliotiną pasterizavimą ar

perpasterizavimą, neatitinkantis reikalavimų pienas nenaudojamas gamybai. Visi veiksmai

fiksuojami atitinkamais įrašais.

Sandėliavimo etape kontroliuojami mikrobiologinės rizikos veiksniai. Šiame SVT

kontroliuojama sandėliavimo patalpos (periodiškai kas 6 val.) ir produkto temperatūra,

tikrinamas realizacijos terminas. Korekciniai veiksmai – skubus atšaldymo sureguliavimas,

31

produktų pervežimas į kitas patalpas, produktų su pasibaigusiu realizacijos terminu

utilizavimas. Visi veiksmai fiksuojami atitinkamais įrašais.

4.1.4 Mikrobiologinis geriamojo pieno tyrimas pagal įmonės savikontrolės planą

2003 ir 2004 m. laikotarpiu ištirtas 31 geriamojo pieno mėginys: 16 mėginių 2003

metais ir 15 mėginių 2004 metais. Mėginiuose tirtas bendras mikroorganizmų skaičius,

koliforminės bakterijos ir salmonelės. Tyrimų rezultatai pateikiami 4.1.4.1 ir 4.1.4.2 lentelėse:

4.1.4.1 lentelė Mikrobiologinis geriamojo pieno tyrimas 2003 m.

Mėginio gavimo data

Mėginio Nr.

Bendras mikroorganizmų

skaičius, 1 ml

Koliforminės bakterijos, 1 ml

Salmonelės, 25 ml

1 2,0*102 <1 neišaugo 2 8,5*102 <1 neišaugo 3 4,0*102 <1 neišaugo 4 4,5*102 <1 neišaugo

2003

01

08

5 2,5*102 <1 neišaugo Vidurkis a 4,3*102±1,3*102 b, d <1 -

6 <1,0*102 <1 neišaugo 7 <1,0*102 <1 neišaugo 8 <1,0*102 <1 neišaugo 9 <1,0*102 <1 neišaugo

2003

04

09

10 <1,0*102 <1 neišaugo Vidurkis b <1,0*102 a, d <1 - 2003 07 08 11 1,7*103 <1 neišaugo Vidurkis c - - -

12 9,9*103 1,5*10 neišaugo 13 9,0*103 1,5*10 neišaugo 14 7,8*103 9,3 neišaugo 15 8,1*103 7,5 neišaugo

2003

10

14

16 8,1*103 1,5*10 neišaugo Vidurkis d 8,6*103±0,4*103 a, b 1,2*10±0,2*10 -

Metų vidurkis 3,0*103±1,0*103 - - Skirtumai tarp a, b, c, d patikimi, kai P≤0,05

Visuose 2003 m. ištirtuose geriamojo pieno mėginiuose nustatytas bendras

mikroorganizmų skaičius (1 ml) neviršijo leistinų ribų ir vidutiniškai siekė 3,0*103±1,0*103.

Koliforminių bakterijų skaičius (1 ml) taip pat neviršijo normos ribų, išskyrus spalio mėnesį

(2003 10 14), kai šis rodiklis viršijo leistinas ribas ir vidutiniškai siekė 1,2*10±0,2*10.

salmonelės (25 ml) neišaugo nei viename mėginyje.

32

Atlikus skirtingais mėnesiais tirtų mėginių analizę bendro mikroorganizmų skaičiaus

(1g) atžvilgiu, nustatyti statistiškai patikimi skirtumai. Bendras mikroorganizmų skaičius

sausio mėnesį (2003 01 08) yra didesnis nei balandžio mėnesį (2003 04 09) (P<0,05), bet

mažesnis nei spalio mėnesį (2003 10 14) (P<0,001). Lyginant balandžio mėn. (2003 04 09) ir

spalio mėn. (2003 10 14) atliktų tyrimų rezultatus, statistiškai patikimai mažesnis bendras

mikroorganizmų skaičius piene nustatytas balandžio mėnesį (P<0,001).

4.1.4.2 lentelė Mikrobiologinis geriamojo pieno tyrimas 2004 m.

Mėginio gavimo data

Mėginio Nr.

Bendras mikroorganizmų

skaičius, 1 ml

Koliforminės bakterijos, 1 ml

Salmonelės, 25 ml

1 >3,0*106 >1,1*103 neišaugo 2 >3,0*106 >1,1*103 neišaugo 3 >3,0*106 >1,1*103 neišaugo 4 >3,0*106 >1,1*103 neišaugo

2004

01

07

5 >3,0*106 >1,1*103 neišaugo Vidurkis a >3,0*106 b >1,1*103 b -

6 3,0*103 2,1*10 neišaugo 7 4,5*103 9,3*10 neišaugo 8 2,3*102 <1 neišaugo 9 2,2*102 <1 neišaugo

2004

01

20

10 3,8*103 4,3*10 neišaugo Vidurkis b 2,4*103±1,0*103 a 5,2*10±2,6*10 a -

11 1,2*102 <1 neišaugo 12 1,2*102 <1 neišaugo 13 1,2*102 <1 neišaugo 14 1,2*102 <1 neišaugo

2004

04

07

15 1,2*102 <1 neišaugo Vidurkis c 1,2*102 <1 - Metų vidurkis 1,0*106±0,4*106 - - Skirtumai tarp a, b, c patikimi, kai P≤0,05

Atlikus 2004 m. sausio 7 d. geriamojo pieno tyrimą, nustatytas bendras

mikroorganizmų skaičius stipriai viršijo normos, koliforminių bakterijų kiekis taip pat viršijo

leistinas ribas, todėl atliktas papildomas tyrimas sausio 20 d. Atlikus pakartotinį tyrimą,

bendras mikroorganizmų skaičius (1 ml) neviršijo leistinų ribų ir vidutiniškai siekė

2,4*103±1,0*103, koliforminių bakterijų kiekis viršijo leistinas ribas ir vidutiniškai siekė

5,2*10±2,6*10 viename ml produkto.

2004 m. balandžio 20 d. atliktuose pieno mėginių tyrimuose nė vienas rodiklis

neviršijo leistinų ribų. Bendras mikroorganizmų skaičius 1 ml siekė 1,2*102, koliforminių

bakterijų kiekis siekė <1 viename ml.

33

Salmonelės neišaugo nė viename mėginyje.

Atlikus skirtingais mėnesiais tirtų mėginių analizę bendro mikroorganizmų skaičiaus

(1 ml) atžvilgiu, nustatytas statistiškai patikimas skirtumas tarp sausį ištirtų mėginių. Bendras

mikroorganizmų skaičius sausio 7 d. (2004 01 07) yra didesnis nei sausio 20 d. (2004 01 20)

(P<0,001). Sausį (2004 01 20) ir balandį (2004 04 07) ištirtų mėginių skirtumas nėra

statistiškai patikimas, pastebima tik patikimumo tendencija.

Atlikus skirtingais mėnesiais tirtų mėginių analizę koliforminių bakterijų (1 ml)

atžvilgiu, nustatytas statistiškai patikimas skirtumas tarp sausį ištirtų mėginių. Koliforminių

bakterijų kiekis sausio 7 d. (2004 01 07) yra statistiškai patikimai didesnis nei sausio 20 d.

(2004 01 20) (P<0,001).

4.2 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno mikrobiologinės rizikos kontrolė

4.2.1 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno aprašymas ir rizikos veiksnių numatymas

Ultraaukšta temperatūra apdorotas pienas įmonėje A gaminamas pagal technologinės

instrukcijos TI-32: ĮST 2466553 – 77:2003 reikalavimus ir turi atitikti įmonės standarto ĮST

2466553 – 77:2003 reikalavimus.

Žemiau pateikiama UAT apdoroto pieno aprašymo lentelė, kuria remiantis yra sudaryta

šio produkto technologinio proceso schema bei rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo

taškų sistemos planas ultraaukšta temperatūra apdorotam pienui.




34

4.2.1 lentelė UAT apdoroto pieno aprašymas

1. Produktų grupės pavadinimas

UAT apdorotas pienas.

2. Jusliniai rodikliai Skonis ir kvapas – būdingas pienui su pasterizacijos prieskoniu, be pašalinio skonio ir kvapo. Konsistencija – vienalytė, skysta, be nuosėdų, dribsnių. Spalva – balta arba balta su gelsvu atspalviu.

3. Fizikiniai cheminiai rodikliai Riebalai: • 1℅ riebumo piene 1℅ • 2,5℅ riebumo piene - 2,5℅, • 3,2℅ riebumo piene - ne mažiau 3,2℅, • natūraliame piene - ne mažiau 3,5℅.

Tankis: • 1℅ ne mažiau 1029 kg/m3 • 2,5℅, 3,2℅, natūraliame piene ne mažiau 1028 kg/m3

Baltymų – ne mažiau 2,9℅. Užšalimo temperatūra ne aukštesnė kaip -0,520°C. Peroksidazė – turi nebūti.

4. Produkto sudėtis Žalias karvių pienas. 5. Svarbiausi apdorojimo būdai Apdoroti ne žemesnėje kaip 135°C temperatūroje ne trumpiau

kaip 1 sekundę. 6. Pakavimas Pienas aseptiškai pilstomas į daugiasluoksnius kartoninius

pakelius. 7. Laikymo sąlygos ir trukmė Laikant 0-25°C temperatūroje tinkamumo vartoti terminas

nuo gamybos technologinio proceso pabaigos ne ilgesnis kaip 8 mėn.

8. Ženklinimas Ant kiekvienos pakuotės žymima: gamintojo pavadinimas, adresas, galima nurodyti prekės ženklą, pieno pavadinimas pagal Privalomuosius termiškai apdoroto geriamojo pieno kokybės reikalavimus, riebumas ℅, grynasis kiekis, ml/l, užrašas „Tinka vartoti iki ...“ (data), laikymo sąlygos, maistingumo vertė, įdėti reikšmingais kiekiais vitaminai ir mineralinės medžiagos 100 ml UAT apdorotame piene nurodoma HN 119 4 priede nurodytais vienetais , kartu nurodoma procentine išraišta rekomenduojama paros norma, sveikumo ženklas



11. Produkto realizacija Vidaus ir užsienio rinka.

35

4.2.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno

technologinio proceso schemoje

Iš žemiau pateiktos UAT apdoroto pieno technologinio proceso schemos (4.2.2

schema) matomi šio produkto gamybos etapai ir visame gamybos procese esantys svarbūs

valdymo taškai:



pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo; pieno pašildymo, deaeravimo,

homogenizavimo, sterilizavimo ir atvėsinimo; sandėliavimo etapuose. Pateiktoje schemoje

matome, kad pagrindiniai mikrobiologiniai rizikos veiksniai yra numatyti visuose 6

paminėtuose etapuose, tik žalio karvių pieno priėmimo etapas yra valdymo taškas svarbus ne

tik mikrobiologiniu, bet ir cheminiu bei fiziniu požiūriu

36

4.2.2 schema UAT apdoroto pieno technologinis procesas

Žalias karvių pienas 1. Žalio karvių pieno priėmimas SVT – 1B, C, F

2. Filtravimas


4. Pieno mišinio normalizavimas „TETRA ALFAST“ linijoje

5. Pieno mišinio pasterizavimas ir atšaldymas SVT - 3B



7. Pieno pašildymas, deaeravimas, homogenizavimas, sterilizavimas ir atvėsinimas SVT – 5B

8. Pieno fasavimas ir pakavimas


10. Sandėliavimas SVT – 6B

11. Realizavimas

Padėklai

9a. Padėklų priėmimas laikymas ir paruošimas


Kartoninės dėžutės, termosusitrau-kianti plėvelė

Daugiasluoksniai kartoniniai padėklai

6.1. Priedų priėmimas, laikymas ir paruošimas

Laktozę skaldantys fermentai, vitaminų mišinys, sausasis nugriebtas pienas, polinesočių riebalų rūgščių koncentratas

37

4.2.3 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolė

UAT apdoroto pienui sudarytas rizikos veiksnių analizės svarbiuose valdymo taškuose

planas, kur numatomi visi kontroliuotini mikrobiologinės rizikos veiksniai bei jų valdymo

priemonės (2 priedas).

Iš UAT apdoroto pieno RVASVT plano matyti visuose maisto tvarkymo etapuose

esantys rizikos veiksniai, taikomos kontrolės priemonės, svarbūs valdymo taškai, kritinės ribos,

taip pat nurodomas stebėjimų atlikimo dažnumas, korekciniai veiksmai bei atliekami įrašai.

Pagrindiniai ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno gamybos etapai – žalio karvių

pieno priėmimas; žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas; pieno mišinio

pasterizavimas ir atšaldymas; pasterizuoto pieno mišinio sukaupimas ir laikymas;

sandėliavimas – aptarti skyriuje 4.1.3 „Geriamojo pieno mikrobiologinių rizikos veiksnių

kontrolė“. UAT apdoroto pieno RVASVT planas papildytas pieno pašildymo, deaeravimo,

homogenizavimo, sterilizavimo ir atvėsinimo etapu (po pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo

ir laikymo etapo). Jame kontroliuojami mikrobiologiniai rizikos veiksniai. Šiame SVT yra

kontroliuojamas grąžinimo vožtuvo darbas, termogramos rašymas, fiksuojama temperatūra.

Termograma rašoma pastoviai, sterilizavimo temperatūra fiksuojama kas 15 min. Korekcinis

veiksmas – pakartotinė sterilizacija, suveikus grąžinimo vožtuvui. Visi veiksmai fiksuojami

atitinkamais įrašais.

4.2.4 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno mikrobiologinis tyrimas pagal įmonės

savikontrolės planą

2003 ir 2004 metais atlikti 26 UAT apdoroto pieno mėginių mikrobiologiniai tyrimai:

16 mėginių ištirta 2003 m. ir 10 mėginių – 2004m. ultraaukšta temperatūra apdorotas pienas

tirtas pramoninio sterilumo atžvilgiu. Tyrimų rezultatai pateikiami 4.2.4.1 ir 4.2.4.2 lentelėse:

4.2.4.1 lentelė UAT apdoroto pieno mikrobiologinis tyrimas 2003 m. Mėginio ėmimo

data Mėginio

Nr. Pramoninis sterilumas

2003 01 08 1-5 Atitinka pramoninio sterilumo reikalavimus 2003 04 09 6-10 Atitinka pramoninio sterilumo reikalavimus 2003 07 08 11 Atitinka pramoninio sterilumo reikalavimus 2003 10 14 12-16 Atitinka pramoninio sterilumo reikalavimus

38

Iš lentelėje pateiktų duomenų matyti, jog visi 16 UAT apdoroto pieno mėginių, ištirtų

2003 metais, atitiko pramoninio sterilumo reikalavimus.

4.2.4.2 lentelė UAT apdoroto pieno mikrobiologinis tyrimas 2004 m.

Mėginio ėmimo

data Mėginio

Nr. Pramoninis sterilumas

2004 01 07 1-5 Atitinka pramoninio sterilumo reikalavimus 2004 04 07 6-10 Atitinka pramoninio sterilumo reikalavimus

Iš lentelės duomenų matyti, jog visi 10 UAT apdoroto pieno mėginių, ištirtų 2003

metais, atitiko pramoninio sterilumo reikalavimus.

4.3 Kefyro mikrobiologinės rizikos kontrolė

4.3.1 Kefyro aprašymas ir rizikos veiksnių numatymas

Pieno perdirbimo įmonėje A kefyras gaminamas pagal technologinės instrukcijos TI-

16: ĮST 2466553 – 16:2000 reikalavimus ir turi atitikti įmonės standarto ĮST 2466553 –

16:2000 reikalavimus.

Žemiau pateikta kefyro aprašymo lentelė, kuria remiantis yra sudaryta šio produkto

technologinio proceso schema bei rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistemos

planas šiam produktui.




39

4.3.1 lentelė Kefyro aprašymas

1. Produktų grupės pavadinimas

Kefyras

2. Jusliniai rodikliai Išvaizda ir konsistencija – vienalytė sudaryta sutrauka. Leidžiami dujų burbuliukai, paviršiuje – išrūgų sluoksnelis (ne daugiau 2 ℅ kefyro kiekio) ir riebalų sluoksnelis. Skonis ir kvapas – pienarūgštis, gaivinantis, aštrokas. Spalva – pieno baltumo, šviesiai kreminė.

3. Fizikiniai cheminiai rodikliai Riebalai: • 2,5℅ riebumo kefyre – ne mažiau 2,5℅, • 3,2℅ riebumo kefyre - ne mažiau 3,2℅,

Pieno rūgšties - ne mažiau 0,6℅. Pieno baltymų – ne mažiau 2,8℅. Mielių 1 g (cm3) – ne mažiau 1000 vnt. Peroksidazė – turi nebūti.

4. Produkto sudėtis Žalias karvių pienas, liesas pienas, natūralus kefyro raugas. 5. Svarbiausi apdorojimo būdai Pasterizuotas aukštoje (92±2°C) temperatūroje išlaikant ne

mažiau kaip 10 min. 6. Pakavimas Kefyras pilstomas į polimerinių medžiagų maišelius,

daugiasluoksnius kartoninius pakelius, uždengiamus plastikinius kibirėlius.

7. Laikymo sąlygos ir trukmė Laikant 0-6°C temperatūroje : • polimerinių medžiagų maišeliuose,

daugiasluoksniuose kartoniniuose pakeliuose - 5 paros,

• plastikiniuose kibirėliuose – 2 paros. 8. Ženklinimas Ant kiekvienos pakuotės žymima:

gamintojo pavadinimas, adresas, gali būti suteiktas simbolinis pavadinimas, pieno pavadinimas, riebumas ℅, kiekis, ml (g)l, užrašas „Tinka vartoti iki ...“ (data), laikymo sąlygos, maistinė ir energetinė vertė, standarto žymuo, veterinarinės priežiūros Nr.



11. Produkto realizacija Vidaus rinka.

40

4.3.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė kefyro technologinio proceso schemoje

Žemiau pateikiama kefyro technologinio proceso schema (4.3.2 schema), kur matomi

visi šio produkto gamybos etapai ir visame gamybos procese esantys svarbūs valdymo taškai:



pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo; pakartotinio terminio apdorojimo,

išlaikymo ir atšaldymo iki užraugimo temperatūros; mišinio sukaupimo, užraugimo ir

rauginimo; atšaldymo, brandinimo, sandėliavimo etapuose. Pateiktoje schemoje matome, kad

pagrindiniai mikrobiologiniai rizikos veiksniai yra numatyti visuose paminėtuose etapuose, tik

žalio karvių pieno priėmimo etapas yra valdymo taškas svarbus ne tik mikrobiologiniu, bet ir

cheminiu bei fiziniu požiūriu.

41

4.3.2 schema Kefyro ir rūgpienio technologinis procesas

Žalias karvių pienas 1. Žalio karvių pieno priėmimas SVT – 1B, C, F

2. Filtravimas


4.1. Pieno mišinio normalizavimas „TETRA ALFAST“ linijoje

5.1. Pieno pasterizavimas ir atšaldymas SVT – 3B


7. Pakartotinis terminis apdorojimas, išlaikymas ir atšaldymas iki užraugimo temperatūros SVT – 5B

8. Mišinio sukaupimas, užraugimas ir rauginimas SVT – 6B

9. Surauginto produkto atvėsinimas

10. Produkto fasavimas


4.2.Pieno pasterizavimas ir atšaldymas SVT – 3B

5.2.Pieno sukaupimas, normalizavimas

10.1. Fasavimas į daugiasluoksnius kartoninius padėklus

10.2. Fasavimas į polimerinių medžiagų maišelius

10.3. Fasavimas į uždengiamus plasti-kinius kibirėlius

11. Pakavimas

13. Atšaldymas/ Brandinimas/ Sandėliavimas SVT – 7B

14. Realizavimas


Liesas pienas

8.1.Raugo priė-mimas ir lai-kymas

Natūr-alus kefyro raugas

Užšaldy-tas arba sausas raugas


12a. Padėklų priė-mimas laikymas ir paruošimas

Padėklai

Kartoninės dėžutės, kartoniniai padėkliukai, termosusitrau-kianti plėvelė, kamščiai, lipni plėvelė

Daugia-sluoksniai kartoniniai pakeliai, polimerinių medžiagų maišeliai

10.b. Taros priėmimas, laikymas ir paruošimas

Polimerinės dėžės

Užden-giami plastiki-niai kibirė-liai

42

4.3.3 Kefyro mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolė

Kefyrui yra sudarytas rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų planas, kur

numatomi visi kontroliuotini mikrobiologinės rizikos veiksniai bei jų valdymo priemonės (3

priedas).

Iš kefyro RVASVT plano matyti visi gamybos etapai, su tuo susiję rizikos veiksniai bei

taikomos kontrolės priemonės, svarbūs valdymo taškai, kritinės ribos, taip pat nurodomas

stebėjimų atlikimo dažnumas, korekciniai veiksmai bei atliekami įrašai.

Pagrindiniai kefyro gamybos etapai – žalio karvių pieno priėmimas; žalio karvių pieno

atšaldymas, sukaupimas ir laikymas; pieno mišinio pasterizavimas ir atšaldymas; pasterizuoto

pieno mišinio sukaupimas ir laikymas; sandėliavimas – aptarti skyriuje 4.1.3 „Geriamojo pieno

mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolė“. Kefyro RVASVT planas papildytas pakartotinio

terminio apdorojimo, išlaikymo ir atšaldymo iki užraugimo temperatūros; mišinio sukaupimo,

užraugimo ir rauginimo etapais (po pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo etapo).

Pakartotinio terminio apdorojimo, išlaikymo ir atšaldymo iki užraugimo temperatūros

etape yra kontroliuojami mikrobiologiniai rizikos veiksniai. Šiame SVT kontroliuojamas

grąžinimo vožtuvo darbas, termogramos rašymas, matuojama temperatūra. Termograma

rašoma pastoviai, pasterizavimo temperatūra fiksuojama ne rečiau kaip kas valandą, grąžinimo

vožtuvas – kasdien prieš darbo pradžią. Korekciniai veiksmai – pakartotinė pasterilizacija,

suveikus grąžinimo vožtuvui, temperatūros koregavimas. Visi veiksmai fiksuojami

atitinkamais įrašais.

Mišinio sukaupimo, užraugimo ir rauginimo etape kontroliuojami mikrobiologiniai

rizikos veiksniai. Šio SVT mikrobiologinei kontrolei užtikrinti kiekvienoje talpykloje

fiksuojama užraugimo temperatūra ir rauginimo trukmė. Korekciniai veiksmai – temperatūros

koregavimas, tikrinamas produkto rūgštingumas, jusliniai rodikliai. Atitinkant standarto

reikalavimus produktas nedelsiant atvėsinamas ir nukreipiamas fasavimui, neatitinkant

reikalavimų – produkto tolimesnio panaudojimo galimybes nusprendžia komisija. Visi

veiksmai fiksuojami atitinkamais įrašais.

43

4.3.4 Mikrobiologinis kefyro tyrimas pagal įmonės savikontrolės planą

2003 ir 2004 m. laikotarpiu ištirtas 36 kefyro mėginiai, iš kurių 26 mėginiai 2003

metais ir 10 mėginių 2004 metais. Mėginiai ištirti koliforminių bakterijų, mielių ir pelėsinių

grybų atžvilgiu. Tyrimų rezultatai pateikiami 4.3.4.1 ir 4.3.4.2 lentelėse:

4.3.4.1 lentelė Mikrobiologinis kefyro tyrimas 2003 m.

Mėginio

ėmimo data Mėginio

Nr. Koliforminės

bakterijos, 1 ml Mielės, KSV/ml Pelėsiniai grybai, KSV/ml

1 <3 2,8*104 <1,0*10 2 <3 2,3*104 <1,0*10 3 <3 1,5*104 <1,0*10 4 <3 2,0*104 <1,0*10

2003

01

08

5 <3 2,2*104 <1,0*10 Vidurkis a <3 2,2*104±0,2*104 b, c, d, f <1,0*10

6 <3 2,7*103 <1,0*10 7 <3 2,9*103 <1,0*10 8 <3 2,3*103 <1,0*10 9 <3 3,1*103 <1,0*10

2003

02

26

10 <3 3,2*103 <1,0*10 Vidurkis b <3 2,8*103±0,2*103 a, c, d <1,0*10

11 <3 4,0*104 <1,0*10 12 <3 9,7*104 <1,0*10 13 <3 4,2*104 <1,0*10 14 <3 3,8*104 <1,0*10

2003

04

09

15 <3 4,6*104 <1,0*10 Vidurkis c <3 5,3*104±1,2*104 a, b, d, f <1,0*10

16 <3 2,0*103 <1,0*10 17 <3 1,5*103 <1,0*10 18 <3 1,6*103 <1,0*10 19 <3 2,0*103 <1,0*10

2003

06

03

20 <3 2,0*103 <1,0*10 Vidurkis d <3 1,8*103±0,1*103 a, b, c, f <1,0*10 2003 07 08 21 <3 7,4*103 <1,0*10 Vidurkis e - - -

22 <3 2,6*103 <1,0*10 23 <3 2,1*103 <1,0*10 24 <3 3,3*103 <1,0*10 25 <3 4,1*103 <1,0*10

2003

10

14

26 <3 3,1*103 <1,0*10 Vidurkis f <3 3,0*103±0,4*103 a, c, d <1,0*10

Metų vidurkis <3 1,6*104±0,2*104 <1,0*10 Skirtumai tarp a, b, c, d, e, f patikimi, kai P≤0,05

44

Visuose 26 mikrobiologiniuose kefyro mėginių tyrimuose atliktuose 2003 m.

nustatytas neviršijantis leistinų ribų koliforminių bakterijų kiekis, kuris yra <3 viename

mililitre produkto bei leistinų normų neviršijantis pelėsinių grybų kiekis, kuris siekia <1,0*10

KSV/ml.

Mielių kiekis visuose 26 kefyro mėginiuose yra didesnis nei nurodoma leistinose

normose. Visuose 2003 m. ištirtuose kefyro mėginiuose nustatytas vidutinis mielių kiekis yra

1,6*104±0,2*104 KSV/ml.

Atlikus skirtingais mėnesiais tirtų mėginių analizę mielių kiekio (KSV/ml) atžvilgiu,

nustatyti statistiškai patikimi skirtumai. Mielių kiekis sausio mėnesį (2003 01 08) yra didesnis

nei vasario (2003 02 26), birželio (2003 06 03) ir spalio (2003 10 14) mėnesiais (P<0,001), bet

mažesnis nei balandžio mėnesį (2003 04 09) (P<0,05). Mielių kiekis vasario mėn. (2003 02

26) yra mažesnis nei balandžio mėnesį (2003 04 09) (P<0,005), bet didesnis nei birželio mėn.

(2003 06 03) (P<0,005). Vasario (2003 02 26) ir spalio (2003 10 14) mėnesiais atliktų

mėginių skirtumai nėra statistiškai patikimi. Mielių kiekis balandžio (2003 04 09) mėn.

statistiškai patikimai didesnis nei birželio (2003 06 03) ir spalio (2003 10 14) mėnesiais

(P<0,005). Lyginant birželio mėn. (2003 06 03) ir spalio mėn. (2003 10 14) atliktų tyrimų

rezultatus, statistiškai patikimai mažesnis mielių kiekis kefyre nustatytas birželio mėnesį

(P<0,025).

4.3.4.2 lentelė Mikrobiologinis kefyro tyrimas 2004 m.

Mėginio ėmimo data

Mėginio Nr.

Koliforminės bakterijos, 1 ml Mielės, KSV/ml Pelėsiniai grybai,

KSV/ml 1 <3 9,1*103 <1,0*10 2 <3 8,6*103 <1,0*10 3 <3 7,8*103 <1,0*10 4 <3 9,1*103 <1,0*10

2004

01

07

5 <3 7,0*103 <1,0*10 Vidurkis a <3 8,3*103 ±0,5*103 b <1,0*10

6 <3 2,0*104 <1,0*10 7 <3 2,2*104 <1,0*10 8 <3 2,0*104 <1,0*10 9 <3 1,8*104 <1,0*10

2004

04

07

10 <3 2,5*104 <1,0*10 Vidurkis b <3 2,1*104±0,1*104 a <1,0*10 Metų vidurkis <3 1,5*104±0,2*104 <1,0*10 Skirtumai tarp a ir b patikimi, kai P≤0,001

45

Visuose 10 mikrobiologinių kefyro mėginių tyrimų, atliktų 2004 m. nustatytas

neviršijantis leistinų ribų koliforminių bakterijų kiekis, kuris yra <3 viename ml produkto bei

leistinų normų neviršijantis pelėsinių grybų kiekis, kuris siekia <1,0*10 KSV/ml.

Mielių kiekis visuose 10 kefyro mėginių yra didesnis nei nurodoma leistinose

normose. 2004 m. ištirtuose kefyro mėginiuose nustatytas vidutinis mielių kiekis yra

1,5*104±0,2*104 KSV/ml.

Lyginant sausio mėn. (2004 01 07) ir balandžio mėn. (2004 04 07) atliktų tyrimų

rezultatus, statistiškai patikimai mažesnis mielių kiekis kefyre nustatytas sausio mėnesį

(P<0,001).

Lyginant 2003 ir 2004 m. atliktus mielių kiekio nustatymo tyrimus kefyre, statistiškai

patikimo skirtumo nėra.

46

5. TYRIMŲ REZULTATŲ ANALIZĖ

Darbo metu buvo išanalizuoti geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto

pieno ir kefyro aprašymai, jų gamyboje esantys mikrobiologinės rizikos veiksniai, šiems

rizikos veiksniams valdyti taikomas kontrolės priemones bei minėtų produktų

mikrobiologiniai rodikliai pagal įmonės savikontrolės planą.

Literatūros šaltiniai teigia, jog svarbių valdymo taškų (SVT) kiekis nėra ribojamas.

Tačiau kruopščiai įvertinus riziką atsirasti pavojui sveikatai, jei bus prarasta kontrolė tam

tikrame produkto gamybos etape, reikia stengtis nustatyti minimalų jų skaičių, tuo pačiu ir

neprarandant produkto saugos kontrolės (55).

Pieno perdirbimo įmonėje A geriamojo pieno gamyboje yra išskiriami 5 SVT,

ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno – 6 SVT, kefyro – 7 SVT. Svarbūs valdymo taškai

geriamojo pieno technologinėje schemoje yra išskiriami šiuose etapuose: 1) žalio karvių pieno

priėmimas; 2) žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas; 3) pieno pasterizavimas

ir atšaldymas; 4) pasterizuoto pieno mišinio sukaupimas ir laikymas; 5) sandėliavimas.

Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno technologinėje schemoje be paminėtų SVT išskiriami

pieno pašildymo, deaeravimo, homogenizavimo, sterilizavimo ir atvėsinimo etape, o kefyro

technologinėje schemoje be minėtų 5 SVT (geriamojo pieno technologinėje schemoje)

svarbūs valdymo taškai išskiriami pakartotinio terminio apdorojimo, išlaikymo ir atšaldymo

iki užraugimo temperatūros; mišinio sukaupimo, užraugimo ir rauginimo etapuose.

Geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno ir kefyro RVASVT (rizikos

veiksnių analizės svarbiuose valdymo taškuose) planuose numatomi pagrindiniai

kontroliuotini rodikliai yra temperatūra ir trukmė.

Pieno perdirbimo įmonėje A pagal rizikos veiksnių analizės svarbiuose valdymo

taškuose (RVASVT) sistemą yra sudarytas privalomųjų tyrimų planas. Jame nurodoma, kad

ne rečiau kaip 4 kartus per metus turi būti ištiriamas geriamajame piene bendras

mikroorganizmų skaičius, koliforminės bakterijos ir salmonelės, kefyre – koliforminės

bakterijos, mielės ir pelėsiniai grybai, ultraaukšta temperatūra pasterizuotame piene –

pramoninis sterilumas.

Atlikus mėginių tyrimų analizę, nustatyta, kad geriamajame piene bendras

mikroorganizmų skaičius ir koliforminių bakterijų skaičius 2004 m. sausio mėn. viršijo

normos ribas.

Literatūros šaltiniuose nurodoma (26, 29), jog bendram bakteriniam pieno užterštumui,

tame tarpe ir koliforminių bakterijų kiekiui, karvių laikymo periodas nedaro įtakos – ir

47

tvartiniu, ir ganykliniu laikotarpiu šio užterštumo vidurkis yra gana nemažas. Kitų tyrimų

duomenimis (25) pastebima nežymi sezono įtaka bendram bakteriniam pieno užterštumui.

Bornarel P. ir kt. atliktu tyrimu nustatytas bendras mikroorganizmų skaičius piene

siekė 104/ml (5). Godefay B. ir Molla B. atlikti tyrimai (22) pieno mikrobiologinei kokybei

ištirti įvairiose gamybos stadijose, parodė labai blogus pieno kokybės rezultatus bendro

mikroorganizmų skaičiaus atžvilgiu (1,3*107 KSV/ml) ir koliforminių bakterijų kiekio

atžvilgiu, kas parodo blogų higieninių sąlygų įtaką. Irane atlikto tyrimo metu nustatytas

bendras mikroorganizmų skaičius siekė 1,76x106 (9).

Mūsų atlikti geriamojo pieno tyrimai rodo statistiškai patikimus mikrobiologinės

analizės skirtumus bendro mikroorganizmų skaičiaus (1g) atžvilgiu. 2003 metais nustatytas

bendras mikroorganizmų skaičius sausio mėnesį (4,3*102±1,3*102) yra didesnis nei balandžio

mėnesį (<1,0*102) (P<0,05), bet mažesnis nei spalio mėnesį (8,6*103±0,4*103) (P<0,001).

Lyginant balandžio mėn. ir spalio mėn. atliktų tyrimų rezultatus, statistiškai patikimai

mažesnis bendras mikroorganizmų skaičius piene nustatytas balandžio mėnesį (P<0,001).

2004 metais nustatytas statistiškai patikimas skirtumas tarp sausį ištirtų mėginių. Bendras

mikroorganizmų skaičius sausio 7 d. (>3,0*106) yra didesnis nei sausio 20 d.

(2,4*103±1,0*103) (P<0,001). Šie tyrimai neparodė šiltojo ar šaltojo sezono įtakos bendram

bakterijų skaičiui piene. 2004 m. ištirtuose geriamojo pieno mėginiuose nustatytas viršijantis

leistinas ribas bendras mikroorganizmų skaičius. Tai leidžia spėti apie galimus pažeidimus

kažkuriame technologinio proceso etape. Piene esantys mikroorganizmai turi būti sunaikinami

pasterizavimo metu. Šiame etape galėjo atsirasti pažeidimų. Pieno perdirbimo įmonėse

dirbantys praktikai laikosi nuomonės, kad labai didelis pieno žaliavos mikrobiologinis

užterštumas sąlygoja tolesnį nepakankamą (neefektyvų) pieno pasterizavimą. Arba atsirado

nukrypimų galutiniame etape – sandėliavime. Esant tinkamam temperatūros rėžimui

sandėlyje, užkertamos sąlygos piene galimai likusioms bakterijoms daugintis iki neleistinų

kiekių (69).

Geriamojo pieno mėginiuose nustatytas koliforminių bakterijų kiekis (1g) 2004 m.

sausio 7 d. yra statistiškai patikimai didesnis (>1,1*103) nei sausio 20 d. (5,2*10±2,6*10)

(P<0,001). 2004 m. sausio mėn. nustatytas jų kiekis viršijo leistinas ribas. Literatūroje

nurodoma (73), jog koliforminės bakterijos sunaikinamos pasterizacijos metu, todėl jų

buvimas piene byloja apie pakartotinį pieno užteršimą, todėl galime daryti prielaidą, kad

sausio mėnesį ištirtas pienas buvo pakartotinai užterštas po pasterizacijos.

Kitų šalių tyrimai rodo, kad per paskutiniuosius 20 metų Salmonella enterica serotipas

Enteritidis tapo svarbiausia maisto nesaugumo priežastimi Jungtinėse Valstijose ir daugelyje

48

Europos valstybių (4, 38, 44, 52, 57, 58). Fossler C. P. ir kt. tyrimai rodo sezono įtaką

salmonelių nustatymui (16, 17, 18). Mūsų atliktuose tyrimuose salmonelių nebuvo nustatyta

nė viename geriamojo pieno mėginyje.

Tinkamo UAT pieno apdorojimo svarba pabrėžiama teisiniais reikalavimais

pramoniniam sterilumui kiekvienoje prekyvietėje (78).

Mūsų atliktų mėginių tyrimai parodė, jog šis reikalavimas nėra pažeidžiamas nei

viename mėginyje. Remiantis mūsų tyrimų rezultatais šis pienas yra saugiausias,

technologiniame procese pažeidimų nepastebėta. Mikrobiologinė žalio pieno būklė šiuo atveju

įtakos galutiniam produktui neturi, nes sterilizavimo metu sunaikinamos visos vegetatyvinės

bakterijų formos ir sporos (69).

Kefyras yra gaunamas dėl bakterijų ir mielių veiklos kefyro granulėse ir turi unikalias

savybes ir nepaprastą skonį. Kefyro mielės mažiau ištyrinėtos nei kitos kefyro bakterijos, nors

akivaizdu, kad kefyro granulėse esančios mielės sudaro sąlygas kefyro bakterijų augimui,

produkuodamos metabolitus, turinčių įtakos kefyro aromatingumui (7, 14, 32, 59). Kefyro

granulėse randamų mielių savybės įvairuoja. Pvz., kai kurios iš jų gali fermentuoti laktozę, kai

tuo tarpu kitos – negali. Taip pat pastebėta, jog kai kurių tipų mielės lokalizuotos granulės

paviršiuje, o kitos – viduje. Gali būti, kad skirtingas mielių išsidėstymas kefyro granulėje

atlieka skirtinga vaidmenį fermentacijos procesuose (27, 70). Literatūroje nurodoma, kad

ištyrus naminio kefyro granules, jose buvo rasta mielių ir pelėsinių grybų (21). Bulgarijoje

atliktų tyrimo metu rauginto pieno gėrime buvo rasta koliforminių bakterijų, pelėsių bei mielių

(41). 2001 m. Lenkijoje atlikti kefyro mėginių tyrimai parodė, kad daugiau nei 86% ištirtų

pavyzdžių koliforminių bakterijų bei pelėsinių grybų nerasta. Maždaug 48% kefyro pavyzdžių

neatitiko FAO reikalavimų mielių kiekio atžvilgiu (42).

Mūsų atlikto kefyro tyrimo metu nustatyta, kad koliforminių bakterijų (1g) ir pelėsinių

grybų (KSV/g) visuose mėginiuose rastas vienodas kiekis ir atitinkamai yra <3 ir <1,0*10.

Mielių kiekis (KSV/g) visuose 26 kefyro mėginiuose yra didesnis nei leistina normose, tačiau

pačioje įmonėje išleistuose įstatuose yra nurodomi didesni leidžiami mielių kiekiai kefyre, nes

esant mažam mielių kiekiui kefyro rūgimas yra nepakankamas, gaunamas prastesnės kokybės

kefyras, todėl įmonė, siekdama patenkinti vartotojų poreikius, yra padidinusi mielių kiekį.

Kefyro mėginiuose skirtingais mėnesiais mielių kiekiai statistiškai patikimai skiriasi.

Didžiausias mielių kiekis 2003 metais nustatytas balandžio mėnesį (2,2*104±0,2*104), o

mažiausias birželio mėnesį (1,8*103±0,1*103) (P<0,005). 2004 metais kefyre nustatytas mielių

kiekis sausio mėnesį yra mažesnis (8,3*103±0,5*103) nei balandžio mėnesį (2,1*104±0,1*104).

49

Iš mūsų atlikto tyrimo rezultatų galima daryti išvadą, kad mielių kiekio svyravimai

galėjo atsirasti dėl nevienodo pridedamo raugo kiekio arba užraugto mišinio temperatūros

svyravimų.

50

6. IŠVADOS IR PASIŪLYMAI

1. Pagrindiniai mikrobiologiniai rizikos veiksniai geriamajame piene yra bendras

bakterijų skaičius, koliforminės bakterijos, salmonelės; kefyre - koliforminės bakterijos, mielės

ir pelėsiniai grybai.

2. Svarbūs valdymo taškai geriamojo pieno ir ultraaukšta temperatūra pasterizuoto

pieno technologinėse schemose įmonėje A yra: žalio karvių pieno priėmimas; žalio karvių

pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas; pieno pasterizavimas ir atšaldymas; pasterizuoto

pieno mišinio sukaupimas ir laikymas; pieno pašildymas, deaeravimas, homogenizavimas,

sterilizavimas ir atvėsinimas (tik UAT); sandėliavimas.

3. Svarbūs valdymo taškai kefyro technologinėje schemoje įmonėje A yra: žalio karvių

pieno priėmimas; žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas;pieno pasterizavimas

ir atšaldymas; pasterizuoto pieno mišinio sukaupimas ir laikymas; pakartotinis terminis

apdorojimas, išlaikymas ir atšaldymas iki užraugimo temperatūros; mišinio sukaupimas,

užraugimas ir rauginimas; atšaldymas, brandinimas sandėliavimas.

4. Įmonės A savikontrolės plane numatytuose svarbiuose valdymo taškuose

mikrobiologiniai rizikos veiksniai valdomi kontroliuojant kaitinimo ir atvėsinimo etapų

temperatūrą ir trukmę, mikrobiologinių rodiklių patikrinimas atliekamas ne rečiau kaip 4 kartus

metuose.

5. Geriamajame piene koliforminių bakterijų kiekis ir bendras mikroorganizmų skaičius

2004 m. sausio mėn. viršijo normos ribas (P≤0,05), kefyre – mielių kiekis viršijo normos ribas

2003 m. bei 2004 m. ir statistiškai patikimai skyrėsi tarp tyrimo mėnesių (P≤0,05).

PASIŪLYMAS:

Rekomenduojama įmonėje kelis kartus per metus atlikti technologinio proceso

mikrobiologinę kontrolę, imant mėginius tyrimams kiekviename svarbiame valdymo taške.

Toks tyrimas padėtų nustatyti neleistino kai kurių mikrobiologinių rodiklių padidėjimo

produkte priežastis ir įgalintų parinkti efektyvesnius mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolės

metodus ar režimus.

51

7. LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. Abugelis R. Permainos pasaulio pieno ūkyje. Ūkininko patarėjas. 2000. Nr. 82 (1071). P. 4.

2. Bacteria-Milk Quality Concerns. Prieiga per internetą:

http://www.moomilk.com/archive/u_health_40.htm

3. Bakterijas įveiks tiktai švara. VĮ "Pieno Tyrimai" informacija. Prieiga per internetą:

http://www.pieno-tyrimai.lt/gpienas/baksva.html

4. Baumler A. J., Hargis B. M., Tsolis R. M. Tracing the origins of Salmonella. Salmonella

outbreaks. Science, 2000. 287:50-52.

5. Bornarel P., Boulbaye N., Hugoo P. Gaou K. Etat de la situation sanitaire des produits

laitiers commercialisés dans la zone périurbaine de n'djaména. Prieiga per internetą:

http://www.fao.org/wairdocs/ilri/x5473b/x5473b27.htm#TopOfPage

6. Cempírková R. Psychrotrophic vs. total bacterial counts in bulk milk samples Vet. Med. –

Czech, 47, 2002 (8): 227–233.

7. Clementi F., Gobbetti M., Rossi J. Carbon dioxide synthesis by immobilized yeast cells in

kefir production. Milchwissenschaft, 1989.44: 70-74.

8. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB. LP Grafiska AB. 1995. P.

428.

9. Dardashti A. D., Karim G., Bokaie S., Aminlari M. The study of hygienic quality of raw

milk according to masurement of chemical parameters and total bacterial count in Iran

Dairy Industry Factory. Journal of the Faculty of Veterinary Medicine, University of

Tehran, 2000. Vol. 55, no. 3, pp. 61-63.

10. Dėl pieno terminų vartojimo techninio reglamento patvirtinimo. Lietuvos Respublikos

žemės ūkio ministro 2000 m. gegužės 22 d. įsakymas Nr. 156.

11. Draft code of hygienic practice for milk and milk products. Prieiga per internetą:

http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j2308e/j2308e02.htm

12. Drulia V. Pieno kokybės būklė Lietuvoje ir jos gerinimas. Žemės ūkis. 1998. Nr. 9. P. 19-

20.

13. Dukštas J., Kačerauskis D., Liutkevičius A., Ramanauskas R. Pieno perdirbimo

technologija. Vilnius, 1994. P. 29.

14. Farnworth E. R. Kefir - a complex probiotic. Food Science & Technology Bulletin:

Functional Foods 13 May 2005.

15. Food safety. Prieiga per internetą:

http://www.iso.org/iso/en/commcentre/isocafe/isocafe_4.html

52

16. Fossler C. P., Wells S. J., Kaneene J. B., Ruegg P. L., Warnick L. D., Bender J. B., Eberly

L. E., Godden S. M., Halbert L. W. Herd-level factors associated with isolation of

Salmonella in a multi-state study of conventional and organic dairy farms II. Salmonella

shedding in calves. Prev Vet Med. 2005 Sep 12; 70(3-4):279-91.

17. Fossler C. P., Wells S. J., Kaneene J. B., Ruegg P. L., Warnick L. D., Bender J. B.,

Godden S. M., Halbert L. W., Campbell A. M., Zwald A. M. Prevalence of Salmonella

spp on conventional and organic dairy farms. J Am Vet Med Assoc. 2004 Aug

15;225(4):567-73.

18. Fossler C. P., Wells S. J., Kaneene J. B., Ruegg P. L., Warnick L. D., Eberly L. E., Godden

S. M., Halbert L. W., Campbell A. M., Bolin C. A., Zwald A. M. Cattle and environmental

sample-level factors associated with the presence of Salmonella in a multi-state study of

conventional and organic dairy farms. Prev Vet Med. 2005 Jan; 67(1):39-53.

19. From farm to fork. Safe food for Europe’s consumers. European Commission. 2004.

Prieiga per internetą:

http://www.europa.eu.int/comm/publications/booklets/move/46/index_en.htm

20. Gardner I. A. Testing to Fulfill HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).

Requirements: Principles and Examples. Journal of Dairy Science. 1997. Vol. 80, No. 12,

21. Garrote G.L.; Abraham A.G.; De Antoni G.L. Preservation of Kefir Grains, a Comparative

Study. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 1997. Volume 30, Number 1,

February, pp. 77-84(8)

22. Godefay B., Molla B. Bacteriological quality of raw cow's milk from four dairy farms and

a milk collection centre in and around Addis Ababa. Berl Munch Tierarztl Wochenschr.

2000 Jul-Aug;113(7-8):276-8.

23. Gudonis A. Pieno ir pieno produktų technologija. Kaunas: Technologija, 2002. 376 p.

24. Hazard analysis and critical control point principles and application guidelines. 1997.

Prieiga per internetą: http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/nacmcfp.html

25. Helgren J. M., Reinemann D. J. Survey of Milk Quality on United States Dairy Farms

Utilizing Automatic Milking Systems. ASAE Annual Meeting. 2003.

26. Hutchison M. L., Thomas D. J., Moore A., Jackson D. R., Ohnstad I. An evaluation of raw

milk microorganisms as markers of on-farm hygiene practices related to milking. J Food

Prot. 2005 Apr, 68(4):764-72.

27. Iwasawa S., Ueda M., Miyata N., Hirota T., Ahiko K. Identification and fermentation

character of kefir yeast. Agricultural and Biological Chemistry. 1982. 46: 2631-2636.

53

28. Johnston A. M. Animal health and food safety. British Medical Bulletin. 1 May 2000.

Volume 56, Number 1, pp. 51-61(11)

29. Klimaitė J., Aniulis E. Žalias pienas - ne vanduo. Žemės ūkis. 2003. Nr. 3. P. 26-27.

30. Koning K., Slaghuis B., Vorst Y. Milk Quality on Farms with an Automatic Milking

System. Prieiga per internetą:

http://www.automaticmilking.nl/Symposium/Science/Papers/3.0-2.pdf

31. Kulikauskienė M. Kasdienių pieno produktų geros gamybos praktikos vadovas. Kaunas,

2000. P. 3-45.

32. Kwak H. S., Park S. K., Kim D. S. Biostabilization of kefir with a nonlactose-fermenting

yeast. Journal of Dairy Science. 1996.79: 937-942.

33. Leistner L. Tarptautinės maisto produktų saugos koncepcijos. RVASVT – aukštesnioji

maisto saugos pakopa. Seminaro medžiaga. Sudaryt. P. R. Venskutonis. Kaunas. 2002. P.

24.

34. Lietuvos higienos norma HN 15:2001 “Maisto higiena”.

35. Lietuvos higienos norma HN 26:1998 “Maisto žaliavos ir produktai. Didžiausias

leidžiamas mikrobinio užterštumo lygis”.

36. Liutkevičius A., Tamulionytė D., Kriščiukaitienė I. Pienininkystės ir pieno produktų

rinkos terminų aiškinamasis žodynas. Vilnius: Lietuvos agrarinės ekonomikos institutas,

Lietuvos maisto institutes, 2002. 76 p.

37. McMeekin T. A., Brown J., Krist K., Miles D., Neumeyer K., Nichols D.S., Olley J.,

Presser K., Ratkowsky D. A., Ross T., Salter M., Soontranon S. Quantitative

Microbiology: A Basis for Food Safety. Prieiga per internetą:

http://www.cdc.gov/ncidod/eid/vol3no4/adobe/mcmeekin.pdf

38. Medici D., Croci L., Delibato E., Pasquale S., Filetici E., Toti L. Evaluation of DNA

extraction methods for use in combination with SYBR green I real-time PCR to detect

Salmonella enterica serotype enteritidis in poultry. Appl Environ Microbiol. 2003 June;

69(6): 3456–3461.

39. Method description Salmonella spp. Prieiga per internetą:

http://www.airelabs.com/method_desc/salmonella.htm

40. Milk Quality Terms. Prieiga per internetą: http://drinc.ucdavis.edu/dairyp/dairyp6.htm

41. Mladenov M. G., Aleksieva V., Todorov P., Bachiiska M. Microbiological studies of

Mladost sour milk. Vet Med Nauki. 1984. 21(1):103-9.

54

42. Molska I, Nowosielska R, Frelik I. Changes in microbiological quality of kefir and

yoghurt on the Warsaw market in the years 1995-2001 Rocz Panstw Zakl Hig. 2003.

54(2):145-52.

43. Nė vieno žmogaus mėnulyje be RVASVT. Prieiga per internetą:

http://www.vadyba.com/vadyba/darai_/vadybos_sistemos/rvasvt

44. Olsen S. J., MacKinnon L. C., Goulding J. S., Bean N. H., Slutsker LSurveillance for

foodborne-disease outbreaks—United States, 1993-1997. Morb. Mortal. Wkly. Rep. 2000.

49:1-62.

45. Paserpskienė M. Pieno ir pieno produktų kokybės reikalavimai ir analizės metodai.

Kaunas: Lietuvos maisto institutas, 2003. P. 5-10.

46. Pienas ir jo produktai. Prieiga per internetą:

http://www.vet.lt/index.php?parent=15&module=15&action=page&id=47&print=true&cli

ent=e77e5b9d02e0f3f6bd35d615b9cd3151

47. Pieno supirkimo reikalavimų laikymasis, pagal ES Tarybos 92/46 EEB, 89/397 EEB ir

64/432 EEB direktyvas, įgyvendinant SAPARD projektus. Seminaro medžiaga. Lietuvos

veterinarijos akademija. Melžimo mokymo centras. Kaunas, 2002.

48. Pieno supirkimo taisyklės. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2001 m. gegužės 9

d. įsakymas Nr.146 (Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2005 m. lapkričio 11 d.

įsakymo Nr.3d – 527 redakcija)

49. Prascevičienė R. Pienas – tobuliausias produktas, jei jo nesugadina žmogus. Ūkininko

patarėjas. 1998. Nr. 71 (753). P. 15.

50. Privalomieji raugintų pieno gėrimų kokybės reikalavimai. Lietuvos Respublikos l. e.

žemės ūkio ministro pareigas 1999 m. gegužės 20 d. įsakymas Nr. 210.

51. Privalomieji termiškai apdoroto geriamojo pieno kokybės reikalavimai. Lietuvos

Respublikos l. e. žemės ūkio ministro pareigas 1999 m. gegužės 20 d. įsakymas Nr. 210.

(Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2004 m. balandžio 27 d. įsakymo Nr. 3D-237

redakcija)

52. Rabsch W., Tschäpe H., Bäumler A. J. Non-typhoidal salmonellosis: emerging problems.

Microbes Infect. 2001. 3:237-247.

53. Reij M. W. van Schothorst M. Critical notes on microbiological risk assessment of food.

Brazilian Journal of Microbiology. 2000. vol.31 n.1 São Paulo Jan./Mar.

54. Rice D. N., Bodman G. R. Bacteria in milk sources and control. Prieiga per internetą:

http://ianrpubs.unl.edu/dairy/g1170.htm

55

55. Rizikos veiksnių analizės svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemos taikymo pieno

pramonės įmonėse vadovas. 60 p.

56. RVASVT (HACCP). Prieiga per internetą:

http://www.dnv.lt/certification/food_industry/RVASVT_(HACCP).asp

57. Scuderi G., Fantasia M., Filetici E., Anastasio M. P. Foodborne outbreaks caused by

salmonella in Italy, 1991-4. Epidemiol. Infect. 1996. 116:257-265.

58. Scuderi G., Gabriella S. A review of the salmonellosis surveillance systems in Italy:

evolution during the course of time within the international framework. Eur. J. Epidemiol.

2000. 16:861-868

59. Simova E., Beshkova D., Angelov A., Hristozova T., Frengova G., Spasov Z. Lactic acid

bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. Journal of Industrial

Microbiology and Biotechnology. 2002. 28: 1-6.

60. Skimundris V. Pienininkystė. Vilnius, 1993. P. 9-10.

61. Skimundris V. Pieno savybės ir jo kokybės gerinimo būdai. Dotnuva, 1997. P.10. 41-49.

62. Smukowski M. R Rizikos veiksnių analizė svarbiuose valdymo taškuose (RVASVT).

Įdiegimas pieno perdirbimo įmonėse. Seminaro Vilniuje medžiaga. 1998m. kovo 16-20 d.

P. 2-46.

63. Stanevičius Z. Sveikas, šviežias, švarus. Žemės ūkis. 2001. Nr. 7. P. 22-23.

64. Šalomskienė J., Mačionienė I. Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo

įmonėms. Kaunas, 2004. 201 p.

65. Tauxe R. V. Food Safety and Irradiation: Protecting the Public from Foodborne Infections.

Presentation from the 2000 Emerging Infectious Diseases Conference in Atlanta, Georgia.

Prieiga per internetą: http://www.cdc.gov/ncidod/eid/vol7no3_supp/tauxe.htm#Figure

66. Urbšienė L. Inhibitorių žala sveikatai. Valstiečių laikraštis. 2002. Nr. 45 (8131). P. 6.

67. Veterinarija ir maisto sauga. Prieiga per internetą:

http://www.laei.lt/liet/pdfinf/atnj/kl/vmssduk.pdf

68. Visackas A. Pasaulio pienininkystė iki 2010 metų. Pienininkystė. 1998 Nr. 3.

69. Walstra P. Dairy technology. New York, 1999. 727 p.

70. Wyder M. T., Spillmann H., Puhan Z. Investigation of the yeast flora in dairy products: a

case study of kefyr. Food Technology and Biotechnology. 1997. 35: 299-304.

71. http://www.delaval.com/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Why_Cool_Milk.htm.

Prieiga per internetą 2005 m. liepos 15 d.

72. http://www.europa.eu.int/pol/food/index_lt.htm. Prieiga per internetą 2005 m. gegužės 14

d.

56

73. http://www.foodscience.cornell.edu/mqip/FACTmqipvsltests.doc. Prieiga per internetą

2005 m. rugpjūčio 3 d.

74. http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/biosynthesis.html. Prieiga per internetą 2005 m.

rugpjūčio 18 d.

75. http://www.msb.lt/?id=175&subid=3. Prieiga per internetą 2005 m. spalio 3 d.

76. http://www.msb.lt/?id=175&subid=9. Prieiga per internetą 2005 m. spalio 3 d.

77. http://www.pienas.lt/?id=. Prieiga per internetą 2004 m. lapkricio 20 d.

78. http://www.tetrapakprocessing.com/eslflex.htm. Prieiga per internetą 2005 m. rugsėjo 29

d.

79. http://www.vmvt.lt/index.php?parent=9. Prieiga per internetą 2005 m. gruodžio 5 d.

80. http://www.vmvt.lt/index.php?parent=114. Prieiga per internetą 2005 m gruodžio 5 d.

57

8. SANTRAUKA

Lithuanian Veterinary Academy

Department of Food Preservation and Animal’s Hygiene

Author: Deimante Adamaviciute

Supervisor: dr. Loreta Serniene

2006

Milk and kefir microbiological analysis

Summary. The aim of this work is to research milk and kefir microbiological

indicators according to microbiological risk factors in the milk processing company A.

Work tasks: to analyze drinking milk, ultra high temperature pasteurized milk and

kefir descriptions and factors of the risk in technological process schemes; microbiological

factors of the risk control schemes; samples of these products microbiological indicators

according to company’s self-control plan.

Conclusion: The main microbiological risk factors in drinking milk is total bacterial

count, coliform bacteria, Salmonella; in the kefir – coliform bacteria, yeasts and moulds.

Principals control points in drinking milk, ultra high temperature pasteurized milk and

kefir technological schemes are: reception of the raw cow’s milk; freezing of the raw cow’s

milk, storage and keeping; pasteurization of milk and freezing, pasteurized milk compound

storage and keeping; milk warming, deaeration, homogenization, sterilization and refreshing

(only for ultra high temperature pasteurized milk); repeated thermal treatment, cooling up to

inoculation temperature (only for kefir); inoculation and incubation (only for kefir); storage.

In the company’s A self-control plan preview principal control points microbiological

risk factors are controlled by keeping a check of heating and freezing stages temperature and

duration, monitoring of microbiological parameters are made not less than 4 times per year.

Coliform bacteria and total bacteria count in drinking milk was above standard limits

in January of 2004 (P≤0.05). In kefir – amount of yeast was above standard limits and differed

statistically significant among months of analysis (P≤0.05).

Keywords: milk, ultra high temperature pasteurized milk, kefir, microbiological risk

factors, microbiological parameters.

58

9. PRIEDAI

1 priedas Geriamojo pieno RVASVT planas

Maisto tvarkymo

etapas

Rizikos veiksnys

(RV)

Kontrolės priemonės

Svarbus valdymo

taškas (SVT)

Kritinė riba Stebėjimo dažnumas Korekciniai veiksmai Įrašai

1 2 3 4 5 6 7 8 Biolo-ginis

Temperatūros ir titruojamojo rūgštingumo nustatymas

SVT-1B 1. Temperatūra: ≤+10°C2. Rūgštingumas: ≤18°T3. Po melžimo ≤2val., priimamas neatšaldytas pienas

Kasdien iš pienvežio talpyklos

Pienas nepriimamas, surašomas aktas. Informuojama LV, vyr. meistras

Pristatyto pieno tyrimų žurnalas CH.1; Aktas; Forma „Grąžinimas pienas“

Che-minis

Inhibitorinių medžiagų nustatymas

SVT-1C Turi nebūti Kasdien iš pienvežio talpyklos



Žalio karvių pieno priėmimas

Fizinis Švarumo nustatymas

SVT-1F Pieno švarumas ne žemesnis kaip I grupės




Žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas

Biolo-ginis

Temperatūros ir talpyklų užpildymo-ištuštinimo laiko fiksavimas

SVT-2B 1. Temperatūra: ≤+6°C 2. Trukmė: ≤36 val.

Temperatūra – iš kiekvienos talpyklos pripildymo pradžioje ir kas 12 val.

Papildomas šaldymas Patikrinamas pieno rūgštingumas. Jei rūgštingumas ≤18°T, pienas nedelsiant pasterizuojamas, priešingu atveju – pienas pieno produktų gamybai nenaudojamas

Žaliavinio pieno kontrolės žurnalas CH.18; Žaliavos talpyklų užpildymo – ištuštinimo žurnalas; Kaupiamo ir sukaupto pieno temperatūros kontrolės lapas.

1 priedo tęsinys kitame psl.

59

1 priedo tęsinys

1 2 3 4 5 6 7 8 Pieno pasterizavimas ir atšaldymas

Biolo-ginis

Grąžinimo vožtuvo darbo tikrinimas; termogramos rašymas; temperatūros matavimas

SVT-3B 1. Pasterizavimo temperatūra (88±2)°C išlaikant 15-20 s (grąžinimo vožtuvas nustatytas prie 86°C) 2. Atšaldymo temperatūra: ≤+6°C

Termograma rašoma pastoviai. Pamainos meistras pasterizavimo temperatūrą fiksuoja kiekvienam produktui ne rečiau kaip kas val. Grąžinimo vožtuvą kasdien prieš darbo pradžią patikrina aparatininkas, patikrinęs pasirašo.

1. Pakartotinė pasterizacija, suveikus grąžinimo vožtuvui. 2. Pakartotinis šaldymas arba nedelsiant nukreipiama gamybai.

Termograma Žaliavos paskirstymo ir terminio apdorojimo žurnalas

Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimas ir laikymas

Biolo-ginis

Temperatūros ir titruojamojo rūgštingumo nustatymas; laikymo trukmės fiksavimas; peroksidazės testas

SVT-4B 1. Temperatūra: ≤+6°C 2. Rūgštingumas: ≤18°T3. Trukmė: ≤16val. 4. Fosfatazės - turi nebūti

Kiekvienoje talpykloje 1. Papildomas šaldymas arba nedelsiant nukreipiama gamybai. 2. Jei rūgštingumas >18°T, pienas pieno produktų gamybai nenaudojamas. 3. Patikrinamas pieno rūgštingumas. Jei rūgštingumas ≤18°T, pienas nedelsiant pasterizuojamas, priešingu atveju - pienas pieno produktų gamybai nenaudojamas. 4. Jei peroksidazės testas teigiamas – mišinys perpasterizuojamas

Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo duomenų žurnalas; Pasterizuoto pieno gamybos kontrolės žurnalas CH.11

Sandėliavimas Biolo-ginis

Sandėliavimo patalpos ir produkto temperatūros kontrolė; realizacijos termino „Tinka vartoti iki ...“ patikrinimas

SVT-5B 1. Temperatūra: ≤+6°C 2. Realizacijos trukmė: 2.1. Daugiasluoksnėj

kartoninėje taroje, polimerinių medžiagų plėvelėje – 6 paros:

2.2. Kibirėliuose – 3 paros

Periodinis (kas 6 val.) sandėliavimo patalpų temperatūros fiksavimas. Realizacijos trukmės kontrolė

1. Skubus atšaldymo sureguliavimas, informuojant vyr. mechaniką arba produktų pervežimas į kitas patalpas. 2. Produktų su pasibaigusiu realizacijos terminu utilizavimas.

Sandėliavimo temperatūros kontrolės žurnalas; Išleidžiamų produktų kontrolės žurnalas CH.23. Likusių nuo realizacijos produktų kontrolės žurnalas CH.22.

60

2 priedas UAT apdoroto pieno RVASVT planas

Maisto tvarkymo

etapas

Rizikos veiksnys

(RV)


Svarbus valdymo

taškas (SVT)


1 2 3 4 5 6 7 8 Biolo-ginis


SVT-1B 1. Temperatūra: ≤+10°C 2. Rūgštingumas: ≤18°T 3. Po melžimo ≤2val., priimamas neatšaldytas pienas




Che-minis












Biolo-ginis







61

2 priedo tęsinys

1 2 3 4 5 6 7 8 Pieno mišinio pasterizavimas ir atšaldymas

Biolo-ginis


SVT-3B 1. Pasterizavimo temperatūra (88±2)°C išlaikant 15-20 s (grąžinimo vožtuvas nustatytas prie 86°C) 2. Atšaldymo temperatūra: ≤+6°C





Biolo-ginis

Temperatūros ir titruojamojo rūgštingumo nustatymas; laikymo trukmės fiksavimas; peroksidazės testas; Termostabilumo nustatymas

SVT-4B 1. Temperatūra: ≤+6°C 2. Rūgštingumas: ≤18°T 3. Trukmė: ≤24 val. 4. Peroksidazės - turi nebūti 5. Petri lėkštelės dugne, naudojant 73℅ etilo alkoholio tirpalą, turi nesimatyti baltymų dalelių

Kiekvienoje talpykloje 1. Papildomas šaldymas arba nedelsiant nukreipiama gamybai. 2. Jei rūgštingumas >18°T, pienas pieno produktų gamybai nenaudojamas. 3. Patikrinamas pieno rūgštingumas. Jei rūgštingumas ≤18°T, pienas nedelsiant perpasterizuojamas, priešingu atveju - pienas pieno produktų gamybai nenaudojamas. 4. Jei peroksidazės testas teigiamas – mišinys perpasterizuojamas, informuojant vyr. meistrą. 5. Jei pienas netermostabilus – nenaudoti UAT pieno gamybai, informuojant vyr. meistrą

Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo duomenų žurnalas; UAT apdoroto pieno “Mū” gamybos kontrolės žurnalas CH.24

Pieno pašildymas, deaeravimas, homogenizavimas, sterilizavimas ir atvėsinimas

Biolo-ginis

Grąžinimo vožtuvo nustatymas; termogramos rašymas; temperatūros fiksavimas

SVT-5B 1. Sterilizavimo temperatūra ne mažiau 135°C išlaikant ne mažiau kaip 1 sekundę (grąžinimo vožtuvas nustatytas prie 135°C)

Termograma rašoma pastoviai. Operatorius fiksuoja sterilizavimo proceso temperatūrą kas 15 min.

Pakartotinė sterilizacija, suveikus grąžinimo vožtuvui.

Termograma Aseptinio pieno/sulčių gamybos protokolas. Sterilizatorius TA FLEX


62

2 priedo tęsinys

1 2 3 4 5 6 7 8 Sandėliavimas Biolo-

ginis Sandėliavimo patalpos ir produkto temperatūros kontrolė; realizacijos termino „Tinka vartoti iki ...“ patikrinimas

SVT-6B 1. Temperatūra: 0-25°C2. Realizacijos trukmė ne ilgesnė kaip 8 mėn.


1. Skubus atšaldymo sureguliavimas, informuojant vyr. mechaniką arba produktų pervežimas į kitas patalpas.2. Produktų su pasibaigusiu realizacijos terminu utilizavims.


63

3 priedas Kefyro (rezervuarinis gamybos būdas) RVASVT planas

Maisto tvarkymo

etapas

Rizikos veiksnys

(RV)


Svarbus valdymo

taškas (SVT)


1 2 3 4 5 6 7 8 Biolo-ginis


SVT-1B 1. Temperatūra: ≤+10°C 2. Rūgštingumas: ≤18°T 3. Po melžimo ≤2val., priimamas neatšaldytas pienas




Che-minis












Biolo-ginis







64

3 priedo tęsinys

1 2 3 4 5 6 7 8 Pieno mišinio pasterizavimas ir atšaldymas

Biolo-ginis


SVT-3B 1. Pasterizavimo temperatūra (88±2) °C išlaikant 15-20 s (grąžinimo vožtuvas nustatytas prie 86°C) 2. Atšaldymo temperatūra: ≤+6°C





Biolo-ginis

Temperatūros ir titruojamojo rūgštingumo nustatymas; laikymo trukmės fiksavimas; peroksidazės testas

SVT-4B 1. Temperatūra: ≤+6°C 2. Rūgštingumas: ≤18°T3. Trukmė: ≤16 val. 4. Fosfatazės - turi nebūti

Kiekvienoje talpykloje 1. Papildomas šaldymas arba nedelsiant nukreipiama gamybai. 2. Jei rūgštingumas >18°T, pienas pieno produktų gamybai nenaudojamas. 3. Patikrinamas pieno rūgštingumas. Jei rūgštingumas ≤18°T, pienas nedelsiant pasterizuojamas, priešingu atveju - pienas pieno produktų gamybai nenaudojamas. 4. Jei peroksidazės testas teigiamas – mišinys perpasterizuojamas

Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo duomenų žurnalas; Pasterizuoto pieno gamybos kontrolės žurnalas CH.11

Pakartotinis terminis apdorojimas, išlaikymas ir atšaldymas iki užraugimo temperatūros

Biolo-ginis


SVT-5B 1. Pasterizavimo temperatūra (92±2)°C išlaikant ne mažiau kaip 10 min. (grąžinimo vožtuvas nustatytas prie 90°C) 2. Užraugimo temperatūra: 20-25°C


1. Pakartotinė pasterizacija, suveikus grąžinimo vožtuvui. 2. Temperatūros koregavimas.



65

3 priedo tęsinys

1 2 3 4 5 6 7 8 Mišinio sukaupimas, užraugimas ir rauginimas

Biolo-ginis

Užraugimo temperatūros ir rauginimo trukmės fiksavimas

SVT-6B 1. Užraugimo temperatūra 20-25°C. 2. Rauginimo trukmė 8-12 val. (iki 85-90°T sutraukos rūgštingumo)

Iš kiekvienos talpyklos 1. Temperatūros koregavimas. 2. Patikrinamas rūgštingumas ir jusliniai produkto rodikliai. Jei rodikliai atitinka standarto reikalavimus, produktas nedelsiant atvėsinamas ir nukreipiamas fasavimui; jei neatitinka standarto reikalavimų- skiriama komisija, kuri priima sprendimą dėl tolimesnio produkto panaudojimo.

Raugintų pieno produktų technologinio proceso kontrolės žurnalas. Raugintų pieno gėrimų gamybos kontrolės žurnalas CH.13

Atšaldymas/ Brandinimas/ Sandėliavimas

Biolo-ginis

Sandėliavimo patalpų ir produkto temperatūros kontrolė; realizacijos termino „Tinka vartoti iki ...“ patikrinimas

SVT-7B 1. Temperatūra: ≤+6°C 2. Realizacijos trukmė nuo technologinio proceso pabaigos: • daugiasluoksniuose

kartoniniuose pakeliuose ir polimerinių medžiagų maišeliuose – 5 paros

• kitoje pakuotėje - 2 paros


1. Skubus atšaldymo sureguliavimas, informuojant vyr. mechaniką arba produktų pervežimas į kitas patalpas. 2. Produktų su pasibaigusiu realizacijos terminu utilizavims.


pieno ir kefyro mikrobiologiniŲ

Documents