regementsg. 2 | ystad

0411-125 80www.soderbergsara.se

Dsöderberg&sara.

stenugnsbagerikaffebaroch

Petit levain

Det här är en av våra varianter på Det ljusa surDegsbröD som i vårt lanD kallas levainbröD. meD stora bubblor, Distinkt smak och segt inkråm är Det också Det vi säljer mest av. Den vane läsaren noterar att receptet är iDentiskt meD vaD vi kallaDe stockholmslevain, men utan jäst - eftersom vi själva bakar i princip alla våra bröD utan jäst finns Det ingen större anleDning att skapa förvirring eller biDra till onöDigt använDanDe av inDustrijäst.

Detta är Det recept vi använDer unDer våra kurser i surDegsbakning, fast Där i större skala.

Dag 1160 gr vatten

230 gr vetemjöl

30 g surDeg av vete

Dag 2700 gr vetemjöl

22 gr havssalt

450 gr vatten

totalvikt ca 1600 gr.

1. Blanda vetemjöl, vatten och surdeg i en degblandare/assistent. 2. Knåda några minuter på låg effekt tills ingredienserna blandats. Öka

hastigheten och knåda tills du får en sammanhållen deg. Olja och täck med plast för att undvika att ytan torkar.

3. Låt vila tills fördegen jäst upp till ungefär dubbel storlek. Den ska vara lös, syrlig som filmjölk, bubblig och se lätt trådig ut när den är klar, vilket bör ta mellan 8 och 14 timmar beroende på temperatur och kvalitet på mjöl och surdeg.

4. Tillsätt ingredienserna för dag 2. Knåda på låg effekt tills ingredienserna blandats och öka sedan hastigheten och knåda tills du får en deg som håller ihop bra. Tecken att titta efter är att den börjar bli lätt glansig, och att du kan dra ut en tunn hinna deg om du tar en liten bit i handen. Bakar du med ekologiskt mjöl så blir resultatet mycket bättre om du är försiktigare med degen: knåda den långsamt och länge. Vi knådar denna deg runt 10 minuter långsamt och 1-4 minuter snabbt, men detta varierar beroende på mjöl och hur effektiv din blandare är.

5. Spruta i en stråle oliv- eller rapsolja de sista varven och lyft degen till en väl oljad back eller bunke. Vik ihop den och täck med plast.

6. Låt degen jäsa till dubbel storlek. Vik försiktigt ihop den en gång i halvtimmen utan att pressa ut luft. På detta sätt viker du upp spänning i degen och kommer i slutändan få ett bröd med mer volym.

7. Stjälp ut degen på ett väl mjölat bord. Vik försiktigt ena kortsidan mot den andra. Du ska få ett långsmalt bröd med mjöl på ovan och undersida. Låt degen vila runt 15 minuter.

8. För in degen i ugnen; på en baksten eller en redan uppvärmd plåt. I en elugn hemma lönar det sig ofta att skjuta in brödet på högsta temperatur för att sedan sänka den till runt 220 grader. Baka i ca 35 minuter. Ett ljust bröd som är färdigt låter ihåligt när du knackar på undersidan!

Petit levain med typiska stora luftbubblor och segt inkråm, bakat under surdegskurs vintern 2012.