what’s risingsfbi.com/pdfs/newssp06.pdfseems that a bread must be made with poolish, biga, liquid...

12
You can achieve remarkably similar results with straight dough methods, but it takes longer from bowl to bench. Using biga, good bread can be made with less than an hour of floor time. The best straight dough breads I’ve made require at least three hours of floor time. But a yeast preferment requires a minimum of four to five hours to mature, and more often, the yeast quantities used require overnight (or longer) ripening. B read made with “straight” dough is getting an undeserved bad rap. To be considered “artisanal” it seems that a bread must be made with poolish, biga, liquid levain, dough levain, rye sour, pate fermente or even some combination of two or more of these. I’ve seen some (deservedly) prize-winning bread formulas with as many as three different preferments. I won’t argue that a good baker can’t make great bread by utilizing yeast preferments or levain. Indeed, I believe these are essential tools to have in your box. What I will argue is that a skilled baker can bake equally good bread using methode directe—as with preferments—and that an understanding of how to make good breads with straight dough is an equally valuable tool to carry. There are times when it is essential to be able to convert a bread you normally make with poolish or biga to straight dough. It is generally accepted that both biga and poolish will yield doughs and breads with enhanced flavor, structure, handling characteristics, and keeping qualities. What’s Rising San Francisco Baking Institute Newsletter Spring 2006 preferments: are they over-rated? by Thom Leonard, WheatFields Bakery and Café 1 preferments vs. straight dough, 2006 course schedule, seasonal recipe, baker’s tip, and more ... continued on page 3 what’s inside: Pugliese Loaf An understanding of how to make good breads with straight dough is a valuable tool to carry. There are times when it is essential to be able to convert a bread you normally make with poolish or biga to straight dough. To be interested in the changing seasons is a happier state of mind than to be hopelessly in love with Spring.George Santayana (1863 - 1952)

Upload: others

Post on 12-Apr-2020

7 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: What’s Risingsfbi.com/pdfs/NewsSp06.pdfseems that a bread must be made with poolish, biga, liquid levain, dough levain, rye sour, pate fermente or even some combination of two or

You can achieve remarkably similar results with straight dough methods, but it takes longer from bowl to bench. Using biga, good bread can be made with less than an hour of floor time. The best straight dough breads I’ve made require at least three hours of floor time. But a yeast preferment requires a minimum of four to five hours to mature, and more often, the yeast quantities used require overnight (or longer) ripening.

Bread made with “straight” dough is getting an undeserved bad rap. To be considered “artisanal” it seems that a bread must be made with poolish, biga, liquid levain, dough levain, rye sour, pate fermente

or even some combination of two or more of these. I’ve seen some (deservedly) prize-winning bread formulas with as many as three different preferments.

I won’t argue that a good baker can’t make great bread by utilizing yeast preferments or levain. Indeed, I believe these are essential tools to have in your box. What I will argue is that a skilled baker can bake equally good bread using methode directe—as with preferments—and that an understanding of how to make good breads with straight dough is an equally valuable tool to carry. There are times when it is essential to be able to convert a bread you normally make with poolish or biga to straight dough.

It is generally accepted that both biga and poolish will yield doughs and breads with enhanced flavor, structure, handling characteristics, and keeping qualities.

What’s RisingSan Francisco Baking Institute Newsletter ● Spring 2006

preferments: are they over-rated?by Thom Leonard, WheatFields Bakery and Café

PRSRT STDU.S. POSTAGE

PAIDSan Francisco, CAPermit No. 855

San Francisco Baking Institute480 Grandview DriveSouth San Francisco, CA 94080

WHAT’S RISING THIS SEASON ...

●preferments: are they over-rated?

●2006 course schedule

●recipe of the season

●baker’s tip and more!

What’s Rising is designed and edited by Jennifer Donahue Marketing Communicationswww.jenniferdonahue.com

San Francisco Baking InstituteBaking and Pastry Arts School for Professionals & Enthusiasts480 Grandview Drive South San Francisco, CA 94080phone 650.589.5784 fax 650.589.5729visit us online at www.sfbi.com

1

preferments vs. straight dough, 2006 course schedule, seasonal recipe, baker’s tip, and more ...

continued on page 3

what’s inside: Happy Spring from SFBI ... Apply for our Professional Training Program by May 3!

Pugliese Loaf

An understanding of how to make good breads with straight dough is a valuable tool to carry. There are times when it is essential to be able to convert a bread you normally make with poolish or biga to straight dough. “To be interested in the

changing seasons is a happier state of mind than to be

hopelessly in love with Spring.”

George Santayana (1863 - 1952)

Page 2: What’s Risingsfbi.com/pdfs/NewsSp06.pdfseems that a bread must be made with poolish, biga, liquid levain, dough levain, rye sour, pate fermente or even some combination of two or

When working with wet doughs, bakers will often encounter difficulty with the coucheing during

production. Far too often, the shaped loaves will stick to the couche or lined banneton. One way to prevent this is to excessively flour the banneton or couche with your bread flour—but let’s not do that!

Some bakers prefer using a bread flour/rice flour mixture for dusting the couche or banneton. A small amount of rice flour added to your bread flour will do wonders to keep your couche dry

enough to release the proofed doughs. A 4:1 ratio is sufficient and small enough not to alter the flavor of your bread.

Another option is a bran/whole wheat mixture. This will prevent any sticking and add a rustic look to your breads.

I have also found that a semolina/bread flour mixture, commonly used with ciabatta, also adapts well to any wet dough.

Did you know that sometimes a fire can start in your bakery without the telltale signs and warning of flames? Every year I hear about an oven catching on fire in the bakery

without warning! Most often, these types of fires start in the electric deck oven. Since there are no flames, the fire can burn for a while undetected.

These fires actually start on top of the oven—on the side of, or inside, the hood exhaust pipe. This is caused by an accumulation of flour inside the insulation or the pipes. In restaurants, the maintenance of the hood and cleaning of the shaft have to be monitored constantly to remove the greases. Fire Marshals do not require these same stringent rules for bakeries. Silos are what they are most concerned about—to prevent potential explosions. Explosions can start with a spark of electrical contact or motor and a certain percentage of flour in the air. Flour exposed to constant heat will ignite with no flames.

Damages can be quite vast, especially when the fire department is forced to hose down your equipment. If you have only one oven, the consequences can be even worse, as it might take days before your oven is operating again.

A regular vacuuming on the top and side of the oven is necessary at least twice a year—the same for the hood and pipes. “Bread Flambé” with a high carbon content is not very popular!

I would like to say one last word about the FDA classification of Whole Wheat Bread that I talked about in this newsletter two issues ago. To my surprise, only a handful of bakers were interested in the article. For the first time, the FDA is going to identify what whole wheat or grain should be before the label is applied. I guarantee you—the big boys are whispering in the ears of the FDA. It is time to get an organization involved to represent the real quality bread baker. On page five of this newsletter, we have included some information from the FDA’s website to give you more perspective on this important issue.

2 11

from michel: prevent oven fire hazardsMichel Suas, Founder/President

by Tim Kitzman, Baking & Pastry Instructor

Michel Suas

about sfbi

Since 1996, the San

Francisco Baking

Institute (SFBI) has

trained hundreds

of professional and aspiring

bakers from all over the

world. We have acted as the

unofficial training site for

several award-winning

Baking USA Teams

and hosted a variety of

international groups—from

countries including Russia,

China and Japan—interested

in bringing artisan baking

back to their homelands.

SFBI is recognized within

the baking industry as a place

where artisan baking is

respected, appreciated and

celebrated. We are passionate

about sharing our knowledge

and enthusiasm with students

and clients in an effort to

raise the level of the craft.

baker’s tip: preventing wet couche

“The table is the only place where one is never bored during the first hour.” Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

recipe of the season: white whole wheat croissant

Every year I hear about an oven catching on fire in the bakery without warning! Most often, these types of fires start in the electric deck oven.

continued on page 10

Hard White Wheat is mostly grown in California, Kansas, Idaho and Montana and is increasingly milled as a

whole grain. Because the bran is white, the appearance of the flour is a creamy golden color. The flavor of Hard White Wheat is not as intense as a whole wheat flour milled from Hard Red Winter wheat; it is sweeter and smoother due to the lack of Carotenoid pigments resulting in less tannin. Some people may wonder—why make a whole wheat croissant? Croissants are inherently rich in butter and why diffuse that with whole grain? Using white whole wheat flour provides a unique spin on the darker whole wheat croissant. So long as fermentation and lamination is carried out properly, the buttery, flaky, richness can be enjoyed with added health benefits of the whole grain.

• Desired Dough Temperature: 74 F.• Mixing: Improved Mix with 20 minute Autolyse.• Fermentation: 1 hour at room temperature, then 8-12 hours under refrigeration.• Lamination: 3 single folds - 30 minute rest between folds. • Make-up: Traditional croissant or savory croissant.• Proofing: 78 F for 90 minutes. • Baking: Brush with a light coat of egg wash. Bake at 385 F convection with 2 seconds of steam for 12 minutes.**

*Dough hydration will vary depending on wheat. **Baking time, steam duration and oventemperature will vary according to equipment.

����������� ���������������

��������������

�������������� ����� �������

����� ������

���� ������ ���������� �������

����� ������ �������� �������

�������� ������ ���������� ����������

����� ������ ������� �������

���� ������ ����������� ��������

������������� ������ ����������� ��������

���� ������ ����������� �����������

������ ������ ���������� ��������

����� ����� ������������������� ��������

������������������� ������ ���������

������� �������

*Roll-in butter is a percentage of the total dough.

Page 3: What’s Risingsfbi.com/pdfs/NewsSp06.pdfseems that a bread must be made with poolish, biga, liquid levain, dough levain, rye sour, pate fermente or even some combination of two or

With preferments, the baker introduces a relatively high concentration of organic acids that promote dough maturation and flavor development.

Because these preferments are produced outside of the actual production time of the daily bread (usually while the baker sleeps), the time from bowl to bench (and oven) is significantly reduced at the same time as the rheological qualities of the dough and the flavor and texture of the bread are enhanced.

With straight dough, the conditioning organic acids are produced in the dough during the bulk fermentation; hence, the longer floor times required to get good bread. The amount of acids and the proportion of different enzymes will not be the same in a straight dough as in dough made with either poolish or biga.

The wetter conditions of a poolish are said to favor the production of protease, which conditions the gluten, producing a more extensible and softer dough and allowing for the development of a more irregular crumb with larger alveoles. To achieve similar qualities with straight dough, it is more important that the P/L of the flour is in the proper range, that the dough is ideally hydrated, and that you don’t over develop the dough either in mixing and folding or during dividing, pre-shaping, and molding.

I have produced straight dough breads with very good color and crumb structure with as low as 68% hydration, as much as 2% yeast (fresh), and improved mixing. To be fair, I will say that the resulting bread lacks the complexity of flavor and keeping quality of either a longer fermented straight dough or

bread made with preferments. More water helps. Mixing less and adding a fold also helps. The key with this dough is to allow as much bulk fermentation as you can without the dough getting bucky. Seventy five minutes seems to be ideal—more than ninety and you lose extensibility. Much less than seventy five minutes and the bread will lack good crumb structure. But it is possible to have bread out of the oven in just over three and a half hours from when it comes out of the bowl.

In a pinch, I have made straight dough ciabatta by the formula in the last paragraph, but with 80% hydration and more mixing and folds, and a longer bulk fermentation.

I really don’t recommend making bread as a regular part of production with such a high percentage of yeast and relatively short floor time.

preferments: are they over-rated?

continued from page 1

10 3

continued on page 4

help a student: buy a proofing basket!

All proceeds go to the non-profit San Francisco

Baking Scholarship Organization.

TRA-B12

TRA-B10TRA-B8

Thanks to a donation from Trader Joe’s, SFBI is happy to offer a line of

high-quality proofing baskets as a fund-raiser for our Scholarship Organization. All proceeds from the sales of these baskets will go directly to our non-profit scholarship organization, which helps economically challenged students with their baking education tuition at SFBI.

Your purchase will help a student who is passionate about baking and pastry afford professional training—and it’s tax deductible! Please help SFBI build our scholarship fund for the many deserving students who need a little help with tuition by placing an order for baskets today!

Rattan banneton baskets lined with linen:

Sizes:

8” Diameter - 4-1/4” H: TRA-B8Dough Weight: 1 to 1.5 lbs.

Price: $8.00 each

10” Diameter - 4-3/4” H: TRA-B10Dough Weight: 1.5 to 2 lbs.

Price: $10.00 each

12” Diameter - 6” H: TRA-B12Dough Weight: 3 to 4 lbs.

Price: $12.00 each

Call 650.589.5724 to place your order.

70% Hydration Straight Dough Baguette Section

78% Hydration Straight Dough Baguette Section

Baguette Section, Straight Dough70% Hydration, 2% Yeast

Flour W=250; P Over L=0.79.

I have produced straight dough breads with very good color and crumb structure with as low as 68% hydration, as much as 2% yeast (fresh), and improved mixing.

letter from michel, cont. “[Breadbaking is] one of those almost hypnotic businesses, like a dance from some ancient ceremony. It leaves you filled with one of the world’s sweetest smells ... there is no chiropractic treatment, no Yoga exercise, no hour of meditation in a music-throbbing chapel that will leave you emptier of bad thoughts than this homely ceremony of making bread.” M. F. K. Fisher, The Art of Eating

Call your local bread or baking association, the RBA, Bread Bakers Guilds of America and others to make sure the FDA hear your side about what the quality standard should be for whole wheat bread and wheat bread. This is a window of opportunity that you should not miss! I urge you not to disregard this call. Barbara Schneeman is the director of the FDA for nutritional labeling. Here is some contact information, for your convenience:

U.S. Food and Drug Administration–FDAwebsite: www.fda.govphone: 888.INFO.FDA 888.463.6332

Retail Bakers of America—RBAwebsite: www.rbanet.comphone: 800.638.0924

The Bread Bakers Guild of Americawebsite: www.bbga.orgphone: 412.823.2080

continued from page 2

The amount of acids and the proportion of different enzymes will not be the same in a straight dough as in dough made with either poolish or biga.

Page 4: What’s Risingsfbi.com/pdfs/NewsSp06.pdfseems that a bread must be made with poolish, biga, liquid levain, dough levain, rye sour, pate fermente or even some combination of two or

But by reducing the yeast to one percent and correspondingly increasing the floor time (to two to three hours, with hourly folds), very good bread can be made.

Why would you ever want to make straight dough breads in your bakery,

especially if you are now making good breads with preferments and the making of the preferments is already part of the bakery culture? Ever have someone forget to make your poolish? Or have a favored customer call needing an 11th hour increase in their order?

Rather than losing sales, it is possible to have bread that, though perhaps not quite the same as your usual product, will, if made with care, keep your customers in bread, and probably still be better than anything else in town.

If your formulas are written in baker’s percent format, it will be a simple calculation to adapt your formula to straight dough. The only ingredient you should have to adjust is the yeast. The flour and water amounts are calculated by simply adding together the respective quantities from both the preferment and the final dough. For a three hour bulk ferment use 1% yeast and 2% for 75-90 minutes.

Obviously, there are instances where you cannot eliminate the preferment in a formula. If a bread is leavened entirely or primarily with levain, be it liquid, dough consistency, or rye sour, there is no substitute. You can only eliminate yeast-risen preferments and still get anything that will pass for bread.

Even if nothing ever goes wrong with your preferments and customers never want to make late changes to their orders, there may be a place for one or two straight dough products in your repertoire.

The bread I have made from the formula that follows is good in its own right, with unique and complex flavor, beautiful creamy-colored crumb, and an irregular, open crumb. The total production time may be longer than your other breads, but the total work time probably is the same.

White Dough for Baguette a L’ancienne and Pugliese-style Loaves

Bakers’ percent:Flour 100Water 78Yeast 1.0 (fresh)Salt 1.6

This dough is adapted from a formula given to me by Todd Hancock of Blue Dog Bakery in Louisville, KY. Todd told me that it was derived from the proprietary and licensed Retrodor formula of the Viron family mill in France.

I have used flour both at 11% protein and with nearly 12%, both with good results. W values ranged from 250 to 300. P/L: 0.73 to 0.90. Ash is approximately 0.50, but not below 0.48 or over 0.54.

Actual dough hydration and mix time will vary slightly depending upon flour.

Method

I have introduced a 20 minute autolyse to the procedure after a brief incorporation of only the flour and water. While it will vary with type and brand of mixer, after the autolyse, I use a short mix time of six minutes in my countertop Agiv Forni SP 5, or four minutes on low in a Loiselet spiral mixer.

The dough should not be completely smooth when done mixing. Dough temperature of 74F coming out of the bowl. Bulk ferment at ambient bakery temperature—74F-76F. Give the dough full folds at twenty, fourty, and sixty minutes, then leave undisturbed for an additional two hours. The dough will be stronger and smoother with each additional fold. At the end of the two hours of undisturbed bulk fermentation, the dough will be soft and quite extensible, but should exhibit maturity and significant aeration.

Divide into appropriate loaf-sizes, round gently after dividing (if you’re making baguettes) and rest for 20-30 minutes. Shape and encouche. Use a gentle touch in final shaping to preserve the delicate structure of the soft dough. Final proof should be 60 minutes.

The short mix time will preserve the yellow pigments in the flour. The relatively high hydration, long bulk fermentation, and gentle handling will contribute to an open, irregular crumb. All of these factors, together with the 3-hour bulk fermentation, will allow the development of a complex flavor, but still allow the flavor of the flour to come through.

94

preferments: are they over-rated?continued from page 3

start fresh: begin a career in baking

If you are committed to starting a new career as a baker, or enhancing your current career in the baking industry,

our Bread & Pastry Professional Training Program will give you the foundation you need to achieve success.

SFBI recognizes that not every student has the time and budget available for a year or more of training. At the same time, you want to be sure you receive the very best education available. We designed our progressive program to meet these specific needs.

Our highly concentrated, focused curriculum includes an unusually high level of hands-on practice and deliberately small class sizes. In our spacious facility, just a short drive from downtown San Francisco, we offer a technologically advanced, welcoming environment where we introduce students to artisan baking at its best.

Visit us online at www.sfbi.com for a fully detailed curriculum along with information about tuition and housing, or call us at 650.589.5784 and ask for an application package to be mailed or emailed to you.

what:Bread & Pastry Professional Training Program

when: The next session runs from June 5 to October 6, 2006

where: Train at SFBI’s facility, just a few minutes from the one of the most beautiful cities in the world. Learn in a production-sized environment, with small class sizes, spacious bakery classrooms and technologically advanced equipment.

why: The only school in the United States dedicated exclusively to artisan baking, SFBI offers you the unique opportunity to train in an environment where baking never takes a backseat to other culinary learning.

how: Apply on line at www.sfbi.com or call us for more information at 650.589.5784.

Changing careers or want to jump-start your baking career? Earn your diploma from ourintensive Professional Training Program and realize your dreams!

Join a profession with a legacy of quality, dedication and honor and begin a career in an industry that continues to thrive and grow in any economic climate.

Develop life-long skills in a profession that offers security, flexibility and creativity.

Train in a professional environment that balances theory with hands-on learning and focuses on the skills you need in the real world of baking today.

Working BakersEnhance your career and your salary with new cutting-edge skills and a deeper understanding of the baking arts.

Aspiring BakersChanging careers or opening a bakery? SFBI’s Bread and Pastry Professional Training Program gives you the skills and knowledge you need to get started.

Owners and Bakery ManagersGrow your business with the employees you send to train at SFBI. Benefit from the enthusiasm and loyalty that a good education brings to young people with an interest in their work. Give back to the baking community and help contribute to its continued growth by helping to build the next generation of artisan bakers.

invest in your future

If your formulas are written in baker’s percent format, it will be a simple calculation to adapt your formula to straight dough. The only ingredient you should have to adjust is the yeast.

continued on page 8Apply for our next Bread and Pastry Professional Training Program by May 5, 2006!

Page 5: What’s Risingsfbi.com/pdfs/NewsSp06.pdfseems that a bread must be made with poolish, biga, liquid levain, dough levain, rye sour, pate fermente or even some combination of two or

8 5

The following information about the FDA’s plans for establishing new guidelines for whole wheat classification was extracted from:

www.cfsan.fda.gov/~dms/flgragui.html

You can visit the site yourself to see this press release from the FDA, along with much more detailed information about their proposed labeling requirements.

Guidance for Industry and FDA StaffWhole Grain Label Statements

Comments and suggestions regarding this draft document should be submitted within 60 days of publication in the Federal Register of the notice announcing the availability of the draft guidance. Submit comments to the Division of Dockets Management (HFA-305), Food and Drug Administration, 5630 Fishers Lane, Rm. 1061, Rockville, MD 20852. All comments should be identified with the docket number listed in the notice of availability that publishes in the Federal Register.

For questions regarding this draft document contact Shellee Anderson, Food Labeling and Standards Staff (HFS-820), Office of Nutritional Products, Labeling and Dietary Supplements, Center for Food Safety and Applied Nutrition, 5100 Paint Branch Parkway, College Park, Maryland 20740 phone: (301) 436-2371e-mail: [email protected]

FDA Provides Guidance on “Whole Grain” for Manufacturers

The Food and Drug Administration has issued draft guidance on what the term “whole grain” may include. The guidance will assist manufacturers with what the FDA considers appropriate for food label statements related to “whole grain” content. Consumers will now be able to make dietary choices based on a term that is consistent and reliable.

“One of the most important decisions people can make about their health is the choice of foods they eat,” said Dr. Scott Gottlieb, FDA’s Deputy Commissioner for Medical and Scientific Affairs. “A top priority at FDA is finding additional ways to clearly communicate the health benefits found in food.”

The FDA document clarifies that the agency considers “whole grain” to include cereal grains that consist of the intact, ground, cracked or flaked fruit of the grains whose principal components—the starchy endosperm, germ and bran—are present in the same relative proportions as they exist in the intact grain. Such grains may include barley, buckwheat, bulgur, corn, millet, rice, rye, oats, sorghum, wheat and wild rice.

In contrast, in the grain refining process some of the bran and germ is removed, resulting in a loss of dietary fiber, vitamins and minerals.

The draft guidance states that although rolled and “quick oats” can be called “whole grains” because they contain all of their bran, germ and endosperm, other widely used food products may not meet the “whole grain” definition. For example, FDA does not consider products derived from legumes (soybeans), oilseeds (sunflower seeds) and roots (arrowroot) as “whole grains.” The draft guidance specifically recommends that pizza only be labeled as “whole grain” or “whole wheat” when its crust is made entirely from whole grain flours or whole wheat flour, respectively.

“The food label is the best tool we have to help consumers choose a healthy diet, which includes whole grain products,” said Dr. Robert E. Brackett, director of FDA’s Center for Food Safety and Applied Nutrition.

The draft guidance is part of the federal government’s long-standing effort to advise consumers about healthy food choices. The 2005 Dietary Guidelines for Americans recommend that half of the grain that

consumers eat should be whole grains. Eat at least 3 ounces of whole-grain cereals, breads, crackers, rice or pasta every day. One ounce is about 1 slice of bread, 1 cup of breakfast cereal or 1/2 cup of cooked rice or pasta. Consumers should also look to see that grains such as wheat, rice, oats or corn are referred to as “whole” in the list of ingredients.

Currently, manufacturers can also make factual statements about whole grains on food labels such as “10 grams of whole grains” or “1/2 ounce of whole grains.”

fda guidelines: what is whole wheat?

You can experiment for yourself with the following two formulas to explore some of the concepts discussed in this issue’s feature article by Thom Leonard. These formulas are for Pain Ordinaire, everyday white bread: one with sponge,

one straight. If you give these a try, let us know what you think!

• The flour is 11.0% protein; W=275, P/L=0.75-0.95; Unbleached, malted• Yeast quantities are for instant yeast. • Loaves can be shaped into either baguettes or batards.

Sponge %flour 20 overnight biga water 11 yeast 0.04(biga wt) 31.04

Mix biga ingredients until smooth, put in covered tub and allow to ripen overnight at cool room temperature (65-70 F)

Dough

flour 80 40-60 minutes floor time water 61 90 minutes final proof salt 2 yeast 0.4 yield 174.44

Mix all ingredients including biga from above step in bowl; 5 minutes 1st speed, 3 minutes second speed.

• Target dough temperature: 74 F.• Bulk ferment 40-60 minutes.• Divide into loaf-size pieces at 120 minutes; Rest 20 minutes.• Shape loaves and encouche.• Final proof 90 minutes at ambient temperature.• Bake (batards) at 450 F for 27-30 minutes.

Straight Dough, Unmalted Flour, Long Fermentation

flour 100.00 water 72.00 salt 1.80 120 minutes floor time yeast 0.33 fold once at 60 minutes yield 174.13 • Incorporate flour and water; autolyse 20 minutes.• Add salt and yeast—mix 3 minutes low, 3 minutes high in spiral mixer.• Target dough temperature: 74 F.• Fold dough at 60 minutes.• Divide into loaf-size pieces at 120 minutes.• Rest 20 minutes.• Shape loaves and encouche.• Final proof 90 minutes at ambient temperature.• Bake (batards) at 450 F for 27-30 minutes.

two formulas: straight vs. sponge The baguettes from this formula have extremely

irregular yellowish crumb, and the cuts display good grigne. The crumb is a little chewier than my usual baguette, but this is typical of lightly mixed doughs.

Minimally shaped, rustic rounds from this dough are closer, in both appearance and flavor, to the Pain Pugliese I had in Italy seventeen years ago than anything else I’ve made or eaten in the intervening years. I’m quite certain that delicious bread from Panificio Pulgiese—the very best I ate in two months in Italy—was made with a biga preferment.

In truth, I don’t think preferments are over-rated, and only rarely are they over-used. They do everything that’s claimed: increase flavor, improve texture, and reduce production time. But, the straight dough method, too, deserves a place in the baker’s skill box, as it can be used in the production of breads that will meet all of your highest standards.

Thom Leonard is the Bakery Manager at WheatFields Bakery and Café in Lawrence, Kansas. There’s not a loaf that comes out of the Llopis oven that doesn’t contain levain, poolish, or rye sour. At least two daily varieties have two different preferments. We think he’s just blowing smoke here, and that’s what we love about this newsletter ... Please send us your article!

In truth, I don’t think preferments are over-rated,

and only rarely are they over-used. They do

everything that’s claimed: increase flavor, improve

texture, and reduce production time. But, the straight dough method,

too, deserves a place in the baker’s skill box, as it can be

used in the production of breads that will meet all of

your highest standards.

continued from page 4

Page 6: What’s Risingsfbi.com/pdfs/NewsSp06.pdfseems that a bread must be made with poolish, biga, liquid levain, dough levain, rye sour, pate fermente or even some combination of two or

sfbi 2006 course schedule

6 7

how to register

������������������������������

������������������������������

�����������������������

����������������������������������������������������������������������������������������������������������������

�������������������������������������������������������������������

�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������

����������������������������������������������������������������������

�����������������������������������������

with Guest Instructor, Didier Rosada

������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ���� ������� ������� ����������� ���� ������ ������������������ ���� ����� ����� ��� �������������� ��� �������������������������������������������������� ������������������������������������������������������������ ������� ��� ����������� ������������ �������� ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ������ ���� �������������� ���� ���� ���������� ������ ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ������� ����� ������� �������� ��� ��� ��� ������ ������������� ������������� ������ ��� ��������� ��� �������� ���������� ������� ��� ����� ��� ��������� ���� ������ ���� ������������ ��� ���������� ���������� ��� ������ ���� ����������������������������������������������

��������� ��� ���� ������� ���� ������� ��� �������� �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ��������� ���� ������������� ��� �������� ������������ ���� ���������������� ���� �������� ���� ������������������� �������� ��� ����� ������ ��������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ���� ����� ����� ���� ����� ���� �� ������ ������������� ��� ����� ������ ���� �������� ���� ����������� ���� ������ ���� ��� ������� ��� ���� ���� �������� ��������������� �� ������� ������� ����� ��� �� ������ ����� ���� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��������� �������������� ��� ������� ���������������������������������������������������������������������������������������������

������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �������� ���������� ��� ������� ����� ������� ��������� ������� ������� ����� ������������� ��������� �������������������������������������������������������������� ��������� �� �������� ��� ������������ ������� ��������������� ��������� ���� ����� ����������� ����� �������� ���� ����������� ����� ��� ��������� �������� ���������������� ����������� ����� ��� ���������� �������� ������������������������������������������������������������������ ������ ������ ������� ����� ��� ��������� ���������������������������������������������������������������������������� ������� �������� ���� ���� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ���� ��������� ���� ���������� �������� �������������� �������� �������������� �� ������������ ��� ��� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��������������� ������� ����� ����� ������������������������

�����������������������������������������

�����������������������������������������������

���������������������������������������

��������������������������������������������������

���������������������������������������������������

���������������������������������

���������������

��� ����� ������������� ������� ��������� ����� ������ �������������� ����������� ���� ���������� ����� ���� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��������������� ���� ����� ������ ������ �������������������������� ����� ������� ��������� ������� �������������������� ����������� ������������������� ���� ����������� ���������� ������������������� �� �������� ��� �������������� ����� ��� ������ ����� ������ �������� ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ������� ���� ������� ����� ��� ������� ������������� ������ �������� ������� ������ ���� ��������� ����������������� ����� ��� ������� ��� ��������� ���� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��������������������������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������

��� ������� ��� ��������� ����� �������� ��������� ����������������������������� ������������� �������������������������������������������������������������������������������������������� ������������������������������������� �������� ������� ������ ���� ������� ������������� ������ ���������� ������ ����� ��� ����� ��� ������������������ �������������������������������������������������������������������������������������������������� ������������� ��� ���������� �������������� ����������� ���� ������������ ����������� ���� ��������� ������������������������������������������������������������������� �������� ���� ���������� ������ ����� ��� ��������������� ������� �������� ���������� �������� ��������������� ��������������� ������� ������������������ ����� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

������������������������������������������������������������ ����������������������������������� ���������������� �������� ����������� ��� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ������ ������������� ����� ���� ����������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ���� ���������������������������������������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ��

������������������������������������������

���������������������� ����������������������������

�����������������������������������������������������������

���������������������������������

�����������������������������������������������������������������

��������������������������������������

������ ���� ������������ ��������� ���� ���������� ��������������������������������������������������������������������� ������������������������� �������������������������� ������ �������� ��� ��������� ��� ������������� � ��������� ����� ������ ��� ����� �������������������������������� ������ ������ ��� ����������� ������������ ���������� ������ ������� ������ ���� ������������� ������������������������������������������������ �������� �������� ����� ��� ������ �� ���� ����� ���������������� ��������������� �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ���� ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

����� ��������� �������� ���������� ��������� ������ �������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ���� ����������������� ������� ����������� �� ���������������� ��� ���� ��� ������ �������� ���� ����� �������������� ������������ ���������������������������������������������������������������������������������������������� ���������� ������ ����� ����� �������������������������� ������� ���������� ���������� ����� ����������������������������� ���� �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

��������������������� ��� ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ����������� ���� ���������� ��� ������ ��� ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ����������� ��� ��������� ���������� ��������� ����������� ��������������������������������������������������������������� ���� ������� �������� ��������� �������������� ���������������������������������������������������������������� ���������� ���� �� ����� �������� ��� ������� ������������� ������������������������� ������������� �������������������������������������������������������������������������������������������������������������

������������������������������������������������������������������������������

�������������������������������� ���������������������������������������������������������������������

��������������

�����������������������������������������

�������������������������������������������

��������������������������

���������������������������������

������������������������������������

�������������������������������

������������� ��� ���� ���������� ������������ ������������������������������ ��� ��������������� ���� ��������� ������������������������������������������������������������ ������� ������������� ���� ���� �������� ��� ������������� �������������������������������������������������������������������������� �������� �������� �������� ��������� ������������������ ��������� ������������ ��������� ����� ������ �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ����� ����� ���������� ������ �������� ������������������������������������������������������������������������� ���� ���� ������������ � �� ���������� ��� �������������������������������������������������������������������������������������������

������� ����� ����������� ��������� ���������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ���������������� �������������������������������������������������� �������������������������� ���� ��������������� ������� �������������� ���������� ��� ����������������������������� ������ ������� ��������������������������������������������������������������� ���� ������ ���������� ���� ������ ����� ������������������������������������������������������������������������������ �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

����������� ����� ����� ������� ��� ����������� ������� �������� ��� ���� ����� ��� ����� ������ ���� ����� ������ ���������� ������ ���������������������� ��������������������� ��������� ������ ��� �� ����� ������ ������ ���������� ����������� ������ ���� ������� ������ ����� ��� ������ ���� �������������� ������������ ����� ����� �������� ���� ���������������� ���������� ���� ��������� �� ����������� ������ �������� ��������������������������������� ���������������������� �������������� ������ ������� ������ ���� ��� ���� �������������������������������������������������������������������� ����� ��� ������ ��� ���� ����������� ������ ����������������������������������������������������������������� ��� ���� ����� ��������������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

• Register on line at www.sfbi.com or call 650.589.5784 to register over the phone.

• Tuition for all classes is $980; tuition includes daily lunch. Sign up for 2 classes within a 12 month period and receive a 10% discount on the second class: total price is $1,862.

• A 50% deposit is required to reserve your space in class payable by check, cash or credit card (MasterCard, VISA, American Express). The remaining amount is due on the first day of class.

• All courses run from Monday-Friday.• Courses begin at 8:30am on Monday and 8:00am for the rest of the week. Classes end at approximately 4:00pm each day.• Acceptable attire is a white chef’s coat or white shirt and checked pants. Hat optional. Wear comfortable non-skid shoes.• Bring a notebook, writing utensils and a calculator to class. Camera optional. • As a courtesy to our instructors and fellow students, mobile phones must be shut off or left on “vibrate” mode during class.• SFBI offers special rates at select hotels near our campus. Most of these hotels offer direct shuttle service to and from our school. Please see our website www.sfbi.com for a complete list or call us at 650.589.5784 for details.

quick class facts

Page 7: What’s Risingsfbi.com/pdfs/NewsSp06.pdfseems that a bread must be made with poolish, biga, liquid levain, dough levain, rye sour, pate fermente or even some combination of two or

sfbi 2006 course schedule

6 7

how to register

������������������������������

������������������������������

�����������������������

����������������������������������������������������������������������������������������������������������������

�������������������������������������������������������������������

�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������

����������������������������������������������������������������������

�����������������������������������������

with Guest Instructor, Didier Rosada

������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ���� ������� ������� ����������� ���� ������ ������������������ ���� ����� ����� ��� �������������� ��� �������������������������������������������������� ������������������������������������������������������������ ������� ��� ����������� ������������ �������� ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ������ ���� �������������� ���� ���� ���������� ������ ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ������� ����� ������� �������� ��� ��� ��� ������ ������������� ������������� ������ ��� ��������� ��� �������� ���������� ������� ��� ����� ��� ��������� ���� ������ ���� ������������ ��� ���������� ���������� ��� ������ ���� ����������������������������������������������

��������� ��� ���� ������� ���� ������� ��� �������� �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ��������� ���� ������������� ��� �������� ������������ ���� ���������������� ���� �������� ���� ������������������� �������� ��� ����� ������ ��������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ���� ����� ����� ���� ����� ���� �� ������ ������������� ��� ����� ������ ���� �������� ���� ����������� ���� ������ ���� ��� ������� ��� ���� ���� �������� ��������������� �� ������� ������� ����� ��� �� ������ ����� ���� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��������� �������������� ��� ������� ���������������������������������������������������������������������������������������������

������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �������� ���������� ��� ������� ����� ������� ��������� ������� ������� ����� ������������� ��������� �������������������������������������������������������������� ��������� �� �������� ��� ������������ ������� ��������������� ��������� ���� ����� ����������� ����� �������� ���� ����������� ����� ��� ��������� �������� ���������������� ����������� ����� ��� ���������� �������� ������������������������������������������������������������������ ������ ������ ������� ����� ��� ��������� ���������������������������������������������������������������������������� ������� �������� ���� ���� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ���� ��������� ���� ���������� �������� �������������� �������� �������������� �� ������������ ��� ��� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��������������� ������� ����� ����� ������������������������

�����������������������������������������

�����������������������������������������������

���������������������������������������

��������������������������������������������������

���������������������������������������������������

���������������������������������

���������������

��� ����� ������������� ������� ��������� ����� ������ �������������� ����������� ���� ���������� ����� ���� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��������������� ���� ����� ������ ������ �������������������������� ����� ������� ��������� ������� �������������������� ����������� ������������������� ���� ����������� ���������� ������������������� �� �������� ��� �������������� ����� ��� ������ ����� ������ �������� ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ������� ���� ������� ����� ��� ������� ������������� ������ �������� ������� ������ ���� ��������� ����������������� ����� ��� ������� ��� ��������� ���� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��������������������������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������

��� ������� ��� ��������� ����� �������� ��������� ����������������������������� ������������� �������������������������������������������������������������������������������������������� ������������������������������������� �������� ������� ������ ���� ������� ������������� ������ ���������� ������ ����� ��� ����� ��� ������������������ �������������������������������������������������������������������������������������������������� ������������� ��� ���������� �������������� ����������� ���� ������������ ����������� ���� ��������� ������������������������������������������������������������������� �������� ���� ���������� ������ ����� ��� ��������������� ������� �������� ���������� �������� ��������������� ��������������� ������� ������������������ ����� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

������������������������������������������������������������ ����������������������������������� ���������������� �������� ����������� ��� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ������ ������������� ����� ���� ����������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ���� ���������������������������������������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ��

������������������������������������������

���������������������� ����������������������������

�����������������������������������������������������������

���������������������������������

�����������������������������������������������������������������

��������������������������������������

������ ���� ������������ ��������� ���� ���������� ��������������������������������������������������������������������� ������������������������� �������������������������� ������ �������� ��� ��������� ��� ������������� � ��������� ����� ������ ��� ����� �������������������������������� ������ ������ ��� ����������� ������������ ���������� ������ ������� ������ ���� ������������� ������������������������������������������������ �������� �������� ����� ��� ������ �� ���� ����� ���������������� ��������������� �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ���� ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

����� ��������� �������� ���������� ��������� ������ �������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ���� ����������������� ������� ����������� �� ���������������� ��� ���� ��� ������ �������� ���� ����� �������������� ������������ ���������������������������������������������������������������������������������������������� ���������� ������ ����� ����� �������������������������� ������� ���������� ���������� ����� ����������������������������� ���� �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

��������������������� ��� ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ����������� ���� ���������� ��� ������ ��� ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ����������� ��� ��������� ���������� ��������� ����������� ��������������������������������������������������������������� ���� ������� �������� ��������� �������������� ���������������������������������������������������������������� ���������� ���� �� ����� �������� ��� ������� ������������� ������������������������� ������������� �������������������������������������������������������������������������������������������������������������

������������������������������������������������������������������������������

�������������������������������� ���������������������������������������������������������������������

��������������

�����������������������������������������

�������������������������������������������

��������������������������

���������������������������������

������������������������������������

�������������������������������

������������� ��� ���� ���������� ������������ ������������������������������ ��� ��������������� ���� ��������� ������������������������������������������������������������ ������� ������������� ���� ���� �������� ��� ������������� �������������������������������������������������������������������������� �������� �������� �������� ��������� ������������������ ��������� ������������ ��������� ����� ������ �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ����� ����� ���������� ������ �������� ������������������������������������������������������������������������� ���� ���� ������������ � �� ���������� ��� �������������������������������������������������������������������������������������������

������� ����� ����������� ��������� ���������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ���������������� �������������������������������������������������� �������������������������� ���� ��������������� ������� �������������� ���������� ��� ����������������������������� ������ ������� ��������������������������������������������������������������� ���� ������ ���������� ���� ������ ����� ������������������������������������������������������������������������������ �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

����������� ����� ����� ������� ��� ����������� ������� �������� ��� ���� ����� ��� ����� ������ ���� ����� ������ ���������� ������ ���������������������� ��������������������� ��������� ������ ��� �� ����� ������ ������ ���������� ����������� ������ ���� ������� ������ ����� ��� ������ ���� �������������� ������������ ����� ����� �������� ���� ���������������� ���������� ���� ��������� �� ����������� ������ �������� ��������������������������������� ���������������������� �������������� ������ ������� ������ ���� ��� ���� �������������������������������������������������������������������� ����� ��� ������ ��� ���� ����������� ������ ����������������������������������������������������������������� ��� ���� ����� ��������������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

• Register on line at www.sfbi.com or call 650.589.5784 to register over the phone.

• Tuition for all classes is $980; tuition includes daily lunch. Sign up for 2 classes within a 12 month period and receive a 10% discount on the second class: total price is $1,862.

• A 50% deposit is required to reserve your space in class payable by check, cash or credit card (MasterCard, VISA, American Express). The remaining amount is due on the first day of class.

• All courses run from Monday-Friday.• Courses begin at 8:30am on Monday and 8:00am for the rest of the week. Classes end at approximately 4:00pm each day.• Acceptable attire is a white chef’s coat or white shirt and checked pants. Hat optional. Wear comfortable non-skid shoes.• Bring a notebook, writing utensils and a calculator to class. Camera optional. • As a courtesy to our instructors and fellow students, mobile phones must be shut off or left on “vibrate” mode during class.• SFBI offers special rates at select hotels near our campus. Most of these hotels offer direct shuttle service to and from our school. Please see our website www.sfbi.com for a complete list or call us at 650.589.5784 for details.

quick class facts

Page 8: What’s Risingsfbi.com/pdfs/NewsSp06.pdfseems that a bread must be made with poolish, biga, liquid levain, dough levain, rye sour, pate fermente or even some combination of two or

8 5

The following information about the FDA’s plans for establishing new guidelines for whole wheat classification was extracted from:

www.cfsan.fda.gov/~dms/flgragui.html

You can visit the site yourself to see this press release from the FDA, along with much more detailed information about their proposed labeling requirements.

Guidance for Industry and FDA StaffWhole Grain Label Statements

Comments and suggestions regarding this draft document should be submitted within 60 days of publication in the Federal Register of the notice announcing the availability of the draft guidance. Submit comments to the Division of Dockets Management (HFA-305), Food and Drug Administration, 5630 Fishers Lane, Rm. 1061, Rockville, MD 20852. All comments should be identified with the docket number listed in the notice of availability that publishes in the Federal Register.

For questions regarding this draft document contact Shellee Anderson, Food Labeling and Standards Staff (HFS-820), Office of Nutritional Products, Labeling and Dietary Supplements, Center for Food Safety and Applied Nutrition, 5100 Paint Branch Parkway, College Park, Maryland 20740 phone: (301) 436-2371e-mail: [email protected]

FDA Provides Guidance on “Whole Grain” for Manufacturers

The Food and Drug Administration has issued draft guidance on what the term “whole grain” may include. The guidance will assist manufacturers with what the FDA considers appropriate for food label statements related to “whole grain” content. Consumers will now be able to make dietary choices based on a term that is consistent and reliable.

“One of the most important decisions people can make about their health is the choice of foods they eat,” said Dr. Scott Gottlieb, FDA’s Deputy Commissioner for Medical and Scientific Affairs. “A top priority at FDA is finding additional ways to clearly communicate the health benefits found in food.”

The FDA document clarifies that the agency considers “whole grain” to include cereal grains that consist of the intact, ground, cracked or flaked fruit of the grains whose principal components—the starchy endosperm, germ and bran—are present in the same relative proportions as they exist in the intact grain. Such grains may include barley, buckwheat, bulgur, corn, millet, rice, rye, oats, sorghum, wheat and wild rice.

In contrast, in the grain refining process some of the bran and germ is removed, resulting in a loss of dietary fiber, vitamins and minerals.

The draft guidance states that although rolled and “quick oats” can be called “whole grains” because they contain all of their bran, germ and endosperm, other widely used food products may not meet the “whole grain” definition. For example, FDA does not consider products derived from legumes (soybeans), oilseeds (sunflower seeds) and roots (arrowroot) as “whole grains.” The draft guidance specifically recommends that pizza only be labeled as “whole grain” or “whole wheat” when its crust is made entirely from whole grain flours or whole wheat flour, respectively.

“The food label is the best tool we have to help consumers choose a healthy diet, which includes whole grain products,” said Dr. Robert E. Brackett, director of FDA’s Center for Food Safety and Applied Nutrition.

The draft guidance is part of the federal government’s long-standing effort to advise consumers about healthy food choices. The 2005 Dietary Guidelines for Americans recommend that half of the grain that

consumers eat should be whole grains. Eat at least 3 ounces of whole-grain cereals, breads, crackers, rice or pasta every day. One ounce is about 1 slice of bread, 1 cup of breakfast cereal or 1/2 cup of cooked rice or pasta. Consumers should also look to see that grains such as wheat, rice, oats or corn are referred to as “whole” in the list of ingredients.

Currently, manufacturers can also make factual statements about whole grains on food labels such as “10 grams of whole grains” or “1/2 ounce of whole grains.”

fda guidelines: what is whole wheat?

You can experiment for yourself with the following two formulas to explore some of the concepts discussed in this issue’s feature article by Thom Leonard. These formulas are for Pain Ordinaire, everyday white bread: one with sponge,

one straight. If you give these a try, let us know what you think!

• The flour is 11.0% protein; W=275, P/L=0.75-0.95; Unbleached, malted• Yeast quantities are for instant yeast. • Loaves can be shaped into either baguettes or batards.

Sponge %flour 20 overnight biga water 11 yeast 0.04(biga wt) 31.04

Mix biga ingredients until smooth, put in covered tub and allow to ripen overnight at cool room temperature (65-70 F)

Dough

flour 80 40-60 minutes floor time water 61 90 minutes final proof salt 2 yeast 0.4 yield 174.44

Mix all ingredients including biga from above step in bowl; 5 minutes 1st speed, 3 minutes second speed.

• Target dough temperature: 74 F.• Bulk ferment 40-60 minutes.• Divide into loaf-size pieces at 120 minutes; Rest 20 minutes.• Shape loaves and encouche.• Final proof 90 minutes at ambient temperature.• Bake (batards) at 450 F for 27-30 minutes.

Straight Dough, Unmalted Flour, Long Fermentation

flour 100.00 water 72.00 salt 1.80 120 minutes floor time yeast 0.33 fold once at 60 minutes yield 174.13 • Incorporate flour and water; autolyse 20 minutes.• Add salt and yeast—mix 3 minutes low, 3 minutes high in spiral mixer.• Target dough temperature: 74 F.• Fold dough at 60 minutes.• Divide into loaf-size pieces at 120 minutes.• Rest 20 minutes.• Shape loaves and encouche.• Final proof 90 minutes at ambient temperature.• Bake (batards) at 450 F for 27-30 minutes.

two formulas: straight vs. sponge The baguettes from this formula have extremely

irregular yellowish crumb, and the cuts display good grigne. The crumb is a little chewier than my usual baguette, but this is typical of lightly mixed doughs.

Minimally shaped, rustic rounds from this dough are closer, in both appearance and flavor, to the Pain Pugliese I had in Italy seventeen years ago than anything else I’ve made or eaten in the intervening years. I’m quite certain that delicious bread from Panificio Pulgiese—the very best I ate in two months in Italy—was made with a biga preferment.

In truth, I don’t think preferments are over-rated, and only rarely are they over-used. They do everything that’s claimed: increase flavor, improve texture, and reduce production time. But, the straight dough method, too, deserves a place in the baker’s skill box, as it can be used in the production of breads that will meet all of your highest standards.

Thom Leonard is the Bakery Manager at WheatFields Bakery and Café in Lawrence, Kansas. There’s not a loaf that comes out of the Llopis oven that doesn’t contain levain, poolish, or rye sour. At least two daily varieties have two different preferments. We think he’s just blowing smoke here, and that’s what we love about this newsletter ... Please send us your article!

In truth, I don’t think preferments are over-rated,

and only rarely are they over-used. They do

everything that’s claimed: increase flavor, improve

texture, and reduce production time. But, the straight dough method,

too, deserves a place in the baker’s skill box, as it can be

used in the production of breads that will meet all of

your highest standards.

continued from page 4

Page 9: What’s Risingsfbi.com/pdfs/NewsSp06.pdfseems that a bread must be made with poolish, biga, liquid levain, dough levain, rye sour, pate fermente or even some combination of two or

But by reducing the yeast to one percent and correspondingly increasing the floor time (to two to three hours, with hourly folds), very good bread can be made.

Why would you ever want to make straight dough breads in your bakery,

especially if you are now making good breads with preferments and the making of the preferments is already part of the bakery culture? Ever have someone forget to make your poolish? Or have a favored customer call needing an 11th hour increase in their order?

Rather than losing sales, it is possible to have bread that, though perhaps not quite the same as your usual product, will, if made with care, keep your customers in bread, and probably still be better than anything else in town.

If your formulas are written in baker’s percent format, it will be a simple calculation to adapt your formula to straight dough. The only ingredient you should have to adjust is the yeast. The flour and water amounts are calculated by simply adding together the respective quantities from both the preferment and the final dough. For a three hour bulk ferment use 1% yeast and 2% for 75-90 minutes.

Obviously, there are instances where you cannot eliminate the preferment in a formula. If a bread is leavened entirely or primarily with levain, be it liquid, dough consistency, or rye sour, there is no substitute. You can only eliminate yeast-risen preferments and still get anything that will pass for bread.

Even if nothing ever goes wrong with your preferments and customers never want to make late changes to their orders, there may be a place for one or two straight dough products in your repertoire.

The bread I have made from the formula that follows is good in its own right, with unique and complex flavor, beautiful creamy-colored crumb, and an irregular, open crumb. The total production time may be longer than your other breads, but the total work time probably is the same.

White Dough for Baguette a L’ancienne and Pugliese-style Loaves

Bakers’ percent:Flour 100Water 78Yeast 1.0 (fresh)Salt 1.6

This dough is adapted from a formula given to me by Todd Hancock of Blue Dog Bakery in Louisville, KY. Todd told me that it was derived from the proprietary and licensed Retrodor formula of the Viron family mill in France.

I have used flour both at 11% protein and with nearly 12%, both with good results. W values ranged from 250 to 300. P/L: 0.73 to 0.90. Ash is approximately 0.50, but not below 0.48 or over 0.54.

Actual dough hydration and mix time will vary slightly depending upon flour.

Method

I have introduced a 20 minute autolyse to the procedure after a brief incorporation of only the flour and water. While it will vary with type and brand of mixer, after the autolyse, I use a short mix time of six minutes in my countertop Agiv Forni SP 5, or four minutes on low in a Loiselet spiral mixer.

The dough should not be completely smooth when done mixing. Dough temperature of 74F coming out of the bowl. Bulk ferment at ambient bakery temperature—74F-76F. Give the dough full folds at twenty, fourty, and sixty minutes, then leave undisturbed for an additional two hours. The dough will be stronger and smoother with each additional fold. At the end of the two hours of undisturbed bulk fermentation, the dough will be soft and quite extensible, but should exhibit maturity and significant aeration.

Divide into appropriate loaf-sizes, round gently after dividing (if you’re making baguettes) and rest for 20-30 minutes. Shape and encouche. Use a gentle touch in final shaping to preserve the delicate structure of the soft dough. Final proof should be 60 minutes.

The short mix time will preserve the yellow pigments in the flour. The relatively high hydration, long bulk fermentation, and gentle handling will contribute to an open, irregular crumb. All of these factors, together with the 3-hour bulk fermentation, will allow the development of a complex flavor, but still allow the flavor of the flour to come through.

94

preferments: are they over-rated?continued from page 3

start fresh: begin a career in baking

If you are committed to starting a new career as a baker, or enhancing your current career in the baking industry,

our Bread & Pastry Professional Training Program will give you the foundation you need to achieve success.

SFBI recognizes that not every student has the time and budget available for a year or more of training. At the same time, you want to be sure you receive the very best education available. We designed our progressive program to meet these specific needs.

Our highly concentrated, focused curriculum includes an unusually high level of hands-on practice and deliberately small class sizes. In our spacious facility, just a short drive from downtown San Francisco, we offer a technologically advanced, welcoming environment where we introduce students to artisan baking at its best.

Visit us online at www.sfbi.com for a fully detailed curriculum along with information about tuition and housing, or call us at 650.589.5784 and ask for an application package to be mailed or emailed to you.

what:Bread & Pastry Professional Training Program

when: The next session runs from June 5 to October 6, 2006

where: Train at SFBI’s facility, just a few minutes from the one of the most beautiful cities in the world. Learn in a production-sized environment, with small class sizes, spacious bakery classrooms and technologically advanced equipment.

why: The only school in the United States dedicated exclusively to artisan baking, SFBI offers you the unique opportunity to train in an environment where baking never takes a backseat to other culinary learning.

how: Apply on line at www.sfbi.com or call us for more information at 650.589.5784.

Changing careers or want to jump-start your baking career? Earn your diploma from ourintensive Professional Training Program and realize your dreams!

Join a profession with a legacy of quality, dedication and honor and begin a career in an industry that continues to thrive and grow in any economic climate.

Develop life-long skills in a profession that offers security, flexibility and creativity.

Train in a professional environment that balances theory with hands-on learning and focuses on the skills you need in the real world of baking today.

Working BakersEnhance your career and your salary with new cutting-edge skills and a deeper understanding of the baking arts.

Aspiring BakersChanging careers or opening a bakery? SFBI’s Bread and Pastry Professional Training Program gives you the skills and knowledge you need to get started.

Owners and Bakery ManagersGrow your business with the employees you send to train at SFBI. Benefit from the enthusiasm and loyalty that a good education brings to young people with an interest in their work. Give back to the baking community and help contribute to its continued growth by helping to build the next generation of artisan bakers.

invest in your future

If your formulas are written in baker’s percent format, it will be a simple calculation to adapt your formula to straight dough. The only ingredient you should have to adjust is the yeast.

continued on page 8Apply for our next Bread and Pastry Professional Training Program by May 5, 2006!

Page 10: What’s Risingsfbi.com/pdfs/NewsSp06.pdfseems that a bread must be made with poolish, biga, liquid levain, dough levain, rye sour, pate fermente or even some combination of two or

With preferments, the baker introduces a relatively high concentration of organic acids that promote dough maturation and flavor development.

Because these preferments are produced outside of the actual production time of the daily bread (usually while the baker sleeps), the time from bowl to bench (and oven) is significantly reduced at the same time as the rheological qualities of the dough and the flavor and texture of the bread are enhanced.

With straight dough, the conditioning organic acids are produced in the dough during the bulk fermentation; hence, the longer floor times required to get good bread. The amount of acids and the proportion of different enzymes will not be the same in a straight dough as in dough made with either poolish or biga.

The wetter conditions of a poolish are said to favor the production of protease, which conditions the gluten, producing a more extensible and softer dough and allowing for the development of a more irregular crumb with larger alveoles. To achieve similar qualities with straight dough, it is more important that the P/L of the flour is in the proper range, that the dough is ideally hydrated, and that you don’t over develop the dough either in mixing and folding or during dividing, pre-shaping, and molding.

I have produced straight dough breads with very good color and crumb structure with as low as 68% hydration, as much as 2% yeast (fresh), and improved mixing. To be fair, I will say that the resulting bread lacks the complexity of flavor and keeping quality of either a longer fermented straight dough or

bread made with preferments. More water helps. Mixing less and adding a fold also helps. The key with this dough is to allow as much bulk fermentation as you can without the dough getting bucky. Seventy five minutes seems to be ideal—more than ninety and you lose extensibility. Much less than seventy five minutes and the bread will lack good crumb structure. But it is possible to have bread out of the oven in just over three and a half hours from when it comes out of the bowl.

In a pinch, I have made straight dough ciabatta by the formula in the last paragraph, but with 80% hydration and more mixing and folds, and a longer bulk fermentation.

I really don’t recommend making bread as a regular part of production with such a high percentage of yeast and relatively short floor time.

preferments: are they over-rated?

continued from page 1

10 3

continued on page 4

help a student: buy a proofing basket!

All proceeds go to the non-profit San Francisco

Baking Scholarship Organization.

TRA-B12

TRA-B10TRA-B8

Thanks to a donation from Trader Joe’s, SFBI is happy to offer a line of

high-quality proofing baskets as a fund-raiser for our Scholarship Organization. All proceeds from the sales of these baskets will go directly to our non-profit scholarship organization, which helps economically challenged students with their baking education tuition at SFBI.

Your purchase will help a student who is passionate about baking and pastry afford professional training—and it’s tax deductible! Please help SFBI build our scholarship fund for the many deserving students who need a little help with tuition by placing an order for baskets today!

Rattan banneton baskets lined with linen:

Sizes:

8” Diameter - 4-1/4” H: TRA-B8Dough Weight: 1 to 1.5 lbs.

Price: $8.00 each

10” Diameter - 4-3/4” H: TRA-B10Dough Weight: 1.5 to 2 lbs.

Price: $10.00 each

12” Diameter - 6” H: TRA-B12Dough Weight: 3 to 4 lbs.

Price: $12.00 each

Call 650.589.5724 to place your order.

70% Hydration Straight Dough Baguette Section

78% Hydration Straight Dough Baguette Section

Baguette Section, Straight Dough70% Hydration, 2% Yeast

Flour W=250; P Over L=0.79.

I have produced straight dough breads with very good color and crumb structure with as low as 68% hydration, as much as 2% yeast (fresh), and improved mixing.

letter from michel, cont. “[Breadbaking is] one of those almost hypnotic businesses, like a dance from some ancient ceremony. It leaves you filled with one of the world’s sweetest smells ... there is no chiropractic treatment, no Yoga exercise, no hour of meditation in a music-throbbing chapel that will leave you emptier of bad thoughts than this homely ceremony of making bread.” M. F. K. Fisher, The Art of Eating

Call your local bread or baking association, the RBA, Bread Bakers Guilds of America and others to make sure the FDA hear your side about what the quality standard should be for whole wheat bread and wheat bread. This is a window of opportunity that you should not miss! I urge you not to disregard this call. Barbara Schneeman is the director of the FDA for nutritional labeling. Here is some contact information, for your convenience:

U.S. Food and Drug Administration–FDAwebsite: www.fda.govphone: 888.INFO.FDA 888.463.6332

Retail Bakers of America—RBAwebsite: www.rbanet.comphone: 800.638.0924

The Bread Bakers Guild of Americawebsite: www.bbga.orgphone: 412.823.2080

continued from page 2

The amount of acids and the proportion of different enzymes will not be the same in a straight dough as in dough made with either poolish or biga.

Page 11: What’s Risingsfbi.com/pdfs/NewsSp06.pdfseems that a bread must be made with poolish, biga, liquid levain, dough levain, rye sour, pate fermente or even some combination of two or

When working with wet doughs, bakers will often encounter difficulty with the coucheing during

production. Far too often, the shaped loaves will stick to the couche or lined banneton. One way to prevent this is to excessively flour the banneton or couche with your bread flour—but let’s not do that!

Some bakers prefer using a bread flour/rice flour mixture for dusting the couche or banneton. A small amount of rice flour added to your bread flour will do wonders to keep your couche dry

enough to release the proofed doughs. A 4:1 ratio is sufficient and small enough not to alter the flavor of your bread.

Another option is a bran/whole wheat mixture. This will prevent any sticking and add a rustic look to your breads.

I have also found that a semolina/bread flour mixture, commonly used with ciabatta, also adapts well to any wet dough.

Did you know that sometimes a fire can start in your bakery without the telltale signs and warning of flames? Every year I hear about an oven catching on fire in the bakery

without warning! Most often, these types of fires start in the electric deck oven. Since there are no flames, the fire can burn for a while undetected.

These fires actually start on top of the oven—on the side of, or inside, the hood exhaust pipe. This is caused by an accumulation of flour inside the insulation or the pipes. In restaurants, the maintenance of the hood and cleaning of the shaft have to be monitored constantly to remove the greases. Fire Marshals do not require these same stringent rules for bakeries. Silos are what they are most concerned about—to prevent potential explosions. Explosions can start with a spark of electrical contact or motor and a certain percentage of flour in the air. Flour exposed to constant heat will ignite with no flames.

Damages can be quite vast, especially when the fire department is forced to hose down your equipment. If you have only one oven, the consequences can be even worse, as it might take days before your oven is operating again.

A regular vacuuming on the top and side of the oven is necessary at least twice a year—the same for the hood and pipes. “Bread Flambé” with a high carbon content is not very popular!

I would like to say one last word about the FDA classification of Whole Wheat Bread that I talked about in this newsletter two issues ago. To my surprise, only a handful of bakers were interested in the article. For the first time, the FDA is going to identify what whole wheat or grain should be before the label is applied. I guarantee you—the big boys are whispering in the ears of the FDA. It is time to get an organization involved to represent the real quality bread baker. On page five of this newsletter, we have included some information from the FDA’s website to give you more perspective on this important issue.

2 11

from michel: prevent oven fire hazardsMichel Suas, Founder/President

by Tim Kitzman, Baking & Pastry Instructor

Michel Suas

about sfbi

Since 1996, the San

Francisco Baking

Institute (SFBI) has

trained hundreds

of professional and aspiring

bakers from all over the

world. We have acted as the

unofficial training site for

several award-winning

Baking USA Teams

and hosted a variety of

international groups—from

countries including Russia,

China and Japan—interested

in bringing artisan baking

back to their homelands.

SFBI is recognized within

the baking industry as a place

where artisan baking is

respected, appreciated and

celebrated. We are passionate

about sharing our knowledge

and enthusiasm with students

and clients in an effort to

raise the level of the craft.

baker’s tip: preventing wet couche

“The table is the only place where one is never bored during the first hour.” Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

recipe of the season: white whole wheat croissant

Every year I hear about an oven catching on fire in the bakery without warning! Most often, these types of fires start in the electric deck oven.

continued on page 10

Hard White Wheat is mostly grown in California, Kansas, Idaho and Montana and is increasingly milled as a

whole grain. Because the bran is white, the appearance of the flour is a creamy golden color. The flavor of Hard White Wheat is not as intense as a whole wheat flour milled from Hard Red Winter wheat; it is sweeter and smoother due to the lack of Carotenoid pigments resulting in less tannin. Some people may wonder—why make a whole wheat croissant? Croissants are inherently rich in butter and why diffuse that with whole grain? Using white whole wheat flour provides a unique spin on the darker whole wheat croissant. So long as fermentation and lamination is carried out properly, the buttery, flaky, richness can be enjoyed with added health benefits of the whole grain.

• Desired Dough Temperature: 74 F.• Mixing: Improved Mix with 20 minute Autolyse.• Fermentation: 1 hour at room temperature, then 8-12 hours under refrigeration.• Lamination: 3 single folds - 30 minute rest between folds. • Make-up: Traditional croissant or savory croissant.• Proofing: 78 F for 90 minutes. • Baking: Brush with a light coat of egg wash. Bake at 385 F convection with 2 seconds of steam for 12 minutes.**

*Dough hydration will vary depending on wheat. **Baking time, steam duration and oventemperature will vary according to equipment.

����������� ���������������

��������������

�������������� ����� �������

����� ������

���� ������ ���������� �������

����� ������ �������� �������

�������� ������ ���������� ����������

����� ������ ������� �������

���� ������ ����������� ��������

������������� ������ ����������� ��������

���� ������ ����������� �����������

������ ������ ���������� ��������

����� ����� ������������������� ��������

������������������� ������ ���������

������� �������

*Roll-in butter is a percentage of the total dough.

Page 12: What’s Risingsfbi.com/pdfs/NewsSp06.pdfseems that a bread must be made with poolish, biga, liquid levain, dough levain, rye sour, pate fermente or even some combination of two or

You can achieve remarkably similar results with straight dough methods, but it takes longer from bowl to bench. Using biga, good bread can be made with less than an hour of floor time. The best straight dough breads I’ve made require at least three hours of floor time. But a yeast preferment requires a minimum of four to five hours to mature, and more often, the yeast quantities used require overnight (or longer) ripening.

Bread made with “straight” dough is getting an undeserved bad rap. To be considered “artisanal” it seems that a bread must be made with poolish, biga, liquid levain, dough levain, rye sour, pate fermente

or even some combination of two or more of these. I’ve seen some (deservedly) prize-winning bread formulas with as many as three different preferments.

I won’t argue that a good baker can’t make great bread by utilizing yeast preferments or levain. Indeed, I believe these are essential tools to have in your box. What I will argue is that a skilled baker can bake equally good bread using methode directe—as with preferments—and that an understanding of how to make good breads with straight dough is an equally valuable tool to carry. There are times when it is essential to be able to convert a bread you normally make with poolish or biga to straight dough.

It is generally accepted that both biga and poolish will yield doughs and breads with enhanced flavor, structure, handling characteristics, and keeping qualities.

What’s RisingSan Francisco Baking Institute Newsletter ● Spring 2006

preferments: are they over-rated?by Thom Leonard, WheatFields Bakery and Café

PRSRT STDU.S. POSTAGE

PAIDSan Francisco, CAPermit No. 855

San Francisco Baking Institute480 Grandview DriveSouth San Francisco, CA 94080WHAT’S RISING THIS SEASON ...

●preferments: are they over-rated?

●2006 course schedule

●recipe of the season

●baker’s tip and more!

What’s Rising is designed and edited by Jennifer Donahue Marketing Communicationswww.jenniferdonahue.com

San Francisco Baking InstituteBaking and Pastry Arts School for Professionals & Enthusiasts480 Grandview Drive South San Francisco, CA 94080phone 650.589.5784 fax 650.589.5729visit us online at www.sfbi.com

1

preferments vs. straight dough, 2006 course schedule, seasonal recipe, baker’s tip, and more ...

continued on page 3

what’s inside: Happy Spring from SFBI ... Apply for our Professional Training Program by May 3!

Pugliese Loaf

An understanding of how to make good breads with straight dough is a valuable tool to carry. There are times when it is essential to be able to convert a bread you normally make with poolish or biga to straight dough. “To be interested in the

changing seasons is a happier state of mind than to be

hopelessly in love with Spring.”

George Santayana (1863 - 1952)