USAC - CUNSUROCINGENIERIA EN ALIMENTOSNUTRICION Dr. SAMMY RAMIREZ TEXTO PARALELO GRUPO 3PERDIDA DE NUTRIENTES POR PROCESAMIENTO

TEMARIO: Perdida de nutrientes por el procesamiento. Nutriente Nutrientes energticos Nutrientes no energticos Macronutrientes Micronutrientes Carbohidratos Funciones Protenas Funciones Lpidos Funciones Vitaminas Cuadro 1: funcin, fuentes y deficiencias Minerales Cuadro 2: funcin y fuentes Agua Perdida de nutrientes Factores que afectan el contenido de nutrientes Estabilidad de los nutrientes a diversos factores Magnitud de las perdidas de micronutrientes Perdida de protenas Perdida de carbohidratos Perdida de lpidos Perdida de vitaminas Cuadro 3: indicadores de la estabilidad de vitaminas Causas generales de prdidas de vitaminas y minerales Cuadro 4: Nutrientes afectados de acuerdo al proceso Utilizacin de utensilios metlicos en el procesamiento Consejos para la preparacin de alimentos Consejos para el almacenamiento de alimentos Consejos para la coccin de alimentos.

PERDIDA DE NUTRIENTES POR EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOSNUTRIENTE:Nutriente es toda sustancia contenida en los alimentos que no puede ser creada en el organismo y cuyo fin es aportar energa, aminocidos o elementos reguladores del metabolismo.Se clasifican en: - Nutrientes energticos o macronutrientes: protenas, hidratos de carbono y lpidos. - Nutrientes no energticos o micronutrientes: vitaminas y minerales.De acuerdo con su naturaleza qumica, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias: Protenas Glcidos Lpidos Vitaminas Sales Minerales Agua

Macronutrientes Se requieren en grandes cantidades diarias (habitualmente del orden de gramos). Estos nutrientes participan como sustratos en los procesos metablicos. Los conforman los carbohidratos, lpidos y protenas.

Micronutrientes Se requieren en pequeas cantidades (habitualmente en cantidades inferiores a miligramos). Estos nutrientes participan en el metabolismo como reguladores de los procesos energticos, pero no como sustratos. Los conforman las vitaminas y los minerales.CARBOHIDRATOS:Son los compuestos orgnicos ms abundantes y se encuentran en las partes estructurales de los vegetales, producidos por la fotosntesis y tambin en los tejidos animales en forma de glucosa o glucgeno, y sirven como fuente de energa para las actividades celulares vitales.Funciones: Energtica: aportar ms de la mitad (50 al 60 %) de la ingesta calrica total, junto con las grasas satisfacen los requerimientos energticos del organismo. Ahorro de Protenas: deficiencias calricas de la alimentacin se compensan utilizando protenas como fuente energtica. Otras funciones se ven relegadas. Regulacin del metabolismo de las grasas: para oxidacin de las grasas es necesario un correcto aporte de carbohidratos. Cuando se restringe severamente la cuota de los mismos, las grasas se metabolizan anormalmente, acumulndose en el organismo productos intermedios de este metabolismo (cuerpos cetnicos). Estructural: constituyen estructuralmente una parte muy pequea del peso del organismo, aunque de vital importancia. Se encuentran en numerosos compuestos que regulan el metabolismo.

PROTEINASSon el elemento formativo indispensable para todas las clulas corporales. Dado que las protenas cumplen funciones esenciales en el organismo y que ciertos componentes proteicos imprescindibles solamente pueden ser aportados a travs de los alimentos, su cantidad, calidad, as como sus fuentes son de suma importancia.Funciones: Son esenciales para el crecimiento. Proporcionan los aminocidos esenciales. Suministra materias primas para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. Se utilizan para suministrar energa, en los casos en que las caloras aportadas por otros nutrientes no son suficientes. Funcionan como tampones.LIPIDOSSe definen como un grupo heterogneo de molculas complejas que tienen como caracterstica comn el ser insolubles en agua y por el contrario serlo en solventes orgnicos. Tienen funciones metablicas esenciales y son importantes como elementos estructurales.Funciones: Energtica. Estructural: los lpidos son constituyentes de las membranas celulares como fosfolpidos y colesterol. Transporte de vitaminas liposolubles. Sabor y textura de los alimentos: los lpidos resultan indispensables para lograr preparaciones con agradable sabor y ciertas caractersticas en diferentes productos alimenticios. Son la fuente obligada que aportar al organismo cidos grasos esenciales.VITAMINASLas vitaminas (del latn vita vida y el griego [ammoniaks] producto libio, amoniaco, con el sufijo latino ina sustancia) son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiolgico. La mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms que a travs de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actan como catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos (directa e indirectamente).Las frutas y verduras son fuentes importantes de vitaminas.Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos prostticos de las enzimas. Esto significa que la molcula de la vitamina, con un pequeo cambio en su estructura, pasa a ser la molcula activa, sea sta coenzima o no.Los requisitos mnimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamnicos corporales pueden producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir como ayuda a las enzimas que actan como cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles.La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis mientras que el nivel excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis.

Est demostrado que las vitaminas del grupo B son imprescindibles para el correcto funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal. Este grupo es hidrosoluble (solubles en agua) debido a esto son eliminadas principalmente por la orina, lo cual hace que sea necesaria la ingesta diaria y constante de todas las vitaminas del complejo B (contenidas en los alimentos naturales).CUADRO No. 1 FUNCION, FUENTES Y DEFICIENCIAS DE LAS VITAMINASElementoFuncinDeficienciaFuentes veganas

Vitamina ACrecimiento, piel saludable, cabello, dientes, ojos, resistencia a infecciones, esencial para la visin, Heridas en la boca y en las encias, baja resistencia a las enfermedades, problemas de piel, ceguera nocturna, caspa, caida de las uas.Zanahorias, tomates, espinacas, pasas, ciruelas, albaricoques, frijoles, judias verdes, perejil, peras, lechuga.

Vitamina B1 (Tiamina)Crecimiento, funcin correcta del sistema nervioso, obtencin de enega de los carbohidratos, se ocupa del buen rendimiento de los msculos, del corazn y del cerebro, Disminucin de la memoria, falta de atencin, flaquezamuscular, reduccin de la capacidad mental, fatiga, prdida del apetito.Arroz integral (el arroz blanco no), judas, harina entera de trigo, extracto de levadura, frijoles, germen de trigo, tofu,nueces, cacahuetes, avena, lentejas.

Vitamina B2 (Riboflavina)Obtencin de energa, ayuda a crear los anticuerpos. Acta en la regeneracin sangunea, en el higado, en el trabajo cardiaco y en el aparato ocular.Heridas en la esquina de la boca, afecciones en la piel, inflamacin en la cornea, inflamacin de la lengua.Aguacate, avellanas, escarola, espinacas, judas blancas, levadura de cerveza, nueces, perejil, pltano, meln.

Vitamina B5 (Niacina)Obtencin de energa, cabello saludable, esencial para la produccin de hormonas sexuales, ayuda al uso orgnico de proteinas, hierro y calcio, Pelagra: Dermatitis(enrojecimiento y descamacin). Diarrea (y lesiones en la lengua), Demencia ( y alucinaciones, delirios, amnesia, ), Calabaza, cacahuetes, levadura de cerveza, pimiento dulce, tofu, arroz integral, almendras, pipas de girasol,

Vitamina B6Formacin de la hemoglobina y anticuerpos en la sangre, trata problemas en la mestruacin de la mujer, metaboliza las proteinas, Pelagra, calambres musculares, Levadura de cerveza, judias, lentejas, bananas, tofu, nueces, avellanas,

Vitamina B12El ms poderoso elementoantianmico conocido, vital para la produccin de hemoglobina, esencialpara la divisin celular, crecimiento y obtencin de energa de loscarbonohidratos, salud de los sistemas nervioso y reproductivo, Cansancio, heridas en la lengua, indigestin. Formacin anomal de la sangre que conduce a una anemia megalobltica,desrdenes nerviosos que conducen a la degeneracin de la espina dorsal y a la infertilidad en la mujer, Levadura de cerveza, leche de soja fortalezida, brotes de alfalfa, miso,

Vitamina CCrecimiento de los huesos, curacin de las heridas, previene infecciones, vital para una funcin vital de los nervios y el cerebro, piel saludable, dientes, cabello,glndulas adrenales y capilares, encias, incrementa la absorcin de hierro en el cuerpo, colabora con el hierro en la formacin de la hemoglobina, Encias sangrantes, lenta curacin de las heridas, depresin, dolor en las articulaciones, Ctricos, verduras verdes, patata, tomates, pimientos, pasas,

Vitamina DEs esencial para mantener y movilizar el calcio y el fsforo en el organismo, sistema nervioso saludable, corazn, piel, glndula tiroides, y prevenir el cancer.Emblandecimiento de los huesos, Rayos solares,

Vitamina EComponente de todas las membranas celulares, baja la presin sanguinea, msculos saludables, reduce el colesterol en la sangre.(Muy rara deficiencia en vegans) Su deficiencia provoca la esterilidad, Fruta, nueces, aceites vegetales, verduras verdes,

Vitamina KSu funcin especfica es coagular la sangre.(Es muy dificil que pueda llegar a ser insuficiente, ya que los microbios del intestino la suministran).Avena, patata, zanahoria, col, coliflor, guisantes, espinacas, soja, trigo, fresas,

Vitamina FNutre la piel, trabaja con la vitamina D. Es un componente vital en las membranas celulares, fibras nerviosas, clulas cerebrales, y para el normal funcionamiento de los rganos reproductivos.Eczema (enrojecimiento y descamacin de una parte de lapiel), granos y acne, diarrea, prdida de peso, caspa, sequedad en uasy cabello, Aceites polisaturados (soja, girasol, cacahuete, ), nueces, granos,

Se clasifican en:Vitaminas hidrosolubles :Actan como precursores de coenzimas en el metabolismo energtico, proteico y de cidos nucleicos, como sustrato de reacciones enzimticas y como componentes estructurales de ciertas biomolculas. Vitaminas liposolubles :Tienen funciones ms especficas, se almacenan en el organismo y no se absorben ni se eliminan tan rpidamente como las vitaminas hidrosolubles.

MINERALESSon elementos qumicos inorgnicos que encontramos en tejidos animales y vegetales, constituyendo un 4 % del peso corporal total. A pesar de esa escasa cuanta muchos de ellos cumplen criterios de esencialidad.Funciones: Estructural como reguladora. Constituyen tejidos como hueso y dientes, regulan la transmisin neuromuscular, la permeabilidad de las membranas celulares, el balance hidoelctroltico y el equilibrio cido - base. Intervienen como factores de enzimas, regulando el metabolismo. CUADRO No. 2 FUNCION Y FUENTES DE LOS MINERALESMINERALESFUENTES MAS ABUNDANTESFUNCIN

Calciolcteos, verduras verdes, maz y frijol.Bsico para la coagulacin sangunea y para la formacin de huesos y dientes, necesario para el sistema nervioso y la actividad elctrica de los tejidos

Fsforocarne, lcteos, chcharos, frijoles, garbanzos, cerealesreserva bsica de energa para las clulas elemento clave de las reacciones celulares

Potasioaguacate, pltano, acelgas, papas, lentejas y betabel.Esencial para el equilibrio de los lquidos corporales y para numerosas reacciones celulares.

Magnesiofrijoles, chcharos, nueces, cereales y verduras verdes de hojas grandes.Necesario para las clulas e importante para la actividad elctrica muscular y nerviosa

Yodopescados y mariscos y sal yodatadanecesario para la glndula tiroides

Hierrohgado, carne, cereales enriquecidos, huevos, berros y acelgas.Necesario para la formacin de hemoglobina, portadora de oxigeno el la sangre

Florcobrezincagua fluorada y dentfricos, pescados y mariscos, carnepescados y mariscos, carne, trigo entero, frijoles y nueces.Ayuda a prevenir las cariesbsico para el metabolismo celularnecesario para tomar las enzimas celulares

Cromoseleniomolibdenomanganesomuchos alimentos lo contienen en cantidades mnimas pero suficientesdesempea funciones secundarias en la actividad qumica del organismo

Sodiocasi todos los alimentos salvo las frutas.Necesario para el equilibrio de los lquidos corporales, los musculos y los nervios

AGUAEl contenido total de agua en un organismo de 70 Kg de peso es de alrededor del 60 %, es decir, cerca de 40 litros.Funciones: No existe sistema en el organismo que no dependa de la presencia de agua. Por otro lado, las molculas de agua contribuyen al mantenimiento de la estructura de macromolculas como las protenas y el glucgeno. Presenta adems un rol fundamental durante la digestin, absorcin, transporte y utilizacin de los nutrientes. Constituye el medio de eliminacin de toxinas y catablicos y es indispensable en el mecanismo de termorregulacin.PERDIDAS DE NUTRIENTESDurante la preparacin de alimentos y su cocinado se producen modificaciones fsicas y qumicas, como puede ser el cambio en el volumen y peso de los alimentos.Fenmenos Por Los Cuales Se Pierden Nutrientes Prdida de agua por deshidratacin superficial. Lixiviacin. Prdidas de materia grasa por su fusin. Absorcin de grasas por parte de los alimentos. La luz, aporta la energa necesaria para que se produzcan reacciones clave, como la oxidacin de las grasas y de ciertas vitaminas. El oxigeno influye en la degradacin de ciertos alimentos. La humedad, facilita el crecimiento de microorganismos.

FACTORES QUE AFECTAN EL CONTENIDO DE NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS. Los alimentos son procesados con el fin principal de prolongar la vida til de stos, sin embargo existen otros varios objetivos y consecuencias del procesamiento industrial, tales como: eliminar microorganismos para entregar alimentos seguros, aumentar la digestibilidad y destruir factores antinutricionales con lo cual se logra aumentar la biodisponibilidad de nutrientes, mejorar la palatabilidad y textura, ofrecer una mayor gama de alternativas alimentarias y en especial proporcionar alimentos que necesiten un menor tiempo de preparacin en el hogar. Por otra parte, existen algunas consecuencias negativas dentro de las cuales la ms importante es la prdida de nutrientes que inevitablemente sufren los alimentos procesados. Sin embargo, la mayora de los procesos tecnolgicos se realizan de tal forma de minimizar las prdidas de nutrientes garantizando el mximo de seguridad.Los alimentos en su estado natural son sistemas biolgicos vivientes, que por lo tanto, experimentan reacciones qumicas, enzimticas y aquellas generadas por la contaminacin microbiolgica. En consecuencia, para extender su vida til es necesario inhibir o eliminar los agentes causantes del deterioro de ellos mismos.Esto se logra bsicamente por medio de dos formas: Aplicando una determinada temperatura, baja o alta, por un lapso de tiempo. Eliminando el contenido de agua del alimento. En ambos casos, los mtodos pueden combinar la accin de otros agentes que ayudan a controlar el deterioro de los alimentos, como por ejemplo el pH cido o bsico, la luz y el oxgeno, entre otros.Estos factores capaces de destruir microorganismos, detener reacciones qumicas e inhibir enzimas, tres aspectos fundamentales para preservar los alimentos, son al mismo tiempo los causantes de la prdida de nutrientes en los alimentos.ESTABILIDAD DE LOS NUTRIENTES A DIVERSOS FACTORESCmo se afectan los macronutrientes?Efecto sobre las protenasLa aplicacin de un mtodo de conservacin que utilice el tratamiento trmico, produce una desnaturalizacin de las protenas. Para que este hecho ocurra, el calentamiento debe ser sobre los 60C, con lo cual la molcula se desdobla parcial o totalmente. El proceso de desnaturalizacin no afecta el valor nutricional de la protena debido a que los estados iniciales de la digestin proteoltica involucran cambios similares. Por el contrario, los cambios son ms bien favorables si se considera que el desdoblamiento de la molcula facilita el acceso de las enzimas y por consiguiente mejora su digestibilidad.El tratamiento trmico tambin puede inactivar algunas enzimas que estn presentes naturalmente, tales como las pectinasas y las lipooxigenasas en frutas y vegetales. De este modo inhibe el desarrollo de malos sabores, perdidas de color y cambios no deseados en la textura de los productos alimentarios. Tambin se logra un efecto positivo del calor en el caso de la inactivacin de una protena llamada inhibidor de tripsina, presente en vegetales como las leguminosas. Esta protena bloquea la accin de la tripsina cuando es ingerida en su forma nativa.Cuando las protenas son calentadas en presencia de hidratos de carbono, en particular azcares reductores (glucosa, fructosa, lactosa) ocurre una serie de reacciones conocidas como reaccin de Maillard. Durante el procesamiento trmico, el aldehido libre de los azcares puede reaccionar con grupos aminos de ciertos aminocidos para crear un complejo indigerible. La reaccin de Maillard puede destruir muchos aminocidos, aunque la lisina es uno de los ms lbiles. De esta forma, el valor nutricional de un alimento puede disminuir en directa relacin con la severidad del tratamiento trmico, debido a una prdida de lisina disponible. Adicionalmente, la reaccin de Maillard genera compuestos de coloracin caf por lo que tambin se le conoce como pardeamiento no enzimtico. Los alimentos que sufren la reaccin de Maillard incluyen pan y otros productos horneados, frutas secas, cocoa, productos extruidos (ej cereales) y en especial productos lcteos debido a la elevada cantidad de lactosa que presentan. La magnitud de la prdida de lisina depender de las condiciones del procesamiento trmico. Por ejemplo, cuando la leche en polvo es obtenida por sistema de rodillos calentados hay un dao considerable estimado por sobre el 40% de la lisina. En cambio, cuando la leche se seca por el mtodo spray, que es ms ampliamente usado, produce slo ligeras prdidas (10%). Para alimentos horneados tales como el pan y otros productos sometidos a tostacin una cierta cantidad de pardeamineto de maillard en la superficie es deseable para mejorar el color. En estos productos la prdida de lisina flucta entre 10 a 15%. Efecto sobre los hidratos de carbono Ya vimos que cuando los azcares simples son sometidos al efecto del calor en presencia de protenas, toman parte en la reaccin de Maillard. En relacin a los hidratos de carbono complejos, los almidones y la fibra diettica tambin se ven afectados por la temperatura. Los almidones en alimentos sin procesar estn en forma de grnulos; cuando son calentados en un medio acuoso los grnulos absorben agua y se hinchan hasta el punto en que se rompen liberando el almidn al medio, el que forma una solucin coloidal. De esta manera el almidn gelatinizado es ms fcil de hidrolizar. Durante el enfriamiento de esta solucin gel, la amilosa retrograda formando un compuesto que es muy lentamente hidrolizado por la alfa amilasa. Por lo tanto, el procesamiento trmico de los alimentos que contienen almidn, tiene el efecto de hacer al almidn ms digerible, pero el enfriamiento subsecuente produce una pequea porcin de almidn resistente.Los efectos del tratamiento trmico sobre los polisacridos de la pared celular de los vegetales, se reflejan principalmente en la prdida de turgor y reblandecimiento de los tejidos. Los cambios de textura pueden explicarse debido a que las substancias pcticas se disuelven en agua caliente y esto causa la caida de la matriz celular.

Los hidratos de carbono ms bien son no reactivos si se les compara con las grasas o protenas y el procesamiento tiene slo un efecto menor sobre sus propiedades nutricionales. Efecto sobre los lpidosLos cambios que toman lugar en los lpidos durante el procesamiento trmico son dependientes de la composicin de los cidos grasos y de la presencia de otros compuestos. Los principales cambios involucran a los cidos grasos insaturados, en especial a los que presentan 3 o ms dobles enlaces. En presencia de oxgeno los dobles enlacen reaccionan para formar radicales libres; sustancias altamente reactivas capaces de producir un amplio rango de compuestos potencialmente txicos, que son responsables de los sabores indeseables en alimentos fritos y del oscurecimiento del aceite. Estas reacciones ocurren lentamente a temperaturas normales de fritura en materia grasa (alrededor de 170C), pero son catalizadas por la presencia de trazas de minerales tales como hierro y cobre, los cuales son constituyentes comunes de los alimentos. La oxidacin de los lpidos tambin se favorece cuando las grasas son sobrecalentadas, usadas por un perodo prolongado o calentadas en forma discontinua; con esto el aceite se oscurece progresivamente y los productos de la oxidacin se acumulan. La grasa en estos estados podra ser txica. Afortunadamente, los aceites vegetales altamente insaturados a menudo contienen altos niveles de tocoferoles naturales que actan como antioxidantes. En este sentido es que la industria de alimentos se ha preocupado de resguardar la calidad de los lpidos adicionando a grasas y aceites procesados antioxidantes para minimizar la lipooxidacin.MAGNITUD DE LAS PRDIDAS DE MICRONUTRIENTESEfecto sobre las vitaminasSin duda los nutrientes ms afectados por el procesamiento industrial de los alimentos son las vitaminas. Sin embargo, no es posible generalizar la magnitud de las prdidas, ya que estas dependen de la vitamina especfica y de las condiciones del procesamiento empleado. PERDIDA DE PROTEINASLas protenas se tienden a perder cuando esta se desnaturaliza. Esto ocurre cuando se somete a altas temperaturas y a bajos o muy elevados pH, o un disolvente muy fuerte. Esta destruccin se puede contabilizar en un 50% de prdida de lisina, arginina, triptfano e histidina.PERDIDA DE CARBOHIDRATOSLos carbohidratos se suelen perder por el efecto de la lixiviacin, perdida de azucares hidrosolubles, cambios qumicos debido a altas temperaturas.PERDIDA DE LIPIDOS Estos se modifican cuando se llevan a altas temperaturas, o a bruscos cambios de pH. A bajos pH las grasas tienden a saponificarse, es decir, a formar jabones. Otra perdida de lpidos en los alimentos puede deberse a la fusin de los mismos, eso no es deseable mayormente con los cidos grasos de alta calidad.PERDIDA DE VITAMINAS Y MINERALESMuchas de las prdidas son debidas a la solubilizacin en los lquidos de cocinado. Por otro lado, las vitaminas hidrosolubles son mas vulnerables a la accin del calor que las liposolubles. En el caso de los minerales, las prdidas suelen deberse a la solubilizacin de los mismos en los lquidos del procesado.

CUADRO No 3. INDICADORES DE LA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS FRENTE A FACTORES EXTERNOS.VitaminaCalorpH 7pH cidopH alcalinoOxgeno del aireLuz% prdida mxima

TiaminaInestableInestableEstableInestableInestableEstable80

RivoflavinaInestableEstableEstableInestableEstableInestable75

NiacinaEstableEstableEstableEstableEstableEstable75

Ac. PantotnicoInestableEstableInestableInestableEstableEstable50

PiridoxinaInestableEstableEstableEstableEstableInestable40

cido flicoInestableInestableInestableEstableInestableInestable100

Vit. B12EstableEstableEstableEstableInestableInestable10

Vit. CInestableInestableEstableInestableInestableInestable100

Vit. AInestableEstableInestableEstableInestableInestable40

Vit. DInestableEstable---------InestableInestableInestable40

Vit. EInestableEstableEstableEstableInestableInestable55

Vit. KEstableEstableInestableInestableEstableInestable5

CAUSAS GENERALES DE PRDIDAS DE VITAMINAS Y MINERALES EN LOS ALIMENTOSPrincipalmente existen cinco causas por las que se pierden vitaminas y minerales en un alimento Manipulacin de los alimentos post recoleccin o post mortem Preparacin de tejidos Lixiviacin Tratamientos qumicos: Cuando se aade algn aditivo a los alimentos, puede afectar a sus vitaminas provocando prdidas. Por ejemplo: Oxidante a harinas para eliminar el caroteno: Se eliminan las vitaminas A, C y E. Empleo de nitritos como conservante de embutidos: afecta a la vitaminas C, A, tiamina y cido flico. El empleo de dixido de azufre destruye la tiamina. Reacciones de alteracin: Las vitaminas pueden ser sustratos de reacciones de alteracin. Estas reacciones de alteracin hacen referencia a las reacciones que se producen en los alimentos de forma natural entre sus ingredientes y no provocados por sustancias aadidas del exterior.CUADRO No. 4 NUTRIENTES AFECTADOS DEACUERDO AL PROCESO.PROCESONUTRIENTE AFECTADODESCRIPCIN

TransporteProtenas catalizadoras (enzimas)VitaminasEl tiempo que transcurre desde la recoleccin hasta el consumo puede ser muy amplio; esto origina una importante variacin en el valor nutritivo con prdidas de vitaminas como la C por transporte inadecuado del alimento (condiciones de temperatura, humedad relativa, etc.), o por golpes que provocan heridas en material vegetal por lo que se pueden dar oxidaciones que afectan a las vitaminas.

LavadoVitaminas MineralesSe produce lixiviacin, es decir, el arrastrado de vitaminas por el agua; pero en este caso la prdida es mnima

PeladoVitaminasProtenasCarbohidratos (celulosa)La mayor parte de las vitaminas se encuentran en la cscara, y al eliminarla, se van junto con ella. Adems desencadena reacciones de pardeamiento enzimtico que afecta la coloracin de la materia prima.

TroceadoProtenasMientras ms fino sea el troceado, ms vitaminas se pierden, puesto que en cada corte se rompen clulas en las cuales se van perdiendo los nutrientes que en ellas existen.

CoccinAguaProtenasVitaminasConlleva la eliminacin de compuestos solubles en agua como las vitaminas hidrosolubles, es decir, la C y todo el complejo del grupo B. Se desnaturalizan algunas protenas

PasterizacinProtenasVitaminasEl proceso UHT asegura la inactivacin total de todos los microbios y enzimas, ya que la leche se calienta a 150C durante 5 segundos. La leche de vaca contiene numerosas vitaminas, especialmente vitaminas del grupo B (por ejemplo riboflavina, vit. B12, vit.B11) y vitamina A. Este causa prdidas muy pequeas de estas vitaminas (menos del 20% de media).

DescremadoLpidosVitaminasLa leche desnatada o semidesnatada contiene las mismas cantidades de protenas, calcio, magnesio, fsforo, potasio y zinc y vitamina B que la leche entera, pero las vitaminas A y D se reducen a menos de la mitad o incluso desaparecen.

FrituraVitaminasProtenasAguaLpidosHay absorcin de grasas por parte de los alimentos, se libera agua del alimento al aceite de fritura, y con este proceso el alimento genera compuestos voltiles, despus absorbe cantidades variables de aceite, que pueden llegar hasta un 35%. Finalmente, parte de la grasa del alimento puede pasar al aceite de fritura, producindose una mezcla de grasas.

UTILIZACION DE UTENSILIOS METLICOS Cobre:Dejar alimentos en contacto con utensilios o platos de cobre puede destruir la vitamina C que contienen los alimentos. Tefln:Utilizar utensilios de tefln con superficie daada, puede desprender trazas de tefln en los alimentos, lo que puede tener efectos adversos a la salud.CONSEJOS PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS Lavar las frutas y verduras enteras antes de pelarlas y cortarlas. Lavar las frutas y verduras en una cortina de agua (bajo el chorro) en lugar de dejarlas en remojo por un largo periodo, lo que hace que por smosis se pierdan vitaminas y minerales. Preparar la cantidad justa, para as asegurar el tiempo ptimo para evitar una mayor prdida de vitaminas. Cuando se blanquea hay que asegurarse que: El agua est hirviendo Que sea suficiente agua Tener suficiente agua fra para disminuir la temperatura del producto No dejar el producto blanqueado en el agua fra Guardar el producto blanqueada sin cortarlo.

CONSEJOS PARA EL ALMACEMANIENTO DE ALIMENTOS Guardar hermticamente las frutas y verduras ya sean cocidas o blanqueadas. Guardar las frutas y verduras frescas en un ambiente hmedo y fro. Los alimentos congelados preservan mejor sus nutrientes.CONSEJOS PARA LA COCCION DE ALIMENTOS Cocinar los alimentos en trozos grandes el mnimo tiempo posible para conservar su sabor y nutrientes. Cuando se cocina en agua hirviendo agregar poca sal (1%) para evitar la prdida de nutrientes por smosis. Reutilizar el agua en la que se cocinan los alimentos, ya que quedan vitaminas hidrosolubles. La comida cocinada a menos de 70 0C pierde menos vitaminas.