penerapan higiene sanitasi pengolahan makanan di …
TRANSCRIPT
86
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 1 FEBRUARI 2020 hal : 86-97
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 581
PENERAPAN HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN DI RUANG
INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH ZAINOEL ABIDIN
BANDA ACEH
Syamsuddin1, Rahmi Kamal2, Zuraini M2
Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh, Indonesia
Email Correspondence : [email protected]
ABSTRAK
Instalasi gizi adalah sub bagian dari (RSUDZA) yang mempunyai tugas pokok untuk
pengadaan pangan dan penyediaan makanan bagi pasien yang rawat inap, penyuluhan atau
konsultasi gizi serta penelitian dan pengembangan gizi terapan. Tujuan penelitian untuk
mengetahui (1) Penyelenggaraan pengolahan makanan, (2) Kebersihan peralatan yang
digunakan untuk, (3) Sanitasi lingkungan kerja pengolahan makanan, (4) Sarana sanitasi di
dapur pengolahan makanan sub bagian gizi RSUDZA. Metode yang digunakan adalah
deskriptif dan kualitatif. Subjek dalam penelitian ini adalah 9 orang petugas pengolah
makanan dan 1 orang pengawas/pengelola ruangan instalasi gizi. Pengumpulan data
dilakukan dengan teknik observasi, wawancara dan dokumentasi. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa ruang instalasi gizi membuat program perencanaan makanan dimulai
dari perolehan anggaran, perencanaan menu, perencanaan taksiran bahan makanan,
pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,
penyaluran/distribusi, pencatatan, pelaporan, dan evaluasi. Petugas pengolahan di ruang
instalasi gizi telah menggunakan peralatan yang bersih dalam pengolahan makanan dan selalu
menjaga kebersihan peralatan agar peralatan terhindar dari bakteri dan tercemar oleh bakteri
sehingga mempengaruhi kualitas pengolahan makanan. Sanitasi lingkungan kerja pengolahan
makanan di ruang instalasi gizi telah sesuai dengan aturan yang ada. Sarana sanitasi kerja
pengolahan makanan di ruang instalasi gizi sudah tersedia seperti sarana cuci tangan, tempat
sampah, penyediaan air, kamar mandi dan WC, dan sarana kesejahteraan.Penyelenggaraan
makanan sudah dilakukan dengan baik. kebersihan peralatan sudah diterapkan dengan baik.
Sanitasi lingkungan sudah sesuai dengan aturan ruang instalasi RSUDZA. Diharapkan agar
memperluas kamar mandi dan WC, dan menambahkan jumlah tempat sampah yang dapat di
pilah-pilah agar kebersihan lingkungan ruang instalasi gizi lebih meningkat.
Kata Kunci:Penerapan Higiene Sanitasi, Pengolahan Makanan, Ruang Instalasi Gizi.
1Alumni Program Studi PKK FKIP Unsyiah 2 Dosen Program Studi PKK FKIP Unsyiah
87
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 1 FEBRUARI 2020 hal : 86-97
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 581
ABSTRACT
(RSUDZA) in Banda Aceh which has the main task of procuring food and providing food for
inpatients, counseling or nutrition consultations as well as research and development of
applied nutrition. The purpose of this research was to determine (1) Organizing food
processing carried out, (2) Cleanliness Equipment used for food processing, (3) Sanitation
Food processing work environment in food processing kitchen, (4) Sanitation facilities in
food processing kitchen. The method used was descriptive with a qualitative approach. The
subjects in this research were 9 food processing officers and 1 supervisor / manager of the
nutrition installation room. Data collection was done by observation technique, interview
technique and documentation technique. The results showed that the nutritional installation
room made a food planning program starting with budget acquisition, menu planning, food
estimation planning, food acquisition, food storage, food processing, distribution, recording,
reporting, and evaluation.The processing officer in the nutrition installation room has used
clean equipment in food processing and always maintains the cleanliness of the equipment so
that the equipment is protected from bacteria and polluted by bacteria so that it affects the
quality of food processing. Sanitation of food processing work environment in the nutrition
installation room is in accordance with existing regulations.Sanitation facilities for food
processing work in the nutrition installation room are already available such as hand
washing facilities, rubbish bins, water supply, bathrooms and toilets, and welfare facilities.
The operation of the food has been done well. equipment cleanliness has been applied well.
Environmental sanitation is in accordance with RSUDZA installation room regulations. It is
expected to expand the bathrooms and toilets, and add the number of trash bins that can be
sorted out so that the environmental cleanliness of the nutrition installation room is
improved.
Keywords: Application of Sanitation Hygiene, Food Processing, Nutrition Installation Room
PENDAHULUAN
Menurut Depkes RI (2004)
pengertian higiene adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu, misalnya mencuci
tangan untuk kebersihan tangan, mencuci
piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak
untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan.
Sanitasi menurut WHO (World Health
Organisation) adalah suatu usaha untuk
mengawasi beberapa faktor lingkungan
fisik yang berpengaruh kepada manusia,
terutama pada hal-hal yang mempunyai
efek merusak perkembangan fisik,
kesehatan, dan kelangsungan hidup. Hal
ini juga diperkuat melalui pengaturan
sebagaimana tercantum dalam Peraturan
Pemerintah Nomor 66 Tahun 2014 tentang
88
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 1 FEBRUARI 2020 hal : 86-97
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 581
kesehatan lingkungan, yang menjadi acuan
utama dalam penyelenggaraan kesehatan
lingkungan di berbagai kegiatan diseluruh
wilayah Indonesia. (World Health
Organization; 2014)
Menurut SK Dirjen
Pariwisata,higiene sanitasi adalah meliputi
perorangan, makanan dan minuman serta
lingkungan, dan tujuan diadakannya
usahahigiene dan sanitasi adalah untuk
mencegah timbulnya penyakit dan
keracunan serta gangguan kesehatan lain
sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-
faktor lingkungan hidup manusia (Ichwan
Prastowo, 2017:02).
Pada tahun 2004 terdapat sebanyak
13 kasus dan Mei tahun 2005 terdapat 8
kasus keracunan makanan (Dinkes Daerah
Istimewa Yogyakarta, 2005), adanya fakta
ini pencegahan merupakan hal terpenting
seperti tangan bersih dan menggunakan
alat bersih, kulkas penyimpanan bahan
makanan mentah sudah dibersihkan dan
diatur suhunya juga kebersihannya agar
bakteri atau jamur tidak sempat
berkembang biak. Memasak yang benar-
benar matang akan membunuh salmonella,
petugas yang sedang menderita penyakit
saluran pencernaan sebaiknya diliburkan
dan diobati sampai sembuh mengingat
bahwa dalam usaha penyelenggaraan
makanan akan dinikmati oleh banyak
orang, maka dalam hal ini kemungkinan
akan terjadi penularan penyakit. Tindakan
untuk mencegahnya, yaitu dengan
melaksanakan higiene yang baik pada
dapur pengolahan makanan, dengan
adanya pelaksanaan higieneyang baik akan
menigkatan pelayanan dan produktivitas
kerja(Roza Mulyani, 2014).
Rumah Sakit Umum Daerah dr
Zainoel Abidin (RSUDZA) adalah rumah
sakit milik Pemerintah yang terbesar di
Provinsi Aceh yang terdiri dari rumah
sakit gedung lama dan rumah sakit gedung
baru, RSUDZA saat ini menampung ±575
pasien, dimana didalamnya terdiri dari sub
bagian-bagian, salah satunya adalah
instalasi gizi yang mempunyai tugas pokok
untuk pengadaan pangan dan penyediaan
makanan bagi pasien yang rawat inap,
penyuluhan atau konsultasi gizi serta
penelitian dan pengembangan gizi terapan.
Pelayanan gizi merupakan suatu upaya
memperbaiki, meningkatkan gizi,
makanan, dietetik masyarakat, kelompok,
individu atau klien yang merupakan suatu
rangkaian kegiatan yang meliputi
pengumpulan, pengolahan, analisis,
simpulan, anjuran, implementasi dan
evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam
89
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 1 FEBRUARI 2020 hal : 86-97
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 581
rangka mencapai status kesehatan optimal
dalam kondisi sehat atau sakit.
Pelayanan gizi di rumah sakit
sebagai salah satu komponen penunjang
yang diselenggarakan oleh instalasi gizi
yang bertujuan untuk menyelenggarakan
makanan bagi pasien. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit adalah suatu
rangkaian mulai dari perencanaan sampai
dengan pendistribusian makanan kepada
pasien. Penyelenggaraan makanan sangat
bergantung dari higiene dan sanitasi agar
makanan tersebut tidak menjadi sumber
penularan penyakit bagi manusia yang
mengkonsumsi makanan
tersebut(www.rsudza.acehprov.go.id.
2017).
Berdasarkan observasi awal yang
dilakukan oleh peneliti di Ruang Intalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Zainoel
Abidin Banda Aceh kurangnya penerapan
higiene sanitasi oleh petugas pengolahan
makanan, mulai dari lalainya pengawasan
dan kurangnya kesadaran diri dari petugas
pengolahan sendiri oleh sebab itu petugas
pengolah makanan yang mengolah
makanan kemungkinan dapat
terkontaminasi oleh bakteri. Ruangan
intalasi gizi ini sebenarnya sudah bagus
namun kurang diterapkan higiene sanitasi
sesuai prosedur yang telah ada di ruangan
instalasi gizi oleh petugas pengolahan
makanan, maka hal ini dapat
mempengaruhi tercemarnya makanan oleh
bakteri.
Penerapan higiene sanitasi ini
sangatlah penting, sehingga makanan yang
di olah,dikemas dan disajikan terlepas dari
tercemarnya bakteri, berdasarkan
permasalahan tersebut peneliti ingin
melakukan penelitian dengan judul
Penerapan Higiene Sanitasi Pengolahan
Makanan Di Ruang Instaslasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah Zainoel Abidin
Banda Aceh
METODE PENELITIAN
Dalam penelitian ini pendekatan
yang dilakukan adalah pendekatan
kualitatif. Data yang dikumpulkan dalam
penelitian bukan berupa angka-angka,
melainkan data tersebut berasal dari
naskah wawancara, catatan lapangan,
dokumen pribadi, catatan memo, dan
dokumen resmi lainnya. Sehingga yang
menjadi tujuan dari penelitian kualitatif ini
adalah ingin menggambarkan realita
empirik di balik fenomena secara
mendalam, rinci dan tuntas.
Penggunaan metode penelitian
kualitatif ini membantu peneliti dalam
mengumpulkan berbagai informasi yang
terkait dengan Penerapan Higiene Sanitasi
90
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 1 FEBRUARI 2020 hal : 86-97
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 581
Pengolahan Makanan Di Ruang Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Zainoel
Abidin Banda Aceh.
Penelitian ini dilaksanakan di
Ruang Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Zainoel Abidin Banda Aceh yang
sudah dilaksanakan bulan April 2019
sampai dengan Mei 2019. Subjek dalam
penelitian ini adalah 9 (Sembilan) orang
petugas pengolah makanan dan 1 (satu)
orang pengawas/pengelola ruangan
instalasi gizi. Pada penelitian kualitatif
tidak menggunakan istilah sampel. Sampel
pada penelitian kualitatif disebut sebgai
informan atau subjek penelitian, yaitu,
orang-orang yang di pilih untuk
diwawancarai atau diobservasi sesuai
tujuan penelitian.
Objek penelitian yaitu “suatu
atribut atau sifat atau nilai dari orang,
objek atau kegiatan yang mempunyai
variasi tertentu yang ditetapkan oleh
peneliti untuk dipelajari dan kemudian
ditarik kesimpulannya. Teknik
pengumpulan data yang digunakan dalam
penelitian ini mengunakan observasi,
wawancara, dan dokumentasi.
Observasi yang dilakukan dengan
cara mengamati dan merekam setiap
aktivitas yang dilakukan oleh petugas
penyajian makanan dan merupakan salah
satu teknik pengumpulan data yang tidak
hanya mengukur sikap dari responden
(wawancara) namun juga dapat digunakan
untuk merekam berbagai fenomena yang
terjadi (situasi dan kondisi). Dalam
penelitian ini bertujuan untuk melihat dan
mempelajari perilaku petugas dalam
proses penolahan makanan di Ruang
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Zainoel Abidin Banda Aceh.
Wawancara (interview) yaitu
dengan mengajukan pertanyaan-
pertanyaan secara langsung terhadap
informan yakni petugas pengolah makanan
dan pengawas/pengelola ruangan instalasi
gizi. Dalam hal ini peneliti sudah
melakukan wawancara dengan petugas
pengolah makanan dan
pengawas/pengelola ruangan instalasi gizi.
Wawancara ini dilakukan berdasarkan
daftar pertanyaan yang telah dipersiapkan
sebelummya oleh peneliti, kemudian
diajukan kepada petugas pengolah
makanan dan pengawas/pengelola ruangan
instalasi gizi yang selanjutnya jawaban
tersebut ditulis dalam notes serta rekaman.
Dokumentasidigunakanuntuk
mengumpulkan data kemudian ditelaah.
Dokumentasi yangdigunakan dalam
penelitian inimeliputi aktivitas petugas
pengolah makanan dalam mengolah
91
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 1 FEBRUARI 2020 hal : 86-97
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 581
makanan, dan aktivitas
pengawas/pengelola ruangan instalasi gizi,
segala aktivitas di muat dalam bentuk foto
dan dokumen rekaman audio.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian
1. Proses penyelenggaraan makanan
Berdasarkan hasil wawancara
dengam pengawas/pengelola ruang
instalasi gizi menjelaskan bahwa
penyelenggaraan makanan adalah
serangkaian kegiatan yang merupakan
suatu sistem. Mencakup
kegiatan/subsistem perolehan anggaran
belanja, perencanaan menu, taksiran,
penyediaan/pembelian bahan
makanan,penyimpanan, pengolahan bahan
makanan, penyajian/distribusi makanan
pencatatan, pelaporan dan evaluasi, berikut
dijelaskan satu-persatu:
1. Perolehan Anggaran Belanja
1. Anggaran diperoleh dari
ASKES/BPJS
2. Anggaran diperoleh dari umum
2. Perencanaan Menu
Perencanaan menu oleh pihak bagian
gizi memperhatikan prosedur
perencanaan menu yang baik.prosedur
itu antara lain :
1. Syarat menu yang
mempertimbangkan nilai gizi.
2. Macam menu yang menggunakan
menu standar atau menu pilihan.
3. Siklus menu, dapat disusun untuk
satu rangkaian waktu.
4. Standar porsi.
3. Perencanaan Taksiran Bahan Makanan
Perencanaan taksiran bahan makanan
dibuat setelah standar porsi dibuat.
Setelah standar porsi dibuat maka
taksiran kebutuhan bahan dapat
dihitung berdasarkan menu, jumlah
pasien, jumlah hari, serta pemakaian
bahan makanan perhari/perputaran
menu.
4. Perolehan Bahan Makanan
Dalam pembelian bahan makanan
pihak bagian gizi tidak langsung
mengadakan pembelian sendiri
melainkan pembelian dilakukan oleh
koperasi kemudian dari pihak koperasi
langsung kesub bagian gizi, dalam
pembelian bahan makanan pihak
bagian gizi memperhatikan standar
bahan makanan yang ditetapkan
diinstitusi.
5. Penyimpanan Bahan Makanan
Untuk penyimpanan bahan makanan
ada dua macam, yaitu bahan makanan
segar dan bahan makanan kering/tahan
lama untuk penyimpanan bahan
makanan segar ada 2 tempat, yang
92
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 1 FEBRUARI 2020 hal : 86-97
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 581
satunya bernama chiller yang
digunakan untuk penyimpanan bahan
makanan mentah bahan makanan jadi
yang memerlukan suhu sejuk 7-100°C,
serta penyimpanan untuk jenis daging,
sosis, dan sejenisnya untuk
pembersihan dilakukan setiap hari
senin dan jum’at.
6. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan untuk
pasien RSUDZA Banda Aceh dikelola
oleh pihak catering disini makanan
diolah sesuai dengan menu yang telah
diatur oleh pihak bagian gizi, petugas
untuk pengolahan makanan di
catering adalah petugas yang bekerja
di ruang instalasi gizi RSUDZA.
7. Penyaluran/Distribusi
Makanan yang telah siap diolah oleh
catering disalurkan ke ruang instalasi
gizi diangkut melalui mobil khusus
pengangkut makanan dan di kemas di
ruang instalasi gizi oleh petugas
penyajian makanan, setelah siap di
kemas makanan siap disalurkan
keruangan pasien.Makanan yang
disajikan sesuai dengan menu diet
pasien.
8. Pecatatan, Pelaporan, dan Evaluasi
Pencatatan, pelaporan dan evaluasi
kegiatan penyelenggaraan makanan
dibagian gizi dilakukan oleh kepala
ruangan, kemudian dari kepala ruangan
kebagian komisi. Pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi tersebut
meliputi pemasukan, pemakaian bahan
makanan harian, pencatatan tentang
pemasukan dan pemakaian peralatan
dapur, pencatatan macam kegiatan dan
jumlah klien setiap hari, perhitungan
harga makanan perorangan sehari rata-
rata dalam tiap bulan dan laporan
tribulan untuk pemimpin.
2.Kebersihan Peralatan
Berdasarkan hasil wawancara
dengan petugas pengolahan NK
menjelaskan bahwa ia selalu menjaga
kebersihan peralatan sebab dengan
peralatan yang bersih akan lebih
memudahkan untuk mengolah makanan. Ia
mengatakan pengolahan makanan disini
berbeda dengan pengolahan ditempat lain,
disini makanan diolah untuk orang sakit
jadi jika peralatan tidak dijaga
kebersihannya sama halnya menambah
penyakit terhadap makanan yang diolah,
oleh sebab itu kebersihan peralatan harus
selalu diperhatikan.
3. Sanitasi Lingkungan Dapur
Pengolahan
93
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 1 FEBRUARI 2020 hal : 86-97
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 581
Berdasarkan hasil observasi yang
dilakukan peneliti dalam dapur pengolahan,
yaitu:
1. Letak Dapur
Letak dapur ruangan pengolahan
makanan sedikit susah dicapai dari
ruangan yang ada, hal ini dapat dilihat
dari pelayanan makanan yang berjalan
menggunakan mobil khusus pengantar
makanan. Dapur tidak berdekatan
dengan tempat pembuangan sampah.
2. Ventilasi Cahaya
Jendela terdapat 1 (satu) ventilasi
udara. Jendelanya dilengkapi dengan
kaca, selain cahaya alam juga
dilengkapi dengan lampu. Jumlah
lampu yang tersedia ditempat
pengolahan makanan kurang lebih 4
buah lampu. Lampu tersebut selalu
menyala pada saat jam kerja, hal ini
disebabkan ruangan tempat pengolahan
makanan yang kurang pencahyaan
alam sehingga pencahayaan buatan
sangat dibutuhkan.
3. Dinding Dapur
Dinding dapur berwarna putih, yang
dilapisi keramik yang berwarna putih
pada permukaan dindingnya setinggi
setengah meter. Ruangan dapur
keseluruhan warna putih agar sisa-sisa
makanan yang berjatuhan tetap terlihat
dan mudah dibersihkan sehingga tidak
mengundang semut, kecoa, tikus atau
binatang kecil lainnya yang dapat
merusak sarana dan prasarana dapur
dan menyebarkan bakteri diruangan
dapur.
4. Lantai
Lantai tempat pengolahan makanan
terbuat dari keramik putih. Lantai pada
ruang intalasi gizi sangat baik dan
setiap harinya dibersihkan oleh petugas
agar lantai tetap terawat sehingga tidak
mudah lapuk dan cepat pecah, hal ini
bisa mengurangi kecelakaan kerja
padapetugas pengolah makanan.
5. Langit-Langit
Langit-langit pada tempat pengolahan
makanan dilengkapi dengan plafon
warna putih, hal ini bertujuan agar
warna ruang pengolahan dapat
memberi efek pencahayaan yang
bagus, dan juga dilengkapi penghisap
asap yang fungsinya untuk
mengeluarkan asap dari proses
pengolahan makanan.
6. Pintu
Dapur pengolahan makanan ada 5
pintu. Pintu yang pertama adalah pintu
utama keluar masuk karyawan. Pintu
yang kedua dekat dengan ruang
penyimpanan bahan makanan untuk
94
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 1 FEBRUARI 2020 hal : 86-97
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 581
pengolahan, pintu yang ketiga
berhubungan langsung dengan kantor.
Pintu yang keempat yang dekat dengan
ruang distribusi atau penyajian
makanan. Pintu yang ke lima
berhubungan dengan ruang ganti
karyawan.
4. Sarana Sanitasi
Berdasarkan hasil observasi yang
dilakukan peneliti tentang sarana sanitasi
ruang instalasi gizi, yaitu :
1. Sarana Cuci Tangan
Untuk sarana cuci tangan letaknya ada
didepan pintu masuk ruangan
pengolahan sehingga mudah dicapai
dan strategis. Tempat pencucian tangan
tersebut dilengakapi dengan sabun cair
dan tisue.
2. Tempat Sampah
Untuk tempat sampah pada ruangan
tempat pengolahan makanan
disediakan satu tempat sampah, itupun
penggunaanya dijadikan satu, baik itu
sampah bahan makanan, sampah
kertas, dan plastik serta sampah
kaleng, untuk frekuensi
pembuangannya dilakukan setiap hari.
3. Penyediaan Air
Air selain perlu untuk kehidupan
manusia juga dapat menjadi media
penularan penyakit bila tidak ditangai
dengan baik, untuk penyediaan air
ditempatkan pada tempat
penampungan air. Air diperoleh dari
PDAM. air tersebut digunakan untuk
segala keperluan mulai dari proses
persiapan sampai dengan proses
penyajian.
4. Kamar Mandi dan WC
Letak kamar mandi dan WC tersebut
jauh jangkauan dengan tempat istirahat
dan ruang ganti karyawan.
5. Sarana Kesejahteraan
Sarana kesejahteraan yang disediakan
pada tempat pengolahan makanan
disediakan ruang istirahat bagi
karyawan, yang dibedakan antara
ruang ganti, dan untuk tempat ibadah
juga disediakan, begitu pula dengan
ruang istirahat yang sangat nyaman.
Pembahasan
1. Proses Penyelenggaraan Makanan
Berdasarkan hasil penelitian
menunjukkan bahwa ruang instalasi gizi
membuat program perencanaan makanan
dimulai dari perolehan anggaran,
perencanaan menu, perencanaan taksiran
bahan makanan, perolehan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan, penyaluran/distribusi,
pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.
95
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 1 FEBRUARI 2020 hal : 86-97
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 581
Dalam hal ini Sistem pengolahan makanan
di bagian Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Zainoel Abidin Banda Aceh menggunakan
pengelolaan secara konvensional, yaitu
pengelolaan dengan menggunakan bahan
makanan mentah, seluruh proses kegiatan
dilakukan sendiri, dimulai dari
perencanaan hingga penyajian makanan,
dengan demikianmaka perencanaan
kebutuhan tenaga, dana, peralatan, bahan
bakar, dilakukan oleh pengelola. pengelola
bertanggung jawab seluruh proses kegiatan
untuk sistem pelayanan. Hal ini sesuai
dengan yang dikemukakan Djuarni
(1998:273) yang dikuti oleh Deden (2010)
mengemukakan bahwa penyelenggaraan
makanan sebagai proses pengolahan
makanan, mulai dari perencanaan menu,
pengadaan bahan makanan dan
perawatannya, persiapan dan pengolahan
serta pelayanan.
2. Kebersihan Peralatan
Berdasarkan hasil penelitian
menunjukkan bahwa petugas pengolahan
di ruang instalasi gizi telah menggunakan
peralatan yang bersih dalam pengolahan
makanan dan selalu menjaga kebersihan
peralatan agar peralatan terhindar dari
bakteri dan tercemar oleh bakteri sehingga
mempengaruhi kualitas pengolahan
makanan. Hal ini sesuai dengan yang
dikemukakan oleh Slamet (2004),
kebersihan peralatan makan yang kurang
baik sangat mempunyai peranan penting
dalam pertumbuhan penyebaran kuman
penyakit dan keracunan. Oleh karena itu
peralatan makanan haruslah dijaga secar
terus-menerus.
3. Sanitasi Lingkungan Dapur
Pengolahan
berdasarkan hasil penelitian
menunjukkan bahwa sanitasi lingkungan
kerja pengolahan makanan di ruang
instalasi gizi telah sesuai dengan
keputusan Menteri Republic Indonesia
NOMOR 1204/MENKES/SK/X/2004
tentang persyaratan lingkungan rumah
sakit yaitu, letak dapur, ventilasi cahaya,
dinding dapur, lantai, langit-langit, pintu.
Dalam hal letak dapur ruangan instalasi
gizi mempunyai batas yang jelas,
dilengkapi dengan pagar yang kuat dan
tidak memungkinkan orang atau binatang
peliharaan keluar masuk dengan bebas,
luas bangunan dapur disesuaikan dengan
lahan keseluruhan, sehinnga tersedia
tempat parker yang memadai dan
dilengkapi dengan rambu-rambu parkir,
ruang pengolahan instalasi gizi terbebas
dari banjir dan terbebas dari asap rokok.
96
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 1 FEBRUARI 2020 hal : 86-97
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 581
Ruangan pengolahan instalasi gizi
mempunyai ventilasi alamiah sehingga
aliran udara di dalam ruangan tetap teratur
dengan baik, luas ventilasi alaminya
memiliki 15% dari luas lantai. Dinding
dapur dengan permukaan yang kuat, rata,
berwarna terang dan menggunakan cat
yang tidak luntur serta tidak menggunakan
cat yang mengandung logam berat. Lantai
ruang pengolahan terbuat fari bahan yang
kuat, permukaan rata, tidak licin, berwarna
terang, dan mudah dibersihkan. Langit-
lanhgit ruang pengolahan instalasi gizi
berwarna terang dan mudah dibersihkan
dengan tinggi 2,70 meter dari lantai dan
langit-langit yang kuat terbuat dari katu
anti rayap. Pintu ruang pengolahan
instalasi gizi sangat kuat yang terbuat dari
besi dengan cukup tinggi dan lebar
sehingga mencegah masuknya serangga,
tikus, dan binatang lainnya.
4. Sarana Sanitasi
Berdasarkan hasil penelitian
menunjukkan bahwa sarana sanitasi kerja
pengolahan makanan di ruang instalasi gizi
sudah tersedia seperti sarana cuci tangan,
tempat sampah, penyediaan air, kamar
mandi dan WC, dan sarana kesejahteraan.
Hal ini sesuai yang dikemukakan
olehAzwar (1995) sarana sanitasi adalah
usaha kesehatan masyarakat yang
menitikberatkan pada pengawasan
terhadap berbagai faktor lingkungan yang
mempengaruhi derajat kesehatanmanusia
KESIMPULAN
1. Proses penyelenggaraan makanan
dimulai dengan perolehan anggaran,
perencenaam menu, perencanaan
taksiran bahahan makanan, perolehan
bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan bahan makanan,
penyaluran/distribusi, pecatatan,
pelaporan, dan evaluasi.
2. Kebersihan peralatan sudah diterapkan
dengan rutin membersihkan peralatan
dan ditata dengan rapi dalam sebuah
lemari peralatan yang tertutup dengan
kaca dan tidak ada peralatan
pengolahan yang berserakan di lantai
atau diatas tempat pengolahan
makanan.
3. Sanitasi lingkungan sudah sesuai
dengan peraturan ruang instalasi gizi
rumah sakit seperti letak dapur,
ventilasi cahaya, dinding dapur, lantai,
langit-langit, dan pintu.
4. Sarana sanitasi di ruang instalasi sudah
memadai dengan adanya sarana cuci
tangan, tempat sampah, penyediaan air,
kamar mandi dan WC dan sarana
kesejahteraan.
97
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 1 FEBRUARI 2020 hal : 86-97
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 581
DAFTAR PUSTAKA
Azwar, Azrul, 1990. Pengantar Ilmu
Kesehatan Lingkungan. Jakarta:
Mutiara Sumber Widya.
Depkes RI. 2004. Higiene Sanitasi
Makanan dan Minuman.Dirjen
PPL dan PM.Jakarta. Diakses 27
Agustus 2019.
Prastowo, Ichwan. 2017. Hotel Higiene
dan Sanitasi. Yogyakarta: CV Budi
Utama
Roza, Mulyani. 2014. Pengetahuan sikap
dan perilaku higiene pengolahan
makanan. Lampung: Jurnal
Keperawatan.
Slamet, J.S. 2004. Kesehatan
lingkungan.
Yogyakarta: Gadjah University Pres Mada.
Kepmenkes RI. Keputusan Menteri
Kesehatan Republik IndonesiaNo.1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Jakarta. 2004 WHO. Maternal Mortality: World Health
Organization; 2014.