obróbka wstępna surowca
DESCRIPTION
Obróbka wstępna surowca. mgr inż. Luiza Kezwoń. Temat: Obróbka wstępna surowca. Pojęcie obróbki wstępnej. Etapy obróbki wstępnej warzyw i ich charakterystyka. Obróbka wstępna a wartość odżywcza półproduktów. Obróbka ręczna i mechaniczna. Przegląd urządzeń do obróbki wstępnej. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Obróbka wstępna surowca
mgr inż. Luiza Kezwoń
Temat: Obróbka wstępna surowca
1. Pojęcie obróbki wstępnej.
2. Etapy obróbki wstępnej warzyw i ich charakterystyka.
3. Obróbka wstępna a wartość odżywcza półproduktów.
4. Obróbka ręczna i mechaniczna.
5. Przegląd urządzeń do obróbki wstępnej.
6. Ćwiczenia tematyczne.
PROCES TECHNOLOGICZNY
OBRÓBKA WSTĘPNA
+OBRÓBKA TERMICZNA
Obróbka wstępna ma na celu usunięcie z surowca
zanieczyszczeń, części niejadalnych, zepsutych oraz nadanie mu
odpowiedniego kształtu.
Etapy obróbki wstępnej warzyw:
sortowanie mycie oczyszczanie płukanie rozdrabnianie i formowanie
Sortowanie
oddzielenie sztuk zdrowych od nadpsutych podział według wielkości i stopnia dojrzałości usunięcie grubszych zanieczyszczeń,
np. słomy, liści itp.
Mycie
usunięcie z warzyw resztek ziemi, brudu, jaj pasożytów, pozostałości pestycydów
uniknięcie wtórnego zabrudzenia oczyszczonych warzyw
zmniejszenie strat składników odżywczych zmniejszenie ilości odpadów
Oczyszczanie warzyw
usunięcie części niejadalnych (skórka, zdrewniałe części łodygi, suche liście)
usunięcie uszkodzeń surowca i nadpsutych części warzyw
Płukanie
krótko (aby ograniczyć straty składników odżywczych)
warzywa w całości pod bieżącą wodą
Sposób rozdrabniania uzależniony od rodzaju potrawy i struktury warzywa
szatkowanie
krajanie
tarcie
wydrążanie
siekanie
Zabiegi ograniczające straty składników odżywczych:
zawsze myć warzywa przed obraniem, obierać cienko, nie przetrzymywać obranego surowca, nie płukać rozdrobnionego surowca, używać narzędzi nierdzewnych, rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką, obrane warzywa i owoce chronić przed dostępem
światła i tlenu
Przegląd urządzeń do obróbki wstępnej
Bibliografia:
A. Procner „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” podręcznik dla technikum część I, Warszawa 1994.
Praca zbiorowa pod redakcją S. Zalewskiego „Podstawy technologii gastronomicznej”, Warszawa 2003