nowhere to go but down. la sostenibilità delle cantine ipogee

NOWHERE TO GO

BUT DOWNUno dei primi a formalizzare i principi dell’archi-

tettura ipogea fu l’americano Malcom Wells negli anni ‘60, nel suo Nowhere to go but down, dove egli

interpretava la necessità di costruire nel sottosuolo in chiave ecologica, lamentando il dominio dell’uomo sulla natura e la continua espansione delle costru-zioni a discapito del verde. Il compito dell’architet-

tura, osservava, non è sovrastare la natura. E lo sfruttamento del sottosuolo, dove è possibile,

permette di ridurre l’impatto sul mondo naturale, riportando l’uomo e la

natura allo stesso livello.

La cantina ipogea di Villa Crespia (Arcipelago Muratori, Franciacorta) in fase di cantiere (Studio Loda - Pagliari di Capriolo, BS). Lo scavo, che ha interessato una superfi cie di 3000 metri quadrati per una profondità di 15 metri, ha portato alla rimozione di 45000 metri cubi di materiale.

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FOCUSCANTINA PROGETTARE LA CANTINA SOSTENIBILE

La profondità della terra è stata nei secoli eletta ad ambiente ideale per la conservazione del vi-no, grazie alle capacità di coibentazione, che per-mettono di mantenere una temperatura bassa e costante per tutto l’arco dell’anno e un’umidità ideale per la conservazione dei vasi vinari, in modo particolare per quelli in legno.

Non stupisce quindi che in una nuova con-cezione architettonica delle cantine, nel-la quale si tende a recuperare il valore del paesaggio e della tradizione, la costruzio-ne di più piani interrati e integrati ai pae-saggi collinari dei vigneti sia stata prefe-rita ai capannoni industriali e all’edilizia

Sotto sotto le cantine sono più sostenibili?ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI Consulente R&S – Pescia (PT)

fuori terra degli anni Ottanta e Novan-ta. Quella dell’architettura ipogea è in realtà una nuova corrente che interes-sa molte soluzioni edilizie, urbane o pro-duttive, nelle quali a soluzioni estetiche più appariscenti e celebrative si vanno sosti-tuendo nuove valenze come la funziona-

lità e la sostenibilità. Le cantine, nei cui processi produttivi la possibilità di movi-mentazione del prodotto per caduta rap-presenta una soluzione tecnologica e fun-zionale a totale vantaggio della qualità dei prodotti, si prestano particolarmente be-ne a questa nuova tendenza.

[email protected] 18 29/10/13 10.49


grè. Se si considera il processo lentissi-mo di pedogenesi che genera uno strato così sottile, allora si capisce facilmente ciò che a me è stato insegnato nella pri-ma lezione di pedologia: il terreno non è moltiplicabile (nel senso che al massi-mo lo possiamo conservare) almeno in periodi di tempo umani. Questo terre-no che nutre l’umanità, questo sistema ecologico dove si intersecano l’atmosfe-ra, la litosfera, l’idrosfera e la biosfera non viene protetto nel modo che si me-riterebbe”. E continua: “Recentemente mi è stato chiesto – dalla scrivente, n.d.r, – se le cantine sotterranee siano più ecologi-che. Secondo me sì, se a lavori terminati si rimette il terreno fertile originale e lo

si lascia alla vegetazione. Certo, è sem-pre un intervento dell’uomo, però l’im-patto a mio parere non è minimamente confrontabile con la perdita irreversibi-le di terreno dovuto alla cementificazio-ne superficiale”.

La scelta del sito idoneoNel 1991 l’International Conference on Ur-ban Underground Utilization a Tokio di-chiarava tra le altre cose: “Per la sua na-tura, una volta sviluppato e utilizzato, lo spazio sotterraneo non si presta a fa-cili trasformazioni. E importante quin-di progettare tali spazi sulla base di pro-

Un dubbio per cominciareLa sostenibilità di queste strutture, che si fondono con il paesaggio circostante, emer-gendo solo con alcuni elementi architettoni-ci e nascondendo all’occhio dell’osservatore la maggior parte delle loro cubature, fa par-te dei valori e dei criteri con i quali vengono progettate e costruite. Quello che in realtà differenzia queste strutture dalle cantine sotterranee del passato sono le dimensioni e le soluzioni costruttive. I volumi di queste nuove cantine ipogee sono talvolta enormi e le tecniche necessarie per inserire elementi costruttivi di quelle dimensioni nelle profon-dità del suolo e del sottosuolo non sono ba-nali. Un dubbio potrebbe quindi essere leci-to: veramente queste cantine, per costruire le quali intere colline vengono sbancate per essere sostituite da volumi di cemento non indifferenti e quantità enormi di materiali messi in circolazione sulle strade, sono so-stenibili per l’ambiente? Indagando e chiedendo a chi ha affrontato la costruzione di cantine ipogee, ci si ren-de conto che in realtà nella fase di costru-zione l’impatto sull’ambiente è un punto di criticità.

Focus sul terreno“Per avere il “basso impatto paesaggi-stico” che cercavamo abbiamo sbancato una collina togliendo 54000 metri cubi

di roccia – racconta Luca Biffi, responsa-bile tecnico enologico della Marchesi Maz-zei, parlando della costruzione della can-tina del Castello di Fonterutoli (Castellina in Chianti, SI) – lavorando per tre anni con scavatori e martelli pneumatici che almeno nella fase di costruzione hanno sicuramente sconvolto il micro-terroir della zona. Del resto – aggiunge – qua-lunque attività umana ha un impatto sull’ambiente e le relazioni di impatto ambientale e quelle geologiche dimostra-no comunque la minima interferenza con il territorio circostante: falde, ero-sioni superficiali, pericolo di smotta-menti…”. Al termine dei lavori tuttavia, se le operazio-ni sono state condotte con cura, le costru-zioni sotterranee presentano il vantaggio di non sottrarre terreno al suolo coltivato e di ridurre (a parità di volumi) il consumo di suolo a scopo edilizio, come spiega sul suo blog Armin Kobler, che ha da poco termi-nato i lavori di ampliamento sotterraneo del-la sua cantina a Magrè (BZ). “Con lo scavo per la nuova cantina, che scende in profondità fino a 5,5 metri, abbiamo potuto vedere il profilo del no-stro vigneto Kotzner: 80 cm appena di suolo Rendzina con un alto contenuto di humus su un substrato di detriti do-lomitici sui quali poggia il paese di Ma-

Weinhof Kobler (Magrè, BZ): il cantiere e la cantina al termine dei lavori, con il vigneto Kotzner riposizionato dove era prima. La cantina è stata realizzata da Theodor Gallmetzer e Lukas Mayr.


COME I MINATORI?Nella costruzione di un ambiente di lavoro sotter-raneo, e nella defi nizione della sua sostenibilità, è necessario tenere in considerazione gli effetti psi-cologici e fi siologici di un ambiente prevalentemente artifi ciale su coloro che vi lavorano. Oltre alle possibili sensazioni di paura o di claustrofobia, la permanenza in spazi chiusi e illuminati artifi cialmente infl uenza la sfera percettiva, in quanto l’equilibrio psicofi sico e di-namico che permette all’uomo di percepire attraver-so i sensi lo spazio circostante risulta alterato. Nella progettazione è necessario tenere conto anche di questi aspetti, per esempio preferendo l’illuminazio-ne naturale (con l’uso di lucernari, sistemi di specchi o di collettori, come quelli installati nella cantina di Salcheto a Montepulciano, SI) a quella artifi ciale.


FOCUSPROGETTARE LA CANTINA SOSTENIBILECANTINA

grammi a lungo termine. E importante anche avere a disposizione tutte le in-formazioni sulle condizioni del terre-no e un approfondito piano sugli inse-diamenti pubblici e privati”.La cosa fondamentale quindi quando si af-frontano progetti di questo tipo è lo studio dell’ambiente e della geopedologia del si-to, sia allo scopo di identifi care i siti idonei sia per approntare le scelte costruttive più

adatte. Esempi interessanti sono quelli che descrive Francesco Iacono, relativamen-te alle due cantine ipogee dell’Arcipelago Muratori: quella di Villa Crespia in Fran-ciacorta (BS) e quella di Rubbia al Colle a Suvereto (Toscana). “Solo nel caso in cui lo studio geopedologico dimostrasse che

non ci sono problemi particolari – affer-ma – il sito dovrebbe essere ritenuto giu-sto, mentre più spesso accade di usare lo

studio per trovare le soluzioni più adat-te a risolvere un problema. Nel caso di Villa Crespia il sito è alla base di un ba-cino di sgrondo di acque sotterranee, in quello di Rubbia al Colle invece in parte è sulla roccia”.

Focus sull’acquaSia che la costruzione si trovi in collina e che pertanto vi siano acque che proven-gono da monte della struttura, sia che vi siano falde più o meno superfi ciali, la pre-senza dell’acqua pone problematiche tanto costruttive quanto ambientali, che devono essere affrontate con soluzioni specifi che, come è avvenuto a Fonterutoli. “Nello sca-vo per la barriccaia – racconta Luca Biffi – abbiamo intercettato tre vene d’acqua che abbiamo convogliato e che stiamo utilizzando per la regolazione dell’u-midità dell’ambiente interno del locale”. La soluzione trovata dai progettisti della cantina di Mazzei permette infatti da un lato di raccogliere le acque e dall’altro di utilizzarle per il condizionamento dei lo-cali, che scendono sedici metri sotto ter-ra. Le vene idriche intercettate nello sca-vo sono state unifi cate e l’acqua scende a cascata sulla roccia su circa 80 metri qua-dri di superfi cie che si affacciano sui loca-li attraverso fi nestre tagliate nella parete. Nel caso in cui l’umidità (che deve essere mantenuta costante tra il 75 e il 90%) sia eccessiva, l’acqua viene invece intubata e

La barriccaia del Castello di Fonterutoli (Castellina in Chianti, SI), con le fi nestre che si aprono sulla roccia dove scorrono le acque sotterranee sfruttate per il condizionamento dei locali. Il progetto è stato realizzato dall’Arch. Agnese Mazzei e da Eimex Engineering.

La possibilità di sfruttare la riserva di energia del terreno non è applicabile soltanto alle costruzioni sotterranee. La geotermia a bassa entalpia è una fonte di energia rinnovabile applicabile ovunque, che sfrutta – attraverso sonde poste in profondità – la differenza tra l’esterno e la temperatura costante presente nel terreno e la trasforma, con

l’applicazione di una pompa di calore, ricavandone caldo in inverno e freddo in estate e riducendo al contempo le emissioni di gas serra. Nei sistemi di geotermico a bassa entalpia le sonde possono essere chiuse, con acqua o meglio glicole che circola in un circuito chiuso, o più raramente aperte, che scambiano acqua con una massa di acqua come per

esempio un laghetto.In cantina, per alcuni dei processi produttivi, come per esempio il raffreddamento delle vasche in fermentazione, la pompa di calore non è necessaria e le sonde, nelle quali il glicole è raffreddato alla temperatura di profondità, scambiano direttamente calore con la massa in fermentazione, alimentando le intercapedini delle vasche.

L’ENERGIA GEOTERMICA


TETTI VERDIIn molte delle cantine costruite sottoterra il tetto viene ricoperto in parte o del tutto con una copertura di verde ornamentale o dallo stesso vigneto. Oltre a limitare il consumo di suolo e a rappresentare una soluzione este-tica formale, il verde sui tetti rappresenta un ottimo sistema di isolamento. La presenza della vegetazione al di sopra della struttura tuttavia richiede accorgimenti per contrastare l’incremento del carico e per evitare danni alle guaine di impermeabilizza-zione. Generalmente tra la struttura del tetto e il terreno interessato dalla vegetazione vie-ne posto uno strato divisorio grossolano, ad esempio in magrone, che eviti eventuali danni dovuti agli assestamenti o al ghiaccio.


portata direttamente all’esterno, dove vie-ne utilizzata nell’irrigazione del verde or-namentale e dei vigneti, per poi tornare al torrente che attraversa la tenuta. Anche il riutilizzo dei materiali ottenuti dallo scavo negli stessi elementi costrut-tivi, che limitano la quantità di materiali trasportati su ruota e rispettano il conte-sto ambientale geologico anche nella nuo-va realtà, può rappresentare una soluzione sostenibile oltre che estetica.

Costruire sotto terraUna costruzione ipogea è fondamentalmen-te un’opera edilizia in negativo, nel senso che gli spazi sono creati dall’asportazione del materiale e non dall’innalzamento di elementi ex novo. La costruzione non è sog-getta ad un’unica forza di carico, che nelle costruzioni tradizionali è la forza di gravità, ma risulta sollecitata da direzioni diverse in quanto immersa in una massa più o me-no incoerente o fl uida, e infl uenzata dalla presenza di acque. La stabilizzazione del-lo scavo prima e degli elementi strutturali poi viene realizzata con calcestruzzo get-tato in opera o prefabbricato. “Nel caso di Villa Crespia, che si trova alla base di un bacino di raccolta delle acque sotterranee provenienti dalla col-lina, la progettazione ha dovuto tenere conto non solo delle pressioni verticali ma anche di quelle orizzontali, aumen-tate dell’ipotetico valore della massa ba-gnata oltre che asciutta”, spiega Iacono, che descrive anche le tecniche di imper-meabilizzazione utilizzate. “Tutte le pareti esterne delle cantine sono dapprima im-permeabilizzate con guaine bituminose. Su queste poggiano altre guaine alveo-late (al fi ne di evitare possibili lacera-zioni dello strato impermeabilizzante) e poi ancora uno strato di mattoni fora-ti che fungono da dreni. In questo modo l’ambiente non entra in contatto diret-to né con la terra né con l’acqua. Que-sta sgronda naturalmente verso il fon-do della cantina e viene incanalata in

un pozzo drenante, per poi essere im-messa in falda”.I muri di una costruzione sotterranea, per i quali il materiale più adatto è il calcestruz-zo, devono quindi isolare l’ambiente, fun-gendo da diga, oltre che da elementi por-tanti. La funzione di isolamento tra l’altro è importante anche per impedire a eventuali inquinanti presenti all’interno di raggiun-gere la falda (si pensi per esempio alle ac-que di lavaggio della cantina) e ad altre so-stanze nocive presenti nella roccia, come il radon, di contaminare gli ambienti interni.

Il risparmio energeticoIl terreno e il sottosuolo rappresentano un serbatoio ideale di energia. Grazie alla bas-sa conduzione e all’elevata capacità termi-ca, la massa di terreno è in grado di garan-tire una temperatura pressoché costante che, con una buona approssimazione, oltre i 3-4 metri di profondità si aggira intorno al-la media annua delle temperature dell’aria.Questo signifi ca che, nelle condizioni cli-matiche della nostra penisola, la tempera-tura presente in una cantina sotterranea va dai 10 ai 16 gradi centigradi, ideali per la conservazione e l’evoluzione dei vini. In una cantina ipogea le condizioni ambien-tali non richiedono quindi l’installazione degli impianti di condizionamento e di fat-to ne annullano i costi energetici e di ge-stione, risultando così sostenibili e a minor impatto di quelle costruite fuori terra. È stato calcolato che il solo condizionamen-to di una barriccaia fuori terra di dimen-sioni simili a quella realizzata a Fonterutoli rappresenti fi no al 75% del consumo ener-getico annuale della cantina, con picchi di-versamente distribuiti nel corso dell’anno.“Uno degli obiettivi del progetto – spiega Luca Biffi – era proprio quello di rispar-

Interrata NON interrata Differenze

Costi di realizzazione in Euro

scasso (sterro, splateamento, fondazione) € 435.000 € 83.000 € 352.000

costruzione (opere strutturali e architettoniche) € 1.830.000 € 1.830.000 € 0

coibentazione / fi niture esterne € 40.000 € 230.000 - € 190.000impianto di condizionamento € 0 € 106.000 - € 106.000impianto di umidifi cazione € 1.200 € 27.000 - € 25.800 € 0totale costo € 2.306.200 € 2.276.000 € 30.200

Costi di manutenzione annua in Euro

condizionamento € 0 € 600 - € 600umidifi cazione € 0 € 450 - € 450manutenzione impianti € 0 € 900 - € 900manutenzione costruzione € 300 € 1.600 - € 1.300totale costo € 300 € 3.550 - € 3.250

COSTI A CONFRONTOLa tabella sotto riportata mostra il confronto tra i costi di realizzazione e di esercizio della barriccaia sotterranea del Castello di Fonterutoli (Marchesi Mazzei) e quelli di un’ipotetica struttura equivalente non interrata. Il locale di 3000 metri quadri e 15000 metri cubi è in grado di ospitare 4000 barrique per un volume di 9000 hl di vino. La realizzazione della barriccaia risale al periodo 2004-2007.


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FOCUSPROGETTARE LA CANTINA SOSTENIBILECANTINA

miare energia senza compromettere la qualità del prodotto e, già da un’analisi dei costi, la maggior spesa dovuta allo scasso è subito compensata dall’elimi-nazione del costo potenziale degli im-pianti di condizionamento e umidifi-cazione e di manutenzione degli stessi impianti. Poi sia l’impatto ambienta-le sia i costi energetici ogni anno sono naturalmente minori nella struttura sotterranea”.

Dubbio sciolto?In conclusione possiamo riproporre la do-manda iniziale: le cantine ipogee sono ve-ramente più sostenibili? Anzitutto dobbiamo ricordare che l’impatto sul paesaggio è parte integrante della so-stenibilità di un’attività, ma anche che la discussione se il primo sia da considerare più o meno importante a fronte di altre va-lenze, come la qualità dell’aria o il ricorso alle energie alternative, è tutt’altro che ri-solta (si pensi al dibattito sull’opportunità di impiantare le pale eoliche o gli impianti fotovoltaici in luoghi di particolare pregio paesaggistico o artistico). Non sono in di-scussione invece in un’ottica di sostenibili-tà principi fondamentali come le necessità di diminuire il consumo di suolo riducendo la cementificazione e di ridurre le emissioni e i consumi energetici da fonti non rinno-vabili. Evidentemente, per quanto abbiamo visto, le cantine ipogee dal punto di vista paesaggistico e di consumo energetico so-no strutture con un impatto complessiva-mente minore rispetto a edifici tradizionali equivalenti. Ovviamente qualunque inter-vento, soprattutto se irreversibile nel modi-ficare condizioni createsi in natura in tempi molto lunghi, deve essere studiato nei mi-nimi dettagli, affrontando tutte le possibi-li criticità relative alla fase di progettazio-ne, di cantierizzazione e di vita, ma anche quelle future che potrebbero sopravvenire nel momento in cui le cantine sotterranee non venissero più utilizzate. n

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ARTE E VINO FUORI E SOTTO TERRA Arte, sostenibilità ed esigenze produttive possono andare d’accordo? Sembra di sì, nel Carapace, la cantina che il Gruppo Lunelli ha voluto costruire per la Tenuta Castelbuono a Bevagna (Pg). Risalendo il pendio in cima al quale si trova la cantina, tra vigneti di Sagrantino, a catturare l’attenzione è un grande dardo rosso, che sembra indicare la parte viva della struttura, il Carapace: una cupola in rame a forma di guscio di tartaruga, che ospita lo spazio degustazione e vendita della Tenuta. Non si vede null’altro. Solo scendendo sotto il livello del suolo si scoprono la barricaia elicoidale e, in un anello esterno, gli altri spazi della cantina. Tutto ciò grazie alla collaborazione di un artista, Arnaldo Pomodoro, che ha ideato la cupola, con un team di architetti e ingegneri, capitanati dall’architetto trentino

Giorgio Pedrotti, che hanno progettato la struttura ipogea e diretto i lavori. La costruzione, ex-novo, è partita nel 2006. Nel 2008 è stata completata la parte sotterranea e la cantina è entrata in funzione; nel 2012 si è conclusa la realizzazione del Carapace. “Pomodoro – spiega Alessandro Lunelli, amministratore delegato della tenuta – si è ispirato alle colline umbre, di cui imita anche le spaccature del terreno; il rame invecchiando, proprio come il vino, assume il colore bruciato della terra. Insomma l’impatto visivo è minimo”. Ma questo non è l’unico aspetto di sostenibilità. “Sotto il livello del suolo – prosegue – temperatura e umidità sono costanti nell’arco dell’anno e, se a volte la climatizzazione si rende necessaria, sicuramente lo è in maniera inferiore rispetto a una cantina fuori

terra. In questo modo si contengono i consumi e le emissioni“. Non è stata trascurata la funzionalità. La parte ipogea è collegata con una rampa al piazzale dove viene conferita l’uva in vendemmia e a questo livello avviene la diraspatura. I mosti vengono poi convogliati in cantina per caduta, non per pressione. Infine, sebbene la zona con i tini in acciaio sia separata fisicamente dalla barricaia, la distanza è minima e la logistica interna è ben organizzata. Sembra davvero che la scelta di optare per una cantina ipogea sia vincente, anche in fase di autorizzazione. “In una regione attenta all’impatto paesaggistico – conclude Alessandro Lunelli – si integra meglio una cantina di questo genere, che quasi non si vede, rispetto a una, dove tutti gli edifici sono fuori terra”. (Elena Consonni)


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