nápoje z ovoce a zeleniny
DESCRIPTION
Nápoje z ovoce a zeleniny. Nápoje z ovoce a zeleniny. Základem pro výrobu nápojů z ovoce a zeleniny je šťáva. Zdroj: http://www.enviport.cz/zdravy-zivotni-styl.aspx?cfPage=9. Získávání šťávy z ovoce a zeleniny. Šťávu z ovoce a zeleniny získáváme dvojím způsobem : lisováním , - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání
Tematická oblast: Nápojová gastronomie
Název vyučovací oblasti: Nápoje z ovoce a zeleninyNápoje z ovoce a zeleniny
Ročník / obor studia: 2. a 3. ročník / Kuchař - číšník
Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš
Škola:Střední škola pedagogická,
hotelnictví a služeb, Litoměřice
(do 31.8.2012 SŠHGS Litoměřice)
Nápoje z ovoce a Nápoje z ovoce a zeleninyzeleniny
Nápoje z ovoce a zeleninyNápoje z ovoce a zeleniny
• Základem pro výrobu nápojů z ovoce a zeleniny je šťáva.
Zdroj: http://www.enviport.cz/zdravy-zivotni-styl.aspx?cfPage=9
Získávání šťávy z ovoce a Získávání šťávy z ovoce a zeleninyzeleniny
Šťávu z ovoce a zeleniny získáváme dvojím způsobem:– lisováním,– vyluhováním teplou vodou
(extrakce).
• Nejčastější způsob získávání ovocné šťávy je lisování v lisovnách.
• Zeleninová šťáva se získává především vyluhováním nebo lisováním na dřeňové nápoje.
Zdroj: http://sdeleni.idnes.cz/jak-vybrat-vhodny-odstavnovac-de5-/ona_
sdeleni.aspx?c=A090729_120043_zdr_sdeleni_ahr
Požadavky na zařízení lisovnyPožadavky na zařízení lisovny
Požadavky na zařízení jsou:• styk drtě a šťávy se vzduchem
má být co nejkratší,• všechny součásti přicházející
do styku s drtí musí být z nekorodujícího materiálu,
• lisováním se do šťávy nesmí dostat nežádoucí části ovoce a zeleniny (oleje z peciček, barviva, apod.).
Zdroj: http://www.palirnabiskupice.cz/sluzby.htm
Technologie získávání šťávy Technologie získávání šťávy lisováním a vyluhovánímlisováním a vyluhováním
1. Praní ovoce a zeleniny.
2. Drcení ovoce a zeleniny.
3. Lisování drtě.
4. Odkalování šťávy.
5. Čiření šťávy.
6. Konzervace šťávy.
7. Vyluhování šťáv.
Praní ovoce a zeleninyPraní ovoce a zeleniny
• Praním se ovoce a zelenina zbaví nečistot.
• Větší kusy ovoce a zeleniny se perou v kartáčových, bubnových či hřebenových pračkách.
• Drobné ovoce se pere ve sprchových pračkách.
• Každá pračka je zakončena sprchou a ovoce či zelenina poté postupuje po páse, kde se vyřazují nahnilé, plesnivé či nezralé plody.
Zdroj: http://www.poziadavka.sk/ponuky/ponuka-73480/Kartacova-pracka-
Drcení ovoce a zeleninyDrcení ovoce a zeleniny
• Pro drcení ovoce a zeleniny se používají různé druhy drtičů:– Pilkové drtiče,– Talířové drtiče.– Mlýnky, mačkadla.
• Po rozdrcení se drť dopravuje pomocí čerpadel do zásobníku lisu.
Zdroj: http://www.zahradkari.cz/zo/kojetin/index.php?str=91
Lisování šťávyLisování šťávy
• Po rozdrcení se ovoce a zelenina buďto ihned lisuje nebo se provádí ještě tzv. úprava drtě (míchání, odležení pro lepší činnost enzymů a rozklad cukrů).
• Samotné lisování se provádí na hydraulických, pneumatických či kontinuálních (šnekových) lisech.
• U některých druhů ovoce se lisování výlisků opakuje, poté se zalijí vodou a nechají se až 48 hodiny vyluhovat a poté se znovu lisují.
Zdroj: http://mostarna.stahlavy.com/fotografie.html
Lisování šťávyLisování šťávy
• Pro lisování platí následující zásady:Pro lisování platí následující zásady:– při lisování musí odtékat maximum šťávy
samotokem,– lisuje se přerušovaným tlakem, čímž šťáva lépe
odtéká,– lisovat se nesmí rychleji než odtéká šťáva,– celé zařízení se musí udržovat v naprosté čistotě.
• U získané šťávy lisováním se poté hodnotí:– barva, vůně, chuť,– Obsah cukru a kyselin
Odkalování šťávyOdkalování šťávy
• Šťávy získané lisováním jsou kalné, proto je nutné provést jejich odkalení.
• Nejčastější způsoby odkalení jsou:– filtrace,– odstřeďování,– sedimentace nečistot,
• Šťáva se nechá odstát a poté se přečerpá.
Zdroj: http://www.filtrace.com/cz/?filtry=templari
Čiření šťávyČiření šťávy
• Čiření šťáv se provádí za pomoci čiřidel, což jsou látky, které způsobují vysrážení nečistot, které klesnou ke dnu a šťáva se vyčiří.
• Pro čiření šťáv se používají čiřidla:– Bílkovinná – želatina,
vaječný bílek,– Kyseliny – mléko, kasein,
kyselina křemičitá,– Čiřidla s kovovými ionty.
• Proces čiření probíhá při teplotě 15 – 20 °C, nejvýše 12 hodin.
Zdroj: http://vinarskepotreby.vinopol.cz/cireni/269-gelbentonit-dc-2-kg.html
Konzervace šťávyKonzervace šťávy
• Vylisovaná a odklalená šťáva se může ihned zpracovat nebo se konzervuje na polotovar.
• Druhy polotovarů:– Ovocné šťávy
konzervované chemicky (sukusy)
• Ke konzervaci se používají chemická činidla (kyselina sorbová, oxid siřičitý, aj.).
Zdroj: http://ovocna.stava.sweb.cz/jable%C4%8Dn%C3%BD_mo%C5%A1t.htm
Druhy konzervovaných Druhy konzervovaných polotovarů šťávpolotovarů šťáv
• Ovocné šťávy konzervované CO2 (matečné šťávy)– Jsou nezkvašené šťávy
konzervované prosycením oxidem uhličitým v koncentraci 1,5%.
• Ovocné šťávy konzervované zahušťováním (ovocné koncentráty)– Vyrábějí se zahušťováním
šťáv na sušinu 60 – 65%.– Zpracovávají se při výrobě
nealkoholických i alkoholických nápojů.
Zdroj: http://romaco.cz/produkt/napojovy-koncentrat-multivitamin-7000g/
Získávání šťáv vyluhovánímZískávání šťáv vyluhováním
• Vyluhováním se získává šťáva z těch druhů ovoce a zeleniny, které obsahují méně vody a nedají se lisovat (šípky, jeřabiny, trnky).
• Macerace probíhá v kádích, kde se uloží celé, či drcené plody a teplá voda v poměru 2:1.
• Výluhy bývají trpké, jelikož obsahují velké množství tříslovin.
• Macerát se poté konzervuje stejně jako šťáva získaná lisováním.
Použitá literaturaPoužitá literatura
• ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4.
• HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6.