DEFINICIJE ŽIVOTNIH NAMIRNICA a) hemijska

Prirodne kombinacije hranljivih materija

b) fiziološka Uglavnom prirodni proizvodi složenog sastava koji u podesnim kombinacijama sa drugim namirnicama mogu da obezbede normalni život jedinki

c) iz našeg zakona Sve što se koristi za hranu ili piće u neprerañenom, prerañenom ili poluprerañenom stanju

PODELA ŽIVOTNIH NAMIRNICA

a) prema poreklu biljne životinjske

b) prema načinu proizvodnje

prirodne industrijske c) Komisija za ishranu OUN - prema ulozi u organizmu 1- energetske namirnice (masti, šećeri, sirupi, žita, krompir) 2- obezbeñuju punovredne proteine (mleko i mlečni proizvodi, jaja, meso) 3- obezbeñuju zaštitne supstance (voće, povrće) 4- obezbeñuju vodu i elektrolite (pića) 5- začini

c) prema francuskim autorima 1- Meso, ribe, jaja, suve leguminoze Izvor punovrednih proteina U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 2- Mleko i sir Izvor punovrednih proteina i kalcijuma U organizmu metabolizmom daju alkalne proizvode 3- Masti i ulja Izvor energije, EMK i liposolubilnih vitamina 4- Žita i proizvodi od žita Izvor energije, minerala, dijetnih vlakana, vitamina B grupe, i delimično potpunih proteina U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 5- Sirovo voće i povrće Izvor vitamina i minerala 6- Proizvodi od voća i povrća Izvor energije i minerala

MESO Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili prerañeni delovi zaklane stoke (goveda, bivola, svinja, ovaca, koza, kopitara), živine, divljači, riba, rakova, školjki, žaba, kornja ča i puževa koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu. Meso je dobar izvor proteina visoke hranljive vrednosti, mineralnih materija (P, Mg), mikroelemenata (Fe, Zn, Cu, Se) i vitamina B grupe (B1, B2, PP).

Sastav razlicitih vrsta mesa (u 100 g)

Vrsta mesa

H2O %

Prot.

%

Masti %

Hol mg

P mg

Fe mg

Ca mg

B1

mg B2 mg

PP mg

Telece 73 20 5 55

Svinjsko 63 18 18 72 200 1.5 22 0.9 0.2 5

Ovcije 66 17 15

Govedje posno

70 20 9 59 220 10

Govedje masno

60 18 21 65 3.5 0.2 0.2 4.5

Zivina 68 20 11 80 70 0.8 20 0.1 0.2 8

Jelen 73 26 4

Zec 74 23 1 71

Ugljene hidrate sadrže u značajnijim koli činama samo proizvodi od mesa

Dnevne potrebe u hranljivim sastojcima osobe uzrasta 19-22 god. Prot.

(g) Fe (mg)

Mg (mg)

Ca (mg)

B1

(mg) B2

(mg) PP (mg)

Muškarci 56 10 350 800 1.5 1.7 19 Žene 44 18 300 800 1.1 1.3 14 Sadržaj istih hranljivih sastojaka u 150 g mesa Prot. Fe Mg Ca B1 B2 PP Goveñe 30 5 330 15 0.3 0.36 6.7 Svinjsko 27 2 300 33 1.4 0.3 7

�Gvožñe je u formi hem-gvožña�Deficitarno u Ca�Sadrži dosta Zn�Jedini izvor vitamina B12

PROCESI KOJI MIŠIĆNO TKIVO PREVODE U MESO: Sazrevanje predstavlja niz biohemijskih reakcija koje se nastavljaju u miši ćnom tkivu u anaerobnim uslovima što dovodi do promena njegovih fizi čkih, odn. organolepti čkih osobina. 1- Prestanak snabdevanja tkiva kiseonikom anaerobni metabolizam glikogena

2- Nagomilav anje proizvoda metabolizma (mlečne kiseline) Glikogen glikoliza O2 Piruvat Krebsov ciklus (36 ATP) bez O2 Mlečna kiselina (2 ATP)

3- Opadanje pH vrednosti sa 7.2 na 5.5 4- Opadanje količine ATP i ADP u tkivu 5- Ukočenost mišića (aktin i miozin formiraju čvrst aktinomiozin) 6- Sadržaj glikogena opada 7- Posle 48 časova meso dobija karakterističnu sočnost, mekoću, boju delovanje proteaza istiskivanje vode iz unutrašnjih delova formiranje oksimioglobina

8- Formiranje novih jedinjenja odgovornih za aromu mesa - slobodne amino kiseline - azotne neproteinske, u vodi rastvorne materije - gvanidinske baze (kreatin, kreatinin) - purinske baze (ksantin, hipoksantin, adenin)

- imidazolove baze N

N

H

C H 2-C H -C O O H

N H -C O C H 2C H 2N H 2

k a r n o z i n ( β- a l a n i l - h i s t i d i n )

N

N

C H 2-C H -C O O H

N H -C O C H 2C H 2N H 2

C H 3

a n s e r i n ( β- a l a n i l - m e t i l - h i s t i d i n ) -organske kiseline (mle čna, pirogrož ñana, mravlja, kapronska, sir ćetna, buterna, keto-glutarna, oksal - sir ćetna, keto-buterna...) - karbonilna jedinjenja (aldehidi, ketoni) 9- pH raste na oko 6.2

A. Potpuni proteini (proteini mi šićnog tkiva) % od ukupnih proteina Albumini Mioalbumin Miogen

ukupno čine 30 %

Globulini Aktin Miozin

13 % 38 %

Hromoproteini Mioglobin

0.5 - 1 %

PROTEINI MESA

-VISOKE BIOLOŠKE VREDNOSTI (SVE AMINOKISELINE)-VISOKE SVARLJIVOSTI U ODNOSU NA BILJNE PROTEINE (9 5-100% u odnosu na 65-75%)

Sa 150 g mesa se zadovoljavaju potrebe u pojedinim amino kiselinama (% dnevnih potreba)

Amino

kiselina

Goveñe Jagnjeće Svinjsko

Izoleucin 120 100 107

Leucin 130 100 103

Lizin 190 140 145

Metionin 36 30 34

Fenilalanin 60 54 60

Treonin 135 145 156

Triptofan 75 75 85

Valin 115 88 97

oksigenacija

Oksimioglobin (MbO 2) Mioglobin (Mb)(fero jon, Fe 2+ ) deoksigenacija (fero jon, Fe 2+)

oksidacija redu kcija

Metmioglobin (MetMb) (feri jon, Fe 3+ )

B. Nepotpuni proteini (proteini vezivnih tkiva) Kolagen Elastin Retikulin

Što je veća količina vezivnih proteina to je svarljivost manja

Meñusoban odnos pojedinih proteina u razli čitim vrstama mesa (%)

Vrsta mesa Punovr.

proteini

Kolagen Elastin

Meso I

kateg.

88.5 10.4 1

Jetra 91.2 8.5 0.2

Bubrezi 81.6 15 0.4

Srce 87.8 11.2 0.6

Jezik 77 22.3 0.8

Škembi ći 50 45.9 4.1

Mozak 87.9 11.7 0.3

Kolagen prolin + hidroksiprolin ...... 25 % glicin .................................... 33 % - Vodoni čne i druge veze izme ñu polipeptidnih lanaca - Hidroksilacija prolina u hidroksiprolin se dešava tek nakon formiranja proteina (vitamin C je uklju čen) - Pri kuvanju veze slabe i kolagen se delimi čno rastvara (želatin) da bi nakon hla ñenja opet očvrsnuo usled ponovnog formiranja veza

- Meso starijih životinja je žilavije ne usled povećanja količine kolagena već usled većeg broja veza meñu vlaknima kolagena - Izračunavanje sadržaja vezivnog tkiva u mesnim proizvodima: Vezivno tkivo sadrži prosečno 12.5 % oksiprolina 100 g vez. tk. . . . . . 12.5 g oksiprolina 8 g vez. tk.. .. . . . . . . . 1 g oksiprolina

MASTI MESA - Trigliceridi - Najzastupljenije masne kiseline: oleinska, palmitinska, stearinska - U iznutricama ima i malo MK n-3 serije - Sastav masti mesa se može menjati zavisno od ishrane - Sadržaj holesterola u mesu 50 - 100 mg/100 g; u iznutricama: jetra 240 - 430 bubrezi 400 srce 140 mozak 2200

KONZERVISANJE MESA Konzervisanje mesa podrazumeva sve fizičke i hemijske postupke izvedene sa ciljem produženja mogućnosti čuvanja mesa i mesnih proizvoda bez kvarenja i gubljenja hranljive vrednosti. Najčešći uzroci kvarenja mesa su mikroorganizmi i aktivnost enzima prirodno prisutnih u sirovom materijalu. Mikroorganizmi dospevaju u meso: - zbog bolesti životinja - kontaminacije tokom klanja - naknadne kontaminacije tokom proizvodnje, prerade, čuvanja

Fizičke metode konzervisanja 1. Hlañenje : - sporo - brzo - superbrzo održivost 3 - 30 dana; male promene na proteinima; pogodno za zrenje mesa 2. Smrzavanje Održivost smrznutog mesa izražena u mesecima Vrsta mesa - 20 oC - 30 oC Goveñe 12 24 Svinjsko 6 12 Teleće 10 18 Živinsko 12 24 Uništavaju se neki paraziti; veće promene na proteinima

3. Sušenje 4. Soljenje i salamurenje - suvi postupak - vlažni postupak - injekciranjem Sredstvo za soljenje: kuhinjska so sa ili bez dodatka nitrita i nitrata (2-10 % soli ra čunato na meso) kuhinjska so 97 % soli + 3 % nitrata 99.5 % soli + 0.5 % nitrita 98.5 % soli + 1 % nitrata + 0.5

% nitrita

Uloga nitrata i nitrita: a) postizanje lepe crvene, trajne boje NO2- mioglobin (Fe+2) nitrozomioglobin (Fe+2) grejanje nitrozomiohromogen (Fe+2) b) antimikrobna aktivnost (C. botulinum) c) specifična aroma Potencijalna toksičnost nitrata i nitrita

5. Dimljenje - hladni postupak (25 - 30 oC); trajni proizvodi (pršuta, pečenica, pastrma) - topli postupak (do 105 oC); polutrajni proizvodi (dimljena šunka, plećka) Komponente dima sa antiseptičkim delovanjem :

fenoli, polifenoli

HCHO, HCOOH 6. Sterilizacija Dolazi do potpunog uništavanja sporogenih i vegetativnih oblika mikroorganizama na to iznad 100 oC. Ispitivanje ispravnost sterilišućeg postupka Konzerve (bombaža, marmoriranje)

PROMENE TOKOM TERMI ČKOG TRETMANA MESA - denaturacija i koagulacija proteina - povećana svarljivost (naročito kuvanog mesa u odnosu na pečeno) - smanjena bioiskoristljivost lizina ukoliko je meso kombinovano sa ugljenim hidratima - gubitak hidrosolubilnih vitamina, minerala i rastvornih proteina tokom kuvanja - formiranje policikli čnih aromatičnih ugljovodonika pri roštiljanju ili dimljenju mesa - formiranje nitrozamina

JAJA Opšte karakteristike: - Izvor proteina najvi će biološke vrednosti - Mikro i makroelementi (P, Cu, Fe, Zn) - Vitamini A, D, E - Sadrže dosta masti, naročito lipida - visoka svarljivost sastojaka jaja - 100 % u odnosu na 91 % za sastojke mleka

Struktura jaja

Prosečna masa 50 - 55 g, od toga ljuska čini 12 % belance 60 % žumance 28 % Ljuska : 95 % CaCO3 spoljni sloj kutikule porozna Vazdušna komora - način ispitivanja svežine jaja

Kokošja, pačja, guščja, nojeva i prepeličja jaja

Hemijski sastav jaja ( u 100 g) Prot.

% Masti

% Uglj. hidr. %

P mg

Ca mg

Mg mg

B1

mg B2

mg Biotin

A IJ

D IJ

Belance 10.9 0.2 0.8 15 10 11 0.02 0.2 9

Žumance 16.8 32.4 0.6 580 145 18 0.3 0.5 - 1000 34

Celo jaje 12.8 11.5 0.6 208 54 11 0.1 0.6 9 1000 34

Proteini jaja Belance ovoalbum 69 % od ukupnih prot. konalbumin 9.5 ovoglobulin 7 ovomukoid 12 ovomucin 2 lizozim 3 avidin 0.05 Žumance alfa- i beta- lipovitelin sadrže 20 % lipida lipovitelenin sadrže 38% lipida fosfitin levitin

Česta netolerancija ili alergija na belance jaja – kod dece tek posle 9 meseci

Sadržaj esencijelnih amino kiselina proteina jaja (g u 100 g proteina) Lizin 6.88 Histidin 2.4 Arginin 5.82 Treonin 5.01 Valin 6.75 Metionin 3.31 Izoleucin 8.7 Tirozin 4.1 Fenilalanin 5.65

Lipidi jaja Žumance: - triacilgliceroli 62 % - fosfolipidi 33 % - lecitin - holesterol 5 % Sadržaj holesterola u jajima (mg u 100 g) Celo jaje 450 Belance 0 Žumance 1260 Najzastupljenije masne kiseline u lipidima jaja: oleinska, palmitinska, linolna i stearinska Na sastav i sadržaj MK u jajima utiče ishrana (“omega-3 jaja”)

Uticaj termi čkog tretmana na hranljivu vrednost jaja: - zbog ljuske u toku kuvanja ne dolazi do gubitaka nutrimenata - u toku prženja razara se 9 % proteina - denaturacija i koagulacija proteina - meko kuvano jaje najsvarljivije (opasnost od toksoinfekcija)

Kvarenje jaja dovodi do : 1) Fizičkih promena 2) Hemijskih promena 3) Mikrobioloških promena Metode ispitivanje svežine jaja: 1) Ovoskopija 2) Uranjanje jaja u rastvor soli

Konzervisanje jaja 1) Imerzija u krečnu vodu ili u vodeno staklo 2) Hlañenje 3) Smrzavanje 4) Sušenje (jaja u prahu)

Opšte karakteristike: - Meso riba po kvalitetu može da zameni meso toplokrvnih životinja - Izvor punovrednih proteina - Izvor makro i mikroelemenata (P, J, F) - Izvor specifičnih polinezasićenih masnih kiselina n-3 serije(slatkovodne ribe su manje nutritivne vrednosti od morske) - Neki riblji proizvodi dobri izvori liposolubilnih vitamina

RIBE

Podele riba A. Na morske i slatkovodne ribe 1) Morska : sitna plava riba (papalina, sardela, skuša) krupna plava riba (tuna, palamida) bela riba (iverak, zubatac, kernja, list, škarpina) landovina (raža, mačka, golub) 2) Slatkovodna : ribe otvorenih voda (pastrmka, kečiga, jegulja, som, štuka, šaran) ribe iz ribnjaka

B. Prema sadržaju masti 1) Posna (< 5 % masti) 2) polumasna ( 5-10 % masti) 3) masne (> 10 % masti)

Hemijski sastav mesa ribe (na 100 g jestivog dela) Vrsta ribe Prot

% Masti

% Uglj.

hid. % P

mg Ca mg

Mg mg

J g

B1

mg B2

mg PP mg

Šaran 18.9 7.1 230 34 20 0.09 0.04 1.5 Pastrmka 19.2 2.1 220 20 25 3 0.09 0.15 3.5 Sardela 20 9 0.6 182 18 0.06 0.5 2.6 Oslić 17 2 180 54 20 2 0.08 0.1 2 Skuša 18.7 12 230 5 33 10 0.15 0.35 2.7 Rak 18.7 2.2 1.3 200 200 40 90 0.07 0.05 1.2 Žaba 16.4 0.3 147 18 23 17 0.14 0.25 1.2 Kavijar 24 13 2 180 137 22

Liposlubilni vitamini: Vitamin A 150 - 4500 IJ jetra, mozak, ikra Vitamin D 200 - 4700 IJ Proteini riba Miozin Miogen ima malo vezivnih proteina Mioalbumin Aktin Najzastupljenije amino kiseline u mesu riba :

glutaminska, asparaginska, leucin, a od esencijelnih

lizin, arginin i histidin Neproteinske azotne materije (kreatinin, kreatin)

Masti riba Ribe se dele na osnovu sadržaja masti

Ribe dubokih voda imaju manje masti (0-2 %) od riba koje žive blizu površine

Uglavnom triacilgliceroli sa polinezasićenim masnim kiselinama, zato se lako oksiduju i podložni su kvarenju

Nema mnogo linolne i linolenske, ali zato ima PMK iz n-3 serije (eikozapentaenska i dokozaheksaenska) Niska incidenca od kardiovaskularnih bolesti u populacijama koje konzumiraju mnogo morske ribe (Eskimi, Japanci)

Sadržaj EMK u životinjskim namirnicamag/100 g

Namirnica n-6 MK (LA+AA)

n-3 MK(EPA+DHA)

Ribe

Losos

Tuna

Skuša

PastrmkaDeverika

Babuška

Meso

Svinjsko meso

Jetra svinjskaŽumance

0.3

-

1.0

0.60.4

0.4

1.7

0.773.9

1

0.5

2.2

0.5 0.4

0.4

-

0.080.2

Konzervisanje ribe - odlike sveže ribe : sjajna i čvrsto prionuta krljušt svež i ugodan miris škrge svetlocrvene boje meso brelo, čvrsto, elastično sjajne oči 1) Hlañenje 4) Soljenje 2) Smrzavanje 5) Dimljenje 3) Sušenje 6) Sterilizacija

Tu spadaju biljke suvih, mahunastih plodova kao što su soja, pasulj, suvi grašak, sočivo Opšte karakteristike: - sadrže proteine delimično nepotpune biološke vrednosti (deficitarni su u metioninu) - bogati su izvori proteina, mineralnih materija (Ca, Fe) - sadrže uglavnom vitamine B grupe - soja je dobar izvor masti i liposolubilnih vitamina - ne sadrže holesterol

SUVE LEGUMINOZE

Hemijski sastav leguminoza (na 100 g jestivog dela) Voda

% Prot %

Mast %

UH %

Camg

P mg

Mg mg

Fe mg

B1 mg

B2 mg

PP mg

Pasulj 13 25 2.4 48 60 50 18 1 .06 .04 0.5

Socivo 13 24 3 52 60 412 79 7.8 0.5 0.2 2

Soja 10 37 19 27 254 583 238 8 1 0.4 3.5

Brasno soje bez masti

8 45 4.5 32

Proteini leguminoza Sadržaj amino kiselina u proteinima leguminoza

(g u 100 g proteina) Leu Ile Lys Met Cys Phe Tyr Thr Val Jaje 6.2 8.7 6.9 3.3 2.4 5.7 4.1 5 6.8 Sir 5.3 10.4 8.7 2.9 0.4 5.3 5.4 4 4.7 Grašak 4.3 6.8 7.5 0.9 1.1 4.6 2.7 4 4.7 Soja 5 8.5 7 1.4 1.5 5.4 3.4 4.2 5.2 Pasulj 4.2 7.6 7.2 1.0 0.9 5.2 2.5 73.9 5.7 Tuna 4.4 6.8 8.6 2.4 1.1 3.4 3.6 4 6.6

Izračunavanje biološke vrednosti proteina leguminoza: BV = 102 - (0.634 x X) gde je X = % deficita limitiraju će amino kiseline Izračunavanje vrednosti X za metionin soje: 3.3 . . . . . . 100 % 1.4 . . . . . . A A = 42.4 % X = 100 - 42.4 % = 57.6 % BV = 102 - (0.634 x 57.6) = 102 - 36.5 = 65.5

Iskoristljivost proteina leguminoznog povrća je 60 - 70 % u odnosu na 90 - 95 % ostalih namirnica I grupe. Mogućnost dopunjavanja namirnicama čiji su protein bogati u metioninu (sir, jaja). Soja se koristi kao aditiv (mesni proizvodi, sirevi, sladoled).

REZIME OSNOVNIH KARAKTERISTIKA NAMIRNICA I GRUPE

1) Izvori punovrednih proteina, osim suvih leguminoza 2) Visoka bioiskoristljivost proteina ovih namirnica (osim suvih leguminoza) 3) Izvori mineralnih materija (P, Fe, J, Se, Zn, Cu) 4) Loš odnos Ca i P 5) Izvori vitamina B grupe, ribe i jaja i vitamina A, D, E 6) U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 7) Izvor specifičnih n-3 PMK (morske ribe) 8) Mogu se meñusobno zamenjivati 9) Svakodnevno u ishrani dece, mladih, trudnica, dojilja,

rekonvalescenata

MLEKO

Mleko je proizvod dobijen redovnom, potpunom i neprekidnom mužom jedne ili više krava, najkasnije 15 dana i najranije 8 dana posle teljenja. Pod nazivom mleko podrazumeva se samo kravlje mleko, dok ostale vrste mleka moraju nositi odgovarajuće oznake bez koje se ne smeju stavljati u promet (ovčje, kozje mleko).

MLEKO I MLE ČNI PROIZVODI

Opšte karakteristike: - skoro idealna namirnica jer sadrži skoro sve neophodne hranljive materije - sadrži visoko vredne proteine (spada u tzv. tečne proteinske namirnice) - sadrži znatne količine ugljenih hidrata - izvor mineralnih materija (Ca, P, K) - odnos i hemijska forma pojedinih sastojaka je veoma povoljan - izvor vitamina A, D i B grupe - slab izvor Fe i nekih vitamina (vitamin C)

U fizičko-hemijskom pogledu mleko predstavlja: rastvor mineralnih materija, laktoze i nekih vitamina, emulziju masti i koloidni ratvor proteina.

Sastojci mleka se mogu podeliti na - organske (proteini, lipidi, ugljeni hidrati, vita mini) - neorganske (voda, mineralne materije, gasovi)

Osnovni hemijski sastav razlišitih vrsta mleka (%) Vrsta mleka

Voda

Proteini

Masti

UH

Mineralne mat.

Kravlje 87 3.5 3.5 5.0 0.7

Ovčje 81 5.8 6.5 4.5 0.9

Kozje 88 3.8 4.5 4.5 0.55

Bivoličino 79 5.9 10.4 4.3 1.0

Uporedni hemijski sastav kravljeg i humanog mleka Voda

(%) Proteini

% Masti

% UH %

Ca mg

P mg

Odnos Ca/P

Kravlje 87 3.5 3.5 4.8 125 96 1.3

Humano 87.6 1.2 3.2 6 - 7 33 15 2.2

Period potreban za udvostrušenje telesne mase kod mladunaca sisara zavisno od sastava mleka

Dani Proteini % Ca mg% P mg% Čovek 180 1.2 33 15 Tele 47 3.5 125 96 Kuni ć 6 10.3 640 270

Sastav kravljeg mleka zavisi od rase, starosti izdravstvenog stanja životinje, godišnjeg doba, vrste ishrane Humanizovanje mleka podrazumeva prilagoñavanje kravljeg sirovog mleka potrebama odojčadi u pogledu sastava.

Fizičke osobine svežeg mleka 1) pH = 6.5 - 6.7 2) relativna gustina : 1.029 - 1.034 3) puferski kapacitet mleka (SHo) 4) tačka mržnjenja od - 0.53 do - 0.55 oC

Proteini mleka Humano mleko Kravlje mleko Kazein 40 80 Proteini mlečnog seruma(αααα-laktoalbumin i ββββ- laktoglobulin)

55 17

Proteini iz krvi serumalbumin imunoalbumini enzimi amino kiseline

2 3

1 2

Kazein - fosfoprotein, kompleks više frakcija - sadrži 18 amino kiselina (glutaminska kiselina, prolin, leucin, lizin, valin)

Kazeinske frakcije kravljeg mleka % ukupnih

proteina mleka

Izoelektrični pH

Mol. masa

Uglj. hidr. %

Broj AK ostataka

ααααs 40 4.1 23.500 199 ββββ 24 4.5 24.100 299 γγγγ 4 5.8 - 6.1 κκκκ 12 4.1 19.000 5 244

Osobine kazeinskih frakcija: ααααs - taloži se pomoću Ca- jona ββββ - taloži se pomoću Ca- jona κκκκ - ne taloži se pomoću Ca- jona, ali je osetljiv na delovanje labfermenta (stabilizuje αααα i ββββ - kazeine na Ca - jone) ααααs - sastoji se iz više subfrakcija ( ααααs1 C, ααααs2 B)

- Kazein se u mleku nalazi u obliku micela dijametra 50 -300 nm - Svaka micela sadrži oko 2 x 104 molekula kazeina, a 1 l mleka sadrži 1015 takvih micela - Kazeinske micele su agregati submicela

Graña submicele kazeina

- Hidrofobni deo kazeinskih frakcija okrenut ka unutrašnjosti submicele, a hidrofilni deo (polarne amino kiseline) je okrenut ka spolja - ααααs kazein u tom spoljnom delu sadrži 8 ostataka serina za koje se vezuju fosfati estarskom vezom - ββββ kazein u tom delu sadrži 4 ostatka serina

C

C

NH

O

CH2H O P O-

O-

O

- κκκκ kazein nema ostataka serina u tom delu, već treonin koji je vezan za trisaharidnu komponentu ( αααα-N-acetilneuramin-(2 →→→→4)- ββββ-galaktozil-(1 →→→→6)-N-acetilgalaktozamin)

ONH

C

CH3

O

COO-

OH

C

C

OH

OH

CH2OH

H

H O

H

O

OH

OH

CH2OH

O CH2

OOH

OH

OH

NH

C O

CH3

H

H

αααα i ββββ kazeinske frakcije formiraju veze meñu micelama

Ovako grañene micele sadrže 94 % proteina, 6 % Ca, Mg, P, citrata

Obaranje kazeina: a) snižavanjem pH (jogurt, meki sirevi), mikroorganizmi laktoza mlečna kiselina pH opada, opada asociranje vode na površini micela, gradi se Ca-laktat kazein koaguliše

b) labferment, renin, himozin (sirevi) - dobija se iz želuca preživara, ali se u iste svrhe mogu koristiti i proteaze gljiva, svinjski pepsin - on specifično hidrolizuje jednu peptidnu vezu u kazeinu i deli ga na dva dela : para- - kazein i - kazein makropeptid 1 2 3 103 104 105 106 107 108 167 168 169 Glu - Glu - Gln--- Leu - Ser - Phe - Met - Ala - Il e --- Thr - Ala - Val para-κκκκ-kazein renin κκκκ-kazein-makropeptid

- kazein nije osetljiv na temperaturu i na 100 oC se taloži tek posle više časova, ali smanjenjem pH na 6.1 - 6.3 taloži se odmah (tzv. proba kuvanjem)

- po izdvajanju kazeina zaostaju u surutki αααα - laktoalbumin - visok sadržaj triptofana ββββ - laktoglobulin - visok sadržaj cistina, dosta slobodnih SH grupa - ovi proteini su osetljivi na temperaturu, talože se zagrevanjem na zidivima suda

Proteini mlečnog seruma

- Imunoglobulini - najvažnija komponenta humanog mleka koju ni jedno adaptirano mleko ne može nadoknaditi Ukupna biološka vrednost mleka = BV goveñeg mesa

Ugljeni hidrati mleka 1) Neutralni lipidi L a k t o z a - mlečni šećer, daje ukus mleku

O

CH2OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

CH2OH

O

O

veza β-1,4

laktoza

4-αααα-D-glukopiranozil-D-galaktopiranoza

- slabo slatkog ukusa (5 puta manje od saharoze), lako kristališe u 2 forme: αααα - monohidrat, teško rastvoran u vodi ββββ - anhidrovani oblik, rastvorljiviji - mutarotacija αααα i ββββ oblika do ravnoteže koju čini 63 % ββββ oblika i 37 % αααα oblika

Dobijanje laktoze: sirovo mleko

taloženje kazeina

slatka surutka

izdvajanje masti obezmašćena slatka surutka

taloženje proteina surutke

surutka bez proteina i masti

uparavanje slatki sirup

kristalizacija

laktoza

T r i o z e 2-fukozido-laktoza: ββββ - 1,4 GAL GL αααα -1,2 FUK 3-fukozido-laktoza: β β β β - 1, 4 GAL GL αααα -1, 3 FUK

T e t r o z aLakto-difukotetroza: β β β β - 1, 4 GAL GL αααα -1,2 αααα -1, 3 FUK FUK

CHO

H-C-OH

HO-C-H

HO-C-H

H-C-OH

CH3

FUKOZA (6-dezoksi-galaktoza)

2. Neutralni N-oligosaharidiLakto-N-tetroza: β β β β - 1, 3 ββββ -1, 3 ββββ -1, 4 GAL GLNAc GAL GL

Lakto-N-fukopentaoza: β β β β - 1, 3 ββββ -1, 3 ββββ -1, 4 GAL GLNAc GAL GL αααα -1, 2 FUK

3. Kiseli oligosaharidi (sialozidi)3-laktaminil-laktoza: β β β β - 1,4 GAL GL αααα -2, 3 NAN* *NAN= N-acetil neuraminska kis.

Laktuloza:

O

OH

OH

OH

CH2OH

OO

CH2OH

CH2OH

OH

OH

ββββ -1,4

GAL FRUK ββββ -1,4

Sadržaj ne-laktoznih šećera u kravljem mleku 1 g/l, a u humanom i do 10 g/l

Povoljna fiziološka dejstva mlečnih šećera: - Laktoza i drugi šećeri su povoljni za rad creva, naročito debelog creva - Faktori rasta Lactobacilus bifidus vrste mikroorganizama (naročito azotni polisaharidi) - Ovi sojevi hidrolizuju laktozu do mlečne kiseline koja snižava pH u crevima što ne pogoduje razvoju nekih štetnih sojeva mikroorganizama - stvara se ravnoteža sa truležnim bakterijama u crevima (Liobif) - Deca hranjena humanim mlekom sadrže u intestinalnoj flori znatno više ovih korisnih bakterija u odnosu na decu hranjenu kravljim mlekom

Poremećaji metabolizma laktoze: a) delimičan ili potpun nedostatak enzima laktaze (uroñen ili stečen) posledice - osmotska dijareja, grčevi terapija : fermentisani mlečni proizvodi sa manjim sadržajem laktoze (jogurt, sir)

b) genetski nedostatak enzima galaktokinaze (tip I )ili galakto -1-P-uridil transferaze (tip I I )

LAKTOZA GLUKOZA + GALAKTOZA

GALAKTO-1-FOSFAT

URIDIL-di-P-GALAKTOZA

GALAKTOLIPIDI UDP-GLUKOZA

laktaza

galaktokinaza

+ ATP

galakto-1-P-uridil-

transferaza

epimeraza

Bolest se naziva galaktozemija tip I : akumulacija galaktoze koja se ne fosforiluje posledica - katarakta tip II: akumulacija galaktoza-1-fosfata posledice - oštećenje jetre, katarakta, mentalna retardacija, smrtni ishod

Lipidi mleka - mleko je važan izvor masti u svakodnevnoj ishrani - dosta je konstantan sadržaj masti u mleku, u proseku 3.2 % - mleko se plaća po masnoj jedinici - sadržaj holesterola u mleku je 14 mg / 100g

Sastav lipida mleka: Triacilgliceroli 98 - 99 % Fosfolipidi 0.2 - 1 % Steroli 0.2 - 0.4 % Vitamini A, D, E, K

- mlečna mast sadrži oko 30 masnih kiselina sa 4 - 22 C atoma - MK sa 4 - 16 C atoma se stvaraju u mlečnoj žlezdi, dok se MK sa većim brojem C atoma i PMK unose hranom - Mlečna mast sadrži i račvaste MK i MK sa neparnim brojem C atoma -Mlečna mast jedina prirodno sadrži odreñenu količinu trans MK

Humano mleko sadrži više EMK (oko 7 %) i manje buterne u odnosu na kravlje

Buterna (4:0) 2.5 - 5 % Kapronska (6:0) 1 - 3 Kaprilna (8:0) 1 - 2 Kaprinska (10:0) 2 - 4 Kaproleinska (10:1) 0.2 - 0.5 Undekanska (11:0) 0.1 Laurinska (12:0) 2.5 - 4.2 Lauroleinska (12:1) 0.1 - 0.2 Tridekanska (13:0) 0.1 - 0.2 Miristinska (14:0) 8 - 14.5 Miristoleinska (14:1) 0.9 - 1.5 Pentadekanska (15:0) račv. 1 - 1.5 n-pentadekanska (15:0) 1.5 - 1.8 Palmitinska (16:0) račv. 0.3 - 0.5 n-palmitinska (16:0) 22 - 37 palmitoleinska (16:1) 1.4 - 2.6 Heptadekanska (17:0) 0.5 - 0.7 Heptadecenska (17:1) 1.1 - 1.6 Stearinska (18:0) izo 0.1 - 0.3 n-stearinska (18:0) 6.6 -13.5 Oleinska (18:1) 16.2 - 5.5 LL iinnoollnnaa ((1188::22)) 11..33 -- 22..99 LL iinnoolleennsskkaa ((1188::33)) 00..77 -- 44 Arahinska (20:0) 0.3

Visok sadržaj MK sa malim brojem C atoma je karakteristi čan za mlečnu mast što ima za posledicu visok saponifikacioni broj, nisku tačku topljenja, fizi čke osobine mlečne masti - tečne konzistencije (lakša apsorpcija). Ova osobina se koristi za ispitivanje i identifikaciju mlečne masti:

- sastav masnih kiselina metodom gasne hromatografije - Reichert - Meislov broj : koli čina baze potrebne za neutralizaciju u vodi rastvornih i isparljivih M K (vrednost mu je 17 - 36) - Polenskeov broj : koli čina baze potrebne za neutralizaciju u vodi nerastvornih isparljivih MK ( 1.2 - 2.4)

Masti se u mleku nalaze u obliku emulzije - Veličina kapljica 2 - 5 µµµµm - U sredini se nalaze triacilgliceroli, a na površini je višeslojna haptogena membrana

- Membrane su naelektrisane, meñusobno se odbijaju i hidratisane su, što doprinosi stabilnosti emulzije Sastav lipida unutrašnjeg dela čestice i membrane (%)

Unutrašnjost kapljice

Membrana kapljice

Triacilgliceroli 97 - 98 53 - 74 Fosfolipidi 0.2 - 1 12 - 45 Slobodne MK 0.1 - 0.4 0.6 - 6.3 Steroli 0.2 - 0.4 0.2 - 5.2

Stajanjem mleka masti se izdvajaju na površini. Obiranjem masti sa površine u ostalom mleku zaostaje 0.3 - 0.4 % masti U razvijenim zemljama razvijeno je tržište mlečnih proizvoda sa sniženim sadržajem masti Naše mleko i mlečni proizvodi sadrže obično 2.8 % masti

Mineralne materije U mleku se nalaze u obliku rastvora, koloidno dispergovane i vezane za proteine U 100 ml mleka ima: Ca 80 - 120 mg P 60 - 100 mg K 100 - 150 mg Na 50 mg Mg 12 mg Fe 0.02 -0.05 mg - dva puta manje nego u humanom

mleku Cu 12 µµµµg Zn 0.4 mg

Co, Cu, J, Se - u malim količinama zavisno od ishrane Kalcijum Fosfor 46 % kao neorganski 33 % kao neorganski koloid koloid 20 % vezan za proteine 67 % u organskim jedinjenjima 34 % pravi rastvor Na, K, Cl, Mg uglavnom u obliku pravog rastvora

Soli mleka imaju veliki uticaj na rastvorljivost dr ugih sastojaka mleka na koju deluju: a) svojim naelektrisanjem b) u okviru kazeina - Odnos Ca i P je povoljan za apsorpciju oba sastojka - Laktoza olakšava resorpciju Ca i obrnuto

Vitamini Sadržaj vitamina u mleku varira u zavisnosti od rase, područja, ishrane (za vitamine B grupe u rasponu 1:2, za vitamin C 1:13, vitamin A 1 : 7, vitamin K 1 : 400) Hidrosolubilni vitamini se sintetišu, a sadržaj liposolubilnih vitamina zavisi od ishrane

Sadržaj vitamina u 100 g mleka Letnje Zimsko Obrano,

letnje Humano

Vitamin A*, µµµµg 35 26 trag 54 Karoteni, µµµµg 22 13 trag 21 Vitamin D* µµµµg 0.04 0.013 trag 0.02 B1, mg 0.04 0.05 0.04 0.01 B2, mg 0.19 0.2 0.2 0.04 PP, mg 0.8 0.1 0.8 0.17 B6, mg 0.04 0.04 0.04 0.01 B12, µµµµg 0.3 0.2 0.3 0.03 Folna kis., µµµµg 5 5 5 0.5 Biotin, µµµµg 2 2 2 0.7 Vitamin C, mg 1.5 1.5 1.5 4.1 Vitamin E, mg 0.1 0.07 trag 0.5

1 IU vitamina A = 0.3 µµµµg retinola = 0.6 µµµµg ββββ-karotena 1 IU vitamina D = 0.025 µµµµg

Postupci pripreme mleka za tržište uništavaju jedan deo vitamina mleka, naročito hidrosolubilnih Vitaminiziranje mleka je uobi čajen način suplementacije vitamina u ishranu ugroženih populacionih grupa

Enzimi 19 enzima poreklom iz vimena ili kao proizvod aktivnosti mikroorganizama Najvažniji su oksidoreduktaze (peroksidaze, katalaze, ksantinoksidaze) i hidrolaze (fosfataze) Peroksidaze i fosfataze služe za ispitivanje ispravnosti postupka pasterizacij e

Hranljiva vrednost mleka

Mogućnost zadovoljenja dnevnih potreba osobe uzrasta 19 - 22 godine sa 2 šolje mleka (oko 400 g): % Proteini 23 - 33 Ukupna energija 12-15 Ca 62 P 48 Vitamin A 46 -57 Vitamin D 2 B1 9 - 14 B2 47 - 61 B12 100 Vitamin C 10

Metode obrade mleka 1) prečišćavanje i homogenizacija ceñenje, centrifugiranje, homogenizovanje, filtriranje 2) pasterizacija 63 - 65 oC 30 min. trajna, niska pasterizacija (inaktiviraju se fosfataze) 71 - 74 oC 40 sek. kratkotrajna pasterizacija (inaktiviraju se fosfataze) 85 oC 1 min. visoka pasterizacija (inaktiviraju se peroksidaze) Uništavaju se mikroorganizmi, ali ne i spore, trajnost nekoliko dana

3) sterilizacija preko 100 oC u toku 1 - 30 min., najkasnije 24 časa posle muže a) autoklaviranje u samim bocama b) autoklaviranje veće količine i aseptičko pakovanje oba načina se izvode na 108 - 115 oC

denaturisanje proteina promena boje (tamni) reakcija lizina i laktoze izmenjen ukus

c) uperizacija - ubacivanje pregrejane vodene pare pod pritiskom u toku 4 sek. manje izmene strukture proteina manje izražene promene ukusa i mirisa d) UHT sterilizacija (= ultra high temperature) na 132 oC u toku 1 - 2 sekunde najtrajnije, do 60 dana neotvoreno na sobnoj temp.

5) kuvanje mleka u toku 3 min. Sve metode pripreme i termičke obrade mleka u većoj ili manjoj meri dovode do gubitaka vitamina (vit. C 25 - 70 % gubitaka, B1, B6 i B12 5 - 20 %, folna kiselina 5 - 30 %)

Humanizovanje mleka Cilj: dobijanje proizvoda standardizovanog sastava u pogledu makro i mikronutrimenata čiji bi sadržaj bio što približniji sastavu humanog mleka Ugljeni hidrati : dodaje se laktoza Proteini: smanjuje se količina ukupnih proteina, uklanja se kazein, dodaju se proteini mlečnog seruma Masti: smanjuje se količina mlečne masti, dodaju se biljna ulja zbog povećanja sadržaja vitamina E i PMK Mineralne materije: smanjuje se količina Ca i P

Nedostaci adaptiranog mleka koji se ne mogu izbeći: - psihološka bliskost majke i deteta tokom dojenja - nema imuno aktivnih proteina - manji sadržaj azotnih polisaharida - manji sadržaj EMK - manji sadržaj vitamina A i C - smanjena biološka iskoristljivost lizina zbog reakcija Maillard

Proizvodi od mleka 1) Zgusnuto mleko Dobija se uparavanjem mleka pri sniženom pritisku na temp. 62 - 85 oC na oko 1/3 zapremine; nije sterilan proizvod; zaslañeno zgusnuto mleko zbog visokog sadržaja dodate saharoze može duže da se čuva; nezaslañeno zgusnuto mleko se obično sterilizuje (u konzervama) 2) Mleko u prahu Dobija se sušenjem prethodno pasterizovanog i delimično zgusnutog mleka tzv. spray-postupkom; sadrži 4-5 % vode, lako je rastvorno, higroskopno; rekonstituisanje : 130 g mleka u prahu + 870 g vode

3) Fermentisani proizvodi (jogurt, kiselo mleko, kefir) Fermentisanjem pasterizovanog mleka odgovarajućim kulturama mikroorganizama B. acidophyllus za kiselo mleko (fermentira laktozu u mlečnu kiselinu) Kombinacija Strep. thermophylus i Thermobacterium bulgaricus za jogurt (1 fermentira laktozu u mlečnu kiselinu, a drugi razlaže koagulisani kazein u tečniji oblik)

Pored mikroorganizama u proizvodnji kefira se koriste i kvasci koji razlažu laktozu do alkohola Ovi proizvodi imaju i fiziološki značaj (probiotici)

4) Pavlaka To je emulzija mlečne masti u obranom slatkom mleku ili spontano ukiseljenom mleku; Dobija se skidanjem masti sa površine nekuvanog mleka 5) Maslac Dobija se izdvajanjem mlečne masti iz pavlake (pasterizacija, fermentacija, skidanje masti, bućkanje, uklanjanje vode, laktoze, soljenje); to je emulzija vode u mlečnoj masti 6) Kajmak Skida se skrama sa površine proključalog i ohlañenog mleka sadrži mast, koagulisane proteine

7) s i r e v i - Proizvode se zgrušavanjem kazeina iz mleka pomoću labfermenta i sadejstvo odreñenih bakterijskih kultura (starteri) - mleko može biti punomasno, delimično obrano, mešavine različitih vrsta mleka I faza : zgrušavanje (obara se kazein) II faza : ceñenje (uklanja se laktoza, zaostaju proteini i masti)

III faza: usitnjavanje i sazrevanje - ova faza daje karakteristi čne osobine sirevima mlečno-kiselinske bakterije: previru zaostalu laktozu proteolitičke bakterije: razgrañuju proteine propionsko-kisele bakterije: razgrañuju Ca-laktat na propionsku i sirćetnu kiselinu, CO2

Podela sireva: A. prema konzistenciji 1) Meki sirevi zreli (sjenički, šarplaninski, feta) sa plesnima na kori (kamamber, bri) - P. candidum sa plesnima u testu (rokfor, gorgonzola) - P. glaucum sa jakim mirisom (limburg, romadur) - od osloboñenih amonijaka, H2S, (NH4)2S 2) Tvrdi sirevi (ementaler, grijer, parmezan, edamer, gauda, trapist) - ukoljen najveći deo surutke presovanjem 3) Topljeni sir dobija se topljenjem 1 ili više vrsta sireva uz dodatak emulgatora, stabilizatora, sredstava za vezivanje vode, začina

B. prema sadržaju masti 1) ekstramasni > 55 % masti 2) punomasni > 45 % 3) tri četvrt masni > 35 % 4) polumasni > 25 % 5) četvrt masni > 15 % 6) posni < 15 %

Dijetetski značaj sireva: - sadrže mlečno-kiselinske bakterije - bolji izvor masti i proteina po jedinici mase od mleka - proteini manje BV od mleka (samo kazeinski) - nema laktoze - mogu biti različitog sadržaja masti

To su razli čiti proizvodi biljnog i životinjskog porekla koji sadrže velike koli čine masti. Zovu se još i vidljive mast. Uglavnom se radi o proizvodima dobijenim izolovanjem masti iz polaznih sirovina koje su bogate mastima. opšte karakteristike - bogati izvor energije - izvor liposolubilnih vitamina i provitamina - izvor esencijelnih masnih kiselina

MASTI I ULJA

podela prema poreklu: životinjske (svinjska mast, loj, kozja mast, guš čja mast, maslac, maslo, riblje ulje) biljne (maslinovo, suncokretovo, sojino, repi čino, sezamovo ulje, kokosova i palmina mast) podela prema konzistenciji: masti ulja

životinjske masti - dobijaju se od tkiva životinja i morskih sisara suvim ili vlažnim postupkom - sastoje se uglavnom od triacilglicerola - visok sadržaj ZMK i holesterola - uglavnom su čvrste konzistencije sa visokom tačkom topljenja - tendencija ka smanjivanju njihovog koriš ćenja u ishrani

Sastav masnih kiselina nekih životinjskih masti (%)

Maslac Svinjska mast

Riblje ulje (bakalar)

10:0 6.5 - 14.0 - - 12:0 2.6 - 4.2 - - 14:0 8.2 - 14.5 - - 16:0 22.0 - 37.0 24.0 - 28.0 22.0 18:0 6.0 - 13.0 17.0 - 21.0 4.0 18:1 16.0 - 34.0 42.0 11.0 18:2 1.0 - 3. 0 5.0 - 11.0 1.0 18:3 0.7 - 4.0 1.0 - 2.0 - C≥≥≥≥ 20 - 63.0 Holesterol, mg/100g 227 70 420 ZMK 45.8 - 82.7 39.2 - 50.0 26.0 PMK 1.7 - 7 6.0 - 12.0 63.0 ϖϖϖϖ-3 PMK - - 52.0

Svinjska mast - dobija se suvim ili vla žnim topljenjem masnih tkiva, sala, oporaka svinja, najviše na 75 oC - bele ili belo-žu ćkaste boje - glatke ili zrnaste strukture - topi se na 26 - 31 oC - čvrsta na sobnoj temperaturi

Goveñi loj - dobija se topljenjem masnog tkiva goveda - bele, bledo-žute boje - ima više ZMK od svinjske masti - topi se na 38 - 42 oC - razlikovanje svinjske masti od gove ñeg loja na osnovu razli čitog sastava tria cilglicerola za ZMK u sastavu, što uti če na vrednost tzv. Bomerovog broja:

S Pa svinjska mast, t.t. = 68.5 oC S 2-palmitil-1,3-distearin S S gove ñi loj, t.t. = 63.3 oC Pa 3-palmitil-1,2-distearin Bomerov broj = Tg + 2(Tg - Tk) = Tg + 2d gde je Tg = t.t. triglicerida Tk = t.t. ZMK

- dobija se izdvajanjem mle čne masti iz pavlake (slatke ili kisele) - uobi čajeni postupak za dobijanje maslaca: pasterizacija pavlake (U/V emulzija, 20-30 % mlečne masti) zrenje pavlake dodatkom kulture Strept. lactis i Strept. citrovorus bućkanje pavlake na 8 - 12 oC (promena faza u V/U) ispiranje maslaca mehani čka obrada soljenje (do 2 % NaCl)

MASLAC

- sadr ži najmanje 82 % mle čne masti i najviše 16 % vode - najčešće kvarenje hidroliti čko - boja maslaca poti če od karotena - skoro cela koli čina liposolubilnih vitamina iz mleka prelazi u maslac (A,D,E) - velika koli čina ZMK i holesterola - falsifikovanje maslaca:

dodavanjem vode dodavanjem jeftinijeg margarina, svinjske masti, loja

- otkrivanje falsifikata: Reichert - Meisslov broj Polenske-ov broj odnos C12/10 = 1 - 1.2 odnos C14/12 = 3.1 - 4.1 odnos C10/8 = 1.9 - 2.5 Maslo - dobija se topljenjem maslaca - sadr ži i do 98 % masti - menja u ishrani seoskog stanovništva svinjsku mast

- dobijaju se presovanjem ili ekstrakcijom za tu svrhu pripremljenih semenki, plodova, ko štica raznog vo ća, klica žitarica i drugog biljnog materijala - najčešće biljke koje se koriste za dobijanje ulja: semenke: suncokret, soja, repica, mak, suzam, pamuk, bundeva plodovi : masline, palma klice: kukuruz, pšenica koštice: grožñe, kajsija

Biljna ulja

Opste karakteristike: - tečne konzistencije na sobnoj temperaturi - visok sadržaj PMK, ugl. n-6 serije - uglavnom triacilgliceroli - sadrže biljne sterole - sadrže vitamin E, naro čito ulja poreklom iz klica

osnovne faze dobijanja biljnih ulja: priprema sirovina presovanje sirovina ekstrakcija org. rastvara čima rafinacija : ce ñenje odsluzivanje neutralizacija pranje beljenje sušenje = = polurafinat dezodorisanje demargarinizacija pakovanje = = rafinat

- cilj rafinacije ulja je uklanjanje nekih komponen ti koje sirovo biljno ulje sadr ži (boje, proteini, sluzi, smole, gume, ugljovodonici, glicerol, SMK, aldeh idi, ketoni, polifenoli, mehani čke nečisto će)

Sastav MK nekih biljnih ulja (%) Suncokretovo Kukuruzno Maslinovo Sojino 14:0 - 1 - - 16:0 6 14 12 10 18:0 6 2 2 4 18:1 33 30 72 25 18:2 52 50 11 52 18:3 - 2 1 7 20:1 3 - - 2

Maslinovo ulje - dobija se iz sve že, zrelepulpe ploda masline (Olea europea) - pulpa sadrži i do 55 % ulja - nizak sadržaj PMK (teže je sušivo) - rafinisano ulje se koristi u proizvodnji ribljih konzervi - dobar izvor vitamina A,D,E - više se ceni nerafinisano od rafinisanog maslinovog ulja

Suncokretovo ulje - dobija se iz semenki suncokreta ( Helianthuus annuus) - seme sadr ži i do 28 % ulja - uljane poga če koje se dobijaju posle ekstrakcije su dobra sto čna hrana - malo sadrži 18:3, te nije podložno oksidativnoj užeglosti Ulje kukuruznih klica - dobija se preradom kukuruznih klica koje zaostaju posle mlinske obrade zrna (suvi postupak) ili nakon odvajanja od navlaženog zrna (vlažni postupak) - dobija se hladnim presovanjem klica - sadr ži dosta biljnih sterola i vitamina E

Sojino ulje - zrno sadr ži do 20 % ulja - sadrži biljne sterole, tokoferol, karoten - zbog visokog sadržaja 18:3 lako podle že oksidativnom kvarenju Biljne masti - dobijaju se delimi čnim hidriranjem biljnih ulja - u postupku se kao katalizator koristi Ni - koriste se za kuvanje (shortening) - ne sadrže vodenu fazu - mogu da sadrže razli čitu koli činu trans MK - u toku hidrogenacije dolazi i do transesterifikacije

Margarin - prona ñen 1870. godine u Francuskoj - zamena za maslac - čvrsta emulzija tipa V/U sa najmanje 82 % masno će - u proizvodnji margarina mogu se koristiti jestive masti i ulja biljnog i ž ivotinjskog porekla, mleko i proizvodi od mleka, kao i maslac - u proizvodnji margarina koriste se sojino, repičino, suncokretovo ulje koja se delimi čno hidrogenizuju do postizanja željene konzistencije - vodena faza je naj češće mleko, može i voda

- zbog razli čitih po četnih sirovina i razli čitog stepena hidrogenizovanja NMK može biti veoma razli čitog sastava MK - sadrži dosta trans MK ( i do 30%) - vodena faza može da se pove ća i do 60 %, ali to tada predstavlja dijetetski proizvod - po želji može da sadrži više ili manje PMK - dozvoljeni dodaci u proizvodnji margarina: prirodne arome (diacetil), boje (karoten), vitamini (A-do 2000 IJ, D- do 200 IJ, E - 15 mg na 100 g proizvoda), antioksidansi (galati, BHT, BHA), konzervansi (sorbinska kiselina i njene soli) i emulgatori (lecitin, mono i digliceridi MK)

- podlo žan je kvarenju - dokaz da je margarin proizveden uz dodatak mleka ili maslaca je prisustvo holesterola - značaj odre ñivanja sastava MK margarina: - ako odnos C12/10 iznosi 7 - 8 koriš ćeno je kokosovo ulje - ako ovaj odnos iznosi 12 - 14 koriš ćeno je palmino ulje - ako je ovaj odnos niži od 6 koriš ćen je maslac - ako sadrži više od 0.1 % C15:0 koriš ćene su životinjske masti - ako je sadržaj 18:2 ve ći od 8 % koriš ćeno je suncokretovo, kukuruzno ulje - ako je prisutna i 18:3, a sadržaj 18:2 je ve ći od 8 % koriš ćeno je sojino ulje

Jednogodišnje biljke čiji se plodovi (zrna) koriste u ishrani naj češće u samlevenom, prekrupljenom ili oljuštenom stanju opšte karakteristike - izvor energije (ugljeni hidrati) - izvor proteina nepotpune BV (BV = 55) - izvor mineralnih materija i vitamina B grupe (B 1, B2, PP) - jeftine su namirnice - bogate su P - daju metabolizmom u organizmu kisele proizvode - dobar izvor dijetnih vlakana ako nisu rafinisane

ŽITA I PROIZVODI OD ŽITA

Podela - hlebarice, hlebna žita (pšenica, kukuruz, raž, ječam, ovas) - variva, kašarice (pirina č, heljda, proso)

Presek zrna p šenice: 1. brada 2. ljuska čini 16 - 20 % mase zrna, šestoslojna 3. aleuronski sloj 4. endosperm čini 81 - 83 % mase zrna 5. klica + skutulum čine 2.5 - 3.8 % mase zrna

P{enica P{eni~no bra{no 70% ekstrakc.

Kukuruz Pirina~ sa ljuskom

Pirina~, glazirani

Beli hleb

Crni hleb

H2O% 12.6 12 12 12 12.3 34.5 36.6 UH% 70 74.4 69 77 78.2 57 49 Prot.% 12.1 10.3 9.5 7.8 7.6 6.9 9.3 Masti% 2.1 1 4.4 1.4 0.9 0.7 2.6 SC*% 2.1 0.7 2.2 0.9 0.2 0.3 0.9 Ca, mg 41 22 20 45 6 22 46 P, mg 372 149 280 302 158 100 133 Fe, mg 3.3 1.7 3 2 0.8 0.8 1.2 B1, mg 0.5 0.2 0.4 0.3 0.1 0.1 0.2 B2, mg 0.1 0.1 0.1 0.1 tr tr 0.1 PP, mg 4.3 2 2 4.6 2.7 0.7 1.5

Ugljeni hidrati žita - skrob (amiloza, amilopektin) - u obliku skrobnih granula veli čine 2 - 100 µµµµm u endospermu zrna; oblik i veli čina granula su karakteristi čni i koriste se za identifikaciju biljne vrste - u proizvodnji hleba i peciva ponašanje skroba je od velike važnosti : hidratacija, delovanje αααα i ββββ- amilaza, grade se supstrati za kvaš čeve gljivice C12H22O11 + H2O 4 CH3CH2OH + 4 CO2 maltoza C6H12O6 + H2O 2 CH3CH2OH + 2 CO2

glukoza - retrogradovanje amiloze je uzrok starenja hleba

Proteini žita Neke karakteristike sastava proteina žita (% ukupnih proteina) albumini globulini prolamini glutelini Pšenica 3 - 5 6 - 10 40 - 50 30 - 40 Ječam 3 - 4 10 - 20 35 - 45 35 - 45 Pirina č - 2 1 - 5 85 - 90 Kukuruz - 5 - 6 50 - 55 30 - 45

Prolamini : glijadin u p šenici, ovsu, pirin ču hordein u raži zein u kukuruzu Glutelini : glutenin u pšenici orizein u pirin ču avenin u ovsu Albumini: leukozin u pšenici, raži Globulini: avenalin u ovsu

To su nepotpuni proteini, limitiraju ća AK im je lizin, a siromašni su tako ñe u triptofanu, valinu - odnos glijadina i glutenina je važan za nastajanj e glutena i osobinu pecivosti testa (vidi praktikum ) - dobar gluten je elsti čan, čvrst, gumast

Vitamini - nema vitamina A,D (samo provitamini vitamina D u klici), K, C, B 12 - Vitamin E u klici i vitamini B grupe Raspodela vitamina B grupe u pojedinim delovima zrna (% od ukupnog sadržaja) aleuronski sloj skutulum endosperm B1 24 68 3.6 B2 37 15 32 PP 74 - 20 B6 59 11 10 Pantotenska kis. 41 - 43

Brašno - spada u mlinske proizvode od žita - dobija se mlevenjem mlinski pripremljenog zrna žita - cilj ovog postupka je uklanjanje ljuske i klice - sastav zavisi od vrste žita, hibrida, klimatskih uslova i stepena ekstrakcije - stepen ekstrakcije predstavlja broj kilograma

brašna dobijen od 100 kg žita - što duže brašno stoji, a najduže do 12 meseci hleb je boljeg kvaliteta usled oksidacionih procesa koji se u tom periodu odvijaju; u istu svrhu se brašnu dodaju aditivi oksidativnog delovanja (bromati, vitamin C)

- postoje razli čiti tipovi brašna prema sadržaju pepela: tip brašna predstavlja koli činu pepela izraženu na suvu materiju i pomnoženu sa faktorom 1000

- stepen ekstrakcije žita najviše uti če na sadržaj celuloze, lipida, vitamina i minerala u brašnu - ostali mlinski proizvodi su prekrupa, griz, klice , instant proizvodi

Hleb i pecivo - to su pekarski proizvodi od brašna koji se dobijaju pečenjem testa posle njegove fermentacije - uobičajeni recept za pripremanje hleba: 100 delova brašna 50 - 7- delova vode 1 deo pekarskog kvasca 1.5 delova soli - drugi dodaci u cilju poboljšanja kvaliteta i hranljive vrednosti: mleko, jaja, ulje, sojino brašno, začini i dr.

- testo koje se dobija mešanjem svih sastojaka ima karakteristi čnu strukturu, odgovarajuće čvrstine, rastegljivosti; gluten ima oblik finih niti koje su isprepletene i rasprostiru se u svim pravcima obuhvatajući hidratisana skrobna zrnca - u toku fermentacije i stajanja testa nastaje CO2 i alkoholne pare čija je uloga da rastežu testo stvarajući šupljike što znatno povećava volumen testa; elastičnost i kvalitet glutena direktno utiču na pravilno dizanje testa

- pečenje se vrši na 250 - 260 oC; na toj temperaturi skrob sa površine se razlaže, dekstrini se karamelizuju i formiraju tamnu koru; kora spre čava da se temperatura u sredini poveća preko 90 oC i sprečava ispravanje vode, skrob gelatinizuje i prelazi u skrobni lepak.; gluten se koaguliše - stajanjem hleba skrob otpušta vodu koju koagulisani gluten više ne može da veže

- pšenični hleb se proizvodi od brašna tipa 500 (beli hleb), tipa 800 (polubeli) i tipa 1100 (crni hleb) - ražani hleb se dobija od brašna tipa 950 i 1250 - specijalne vrste hleba:

mlečni hleb - najmanje 50 % vode je zamenjeno mlekom masni hleb - dodato najmanje 5 % masti hleb sa jajima - 3 jaja na 1 kg brašna hleb za dijabetičare obogaćen proteinima, sa smanjenim sadržajem ugljenih hidrata

Testenine - dobija se mešanjem brašna ili griza sa vodom, oblikovanjem i sušenjem bez prethodne fermentacije - najčešći dodaci u proizvodnji testenina su jaja, povrće, mesni ekstrakti

Voće predstavlja plodove kultivisanih ili samoniklih višegodišnjih ili jednogodiš njih biljaka namenjene ljudskoj ishrani. Povrće predstavlja plodove ili delove povrtarskih biljaka.

VOĆE I POVRĆE

opšte karakteristike: - sli čnog su kvalitativnog sastava - visok sadržaj vode - energetska vrednost im je uglavnom mala - izvor vitamina C, B grupe, karotenoida, neki i vitamina E - izvor minerala (K, Mg, Ca, P, Fe) - izvor rastvornih ugljenih hidrata i sirove celulo ze - izvor nenutritivnih, potencijalno protektivnih supstanci - alkalne reakcije je pepeo

Podela vo ća: - košti často (kajsije, breskve, šljive, višnje, trešnje) - jabučasto (jabuke, kruške, dunja, oskoruša) - jagodasto (jagode, maline, kupine, dud, grož ñe, ribizle) - jezgrasto (orah, lešnik, kesten, kikiriki, badem) - južno (citrusi i ostalo ju žno vo će)

Podela povr ća: - lisnato i cvetasto (blitva, zel. salata, spana ć, radič, zelje, kupus, kelj, karfiol) - plodovsko (paradajz, paprika, plavi patlidžan, krastavac, dinja, lubenica, tikvica) - lukovice (crni i beli luk, praziluk) - korenasto (šargarepa, rotkva, celer, cvekla) - krtolasto (krompir) - leguminozno (grašak, boranija) - ostalo (pe čurke, š pargle, arti čoke)

Hemijski sastav vo ća (%) Vrsta vo ća Voda Proteini Lipidi Uglj.

hidr. Jabučasto vo će Košti čavo vo će 80 - 95 1 - 1.6 ∼∼∼∼ 1 8 - 17 Jagodasto vo će Južno vo će Jezgrasto voće

5 - 10 12 - 21 ∼∼∼∼ 50 15 - 19

Hemijski sastav povr ća (%) Vrsta povr ća Voda Proteini Lipidi Uglj. hidr. Lisnato i cvetasto

92 1 - 4 0.4 - 0.7 3 - 8

Korenasto 80 - 88 1.3 - 2.5 0.1 - 0.3 5.7 - 9.5 Plodovsko i lukovi často

90 - 96 1 - 2 0.1 - 0.3 3 - 10

Krtolasto 78 2 0.1 20 Leguminoze 85 - 89 2.4 - 2.7 0.2 - 0.4 7.6 - 17

Najvažniji nutrimenti vo ća i povr ća 1) ugljeni hidrati - čine najve ći deo suve materije - više ih ima u vo ću - uglavnom glukoza i fruktoza, saharoze ima više samo u šargarepi, crnom luku, banani, breskvi i dinji - male koli čine arabinoze, manoze, sorbitola - krompir sadrži veliku koli činu skroba - uvek sadrže inozitol - sirova celuloza sastojak ćelijskih zidova - više je ima u povr ću - pektin u ve ćim koli činama u jabuci, dunji

2) proteini - u malim koli činama zastupljeni osim u leguminozama, krompiru i jezgrastom vo ću - nepotpune biološke vrednosti osim u pe čurkama, jezgrastom vo ću, krompiru gde su delimi čno nepotpune - sadrže enzime, slobodne amino kiseline, amine, druga azotna jedinjenja

3) lipidi - u malim koli činama zastupljene osim u jezgrastom voću, maslini, avokadu - kora prekrivena kutikulom u čiji sastav ulaze voskovi i kutin - lipidi su te čne konzistencije usled zna čajne zastupljenosti PMK - PMK uglavnom n-6 serije - visoke biološke vrednosti

4) organske kiseline - čine reakciju vo ća i povr ća kiselom - slobodne ili vezane u soli ili estre - najčešće su: jabu čna, vinska, ćilibarna, limunska, pirogrož ñana, oksalna

5) vitamini vitamin C : citrusi, nar - 250 mg/100g, suv per šun - 200, crna ribizla - 180, paprika - 100, ren - 100, prokelj - 80, krompir - 30 karotenoidi : zel. salata 1.1 mg%, blitva 3.5 mg%, kelj - 1.7

B1: boranija - 0.58 mg/100g, orah - 0.55, badem - 0.25, mladi luk - 0.25, praziluk - 0.19, jagode - 0 .16 B2: badem - 0.67 mg/100g, šampinjoni - 0.44, crvena paprika - 0.4, orah - 0.35, dinja - 0.25, boranija - 0.2 PP : šampinjoni - 6.2 mg/100g, crvena paprika - 5.7, orah - 5, badem - 4.2, boranija - 2.1, dinja - 1.8, jagoda - 1.7 B6: avokado - 0.6 mg/100g, suva šljiva - 0.5, peršun -.32, jagoda - 0.32, boranija - 0.28 vitamin E: orah -22, paprika crvena - 6, boranija - 4, prokelj - 2.5

6) minerali - odnos Ca i P je često vrlo dobar Kalcijum: crvena paprika - 1385 mg/100g, badem, lešnik - 254, mladi luk, praziluk - 170 , suva smokva - 178, boranija -122, cvekla - 100 Fosfor: badem, kikiriki, lešnik - 470 mg/100g, boranija - 415, crvena paprika - 380, mlad luk - 250, beli luk - 134, suvo grož ñe - 137, šampinjoni - 120 Gvožñe: crvena paprika - 8 mg/100g, boranija - 6.4, badem - 4.4, suve smokve, šljive i grož ñe - 3.5, mlad luk - 3.4, spana ć - 3.1, praziluk - 3.1, kajsija - 1, jagoda - 0.8

7) aromati čna jedinjenja - u malim koli činama prisutne (10 -4) - preko 200 razli čitih identifikovano - estri, kiseline, alkoholi, aldehidi, ketoni - manje ih ima u povr ću 8) fenolska jedinjenja - tanini - daju oporost - antocijanini, antocijanidini, antoksantini- boja - gorke materije : narginin, hesperidin, limonoidi, kukurbitacin 9) enzimi - oksidaze, fenolaze

Nenutritivne komponente:

Bioflavonoidi(hesperidin, rutin)polifenolska jedinjenjaizvori: citrusi (perikarp), paprika, jagodasto vo}e, ~aj, kafadelovanje: antiosidativno

vezuju metalepove}avaju tonus i elsti~nost kapilarasmanjuju agregaciju leukocita

Anocijan icrveni, plavi, ljubi~asti pigmenti vo}a i povr}aglikozidiobezbojavaju se kuvanjemdelovanje : na kapilare deluju sli~no bioflavonoidima

PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA opšte karakteristike: - izvor energije - izvor mineralnih materija - smrznuto vo će i povr će, kao i biološki konzervisano je izvor vitamina

1) Prerañevine od povr ća - dehidratisano povr će - sok od povr ća - povr će sterilisano u konzervama - biološki konzervisano povr će (kupus, paradajz, paprika) - marinirano povr će (turšija) - smrznuto povr će

2) Prerañevine od vo ća - marmelade - pekmez - džem - kompot - voćni sokovi (bistri, mutni, kašasti) - slatko - voćni žele - sušeno vo će - kandirano vo će - smrznuto vo će

DIJETETSKE NAMIRNICE

Dijetetske namirnice su namirnice za osobe sa posebnim nutritivnim potrebama

To su namirnice koje se zbog svog posebnog sastava ili posebnog načina proizvodnje jasno razlikuju od namirnica uobičajenog sastava

Дијететске намирнице намењене су да задовоље посебненутритивне захтеве:– здраве одојчади и мале деце;– одређених категорија особа код којих је поремећенпроцес пробаве или метаболизма;– одређених категорија особа које се налазе у посебнимфизиолошким стањима и код којих је потребно постићипосебно деловање контролисаним уносом одређенихсастојака хране

У дијететске намирнице спадају:1) формуле за одојчад;2) дечија храна;3) храна за особе на дијети за мршављење;4) храна за посебне медицинске намене; 5) храна за особе интолерантне на глутен;6) замене за кухињску со

На сваком паковању дијететске намирнице мора битинаведена ознака »дијететски производ«

Декларацијом, презентацијом и рекламирањем не смеју сеприписивати дијететским намирницама и дијететскимсуплементима својства превенције, третирања и лечењаболести, или се позивати на таква својства

Дијететске намирнице и дијететски суплементи, као инамирнице којима су додати витамини, минерали, морајуда имају истакнуту нутритивну декларацију

Енергетска вредност и садржај хранљивих састојакаморају бити изражени на 100 g или 100 ml производакао и на један оброк или једну дозу производа уколикоје то подесно. Поменуте вредности односе се нанамирницу у облику у коме се пушта у промет, а кадаје то подесно могу да се односе на намирницу у обликуу коме се конзумира након припреме према упутствупроизвођача.

Списак свих физиолошки активних састојака морабити праћен информацијом о њиховом садржајуизраженом на 100 gили 100 ml производа као и наједан препоручен оброк или једну препоручену дозукада је то подесно

Све сировине, додаци, витамини, минерали које секористе у производњи морају да буду на позитивној листидодатака и да задовољавају критеријуме чистоће који супрописани

Следеће здравствене изјаве нису дозвољене:а) изјаве које сугеришу да неуношење хране може даутиче на здравље;б) изјаве које указују на однос или количину смањењателесне масев) изјаве које се позивају на појединачне здравственераднике или асоцијације које нису међународно признате.

Формуле за одојчад

Формуле за одојчад намењене су за исхрану здраве одојчади

Формуле за одојчад класификују се у следеће две категорије: Почетне формуле за одојчад иПрелазне формуле за одојчад

Почетне формуле за одојчад (infant formulae) су дијететскенамирнице специјално формулисане за одојчад тако да употпуности задовоље њихове нутритивне потребе токомпрвих 4-6 месеци живота до увођења допунске исхране

Прелазне формуле за одојчад (follow-on formulae) су дијететскенамирнице специјално формулисане за одојчад у периодуувођења допунске исхране тако да чине главну течнунамирницу за одојчад старију од 4-6 месеци у периодупостепеног преласка на разноврсну исхрану

Забрањена је употреба термина као што су" хуманизовано", " матернизовано", " адаптирано”

Декларација за почетне формуле за одојчад иза речи" важне напомене" мора да садржи: 1) навод о предности дојења2) навод којим се препоручује да се производ користисамо на основу савета здравствених радника независниход произвођача хране, који се брину о здрављу одојчетаили мајке, а на бази индивидуалних посебних потреба зараст и развој одојчета

Декларација за почетне формуле за одојчад не сме дасадржи слике одојчета нити друге слике или текст којиидеализују употребу производа, изузев графичкихприказа за лаку идентификацију производа и заилустрацију начина његове припреме

Дечја храна

Дечија храна су дијететске намирнице намењене зазадовољење посебних потреба здраве одојчади старије од 4-6 месеци и мале деце као допуна њиховој исхрани у периодупреласка на разноврсну исхрану.

Дечија храна се класификује на следећи начин:1. прерађене намирнице на бази жита које се деле учетири категорије:а) једноставна жита која су припремљена, или их требаприпремити додатком млека или других одговарајућиххранљивих течности;б) жита са додатком високо-протеинских намирницакоја су припремљена или их треба припремитидодатком воде или других не-протеинских течности;в) тестенине које се користе након кувања у кључалојводи или у другим одговарајућим течностима;г) двопек или кекс који се користе или директно илинакон уситњавања уз додатак воде, млека или другихпогодних течности;2. остале прерађене намирнице изузев прерађенихнамирница на бази жита.

Храна за особе на дијети за мршављење

Храна за особе на дијети за мршављење су посебноформулисане дијететске намирнице са смањеноменергетском вредношћу које, када се користе у складу саупутством произвођача, замењују комплетну дневнуисхрану или део дневне исхране

Храна за посебне медицинске намене

Храна за посебне медицинске намене су посебно прерађенеили формулисане дијететске намирнице намењене запотпуну или делимичну исхрану под медицинскимнадзором, пацијената са ограниченом, смањеном илипоремећеном способношћу уноса, варења, апсорпције, метаболизма и излучивања намирница уобичајеногсастава, односно појединих њихових састојака, или садругим медицински установљеним нутритивнимзахтевима који не могу да се задовоље модификацијомнормалне исхране, употребом других дијететскихнамирница или њиховом комбинацијом.

Храна за посебне медицинске намене класификује се наследеће три категорије:1) Нутритивно потпуне намирнице са стандарднимсаставом нутријената које, када се користе у складу саупутствима произвођача, могу да представљају јединиизвор хране за особе којима су намењене;2) Нутритивно потпуне намирнице са прилагођенимсаставом и садржајем хранљивих састојака специфичниму односу на болест, поремећај или медицинско стање које, када се користе у складу са упутствима произвођача, могу да представљају једини извор хране за особе којимасу намењене;3) Нутритивно непотпуне намирнице са стандарднимили прилагођеним саставом и садржајем хранљивихсастојака у односу на болест, поремећај или медицинскостање, које нису погодне за употребу као једини изворхране.

Храна за особе интолерантне на глутен

Глутен је протеинска фракција пшенице, ражи, јечма иовса или варијетета добијених њиховим укрштањем ињихових производа, на коју су неке особе интолерантне икоја је нерастворљива у води и 0,5 М раствору натријум-хлорида

Замене за кухињску со