VISOKA POSLOVNA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA LESKOVAC

OSNOVNE STRUKOVNE STUDIJE

SEMINARSKI RAD

Predmet: TEHNOLOGIJA ŽIVOTNIH NAMIRNICA

TEMA: NAMIRNICE BILJNOG POREKLA

Mentor: Student:

Prof. dr Tatjana Đekić Milica Stojanović

Broj indeksa: 12405

Smer: Turizam i ugostiteljstvo

Leskovac, 2015.

Sadržaj

Uvod ...................................................................................................................................3

Namirnice biljnog porekla ..................................................................................................41. Voće ....................................................................................................................4

1.1. Jabuka ..................................................................................................51.2. Kruška ..................................................................................................51.3. Breskva ................................................................................................61.4. Šljiva ....................................................................................................61.5. Jagoda ..................................................................................................6

2. Povrće .................................................................................................................73. Žitarice ..............................................................................................................10

3.1. Brašno ................................................................................................103.2. Hleb ....................................................................................................113.3. Testenine i peciva ..............................................................................11

4. Gljive .................................................................................................................115. Sredstva za uživanje ..........................................................................................12

5.1. Kafa ....................................................................................................125.2. Čaj ......................................................................................................135.3. Kakao .................................................................................................13

Zaključak ...........................................................................................................................14

Literatura ...........................................................................................................................15

2

Uvod

Životne namirnice predstavljaju prirodne kombinacije hranljivih materija. Dele se na dve grupe i to na namirnice životinjskog i biljnog porekla. Namirnice životinjskog porekla su bogatije belančevinama i mastima nego namirnice biljnog porekla koje sadrže pretežno ugljenohidratne komponente. Međutim, ovakva podela namirnica je relativno nepotpuna jer ne obuhvata sintetičke hranljive materije.

Hrana ima višestruku funkciju u organizmu. Ovo se ogleda u osnovnoj funkciji hrane odnosno gradivnoj plastičnoj ulozi (proteini, Ca i P) iz kojih organizam izgrađuje nove ćelije, odnosno tkiva. Ca i P učestvuju u izgradnji kostiju.

Druga funkcija hrane je podmirenje energetskih potreba, organizma (ugIjeni hidrati, masti, belančevine). Energija se ne može stvoriti ni iz čega. Vršenje rada je skopčano sa potrošnjom energije. Pored mehaničke energije javlja se i toplotna koja je neophodna za održavanje stalne temperature organizma.

Poreklo energije organskih hranljivih materija potiče od Sunčeve energije. Posrednici pribavljanja prikladnog oblika energije za ljudski i životinjski svet jesu biljke. U mehanizmu te energetske transformacije, kod biljke učestvuju, hlorofilna zrna kao i sposobnost biljnih, aktivnih, ćelije da iz neorganskih osnova (CO2) i vode (H2O), a pomoću hlorofila i sunčeve energije, vrše sintezu organskih uglljenih hidrata, uz osiobađanje O2.

U ovim fotosintetskim procesima biljnog metabolizma, poznatim pod imenom hlorofilna asimilacija, sadržan je fundamentalni proces vezan za održavanje životnih oblika. Stoga su biljke posrednici pri davanju sunčeve energije životinjama. Ovaj proces je osnov života uopšte. Kada se sunčeva energija ne bi pretvarala u hemijsku, ne bi bilo života na zemlji. Za nas je neophodno da čovek nalazi hranu u biljnom i životinjskom svetu, a od neorganskog dela koristi H20 i mineralne materije u njoj rastvorene.

3

Namirnice biljnog porekla

1. Voće

Voće spada u posebnu grupu namirnica koje se, sa pojedinim izuzecima odlikuju:1

malom energetskom vrednošću velikim sadržajem vode malom količinom proteina i masti znatnim sadržajem ugljenih hidrata i celuloze bogatstvom mineralnih sastojaka i vitamina, kao i sadržajem drugih hranjivih

sastojaka kao što su enzimi, organske kiseline, antocijani, tanini i dr.

Zbog ovakvog sadržaja, pre svega, mineralnih sastojaka, vitamina, celuloze, enzima i drugih koji imaju prevashodno zaštitnu ulogu u organizmu, kao i sadržaju voćnih šećera koji predstavljaju vrlo pogodne izvore energije, voće i povrće ima veliki značaj za ljudsko zdravlje.

Osnovne zajedničke odlike voća su:2

relativno mala energetska vrednost, osim kod nekih vrsta, kao što su: banane, kesten, orah, lešnik,badem. Isto važi i za sušeno voće: suve šljive, suve smokve, suvo grožđe);

visok sadržaj vode, s tim što se izuzimaju ljuskasto i sušeno voće; znatan sadržaj ugljenih hidrata, a naročito voćnih šećera glukoze i fruktoze; mali sadržaj proteina i masti, izuzimajući ljuskasto voće; bogatstvo mineralnim sastojcima i vitaminima; znatan sadržaj celuloze (biljna vlakna), organskih kiselina i drugih sastojaka

(pektini, antocijani i drugi ).

Voće je bogat izvor vitamina, mada ih, u poređenju sa povrćem, voće sadrži manje. Od vitamina voće sadrži najviše vitamina -{C}- i karotina. Njihova količina zavisi od vrste voća, sorte kao i niza drugih činilaca. Vitamin -{C}- nije podjednako raspoređen u celom plodu. Najviše ga ima u ljusci i ispod nje. Drugi vitamin po važnosti i količini je karotin. Najviše ga sadrže: kajsija, ananas, suva šljiva, breskva, lubenica itd. U manjim količinama voće sadrži i druge vitamine: -{K}-, -{E}-, vitamine -{B}- grupe.3

1 Ljubisavljević, M., Životne namirnice, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1990, str. 50.2 Ljubisavljević, M., Životne namirnice, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1990, str. 50.3 Ljubisavljević, M., Životne namirnice, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1990, str. 50.

4

1.1. Jabuka

Jabuka, (Malus), je rod drvenastih biljaka iz familije Rosaceae kao i ime za njihov plod (naučno ime ploda je pomum). Postoji između 25 i 50 vrsta u ovom rodu i preko 7500 kultivara domaće jabuke.

Jabuka je jedna od najrasprostranjenijih voćki u svetu, ima preko 10.000 sorti. Može biti kisela ili slatka, a po obliku okrugla, šiljata ili pljosnata. Po boji, jabuke mogu biti crvene, žute ili zelene, a po glatkoći sjajne i hrapave. Jabuka nema veliku energetsku vrednost pa je pogodna za dijetalnu ishranu, ali je zato bogata mineralima, vitaminima i drugim korisnim sastojcima.4

1.2. Kruška

Kruška je rod drvenastih biljaka iz familije Rosaceae, čiji se istoimeni plodovi koriste u ishrani. Vrste ovog roda rastu u umerenim predelima Evrope, Azije i Afrike. Drveće je srednje visine (10-17m), uglavnom listopadno, sa prostim i naizmenično raspoređenim listovima (dužine 2-12sm). Plod je specijalan oblik bobice - pomum, sa jednoslojnim (kod vrsta iz Sect. Pyrus) ili višeslojnim epidermisom (kod vrsta u Sect. Pashia) i često brojnim sklereidima (kamenimćelijama). Taksonomski, rod se deli u dve pomenute sekcije.

Kruške su dobar izvor dijetalnih vlakana koja lekovito deluju najpre na zdravlje probavnog, a zatim i kardiovaskularnog sistema. Zanimljiv je podatak da kruške sadrže više pektina od jabuka. Dijetalna vlakna u sinergističkom delovanju sa mineralom bakrom podstiču delovanje debelog creva te na taj način sprečavaju konstipaciju, time štite zdravlje debelog creva i redukuju rizik od pojave raka.5

1.3. Breskva4 Ljubisavljević, M., Životne namirnice, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1990, str. 55.5 Ljubisavljević, M., Životne namirnice, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1990, str. 56.

5

Breskva (Prunus persica) je poreklom iz Kine, ali se gaji u svim zemljama gde je topla klima. U Evropi je rasprostranjena u oblasti Mediterana.

Za ishranu se koristi svež plod breskve, ne koštica. Veoma su lekoviti i korisni za ishranu sok ili kompot od breskve. U prodaji se mogu naći sokovi od breskve ili kombinacija breskve i drugog voća. Najzdraviji je sok bez konzervansa i bez dodatka šećera.6

Džem, marmelada ili slatko od breskve dobri su za ishranu jer se mogu koristiti u svako doba godine.

Sušene breskve su takođe izvor korisnih sastojaka, a mogu se koristiti tokom cele godine, a ne samo tokom leta. Korisno je koristiti i čaj od breskve (od lišća i cveta) kao diuretik. 

1.4. Šljiva

Šljiva je drvo iz familije ruža (Rosaceae). Pod šljivom se najčešće podrazumevaju sorte domaće šljive (Prunus domestica L.), koje su mnogobrojne. Većinu sorti čovek koristi u ishrani u vidu voća, a poneke se koriste i zbog drveta. Širom Evrope se od plodova ovog drveta spravlja alkoholni napitak šljivovica (među Srbima često zvan samo šljiva ili šljivka), koji se na našim područjima smatra srpskim nacionalnim pićem. Često se od plodova prave marmelade i džemovi.7

1.5. Jagoda

Jagoda (Fragaria) je rod skrivenosemenica iz porodice ruža (Rosaceae) s desetak vrsta, od koje su gotovo sve rasprostranjene u severnom umerenom pojasu, a samo jedna u Čileu. Donji listovi biljaka su složeni, sastavljeni od 3 liske. Cvetovi poseduju bele krunične listiće. Plod je zbirni (jagoda) - u „mesnatoj“ i razrasloj cvetnoj loži nalaze se brojne orašice.8

2. Povrće

6 Ljubisavljević, M., Životne namirnice, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1990, str. 56.7 Ljubisavljević, M., Životne namirnice, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1990, str. 56.8 Ljubisavljević, M., Životne namirnice, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1990, str. 57.

6

Svežim povrćem nazivaju se plodovi i drugi delovi povrtarskih kultura koje se upotrebljavaju za ishranu u svežem sranju ili služe za pripremu jela i za preradu.

Sveže povrće je izvanredno važan prehrambeni proizvod, koji organizmu obezbeđuje ne samo potrebnu energiju, uz drugu hranu, već i biološki značajne i neophodne sastojke za pravilan rad, razvitak, zdravlje i radnu sposobnost organizma. Prema savremenim gledištima nauke o ishrani, zasnovanim na naučnim rezultatima (eksperimenti, hemijske analize, fiziologija klinički nalazi), standard ishrane ceni se, između ostalog, i po količini potrošnje svežeg povrća.9

I pored toga što je energetska vrednost pojedinih povrća realtivno mala, zbog velikog sadržaja vode, za pravilnu ishranu, pored hleba i namirnica animalnog porekla, povrće ima naročit značaj zbog specifičnog sastava, odnosno sadržaja bioelemenata (vitamini, mineralne materije, celuloza itd.). Za pravilan razvoj i održavanje organizma u dobrom zdravlju i radnoj sposobnosti, pored potrebne energije, neophodno mu je obezbediti i druge elemente bez kojih su životne funkcije skoro nemoguće. To su razni mineralni sastojci koji ulaze u građu tela: kalcijum, fosfor, gvožđe itd, i materije koje regulišu sve funkcije organizma – vitamini. Ukoliko u ishrani duže vremena nedostaju ovi elementi i pored unošenja energetskih sastojaka, dolazi do raznih poremećaja i oboljenja.10

Povrće je važan prehrambeni proizvod i zbog toga što je lako svarljivo i podstiče lučenje sokova za varenje, a ima i neka druga specifična svojstva i deluje na rad ceva i uopšte organa za varenje i bolje korišćenje unete hrane.

Kupus je povrće visoke biološke i niske kalorijske vrednosti (24 kcal/100 g), a prosečno sadrži: 92,52% vode; 1,21% belančevina; 0,18% masti i 2,3% dijetetskih vlakana. Najviše su zastupljeni: vitamin C (42 mg/100 g) i beta-karoten (provitamin vitamina A), a zatim slede minerali: kalijum, gvožđe, magnezijum, sumpor i bakar. Male količine natrijuma te povoljan odnos kalcijuma i fosfora osiguravaju maksimalno iskorištavanje kalcijuma u organizmu.11

9 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 15.10 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 15.11 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 29.

7

Zbog velikog prisustva obilja minerala i vitamina, spanać zovu “kraljem povrća”. Samo u sto grama ima oko 1.400 miligrama mineralnih sastojaka. Spanać je izvanredan izvor vitamina C i beta karotena. Za zadovoljavanje dnevnih potreba dovoljna je šolja kuvanog spanaća. Dobar je izvor i folata, vitamina iz B grupe, koji igra važnu ulogu u smanjenju nivoa homocisteina u krvi, sastojka za koji se veruje da, ukoliko je prisutan u visokoj koncentraciji, može da poveća mogućnost za srčani udar. Srce čuva i magnezijum, mineral važan za održavanje normalnog krvnog pritiska. A retko koja biljka ima 56 miligrama ovog minerala, kao što to ima spanać. Malobrojne su i biljke koje imaju više gvožđa.12

Karfiol (Brassica oleracea var. botrytis) je jedan od kultivara (uzgojenih sorti) divljeg kupusa. Naziv potiče od italijanske rečice voli fiori.13 Karfiol karakteriše zadebljalo i skraćeno stablo i sočna (najčešće bela) drška cvasti, radi koje se uzgaja. Navedeni sočni delovi biljke koriste se u ishrani ljudi. Može se jesti svež, kuvan ili ukišeljen (u turšiji).

Šargarepa je jedno od najzdravijih povrća, jer sadrži dosta korisnih i lekovitih sastojaka. Kao hrana koristi se u celom svetu. Ima antimikrobno (antibiotičko) dejstvo.Šargarepa je dvogodišnja zeljasta biljka, a za ishranu se koristi njen koren. Šargarepa potiče iz Avganistana, a tokom istorije preneta je u sve zemlje sveta.14 Šargarepa se koristi u ishrani u toku cele godine. Interesantno je da sada postoje šargarepe raznih boja: narandžaste, bele, žute, crvene, ljubičaste… Različite boje sadrže i različite antioksidante. Najčešće se koristi koren, a mogu se koristiti i listovi, ali kuvani. Šargarepa sadrži sledeće hranljive sastojke.

Krompir je višegodišnja zeljasta biljka, visine od pola metra do jednog metra, životne forme geofita - poseduje podzemno stablo (tuber, odakle i potiče latinski naziv) po tipu krtole. Zapravo, na rizomu se nalaze brojne stolone na kojima se formiraju krtole. Listovi su perasto deljeni. Postavljeni su naizmenično. Boja cveta varira od bele do ružičaste i ljubičaste, sa jarko žuto obojenim prašnicima koji su srasli sa osnovnom krunice, dok su im antere međusobno priljubljene. Cvetovi su inače aktinomorfni, postavljeni terminalno i grupisani u cimozne cvasti uvojke. I krunica i čašica imaju po pet listića, sa tim da boju cvetu daje krunica koja je inače simpentalna. Prašnici su sa anterama koje se otvaraju na vrhu sa dve pore, a plodnik je dvook. Stubić plodnika je duži od prašnika. Cveta od juna do avgusta. Uzgajani varijeteti su uglavnom bespolni (bez cvetova ili sa sterilnim

12 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 31.13 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 31.14 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 41.

8

cvetovima). Oprašivanje je u većini slučajeva spoljno (insektima, vetrom), ali postoje i podaci o samooprašivanju/samooplođenju.15

Pasulj ili grah (stgrč. φασόλι [pʰasóli], lat. Phaseolus vulgaris), jednogodišnja je biljka iz porodice bobova (Fabaceae, mahunarke).16 Pasulj ima izuzetnu kaloričnu vrednost (100 grama pasulja ima 143 kilokalorija) ali i sve druge neophodne biološke materije: proteine (26%), ugljene hidrate (52%), masti (2,1%), zatim sve esencijalne aminokiseline, lecitin, kalijum, kalcijum, fosfor, gvožđe. Ljuska pasulja je bogata pektinom i drugim teško probavljivim sadržajima te se ne preporučuje osobama sa želudačnim, crevnim i drugim smetnjama.

Paprika se koristi kao povrće, začin i lek. Koristi se sveža, konzervirana (turšija), suva ili suva mlevena (ili „tucana“). Rod paprika obuhvata jednogodišnje biljke, visine do 1 m. Listovi paprike su jajasti sa zašiljenim vrhom. Cveta u maju, a cvetovi su beli, crveni, svetložuti ili ljubičasti. Plod je kupast ili loptast. Miris i ukus ploda (blag, sladak do papreno ljut) zavisi od sorte i zrelosti. Duž nerava postoje žlezde koje sintetišu alkaloid kapsaicin („odgovoran“ za ljutinu i lekovitost paprike). Osnovni broj hromozoma je x=12.17

Paradajz se upotrebljava širom sveta i veruje se da njegova konzumacija ima pozitivne efekte na zdravlje, a posebno pozitivno dejstvo ima na srčani mišić. Paradajz sadrži likopen, jedan od najsnažnijih prirodnih antioksidanata. U pojedinim studijama dokazano je da likopen (posebno u kuvanom paradajzu) pomaže sprečavanje raka prostate. Lekoviti su pre svega plodovi, koji su bogati vitaminom C, karotinom, vitaminom B1, a ima i vitamina E.18 Pored vitamina u plodovima su sadržane i značajne količine mangana, gvožđa, bakra a najviše kalijuma. Sok od paradajza posredstvom kalijuma snižava krvni pritisak, a povećava izlučivanje želudačnih i crevnih sokova, što olakšava varenje. Preporučuje se u dijetama obolelih od reumatičnih oboljenja, gihta, kao i srčanih i bubrežnih bolesti.

Krastavci sadrže veoma malo kalorija, nimalo holesterola, masnoća i soli. Ne sadrže veliku količinu vitamina i minerala pa se ne može smatrati da su doovljni tokom dana za sve potrebe naše organizma, ali svakako mogu poboljšati nivo minerala poput cinka, selena, mangana, gvožđa, kalcijuma i kalijuma. Sastoje se u najvećem procentu od vode i

15 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 44.16 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 45.17 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 47.18 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 48.

9

izvanredan su diuretik, jer sadrže i veliki rpocenat vlakana a veoma malo kalorija i samo 1g proteina u 100g svežeg krastavca.19

3. Žitarice

Žitarice su jednogodišnje biljke iz familije trava (Gramineae), čiji zrnasti plodovi (žita) služe za ishranu i kao sirovina u prehrambenoj industriji. Nazivaju se i hlebna žita ili cerealije.

Plodovi žitarica su bogati ugljenim hidratima, belančevinama, celulozom, mineralnim materijama i vitaminima.

U prvom redu to su: pšenica (triticum), raž (secale), ječam (hordeum), pirinač (oriza), ovas (avena) i kukuruz (zea mays). Pored navedenih u žita se ubrajaju proso (panicum), sirak (sorgum), heljda (pseudocerealija iz familije Fagopyrum ) i hibrid pšenice i raži pod nazivom triticale.

Prema nekim botaničkim osobinama, žita se dele na prava ili strna, koja imaju cvet u obliku klasa i prosolika čiji je cvet u obliku metlice. U prava ili strna žita ubrajaju se pšenica, raž, ječam i ovas, a u prosolika pirinač i kukuruz.20

Žita se dele i prema načinu prerade. Žita koja se prerađuju mlevenjem imaju naziv mlinske sirovine, dok žita koja se prerađuju ljuštenjem imaju zajednički naziv ljuštine.

3.1. Brašno

Brašno se dobija ako se zrno žitarica izmrvi ili smelje, a zatim proseje. Brašno je prah beličaste boje, što zavisi od vrsta zrna žitarica koje su samlevene, a i od iskorišćenja zrna žitarica prilikom mlevenja. Osim pšeničnog brašna, poznato je još ražano, kukuruzno, ovseno,ječmeno, pirinčano brašno itd. Sve vrste brašna se međusobno razlikuju po svoim fizičkim i hemijskim osobinama, pa se zato testo umešeno od različitog brašna tokom pripreme, mešanja, narastanja i pečenja različito ponaša.

19 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 49.20 Ljubisavljević, M., Životne namirnice, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1990, str. 87.

10

3.2. Hleb

Hleb (ijekavski hljeb; ostali nazivi: kruh, kruv, leb, lebac) je vrsta hrane koja se najčešće pravi pečenjem testa čiji su osnovni sastojci brašno i voda. Najčešće se dodaje i so, kvasac, šećer i jestivo ulje, a ponekad i začini (na primer susam). Hleb je već dugo vremena osnovna namirnica u ishrani u mnogim kulturama.

3.3. Testenine i peciva

Testenine su nepečeni, odnosno osušeni proizvodi od testa. Proizvode se od brašna i vode, soli i dodataka, bez sredstava za dizanje testa. Brašno za izradu testenina je druge granulacije, sa velikom količinom neelastičnog žitnog lepka od tvrde pšenice.

Peciva su proizvodi slični hlebu, samo su komadi težine ispod 300 grama. Proizvode se uglavnom od pšeničnog brašna raznih tipova, a umanjoj meri i od ražanog brašna. Osnovni tipovi običnog peciva su:21

belo pšenično pecivo, polubelo pšenino pecivo, mešano pecivo, ražano pecivo.

4. Gljive

Ljudi su upotrebljavali gljive u ishrani još u doba Vavilonaca, starih Egipćana, ali i Indijanaca. Takođe su ih koristili i u Kini i Japanu pre nekoliko hiljada godina, ne samo u kulinarstvu, već i zbog lekovitosti pojedinih vrsta. Stari filozofi su jela spremljena od gljiva nazivali „carskom hranom“, pa čak i „hranom bogova“.22

21 Ljubisavljević, M., Životne namirnice, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1990, str. 91.22 Ljubisavljević, M., Životne namirnice, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1990, str. 113.

11

Gljive se koriste gotovo u svim svetskim kuhinjama zbog prijatnog ukusa, ali i bogatstva potrebnih supstanci. Poput drugih živih bića, gljive se najvećim delom sastoje iz vode (75-93%) i proteina (2,5-7%), ali su značajni i njihovi drugi sastojci: ugljeni hidrati, neki minerali (posebno je značajno prisustvo fosfora), kao i vitamini A, C, B1, B2, a kod nekih vrsta i D i K.23 Takođe, aromatični sastojci čine da gljive mogu biti začin jelima i značajno podići njihov kvalitet. Ono što se može zameriti gljivama je to što su teško svarljive, pa je preporučljivo seckati ih ili čak samleti pre upotrebe.

5. Sredstva za uživanje

5.1. Kafa

Kafa (arapski: kahva) je napitak koji se priprema kuvanjem prženih semenki biljke kafe, najčešće u vodi ili mleku. Kafa se obično služi topla. Ovo piće je veoma popularno u mnogim zemljama sveta. Kratko nakon konzumacije dolazi do blage nervne stimulacije što pojačava budnost, uzrokuje osećaj toplote, nesanicu, ubrzani rad srca itd.24 U većim količinama kafa uzrokuje uzbuđenost, psihički nemir, lupanje i preskakanje srca i nesanicu. Postoji više načina pripremanja kafe, a među najpoznatijim su turska kafa, filtar kafa, espreso, instant kafa, irska kafa i kapučino (način pripremanja espreso kafe).

Kafa (lat. Coffea) je rod niskih biljka (drvo ili grm) iz porodice broćeva (Rubiaceae). Mnoštvo je biljaka koje spadaju u rod kafe, koje čine veliki broj raznih vrsta i podvrsta biljaka različitog sastava ploda. Kultivirana stabljika kafe je visoka 2 do 5 metara a ako bi je ostavili da raste divlje narasla bi do visine i do 10 metara. Savijanjem i obrezivanjem

23 Ljubisavljević, M., Životne namirnice, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1990, str. 113.24 Živković, R., Kava i zdravlje, Medicinska knjiga, Beograd-Zagreb, 1990, str. 20.

12

mladog stabla proizvođači kafe nastoje ograničiti visinu stabla na 3 metra iz čisto praktičnog razloga, radi lakše berbe. Klima u tropskim zemljama koje se nalaze u širem ekvatorijalnom pojasu pogodoje uzgoju stabljike kafe. Toplota i vlaga su glavni faktori u uzgoju stabla kafe, spoljne temperature između 12°do 27° celzijusa i velike količine kiša.25 Velike klimatske promene, vrsta tla i sastav tla na kojem se biljka uzgaja, broj sunčanih dana, količina padavina i vlaga, nadmorska visina sve su to uticaji koji utiču na stabljiku kafe a i njen plod.

5.2. Čaj

Čaj je napitak koji se dobija od biljke čaj Camelia (Thea) sinensis koja u sebi sadrži kofein i tanin. U zavisnosti od podneblja, klime i nadmorske visine zavise i karakteristike ove biljke, pa samim tim i kakvoća čaja koji se od nje dobija. Tako između ostalih poznati su cejlonski, indijski, ruski, gruzijski, kineski, japanski i afrički čajevi.26

Postoje tri osnovne grupe pravih čajeva: crni, zeleni i ulong (oolong).

Po pravilu u čajeve se ne dodaje limun, šećer ili med, jer se na taj način menja njegova specifična aroma. Mleko se dodaje samo u jake čajeve.

5.3. Kakao

Za pripremanje kakao napitka koristi se kakao prah koji se dobija mlevenjem isprženih, grubo samlevenih i presovanih semenki ploda biljke kakovac. Biljka kakovac je tropsko drvo koje se danas pretažno gaji u Africi, Južnoj Americi i Indoneziji. Postojbina ove biljke je Južna Amerika, odakle je preneta u druge krajeve sa tropskom klimom.

Plod biljke kakaovac je u obliku manje dinje, težine do 500 g i u njemu se nalazi 50-60 semenki poređanih slično zrnima u klipu kukuruza. Iz zrelih plodova vade se semenke (zrana) oblika badema, crvenkastomrke boje i sa karakterističnim uzdužnim prugama. One se posle berbe ostavljaju da fermentišu pod dejstvom enzima, kvasca i bakterija, pri čemu dolazi do promena. Ljuska se lako odvaja od jezgra. Jezgro postaje krto, lako lomljivo i dobija cvenkastosmeđu boju. Usled razlaganja taninskih materija dobija specifičnu aromu. Sušenjem posle fermentacije dobija se sirovo zrno kakaovac, koje sadrži 50% masti, 6% vode, belančenine, ugljene hidrate, mineralne matrije, vitamine i alkaloid teabromin, koji ga čini narkotičnim.27

Zaključak

25 Živković, R., Kava i zdravlje, Medicinska knjiga, Beograd-Zagreb, 1990, str. 21.26 Ljubisavljević, M., Životne namirnice, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1990, str. 170.27 Ljubisavljević, M., Životne namirnice, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1990, str. 173.

13

Sva živa bića imaju primarni nagon za hranom. Pod hranom podrazumevamo hranljive materije koje čovek uzima od biljnih i životinjskih proizvoda, kao i mineralnog dela sveta, radi održavanja života i radne sposobnosti. Vrlo je široka raznolikost u sastavu hrane ljudi s obzirom na mogućnosti, ukus, navike, klimu i dr. Ljudska hrana sastavljena je od hranljivih materija, tj. od onih jedinjenja koja se mogu izdvojiti iz namirnica biljnog i životinjskog porekla u čistom stanju, a služe za ishranu. Hranjljive materije osim vode i kiseonika, jesu belančevine, masti, ugljeni hidrati, organske kiseline, vitamini, mineralne materije.

Zašto je važno konzumiranje namirnica biljnog porekla? Zato što bez njih čovek ne može biti zdrav i oboleva od mnogih bolesti. Povrće bi trebalo unositi u organizam u svežem stanju, jer termičkom obradom (kuvanjem, prženjem i pečenjem) gubi najbitnije sastojke. Ove namirnice utiču na na uklanjanje umora, toksičnih materija i na okrepljenje organizma.

U namirnice biljnog porekla spadaju povrće, voće, mahunarke, žita, samoniklo i lekovito bilje.

Ove namirnice sadrže najviše ugljenih hidrata, manje proteina (proteini koji se nalaze u namirnicama životinjskog porekla su važniji od proteina u namirnicima biljnog porekla) i zanemarljivu količinu masti (mast je prisutna u jezgrastom voću, semenkama, uljaricama i klicama žita).

Sadrže dosta vitamina C, vitamina B-grupe, vitamina E, vitamina D i provitamina A. Imaju visok sadržaj biljnih vlakana i mineralnih materija. Prisutni su i biljni pigmenti, biljni hormoni i enzimi.

Literatura

14

Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993.Živković, R., Kava i zdravlje, Medicinska knjiga, Beograd-Zagreb, 1990.Kocijančić, M., Kocijančić, R., Enciklopedija zdrave ishrane, BMG, Beograd, 1995.Ljubisavljević, M., Životne namirnice, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1990.Malahov, G.P., Ishrana i hrana, IGP Prometej, Beograd, 2007.

15