Đ TÀI TI U LU NỀ Ể Ậ : CÁC CH T PH GIAẤ Ụ

I. Khái Ni m ệ Ph ụ G ia T h c ự P h mẩ :

Ph gia th c ph m là các ch ph m t nhiên hay t ng h p hóaụ ự ẩ ế ẩ ự ổ ợ

h c, không ph i là th c ph m, đ c cho vào s n ph m v i m cọ ả ự ẩ ượ ả ẩ ớ ụ

đích đáp ng nhu c u công ngh trong quá trình s n xu t, chứ ầ ệ ả ấ ế

bi n (t o màu, mùi v , t o nhũ, …), v n chuy n, đóng gói, b oế ạ ị ạ ậ ể ả

qu n, tăng giá tr dinh d ng c a th c ph m. Ph gia v n cònả ị ưỡ ủ ự ẩ ụ ẫ

đ c l u l i trong th c ph m d ng nguyên th ho c d n xu tượ ư ạ ự ẩ ở ạ ể ặ ẫ ấ

nh ng v n b o đ m an toàn cho ng i s d ng.ư ẫ ả ả ườ ử ụ

M t s ph gia th c ph m đã đ c s d ng trong nhi u th k ;ộ ố ụ ự ẩ ượ ử ụ ề ế ỷ

ví d b o qu n b ng làm d a chua (v i d m), p mu i- ch ngụ ả ả ằ ư ớ ấ ướ ố ẳ

h n nh v i th t p mu i xông khói, hay s d ng điôxít l uạ ư ớ ị ướ ố ử ụ ư

huỳnh nh trong m t s lo i r u vang. V i s ra đ i và phátư ộ ố ạ ượ ớ ự ờ

tri n c a công nghi p ch bi n th c ph m trong n a sau th kể ủ ệ ế ế ự ẩ ử ế ỷ

20 thì có thêm nhi u ph gia th c ph m đã đ c gi i thi u, c tề ụ ự ẩ ượ ớ ệ ả ự

nhiên l n nhân t o.ẫ ạ

Kỹ thu t s d ng các ch t ph gia th c ph m ngày càng đ cậ ử ụ ấ ụ ự ẩ ượ

hoàn thi n và đa d ng hóa. Hi n nay, có h n 2.500 ch t ph giaệ ạ ệ ơ ấ ụ

đã đ c s d ng trong công ngh th c ph m.ượ ử ụ ệ ự ẩ

1

II. Phân lo i ph gia:ạ ụ

STT Nhóm lo i ch t phạ ấ ụ

gia

STT Nhóm lo i ch t phạ ấ ụ

gia

1 Ch t đi u ch nh đ acidấ ề ỉ ộ 12 Ch t khí đ yấ ẩ

2 Ch t đi u vấ ề ị 13 Ch t làm bóngấ

3 Ch t n đ nh th c ph mấ ổ ị ự ẩ 14 Ch t làm dàyấ

4 Ch t b o qu nấ ả ả 15 Ch t làm mấ ẩ

5 Ch t ch ng đông vónấ ố 16 Ch t làm r n ch cấ ắ ắ

6 Ch t ch ng oxy hóaấ ố 17 Ch t nhũ hóaấ

7 Ch t ch ng t o b tấ ố ạ ọ 18 Ph m màuẩ

8 Ch t đ nấ ộ 19 Ch t t o b tấ ạ ọ

9 Ch t ng t t ng h pấ ọ ổ ợ 20 Ch t t o ph c kimấ ạ ứ

10 Ch ph m tinh b tế ẩ ộ 21 Ch t x lý b tấ ử ộ

11 Men “enzyme” 22 H ng li uươ ệ

III. M t S Lo i Ph Gia C m S D ng:ộ ố ạ ụ ấ ử ụ

1. Acid formic:

- Là ch t hóa h c c m s d ng trong th c ph m, có tính sát trùng m nhấ ọ ấ ử ụ ự ẩ ạ .

Ch t này th ng dùng trong b o qu n cá, hi n nay không đ c phép sấ ườ ả ả ệ ượ ử

d ng đ b o qu n th c ph m dành cho ng i vì nó có tác d ng che d uụ ể ả ả ự ẩ ườ ụ ấ

s h h ng, ôi thiu c a th c ph m.ự ư ỏ ủ ự ẩ

2

- C ch : acid formic k t h p v i nhóm amin hình thành nh ng d n xu tơ ế ế ợ ớ ữ ẫ ấ

b n v ng v i các men phân h y protein nh h ng đ n vi c t ng h pề ữ ớ ủ ả ưở ế ệ ổ ợ

protein trong c th .ơ ể

- Đ i v i s c kh e: acid formic có th gây b ng mũi, b ng m t, h hô h p,ố ớ ứ ỏ ể ỏ ỏ ắ ệ ấ

gây h t h i, đau c , co thanh qu n, viêm ph qu n và viêm ph i. Acidắ ơ ổ ả ế ả ổ

formic cũng có th gây viêm da ho c d ng da.ể ặ ị ứ

2. Formaldehyde/ Formol:

- Hi n nay có r t nhi u nh ng báo cáo v vi c l m d ng formaldehydeệ ấ ề ữ ề ệ ạ ụ

nh là ch t t y tr ng và b o qu n đ i v i th c ph m.ư ấ ẩ ắ ả ả ố ớ ự ẩ

- r t nhi u qu c gia formaldehyde không đ c phép s d ng trong th cỞ ấ ề ố ượ ử ụ ự

ph m.ẩ

- Trung tâm an toàn th c ph m (CFS) đã l y m u m t s lo i cá “Bombay -ự ẩ ấ ẫ ộ ố ạ

duck” và cá “Noodle fish” đ ki m tra. K t qu cho th y, m u cá “Bombay -ể ể ế ả ấ ẫ

duck” có ch a m t hàm l ng formaldehyde trong t nhiên. Không cóứ ộ ượ ự

ch ng c v vi c s d ng formaldehyde trong m u cá “Bombay - duck”.ứ ứ ề ệ ử ụ ẫ

Tuy trong vài m u cá “Noodle fish” không tìm th y có s hi n di n c aẫ ấ ự ệ ệ ủ

hàm l ng dimethylamine, nh ng l i phát hi n có formaldehyde (150 -ượ ư ạ ệ

570 ppm). Đi u này cho th y r ng formaldehyde đã đ c thêm vào nhề ấ ằ ượ ư

m t ch t b o qu n trong quá trình b o qu n và v n chuy n sau khi đ cộ ấ ả ả ả ả ậ ể ượ

đánh b t.ắ

Formaldehyde trong t nhiên:ự

- Formaldehyde là m t lo i ch t hoá h c th ng đ c s d ng trong côngộ ạ ấ ọ ườ ượ ử ụ

nghi p s n xu t ch t plastic t ng h p đ s d ng trong g , gi y và côngệ ả ấ ấ ổ ợ ể ử ụ ỗ ấ

nghi p d t. Dung d ch Formalin hàm l ng 37% formaldehyde đ c sệ ệ ị ượ ượ ử

d ng làm ch t t y r a và b o qu n gia d ng.ụ ấ ẩ ử ả ả ụ

3

- Th nh tho ng formaldehyde đ c thêm vào th c ph m m t cách b t h pỉ ả ượ ự ẩ ộ ấ ợ

pháp trong quá trình ch bi n và b o qu n. Thông th ng formaldehydeế ế ả ả ườ

đ c tìm th y trong các m u th c ph m, g m các s n ph m làm t đ uượ ấ ẫ ự ẩ ồ ả ẩ ừ ậ

nành, bún mi n (đ c ch bi n t đ u xanh), các th c ph m đã qua sế ượ ế ế ừ ậ ự ẩ ơ

ch nh lòng bò, chân gà...ế ư

- Tuy nhiên, hóa ch t này cũng xu t hi n trong môi tr ng t nhiên. V iấ ấ ệ ườ ự ớ

vai trò nh ch t trao đ i trung gian, formaldehyde có m t v i n ng đư ấ ổ ặ ớ ồ ộ

th p trong h u h t trong c th s ng. Formaldehyde có th đ c tìm th yấ ầ ế ơ ể ố ể ượ ấ

trong th c ph m có th lên đ n 300 - 400 mg/kg nh trong các lo i tráiự ẩ ể ế ư ạ

cây, rau (lê, táo, hành lá), th t, cá (nh cá “Bombay - duck”, cá tuy t), cácị ư ế

loài thu c b giáp xác và n m khô...ộ ộ ấ

- Trong vài m u h i s n nh cá “Bombay-duck”, formaldehyde là m t ch tẫ ả ả ư ộ ấ

t nhiên đ c hình thành t quá trình phân h y m t ch t hóa h c đ cự ượ ừ ủ ộ ấ ọ ượ

g i là trimethylamine oxide (TMAO) đã đ c tìm th y trong c th chúng.ọ ượ ấ ơ ể

TMAO phân gi i thành formaldehyde và dimethyllamine m c đ ngangả ở ứ ộ

nhau sau khi các sinh v t bi n ch t đi. M c đ formaldehyde đ c tích luỹậ ể ế ứ ộ ượ

t loài cá bi n nào đó trong quá trình tr đông và b o qu n sau khi chúngừ ể ữ ả ả

ch t đi. Theo báo cáo hàm l ng formaldehyde có th lên đ n 400mg/kg ế ượ ể ế ở

cá “Bombay - duck” sau khi tr đông. Vi c phát hi n dimethylamine trongữ ệ ệ

cá “Bombay - duck” đ c s d ng đ phân bi t formaldehyde đ c c ýượ ử ụ ể ệ ượ ố

thêm vào.

- Đ i v i cá “Noodle fish” l i có nhi u khác bi t h n. Trong khi không th yố ớ ạ ề ệ ơ ấ

s hi n di n c a dimethylamine nh ng l i phát hi n ra formaldehydeự ệ ệ ủ ư ạ ệ

(170 - 570 mg/kg) trong vài m u cá “Noodle fish”, đã ch ra r ngẫ ỉ ằ

formaldehyde có th đ c cho thêm vào nh ch t b o qu n sau khi đánhể ượ ư ấ ả ả

b t, ho c trong quá trình v n chuy n, t n tr .ắ ặ ậ ể ồ ữ

4

- Vi c ăn ph i m t l ng nh formaldehyde không thích h p có kh năngệ ả ộ ượ ỏ ợ ả

ng đ c c p tính. Sau khi ăn vào m t l ng l n có th gây ra các tri uộ ộ ấ ộ ượ ớ ể ệ

ch ng đau b ng, nôn m a, hôn mê, t n th ng th n và có th gây t vong.ứ ụ ử ổ ươ ậ ể ử

- M i quan tâm chính c a Y t v ch t formaldehyde là nguyên nhân gây raố ủ ế ề ấ

b nh ung th . C quan nghiên c u qu c t v ung th (IARC) đã ch ngệ ư ơ ứ ố ế ề ư ứ

minh r ng có đ c s cho th y ch t formaldehyde có tính ch t gây ungằ ủ ơ ở ấ ấ ấ

th ng i khi con ng i ti p xúc v i formaldehyde thông qua đ ng hôư ở ườ ườ ế ớ ườ

h p. ấ

Khuy n cáo đ i v i ng i tiêu dùng:ế ố ớ ườ

- Nên là khách hàng quen thu c (c a m t c a hàng) và ng i bán hàngộ ủ ộ ử ườ

đáng tin c y.ậ

- Ch l a ch n các lo i cá t i, tránh các mùi l , và tránh mua các lo i cáỉ ự ọ ạ ươ ạ ạ

quá c ng (formaldehyde có th làm th t cá c ng h n).ứ ể ị ứ ơ

- R a s ch và n u chín b i vì formaldehyde tan trong n c và b phân huử ạ ấ ở ướ ị ỷ

d i nhi t đ .ướ ệ ộ

- Cân b ng ch đ ăn u ng đ tránh h p thu quá nhi u m t lo i hóa ch tằ ế ộ ố ể ấ ề ộ ạ ấ

t m t nhóm th c ăn.ừ ộ ứ

Khuy n cáo trong kinh doanh:ế

- C n th n tr ng v ngu n g c s n ph m, và ch mua khi chúng có đ cầ ậ ọ ề ồ ố ả ẩ ỉ ượ

ngu n g c đáng tin c y.ồ ố ậ

- Không đ c thêm formaldehyde vào trong th c ph m.ượ ự ẩ

- Duy trì dây chy n đông l nh thích h p đ đ m b o cá và các s n ph mề ạ ợ ể ả ả ả ẩ

t cá đ c gi an toàn trong su t các quá trình bao g m t n tr , v nừ ượ ữ ố ồ ồ ữ ậ

chuy n và tr ng bày đ bán.ể ư ể

5

2. Hàn the:   Acid boric (H 3BO3) - Natri borat (Na 2B4O7, 10.H2O) :

- Trong công ngh th c ph m hàn the đ c s d ng nh m t ch t sátệ ự ẩ ượ ử ụ ư ộ ấ

khu n ngoài ra hàn the đ c dùng đ duy trì đ c màu s c t i nguyênẩ ượ ể ượ ắ ươ

th y c a th t, cá, hàn the còn làm cho th c ph m tr nên d o, dai, giònủ ủ ị ự ẩ ở ẻ

h n.ơ

- Trong công nghi p và đ i s ng th ng s d ng axit boric đ b o qu nệ ờ ố ườ ử ụ ể ả ả

g , v i s i th m, mũ, xà phòng, các ch t mỹ ph m, s n, m c in, gi y nh,ỗ ả ợ ả ấ ẩ ơ ự ấ ả

s n ph m t đi n v.v… Còn dùng đ di t dán và côn trùng cánh c ng.ả ẩ ụ ệ ể ệ ứ

- Trong y t dùng đ làm thu c săn da và sát trùng, r mi ng l i…ế ể ố ơ ệ ưỡ

- Trong thu c thú y dùng đ di t khu n, n m m c d ng b t và dung d ch,ố ể ệ ẩ ấ ố ạ ộ ị

ch y u dùng ngoài.ủ ế

C ch và tác h iơ ế ạ :

- Hàn the h p thu và th i qua n c ti u 80%, tuy n m hôi 3%, qua phânấ ả ướ ể ế ồ

1%.

- Còn l i tích lũy 15% l ng s d ng không đ c đào th i.ạ ượ ử ụ ượ ả

- Đ i v i c th ng i acid boric t p trung vào óc và gan nhi u nh t r iố ớ ơ ể ườ ậ ề ấ ồ

đ n tim, ph i, d dày, th n, ru t. Thông th ng nó là m t ch t kích thíchế ổ ạ ậ ộ ườ ộ ấ

da, m t, đ ng hô h p; ngoài ra nó có th làm thoái hóa c quan sinh d c,ắ ườ ấ ể ơ ụ

làm suy y u kh năng sinh s n và gây th ng t n cho bào thai.ế ả ả ươ ổ

- Tri u ch ng ng đ c mãn tính: ăn không ngon. r i lo n tiêu hóa, ch mệ ứ ộ ộ ố ạ ậ

ch p, viêm da, thi u máu, co gi t và r ng tóc.ạ ế ậ ụ

- Ng i l n li u 4-5g acid boric/ngày d n đ n kém ăn và khó ch u.ườ ớ ề ẫ ế ị

- Tr em và s sinh n u u ng nh m acid boric 1-2g/kg ch t sau 19 gi đ nẻ ơ ế ố ầ ế ờ ế

07 ngày.

6

4. DEHP:

DEHP là m t hóa ch t h u c , vi t t t c a diethylhexyl phtalat, là m t ch tộ ấ ữ ơ ế ắ ủ ộ ấ

l ng khan, trong su t, g n nh không có màu, có mùi khó nh n bi t, tanỏ ố ầ ư ậ ế

trong các lo i dung môi h u c thông th ng (h u nh không tan trongạ ữ ơ ườ ầ ư

n c).ướ

DEHP đ c dùng trong th c ph m đ t o đ c cho rau câu, n c ép tráiượ ự ẩ ể ạ ụ ướ

cây, ngoài ra DEHP còn đ c tìm th y trong gia v c a mì gói...ượ ấ ị ủ

Trong quá trình s d ng các s n ph m có ch a DEHP, d n ch t c aử ụ ả ẩ ứ ẫ ấ ủ

phtalat sẽ ng m t t và theo đ ng tiêu hóa vào c th ng i. Tác h iấ ừ ừ ườ ơ ể ườ ạ

c a phtalat là làm xáo tr n n i ti t. Bé gái b nhi m phtalat sẽ d y thì s mủ ộ ộ ế ị ễ ậ ớ

tr c tu i. Bên c nh đó, DEHP làm suy gi m s phát tri n c a b ph nướ ổ ạ ả ự ể ủ ộ ậ

sinh d c nam, khi n cho c quan sinh s n c a nam gi i b “teo” l i. DEHPụ ế ơ ả ủ ớ ị ạ

còn gây ra nh ng ng đ c c p tính có th gây t vong t i ch .ữ ộ ộ ấ ể ử ạ ỗ

5. PH M MÀU SUDAN:Ẩ

- Công th c c u t o: Cứ ấ ạ 16H12N2O.

- Sudan có màu đ t i d h p d n ng i tiêu dùng.ỏ ươ ễ ấ ẩ ườ

Sudan th ng đ c quen g i là ch t nhu m sudan, đây là m t ch t nhu mườ ượ ọ ấ ộ ộ ấ ộ

màu trong công nghi p dùng đ nhu m màu đ cho plastic và các ch tệ ể ộ ỏ ấ

t ng h p khác.ổ ợ

Ch t đ sudan đ c th gi i x p vào nhóm ch t nhu m màu gây đ c vìấ ỏ ượ ế ớ ế ấ ộ ộ

chúng có kh năng gây ung th do làm t n th ng ADN c a t bào. Sudanả ư ổ ươ ủ ế

có đ n 4 lo i đ c tìm th y: sudan 1 đ n sudan 4 (đ t i).ế ạ ượ ấ ế ỏ ươ

7

Vi t Nam, sudan ít đ c đ c p đ n nên m i ng i r t l khi ngheỞ ệ ượ ề ậ ế ọ ườ ấ ạ

thông tin v ch t này. Đ i v i các n c thì xét nghi m tìm sudan đ c làmề ấ ố ớ ướ ệ ượ

m t s lo i th c ph m nh p kh u.ở ộ ố ạ ự ẩ ậ ẩ

Nam Phi, t t c các s n ph m b t t ph i đ c xét nghi m tìm sudanỞ ấ ả ả ẩ ộ ớ ả ượ ệ

n u có nhi m là h y b t ch p hàm l ng là bao nhiêu.ế ễ ủ ấ ấ ượ

Ch c n m t nhãn hi u b phát hi n cho sudan thì t t c s n ph m đó sẽ bỉ ầ ộ ệ ị ệ ấ ả ả ẩ ị

h y ngay. Đ u năm nay Anh qu c, ng i tiêu dùng ph i m t phen lo sủ ầ ở ố ườ ả ộ ợ

vì các s n ph m đông l nh đ n rau c i b phát hi n nhi m sudan.ả ẩ ạ ế ả ị ệ ễ

Hi n nay sudan đ c c m dùng trong th c ph m c ng đ ng chung châuệ ượ ấ ự ẩ ở ộ ồ

Âu, Úc, New Zealand. Nam Phi ng i ta c m dùng sudan c th c ph m,Ở ườ ấ ở ả ự ẩ

mỹ ph m và thu c t y u .ẩ ố ẩ ế

Thay cho sudan là các ch t làm đ khác đ c dùng trong n c x t, gia v làấ ỏ ượ ướ ố ị

màu đ c c i đ , allura, azorubine, carmoisine, ponceau 4R, carminic acid.ỏ ủ ả ỏ

Canada trên trang web c a c quan qu n lý th c ph m ng i ta c pỞ ủ ơ ả ự ẩ ườ ậ

nh p m t lo t các s n ph m đ c tìm th y có ch a sudan và khuy n cáoậ ộ ạ ả ẩ ượ ấ ứ ế

ng i tiêu dùng không tiêu th .ườ ụ

Sudan trong th c ph mự ẩ

Gi ng nh trong công nghi p ng i ta dùng sudan đ làm cho th c ph mố ư ệ ườ ể ự ẩ

có màu đ t i h p d n h n và nó sẽ gi màu cho th c ph m lâu dài h n.ỏ ươ ấ ẫ ơ ữ ự ẩ ơ

Trong công nghi p thì đây là ch t dùng t o màu cho dung môi, d u (sudanệ ấ ạ ầ

d tan trong ch t béo), s n ph m sáp, xăng d u, xi đánh giày và ch t đánhễ ấ ả ẩ ầ ấ

bóng sàn nhà…

Trong th c ph m thì sudan hay đ c cho vào trong b t t và b t cà ri đự ẩ ượ ộ ớ ộ ể

t o cho màu s c s c s h p d n. Vì lẽ đó nên t t c s n ph m liên quanạ ắ ặ ỡ ấ ẫ ấ ả ả ẩ

đ n b t t và b t cà ri nh p kh u t n Đ đ u đ c ki m tra g t gao,ế ộ ớ ộ ậ ẩ ừ Ấ ộ ề ượ ể ắ

8

n u phát hi n có sudan dù hàm l ng nào cũng b C ng đ ng chung châuế ệ ượ ị ộ ồ

Âu lo i b .ạ ỏ

Vi c phát hi n ra sudan trong lòng đ tr ng v a qua ch a đ c các tài li uệ ệ ỏ ứ ừ ư ượ ệ

các n c ghi nh n, khó gi i thích đ c t i sao lòng đ tr ng b nhi mướ ậ ả ượ ạ ỏ ứ ị ễ

sudan. Có th đ t gi thuy t là ng i ta bôi màu đ sudan lên v tr ng để ặ ả ế ườ ỏ ỏ ứ ể

t o màu đ p và t đó nó nhi m vào bên trong?ạ ẹ ừ ễ

Theo các chuyên gia khi nhìn b ng c m quan n u màu s c đ càng s c s ,ằ ả ế ắ ỏ ặ ỡ

càng duy trì lâu phai thì hàm l ng ch t sudan càng cao.ượ ấ

Trên th tr ng hi n nay có nhi u s n ph m t b t t và b t cà ri nh pị ườ ệ ề ả ẩ ừ ộ ớ ộ ậ

kh u có màu s c r t h p d n, b t m t. Nên chăng các c quan qu n lý thẩ ắ ấ ấ ẫ ắ ắ ơ ả ử

ti n hành phân tích tìm xem có s hi n di n c a sudan hay không đế ự ệ ệ ủ ể

khuy n cáo cho ng i tiêu dùng?ế ườ

Sudan: Ch t gây ung th m nhấ ư ạ

Theo các tài li u khoa h c thì sudan (t 1 đ n 4) đ u là nh ng ch t sinhệ ọ ừ ế ề ữ ấ

ung th . Sudan vào c th sẽ tách các amine và t o ra nh ng ch t gây đ tư ơ ể ạ ữ ấ ộ

bi n gen t o ra s tăng sinh không ki m soát c a t bào (ung th ).ế ạ ự ể ủ ế ư

Trong đó thì sudan 1 gây nên đ t bi n gen m nh do t n th ng ch t li uộ ế ạ ổ ươ ấ ệ

di truy n c a t bào, đi u này d n đ n t o thành các kh i u ác tính. Dùngề ủ ế ề ẫ ế ạ ố

li u cao sudan 1 sẽ gây ra các n t tăng sinh gan đ c xem là y u t ti nề ố ở ượ ế ố ề

ung th (thí nghi m trên chu t), ngoài ra sudan còn gây ung th b ch c uư ệ ộ ư ạ ầ

c p và ung th h ch chu t thí nghi m (m t cách ch c ch n). Nhi uấ ư ạ ở ộ ệ ộ ắ ắ ề

nghiên c u cho th y sudan nh y c m gây b nh c khi ti p xúc qua da vàứ ấ ạ ả ệ ả ế

đ ng th .ườ ở

9

D a trên c ch tác đ ng c a sudan trên t bào, các nhà khoa h c cho r ngự ơ ế ộ ủ ế ọ ằ

không có gi i h n an toàn cho sudan và c l ng nguy c nên m t sớ ạ ướ ượ ơ ộ ố

n c đã c m dùng h n ch t này trong th c ph m.ướ ấ ẳ ấ ự ẩ

M t s nhà khoa h c thì cho r ng nguy c m c b nh tăng lên theo li uộ ố ọ ằ ơ ắ ệ ề

l ng tiêu th và th i gian ti p xúc, n u s d ng s l ng th c ph m cóượ ụ ờ ế ế ử ụ ố ượ ự ẩ

ch a sudan càng nhi u, trong th i gian dài thì nguy c càng cao.ứ ề ờ ơ

6. PHÈN NHÔM VÀ B T TALC ( ch t gây teo não):Ộ ấ

Hai ch t này hi n nay không có trong danh m c tiêu chu n qu c gia ph iấ ệ ụ ẩ ố ả

ki m tra đ i v i các lo i h t c a Trung Qu c.ể ố ớ ạ ạ ủ ố

- Phèn nhôm có th gi cho h t h ng d ng giòn và gi đ c v th mể ữ ạ ướ ươ ữ ượ ị ơ

ngon lâu h n. Phèn nhôm khi vào c th r t khó b đào th i ra ngoài, gâyơ ơ ể ấ ị ả

t n h i cho não, t bào th n kinh khi n trí nh suy gi m… ổ ạ ế ầ ế ớ ả

Theo C c An toàn th c ph m, phèn nhôm g m hai lo i phèn đ n (nhômụ ự ẩ ồ ạ ơ

sunfat) và phèn kép (nhôm kali, nhôm amon sunfat) ho c dung d ch phènặ ị

n c (thông th ng là dung d ch phèn nhôm s t), đ c s d ng đ l ngướ ườ ị ắ ượ ử ụ ể ắ

trong n c sinh ho t.ướ ạ

- B t talc làm cho h t h ng d ng nh n bóng, b t m t. Lo i b t này cóộ ạ ướ ươ ẵ ắ ắ ạ ộ

ch a ch t gây ung th .ứ ấ ư

B t talc (lo i ch đ dùng trong s n xu t và ch bi n th c ph m), cũngộ ạ ỉ ể ả ấ ế ế ự ẩ

theo quy đ nh c a B Y t t i Thông t s 27/2012/TT-BYT v “H ngị ủ ộ ế ạ ư ố ề ướ

d n vi c qu n lý ph gia th c ph m” là ph gia th c ph m có ch s qu cẫ ệ ả ụ ự ẩ ụ ự ẩ ỉ ố ố

t INS: 553 (iii), đ c s d ng trong nhi u nhóm th c ph m nh : S a b t,ế ượ ử ụ ề ự ẩ ư ữ ộ

cream b t (nguyên ch t), các s n ph m t ng t s a b t và cream b t,ộ ấ ả ẩ ươ ự ữ ộ ộ

pho mát chín hoàn toàn (k c b m t), s n ph m whey và whey khô,ủ ể ả ề ặ ả ẩ

không bao g m pho mát whey, h n h p cacao (b t) và bánh cacao…ồ ỗ ợ ộ

10

Hi n nay, trên th tr ng Vi t Nam cũng có r t nhi u h t h ng d ngệ ị ườ ệ ấ ề ạ ướ ươ

đóng s n vào các túi nh , bán ph bi n các quán trà, quán n c v a hè,ẵ ỏ ổ ế ở ướ ỉ

không th bi t rõ ngu n g c.ể ế ồ ố

7. Rhodamine B:

Rhodamine B là ch t màu đã c m s d ng trong th c ph m vì khó phânấ ấ ử ụ ự ẩ

h y.ủ

Rhodamine B đ c tìm th y trong t b t và h t d a, n u Rhodamine B chượ ấ ớ ộ ạ ư ế ỉ

ng m v ngoài khi ăn c n v h t đã có th nguy hi m, ch a nói đ n vi cấ ở ỏ ắ ỏ ạ ể ể ư ế ệ

ch t này ng m vào h t r i ăn vào. Ch t này lâu d n ng m vào c th gâyấ ấ ạ ồ ấ ầ ấ ơ ể

t n th ng gan, th n và có th gây ung th . Th m chí có th gây d ngổ ươ ậ ể ư ậ ể ị ứ

ngay l p t c v i bi u hi n m n đ da ng i có c đ a nh y c m. Tuyậ ứ ớ ể ệ ẩ ỏ ở ườ ơ ị ạ ả

nhiên, khó có th phân bi t đ c h t d a nhu m và không nhu mể ệ ượ ạ ư ộ ộ

rhodamine B b ng c m quan.ằ ả

Chi c c An toàn v sinh th c ph m Đà N ng v a phát hi n m t doanhụ ệ ự ẩ ẵ ừ ệ ộ

nghi p dùng ch t rhodamine B (ch t c m dùng trong th c ph m, có thệ ấ ấ ấ ự ẩ ể

gây ung th cho ng i s d ng) đ t m nhu m vào h t d a, khi n ng iư ườ ử ụ ể ẩ ộ ạ ư ế ườ

tiêu dùng lo l ng.ắ

Mỹ, t i bang California, rhodamine B là ch t b nghi có kh năng gây ungỞ ạ ấ ị ả

th nên nh ng s n ph m có ch t này ph i đ c ghi nh ng c nh báo vư ữ ả ẩ ấ ả ượ ữ ả ề

hóa ch t trên bao bì, nhãn hi u. T i bang New Jersey, có thông tin v khấ ệ ạ ề ả

năng gây ung th c a rhodamine B chu t. Tuy nhiên trong nhi u tài li uư ủ ở ộ ề ệ

v hóa ch t này, các nhà nghiên c u c nh báo rhodamine B gây đ c cho cề ấ ứ ả ộ ơ

th ng i n u ng i dùng ăn, hô h p ho c h p th ch t này qua da.ể ườ ế ườ ấ ặ ấ ụ ấ

8. Cyclamate:

11

Sodium cyclamate tên g i t t cyclamate, là m t ch t làm ng t, màu tr ng,ọ ắ ộ ấ ọ ắ

không mùi, d ng b t tinh th , tan nhi u trong n c, có th t o v ng t g pạ ộ ể ề ướ ể ạ ị ọ ấ

30 l n đ ng sucrose (đ ng mía).ầ ườ ườ

Năm 1969, ch t này đã b c quan Qu n lý th c ph m và d c ph m Hoaấ ị ơ ả ự ẩ ượ ẩ

Kỳ (FDA) c m s d ng trên toàn qu c, sau khi có m t s nghiên c u trênấ ử ụ ố ộ ố ứ

đ ng v t cho th y nhi u tác d ng ph có h i.ộ ậ ấ ề ụ ụ ạ

C th , các nhà nghiên c u đã cho chu t ăn cyclamate v i li u l ng tụ ể ứ ộ ớ ề ượ ừ

500mg đ n 2.500mg (500mg t ng đ ng v i 30 lon n c ng t). Sau 2ế ươ ươ ớ ướ ọ

năm, 12/70 con chu t thí nghi m b t đ u b ung th bàng quang. Tuyộ ệ ắ ầ ị ư

nhiên, ch t này hi n v n đ c m t s n c s d ng đ làm ch t t o ng t,ấ ệ ẫ ượ ộ ố ướ ử ụ ể ấ ạ ọ

đánh l a c m giác thèm ng t c a b nh nhân ti u đ ng.ừ ả ọ ủ ệ ể ườ

Trên th gi i, xung quanh vi c s d ng đ ng hóa h c cyclamate có h iế ớ ệ ử ụ ườ ọ ạ

nh th nào đ n s c kh e con ng i hi n v n còn nhi u tranh cãi. Bênư ế ế ứ ỏ ườ ệ ẫ ề

c nh các qu c gia c m s d ng ch t này nh Mỹ, Nh t B n, Malaysia... thìạ ố ấ ử ụ ấ ư ậ ả

v n còn 55 qu c gia cho phép s d ng ch t này. T i Vi t Nam, đ ngẫ ố ử ụ ấ ạ ệ ườ

cyclamate có thành ph n chính là aspartame, m t ch t làm ng t nhân t o,ầ ộ ấ ọ ạ

b B Y t c m s d ng trong ch bi n th c ph m và khuy n cáoị ộ ế ấ ử ụ ế ế ự ẩ ế

cyclamate có th là nguyên nhân gây ra nhi u b nh nguy hi m, trong đó cóể ề ệ ể

ung th và ti u đ ng.ư ể ườ

Cyclamate khi vào c th sẽ đ c vi khu n trong ru t chuy n thành monoơ ể ượ ẩ ộ ể

hay dicyclohexylamine, là ch t có th gây ung th gan, th n, ph i… d d ngấ ể ư ậ ổ ị ạ

bào thai trên nghiên c u th c nghi m đ ng v t. Khi vào c th , các ch tứ ự ệ ở ộ ậ ơ ể ấ

t o ng t không sinh năng l ng, không mang l i giá tr dinh d ng nào màạ ọ ượ ạ ị ưỡ

còn có th tích luỹ gây đ c cho gan, th n...ể ộ ậ

12

9. E155:

E155 hoàn toàn không có trong danh m c các ch t ph gia đ c B Y tụ ấ ụ ượ ộ ế

thông qua và công b . Đi u đó có nghĩa, đây là m t ch t ph gia đã b c mố ề ộ ấ ụ ị ấ

n c ta và th c t trên th gi i, các n c Châu Âu nh Anh, Pháp, B … vàở ướ ự ế ế ớ ướ ư ỉ

c Mỹ cũng hoàn toàn không s d ng ch t ph gia này vì ch t này đ cả ử ụ ấ ụ ấ ượ

x p vào m t trong nh ng ch t đ c h i, nh h ng đ n s c kho conế ộ ữ ấ ộ ạ ả ưở ế ứ ẻ

ng i.ườ

Ch t Brown HT còn đ c g i v i tên khác là Chocolate Brown HT, Foodấ ượ ọ ớ

Brown 3 và C.I. 20285. Khi đ c dùng đ nhu m th c ph m, ch t này cóượ ể ộ ự ẩ ấ

ký hi u đ u E là E155. Nó đ c dùng đ thay th b t cacao, caramel. Đâyệ ầ ượ ể ế ộ

là ch t đ c dùng trong nhi u s n ph m nh m t, bánh sô cô la, s a chua,ấ ượ ề ả ẩ ư ứ ữ

s n ph m làm t trái cây, cá… và nhi u s n ph m khác.ả ẩ ừ ề ả ẩ

Ch t này có th gây d ng v i ng i b hen suy n, gây nh h ng đ nấ ể ị ứ ớ ườ ị ễ ả ưở ế

nh ng ng i d ng v i aspirin, th m chí gây d ng da. ữ ườ ị ứ ớ ậ ị ứ

Tr c đây, E155 là ch t ph gia đ c phép s d ng, nh ng sau khi các nhàướ ấ ụ ượ ử ụ ư

khoa h c nghiên c u và công b m t s tác d ng ph c a E155 gây nhọ ứ ố ộ ố ụ ụ ủ ả

h ng đ n s c kh e c a con ng i thì nhi u qu c gia trên th gi i đ a raưở ế ứ ỏ ủ ườ ề ố ế ớ ư

l nh c m dùng ch t HT155 nh : B , Áo, Đan M ch, Pháp, Đ c, Mỹ, Nauy,ệ ấ ấ ư ỉ ạ ứ

Th y Sĩ và Th y Đi n. Và E155 là ch t ph gia đã b c m s d ng t i Vi tụ ụ ể ấ ụ ị ấ ử ụ ạ ệ

Nam.

10. Melamine:

- Melamin là m t baz h u c ít tan trong n c có công th c hóa h c làộ ơ ữ ơ ướ ứ ọ

C3H6N6.

13

- Melamin khi ph n ng v i formaldehit t o thành keo melamin. Melaminả ứ ớ ạ

cũng đ c s d ng trong ngành công nghi p phân bón. Khi tr n l n v iượ ử ụ ệ ộ ẫ ớ

m t s nh a, chúng t o thành h n h p có kh năng ch ng cháy do khiộ ố ự ạ ỗ ợ ả ố

cháy chúng gi i phóng ra m t l ng khí nit .ả ộ ượ ơ

- Hi n có ít nghiên c u v đ đ c c a melamine gây ra v i con ng i. Cácệ ứ ề ộ ộ ủ ớ ườ

nghiên c u đ ng v t cho th y r ng LD50 c a melamine chu t > 3000ứ ở ộ ậ ấ ằ ủ ở ộ

mg/kg. B n thân Melamin có đ c tính th p, nh ng khi chúng k t h p v iả ộ ấ ư ế ợ ớ

axit cyanuric sẽ gây nên s i th n do t o thành h p ch t không tan melaminỏ ậ ạ ợ ấ

cyanurat.

- S d ng melamine có th d n đ n tác h i v sinh s n, s i bàng quangử ụ ể ẫ ế ạ ề ả ỏ

ho c suy th n và s i th n, có th gây ung th bàng quang.ặ ậ ỏ ậ ể ư

- Tháng 9 năm 2008, phát hi n m t s lo i s a dành cho tr em s n xu tệ ộ ố ạ ữ ẻ ả ấ

t i Trung Qu c có nhi m ch t melamin. Tính đ n ngày 22 tháng 9 đã cóạ ố ễ ấ ế

h n 53.000 tr em đã lâm b nh và h n 12.000 em ph i nh p vi n, trongơ ẻ ệ ơ ả ậ ệ

s đó có 4 ng i t vong vì đã s d ng các s n ph m s a này.ố ườ ử ử ụ ả ẩ ữ

- Vi c thêm Melamin vào s a do nhà s n xu t có d ng ý làm tăng hàmệ ữ ả ấ ụ

l ng protein bi u ki n trong s a vì melamin v n có hàm l ng nit cao.ượ ể ế ữ ố ượ ơ

- Đ n nay ngoài Trung Qu c, nhi u n c khác cũng đã phát hi n các s nế ố ề ướ ệ ả

ph m có ngu n g c làm t s a cũng b nhi m ch t melamin. Và h u hêtẩ ồ ố ừ ữ ị ễ ấ ầ

các n c này đã c m nh p kh u s a và các s n ph m ch bi n t s a c aướ ấ ậ ẩ ữ ả ẩ ế ế ừ ữ ủ

Trung Qu c.ố

11. Hydro peroxyt:

- Công th c hóa h c: Hứ ọ 2O2.

- Đ c tính s d ng trong ch bi n th c ph m: ặ ử ụ ế ế ự ẩ

- Có tính ch t sát khu n đ c s d ng có đi u ki n.ấ ẩ ượ ử ụ ề ệ

14

- Tr c kia đ c dùng đ b o qu n s a t i, nh ng theo H i đ ng h nướ ượ ể ả ả ữ ươ ư ộ ồ ổ

h p OMS/FAO thì ch nên dùng hydroxy-peroxid cho vào s a v i m c đíchợ ỉ ữ ớ ụ

b o qu n, tránh s xâm nh p và phát tri n c a vi sinh v t trong tr ngả ả ự ậ ể ủ ậ ườ

h p c s v t s a không có m t đi u ki n nào khác, k c đi u ki n đunợ ơ ở ắ ữ ộ ề ệ ể ả ề ệ

sôi tr c ti p và vi c s d ng hydroxy-peroxid là đi u ki n duy nh t vàự ế ệ ử ụ ề ệ ấ

th t c n thi t đ gi cho s a kh i h ng. ậ ầ ế ể ữ ữ ỏ ỏ

- Ngay c trong tr ng h p này, H i đ ng OMS/FAO cũng khuyên nên tíchả ườ ợ ộ ồ

c c t o ngay đi u ki n khác đ b o qu n s a t i, vì ngoài ph ng di nự ạ ề ệ ể ả ả ữ ươ ươ ệ

đ c h i ra, nó còn che d u th c ph m đã bi n ch t, lẽ ra không đ c tiêuộ ạ ấ ự ẩ ế ấ ượ

th .ụ

- Hydro peroxyd (H2O2) b c m s d ng trong ch bi n th c ph m vì:ị ấ ử ụ ế ế ự ẩ

- Hydro peroxyd còn là m t ch t oxy hóa có tính ch t phá h y m t s ch tộ ấ ấ ủ ộ ố ấ

dinh d ng, nh vitamin C, oxyhóa các acid béo ch a no sinh ra nhi u g cưỡ ư ư ề ố

peroxyd đ c h i.ộ ạ

- n c ta t i m t s n i s n xu t, đã dùng hydro peroxyt đ b o qu nỞ ướ ạ ộ ố ơ ả ấ ể ả ả

đ u ph trong đi u ki n đ u ph bán ra th tr ng trong ngày không h t,ậ ụ ề ệ ậ ụ ị ườ ế

đem v nhúng vào dung d ch hydro peroxyt tr c khi ngâm n c mu i đề ị ướ ướ ố ể

b o qu n đ n ngày hôm sau ti p t c bán. Đi u này cũng là hình th c cheả ả ế ế ụ ề ứ

d u th c ph m đã bi n ch t.ấ ự ẩ ế ấ

- H2O2 cũng b c m s d ng đ ch bi n, b o qu n các th c ph m khác. Víị ấ ử ụ ể ế ế ả ả ự ẩ

d nh th t đã b ôi thiêu, th t súc v t ch t bi n màu tím tái, ng i ta dùngụ ư ị ị ị ậ ế ế ườ

oxy già t y màu, mùi r i tr n màu th c ph m và h ng li u đ ch thànhẩ ồ ộ ự ẩ ươ ệ ể ế

món ăn.

12. 6-benzylaminopurine và gibberelin A28 (hóa ch t s d ng đ s nấ ử ụ ể ả

xu t giá ăn ch a đ c phép s d ng):ấ ư ượ ử ụ

15

- Hai ho t ch t đi u hòa sinh tr ng trong dung d ch mà ng i dân sạ ấ ề ưở ị ườ ử

d ng đ giá ăn, g m ho t ch t 6-benzylaminopurine thu c nhómụ ể ủ ồ ạ ấ ộ

cytokinin và gibberelin A28, ch a đ c phép s d ng Vi t Nam.ư ượ ử ụ ở ệ

- M c dù ho t ch t nhóm cytokinin đã có tên trong danh m c đ c phépặ ạ ấ ụ ượ

s d ng VN và đ c phép dùng đ làm giá ăn, nh ng ho t ch t 6-ử ụ ở ượ ể ư ạ ấ

benzylaminopurine thu c nhóm này l i ch a đ c phép s d ng Vi tộ ạ ư ượ ử ụ ở ệ

Nam.

- Các ho t ch t này ch a đ c nghiên c u, kh o nghi m VN nên đ cạ ấ ư ượ ứ ả ệ ở ượ

xem là không rõ ngu n g c, vi c s d ng chúng là vi ph m các quy đ nhồ ố ệ ử ụ ạ ị

hi n hành và ti m n nhi u nguy c m t an toàn v sinh th c ph m.ệ ề ẩ ề ơ ấ ệ ự ẩ

- Đây là ch t t y tr ng. Ng i giá s d ng ch t này đ làm tr ng giá choấ ẩ ắ ườ ủ ử ụ ấ ể ắ

đ p. N u Soda ASH Light s d ng trong công ngh th c ph m, tinh khi tẹ ế ử ụ ệ ự ẩ ế

thì không nh h ng đ n s c kh e con ng i. Tuy nhiên, n u là Soda ASHả ưở ế ứ ỏ ườ ế

Light công nghi p thì ch c là sẽ có ch a thêm các thành ph n đ c h i khác.ệ ắ ứ ầ ộ ạ

IV.Nh ng r i ro c a ph gia th c ph m:ữ ủ ủ ụ ự ẩ

- N u s d ng ph gia th c ph m không đúng li u l ng, ch ng lo i nh tế ử ụ ụ ự ẩ ề ượ ủ ạ ấ

là nh ng ph gia không cho phép dùng trong th c ph m sẽ gây nh ng tácữ ụ ự ẩ ữ

h i cho s c kh e:ạ ứ ỏ

- Gây ng đ c c p tính: N u dùng quá li u cho phép.ộ ộ ấ ế ề

- Gây ng đ c mãn tính: Dù dùng li u l ng nh , th ng xuyên, liên t c,ộ ộ ề ượ ỏ ườ ụ

m t s ch t ph gia th c ph m tích lũy trong c th , gây t n th ng lâuộ ố ấ ụ ự ẩ ơ ể ổ ươ

dài.

- Ví d : Khi s d ng th c ph m có hàn the, hàn the sẽ đ c đào th i quaụ ử ụ ự ẩ ượ ả

n c ti u 81%, qua phân 1%, qua m hôi 3% còn 15% đ c tích luỹ trongướ ể ồ ượ

16

các mô m , mô th n kinh, d n d n tác h i đ n nguyên sinh ch t và đ ngỡ ầ ầ ầ ạ ế ấ ồ

hóa các aminoit, gây ra m t h i ch ng ng đ c m n tính: ăn không ngon,ộ ộ ứ ộ ộ ạ

gi m cân, tiêu ch y, r ng tóc, suy th n mãn tính, da xanh xao, đ ng kinh,ả ả ụ ậ ộ

trí tu gi m sút.ệ ả

- Nguy c gây hình thành kh i u, ung th , đ t bi n gen, quái thai, nh t làơ ố ư ộ ế ấ

các ch t ph gia t ng h p.ấ ụ ổ ợ

- Nguy c nh h ng t i ch t l ng th c ph m: phá hu các ch t dinhơ ả ưở ớ ấ ượ ự ẩ ỷ ấ

d ng, vitamin...ưỡ

17