Måltidspolicy

Förskola

Innehåll 1. Så kan riktlinjerna användas ..................................................................................................... 5

2. Riktlinjer för lunch i förskolan. ..................................................................................................6

3. Råd vid planering av måltiden: Planera lunchen efter tallriksmodellen. ....................................6

4. Tallriksmodellen – ett hjälpmedel för balanserade måltider ..................................................... 7

Kolhydratrika livsmedel ...................................................................................................................... 7

Potatis, pasta och ris .......................................................................................................................... 7

Bröd 7

Proteinrika livsmedel .......................................................................................................................... 8

Kött, fisk, ägg och baljväxter ...........................................................................................................9

Mjölk och mjölkprodukter .................................................................................................................9

Frukt och grönt...................................................................................................................................9

5. Råd för en bra lunchmåltid. .................................................................................................... 10

6. Checklista ............................................................................................................................... 10

7. Serveringsfrekvenser .............................................................................................................. 11

8. Tips för att stimulera till en rejäl portion ................................................................................. 11

9. Kött, fisk, ägg, mjölkprodukter och baljväxter ........................................................................ 11

10. Specialkost och allergi ......................................................................................................... 12

11. Laktovegetariska måltider ...................................................................................................... 12

12. Vegankost .............................................................................................................................. 13

13. Dryck till måltiden .................................................................................................................. 13

Mjölk och mjölkprodukter ................................................................................................................... 13

Smörgåsfett och mjölksort påverkar ..................................................................................................... 14

14. Matfett ................................................................................................................................... 14

15. Grönsaker ............................................................................................................................... 15

Mer grönt och frukt .......................................................................................................................... 15

Introducera baljväxter ...................................................................................................................... 15

Tips! 15

Hållbara val ...................................................................................................................................... 15

Varmhållning av färdiglagad mat ..................................................................................................... 16

16. Mellanmål och frukost ............................................................................................................ 16

17. Ekomål ................................................................................................................................... 17

18. Minska matsvinn .................................................................................................................... 17

19. Hygien .................................................................................................................................... 18

20. Utbildning .............................................................................................................................. 18

21. Jobba i Säsong ........................................................................................................................ 18

22. Inköp och valet av råvaror ....................................................................................................... 18

23. Matråd ................................................................................................................................... 19

24. Källförteckning: ...................................................................................................................... 19

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/broschyrer-foldrar/bra-maltider-i-

forskolan.pdf .......................................................................................................................... 19

Här är AcadeMedias måltidspolicy. Policyn riktar sig till alla matlagare på våra

enheter men kan också fungera som ett underlag att luta sig emot för chefer och annan

pedagogisk personal gällande inköp, måltidskvalitet, riktlinjer för specialkost och

näringsrekommendationer med mera.

AcadeMedias Måltidsvision är att vara ett föredöme för hållbara måltider där vi lägger

stort fokus på vilka råvaror vi väljer med hänsyn till miljö, hälsa och klimat.

Vårt kollektiva mål är att alla enheter handlar minst 25 % eko/KRAV sett över alla

råvaruinköp inom det närmaste året. Detta är likvärdigt med KRAV steg 1.

Vårt långsiktiga mål är att uppnå 40 % eko/KRAV inom de närmaste åren.

Minska animaliska proteiner och införa mer vegetabilier

Mat i förskolan är en dessutom en viktig kulturbärare där måltiden är en viktig del

för att lyfta denna och bejaka de traditioner som finns i ett mångfaldssamhälle. Vi vill

erbjuda alla barn att ta del av olika sorters livsmedel och bli bekant med olika

smakkombinationer och på så sätt öka sin egen smakpalett.

AcadeMedia Måltid månar inte bara om barnens utveckling, trivsel och hälsa. Vi ser till

att våra medarbetare också får chansen av vidareutvecklas, utbildas och inspireras

inom vårt yrkesområde. Vårt verktyg för detta är internutbildningar via Academy där vi

håller egna kurser, både med externa föreläsare och av oss som arbetar med Måltid,

inom matlagning, råvaruhantering och egentillsyn och där varje medarbetare även kan

följa sin egen kompetensutveckling.

1. Så kan riktlinjerna användas

Dessa riktlinjer har tagits fram för att underlätta för våra enheter att erbjuda alla

förskolebarn måltider av näringsmässigt hög kvalitet. Riktlinjerna är baserade på

Nordiska näringsrekommendationer (NNR) 2012 för barn i förskolan. Svenska

näringsrekommendationer (SNR) lutar sig helt mot dessa riktlinjer.

Om riktlinjerna följs kan både förskolan och föräldrar vara trygga i förvissningen om att

barnen varje dag erbjuds en näringsrik och välbalanserad måltid.

Riktlinjerna ska kunna användas för flera olika syften och av yrkesgrupper som ligger på

olika kunskapsnivå när det gäller mat och näringslära. Att komponera en bra matsedel,

utifrån de resurser som ställs till förfogande, kan vara en svår uppgift. Dessa riktlinjer

kan ses som ett hjälpmedel för det arbetet. De kan till exempel användas vid planering

av matsedlar, upphandling av livsmedel och tillagning av måltider.

Riktlinjerna baseras på rekommendationer för måltidens innehåll av energi och

näringsämnen. Skriften innehåller praktiska råd om hur måltiderna kan komponeras och

tillagas för att rekommendationerna ska uppfyllas. Riktlinjerna kan användas som

komplement till eller i stället för näringsvärdesberäkning.

Energi och näringsämnen gällande mat i förskolan och Svenska

näringsrekommendationer (SNR) ger det vetenskapliga underlaget för att planera en

kost som ger god hälsa. SNR anger referensvärden för energi och rekommenderat

dagligt intag av en rad näringsämnen. SNR anger även en rekommenderad fördelning

av energin över dagens måltider.

1266 kcal är det

genomsnittliga dagsbehovet

för ett barn på 2-5 år. Små

barn äter mindre därför är

det viktigt att

näringsinnehållet är högt.

2. Riktlinjer för lunch i förskolan.

Enligt SNR ska lunchmåltiden ge 25 till 35 procent av dagens totala energiintag. En

lämplig nivå för planering av lunchen är därför 30 procent av referensvärdet för dagligt

intag.

En måltids innehåll av fett, mättat fett, protein och kolhydrater ger en mycket bra

uppfattning om hur välbalanserad måltiden är. Lunchmåltiden kan vara både något

fetare och mer proteinrik än de rekommendationer som finns för hela kosten. Detta

uppvägs av att måltider som frukost och mellanmål i allmänhet är magrare och

innehåller mer kolhydrater samt att en fetare måltid pareras av en lättare variant i

samma vecka.

3. Råd vid planering av måltiden: Planera lunchen efter

tallriksmodellen.

Tallriksmodellen ska vara grunden för varje lunchmåltid. Det innebär att lunchen varje

dag ska innehålla en hel portion från var och en av de tre sektorerna – kolhydrat- och

fiberrika livsmedel, frukt och grönt samt proteinrika livsmedel.

En laktovegetarisk dagens rätt serveras också 2 gånger i veckan. I en sådan måltid är

det främst baljväxter som ersätter kött, fisk och kyckling. I andra hand använder vi

sojabaserade livsmedel som har mycket hög proteinmängd men importeras från andra

delar av världen vilket ger en relativt stor klimatpåverkan. Vi väljer i första hand

proteinrika grödor som växer i vårt nordiska klimat.

Dagens rätt består av:

lagad huvudrätt bröd och lättmargarin grönsaker lättmjölk eller vatten.

Grönsaker och rotfrukter kan dessutom gärna ingå i den lagade huvudrätten. Våra

måltider ska i största möjliga mån vara lagade från grunden. Med det menas att hel-

eller halvfabrikat är något vi aktivt väljer bort till fördel för mat lagat med känsla, kärlek,

omtanke och kunskap.

Lunch. Energi per portion: 1–2 år 285 Kcal 2–5 år 380 Kcal

4. Tallriksmodellen – ett hjälpmedel för balanserade måltider

En näringsmässigt bra lunch kännetecknas av en god balans mellan olika livsmedel. En

modell för att skapa balans i måltider är tallriksmodellen. I tallriksmodellen delas

livsmedel in i tre grupper:

Kolhydratrika livsmedel Proteinrika livsmedel Frukt och grönt

Kolhydratrika livsmedel

En rejäl portion av ett livsmedel som är

rikt på långsamma kolhydrater och

fibrer, utgör grunden i varje måltid. I

dagens mat finns det oftast för lite

långsamma kolhydrater då många är

vana vid föreställningen att kolhydrater

endast finns i pasta, ris och potatis. En

måltid med för lite långsamma

kolhydrater ger sämre mättnadskänsla

och mindre ork för eftermiddagens

aktiviteter samt ökar blodsockret i alltför

hög fart vilket leder till att man blir

hungrig snabbt igen.

Potatis, pasta och ris Barnens konsumtion av potatis,

fiber/fullkornspasta,

råris/fullkornsris/havreris, korngryn,

couscous, bulgur och havreris bör på

alla sätt stimuleras. Näringsmässigt är

de olika alternativen relativt likvärdiga.

Från miljösynpunkt rekommenderas

främst potatis och korngryn, därefter

havreris, pasta, bulgur och couscous

och sist ris.

Bröd Bröd är en annan viktig källa för

kolhydrater och kostfibrer och ska ingå i

varje skollunch. Här bör vi servera hårt

bröd med högt fiberinnehåll och undvika

sorter som är baserade på vete.

Fokusera gärna på knäckebröd som har

fiberinnehåll över 15 %. När vi bakar

vårt eget bröd bör vi alltid använda en

viss del grövre mjöl eller groddar i

brödet för att höga näringstätheten.

Målet är att varje elev ska ta minst en bit

bröd och gärna två till maten. En

lockande brödbuffé med både mjukt och

hårt bröd kan vara en väg att pröva för

att stimulera barnen att äta mer bröd.

För miljöns skull är det en fördel om

brödet är så närproducerat som möjligt,

allra helst hembakat med en del grovt

mjöl. Här kan man även stoppa i linser,

helt korn, groddat vete, surdeg, potatis,

morötter och rödbetor t.ex. Mjukt bröd

serveras i första hand till de maträtter

som behöver mer kolhydrater såsom

soppa och grytor. Hårt bröd serveras

dagligen.

Proteinrika livsmedel

En viss mängd protein behövs varje dag

för att bygga upp kroppens celler. För

barn mellan 2 till 17 år behövs cirka 0,9

gram protein per kilo kroppsvikt. För ett

barn som väger 45 kg innebär det ett

dagsbehov på ca 40 gram protein per

dag där lunchen ska stå för en tredjedel.

Risken för att det ska bli för lite protein i

maten för att täcka detta behov är

minimal. Proteinet i en måltid har även

betydelse för hur mättande måltiden är.

De proteinrika livsmedlen är dessutom

rika källor för mineralämnen som järn,

zink och kalcium. Varje lunchmåltid –

även en soppmåltid eller en vegetarisk

måltid bör av dessa skäl innehålla en

fullvärdigt protein. Variera gärna

proteinkällorna, eftersom de bidrar med

olika näringsämnen.

Lathund

Gram protein per 100 gram råvara:

Torsk: 20 g

Kyckling: 26 g

Sojafärs: 18 g

Fläskkött: 26 g

Kalkon: 22 g

Nötkött: 26 g

Lax: 20 g

Röda linser: 25 g

Ägg: 13

Lunchen ska tillgodose ca 30%

av det dagliga intaget i

proteinmängd.

Lathund

Gram protein per 100 gram råvara:

Torsk: 20 g

Kyckling: 26 g

Sojafärs: 18 g

Fläskkött: 26 g

Kalkon: 22 g

Nötkött: 26 g

Lax: 20 g

Röda linser: 25 g

Ägg: 13 g

Quinoa 12 g

Gula ärtor 22 g

Lunchen ska tillgodose ca 30% av

det dagliga intaget i

proteinmängd.

Kött, fisk, ägg och baljväxter Kött, fisk, ägg, kyckling och baljväxter är

lunchens viktigaste källor för protein.

Dessutom innehåller dem betydelsefulla

mängder av järn, zink och selen. Köttet

är den viktigaste källan för lättabsorberat

järn. Fisk ger selen och vitamin D.

Baljväxter innehåller också mycket järn,

men detta är inte lika lätt för kroppen att

tillgodogöra sig men i kombination med

rätt matfett och tillbehör underlättas

näringsintaget. Vi använder i första hand

torra bönor och baljväxter då de är mer

smakrika och näringstäta samt att de tar

mindre plats under transport. Detta ger

självklart ett mindre ekologiskt fotavtryck

än om vi köper konserver.

Mjölk och mjölkprodukter Mjölk och mjölkprodukter ger högvärdigt

protein och är dessutom en viktig källa för

kalcium. De tillför en hel del mättat fett

men är samtidigt viktiga för smak och

konsistens. För att inte mängden mättat

fett ska bli för stor är det nödvändigt att

begränsa

mängden fet mjölk, ost och andra feta

mjölkprodukter som ingår i den lagade

maten. Vatten eller lättmjölk bör vara

förstahandsvalet när det handlar om

måltidsdryck.

Om dessa riktlinjer följs och barnen äter de

planerade mängderna av huvudrätt,

grönsaker, bröd och matfett kommer

barnen, främst genom de mjölkprodukter

som ingår i matlagningen, att få i sig den

mängd kalcium de behöver även om de

inte dricker mjölk till maten.

Vi rekommenderar att vi i huvudsak

använder osötade yoghurt- och filprodukter

för att minimera sockerintaget. För att

skapa variation kan man själv tillföra

färska/frysta bär eller frukter. För

havredryck och andra mejeriersättare finns

det ett utbud som innehåller en viss sötning

då dessa produkter ibland har en säregen

smak. Sojamjölken är vårt andrahandsval

då soja har relativt stor klimatpåverkan och

har i några forskningsrapporter påvisat

risken för hormonpåverkan hos oss

människor

Frukt och grönt

Det rekommenderade intaget av frukt och

grönt bör ligga på ca 400-500 gram per

dag. Rotfrukter, grönsaker, frukt och bär är

viktiga källor för olika vitaminer och

mineralämnen samt för kostfibrer. De

innehåller även andra ämnen som bl.a.

fungerar som antioxidanter i kroppen.

Forskningen visar alltmer övertygande data

om den stora betydelsen för hälsan av att

äta mycket grönsaker, rotfrukter och frukt.

Genom att servera ett rikt och varierat

utbud av grönsaker och tillagade rätter ökar

konsumtionen. Genom att följa årstiderna

vid val av grönsaker och frukt blir

variationen större och måltiden bättre från

miljösynpunkt.

5. Råd för en bra lunchmåltid.

6. Checklista

Checklista för en väl fungerande måltid

Matråd som bjuder in föräldrar, pedagoger och barn. Ha en tydlig dagordning

Förankra mål som till ex ekologisk nivå, svinnmätningar, 2 vegetariska dagar,

minska animaliska proteiner och få in mer plantbaserade proteiner.

Se till att du är medveten om din köksbudget.

Måltidsmiljö och uppföljning. Kan barnen förse sig själva med maten? Är miljön

inbjudande och trevlig? Ljudnivåer? Finns det tid att äta?

Är barnen delaktiga i vad som serveras på tallriken? Hur kommuniceras önskemål

och feedback?

Låt barnen vara en del av måltiden. Genom planering kan man låta barnen vara med

i köket och hjälpa till (Glöm inte att lära ut handhygien och belöna efter utfört arbete)

Utbildning. Har vår kökspersonal er kompetensnivå?

7. Serveringsfrekvenser

För att uppmuntra bra variation av vällagad mat från grunden och minska andelen hel

och halvfabrikat till våra barn så använder vi frekvensmallen.

Fet fisk

Lax Sill

Makrill

*Sammansatta

helfabrikat

köttprodukter

17- 20% fett

Färdigpanerade

produkter

**Chark

17- 20%

fett

Nötfärs

10% fett

Vegetarisk Fågel Fisk

2

veckors

intervall

3

veckors

intervall

3

veckors

intervall

3

veckors

intervall

1

veckas

intervall

2

dgr vecka

1

veckas

intervall

1

veckas

intervall

*Sammansatta produkter såsom pannbiff, köttbullar, kebab, kycklingschnitzel

** Bacon, Rökt skinka, Falukorv 20%

Soppa Pasta Ris Fullkorn Rotfrukter/potatis

1

servering i

veckan

1

servering i

veckan

Högst 1 servering

i veckan

1

servering i

veckan

1-2

serveringar i

veckan

8. Tips för att stimulera till en rejäl portion

Matiga sallader som innehåller t.ex. potatis, fiberrik pasta, råris/fullkornsris, couscous,

linser eller bönor som bas, kan gärna komplettera salladsbordet varje dag. Ett bra sätt

att öka mängden kolhydrater och fibrer!

9. Kött, fisk, ägg, mjölkprodukter och baljväxter

Varje dag bör totalt en portion av dessa livsmedel ingå i lunchen. Ibland kan flera

livsmedel kombineras till en portion. Vi erbjuder endast MSC-märkt fisk, svenskt eller

finskt fläskkött och svensk kyckling. Nötkött är en råvara vi använder men något vi vill

skära ner på pga. miljö- och hälsopåverkan till fördel för den vegetariska kosten.

Marknadsför vilken typ och vilket ursprung dina råvaror köket använder. Detta ger ett

mervärde och höjer statusen på skolmåltiden.

10. Specialkost och allergi

Det är nödvändigt att servera fullgoda alternativ till dem som av olika skäl såsom etiska,

medicinska, etniska eller religiösa, inte kan äta alla rätter. För de barnen som

uteslutande äter till exempel laktovegetarisk mat, fläskfri kost eller som måste undvika

vissa livsmedel på grund av allergi, ser vi till att erbjuda väl genomtänkta alternativ med

hänsyn till vår måltidspolicy. Vi erbjuder inte Halalslaktat kött då vi använder oss av

nordiska animalier. En lakto-ovo vegetarisk måltid eller maträtt baserad på fisk är

fullvärdig som ersättning för Halal.

Dokumentet ”Utlåtande för födoämnesallergi” som du hittar här:

https://medarbetare.academedia.se/for-ditt-arbete/maltid/kost-och-

kvalitetsarbete/allergi/ ska lämnas till inskolningsansvarig pedagog och kompletteras

med läkarintyg anknutet till Landstinget. Sammanställning vidarebefordras från

avdelningen till ansvarig för köket och originalutlåtandet förvaras GDPR säkert.

Som en ytterligare säkerhetsåtgärd är varje matvagn från köket märkt med vilka

allergibehov som finns på varje avdelning.

Nötter, mandel och sesamfrö används inte i våra kök och får heller inte tas in i

förskolans lokaler.

11. Laktovegetariska måltider

Även en laktovegetarisk lunch ska innehålla en hel portion från var och en av de tre

sektorerna i tallriksmodellen. I den proteinrika sektorn ersätts kött, fisk och ägg med

baljväxter eller andra vegetabiliska proteinkällor. För att tillgodose behovet av järn och

andra mineralämnen bör baljväxter i någon form ingå i alla måltider.

12. Vegankost

I vegankost har man helt uteslutit livsmedel

från djurriket: kött, fisk, ägg, mjölk och ost,

men även vanligt margarin m.m. (som

baseras på mjölkproteiner). Det är dock

mycket viktigt att de barnen som ändå väljer

att äta vegankost, får en så väl sammansatt

kost som möjligt.

På Livsmedelsverkets webbplats

(www.slv.se) finns information om vad man

bör tänka på när man planerar vegankost.

Framförallt bör baljväxter i någon form alltid

ingå i den lagade rätten och/eller i

salladsbordet. Rapsolja, kokosolja och

solrosolja är att föredra vid tillagning av

vegetarisk kost.

Ett samarbete med hemmet ökar

förutsättningarna för att kunna ge dessa

barn den service de behöver. Utdrag från

Livsmedelsverket.se:

Livsmedelsverket avråder inte

från veganmat om

förskolan/skolan har den

kompetens och de resurser som

krävs för att servera en väl

planerad veganmeny.

Det är viktigt att dialogen mellan

vårdnadshavaren och

förskolan/skolan är bra.

Vegankost kräver viss

komplettering med kosttillskott

och skolan/förskolan bör

informera vårdnadshavaren om

att denne har ansvaret för detta,

inte förskolan eller skolan.

13. Dryck till måltiden

Lättmjölk och vatten är de alternativ som i första hand ska serveras i den dagliga måltiden. Inga

andra drycker kan anses vara lämpliga för daglig servering. Livsmedelsverket rekommenderar

D-vitaminberikad lättmjölk. Havredryck serveras till de barnen som har allergi eller

överkänslighet mot mejeriprodukter.

Mjölk och mjölkprodukter För att innehållet av mättat fett inte ska överskrida rekommenderad mängd är det nödvändigt

att begränsa mängden fetare mjölkprodukter som tillsätts vid tillagningen. Här kan man följa

den ”lathund” för mjölk och mjölkprodukter som utarbetats av Centrum för tillämpad

Om mellanmjölk serveras som dryck istället för lättmjölk ökar också mängden mättat fett i

den totala måltiden, vilket begränsar användningen av extra mjölkprodukter i

matlagningen.

näringslära, Stockholms läns landsting. Finns på enhetens hemsida www.sll.se/ctn och kan

också beställas från enheten.

Smörgåsfett och mjölksort påverkar Om fetare matfett serveras till brödet istället för lättmargarin ökar lunchens totala innehåll av

fett. Vid användning av smör eller ett smörbaserat bordsmargarin ökar särskilt det mättade

fettet. Detta medför att det i stort sett finns mindre utrymme för extra mjölkprodukter i

matlagningen, vilket i sin tur leder till ett lågt innehåll av kalcium i maten och att man inte kan

uppnå önskad smak då fett är en smakbärare.

14. Matfett

Vilket matfett ska vi använda oss av?

Enligt SNR bör vi servera i första hand

nyckelhålsmärkta matfetter. Flora är ett

bordsmargarin som är nyckelhålsmärkt

och är med i vår anbudslista hos M&S.

Flora innehåller vitamin A som är bra för

synen och huden och vitamin D som ger

starka ben och tänder och hjälper

kroppen att ta upp kalcium och fosfat.

Två skivor bröd med ett tunt lager Flora

varje dag, täcker en tredjedel av det

rekommenderade intaget. Eftersom vi

också vill erbjuda variation så finns även

Gårdsgoda som anbudsvara vilket är en

matfettsblandning som innehåller en

mindre mängd mättat fett än t.ex.

Bregott.

Så vad är skillnaden?

Margarin är lite förenklat en blandning

av olja och vatten eller mjölk. För att

oljan ska bli bredbar och blanda sig med

övriga ingredienser behövs tillsatser.

Alla tillsatser som används i Sverige är

kontrollerade och godkända. Du

behöver alltså inte välja bort margarin

av rädsla för tillsatser.

När man framställer margarin använder

man ibland härdade vegetabiliska fetter.

När fettet härdas fullt ut omvandlas

omättade fettsyror till mättade. Om

härdningen är ofullständig bildas

transfettsyror.

Numer innehåller margarin i princip

inget industriellt bildat transfett. I smör

och matfettsblandningar som innehåller

smör kan det finnas upp till 2-3 gram

transfett per 100 gram. Tillsatser i

exempelvis Flora består av solroslecitin

för att ge matfettet en bra konsistens

och hållbarhet. Lecitin finns också

naturligt i stora mängder i exempelvis

ägg och soja.

15. Grönsaker

Mer grönt och frukt Frukt eller grönt till varje måltid – gärna olika sorter. Grönsaker, frukt och bär innehåller

mycket vitaminer, mineraler och andra nyttigheter.

Barn som äter mycket grönsaker och frukt behåller ofta dessa goda vanor i vuxen ålder.

Även små barn bör därför få grönsaker eller frukt till varje måltid.

Introducera baljväxter Bönor, ärtor och linser är rika på proteiner, B-vitaminer och järn – ett hållbart alternativ

till kött. Därför är det bra om barn tidigt får lära sig att tycka om rätter med baljväxter.

Introducera baljväxter långsamt, dels för att de är fiberrika, dels eftersom barn liksom

vuxna kan besväras av gasbildning efter att ha ätit baljväxter.

Baljväxter ska inte serveras råa eller halvkokta, eftersom icke tillagade baljväxter

innehåller lektiner som kan orsaka magont.

Tips! Börja med sallad så är det lättare att få barnen att smaka.

De minsta som ofta är väldigt hungriga innan lunch får något att plocka med.

Hållbara val Grova grönsaker som rotfrukter, kål och lök är ett miljösmart val. De har mindre

klimatpåverkan än salladsgrönsaker och kan lagras längre samt att de kan odlas i

nordiskt klimat. Känsliga frukter, grönsaker och bär som transporteras med flyg eller

långa kyltransporter har större klimatpåverkan. Det är därför miljösmart att välja sådant

som finns i säsong inom närområdet.

Varmhållning av färdiglagad mat Vid tillagning/beredning och servering av större volymer mat, påbörjas ofta

måltidsförberedelserna så att maten är färdiglagad långt innan man börjar äta. Det

kritiska temperaturintervallet för bakterietillväxt ligger mellan cirka +8°C och +60°C.

Snabb tillväxt sker när temperaturen är mellan +20°C och +40°C. Rätter som inte värms

upp tillräckligt vid tillagning eller återuppvärmning kan vid för låg förvaringstemperatur

under orsaka matförgiftning till följd av bakterietillväxt.

Livsmedelsverket rekommenderar att färdiglagad mat varmhållas i högst två timmar för

att inte näringsvärde, smak och hygienisk kvalitet ska riskeras. Även om maten

varmhålls längre än så betyder inte det att den blir näringsfattig eller otjänlig. Regler

från Livsmedelsverket är skapade för att ge en rimlig måttstock för matkreatörer att

förhålla sig till. För potatis gäller varmhållning i högst en timme.

Färdiglagad mat ska varmhållas så att temperaturen inte understiger +60°C. I ett

värmeri måste vattnet därför vara betydligt varmare för att det ska gå att hålla minst

+60°C i själva livsmedlet. Färdiglagad mat (som varit kyld) och som återupphettas bör

värmas till minst +72°C (efter temperaturutjämning)

16. Mellanmål och frukost

En del av våra barn serveras mellanmål dagligen. Vad ska vi tänka på när man planerar

mellanmål? Hur mycket ska energi ska ett mellanmål ge?

En bra måttstock är att först se till det totala kaloriintaget över dagen. Lunchen ska ge

25–35% av behovet, mellanmål och frukost ska ge ca 20% vardera av energibehovet

vilket lämnar ca 30% kvar till att lägga på middagen i det egna hemmet. Frukosten syfte

är att tillgodose barnen med den energi hen behöver för att klara sig till nästa mål, det

vill säga lunchen.

Vi har de allra flesta recept näringsberäknade och kostnadskalkylerade i MOR online.

Där kan vi lätt se om vi ligger rätt näringsmässigt och ekonomiskt. Utbildningar finns hos

Martin& Servera om man vill fördjupa sig i ämnet. I annat fall kan Måltid förse respektive

enhet med beräknade veckomenyer och förslag på inköp.

Exempel på mellanmål:

Smörgås med pålägg, ett glas lättmjölk och frukt/grönsak.

Havregrynsgröt med rivet äpple/hemlagat äppelmos, kanel och lättmjölk.

Hemgjord granola med filmjölk, yoghurt eller lättmjölk samt morotsstavar.

Pizzabullar på fullkornsmjöl fyllda med tomat-och linssås, oregano, riven ost och

tärnad paprika.

Knäckebröd med gulärtshummus och paprika samt ett glas naturell yoghurt.

Cornflakes eller havrepuffar med skivad banan och lättmjölk.

För näringsriktighet välj dessa tre byggstenar: - Mjölkprodukt (alternativt berikade

produkter från växtriket, till exempel havredryck) - Bröd med pålägg och/eller gröt eller

müsli - Frukt och grönsaker För variation anpassas frukt och grönt efter säsong. Bröd

och pålägg varieras under veckan och bakas i det egna köket i största möjliga mån.

17. Ekomål

För att nå högre med dina ekomål behöver du ha god insikt i vilka råvaror som finns på

anbudet och hur du planerar din meny. Att byta ut animaliska proteiner mot fler

vegetariska rätter eller minska mängderna animaliskt protein i en klassisk rätt är ett bra

exempel. Fungerar bäst på grytor, färsrätter och pastarätter.

Mål för verksamheten: Två vegetariska dagar i veckan, minska animaliska proteiner, ha

minst 25% ekologiska råvaruinköp.

18. Minska matsvinn

Som en del av vårt gemensamma hållbarhetsarbete siktar vi alltid på förbättra vårt

klimatavtryck genom våra utbildningar och valet av avtalsvaror men vi vill också göra en

insats om hur vi hanterar våra resurser. Från 2021 och framåt är matsvinn ett av våra

fokusområden. Matsvinn är, till skillnad från matavfall, mat och råvaror som är fullt

ätbara men hamnar i soporna ändå. Om du har mottagningskök och upplever att er

leverantör skickar mer mat än vad som går åt på din förskola, prata med din närmaste

chef och se över antalet beställda portioner då ingen mat får returneras av

livsmedelstekniska skäl. Överbliven mat eller andra varor får inte tas med hem av

medarbetare.

19. Hygien

Vart annat år ska alla kockar uppdaterat sina Hygienkunskaper. För nya medarbetare

som inte har HACCP utbildning ska närmaste kurstillfälle bokas via Academy eller direkt

hos Nomor. Diplom för utförd utbildning ska finnas på respektive enhet i

egenkontrollpärm eller liknande.

20. Utbildning

Academy är den plattform vi använder för våra kurser inom AcadeMedia måltid.

https://academedia.learning.nu/course/index.php

21. Jobba i Säsong

För att ha hållbarhet i er matlagning bör vi anpassa menyerna efter säsong. Använd

gärna verktyget nedan.

22. Inköp och valet av råvaror

AcadeMedia har en anbudslista hos Martin Servera (M&S) som vi uppdaterar och

förnyar under hela året.

Det är viktigt att hålla sig till de varor som vi har förhandlat fram då det ger stort avtryck i

vår gemensamma variation och ekonomi samt att vi genom anbudsvarorna förbinder

oss att handla dessa gentemot M&S. Då anbudslistan är levande kan den alltid

förändras och förbättras om vi kan påvisa att M&S kan hålla rätt lagersaldo på ett

fördelaktigt vis för båda parter. M&S kampanjvaror är ytterligare ett alternativ till

anbuden och vårt mål är att vi minst ligger på 90 % anbudstrohet. Om man önskar

lägga till eller byta ut artikel så görs detta centralt via inköp och Måltid. Kontakta oss om

du har önskemål!

23. Matråd

Låt pedagoger, föräldrar, kökspersonal och barn tillsammans verka i ett

matråd/hälsoråd för att stimulera till ett gemensamt engagemang i att utforma en bra

måltidssituation. I matrådet kan man ta upp frågor och önskemål från eleverna och i det

forumet bemöta detta på rätt sätt. Att få känna sig delaktig i vad som serveras är en

parameter i ett framgångsrikt koncept för att höja värdet på måltiden och nöjdhetskvoten

i denna. Det är bra sätt att få in deras synpunkter och att ge dem möjlighet att påverka

matsedeln inom ramen för vår gemensamma måltidspolicy.

Uppföljning kan ske på möten men också via den årliga enkäten som skickas ut till

elever och vårdnadshavare.

24. Källförteckning:

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/broschyrer-

foldrar/bra-maltider-i-forskolan.pdf

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/broschyrer-

foldrar/bra-maltider-i-skolan.pdf?AspxAutoDetectCookieSupport=1

AcadeMedia Måltid

Rickard Lundberg rickard.lundberg@academedia.se

Anna Blomqvist anna.blomqvist@academedia.se