Mikrobiološki kriterijumi higijene u procesu proizvodnje

Prof. dr Mirjana Dimitrijevic

• Pravilnik o opštim i posebinim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje prerade i prometa (Sl. glasnik RS br. 72/10 ).

• Pravilnik o izmeni i dopuni Pravilnika o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa (Sl. glasnik RS, broj 62/18)

Mikrobiološki kriterijumi higijene u procesu proizvodnje

• Obezbedijuju generalni uvid u higijenu pogona i predstavljaju deo plana programa samokontrole.

Kategorija hrane

Mikroorganizmi

Plan uzorko vanja (1)

Granične vrednosti (2)

Refere ntni

metod ispitivanja (3)

Faza u kojoj se

kriterijum primenjuje

Mera u slučaju nezadovoljavaju

ćih rezultata n c m M

Trupovi goveda, ovaca, koza i konja (4)

Broj aerobnih kolonija

3,5 log

cfu/cm2 dnevne srednje

log vrednosti

5,0 log cfu/cm2 dnevne

srednje log vrednosti

EN ISO 4833

Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja

Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa

Enterobacteriaceae

1,5 log

cfu/cm2 dnevne srednje

log. vrednosti

2,5 log

cfu/cm2 dnevna

srednja log. Vrednost

EN ISO 21528-

2

Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja

Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa

Salmonella 50(5) 2(6) Ne sme biti na ispit.

području EN/ISO 6579

Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja

Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa i porekla životinja

Kriterijumi higijene u procesu proizvodnje 2.1. Meso i proizvodi od mesa

Katego-rija hrane

Mikroorg-anizmi

Plan uzorkovanja

(1) Granične vrednosti (2)

Refere-ntni

metod ispiti vanja

(3)

Faza u kojoj se

kriterijum primenjuje

Mera u slučaju nezadovoljavajućih

rezultata

n c m M

Trupovi svinja (4)

Broj aerobnih kolonija

4,0 log

cfu/cm2

dnevne srednje

log vrednosti

5,0 log cfu/cm2

dnevne

srednje log vrednosti

EN ISO 4833

Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja

Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa

Enteroba-cteriaceae

2,0 log cfu/cm2 dnevne srednje

log vrednosti

3,0 log

cfu/cm2 dnevne

srednje log vrednosti

EN ISO 21528-2

Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja

Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa

Salmonella 50 (5) 3 (6) Ne sme biti na ispit.

području

EN/ISO 6579

Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja

Poboljšanje higijene klanja, preispitivanje kontrole procesa, porekla životinja i biosigurnosnih mera na farmama porekla

Interpretacija rezultata • Granične vrednosti za broj aerobnih kolonija i broj Enterobacteriaceae su date

kao logaritam dnevnog proseka koji se izračunava iz logaritamskih vrednosti rezultata pojedinačnih ispitivanja.

CFU/cm2 = Srednja vrednost CFU/ploča x a (zapremina inicijalne suspnezije)

B (ukupna površina, 4 x 100 cm2) x dilucioni faktor

Cfu /cm2= = 3000

CFU/cm2 = 120x 100

400 x 10 -2

Npr. Metoda brisa-srednja vrednost cfu/ploči je 120 u razblaženju 10 -2

• Dnevna prosečna logaritamska vrednost se dobija izračunavanjem logaritma (log10) svakog pojedinačnog rezultata ispitivanja, a zatim izračunavanjem aritmetičke sredine tih logaritamskih vrednosti.

• Primer izračunavanja srednjeg dnevnog logaritama (log10)iz rezultata dobijenih ispitivanjem uzoraka sa pet trupova.

Broj ispitivanja i broj rezultata čija je vrednost između m i M, subjekat definiše u svom programu samokontrole.

m

M

Zadovoljavajući rezultati

Prihvatljivo

Nezadovoljavajući rezultati

KOREKTIVNE MERE

Interpretacija rezultata

M

m

U Pravilniku su date granične vrednosti za broj aerobnih kolonija i broj Enterobacteriaceae u uzorcima sa trupova uzetim destruktivnom metodom.

Za nedestruktivnu metodu uzorkovanja sa trupova, zbog nedostatka definisanog kriterijuma za procenu rezultata dobijenih brojanjem aerobnih kolonija i Enterobacteriacea (Preporuka Food Standards Agency UK (Meat Industry Guide, part 3) , subjekat usvaja i opisuje unutar postupaka samokontrole jedan od sledećih kriterijuma: • 1. granična vrednost za "m" je definisana za svaki objekat na osnovu

prosečnih vrednosti rezultata dobijenih u poslednjih 12 meseci pomnoženih sa 1,5 • granična vrednost za "M" je definisana za svaki objekat na osnovu prosečnih

5% najlošijih rezultata u poslednjih 12 meseci;

• 2. "m" i "M" vrednosti su manje za 1/5 od vrednosti "m" i "M" navedenih u tačkama 2.1.1. i 2.1.2. Priloga 1. Poglavlje 2. Pravilnika.

• Ovo smanjenje je rezultat statističke studije u kojoj je utvrđeno da su rezultati dobijeni destruktivnom metodom veći i za broj aerobnih kolonija i broj Enterobacteriacea u odnosu na nedestruktivnu metodu.

Granične vrednosti koje treba primenjivati u slučaju kada se koristi nedestruktivna metoda, date su u tabelama:

Trupovi goveda, ovaca, koza i konja

Rezultat Broj aerobnih kolonija

(prosečan logaritam)

Enterobacteriaceae

(prosečan logaritam)

Salmonella

(broj pozitivnih /broj uzoraka)

Nezadovoljavajuće > 4 > 2 > 2/50

Prihvatljivo < 4 < 2

Zadovoljavajuće ≤ 2,8 ≤ 1,2 ≤ 2/50

Z

P

NZ

≤ 3.5 log

5 log

Broj

aerobnih

kolonija

P

Enterobacteriaceae

≤ 1.5 log

>2.5

log

Destruktivna metoda

Rezultat

UBB Enterobacteriaceae

Salmonella

Nezadovoljavajuće

>5.0 (4,0) >2.5 (2,0) >2/50

Prihvatljivo

2,0 log

≤ 1,2log

Nedestruktivna metoda

NZ

NZ

NZ

Z

Rezultat Broj aerobnih kolonija

(prosečan logaritam)

Enterobacteriaceae

(prosečan logaritam)

Salmonella

(broj pozitivnih/broj

uzoraka)

Nezadovoljavajuće

> 4,3 > 2,3 > 3/50

Prihvatljivo

< 4,3 < 2,3

Zadovoljavajuće ≤ 3,3 ≤ 1,3 ≤ 3/50

Trupovi svinja

P

5.0 (4.3) >3.0 (2.3) 3/50

Prihvatljivo

Kategorija

hrane

Mikro-

organizmi

Plan

uzorko

vanja

Granične vrednosti Referentna

metoda

ispitivanja

Faza u

kojoj se

kriterijum

primenjuje n c m M

Тrupovi

živine,

brojlera i

ćuraka

Salmonella 50 (5)

5

(6)

Ne sme biti u 25 g zbirnog uzorka kože vrata

EN/ISO

6579

Trupovi

posle

hlađenja

(5) 50 узорака се добије из десет узастопних серија узетих узорака у складу са правилима узимања узорака и учесталости наведеним у овом правилнику (6) Број узорака у којима је установљена салмонела. Вредност се преиспитује како би се узео у обзир

напредак у смањењу преваленце салмонеле (10) У случају када је утврђено присуство Salmonella spp., изолати морају даље да буду серотипизовани на Salmonella typhimurium и Salmonella enteritidis, у циљу потврде усаглашености са микробиолошким критеријумом наведеним у Поглављу 1. тачки 1.24. овог прилога.

Salmonella na trupovima:

• zadovoljavajuće

• - ako je prisutnost salmonele ustanovljena u najviše c/n uzoraka,

• nezadovoljavajuće

• - ako je prisutnost salmonele ustanovljena u više od c/n uzoraka.

• Posle svake serije uzetih uzoraka, procenjuju se rezultati

poslednjih deset serija uzetih uzoraka kako bi se ustanovio n broj

uzoraka.

EFSA Panel on Biological

Hazards (BIOHAZ)

•►50-80% alimentarnih infekcija-piletina

•► 20-30% meso brojlera

•► svaki kontaminirani trup živine 100-100.000 cfu

Campylobacter

EU - INTEGRISAN PRISTUP BEZBEDNOSTI HRANE

„FROM FARM TO FORK“

PROCENA RIZIKA I MERE ZA UPRAVLJANJE RIZIKOM ►EU zemlje članice ► European Commission ► EFSA ► European Centre for Disease Prevention and Control – ECDC

2005. god. ► meso živine identifikovano kao glavni izvor infekcije

2007. god. ► EFSA's Task Force on Zoonoses Data Collection - koordiniran monitoring program za Camp. u mesu živine u EU

2008.god. ► korišćenjem tehničkih specifikacija dobijenih od radne grupe, šire se osnovna istraživanja prisustva Camp. kod pilića tokom klanja

2010.god. ► EFSA: kod preko 75% pilića je ustanovljeno prisustvo Camp. Stručnjaci zaključili da rukovanje, priprema i potrošnja pilećeg mesa direktno čine 20-30% slučajeva kampilobakterioze ljudi.

2011.god. ► EFSA’s Panel on Biological Hazards: izdati saveti za smanjivanje Camp. u pilećem mesu. Preporuke obuhvataju:

– mere pre klanja

– mere u toku proizvodnog procesa

– procenu efikasnosti ostvarenja zadatih ciljeva

• EFSA, 2008

• 561 klanice

• 10,132 proizvodne partije brojlera

• 1 uzorak crevnog sadržaja od 10 trupova

• 1 trup posle hlađenja koža vrata koža grudi

• Ukupan broj Campylobacter

• EFSA, 2008

• KONTAMINACIJA TRUPOVA

• 75,8%

(4,9%-100%)

10 cfu ► 3,8-98%

10.000 ► 0-31%

2011.god ► EFSA’s Panel on Biological Hazards

PREVENTIVNE I KONTROLNE MERE

U primarnoj proizvodnji – Povećati otpornost brojlera na kolonizaciju

– Prevenirati unošenje Campylobacter-a na farme

– Redukovati koncentraciju Camp. u crevima pre klanja

U toku klanja - Osigurati primenu higijenskih mera

Nakon klanja - Izvršiti dekontaminaciju trupova

Edukovati rukovaoce hranom

(5) 50 узорака се добије из десет узастопних серија узетих узорака у складу са правилима узимања узорака и учесталости наведеним у овом правилнику

• Campylobacter spp. u trupovima živine brojlera:

• zadovoljavajući

ako su najviše c/n vrednosti > m

• nezadovoljavajući

ako je više od c/n vrednosti > m

Kategorija

hrane

Mikro-

organizmi

Plan

uzorko

vanja

Granične vrednosti Referentna

metoda

ispitivanja

Faza u kojoj

se kriterijum

primenjuje

n c m M

Usitnjeno

meso

Broj

aerobnih

kolonija (7)

5 2

5x105

cfu/g

5x106

cfu/g

EN ISO

4833

Kraj

proizvodnog

procesa

(7) Овај критеријум се не примењује на уситњено месо које се производи у малопродаји са роком употребе краћим од 24 сата

Kategorija

hrane

Mikro-

organizmi

Plan

uzorkov

-anja

Granične

vrednosti

Referenta

metoda

ispitivanja

Faza u kojoj se

kriterijum

primenjuje

n c m M

Usitnjeno

meso

Mehanički

separisano

meso (MSM) (9)

Poluproizvo-

di od mesa

E.coli (8)

5

5

2

2

50

cfu/g

500

cfu/g ili

cm 2

500 cfu/g

5000

cfu/g ili

cm 2

EN ISO

16649-1

или

EN ISO

16649-2

Kraj

proizvodnog

procesa

(8) E. coli се овде користи као показатељ фекалне контаминације. (9) Ови се критеријуми односе на механички сепарисано месо (МСМ) произведено техникама наведеним у одговарајућем пропису.

• E. coli i broj aerobnih kolonija u usitnjenom mesu, poluproizvodima od mesa i mehanički separisanom mesu (MSM):

• zadovoljavajuće - ako su sve utvrđene vrednosti ≤ m

• prihvatljivo - ako je maksimum c od n dobijenih vrednosti između m i M i ako su ostale utvrđene vrednosti ≤ m

• nezadovoljavajuće - ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti > M, ili ako je više c/n uzoraka vrednosti između m i M.

Enterobacteriaceae se dokazuju u:

Pasterizovanom mleku i drugim tečnim pasterizovanim proizvodima od mleka

Mleku u prahu i surutki u prahu

Sladoledu i smrznutim mlečnim desertima.

Escherichia coli u:

siru proizvedenom od mleka i surutke koji su obrađeni toplotom

maslacu i pavlaci proizvedenim od sirovog mleka ili mleka koje je obrađeno toplotom na temperaturi nižoj od temperature pasterizacije

Broj koagulaza pozitivnih stafilokoka se određuje u:

Sirevima proizvedeni m od sirovog mleka

Sirevima proizvedenim od mleka koje je obrađeno toplotom na temperaturi nižoj od temperature pasterizacije (Osim sireva za koje proizvođač može da dokaže nadležnom organu da proizvod ne predstavlja rizik od pojave stafilokoknih enterotoksina.

Sirevima sa zrenjem proizvedeni m od pasterizovanog mleka ili surutke, ili surutke obrađeni jačim režimom toplotne obrade

Mekim sirevima bez zrenja (sveži sirevi) proizvedeni od mleka ili surutke koji su pasterizovani ili obrađeni jačim režimom toplotne obrade

U mleku u prahu i surutki u prahu

Kategorija

hrane

Mikroor-

ganizmi/

njihovi

toksini,

metaboliti

Plan

uzorko-

vanja

Granične

vrednosti

Referent.

metoda

isitivanja

Faza u

kojoj se

kriterijum

primenjuje

Mera u slučaju

nezadovojavajućih

rezultata

n c m M

Mleko u

prahu i

surutka u

prahu

Enteroba-

teriaceae

5

0

10 cfu/g

ISO

21528-1

Kraj

proizvod-

nog

rocesa

Provera efikasnosti

toplotne obrade i

sprečavanje ponovne

kontaminacije

Koagulaza

pozitivne

stafilokoke

5 2 10

cfu/g

100

cfu/g

EN ISO

6888-1

Ili ISO

6888-2

Kraj

proizvod-

nog

rocesa

Poboljšanje higijene

proizvodnje. Ako se

utvrde vrednosti >105

cfu/g, ta proizvodna

partija mleka u prahu

ili surutke u prahu

mora se ispitati na

prisustvo stafilokoknih

enterotoksina

Mleko i proizvodi od mleka

Zadovoljavajući: Ako su sve dobijene vrednosti za Enterobateriaceae u svih pet jedinica uzorka manje od 10 cfu/g (M), ili ako je u više od 2 (c) od ispitivanih 5 (n) jedinica vrednost između 10 i 100 cfu/g (između m i M).

Kategorija hrane

Mikroor-ganizmi/ njihovi toksini, metaboliti

Plan uzorko-vanja

Granične vrednosti

Referent. metoda

isitivanja

Faza u kojoj se kriterijum primenjuje

Mera u slučaju nezadovojavajućih rezultata

n c m

M

Proizvodi od jaja

Enteroba-teriaceae

5 2 10 cfu/g ili ml

100 cfu/g ili ml

ISO

21528-2

Kraj proizvod-nog rocesa

Provera efikasnosti toplotne obrade i sprečavanje ponovne kontaminacije

Enetrobacteriaceae u proizvodima od jaja: – zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrednosti ≤ m, – prihvatljivo, ako je u najviše c/n uzoraka vrednost između m i M, i ako su ostale utvrđene vrednosti ≤ m, – nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti > M, ili ako je u više c/n uzoraka vrednost između m i M

Proizvodi od jaja

Kategorija

hrane

Mikroor-ganizmi/ njihovi toksini, metaboliti

Plan uzorko-vanja

Granične vrednosti

Referent. metoda

isitivanja

Faza u kojoj se kriterijum primenjuje

Mera u slučaju nezadovojavajućih rezultata

n c m M

Proizvodi od

toplotno

obrađenih

rakova

i mekušaca sa ili bez

oklopa ili

ljuske

E. coli

5 2 1 /g 10/g ISO TS

16649-3

Kraj proizvod-nog rocesa

Poboljšanje higijene proizvodnje

Koagulaza

pozitivne stafilokoke

5 2 10 cfu/g

100 cfu/g

EN ISO 6888-1

Ili ISO 6888-2

Kraj proizvod-nog rocesa

Poboljšanje higijene proizvodnje.

Proizvodi ribarstva (riba, druge vodene životinje i njihovi proizvodi)

E. coli u proizvodima od toplotno obrađenih rakova i mekušaca sa ili bez oklopa ili ljuske: – zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrednosti ≤ m – prihvatljivo, ako je u najviše c/n uzoraka vrednost između m i M, i ako su ostale utvrđene vrednosti ≤ m – nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti > M, ili ako je u više c/n vrednosti između m i M. Koagulaza pozitivne stafilokoke u proizvodima od toplotno obrađenih rakova i mekušaca sa oklopom ili ljuskom: – zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrednosti ≤ m – prihvatljivo, ako je u najviše c/n uzoraka vrednost između m i M, i ako su ostale utvrđene vrednosti ≤ m – nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti > M, ili ako je u više c/n uzoraka vrednost između m i M.

Aktivnosti nadležnog organa

• Organi nadležni za inspekcijski nadzor proveravaju da li subjekt radi analizu trendova rezultata ispitivanja i da li, u slučaju trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima, preduzimaju odgovarajuće mere bez odlaganja, a u cilju sprečavanja pojave mikrobioloških rizika.

“Trend prema nezadovoljavajućim rezultatima” - smatra se dobijanje samo jednog rezultata koji prelazi vrednost “M”, ili tri uzastopna dnevna rezultata sa vrednostima između “m” i “M”. Obe situacije zahtevaju od subjekta da primeni korektivne mere predviđene u slučaju dobijanja nezadovoljavajućih rezultata.