Slide 1

MIKROBIOLOGI INDUSTRIYOGHURTDisusun Oleh :Kelompok 1

1. Aan Andriyanto2. Abdul Rosyid Romadhan3. Dobby 4. Indah5. Pasthi YuniarPendahuluanYoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi.Yoghurt merupakan makanan dan minuman tradisional yang penting di negara-negara Balkan dan Timur Tengah dan juga sudah lama dikenal di Eropa Selatan, Asia Selatan, Mesir dan di sekitar Mediteran. Yoghurt bermanfaat bagi orang yang tidak tahan terhadap gula susu (laktose). yang dikenal sebagai penderita "lactose intolerance".

Jenis-Jenis ProdukBerdasarkan kandungan lemaknya :Penuh lemakLemak sedangRendah lemakSkimmed Berdasarkan metode pembuatannya :StrainedSet yoghurtStirredBerdasarkan tekstur :Set yoghurt. Stir Yoghurt. Drink yoghurt. Jenis Yoghurt yang lain yaitu :Yoghurt Dahi. Dadiah atau DadihLabneh atau Labaneh. Proses Pembuatan ProdukSUSUInkubasi Inokulasi biakanDimasukkan dalam cupDidinginkan Dipanaskan hingga 1/3 bagian menguapYOGHURTMikroba Yang Terlibat Dalam Fermentasi Serta Peranannya Dalam FermentasiYoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, Pada saat fermentasi berlangsung, L. bulgaricus melepaskan asam-asam amino, antara lain valin, histidin dan glisin yang diperlukan oleh S. thermophilus untuk dapat menstimulir pertumbuhannya. Sebaliknya S. thermophilus membantu menurunkan pH dan menghasilkan asam format yang dapat menstimulir pertumbuhan L. bulgaricus.

Perubahan Yang Terjadi Selama Proses FermentasiPersamaan Reaksi KimiaC6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme

Faktor Yang Mempengaruhi Proses FermentasiLangkah-langkah proses : Persiapan bahan baku, Pembuatan starter, FermentasiKonsentrasi glukosaNutrisipH media TemperaturAerasiWaktu fermentasi

Konsentrasi glukosaJika konsentrasi glukosa lebih besar maka kecepatan fermentasi akan menrun, dan akan menghambat aktivitas yeast, sehingga waktu fermentasi berjalan lebih lamaNutrisiUnsur kimia untuk pertumbuhan sel yaitu Karbon, Nitrogen, Oksigen, Sulfur, Fosfor, Magnesium, Zat besi, dan sejumlah kecil logam lainnya. Karbon dan sumber energi untuk mikroorganisme dapat diperoleh dari berbagai jenis gula karbohidrat sederhana. Sedangkan kebutuhan nitrogen dapat diperoleh dari sumber anorganik berupa garam amonium,atau garam phospatpH media Setiap mikroorganisme memiliki karakteristik pH masing-masing didalam kisaran yang mampu untuk berkembang. Dua aspek yang menghubungkan mikroorganisme dengan pH adalah bahwa perubahan pH dari medianya disebabkan karena aktivitasnya mikroorganisme itu sendiri, beberapa mikroorganisme dapat memproduksi asam yang membuat keadaan pH yang demikian rendah sehingga dapat menghambat aktivitas dari mikroorganisme lainnya.TemperaturMikroorganisme hanya dapat hidup pada kondisi temperatur yang spesifik. Temperatur optimum adalah temperatur dimana pertumbuhan mikroba paling cepat,pertumbuhan optimum mikroba lebih dekat dengan suhu maksimum dibandingkan minimumAerasiMenurut Bartholomew (1950), transfer oksigen dari udara ke sel, selama fermentasi melalui beberapa langkah, yaitu :Transfer oksigen dari udara ke larutannya.Transfer dari larutan fermentasi medium ke sel mikroba.Penyerapan oksigen dalam sel.