PEMBUATAN YOGHURT

Oleh :

Nama : Dewi Apriyani NIM : B1J009021 Rombongan : III Kelompok : 5 Asisten : Natalin Candra Octavia

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS BIOLOGIPURWOKERTO

2011

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fermentasi ialah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan

berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas

mikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989). Fermentasi asam laktat adalah salah satu

tipe fermentasi yang menggunakan asam piruvat sebagai substrat dan menghasilkan

asam laktat. Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri yang

membentuk asam laktat, baik sebagai satu-satunya produk maupun sebagai produk

utama pada metabolisme karbohidrat. Beberapa ciri yang dimiliki oleh bakteri asam

laktat adalah termasuk dalam Gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat

atau batang, dan pada umumnya tidak memiliki katalase (Stamer, 1979).

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa

senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein

susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat

tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein

sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor,

dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein

daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino

esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Enzim laktase adalah enzim yang bertugas

untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa

dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa

dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk

proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya

gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu. Pada orang

tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Permasalahan lain yang

ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan

pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi

juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat

sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk

memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi

susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan

susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu (Handayani, 2006).

Bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi asam laktat terbagi

menjadi dua golongan berdasarkan hasil akhir yang dihasilkan, yaitu homofermentatif

dan heterofermentatif. Golongan homofermentatif adalah kelompok bakteri asam laktat

yang memfregmentasi glukosa dan menghasilkan asam laktat saja, contoh :

Lactobacillus casei dan L. Pentosus. Golongan heterofermentatif adalah kelompok

bakteri asam laktat yang memfermentasi glukosa menjadi berbagai macam senyawa,

seperti asam laktat, etanol, asam format, asam asetat dan CO2. Contoh bakteri dari

kelompok heterofermentatif yaitu : Lactobacillus lycopersici, L. Pentoaceticus, L.

Brevis. Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, Microbacterium dan beberapa species

Bacillus (Moat dan Foster, 1995). Lactobacillus merupakan salah satu genus bakteri

asam laktat yang paling banyak dijumpai pada saluran gastro-intestinal baik pada

manusia maupun pada hewan. Jumlahnya mencapai 106-107 sel/gr pada usus halus,

sedangkan pada usus besar jumlahnya berkisar antara 1010-1011 sel/gr (Ray, 1996).

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi

pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan

perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan karbohidrat tersebut.

Bakteri laktat (Lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan

lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,

maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman,

hewan, serta manusia (Sumantri, 2004).

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan

cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa

agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu

tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada

kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt

juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan)

(Sumantri, 2004).

B. Tujuan

Tujuan Praktikum pembuatan minuman fermentasi yoghurt adalah untuk

mempelajari dan mempraktikkan cara pembuatan yoghurt serta memberikan

pengetahuan tentang peranan bakteri yang mempengaruhi tekstur, aroma, rasa dan

warna yoghurt.

II. MATERI DAN METODE

A. Materi

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah botol kaca, pipet ukur, beaker

glass, biuret dan statif, termometer, panci/dandang, pembakar spirtus, refrigerator, pH

indikator universal dan alumunium foil.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu sapi murni, starter

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, gula pasir, media MRSA,

media SSA, NaOH dan indikator phenol phtalein (pp).

B. Metode

Metode yang dilakukan dalam praktikum ini adalah :

a. Preparasi Starter

1. Sebanyak satu ose isolat dari stok (L. Bulgaricus dan S. Thermophilus)

diinokulasikan ke dalam 10 ml susu sapi murni.

2. Diinkubasi selama 9 jam pada suhu 42oC.

b. Pembuatan Yoghurt

1. Sebanyak 500 ml susu sapi murni dimasukkan ke dalam botol kaca, kemudian

ditambahkan gula pasir sebanyak 7% dari volume susu.

2. Susu kemudian dipasteurisasi pada suhu 80oC selama 30 menit.

3. Susu didinginkan hingga mencapai suhu ± 50oC.

4. Ditambahkan starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus)

sebnyak masing-masing 2% dari volume media produksi (susu) dan diinkubasi

selama 9 jam pada suhu 42oC.

5. Setelah diinkubasi selama 9 jam akan diperoleh yoghurt dengan ciri-ciri

mengeluarkan aroma asam, memiliki rasa asam, pH berkisar 4-4,5 dan tekstur

berupa susu menggumpal.

6. Yoghurt yang dihasilkan kemudian dianalisis aromanya dengan cara dibaui,

tekstur dan rasanya dengan cara dilumat dan nilai pH diukur menggunakan pH

indikator universal.

c. Penentuan Kadar Asam Laktat

Setelah terbentuk yoghurt, kadar asam laktat yang terkandung dihitung dengan

cara :

1. Sebanyak 10 ml yoghurt dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambah 90 ml

akuades. Kemudian diberi 3 tetes indikator pp.

2. Larutan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai larutan tepat berubah warna.

Volume NaOH yang diperlukan sampai larutan tepat berubah warna dicatat.

3. Kadar asam laktat yogurt dihitung menggunakan rumus :

Kadar asam laktat=Volume NaOH (ml) x N NaOH x Mr Asam Laktat x 100%

Volume Sampel (ml) x 1000

d. Uji Mutu

1. Sebanyak 0,1 ml yoghurt dibiakkan secara spread plate pada media SSA (untuk

mengetahui kontaminasi salmonela sp.).

2. Sebanyak 0,1 ml yoghurt dibiakkan secara spread plate pada media MRSA

(untuk mengetahui kontaminasi bakteri lain dengan membandingkan dengan

koloni Lactobacillus dan Streptococcus).

3. Inkubasi 2 x 24 jam

4. Amati jumlah koloni bakteri pada media SSA dan MRSA.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Data Uji Organoleptik

KelompokSusu Sapi

Kadar Asam Laktat

pHUji Organoleptik

Aroma Tekstur Rasa Kesukaan

1 + gula 1,46% 4 3 4 2 2

2 + gula 1,44% 4 4 3 3 3

3 + gula 1,66% 4 2 2 2 2

4 + gula 1,386% 4 3 3 2 2

5 + gula 1,305% 3 3 4 3 3

6 + gula 1,332% 4 3 3 3 3

7 + gula 1,404% 5 3 3 2 1

8 + gula 1,215% 4 4 3 2 2

Keterangan Uji Organoleptik :

1 : Tidak Suka

2 : Kurang Suka

3 : Suka

4 : Sangat Suka

Perhitungan :

Kadar asam laktat = Volume NaOH (ml) x N NaOH x Mr Asam Laktat x 100% Volume Sampel (ml) x 1000

= 14,5 ml x 1 x 50 x 100% 100 x 1000

= 1305/1000

= 1,305 %

Tabel 2. Data Pengamatan Ʃ Bakteri Rombongan III

Kelompok Ʃ Bakteri di MRSA Ʃ Bakteri di SSA

1 5 0

2 0 0

3 180 4

4 1 0

5 11 3

6 26 1

7 0 1

8 15 21

Gambar 1. Bakteri pada Media MRSA dan SSA

B. Pembahasan

Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif

meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika

dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai. Probiotik didefinisikan

oleh FAO dan WHO sebagai mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dalam

jumlah yang cukup akan bermanfaat bagi kesehatan, mikroorganisme ini tidak bersifat

toksik maupun patogen (Reid, 2003). Yoghurt mengandung nilai nutrisi yang lebih baik

dibandingkan susu segar (Widowati, 2003). Menurut Hariyadi (2005), komposisi zat

gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya yaitu susu. Umumnya yoghurt

mengandung tidak kurang 0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu nonlemak dan 3,0%

protein. Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi. Yoghurt didefinisikan sebagai

produk pangan berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang

merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus. Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt

merupakan produk probiotik. Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu

biologi berarti untuk kehidupan (Fuller, 1992). Yoghurt mengandung bakteri hidup

sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di

dalam saluran pencernaan. Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri

asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus casei. Yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga miyaran sel bakteri-

bakteri ini setiap milimeternya. Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt

memang berkaitan dengan proses pembuatannya (Andayani, 2007).

Gambar 1. Proses pembuatan susu fermentasi ( Sunarlim et.al., 2007)

Prinsip pembuatan yoghurt adalah menumbuhkembangkan bakteri pada susu.

Mula-mula susu segar dipasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 80 derajat Celcius.

Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5% dan di inkubasi pada suhu yang sama

selama 6-12 jam. Starter merupakan kultur salah satu atau campuran bakteri tersebut di

atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai

dengan susu menjadi kental dan beraroma asam (Andayani, 2007). Menurut Handayani

(2006), prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri

tersebut menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen

aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,

sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa

yogurt. L. bulgaricus dan S. thermophilus merombak gula susu alami dan melepaskan

asam laktat sebagai produk sisa Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk

membuat susu menjadi menggumpal (Edwin, 2002).

Bakteri dalam mukosa usus memainkan peranan penting dalam proses

pencernaan. Pemberian probiotik, memperkecil masuknya endotoksin didalam usus

manusia (Schiffrin, 2009). Campuran atau kombinasi dari L. bulgaricus dan S.

thermophilus meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri dalam pembuatan yoghurt.

Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang tinggi, S. thermophillus tumbuh lebih

cepat menghasilkan asam format dan karbondioksida. Asam format dan karbondioksida

menstimulasi pertumbuhan L. bulgaricus. Aktivitas proteolitik dari L. bulgaricus

menghasilkan peptida dan asam amino yang digunakan oleh S. thermophilus. Penyebab

susu menggumpal pada proses pembuatan yoghurt adalah S. thermophilus menurunkan

pH sampai 5,0 disusul L. bulgaricus menurunkan pH sampai 4,0. Zat hasil reaksi

fermentasi yang berperan menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida,

asam asetat dan diasetil (Winarno dan Fardiaz, 1994). Menurut Chandan & Shahani

(1993), menyatakan bahwa asam laktat yang dihasilkan dalam proses pembuatan

yoghurt dapat menurunkan pH susu.

Berdasarkan hasil praktikum kelompok 5, diperoleh hasil kadar asam laktat

1,305%, pH 3 dan uji organoleptik menunjukkan hasil rata-rata untuk rasa, aroma,

tekstur dan warna adalah sesuai. Hal tersebut sesuai dengan standar mutu yoghurt dan

peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Perix/88 tentang bahan tambahan

makanan, standar dan peraturan Codex Alimentarus Commission serta AOAC 1984.

Penentuan jumlah asam, yaitu penampakan cairan kental sampai semi padat, bau

normal/khas, rasa asam/khas, konsistensi homogen. Kadar asam laktat yoghurt

sebaiknya 0,9%-2%. Yoghurt sebaiknya dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak

dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan

(Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992).

Menurut Lee et al., (1990), yoghurt dari susu sapi mengandung asam laktat,

asam sitrat, asam piruvat, asam format, asam urat, asam butirat, dan asam orotat.

Sukrosa yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi monosakarida-

monosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa, selanjutnya glukosa akan

dimanfaatkan oleh Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai

sumber energi dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam

organik terutama asam laktat. Keberhasilan terbentuknya yoghurt dapat dipengaruhi

oleh beberapa faktor seperti suhu, pH, sumber nutrisi, kehadiran kontaminan dan

kondisi aerob.

Yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh. Yoghurt

cukup aman dikonsumsi bagi orang yang diare bila minum susu karena tidak mampu

mencerna laktosa atau yang disebut penderitalactose intolerance. Lactose intolerance

merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya

anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Faktor utama penyebabnya adalah

terbatasnya enzim laktase tubuh, sehingga tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa

dengan sempurna.Yoghurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga

kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan

tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi

yoghurt (Andayani, 2007).

Isolat BAL ditumbuhkan pada media SSA (Salmonella Shigella Agar) dan

MRSA (de Man Rogosa Sharpe Agar). Tujuan ditumbuhkan pada media SSA adalah

untuk mengetahui kontaminasi oleh bakteri patogen Salmonella dan Shigella. BAL

ditumbuhkan pada media MRSA bertujuan untuk mengetahui apakah ada koloni bakteri

lain selain BAL. Salmonella merupakan bakteri penyebab penyakit typus, sedangkan

Shigella adalah bakteri penyebab disentri. Ciri-ciri Salmonella yaitu berbentuk bulat,

permukaannya licin dan mempunyai black center ditengahnya. Ciri-ciri Shigella yaitu

lebih kecil dari Lactobacillus, cembung, permukaan mengkilap, tepinya rata. Ciri-ciri

Lactobacillus adalah berbentuk batang, permukaan mengkilap, tepinya rata.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan sebelumnya dapat diambil kesimpulan

bahwa:

1. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,

menurunkan pH sampai 4,0, menghasilkan peptida,

2. Sterptococcus thermophillus berperan dalam memecah laktosa, menurunkan

pH sebesar 5, memberikan tekstur yang lembut, dan menghasilkan asam

format & CO2.

3. Pembuatan yoghurt dimulai dari penyiapan susu segar, pasteurisasi,

inokulasi, penuangan ke wadah, lalu proses inkubasi, dan dihasilkan

yoghurt.

4. Yoghurt memiliki peran sebagai probiotik di usus manusia.

DAFTAR REFERENSI

Andayani, Ratna. 2007.Yoghurt Untuk kesehatan. http:// google.com/ Diakses pada tanggal 2 Mei 2011.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1990. SNI Yogurt (SNI-01-2981-1992.1992).Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Chandan, R.C. & Shahani, K.M. 1993.Yoghurt. Di dalam Hui (ed.). Dairy Science and Technology Handbook-Product Manufacturing. New York.

Darwis, A.A. dan E. Sukara. 1989. Teknologi mikrobial. Pusat Antar Universitas Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor

Edwin. 2002. Khasiat Yogurt untuk Pengobatan. http//www.pikiranrakyat.com. Diakses tanggal 2 Mei 2011.

Fuller, Roy. 1992. Probiotics: The Scientific Basis, Chapman & Hall.

Handayani, Faras. 2006. Susu Fermentasi : Aneka Khasiat Yoghurt. http//www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramedia-majalah.com/. Diakses tanggal 2 Mei 2011.

Hariyadi, Puriwiyatno. 2005. MinumYoghurt, Balita Sehat. Departemen of Food Science and Technology, IPB. http:// www.ayahbunda-online.com/. Diakses pada tanggal 2 Mei 2011.

Lee, S.Y., Morr, C.V. & Seo, A. 1990. Comparison of Milk-Based and Soymilk- Based Yoghurt. Journal Food Science Vol 55 : 532 – 536.

Ray. 1996. Probiotics 2: Application and Practical Aspects, Chapman & Hall.

Reid. G, Jass.J, Sebulsky.Tom.M, McCormick.John K. 2003.Potential Uses of Probiotics in Clinical Practice.American Society for Microbiology.16:658- 672

Sumantri, Indro. 2004. Pemanfaatan Mangga Lewat Masak Menjadi Fruitghurt dengan Mikroorganisma Lactobacillus bulgaricus. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses.

Sunarlim, Roswita. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus Dan Lactobacillus plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi.

Schiffrin, Eduardo, 2008. Probiotic yogurt in the elderly with intestinal bacterial overgrowth: endotoxaemia and innate immune functions. British Journal of nutrition.

Widowati, Sri. 2003. Efektivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/ Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetika Pertanian.

Winarno, F. G. dan S. Fardiaz. 1994. Biofermentasi dan Biosintesis Protein. Angkasa. Bandung.