MICROBIOLOGIA DE LAS CONSERVAS

Dra. Manuela Luján Velásquez

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS

Pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase.

Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento

Según los requerimientos de calor los M’OS pueden ser: TERMOFILOS: Desarrollan a elevadas temperaturas (55 ºC y más). Cameron y Easty (1926) clasifican a los organismos

termófilos en dos grupos: * Termófilos obligados (crecen a 55 ºC, pero no a 37 ºC)

*Termófilos facultativos (crecen a 55 ºC y a 37 ºC).

TERMODURICOS: resisten el efecto de las altas temperaturas. los organismos mesofílicos pueden ser termodúricos debido a sus esporas,

al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termofílicas.

Según los requerimientos de oxigeno los M’OS pueden ser: * Aerobios (requieren la presencia de oxígeno), * Anaerobios (sólo se desarrollan en ausencia

de oxígeno o con baja tensión de oxígeno) * y Anaerobios facultativos.

MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA

AEROBIOS ESPORULADOS:

* Bacillus ( 28 y 40 ºC)

B. stearothermophilus y B.coagulans son los principales termófilos causantes de la fermentación simple.

ANAEROBIOS ESPORULADOS

* Clostridium

Clostridium botulinum (toxina botulina)

C. perfringens, C. butyricum, C. pasteurianum

LEVADURAS, MOHOS Torula globosa, Torula lactiscondensis Aspergillus repens

BACTERIAS NO ESPORULADAS Pseudomonas fluorescens Streptococcus liquefaciens, S. faecium y S.

faecalis Enterobacteriaceae: coliformes,  Aerobacter ,

Proteus

MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS

BACTERIAS ESPORULADAS Clostridium pasteurianum y C. butyricum Bacillus coagulans , B. macerans , B. polymixa

BACTERIAS NO ESPORULADAS Lactobacillus brevis Leuconostoc pleofructi,  Leuconostoc

mesenteroides LEVADURAS y MOHOS

Byssochlamys fulva Penicillium Aspergillus

TIPOS DE ALTERACIONES

Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son:

Fermentación simple ( acidez sin gas)

Fermentación con producción acidez y de gas

Tipos de deterioro de alimentos enlatados

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

El deterioro termofilico anaeróbico - Es una causa bastante común de alteraciones en alimentos enlatados poco ácidos.- Lata normalmente se hincha por el gas producido y el contenido tiene un pH más bajo y olor agrio.

- Varias especies termofílicas de Clostridium pueden causar este tipo de alteración.

- Cuando ocurre un deterioro termofílico sin que se hinche

la lata por la producción de gas el deterioro se llama acidificación sin gas.

- Este tipo de deterioro está causado por organismos termófilos como Bacillus stearothermophilus, que se encuentra en el almidón o los azúcares en la preparación de alimentos.

- Muchas industrias tienen normas sobre el número de termófilos permitidos en las materias primas.

Ambos tipos de deterioro ocurren sólo cuando las latas se almacenan a temperaturas superiores a lo normal, que permiten el crecimiento de bacterias cuyas endosporas no son destruidas por el porcentaje habitual.

Las bacterias mesófilas pueden alterar los alimentos enlatados si éstos no han sido procesados correctamente o si la lata no es hermética.

Normalmente las bacterias mueren durante el proceso realizado correctamente.

Un proceso incorrecto suele provocar deterioro causado por formadores de endosporas; la presencia de bacterias no formadoras de esporas indica que la lata no es hermética.

Las latas no herméticas se contaminan a menudo durante el enfriamiento tras el proceso térmico.

Las latas calientes son pulverizadas con agua fría o transportadas a través de un depósito lleno de agua.

A medida que la lata se enfría se forma vacío en su interior y el agua externa puede ser chupada hacia el interior a través de aberturas en los pliegues que cierran la tapa, cuyo sellado se ablanda por el calor

Las bacterias contaminantes del agua de enfriamiento entran con el agua en la lata.

El deterioro debido a un incorrecto procesamiento o a aberturas en la lata suele producir olores de putrefacción, por lo menos en los alimentos ricos en proteínas y ocurre a las temperaturas normales de almacenamiento.

En este tipo de deterioro existe siempre la posibilidad de que la bacteria del botulismo esté presente.

CONTROL MICROBIOLOGICO

Recuento de colonias Anaerobias Termofilas

investigación y Recuento de Enterobacterias.

Investigación y Recuento de Enterococcus y Leuconostoc 

Investigación de Bacillus Investigación de Clostridium Recuento de Mohos y Levaduras

PROCEDIMIENTO TECNICAS DE EXAMEN

Examen externo preliminar. Anotar el numero del lote , dimensiones de la lata

y peso, realizar la inspección visual del recipiente para detectar la presencia de defectos mecánicos , integridad de las saturas , preformaciones, corrosión, abolladuras u otras anormalidades que pueden ser útiles en los hallazgos bacteriológicos

Incubación preliminar.  incubar las latas aparentemente normales según las

condiciones del PH del producto del examen , de acuerdo a la tabla de rangos normales de PH de alimentos enlatados.- alimentos de PH > 4.6 ( mediana y baja acidez ) incubar a 35°C - 50°C por 10 a 21 días .

NOTA : las conservas de carne que llevan harinas o almidones como ingredientes, incubar además a 55°C .-

alimentos de PH < 4.6 ( ácidos y altamente ácidos ) incubar a 55°C por 7- 10 días .

Preparación de la lata.

a. Retirar la etiqueta lata. b. Lavar con agua jabonosa y con escobilla, enjuagar conabundante agua limpia y secar.

c. Colocar entre dos hojas de papel de filtro limpios para detectar cualquier perdida del producto durante la incubación

d. Incubar las latas a la temperaturas indicadas , durante el periodo de incubación preliminar , agitar las latas cada 2 días separar las que presenten manifestación de crecimiento , que se traducen por abombamiento o microfugas y proceder a su examen como lata alterada

e. Si al termino del periodo de incubación, las latas no presentan signos de alteración realizar “ control de esterilidad”

Clostridium botulinum

La toxina actúa sobre las terminaciones nerviosas colinérgicas del sistema nervioso, inhibiendo la liberación de acetil colina, originando parálisis del músculo esquelético. Produce una parálisis flácida, pues impide la contracción del músculo.

Alimentario:Los síntomas aparecen entre las 12-36 horas después de la ingestión del alimento y generalmente es mortal por insuficiencia respiratoria o paro cardíaco. Evoluciona muy rápidamente, no aparece fiebre.

Heridas: Es bastante raro, se produce por la infección de una herida con esporas del microorganismo, los síntomas son semejantes pero aparecen mas tarde, después de 4-14 días y en este caso suele haber fiebre.

Del lactante: Se produce en niños de 3 a 20 semanas, se descubrió en 1976 y su transmisión parece estar relacionada con el consumo de miel. El primer síntoma es de estreñimiento, apareciendo después síntomas neurológicos con disminución de la capacidad de succión. La muerte se produce por paro respiratorio.Tratamiento: Si la intoxicación se ha producido recientemente, lavado de estómago, administración de antitoxina y respiración asistida. Lo mejor es prevención, no consumir conservas caseras, desechar los botes de conservas abombados o calentar los alimentos.

Tema 27