Microbiología y análisis microbiológico de la leche y

sus productos

Leche como sustrato para la multiplicación microbiana

• Leche cruda: producida por la secreción de laglándula mamaria de una o varias vacas,ovejas, cabras o búfala y que no haya sidocalentada a una temperatura superior a40ºC ni sometida a un tratamiento de efectoequivalente.

ComposiciónAgua 87%

Lactosa 4.9%

Lípidos 3.7%

Proteínas 3.5%

Minerales 0.7%

Todas las vitaminas

Aw > 0.98

pH 6.6

Compuestos antimicrobianos específicos:

• Aglutininas polimorfonucleares (anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias )• Nisina• Sistema lactoperoxidasa/tiocianato• Lactoferrina• Lisozima• Quelantes de vitaminas

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la leche

Lácticas

Micrococos

Gram positivas Estafilococos

• Bacterias EsporuladosDiversas

Enterobacterias

Gram negativas AcromobacteriasDiversas

Micobacterias

• Levaduras

• Hongos

Origen de los microorganismos presentes en la leche cruda

Interior de la ubre– Animales con ubres sanas (103 ufc/ml):Micrococos, corineformes, estreptococos, otras bacterias Gram-positivas,esporuladas o no, y Gram-negativas– Animales con ubres infectadas (mastitis):• S. aureus, E. coli, S. agalactiae, Corynebacterium pyogenes

Exterior de la ubre y pezones– Microflora normal del exterior de la mama:• Micrococáceas, corinebacterias, lactobacilos, cocos, levaduras

Medio ambiente• forrraje (piensos): aerobios esporógenos (formadores de esporas)• piensos ácidos: BAL y clostridios•polvo de heno y tubérculos: mohos y bacterias esporuladas aerobias•estiércol, camas (hasta 8-9 log/g): enterobacterias, enterococos (S. faecalis), lactobacilos esporulados.•agua, aire, insectos, roedores, brazos y manos del personal

Equipo de ordeño y tanque de almacenamiento en la granja y durante el almacenamiento de la leche cruda

– estreptococos lácticos, coliformes, psicrotrofos (Gram-negativos, PAM, termodúricos, micrococos, bacilos, brevibacterias)

Métodos para evitar la contaminación de la leche cruda en la granja

• Controlar el estado higiénico-sanitario del animal

– prevención y control de mamitis

• Mantener medidas higiénicas adecuadas

– Higiene en el ordeño

– Diseño higiénico de instalaciones y materiales

– Programas de limpieza y desinfección

• exterior del animal: ubre y pezones

• utensilios, equipo: CIP (clean in place)

– Pruebas para evaluar limpieza y desinfección

– Programas de control de pestes

– Evitar contaminaciones del aire, agua

– Control y formación del personal

Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda

Cambios en el sabor

• sabor a ácido: Streptococcus lactis, otras BAL, Str. lactis + Leuconostoc, Coliformes, Clostridium.

• sabor amargo: proteolíticos, cocos, coliformes, levaduras no esporuladas.

• sabor a caramelo: Streptococcus lactis var. Maltigenes

Cambios en el color

• Leche azul: Pseudomonas syncyanea (+ Streptococcuslactis), Actinomycetes, Geotrichum

• Leche amarilla: Pseudomonas synxantha, Flavobacterium

• Leche roja: Serratia marcencens, Brev. erythrogenes, Micrococcus roseus, Torulaglutinis• Leche marrón: Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fluorescens

Microorganismos patógenos• Campylobacter• S. aureus• Listeria• Salmonella

– S. typhi, S. paratyphi• E. coli• Coxiella burnetti, Brucella, M. tuberculosis• Microorganismos responsables de mamitis• Virus• B. cereus

Métodos para prolongar la vida útil de la leche

• Empleo del frío– Refrigeración– Congelación

• helados, nata, mantequilla• microfiltración

– Eliminación del 99% de esporas y 50% células vegetativas• Pasterización• Esterilización• Disminución del contenido en agua

– leche evaporada, concentrada, condensada (azúcar)• Fermentación

– fabricación de queso, yogur• Utilización de conservadores

– sólo en ciertos productos lácteos

Leche pasteurizada

• Definición: proceso para disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos) • Objetivos : higiénico, comercial, tecnológico

• Tipos de tratamiento– LTLT (63ºC/ 30 min; Low Temperature Long Time)

–HTLT ( 72°C/15 minutos; High Temperature Long Time)

• Microbiología– Supervivientes: termodúricos, esporulados, patógenos?, toxinas

• Alteración– Contaminantes post-tratamiento térmico

• Tª almacenamiento<8ºC: proteolisis, lipolisis (olores, sabores, colores), viscosidad• Tª almacenamiento>8ºC: acidificación, producción de gas, proteolisis

Leche esterilizada

• Definición: Se produce mediante el aumento de la temperatura hasta los 110 ºC, por un periodo de 20 minutos una vez envasada la leche herméticamente.

– Leche esterilizada– Leche UHT (135 ºC y 150ºC durante 1 segundo hasta los 4 segundos

• Alteración– Contaminantes post-tratamiento térmico (fallos durante el envasado)

– Supervivientes del tratamiento: esporulados: B. coagulans, B. subtilis,B. licheniformis

• Control debe ejercerse sobre: – condiciones microbiológicas de leche cruda– producción compuestos microbianos (enzimas)– envasado

Sistemas de toma de muestras