Productos lácteos

Leche evaporada

% Entera Descremada

Agua 66 68.5

Materias grasas 10 0.5

Materias nitrogenadas

9 12

Lactosa 13 16

Minerales 3 3

Composición

Aw 0.93-0.98

“Leche concentrada por evaporación, no edulcorada y esterilizada o UHT”

Preparación:

clarificación, normalización e incorporación de aditivos, precalentamiento, evaporación, homogenización, envasado, esterilización y enfriamiento final.

Alteraciones (supervivientes por t insuficiente o recontaminantes)

Bacterias termodúricas

Abombamiento por esporulados (Clostridium sp.)

Coagulación (Bacillus sp.)

Sabor amargo por proteólisis y lipolisis (esporulados)

Otras alteraciones por recontaminantes

"concentrada con azúcar", privada de parte de su agua de constitución y conservada mediante la adición de sacarosa.

Leche condensada azucarada

Agua 26%

M.grasas 9%

M. nitrogenadas 9%

Lactosa 12%

Sacarosa 41%

Aw 0.85 a 0.90

Composición

Preparación:clarificación, normalización, adición de estabilizantes, colorantes, adición del azúcar, precalentamiento, evaporación del agua, enfriamiento de laleche y cristalización de la lactosa y envasado

1. Producción de gas: levaduras osmotolerantes (o coliformes) fermentadoras de sacarosa.

2. Espesamiento por Micrococos sp.

3. Crecimiento de mohos (Aspergillus sp. y Penicillium sp) en superficie (botones)

Responsables de alteraciones

Leche en polvo

Composición

% Entera Descremada

Agua 4 5

M. grasas 26 1.5

M.nitrogenadas 27 34

Lactosa 37 50

Minerales 6 8

Aw ‹ 0.60 (Vida de anaquel 2 a 3 años).

Responsables de alteraciones

La microflora presente depende de la calidad de la leche cruda (coliformes y termodúricos).

Legislación: NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.

ESPECIFICACION LIMITE MAXIMO

Organismos coliformes totales en

planta

< 10 UFC/mL

Organismos coliformes totales en

punto de venta

< 20 UFC/mL

Salmonella spp.* Ausente en 25 mL

Staphylococcus aureus * < 10 UFC/mL en siembra directa

Listeria monocytogenes * Ausente en 25 mL

Responsables de alteraciones

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Coliformes totales < 10 UFC/g

Salmonella spp Ausente en 25 g

Escherichia coli < 3 NMP/g

Enterotoxina estafilocóccica Negativa

Patógenos: Salmonella, B. cereus, Clostridium perfringens, S. aureus.

Legislación: NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.

Leches fermentadas

Producto lácteo fermentado: obtenido de la fermentación de la leche mediante la acción de microorganismos específicos cuyo resultado es la disminución del pH, adicionado o no de aditivos para alimentos e ingredientes opcionales (NOM-185-SSA1-2002)

Yogurt

Composición, Aw alta, pH 4 a 4.5

Cultivos iniciadores: L. delbrueckii sub. bulgaricus y Streptococcus salivarius sub. thermophilus)

Materia Prima: leche pasterizada o concentrada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de la leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.

Proceso: pasterización, enfriamiento a 42ºC,

inoculación, envasado, incubación.

• Alterantes: mohos, levaduras• Otros problemas: bacteriófagos, residuos de antibióticos y

desinfectantes• Legislación: SECRETARIA DE SALUD NORMA Oficial Mexicana NOM-185-

SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.

L. bulgaricus y S. thermophilus deberán ser viables y estar presentes en el producto terminado (107 ufc/g /mL.

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Coliformes totales 10 UFC/g

Staphylococcus aureus <100 UFC/g

Salmonella spp Ausente/25 g

Responsables de alteraciones

Lactosa

Productos de fermentación obtenidos a partir de lactosa por diversos

grupos microbianos.

(en % en peso de azúcar fermentado)

microorganismo láctico acético propiónicobutírico

succínico fórmico CO2 H2

etanol

glicerol

bacterias lácticasa)homofermentativasb)heterofermentativas

9640

----5

--------

--------

--------

--------

----19

--------

----18

----18

enterobacteriasE.coliCloaca

50----

10----

--------

--------

10----

0.55

1240

0.50.5

1115

--------

bacterias propiónicasPropionibacteriumarabinosus

---- 6 60 ---- 10 ---- 16----

---- ----

bacterias butíricasClostridium butyricum

---- 15 ---- 35 ---- ---- 48 3 ---- ----

levadurasSaccharomyces

---- ---- ---- ----- ----- ---- 50----

50 ----

Acidificación

Leches fermentadas

– Kefir (Bulgaros de agua o leche)• bebida espumosa, cremosa y de sabor ácido y ligeramente alcohólico• bacterias de granos de kefir: Saccharomyces kefir, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis.

– Koumis• líquido espumoso de sabor ácido-alcohólico, de Asia Central, de leche de yegua, de burra o de camello.• Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus y levaduras (Torula y S. lactis)

– Leche acidófila• Lactobacillus acidophilus,

– Mazada de cultivo• leche ácida de la mazada (batido de la mantequilla) a la que se añaden bacterias lácticas acidificantes y aromatizantes

CremaProducto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución, sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad (NOM-185-SSA1-2002)

% Fluída Media Espesa

Grasa 29 35 50

Materias no grasas 6.5 6 4.5

Agua 64.5 59 45.5

Media Crema 20 a 30% grasa butírica, Crema 30 a 60% grasa butírica

Composición

Aw alta

La crema por su proceso se clasifica en:Pasteurizada, UHT, Esterilizada, Deshidratada, Acidificada, Fermentada y para batir

Responsables de alteraciones

• Bacterias lácticas, pueden crecer patógenos exceptuando cremas ácidas.

Las cremas, a excepción de las UHT o esterilizadas, no deben exceder las siguientes especificaciones microbiológicas (NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche)

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Coliformes totales 10 UFC/g

Staphylococcus aureus <100 UFC/g

Salmonella spp Ausencia/25 g

Mantequilla

Composición

Materia grasa 82%

Materia no grasa 2%

Agua 16%

Aw baja

Producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal (NOM-185-SSA1-2002).

Microbiológicamente seguro:

•Presencia de inhibidores: sal, sorbatos, benzoatos (mohos y levaduras) y ácidos orgánicos.•pH bajo (elaborado con crema madura)

Responsables de alteraciones

Hongos y levaduras lipolíticas

• Descomposición pútrida (Pseudomonas putrefaciens)

• Olor a sebo ( Micrococcus, levaduras y mohos)

• Olor a fruta (Pseudomonas sp.)

• Cambio de color (Pseudomonas nigrifacien)

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Coliformes totales 10 UFC/g

Staphylococcus aureus <100 UFC/g

HeladosAlimento producido mediante la congelación con o sin agitación de unamezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteospudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados,saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios. Cuando supresentación sea empalillada su denominación será "paleta". Clasificación:Helado de crema, helado de leche, sorbete, helado de crema vegetal, heladode grasa vegetal y sorbete de grasa vegetal (NOM-036-SSA1-1993).

Proceso: Mezcla, pasterización, reposo, congelación (5ºC), batido, congelación (-20ºC)

Azucares 13-23 %

Grasa 5-10%

No grasos 18-20%

Composición:

Responsables de alteraciones

Microorganismos: supervivientes, contaminantes, de ingredientes– Patógenos: Salmonella, Staphylococcus

NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS

Los helados de crema, de leche, grasa vegetal y sorbetes:

Mesofílicos aerobios UFC/g 200,000

Organismos coliformes totales UFC/g 100

Salmonella en 25 g Ausente

Vibrio cholerae* en 25 g Ausente

Listeria monocytogenes * en 25 g Ausente

Las bases o mezclas:

Mesofílicos aerobios UFC/g 100,000

Organismos coliformes totales UFC/g 50

Salmonella en 25 g Ausente

Hongos y levaduras UFC/g 50

QuesosProductos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada devaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por lacoagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas,ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento por calentamiento,drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración,mohos (NOM-121-SSA1-1994).

- Frescos

- Madurados

- Procesados

Enzimas para cuajar la leche:

•Origen microbiano Bacillus cereus, Endothía parasítica, Mucor miehei, Mucor pusillus, Escherichia coli K12 y Kluyveromicesmarcianus var lactis (quimiosina)

•Estómagos de bovinos y porcinos (Pepsina)

Quesos frescos: Productos que cumplen en lo general con lo señalado en el punto anterior y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.

• Frescos: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.

• De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.

• Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.

VIDEO

Quesos madurados:Se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.

• Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.

• Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.

• De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.

Quesos procesados:Se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión consales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales,sometidos a proceso térmico de 70°C durante 30 segundos o someterse a cualquierotra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permiteprolongar su vida de anaquel.

• Fundidos

• Fundidos para untar

Microbiología del queso

Cultivos iniciadores (producción de ácido láctico, compuestos aromáticos, gas y enzimas)

– Cultivos mesófilos para ácido lácticoLactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris

– Cultivos mesófilos para aromaLactococcus lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides

subsp. cremoris

– BAL termófilasS. salivarius subsp. termophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L.

helveticus, L. casei subsp. casei, L. plantarum

– MohosPenicillium roqueforti, P. camemberti, Geotrichum candidum

– Otras bacteriasPropionibacterium freudenreichii, P. shermanii, Brevibacterium linens

Características de alteración: • aspecto gelatinoso• amargor• color anormal• putrefacción de corteza• pintas de tirosina• cristales de lactato cálcico

Microorganismos de Alteración• mohos• Patógenos

– Brucella, M. tuberculosis– Salmonella sp.– E. coli– S. aureus– C. botulinum– Listeria sp.– Aminas biológicamente activas

Alteraciones