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METABOLISMO DE LÍPIDOS EN LOS
MONOGÁSTRICOS
ING JULIAN RODRIGUEZ MATOS
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LOS LÍPIDOS Y SU IMPORTANCIA EN LA
NUTRICIÓN DE LOS MONOGÁSTRICOS
• Los lípidos son compuestos
orgánicos que se
encuentran en los tejidos
vegetales y animales
• Son insolubles en agua pero
solubles en éter, cloroformo
y benceno
• El grupo incluye las grasas y
un cierto número de
compuestos relacionados
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Cuadro 1. Clasificación de los lípidos
Saponificables No saponificalbles
Simples Compuestos
Grasas
Ceras
Glicolípidos
Fosfolípidos
Glucolípidos
Lipoproteínas
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas
Carotenoides
Vitaminas liposolubles
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ESTRUCTURA QUÍMICA Y PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS
• Desde el punto de vista de las cantidadespresentes en el organismo animal y losalimentos, las grasas constituyen lamayor fracción de los lípidos
• Las grasas son importantes fuentes deenergía almacenada en los animales yplantas, y se caracterizan por su altovalor energético
• Las grasas son esteres de ácidos grasosformados con el alcohol trihídrico glicerol
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ESTRUCTURA QUÍMICA Y PROPIEDADES
DE LOS LÍPIDOS
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• Los AG son ácidos orgánicos decadena larga, que tienen 4-24 átomosde C (la mayoría 16 ó 18) y un sologrupo carboxilo
• La longitud de la cadena y el grado desaturación de las AG que componen eltriglicérido determinan suspropiedades físicas y químicas
• Los triglicéridos de los AG quecontienen más de 10 átomos de C, sonsólidos a la T ambiente
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Ácidos grasos comúnmente hallados en
los lípidos
Acidos Fórmula
empírica
Símbolos Punto de
Fusión °C
SaturadosButírico (butanoico)
Caproico (hexanoico)
Caprílico (octanoico)
Cáprico (decanoico)
Laúrico (dodecanoico)
Mirístico (tetradecanoico)
Palmítico (hexadecanoico)
Esteárico (octadecanoico)
C4H8O2
C6H12O2
C10H2002
C12H24O2
C12H24O2
C14H28O2
C16H32O2
C18H36O2
C4:0a
C6:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
-4.3
-2
16.5
31.4
44
58
63
71.5
InsaturadosPalmitoleico (hexadecenoico)
Oleico (octadecenoico)
Linoleico (octadecadienoico)
Linolénico (octadecatrienoico)
Araquidónico (eicosatetranoico)
C16H30O2
C18H34O2
C18H32O2
C18H30O2
C20H32O2
C16:19b
C18:1 9
C18:2 9,12
C18:3 9,12,15
C20:4 5,8,11,14
C18:19c
C18:2 6
C18:3 3
C20:4 6
1.5
16.3
-5.0
-11.3
-49.5
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PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE
GRASAS Y ACEITES
• Punto de fusión. Varía directamente con ellargo de la cadena carbonada
• Índice de yodo. Es una medida para estimarel grado de insaturación de los distintosglicéridos existentes en la grasa
• Índice de saponificación. Las grasas sehidrolizan en presencia de un álcali fuerte ,en el proceso se separa el glicerol y la salalcalina del ácido graso
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RANCIDEZ
• Las grasas de los alimentos son
susceptibles a dos tipos de rancidez:
–Hidrolítica. Es el resultado del
desdoblamiento hidrolítico de los AG del
glicerol (lipasa)
–Oxidativa. Se presenta en grasa que
tienen altos niveles de AGPI
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HIDROGENACIÓN
• Los dobles enlaces de los AG fijanhidrógeno de la misma forma que lopueden hacer con el yodo
• El proceso de hidrogenación producegrasas saturadas duras a partir deaquellas no saturadas y blandas
• La saturación de los dobles enlaceshace que la grasa sea menos reactiva ytiende a impedir los cambios oxidativosde la rancidez
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LÍPIDOS COMPUESTOS
SAPONIFICABES
• Son ésteres de los AG que contienen
grupos polares hidrófilos (bases
nitrogenadas, azúcares) además de
AG hidrófobos y alcoholes
• Fosfolípidos. Lecitinas (colina),
presentan propiedades emulsionantes
(membranas + transporte).
• Esfingolípidos. Contienen el amino
alcoholesfingosina en lugar de glicerol
+ AG + fosfato + colina (membranas)
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• Glicolípidos. Son los lípidos
principales de los forrajes
• Lipoproteinas. Son lípidosasociados a proteínas específicas
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LÍPIDOS NO SAPONIFICABLES
• Esteroides. Los más abundantes son losesteroles, que son alcoholes esteroides(colesterol: componente de membranacelular)
• Terpeno. Son componentes vegetales quetienen olores y sabores característicos(producen isopreno al degradarse)
• Caratenoides. Pigmentos vegetales yvitaminas liposolubles , son Todo lípidosno saponificables
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ACIDOS GRASOS ESENCIALES
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ACIDOS GRASOS ESENCIALES
• Son aquellos ácidos grasos que no
pueden ser sintetizados por el
organismo, a la velocidad que son
requeridos, y por lo tanto deben estar
presentes en la dieta para evitar
síntomas de carencia
• Entre estos se encuentra
específicamente los ácidos: linoléico
(C18:26), linolénico (C18:23) y
araquidónico (C29:46)
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ACIDOS GRASOS ESENCIALES
• El ácido linoleico es precursor del ácido
araquidonico, el que a su vez lo es de la
prostaglandina
• En la mayoría de las especies , el ácido
linoleico es el AGE más efectivo, pero el
ácido araquidónico es el AGE que
define el nivel tisular
• Los AGE se encuentran ampliamente
distribuidos en grasas y aceites
alimenticios
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ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Y ENFERMEDADES DE LA PIEL
• Los AGE mantienen la salud y la
integridad de los tejidos epiteliales del
cuerpo.
• Debido a su alta tasa de renovación
celular, la piel se muestra especialmente
susceptible a la deficiencia de AGE
• Su deficiencia causa pelo seco, alopecia
y en último termino, lesiones cutáneas.
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DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN MONOGÁSTRICOS
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DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LOS
LÍPIDOS EN MONOGÁSTRICOS
• La separación mecánica de los lípidos de
los demás nutrientes tiene lugar en el
estómago
• Por efecto de la actividad peristáltica del
estómago y el duodeno, penetra una
grosera emulsión de grasas en el duodeno
• La emulsión de la grasas continúa en el ID
tras el contacto con las sales biliares
• El tamaño de las partículas de grasa se
reduce hasta 500-1000 Å
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DIGESTIÓN DE LAS GRASAS
• La llegar al ID la grasas se combina consales biliares que la emulsifican
• Estas gotitas de grasas emulsificadas sonmás accesibles a la acción de la LP la cuallo transforma a los triglicéridos en monoglicéridos, ácidos grasos libres y glicerol
• Los mono glicéridos, los AGL y el glicerolse combinan con las sales biliares,formando micelas
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ABSORCIÓN DE LAS GRASAS
• El proceso de absorción ocurre por
difusión y es más activo en la porción
media del ID
• Tanto en mamíferos como en aves, el
glicerol y lo AGL de cadenas de C
iguales o menores de 12 cuando se
absorben son transportados hasta el
hígado por el sistema portal
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CALIDAD DE LA GRASA
• La calidad de las grasas puede ser
determinada por le grado de impureza
o rancidez que tienen o por la
composición de los AGL
• En la práctica, la mayor atención es
dada al deterioro causado por la
rancidez oxidativa, también llamada
peroxidación
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RANCIDEZ OXIDATIVA Esta dado por tres etapas:
• Iniciación. Ocurre por la pérdida de hidrógeno enla molécula de un AGNS, produciendo un radicallibre (cobre, luz y otros peróxidos favorecen laoxidación)
• Propagación. Es aquella en que el radical libreproducido en la primera fase es muy susceptibleal ataque del oxígeno atmosférico (favorece laproducción de radicales libres de peróxido)
• Terminación Los radicales libres de la primerafase se unen con los radicales de la segundafase (Efecto en cascada)
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ANTIOXIDANTES
• Se usan antioxidantes para proteger
contra la degradación a las sustancias
sensibles al oxígeno (AGPI, Vitaminas
liposolubles)
• Antioxidantes sintéticos:
Etoxiquinolina, Butilhidroxitolueno
(BHT), Butilhidroxianisol (BHA) Difenil-
p-fenilenodiamina (DPPD)
• Antioxidantes natural: Vitamina E y
vitamina C
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FACTORES QUE AFECTAN LA
CALIDAD DE LAS GRASAS
• Entre mayor sea la participación de AGNS enla grasas de la dieta, mayor es la probabilidadque la rancidez oxidativa ocurra
• La T también es un factor que predispone a laoxidación
• Otro factor que favorece a la oxidación es lasuperficie de exposición
• También es un factor de calidad el tiempo quela grasa es expuesta sin protección al medioambiente
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DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS
GRASAS
• La calidad puede ser determinada por el
valor MIU que es la suma de la:
–Humedad
–Sustancias insolubles
–Sustancias no saponificales
• Además por el valor de saponificación,
por la presencia de AGL o el perfil de
ácidos grasos de las grasas
(proteínas=aa)
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EFECTO DE LA INCLUSIÓN DE GRASA
Y ACEITE EN LA DIETA
• La utilización de grasas en dietas para
monogástricos aumenta a nivel mundial
(brolilers)
• La estructura química define, en gran
medida, el valor nutricional, así como el
nivel de uso, en función del tipo de
producción
• Las grasas influyen sobre las
características tanto del alimento como
del producto final
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28
EFECTO DE LA INCLUSIÓN DE GRASA
Y ACEITE EN LA DIETA
• Mayor interés en la inclusión de grasas y
aceites en las dietas de los animales de
mayor producción, debido a:
–Aumento de disponibilidad de grasas
de alta calidad en el mercado a
precios competitivos
–Aumento del potencial productivo de
los animales por su mejoramiento
genético
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–Aumenta la eficiencia de utilización
de la energía con la inclusión de
grasas en la dieta
–Aumento del mejoramiento de la
respuesta en producción de
animales que reciben adiciones degrasa en la dieta
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IMPORTANCIA DE LA INCLUSIÓN DE
GRASAS Y ACEITES EN LA FORMULACIÓN
DE ALIMENTOS PARA ANIMALES
• Aumento de la concentración calórica
de la dieta
• Mejoramiento de la palatabilidad
• Aporte de vitaminas colina y ácidos
grasos esenciales
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IMPORTANCIA DE LA INCLUSIÓN DE
GRASAS Y ACEITES EN LA FORMULACIÓN
DE ALIMENTOS PARA ANIMALES
• Disminución de la sensación de hambre
• Control del polvo y lubricación de
equipos en la fabricación de dietas
• Disminución del requerimiento de
mantenimiento
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EFECTOS NEGATIVOS DE LOS PEROXIDOS
• La grasa alimenticia oxidada disminuirála ganancia de peso diario, la eficienciaalimenticia y el hematocrito
• La población de la microflora intestinalse afecta
• El estrés oxidativo afecta la forma denutrientes por el tracto digestivo ydeprime la utilización del alimento
• Aumento de la proliferación de células GIy células hepáticas
• Cambios en el IG que resulta en nivelesmenores de Ig A y una menor funciónefectiva de los tejidos linfoidesrelacionados con el intestino