Kiegszt tanknyvknt ajnljuk

a gazdakpzs szmra

Ez a kiadvny a Flmvelsgyi s Vidkfejlesztsi Minisztrium

tmogatsval kszlt

/Mercz rpd

A MUST S A BOR EGYSZER KEZELSE

Negyedik, tdolgozott kiads

MEZGAZDA

Lektorlta

dr. Kdr Gyula

Ziiai Zoltn

dr. Mercz rpd, 1999

ISBN 963 9239 07 0

ISSN 1419-4937

Mezgazda Kiad, 115 Budapest, Koronafrt u. 44.

Felels kiad dr. Lelkes Lajos

Felels szerkeszt Aranyossy rpd

Mszaki vezet Gerlci Judit

Mszaki szerkeszt Berkes Tams

A sorozat bort- s tipogrfiai tervi

Farag Istvn (Tandem Stdi) ksztette

Bortfot Viniczai Sndor

Megjelent 9 A/5 v terjedelemben, 73 brval

Nyomta s kttte: Szegedi Kossuth Nyomda Kft., Szeged

Gera Imre gyvezet igazgat

MGK 716 945/99

TARTALOM

AZ OLVASOHOZ

//

A S20L0FAJTAJA.ES BORA 10

Fehrborszlo-fajtk 10Egyszer illat, zamat bort ad fajtk 10

Illat- s zamatgazdag, bukbort ad fajtk 11

Aromatikus, nll bort ad fajtk 12

12

A BORKSZTS es -KEZELES KELLEKEI 14

Bortartlyok 15

A szerkezeti anyagokrl 15

A fahord s polsa 15

Savll acl tartlyok 22

vegballonok 24

Manyag tartlyok 24

Szlfeldolgoz gpek 25

Egyb felszerelsek 25

Borkezelsi anyagok 28A hzikerti termeszt felszerelsignye 29Eszkz- s gpszksglet 30

A TERMS BETAKARTSA 31

A szl a bor alapanyaga 31

Szreti elkszletek 33

A szret ideje 33

A szl leszedse, begyjtse 34

BORKSZTS 36

Szlfeldolgozs 36A szlfeldolgozs mveletei 36

0 5 0

Bogyfeltrs 3 6Cefreknezs 37Cefreztats 38Enzimes kezels 38Zselatinadagols 39

Cefrehts 39Sznmust s -bor elvlasztsa 39

Sajtols 40

Mustosztlyozs 42p szl feldolgozsa 43

destmust ksztse 43Szeszezett must (misztella) ksztse 44A must erjeds eltti kezelse 45

Musttisztts 45

Levegztets 46A must sszettelnek javtsa 46Erjeszts 49

A fajleszt alkalmazsa 50

Az erjeszts mvelete 50Az erjeszts klnleges esetei 53

Erjeszts bentonittal 53 Az erjedsben megakadt must

tovbberjesztse 53Kkszlbl kszl borok 59

Vrsbor ksztse hjon erjesztssel 59A kierjedt vrsbor kezelse 62

Siller- s rozbor ksztse 63Termszetes borklnlegessgek ksztse 64

Szalmabor 64Hromkirlyok bora 65Ahogy termett bor" ksztse 65

A HK KEZELSE 67'leendk a bor els fejtsig 67

Mintavtel s ellenrz vizsglatok 67

Az els fejts 72Egszsges borok fejtse 76Trsre hajlamos bor fejtse 82

A fejtett jbor kezelse 84A knessavszint kialaktsa 84A savtartalom szablyozsa 86

Savcskkents 87Savnvels 90

Tisztt kezelsek 91-

Derts 91Szrs 96

Szrsi nehzsgek s kezelsk . 99A bot'ok rsnek szablyozsa 100

Javt kezelsek 103

A hzasts 103A bor destse 107

Sznkezels 108

Sznjavts 110Borkstols s -kstoltats 111A bor rendellenes elvltozsai 114 Kulcs a brbetegsgek s borhibk

felismershez 114lthat rendellenes elvltozsok 115 Szaglssal felismerhet rendellenes

elvltozsok 115 Tbb rzkszervvel felismerhet

rendellenessgek 115

Brbetegsgek 116Borhibk 118

KLNLEGES SSZETTEL BOROK KSZTSE 121Trklybor 121Fordts 121

Msls 122Seprobor 122rmsborok 123A rcrms ksztse 125

Biobor 125Pezsgkszts 127

Must felhasznlsval kszl pezsg 127

Pezsgkszts borbl 131

Egyb szlksztmnyek 132Folykony szl 132Mustszrp 132

Musthurka 133Szllekvr 133Srtett must 134

Plinkafzsi alapanyagok 136Erjesztett trkly 136

Borsepr 137

Ksztsnk borecetet! 137

A BOR AZ EMBER LETBEN 139Okkal, mddal meg nem rthat... 139Bon. de mennyit? 140

A bor trendbeli helye 141

8

AZ OLVASOHOZ

Aki kedvtelsbl (hzikerti termeszt), azrt termeszt szlt, hogy a

terms borr vltoztatsa rmben rszeslve ellssa vele hztartst, annak munkja eredmnynek rtke nem a pnz, hanem az

egszsges letrm s a szavakban kifejezett elismers. Ezrt kor

szeren, de egyszeren - mellzve a mlyebb kmiai, mikrobiolgiai s technikai magyarzatot - csak azt rtam le, mikor, mit, mivel s

hogyan kell tenni, hogy a szl jital borr vltozzon.A hzilagos, sajt cl borkszts - szerintem - felment a bortr

vny szigora all. De mivel e knyvecskt az rubort termel (500 m2-t meghalad szlterlettel rendelkez) gazda is haszonnal forgathatja, a bortrvny rendelkezseire esetenknt zrjelben hvom fel a figyelmet.

Budapest, 1999A szerz

A SZL FAJTJA S BORA

Az vezredek ta ismert szlt ma tbb ezer vltozatban termesztik a vilgon. Nincs kt teljesen egyforma fajta, s ennek megfelelen klnbzek a borok is, A borban megjelenthet fajtasajtossgok

(szn, illat, savak, zamat stb.) hordozja a szlbogy. Az egyes sajtossgok a bogy rsi szakaszaival vltoznak. Az erre vonatkoz is

meretek nlkl - ahogy fbl nem lesz vaskarika - nem lehet clszeren termszetes bort kszteni. A clszersgen a borral szembe

ni nagyon vltozatos minsgi kvetelmnyek teljestst rtjk.A tovbbiakban rvid, vzlatos ttekintst nyjtok (bc sorrend

ben) a haznkban termesztett nhny szlfajta borszati kpessge tekintetben, a fbb lvezeti kvnsgok tkrben,

Fehrborszl-fajtk

Egyszer illat, zamat bort ad fajtkA termesztett szlfajtk zme nllan vagy - tbbnyire clszeren -

hzastva adja a htkznapok egszsges italt (asztali, kvaterkz-, frccsbor). Mellzve a sok rgi, n. asztali bort ad fajtt, bemutats

kppen az jabb n. fajhibridekbl (interspecifikus fajtk) vlogattam.

Bianca, Szeptember msodik felben, tlagosan 17-18 mustfokkal

szretelhet, Ksei szret esetn lelgyul a bora.

Kunleny. 18 mustfok elrse (oktber kzepe) eltt szretelve

bornak savai durvk maradnak.

Zala gyngye. Szeptember elejn, 17-18 mustfokkal betakartva bo

ra harmonikus, j zamat. Ksbbi szretnl bora savszegny, aro

maanyagai nem kellemesen vltoznak.

10

Illat- s zamatgazdag, bukbort ad fajtk

Kzs jellemzik az elsdleges szlillat- s zamatanyagok, amelyek fleg a bogy hjban tallhatk. Mennyisgk maximumt csak egszsges szl esetben, a teljes rst kzvetlenl megelzen (csemegeszl-fajtknl 12-14, borszlknl 15-16 mustfok) rik el. A teljes rstl kezdden ezek az anyagok elpusztulnak.

Csaba gyngye. A legkorbban r, ketts hasznosts fajta. 13-14 mustfokkal szretelt bora igen finom gymlcsiiiat, -zamat.

Cserszegi fszeres. jabb magyar szlfajta. Szeptember derekn,16 mustfokkal szretelve illatos, fajtajelleges bort ad.

Irsay Olivr. Korai rs, ketts hasznosts fajta. 14-15 mustfokkal szretelve bora intenzven muskotlyos, kiss lgy. Gyorsan rik,

ezrt korn el kell zrni a levegtl.

Ottonel muskotly. Termse gyakran mr augusztus vgn fogyaszthat. 15-16 mustfokkal szretelve bora finom muskotlyillat, -za

mat, savai finomak. Ksn szretelve lgy bort ad s illatban gyorsan gyengl.

Passatutti vagy Szagos cbasselas (e. saszla). Ketts hasznosts faj

ta. Augusztus vgn, szeptember elejn szretelve finom, de az Ottonel muskotlynl diszkrtebb, muskotlyos z bor kszthet

belle.

Piros tramini. Szeptember elejn, 16-17 mustfokkal szretelve ersen fszeres illat, zamat, kiss azonban lgy bort szolgltat.

Rizlingszilvni (Mller-Thurgau). Szeptember derekn, 17 must- fokkal szretelhet. Bora jl felismerhet fajta jelleggel rendelkezik,

kivl zamat, esetenknt lgy.

Zenit. jabb magyar szlfajta. Augusztus vgn, szeptember elejn, 17-18 mustfokkal szretelve illat- s zamatgazdag, lnk s finom

savrzet, harmonikus bort ad.

1 1

Aromatikus, nll bort ad fajtk

A neves, minsgi bort ad, de nem kimondottan illatos, aromatikus szlfajtk hjsejtjeiben a zamatfokoz anyagok csak a fiziolgiai

rettsg (18-19 mustfok) llapotban rik el maximumukat. Ez eltt szretelve a borban a fajtajelleg nem alakul ki, gy csak a neve (pl.

Olasz rizling stb.) lesz minsgi.

Cbardonnay (e. srdonn). Vilgfajta. Szeptember vgn, 20-22 mustfokkal szretelhet. Bora knnyen felismerheten fajtajelleges,

lnk, finom savrzet, gyorsan fejld, kiemelked minsg.

Lenyka. Szeptember vge fel, 18-20 mustfokkal szretelhet. Bora zamatos, fajtajelleges, tzes, j minsg. Tbbvi rlelssel ki

vl minsgv fejleszthet.

Olasz rizling. Ksi rs fajta. Legalbb 18 mustfokkal szretelve keser mandulra emlkeztet z-zamat, karakteres borr rlelhet. Tlrsben (> 20 mustfok) szretelve kivl msodlagos bukj

bort ad.

Rajnai rizling. Vilgfajta. Szeptember vgn, oktber elejn, 18-20 mustfokkal szretelve jellegzetes bukj, hatrozott, de finom savr

zet borr rik.

Zeng. j magyar szlfajta. Szeptember msodik felben 18-20 mustfokkal szretelhet. Bora illatos, inkbb kemny karakter, de

savai finomak. Aszsodsra hajlamos fajta.

Kkszlfajtk

A nem fehr szn borok - korszeren - csak kkszlfajtkbl k

szthetk. A bogy hjban egytt tallhatk a vrs sznezkek s a cserzanyagok, amelyek maximlis mennyisge az egszsges szl

teljes rettsgvel (19-20 mustfok) esik egybe. Attl fggen, hogy a szl feldolgozsa sorn ezekbl mennyit oldunk ki, piros sznrnyalat, de fehrbor jelleg (nmetesen siller, francisan roz) bor vagy

12

jellegzetes vrsbor (grnt-, rubinvrs szn, kellemes fanyarsg) llthat el.

A kkszlfajtk igen b vlasztkkal szolglnak. A haznkban legelterjedtebbekbl nhnyat mutatunk be.

Cabernet (e. kbern), A vilghr bordi vrsborok alapanyaga. Kt fajtjt: a franc-1 (fran) s a sauvignoni (szovinyon) vegyes tele

ptsben is termesztik. Szeptember vgn, oktber elejn 18-19 must

fokkal szretelhet. Bora szp szn, sajtos kabern jelleg, cser- savds, lgyan brsonyos.

Hambwgi muskotly. A hzikertek egyik legkedveltebb, kk, finom z fajtja. Bora is szp szn, finoman muskotlyos.

Kadarka. rsi ideje oktber els felre esik. Termhelytl fggen bersi tlaga 18-20 mustfok, de gyakran nem haladja meg a 16 mustfokot. Telepteni a szelektlt vltozatait tancsos (Nemes kadar

ka, Fszeres kadarka). Bora fszeres, zamatos siller/roz. J vjratban minsgi vrsbort ad.

Kkfrankos. Szeptember vgn rik. Bora szp, lnk szn, karakteres, kiss savas. Kistermeli teleptsre a teltfrt vltozat ajnlott.

Kkoport. Mustja szeptember vgn elri a 18 fokot. Bora mly s- ttvrs szn, csersavds, lgy, fajtajelleges, klnsen flves korig. Igen szp siller/roz bor is kszthet belle.

Zweigelt. Korbban rik, mint a Kkfrankos. Bora sznanyagban

gazdag. Lgyabb a Kkfrankosnl.

O 13 O

A BORKSZTS es -k ezeles

KELLKEI

Aki szakszeren s korszeren akar bit kszteni s kezelni, annak

szksge van az 1. brn lthat kellkekre.

1. ABRA

70

0 0

zzgp vagy bogyozgp mustle vlaszt cefrekd

krmentk

^ borkn )O -------o>

to C knszelet ')sg>

10 ( fajieszt )

borpince

A borkszts fbb kellkei

Bortartlyok

A szerkezeti anyagokrlA must/bor kmiai sszettelnl fogva (savak, alkoholok stb.) min

den - az arany kivtelvel - anyagot, amellyel rintkezik, old, a gzokat (leveg, szn-dioxid stb.) elnyeli, illetve felletn kpes megktni,

rviden: rendkvl z- s szagrzkeny. A bor ksztsnl s kezel

snl hasznlt felszerelsi trgyak, eszkzk, anyagok teht csak akkor korszerek, ha nem okoznak az egszsges bortl idegen, maradand vltozst. Ma a szerkezeti anyagok kzl borszati szempont

bl csak a tlgyfa korszer (mert zei vszzadok ta megszokott vl

tak), s abszolt indifferens a savll acl, valamint az veg. Az jabban jelentkezett manyagok - az vegszlas szvettel erstett poliszter kivtelvel - a mustnak/bornak csak tmeneti (2-4 htig val) t

rolsnl, de fleg szlltsnl jnnek szmtsba. A tisztthatsg, ste- rilizlhatsg szempontjbl a kr tovbb szkl, ugyanis a paisos szerkezet, hasznlt anyagok (fa, manyag) szerkezetbe szvdott, a bor szempontjbl kellemes vagy kellemetlen aroms anyagok tkletes eltvoltsa gyakorlatilag lehetetlen. Kedvez esetben ez klnsen rvnyesl a bor trolsakor, amelyet hordhatsnak neveznk.

A fmek kzl legjobban kerlend a legolcsbb szerkezeti anyaggal, a vassal val rintkezs. A szlnvny ltal a talajbl felvett n. eredeti vas mennyisge 2-5 mg/l. Ha ez a szlfeldolgozs, borkeze

ls sorn megnvekszik (technolgiai vastartalom), a mrtkhez igazodan zavarosodsokat (fekete-, fehrtrs stb.) okoz, illetve a bor llkpessgnek (stabilits) biztostsa vlik nehezebb. A fmes za- varosodsok megszntetsvel mr tbb mint 100 ve kezdtek foglal

kozni. A nmet Mslinger ltal kidolgozott (1922) kezelst (kkder- ts), amelyet elszr (1923) a nmet bortrvny engedlyezett a Rajna mentn, ma (1998) ugyanott betiltottk. Maradt a komolyan veen

d megelzs, ami a korszer, indifferens szerkezeti anyagok (savll acl stb.) megvlasztsa lehetv is tesz.

A fahord s polsaA fahord tbb ezer ve hasznlt, mig korszer erjeszt-, trol- s

rleltartly. A fahord fbb rszeit a 2. brn ismerhetjk meg.

15

H 2-BRA~|

akonadug

A fahord fo rszei

A haznkban knnyen hozzfrhet alumniumhord - sok el

nys sajtossga (knny, j hvezet stb.) ellenre - csak bevonattal felel meg borszati szempontbl. Vdbevonat nlkl csak tmenetileg (max. 4 htig) hasznlhat. Az alumnium okozta nemkvnatos elvltozsok (szn, z) srgavrlgsval nem orvosolhatk. (rubortermelk figyelmbe ajnljuk, hogy az alumniumtartalmat legjabb rtesls szerint, csak a Nmetorszgban gyrtott Divergn HM

vagy ms nevn Popcorn Polymer kpes cskkenteni.)

j hord

Beavats. A hordt hasznlatba vtele eltt must/bor befogadsra

alkalmass kell tennnk (beavats). Ennek a brki ltal vgrehajthat legegyszerbb mdszere a szda- vagy trisoldattal val forr

zs. A munkafolyamatot a 3 bra mutatja be.Az egyb elksztsi mdszerek kzl elfogadhat - fleg kisebb

rtartalm hord esetben - a fon konyhass ztats. 100 literen

knt 1 kg konyhast oldunk fel forr vzben, ezzel a hordt tele tltjk, s 2-3 napig llni hagyjuk. Kzben a hordt idnknt tncoltat-

16

3. BRA

ZTATS vz, 15 C

FORRZS (2-3-szor)

meleg vz, 95 C

T V ^rirT f i1. megtlts

t y'Y-r t 4 '$'* T V v T " t 'r r

2. ztats (2-3napig) 3. kirts 1. tlts (5 liter/100 I)LGOS KEZELS

2%-os szdaoldat, 95 C

vzzel hteni

r 0 0 i 1

1. tlts (5 fiter/100 I}

vzzel hteni

6. rts 1-4. mvelet 1-3. mvelet (1/3 szi/100 I)

Az j hord elksztsnek munkafolyamata

O 17 0 C-itH

jak, gurigatjuk. A kezelst ktszer-hromszor megismteljk. Vgl a hordt hideg (15 C-os) vzzel alaposan, tbbszr kiblgetjk, kiszikkasztjuk s gyengn beknezzk (1/3 knszelet/'lOO 1).

A hordrtartalom megllaptsa. Az j hord rtartalmt csak a beavats utn helyes megllaptani. Az rtartalom hzilagos megllaptsa ktfle mdszerrel lehetsges. 1. Mrlegelssel. A hordt megtltjk vzzel, s mrlegen lemrjk (brutt sly). Ezutn a hordt ki

rtjk, kiszikkasztjuk, majd ismt megmrjk (nett vagy tara sly).

A kt rtket egymsbl kivonva megkapjuk a hord rtartalmt (1 kg vz = 1 liter). 2. Ktzssel, Ismert, pontos rtartalm mredny-

nyel (vdr, hitelestett kishord stb.) a hordt teletltjk. (rubort termek) gazdasg 500 m2-nl nagyobb szlltetvny csak a Hord

jelz Hivatal ltal hitelestett hordkat hasznlhatja.)szokra helyezs. A hordt a pincben 35-45 cm magasan szok-

gerendkon, ngy ktfra helyezetten gy rgztjk, hogy az els fe

neke fel enyhn (1-2%) lejtsen, A hord hts feneke s a pince fa

la kztti tvolsg 25-35 cm, kt hord kztt pedig 3-5 cm legyen.Az j gerendkat, ktfkat hasznlatbavtel eltt kb. 2%-os rzg-

licoldatban vagy lOSAN-oklatban tbb napon t ztassuk.

Hasznlt bord

A tithetsg ellenrzse. A hordt megtltse eltt mindenkor gondosan vizsgljuk meg. Ez a hasznlt hord vsrlsakor vagy ilyen klcsnvtelekor klnsen ajnlatos!

Az akonadugt eltvoltva, tenyernkkel csapjunk a hord szjny

lsra, ezltal a hordban csekly lgmozgs keletkezik, majd szagoljunk a hordba (4. bra). Ha knszagot rznk, azt jelenti, hogy a hor

dt nemrgen kneztk. Egybknt a hord levegje egszsges bor

illat. Ilyenkor hideg vzzel val blts utn a hord tltkpes.Ha bizonytalan a szaglsi prba eredmnye, minden esetben vil

gtsuk ki a belsejt. 60-80 cm hossz, vkony drtra kssnk gyertyt. Az g gyertyt eresszk a hordba. Ha elalszik, a hord penszes (kezelst lsd ksbb), de ha azt ltjuk, hogy fja tiszta s rajta legfeljebb borkkristlyok csillognak, a hord rendben van. Haszn

latbavtel eltt vizes blts szksges.A kivilgtott hordba val beletekintst - klnsen hordvsr

lsnl - ne mellzzk, mert penszes hordban is g a gyertya, ha

elzetesen kicserltk a hord levegjt!

18

A rgta (pr hnapja) resen ll, egszsges hord kiszikkad,

ezrt hideg vzzel megtltve duzzasztani kell. Ennek elmulasztsa rzkeny must-, illetve borvesztesget okoz: a hord megissza a bor egy rszt.

Kls pols. Havonta trljk tisztra a hord fellett. A mvelet helyettestsre eddig a bor egszsge szempontjbl semmilyen

vegyszeres kezels nem bizonyult megfelelnek. Az abroncsokat venknt egyszer rozsdtlantsuk s mniumos olajfestkkel vonjuk

be. Helyes a hord ells oromrszt zomncfestkkel (piros, zld) befesteni. Rgen - igen gyakorlatias - szoks volt a fehrboros hordt zld sznnel megklnbztetni a pirosra festett vrsborostl. A

dongk difa pccal (kasseli barna porfestk vizes oldata) val bevonsa elnys klst klcsnz a hordnak.

Bels pols. A hordt belsleg legjobban a bor polja. A kirlt, gondosan kitiszttott hordt, a kvetkez hasznlatig gondozni kell.

A szraz konzervlsnl a hord levegjt knszelet elgetsvel k- nezzk. Havonta 100 -enknt kb. 1/3 knszeletet szmtunk. A kne-

19

zst mindig hossz (60100 cm) knezdrt segtsgvel vgezzk. A

knszeletet a fels vgn gyjtsuk meg. A mvelet vgrehajtsnak helytelen s helyes mdjt az 5. bra szemllteti. A knezs dtumt helyes a hord ells fenekn krtval feljegyezni. Hosszabb ideig (1 vig) resen ll hord konzervlsra - megfelelen prs levegj pincben - elgsges a rendszeresen vgrehajtott knezs. Fl v

utn a knezsek idkzt 6 htre emelhetjk. Egy v utn a hordt

kiforrzzuk, hideg vzzel kibltjk, kiszikkasztjuk s az jratltsig folytatjuk a rendszeres knezst. Az gy konzervlt hordt must/bor betltse eltt okvetlenl forrzzuk ki!

A szraz levegj helyen resen tartott hord sztszrad. Ennek megelzsre szolgl az elssorban a kisebb rtartalm hordknl al

kalmazott nedves konzervls. A hordt knessavas vzzel (literenknt 1 g knt oldva) tltjk meg. A vizet a borkn feloldsa eltt savanytsuk meg (kb. 0,3-0,5 g citrom- vagy borksavat oldva fel lite

renknt). Kisebb rtartalm hord esetben a megsavanytott vzzel

tlttt hordba a szksges mennyisg borknt tiillzacskba tve, zsineggel lgathatjuk be. A borkn felolddsa utn a zacskt eltvoltjuk s a hord tartalmt alaposan megkeverjk. A nedvesen konzer

vlt hordbl elprolg folyadkot havonta vzzel ptoljuk. A hordt hasznlatba vtel eltt meleg, majd hideg vzzel tbbszr bltsk ki.

Bork-eltvolts. A rendszeresen erjesztsre hasznlt hord has

dongin a kicsapd bork tbb centimter vastag rteget kpezhet. Ez a hord bels tisztntartsa szempontjbl elnytelen, teht 2-3 venknt helyes a borkvet mechanikai ton (levers, kapars stb.)

eltvoltani. A hordbork rtkes mellktermk (eladhat).

20

Tltsre alkalmatlan hordk rendbehozatala. Ha penszes a hord, akkor a penszt elbb mechanikai mdszerrel el kell tvoltani. Enyhbb esetben az egyszerbb mdszer a kvetkez: a hordba apr szem lncdarabokat vagy mosott kavicsokat helyeznk. Kevs hideg vizet ntve a hordba, ersen mozgatjuk, tncoltatjuk. Egy id mlva a lncokat, kavicsokat eltvoltjuk, a hordt forrzzuk s gon

dosan kibltjk. A munka eredmnyt szaglsi prbval s a hord

kivilgtsa rvn ellenrizzk. A mdszer hibja: nem biztos, hogy a

lnc vagy a kavics tkletesen eltvoltotta a penszt. Az egyb, egyszernek vlt eljrsok, mint a meszels vagy msztejjel val megtlts, mg olyan eredmnyt sem adnak, mint a fentebb ismertetett, a hord kigetse pedig kros, mert fstzt kap a bor.

Ha a hiba rgebbi kelet (dohos hord stb.), akkor a hord rendbehozatalhoz az ells feneket el kell tvoltani (kifenekels). A mve

let vgrehajtsa rviden: a csapdugt eltvoltva az ells fenk felli abroncsokat meglaztjuk s a hasabroncs kivtelvel eltvoltjuk (abroncshajt kalapcs). Ujjunkkal a csaplyukba nylva, a feneket vatosan a hordba dntjk, majd eltvoltjuk. Minden penszes fe

lletrl - az ells fenkrl sem megfeledkezve! - kaparvassal (pl. derkszgben meghajltott vg, kilezett abroncsdarabbal stb.) gondosan, a tiszta fig eltvoltjuk a penszrteget. Ha hlyagok vannak

a dongkon (dongahajlts, kitzels nyomai), ezeket les kssel vagy ms szerszmmal vgjuk le. A munka vgeztvel a kaparkot tvoltsuk el a hordbl! Kevs hideg vizet ntve a hordba, ers srt-

j kefvel (hordmos kefe), a fa szlai irnyban a hordt kikefljk. Ha a pensz mlyebben behzdott a dongk fjba (vilgos barnssrga szn foltok: doh), akkor a hordt az egszsges fig ki kell gyalulni (hordgyalu). Ezutn kvetkezik a hord befenekelse: a

megtiszttott ells feneket a hordba helyezzk. A hord csnjt j- ragyknyezzk. Ujjunkkal a csapnylsba nylva elbb a fenknek ezt a rszt illesztjk a rgi helyre, majd fenkhz vas segtsgvel a fenk tbbi rszt is a helyre hzzuk. Enyhn meghzzuk a

hasabroncsot. Flbe hastott gyknyszlat hzva a dongakzkbe, begyknyezzk a hordt. A gyknyszlnak a fenk fel marad, r-

videbb vgt a fenk skja fel elfordtjuk. A gyknyezs vgeztvel a flsleges gyknydarabokat kssel eltvoltjuk. Az abroncsokat a

helykre hzzuk. A helyes tmtettsget gy ellenrizzk, hogy vizet ntve a hordba az ells fenekre lltjuk.

21

A rendbehozott hordt - mint egy j hordt (3- bra)- forrzzuk

ki.Aki szerszm vagy gyakorlat hinyban a fenti munkra nem vllal

kozik, bzza ezt pl. kdrra.A kiss ecetes hord rendbehozatala azonos az j hord elksz-

tsvel (3- bra). Amennyiben a hord hatrozottan ecetes, selej

tezzk ki,A beteg (tejsavas, nyls stb.) borok hordjt gy kezeljk, mintz

j hordt.Ha vrsboros hordt pr napig fehrborhoz vagyunk knytelenek

hasznlni, elbb a belsejt lssuk el msztej bevonattal. Amint a msz

megszradt, hideg vzzel alaposan blgessk t!Olyan hordt, kdat, amelyben ms anyagokat (permetszer, m

trgya, cefre stb.) troltunk, mg tmenetileg se hasznljunk szl,

must vagy bor trolsra!

Savll acl tartlyokMa mr klnbz alak (hengeres, szegletes stb.) s rtartalm, krmnikkel, krmnikkel-molibdn tvzet acltartlyok llnak a borszok rendelkezsre. Sem kls, sem bels vdbevonatot nem ignyelnek. Tltkpess ttelknl a vizes blts elgsges. Ferttlentshez az ersen lgos s a klrtartalm mosszereken kvl minden ms oldat hasznlhat. A kls fellet szp fnyt kap, ha gyen

gn lgos-vizes (pl. ultrs) kendvel ttrljk.A savll acl tartlyok prusmentes erjeszt-, bortrol s -szllt

ednyek. Nem automatikus rleltartlyok, mint pl. a fahordk.

Bennk a bor rsi folyamatainak irnytsa nagyobb szakrtelmet s

figyelmet ignyel (oxignadagols fejts tjn stb.). Elnyk elssorban a fehr, reduktv jelleg (bk-) boroknl mutatkozik meg, az

desg, frissessg, elsdleges illat s zamat megrizhet sgben, de ugyangy alkalmasak bizonyos rsi llapot (a fejlds tetpontja)

biztostsra, nagy vegpalack mdjra.A savll acl, kisebb rtartalm szllttartly pldjaknt rviden

ismertetem a gyrtmny Plus Keg tpus tartlyt (6. bra).A vkony savll acllemezbl kszlt, henger alak tartlyt kemny

manyaghab kpeny veszi krl. A vdkpeny kls kikpzse (kt abroncs, kt fognyls) klnbz elnyket knl (grgets,

22

O 23 O

kzben val szllts stb.). A tlt- s rtcsatlakoz kzponti elhelyezs. Az azonos bels tmrk csupn a hengermagassg nvelsvel 20, 30, 50 1-es, egymsra rakaszolhat egysgek kialaktst tettk lehetv. A tartlyt specilis csapfelszerelssel elltva, kis szn-di- oxid palack csatlakoztatsa rvn, a bor higinikusan, korszeren

tlthet akr pohrba is.A savll acl tartlyok drgk (de tvlatilag gondolkozva gazdas

gosak), viszont minden szempontbl megfelel, tbbclan haszno

sthat (univerzlis) ednyek.

vegballonokAz vegballonok (25-50 1), demizsonok, llvnyvegek kifogsta

lan, knnyen tisztn tarthat, sterilizlhat erjeszt- s bortrol

ednyek.Prusmentesek, gy a bor rsi folyamataival szemben gy visel

kednek, mint a savll acl tartlyok.Az vegballonok alkalmazsa - trkenysgk ellenre - kis gaz

dasgokban szinte nlklzhetetlen.

Manyag tartlyokA manyag tartlyok prusosak. Elnyeiket s htrnyaikat mr megismertk. Minden fle j manyag tartlyt be kell avatni. A mvelet el

mulasztsa esetn a bor mellkzt (manyagz, stirolz) kap, amelynek eltvoltsa igen fradsgos s sohasem vezet teljesen meg

nyugtat eredmnyre.j tartly beavatsa. 60 C-os, 1-2%-os tmnysg lgos-vizes

oldattal (szda, tris) megtltjk a tartlyt. Visszahls utn kirtjk. A mveletet ktszer-hromszor megismteljk, vgl hideg vzzel

szagmentessgig blgetnk. A prusok feltltsre a tartlyt elszr

egyszer, egszsges borral (aljbor) megtltjk. Pr napos lls utn a bort kifejtjk s a tartlyt kibltjk.

Hasznlt tartly. Az res manyag tartlyok klnsebb kls s

bels polst nem ignyelnek. Tartsuk ket nyitva, hogy szellzhessenek, viszont az ismtelt hasznlatbavtel eltt a legnagyobb gonddal bltsk, mossuk ki ket. Ismteljk a mveleteket mindaddig,

amg a tartly tkletesen szagmentes lesz.

24

Szlfeldolgoz gpek

Ma mr a szlfeldolgoz gpeket gyrt ipar korszer szerkezeti anyagokbl gyrtott, kis teljestkpessg gpekkel is szolgl.

A kzi mkdtets, vdbevonattal elltott, sznaclbl (vasbl) kszlt gpek olcsbbak, de szakszer karbantartsuk (jrafests stb.) a felhasznl feladata. A karbantartst leghelyesebb a hasznlatukat kveten elvgezni.

Az ll kosar kzi sajtk megvlasztsa - hromszori sajtolssal szmolva - gy helyes, ha a nvleges sajtkosr-rtartalom kb. 1/3-

dal cskken, pl. 100, 70, 45 liter, Kisebb szlmennyisg esetn is

lljon rendelkezsnkre ktfle kosr, hogy az els sajtols maradvnyt msodik sajtolsra trakhassuk a kisebbikbe. A ktszer sajtolt trklyt kdba tesszk. Kt adag ktszer sajtolt trkly a fentebbi

arnyvlaszts esetn belefr a legnagyobb sajtkosrba. Ezzel vgezzk a harmadik sajtolst.

Egyb felszerelsek

A szedednyek knnyek, fl kzzel kezelhetk s knnyen tisz

tn tarthatk legyenek (7. bra). Helytelen a szlt horganyzott bdogvederben gyjteni (a cink mrgez!). A fmednyek kzl csak a hibtlan zomncozsak felelnek meg. A fzfa kosarat nem lehet tisztn tartani, kicsurog belle a srlt bogyk leve. Igen jk a manyag ednyek s rekeszek.

25

A fejtsre hasznlt ednyek

A fejtednyek rgebben tlgyfbl, jabban manyagbl, savll aclbl kszlnek (8. bra). A faednyeket - klnsen szraz levegj pincben - idnknt hasznlat eltt vltott vzben duzzasszuk. Az abroncsokat hzzuk meg. Az ednyek belsejt s klsejt hord-

mos kefvel, a fa szlai irnyban, vzzel sroljuk meg.. A tisztogats hasznlatbavtel eltt, de utna is ktelez. A manyag ednyeket- klnsen els hasznlatba vtelk eltt - gondosan avassuk be!

A fejtcsveket els hasznlatba vtelk eltt tltsk meg vagy ztassuk 1-2%-os, langyos triss vagy szds oldatban. Egy-kt nap mlva, az oldatot cserve, a mveletet kt-hromszor ismteljk meg. Befejezsknt alaposan blgessk ki vzzel a csvet.

26

A hasznlt fejtocsveket nedvestett cskefvel gondosan tiszttsuk

ki (9. bra). Cskefe hzilag is kszthet palackmos kefbl. A gumicsveket hasznlat utn s eltt mindig mossuk t vzzel! A csvek

kls polsra leghelyesebb 10-20%-os vizes glicerinoldatot hasznlni.

A fejtcsapok leggyakrabban hasznlt formit a 10. bra szem

llteti.Tltgeteclnykntlegmegfelelbbek a fl kzzel kezelhetk, kb. 5

liter rtartalmak s knnyen tisztntarthatak (11. bra).

A hordnyit s -zr eszkzk kzl a leggyakoribbakat a 12. bra szemllteti.

Hzikerti termesztnek a mustfokolssal s az erjesztssel kap

csolatos eszkzk nlklzhetetlenek. Egyb meghatrozsait gazdasgosabb, ha - trts ellenben - pl. az Orszgos Borminst In

tzettel (Bp, II., Bem tr 2.) vgezteti el.

27

A bor ksztsnl, kezelsnl hasznlt segdanyagokbl mindig a legjobb minsget vsroljuk. A takarkossg ez esetben helytelen,

mert kezelsenknt kevs anyag szksges.100 literenknt a kvetkez segdanyagokat szerezzk be:

- szrtott fajeszt (10-25 g), amely eredeti csomagolsban, h

vs, szraz helyen kb. 6 hnapig eltarthat,- 1 adag pektinbont enzimksztmny; 10 dkg kristlyos borkn;

10 dkg knszelet; 5 dkg bordert zselatin; 5 dkg bordert csersav (tannin); 10 dkg kazetnpor; 20 dkg bentonitksztmny,

28

10 dkg szntelent sznksztmny; 10 dkg szagtalant sznksztmny,

- 10 dkg sznsavas msz.A borkezesi anyagokat, jl zrhat veg ednyekben (pl. fmsap

ks konzervveg), szraz, szagmentes helyen troljuk.

A hzikerti termeszt felszerelsignye

Egszsges letmd mellett orvosilag is helyeselt, ha egy felntt ember napi tkezseihez kiegsztsknt elfogyaszt 4 dl bort. Ez vi 148 liter. Kt felnttel - idnknt vendgekkel is - szmolva, egy ilyen

csald vi borszksglete kereken 3501.500 m2 szlltetvnyen. 1 kg/m2 termssel szmolva, megtermel

het 500 kg szl. 100 kg szlbl, kzi sajtn - hromszori sajtols

sal - 68-70 must nyerhet.Minden kg szlre, 0,8 liternyi erjeszt-, illetleg bortrol ednyt

kell szmtani, 500 kg szlhz teht kereken 400 1-nyi ednyre van szksg.

Az erjesztsnl az ednyt csak 4/5 rszig (kb. 20% erjesztsi r) tlt

jk meg musttal. A 1001 mustbl erjedt jbor seprje 3-5 1.Mivel a bortrols ideje alatt a bor mennyisge csak cskken (apa

ds, fogyaszts), a hordnak pedig gyakorlatilag tele kell lennie, ezrt tbbfle rtartalm edny szksges.

A 400 liternyi ednyszksglet megoszlsa

rtartalom (1) 100 50 30 25 15 5Fahords megolds (db) 2 2 3 - - 2 (demizson)vegballonos megolds (db) 4 - 4 4 8

Az erjeszts vgn az ednyek teletltseA fahords megoldsnl 1 db 501-es hordnyi jborral (40 1) meg

szntetjk a 2 db 100 i-es hordban az erjedsi rt. Az egyik 30 1-es

hord borval (24 1) feltltjk a megmaradt 501-es s a msik kt 30

1-es hordt.Az vegbailonos megolds esetben az 50 1-eseknl a 15 1-esekkel,

a 25 l-eseknl az 51-esekkel szntetjk meg az erjedsi rt.

29

Eszkz- s gpszksglet

- 1 db kzi szlzz vagy zz-bogyz gp,~ 2-3 db cefrekd (fa vagy manyag), 100-200 1-es,- 1 db kzi sajt 85 1-es kosrral,- 1 db kzi sajt 60 1-es kosrral,- 4 db manyag veder, 8-10 1-es,- 1 db 3/4 collos gumics, 2 folymter,

- 1 db 1/2 collos gumics, 2-3 folymter,- 1 db nagyobb mret tlcsr (manyag, alumnium),

- 4-6 db kotyog,- 1 db magyar mustfokol, fokolhengerrel,

- 1 db kzi refraktomter,- dugk, kalapcsok, kzi szerszmok, knezhuzal.

O 30 O

A TERMS BETAKARTSA

A szl a bor alapanyaga

A megtermkenylt szivirg gymlccs rik, A szlbogy fejl

dse, rse sorn sokfle vltozson megy keresztl.

-------------------------------1 1. TBLZAT |-------------------------------

A szlbogy rsi szakaszainak jellemzi

A BOGY ZSENDLS TELJES RS TLRS

Mrete

Szne

Tapintsa/

ze

Savtartalmit

i i l S I S t

111111111B lP S ii l lE

nem vltozik

elveszti zld sznt, sznesedik,

ttetsz, viaszrteges

puhul

desks

(tbb szl-, kevesebb gymlcscukor)

cskkenen r

savany

tarmbmaem

.... v l.o ;ik ) ................

vltozatlan

a fajtra jellemz, viaszrteggel

fedett

puha, de rugalmas

des (a gymlcs- s szlcukor

arnya kb. egyenl)

kellemesen . ' savas

!- :< s | # S S ;: I ; 6relatv tlslyra

jut)

.................................. -

: Cskken(rncosods) ;

barnul

puha, de~nem rugalmas

nagyon des (relatv cukor-

nvekeds, tbb gymlcs-, kevesebb szlcukor)

harmoniksan:. " savas

31

Kedvez idjrs (egszsges vjrat) esetn az rs idszakait az1. tblzat foglalja ssze.

Szraz, meleg nyron az rs idszakban, az intenzv lgzs kvetkeztben, a savtartalom tlsgosan is lecskkenhet. Az ilyen must

bl - klnsen az Alfldn - diszharmonikus bon nyernk. Az ellenttes idjrs fordtott hatst ad.

Csapadkos idjrs esetn a bogykon kros mikrobk indul

nak szaporodsnak. Ha a zsendl bogykon zld szn penszek szaporodnak el (zldrothads), ezek fogyasztjk a cukrot, a szn- s a

cserzanyagokat, s keser anyagcseretermkeket juttatnak a mustba. Ha a bogyk az esk vagy a darazsak krttele folytn felreped

nek, a bogykon lv lesztgombk a cukrot alkoholl alaktjk. A jelen lv ecetbaktcriumok az alkoholt ecetsavv vltoztatjk (ecetes rothads). Az p s a srlt bogykon egyarnt megtelepedhet a

szrkepensz (Botrytis). Az egrszrke bevonatot kpez, ktarc gomba a bogy minden alkotrszt krostja, barnatrsre hajlamos

s teszi a mustot/bort (szrkerothads).

13. b ra \-

1 2 3

A nemesrothads l. rett bogy, 2. tppetlbogy, 3. aszs bogy

Nemesrothads (aszsods), Ha az rsben lv, vastagabb hj szln szaporodik el a Botrytis, ezutn az idjrs sziesen szraz (reggeli felszvd kd, harmat) marad s a szlt tlrleljk, meg

mutatkozik a gomba msik arca (13- bra). A gomba kzvetve s kzvetlenl az aszborokra jellemz, rtkes vltozsokat (relatv cukortartalom-nvekeds, borksav-tartalom cskkense, glkonsav

keletkezse, j illat- s zamatanyagok keletkezse stb.) idz el.

32

Szreti elkszletek

A tisztasg megteremtse s fenntartsa a borkszts s -kezels els, legfontosabb felttele. A legtbb brbetegsg, -hiba a tisztasg hinynak a kvetkezmnye. A pincegazdasgi tisztasg ignye kiter

jed mindazokra a helyisgekre, eszkzkre s anyagokra, amelyekkel a bor ksztstl elfogyasztsig hosszabb-rvidebb ideig kapcsolatba kerl. A helyisgeknek nemcsak szemmel lthatan (falak, hordk

stb.), hanem szaglssal rzkelheten is (leveg) tisztnak kell lennie. A meszelt falakat frissen jrameszeljk. A meszels ferttlent,

penszgtl hatst nveljk, ha kettedknessavas meszel hasznlunk. Ksztse: kisebb rtartalm (kb. 100 1-es) hordba 10 1 vizet tltnk. Adunk hozz 5 kmveskanlnyi oltott meszet, majd elge

tnk a hordban 3-5 szl knszeletet. A bedugott hordt alaposan sszerzzuk, megtncoltatjuk. A kettedknessavas msz csak zrt

hordban trolhat. Ha ferttlentszer-oldatot (pl. IOSAN) alkalmazunk (1,5-2,0%-os tmnysg), clszer hti permetezgp segtsgvel felhordani a felletekre.

A helyisgek beton- vagy fapadozatt mossuk fei. A fldpadls helyisgek talajt - az elszennyezdstl fggen - 5-10 venknt cse

rljk ki. Ekkor a fertztt padozatot 4-8 cm mlyen felvgjuk, kihordjuk, s helyre friss fldet (homokot) dnglnk.

A nagytakarts vgn 100 lgkbmterenknt 4-5 szelet knt elosztva, ghetetlen anyag tnyrkkra, 40-50 cm magassgban elhe

lyezve elgetnk. A szellztetket elzrjuk. Egy nap utn szellztessnk ki.

Minden a szretelsnl, a terms feldolgozsnl hasznlt gpet, eszkzt, ednyt tiszttsunk meg s hozzuk felhasznlhat, zemkpes

llapotba.

A szret ideje

A szret idejt meghatroz sokfle szempont kzl - amennyiben knyszert okok (idjrs, a szl egszsgi llapota stb.) nincse

nek - dnt a szlfajta ltal determinlt (lsd A szl fajtja s bora cm rszt) borminsg.

A leszedett szlben utrs nem kvetkezik be teht abban az rettsgi llapotban kell a szlt levlasztani a tkrl, amely az elr

33

ni kvnt borminsg szempontjbl a legjobban megfelel (feldolgozsi rettsg).

A feldolgozsra rett llapot megllaptsra klnbz, az

rs idszakban tbb ismtlsben (eleinte 7, ksbb 2-3 naponknt) vgrehajtott mdszereket dolgoztak ki.

Bogytmegmrs. A tkkrl - arnyosan s llapotjellemzo-

en - leszednk 4-8 frtt. Ollval valamennyi bogyt levgjuk. Vlo

gats nlkl kiszmolunk belle pl 500 darabot, s megmrjk a tmegt (slyt). Amikor az eredmnyek mr nem mutatnak vltozst,

a szl rett.Mustfok-eUenorzs (prbaszret). Tbb szltkrl leszednk

4-5 kg szlt. Prbasajtval vagy krumplinyomval kisajtoljuk annyira, hogy 2-3 1 mustot nyerjnk. A mustbl sr szvs kendn vagy tlcsrbe tett kevs vattn t kb. 1 1-nyit megtiszttunk. Mustfokolst vgznk. Az ismtelt prbaszretek eredmnynek egybevetsvel

jutunk el az optimlis szreti idponthoz.Akinek kevs szltkje van, annak gazdasgosabb az rs ellen

rzst kzi refraktomterrel vgezni. Hasznlata:1. Felnyitjuk a prizmafedt, s a leszaktott szlbogybl egy-kt

cseppet a prizmra cseppentnk. A prizmafedt lehajtjuk.2. A refraktomtert a fny fel tartva leolvassuk a sklt ott, ahol a

sttebb s a vilgosabb ltmez tallkozik (refrakcirtk).

3. A refrakcirtkbl 15%-ot levonva megkzeltleg megkapjuk a must mustfokt (pl. 20 refrakcirtk = 17 mustfok).

A bor minsge szempontjbl optimlis rettsgi llapot (most

elszr fgg munknktl a bor minsge!) a fajta s a leveg hmr

sklete fggvnyben 3-5 napig marad meg.(rubort termel gazdasgok szmra a hegykzsg ltal meghat

rozott szreti idpont a ktelez.)

A szl leszedse, begyjtse

A szlt les kssel vagy ollval vgjuk le a szltkrl s rakjuk szedednybe. A szedednyt naponta legalbb egyszer vzzel mossuk ki.

A bor minsge szempontjbl elnys, ha a leszedett szl minl hidegebb (kora reggeli s ks dlutni szret, a szl mestersges

htse).

34

Ess idben vagy kzvetlenl utna ne szreteljnk, mert a must, a

frtk 3-4%-os vzfelvtele folytn, hgul Csak annyi termst szedjnk le, amennyit 24 rn bell fel tudunk

dolgozni,

A szl szlltsnl trekedjnk trdsmentessgre. Tilos, mert a bor minsge szempontjbl kros, a szlt a szed- s szlltednyekben megnyomkodni.

35

BORKSZTS

Szlfeldolgozs

A szlfeldolgozs feladata: a szlbogy rtkes anyagainak minl teljesebb mrtk feltrsa s a lelvlasztsra val elkszts (cefrekszts s -kezels), tovbb a folykony rsznek a szilrdtl val elvlasztsa s kezelse.

A szlfeldolgozs mveletei

BogyfeltrsZzs. A csak zzssal (14. bra) val feltrsbl add elnyk: knnyebb sajtolhatsg, a kocsnyok elszlltsrl nem kell gondoskodni, htrnyok: a kocsnyok (lass feldolgozskor) rontjk a bor minsgt.

A szlt (helyesen) csak zzzuk:

- penszes, rothadt terms feldolgozsakor,- lgy, savszegny szlfajta esetben,- n. savhinyos bortermhelyeken.

14. a b r a

Szlzz szrnyas hengerekkel

15. ABRA

garat

szl

zzelemek )(> bogyzmotolla

bogyz- rcs

f cefre ^ kocsny

Zz-bogyz gp elvi szerkezete

36

A bogyzs (15. bra) elnye; hogy javul a bor mine^. hfr nyci, hogy nehezebb, idignyesebb a sajtols. m'

Szakszemen a szlt bogyzni kell:- vrsborok ksztsnl,- ztatssal kszl fehrborok esetben,

- ha a kocsnyok vadzldek.A bogyfeltr gpek mkdtetse. A gpet alacscx ^

lyezzk olyan magassgban, hogy a fldn llva k n y e l^ ^

sen mkdtetni.A gp garatjban sszetmrlt szl^ lccel igaztsuk el. Elfordul, hogy a hengerhzag megvltozik ^ezjt p . jk a feltrt szlt, hogy p bogy vagy trtt mag ne 1 ^ ^ b^ '

Az rubort termel gazdasgban rgztett hengerhzJ^ ^ manyag hengeres zzgpeket clszer alkalmazni (n^ ,, stkpessg, nincs magtrs). Bogyzsnl korszerbb ^ , je

zz rendszerben mkd gpek alkalmazsa. A lgkor. ,

bogyzssal feltrni a szlt. CSaK

CefreknezsEgszsges szl gyors feldolgozsakor az erjeds eltt;^ ^ nez^s ej_ hagyhat. Penszes, rothadt szlcefrt knezni tilos!

A 100 1-enknt 5-10 g borknnel vgrehajtott k n ^^

mellett a szl szn- s aromaanyagainak hatkonyabb ^feirrdst eredmnyezi. Vrsbor ksztsekor a sznkiolds, majd asznstabQj_ ts elsegtsre a fenti adag megduplzsa clszer, kjv^ve ^

dkunkban ll a biolgiai savbonts- A kkszl cefrje ^ ^^ezs tsra csak tmenetileg halvnyul el.

A knezs csak akkor hatsos, ha a knezanyagot a knezend

anyagban tkletesen elkeverjk.Kivitelt - hzikerti termeszt

szmra - a 16. bra szemllteti.

Tkletes kevers csak cefreszivatty alkalmazsval (rubort

termel) s a cefrevezetkbe val folykony knessav adagolsval teremthet meg.

A BORKN KIMRSE CEFREHEZ

S FELOLDSA & ONTES^S ELKEVERES

A cefreknezs ?il , . , ________________ -nkajolyamata

37 x

Cefreztats

Lben kell a szlt tartani, hogy j bor legyen belle. Ennek a rgi kzmondsnak ma is igaza van, ha:

- illat- s aromagazdag szlfajtt dolgozunk fel, idtartama: 2-6

ra,- nagy cukortartalm, tppedt, aszsodott szl esetben, idtar

tama: 6-24 ra.Az ztats hatkonysgt nveli, idtartamt (kb. felre) csk

kenti, ha:- a cefrt mrskelten knezzk (borknbl 5-10 g/100 1),

- idnknt (flrnknt) kmletes kavarst vgznk (gpi kevers

esetben max. 4-8 ford/perc),- a cefre hmrsklett nveljk (fehr cefrnl 20 C, vrsnl

50-75 C). piros hj fajtknl (Tramini, Szrkebart, Kvidinka

stb.) azonban a szn szempontjbl elnysebb a hidegen val

ztats.Clszer, ha az ztatst a mustelvlasztsra is alkalmas kdban v

gezzk (lsd ksbb).Penszes, rothadt terms cefrjt ztatni tilos!

Enzimes kezelsA pektinbont enzimksztmnyek alkalmazsa, elssorban a na

gyobb pektintartalm szlfajtk (Zala gyngye, Kunleny, Zld szilvm stb.) esetben, szinte nlklzhetetlen.

A kezels vrhat hatsai:- knnyebb sajtolhatsg; az els sajtolskor 810%-kal tbb j mi

nsg must nyerhet, az sszes mustnyeredk - az tlagos pektintartalm szlfajtk esetben - 2-4%-kal nvekszik,

- a nagyobb mennyisgben felszabadult sznmust folytn 20-30%-

kal tbb cefre fr a sajt kosarba,- a kierjeszts utn az jbor tisztulsa s kezelhetsge javul,- a kezels a sznanyagokat is jobban feltrja (sznmlyls), ezrt

a piros hj szlfajtk feldolgozsakor az enzimet ne a cefrhez, hanem a musthoz adagoljuk, gy az enzim egyb mellkhatsait (gyorsabb tisztuls, knnyebb kezelhetsg stb.) hasznl

juk ki.

38

A kezelskor az utastsban lertak szerint jrjunk el. Klnsen gyeljnk az rintkezsi id (kontaktid) betartsra! A hosszabb id tlhatsokat (cefreroncsolds stb.) okoz. Az jabb ksztmnyek a korbbi 2-4 rs kontaktidt 1 rra rvidtettk. Az enzimes kezels hmrskleti optimuma 20 C krli, az ennl hidegebb cefrt nagyobb enzimadagga kezeljk. 10 C alatt a kezels hatstalan. A knessav is fkezi az enzimtevkenysget, ezrt, ha mindkt kezelst szmtsba vesszk, elszr pektinbontst vgezznk s csak utna a

cefreknezst.

ZselatinadagosAmennyiben az egszsges szlt nem bogyztuk, a kocsnyok pe

dig zldek, elnys, ha a cefrbe zselatinolatot (10-20 g/l00 1) keve

rnk. gy cskken a mustba kerl zront fenolos vegyletek meny- nyisge.

Cefrehtsjabb vizsglatok szerint, fehrborok ksztsekor az zront fenolos anyagok kiolddsa mrskelhet, ha a szlt hidegen dolgozzuk fel. Kis gazdasgban, cefreht berendezs hinyban ezek az elnyk csak kora reggeli szrettel, manyag rekeszekben begyjttt, p frtk htszekrnyben val lehtsvel hasznlhatk ki.

Sznmust s bor elvlasztsaA bor minsge s kezelhetsge szempontjbl ltalban legkedvezbb kmiai s fizikai sszettel a sajtols nlkl nyert sznmust. C

lunk: minl nagyobb hnyadban sznmustot nyerni.A sznmustelvlaszts legegyszerbb eszkzeit s mdjait a 17. b

ra szemllteti. A szrhenger s a rcsakna - amelyek akr hzilag is

elkszthetk - kznsges kdba lltva gyjti ssze a feltrt szlbl kiszabadult mustot, amelyet aztn kifejtnk. Az lfenekes csapos kd mr korszerbb megolds. Szolglhat mustelvlasztknt maga a

sajt (prs) kosara is, mialatt cefrvel megtltjk (kzvetlen kosrtlts). (Az aibort termel gazdasgok szmra statikus, dinamikus s pneumatikus mkds gpi berendezsek llnak rendelkezsre.) .

39 0

A mustelvlaszts egyszer eszkzei s mdjai 1. vesszbl font szrhenger, 2. rcsakna, 3- ifenekes kd csappal, 4. kd szrhengerrel

SajtolsA sajtols a szlfeldolgozs befejez mvelete. Clja az optimlis (gazdasgos) mustnyeredk (75 1/100 kg szl) kinyerse. A bor minsgt a leginkbb befolysol mvelet. A legclszerbb, ha minl kisebb fajlagos nyomssal (pl. 2 bar), minl rvidebb idn bell v

lasztjuk el azt a mustmennyisget, amellyel 751-re egszl ki a 100 kg szlbl kitermelt osszmustnyeredk. A nagyobb fajlagos nyomssal

vgzett sajtols s az optimlisnl nagyobb mustnyeredkre val trekvs a bor jelents minsgromlshoz vezet. A szl tlsajtolsa

nem gazdasgos!A sajtols gpei a sajtk (prsek). A kzi mkdtets, llkosaras

sajtkkal hromszor sajtolunk, s ekzben ktszer fellaztjuk a tr

klyt.A musteltvozs megknnytsvel hatkonyan cskkenthetjk a

sajtols idtartamt. Ennek nhny egyszer eszkzt a 18. bra

40 O

szemllteti. A fzfa cser- nyek, a sajt megtltsekor 15-30 cm-enknt elhelyezve, igen j szolglatot tesznek. A sajtolsnl a hajter sznetben

a nyoms folyamatossgt biztosthatjuk rugs-

sajtfejjel. Hzilagos megolds, ha 10-20 cm hosz-

sz, ersebb csavarrugt

helyeznk a legfels alttfa (vnkosfa) s a sajt

fej kz. Amikor meghzzuk a sajtfejet (nyomats), a rug is sszenyomdik, de a sznetben (pihentets, csurgats) kiterjedve, fkezi a sajtkosrban bekvetkez fajlagos nyomscskkens sebessgt (utnanyom). A k

zi sajt fradsgos mkdtetst jelentsen megknnyti, ha mdunkban van a mechanikus sajtfejet hidraulikusra cserlni. Ennek lnyege: ktdugattyus hidraulika (glicerin nyomskzvett folyadk), egybeptve kzi mkdtets prsszivattyval.

A sajt mkdtetsnek fbb szablyai:

- minl szikkadtabb (mustban szegnyebb) cefrvel tltsk meg a sajtt, ezltal tbb (a nvleges rtartalom ktszerese) sajtoland anyag fr a kosrba s a sajtols nagyobb nyomssal indthat,

- az els nyomatsnl (a must knnyen hagyja el a sajtkosarat, dl a must) csak mrskelt, egyenletes nyomst alkalmazzunk,

ellenkez esetben a mustrammal elragadott szilrd rszecskk a kosr bels szln lelepedve elzrjk a mustutakat, ezrt a sajtols tovbb fog tartani s kevsb lesz eredmnyes,

- a nyomatsok kztt tartsunk sznetet, pihentessk idnknt a sajtt,

- egyenletesen fokozzuk a nyomst, a legnagyobb nyomst csak a nyomatsi idszak utols negyedben fejtsk ki,

- ha mr nagyobb nyoms mellett is csak alig szivrog a must a

kosrbl, ne vrakozzunk tovbb, hanem inkbb laztsuk a trklyt,

- a sajtkosr rseit (perforciit) tartsuk llandan tisztn.

18. BRA

Mustelvezet sajtbettek 1. fzfa cserny, 2. perforlt alumnium- vagy savll

acl cs, 3- hzagos lfenk fbl

Mustosztlyozs

Hromfle mustfrakcit klnbztetnk meg:- sajtols nlkl nyert sznmustot,

~ sajtolssal ellltott prsmustot, s- a sajtols vgn (az sszes mustnyeredk 5-8%-a), a legnagyobb

nyomssal kitermelt utprsmustot.A szn- s a prsmust legtbbszr sszekeverhet, az utprsmus

tot azonban mindig erjesszk kln. Borunk ezltal jobb minsg s fleg knnyebben kezelhet lesz.

sszefoglalsknt az asztali bort ad szlfajtk feldolgozsi vltozatait s a munkafolyamatokat a 19. bra mutatja be.

O 42

AEp szl feldolgozsa

A fehrborszl legjabban terjed feldolgozsi mdja, amely a fran

cia Champagne-i borvidken, pezsgalapbor ellltsa cljbl rgta alkalmazott eljrs. Lnyege, hogy a kzzel szretelt, trdsmentesen szlltott szlt feltrs (zzs-bogyzs) nlkl, a sajtkosrba juttatva sajtoljuk ki,

A mdszer fbb jellemzi:

- gyenge nyomssal, 30 percig folytatott elsajtolssal igen kedve

z sszettel s minsg elsajtolt (szn-) mustot nyernk, 35-60% mennyisgben,

- a sajtolt must ledktartalma igen alacsony: 18 rs iileptssel 60-75%-kal kevesebb ledk keletkezett, mint a hagyomnyos feldolgozs szlcefre esetben,

- az zront sszes fenoltartalom 10-15%-kal kevesebb, mint a szl hagyomnyos feldolgozsakor,

- a borban az illat- s zamatanyagok tisztbban, elegnsabb formban jutnak rvnyre,

- a sajtkosrba 40-60%-ka( kevesebb sajtoland anyag tlthet, mint a feltrt szlcefre esetben.

destmust ksztse

A felszereltsgt figyelembe vve, a hzikerti termeszt a kvetkez mdokon kszthet sajt felhasznlsra tartstott destmustot.

Kmiai tartsts. Az egszsges szlbl szrmaz, legalbb 14 mustfokos mustot knezve (20-30 g borkn/l 00 1), hvs helyen -

kis mennyisg esetben htszekrnyben -, hosszan (1-2 napig) le

ptjk. Clszer az leptst pektinbont enzimkezelssel egybekapcsolni s egyben 100 1-enknt 10-15 dkg duzzasztott bentonitot is

adagolni. Clunk a minl tisztbb must nyerse.

A csraszegny, 100-150 mg/l knessavat tartalmaz, kisebb meny- nyisg mustot legclszerbb knessavas vzzel (1-2%) tbbszr ki

bltett vegballonba (demizsonba) tlteni. A must erjedsnek meg

akadlyozsra a kvetkez tartstszerek kztt vlaszthatunk (z adagok 10 l-re vonatkoznak!): 5 g szalicil vagy 10 g benzoesavas ntrium, vagy 5 g klium-szorbt. A vlasztott tartstszert kevs must-

43

ban feloldva a 101 musthoz keverjk. Clszer a trolednyt kotyo- gval elltni, ami jelzi az erjeds esetleges megindulst. A tartstott mustot havonta fejtsk le ledkrl. Kt-hrom lefejts utn a kny- nyebb felhasznls vgett clszer az destmustot 1-2 1-es, knessavas vzzel bltett palackokba fejteni s felhasznlsig hvs helyen trolni. Az ledkeket ne hasznljuk fel!

Melegkezels. A kmiai tartstsnl korszerbb mdszer a pasz

trzs vagy a melegen val palackozs.Pasztrzs. A fenti mdon nyert tiszta mustot 3-4 cm lgtr meg

hagysval palackokba tltjk. Legclszerbbek a csavarzras palac

kok. Ha parafa vagy manyag dugt hasznlunk, a dugt zsineggel lektve (gygyszerszkts) rgztjk. A palackokat vzfrdn, mint a hztartsi befzskor, 70-75 C-ra hevtjk. A hevtsi hfokot fit dugn t az egyik palackba vezetett bothmrn ellenrizzk. A fel

hevtett palackokat 20 percig tartjuk a kezelsi hmrskleten, ezutn asztalra kirakva hlni hagyjuk, mikzben a dugleszort ktseket eltvoltjuk. A palackokat hvs helyen troljuk.

Melegtlts. A tiszta mustot ednyben melegtjk 70-75 C-ra, s ilyen hfokon tltjk palackokba. A lezrt palackokat egy jszakn t melegen tartjuk (a hztartsi szraz dunsztolshoz hasonlan).

Szeszezett must (misztella) ksztse

A misztella a hzikerti termeszt ltal knnyen kszthet s a borok

destsre, zestsre hasznlhat segdanyag. (rubort termel szmra a misztella hasznlatt termszetes borok esetben a trvny tiltja!)

A legalbb 14 mustfokos (= 142 g/l cukortartalom), de minl maga

sabb cukortartalm, egszsges szl mustjt knezve (10-20 g borkn/100 1) hosszan (12-18 ra) leptjk, hogy minl tisztbb mustot dekantlhassunk. A misztella ksztshez szksges msik

anyag a 96 v/v%-os finomszesz (borprlat). Ebbl annyit kell felhasz

nlni, hogy a misztella eltarthatsga rdekben a ksz segdanyag alkoholtartalma legalbb 16 v/v% legyen (max. 22,5 v/v%).

Keverses mdszer. Kiszmtjuk a kvnt alkoholtartalom elrshez szksges szesz mennyisgt (1 liter must szeszezsre, 1 v/v%

elrshez 12 ml szeszt szmtunk). A szeszt alaposan sszekeverjk

a musttal.

44

Erjesztssel kombinlt mdszer. Az leptett mustot fajlesztvel erjedsbe hozzuk. Mikor a cukortartalom kb. 1/4-e mr alkoholl alakult, szesz hozzadsval lelltjuk az erjedst.

A misztellt felhasznlsig rlelve troljuk.

A bor destsnl a misztella mennyisgt kicsinyben vgrehajtott prbkkal llaptjuk meg (kstols).

A must erjeds eltti kezelse

MusttiszttsAz egszsges szlbl szrmaz mustban tallhat zavarost anya

gok egy rsze a bor minsge szempontjbl kedvezi pl. bogyhs- foszlnyok, amelyek z- s aromahordozk), egy rsze kzmbs (pl.

kvarcszemecskk). Kedveztlen hats rszecskk (pl. permetez- szer-maradvnyok stb.) is lehetnek a mustban.

A kedveztlen hats rszecskktl mentes must tisztts nlkl is

erjeszthet.Ha azonban az erjeds eltt tiszttjuk (szrni helytelen!) a mustot,

ezzel knnyebb vlik az erjedsi hmrsklet szablyozsa s a bor knnyebben kezelhet lesz, illata-zamata tisztbban rvnyesl (minsgjavt mvelet).

Felttlenl tiszttani kell a mustot, ha

- penszes, rothadt termsbl szrmazik,

- nvnyvdszer-maradvnyt tartalmaz.A musttiszttsi mdok igen sokflk. A legegyszerbbek:Egyszer lepts. Elengedhetetlen elfelttele a must tmeneti

erjedsmentessge. Ha a cefrt kneztk, akkor a mustban szaba

don visszamaradt knessav (kb. 15-25 mg/l) 8-12 rig biztostani

tudja az erjedsmentessget. Ha knezetlenl dolgoztuk fel a szlt, akkor a mustot 5-10 g/100 1 mrtkben borknnel megknez-

zk vagy htszekrnyben leptjk (csak kisebb mennyisgeket lehet).

Az lepedsi id elteltvel a must tisztjt lefejtjk (dekantls) az

ledkes rszrl (mustalj, nylka). A kt rszt kln-kln fogjuk kierjeszteni. A mdszer elnye, hogy az alacsony knessavtartalom nem terheli majd a bor knessavtartalmt (lsd ksbb).

0 45

Knessavas nylkzsra van szksg, ha a must penszes, rothadt termsbl szrmazik. A mustot ~ melyet szakszeren knezs nlkl nyertnk! - 20-30 g/l00 l borknnel meg kell knezni, 12-18 rig llni hagyni, majd dekantlni. Ez esetben a hts nem

megolds.A mustaljhoz 100 1-enknt 100-150 g bentonitot adunk. A bentoni-

tot elzleg tz-tizentszrs mennyisg vzben csommentesen

(beleszitlva) elkeverjk. 2-3 rig llni hagyjuk (duzzaszts), majd a

szuszpenzit a mustban alaposan elkeverjk. lepts, dekantls,

kln erjeszts a mveletek sorrendje.A nvnyvd szert tartalmaz must kezelsnl knezs (10 g

borkn/100 1) s bentonitos szuszpenzival (100-150 g/100 1) val 10-12 rs lepts, majd dekantls kvetkezik. Csak a tiszta must-

rszt erjesztjk.(rubort termel gazdasgokban a musttisztts legkorszerbb, leg

jabb mdja a flotlberendezsek hasznlata.)

Levegztets

Egy rgi eljrs, a mustlaptols korszer vltozata. Lnyege, hogy a mustot srtett levegvel vagy oxigngzzal tlteltik. Ennek hatsra a fehr mustban lv polifenolok oxidldnak, majd kicsapdnak. A must ersen megbmul, de az alkoholos erjeds sorn bekvetkez vltozsok hatsra a zldesfehr szn stabilabban visszatr. Illat- gazdag, jellegzetes aromj fajtkat (Muskotlyok, Tramini stb.) nem ajnlatos levegztetni.

(A flotcis musttiszttsi technika tlcn knlja a fehr must hiper-

oxidcijnak lehetsgt.)

A must sszettelnek javtsa

A cukortartalom nvelshez elbb meg kell hatrozni a must mustfokt. A must/okol csak erjedetlen, tiszta mustban mr pontosan

(20. bra).1. A fokolhengert megtltjk a durva szennyezdsektl megtisz

ttott musttal.

O 46 O

2. A szrazra torolt mustfoko- lt vatosan a mustba eresztjk.

3. gyeljnk arra, hogy a fokol a mustban szabadon lebegjen!

4. A foko szr fels feltapadsi pontjn olvassuk le a ltszlagos mustfokot, A mustfok mindig azt jelenti, hogy 1 kg mustban hny dkg cukor van.

5. Megllaptjuk a must hmr

sklett. A mustfokol 17,5 C-os mustban mutat pontosan, illetve korrekcimentesen. Eltrs esetn a fokolhoz tartoz hmr-

sklet-korrekcis tblzatbl kikeressk a megfelel korrekcit (2. tblzat), gy kapjuk meg a

valsgos mustfokot.A mustfokbl kiszmthatjuk a

bor vrhat alkoholartalmt: mustfok 0,74-dal s az eredmnybl 2-t levonva minden mustfok esetben megkapjuk a

krlbelli szesztartalmat.

-| 2. TBLZAT f.

Hmrsklet-korrekcis tblzat

A MUST HMRSKLETE, (C)

LEVONAND A MUSTFOKBL

A MUST HMRSKLETE, (C)

HOZZADAND A MUSTFOKHOZ

10i i

1213

I l l f l i l S l I l f 15..

w m m m s m17.. O

'Sp

^p

p

Q.J

D

' .t*

i K)

UJ W : 17,5

18 18

20

22

23 i24

nincs korrekci

0,0

i-.-V 0,1

0,1 0,2 0,2

0.3 0,3

47

A must fokolsa

Tjkozdsul kzlm nhny gyakoribb mustfok esetben a kierjeds utn vrhat alkoholtartalmat (v/v%, Maliigand-fok):

12 mustfok

13 mustfok14 mustfok

15 mustfok16 mustfok

6,95 v/v%, 7,67 v/v%, 8,38 v/v%, 9,10 v/v%,

9,83 v/v%,

17 mustfok 10,57 v/v/o,

18 mustfok 11,31 v/v%,19 mustfok 12,06 v/v%,20 mustfok 12,82 v/v%.

A kristlycukor javtanyagknt val felhasznlsa - trvnyes

korltozsok nlkl - csak a sajt hztartsban fogyasztand bo

rok esetben lehetsges/ Az ilyen bor rtkestve hamistvnynak mi

nsl.A kristlycukor szlidegen anyag. A mustban feloldva a cukortar

talom emelkedik ugyan, de a kristlyvz (1 kg cukor esetben 0,6 1) hgt hatsa folytn minden alkotrsz (savak, extraktanyagok stb.) mennyisge cskken, teht ha javtanunk kell, mrtktartan bnjunk

a cukorral. 11-12 v/v% (Mailigand-fok) vrhat alkoholtartalomnl magasabbra trekedni nem clszer, mert csak savszegny, vkony,

tlsgosan szeszes, diszharmonikus bort nyernk. Fleg illatos, aromagazdag fajtk esetben a tijavts a bor minden elegancijt

tnkreteszi!

-------------------------------1 3- TBLZAT |-------------------------------

Mustjavts

A JAVTAND MUST MUSTFOKA

A KIERJEDS UTN KVNT ALKOHOLTARTALOM(m alligand-fo k )

9 10 i 12

ELRSHEZ 100 LITERENKNT SZKSGES KRISTLYCUKOR (KG)

,i2.v . : ;1314' JM;;

15 l 17

.3,3 2,2

1,0

i i l i M l

3.8 :3.9

-;;v; m W1,5

: 03 m

. v.:: -

1 4,4 . 1 3,2

2.0 0,7

m im . ::s b

4,93,7

2,4

48

1 trfogatszzalk (v/v%) alkohol kinyershez tlagosan 1,67 kg cukor szksges. 1 kg cukorbl 0,6 v/v% szesz lesz.

A mustjavtshoz szksges adatokat a 3- tblzat tartalmazza.

(Az rubort termel gazdasgokra a javts tekintetben a bortrvny elrsai a ktelezek.)

Erjeszts

vezredek ta ismert, hogy minden emberi beavatkozs nlkl, spon

tn, a mustbl ms lvezeti rtk ital lesz. Az alkoholos erjedst -

Pasteurnek ksznheten kereken msfl vszzada ta tudjuk - a szlbogyrl a mustba kerlt lesztgombk (21. bra) vgzik. A

spontn erjeds legfontosabb jellemzje, hogy a bortermel eltt ismeretlen fajtj, kpessg leszt hajtja vgre, ezrt az erjeds lefo

lysa, eredmnye bizonytalan, esetleges.

A korszer, irnytott erjeds egyik fontos kellke az ismert tulaj

donsg borleszt. A mlt szzad vgtl klnbz borvidkekrl szrmaz, laboratriumban ellenrztt, klnbz kpessgekkel rendelkez, egy sejtbl ellltott lesztfajtkat (fajlesztk) kln

tenek el s tesznek a bortermelk szmra hozzfrhetv.Fajlesztvel erjessznk vagy anlkl? A fajlesztk az erjeds spe

cialisti. Alkalmazsuk feltteleinek megteremtse, a must sajt

49

mikrobinak kizrsa (nylkzs, hkezels stb.) felszerelst s foko

zott munkafegyelmet kvn. Nem lehet kimondani, hogy csak faj- lesztvel lehet j bort nyerni, viszont nlklk nem boldogulunk olyan erjesztsi feladatoknl, amelyeket a must sajt leszti nem tudnak megoldani (pl. tljavtott must, tlknezett must, hideg erjesz

tsi krlmnyek stb.).

A fajleszt alkalmazsaA sajt lesztk, mikrobk kikapcsolsnak legkevesebb eszkzt

ignyl mdja a knessavas nylkzs. A mustot megknezziik (5-10 g borkn/l00 1) s hvs helyen 8-12 rn t leptjk. A vrakozsi

id lnyegesen rvidl, ha a knezanyaggal egytt pektinbont en

zimksztmnyt is adagolunk. Az leptett must tisztjt lefejtjk. Ezt

fogjuk fajlesztvel beoltani.Ma mr jformn csak szrtott fajleszt ksztmnyeket haszn

lunk. 100 l mustba fehrszl esetben 10-15, kkszl cefrjhez

15-25 g adagoland. 7-15 C kztti hmrsklet esetn kt-hrom- szoros, 25 C fltt pedig fele mennyisg szksges. Az lesztt kzvetlenl felhasznlsa eltt rehidratlni kell; kb. tzszeres mennyisg, 35-40 C-os (nem melegebb!) vzben alaposan, de kmletesen el

keverjk az lesztt, s 10-15 percig llni hagyjuk (duzzaszts). Az lesztszuszpenzi trfogata kb. 30%-kal megn (gondoljunk erre az edny rtartalmnak megvlasztsakor).

Az erjeszts mveleteA 15-18 C-os erjesztend musttal 15-20% erjedsi rt meghagyva tltjk meg az erjeszttartlyt. Clszer az lesztszuszpenzit az

erjeszttartly megtltsnek elejn a mustba juttatni, gy a tartly tovbbi tltsvel a szuszpenzi elkeveredse megolddik. gyeljnk

arra, hogy az lesztszuszpenzi s az erjesztend must hmrskle

te gyakorlatilag azonos legyen (max. klnbsg 5 C).Az erjeszttartlyt hagyjuk nyitottan. A leveg segti az leszt gyor

sabb elszaporodst, az erjeds megindulst.Naponta ktszer-hromszor ellenrizzk az erjeds helyes menett!- A cukortartalom temesen fogy (ellenrzs fokolssal vagy ks

tolssal).

50

- A must nem melegszik tl (erjessznk hmrvel; 22. bra). Fehr, illatos fajtk (muskotlyok, Irsay stb.) borainl (buk- borok) az erjedsi hoptimum 16-18 C, retten szretelt, mrskelten illatos, aroms fajtk (Olasz rizling, Hrslevel, Zenit

stb.), tlretten betakartott szl mustj

nl, valamint siller- vagy rozbor esetben 20-24 C. A hoptimum tllpsnek htrnyos kvetkezmnye az alkoholveszte

sg (0,2-0,6 v/v%), a savcskkens

(0,2-0,6 g/l), az illsav-tartalom (ecetszter) esetleg 0,3 g/l~rel nvekedhet, az

extraktcskkens (0,41,5 g/l). Az illatvesztesg 15-20 C-on erjesztve 10-30%,

20-25 C-nl kb. 50%, 25 C felett 75%!Mieltt az erjed must hmrsklete megkzelti a hoptimumot, kezdjk meg a must htst! Ennek egyszerbb, kisebb mennyisgek esetn megoldhat mdjai: a

must tfejtse hidegebb hordba, friss mustot fejtnk az erjedhz (fokozatos erjeszts), a hajnali hvsebb levegt eresztjk be az erjeszthelyisgbe, a padozatot vagy az erjeszttartly kls fellett hideg vzzel nedvestjk, Jegyezzk meg: az erjesztsi hmrskleten ll vagy bukik bo

runk minsge!- Rendellenes z- s szaganyagok nem jelentkeznek az erjed

mustban (kstols).Az erjeds kzben jelents (100 benknt kereken 4000 1) mennyi

sg szn-dioxid(,.mustgz) keletkezik. Ez a gz mintegy msflszer nehezebb a levegnl, s nem tpllja az gst (23. bra). Fldszint alatti (pince) erjesztsnl a szn-dioxid eltvoltsa a korszer munka egyik kvetelmnye, klnben az erjeds menett nem tudjuk ellenrizni, irnytani. Kiszellztetsre legkorszerbb a pinceajtn kvl

kapcsolhat ventiltor (24. bra), amely a szellzkmnyen keresz

tl nyomja ki a szn-dioxidos levegt (teljestkpessg-igny: a szellztetend helyisg teljes lgcserje egy ra alatt). ramvteli lehetsg hinyban dolgozzunk gyorst tttel, kzi hajts ventiltorral

51

(25. bra). Az erjesztsre hasznlt pince levegjnek gzmentests

re nem olcs, de j megolds, ha a szabadba lejt gzelvezet csrendszert (manyag cs) ltestnk. A mennyezeti gerincvezetkbe

hordnknt, kthordnknt csatlakoztathat gzelvezet csveket (gumi, manyag) ltestnk.

52

Az erjeszts helyn a biztonsg kedvrt cspmagassgban tartott gyertyval kzlekedjnk. Szn dioxid-veszlyes helyisgbe csak oxignpalackkal elltott gzlarccal szabad bemenni!

rubort termel gazdasgok figyelmbe ajnlom, hogy az erjeszt- tartlybl tvoz gz rtkes ill anyagokban (alkohol, elsdleges szlillatanyagok stb.) gazdag, ennek egy rsze pedig visszanyerhe

t. A zrt csvezetkekkel elltott erjeszttartlyokat sorba ktjk: az

erjed els tartly gz vezet csvei a csapnylson t a msodik tartly als rszbe vezetik a szn-dioxidot, a msodik tartly gztere a harmadik foiyadktervel kapcsolt s gy tovbb.

Az erjeszttarly lezrsa. Amikor az erjeds mr a vge fel tart,

helyezzk fel az akr hzilag is elkszthet (26. bra) kotyogt.

Most igazn hasznos ez az eszkz, mert biztosan jelzi az erjeds vgt, valamint szn-dioxid prnt tart az jbor felett.

Az erjeszts klnleges eseteiErjeszts bentonittal

Az jbor llkpessgnek kialakulsa elsegthet, ha a mustot ben

tonittal egytt erjesztjk (27. bra). Ez lehetv teszi a bor labilitst okoz fehrjk egy rsznek egyszer eltvoltst.

Az erjedsben megakadt must tovbbetjesztse

Tlknezett must. Ha pldul vletlenl a szksges mennyisg tz

szerest (grammok helyett dekkat) adagoltunk. Elszr meg kell ha

trozta tni a szabad knessav mennyisgt. Ennek alapjn dnthet el, hogy a must knessavtr fajlesztvel (max. 300 mg/I szabad knes-

53

sav) kierjeszthet-e vagy csak knezetlen musttal val hzasts (az

arny kicsinyben vgrehajtott prbval hatrozand meg) rvn lehet- termszetesen fajleszt felhasznlsval - megindtani az erjedst.

Az erjedst fokozatos erjesztssel keli vgigvezetni. Elszr csak

5-10 1 mustot oltunk be fajlesztvel. Amikor ez a mennyisg mr j l erjed vele tovbberjedsbe hozunk 50-100 liter tulknezett mustot,

s gy tovbb.Tl hideg erjesztsi krlmnyek. Hidegtr fajlesztt kell be

szerezni s a tulknezett mustnl trgyaltak szerint hasznlni.Egy msik mdszer szerint a mustot 15-18 C-ra melegtjk fel.

Csak a must egy rszt kell kb. 60 C-ra hevteni, ennek a vissza keversvel lltjuk el a kedvez indulsi hmrskletet (28. bra).

28. ABRA

10 C ------->v60-C----- J

MELEGTS VISSZAFEJTS KEVERSAz erjedsi hmrsklet belltsa melegtett musttal

O 54 O

A melegtend must mennyisgt a kvetkezkppen szmtjuk ki; az sszes mustmennyisg legyen ez esetben 100 liter, amelynek hmrsklete 10 C. A kvnt indulsi hfok 18 C. Mennyi mustot kell

60 C-ra hevteni?

Hevtend ^1QQ^ ~ 10)= 16l.60-10

Kisebb mennyisg must esetben hasznlhatunk elektromos me

rl vzmelegtt. Ha pl. 800 W-os a melegt, akkor a mustmelegts

ideje rban (a fenti plda adatait hasznlva)

100x(18- 10) x l , l6 t ,

Az elektromos melegtt elbb a mustba kell merteni s csak aztn

bekapcsolni. Hasznlatnak helyes s helytelen mdjt a 29- bra

szemllteti.

Flig erjedt must. Ha az erjeds megakadst a must hirtelen lehlse okozta, a tovbberjedst gy segtjk el, mint a tl hideg

erjeszthelyisg esetben.Ha az erjeds a must tlmelegedse miatt llt le, nehezebb esettel l

lunk szemben. Amennyiben a hibt idejben szleltk, a must hmrsklett cskkentjk, valamint alkohol* s melegtr fajleszt egyt

tes keverkt alkalmazzuk. Ha a tlmelegedett mustban mr elszapo

rodtak a tejsavbakteriumok - tejsavas erjedsnagy baj van! Az ilyen muston mr rendszerint nem lehet segteni. Az alkohol leprlsval

menthetjk a veszett fejsze nyelt.

55

Az uterjeds elsegtse:- a teJetlttt hordbl annyi

bort fejtnk le, hogy az r2-3 ujjnyi magas Jegyen,

- keverjk meg a borunkat, hogy ezltal segtsk el az

uterjeds megindulst,- a 15-18 C hmrskletet ha

kell, mestersgesen is teremtsk meg a tovbberjesztend bor rszre,

- a kotyogt, uterjeszt ako- nt (30. bra) vagy ezek hi

nyban az akonadugt fordtva helyezzk az akona-

nylsra,- heti egy-ktszeri kstolssal ellenrizzk az uterjeds helyes

menett; csakis gy tudunk beavatkozni idejekorn az esetleges hibs erjedsbe.

Az uterjeds vgn ugyangy bnunk a borunkkal, mintha most

fejezdtt volna be a must erjedse.A nemkvnatos uterjeds. Milyen esetekben maradhat az j-

borban ki nem erjedt cukor?- Az vjrat kedvez volt vagy tlrett szlt szretelve magas cu

kortartalm mustot sajtoltunk. A must eredeti lesztinek tev

kenysgt az erjedskor (spontn erjeds) keletkezett sok alkohol meglltotta (termszetes desbor).

- A bortermel tudatosan desks vagy des bort kvnt ellltani.

- Mustfokol hinyban, vakon, a megszokott mrtkben javtottuk a mustot, holott a j vjrat kvetkezmnyeknt a szl

rettebb volt, mint gondoltuk.- Az des z erjedsi hiba (tlmelegeds, hirtelen lehls stb.) k

vetkezmnye.

Mirt nem szeretik a borszok (fleg a kevs) maradk cukrot tartalmaz borokat? Azrt nem, mert minl alacsonyabb az desks bor

alkoholtartalma, minl melegebb helyen troljuk s minl alacso

nyabb fokon i a borgazdasgi tisztasg, annl nehezebb megakad

O 56 O

lyozni a bor uterjedst. Knnyebb egy zsk bolht megrizni, mint 1%-nyi cukrot a borban megtartani.

A must erjesztst literenknt 150-200 millird (!) lesztsejt vgzi. Ha az egszsges bor tartalmaz nmi ki nem erjedt cukrot s a felttelek kedveznek a maradk lesztk (ezek a borsz legnagyobb ellenfelei!) elszaporodsnak, a bor menthetetlenl uterjedsbe jn, klnsen, ha a szretet enyhe tlkezdet kveti (decemberi erjeds). tlagos tl esetben ez nem kvetkezik be, mert a pinck, bo

rok lehlnek. Ilyenkor az uterjeds veszlye tavasszal, a leveg felmelegedsvel jelentkezik majd.

Az uterjeds meggtlsa:

- a bort ersebben (20-30 g borkn/100 i) megknezzk,- szrn, tiszta, sterilizlt, prusmentes tartlyba (pl. vegballon

stb.) tszrjk, s hidegen troljuk.Vagy:

- a bort pasztrzzk (70-75 C-ra hevtjk), s visszahtve, sterilizlt, prusmentes ednyben, hideg helyen troljuk.

Clszer a bortrol tartlyt kotyogvai lezrni, mert ez figyelmeztet az esetleg jbl megindult erjedsre.

Ltszlagos erjeds (pinceerjeds). A rgi borosgazdk gy tar

tottk, hogy a pincben a bor megrzi, amikor knn a szl virgzik. Ekkor a bor pezsegni kezd a hordban s az erjeds kls jeleit mutatja. Ez a jelensg - cukrot nem tartalmaz bornl - csak ltszlag hasonlt az erjedsre. A bor viselkedsnek magyarzata: a h

mrsklet-emelkeds okozta gzelnyel kpessgnek s a trfogatnak vltozst.

A bor gzelnyel kpessge fknt hmrsklettl s nyomstl fgg. 100 l bor pl. 1 bar nyomson 10 C-on 1201 szn-dioxidot s 2 1

levegt nyel el. Ha a bor hmrsklete 20 C-ra emelkedik, eltvozik

belle 30 1 szn-dioxid s 0,3 1 leveg. Amikor a bortartlyt kinyitjuk, az lnken pezsg bor kifut.

A bor trfogatvltozsnak mrtkt legjobban hmrsklete s alkoholtartalma befolysolja. Hazai vizsglatok szerint, ha pl. a 10 C-

os pincben a 100 1-es hord 12 Malligand-fokos borral szakszeren tele van tltve s a bor hmrsklete 20 C-ra emelkedik, kereken 2,5 dl-re n meg a trfogata.

Ha a fenti okok miatt megindult borunknak ledke volt, akkor az felkeveredik, s a bor homlyoss, zavaross vlik.

57

A pinceerjeds kellemetlensgeit elkerljk, ha- mrcius-prilisban lefejtjk a bort,- gyengn megknezzk (10 g borkn/100 1),- a havi rendszeres tltgetskor korrigljuk a borszintet, szmtva

a trfogat vrhat nvekedsre,- az akonadugt lazn vagy fordtva helyezzk az akonanylsba.

58

Az illat- s zamatgazdag (bk-) borok ksztsnek munkafolyamatt a 31- bra, az aromatikus, nll bort ad szlfajtk teljes rsben szretelt szlje borr val feldolgozsa munkafolyamatt a 32. bra mutatja.

Kkszlbl kszl borok

A kkszlbl val borkszts eszkz-, felszerels- s munkaignyes (drgbb, mint a fehrbor ellltsa). Mdszere alapjban tr el a fe

hrbor ksztstl. A jellemz anyagok (szn-, cserz-, aromaanya

gok stb.) kinyersre tbb mdszer ll rendelkezsre. Ezek kzl

csak a viszonylag egyszer eszkzkkel vgrehajthat eljrsokat ismertetem.

Vrsbor ksztse hjon erjesztsselA nylt hjon erjeszts a legegyszerbb eljrs. Erjesztsre minden

tiszta edny (kd, kci, kifenekeit hord stb.) megfelel.Az erjesztednyt 15-20% erjedsi r meghagysval megtltjk

15-18 C hmrsklet cefrvel. Savas szlfajtk (pl. Kkfrankos) cefrjbe clszer 100 1-enknt 100 g sznsavas meszet keverni.

Az erjeds folyamn a szn-dioxid felhajtja a cefre szilrd rszeit, s ez a rteg, a tr

klykalap, a muston szik, rszben kiemelkedve belle. A trklykalapot csomsz- lbunkval (33 bra) minl gyakrabban (3-4 rnknt) a mustba keverjk (csm-

szls). Hmrvel ellenrizzk az erjedsi hmrskletet. Vegyk tekintetbe, hogy az erjed cefre a trklykalap szintjn mele

gebb, mint a kd als rszben. A vrsborok optimlis erjedsi hmrsklete 26-30 C. Magasabb (32-36 C) hmrsk

leten (kritikus hmrsklet) a borlesztk ltalban beszntetik mkdsket. Ha fennll a tlmelegeds veszlye, a cefrt hteni kell (lsd az Erjeszts cm rszt).

'33. ABRA

Csmszbunk

59

Az erjeds vge fel az erjeds ismert ksrjelensgei albb

hagynak, majd megsznnek, a bor hmrsklete cskken, a

trklykalap a kd feneke fel sllyed.

A lelvlaszts megkezdsnek idpontjra vonatkozan

nincs ltalnos szably. Ez szlfajtnknt, vjratonknt vltoz. Tbbves megfigyels

bl szerzett tapasztalat s az erjedt borbl vett minta rzkszer

vi elbrlsa alapjn dntsnk!A nylt hjon erjeszts a 34.

brn lthat.A duplapaszts eljrst ked

veztlenebb - hvsebb s csapadkosabb - nyar vben, a kevesebb sznanyagot tartalma

z szl feldolgozsakor clszer alkalmazni. Lnyege\ hogy a must mennyisgnek kb. felt erjeszts eltt elklntjk. gy a maradk must kb. ktszer annyi bogyhjon erjed.

A srozsos eljrs lnyege,

hogy a nylt hjon erjeszts vgn a trklykalap fellett elsimtjuk, befedjk (pl. szlle

velekkel, flival), s agyagbl3-4 cm vastag rteget tapasz

tunk r (kdontarts). A tapasz- tson esetleg keletkez repedseket kijavtjuk. A kdontarts idtartama 1-4 ht. Ez - az jabb ksrleti tapasztalatok szerint - a v

rsbor sznstabilitst eredmnyezi (nem fakul ki ksbb a vrsbor).

A borkszts befejez mvelete a sajtols.

60

Zrt hjon erjeszts. Az erjesztshez zrhat erjesztotartly szk

sges (35. bra). A kcit a rcsozat szintjig tltjk meg az erjesztsre elksztett szlcefrvel. A rcs fl mustot ntnk.

Amint az erjeds megkezddtt, az erjesztotartlyt kotyogval zrjuk.

O 61

Kisebb mennyisg cefre erjeszthet ajts hordban (36. bra) is. Ebben az esetben a trklykalapot a csapon t lefejtett,

erjed must visszatltsvel vagy gppel val visszafejtsvel n

tzzk.A zrt hjon erjesztses vrs

borkszts munkafolyamatt a

37. bra szemllteti.Kombinlt eljrs. A hjon

erjeszts s a melegtses vrs- borkszts (38. bra) minsgi elnyei kapcsoldnak ssze.

A feldolgozand cefrnek k

rlbell a felt, gondos kavarga- ts mellett, kezdd forrsig

(90-95 C) melegtjk, majd sz- szekeverjk a hideg (kb. 15 C- os) cefrvel, s 18-20 C-ra val visszahlse utn fajleszt fel- hasznlsval hjon erjesztjk.

A kierjedt vrsbor kezelse

A vrsborkszts befejez mveleteivel kt j borfrakcit (szn-

s prsbor) nyernk. Ezeket

rendszerint egyestjk. A nyers

jbort, ha a magyar zlsvilg (kiss savasabb karakter) kzel

tse a clunk, akkor megknez- zk (5-10 g/100 1) s mielbb

visszahtjk 12-15 C-ra. Ha viszont a francia felfogs szerinti vrsbort kvnjuk kzelteni,

akkor nem kneziink, s langyo-

62

san tartva a bort, engedjk vgbemenni a spontn almasavbomlst (malolaktikus erjeds). A malolaktikus erjeds talaktja a bor karaktert, a tejsav kpzdse mellett a bor szmos aromaanyaggal is gazdagodik.

A vrsborok a tovbbiakban fahords, hosszabb idej szkolst (rlels) ignyelnek.

Siller- s rozbor ksztseA gyors feldolgozs mdszere. A 17-18 mustfokkal szretelt szlt bogyzs utn gyengn (5-10 g borkn/1001) megknezzk s hala

dktalanul kisajtoljuk. A halvnypiros rnyalat mustot 18-20 C-on borr erjesztjk. A sznanyagban gazdag szlt feltrs nlkl kisajtoljuk. Az egszen halvny rzsaszn mustot kierjesztjk.

A gyors eldolgozssal nyert borok szne a hagymahj szntl a halvny rzsasznig terjed (a francik 18 rozsznt klnbztetnek meg), elsdleges szlillatak (gymlcsillat), dk, zamatukban fehrbor jellegek.

Hjon ztatsos mdszer. A feltrt szlbl nyert, gyengn kne- zett cefrt rvid ideig ztatjuk. Az ztats idtartama a szl fajtjhoz, sznanyagtartalmhoz igazodik, pl. Kkfrankos, Cabernet, Zweigelt esetben, 18-20 C-on 2-4 ra, Kadarka s ms, gyengn sznezdott fajtk esetben 8-12 ra. Az ztatsi id elteltvel a piros mustot elvlasztjuk s 16-18 C-on kierjesztjk. A visszamarad cefrbl vrsbort ksztnk.

Rvid idej hjon erjeszts (az rvgs mdszere). A szlt a hjon erjesztssel azonos mdon erjedsbe hozzuk. Az erjeds megindulsa utn 1-2 nappal lefejtjk a levet (eret vgunk, franciul saigne), s 20-25 C-on tovbb erjesztjk. Az gy nyert bor sznben,

sszbenyomsban a vrsborhoz hasonlt (kis vrsbor).Sznsav atmoszfrs mdszer (intracellulris erjeds). A md

szer alkalmazshoz b szj, zrhat tartly (macerltartly) szk

sges. A szn-dioxiddal megtlttt tartlyt - kb. 10% r meghagys

val - megtltjk feltratlan szlvel. A roncsol od bogykbl a tartly aljn kb, 10-20%-nyi trdsmust gylik ssze, gy a frtk egy

rsze a mustban (folyadk fzis), nagyobb tmege a gzzal tlttt trben (gz fzis) helyezkedik el. A bogyk kezdetben, 2436 rn t, a

tartlyban lv gzt elnyelik (abszorbeljk), ezrt ebben a szakasz-

63

ban a gzt ptolni szksges. Ksbb elszr a folyadk fzisban l

v bogykban s a trdsmustban, igen korltozott mrtkben (2-3 v/v% alkohol), klasszikus alkoholos erjeds jn ltre. A gz fzisban

lv bogykban leveg kizrsa melletti (intracellulris) erjeds veszi

kezdett.25-28 C-on, 72 rig tart macerci utn a sznlevet lefejtjk s az

tmenetileg szne vesztett bogytmeget kisajtoljuk. A kt levet egye

stve, az erjeds biztonsga rdekben fajlesztvel beoltva, 18-20

C-on kierjesztjk, s megvrjuk a biolgiai almasavbomis lezajlst.A sznsav atmoszfrs macercival nyert bor gymlcsillatban

gazdag, de, knny, reduktv jelleg. Fiatal korban (a szretet kvet hsvtig) igazn szp, klnleges, knny ital. Tovbb rlelve

karaktere cskken, elveszti sajtos jellegt.Felhvom a vrsborksztk figyelmt, hogy jabban a sznanyag

feltrshoz specilis enzimksztmnyek (pl. Vinozym: 2 g/100 kg;

Trenolin rouge: 3-8 ml/100 kg; Endozym rouge: 2-8 g/100 kg) llnak rendelkezsre.

Termszetes borklnlegessgek ksztse

Ezek a klnlegessgek olyan termszetes borok, amelyeknl a szlt klnleges rettsgi llapotban szreteljk, jellegzetes mdon

dolgozzuk fel s nem a szokvnyos mdon rleljk. Ksztskhz vastagabb hj, savasabb, oktber els felben r szlfajtk (Furmint, Hrslevel, Olasz rizling, Rajnai rizling stb.) szksgesek.

SzalmaborA megnevezs a nmet Strohwein, illetve a francia Vin de paille t

krfordtsa. Jl rett, de nem tlrett frtket szells helyen, cser- nyeken (rgen zsupszalmn) kirakva, 2-3 hnapig szikkadni hagyunk. A prolgs okozta vzvesztesg 30%, st tbb is lehet. Kedvezen nedves idjrs mellett fellphet a frtkn a Botrytis is, nemes

rothadst okozva.A szlt borr dolgozzuk fel. A szalmaborok az aszborokhoz ha

sonlak de savasabbak.

64

Hromkirlyok bora

Ahogy termett bor ksztse

Kedvez szi idjrs esetn a

tkn hagyott szlfiirtben tbb

kevesebb bogy tppedsig tlrik, A szlt (ahogy termett =

szamorodni, lengyel eredet sz)

leszreteljk s ahogy az Tokaj- Hegyaljn az els aszbor ksz

tsig (1631) szoksban volt, vlogats nlkl dolgozzuk fel (39.

bra).

39. BRA

A szlt a tkn hagyjuk (pl. Hromkirlyok nnepig). A szl megfagy, ennek kvetkeztben - termszetes ton - elnys sszettel

beli vltozsok mennek vgbe benne. Fagyottan szretelve (erre utal a bor nmet megnevezse: Eiswein = jgbor) dolgozzuk fel borr.

Aki szeretn a termszetes jg

bor zt kzelt italt megismerni,

a szlfrtket helyezze mlyhtbe (-18 C), vagy ha mdjban

ll szilrd szn-dioxidot, azaz sz

razjeget szerezni, amely -78,5 C- on megolvads nlkl gzz ala

kul s hosszabb id elteltvel, maradk nlkl elprolog, a szlt

ennek darabjai kz rtegezetten fagyassza meg. 7-10 napi hide- gentaits utn a fagyott szlt gyorsan s hidegen mustt kell feldolgozni, majd borr erjeszteni.

A bort a szlbogyban, fleg a savak tekintetben bekvetkez elnys vltozsok (savcskkens stb.) teszik klnlegess.

ASZUTESZTA-KSZTS

ASZTSZTA S MUST KIMRSE

SAJTOLAS

ERJESZTS

Borkszts tppeclt szlbl vlogats nlkl

65

A must minsge a tppedt bogyk rettsgi foktl (> 21 mustfok) s mennyisgtl fgg. A must cukortartalmtl, az erjeszts hmrsklettl (12-14 C) s temtl fggen vagy teljesen kierjed (sz

raz jelleg bor, cukortartalom max. 10 g/l), vagy tbb-kevesebb cukor marad vissza (termszetes des bor).

Az erjeds vgeztvel az jbort ksn (8-10 ht mlva) fejtsk le a

seprjrl s tele tartott fahordban rleljk.

66

A BOR KEZELSE

A must kierjesztse rvn egszen ms lvezeti rtk ital ll el: a bor. Az jszltt egszsgesen is zavaros, illata, ze kialakulatlan. A bor elfogyasztsig lland vltozsokban l anyag. A vltozsok,

amelyek a bort letplyjn - fejlds, tetpont, hanyatls - vgigksrik, lehetnek elnysek s htrnyosak. A borosgazda feladata bo

ra elnys fejldst elsegteni s a rendellenes vltozsoktl meg

vni. Ez a korszer borkezes clja. Ma is igaz a rgi nmet felfogs: Weinbehandlung so wenig wie mglich, aber so viel we ntig. az

az a bor kezelsnl alkalmazzunk oly kevs mveletet, amennyire ez lehetsges, de annyit, amennyi szksges.

Teendk a bor els fejtsig

Az erjeds megszntvel a nyugalomba jut jborban kezdd bo

nyolult (kmiai, fizikai, mikrobiolgiai) vltozsok kzl a legszembetnbb, hogy a bor egy ingyen s jjel-nappal mkd er, a gra

vitci hatsra lassan tisztulni kezd. Ameddig erre vrunk, clszer krdsek feltevse rvn elre informldni a bor vrhat viselke

dsrl, hajlamrl, kezelhetsgrl. A krdsfeltevsre szolglnak a kicsinyben vgrehajthat mveleti prbk, a tesztek.

Mintavtel s ellenrz vizsglatokA borbl - lehetleg a tartly kzprszbl - vegynk mielbb mintt.

A mintavtel legkorszerbb eszkze a tisztn tartott (!) veglop.

Szakszer hasznlata: a szvnylst hvelykujjunkkal befogva, a lop szrt beleszrjuk a borba gy, hogy a hord akonanylsnak csak a velnk szemben lv rszt rintse (43 bra, 1). A lopt kb. flig teleszvjuk (2), utna a szvnylst ismt befogjuk s a lopt ki

0 67 0

hzzuk a borbl annyira, hogy a szr vge a bor sznig rjen. A lopt krben kiss meglbljuk, hogy a bor bellrl kibltse. A

szvrszt szabadd tve az bltbort kzvetlenl a bor fel

szne al engedjk (3). Ezutn a

lopt ismt a hordba szrjuk, s felszvjuk a szksges meny- nyisg mintt (4). A szvny

lst elzrjuk, kihzzuk a lopt,

s a msik keznk kzpsi}) uj- jval elzrjuk a lop szrt. A tbbi ujjunkkal krlfogjuk a lo

p szrt.des vagy erjed bor utn b

lts nlkl ne lopzzunk szraz vagy nyugodt bort, mert a lop

szrn lv lesztkkel mintegy beoltjuk, erjedsbe hozzuk.

A minta felhasznlsval v

gezzk el a kvetkez vizsgla

tokat:Kstolssal gyzdjnk meg az erjeds rendben val lefolysrl.

Fleg az illat- s zanyagokra koncentrljunk. A nyers jboron ilyen

kor rendszerint rzkelhet kesernys mandulaz nem szmt borhi

bnak.Hatrozzuk meg a bor savtartalmt. Csak ennek az eredmny

nek a birtokban lehet tudatosan tovbblpni. A bor ekkori hmr

sklete (20-25 C) kedvez a minden borban jelenlv almasavbont baktriumok mkdsnek. Az alkoholos erjedst gyakorlatilag azon

nal kvetheti a biolgiai savbomls, amellyel a savtartalom 2-3 g/i-rel cskkenhet. Ez elny a kelletnl savasabb fehrboroknl (optimum6-7 g/l), de htrnyos a lgyabbak esetben, s kifejezetten kros a 6 g/l-nl kisebb savtartalm, savszegny borok esetben. Ha ersen savas (8-10 g/l) a bor, akkor tartsuk langyosan, ne knezzk, s hagy

juk vgbemenni (1-3 ht) a spontn aimasavbomist. Ha viszont a savtartalom 6 g/l krli ~ fehrboroknl gtoljuk meg a savak to

3 4A lop hasznlata

68

vbbi leplst, teht knezzk meg a bort (5-10 g borkn/1001)

s trekedjnk mielbbi lehlsre (10-12 C). Vrsborokra vonatkozan a teendket korbban mr rszleteztem.

Vgezzk el a trsi prbt!

Vzfehr szn, kis palackot vagy

kstolpoharat kb. flig megtltnk borral (45. bra). A mintt

fedetlenl, szobahmrsklet

helyen (nem a pincben!) llni hagyjuk, s pr napon t figyeljk. A

jl kierjedt, egszsges bor tisztulsi hajlamot mutat, a szne nem vl

tozik lnyegesen. A trsre hajlamos bor megzavarosodik s fels rszn barna gyr jelenik meg. A bmuls lefel terjed. A prba ered

mnye alapjn fogunk az els fejtssel egybekttten knezni.Bentonitignyteszt. Mivel a bentonit - ami elssorban fehrjesta

bilizl szer - egyb mellkhatsai folytn szegnyti a kezelt bort (egyszerbb, vkony fehrborok, kevs illat s szn vrsborok), ezrt helyes csak a bentonitignyt mutatk esetben alkalmazni. En

nek eldntsre a tiszta vagy tisztra szrt bort vzfehr szn palack

ban 3 napig 55 C-on tartjuk. Ha a bor tisztasga nem vltozik, nincs szksg bentonitos kezelsre.

Pektinteszt Penszes, Botrytises szlbl, valamint az interspeci- fikus szlfajtkbl (Kunleny, Zala gyngye stb.) szrmaz borok esetben felttlenl ajnlom a pektinteszt elvgzst, amennyiben a

szlfeldolgozskor nem alkalmaztunk pektinbont enzimksztmnyt.

A pektinteszt elvgzsekor a kmcsben lv 2,5 ml tiszta borhoz 5 ml 1%-nyi ssavat is tartalmaz, 96 v/v%-os alkoholt adunk. Ha 15 percen bell nem keletkezik pelyhes csapadk, a teszt negatv.

Ha a pektinteszt pozitv, akkor - kihasznlva a bor langyos hmr

sklett, ami az enzimaktivits szempontjbl kedvez - vgezzk el az enzimkezelst, a hasznlati utastsban kzltek szerint.

(Hasznos megjegyzs azok szmra akik szrkkel rendelkeznek:

a pektin vzben jl olddik. A szr visszamosatsnl lapszrnl 60 C-os, membrnszrnl elbb hideg, 15 C-os, majd 50-80 C-os vizet helyes hasznlni.)

69

Glknteszt. Azok szmra, akiknek mdjuk van a bor szrsre, ajnlom, hogy elre informldjanak a szrhetsg tekintetben, klnsen, ha Botrytises szlbl szrmazik a boruk. Ugyanis a Botrytis- tbbek kztt - egy kellemetlen szrsgtl anyagot is elllt: a bta-glknt. Ebbl a borban mr 2 mg/l is nehezti a szrst, 50 mg/l

pedig gyakorlatilag szrhetetlenn teszi.A gliikntesztnl 5 ml tiszta borba 2,5 ml 96 v/v%-os szeszt adunk.

Jl sszerzzuk. Ha rvid vrakozs alatt pelyhes csapadk keletkezik, a bor 15 mg/I-nl tbb bta-glknt tartalmaz. Ez esetben fejts utn okvetlenl rszestsk a bort enzimkezelsben. Ha nem is szer

znk be bta-glkanz enzimksztmnyt (csak klfldn kaphat s

igen drga), legalbb pektinbont ksztmnnyel vgezznk enzimkezelst. gy is cskken a gliikntartalom.

Knezsi prba. Az egszsges, trsi hajlamot nem mutat bort

is alapknezsben kell majd rszestennk az els fejtskor.Akkor bnunk szakszemen a knessavval, ha a bor kmiai sszet

teltl s jellegtl fggen az ppen szksges mennyisget alkalmazzuk belle. A borba juttatott knessav egy rsze lektdik (ez ha

tstalan), egy rsze pedig egy ideig szabadon marad (ez a hatsos rsz).Arra nzve, hogy a knezs utn a borban a hozz adagolt knes

savbl mennyi marad szabadon, eligaztst ad a prbaknezs. A vizsgland borral megtltnk pl. 2 db literes palackot. Az egyik palack borba 50 mg/l (borknbl 0,1 g), a msikba 100 mg/l (borknbl0,2 g) knessavat adunk. A palackok tartalmt jl sszerzzuk s

fnytl vdetten. 3-4 napig llni hagyjuk. Ezutn meg kell hatrozni vagy hatroztatni a szabadknessav-tartalmat. Ne felejtsk el, hogy vannak n. knfal jborok s vjratok is, amelyekben a knezs-

kor ltalban szabadon marad kb. 40-50%-nyi knessav 1-2 napon (!) bell lektdik, eltnik! A 10 mg/l vagy ennl kisebb szabadknes- sav-tartalom gyakorlatilag nem szmt.

A bor szabad felsznnek megszntetse. Az erjedsi rre mr nincs szksgnk. A nyitottan hagyott akonyanylson t a bor feletti

szn-dioxid prna egyre vkonyodik, gy a bor nemkvnatos levegzsnek kros hatsai (oxidcis trsek stb.) a viszonylag nagy sza

bad felsznen rvnyeslhetnek. Ezek kivdsnek mdozatait mu

tatja be a 42. bra.Kisebb rtartalm, prusmentes tartlyban (pl. vegballon) trolt

bor felletn szn-dioxid prna szdaszifon segtsgvel is kialaktha-

70

-j 42, BRA \-

^ levegkedvel mikrobk eacD almasavbont baktriumok *

t: a szifonbl a vizet eltvoltjuk, a palackba gzt tltnk, a szifon kifolycsvre gumi- vagy manyag csvet hzunk. A cs szabad vgt a bor felszne al vezetjk, s a szifon szelepnek megnyitsval ~ szablyozhat mennyisgben - gzt eresztnk a bor szabad felsznre (egy patronban kb. 3-4 liternyi gz van) (43- bra).

A kierjedt jbor a gyakori (hetenknt) tltgetsen (44. bra) kvl ms kezelst egyelre nem ignyel. A bor fejldsre, tisztulsra gyeljnk, gyakori kostolsokkal ellenrizzk.

Az els fejts

Tgabb rtelemben fejtsnek nevezzk azt a mveletet amikor a bort troltartlybl eltvoltjuk. Ha a clunk az, hogy ezzel a bor fejldst elsegtsk, akkor borkezel mvelet.

Az jbor fejldst alapveten meghatrozza az idben s szaksze

ren vgrehajtott els fejts.

Az els fejtst helytelen tisztt mveletknt felfogni. A f cl: a bort

a sr ledktl (sepr) idben elvlasztani. Hogy mikor rkezett el az els fejts ideje, azt megszabja:

- a borsepr sszettele s jellege, valamint

- a bor kmiai sszettele (alkohol-, sav-, cukortartalom stb.).A seprben megtallhatk mindazok a szilrd anyagok, amelyek a

szl feldolgozsakor, a must erjedsre val elksztsekor beleke-

72

ritek, a borr alakuls sorn kicsapdtak (fehrjk, bork, fmsk stb,) s legnagyobb tmegben az elhalt lesztk.

Hogy a bort, az jszlttet, mikor vlasszuk el anyjtl, a seprtl, ebben az elhalt lesztknek meghatroz jelentsgk van. Az elhalt lesztsejt enzimjei felbontjk a sejt anyagt (nemszts), gy

az lesztsejt - rszben - apr rszecskkre esik szt (finom vagy lebeg sepr). Az nemszts folyamn keletkezik a bor illat- s zamat

anyagainak egy rsze, valamint a testessge szempontjbl hasznos

anyagok. Teht bor s seprje klcsnhatsban ll egymssal, idvel

azonban az lesztk s a borseprben tallhat egyb fehrjk lassan elbomlanak, mikzben kellemetlen szag anyagok keletkeznek. Ezt a nemkvnatos folyamatot, amely minden seprn hagyott borban elobb-utbb bekvetkezik, kt boralkotrsz kpes ksleltetni: az al

kohol s a savak. gy a hatrozottan savas borok viszonylag alacsony alkoholtartalom mellett ugyangy hatnak, mint az ellenttes sszet- telek,

A fejts ideje csak egy esetben pontosan meghatrozott: penszes, rothadt terms bort a kierjeds utn azonnal fejtsk le (a vgrehajts mdjt lsd ksbb). Egybknt korn, a kierjeds utn 2-6 httel fejtsk az elsdleges szliliattal s -zamattal rendelkez, reduktv jelleg borokat, valamint a knny, savszegny borokat, amelyeknl a biolgiai savcskkents nem kvnatos. Ksbb (6-8 ht mlva) fejt

jk a nagy cukortartalm mustbl nyert, nagyobb alkohol- s savtartalm borokat, amelyeknl rendszerint hosszabb az uterjedsi idszak, ntisztulsuk lassabb, valamint azokat, amelyeknl az almasav- bomls indokolt. A nem fehr borok kzl a siller- s rozborokat korn, a jellegzetes vrsborokat pedig a legksbb (8-12 ht) fejtjk.

A fejts idpontjnak meghatrozsakor vegyk figyelembe: a tl ksei fejts mindig nagyobb hibval jrhat, mint amennyivel zamat- szegnyebb lesz a bor a tl korai fejtssel.

A fejts mdjai, Pasteurt idzve: Cest Poxigen qui fait le vin (az oxign az, ami vltoztatja a bort). Tudjuk, hogy a bor fejldsnek, rsnek ha nem is egyedli, de egyik felelse a leveg oxignje. A bor lefejtsvel nemcsak sztvlaszt mveletet hajtunk vgre, hanem egyben - szablyozhatan - a levegvel is rntkeztetjk. Ez utbbira nzve a fejts hrom alapmdja kztt vlaszthatunk.

Nylt fejtskor (45. bra) a bor bven rintkezik a krnyez levegvel. A lefejtett bort nylt ednyben fogjuk fel, s gy juttatjuk az ako-

45. BRA \-

Fejtsi mdok a) nylt fejts, b) zrt fejts, ej fli