Kiegészítő tankönyvként ajánljuk

a gazdaképzés számára

►

Ez a kiadvány a Fölművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium

támogatásával készült

/

Mercz Árpád

A MUST ÉS A BOR EGYSZERŰ KEZELÉSE

Negyedik, átdolgozott kiadás

MEZŐGAZDA

Lektorálta

dr. Kádár Gyula

Ziiai Zoltán

© dr. Mercz Árpád, 1999

ISBN 963 9239 07 0

ISSN 1419-4937

Mezőgazda Kiadó, 11Ó5 Budapest, Koronafürt u. 44.

Felelős kiadó dr. Lelkes Lajos

Felelős szerkesztő Aranyossy Árpád

Műszaki vezető Gerlóci Judit

Műszaki szerkesztő Berkes Tamás

A sorozat borító- és tipográfiai tervéi

Faragó István (Tandem Stúdió) készítette

Borítófotó Viniczai Sándor

Megjelent 9 A/5 ív terjedelemben, 73 ábrával

Nyomta és kötötte: Szegedi Kossuth Nyomda Kft., Szeged

Gera Imre ügyvezető igazgató

MGK 716 945/99

TARTALOM

AZ OLVASOHOZ

//

A S20L0FAJTAJA.ES BORA 10

Fehérborszőlo-fajták 10

Egyszerű illatú, zamatú bort adó fajták 10

Illat- és zamatgazdag, bukébort adó fajták 11

Aromatikus, önálló bort adó fajták 12

12

A BORKÉSZÍTÉS es -KEZELES KELLEKEI 14

Bortartályok 15

A szerkezeti anyagokról 15

A fahordó és ápolása 15

Saválló acél tartályok 22

Üvegballonok 24

Műanyag tartályok 24

Szőlőfeldolgozó gépek 25

Egyéb felszerelések 25

Borkezelési anyagok 28

A házikerti termesztő felszerelésigénye 29

Eszköz- és gépszükséglet 30

A TERMÉS BETAKARÍTÁSA 31

A szőlő a bor alapanyaga 31

Szüreti előkészületek 33

A szüret ideje 33

A szőlő leszedése, begyűjtése 34

BORKÉSZÍTÉS 36

Szőlőfeldolgozás 36

A szőlőfeldolgozás műveletei 36

0 5 0

Bogyófeltárás 3 6Cefrekénezés 37Cefreáztatás 38Enzimes kezelés 38Zselatinadagolás 39

Cefrehűtés 39Színmust és -bor elválasztása 39

Sajtolás 40

Mustosztályozás 42Ép szőlő feldolgozása 43

Édesítőmust készítése 43Szeszezett must (misztella) készítése 44A must erjedés előtti kezelése 45

Musttisztítás 45

Levegőztetés 46A must összetételének javítása 46Erjesztés 49

A fajélesztő alkalmazása 50

Az erjesztés művelete 50Az erjesztés különleges esetei 53

Erjesztés bentonittal 53 Az erjedésében megakadt must

továbberjesztése 53Kékszőlőből készülő borok 59

Vörösbor készítése héjon erjesztéssel 59A kierjedt vörösbor kezelése 62

Siller- és rozébor készítése 63Természetes borkülönlegességek készítése 64

Szalmabor 64Háromkirályok bora 65„Ahogy termett bor" készítése 65

A HÓK KEZELÉSE 67'leendők a bor első fejtéséig 67

Mintavétel és ellenőrző vizsgálatok 67

Az első fejtés 72Egészséges borok fejtése 76Törésre hajlamos bor fejtése 82

A fejtett újbor kezelése 84A kénessavszint kialakítása 84A savtartalom szabályozása 86

Savcsökkentés 87Savnövelés 90

Tisztító kezelések 91-

Derítés 91Szűrés 96

Szűrési nehézségek és kezelésük . 99A bot'ok érésének szabályozása 100

Javító kezelések 103

A házasítás 103A bor édesítése 107

Szénkezelés 108

Színjavítás 110Borkóstolás és -kóstoltatás 111A bor rendellenes elváltozásai 114 Kulcs a bőrbetegségek és borhibák

felismeréséhez 114látható rendellenes elváltozások 115 Szaglással felismerhető rendellenes

elváltozások 115 Több érzékszervvel felismerhető

rendellenességek 115

Bőrbetegségek 116Borhibák 118

KÜLÖNLEGES ÖSSZETÉTELŰ BOROK KÉSZÍTÉSE 121Törkölybor 121Fordítás 121

Máslás 122Seprobor 122Ürmösborok 123A rácürmös készítése 125

Biobor • 125Pezsgőkészítés 127

Must felhasználásával készülő pezsgő 127

Pezsgőkészítés borból 131

Egyéb szőlőkészítmények 132Folyékony szőlő 132Mustszörp 132

Musthurka 133Szőlőlekvár 133Sűrített must 134

Pálinkafőzési alapanyagok 136Erjesztett törköly 136

Borseprő 137

Készítsünk borecetet! 137

A BOR AZ EMBER ÉLETÉBEN 139„Okkal, móddal meg nem árthat...” 139Bon. de mennyit? 140

A bor étrendbeli helye 141

ö 8 ©

AZ OLVASOHOZ

Aki kedvtelésből (házikerti termesztő), azért termeszt szőlőt, hogy a

termés borrá változtatása örömében részesülve ellássa vele háztartá­sát, annak munkája eredményének értéke nem a pénz, hanem az

egészséges életöröm és a szavakban kifejezett elismerés. Ezért kor­

szerűen, de egyszerűen - mellőzve a mélyebb kémiai, mikrobiológi­ai és technikai magyarázatot - csak azt írtam le, mikor, mit, mivel és

hogyan kell tenni, hogy a szőlő jóitalú borrá változzon.A házilagos, saját célú borkészítés - szerintem - felment a bortör­

vény szigora alól. De mivel e könyvecskét az árubort termelő (500 m2-t meghaladó szőlőterülettel rendelkező) gazda is haszonnal forgathatja, a bortörvény rendelkezéseire esetenként zárójelben hí­vom fel a figyelmet.

Budapest, 1999A szerző

A SZŐLŐ FAJTÁJA ÉS BORA

Az évezredek óta ismert szőlőt ma több ezer változatban termesztik a világon. Nincs két teljesen egyforma fajta, és ennek megfelelően kü­lönbözőek a borok is, A borban megjeleníthető fajtasajátosságok

(szín, illat, savak, zamat stb.) hordozója a szőlőbogyó. Az egyes sajá­tosságok a bogyó érési szakaszaival változnak. Az erre vonatkozó is­

meretek nélkül - ahogy „fából nem lesz vaskarika” - nem lehet cél­szerűen természetes bort készíteni. A célszerűségen a borral szembe­

ni nagyon változatos minőségi követelmények teljesítését értjük.A továbbiakban rövid, vázlatos áttekintést nyújtok (ábécé sorrend­

ben) a hazánkban termesztett néhány szőlőfajta „borászati képessé­ge” tekintetében, a főbb élvezeti kívánságok tükrében,

Fehérborszőlő-fajták

Egyszerű illatú, zamatú bort adó fajtákA termesztett szőlőfajták zöme önállóan vagy - többnyire célszerűen -

házasítva adja a hétköznapok egészséges italát (asztali, kvaterkázó-, fröccsbor). Mellőzve a sok régi, ún. asztali bort adó fajtát, bemutatás­

képpen az újabb ún. fajhibridekből (interspecifikus fajták) válogattam.

Bianca, Szeptember második felében, átlagosan 17-18 mustfokkal

szüretelhető, Kései szüret esetén lelágyul a bora.

Kunleány. 18 mustfok elérése (október közepe) előtt szüretelve

borának savai durvák maradnak.

Zala gyöngye. Szeptember elején, 17-18 mustfokkal betakarítva bo­

ra harmonikus, jó zamatú. Későbbi szüretnél bora savszegény, aro­

maanyagai nem kellemesen változnak.

© 10 Ö

Illat- és zamatgazdag, bukébort adó fajták

Közös jellemzőik az elsődleges szőlőillat- és zamatanyagok, amelyek főleg a bogyó héjában találhatók. Mennyiségük maximumát csak egészséges szőlő esetében, a teljes érést közvetlenül megelőzően (csemegeszőlő-fajtáknál 12-14, borszőlőknél 15-16 mustfok) érik el. A teljes éréstől kezdődően ezek az anyagok elpusztulnak.

Csaba gyöngye. A legkorábban érő, kettős hasznosítású fajta. 13-14 mustfokkal szüretelt bora igen finom gyümölcsiiiatú, -zamatú.

Cserszegi fűszeres. Újabb magyar szőlőfajta. Szeptember derekán,16 mustfokkal szüretelve illatos, fajtajelleges bort ad.

Irsay Olivér. Korai érésű, kettős hasznosítású fajta. 14-15 mustfok­kal szüretelve bora intenzíven muskotályos, kissé lágy. Gyorsan érik,

ezért korán el kell zárni a levegőtől.

Ottonel muskotály. Termése gyakran már augusztus végén fogyaszt­ható. 15-16 mustfokkal szüretelve bora finom muskotályillatú, -za­

matú, savai finomak. Későn szüretelve lágy bort ad és illatában gyor­san gyengül.

Passatutti vagy Szagos cbasselas (e. saszla). Kettős hasznosítású faj­

ta. Augusztus végén, szeptember elején szüretelve finom, de az Ottonel muskotályénál diszkrétebb, muskotályos ízű bor készíthető

belőle.

Piros tramini. Szeptember elején, 16-17 mustfokkal szüretelve erő­sen fűszeres illatú, zamatú, kissé azonban lágy bort szolgáltat.

• Rizlingszilváni (Müller-Thurgau). Szeptember derekán, 17 must- fokkal szüretelhető. Bora jól felismerhető fajta jelleggel rendelkezik,

kiváló zamatú, esetenként lágy.

Zenit. Újabb magyar szőlőfajta. Augusztus végén, szeptember ele­jén, 17-18 mustfokkal szüretelve illat- és zamatgazdag, élénk és finom

savérzetű, harmonikus bort ad.

© 1 1 ©

Aromatikus, önálló bort adó fajták

A neves, minőségi bort adó, de nem kimondottan illatos, aromatikus szőlőfajták héjsejtjeiben a zamatfokozó anyagok csak a fiziológiai

érettség (18-19 mustfok) állapotában érik el maximumukat. Ez előtt szüretelve a borban a fajtajelleg nem alakul ki, így csak a neve (pl.

Olasz rizling stb.) lesz „minőségi”.

Cbardonnay (e. sárdonné). Világfajta. Szeptember végén, 20-22 mustfokkal szüretelhető. Bora könnyen felismerhetően fajtajelleges,

élénk, finom savérzetű, gyorsan fejlődő, kiemelkedő minőségű.

Leányka. Szeptember vége felé, 18-20 mustfokkal szüretelhető. Bora zamatos, fajtajelleges, tüzes, jó minőségű. Többévi érleléssel ki­

váló minőségűvé fejleszthető.

Olasz rizling. Késői érésű fajta. Legalább 18 mustfokkal szüretelve keserű mandulára emlékeztető ízű-zamatű, karakteres borrá érlelhe­tő. Túlérésben (> 20 mustfok) szüretelve kiváló másodlagos bukéjú

bort ad.

Rajnai rizling. Világfajta. Szeptember végén, október elején, 18-20 mustfokkal szüretelve jellegzetes bukéjú, határozott, de finom savér­

zetű borrá érik.

Zengő. Új magyar szőlőfajta. Szeptember második felében 18-20 mustfokkal szüretelhető. Bora illatos, inkább kemény karakterű, de

savai finomak. Aszúsodásra hajlamos fajta.

Kékszőlőfajták

A nem fehér színű borok - korszerűen - csak kékszőlőfajtákból ké­

szíthetők. A bogyó héjában együtt találhatók a vörös színezékek és a cserzőanyagok, amelyek maximális mennyisége az egészséges szőlő

teljes érettségével (19-20 mustfok) esik egybe. Attól függően, hogy a szőlő feldolgozása során ezekből mennyit oldunk ki, piros színárnya­latú, de fehérbor jellegű (németesen siller, franciásan rozé) bor vagy

© 12 Ö

jellegzetes vörösbor (gránát-, rubinvörös szín, kellemes fanyarság) ál­lítható elő.

A kékszőlőfajták igen bő választékkal szolgálnak. A hazánkban leg­elterjedtebbekből néhányat mutatunk be.

Cabernet (e. káberné), A világhírű bordói vörösborok alapanyaga. Két fajtáját: a franc-1 (fran) és a sauvignoni (szovinyon) vegyes tele­

pítésben is termesztik. Szeptember végén, október elején 18-19 must­

fokkal szüretelhető. Bora szép színű, sajátos kaberné jellegű, cser- savdús, lágyan bársonyos.

Hambwgi muskotály. A házikertek egyik legkedveltebb, kék, fi­nom ízű fajtája. Bora is szép színű, finoman muskotályos.

Kadarka. Érési ideje október első felére esik. Termőhelytől függő­en beérési átlaga 18-20 mustfok, de gyakran nem haladja meg a 16 mustfokot. Telepíteni a szelektált változatait tanácsos (Nemes kadar­

ka, Fűszeres kadarka). Bora fűszeres, zamatos siller/rozé. Jó évjárat­ban minőségi vörösbort ad.

Kékfrankos. Szeptember végén érik. Bora szép, élénk színű, karak­teres, kissé savas. Kistermelői telepítésre a teltfürtű változat ajánlott.

Kékoportó. Mustja szeptember végén eléri a 18 fokot. Bora mély sö- tétvörös színű, csersavdűs, lágy, fajtajelleges, különösen féléves korá­ig. Igen szép siller/rozé bor is készíthető belőle.

Zweigelt. Korábban érik, mint a Kékfrankos. Bora színanyagban

gazdag. Lágyabb a Kékfrankosnál.

O 13 O

A BORKÉSZÍTÉS es -k ezeles

KELLÉKEI

Aki szakszerűen és korszerűen akar bőit készíteni és kezelni, annak

szüksége van az 1. ábrán látható kellékekre.

1. ABRA

70 ©

0 0

zúzógép vagy bogyozógép mustle választó cefrekád

kármentők

^ í borkén )O -------o>

to C kénszelet ')sg>

10 ( fajéiesztő )

borpince

A borkészítés főbb kellékei

Bortartályok

A szerkezeti anyagokrólA must/bor kémiai összetételénél fogva (savak, alkoholok stb.) min­

den - az arany kivételével - anyagot, amellyel érintkezik, old, a gázo­kat (levegő, szén-dioxid stb.) elnyeli, illetve felületén képes megkötni,

röviden: rendkívül íz- és szagérzékeny. A bor készítésénél és kezelé­

sénél használt felszerelési tárgyak, eszközök, anyagok tehát csak ak­kor korszerűek, ha nem okoznak az egészséges bortól idegen, mara­dandó változást. Ma a szerkezeti anyagok közül borászati szempont­

ból csak a tölgyfa korszerű (mert ízei évszázadok óta megszokottá vál­

tak), és abszolút indifferens a saválló acél, valamint az üveg. Az újab­ban jelentkezett műanyagok - az üvegszálas szövettel erősített poliész­ter kivételével - a mustnak/bornak csak átmeneti (2-4 hétig való) tá­

rolásánál, de főleg szállításánál jönnek számításba. A tisztíthatóság, ste- rilizálhatóság szempontjából a kör tovább szűkül, ugyanis a póaisos szerkezetű, használt anyagok (fa, műanyag) szerkezetébe szívódott, a bor szempontjából kellemes vagy kellemetlen aromás anyagok tökéle­tes eltávolítása gyakorlatilag lehetetlen. Kedvező esetben ez különö­sen érvényesül a bor tárolásakor, amelyet „hordóhatásnak” nevezünk.

A fémek közül legjobban kerülendő a legolcsóbb szerkezeti anyag­gal, a vassal való érintkezés. A szőlőnövény által a talajból felvett ún. eredeti vas mennyisége 2-5 mg/l. Ha ez a szőlőfeldolgozás, borkeze­

lés során megnövekszik (technológiai vastartalom), a mértékéhez iga­zodóan zavarosodásokat (fekete-, fehértörés stb.) okoz, illetve a bor állóképességének (stabilitás) biztosítása válik nehezebbé. A fémes za- varosodások megszüntetésével már több mint 100 éve kezdtek foglal­

kozni. A német Möslinger által kidolgozott (1922) kezelést (kékderí- tés), amelyet először (1923) a német bortörvény engedélyezett a Raj­na mentén, ma (1998) ugyanott betiltották. Maradt a komolyan veen­

dő megelőzés, ami a korszerű, indifferens szerkezeti anyagok (savál­ló acél stb.) megválasztása lehetővé is tesz.

A fahordó és ápolásaA fahordó több ezer éve használt, máig korszerű erjesztő-, tároló- és

érlelőtartály. A fahordó főbb részeit a 2. ábrán ismerhetjük meg.

© 15 ©

— — H 2-ÁBRA~|

akonadugó

A fahordó fo részei

A hazánkban könnyen hozzáférhető alumíniumhordó - sok elő­

nyös sajátossága (könnyű, jó hővezető stb.) ellenére - csak bevonat­tal felel meg borászati szempontból. Védőbevonat nélkül csak átme­netileg (max. 4 hétig) használható. Az alumínium okozta nemkívána­tos elváltozások (szín, íz) sárgavérlűgsóval nem orvosolhatók. (Áru­bortermelők figyelmébe ajánljuk, hogy az alumíniumtartalmat leg­újabb értesülés szerint, csak a Németországban gyártott Divergán HM

vagy más nevén Popcorn Polymer képes csökkenteni.)

Új hordó

Beavatás. A hordót használatba vétele előtt must/bor befogadására

alkalmassá kell tennünk („beavatás”). Ennek a bárki által végrehajt­ható legegyszerűbb módszere a szóda- vagy trisóoldattal való forrá­

zás. A munkafolyamatot a 3 ábra mutatja be.Az egyéb előkészítési módszerek közül elfogadható - főleg kisebb

űrtartalmú hordó esetében - a fonó konyhasós áztatás. 100 literen­

ként 1 kg konyhasót oldunk fel forró vízben, ezzel a hordót tele tölt­jük, és 2-3 napig állni hagyjuk. Közben a hordót időnként táncoltat-

© 16 ©

3. ÁBRA

ÁZTATÁS víz, 15 °C

FORRÁZÁS (2-3-szor)

meleg víz, 95 °C

T V ^rirT f i1. megtöltés

t •y'Y-r t 4 '$'* T V v T " t '■■‘r ’ r

2. áztatás (2-3napig) 3. kiürítés 1. töltés (5 liter/100 I)LÚGOS KEZELÉS

2%-os szódaoldat, 95 °C

vízzel hűteni

r 0 0 i 1

1. töltés (5 fiter/100 I}

vízzel hűteni

6. ürítés 1-4. művelet 1-3. művelet (1/3 szái/100 I)

Az új hordó előkészítésének munkafolyamata

O 17 0 C-itH

jak, gurigatjuk. A kezelést kétszer-háromszor megismételjük. Végül a hordót hideg (15 °C-os) vízzel alaposan, többször kiöblögetjük, ki­szikkasztjuk és gyengén bekénezzük (1/3 kénszelet/'lOO 1).

A hordóürtartalom megállapítása. Az új hordó űrtartalmát csak a beavatás után helyes megállapítani. Az űrtartalom házilagos megál­lapítása kétféle módszerrel lehetséges. 1. Mérlegeléssel. A hordót meg­töltjük vízzel, és mérlegen lemérjük (bruttó súly). Ezután a hordót ki­

ürítjük, kiszikkasztjuk, majd ismét megmérjük (nettó vagy tara súly).

A két értéket egymásból kivonva megkapjuk a hordó űrtartalmát (1 kg víz = 1 liter). 2. Kötözéssel, Ismert, pontos űrtartalmú mérőedény-

nyel (vödör, hitelesített kishordó stb.) a hordót teletöltjük. (Árubort termek) gazdaság 500 m2-nél nagyobb szőlőültetvény csak a Hordó­

jelző Hivatal által hitelesített hordókat használhatja.)Ászokra helyezés. A hordót a pincében 35-45 cm magasan ászok-

gerendákon, négy kötőfára helyezetten úgy rögzítjük, hogy az első fe­

neke felé enyhén (1-2%) lejtsen, A hordó hátsó feneke és a pince fa­

la közötti távolság 25-35 cm, két hordó között pedig 3-5 cm legyen.Az új gerendákat, kötőfákat használatbavétel előtt kb. 2%-os rézgá-

licoldatban vagy lOSAN-oklatban több napon át áztassuk.

Használt bordó

A töithetőség ellenőrzése. A hordót megtöltése előtt mindenkor gondosan vizsgáljuk meg. Ez a használt hordó vásárlásakor vagy ilyen kölcsönvételekor különösen ajánlatos!

Az akonadugót eltávolítva, tenyerünkkel csapjunk a hordó szájnyí­

lására, ezáltal a hordóban csekély légmozgás keletkezik, majd szagol­junk a hordóba (4. ábra). Ha kénszagot érzünk, azt jelenti, hogy a hor­

dót nemrégen kénezték. Egyébként a hordó levegője egészséges bor­

illatú. Ilyenkor hideg vízzel való öblítés után a hordó „töltőképes”.Ha bizonytalan a szaglási próba eredménye, minden esetben vilá­

gítsuk ki a belsejét. 60-80 cm hosszú, vékony drótra kössünk gyer­tyát. Az égő gyertyát eresszük a hordóba. Ha elalszik, a hordó pené­szes (kezelését lásd később), de ha azt látjuk, hogy fája tiszta és rajta legfeljebb borkőkristályok csillognak, a hordó rendben van. Haszná­

latbavétel előtt vizes öblítés szükséges.A kivilágított hordóba való beletekintést - különösen hordóvásár­

lásnál - ne mellőzzük, mert penészes hordóban is ég a gyertya, ha

előzetesen kicserélték a hordó levegőjét!

© 18 ©

A régóta (pár hónapja) üresen álló, egészséges hordó kiszikkad,

ezért hideg vízzel megtöltve duzzasztani kell. Ennek elmulasztása ér­zékeny must-, illetve borveszteséget okoz: a hordó „megissza” a bor egy részét.

Külső ápolás. Havonta töröljük tisztára a hordó felületét. A műve­let helyettesítésére eddig a bor egészsége szempontjából semmilyen

vegyszeres kezelés nem bizonyult megfelelőnek. Az abroncsokat évenként egyszer rozsdátlanítsuk és míniumos olajfestékkel vonjuk

be. Helyes a hordó elülső oromrészét zománcfestékkel (piros, zöld) befesteni. Régen - igen gyakorlatias - szokás volt a fehérboros hor­dót zöld színnel megkülönböztetni a pirosra festett vörösborostól. A

dongák diófa páccal (kasseli barna porfesték vizes oldata) való bevo­nása előnyös külsőt kölcsönöz a hordónak.

Belső ápolás. A hordót belsőleg legjobban a bor ápolja. A kiürült, gondosan kitisztított hordót, a következő használatig gondozni kell.

A száraz konzerválásnál a hordó levegőjét kénszelet elégetésével ké- nezzük. Havonta 100 í-enként kb. 1/3 kénszeletet számítunk. A kéne-

© 19 ©

zést mindig hosszú (60—100 cm) kéneződrót segítségével végezzük. A

kénszeletet a felső végén gyújtsuk meg. A művelet végrehajtásának helytelen és helyes módját az 5. ábra szemlélteti. A kénezés dátumát helyes a hordó elülső fenekén krétával feljegyezni. Hosszabb ideig (1 évig) üresen álló hordó konzerválására - megfelelően párás levegőjű pincében - elégséges a rendszeresen végrehajtott kénezés. Fél év

után a kénezések időközét 6 hétre emelhetjük. Egy év után a hordót

kiforrázzuk, hideg vízzel kiöblítjük, kiszikkasztjuk és az újratöltésig folytatjuk a rendszeres kénezést. Az így konzervált hordót must/bor betöltése előtt okvetlenül forrázzuk ki!

A száraz levegőjű helyen üresen tartott hordó szétszárad. Ennek megelőzésére szolgál az elsősorban a kisebb űrtartalmú hordóknál al­

kalmazott nedves konzerválás. A hordót kénessavas vízzel (literen­ként 1 g ként oldva) töltjük meg. A vizet a borkén feloldása előtt sa­vanyítsuk meg (kb. 0,3-0,5 g citrom- vagy borkősavat oldva fel lite­

renként). Kisebb űrtartalmú hordó esetében a megsavanyított vízzel

töltött hordóba a szükséges mennyiségű borként tiillzacskóba téve, zsineggel lógathatjuk be. A borkén feloldódása után a zacskót eltávo­lítjuk és a hordó tartalmát alaposan megkeverjük. A nedvesen konzer­

vált hordóból elpárolgó folyadékot havonta vízzel pótoljuk. A hordót használatba vétel előtt meleg, majd hideg vízzel többször öblítsük ki.

Borkő-eltávolítás. A rendszeresen erjesztésre használt hordó has­

dongáin a kicsapódó borkő több centiméter vastag réteget képezhet. Ez a hordó belső tisztántartása szempontjából előnytelen, tehát 2-3 évenként helyes a borkövet mechanikai úton (leverés, kaparás stb.)

eltávolítani. A hordóborkő értékes melléktermék (eladható).

© 20 ©

Töltésre alkalmatlan hordók rendbehozatala. Ha penészes a hordó, akkor a penészt előbb mechanikai módszerrel el kell távolíta­ni. Enyhébb esetben az egyszerűbb módszer a következő: a hordóba apró szemű láncdarabokat vagy mosott kavicsokat helyezünk. Kevés hideg vizet öntve a hordóba, erősen mozgatjuk, táncoltatjuk. Egy idő múlva a láncokat, kavicsokat eltávolítjuk, a hordót forrázzuk és gon­

dosan kiöblítjük. A munka eredményét szaglási próbával és a hordó

kivilágítása révén ellenőrizzük. A módszer hibája: nem biztos, hogy a

lánc vagy a kavics tökéletesen eltávolította a penészt. Az egyéb, egy­szerűnek vélt eljárások, mint a meszelés vagy mésztejjel való megtöl­tés, még olyan eredményt sem adnak, mint a fentebb ismertetett, a hordó kiégetése pedig káros, mert füstízt kap a bor.

Ha a hiba régebbi keletű (dohos hordó stb.), akkor a hordó rendbe­hozatalához az elülső feneket el kell távolítani (kifenekelés). A műve­

let végrehajtása röviden: a csapdugót eltávolítva az elülső fenék felő­li abroncsokat meglazítjuk és a hasabroncs kivételével eltávolítjuk (abroncshajtó kalapács). Ujjunkkal a csaplyukba nyúlva, a feneket óvatosan a hordóba döntjük, majd eltávolítjuk. Minden penészes fe­

lületről - az elülső fenékről sem megfeledkezve! - kaparóvassal (pl. derékszögben meghajlított végű, kiélezett abroncsdarabbal stb.) gon­dosan, a tiszta fáig eltávolítjuk a penészréteget. Ha hólyagok vannak

a dongákon (dongahajlítás, kitüzelés nyomai), ezeket éles késsel vagy más szerszámmal vágjuk le. A munka végeztével a kaparékot tá­volítsuk el a hordóból! Kevés hideg vizet öntve a hordóba, erős sörté-

jű kefével (hordómosó kefe), a fa szálai irányában a hordót kikefél­jük. Ha a penész mélyebben behúzódott a dongák fájába (világos bar­nássárga színű foltok: doh), akkor a hordót az egészséges fáig ki kell gyalulni (hordógyalu). Ezután következik a hordó befenekelése: a

megtisztított elülső feneket a hordóba helyezzük. A hordó csínját új- ragyékényezzük. Ujjunkkal a csapnyílásba nyúlva előbb a fenéknek ezt a részét illesztjük a régi helyére, majd fenékhúzó vas segítségével a fenék többi részét is a helyére húzzuk. Enyhén meghúzzuk a

hasabroncsot. Félbe hasított gyékényszálat húzva a dongaközökbe, begyékényezzük a hordót. A gyékényszálnak a fenék felé maradó, rö-

videbb végét a fenék síkja felé elfordítjuk. A gyékényezés végeztével a fölösleges gyékénydarabokat késsel eltávolítjuk. Az abroncsokat a

helyükre húzzuk. A helyes tömítettséget úgy ellenőrizzük, hogy vizet Öntve a hordóba az elülső fenekére állítjuk.

© 21 ©

A rendbehozott hordót - mint egy új hordót (3- ábra)- forrázzuk

ki.Aki szerszám vagy gyakorlat hiányában a fenti munkára nem vállal­

kozik, bízza ezt pl. kádárra.A kissé ecetes hordó rendbehozatala azonos az új hordó előkészí-

téséével (3- ábra). Amennyiben a hordó határozottan ecetes, selej­

tezzük ki,A beteg (tejsavas, nyúlós stb.) borok hordóját úgy kezeljük, mintáz

új hordót.Ha vörösboros hordót pár napig fehérborhoz vagyunk kénytelenek

használni, előbb a belsejét lássuk el mésztej bevonattal. Amint a mész

megszáradt, hideg vízzel alaposan öblögessük át!Olyan hordót, kádat, amelyben más anyagokat (permetszer, mű­

trágya, cefre stb.) tároltunk, még átmenetileg se használjunk szőlő,

must vagy bor tárolására!

Saválló acél tartályokMa már különböző alakú (hengeres, szegletes stb.) és űrtartalmú, krómnikkel, krómnikkel-molibdén ötvözetű acéltartályok állnak a borászok rendelkezésére. Sem külső, sem belső védőbevonatot nem igényelnek. Töltőképessé tételüknél a vizes öblítés elégséges. Fertőt­lenítéshez az erősen lúgos és a klórtartalmú mosószereken kívül min­den más oldat használható. A külső felület szép fényt kap, ha gyen­

gén lúgos-vizes (pl. ultrás) kendővel áttöröljük.A saválló acél tartályok pórusmentes erjesztő-, bortároló és -szállító

edények. Nem „automatikus” érlelőtartályok, mint pl. a fahordók.

Bennük a bor érési folyamatainak irányítása nagyobb szakértelmet és

figyelmet igényel (oxigénadagolás fejtés útján stb.). Előnyük elsősor­ban a fehér, reduktív jellegű (búké-) boroknál mutatkozik meg, az

üdeség, frissesség, elsődleges illat és zamat megőrizhet őségében, de ugyanúgy alkalmasak bizonyos érési állapot (a fejlődés tetőpontja)

biztosítására, nagy „üvegpalack” módjára.A saválló acél, kisebb űrtartalmú szállítótartály példájaként röviden

ismertetem a gyártmányú „Plus Keg” típusú tartályt (6. ábra).A vékony saválló acéllemezből készült, henger alakú tartályt kemény

műanyaghab köpeny veszi körül. A védőköpeny külső kiképzése (két abroncs, két fogónyílás) különböző előnyöket kínál (görgetés,

© 22 ©

O 23 O

kézben való szállítás stb.). A töltő- és ürítőcsatlakozó központi elhe­lyezésű. Az azonos belső átmérők csupán a hengermagasság növelé­sével 20, 30, 50 1-es, egymásra rakaszolható egységek kialakítását tet­ték lehetővé. A tartályt speciális csapfelszereléssel ellátva, kis szén-di- oxid palack csatlakoztatása révén, a bor higiénikusan, korszerűen

tölthető akár pohárba is.A saválló acél tartályok drágák (de távlatilag gondolkozva gazdasá­

gosak), viszont minden szempontból megfelelő, többcélúan haszno­

sítható (univerzális) edények.

ÜvegballonokAz üvegballonok (25-50 1), demizsonok, állványüvegek kifogásta­

lan, könnyen tisztán tartható, sterilizálható erjesztő- és bortároló

edények.Pórusmentesek, így a bor érési folyamataival szemben úgy visel­

kednek, mint a saválló acél tartályok.Az üvegballonok alkalmazása - törékenységük ellenére - kis gaz­

daságokban szinte nélkülözhetetlen.

Műanyag tartályokA műanyag tartályok pórusosak. Előnyeiket és hátrányaikat már meg­ismertük. Minden féle új műanyag tartályt be kell avatni. A művelet el­

mulasztása esetén a bor mellékízt („műanyagíz”, „stirolíz”) kap, amelynek eltávolítása igen fáradságos és sohasem vezet teljesen meg­

nyugtató eredményre.Új tartály beavatása. 60 °C-os, 1-2%-os töménységű lúgos-vizes

oldattal (szóda, trisó) megtöltjük a tartályt. Visszahűlés után kiürítjük. A műveletet kétszer-háromszor megismételjük, végül hideg vízzel

szagmentességig öblögetünk. A pórusok feltöltésére a tartályt először

egyszerű, egészséges borral (aljbor) megtöltjük. Pár napos állás után a bort kifejtjük és a tartályt kiöblítjük.

Használt tartály. Az üres műanyag tartályok különösebb külső és

belső ápolást nem igényelnek. Tartsuk őket nyitva, hogy szellőzhes­senek, viszont az ismételt használatbavétel előtt a legnagyobb gond­dal öblítsük, mossuk ki őket. Ismételjük a műveleteket mindaddig,

amíg a tartály tökéletesen szagmentes lesz.

© 24 ©

Szőlőfeldolgozó gépek

Ma már a szőlőfeldolgozó gépeket gyártó ipar korszerű szerkezeti anyagokból gyártott, kis teljesítőképességű gépekkel is szolgál.

A kézi működtetésű, védőbevonattal ellátott, szénacélból (vasból) készült gépek olcsóbbak, de szakszerű karbantartásuk (újrafestés stb.) a felhasználó feladata. A karbantartást leghelyesebb a használa­tukat követően elvégezni.

Az álló kosarú kézi sajtók megválasztása - háromszori sajtolással számolva - úgy helyes, ha a névleges sajtókosár-űrtartalom kb. 1/3-

dal csökkenő, pl. 100, 70, 45 liter, Kisebb szőlőmennyiség esetén is

álljon rendelkezésünkre kétféle kosár, hogy az első sajtolás maradvá­nyát második sajtolásra átrakhassuk a kisebbikbe. A kétszer sajtolt törkölyt kádba tesszük. Két adag kétszer sajtolt törköly a fentebbi

arányválasztás esetén belefér a legnagyobb sajtókosárba. Ezzel vé­gezzük a harmadik sajtolást.

Egyéb felszerelések

A szedőedények könnyűek, fél kézzel kezelhetők és könnyen tisz­

tán tarthatók legyenek (7. ábra). Helytelen a szőlőt horganyzott bá­dogvederben gyűjteni (a cink mérgező!). A fémedények közül csak a hibátlan zománcozásúak felelnek meg. A fűzfa kosarat nem lehet tisz­tán tartani, kicsurog belőle a sérült bogyók leve. Igen jók a műanyag edények és rekeszek.

© 25 ©

A fejtésre használt edények

A fejtőedények régebben tölgyfából, újabban műanyagból, savál­ló acélból készülnek (8. ábra). A faedényeket - különösen száraz le­vegőjű pincében - időnként használat előtt váltott vízben duzzasszuk. Az abroncsokat húzzuk meg. Az edények belsejét és külsejét hordó-

mosó kefével, a fa szálai irányában, vízzel súroljuk meg.. A tisztogatás használatbavétel előtt, de utána is kötelező. A műanyag edényeket- különösen első használatba vételük előtt - gondosan avassuk be!

A fejtőcsöveket első használatba vételük előtt töltsük meg vagy áztassuk 1-2%-os, langyos trisós vagy szódás oldatban. Egy-két nap múlva, az oldatot cseréíve, a műveletet két-háromszor ismételjük meg. Befejezésként alaposan öblögessük ki vízzel a csövet.

© 26 ©

A használt fejtocsöveket nedvesített csőkefével gondosan tisztítsuk

ki (9. ábra). Csőkefe házilag is készíthető palackmosó keféből. A gu­micsöveket használat után és előtt mindig mossuk át vízzel! A csövek

külső ápolására leghelyesebb 10-20%-os vizes glicerinoldatot hasz­nálni.

A fejtőcsapok leggyakrabban használt formáit a 10. ábra szem­

lélteti.Töltögetőeclénykéntlegmegfelelőbbek a fél kézzel kezelhetők, kb. 5

liter űrtartalmúak és könnyen tisztántarthatóak (11. ábra).

A hordónyitó és -záró eszközök közül a leggyakoribbakat a 12. ábra szemlélteti.

Házikerti termesztőnek a mustfokolással és az erjesztéssel kap­

csolatos eszközök nélkülözhetetlenek. Egyéb meghatározásait gaz­daságosabb, ha - térítés ellenében - pl. az Országos Borminősítő In­

tézettel (Bp, II., Bem tér 2.) végezteti el.

© 27 ©

A bor készítésénél, kezelésénél használt segédanyagokból mindig a legjobb minőséget vásároljuk. A takarékosság ez esetben helytelen,

mert kezelésenként kevés anyag szükséges.100 literenként a következő segédanyagokat szerezzük be:

- szárított fajéíesztő (10-25 g), amely eredeti csomagolásban, hű­

vös, száraz helyen kb. 6 hónapig eltartható,- 1 adag pektinbontó enzimkészítmény; 10 dkg kristályos borkén;

10 dkg kénszelet; 5 dkg borderítő zselatin; 5 dkg borderítő cser­sav (tannin); 10 dkg kazetnpor; 20 dkg bentonitkészítmény,

© 28 ©

“ 10 dkg színtelenítő szénkészítmény; 10 dkg szagtalanító szénké­szítmény,

- 10 dkg szénsavas mész.A borkezeíési anyagokat, jól zárható üveg edényekben (pl. fémsap­

kás konzervüveg), száraz, szagmentes helyen tároljuk.

A házikerti termesztő felszerelésigénye

Egészséges életmód mellett orvosilag is helyeselt, ha egy felnőtt em­ber napi étkezéseihez kiegészítésként elfogyaszt 4 dl bort. Ez évi 148 liter. Két felnőttel - időnként vendégekkel is - számolva, egy ilyen

család évi borszükséglete kereken 3501.500 m2 szőlőültetvényen. 1 kg/m2 terméssel számolva, megtermel­

hető 500 kg szőlő. 100 kg szőlőből, kézi sajtón - háromszori sajtolás­

sal - 68-70 í must nyerhető.Minden kg szőlőre, 0,8 liternyi erjesztő-, illetőleg bortároló edényt

kell számítani, 500 kg szőlőhöz tehát kereken 400 1-nyi edényre van szükség.

Az erjesztésnél az edényt csak 4/5 részig (kb. 20% erjesztési űr) tölt­

jük meg musttal. A 1001 mustból erjedt újbor seprője 3-5 1.Mivel a bortárolás ideje alatt a bor mennyisége csak csökken (apa­

dás, fogyasztás), a hordónak pedig gyakorlatilag tele kell lennie, ezért többféle űrtartalmú edény szükséges.

A 400 liternyi edényszükséglet megoszlása

Űrtartalom (1) 100 50 30 25 15 5Fahordós megoldás (db) 2 2 3 - - 2 (demizson)Üvegballonos megoldás (db) 4 - 4 4 8

Az erjesztés végén az edények teletöltéseA fahordós megoldásnál 1 db 501-es hordónyi újborral (40 1) meg­

szüntetjük a 2 db 100 i-es hordóban az erjedési űrt. Az egyik 30 1-es

hordó borával (24 1) feltöltjük a megmaradt 501-es és a másik két 30

1-es hordót.Az üvegbailonos megoldás esetében az 50 1-eseknél a 15 1-esekkel,

a 25 l-eseknél az 51-esekkel szüntetjük meg az erjedési űrt.

© 29 ©

Eszköz- és gépszükséglet

- 1 db kézi szőlőzúzó vagy zúző-bogyózó gép,~ 2-3 db cefrekád (fa vagy műanyag), 100-200 1-es,- 1 db kézi sajtó 85 1-es kosárral,- 1 db kézi sajtó 60 1-es kosárral,- 4 db műanyag veder, 8-10 1-es,- 1 db 3/4 collos gumicső, 2 folyóméter,

- 1 db 1/2 collos gumicső, 2-3 folyóméter,- 1 db nagyobb méretű tölcsér (műanyag, alumínium),

- 4-6 db kotyogó,- 1 db magyar mustfokoló, fokolóhengerrel,

- 1 db kézi refraktométer,- dugók, kalapácsok, kézi szerszámok, kénezőhuzal.

O 30 O

A TERMÉS BETAKARÍTÁSA

A szőlő a bor alapanyaga

A megtermékenyült szőiővirág gyümölccsé érik, A szőlőbogyó fejlő­

dése, érése során sokféle változáson megy keresztül.

-------------------------------1 1. TÁBLÁZAT |-------------------------------

A szőlőbogyő érési szakaszainak jellemzői

A BOGYÓ ZSENDÜLÉS TELJES ÉRÉS TÚLÉRÉS

Mérete

Színe

Tapintása/

íze

Savtartalmit ■

i i l S I S t

111111111B ílP S ii l lE

nem változik

elveszti zöld színét, színesedik,

áttetsző, viaszréteges

puhuló

édeskés

(több szőlő-, kevesebb gyümölcscukor)

csökkenően r

savanyú

tarmbmaem

.... v á l.o ;ik ) ................

változatlan

a fajtára jellemző, viaszréteggel

fedett

puha, de rugalmas

édes (a gyümölcs- és szőlőcukor

aránya kb. egyenlő)

kellemesen . ' savas

!- :< s | # S S ;: I ; 6relatív túlsúlyra

jut)

.................................. -

: Csökken(ráncosodás) ;

barnuló

puha, de~nem rugalmas

nagyon édes (relatív cukor-

növekedés, több gyümölcs-, kevesebb szőlőcukor)

harmoniküsan:. " savas

© 31 ©

Kedvező időjárás (egészséges évjárat) esetén az érés időszakait az1. táblázat foglalja össze.

Száraz, meleg nyáron az érés időszakában, az intenzív légzés kö­vetkeztében, a savtartalom túlságosan is lecsökkenhet. Az ilyen must­

ból - különösen az Alföldön - diszharmonikus bon nyerünk. Az el­lentétes időjárás fordított hatást ad.

Csapadékos időjárás esetén a bogyókon káros mikrobák indul­

nak szaporodásnak. Ha a zsendülő bogyókon zöld színű penészek szaporodnak el (zöldrothadás), ezek fogyasztják a cukrot, a szín- és a

cserzőanyagokat, és keserű anyagcseretermékeket juttatnak a must­ba. Ha a bogyók az esők vagy a darazsak kártétele folytán felreped­

nek, a bogyókon lévő élesztőgombák a cukrot alkohollá alakítják. A jelen lévő ecetbaktcriumok az alkoholt ecetsavvá változtatják (ecetes rothadás). Az ép és a sérült bogyókon egyaránt megtelepedhet a

szürkepenész (Botrytis). Az egérszürke bevonatot képező, „kétarcú” gomba a bogyó minden alkotórészét károsítja, barnatörésre hajlamos­

sá teszi a mustot/bort (szürkerothadás).

13. á b ra \-

1 2 3

A nemesrothadás l. érett bogyó, 2. töppetlőbogyó, 3. aszús bogyó

Nemesrothadás (aszúsodás), Ha az érésben lévő, vastagabb héjú szőlőn szaporodik el a Botrytis, ezután az időjárás ősziesen száraz (reggeli felszívódó köd, harmat) marad és a szőlőt túlérleljük, meg­

mutatkozik a gomba másik „arca” (13- ábra). A gomba közvetve és közvetlenül az aszúborokra jellemző, értékes változásokat (relatív cu­kortartalom-növekedés, borkősav-tartalom csökkenése, glükonsav

keletkezése, új illat- és zamatanyagok keletkezése stb.) idéz elő.

© 32 ©

Szüreti előkészületek

A tisztaság megteremtése és fenntartása a borkészítés és -kezelés el­ső, legfontosabb feltétele. A legtöbb bőrbetegség, -hiba a tisztaság hi­ányának a következménye. A pincegazdasági tisztaság igénye kiter­

jed mindazokra a helyiségekre, eszközökre és anyagokra, amelyekkel a bor készítésétől elfogyasztásáig hosszabb-rövidebb ideig kapcsolat­ba kerül. A helyiségeknek nemcsak szemmel láthatóan (falak, hordók

stb.), hanem szaglással érzékelhetően is (levegő) tisztának kell len­nie. A meszelt falakat frissen újrameszeljük. A meszelés fertőtlenítő,

penészgátló hatását növeljük, ha kettedkénessavas meszel haszná­lunk. Készítése: kisebb űrtartalmú (kb. 100 1-es) hordóba 10 1 vizet töltünk. Adunk hozzá 5 kőműveskanálnyi oltott meszet, majd elége­

tünk a hordóban 3-5 szál kénszeletet. A bedugott hordót alaposan összerázzuk, megtáncoltatjuk. A kettedkénessavas mész csak zárt

hordóban tárolható. Ha fertőtlenítőszer-oldatot (pl. IOSAN) alkalma­zunk (1,5-2,0%-os töménység), célszerű háti permetezőgép segítsé­gével felhordani a felületekre.

A helyiségek beton- vagy fapadozatát mossuk fei. A földpadlós he­lyiségek talaját - az elszennyeződéstől függően - 5-10 évenként cse­

réljük ki. Ekkor a fertőzött padozatot 4-8 cm mélyen felvágjuk, ki­hordjuk, és helyére friss földet (homokot) döngölünk.

A nagytakarítás végén 100 légköbméterenként 4-5 szelet ként el­osztva, éghetetlen anyagú tányérkákra, 40-50 cm magasságban elhe­

lyezve elégetünk. A szellőztetőket elzárjuk. Egy nap után szellőztes­sünk ki.

Minden a szüretelésnél, a termés feldolgozásánál használt gépet, eszközt, edényt tisztítsunk meg és hozzuk felhasználható, üzemképes

állapotba.

A szüret ideje

A szüret idejét meghatározó sokféle szempont közül - amennyiben kényszerítő okok (időjárás, a szőlő egészségi állapota stb.) nincse­

nek - döntő a szőlőfajta által determinált (lásd „A szőlő fajtája és bo­ra” című részt) borminőség.

A leszedett szőlőben utóérés nem következik be tehát abban az érettségi állapotban kell a szőlőt leválasztani a tőkéről, amely az elér­

© 33 ©

ni kívánt borminőség szempontjából a legjobban megfelel (feldolgo­zási érettség).

A feldolgozásra érett állapot megállapítására különböző, az

érés időszakában több ismétlésben (eleinte 7, később 2-3 napon­ként) végrehajtott módszereket dolgoztak ki.

Bogyótömegmérés. A tőkékről - arányosan és állapotjellemzo-

en - leszedünk 4-8 fürtöt. Ollóval valamennyi bogyót levágjuk. Válo­

gatás nélkül kiszámolunk belőle pl 500 darabot, és megmérjük a tö­megét (súlyát). Amikor az eredmények már nem mutatnak változást,

a szőlő érett.Mustfok-eUenorzés (próbaszüret). Több szőlőtőkéről leszedünk

4-5 kg szőlőt. Próbasajtóval vagy krumplinyomóval kisajtoljuk annyi­ra, hogy 2-3 1 mustot nyerjünk. A mustból sűrű szövésű kendőn vagy tölcsérbe tett kevés vattán át kb. 1 1-nyit megtisztítunk. Mustfokolást végzünk. Az ismételt próbaszüretek eredményének egybevetésével

jutunk el az optimális szüreti időponthoz.Akinek kevés szőlőtőkéje van, annak gazdaságosabb az érés ellen­

őrzését kézi refraktométerrel végezni. Használata:1. Felnyitjuk a prizmafedőt, és a leszakított szőlőbogyóból egy-két

cseppet a prizmára cseppentünk. A prizmafedőt lehajtjuk.2. A refraktométert a fény felé tartva leolvassuk a skálát ott, ahol a

sötétebb és a világosabb látómező találkozik (refrakcióérték).

3. A refrakcióértékből 15%-ot levonva megközelítőleg megkapjuk a must mustfokát (pl. 20 refrakcióérték = 17 mustfok).

A bor minősége szempontjából optimális érettségi állapot (most

először függ munkánktól a bor minősége!) a fajta és a levegő hőmér­

séklete függvényében 3-5 napig marad meg.(Árubort termelő gazdaságok számára a hegyközség által meghatá­

rozott szüreti időpont a kötelező.)

A szőlő leszedése, begyűjtése

A szőlőt éles késsel vagy ollóval vágjuk le a szőlőtőkéről és rakjuk sze­dőedénybe. A szedőedényt naponta legalább egyszer vízzel mossuk ki.

A bor minősége szempontjából előnyös, ha a leszedett szőlő minél hidegebb (kora reggeli és késő délutáni szüret, a szőlő mesterséges

hűtése).

© 34 ©

Esős időben vagy közvetlenül utána ne szüreteljünk, mert a must, a

fürtök 3-4%-os vízfelvétele folytán, hígul Csak annyi termést szedjünk le, amennyit 24 órán belül fel tudunk

dolgozni,

A szőlő szállításánál törekedjünk törődésmentességre. Tilos, mert a bor minősége szempontjából káros, a szőlőt a szedő- és szállítóedé­nyekben megnyomkodni.

© 35 ©

BORKÉSZÍTÉS

Szőlőfeldolgozás

A szőlőfeldolgozás feladata: a szőlőbogyó értékes anyagainak minél teljesebb mértékű feltárása és a léelválasztásra való előkészítés (cef­rekészítés és -kezelés), továbbá a folyékony résznek a szilárdtól való elválasztása és kezelése.

A szőlőfeldolgozás műveletei

BogyófeltárásZúzás. A csak zúzással (14. ábra) való feltárásból adódó előnyök: könnyebb sajtolhatóság, a kocsányok elszállításáról nem kell gondos­kodni, hátrányok: a kocsányok (lassú feldolgozáskor) rontják a bor minőségét.

A szőlőt (helyesen) csak zúzzuk:

- penészes, rothadt termés feldolgozásakor,- lágy, savszegény szőlőfajta esetében,- ún. savhiányos bortermőhelyeken.

14. a b r a

Szőlőzúzó szárnyas hengerekkel

15. ABRA

garat

szőlő

zúzóelemek )(> bogyózómotolla

bogyózó- rács

f cefre ̂ kocsány

Zúzó-bogyózó gép elvi szerkezete

© 36 ©

A bogyózás (15. ábra) előnye; hogy javul a bor mine^. háfrá nyci, hogy nehezebb, időigényesebb a sajtolás. ’ m'

Szakszemen a szőlőt bogyózni kell:- vörösborok készítésénél,- áztatással készülő fehérborok esetében,

- ha a kocsányok vadzöldek.A bogyófeltáró gépek működtetése. A gépet alacscx ^

lyezzük olyan magasságban, hogy a földön állva k é n y e l^ ^

sen működtetni.A gép garatjában összetömörült szőlő^ léccel igazítsuk el. Előfordul, hogy a hengerhézag megváltozik ̂ezéjt p . jük a feltárt szőlőt, hogy ép bogyó vagy törött mag ne 1 ̂ ^ b^ '

Az árubort termelő gazdaságban rögzített hengerhézJ^ ^ ‘ műanyag hengeres zúzógépeket célszerű alkalmazni (n^ ,, ’ sítőképesség, nincs magtörés). Bogyózásnál korszerűbb ̂ , je’

zúzó rendszerben működő gépek alkalmazása. A légkor. ,

bogyózással feltárni a szőlőt. CSaK

CefrekénezésEgészséges szőlő gyors feldolgozásakor az erjedés előtt;̂ ^ nez^s ej_ hagyható. Penészes, rothadt szőlőcefrét kénezni tilos!

A 100 1-enként 5-10 g borkénnel végrehajtott k én ^^

mellett a szőlő szín- és aromaanyagainak hatékonyabb ̂feiráródását eredményezi. Vörösbor készítésekor a színkioldás, majd a‘színstabQj_ tás elősegítésére a fenti adag megduplázása célszerű, kjv^ve ^

dákunkban áll a biológiai savbontás- A kékszőlő cefréje ̂ ^^ezés tására csak átmenetileg halvá­nyul el.

A kénezés csak akkor hatásos, ha a kénezőanyagot a kénezendő

anyagban tökéletesen elkeverjük.Kivitelét - házikerti termesztő

számára - a 16. ábra szemlélteti.

Tökéletes keverés csak cefreszi­vattyú alkalmazásával (árubort

termelő) és a cefrevezetékbe való folyékony kénessav adagolásával teremthető meg.

A BORKÉN KIMÉRÉSE CEFREHEZ

ÉS FELOLDÁSA & ONTES^S ELKEVERES

A cefrekénezés í?il , . , ________________ -nkajolyamata

© 37 ©x

Cefreáztatás

„Lében kell a szőlőt tartani, hogy jő bor legyen belőle.” Ennek a régi közmondásnak ma is igaza van, ha:

- illat- és aromagazdag szőlőfajtát dolgozunk fel, időtartama: 2-6

óra,- nagy cukortartalmú, töppedt, aszúsodott szőlő esetében, időtar­

tama: 6-24 óra.Az áztatás hatékonyságát növeli, időtartamát (kb. felére) csök­

kenti, ha:- a cefrét mérsékelten kénezzük (borkénből 5-10 g/100 1),

- időnként (félóránként) kíméletes kavarást végzünk (gépi keverés

esetében max. 4-8 ford/perc),- a cefre hőmérsékletét növeljük (fehér cefrénél 20 °C, vörösnél

50-75 °C). piros héjú fajtáknál (Tramini, Szürkebarát, Kövidinka

stb.) azonban a szín szempontjából előnyösebb a hidegen való

áztatás.Célszerű, ha az áztatást a mustelválasztásra is alkalmas kádban vé­

gezzük (lásd később).Penészes, rothadt termés cefréjét áztatni tilos!

Enzimes kezelésA pektinbontő enzimkészítmények alkalmazása, elsősorban a na­

gyobb pektintartalmú szőlőfajták (Zala gyöngye, Kunleány, Zöld szil­vám stb.) esetében, szinte nélkülözhetetlen.

A kezelés várható hatásai:- könnyebb sajtolhatóság; az első sajtoláskor 8—10%-kal több jó mi­

nőségű must nyerhető, az összes mustnyeredék - az átlagos pek­tintartalmú szőlőfajták esetében - 2-4%-kal növekszik,

- a nagyobb mennyiségben felszabadult színmust folytán 20-30%-

kal több cefre fér a sajtó kosarába,- a kierjesztés után az újbor tisztulása és kezelhetősége javul,- a kezelés a színanyagokat is jobban feltárja (színmélyülés), ezért

a piros héjú szőlőfajták feldolgozásakor az enzimet ne a cefré­hez, hanem a musthoz adagoljuk, így az enzim egyéb mellékha­tásait (gyorsabb tisztulás, könnyebb kezelhetőség stb.) használ­

juk ki.

© 38 ©

A kezeléskor az utasításban leírtak szerint járjunk el. Különösen ügyeljünk az érintkezési idő (kontaktidő) betartására! A hosszabb idő túlhatásokat (cefreroncsolódás stb.) okoz. Az újabb készítmények a korábbi 2-4 órás kontaktidőt 1 órára rövidítették. Az enzimes kezelés hőmérsékleti optimuma 20 °C körüli, az ennél hidegebb cefrét na­gyobb enzimadaggaí kezeljük. 10 °C alatt a kezelés hatástalan. A ké­nessav is fékezi az enzimtevékenységet, ezért, ha mindkét kezelést számításba vesszük, először pektinbontást végezzünk és csak utána a

cefrekénezést.

ZselatinadagoíásAmennyiben az egészséges szőlőt nem bogyóztuk, a kocsányok pe­

dig zöldek, előnyös, ha a cefrébe zselatinolatot (10-20 g/l00 1) keve­

rünk. így csökken a mustba kerülő ízrontó fenolos vegyületek meny- nyisége.

CefrehűtésÚjabb vizsgálatok szerint, fehérborok készítésekor az ízrontó fenolos anyagok kioldódása mérsékelhető, ha a szőlőt hidegen dolgozzuk fel. Kis gazdaságban, cefrehűtő berendezés hiányában ezek az előnyök csak kora reggeli szürettel, műanyag rekeszekben begyűjtött, ép für­tök hűtőszekrényben való lehűtésével használhatók ki.

Színmust és bor elválasztásaA bor minősége és kezelhetősége szempontjából általában legkedve­zőbb kémiai és fizikai összetételű a sajtolás nélkül nyert színmust. Cé­

lunk: minél nagyobb hányadban színmustot nyerni.A színmustelválasztás legegyszerűbb eszközeit és módjait a 17. áb­

ra szemlélteti. A szűrőhenger és a rácsakna - amelyek akár házilag is

elkészíthetők - közönséges kádba állítva gyűjti össze a feltárt szőlő­ből kiszabadult mustot, amelyet aztán kifejtünk. Az álfenekes csapos kád már korszerűbb megoldás. Szolgálhat mustelválasztóként maga a

sajtó (prés) kosara is, mialatt cefrével megtöltjük (közvetlen kosártöl­tés). (Az áaibort termelő gazdaságok számára statikus, dinamikus és pneumatikus működésű gépi berendezések állnak rendelkezésre.) .

© 39 0

A mustelválasztás egyszerű eszközei és módjai 1. vesszőből font szűrőhenger, 2. rácsakna, 3- áifenekes kád csappal, 4. kád szűrőhengerrel

SajtolásA sajtolás a szőlőfeldolgozás befejező művelete. Célja az optimális (gazdaságos) mustnyeredék (75 1/100 kg szőlő) kinyerése. A bor mi­nőségét a leginkább befolyásoló művelet. A legcélszerűbb, ha minél kisebb fajlagos nyomással (pl. 2 bar), minél rövidebb időn belül vá­

lasztjuk el azt a mustmennyiséget, amellyel 751-re egészül ki a 100 kg szőlőből kitermelt osszmustnyeredék. A nagyobb fajlagos nyomással

végzett sajtolás és az optimálisnál nagyobb mustnyeredékre való tö­rekvés a bor jelentős minőségromlásához vezet. A szőlő túlsajtolása

nem gazdaságos!A sajtolás gépei a sajtók (prések). A kézi működtetésű, állókosaras

sajtókkal háromszor sajtolunk, és eközben kétszer fellazítjuk a tör­

kölyt.A musteltávozás megkönnyítésével hatékonyan csökkenthetjük a

sajtolás időtartamát. Ennek néhány egyszerű eszközét a 18. ábra

© 40 O

szemlélteti. A fűzfa cseré- nyek, a sajtó megtöltése­kor 15-30 cm-enként el­helyezve, igen jó szolgá­latot tesznek. A sajtolás­nál a hajtóerő szünetében

a nyomás folyamatossá­gát biztosíthatjuk rugós-

sajtófejjel. Házilagos meg­oldás, ha 10-20 cm hosz-

szú, erősebb csavarrugót

helyezünk a legfelső alá­tétfa (vánkosfa) és a sajtó­

fej közé. Amikor meghúz­zuk a sajtófejet (nyomatás), a rugó is összenyomódik, de a szünetben („pihentetés”, „csurgatás”) kiterjedve, fékezi a sajtókosárban bekö­vetkező fajlagos nyomáscsökkenés sebességét („utánanyom”). A ké­

zi sajtó fáradságos működtetését jelentősen megkönnyíti, ha mó­dunkban van a mechanikus sajtófejet hidraulikusra cserélni. Ennek lényege: kétdugattyus hidraulika (glicerin nyomásközvetítő folya­dék), egybeépítve kézi működtetésű présszivattyúval.

A sajtó működtetésének főbb szabályai:

- minél szikkadtabb (mustban szegényebb) cefrével töltsük meg a sajtót, ezáltal több (a névleges űrtartalom kétszerese) sajtolandó anyag fér a kosárba és a sajtolás nagyobb nyomással indítható,

- az első nyomatásnál (a must könnyen hagyja el a sajtőkosarat, „dől a must”) csak mérsékelt, egyenletes nyomást alkalmazzunk,

ellenkező esetben a mustárammal elragadott szilárd részecskék a kosár belső szélén leülepedve elzárják a mustutakat, ezért a saj­tolás tovább fog tartani és kevésbé lesz eredményes,

- a nyomatások között tartsunk szünetet, „pihentessük” időnként a sajtót,

- egyenletesen fokozzuk a nyomást, a legnagyobb nyomást csak a nyomatási időszak utolsó negyedében fejtsük ki,

- ha már nagyobb nyomás mellett is csak alig szivárog a must a

kosárból, ne várakozzunk tovább, hanem inkább lazítsuk a tör­kölyt,

- a sajtókosár réseit (perforációit) tartsuk állandóan tisztán.

18. ÁBRA

Mustelvezető sajtóbetétek 1. fűzfa cserény, 2. perforált alumínium- vagy saválló

acél cső, 3- hézagos álfenék fából

Mustosztályozás

Háromféle mustfrakciót különböztetünk meg:- sajtolás nélkül nyert színmustot,

~ sajtolással előállított présmustot, és- a sajtolás végén (az összes mustnyeredék 5-8%-a), a legnagyobb

nyomással kitermelt utóprésmustot.A szín- és a présmust legtöbbször összekeverhető, az utóprésmus­

tot azonban mindig erjesszük külön. Borunk ezáltal jobb minőségű és főleg könnyebben kezelhető lesz.

Összefoglalásként az asztali bort adó szőlőfajták feldolgozási válto­zatait és a munkafolyamatokat a 19. ábra mutatja be.

O 42 ö

AEp szőlő feldolgozása

A fehérborszőlő legújabban terjedő feldolgozási módja, amely a fran­

cia Champagne-i borvidéken, pezsgőalapbor előállítása céljából rég­óta alkalmazott eljárás. Lényege, hogy a kézzel szüretelt, törődés­mentesen szállított szőlőt feltárás (zúzás-bogyózás) nélkül, a sajtóko­sárba juttatva sajtoljuk ki,

A módszer főbb jellemzői:

- gyenge nyomással, 30 percig folytatott elősajtolással igen kedve­

ző összetételű és minőségű elősajtolt (szín-) mustot nyerünk, 35-60% mennyiségben,

- a sajtolt must üledéktartalma igen alacsony: 18 órás iilepítéssel 60-75%-kal kevesebb üledék keletkezett, mint a hagyományos feldolgozású szőlőcefre esetében,

- az ízrontó összes fenoltartalom 10-15%-kal kevesebb, mint a sző­lő hagyományos feldolgozásakor,

- a borban az illat- és zamatanyagok tisztábban, elegánsabb formá­ban jutnak érvényre,

- a sajtókosárba 40-60%-ka( kevesebb sajtolandó anyag tölthető, mint a feltárt szőlőcefre esetében.

Édesítőmust készítése

A felszereltségét figyelembe véve, a házikerti termesztő a következő módokon készíthet saját felhasználására tartósított édesítőmustot.

Kémiai tartósítás. Az egészséges szőlőből származó, legalább 14 mustfokos mustot kénezve (20-30 g borkén/l 00 1), hűvös helyen -

kis mennyiség esetében hűtőszekrényben -, hosszan (1-2 napig) üle­

pítjük. Célszerű az ülepítést pektinbontó enzimkezeléssel egybekap­csolni és egyben 100 1-enként 10-15 dkg duzzasztott bentonitot is

adagolni. Célunk a minél tisztább must nyerése.

A csíraszegény, 100-150 mg/l kénessavat tartalmazó, kisebb meny- nyiségű mustot legcélszerűbb kénessavas vízzel (1-2%) többször ki­

öblített üvegballonba (demizsonba) tölteni. A must erjedésének meg­

akadályozására a következő tartósítószerek között választhatunk (áz adagok 10 l-re vonatkoznak!): 5 g szalicil vagy 10 g benzoesavas nát­rium, vagy 5 g kálium-szorbát. A választott tartósítószert kevés must-

© 43 ©

ban feloldva a 101 musthoz keverjük. Célszerű a tárolóedényt kotyo- góval ellátni, ami jelzi az erjedés esetleges megindulását. A tartósított mustot havonta fejtsük le üledékéről. Két-három lefejtés után a köny- nyebb felhasználás végett célszerű az édesítőmustot 1-2 1-es, kénes­savas vízzel öblített palackokba fejteni és felhasználásig hűvös helyen tárolni. Az üledékeket ne használjuk fel!

Melegkezelés. A kémiai tartósításnál korszerűbb módszer a pasz­

tőrözés vagy a melegen való palackozás.Pasztőrözés. A fenti módon nyert tiszta mustot 3-4 cm légtér meg­

hagyásával palackokba töltjük. Legcélszerűbbek a csavarzáras palac­

kok. Ha parafa vagy műanyag dugót használunk, a dugót zsineggel lekötve (gyógyszerészkötés) rögzítjük. A palackokat vízfürdőn, mint a háztartási befőzéskor, 70-75 °C-ra hevítjük. A hevítési hőfokot fűit dugón át az egyik palackba vezetett bothőmérőn ellenőrizzük. A fel­

hevített palackokat 20 percig tartjuk a kezelési hőmérsékleten, ezután asztalra kirakva hűlni hagyjuk, miközben a dugóleszorító kötéseket eltávolítjuk. A palackokat hűvös helyen tároljuk.

Melegtöltés. A tiszta mustot edényben melegítjük 70-75 °C-ra, és ilyen hőfokon töltjük palackokba. A lezárt palackokat egy éjszakán át melegen tartjuk (a háztartási „száraz dunsztoláshoz” hasonlóan).

Szeszezett must (misztella) készítése

A misztella a házikerti termesztő által könnyen készíthető és a borok

édesítésére, ízesítésére használható segédanyag. (Árubort termelő szá­mára a misztella használatát természetes borok esetében a törvény tiltja!)

A legalább 14 mustfokos (= 142 g/l cukortartalom), de minél maga­

sabb cukortartalmú, egészséges szőlő mustját kénezve (10-20 g borkén/100 1) hosszan (12-18 óra) ülepítjük, hogy minél tisztább mustot dekantálhassunk. A misztella készítéséhez szükséges másik

anyag a 96 v/v%-os finomszesz (borpárlat). Ebből annyit kell felhasz­

nálni, hogy a misztella eltarthatósága érdekében a kész segédanyag alkoholtartalma legalább 16 v/v% legyen (max. 22,5 v/v%).

Keveréses módszer. Kiszámítjuk a kívánt alkoholtartalom elérésé­hez szükséges szesz mennyiségét (1 liter must szeszezésére, 1 v/v%

eléréséhez 12 ml szeszt számítunk). A szeszt alaposan összekeverjük

a musttal.

© 44 ©

Erjesztéssel kombinált módszer. Az ülepített mustot fajélesztő­vel erjedésbe hozzuk. Mikor a cukortartalom kb. 1/4-e már alkohollá alakult, szesz hozzáadásával leállítjuk az erjedést.

A misztellát felhasználásig érlelve tároljuk.

A bor édesítésénél a misztella mennyiségét kicsinyben végrehajtott próbákkal állapítjuk meg (kóstolás).

A must erjedés előtti kezelése

MusttisztításAz egészséges szőlőből származó mustban található zavarosító anya­

gok egy része a bor minősége szempontjából kedvezői pl. bogyóhús- foszlányok, amelyek íz- és aromahordozók), egy része közömbös (pl.

kvarcszemecskék). Kedvezőtlen hatású részecskék (pl. permetező- szer-maradványok stb.) is lehetnek a mustban.

A kedvezőtlen hatású részecskéktől mentes must tisztítás nélkül is

erjeszthető.Ha azonban az erjedés előtt tisztítjuk (szűrni helytelen!) a mustot,

ezzel könnyebbé válik az erjedési hőmérséklet szabályozása és a bor könnyebben kezelhető lesz, illata-zamata tisztábban érvényesül (mi­nőségjavító művelet).

Feltétlenül tisztítani kell a mustot, ha

- penészes, rothadt termésből származik,

- növényvédőszer-maradványt tartalmaz.A musttisztítási módok igen sokfélék. A legegyszerűbbek:Egyszerű ülepítés. Elengedhetetlen előfeltétele a must átmeneti

erjedésmentessége. Ha a cefrét kéneztük, akkor a mustban szaba­

don visszamaradt kénessav (kb. 15-25 mg/l) 8-12 óráig biztosítani

tudja az erjedésmentességet. Ha kénezetlenül dolgoztuk fel a sző­lőt, akkor a mustot 5-10 g/100 1 mértékben borkénnel megkénez-

zük vagy hűtőszekrényben ülepítjük (csak kisebb mennyiségeket lehet).

Az ülepedési idő elteltével a must tisztáját lefejtjük (dekantálás) az

üledékes részről (mustalj, nyálka). A két részt külön-külön fogjuk ki­erjeszteni. A módszer előnye, hogy az alacsony kénessavtartalom nem terheli majd a bor kénessavtartalmát (lásd később).

0 45 ©

Kénessavas nyálkázásra van szükség, ha a must penészes, rot­hadt termésből származik. A mustot ~ melyet szakszerűen kénezés nélkül nyertünk! - 20-30 g/l00 l borkénnel meg kell kénezni, 12-18 óráig állni hagyni, majd dekantálni. Ez esetben a hűtés nem

megoldás.A mustaljhoz 100 1-enként 100-150 g bentonitot adunk. A bentoni-

tot előzőleg tíz-tizenötszörös mennyiségű vízben csomómentesen

(beleszitálva) elkeverjük. 2-3 óráig állni hagyjuk (duzzasztás), majd a

szuszpenziót a mustban alaposan elkeverjük. Ülepítés, dekantálás,

külön erjesztés a műveletek sorrendje.A növényvédő szert tartalmazó must kezelésénél kénezés (10 g

borkén/100 1) és bentonitos szuszpenzióval (100-150 g/100 1) való 10-12 órás ülepítés, majd dekantálás következik. Csak a tiszta must-

részt erjesztjük.(Árubort termelő gazdaságokban a musttisztítás legkorszerűbb, leg­

újabb módja a flotálóberendezések használata.)

Levegőztetés

Egy régi eljárás, a mustlapátolás korszerű változata. Lényege, hogy a mustot sűrített levegővel vagy oxigéngázzal túltelítik. Ennek hatására a fehér mustban lévő polifenolok oxidálódnak, majd kicsapódnak. A must erősen megbámul, de az alkoholos erjedés során bekövetkező változások hatására a zöldesfehér szín stabilabban visszatér. Illat- gazdag, jellegzetes aromájú fajtákat (Muskotályok, Tramini stb.) nem ajánlatos levegőztetni.

(A flotációs musttisztítási technika tálcán kínálja a fehér must hiper-

oxidációjának lehetőségét.)

A must összetételének javítása

A cukortartalom növeléséhez előbb meg kell határozni a must must­fokát. A must/okoló csak erjedetlen, tiszta mustban mér pontosan

(20. ábra).1. A fokolóhengert megtöltjük a durva szennyeződésektől megtisz­

tított musttal.

O 46 O

2. A szárazra torolt mustfoko- lót óvatosan a mustba eresztjük.

3. Ügyeljünk arra, hogy a foko­ló a mustban szabadon lebegjen!

4. A fokoí ószár felső feltapadá­si pontján olvassuk le a látszóla­gos mustfokot, A mustfok min­dig azt jelenti, hogy 1 kg must­ban hány dkg cukor van.

5. Megállapítjuk a must hőmér­

sékletét. A mustfokoló 17,5 °C-os mustban mutat pontosan, illetve korrekciómentesen. Eltérés ese­tén a fokolóhoz tartozó hőmér-

séklet-korrekciós táblázatból ki­keressük a megfelelő korrekciót (2. táblázat), így kapjuk meg a

valóságos mustfokot.A mustfokból kiszámíthatjuk a

bor várható alkoholartalmát: mustfok 0,74-dal és az ered­ményből 2-t levonva minden mustfok esetében megkapjuk a

körülbelüli szesztartalmat.

-| 2. TÁBLÁZAT f.

Hőmérséklet-korrekciós táblázat

A MUST HŐ­MÉRSÉKLETE, (°C)

LEVONANDÓ A MUSTFOKBÓL

A MUST HŐ­MÉRSÉKLETE, (°C)

HOZZÁADANDÓ A MUSTFOKHOZ

10i i

1213

I l l f l i l S l I l f 15..

w m m m s m17.. O

'Sp

^p

p

Q.J

D

'© .’t*

i K)

UJ W • : 17,5

18 18

20

22

23 i24

nincs korrekció

0,0

■i-.-V 0,1

0,1 0,2 0,2

0.3 0,3

© 47 ©

A must fokolása

Tájékozódásul közlöm néhány gyakoribb mustfok esetében a kier­jedés után várható alkoholtartalmat (v/v%, Maliigand-fok):

12 mustfok

13 mustfok14 mustfok

15 mustfok16 mustfok

6,95 v/v%, 7,67 v/v%, 8,38 v/v%, 9,10 v/v%,

9,83 v/v%,

17 mustfok 10,57 v/v°/o,

18 mustfok 11,31 v/v%,19 mustfok 12,06 v/v%,20 mustfok 12,82 v/v%.

A kristálycukor javítóanyagként való felhasználása - törvényes

korlátozások nélkül - csak a saját háztartásban fogyasztandó bo­

rok esetében lehetséges/ Az ilyen bor értékesítve hamisítványnak mi­

nősül.A kristálycukor szőlőidegen anyag. A mustban feloldva a cukortar­

talom emelkedik ugyan, de a kristályvíz (1 kg cukor esetében 0,6 1) hígító hatása folytán minden alkotórész (savak, extraktanyagok stb.) mennyisége csökken, tehát ha javítanunk kell, mértéktartóan bánjunk

a cukorral. 11-12 v/v% (Mailigand-fok) várható alkoholtartalomnál magasabbra törekedni nem célszerű, mert csak savszegény, vékony,

túlságosan szeszes, diszharmonikus bort nyerünk. Főleg illatos, aro­magazdag fajták esetében a „túijavítás” a bor minden eleganciáját

tönkreteszi!

-------------------------------1 3- TÁBLÁZAT |-------------------------------

Mustjavítás

A JAVÍTANDÓ MUST MUSTFOKA

A KIERJEDÉS UTÁN KÍVÁNT ALKOHOLTARTALOM(m alligand-fo k )

9 10 í i 12

ELÉRÉSÉHEZ 100 LITERENKÉNT SZÜKSÉGES KRISTÁLYCUKOR (KG)

,i2.v . : ;1314' JM;;

15 ló 17

.3,3 2,2

1,0 í

i i l i M l

3.8 :3.9

-;;v; m W

1,5: 03 m

. v.:: -

1 4,4 . 1 3,2

2.0 0,7

“

m im . ::s b

4,93,7

2,4

© 48 ©

1 térfogatszázalék (v/v%) alkohol kinyeréséhez átlagosan 1,67 kg cukor szükséges. 1 kg cukorból 0,6 v/v% szesz lesz.

A mustjavításhoz szükséges adatokat a 3- táblázat tartalmazza.

(Az árubort termelő gazdaságokra a javítás tekintetében a bortör­vény előírásai a kötelezőek.)

Erjesztés

Évezredek óta ismert, hogy minden emberi beavatkozás nélkül, spon­

tán, a mustból más élvezeti értékű ital lesz. Az alkoholos erjedést -

Pasteurnek köszönhetően kereken másfél évszázada óta tudjuk - a szőlőbogyóról a mustba került élesztőgombák (21. ábra) végzik. A

spontán erjedés legfontosabb jellemzője, hogy a bortermelő előtt is­meretlen fajtájú, képességű élesztő hajtja végre, ezért az erjedés lefo­

lyása, eredménye bizonytalan, esetleges.

A korszerű, irányított erjedés egyik fontos kelléke az ismert tulaj­

donságú borélesztő. A múlt század végétől különböző borvidékekről származó, laboratóriumban ellenőrzött, különböző képességekkel rendelkező, egy sejtből előállított élesztőfajtákat (fajélesztők) különí­

tenek el és tesznek a bortermelők számára hozzáférhetővé.Fajélesztővel erjesszünk vagy anélkül? A fajélesztők az erjedés spe­

cialistái. Alkalmazásuk feltételeinek megteremtése, a must „saját”

© 49 ©

mikrobáinak kizárása (nyálkázás, hőkezelés stb.) felszerelést és foko­

zott munkafegyelmet kíván. Nem lehet kimondani, hogy csak faj- élesztővel lehet jó bort nyerni, viszont nélkülük nem boldogulunk olyan erjesztési feladatoknál, amelyeket a must „saját” élesztői nem tudnak megoldani (pl. túljavított must, túlkénezett must, hideg erjesz­

tési körülmények stb.).

A fajélesztő alkalmazásaA „saját” élesztők, mikrobák kikapcsolásának legkevesebb eszközt

igénylő módja a kénessavas nyálkázás. A mustot megkénezziik (5-10 g borkén/l00 1) és hűvös helyen 8-12 órán át ülepítjük. A várakozási

idő lényegesen rövidül, ha a kénezőanyaggal együtt pektinbontó en­

zimkészítményt is adagolunk. Az ülepített must tisztáját lefejtjük. Ezt

fogjuk fajélesztővel beoltani.Ma már jóformán csak szárított fajélesztő készítményeket haszná­

lunk. 100 l mustba fehérszőlő esetében 10-15, kékszőlő cefréjéhez

15-25 g adagolandó. 7-15 °C közötti hőmérséklet esetén két-három- szoros, 25 °C fölött pedig fele mennyiség szükséges. Az élesztőt köz­vetlenül felhasználása előtt rehidratálni kell; kb. tízszeres mennyisé­gű, 35-40 °C-os (nem melegebb!) vízben alaposan, de kíméletesen el­

keverjük az élesztőt, és 10-15 percig állni hagyjuk (duzzasztás). Az élesztőszuszpenzió térfogata kb. 30%-kal megnő (gondoljunk erre az edény űrtartalmának megválasztásakor).

Az erjesztés műveleteA 15-18 °C-os erjesztendő musttal 15-20% erjedési űrt meghagyva töltjük meg az erjesztőtartályt. Célszerű az élesztőszuszpenziót az

erjesztőtartály megtöltésének elején a mustba juttatni, így a tartály to­vábbi töltésével a szuszpenzió elkeveredése megoldódik. Ügyeljünk

arra, hogy az élesztőszuszpenzió és az erjesztendő must hőmérsékle­

te gyakorlatilag azonos legyen (max. különbség 5 °C).Az erjesztőtartályt hagyjuk nyitottan. A levegő segíti az élesztő gyor­

sabb elszaporodását, az erjedés megindulását.Naponta kétszer-háromszor ellenőrizzük az erjedés helyes menetét!- A cukortartalom ütemesen fogy (ellenőrzés fokolással vagy kós­

tolással).

© 50 ©

- A must nem melegszik túl (erjesszünk hő­mérővel; 22. ábra). Fehér, illatos fajták (muskotályok, Irsay stb.) borainál (buké- borok) az erjedési hőoptimum 16-18 °C, éretten szüretelt, mérsékelten illatos, aro­más fajták (Olasz rizling, Hárslevelű, Zenit

stb.), túléretten betakarított szőlő mustjá­

nál, valamint siller- vagy rozébor esetében 20-24 °C. A hőoptimum túllépésének hát­rányos következménye az alkoholveszte­

ség (0,2-0,6 v/v%), a savcsökkenés

(0,2-0,6 g/l), az illősav-tartalom (ecet­észter) esetleg 0,3 g/l~rel növekedhet, az

extraktcsökkenés (0,4—1,5 g/l). Az illat­veszteség 15-20 °C-on erjesztve 10-30%,

20-25 °C-nál kb. 50%, 25 °C felett 75%!Mielőtt az erjedő must hőmérséklete meg­közelíti a hőoptimumot, kezdjük meg a must hűtését! Ennek egyszerűbb, kisebb mennyiségek esetén megoldható módjai: a

must átfejtése hidegebb hordóba, friss mustot fejtünk az erjedőhöz (fokozatos erjesztés), a hajnali hűvö­sebb levegőt eresztjük be az erjesztőhelyiségbe, a padozatot vagy az erjesztőtartály külső felületét hideg vízzel nedvesítjük, Jegyezzük meg: az erjesztési hőmérsékleten áll vagy bukik bo­

runk minősége!- Rendellenes íz- és szaganyagok nem jelentkeznek az erjedő

mustban (kóstolás).Az erjedés közben jelentős (100 benként kereken 4000 1) mennyi­

ségű szén-dioxid(,.mustgáz”) keletkezik. Ez a gáz mintegy másfélszer nehezebb a levegőnél, és nem táplálja az égést (23. ábra). Földszint alatti (pince) erjesztésnél a szén-dioxid eltávolítása a korszerű munka egyik követelménye, különben az erjedés menetét nem tudjuk ellen­őrizni, irányítani. Kiszellőztetésre legkorszerűbb a pinceajtón kívül

kapcsolható ventilátor (24. ábra), amely a szellőzőkéményen keresz­

tül nyomja ki a szén-dioxidos levegőt (teljesítőképesség-igény: a szel­lőztetendő helyiség teljes légcseréje egy óra alatt). Áramvételi lehető­ség hiányában dolgozzunk gyorsító áttételű, kézi hajtású ventilátorral

© 51 ©

(25. ábra). Az erjesztésre használt pince levegőjének gázmentesítésé­

re nem olcsó, de jó megoldás, ha a szabadba lejtő gázelvezető cső­rendszert (műanyag cső) létesítünk. A mennyezeti gerincvezetékbe

hordónként, kéthordónként csatlakoztatható gázelvezető csöveket (gumi, műanyag) létesítünk.

© 52 ©

Az erjesztés helyén a biztonság kedvéért csípőmagasságban tartott gyertyával közlekedjünk. Szén dioxid-veszélyes helyiségbe csak oxi­génpalackkal ellátott gázálarccal szabad bemenni!

Árubort termelő gazdaságok figyelmébe ajánlom, hogy az erjesztő- tartályból távozó gáz értékes illó anyagokban (alkohol, elsődleges szőlőillatanyagok stb.) gazdag, ennek egy része pedig visszanyerhe­

tő. A zárt csővezetékekkel ellátott erjesztőtartályokat sorba kötjük: az

erjedő első tartály gáz vezető csövei a csapnyíláson át a második tar­tály alsó részébe vezetik a szén-dioxidot, a második tartály gáztere a harmadik foiyadékterével kapcsolt és így tovább.

Az erjesztőtaríály lezárása. Amikor az erjedés már a vége felé tart,

helyezzük fel az akár házilag is elkészíthető (26. ábra) kotyogót.

Most igazán hasznos ez az eszköz, mert biztosan jelzi az erjedés vé­gét, valamint szén-dioxid párnát tart az újbor felett.

Az erjesztés különleges eseteiErjesztés bentonittal

Az újbor állóképességének kialakulása elősegíthető, ha a mustot ben­

tonittal együtt erjesztjük (27. ábra). Ez lehetővé teszi a bor labilitását okozó fehérjék egy részének egyszerű eltávolítását.

Az erjedésében megakadt must továbbetjesztése

Túlkénezett must. Ha például véletlenül a szükséges mennyiség tíz­

szeresét (grammok helyett dekákat) adagoltunk. Először meg kell ha­

tározta tni a szabad kénessav mennyiségét. Ennek alapján dönthető el, hogy a must kénessavtűrő fajélesztővel (max. 300 mg/I szabad kénes-

© 53 ©

sav) kierjeszthető-e vagy csak kénezetlen musttal való házasítás (az

arány kicsinyben végrehajtott próbával határozandó meg) révén lehet- természetesen fajélesztő felhasználásával - megindítani az erjedést.

Az erjedést fokozatos erjesztéssel keli végigvezetni. Először csak

5-10 1 mustot oltunk be fajélesztővel. Amikor ez a mennyiség már jó l erjed’ vele továbberjedésbe hozunk 50-100 liter tulkénezett mustot,

és így tovább.Túl hideg erjesztési körülmények. Hidegtűrő fajélesztőt kell be­

szerezni és a tulkénezett mustnál tárgyaltak szerint használni.Egy másik módszer szerint a mustot 15-18 °C-ra melegítjük fel.

Csak a must egy részét kell kb. 60 °C-ra hevíteni, ennek a vissza keve­résével állítjuk elő a kedvező indulási hőmérsékletet (28. ábra).

28. ABRA

10 °C ------->v60-C----- J

MELEGÍTÉS VISSZAFEJTÉS KEVERÉSAz erjedési hőmérséklet beállítása melegített musttal

O 54 O

A melegítendő must mennyiségét a következőképpen számítjuk ki; az összes mustmennyiség legyen ez esetben 100 liter, amelynek hő­mérséklete 10 °C. A kívánt indulási hőfok 18 °C. Mennyi mustot kell

60 °C-ra hevíteni?

Hevítendő ^1QQ̂ ~ 10)= 16l.60-10

Kisebb mennyiségű must esetében használhatunk elektromos me­

rülő vízmelegítőt. Ha pl. 800 W-os a melegítő, akkor a mustmelegítés

ideje órában (a fenti példa adatait használva)

100x(18- 10) x l , l6 t ,

Az elektromos melegítőt előbb a mustba kell meríteni és csak aztán

bekapcsolni. Használatának helyes és helytelen módját a 29- ábra

szemlélteti.

Félig erjedt must. Ha az erjedés megakadását a must hirtelen le­hűlése okozta, a továbberjedést úgy segítjük elő, mint a túl hideg

erjesztőhelyiség esetében.Ha az erjedés a must túlmelegedése miatt állt le, nehezebb esettel ál­

lunk szemben. Amennyiben a hibát idejében észleltük, a must hőmér­sékletét csökkentjük, valamint alkohol* és melegtűrő fajélesztő együt­

tes keverékét alkalmazzuk. Ha a túlmelegedett mustban már elszapo­

rodtak a tejsavbakteriumok - tejsavas erjedésnagy baj van! Az ilyen muston már rendszerint nem lehet segíteni. Az alkohol lepárlásával

menthetjük a veszett fejsze nyelét.

© 55 ©

Az utóerjedés elősegítése:- a teJetöltött hordóból annyi

bort fejtünk le, hogy az űr2-3 ujjnyi magas Jegyen,

- keverjük meg a borunkat, hogy ezáltal segítsük elő az

utóerjedés megindulását,- a 15-18 °C hőmérsékletet ha

kell, mesterségesen is te­remtsük meg a továbberjesz­tendő bor részére,

- a kotyogót, utóerjesztő ako- nát (30. ábra) vagy ezek hi­

ányában az akonadugót for­dítva helyezzük az akona-

nyílásra,- heti egy-kétszeri kóstolással ellenőrizzük az utóerjedés helyes

menetét; csakis így tudunk beavatkozni idejekorán az esetleges hibás erjedésbe.

Az utóerjedés végén ugyanúgy bánunk a borunkkal, mintha most

fejeződött volna be a must erjedése.A nemkívánatos utóerjedés. Milyen esetekben maradhat az új-

borban ki nem erjedt cukor?- Az évjárat kedvező volt vagy túlérett szőlőt szüretelve magas cu­

kortartalmú mustot sajtoltunk. A must eredeti élesztőinek tevé­

kenységét az erjedéskor (spontán erjedés) keletkezett sok alko­hol megállította (természetes édesbor).

- A bortermelő tudatosan édeskés vagy édes bort kívánt előállí­tani.

- Mustfokoló hiányában, „vakon”, a megszokott mértékben javí­tottuk a mustot, holott a jó évjárat következményeként a szőlő

érettebb volt, mint gondoltuk.- Az édes íz erjedési hiba (túlmelegedés, hirtelen lehűlés stb.) kö­

vetkezménye.

Miért nem szeretik a borászok (főleg a kevés) maradék cukrot tar­talmazó borokat? Azért nem, mert minél alacsonyabb az édeskés bor

alkoholtartalma, minél melegebb helyen tároljuk és minél alacso­

nyabb fokon áíi a borgazdasági tisztaság, annál nehezebb megakadá­

O 56 O

lyozni a bor utóerjedését. „Könnyebb egy zsák bolhát megőrizni, mint 1%-nyi cukrot a borban megtartani.”

A must erjesztését literenként 150-200 milliárd (!) élesztősejt vég­zi. Ha az egészséges bor tartalmaz némi ki nem erjedt cukrot és a fel­tételek kedveznek a maradék élesztők (ezek a borász legnagyobb el­lenfelei!) elszaporodásának, a bor menthetetlenül utóerjedésbe jön, különösen, ha a szüretet enyhe télkezdet követi („decemberi erje­dés”). Átlagos tél esetében ez nem következik be, mert a pincék, bo­

rok lehűlnek. Ilyenkor az utóerjedés veszélye tavasszal, a levegő fel­melegedésével jelentkezik majd.

Az utőerjedés meggátlása:

- a bort erősebben (20-30 g borkén/100 i) megkénezzük,- szűrőn, tiszta, sterilizált, pórusmentes tartályba (pl. üvegballon

stb.) átszűrjük, és hidegen tároljuk.Vagy:

- a bort pasztőrözzük (70-75 °C-ra hevítjük), és visszahűtve, steri­lizált, pórusmentes edényben, hideg helyen tároljuk.

Célszerű a bortároló tartályt kotyogóvai lezárni, mert ez figyelmez­tet az esetleg újból megindult erjedésre.

Látszólagos erjedés (pinceerjedés). A régi borosgazdák úgy tar­

tották, hogy a pincében a bor „megérzi”, amikor künn a szőlő virág­zik. Ekkor a bor pezsegni kezd a hordóban és az erjedés külső jeleit mutatja. Ez a jelenség - cukrot nem tartalmazó bornál - csak látszó­lag hasonlít az erjedésre. A bor viselkedésének magyarázata: a hő­

mérséklet-emelkedés okozta gázelnyelő képességének és a térfogatá­nak változását.

A bor gázelnyelő képessége főként hőmérsékletétől és nyomásától függ. 100 l bor pl. 1 bar nyomáson 10 °C-on 1201 szén-dioxidot és 2 1

levegőt nyel el. Ha a bor hőmérséklete 20 °C-ra emelkedik, eltávozik

belőle 30 1 szén-dioxid és 0,3 1 levegő. Amikor a bortartályt kinyitjuk, az élénken pezsgő bor kifut.

A bor térfogatváltozásának mértékét legjobban hőmérséklete és al­koholtartalma befolyásolja. Hazai vizsgálatok szerint, ha pl. a 10 °C-

os pincében a 100 1-es hordó 12 Malligand-fokos borral szakszerűen tele van töltve és a bor hőmérséklete 20 °C-ra emelkedik, kereken 2,5 dl-reí nő meg a térfogata.

Ha a fenti okok miatt megindult borunknak üledéke volt, akkor az felkeveredik, és a bor homályossá, zavarossá válik.

© 57 ©

A pinceerjedés kellemetlenségeit elkerüljük, ha- március-áprilisban lefejtjük a bort,- gyengén megkénezzük (10 g borkén/100 1),- a havi rendszeres töltögetéskor korrigáljuk a borszintet, számítva

a térfogat várható növekedésére,- az akonadugót lazán vagy fordítva helyezzük az akonanyílásba.

© 58 ©

Az illat- és zamatgazdag (búké-) borok készítésének munkafolya­matát a 31- ábra, az aromatikus, önálló bort adó szőlőfajták teljes érésben szüretelt szőlője borrá való feldolgozása munkafolyamatát a 32. ábra mutatja.

Kékszőlőből készülő borok

A kékszőlőből való borkészítés eszköz-, felszerelés- és munkaigényes (drágább, mint a fehérbor előállítása). Módszere alapjában tér el a fe­

hérbor készítésétől. A jellemző anyagok (szín-, cserző-, aromaanya­

gok stb.) kinyerésére több módszer áll rendelkezésre. Ezek közül

csak a viszonylag egyszerű eszközökkel végrehajtható eljárásokat is­mertetem.

Vörösbor készítése héjon erjesztésselA nyílt héjon erjesztés a legegyszerűbb eljárás. Erjesztésre minden

tiszta edény (kád, káci, kifenekeit hordó stb.) megfelel.Az erjesztőedényt 15-20% erjedési űr meghagyásával megtöltjük

15-18 °C hőmérsékletű cefrével. Savas szőlőfajták (pl. Kékfrankos) cefréjébe célszerű 100 1-enként 100 g szénsavas meszet keverni.

Az erjedés folyamán a szén-dioxid felhajt­ja a cefre szilárd részeit, és ez a réteg, a tör­

kölykalap, a muston úszik, részben kiemel­kedve belőle. A törkölykalapot csomöszö- lőbunkóval (33■ ábra) minél gyakrabban (3-4 óránként) a mustba keverjük (csömö-

szölés). Hőmérővel ellenőrizzük az erjedési hőmérsékletet. Vegyük tekintetbe, hogy az erjedő cefre a törkölykalap szintjén mele­

gebb, mint a kád alsó részében. A vörös­borok optimális erjedési hőmérséklete 26-30 °C. Magasabb (32-36 °C) hőmérsék­

leten (kritikus hőmérséklet) a borélesztők általában beszüntetik működésüket. Ha fennáll a túlmelegedés veszélye, a cefrét hűteni kell (lásd az Erjesztés című részt).

'33. ABRA

Csömöszöíőbunkó

© 59 ©

Az erjedés vége felé az erjedés ismert kísérőjelenségei alább­

hagynak, majd megszűnnek, a bor hőmérséklete csökken, a

törkölykalap a kád feneke felé süllyed.

A léelválasztás megkezdésé­nek időpontjára vonatkozóan

nincs általános szabály. Ez szőlőfajtánként, évjáratonként változó. Többéves megfigyelés­

ből szerzett tapasztalat és az er­jedt borból vett minta érzékszer­

vi elbírálása alapján döntsünk!A nyílt héjon erjesztés a 34.

ábrán látható.A duplapasztás eljárást ked­

vezőtlenebb - hűvösebb és csa­padékosabb - nyarú évben, a kevesebb színanyagot tartalma­

zó szőlő feldolgozásakor célsze­rű alkalmazni. Lényege\ hogy a must mennyiségének kb. felét erjesztés előtt elkülönítjük. így a maradék must kb. kétszer annyi bogyóhéjon erjed.

A sározásos eljárás lényege,

hogy a nyílt héjon erjesztés vé­gén a törkölykalap felületét el­simítjuk, befedjük (pl. szőlőle­

velekkel, fóliával), és agyagból3-4 cm vastag réteget tapasz­

tunk rá (kádontartás). A tapasz- táson esetleg keletkező repedéseket kijavítjuk. A kádontartás idő­tartama 1-4 hét. Ez - az újabb kísérleti tapasztalatok szerint - a vö­

rösbor színstabilitását eredményezi (nem „fakul ki” később a vö­rösbor).

A borkészítés befejező művelete a sajtolás.

© 60 ©

Zárt héjon erjesztés. Az erjesztéshez zárható erjesztotartály szük­

séges (35. ábra). A kácit a rácsozat szintjéig töltjük meg az erjesztés­re előkészített szőlőcefrével. A rács fölé mustot öntünk.

Amint az erjedés megkezdődött, az erjesztotartályt kotyogóval zárjuk.

O 61 ©

Kisebb mennyiségű cefre er­jeszthető ajtós hordóban (36. áb­ra) is. Ebben az esetben a tör­kölykalapot a csapon át lefejtett,

erjedő must visszatöltésével vagy géppel való visszafejtésével ön­

tözzük.A zárt héjon erjesztéses vörös­

borkészítés munkafolyamatát a

37. ábra szemlélteti.Kombinált eljárás. A héjon

erjesztés és a melegítéses vörös- borkészítés (38. ábra) minőségi előnyei kapcsolódnak össze.

A feldolgozandó cefrének kö­

rülbelül a felét, gondos kavarga- tás mellett, kezdődő forrásig

(90-95 °C) melegítjük, majd ösz- szekeverjük a hideg (kb. 15 °C- os) cefrével, és 18-20 °C-ra való visszahűlése után fajélesztő fel- használásával héjon erjesztjük.

A kierjedt vörösbor kezelése

A vörösborkészítés befejező mű­veleteivel két új borfrakciót (szín-

és présbor) nyerünk. Ezeket

rendszerint egyesítjük. A nyers

újbort, ha a magyar ízlésvilág (kissé savasabb karakter) közelí­

tése a célunk, akkor megkénez- zük (5-10 g/100 1) és mielőbb

visszahűtjük 12-15 °C-ra. Ha vi­szont a francia felfogás szerinti vörösbort kívánjuk közelíteni,

akkor nem kéneziink, és langyo-

© 62 ©

san tartva a bort, engedjük végbemenni a spontán almasavbomlást (malolaktikus erjedés). A malolaktikus erjedés átalakítja a bor karak­terét, a tejsav képződése mellett a bor számos aromaanyaggal is gaz­dagodik.

A vörösborok a továbbiakban fahordós, hosszabb idejű ászkolást (érlelés) igényelnek.

Siller- és rozébor készítéseA gyors feldolgozás módszere. A 17-18 mustfokkal szüretelt szőlőt bogyózás után gyengén (5-10 g borkén/1001) megkénezzük és hala­

déktalanul kisajtoljuk. A halványpiros árnyalatú mustot 18-20 °C-on borrá erjesztjük. A színanyagban gazdag szőlőt feltárás nélkül kisajtol­juk. Az egészen halvány rózsaszín mustot kierjesztjük.

A gyors eldolgozással nyert borok színe a hagymahéj színétől a hal­vány rózsaszínig terjed (a franciák 18 rozészínt különböztetnek meg), elsődleges szőlőillatúak (gyümölcsillat), üdék, zamatukban fehérbor jellegűek.

Héjon áztatásos módszer. A feltárt szőlőből nyert, gyengén kéne- zett cefrét rövid ideig áztatjuk. Az áztatás időtartama a szőlő fajtájá­hoz, színanyagtartalmához igazodik, pl. Kékfrankos, Cabernet, Zweigelt esetében, 18-20 °C-on 2-4 óra, Kadarka és más, gyengén színeződott fajták esetében 8-12 óra. Az áztatási idő elteltével a piros mustot elválasztjuk és 16-18 °C-on kierjesztjük. A visszamaradó cef­réből vörösbort készítünk.

Rövid idejű héjon erjesztés (az „érvágás” módszere). A szőlőt a héjon erjesztéssel azonos módon erjedésbe hozzuk. Az erjedés meg­indulása után 1-2 nappal lefejtjük a levet (eret vágunk, franciául saignée), és 20-25 °C-on tovább erjesztjük. Az így nyert bor színében,

összbenyomásában a vörösborhoz hasonlít („kis vörösbor”).Szénsav atmoszférás módszer (intracelluláris erjedés). A mód­

szer alkalmazásához bő szájú, zárható tartály (macerálótartály) szük­

séges. A szén-dioxiddal megtöltött tartályt - kb. 10% űr meghagyásá­

val - megtöltjük feltáratlan szőlővel. A roncsol odó bogyókból a tar­tály alján kb, 10-20%-nyi törődésmust gyűlik össze, így a fürtök egy

része a mustban (folyadék fázis), nagyobb tömege a gázzal töltött tér­ben (gáz fázis) helyezkedik el. A bogyók kezdetben, 24—36 órán át, a

tartályban lévő gázt elnyelik (abszorbeálják), ezért ebben a szakasz-

© 63 ©

ban a gázt pótolni szükséges. Később először a folyadék fázisban lé­

vő bogyókban és a törődésmustban, igen korlátozott mértékben (2-3 v/v% alkohol), klasszikus alkoholos erjedés jön létre. A gáz fázisban

lévő bogyókban levegő kizárása melletti (intracelluláris) erjedés veszi

kezdetét.25-28 °C-on, 72 óráig tartó maceráció után a színlevet lefejtjük és az

átmenetileg színe vesztett bogyótömeget kisajtoljuk. A két levet egye­

sítve, az erjedés biztonsága érdekében fajélesztővel beoltva, 18-20

°C-on kierjesztjük, és megvárjuk a biológiai almasavbomiás lezajlását.A szénsav atmoszférás macerációval nyert bor gyümölcsillatban

gazdag, üde, könnyű, reduktív jellegű. Fiatal korában (a szüretet kö­vető hűsvétig) igazán szép, különleges, könnyű ital. Tovább érlelve

karaktere csökken, elveszti sajátos jellegét.Felhívom a vörösborkészítők figyelmét, hogy újabban a színanyag

feltárásához speciális enzimkészítmények (pl. Vinozym: 2 g/100 kg;

Trenolin rouge: 3-8 ml/100 kg; Endozym rouge: 2-8 g/100 kg) állnak rendelkezésre.

Természetes borkülönlegességek készítése

Ezek a különlegességek olyan természetes borok, amelyeknél a sző­lőt különleges érettségi állapotban szüreteljük, jellegzetes módon

dolgozzuk fel és nem a szokványos módon érleljük. Készítésükhöz vastagabb héjú, savasabb, október első felében érő szőlőfajták (Fur­mint, Hárslevelű, Olasz rizling, Rajnai rizling stb.) szükségesek.

SzalmaborA megnevezés a német Strohwein, illetve a francia Vin de paille tü­

körfordítása. Jól érett, de nem túlérett fürtöket szellős helyen, cseré- nyeken (régen zsupszalmán) kirakva, 2-3 hónapig szikkadni ha­gyunk. A párolgás okozta vízveszteség 30%, sőt több is lehet. Kedve­zően nedves időjárás mellett felléphet a fürtökön a Botrytis is, nemes­

rothadást okozva.A szőlőt borrá dolgozzuk fel. A szalmaborok az aszúborokhoz ha­

sonlóak de savasabbak.

© 64 ©

Háromkirályok bora

„Ahogy termett bor” készítése

Kedvező Őszi időjárás esetén a

tőkén hagyott szőlőfiirtben több­

kevesebb bogyó töppedésig túl­érik, A szőlőt („ahogy termett” =

szamorodni, lengyel eredetű szó)

leszüreteljük és ahogy az Tokaj- Hegyalján az első aszúbor készí­

téséig (1631) szokásban volt, vá­logatás nélkül dolgozzuk fel (39.

ábra).

39. ÁBRA

A szőlőt a tőkén hagyjuk (pl. Háromkirályok ünnepéig). A szőlő meg­fagy, ennek következtében - természetes úton - előnyös összetétel­

beli változások mennek végbe benne. Fagyottan szüretelve (erre utal a bor német megnevezése: Eiswein = jégbor) dolgozzuk fel borrá.

Aki szeretné a természetes jég­

bor ízét közelítő italt megismerni,

a szőlőfürtöket helyezze mélyhű­tőbe (-18 °C), vagy ha módjában

áll szilárd szén-dioxidot, azaz szá­

razjeget szerezni, amely -78,5 °C- on megolvadás nélkül gőzzé ala­

kul és hosszabb idő elteltével, ma­radék nélkül elpárolog, a szőlőt

ennek darabjai közé rétegezetten fagyassza meg. 7-10 napi hide- gentaitás után a fagyott szőlőt gyorsan és hidegen musttá kell feldolgozni, majd borrá erjeszteni.

A bort a szőlőbogyóban, főleg a savak tekintetében bekövetke­ző előnyös változások (savcsök­kenés stb.) teszik különlegessé.

ASZUTESZTA-KÉSZÍTÉS

ASZÚTÉSZTA ÉS MUST KIMÉRÉSE

SAJTOLAS

ERJESZTÉS

Borkészítés töppeclt szőlőből válogatás nélkül

Ö 65 ©

A must minősége a töppedt bogyók érettségi fokától (> 21 mustfok) és mennyiségétől függ. A must cukortartalmától, az erjesztés hőmér­sékletétől (12-14 °C) és ütemétől függően vagy teljesen kierjed (szá­

raz jellegű bor, cukortartalom max. 10 g/l), vagy több-kevesebb cu­kor marad vissza (természetes édes bor).

Az erjedés végeztével az újbort későn (8-10 hét múlva) fejtsük le a

seprőjéről és tele tartott fahordóban érleljük.

© 66 ©

A BOR KEZELÉSE

A must kierjesztése révén egészen más élvezeti értékű ital áll elő: a bor. Az „újszülött” egészségesen is zavaros, illata, íze kialakulatlan. A bor elfogyasztásáig állandó változásokban „élő” anyag. A változások,

amelyek a bort életpályáján - fejlődés, tetőpont, hanyatlás - végigkí­sérik, lehetnek előnyösek és hátrányosak. A borosgazda feladata bo­

ra előnyös fejlődését elősegíteni és a rendellenes változásoktól meg­

óvni. Ez a korszerű borkezeíés célja. Ma is igaz a régi német felfogás: „ Weinbehandlung so wenig wie möglich, aber so viel wíe nötig”. az­

az a bor kezelésénél alkalmazzunk oly kevés műveletet, amennyire ez lehetséges, de annyit, amennyi szükséges.

Teendők a bor első fejtéséig

Az erjedés megszűntével a nyugalomba jutó újborban kezdődő bo­

nyolult (kémiai, fizikai, mikrobiológiai) változások közül a legszem­betűnőbb, hogy a bor egy ingyen és éjjel-nappal működő erő, a gra­

vitáció hatására lassan tisztulni kezd. Ameddig erre várunk, célszerű „kérdések” feltevése révén előre informálódni a bor várható viselke­

déséről, hajlamáról, kezelhetőségéről. A kérdésfeltevésre szolgálnak a kicsinyben végrehajtható műveleti próbák, a tesztek.

Mintavétel és ellenőrző vizsgálatokA borból - lehetőleg a tartály középrészéből - vegyünk mielőbb mintát.

A mintavétel legkorszerűbb eszköze a tisztán tartott (!) üveglopó.

Szakszerű használata: a szívónyílást hüvelykujjunkkal befogva, a lo­pó szárát „beleszúrjuk” a borba úgy, hogy a hordó akonanyílásának csak a velünk szemben lévő részét érintse (43■ ábra, 1). A lopót kb. félig teleszívjuk (2), utána a szívónyílást ismét befogjuk és a lopót ki­

0 67 0

húzzuk a borból annyira, hogy a szár vége a bor színéig érjen. A lopót körben kissé meglőbáljuk, hogy a bor belülről kiöblítse. A

szívórészt szabaddá téve az öblítőbort közvetlenül a bor fel­

színe alá engedjük (3). Ezután a

lopót ismét a hordóba szúrjuk, és felszívjuk a szükséges meny- nyiségű mintát (4). A szívónyí­

lást elzárjuk, kihúzzuk a lopót,

és a másik kezünk középsői}) uj- jával elzárjuk a lopó szárát. A többi ujjunkkal körülfogjuk a lo­

pó szárát.Édes vagy erjedő bor után öb­

lítés nélkül ne lopózzunk száraz vagy nyugodt bort, mert a lopó

szárán lévő élesztőkkel mintegy beoltjuk, erjedésbe hozzuk.

A minta felhasználásával vé­

gezzük el a következő vizsgála­

tokat:Kóstolással győződjünk meg az erjedés rendben való lefolyásáról.

Főleg az illat- és ízanyagokra koncentráljunk. A nyers újboron ilyen­

kor rendszerint érzékelhető kesernyés mandulaíz nem számít borhi­

bának.Határozzuk meg a bor savtartalmát. Csak ennek az eredmény­

nek a birtokában lehet tudatosan továbblépni. A bor ekkori hőmér­

séklete (20-25 °C) kedvez a minden borban jelenlévő almasavbontó baktériumok működésének. Az alkoholos erjedést gyakorlatilag azon­

nal követheti a biológiai savbomlás, amellyel a savtartalom 2-3 g/i-rel csökkenhet. Ez előny a kelleténél savasabb fehérboroknál (optimum6-7 g/l), de hátrányos a lágyabbak esetében, és kifejezetten káros a 6 g/l-nél kisebb savtartalmú, savszegény borok esetében. Ha erősen sa­vas (8-10 g/l) a bor, akkor tartsuk langyosan, ne kénezzük, és hagy­

juk végbemenni (1-3 hét) a spontán aimasavbomiást. Ha viszont a savtartalom 6 g/l körüli ~ fehérboroknál gátoljuk meg a savak to­

3 4A lopó használata

© 68 ©

vábbi leépülését, tehát kénezzük meg a bort (5-10 g borkén/1001)

és törekedjünk mielőbbi lehűlé­sére (10-12 °C). Vörösborokra vonatkozóan a teendőket koráb­ban már részleteztem.

Végezzük el a törési próbát!

Vízfehér színű, kis palackot vagy

kóstolópoharat kb. félig megtöl­tünk borral (45. ábra). A mintát

fedetlenül, szobahőmérsékletű

helyen (nem a pincében!) állni hagyjuk, és pár napon át figyeljük. A

jól kierjedt, egészséges bor tisztulási hajlamot mutat, a színe nem vál­

tozik lényegesen. A törésre hajlamos bor megzavarosodik és felső ré­szén barna gyűrű jelenik meg. A bámulás lefelé terjed. A próba ered­

ménye alapján fogunk az első fejtéssel egybekötötten kénezni.Bentonitigényteszt. Mivel a bentonit - ami elsősorban fehérjesta­

bilizáló szer - egyéb mellékhatásai folytán „szegényíti” a kezelt bort (egyszerűbb, vékony fehérborok, kevés illatú és színű vörösborok), ezért helyes csak a bentonitigényt mutatók esetében alkalmazni. En­

nek eldöntésére a tiszta vagy tisztára szűrt bort vízfehér színű palack­

ban 3 napig 55 °C-on tartjuk. Ha a bor tisztasága nem változik, nincs szükség bentonitos kezelésére.

Pektinteszt Penészes, Botrytises szőlőből, valamint az interspeci- fikus szőlőfajtákból (Kunleány, Zala gyöngye stb.) származó borok esetében feltétlenül ajánlom a pektinteszt elvégzését, amennyiben a

szőlőfeldolgozáskor nem alkalmaztunk pektinbontó enzimkészít­ményt.

A pektinteszt elvégzésekor a kémcsőben lévő 2,5 ml tiszta borhoz 5 ml 1%-nyi sósavat is tartalmazó, 96 v/v%-os alkoholt adunk. Ha 15 percen belül nem keletkezik pelyhes csapadék, a teszt negatív.

Ha a pektinteszt pozitív, akkor - kihasználva a bor langyos hőmér­

sékletét, ami az enzimaktivitás szempontjából kedvező - végezzük el az enzimkezelést, a használati utasításban közöltek szerint.

(Hasznos megjegyzés azok számára akik szűrőkkel rendelkeznek:

a pektin vízben jól oldódik. A szűrő visszamosatásánál lapszűrőnél 60 °C-os, membránszűrőnél előbb hideg, 15 °C-os, majd 50-80 °C-os vizet helyes használni.)

© 69 ©

Glükánteszt. Azok számára, akiknek módjuk van a bor szűrésére, ajánlom, hogy előre informálódjanak a szűrhetőség tekintetében, kü­lönösen, ha Botrytises szőlőből származik a boruk. Ugyanis a Botrytis- többek között - egy kellemetlen szűrésgátló anyagot is előállít: a béta-glükánt. Ebből a borban már 2 mg/l is nehezíti a szűrést, 50 mg/l

pedig gyakorlatilag szűrhetetlenné teszi.A gliikántesztnél 5 ml tiszta borba 2,5 ml 96 v/v%-os szeszt adunk.

Jól összerázzuk. Ha rövid várakozás alatt pelyhes csapadék keletke­zik, a bor 15 mg/I-nél több béta-glükánt tartalmaz. Ez esetben fejtés után okvetlenül részesítsük a bort enzimkezelésben. Ha nem is szer­

zünk be béta-glükanáz enzimkészítményt (csak külföldön kapható és

igen drága), legalább pektinbontó készítménnyel végezzünk enzim­kezelést. így is csökken a gliikántartalom.

Kénezési próba. Az egészséges, törési hajlamot nem mutató bort

is alapkénezésben kell majd részesítenünk az első fejtéskor.Akkor bánunk szakszemen a kénessavval, ha a bor kémiai összeté­

telétől és jellegétől függően az éppen szükséges mennyiséget alkal­mazzuk belőle. A borba juttatott kénessav egy része lekötődik (ez ha­

tástalan), egy része pedig egy ideig szabadon marad (ez a hatásos rész).Arra nézve, hogy a kénezés után a borban a hozzá adagolt kénes­

savból mennyi marad szabadon, eligazítást ad a próbakénezés. A vizsgálandó borral megtöltünk pl. 2 db literes palackot. Az egyik pa­lack borba 50 mg/l (borkénből 0,1 g), a másikba 100 mg/l (borkénből0,2 g) kénessavat adunk. A palackok tartalmát jól összerázzuk és

fénytől védetten. 3-4 napig állni hagyjuk. Ezután meg kell határozni vagy határoztatni a szabadkénessav-tartalmat. Ne felejtsük el, hogy vannak ún. „kénfaló” újborok és évjáratok is, amelyekben a kénezés-

kor általában szabadon maradó kb. 40-50%-nyi kénessav 1-2 napon (!) belül lekötődik, eltűnik! A 10 mg/l vagy ennél kisebb szabadkénes- sav-tartalom gyakorlatilag nem számít.

A bor szabad felszínének megszüntetése. Az erjedési űrre már nincs szükségünk. A nyitottan hagyott akonyanyíláson át a bor feletti

szén-dioxid párna egyre vékonyodik, így a bor nemkívánatos levegő­zésének káros hatásai (oxidációs törések stb.) a viszonylag nagy sza­

bad felszínen érvényesülhetnek. Ezek kivédésének módozatait mu­

tatja be a 42. ábra.Kisebb űrtartalmú, pórusmentes tartályban (pl. üvegballon) tárolt

bor felületén szén-dioxid párna szódaszifon segítségével is kialakítha-

© 70 ©

-j 42, ÁBRA \-

^ levegőkedvelő mikrobák íeacD almasavbontó baktériumok *<j enzimek

Védekezés a szabad borfelszín káros következményei ellen

O 71 O

tó: a szifonból a vizet eltávolítjuk, a palackba gázt töltünk, a szifon ki­folyócsövére gumi- vagy műanyag csövet húzunk. A cső szabad vé­gét a bor felszíne alá vezetjük, és a szifon szelepének megnyitásával ~ szabályozható mennyiségben - gázt eresztünk a bor szabad felszí­nére (egy patronban kb. 3-4 liternyi gáz van) (43- ábra).

A kierjedt újbor a gyakori (hetenként) töltögetésen (44. ábra) kívül más kezelést egyelőre nem igényel. A bor fejlődésére, tisztulására ügyeljünk, gyakori kostolásokkal ellenőrizzük.

Az első fejtés

Tágabb értelemben fejtésnek nevezzük azt a műveletet amikor a bort tárolótartályából eltávolítjuk. Ha a célunk az, hogy ezzel a bor fejlő­dését elősegítsük, akkor borkezelő művelet.

Az újbor fejlődését alapvetően meghatározza az időben és szaksze­

rűen végrehajtott első fejtés.

Az első fejtést helytelen tisztító műveletként felfogni. A fő cél: a bort

a sűrű üledéktől (seprő) időben elválasztani. Hogy mikor érkezett el az első fejtés ideje, azt megszabja:

- a borseprő összetétele és jellege, valamint

- a bor kémiai összetétele (alkohol-, sav-, cukortartalom stb.).A seprőben megtalálhatók mindazok a szilárd anyagok, amelyek a

szőlő feldolgozásakor, a must erjedésre való előkészítésekor beleke-

© 72 ©

rüitek, a borrá alakulás során kicsapódtak (fehérjék, borkő, fémsók stb,) és legnagyobb tömegben az elhalt élesztők.

Hogy a bort, az „újszülöttet”, mikor válasszuk el „anyjától”, a sep­rőtől, ebben az elhalt élesztőknek meghatározó jelentőségük van. Az elhalt élesztősejt enzimjei felbontják a sejt anyagát (önemésztés), így

az élesztősejt - részben - apró részecskékre esik szét (finom vagy le­begő seprő). Az önemésztés folyamán keletkezik a bor illat- és zamat­

anyagainak egy része, valamint a testessége szempontjából hasznos

anyagok. Tehát bor és seprője kölcsönhatásban áll egymással, idővel

azonban az élesztők és a borseprőben található egyéb fehérjék lassan elbomlanak, miközben kellemetlen szagú anyagok keletkeznek. Ezt a nemkívánatos folyamatot, amely minden seprőn hagyott borban elobb-utóbb bekövetkezik, két boralkotórész képes késleltetni: az al­

kohol és a savak. így a határozottan savas borok viszonylag alacsony alkoholtartalom mellett ugyanúgy hatnak, mint az ellentétes összeté- telűek,

A fejtés ideje csak egy esetben pontosan meghatározott: penészes, rothadt termés borát a kierjedés után azonnal fejtsük le (a végrehaj­tás módját lásd később). Egyébként korán, a kierjedés után 2-6 hét­tel fejtsük az elsődleges szőlőiliattal és -zamattal rendelkező, reduktív jellegű borokat, valamint a könnyű, savszegény borokat, amelyeknél a biológiai savcsökkentés nem kívánatos. Később (6-8 hét múlva) fejt­

jük a nagy cukortartalmú mustból nyert, nagyobb alkohol- és savtar­talmú borokat, amelyeknél rendszerint hosszabb az utóerjedési idő­szak, öntisztulásuk lassabb, valamint azokat, amelyeknél az almasav- bomlás indokolt. A nem fehér borok közül a siller- és rozéborokat ko­rán, a jellegzetes vörösborokat pedig a legkésőbb (8-12 hét) fejtjük.

A fejtés időpontjának meghatározásakor vegyük figyelembe: a túl kései fejtés mindig nagyobb hibával járhat, mint amennyivel zamat- szegényebbé lesz a bor a túl korai fejtéssel.

A fejtés módjai, Pasteurt idézve: „C’est Poxigen qui fait le vin” (az oxigén az, ami változtatja a bort). Tudjuk, hogy a bor fejlődésének, érésének ha nem is egyedüli, de egyik felelőse a levegő oxigénje. A bor lefejtésével nemcsak szétválasztó műveletet hajtunk végre, ha­nem egyben - szabályozhatóan - a levegővel is éríntkeztetjük. Ez utóbbira nézve a fejtés három alapmódja között választhatunk.

Nyílt fejtéskor (45. ábra) a bor bőven érintkezik a környező leve­gővel. A lefejtett bort nyílt edényben fogjuk fel, és így juttatjuk az ako-

45. ÁBRA \-

Fejtési módok a) nyílt fejtés, b) zárt fejtés, ej félig zárt fejtés

O 74 O

nanyfláson keresztül a fogadó­hordóba. Általában így fejtjük az

egészséges, törésre nem hajla­mos fehér- és vörösborokat.

A nyílt fejtés egyik változata a szellőztető fejtés. Szaghibás (kén- hidrogénszag stb.) újborok foko­

zott levegőztetésére a fejtőcsapra

szeüőztetőrózsát (46. ábra) sze­reltünk, a fogadóhordóba pedig

szellőztetőcsövet illesztünk.

Zárt fejtéssel a bor úgy kerül át a fogadóhordóba, hogy közben

gyakorlatilag nincs módja levegőfelvételre. így fejtjük azokat a boro­

kat, amelyek illatát maximálisan meg akarjuk őrizni. Ezt a fejtési mó­dot inkább a későbbi fejtésekkor alkalmazzuk.

47. ABRA 48. ABRA

'T7TTT?Tf

Zárt fejtés kisebb hőmennyiséggel Félig zárt fejtés kisebb bormennyiséggel

A zárt fejtés egyik különleges kivitele a védőgáz melletti fejtés. A fo­

gadóhordóból a fejtés megkezdése előtt védőgázzal (pl. kén-dioxid, szén-dioxid stb.) kiszorítjuk a levegőt.

A félig zárt fejtés az első két módszer kombinációja: zárt lefejtés és nyílt befejtés. így fejtjük az egészséges, törésre nem hajlamos, vé­kony, savanykás, kevés illatú, valamint a bukéborokat.

© 75 ©

Egészséges borok fejtése

Ha a lefejtendő hordón nincs csapnyílás, akkor gumicsövön keresztül fejtjük le a bort. Tiszta pálcát (49. ábra), ami nagyobb a hordó hasát­mérőjénél, a hordóba dugva és kiemelve, a pálca alján meglátjuk a

seprő hozzávetőleges magassá­gát. E felett pár ujjnyira a pálcá­

hoz kötözzük a fejtőcső egyik

végét. Célszerű a csövet feljebb még egy helyen megerősíteni,

így bátran bedughatjuk a hordó­

ba anélkül, hogy a cső vége a seprőbe érne.

A lefejtendő hordó űrtartalmá­

nál általában 10-15%-kal kisebb űrtartalmú hordót készítünk elő fogadóhordónak. Ha kevés a

hordónk, megtörténhet, hogy a lefejtett bor az eredeti, kitisztított hordójába kerül vissza. Ilyen eset­ben a lefejtett bort átmenetileg tiszta kádba tesszük.

Az egészséges új bort is alapkénezésben kell részesítenünk. Célsze­

rű a két műveletet egybekapcsolni. A próbakénezéssel előzetesen

meghatározott mennyiségű - vagy ha ilyet nem végeztünk a fejtést megelőzően, 1001-enként egyszerűbb és savas boroknál 10 g, lágy és bukéborok esetében 20 g - borként feloldunk, és az 50. ábra szerint

járunk el. Kisebb űrtartalmú hordó esetében a művelet végén a keve­rés elhagyható.

Ha kannákkal fejtünk (gyalog fejtés) és vastagabb gumicsövünk van, a csövet egy szál dróttal elszorítva szabályozhatjuk a bor kiáram­lását. Ügyeljünk arra, hogy a bor áramlása ne szakadjon meg, ilyen­

kor ugyanis a csőben lévő bor visszafolyik a hordóba és felkavarja a seprőt.

Ha a hordón van csapnyílás, akkor megcsapoljuk. Először az akonadugót vegyük ki a hordóból és tegyük biztonságos helyre (51.

ábra). Ha a csaplyuk parafával van bedugva, akkor a kiálló parafa­részt késsel vágjuk le. A csaplyuk környékét tisztítsuk meg pinceruhá­val. A félig nyitott csapot határozott mozdulattal üssük a csapnyílás­

ba, majd fakalapáccsal rögzítsük a helyzetét. A csapfordítót forgassuk

© 76 O

- f 50. ÁBRA

A BORKÉN A KÉNES BORT HORDÓKÉNEZÉSFELOLDÁSA A FOGADÓHORDÓBA 1—2 szál/100 I

TÖLTJÜK

Kénezéssel egybekapcsolt fejtés szakszerűen

51. ÁBRA

ÉS CSAPRÖGZÍTÉSA csapolás munkafolyamata

HORDÓ-ELŐKÉSZÍTÉS

körbe, és miután néhány deciliter bor a csapon át az odakészített kár­mentesbe folyt, a csapot lassan zárjuk el.

Ha csapszeg (fadugó) van a csapnyílásban, akkor a csapolás sokkal több ügyességet kíván. Ekkor először egy kis, kerek kármentőt ve­

szünk az ölünkbe. Néhány kalapácsütéssel megtágítjuk a csapszeget, ezután egyik kezünkben a csapszeget, másikban pedig a félig nyitott

csapot tartva, gyorsan váltjuk őket át, hogy minél kevesebb bor men­

jen veszendőbe.A fogadóhordó akonanyílásába illesszünk tőtikét vagy tölcsért. A

nyitott csapon át a bort nagyobb fejtő kármentőben vagy lapos kár­

mentőre helyezett kannákban, sajtárokban fogjuk fel. Az első eset­ben a bort a kármentő szélére állított kannába meregetjük, és így hordjuk el a fogadóhoz. Ha sajtárokkal fejtünk, akkor a csapot csak annyira nyitjuk ki, hogy amíg a kiürített sajtárral visszatérünk a csap alatti sajtárhoz, abból a bor ki ne csorduljon. A sajtárt soha se töltsük

színig, hanem csak jó háromnegyedig. így könnyű a sajtárcsere és a hordozás.

Fejtés közben a fogadőhordóban a bor magasságát az oldaldongák kopogtatásával állapítsuk meg (a hordó üres része élesebb, magasabb hangot ad). Ha már közel vagyunk az akonanyíláshoz, emeljük ki a tőtikét, és száraz pálcával (náclszállal) vagy az ujjunkkal tájékozód­junk a hordóban lévő bor szintmagasságáról. Ha már csak 6-8 1 hiá­nyozhat, a sajtárral hirtelen öntsük a bort a tőtikébe. Két kézzel bil­lentsük a tőtikét magunk felé annyira, hogy a bor ömlését a telő hor­

dó hangjának megfelelően szabályozhassuk. Nem célszerű a hordót teljesen teletölteni, a végleges szintre inkább lopóval vagy kancsóval töltsük. A hordót annyira töltsük meg, hogy az akonanyílásba szorí­tott dugó vége a borba érjen. Ha a bor még erjedetlen cukrot tartal­

maz, a pincénk melegebb és utóerjedés várható, a hordót ne töltsük

színükig, és használjunk utóerjesztő akonát vagy kotyogót.A fejtés alatt lévő hordóból a bort addig fejtjük, amig az elég tiszta.

Ha a hordó ürülni kezd, akkor óvatosan, lassan felemeljük a hátulját

és a kötőfákat mélyebbre tesszük. Ehhez a művelethez használhatunk különböző hordóemelőket (52. ábra). A hordóemelő használatát az

53■ ábrán szemlélhetjük.A nagyobb űrtartalmú, ajtós ászokhordókat először bedöntjük (54.

ábra), majd ha a bor szintje a dongafej széléig leapadt, kiemeljük az

ajtót a hordóból.

© 78 ©

54. ÁBRA

Az ajtós hordó ürítése

Több tiszta borhoz jutunk, ha fortélylopót (55. ábra) használunk. A fortélylopót a hordó hasába helyezzük, hogy a könyökös része a szí- nelendő borban legyen (56. ábra). A lopó kifolyócsövét befogjuk a

tenyerünkkel. A vékony szívócsövet megszívjuk, mire a bor a kár­mentő felé áramlik.

----------------------- 55 ÁBRA

Fortélyhj"JÓ

Amikor a bor már seprős, befejezzük a fejtést. A megürült hordót

először kialjazzuk. Kisebb űrtartalmú hordóból egyszerűen kiöntjük a hígseprőt. Nagyobb hordónál az aíj eltávolítására szolgál az alj bor­

vonó (57. ábra). A seprőt, mennyiségéhez mérten, kisebb hordóban vagy üvegballonban, demizsonban gyűjtjük. Az idővel megülepedett hígseprő tetején összegyűlt bort leszvornyázzuk (színelés, herélés). Az így nyert bort tetszés szerint hasznosítjuk. Ha a tárolóedényből

már több liter hiányzik, a romlás elkerülése végett egy kisebb edényttöltünk meg vele és to­vább színeljük.

A kiürült hordó kimo­sásának, rendbetételének munkafolyamatát és a

szükséges eszközöket az58. ábra magyarázza. Az

ajtókihúzás műveletét az

59. ábrán látjuk.

© 80 ©

58. ÁBRA

gyertya hordómosó lapát akonaszájkete

20-30 LITER VIZET ÖNTÜNK MOSÁS FALAPATTALA HORDÓBA

A MOSÓVIZET ELTÁVOLÍTJUK SZIKKASZTÁS

Az ászokhordó mosásának eszközei és munkafolyamata

O 8! O

59- ÁBRA

<2>

> ' y ~T y—y-̂y yy r T '

AJTÓPRÓBA CSÍNPAPUCSOLÁS AJTÓFAGGYÚZÁS

CSAPPARAFA ELHELYEZÉSE

A hordóajtó kihúzásának munkafolyamata

Törésre hajlamos bor fejtése

Ha a törési próba azt mutatta, hogy a bor többé-kevésbé hajlamos a barnatörésre, nem fejtjük le a szokott módon, mert így az egész 1-2

nap múlva barnára törik.A törés egyszerű és biztos ellenszere a kén-dioxid. A bort színre és

minőségre való tekintet nélkül meg kell kénezni, ugyanis nagyobb

O 82 ©

-| 60, ÁBRA j-

savszegény nyersbőr ^av <T" savas nyersbőr^ d g/i ^

iborkén

10-20 g/100 I

-10 °c-

1 HÉT MÚLVA ELSŐ FEJTÉS j

penészes termés nyersbora i

-20 °C ■

6 HÉT MÚLVA ELSŐ FEJTÉS

vörösbor

15 °C

8-10 HÉT MÚLVA ELSŐ FEJTES

| \ törési 5 § ? próba

| \ FE JT ÉS KÉNEZÉSSEL

0 ©1

1I borkén 1 20-42 g/100 I

“I

©1/2 SZÁU100 L

A normálistól eltérő összetételű újborok kezelése

© 83 ©

baj, ha a bor egész tömegében megtörik, mint ha a kezelés hatására

átmenetileg kénes ízű vagy a vörösbor halványabb színű lesz.Ha a bor a törési próba során- 48 óra múlva kezd megtörni, a barna gyűrű vékony, 1-2 mm, ak­

kor 20 g,- 24 óra múlva jelentkező erősebb bámuláskor 30 g,

- 12 órán belül jelentkező törés esetén 40 gborkénnel kell számolni 1001-enként.

A fogadőhordóban elégetünk 100 l-enként fél szál kénszeletet. A szükséges mennyiségű borként előbb kisebb mennyiségű borban fel­

oldjuk, majd a fogadóhordóba öntjük. Erre ráfejtjük a bort, amely a kénes borral jól elkeveredik.

A normálistól eltérő összetételű újborok kezelését a 60. ábra szem­

lélteti.

A fejtett újbor kezelése

A szakszerűen fejtett űjborban az oxigén, a kénessav és a mechani­

kai hatások következtében változások indulnak meg. A bor ismét ho­

mályossá válik, az elnyelt szén-dioxid egy részének elvesztése révén veszít csípős frissességéből, kissé bágyadtnak találjuk. Ezek az érzé­kelhető változások azonban csak átmenetiek, a bor 1-2 héten belül magához tér, megnyugszik. A fentieken kívül azonban, számunkra

láthatatlanul, igen bonyolult fizikai-kémiai változások is kezdetüket

veszik. Ezek figyelemmel kísérése, irányítása a korszerű újborkeze- lés célja.

A kénessavszint kialakításaA borosgazda az első fejtéskor alkalmazott alapkénezéssel elindította a borát azon az úton, amelyen jellegének legjobban megfelelően ki­fejlődhet.

itt most egy rövid időre álljunk meg. Lehet-e célszerű kénezés nél­kül korszerűen bort kezelni?

A kénezés ellenzőinek legfőbb ütőkártyája, hogy mivel a szőlőbo­

gyóban „nem terem meg” a kénessav, nem természetes alkotórész.

Ez igaz. Van, aki azért nem használja a ként, hogy bora ne kapjon záp­

© 84 ©

tojás- (bak-)szagot, Feleletem: már 1787-ben úgy tartották: „A kéne­zés az újbornak balzsam”. A mai napig nem találtak olyan technikai segédanyagot, eljárást, amely a ként Ötféle előnyös hatásában helyet­tesíteni tudná, méghozzá ilyen olcsón. Kénezés nélkül is jelentkezhet

a szaghiba, mert az élesztők zöme (igen kevés a kivétel!) az erjedés során termel szulfitot (ez a bakszag alapvegyüiete).

Néhány indok az űjborok szakszerű kénezésére:

- a szabad acetaldehidet le kell kötni, mert ez zavarja a bor ízét (le­vegőíz, aldehidíz),

- a nemkívánatos, erős oxidációt meg kell gátolni,

- így biztosíthatjuk a bor fejlődésének optimális feltételeit,- a káros mikrobák tevékenységét gátolni szükséges.

A kénesscw-felhasználás csak akkor korszerű., ha a borok - össze­tételtől és jellegtől függő - optimális szabaclkénessav-szintjét minél

kevesebb kötött kénessav mellett alakítjuk ki.

A következő szabadkénessav-szintek javasolhatók:Fehérborok. Savas, száraz, közepes (10,5-11,0 v/v%) alkoholtar­

talmú, valamint édes, nagyobb (12-13 v/v%) alkoholtartalmú borok­nál 15-25 mg/l. Lágy, száraz vagy édes, nagyobb alkoholtartalmú bu- kéboroknál: 30-40 mg/l. Mint az előbbiek, de kis (9-10 v/v%) alko­holtartalommal: 45-50 mg/l.

Vörösborok. A lágyaknál 20-25 mg/l, a savasabbak esetében 15-20 mg/l.

A kelleténél alacsonyabb vagy magasabb szint egyaránt hátrányos a bor további fejlődésére. Az előbbi kísérőjelenségei az illatveszteség,

a színváltozás (színmélyülés), az oxidált íz, viszont az utóbbival visz- szatartjuk a bort fejlődésében, benne idővel nemkívánatos ún. kénil­

lat (szulfitillat) alakul ki.

A kénessavszint helyes mértékének meghatározásakor legyünk te­kintettel a bor további sorsára. A korai fogyasztásra szánt, könnyű, il­

latos fehérborokat erősebben kénezzük. Ezáltal jobban kifejleszthető

és megtartható a szőlőillat, a bor korai kezelésének feltételei is ked­vezőbbek. Ugyanígy kell bánni a savban szegényebb borokkal is.

A hosszabb-rövidebb ideig ászkolásra, fahordóban való érlelésre és

csak későbbi fogyasztásra szánt minőségi fehérborokat először gyen­

gén kénezzük. Az ilyen borok jellegét, értékét elsősorban nem a sző­lőfajtától eredő illat (a túlérett szőlőnek már nincs szőlőillata), hanem egy másodlagos illat, az ászkolási búké adja meg. Ezeket a borokat

© 85 ©

csak a megfelelő illat- és zamatjelleg kialakulása után emeljük a fen­

tebb említett szabadkénessav-szintre.Mivel az alapkénezéssel, de minden kénezésnél, a hatásos szabad

kénessav idővel lekötődik, hatástalanná válik, az alapkénezést köve­tően előbb kéthetenként, majd havonta szükséges a szabadkénessav- szintet ellenőrizni és ennek eredménye szerint kiegészítő kénezést vé­

gezni.A kiegészítő kénezés mértékét a következőképpen számítjuk ki: a

hiányzó szabad kénessav mennyiségének kétszeresét, testesebb, édes

borok esetében háromszorosát adagoljuk.Például ha a bor az első fejtéskor 100 mg/l (20 g borkén/100 l) ér­

tékkel kapott alapkénezést, jelenleg 10 mg/l szabad kénessavat tartal­maz, a bor szabadkénessav-szintjét pedig 30 mg/l értékre kívánjuk beállítani, hiányzik 20 mg/l S09. A kiegészítő kénezéskor kereken 50

mg/l kén-dioxidot kell a borba keverni. Ez 100 1-enként 10 g borkén­

nek felel meg.A kiegészítő kénezést ugyanúgy végezzük el, mint a többi kénezé-

si munkát. A szükséges keverés kisebb bormennyiség esetében, vala­mint egyszerűbb körülmények között végrehajtható úgy is, hogy a hordó aljába, közepébe lopó vagy gumicső segítségével ismételten,

többször levegőt fúvunk (légbuborékos keverés).A kiegészítő kénezéseket addig kell ismételni, míg a kénessavszint

meg nem állapodik. Ezután a bor hónapokon át kénezés nélkül is megtartja a kívánt kénessavszintet.

A savtartalom szabályozásaA borokban előforduló többféle sav közül mindig jelentékeny meny- nyiségben található borkősav, almasav, citromsav, tejsav, borostyán­kősav és a - kémiailag leggyengébb - ecetsav. A savak alapvetően lé­nyeges tartósító- és ízelemei a bornak. Mennyiségük és minőségük

szabályozza - többek között - a bor élvezeti értékét. Ezért fontos, hogy korán, már az első fejtés előtt informálódjunk a bor savtartalma

tekintetében és megtegyük a szükséges intézkedéseket az optimális

savtartarlom kialakulása érdekében.Ha erre korábban nem figyeltünk vagy bármilyen okból nem áílt elő

a kívánatos eredmény, akkor most, az első fejtés után okvetlenül ellen­

őrizzük a bor savtartalmát és ennek megfelelően tegyünk lépéseket.

O 86 O

Savcsökkentés

Először mindig a természetes javítási módokat alkalmazzuk, és csak a sikertelenség után nyúljunk a savtompító mészhez.

A házasítás a legtermészetesebb savszabályozási módszer. Előbb kicsinyben végezzünk próbaházasítást: a különböző arányú keverési

próbák közül kóstolással válasszuk ki a legmegfelelőbbet. Ezzel a

módszerrel azonban csak akkor élhetünk, ha lágyabb borunk is van.Hidegkezelés. A bort a téli hidegben kamrába vagy biztonságos

helyen a szabadba helyezzük 1-2 hétre (az üvegedény természetesen

alkalmatlan erre). A hideg hatására a bor savtartalma csökken, borkő

csapódik ki. (A borok átlagos fagyáspontja -3-5 °C, az édes vagy ma­gas alkoholtartalmú boroké max. -8 °C.)

A kémiai savtompításkor a mértéket próbasavtompítással kell

meghatározni, mert a túlzott savcsökkentés következtében a bor lú­gos ízű, élvezhetetlen lesz. A szénsavas mész (CaCO^) ugyanis a bor­ban lévő savakat kémiai erősségük sorrendjében köti meg, továbbá az

egyszerű savtompításkor, amikor csak a borkősav nagyobbik részét kötjük le, a keletkező csapadék (borkősavas mész) kiválik a borból és leülepedik. A túlzott mértékű savtompításkor, a bor többi savaival al­kotott vegyületek (pl. almasavas mész stb.) oldatban maradnak, így

áll elő a lúgos íz. Érthető tehát, hogy miért nem lehet az ecetsavai - mivel a leggyengébb sav - szénsavas mésszel eltávolítani a borból.

100 l borból 1 g/l (ezrelék, promille) borkősavat 67 g szénsavas mésszel tudunk eltávolítani.

Az egyszerű savtompítás alkalmával a bor savtartalmát csak 1-2, ki­vételes esetben 3 g/l értékkel csökkentjük. Megtöltünk 3 db literes pa­

lackot a kezelendő borral. Az első palack borba tegyünk 0,67 g, a má­sikba 1,34 g, a harmadikba 2 g szénsavas meszet. Ez megfelel 1-2-3 ez­relékes savtompításnak. A palackok tartalmát összerázzuk, és a képző­

dött szén-clioxidot kiengedjük. A mintákat másnap ismét felrázzuk, majd 2-3 nap múlva megízleljük és kiválasztjuk a legmegfelelőbbet. En­

nek mértékével fogjuk nagyban végrehajtani a savtompítást (61. ábra).A borkősavas mész hosszabb idő alatt, több részletben válik ki: a

nagyobbik fele közvetlenül a kezelés után, a másik részlet kiválásá­

hoz 10-14 nap szükséges, a harmadik csekélyebb része csak 2-3 hó­nap múlva különül el.

A savtompított bort 2-3 hét múlva az üledékéről nyíltan fejtsük le.

© 87 ©

61. ÁBRA \

szénsavasmész

10-30I• j x r

CO-

/

//

/

P r ^ f f yMV 7 1 T T.

— “4"

n ~ pr~V~=y~~g—*y.r 'tr ^ .t ̂ v ^ "t 'n- y -r"T -«>..f"*,ylevét LEVÉTEL OLDÁS FELÖNTÉS

BEKEVERÉS FELTÖLTÖGETÉSa levéttel

A savtompítás munkafolyamata

Kettős sós savtompításra akkor van szükségünk, ha a savtompí- tási próba során azt tapasztaljuk, hogy egyszerű savtompítással nem

érjük el a célunkat. Ez esetben a borkosav-almasav arány nem a szok­ványos, valamilyen okból (éretlen szőlő, túl korai szüret stb.) az alma­sav van túlsúlyban. Az ilyen bort mondjuk zöld ízűnek, vadsavanyú­nak, bicskanyitogatónak stb.

A kettős sós savtompításhoz feltétlenül ismernünk kell a bor savtar­

talmát.A művelet végrehajtását a következő példa keretében lehet nyo­

mon követni (62. ábra).

100 liter 11 g/l savtartalmú bort kell 7 g/l savtartalmúra kezelni.

© 88 ©

62. ÁBRA

C&COg 270 g

10-30I

' / a x v ^ 'a n W W ^ V < KEZELENDŐ BOR TÖRZSBOR

KIMÉRÉSESAVTALANÍTOTT 80R KÉSZÍTÉSE

TÖRZSBOR ÜLEPlTÉSE

(1 nap)

TÖRZSBOR LEFEJTÉSE AZ ÜLEDÉKRŐLw W A v /w

TÜL- SAVTOMPÍTOTT

TÖRZSBOR­KÉSZÍTÉSE

56 I

v a V awanWA KEZELENDŐ BOR A SAVTOMPÍTOTT BOR

SAVTOMPÍTÁSA LEFEJTÉSE AZ ÜLEDÉKRŐL

A kettős sós savtompítás munkafolyamata

1. A 4. táblázatból kikeressük a szükséges mennyiségű szénsavas mész (CaC03) és az ún. törzsbor mennyiségét. Esetünkben kimérünk

270 g szénsavas meszet és 44 1 bon.

© 89 0

---1 4. TÁBLÁZAT |---

A 1001 bor kettős sós savtompításához szükségesszénsavas mészés törzsbor mennyisége

8 7 6 5A KEZELENDŐ BOR g/l SAVTARTALOMRA VALÓ CSÖKKENÉSHEZ SZÜKSÉGESSAVTARTALMA (g/l) SZÉNSAVAS MÉSZ (g ) ÉS TÖRZSBOR (1)

8 1 g i g 1 g 1. 14,0: 400 • /•56j/ -470v • 63 •t 540 j --M?

13,5 370 51 440 61 510 68 580 74■ -13,0 ' 340 • :̂ 8 : 400 : 58 . ::;;470l / 60 ;;r h

12,5 310 46 370 54 440 64 510 70• 12,0 :270;i: 340: ::4qo; v :470:; . 68

11,5 240 39 310 48 370 57 440 6511,0 200;; 35 - 270- ■ 340 ; : ̂ 54: : :■ 400 : : 62-:,

10,5 170 32 240 42 310 50 370 57•T T:;H ilöyOT-:: 130 i ;;29r: : 2öö:: 1:39- 4270;/ ■ 46" / 340 : 55: :

2. Kb. 60 l-es kádba öntünk a törzsborból 10 1-t (mindig a kezelen­dő mennyiség kb. 10%-át). Erős kavargatás közben gy’orsan a borhoz

adjuk a szénsavas meszet. Még kb. 5 percig intenzíven keverjük.3. Keverés mellett lassan a kádba öntjük a törzsbor fennmaradt ré­

szét (3 4 1). A műveletet 15 percen belül be kell fejezni. Az intenzív ke­verés, a habzás ellenére, nagyon fontos/ így áll elő a kettős sót (alma- sav-borkősavas kalciumsó) tartalmazó, túlsavtompított törzsbor.

4. A túlsavtompított törzsbort 1 napig ülepítjük. A szorosan vett tisz­táját a bornak 120-130 l-es tartályba különítjük el.

5. A tiszta törzsbort erősen megkavargatjuk. A törzsborhoz (nem

fordítva!) folytonos keverés közben hozzáadjuk a kezeletlenül ma­radt bort (.56 í).

6. Két-három hét múlva a savtompított bor tisztáját lefejtjük az üle­dékről.

Savnövelés

Kedvezőtlen évjáratban, savszegény szőlőfajták esetében vagy borke­zelési hibából adódóan a bor savhiányos lehet. A savtartalom pedig, az alkohol mellett, a bor természetes tartósítója és ízének egyik fő jel­lemzője. A túlságosan lágy bor egészsége veszélybe kerülhet.

© 90 ©

A vegyszeres savnövelést célszerűbb elkerülni, és inkább a megter­mett savak idejében való megőrzésére kell törekedni. Ennek módjai: a kierjedt bor gyors lehűlésének elősegítése, a korai fejtés, az erősebb

kénezés (10-15 g borkén/100 1), a téli lehűlés elleni védelem.Ha mégis szükség van a savnövelésre, kicsinyben végrehajtott pró­

bákkal állapítsuk meg a helyes mértéket. Általában 1-3 g/l borkősav

vagy citromsav válik szükségessé. A savat előbb kevés borban felold­

juk és ezután keverjük el bor tömegében.(Az ám bort termelők számára a bortörvény előírásai a kötelezők.)

Tisztító kezelések

Az egyszer fejtett újbor tisztító kezelésének szükségességét a szem­

mel látható és főleg a láthatatlan (potenciális) zavarosító anyagok je­lenléte indokolja, ugyanis ezek az anyagok hátrányosan hatnak a bor illatának, ízének kifejlődésére. Kísérletek igazolják, hogy „csak tisz­

ta bornak van tiszta íze” vagy „a bor mindenkori tisztasága egyenes összefüggésben áll az illat- és zamatanyagok finomságával”. A bor za­varosító anyagai, még ha nem is rendellenes elváltozásoktól erednek,

akkor is fedik a bor aromaanyagait, és így ezek csak nehezen vagy

egyáltalán nem értékelhetők. Minden borban szebben fejlődnek ki az illat- és zamatanyagok, ha az érési folyamatok derített tisztaságú bor­ban játszódnak le, ezért érdemes az újbort 1-3 héttel a* fejtés után

megtisztítani. Ennek legolcsóbb és legkevesebb felszerelést igénylő módja a derítés.

DerítésE művelet során olyan derítőszereket juttatunk a borba, amelyek pe-

belyképződésre és ülepedésre képesek, miközben magukkal ragadják a zavarosságot okozó anyagokat. A derítés olyan, mint a fordított szűrés:

a bor mozdulatlan, és a szűrőanyag (derítési csapadék) süllyed le.A derítés nemcsak megtisztítja a bort, hanem kedvezően hat annak

élvezeti értékére, elősegíti fejlődését is.A derítés sikere érdekében ügyeljünk a következőkre:- A bor nyugodt, mozgásmentes legyen (sok szénsavat tartalmazó,

utóerjedésben lévő bor nem derül meg), hogy semmi se zavarja az ülepedést.

- A derítőanyagot és mennyiségét helyesen és pontosan válasszuk meg. Erre nézve az előzetesen végrehajtott próbaderítés ad eliga­zítást.

- A felhasználandó derítőszer jó minőségű, kifogástalan legyen, és előkészítése, valamint maga a derítés végrehajtása szakszerűen történjék.

- Helyesen válasszuk meg a derítés idejét. A fejtést követően 1-2

héttel a legnagyobb a zavarosodás, ekkor derítsünk. Ha koráb­

ban tesszük, akkor a derítési csapadék felett ismét homályos lesz a bor, későlob derítve pedig inkább késleltetjük, mint elősegítjük a már megindult ülepedést.

- A leülepedett derítési aljról időben (10-14 nap múlva) fejtsük le a

megtisztult bort. Három hétnél tovább semmi esetre se hagyjuk a bort az üledékén!

Csersav-zselatinos derítés. A csersav és a zselatin elsősorban a

fehérborok derítőanyaga. A bor színét kissé elhalványítja. Amint a megnevezés mutatja, két anyagot kell használnunk. A bekeverés sor­rendjében tárgyalom őket.

A csersav (tannin) laza, sárgás színű, összehíizóan fanyar ízű por. Vízben, borban jól oldódik. A borban lévő fehérjékkel, nyálkaanya- gokkal és a zselatinnal oldhatatlan csapadékot képez.

Előkészítése: a kimért mennyiségű csersavat kevés langyos borban (vízben) feloldjuk.

A zselatin tisztított enyv. A csersavval oldhatatlan csapadékot ké­pez. Általában őrölve kerül forgalomba.

Előkészítése: a szükséges mennyiséget zománcozott edényben (tiszta, szagtalan lábos stb.) helyezzük, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Addig hagyjuk állni, míg a vizet magába szívja és megduzzad.

A duzzasztott zselatinra kb. tízszeres mennyiségű vizet öntünk. Az edényt nagyobb, papírral vagy mhával kipárnázott, kb. 1/3—1/4-éig vízzel töltött edénybe állítjuk (vízfürdő).

Lassú tűzön kevergetve a zselatin hígan folyóssá válik. A vigyázat­lanságból odaégetett zselatin nem használható derítésre.

Előre is készíthetünk magunknak 10%-os zselatin törzsoldatot. 10 dkg zselatint, a fentiek szerint, hígan folyóssá teszünk. Célszerű víz helyett savas, egyszerű bort használni, mert ez tartósítja a törzsolda­tot. Langyosan, az elfőtt folyadékot pótolva, a zselatint 1 db 1-es

vagy praktikusabb, ha 2 db 1/2 1-es palackba töltjük és bedugaszol­

© 92 ©

juk. A palackot hűvös helyen tároljuk, így a törzsoldat pár hónapig eltartható. Használat előtt a megdermedt zselatint a palack langyos vízbe állításával ismét folyóssá tesszük. A 10%-os törzsoldatból, ha pl. 8 g zselatint akarunk 100 1 borba adagolni, 0,8 dí-t kell majd ki­mérnünk.

A derítési arányok meghatározásakor általában a csersavból 100 1-

enként 4, 6, 8 ritkábban 10 g-ot, a zselatinból 6, 8, 9, 12, kivételesen 15 g-ot szoktunk számítani.

A leggyakoribb párosítási arányok: csersav 4 4 6 8 10 g

zselatin 6 8 9 12 15 g

Próbaderítés. Vízfehér színű, literes palackokba bort töltünk, és a

valószínű arányoknak megfelelően csersavat és zselatint adagolunk. A palackok tartalmát összerázzuk. A derítési arányt feltüntetjük a pa­lack címkéjén. 2-3 nap múlva értékeljük a derítési próbákat. A jó eredményt adó arányok közül mindig a legkisebb anyagfelhasználá­sát választjuk.

Azok számára, akiknek nincs módjuk vagy kedvük a próbaderítés-

re, a gyakorlat alapján a következő tanácsokat adom.A kemény, savas, egyszerű borok jól derülnek 4:6 arányban. A tes­

tesebb, későbbi szüretből származó borok 4:8 vagy 5:10 arányban de­rülnek. Ha a bor nagyon zavaros vagy az első fejtés után 1 héttel kí­vánunk deríteni, erősebb derítés, 6:9 vagy 8:12 mutatkozik célraveze­tőbbnek. Ha a bor színe kissé emelkedett (bamássárga) és ezt a színt csökkenteni kívánjuk, akkor 10:15 vagy 15:20 arányban derítsünk. Ugyanezek az arányok célravezetőek testes, nagyon édes, nehéz bo­

rok esetében.A derítés művelete. Egy sajtárba [63■ ábra (2)] lefejtünk 5-8 1 bort

és egy edényben (1) félretesszük, ezt nevezzük levétnek. Ezután ve­

szünk ismét 5-8 1 bort (3), és ebben feloldjuk a szükséges mennyisé­gű csersavat. A csersavas bort vékony sugárban egy üres sajtárba önt­jük (4). Ezt a műveletet - szaknyelven csűrölést - a sajtárok cseréjé­

vel addig folytatjuk, amíg a bor habzó, egynemű nem lesz (kb. 8-10 átöntés). A csűrölt bort a kezelendő hordóba (5) öntjük, és derítővas- sal vagy más, egyszerű keverőléccel, vagy kisebb mennyiségeknél a

hordó aljára vezetett gumicsövön át többször befújt levegő buboré-

koltatásával jól elkeverjük (6).

© 93 ©

63. ÁBRA

Ezek után ismét veszünk a borból 5-8 1-nyit egy sajtárba. Beleönt­jük a langyos zselatinoldatot, és ugyanúgy bánunk vele, mint a cser- sawaí. A hordó üres része megtelik habbal. Megvárjuk, amíg a hab összeesik, ezt siettethetjük a szájdongák iitögetésével, végül a derítés kezdetén félretett levéttel lassan teletöltjük a hordót, és lazán beduga­

szoljuk (7).A derítés anyagát és dátumát célszerű felírni a hordó fenekére (pl.

CS:ZS XII. 1.).A derítés után maga a pehelyképződés - tehát a folyamat - rövid

időn belül (1-2 óra alatt) végbemegy. A tisztulás ülepítés esetében lassabb (10-14 nap), de ha módunkban áll pl, szűrni, a derített bor

gyakorlatilag már másnap megszűrhető.Az olcsóbb (a gravitáció ingyen erő) ülepedést megvárva, a bort fé­

lig zártan vagy zártan, gondosan elválasztjuk a derítési üledéktől. Az üledéket úgy kezelhetjük, mint a hígseprőt. Mennyisége 0,5-2,0%.

Ne feledkezzünk meg a kiürült hordó és a használt edények gon­

dos kitisztításáról!

A csersavnál korszerűbb derítőszer a kovasavszól, amit tejszínű, 30 és 15%-os, vizes oldat formájában forgalmaznak. A 15%-os kovasavszólból 10 ml-t számítunk 1 g zselatinra. A kovasavszól a zse­latinnal kombináltan jól derít és tömör üledéket képez.

Tojásfehérjével való derítés. A friss tyúktojás fehérjéje a borban

lévő csersavval derítő hatású. Kisebb mennyiségű, jó minőségű vö­

rösborokhoz használjuk, mert ez a derítés kíméli a színanyagot.100 benként 1-3 db tojást számítsunk. Csak friss, ellenőrzött tojás

használható. A tojást kettétörjük, és a két fél tojáshéj között öntöget- ve a felhasználandó fehérjét elválasztjuk a sárgájától. A habosra csűr­ölt tojásfehérjés bort a hordóba öntve, gondosan elkeverjük.

Tejderítés. Friss, fölözött tehéntejjel a törött színű, kellemetlen mellékízű fehérborokat kezeljük. 100 1 borra 0,5-2 1 tejet használunk.

A derítést az előbbiekkel azonos módon végezzük el.

A kiürült hordót különös gonddal kell kimosni. Meleg, szódás víz­zel mossuk, mert a tejmaradék a hordóban megtúrósodik.

Bentonitos kezelések. A bentonitot csak fehérjékben gazdagabb

boroknál (lásd a bentonitigénytesztet) célszerű alkalmazni azok fehérjestabil állapotának elősegítésére.

A bentonitokból általában 100 1-enként 20-100 g szükséges. Az ép­

pen szükséges mennyiséget próba keze léssel kell megállapítani. A nagybani felhasználáskor a bentonitot 10-20-szoros mennyiségű víz­

ben csomómentesen (szitálva) elkeverjük és keverés mellett 5-10 órán át duzzadni hagyjuk. A duzzasztott bentonittal úgy derítünk, mint más derítőszerrel.

A bentonitos derítés tisztító hatása és a csapadék ülepedésének

gyorsasága zselatinadagolással jelentősen növelhető. Próbaderítéssel állapítsuk meg a leghatásosabb mennyiséget (általában max. 5-6 g/100 1). Kombinált kezelés esetében előbb a bentonitot keverjük el, majd pár óra múlva - vagy másnap - végezzünk a zselatinnal után- derítést.

Nehezen deríthető borok kezelése. Vannak olyan évjáratok és

borok, amelyek derítésekor a megszokott adagokkal és arányokkal a próbaderítések nem adnak elfogadható eredményt. Az ilyen, ún. problémás boroknál szélesebb körű, tájékozódó derítési próbákat

kell végeznünk. Ehhez szükségünk van: 1, 2 vagy 3 dl-es, vízfehér szí­

nű, egyenes falú próbapalackokra, 1%-os töménységű próbaoldatok­ra és mérőpipettára.

© 95 ©

1%-os csersavoldatot úgy készítünk, hogy 1 g-nyi csersavat előbb kevés savas fehérborban feloldunk, és az oldatot 100 ml-re egészít­

jük ki.1%-os zselatinoldatnál 1 g-nyi zselatint előbb kevés langyos (40-50

°C-os) vízben, kavargatás mellett feloldunk, majd langyos savas bor­

ral 100 ml-re kiegészítjük.1%-os bentonitszuszpenzió készítésekor 1 g-nyi betonitot előbb fo­

lyamatos keverés közben 20-30 ml vízben megduzzasztunk, majd

annyi vizet keverünk hozzá, hogy 100 ml legyen.Az 1%-os próbaoldat felhasználásakor 0,1 ml 100 ml borba adagol­

va megfelel 100 benként 1 g-nyi derítőszernek.A próbák végrehajtására a következő párosítási arányokat ajánlom:

csersav-zselatin: 0:20, 4:10, 6:4, 8:2, 8:0, bentonit-zselatin: 60:0, 60:6.

A próba elvégzéséhez a 7 db, 1 dl-es prőbapalack használatának

esetére, 100 ml borba adagolandó derítőszer-mennyiségeket adom

meg ml-ben:

1 2 3 4 5 6 7 palack

csersav 0 0,4 0,6 0,8 0,8 - -

zselatin 2,0 1,0 0,4 0,2 0 0,6

bentonit - - - - - 6,0

A próbapalackok tartalmát jól összerázzuk és 12-24 óra múlva megvizsgáljuk. A legtisztább minta eredményét tekintjük kiindulási alapnak az ezután végrehajtandó normál arányú próbaderítéseknél. Amennyiben egyik palack tartalmát sem találjuk megfelelőnek, to­

vábbi tájékozódó próbák szükségesek.

SzűrésA szakszerű derítéssel és a letisztult bornak a derítési üledékről való

gondos lefejtésével általában befejeződik a házi fogyasztású borok

tisztító kezelése.A szűrés a bor tisztításának gyors módja, de eszközigényes, drága

művelet. A bor tisztaságának megkönnyítése érdekében mindig előz­ze meg gondos derítés, mert enélkül a szűrt bor rendszerint napokon

belül visszatörík (megzavarosodik).Ez idő tájt hazánkban sajnos az egyszerűbb, olcsóbb áru és üzemel­

tetésű, kisebb teljesítőképességű, felöntő rendszerű szűrőkészülékek

© 96 ©

64. ABRA

(szűrőzacskó, hengerszűrő stb.) nem szerezhetők be. A legtöbb kis borpincében még a világítási áram (220 V) sem áll rendelkezésre, ezért még a kis (20x20 cm lapméretű) lapszűrő vagy a membránszűrő ismertetését is feleslegesnek tartom a házikerti termesztők számára.

Azok kedvéért, akiknek módjuk van kisebb mennyiségű bor szűré­sére alkalmas, zárt (nyomás alatti), elektromos energiát nem igénylő

szűrő megszerzésére, ismertetek egy - saját elgondolás alapján csinál­

tatott - szűrőt (ügyes lakatos el tudja készíteni).A készülék (64. ábra) részei: saválló acélból (2 mm vastag) ké­

szített szűrőtartály (belső átmérő 200 mm, magasság 350 mm), amely

három lábon áll (1). A tartály alsó, zárható részét az oldható csavar­kötésekkel rögzíthető szűrőlaptartó (2) zárja. Ebbe - a saválló acél­ból készített, kivehető, perforált fenéklap (3) fölé - kerül majd a

40x40 cm-es méretű szűrőlapból (4 darabot ad ki) ollóval kivágható

szűrőlap (4). A betöltőcsonk a szűrő domborított fedelén található. A szűrt bort a szűrőlaptartó alsó középrészén lévő csőcsonkra

húzott, áttetsző anyagú csövön át vezetjük majd el. A menettel ellátott betöltőcsonkra felilleszt­hető a hazai gyártmányú szó-

daszifonfej (5) vagy tömlőcsatla­koztatásra alkalmas csavarzat (6). A szifonfej alkalmazása ese­tében a szükséges nyomógázt az

ismert háztartási szénsav patron segítségével fogjuk a szűrőbe

juttatni, ha viszont csavarzat ke­rül a szifonfej helyére, akkor a nyomógáz helyett sűrített leve­gőt használunk, amit olajmentes levegőt szolgáltató légszivattyú­val állítunk elő. Jól használható erre a célra a lábbal működte­

tett, a gumimatracok felfúvására

használt, félgömb alakú szivaty- tyú vagy a gépkocsikhoz hasz­nált láb- vagy kézi pumpa.

Egylapos szűrőkészülék (magyarázat a szövegben)

© 97 ©

A szűrő működtetése (65. ábra). A készüléket összeszereljük, be­lehelyezzük a megfelelő minőségű szűrőlapot úgy, hogy sima oldala a szűrő kivezető csőcsonkja felé (lefelé) nézzen. A szűrőbe kb. 3-5 1

vizet öntünk. A szűrőtartályt lezárjuk, a vizet a szűrőlapon át gáznyo­

mással (0,2-0,5 bar) kiszorítjuk a készülékből (lapátmosás), ezáltal megszabadul a szűrőlap nemkívánatos „papírízétői”.

--------------------------------------------------------------------1 65. ÁBRA |------------ --------------------------------------------------------

víz bor

x m m vSZŰRÉS

Az egylapos szűrővel való szűrés munkafolyamata

© 98 ©

Az üres szűrőtartályba töltjük a megszűrendő bort (max. kb. 10 1), lezárjuk a tartályt, és a bor felett sűrített gázzal kifejtett gyenge (0,2-0,8 bar) túlnyomással elvégezzük a szűrést. Kisebb nyomással tisztább bort nyerünk, de lassabban szűrünk. Szénsav patron haszná­lata esetén a patront akkor cseréljük, amikor a szűrt bor már csak fél

vagy egyharmad csőkeresztmetszeten áramlik a szűrőből.Amint a készülékből a szűrt bor gázzal keverten (buborékosán) tá­

vozik, a szűrő üzemeltetését megszakítjuk. A szűrőtartályt felszabadít­juk a túlnyomás alól (fesztelenítés), szifonfej esetében megnyomjuk a

kéziszelepet, mire a gáz a fej kivezetőcsövén át a szabadba kerül.Teljesítőképesség. 10 1 bort - minőségétől és szűrhetőségétől füg­

gően - 15-30 perc alatt lehet megszűrni. Szénsav patronból 4-5 db szükséges. Egy szűrőlappal 30-50 1 bor tisztítható meg.

A készülék kivitele lehetővé teszi a sterilizálását is, így a legigénye­

sebb, hidegsteril borállapot (pl. palackozás esetében) is biztosítható.

Szűrési nehézségek és kezelésük

Gazdaságosan csak akkor szűrhetünk, ha a szűrést nehezítő anyagok (pektin, béta-glükán, nyalkák, fehérjék stb.) mennyiségét előzetes ke­zeléssel csökkentjük, ezért helyes a bor szűrhetőségéről előzetesen információt szerezni (lásd az első fejtés előtt teendőkről szóló részt)

és ennek alapján cselekedni.A túlérett szőlőből származó, fehérjékben gazdag borok szűrhető-

ségét viszonylag a legolcsóbban a jól megválasztott és elvégzett

bentonitos kezelés könnyíti meg. Ez így van a kellő savtartalmú (>7-8 g/l) borok esetében, de lágy borokban a bentonit - semleges vagy negatív elektromos töltése miatt - hatástalan marad. Az ilyen borok szűrhetősége javul, a normálishoz viszonyítottan fordított

arányú csersav-zselatinos (2:1) vagy kovasavszól-zselatinos (1:1,

1:2) derítéssel.Korai szűrésnél az újborban lévő nyálkaanyagok (mézga, dextrán

stb.) jelentősen fékezik a szűrést. Ez esetben két gyakorlati megoldás között választhatunk. Kétszeri szűrés: először nyálkázó szűrést vég­zünk nagy áteresztőképességű szűrőanyag (pl. szűrőlap esetében E

jelzésű, D-érték 300-500) felhasználásával, amikor megelégszünk a bor nagyjából való megtisztulásával, majd elvégezzük a végleges szű­

rést. A másik lehetőség, hogy a szűrést a bor második fejtését követő

időre (április-májusra) halasztjuk.

O 99 O

A borok érésének szabályozása

Az első fejtéssel és az azt követő műveletekkel a bor olyan bonyolult

folyamatrendszerbe kerül, amely egyes részleteinek tisztázásával a borászat tudománya máig adós. A változásokat összefoglalóan a bor

fejlődésének, érésének nevezzük. A folyamatban, amely egy sinus görbével volna ábrázolható, három szakaszt figyelhetünk meg. Az el­ső időszakban (fejlődés) a bor illat- és zamatösszetételének, jellegé­

nek megfelelően változik, összbenyomásában az érettség mind job­ban és jobban érezhetővé válik. E fejlődés során eléri a maximumot (tetőpont), ekkor találjuk érzékszervileg a legjobbnak, legszebbnek.

Ha ezt az állapotot a bor megfelelő kezelésével nem rögzítjük és az eddig pozitív hatást kifejtő tényezők változatlanul tovább érvényesül-

hetnek, a bor túlfejlődik (hanyatlás), élvezeti értéke megváltozik, ne­gatív sajátosságok (elvénült íz, avas íz stb.) jelentkeznek, és végül a bor értékét már csak az éveinek száma adja.

A borosgazda számára mindhárom periódust, a bor jellegzetes ösz- szetevői közül, az illatanyagok változása jelzi a legérzékletesebben. A

fejlődő szakaszt a szőlőből származó illatanyagok az erjedés folya­mán átalakult, részint új illat- és zamatanyagok keletkezésével gazda­

godott komplexuma jelzi. A francia eredetű búké szón a szaglással és ízleléssel érzékelt együttes hatást értjük. így beszélhetünk elsődleges

búkéról is, amelyben a szőlőből és az erjedésből származó, alacsony forráspontú anyagok gazdagsága, változatossága dominál. A másod­lagos búké a bor érlelése, ászkolása során később, a nem illatos sző­

lőfajták esetében alakul ki. Ezek a megjelölések így túlságosan leegy­szerűsítettek. Valójában az egyes periódusok jellegben és időtartam­ban mások a fehér- és a vörösboroknál, ismét mások az asztali, a rozé-, valamint a minőségi és megint mások a különleges minőségű

borfajtáknál. A kedvező érés időtartama pl. az egyszerű borillatú-

zamatú fehér-, a rozé- és sillerboroknál 4-6 hónap, elsődleges buké- jú boroknál 6-9 hónap, aromás, de lágy borok esetében 9-12 hónap,

érett, nem illatos szőlőből (Olasz rizling, Hárslevelű, Zenit stb.) készí­

tett, másodlagos bukéjú boroknál 18-24 hónap, aromagazdag, bárso­nyos vörösborok (Cabernet, Merlot stb.) 18-36 hónap.

Az érésszabályozás műveletei és környezeti tényezői: a kéne­zés, a bor levegőztetése, az érlelési hőmérséklet megválasztása, vál­toztatása.

o ioo o

A kémzésnek az érési folyamatok szabályozásában kiemelt szerepe van. A szabad kénessav hatásaival, mértékének megválasztásával már az első fejtés utáni első kezeléseknél megismerkedtünk. A bor továb­bi életében csupán a megfelelő és célirányos szabadkénessav-szint fenntartásáról kell gondoskodnunk.

A bor levegőztetése. Mint már a fejtés módjainál említettük, a leve­gő oxigénje a borban lejátszódó kémiai változások egyik előidézője.

Mai ismereteink szerint két szélsőséget különböztetünk meg: a kímé­letes és a rohamos levegőzést. Az első esetben a levegő borban való

oldódása lassabb, a rohamos levegőztetéskor pedig gyorsabb, mint az oxigén kémiai lekötődése, tehát a bor feleslegben tartalmaz kémi­

ailag még akcióképes oxigént. A két folyamat között részben az ak­

ciók sebességében, részben a reakciótermékek minőségében áll elő

különbség. A kíméletes levegőzés jellemzője az egyenletes, lassú változás és a finomabb illat-zamat kifejlődés. A rohamos levegőzés gyorsabb változásokat produkál, de a bor ízbeli megjelenése elna­gyoltabb, durvább.

Minden bornak szüksége van fejlődéséhez oxigénre, de nem egyfor­ma mértékben.

A könnyű, egyszerű és az elsődleges szőlőillattal rendelkező fehér újborokat, valamint a rozé- és sillerborokat csak rövid ideig (pár hó­napig) célszerű oxidációs hatásoknak kitenni, ellenkező esetben ha­

mar elvesztik friss üdeségüket és az elsődleges gyümölcsillatot, -zam­atot. Ezt akkor kerüljük el, ha időben pórusmentes tartályba helyez­

zük őket, ahol azután az oldott oxigén híján is, reduktív viszonyok között fejlődnek tetőpontjuk felé. Viszont az érett, túlérett szőlőből készült, telt, főként a savakban gazdagabb fehér-, valamint a minősé­gi vörösborok csak hosszabb ideig tartó, kíméletes érleléssel érik el a fejlettségük maximumát.

A levegőztetés egyik alkalma a fejtés. Ekkor a borban oldott szén­dioxid a levegőbe távozik, és helyébe a levegővel oxigén kerül. Az

egyik szélsőséget a nyíltan végzett fejtéssel valósítjuk meg, amelynek során a bor oxigénnel telítődik (az adott körülmények között felvehe­tő maximum: 5-8 ml/l). Az egyszerű zárt fejtés produkálja a másik

szélsőséget (az oxigénfelvétel 0,2-0,4 ml/l).

A levegőztetés másik megoldása a bortároló tartály megválasztásá­val válik lehetővé. A teletartott fahordóban is a finom pórusokon át állandóan, kíméletesen levegőzik a bor, ezért nevezik a fahordót „au­

© ÍOI Ö

tomatikusan működő”, kényelmes érlelőtartálynak. A tárolt bor töme­

gére érvényesülő hatás összefügg a hordó űrtartalmával, pontosab­ban a fajlagos felülettel. Példaként néhány fahordó térfogatának és fe­

lületének aránya m2/100 1-re vonatkoztatva:

200 1-es 1,33 m2,

A fenti adatokból következik, hogy a kedvező érési időtartam

- azonos egyéb feltételek mellett - annál rövidebb, minél kisebb űr­

tartalmú a hordó.A hordóval kapcsolatos oxigénfelvétel másik esete a szabad felszín

kialakulása vagy célzatos kialakítása (darabban tartás). Az utóbbi­

nak csak a borkülönlegességek (pl. tokaji aszúborok stb.) érlelésénél

van létjogosultsága, bár ekkor is csak látszólag van szabadon a bor, mert valójában hártyaképző élesztőbevonat fedi.

A borok zöménél azonban a rendszeres töltögetés elmulasztása

folytán az akonanyílás környékén kialakuló légrétegből állandó, a hordó dongáin át a borba jutó levegő oxidáló hatását jelentősen meghaladó mennyiségű oxigén jut a borba. Még a szakszerűen lezárt

akonanyíláson keresztül is évenként kb. 15-20 ml/l oxigén hatol a

borba.A bon tárolás közben a levegőtől a teletartott, pórusmentes tartály-

lyal tarthatjuk távol a levegőtől.Jegyezzük meg: a kénessav védő szerepe nem az oxigén oldódása

közben nyilvánul meg, hanem az oxigén lekötődése során!Az érlelési hőmérséklet megválasztása. Az érési folyamatok jellem­

zően kémiai reakciók. Közismert a hőmérséklet gyakorlatilag egye­

nes arányú szerepe a reakciósebességben. A bor érlelési hőmérsékle­te befolyásolható, de meggondolást igényel, mert kétélű fegyver, kü­

lönösen a fehérborok esetében, ugyanis a fehérborok normális táro­lási hőmérsékleténél (10-12 °C, évi ingadozás ±2-3 °C) lényegesen magasabb hőmérséklet gyorsító, érlelési időt rövidítő tényező, de a

keletkező búké durvább.A vörösborok, amelyek összetételüknél fogva hosszabb érlelési

időt igényelnek, előnyösebben fejlődnek magasabb (15-16 °C) hő­

mérsékleten.

25 1-es 3,58 m2, 50 1-es 2,28 m2,

100 1-es 1,69 m2,

500 1-es 0,80 m2, 750 1-es 0,72 m2,

1000 1-es 0,66 m2.

© 102 ©

Az előnyös érési időszak meghosszabbodik egyenletes pinceklí­

mán és rövidül kedvezőtlen, nyáron nagyon fölmelegedő tárolóhe­lyen. Többszörösére növelhető a kedvező fejlődési szakasz, ha a bort kevéssel fejlődése tetőpontja előtt pómsmentes, teletartott edénybe vagy palackokba töltjük és pincehideg helyen tároljuk.

Javító kezelések

Kedvezőtlen évjáratban a bor fő alkotórészeinek kívánatos összhang­

ja - rajtunk kívülálló okokból - nem kedvező. Szín- vagy ízbeli hiá­nyosság korrigálása vagy kikezelt rendellenes elváltozás után is szük­ségessé válhat a bor javítása. A javító kezelést minél előbb, lehetőleg

már újbor állapotban, kell végrehajtani, így a bor fejlődése, érése so­

rán jobban „ki tudja heverni" a kezelés mellékhatásait.

A házasításA házasítás, vagyis két- vagy többféle bor célszerű összekeverése, a borharmónia kialakításának legtermészetesebb módja. Oka lehet pl.

a túl kevés vagy a túlzottan sok alkohol-, illetve savtartalom. Ilyenkor a házasításban részt vevő borok egyes alkotórészeinek túlsúlya vagy

hiánya előnyösen kiegyenlíti egymást. A házasítás azonban meggon­dolandó művelet. Nem biztos ugyanis, hogy pl. egy kemény és egy lágy bor házasítása harmonikus összetételt ad. Ha ugyanis a vadsa­vanyú borban a túlzott savtartalom éretlen ízekkel, érdességgel is pá­rosul, az ehhez kevert bort is elrontjuk. Akkor jáamk el tehát szaksze­

rűen, ha a házasítást előkészítjük.A házasítás előkészítése. A házasításra szóba jöhető borokból

előbb mintát veszünk. Elsősorban abból a szempontból bíráljuk el Őket, hogy egészségesek-e. Hibás, beteg bort a megfelelő javító keze­lés eredményes befejezése előtt még akkor sem szabad házasítani, ha a tervezett összeállításban hibás volta nem volna érezhető.

Gyakori esel, hogy két vagy több bor házasításával határozott alko­holtartalmat szándékozunk elérni. Az egyes borokból veendő meny-

nyiség kiszámításának legegyszerűbb módszere az aránynégyszög.

Például van 9 és 11,5 v/v%-os borunk, és ezekből 10,5 v/v%-osat akarunk házasítani.

© 103 ©

9 1 1 9 v/v%-os borhoz kell

\ /10,5

/ \11.5 1,5 l a 11,5 v/v%-os borból, hogy

2.5110.5 v/v%-os bort nyerjünk.

Ha összesen 100 110,5 v/v%-os bort kívánunk nyerni, akkor a fen­ti eredményeket aránypárba állítjuk:

2,5: l,5=100:x,

1.5 x100 _ ] H 5 v/v%-os bor kell 1001 összekeveréséhez.2,5 2,3

A 9 v/v%-os borból veendő mennyiséget most már kivonással meg­

kapjuk: 100-60=40 1, tehát:

40 19 v/v°/o-os bor + 60111,5 v/v%-os bor =-100 liter 10,5 v/v%-os bort ad.

Tételezzük fel, hogy az egyik borból csak bizonyos mennyiség van, és azt mind házasítani akarjuk. A 9 v/v%-os borból pl. van 94 liter,

mennyi kell hozzá a másikból?

l:l,5 = 94:x— ^^==141111,5 v/v%-os.

Ha a bor összekeverésére csak egy 200 l-es hordó áll rendelkezés­re, akkor a legelső aránypárba a 100 helyébe ezt a számot írjuk. így:

2,5:1,5 = 200: Xli5x|00 * 12o 111,5 v/v%-os,

200 -120 = 80 liter 9 v/v%-os, összesen: 200 1.Próbaházasítás. A nagybani házasítás előtt végezzünk kicsinyben

próbaházasítást! Literes palackokba vagy kalibrált mérőhengerekbe,

különböző arányok szerint készítünk próbákat. A keverés mértékét célszerű a palack címkéjén feltüntetni. A mintákat jól összerázzuk és

egy ideig állni hagyjuk. Ezután megkóstoljuk, és kiválasztjuk a leg­

megfelelőbbet. Ennek keverési arányai szerint végezzük el nagyban a házasítást.

© 104 ©

Házasítás nagyban. A borok összekeverésére nagyobb űrtartalmú

hordót válasszunk ki (keverőhordó). Előnyös, ha űrtartalma a házasí­tandó teljes mennyiség befogadására alkalmas.

Az össze/ejtés után, a keverőhordóban a bort össze is kell keverni. Kisebb mennyiség esetén használhatunk keverőlécet vagy keverhe­tünk a hordó aljába, közepébe szúrt lopó, gumicső segítségével több­

ször egymás után a borba fújt levegővel (légbuborékos keverés).Ha a házasított bor savtompítást is igényel, a két műveletet egymás

után végezhetjük el. Az öszekeverés után a bort 10-14 napig nyuga­lomban hagyjuk. A házasítás után a különben tiszta bor kissé megho-

mályosodik, többé-kevésbé megzavarosodik, mert megbomlott az egyensúlya. Ebből következik, hogy a házasítással egy időben derí­teni vagy szűrni helytelen lenne. Meg kell várni a házasítás okozta

teljes zavarosodás beálltát és csak azután szabad deríteni, illetve szűrni.

Az árubort termelők számára a bortörvény az egyes borkategóriák­ban szigorú előírásokat tartalmaz a házasításra vonatkozóan!

Azoknak, akik nagyobb bormennyiséget kezelnek és a keverés­hez szivattyú vagy hordozható propellerkeverő áll rendelkezésre,

néhány - akár házilag is megvalósítható - keverési módra és a ha­

tékonyságot növelő megoldásra hívom fel a figyelmet.Keverés szivattyúval. A keverés haté­

konyságát kedvezően befolyásolja, ha:- keverőszivattyúként dugattyús vagy

csigás szivattyút alkalmazunk. (Ör­vényszivattyúk, pl. centrifugál szi­vattyú esetében a nemkívánatos mechanikai hatások, amelyek kö­

vetkezménye a bor fokozott zava­rossága megháromszorozódik),

- szivattyúként minél nagyobb teljesí­tőképességűt és

- minél nagyobb nyomásút alkalmaz­

zunk, továbbá- a nyomócső végét mindig lássuk el

szűkítővel (pl. kutyafejcsap).Ikergólyanyak. Ennek a házilag is el­

készíthető, egyszerű eszköznek (66.

© 105 ©

ábra) a segítségévei az ászokhordóban a hordó megcsapolása, majd visszacsapolása mellőzésével keverhetünk. Az ikergólyanyak szerke­zetének lényege: egy a hordó fenékszintje és egy a kb. felső negye- débe-harmadába szájadzó, kisebb keresztmetszetű gólyanyak egy­

máshoz rögzítetten (az együttes átmérő kisebb a hordó ako- nanyílásánál) alkalmazva. A hordóba helyezett készülék egyik cső­csonkjára a keverőszivattyú szívó-, a másikra a nyomócsövét csatla­koztatva a keverés elvégezhető.

Csővillás keverő. Ha csak két bort kell összekeverni, jól használ­ható a fejtő szerelvényként ismert csővilla (nadrágcső) fordított

csatlakoztatásban, vagyis a csővilla egy-egy csonkjára csatlakoztat­

juk a kétféle bort tartalmazó hordókat. A csővilla egyenes, egyesítő szárát a szivattyú szívócsonkjára szereljük. így a házasítandó borok keveredése már a csővillában megkezdődik és a szivattyúban telje­sedik ki.

Házilag készíthetünk több bor összekeverésére alkalmas csővillát is. 3-5 db, csappal vagy vakanyával elzárható végű, menetes végző­dései szívó csőcsonk egy közös, egyenes gyűjtő csőcsonkba torkollik. A készüléket a fentiek szerint használjuk.

Keverés nyílt tartályban. Ha a kezelőanyag előkészítésénél (pl.

bentonitduzzasztás) propellerkeverőt használunk, fontos:1. A keverő tengelyének hosszúsága (merülési hossz). Az optimális

a merülési hossz a folyadékmagasság 7/10-e. 40 cm-nél rövidebb ten­gely esetén a folyadék szabad felszíne felől a keverés alatt örvénytöl­csér keletkezik, aminek következtében a folyadék rövid időn belül te­lítődik oxigénnel.

2. Ha a tartály henger alakú, akkor excentrikusán vagy oldalra akasztva, 15°-os dőlési szögben kell rögzíteni a keverőt. Koncentri­kusan működtetett keverővel a folyadék egész tömege bizonyos idő múltva egy irányban kezd forogni, mély tölcsér képződik (oxidációs hatások), és a művelet hatásfoka nagyon rossz lesz. A keverés minő­sége javul, ha a tartály belső palástján 3-6 db áramlástörő lemezt rög­

zítünk. Szögleges keresztmetszetű tartály esetében a keverő rögzítési pontja közömbös.

Kimozduló szárnyas propellerkeverő készíthető házilag is. 10-12 mm átmérőjű, legalább 60 cm hosszú, saválló acél rúd végére kirepü­lő szárnyú fejet rögzítünk. Az átfúrt akonadugón átvezetett rúdvéget

kézi villany fúrógépbe fogjuk be.

O Í06 O

A bor édesítése

A borfogyasztók egy része az édeskés (nyalós) vagy az édes borokat kedveli. Ilyen borok egyrészt kedvező körülmények (évjárat, fajta, szőlőérettség stb.) között természetes úton is előállíthatok (természe­tes édes borok), de kisebb felszereltség vagy bormennyiség esetén

egyszerűbb feladat a bor utólagos édesítése. Ez esetben a teljesen -

szárazra - kierjesztett must szakszerűen kezelt borát édesítjük.A bor utólagos édesítésekor a mérték tekintetében nagy körültekin­

téssel kell eljárni. A bor cukortartalmának összhangban kell lennie a

fő alkotórészekkel (alkohol, savak stb.) és a bor más anyagaival (il­

lat-, zamatanyagok). A bor harmóniájára legnagyobb hatása a savtar­talomnak van. A nagyobb savtartalmú borok több édességet bírnak

el, mint a lágyabbak. Tájékozódásul felsorolok 10-11 v/v% alkohol­

tartalmú, száraz borokra vonatkoztatottan néhány optimális cukor­

sav arányt (g/l): 5:6, 10:7, 15 :7, 15:8, 20 :8, 20:9, 25 :9, 25 :10.Kétségtelen, hogy a bor utólagos édeskésének legtermészetesebb

anyaga a tartósított must. A különböző módokon tartósított mustok közül törvényesen és legáltalánosabban ma a sűrített mustot (60-66 tömeg% cukortartalom) és a kénessavval fojtott mustot (Süssreserve = édestartartalék) használják. Mindkét édesítőanyag minőségi előállítá­

sa felszerelés- és szakértelem-igényes. Mivel a sűrített must az erede­ti must összes nem illó anyagait (cukrok, savak, vonadékanyagok stb.) négy-ötszörös töménységben tartalmazza, a vele édesített bor

testesebb, nehezebb, ami a könnyed, friss, üde, illat- és zamatanyag­ban gazdag borok esetében nem előnyös. Ezért főleg az ilyen jellegű borok kisebb mértékű (max. 20 g/l) édesítésére - mivel ez esetben a

bor kedvező jellege, megjelenése csorbítatlanabbul megmarad - leg­megfelelőbb a saját szőlőfajtájából édesen tartósított must (édestar­talék) vagy, de ez csak a saját fogyasztású bornál lehetséges, a kris­

tálycukor.Házikerti termesztők saját fogyasztású boruk édeskésénél legbiz­

tonságosabb, ha közvetlenül (1 hét) a fogyasztás előtt alkalmaznak édesítőanyagot. így ugyanis rendszerint nem áll elő az erjedés ve­

szélye.

A házikerti termesztő a következő édesítőanyagok és módszerek között választhat: édesítőmust, szeszezett must (misztella), kristály- cukor.

© 107 ©

Az édesítés megfelelő mértékét kicsinybeni minták értékelése útján határozzuk meg. A szükséges mennyiségű édesítőanyagot a hordó akonyanyílásán át juttatjuk az édesítendő borba, és gondoskodunk a tökéletes elkeverésérol.

Az édesített bor azonnal fogyasztható. Ismételten ajánlom, hogy egyszerre csak kb. 1 hét fogyasztásának megfelelő bormennyiséget édesítsünk. Nyáron ezt is célszerű hideg helyen (pl. hűtőszekrény)

tartani, nagyobb mennyiség esetében a bort kálium-szorbáttal tartósí­tani keli (2,5 g/10 1).

SzénkezelésA bor rendellenes elváltozásából eredő szín-, illat- és ízhibák kezelé­

sénél aktív szénkészítményeket alkalmazunk. Ezek fekete színű, fi­

nom porkészítmények, nagy elnyelőképességgel. Mivel durva borke- zelo anyagok, nem elég szelektív hatásúak, ezért fokozott jelentősé­ge van az előzetes próbának.

Szagtalanító kezelésnél előbb próbaderítéssel határozzuk meg a kezelendő bor leghatásosabb csersav-zselatin adagját, majd megtöl­

tünk 3 db vízfehér színű, literes palackot a kezelendő borral. A szag­talanító szénkészítményből küiön-külön kártyaszerű papírlapokra ki­

mérünk 0,5-1,0-2,0 g-ot. A szenet a palackba juttatva tartalmát jól

Összerázzuk. A gyengén bedugaszolt palackokat hűvös helyen 1-2 órát állni hagyjuk, majd újra felrázzuk őket. Ekkor ráderítünk csersav- zselatinnal.

Két-három nap múlva a próba kezelt borokat figyelmesen megkós­toljuk, és kiválasztjuk a legmegfelelőbbet.

A szénkezelés nagybani végrehajtása megegyezik a derítéssel. Elő­

ször az aktív szenet gondosan a borba keverjük. Mivel a szén durva része igen gyorsan leülepedik, ezért pár óra időközzel még kétszer

felkeverjük a bort. A harmadik felkeverés előtt a derítőanyagokat is a borba juttatjuk (67. ábra).

Négy-öt nap múlva a bort le kell fejteni, mert a tovább is üledékén tartott bor könnyen szénízű lesz.

A szénnel kezelt borokat - különösen, ha nagyobb adagot adtunk hozzá - ajánlatos házasítani.

Színtelenítő kezelésnél színteleníto szénkészítményt használunk, a szagtalanítással teljesen azonos módon.

© 108 ©

67. ÁRRA~f--

^y,r y,r ? ySZÉN KÉSZÍTMÉNY

ELKEVERÉSE

T» ■? 7 710-30 LITER BOR

LEFEJTÉSE (LEVÉT)SZENES BOR

FEJTÉSE

ELSŐ KEVERÉS

.jy .. •■injCy

MÁSODIKFELKEVERÉS

tsP

DERÍTŐANYAGOK ELŐKÉSZÍTÉSE ÉS ADAGOLÁSA

•>—

'—-̂ =-=

» y y ̂ t O -HARMADIK

FELKEVERÉSA LEVET BETÖLTESE A HORDÓ LEZÁRÁSA

FEJTÉSSZŰRÉSSEL

A szénkezelés munkafolyamata

© 109 ©

Szín javítás

Nagyobb adagú szénkezelésnél a bor teljesen színtelen (vízfehér) lesz. A szín javítására szolgál a bor színezése. A bor színének összhangban kell lennie jellegével és összetételével. Az első benyomást egy borról a tisztaság mellett a szín szépsége kelti bennünk. Fiatal, könnyű, de üde fehérborok kedvező színárnyalata a zöldfehér, a teltebbeké a zöl­dessárga, természetes édes borokhoz, borkülönlegességekhez jól illik az aranysárga szín. Az egészséges szőlőből származó, szakszerűen ke­zelt borok harmonikus színe legtöbbször önmagától kialakul.

Szakszerűtlen kezelés esetén fiatal fehérborban korához nem illő, erősen sárgába hajló „ószín” alakulhat ki. Ez hiba, amelyet „emelke­

dett színnek” nevezünk. Bőrbetegség, borhiba kikezelése után is je­

lentkezhet nemkívánatos, túl világos (vízfehér) szín.A bor színjavításának legtermészetesebb és ma törvényesen egye­

dül engedélyezett módja a házasítás. A házikerti termelő saját fo­gyasztású boránál a következő, régebben törvényesen is engedélye­

zett színjavító anyagokat használhatja.A szaflór a vadsáfrány virágszirmának kivonata, ami a bornak zöl­

dessárga színt ad. A téglaszínű szirmokból a teafőzéshez hasonlóan

készítjük a szaflórkivonatot: edényben vizet forralunk, egy rész szá­raz virágszirmot kb. 10 rész forró vízzel leforrázunk, majd pár perces állás után elválasztjuk a virágtól. (A szaflórfőzet erősen fest, tehát ajánlatos gumikesztyűt használni.) Az elválasztás után visszamaradó anyagot (szaflórsonkoly) kinyomjuk, kipréseljük. Az így nyert levet összekeverjük a színiével.

A szaflóroldatból 100 l-enként általában 50-100 ml-t adagolunk. Ez megfelel száraz virágsziromsúlyban számolva kb. 3-6 g-nak. A fel

nem használt festőoldatot 15-20% szesz hozzáadásával tartósíthatjuk.A veendő pontos mennyiséget próba alapján állapítjuk meg: a

vízfehér színű palackba töltött borhoz fokozatosan adagolunk a

szaflóroldatból mindaddig, amíg a kívánt színt el nem értük. A próba

elvégzésénél a palack űrtartalma jelentős szerepet játszik. Ha pl. 50 ml/100 1 oldat használatát tartjuk kedvezőnek, a szín kisebb űrtartal­

mú palackban világosabbnak fog látszani, mint nagyobb palackban.A szaflóroldat a bor zöldes színárnyalatát jobban erősíti, mint a sár­

gát. A szép, zöldessárga szín előállításához a szaflóron kívül karamell-

oldatot is használni kell.

@110©

A karamell égetett (pörkölt) cukor. A karamelloldat a bornak aranysárga, borostyánkősárga színt ad.

Karamelloldatot házilag is készíthetünk. Tiszta kristálycukrot mázas

porcelán- vagy zománcozott fémedényben tűz fölé teszünk. Folyto­nos keverés közben a cukor megpörkölődik, egyre sötétebb barna színű, sűrű folyadékká változik. Ha nagyon sűrű lesz, kevés meleg vi­

zet öntünk hozzá, és állandóan kavargatjuk. Egy idő múlva fekete szí­

nű lesz. Ettől kezdve, időnként kóstolgatva (a kanálra vett kis mintát előbb hideg vízbe mártjuk) addig hevítjük, amíg az oldat már nem

édes, de még nem keserű ízű. Ekkor kevés meleg vizet öntünk hoz­zá, és azonnal levesszük a tűzről. Folytonos kevergetés közben - ha szükséges, kevés meleg víz hozzáadásával - sűrű, szirupszerűen fo­lyó oldatot készítünk.

A karamelloldatból 100 l-enként kb. 50-100 ml-t használunk. A

pontos mennyiséget a szaflóroldathoz hasonlóan, próbákkal állapít­

juk meg. (A fel nem használt oldatot a szaflórfőzethez hasonlóan tar­tósíthatjuk.)

A színjavításnál a színezőanyagot minden különösebb előkészítés nélkül, a derítőszerekhez hasonló módon keverjük a javítandó bor tö­megébe.

Vörösborok színének javítása csak házasítás útján engedélyezett.

(Árubort termelők részére természetes borok esetében törvényesen csak házasítással lehetséges a színjavítás.)

Borkóstolás és -kóstoltatás

A bor elsősorban élvezeti cikk, ezért fogyasztási értékét csak érzék­szervi vizsgálattal lehet megállapítani. Kizárólag így állapítható meg a

bor illata, zamata és a fogyasztóra gyakorolt összbenyomása is.A sokféle célú érzékszervi vizsgálat közül a legáltalánosabb a bor

fejlődésének ellenőrzése és a szakmai ismeretek bővítése. Ha a házi

kóstolás feltételei és végrehajtása nincs is olyan szigorúan körülírva,

mint pl. a hivatalos borversenyeké, vannak szakmai szempontból megkerülhetetlen követelmények és udvariassági szokások. Ezek a következők.

- Tiszta, idegen szagoktól mentes levegő. A dohányzás mellőzendő.

- Tiszta, szagtalan, ivóvízzel frissen öblített eszközök (pohár, k>

© l l í ©

pó). A tisztára mosott kóstolópoharat nem szabad törlőm hával

vagy más anyaggal kitörölni.- Kóstoláshoz színtelen, vékony falú (még vizet is csak ilyen po­

hárból helyes fogyasztani!), sima felületű, kehely formájú, kissé

szűkülő peremű, talpas, 1-2 dl űrtartalmú poharat használjunk (68. ábra).

■j 68. ÁBRA

1. 2. 3. 4. 5, 6.

Borospobarak 1. fehérboros, 2. vörösboros, 3. új vörösboros, 4. új fehérboros,

5. fehér borkülönlegességekhez való, 6. pezsgös pohár

- A kóstolás kelléke a kiöntőedény (sajtár, kancsó stb.), ami a bírá­lat során feleslegben maradó bor felfogására szolgál.

- Figyeljünk a bor hőmérsékletére: fehérboroknál optimális a 9-12, vöröseknél a 16-20 °C. A kóstolandó bor inkább hidegebb, mint melegebb legyen a kelleténél, ugyanis a hidegebb bort a pohár­ban a kóstoló - és ha ez szükséges, erre figyelmeztessük is őt -

tenyerei közt tartva megfelelően temperálhatja. Jegyezzük meg, hogy az illatanyagok 5 °C-on, a zamatanyagok pedig 8 °C-on alul

nem érvényesülnek. A kelleténél magasabb hőfokon viszont az alkohol, a csersav és a savak nyomulnak előtérbe, így eltakarják

a bor igazi Összhangját.- Több bor esetében a kóstoltatás sorrendje a bemutató személy

megítélésétől függ. Előbb azokat a borokat bíráltassuk, amelyek

kevésbé veszik igénybe az érzékszerveket. A helyes sorrend fő

tényezői: az évjárat (újbor, óbor), a szín (fehér, rozé, vörös), a szesztartalom (emelkedő sorrendben), a cukortartalom (száraz, édeskés, édes), az illatanyagok (borillatú, fajtaillatú, muskotá­ly os).

- A hordóból lopóval, szakszerűen vegyünk mintát (lásd a „Teen­

dők a bor első fejtéséig” című részben).- A borból a kínáló előbb a saját poharába töltve egy keveset, győ­

ződjön meg arról, hogy a bor rendben van.

- A bíráló - helyesen - a poharát kb, könyökmagasságban tartsa. Udvariatlanság a poharat túl magasan tartani. A kóstoló a lopót

kezelő személy testmagasságához igazodjon.- A lopóval kivett bormintát lassan, a kóstolópohár falán csúsztat­

va, de semmi esetre sem habosan (sör módjára) kell a pohárba

ereszteni. Az erősen habzó bor sokat veszít a szénsavtartalmá­

ból (üdeség), és ennek gyors elillanása után bágyadt ízű, zama- tú lesz. Jó félig töltsük a bíráló poharát. Keveset tölteni a borból udvariatlanság, sokat töltve viszont akadályozzuk a szakaszerű

bírálatot.- A bor bírálatakor a poharat a talpánál, száránál fogjuk, és a falát

soha se tapogassuk, ujjlenyomatunkat hagyva rajta.- A vizsgálat során először a bor színét és a tisztaságát bíráljuk. Ez­

után a bort egy kissé megforgatjuk a pohárban, hogy nagyobb fe­lületet nyerve az illó anyagai jobban kiszabadulhassanak. Bele­szagolunk a pohárba, és orrunkba levegőkortyocskákát szippat.iz­gatunk. A szagláspróbával értékeljük a bor illatát és minőségét.

Végül egy jő kortyot veszünk a szájunkba, és jól megmozgatjuk, megrágjuk a bort. Kissé nyitott szájjal levegőt szívunk el a szájban

lévő bor felett. Ezután egy keveset érdemes a borból le is nyelni és megvárni azokat az impressziókat, amelyek a gyomorból visz-

szaérkeznek. Az ízleléssel értékeljük a bor ízét, zamatát, testessé­gét és harmóniáját. Az első benyomásokat - ezek igen fontosak,

hiszen a bírálandó bor először találkozik ízlelőszerveinkkel - megjegyezzük, de egy-két újabb korty segítségével ellenőrizzük őket, és ha kell, korrigáljuk a borról kialakított összbenyomásun­kat. Csak ezután helyes véleményünket szavakba önteni. (A kép­zett borászok véleményük előadásában szakkifejezéseket hasz­

nálnak. Ezek megtalálhatók Váiy-Kádár-Tóth: A borbírálat szó­kincse, Kiskunhalas 1990 című könyvecskéjében.)

© 1 1 3 ®

Milyen a jó bor? A régi magyar mondás szerint: hitében római kato­likus (erős), zsidó (kereszteletlen), református (tiszta) és luteránus (se hideg, se meleg).

A bor rendellenes elváltozásai

A borok rendellenes elváltozásai (bőrbetegségek, borhibák) kellő

hozzáértéssel és gondossággal, valamint a borgazdasági tisztaság (hi­giénia) betartásával mind elkerülhetők. Nem az a jó borosgazda, aki ismeri a bőrbetegségek, borhibák javításának módját, hanem az, aki­nek keze alatt sohasem romlik meg a bor. A rendellenesség megszün­

tetéséért igazából nem a bor gazdája, hanem a bor fizet, finom alko­tórészeinek elvesztésével.

Mindezek ellenére mégis előfordulnak rendellenes elváltozások a

borokban, éppen ezért helyes gyakran és rendszeresen átkóstolni bo­rainkat, hiszen csak így tudjuk a fejlődésüket követni és esetleges rendellenes elváltozásaikat idejében felismerni.

Kulcs a bőrbetegségek és borhibák felismeréséhez

Bármilyen edényben tároljuk a bort, mindig a következő lépésekben vegyünk ellenőrző mintát:

Szemmel ellenőrizzük a borfelület tisztaságát. Üvegedényben tárolt bor esetében ez egyszerű. Fahordónál égő gyertyával vagy elemlám­

pával világítunk bele a hordóba.Ha a bor felszíne „kártyás” ez lehet virág- (pimpó) vagy ecethár­

tya. Most szagoljunk bele a hordóba. Ha a bor szaga gombára emlé­keztet, akkor virágosodással, de ha az ecet szagát érezzük, akkor saj­nos ecetesedéssel állunk szemben. Ez utóbbi a nagyobb baj. Ezért

mondja a francia bortermelő: „barátom a borvirág”. Azaz a virágos bor javítható, de az ecetes semmilyen módon sem.

Ha bor felszíne tiszta és egészséges borillatot érzünk, akkor nyu­

godtan vehetünk mintát. A pohárba töltött bort markunkban tartva langyosítsuk, mert kb. szobahőmérsékleten az esetleges rendellenes elváltozás könnyebben felismerhető.

O 114 O

Látható rendellenes elváltozások

Ha a bor színe barnássárga, csokoládébarna, zavaros, szaga, íze az

aszalt gyümölcsére emlékeztet, idültebb állapotban a bor üres ízű

(levegőíz): bamatöréssel van dolgunk.A bor - különösen, ha rövid ideig levegőn áll, de akár a hordóban

is - kékesfekete, tintaszínű és zavaros lehet, ilyenkor feketetörés ala­

kult ki.Amikor a bor színe szürkésfehér, tejszínű, fátyolosán zavaros, a

rendellenesség azonban napra kitett fehér palackban (pohárban) el­

tűnik, fehértörés jött létre.Rezes (vörös-) törés esetén a bor rezesbarna színű, zavarossága

napon eltűnik.

Szaglással felismerhető rendellenes elváltozásokHa a bor felületén szürkésfehér színű hártya van, amely gombaszagú,

a bor íze pedig üres (íevegőíz), jellegtelen, virágosodás lépett fel.Ha a bor felületét piszkosfehér színű hártya borítja, szaga, íze az

ecetre emlékeztet, a betegség ecetesedés. Ez ma a világon a legsú­

lyosabb bőrbetegség! Javíthatatlan.A bor szaga, íze a romlott tojásra emlékeztet, idült állapotban a bor

fokhagymaszagú. A bor rendszerint tiszta, mégis beteg: záptojássza- gű (kénhidrogénszagú).

A bor szaga, íze penészes, dohos. A tisztaság rendszerint nem vál­

tozik.

Több érzékszervvel megállapítható rendellenességek

A bor opálosan zavaros, szaga szúrós, íze émelyítően édeskés-sa-

vanykás (nem ecetes!). Idült állapotban a bor íze a káposztalére em­

lékeztet: ez a tejsavas, mannitos íz.A bor lustán, olajszerűen folyik, mozog a pohárban. Ha ujjunk kö­

zé vesszük és összeszorított ujjainkat lassan széthúzzuk, akkor a bort ragadósnak érezzük és szálakra bontva látjuk. A bor íze bágyadt, ál­

laga nyálkás. A szín, illat változatlan. A fehérborok betegsége ez eset­ben a nyúlósodás.

© í 15 ©

A bor színe, tisztasága változatlan, íze, szaga azonban az egérszagot juttatja eszünkbe: egérízű.

Az egyébként tiszta bornak sajátságosán undorító, fémre emlékez­tető íze van. Egy korty bor után cigarettára gyújtva a füstöt édesnek érezzük. A hiba neve: fémíz.

A bor szaga, íze dögre, romlott fehérjére emlékeztet, ugyanakkor makacsul zavaros, ez a seprőíz.

A bor színe barnás. A kissé zavaros bor íze fára, terpentinre emlé­

keztet: faíz.A bor elveszti élénkpiros színét, barna színű és zavaros lesz. íze

karcos, keserű. A vörösborok betegségének a neve keseredés.

Bőrbetegségek

A bőrbetegségeket mikroorganizmusok (baktériumok stb.) okozzák, és átterjedhetnek egyik borról a másikra (fertőzőek). A káros mikro­bák a bor valamelyik alkotórészét részben vagy teljesen elbontják, kellemetlen ízű és szagű anyagokká alakítják át. Anyagcsereterméke­ik is károsak a borra és legtöbbször a megzavarosítják. A bőrbetegsé­

geket okozó mikrobák a szőlőbogyóról, esetleg a hordóból vagy a piszkos edényekről kerülnek a borba. Ha ott a körülmények kedve­

zőek számukra, elszaporodnak és megbetegetik a bort.A gyakrabban előforduló bőrbetegségeket az 5. táblázat tartalmazza.

------------------- 1 5, TÁBLÁZAT~~[-------------------

Bőrbetegségek

AZ ELVÁLTOZÁS

OKAI, FELTETT,LEI MEGELŐZÉSE

Virágosodás a hártyátállandóan

JAVÍTÁSAMEGNEVEZÉSE

@116©

--------------------- 1 5. TÁBLÁZAT j---------------------

Folytatás

AZ ELVÁLTOZÁS

MEGNEVEZÉSE OKAI, FELTÉTELEI MEGELŐZÉSE JAVÍTÁSA

Ecetesedés

lejsavas

érjédes - (fehértörés)

Barnatorés

(kén--

;szag, 1 |

;1| 1!B 1 1 |i;; V

levegővel való

érintkezés, meleg pince, magas erjedési

hőmérséklet,

kis savtartalom túlmelegedetti:';:; /'

hibás erjedés, - lágy must vagy

sokáig seprőn tartott, :V j . édeskés bor felmelegedése folytán mannitos

erjedés penészes szőlőből szűrt bor kénezetlentil, levegőztetve

lefejtve

..hordóba ■

\lecsöpögő kén,

erjedő must

•. ; ■ ■ ■

gondos töltögetés

ellenőrzött erjedés.kénezés,

;■ ;korai fejtés

szakszerű kénezés, törési próba elvégzése

helyes kénezés

!1S!B1|111I1k i f l i i j i r i W:.V' áiÉvii

SlIlÍS|lífS||á||l

kezdetben kéne-

zéssel (10 g/100 I)

megállítható a folyamat,

az ecetes bor javíthatatlan

kénezve átfejteni; :i a hibás íz •

házasítással ;■i palástolható,, idült állapotban

: csak lepárlás ; segíthet

kénezés a törési próba szerint, a fehérbor színe

erős derítéssel, szénkezeléssel halványítható,

vörösbor színe házasítással

javítható levegőztető fejtés,

kénezés(10 g/100 i) után

, 2 hét múlva |

esetén

f 5. TÁBLÁZAT

Folytatás

AZ ELVÁLTOZÁS

MEGNEVEZÉSE OKAI, FELTÉTELEI MEGELŐZÉSE JAVÍTÁSA

Egéríz vontatott, kénezés, gyenge íz esetén

túlmelegedett helyes erjesztés, kénezés

erjedés, meleg korai fejtés (20 g/100 1),pince, szellőztető fejtés,kései fejtés, idült formábanfőleg édeskés szénkezelés,

borok betegsége ha ez sem segít,

lepárlásNyulósodás levegőtől elzártan első fejtéskor . gyenge kénezés,

. való, tartós ■ 3-4 g/100 í nyílt levegőztetőtárolás, alacsony csersav fejtés, csersav-sav- és szesz- : adagolása zselatinos :

tartalmú fehér­ -:-:y '•? ;V'H • ÍV Í\ \ ü- derítésborok betegsége

Keseredés lágy vörös­ a cefre szakszerű enyhébb esetbenborokban kénezése kénezés

baktériumok (10 g/100 1),megbontják savas borrala borkősavat, házasítás, idültglicerint, a festő­ állapotban csakanyagokat a lepárlás marad

Borhibák

A borhibákat nem mikrobák okozzák és ezért nem is fertőzőek. Eh­

hez a rendellenes elváltozáshoz rendszerint a vigyázatlanságból a

borba került idegen anyag vezet. A borhiba rendszerint nem súlyos­bodik, ha okozóját megszüntetjük (pl. a penészízű bor nem romlik to­vább, ha a beteg hordóból egészségesbe fejtjük át).

A bőrbetegség és borhiba megkülönböztetés nem azt jelenti, hogy az egyik nagyobb kárt okoz, mint a másik. Egyes borhibák - pl. a stirolíz - egyáltalán nem kezelhetők, ugyanakkor egyes borbetegsé-

@118®

-| 6. TÁBLÁZAT

Borhibák

AZ ELVÁLTOZÁS

MEGNEVEZÉSE O KAI, FELTÉTELEI MEGELŐZÉSE j a v í t á s a

Penészíz, penészes szőlő,.: - aszőlógyors nyílt, szellőztető

dohosság: hordó * feldolgozása, . fejtés,

7

i; vagy más edény must állapotban

; való kénezés, 7 : töltőképes hordó

makacsabb

esetben

szénkezelés :

Feketetörés sok vasfelvétel, a vassal való szellőztető fejtés,

majd nyílt fejtés, érintkezés kékderítés,

bőrbetegségek elkerülése házasítás

kísérője lágy savas borral

boroknál

Fehértörés savszegény, vassal való házasítás

vasban gazdag érintkezés , savas borral,

fehérborban, elkerülése -'.7 kékderítés.

- . ' ~V „ > ' levegőztető ' savnövelés

fejtés után íy: c!fe;;Í;y ;̂ !i jsí i 7|p7; ;iSeprőíz kései fejtés,

főleg gyenge boroknál, sokáig seprőn

hagyott bor

időben végzett

fejtés

szénkezelés

Fémíz _ . permetlevés;:7 7 ; . 7/;} -f 77; }•

hordóban tartott szakszerű ; sargavérlúgsós

szőlő, cefre, : borkészítés : kombinált

derítés . . ;7védekezőszer7 ;: PÖÍíI íÍí'íÍs*maradványa =i.SilÉlSS3B! i S I I I i í í i l I l i i l É

Faíz új, előkészítetlen faedény, hordó

szakszerű munka zselatinos derítés, esetleg

szénkezelés

s S

I M I M

■ B Ü

© 1 1 9 ©

gek (pl. virágosodás), különösen, ha idejében észrevesszük köny- nyen megszüntethetek.

A gyakoribb borhibákat a 6. táblázatban összefoglalva találjuk. Bármilyen természetű rendellenes elváltozás javításánál ajánlatos

betartani a következő menetrendet:

- kénezés (10-15 g borkén/100 1),- a bor átfejtése tiszta hordóba,- a kezelés próbáinak elvégzése kicsinyben, majd

- értékelés után a kezelést a bor tömegével végrehajtjuk.

BORKEZELÉS MAGAS FOKON♦aktív szenek: porított és granulált formában

♦ almasav bontó baktérium♦ aszkorbinsav♦ bentonitok bor és must kezelésére

♦ borharmonízálószerek♦ borkén♦ borkősav ♦citromsav

♦ kovasavszólok ♦metaborkősav

♦ káliumszorbát♦ kovaföldek

♦ csersav♦ élesztő tápsók♦ enzimek♦fajélesztők

♦ perlit♦ PVPP♦ rézszulfát♦ sárgavérlúgsó ♦savtompító mész ♦speciális

borstabil izálószerek ♦tisztító-, és

fertőtlenítőszerek ♦zselatinok

a lk a lm a z á s á v a l a tö k é le te s m in ő s é g e t a já n lju k .

2336 Dunavarsány-Erőspuszta (51 - es út, 25 km szelvény)

ERBSLÖHTelefon: 06-24-473-436 06-24-473-437

Telefax: 06-24-473-435CJcisotfidm

( ie t r á n k t r c c h n o lo g ie

Termékeink kaphatók a Kerttrade - Partnerek-nél is, vagy megrendelhetők postai utánvéttel is.

KÜLÖNLEGES ÖSSZETÉTELŰ BOROK KÉSZÍTÉSE

Törkölybor

Az édes szőlőtörkölyben még több-kevesebb (30-35 1/100 kg) must marad vissza. Az ennek hasznosításával készülő, különleges összeté­

telű, gyenge alkoholtartalmú borok (italok) készítése hazánkban is a XVII. század óta ismert. Erre utal a törkölybor sokféle népi megneve­

zése - csiger, csinger, icsar, ráspia, olasz bor, lőre - is.Az egészséges, édes, fellazított törkölyt lehetőleg csappal ellátott

kádba tesszük. Ráöntünk az eredeti must negyedrészének (kb. 16-18 1/100 kg) megfelelő mennyiségű vizet, 100 1-enként 20 g borkénnel

megkénezziik, és az egészet jól összekeverve, 2-4 napig állni hagy­juk. Csapos kád esetén, a folyadékot időnként leeresztjük, majd újra felöntjük, ezáltal elősegítve a törköly hatékony kilúgozását (kisebb mennyiséggel ez a nedves törköly keverésével is elérhető). 3-4 nap múlva a levet lefejtjük és a törkölyt kisajtoljuk. A lefejtett lé ekkor már

rendszerint erjedésnek indult. Mivei az így készült törkölybor gyenge, alacsony (6-8 v/v%) alkohol- és savtartalmú, a betegségekre sokkal

érzékenyebb. Igen könnyen virágosodik, ecetesedik, ennek elke­rülésére - mindig- tartsuk tele a tárolóedényt. Az első fejtés alkalmá­val kénezziik meg a bort 100 Lenként 10 g borkénnel.

A múlt században élt francia szőlőbirtokos, Petiot (ejtsd: Pötio) ja­vaslata szerint - hazánkban ez csak a saját felhasználású bor eseté­ben alkalmazható! - felöntéshez cukros vízét használunk. A cukor

mennyisége nagyjából annyi (4-6 kg/100 1), hogy a kilúgozás után a cukortartalom megfeleljen egy átlagos minőségű must mustfoká­nak (14-16 mustfok). Az így készült bort Petiot-bornak is szokták nevezni.

Fordítás

Az aszúsodott vagy túlérett szőlő törkölyében még sok kivonható cu­

kor, íz- és zamatanyag van. Ha ilyen törkölyre, edényben közönséges mustot öntünk - annyit hogy jól ellepje - és 5-6 óra elteltével elválaszt­

© 121 ©

juk, kierjesztjük a mustot, ez a bor lesz a fordítás (az elnevezés a régen lételenítésre használt taposózsákból való törkölykifordításra utal).

A fordítás minősége függ a törköly összetételétől, a felöntésre hasz­nált must minőségétől és mennyiségétől. A szakszerűen készített for­

dítás megközelíti a természetes csemegebor minőségét.

Máslás

Az aszú, természetes csemegeborok első fejtéskor nyert seprője igen

értékes anyag. Érdemes lehet „lemásolni” (máslás). Ez úgy történik,

hogy a seprőre közönséges, egészséges bort öntünk, annyit, mint

amennyi kb. a seprő anyabora volt. Összekeverés után megvárjuk a máslás megtisztulását, Ezt fejtés és újbor módjára való kezelés követi.

Seprőbor

Az első fejtés alkalmával nyert hígseprőt gyenge kénezés mellett, tele tartott edényben ülepedni hagyjuk. A tiszta bort óvatosan, hetente le-

szivornyázzuk. Ennek a bornak a minősége megegyezik azzal a boré­val (anyabor), amelynek seprőjét színeljiik.

Amikor a seprő már erősebben betömörödött (színeit, heréit sep­rő), sűrű szövésű sajtolózsákokba zárjuk, és ezeket kalitkába rakva, a

bort sajtolással elválasztjuk.A bezsákolt seprőből először nyomás nélkül hagyjuk kicsurogni a

bort. Ez a művelet egy napig tart. A zsákokban visszamaradt, ún. fonnyasztott seprő bortartalma még 70-80%. Ezután még kétszeri saj­tolás következik, közben a zsákokat kinyitjuk, a seprőt szétrázzuk,

meglazítjuk. Egy-egy sajtolás lassan, 24 óráig tart.A legegyszerűbb seprősajtót úgy állíthatjuk össze, hogy a pince fa­

la mellé alacsony, függélyes oldalú, erős kádat helyezünk. A kádat

30-40 cm magasan két gerendára állítjuk úgy, hogy a feneke és ne a

bütüje álljon rajtuk. A kádat csappal látjuk el, és ez alá kármentőt he­lyezünk. A seprőszsákokat soronként egymás mellé és fölé fektetjük

(kalitkábarakás), a kádat pedig erős deszkatetővel zárjuk le.A falba, amely mellé a kádat helyeztük, 15-20 cm mély lyukat vá­

junk valamivel magasabban, mint a kád teteje. Erős, hosszú gerenda

(vasrúd) egyik végét ezen nyílásba téve, alátét fákkal a kád teteje fe­

© 122 ©

lett középen alátámasztjuk, és a gerenda másik végére valami nehe­zebb tárgyat (kődarab, homokkal töltött zsák stb.) teszünk vagy fel­függesztjük. így lassú, állandó és egyenletes nyomással sajtolható ki a seprő. A seprő akkor van teljesen kisajtolva, ha a zsákokból kivéve nem ragad és ha hajlítani akarjuk, inkább törik. Ezt nevezzük seprő­tésztának.

A seprőbort részesítsük erős csersav-zselatinos derítésben!

Ürmösborok

Már az ókorban ismeretes volt, hogy a különféle fűszerekkel elkészí­tett bor jótékonyan hat az emésztőnedvekre. A borban oldott fűszer­

anyagoknak étvágygerjesztő (aperitif) hatása is van.A fűszerek hozzáadásával készült borok közül a legismertebbek

az ürmösök (németül Wermut) lettek. A mai értelemben vett vermu­tot az olaszországi Piemontban, Antonio és Benedetto Carpano kezdte készíteni (1786). Az ürmösboroknak igen sokféle változata

alakult ki.Száraz vermut. Alkoholtartalom 17,5-19,0 v/v%, cukortartalom

3-4%, savtartalom 3-4 g/l. Kifejezetten étvágygerjesztő ital és jó kok­télalapanyag. Készítése - jó minőségben - a legnagyobb szakértelmet

és figyelmet kívánja.Édes vermut. Alkohol- 15-18 v/v%, cukor- 12—17%. savtartalma

3,5-5,0 g/l. A legtöbb fogyasztó által kedvelt ital. Kisebb készítési hi­

bát a cukortartalom elfed.Keserű vermut (bitter, amaro). Alkohol- 16,5-17,5 v/v%, cukor-

17-24%, savtartalma 3-4 g/l. Illata rendkívül intenzív, tartósan kese­

rű. Különleges ürmösféleség.A 7. táblázatban az alaptípusok készítéséhez általánosan használt

növényi fűszerek (drogok) és mennyiségük olvasható (g/100 1). Az adatok szárított drogokra vonatkoznak.

Ürmösbort igen sokféle módon lehet készíteni. Ehelyütt csak a leg­egyszerűbb, keveréses módszert ismertetem.

Hozzávalók: alapbor, édesítőszer, finomszesz (96 v/v%) és fűszer­

keverék.Alapborként tiszta, világos zöldfehér színű, kifogástalanul tiszta ízű,

lehetőleg kevés savat tartalmazó bort válasszunk.

O 123 Ö

---------------------------------------------------------- j 7. TÁBLÁZAT ----------------------------------------------------------

Ürmösbor-alaptípusok fűszerkeveréke

A DROG

MEGNEVEZÉSE

A Z ÜRMÖSBOR TÍPUSA

SZÁRAZ ÉDES KESERŰ

ÜrömfűBenedekfű

'EzerjófűGenciánagyokérKínakéreg

AngelikagyökérKorianderKálmosgyókér

Narancshéj

MajoránnaKakukkfű

Fahéj

150-200

150-200 ’

50—100 / , 50-100

'150-200

50-100

50-100

100-200100-150

50-100

20-50 50-100 50-100

100-150 I n

' 50-100 . 50-100

50-100200-300

100-150

v : 20-50 :

20-50

Édesítőszerként legcélszerűbb cukoroldatot használni. 1 liter 63%-

os cukoroldatot úgy nyerünk, ha 85 dkg cukrot 0,5 1 vízben hidegen vagy melegítve feloldunk, Ez az oldat literenként 856 g cukrot fog tar­talmazni.

A 100 1 kész édes (16 v/v°/o alkohol-, 12% cukortartalmú) ürmösbor

készítéséhez szükséges alapbor, 63%-os cukoroldat és 96 v/v% alko­holtartalmú finomszesz mennyisége a 8. táblázatból kiolvasható.

-------------------------------j 8. TÁBLÁZAT 1------------------------------- 1

Az édes ürmösbor készítéséhez szükséges folyadékok

A RENDELKEZÉSRE ÁLLÓ BOR

ALKOHOLTARTALMA

( v / v % )

ALAPBOR CUKOROLDAT FINOMSZESZ

SZÜKSÉGES MENNYISÉGE (1)

■ ■■10.0

10,5

s h m w

« * S ! S l l * É * « i ; H S I

i i a p f M í

. 77-9....

i l l ö t t l i l l 78,9

. . Z M ...........

, 14 ,0

14.0

1 I8 « « 1 S « !14.0

.........

8 ,6

8,1

m m s m7,1

6 ;6

O Í24 O

Először fejtsük a megfelelő űrtartalmú hordóba a szükséges meny- nyiségű finomszeszt. Erre fejtsük rá az alapbort, majd gondoskodjunk a két folyadék tökéletes összekeveréséről. A tüllzacskóba helyezett

fűszerkeveréket a hordóba lógatjuk kb. 3-4 hétre. A bort időnként megkeverjük. (A kioldódás mértékét kóstolásokkal állapítsuk meg.) Ezután juttassuk a hordóba a szükséges mennyiségű édesítőszert, és alaposan keverjük el a borban. A kész keveréket, érlelés céljából, leg­

alább egy hónapig pihentessük.

A rácürmös készítéseA fűszerezett borok készítésének régi, jó magyar módja - amely házi­

lag is dicséretes eredményt adhat - a rácürmös vagy karlócai ürmös.Kisebb űrtartalmú fahordót kífenekelünk, kissé túlérett kék szőlő­

vel (pl. Kadarkával) és fűszerrétegekkel megtöltünk. 100 1-re számít­

va 1 kg ürömfüvet, 20 g fahéjat, 10 g szegfűszeget, egy szál tormát, esetleg még benedekfüvet, mustárlisztet, narancshéjat összekverünk. Egy réteg szőlőt, egy réteg fűszerkeveréket folyamatosan váltakozva

rakunk a hordóba. A megtelt hordót befenekeljük. (Természetesen készíthető rácürmös bő szájú, lezárható üvegedényben is.) A hordót megtöltjük jó minőségű vörös óborral, két-három hónap múlva meg­csapoljuk, és a kész ürmpsbort leeresztjük.

A hordóban maradó „ürmöságy” még egy-kétszeri felöntés erejéig használható.

A rácürmös - készítési módjából adódóan - gyengén erjedésben lé­vő ital, ez adja jellemző üdeségét.

Biobor

A legutóbbi évtizedekben megjelent biológiailag „tiszta” termékek előállítói és forgalmazói a gyógyszerek és vegyszerek világa emberé­nek a természethez való vágyódására apellálnak. A híres francia író, filozófus Rousseau híressé vált mondása: „Retour a Iá Nature” (vissza a természethez) jut eszünkbe.

A bor is megjelent biológiailag „tiszta” (biobor, ökobor, organic

wine stb.) változatban. A biobor előírt termesztéstechnikával termesz­

tett szőlőből, kötött szőlőfeldolgozási és borkezelési eljárások betar-

O 125 Ö

AJÁNLOTT ÉS ENGEDÉLYEZETT TILTOTT

Borkészítés

9. TABLAZAT

A bioborkészítés és -kezelés engedélyezett és tiltott anyagai, eljárásai

Borkezelés

vizahólyag, kazein, búzakorpa,

Szűrőanyagok: kovaföld, cellulóz

szűrőlapok, szűrőmembránok

;Pne^sa v.: c^Iíulóz: ker\Ia:p

Savszabályozás: csökkentés biológiai úton, kivételesen

szénsavas mész, növelés borkősav 0,5-1 g/l-rel, természetes citromsav

|§ || IfglP i i i l l l l !

Érlelés, tárolás: minden szerkezeti anyagú tartály, üvegszálas poliészter csak akkor, ha 5 éven

túl a sztiroltartalom a borban max, 10 ppm, inert gáz alatti tárolás

azbeszttartalmú szűrőanyagok

’*”1

ioncsere révén

szintetikus citromsav

paraffin a bor felszínén

© 126 ©

9. TÁBLÁZAT

Folytatás

AJÁNLOTT ÉS ENGEDÉLYEZETT TILTOTT

Palackozás: hideg töltés,

f ;■ csak

A bor fogyasztásakor a megengedett kénessavtartalom:szá ra z, k ö n n y ű b o ro k n á l 10/50 mg/l, éde s b o ro k e se tében 30/100 mg/l

tásával előállított termék. A 9. táblázatban összefoglaltam a biobor

készítésénél és kezelésénél általában ajánlott és engedélyezett, vala-

mint tiltott főbb eljárásokat és anyagokat (francia előírások szerint).A biobort az ún. hagyományos bortól az általánosan alkalmazott

analitika nem tudja megkülönböztetni. A bioegyesületek, -szerveze­tek (Biokultúra Egyesület, Bp.) általában a náluk bejelentett és ellen­őrzött biotermelőknek a megfelelőnek tartott borról „Minőségi tanú­sítványt” (Certificate of origin) állítanak ki, amely a bor termelőjét jo­gosítja a bio jelzés (általában sárga színű pont) használatára. A vevő

számára csak ez a védjegy jelenti a „bio” minőség garanciáját.

Pezsgőkészítés

A kereken 300 éve, a francia Dóm Perignon (1639-1715) bencés szer­zetes által feltalált „gyöngyöző champegne-i”, mára az egész borter­melő világon elterjedt és kedvelt ital lett.

Néhány módszert ismertetek azok számára, akik a saját készítés si­kerélményének reményében a borok királynőjét, pezsgőt kívánnak készíteni.

Must felhasználásával készülő pezsgőSavas bort (7-8 g/l) adó szőlőfajta, 18—19 mustfokra cukrozott must­

ját gyengén megkénezzük (10 g borkén/1001). A mustot egy éjszakán át hagyjuk ülepedni. A tisztáját különválasztjuk. Megvárjuk, míg a must éppen megpezsdül

© 127 O

Töltés. Kimosott pezsgőspalackokat kb. félig megtöltünk a meg­

pezsdült musttal. Annyi savas, 10-11 v/v% szesztartalmú bort öntünk hozzá, hogy a folyadékszint (töltési magasság) a palack szájnyílásától

lefelé mérve kb. 7 cm (3-4 ujjnyi) legyen. A palackokat műanyag

pezsgősdugóval bedugjuk, fakalapáccsal rögzítjük. A palack nyakára erősített négy szál, 1 mm-es horganyzott huzallal vagy az eredeti és

még használható huzalkosárral erősen lekötjük a dugót. A palack tar­

talmát Összerázzuk és szobahőmérsékletű helyen egy napig állni

hagyjuk.Erjesztés. A palackokat 12-14 °C-os, száraz, lehetőleg huzatmen­

tes helyen, vízszintes helyzetben lerakjuk. A palackot a palacknyak

felső része alá helyezett, megfelelő vastagságú léc segítségével (69.

ábra) állítjuk megfelelő helyzetbe.

Az erjedés 2-3 hónapig tart. Minél lassabb, egyenletesebb (ezt a hő­mérséklet szabályozásával érhetjük el), általában annál jobb lesz a

pezsgő. A keletkező szénsav nyomásának hatására 2-3 héten belül néhány palack felrobban. Ennek gyakoriságából is következtethe­tünk az erjedés ütemére. Ha a palacktörés 2-3%-nál nagyobb, hideg

vízzel locsoljuk a palackokat vagy hideg levegő segítségével hűtsük a

helyiséget.Ha az erjedés nem látszik megfelelő üteműnek, a seprőt a palac­

kokban felrázzuk. E művelet közben drótszövet álarc (vívóálarc),

© 128 ©

hosszú (bőr, viaszosvászon) kötény, csuklóvédő kötés használata kö­telező. Ha az erjedés leáll, a palackokat kinyitjuk és kevés erjedő mus­tot töltve újra lezárjuk.

Átrakás. Amikor az erjedés befejeződött, a seprő a palack hasában leülepedett, a pezsgőt átrakjuk. Ez legkorábban 3 hónappal a töltés után következhet be.

A palack tartalmát jói felrázzuk (védőöltözet). Fontos, hogy rázás közben a palack légterének és folyadékszintjének találkozása a leüle­pedett seprő teljes felületét érintse. Ezután a palackot ismét lefektet­

jük. Előnyös, ha a pezsgőt hidegebb helyre tudjuk átrakni.A pezsgőt a nyár során másodszor is felrázzuk és átrakjuk. Ha majd

a pezsgő tisztáját a leülepedett seprőről csak le fogjuk önteni (dekan- tálás), akkor a felrázott palackokat hasra fektetve, az eredeti helyze­tében rakjuk le. Ha viszont a seprőt kilövetéssel fogjuk eltávolítani a palackból, dugóval lefelé, függőleges helyzetben tároljuk (70. ábra). Az átrakás után a seprő 2-3 hónap alatt ismét leülepszik.

Érlelés és seprőtelenítés. A

pezsgő érlelési idejét az első át­

rakástól számítjuk. A jó minőség egyik feltétele az érlelés időtarta­ma, amely legalább 1 év.

A seprőtelenítés legősibb módja a dekantálás. A palackot fekvő helyzetében, hűtőszek­rényben 0-2 °C-ra lehűtjük, majd

óvatosan kinyitjuk és a pezsgő tisztáját, a fogyasztó poharába vagy egy másik, tiszta palackba öntjük át. Ezzel a módszerrel

nem lehet teljesen tiszta pezsgőt nyerni, és a pezsgő-, valamint a

szénsavveszteség is nagyobb.A seprő eltávolításának másik

módja jégdugóba fagyasztva, a

palackból kilövetni. Ekkor cél­

szerű a pezsgőt hűtőszekrény­

ben (fejjel lefelé!) 4-6 °C-ra elő- hfíteni. Ezután a palacknak csak

© 129 ©

a nyakát (3-5 cm hosszan) -20-25 °C-os hűtőfolyadékba rakjuk. A jégdugónak 10-15 percen belül ki kell alakulnia (71. ábra). Fagyasz- tóedényt házilag is könnyen készíthetünk (72. ábra).

Házilag a következő anyagokból nyerünk hűtőkeveréket: 1 rész ap­

róra tört jeget 1 rész konyhasóval összekeverünk (-20 °C) vagy 6 rész kristályos kaicium-klorid (CaCl2) 4 rész apróra tört jéggel keverve

(-40 °C).A jégdugós palackot szájával felénk fordított vödör vagy kisebb, ki-

fenekelt hordó belseje felé irányítva kibontjuk. A szénsav nyomása a jégdugót a befagyott seprővel együtt kilöki. Vele kb. 1 deci pezsgő is

kiszökik a palackból. Most a palack száját ujjunkkal hirtelen befogjuk, majd a palackot gyorsan bedugaszoljuk. A dugót lekötjük (huzalko­

sár) és fektetve tároljuk a felhasználásig.A fenti módszerrel csak nyers pezsgőt, nemzetközi megnevezéssel

brut-t (e. brü) nyertünk. Ez teljesen száraz, tehát édességet nem tar­

talmazó, férfias ital.

A jégdugó kifagyasztása

© 130 ©

Pezsgőkészítés borból

Az átlagos minőségű, félszáraz pezsgő házi készítését azzal kezdjük, hogy töltőbort készítünk. Ehhez szükséges:

Alapbor. Hibátlan, száraz, 10-11 v/v% alkoholtartalmú, savas (7-8

g/D, zöldfehér színű újbort válasszunk. A bort gyengén (10 g bor- kén/100 1) megkénezzük.

Cukoroldat. 1 1 50%-os cukoroldat készítéséhez 0,5 kg finomított

kristálycukrot feloldunk 7 dl alapborban.Anyaélesztő. Készítéséhez szükséges 1 adag vagy szárítottan 20 g

speciális pezsgőfaj élesztő. 4,5 1 alapbort 0,5 1 cukoroldattal összekeve­rünk, és az oldatot kezdődő forrásig melegítjük. Ezután az edényt tisz­ta, vasalt kendővel lefedjük, és megvárjuk, míg az oldat kb. szobahő­

mérsékletre visszahűl. A félnedves állapotban vásárolt élesztőt - a

használati utasítás szerint - az oldatba tesszük. A bor 1-2 napon belül erjedésbe jön (habzik). Szárított élesztő esetében a rehidrálás várako­

zási ideje 15-30 perc. Csak a már erjedő fajélesztő lesz használható.Derítőszerek. A próbaderítésnél tárgyalt 1%-os töménységű cser-

sav-, illetőleg zselatinoldatokat használjuk.

10 l töltőborösszenilitásához szükséges:- 9,2 1 alapbor,- 0.5 1 cukoroldat,- 0,3 1 erjedő anyaélesztő,- 0,4 g csersav és 0,6 g zselatin.

. A szükséges mennyiségű anyagokat tiszta edényben jói összeke­verjük.

Töltés. A palackokat ugyanúgy töltjük meg töltőborral, mint fen­tebb ismertettük.

Erjesztés, átrakás. Megegyezik a mustból készített pezsgőével.Érlelés és seprőtelenítés. Ezek a műveletek csak annyiban mó­

dosulnak, hogy a kilövetéses seprőtelenítés után a palackot csak át­meneti dugóval (nem végleges) látjuk el.

Likőrözés. A művelet elvégzéséhez expedíciós likőrre van szüksé­günk, ízlés szerint készül.

Az expedíciós likőr alapreceptje (10 1, 3% cukortartalom): 12

v/v% alkoholtartalmú óborból 7,5 1, finomított kristálycukorból 3,2

kg, jó minőségű konyakból 0,5 1, citromsavból 2 dkg, borkénből 0,5 dkg. Az anyagokat feloldjuk és jól összekeverjük. A keveréket leg­

© 131 ©

alább 1 hónapig pihentetjük, érleljük. Az óbor megválasztásakor elő­

nyös, ha harmada vagy negyede Tokaji aszú avagy száraz szamorod­ni. Ízesíthetjük még a likőrt pár csepp keserű mandula- vagy ananász­éterrel. Áztathatunk bele mazsolát, aszalt gyümölcsöt is. A pihenteté­

se után a likőrt tisztára szűrjük.A likőrözéskor a palackból eltávolítjuk az átmeneti dugót, és az

expedíciós likőrből palackonként 0,7 dl-t töltünk. Ha ez a mennyiség nem töltené meg a palackot a szükséges töltési magasságig (a szájsík­

tól lefelé mérten 4-5 cm), akkor a hiányt még likőrözötlen palackból

pótoljuk.A likőrözött palackot bedugaszoljuk és a dugót huzalkosárral rög­

zítjük. A palack megrázásával a likőrt elkeverjük a pezsgőben.A kész pezsgőt hűvös helyen, fektetett helyzetben, legalább 1 hó­

napig érleljük és csak ezután, hűtve (6-8 °C) fogyasztjuk.

Egyéb szőlőkészítmények

A szőlőből boron kívül nagyon sokféle értékes termék készíthető. Ezek közül, tekintettel a házi technika eszköztárára, ismertetek néhányat.

Folyékony szőlőA must biológiai és táplálkozási szempontból igen értékes ital. A sző­

lőlékészítés módjai megegyeznek az édesítőmust készítésével. A kü­lönbség csupán annyi, hogy a tartósított mustot palackozottan tároljuk

elfogyasztásáig.

MustszörpA hideg úton, konzerválószerek nélküli tartósítás egyik igen jó mód­

szere a mustszörpkészítés.Erre a célra csak teljesen egészséges, érett szőlő alkalmas. A feldol­

gozáskor nem használunk kénessavat. A szőlőt zúzzuk, bogyózzuk és gyorsan feldolgozzuk. Mustszörpnek legjobb a színmust és a gyen­

ge sajtolással nyert présmust keveréke.A mustot minél jobban tisztítsuk meg! Hűvös, erjedésmentes helyen

vagy hűtőszekrényben legalább egy éjszakán át ülepítsük. Előnyös,

ha meg tudjuk szűrni is.

© 132 0

Az ülepített mustot dekantáljuk. Literenként 1,2 kg kristálycukrot oldunk fel a mustban, hidegen, kevergetéssel, közben 10 g borkősa­vat vagy citromsavat is adagolunk hozzá. A cukor teljes feloldódásá­hoz kavargatás mellett pár óra szükséges.

Miután a cukor érezhetően feloldódott a mustban, célszerű néhány óráig ülepíteni.

A must tisztáját palackozzuk és hűvös helyen tároljuk.

A mustszörp szódavízzel - ízlés szerinti arányban hígítva - igen kel­

lemes ital.

MusthurkaTörök eredetű keleti csemege. Készítése: fél gerezd diókat felfűzünk

vastagabb cérnára vagy vékony zsinegre. A füzérekből kb. 20 cm hosszú egységeket készítünk. A füzért forrásban tartott sűrített must­ba mártjuk, majd lisztbe hempergetjük. A műveletet addig ismételjük, míg hurka formájú készítményt nem nyerünk, amelyet szellős helyen felakasztva szárítunk.

SzőlőlekvárÉrett szőlő felhasználásával kétféle módon készíthetünk szőlőlekvárt: meleg és hideg úton.

Meleg lekvárkészítéskor először mustot készítünk. A mustot sav­tompítjuk (10 1-enként 50 g szénsavas mész), majd 10-12 órán aL I. J- vös helyen (hűtőszekrényben) ülepítjük. A must tisztáját dekantáljuk. Ebből kétféle módon főzhetünk lekvárt.

a) A főzőedényt kb. 2/3 részig töltjük meg musttal. Az üresen ha­gyott részt hámozott almaszeletekkel töltjük meg. Az edény tartalmát addig főzzük, amíg az alma megpuhul, szinte szétesik. Ekkor a mus­tot óvatosan szivornyázzuk le. Az így kapott mustra új almaszeleteket teszünk és a műveletet megismételjük. Ezután a mustot 10-12 órán át hagyjuk állni, majd lekvár sűrűségig bepároljuk.

b) Az alma helyett szőlőbogyókat használunk. Gyenge átforralás után, a mustot leöntve, átpasszírozzuk a bogyókat, és az így nyert le­

vet a musthoz adjuk. A műveletet kétszer megismételjük. Befejezésül

lekvár sűrűségű anyagot állítunk elő.Aki a szőlőlekvárját ízesíteni kívánja, az a végső sűrítés előtt - ízlése

szerinti mennyiségben - őrölt fahéjat, szegfűszeget adjon a musthoz.

© 133 ©

A kész lekvárt - tartósítószer nélkül - melegen konzervüvegekbe zárjuk és szárazon dunsztoljuk.

Hideg lekvárkészítéskor a Muskotály vagy más aromás, illatos szőlőfajta fürtjeit gondosan mossuk meg. A hibás bogyókat távolítsuk el. A szőlőből cefrét készítünk, amelyet hideg helyen (hűtőszekrény­ben) néhány napig állni hagyunk, majd gyengén kisajtolunk.

A mustban literenként 60 dkg cukrot oldunk fel, és annyi sűrű étke­

zési zselatinoldatot keverünk bele, hogy lekvárt nyerjünk. (Főzni nem

szabad, mert akkor a finom szőlőillat veszendőbe megy!)A palackokba zárt lekvárt vízfürdőn pasztőrözzük. A vízfürdő 15

percig tartó forrása után száraz dunsztolás következzen.

Sűrített mustMinden must melegen besűríthető, sűrítés szempontjából azonban az alacsony cukortartalmú, jellegtelen szőlőfajták mustja a legked­vezőbb. A finomabb fajtajelleggel rendelkező vagy illatos szőlőfaj­ták mustját kár sűríteni, mert ezek a finom anyagok veszendőbe mennek.

A mustot a sűrítésig erjedésmentesen kell tartani. Ennek legegysze­rűbb módja a kénezés azonnali sűrítés esetében 40-60 g borkén/1001,

egy hét múlva sűrítve 100-200 g borkén/100 1 hozzáadásával. A kéne­zés nemcsak a must tartósítása miatt szükséges, hanem ezáltal a sűrít­mény is világosabb színű lesz.

A kénezett mustot ülepíteni kell, mert a zavarosító anyagok nem­csak a sűrítmény ízét befolyásolják, hanem a karamellizálódás elkerü­lése szempontjából is fontosak. Legalább 12 órát ülepítsünk, de elő­nyösebb a több napig tartó ülepítés.

Ha a mustot besűrítjük, nemcsak a cukortartalma, hanem minden nem illó anyaga, így a savtartalma is a sűrítés mértékének megfelelő­en töményedni fog. A nagyon savas mustból készült sűrítmény - bár a borkő egy része kiválik belőle - három-ötször savasabb lesz, mint az eredeti must volt, a nagyon savas mustot tehát savtompítani kell

szénsavas mésszel.A sűrített must készítésének munkafolyamatait a 73- ábra foglalja

össze.Egyszerű, nyílt üstön a sűrítést úgy végezzük, hogy a zománcozott

vas- vagy saválló acél üstöt jó félig megtöltjük a sűrítésre váró must-

73. ABRA

BORKEN, SAVTOMPITO ELŐKÉSZÍTÉSE

10-30 LITER MUST LEFEJTÉSE(LEVÉT)

KEZELŐANYAGOKBEFEJTÉSE

KEVERÉS A LEVET BETÖLTESE ÜLEPÍTÉS

A TISZTA MUST BESŰRÍTÉS CUKORFOK- A SŰRÍTMÉNYLEFEJTÉSE MEGHATÁROZÁS TÁROLÁSA

A sűrített must készítésének munkafolyamata

O 135 O

tál. Belemártva egy lécet vagy pálcát, azon vízszintes vonallal megje­löljük a must magasságát. Folytonos kavargatás mellett addig főzzük a mustot, amig a jelölt szinthez képest 1/3—1/4 részig besűrűsödött.

Az ily módon készült sűrítmény minősége csak a háztartási igénye­ket elégíti ki, ugyanis a lábasban való sűrítéskor nem akadályozható meg a karamell és az oxi-metil-furfurol képződése. Ezek a sűrítmény­nyel javított borban kimutathatók.

A sűrítmény cukorfokának megállapítása sűrítettmust-fokolóval közvetlenül lehetséges. Az eredmény tömegszázalékban értendő, va­gyis hogy 1 kg mustban hány dkg cukor van.

Egyszerű mustfokolóval is meghatározhatjuk a sűrítmény cukortar­

talmát, de az eredmény csak akkor lesz helyes, ha vízzel súly szerin­

ti hígítást végzünk, pl. 0,5 kg sűrítményt hígítunk 0,5 1 vízzel. A foko­lással kapott eredményt ez esetben megszorozzuk kettővel. Egy liter

50 fokos sűrítményben 64 dkg cukor van.

A sűrítmény magas cukortartalma miatt nedvszívó (higroszkópos). Tároláskor erre legyünk tekintettel, tehát fahordóban ne tároljunk sűrített mustot. A tárolás során ellenőrizzük a sűrítmény állapotát,

mert bár magas a cukortartalma, a felülete hosszabb idejű tárolás ese­

tén mégis erjedésnek indulhat, a túlságosan savtompított sűrítmény pedig megnyúlósodhat.

Pálinkafőzési alapanyagok

Erjesztett törkölySajtolás után az édes törkölyben lévő mustot előbb ki kell erjeszteni.

E célból, alaposan tömörítve, edénybe helyezzük. Célszerű rétegen­

ként kevés vízzel meglocsolni. Ha a törköly nagyon hideg, használ­junk langyos vizet. A púpozottan töltött tartályt legcélszerűbb fóliával lekötni. A könnyebb szállítás kedvéért legjobb a törkölyt műanyag

zsákokba tömöríteni. A zsákok száját - visszahajtással - kétszer kös­sük le, ily módon a szesztartalom jobban megőrizhető.

A törköly erjedése, ha kedvezőek a feltételek (15 °C), 15-30 nap alatt végbemegy. A szakszemen tömörített és tárolt erjesztett törköly színe kibontáskor üde, nem bámult meg.

100 kg erjesztett törkölyből 7-91 50 fokos pálinka nyerhető.

© 136 @

Borseprő

A borseprő szeszes anyag, tehát lepárlás előtt nem kell erjeszteni. A seprő azonban könnyen bomló anyag, ezért kénezett edényben, hű­vös helyen tároljuk a felhasználásáig.

100 1 színeit seprőből 10-201 50 fokos pálinkára lehet számítani.

Készítsünk borecetet!

A múlt század végéig az ecet csak borból és erjesztett gyümölcslevek- ből készült. Az ipari szeszgyártás előretörésével az olcsóbban és egy­ségesebb minőségben előállítható szeszecet századunkban fokról

fokra háttérbe szorította a gyümölcseceteket és szinte ételízesítőkké degradálta. A borecet általános használata mindmáig csak az olasz és a francia konyhában maradt meg. Újabban hazánkban is kezdenek visszatérni a bor- és gyümölcsecetek használatához.

A borecet készítéséhez alacsony (kb. 10 v/v%) alkoholtartalmú,

egészséges, tiszta ízű (tehát nem beteg, ecetes!) bor, jól erjesztő ecet­baktérium és ecetképző edény szükséges.

Az ecetbaktériumok által keltett ecetes erjedés (ecetképzés) sebes­sége függ a hőmérséklettől és a bor szabad felszínének nagyságától (hártyafelület). A baktériumok 10 °C alatti hőmérsékleten nem mű­ködnek és 42—45 °C-on elpusztulnak. Az optimális hőmérséklet 24-28 °C. A helyiség levegőjének hőmérséklete általában ne süllyed­

jen az optimum alsó határa alá. A bor hőmérséklete az ecetesedés fo­lyamata alatt legfeljebb 1-2 °C-kal haladja meg a helyiség levegőjének hőmérsékletét.

Ecetképző edényként a következő, házilag is elkészíthető megol­dásokat ajánlom.

Pcisteur-féle kád. Lapos, fedővel zárható edény, amelynél a magas­ság kb. kétszerese a keresztmetszetnek (pl. hengeres edény esetében

a magasság 30-50 cm, az átmérő 70-100 cm). A fedő alatti részen kb. 3-4 cm távolságra 15-20 mm átmérőjű szellőzőnyílásokat fúrunk. Elő­nyös az ecetképzőt utántöltés céljára hosszú szárú tölcsérrel, az ecet

lefejtésére pedig saválló anyagú (fa, üveg, saválló acél) csappal ellát­ni. Csap hiányában a kész ecet lefejtéséhez vékony gumicsövet kell használni,

© 137 ©

Ecetképző hordó. Kisebb űrtartalmú (50-100 1), lehetőleg csaplyuk­kal rendelkező hordó elülső és hátsó fenekén, a szájdonga alatti ré­szen egy sorban több, kb. 20 mm átmérőjű szellőzőnyílást fúrunk. A

hordót csapra ütjük és felászkoljitk.Az ecetképzők szellőzőnyílásait az ecetlegyek, muslincák távoltar­

tása érdekében légáteresztő anyaggal (pl. organtil, vatta stb.) fedjük.A fából készített ecetképzőket az első használatba vétel előtt be kell

avatni (forrázás az új hordók módjára).Ecetágy készítése. 1 rész bor, 1 rész víz, 1 rész kész ecet (borecet,

szeszecet) keveréke adja az ecetágyat. Az ecetágy szükséges mennyi­

sége az ecetképző edény űrtartalmának kb. 1/4 része. Az ecetágyba

semmiféle pótanyagot (szőlőtörköly, faforgács, kenyérdarab stb.) ne tegyünk!

A fenti keveréket az ecetképzőbe öntve, 8-10 nap múlva ecethártya képződik a felületén. Ezután az ecetesítendo borból (amelyet a virá-

gosodás elkerülése végett cél szerit kb. fele részben kész ecettel ke­verni és 70 °C-ra felmelegíteni, majd visszahűteni) az ecetképző űrtar­talmának 10%-át kitevő mennyiséget hosszú szárú tölcsér vagy lopó

segítségével óvatosan az ecetképzőbe, a hártya alá juttatunk. Ezt a műveletet 8-10 nap múltán megismételjük, és így folytatjuk, amíg az ecetképző kb, 4/5 részig (hordó esetében a szellőzőnyílások alatt kb. 3-4 cm-re) meg nem telik. Ettől kezdve az ecetképzőnk üzemképes.

8-10 naponként az ecetképzőről kb. 10%-nyi kész ecetet fejtünk le. A lefejtett kész ecet mennyiségével egyező mennyiségű ecetesítendo bort juttatunk az ecethártya alá. Tanácsos a felöntésre szánt bort előbb

70 °C-ra felmelegíteni és visszahűteni, valamint kevés kész ecettel há­zasítva használni. így elpusztulnak a káros vad ecetbaktériumok és a virágélesztők. A gondosan kezelt ecetképző hosszú ideig használható.

A fenti módon nyert ecet 6-7% ecetsavtartalmú. A kész ecetet pin­

cehideg helyen tároljuk. Tisztulását derítéssel vagy szűréssel serkent­hetjük.

Végül ajánlom azoknak, akik finom, aromás borecetet nyertek és

kedvelik a különleges italt, fogyasszanak időnként ecetfröccsöt. Kétdecis pohárba öntött, gyenge kisujjnyi (kb. 25 ml) ecetben oldjunk

fel ízlésünknek megfelelően 1-2 kávéskanálnyi kristálycukrot, és tölt­

sük tele a poharat szódavízzel. Tapasztalatból tudom, kellemes ital.

© 138 ©

A BOR AZ EMBER ÉLETÉBEN

A bor évezredek óta emberkísérő ital. Minden műveit népnél az ita­lok elsőjévé vált, szorosan kapcsolódott életünkhöz, szokásainkhoz, olyan fontos szükségletünkké vált akkor, mint a kenyér. Az alkohol-

tartalmú italok közül a legmagasabb erkölcsi magaslatra emelkedett a

bor, amidőn az Utolsó vacsorán elhangzott: „... ez az én vérem...”

„Okkal, móddal meg nem árthat...”

A bor fogyasztásának kulturáltságát a mértéktartás adja. E szabály megszegésének helytelenségére már az ókori bölcs, Arisztotelész\s fi­

gyelmeztetett: „Az első kupa bor az egészségé, a második a jókedvé, a harmadik a szomorkodásé, a negyedik a gyalázaté”. Egy német ver­sike azt vallja: „A borban minden - a jókedv, a barátság, a szerelem,

a virtus - könnyen és hamar megtalálható, a legelrejettebb: a mérték.” A bort fogyasztónak ismernie kell a bort és tudnia kell, hogy mennyit fogyaszthat belőle úgy, hogy egészségére és ne ártalmára váljék.

A bor nem egyszerű szeszes oldat. Épp oly hiba lenne a l l v/v% al­

koholtartalmú bort a 11% finomszeszt tartalmazó oldattal összehason­lítani, mintha a jó ásványvizet olyan desztillált vízzel vetnénk össze, amelyben kevés szódabikarbónát oldottunk fel.

A mértékkel fogyasztott bor kedvező élettani hatása - amelyről az

utóbbi években sokat olvashattunk - nem a szesztartalmától, hanem a többi alkotórészétől függ. Nézzünk néhányat az általánosabbakból! A savak a gyomorban segítik az emésztést, különösen a keményítőt

és a zsírokét, ugyanis a bor pH~értéke közel esik az emésztőnedveké­hez. A nagyobb savtartalmú fehérbor különösen hatásos a gyomor-

savhiányban szenvedőknek. A savak a béltraktus különböző mirigye­inek (hasnyálmirigy stb.) működését is serkentik. A csersav, amelyből a vörösbor jelentősen többet tartalmaz, mint a fehér, mérsékli a bete­gesen felfokozott bélműködést A glicerin a béltraktusban a foszfátok-

© 139 ©

kai glicerinfoszfátot képez, amely javítja a szervezet zsír- és nitrogén­gazdálkodását. A szerves sók ionizált állapotban lévő kalciumot, nát­riumot, káliumot, fluort stb. juttatnak a szervezetbe, tehát olyan kati­onokat, amelyek számos enzim működéséhez szükségesek.

1936-ban Rusznyák és Szentgyörgyi felfedezte a P-vitamint, amely csökkenti a véredények áteresztőképességét, így növelve a kapilláris

ellenállását. 1944-ben két francia kutató megállapította, hogy a vörös­

borok gazdag P-vitamin-források. A P-viamin-aktivitás kifejtéséhez

elégséges 1-5 mg leukoantocianin, amelyből a vörösborok akár 2000 mg-ot is tartalmazhatnak literenként.

Ugyancsak francia kutatók kimutatták, hogy a borokban lévő feno-

los vegyüíetek közül a prociazidok infarktusveszélyt csökkentő hatá­

súak. Ezek a vegyüíetek karbantartják az érfalak rugalmasságát, és így az érfalak belső oldalán nem alakulnak ki a vérkeringést akadályozó kitüremkedések, gátolják a zsírszerű anyagok lerakódását is, továbbá

csökkentik a vér koleszterinszintjét.Legújabban az USA Cornell Egyetemén a borban resveratrol nevű

vegyületet mutattak ki. Ez a szívkoszorú ereiben a koleszterin lerakó­dását gátolva szintén infarktusveszélyt csökkentő hatású. A resverat- rol főieg a szőlőbogyó héjában található. Mennyisége rendkívül kicsi,

a vörösborokban literenként 0,003-2,9 mikromol.

Bort, de mennyit?

Tehát fogyasszunk bort, amely Pasteurszerint az alkoholos erjedéssel keletkező italok legnemesebbike, de tartsunk mértéket! A poharunk­ban lévő borban sohase keressük az alkoholt. Szemléljük szép színét,

ragyogását az áteső és a ráeső fényben. Gyönyörködjünk illata sokfé­leségében, és apró kortyokban élvezzük ízét, zamatát, bukéját. Gon­

doljunk egy pillanatra arra is, mennyi fáradságos munka van abban a

„pohárba szűrt napsugárban”.„Tarts mértéket a borivásban”, mondja a borivó tízparancsolata. A

helyes mértékre azonban nincs általánosan meghatározott norma, azt

kinek-kinek magának kell megtalálnia. Arra is akad példa, hogy elő­írják a borfogyasztás mértékét. Századokkal ezelőtt Trier érseke a Mosel menti szerzetesek számára étkezésenként (3 alkalom) egy Ka-

roling kupa (2,5 dl) bor elfogyasztását engedélyezte.

O 140 O

Ma általában a napi maximális mennyiséget 3-7 dl-ben tartjuk helyes­nek, a bor minőségétől és a fogyasztó foglalkozásától (fizikai, szellemi), illetve nemétől (férfi, nő) és fizikumától függően. Mérhető egységekben

kifejezve annyi bor fogyasztása javasolható, hogy minden testtömeg­

kilogrammra 1 g alkohol jusson, tehát pl. a 75 kg-os férfi 12 v/v% alko­holtartalmú borból naponta összesen 0,5 1-t fogyaszthat egészséggel.

A bor étrendbeli helye

„Bort soha se igyál éhgyomorra” figyelmeztet a borivó tízparancsola­ta. Igazi gasztronómiai élvezetben csak az étel és ital harmóniája ese­

tén részesülünk. Egyik sem teljes értékű a másik nélkül, kölcsönösen kiegészítik egymást.

A borok megválasztásánál az ételekhez igazodunk, és ezen belül is azt a konyhát (magyar, francia stb.) vesszük figyelembe, amelynek szokásai szerint főzünk.

Néhány példa, magyaros konyhát alapul véve.Étvágygerjesztőnek száraz iirmös vagy édes szamorodni, aszúbor. A

tokaji borkülönlegességek azért felelnek meg ezen a helyen, mert az édesség jelentős mennyiségű savat takar, és ezek kiváló étvágyfoko- zó hatásúak.

A levesek közül a nehéz ételnek számító tyúk- vagy marhahúsból készültek után okvetlenül kell - tréfás borászszokás szerint - „40 csepp” illatos, lágy, könnyű fehérbort fogyasztani.

Számyasételekhez (paprikás csirke, kappansült stb.) legjobbak a vörösborok. A vörösbor helyettesíthető, ha kell, fiatal, szénsavas, szőlőillatú 11-12 v/v% alkoholtartalmú fehérborral.

Sült húsokhoz (sertés-, malacsült, rántott hús stb.) kiváló minőségű, zamatos, de nem óízű, ún. „nagy” bor való.

Vadpecsenyékhez ójellegű vörösborok illenek (pl, Bikavér). Aki nem szereti a vörösbort, fogyasszon száraz szamorodnit.

Bárány- és birkahúshoz testes, száraz bor illik.Disznótoros ételekhez siller/rozé bort szolgáljunk.

Pörköltekhez (borjú-, nyúlpörkölt stb.) legjobban a Kadarkából ké­szült borok illenek.

Rizses húsokhoz (lecsós rizseshús stb.) nagyobb alkoholtartalmú, hegyvidéki fehérborokat kínáljuk.

© 141 ©

10. TÁBLÁZAT

Borok és ételek párosítása a francia konyha szerint

B O R O K

F E H É R B O R O K R O Z É B O R O K V Ö R Ö S B O R O KT E R M .

c s e m :P E Z S G Ő

É T E L E K

FÉ

LS

ZÁ

RA

Z

FÉ

LS

ZÁ

RA

Z

N

' <N I0̂ 3

OOCUQ

't U

N )

2§' <N Ic n

?2Z

O

LUHyoU JH

c owa

' W

N J

' <N Ic/ j

p-1o

' W

K a g y l ó k ,

c s i g á k , r á k o k

✓ í • . < • • v • v '*• -J- • • <•• 'V •

+

9 , ^ : c

Í - í í M Í K

+ +

.T *. .* T ’ ! ' . : . .ÍJv

•• • %

• '••! •.%/•< %/’

'<• W- '/M'S '

.. / x/” . ” •

I P l I ü

+

® S ; S :

+

• < \ a- . % *. .

S z ó s z o s+ + +

> f m *.•*.:: * * *

4*

• • >

h a l a k

M l l á g o t f á É ;a • • ” ó

>. v ” : í

L i b a m á j + +

;; í ^ l j é r K í t s p k ;■ t 1 -y

•;v X’" , : , w^w’ - • > •• • :-V': v:

Ü L ?^ Í''*.•••>• . '• ■■ • *•>..• • V • % *. . .

^ ; s z á r a y # o f c ; i : :

S ü l t v ö r ö s

; rf-.::;..- • • V ; r ; ..> '■ :-V* < •• • . . <

+ +

: í-. ■!-Ifi-•■c%f. : . .

+

✓ • • j • *•

h ú s o k

• v! •!: Jl .1: -rr ! i-s-V??. ;.íí!. : :̂ *• \ f f l V ’.

;s. .V ; ■. :v í .í ' F ; h j v : S S :

S z á r n y a s

v a d a k, .✓%..• . , * ... f .. ...>/

■f +

• • • > ....... _

+

• • • - >..... .v •.•••>•• *• % • ❖.......%.......' . i : s' : ' V . l ' * >

: ■ í Í ': Í.*-Í Í-". % . . <•

v * \ ,1 x v . Y

/ m\. •.•'•v

/ '< 'X ' . ' ' * '.7. -‘vSvj // “ / ’ . • vU-v* /wwv*.«\

’ > : : : • . \.

;Á • ; l i l S l •'>..... .* "%/•

i í l r S í i :

É d e s s a j t o k + + + + + +

• . • "V. V" •< \ • • W •. V/ ❖ />/•/<•• ■ . . • Á/ / ■</• . %/%/% • • • w • • • \ - • • a* ̂ v/ ; -X- • ̂ s • ̂

• •• '%/•>/ . ( < ✓ •••< " . ' v-sy •/• •

v v. / . s • £ > £« . . v* * . A . . % / ......... ■••■<><■> > :...❖•\-v :>• /•• :>%>*-•% • :a/sv.̂ .

WS. % • .M" <• VNV •• í> wí • •• • v<• >'/a/av̂-5«.' v'/• ✓ '/S • A V • V# •• • W •vw%/.: w. . —< .*>•>/.... •< ••

• ❖ • v • < • * * ....

^>'j” .:M <. -'•x •

I l i is. %:.%.As ;/ ’sUs

.. ’//;%>'.

".••/>••• <. . \v .. • / * / % . * ' /✓••<• • V /• ••• • V \ •'* • '• . ̂• \ * •• !...... VJ'%.v. %:✓,% >%•>, v%❖'••• .. ..s

•» :'^v; *.x </• <>s/• 'v/4'va' . >// /..

•"**» '•••%• *v C •*'>• . A-' s< . f / f , . / .4■ ■■:*•■'. A . . . . 7 . A . /• \ • A ;̂V ,/íí'^ .<?...»* - wt.^.v . • •..... ./... .í ' " • *A%f ’í ' : í : *■*'*.<

• jÁ'' >* .. w'” ' ><........’ /• s>

--></v/<*#/v'̂. .<... S. ./ . A,<S. S ></*.<*</«'.

' / \ y W v .

... • . v........ ❖•**<•••• A/ • • '“z / • • • • ! ̂,v < /4>\ \v >• ;; —>•>: -

< •’•>% • V• : a>s: * :í. *•*.•• :/:/. :/:%./ / v%-v.>.w..%;A *. . .A>%A/S?«>... / f*;í :̂^x'xír.?-.'xí

a1<s>Y.../.%>:>a/. . . :%A. >V...V....VVV • <: • > * > :. % %•/% sV^ • . A' X . ' . , • S / < A . AV % . ..s ?*.A

Desszertek + + + + +

O 142 O

Töltött káposztához mindenképpen száraz, savasabb ízű hegyi

bor való.

Halételekhez száraz, illatos, könnyű fehérbor, halászléhez

zamatgazdag, fűszeres Kadarka vagy siller/rozé bor való.

Édességekhez természetes csemegeborokat, tokaji aszút adjunk.

Francia konyha esetében a borok és ételek párosításába a 10. táb­

lázatenged betekintést.

Olvasóink figyelmébe ajánljuk

Cselőtei L. (szerk.): Kertészet 4900 FtSoltész M. (szerk.): Gyümölcsfajta-ismeret és -használat 5200 Ft Soltész M. (szerk.): Integrált gyümölcstermesztés 5800 Ft Bemáth J. (szerk.): Gyógy- és aromanövények 6200 Ft Hrotkó K. (szerk.): Gyümölcsfaiskola 4500 Ft Fehér B.-né: Zöldségtermesztők zsebkönyve 2900 Ft Papp J.-Porpáczy A.: Bogyósgyümölcsűek 1. (Szamóca, málna) 1650 Ft Papp J.-Porpáczy A.: Bogyósgyümölcsűek 2. (Szeder, ribiszke, köszméte,

különleges gyümölcsök) 1650 Ft Túri I.: Zöldséghajtatás 1700 Ft Göndör J.-né (szerk.) Körte 2400 FtCzáka S. (szerk.): Cserepes dísznövények termesztése 1900 Ft Glits M.-Folk Gy.: Kertészeti növénykórtan 5400 Ft Láng Z. (szerk.): A zöldség-, a dísznövény- és szaporítóanyag­

termesztés berendezései és gépei 3500 Ft Glits M.-Horváth J.~Kuroli G.-Petróczi I. (szerk.):

Növényvédelem 5800 Ft Füleky Gy. (szerk.): Tápanyag-gazdálkodás 4900 Ft Radies L.: Gyommaghatározó 2100 Ft Schmidt G.: Rügyhatározó 2100 Ft Fischl G.: A biológiai növényvédelem alapjai 1900 Ft Timon B.: Őszibarack 1900 FtZ. Kiss L. (szerk.): Gyümölcsfajták 1. Almatermésűek és

bogyósok 1980 FtBrózik S. - Kállay T.-né (szerk.): Gyümölcsfajták 2. Csonthéjasok és héja­

sok 1980 F Tóth I. - Pernesz Gy.: Szőlőfajták 1980 Ft

A könyvek a következő címen rendelhetők meg:

MEZŐGAZDA KIADÓ1631 Budapest, Pf. 16

~eL i

Szőlészeknek, borászoknak

4900 Ft 1980 Ft 3600 Ft

3800 Ft

TAVASZTÓL TAVASZIG

A SZŐLŐBEN

1300 Ft

védelme

2800 Ft

2480 Ft 1480 Ft 2950 Ft

Mercz Árpád: A MUST ÉS A BOR EGYSZERŰ KEZELÉSI

A szerző munkássága felöleli a *./<>lniH

különböző területeit.

Könyvében a helyes borkészítés alu|>|aii

rubb ismeretekkel és mindenki számai.i t il

Útmutatásai alapján - a szürettől a boike

legkisebb szolőmennvisóv>.vo| ieniMk<v<>K

H I S M ■

I ® •'

láSsillf í ■

■. -í ' M K ••• •

m i m m

m m

' ' ' ■

A sorozat további kötetei■■ • ■ ■

ih Síitulw

TAVASZTÓL TAVASZIG

A SZÖLÖBl.N

ACSALADI HÁZ KERTjE

9 789639 239074

Mert/ Árpád

A MUST ÉS A BOR EGYSZERŰ KEZELÉSE