SVEUČILIŠTE U RIJECIEKONOMSKI FAKULTET

Martina Imbrišić

HACCP SUSTAV

DIPLOMSKI RAD

Rijeka 2013.

SVEUČILIŠTE U RIJECIEKONOMSKI FAKULTET

HACCP SUSTAV

DIPLOMSKI RAD

Predmet: Upravljanje kvalitetomMentor: doc. dr. sc. Lara JelencStudent: Martina Imbrišić

Studijski smjer: Poduzetništvo JMBAG: 0081117603

Rijeka, Svibanj 2013.

Sadržaj Stranica

1. UVOD ...................................................................................................................... 1

2. TEORIJSKE ZNAČAJKE HACCP SUSTAVA.................................................... 3

2.1. Definiranje HACCP sustava ............................................................................... 3

2.1.1. Povijest i razvoj HACCP sustava................................................................. 4

2.1.2. Primjena i usklađenost sa zakonom.............................................................. 5

2.1.3. Načela HACCP sustava ............................................................................... 8

2.2. HACCP sustav u malim i srednjim poduzećima................................................ 11

2.3. Utjecaj HACCP sustava na poslovanje ............................................................. 14

2.3.1. Koristi implementacije HACCP sustava .................................................... 14

2.3.2. Nedostatci implementacije HACCP sustava.............................................. 15

2.3.3. Konkurentnost prehrambene industrije....................................................... 16

2.3.4. Kretanje zaposlenosti u prehrambenim poduzećima ................................... 20

2.3.5. Utjecaj HACCP sustava na sigurnost potrošača ......................................... 21

3. EMPIRIJSKO ISTRAŽIVANJE UTJECAJA HACCP SUSTAVA NA

POSLOVANJE ......................................................................................................... 29

3.1. Hipoteze i plan istraživanja .............................................................................. 29

3.2. Metodologija istraživanja ................................................................................. 32

3.3. Rezultati istraživanja ........................................................................................ 33

3.3.1. Utjecaj HACCP sustava na rezultate poslovanje obrta „MAT“ Bjelovar .... 33

3.3.2. Utjecaj HACCP sustava na ispravnost proizvoda i zadovoljstvo korisnika . 38

3.3.3. Implementacija HACCP sustava u „MAT“ Bjelovar .................................. 41

4. ZAKLJUČAK ....................................................................................................... 78

Popis literature............................................................................................................ 80

Prilozi ......................................................................................................................... 85

Popis prikaza .............................................................................................................. 85

Popis tablica ............................................................................................................... 85

Popis grafikona ........................................................................................................... 86

Transkript intervjua..................................................................................................... 87

1

1. Uvod

Sigurnost hrane danas predstavlja bitno područje za sva poduzeća koja žele dugoročan

opstanak na domaćem i međunarodnom tržištu. Demografske promjene i globalizacija

tržišta donijele su promjene u prehrambenim navikama, te sve više potrošača konzumira

i zahtijeva hranu koja je proizvedena na siguran način, tj. tehnologijom koja nema štetan

utjecaj za okoliš i proizvode u kojima su korištene sirovine koje putem sljedivosti mogu

potvrditi svoju zdravstvenu sigurnost. Razlog rastuće zabrinutost ljudi o hrani koju

jedemo su mnoge bolesti koje se danas pojavljuju, kao npr. dijabetes ili bolesti

krvožilnog sustava, a izravno su povezane sa hranom koja se konzumira, što smanjuje

vjeru potrošača u vezi sa sigurnošću hrane. Da bi se vratilo povjerenje potrošača nužno

je implementirati sustav koji obvezuje proizvođače da se pridržavaju pravila o

sigurnosti hrane. Temeljna korist primjene standarda za kvalitetu i upravljanja

sigurnošću hrane u prehrambenim poduzećima je poboljšanje zadovoljstva kupaca.

Sigurnost hrane predstavlja javni interes svih europskih, ali i svjetskih država, te je

jedan od najvažnijih zadataka cjelokupnog zakonodavstva, s obzirom da je zdrava i

sigurna hrana temeljno pravo svakog potrošača. Uspjeh poduzeća je rezultat ciljanog

upravljanja na temelju djelotvornog i učinkovitog sustava upravljanja kvalitetom.

HACCP predstavlja značajan sustav i za proizvođače jer omogućava proizvodnju

sigurnijeg proizvoda sa primjenom što sigurnijeg postupka, te predstavlja društveno

odgovoran način poslovanja što omogućava zaštitu potrošača. On utječe na zdravstvenu

sigurnost proizvoda, a ne na kvalitetu proizvoda, iako danas HACCP principi

predstavljaju temelj kvalitetne hrane i osiguravaju sigurnost sustava.

Iako danas postoje brojna istraživanja koja su potvrdila važnost implementacije HACCP

sustava, mnoga poduzeća su ga implementirala tek kada je postao zakonski obavezan.

Istraživanjima je potvrđena neupućenost poduzeća prilikom implementacije sustava, a

samim time i stvarni utjecaj dotičnog sustava u gospodarstvu. Mnogobrojna poduzeća,

da bi ostvarila što učinkovitiju prodaju, ulažu sve više napora kako bi osigurala

sigurnost potrošača, a HACCP sustav predstavlja čimbenik koji im je potreban da bi to i

ostvarili, te će se ovim radom pokušati prikazati važnost ovog sustava.

2

Svrha ovog rada je utvrđivanje pokazatelja HACCP sustava koji imaju značajan utjecaj

na uklanjanje mogućih opasnosti i time osiguravanja zdravstvene sigurnosti proizvoda i

potrošača, te utvrđivanje utjecaja HACCP sustava na rezultate poslovanja.

Cilj ovog rada je utvrđivanje povezanosti između sigurnosti hrane i HACCP sustava, te

prikazivanje postupaka implementacije sustava u „MAT“ Bjelovar kojim će se prikazati

efekti primjene u praksi i potvrditi sigurnost proizvodnje mesa tijekom svakog procesa,

zadovoljavanja zahtijeva potrošača i poštivanja državnih propisa. Na temelju ovog cilja

u istraživačkom dijelu postavit će se hipoteze koje će se potvrditi ili odbaciti na temelju

prikupljenih podataka.

Sustavnim proučavanjem HACCP sustava , stvorene su osnovne pretpostavke za njegov

utjecaj na sigurnost hrane i poslovanje poduzeća, te je moguće ponuditi prihvatljiva

rješenja koja bi mogla pozitivno utjecati na rezultate dotičnog sustava.

Diplomski rad podijeljen je u četiri dijela. U prvom dijelu, Uvodu, navedeni su

problematika istraživanja, svrha i ciljevi istraživanja, radna hipoteza, te je objašnjena

struktura rada. Naslov drugog dijela je Teorijske značajke HACCP sustava, a u njemu

su objašnjeni teorijski i povijesni dio HACCP sustava, te njegova svojstva. U trećem

dijelu rada s naslovom Empirijsko istraživanje utjecaja HACCP sustava na poslovanje

postavljene su hipoteze, elaborirani su rezultati istraživanja, te je provedeno znanstveno

istraživanje implementacije HACCP sustava u mesarskom obrtu „MAT“ Bjelovar. U

posljednjem dijelu, Zaključku, dana je sinteza rezultata do kojih se je došlo tijekom

istraživanja.

3

2. Teorijske značajke HACCP sustava

U ovom poglavlju objašnjene su temeljne značajke HACCP sustava kao i njegov

nastanak, navedeni su problemi sa kojima se suočavaju mala i srednja poduzeća

prilikom implementacije sustava, kao i prednosti implementacije sustava. Danas

HACCP sustav predstavlja oblik društveno odgovornog poslovanja koji ima za cilj

sigurnost potrošača i očuvanje okoliša, a njegovo uvođenje stvara proces kontinuiranog

i dokumentiranog upravljanja kvalitetom, te je sustav kao takav potreban i vitalan za rad

poduzeća i njegov dugoročni opstanak na tržištu, a samim time postaje jednim od

prioritetnih elemenata poslovnih strategija svakog prehrambenog poduzeća.

2.1. Definiranje HACCP sustava

HACCP sustav temelji se na provođenju kontrole proizvodnje i distribucije

prehrambenih proizvoda, postupaka identifikacije i procjene opasnosti povezanih s tim

procesima, te određivanjem mjera kako bi se opasnosti smanjile na najmanju moguću

razinu. To je sustav koji obuhvaća sve vrste prehrambenih proizvoda, kao i faze

proizvodnog procesa tj. on predstavlja proces „od farme do stola“. Njegova praktična

primjena pokazala se znatno djelotvornijom u nadzoru mikrobiološkog, fizikalnog i

kemijskog onečišćenja od tradicionalnih inspekcijskih postupaka kontrole hrane.

HACCP sustav je nadasve prikladan za identifikaciju i kontrolu rizika u procesu

zdravstvene zaštite životinja jer je specifičan za pojedini uzgoj, omogućuje svakom

proizvođaču dokazivanje zdravstvenog statusa stada, jednostavan je u primjeni, ne

zahtijeva dodatne napore u vođenju dokumentacije, te osigurava funkcionalnu

povezanost s postojećim programima za osiguranje kvalitete unutar integriranog lanca

proizvodnje hrane ( Đokić et al. 2011, p. 348).

HACCP zahtijeva od poduzeća da provode analizu opasnosti kako bi identificirala

potencijalne opasnosti za sigurnost hrane, te da bi razvila i implementirala plan za

praćenje i kontrolu tih opasnosti i time unaprijedila sigurnost hrane (Muth 2003, p.31).

4

2.1.1. Povijest i razvoj HACCP sustava

HACCP je nastao na temelju razvojnog programa sigurnosti hrane za astronaute 1960.-

tih godina u Pillsburyu, SAD. Program za astronaute bio je usredotočen na sprječavanje

nastajanja opasnosti koje su mogle uzrokovati bolesti prenosive hranom i to na temelju

znanstveno utemeljenih spoznaja te preventivnih kontrola u svrhu ranog uklanjanja

eventualno nastalih nepravilnosti. Zbog specifičnosti uvjeta držanja i pohrane, sva

hrana proizvedena za astronaute testirana je na sigurnost uporabe u uvjetima koji

vladaju tijekom svemirskih misija, radi čega su vrlo male količine hrane preostajale za

njezinu stvarnu namjenu. Stoga je bilo nužno osmisliti novi proaktivni pristup u kontroli

opasnosti i smanjenju rizika vezanog uz hranu (Hrvatska agencija za hranu n.d.). 1971.

godine Pillsbury je predstavio HACCP sustav na prvoj Američkoj nacionalnoj

konferenciji za zaštitu hrane. 1973. godine FDA1 je inkorporirala HACCP principe u

svoje propise konzervirane hrane kako bi riješila probleme botulizma od hrane2 u

industriji nezakiseljene konzervirane hrane. 1986. godine pododbori CFP3 i NAS4 su

preporučile da HACCP bude usvojen od strane američkih prehrambenih industrija i

regulatornih agencija. Te preporuke dovele su do osnivanja NACMCF5 1987. godine

(Riswadkar 2000, p.34).

Poziv za promjenu desio se u ranim 1990.-im godinama sa tragičnim izbijanjem E-coli

u SAD. Stotine ljudi je oboljelo, te je četvero djece umrlo zbog konzumacije nedovoljno

kuhane, zaražene mljevene junetine. FSIS6 je razvio regulatorni prijedlog koji je postao

pravilo pod nazivom Smanjenje Patogena/Analiza Opasnosti i Kritične Kontrolne

Točke. U tom pravilu, FSIS je utvrdio cilj zaštite hrane, koji je bio smanjiti rizik od

bolesti koje se prenose hranom povezanih s konzumacijom mesa i proizvodima od

peradi u najvećoj mogućoj mjeri. Taj cilj će se ostvariti tako što će poduzeti

odgovarajuće i moguće mjere na svakom koraku u procesu proizvodnje hrane u kojem 1 FDA- Američka administracija za hranu i lijekove (engl. Food and Drug Administration)2 Botulizam od hrane- Bolest koju prouzrokuje nervni otrov koji stvaraju bakterije, a uzrokuje ga jedenje hrane koja sadrži botulizam otrov.Vrlo male količine tih toksina su smrtonosne i smatraju se hitnim medicinskim slučajevima.3 CFP- Konferencija za zaštitu hrane (engl. Confrence for Food Protection)4 NAS- Nacionalna akademija znanosti (engl. National Academy of Sciences)5 NACMCF- Nacionalni savjetodavni odbor za mikrobiološke kriterije za hranu (engl. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods)6 FSIS- Služba inspekcije i kontrole hrane (Food Safety and Inspection Service)

5

opasnosti mogu ući i gdje postoje procedure i tehnologije koje će spriječiti opasnosti i

smanjiti vjerojatnost da će se one dogoditi. S obzirom na velike crijevne patogene koji

kontaminiraju meso i proizvode od peradi tijekom procesa proizvodnje, FSIS je naveo

kako vjeruje da se rizik od bolesti koje se prenose hranom, povezanih sa tim

patogenima, može u velikoj mjeri izbjeći ili minimizirati pomoću pravilne primjene

HACCP-a. FSIS-u je bilo jasno da implementacija HACCP-a ne znači apsolutnu

eliminaciju tih patogena, već da označava sprječavanje i smanjenje zagađenja sa

patogenim mikroorganizmima u mjeri koja vrlo bitno smanjuje i minimizira rizik od

bolesti koje se prenose hranom (Hulebak n.d., p.6).

NACMCF je 1992. godine je podržao HACCP kao učinkovito i racionalno sredstvo

osiguranja sigurnosti hrane. HACCP se prvo zasnivao na tri principa: 1. Analiza

opasnosti, 2. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka i 3. Uspostavljanja postupaka

praćenja kritičnih kontrolnih točaka. Do 1997. usvojeno je svih sedam principa koji su

prihvaćeni kao standardi koje treba ispuniti. HACCP je postao općeprihvaćeni standard

za sve ozbiljne poslovne subjekte koji se bave proizvodnjom hrane diljem svijeta

(Riswadkar 2000, p.34). Velika poduzeća u SAD-u (više od 500 zaposlenih) su morala

implementirati HACCP sustav do 1998., poduzeća koja su imala do 500 zaposlenih do

1999., a mikropoduzeća sa 10 ili manje zaposlenih do 2000. godine (Muth 2007, p.67).

Povijest razvoja HACCP sustava pokazuje kako se sustav stalno razvija. To je potpuno

očekivano jer se HACCP mora razvijati kao odgovor na neke nove informacije, nove

prehrambene tehnologije i spoznaju da tehnike moraju biti dostupne za procjenu

učinkovitosti HACCP sustava (Mayes i Mortimore 2001, p.6).

2.1.2. Primjena i usklađenost sa zakonom

Prvi zakonski zahtjev za uvođenjem postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava

u RH propisan je pravilnikom o provedbi obvezatnih mjera u odobrenim objektima radi

smanjenje mikrobioloških i drugih onečišćenja mesa, mesnih proizvoda i ostalih

proizvoda životinjskog podrijetla namijenjenog prehrani ljudi. Odredbama Zakona o

6

hrani iz 2003. godine ova obaveza je proširena na sve u poslovanju s hranom, no zbog

nemogućnosti provedbe, zakonom predviđen datum stupanja na snagu (15. srpnja

2006.) je produžen do 01. siječnja 2009. godine ( Đokić et al. 2011, p.344).

Zakonom o hrani (Narodne novine br. 46/07) propisana je odgovornost za uspostavu,

provođenje i održavanje preventivnih postupaka temeljenih na načelima analize

opasnosti i kontinuiranoj kontroli kritičnih točaka za sve subjekte u prehrambenom

lancu sa ciljem osiguranja više razine zaštite zdravlja potrošača. Svi subjekti u

poslovanju s hranom „od farme do stola“ koji proizvode, prerađuju, pripremaju ili

distribuiraju hranu ili hranu za životinje odgovorni su u provođenju i kontroli higijene

hrane u svim fazama procesa proizvodnje, prerade i distribucije koji se nalaze pod

njihovom odgovornošću (Hrvatska gospodarska komora et al. 2011, p. 7).

Da bi se spriječila i eliminirala kontaminiranost hrane tijekom skladištenja i

proizvodnje, svaki korak trebao bi biti kontroliran koristeći preduvjetne programe i

HACCP plan. Ti preduvjetni programi osiguravaju podlogu za efikasan HACCP.

Jednom kada su postignuti, HACCP plan se može usvojiti i implementirati. Kao

generalno pravilo, preduvjetni programi trebaju biti korišteni da kontroliraju opasnosti

povezane sa okolinom ponude hrane, npr. osoblje i usluge, dok se HACCP treba

koristiti za kontrolu opasnosti povezanih direktno sa proizvodnjom hrane, npr.

skladištenje i proizvodnja (Marquesz et al. 2012, p. 216). Preduvjetni programi

predstavljaju osnovna znanja koja su neophodna za održavanje higijenskog okruženja u

cijelom lancu prehrane.

Preduvjetni programi sastoje se od:

DHP – dobre higijenske prakse,

DPP – dobre proizvođačke prakse,

SOP – standardnih operativnih postupaka,

SSOP – standardnih sanitarnih operativnih postupaka

Dobra higijenska praksa (DHP) predstavlja opću razinu kontrole koja je definirana kao

osnovna higijenska mjera koju poduzeće mora ispuniti kako bi se osigurala sigurnost u

7

proizvodnji hrane, dok je HACCP za razliku od DHP usmjeren na pojedini proizvod ili

proces te ispituje postoje li dodatni, tj. posebni rizici izvan DHP. Povezanost između ta

dva sustava prikazana je Slikom 1. Pošto DHP obuhvaća opće opasnosti time

omogućava da se HACCP plan usredotoči na specifične opasnosti koje treba kontrolirati

da bi se osigurala sigurnost proizvoda. Ta dva sustava su neraskidivo povezana, ali

bitno različita. Daljnja analiza, pomoću stabla odluke, utvrdit će kritične kontrolne

točke. Taj proces će rezultirati u identifikaciji relativno malog broja kritičnih kontrolnih

točaka, što je jedan bitan kriterij za uspješnu implementaciju HACCP sustava (Mayes i

Mortimore 2001, p. 21).

Slika 1. Povezanost između HACCP i DHP

Izvor: Vlastita obrada autora prema Mayes i Mortimore (2001, p. 22)

Uspjeh i djelotvornost HACCP sustava u sprječavanju bolesti koji se prenose hranom

ovisi o točnoj primjeni njegovih principa u kombinaciji sa DHP, DPP I SSOP. Ti

principi zahtijevaju ulaganje u obuku osoblja, strukturne promjene i novu opremu (Aly

et. al 2011, p.102). Anketa provedena 2001. na 50 ispitanih malih i srednjih poduzeća

pokazala je kako nijedno poduzeće nije imalo djelotvoran DHP sustav. To je rezultiralo

time da je svaki korak u analizi bio zatrpan općim opasnostima koje se ponavljaju što je

dovelo do prekomjerne dokumentacije i, što je još važnije, identifikacije previše

kritičnih kontrolnih točaka. Za te tvrtke je bilo potrebno da ponovo preciziraju DHP,

prije bilo kakvog daljnjeg rada na HACCP sustavu (Mayes i Mortimore 2001, p. 22).

8

2.1.3. Načela HACCP sustava

HACCP sustav sastoji se od sedam načela, koji su prikazani u nastavku na Tablici 1., a

od kojih se nekoliko prvih odnose na izradu dijagrama toka koji sadrži sve korake

proizvodnog procesa, identifikaciju opasnosti, njihovu težinu i vjerojatnost,

kvantifikaciju uključenih rizika, odabir kritičnih kontrolnih točaka za pojedinu opasnost

i njihovo povezivanje u zajednički sustav nadzora (Đokić et al. 2011, p.348).

Tablica 1. Sedam načela HACCP sustava

Princip 1. Analiza opasnosti

Princip 2. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka u procesu

Princip 3. Uspostavljanje zaštitnih mjera s kritičnim granicama za svaku kritičnu

kontrolnu točku

Princip 4. Uspostavljanje sustava i procedura nadzora svih kritičnih kontrolnih

točaka

Princip 5. Uspostavljanje korektivnih radnji koje trebaju biti poduzete kada

nadzor pokazuje da postoji odstupanje od utvrđenih kritičnih

ograničenja

Princip 6. Uspostavljanje procedura za verifikaciju kojima se potvrđuje

učinkovitost HACCP sustava

Princip 7. Uspostavljanje učinkovitog vođenja evidencije prema dokumentima

HACCP sustava

Izvor: Vlastita obrada autora prema Bryan (1999, p.11)

1. Analiza opasnosti

Označava moguće opasnosti povezane s hranom koje mogu imati posljedice za zdravlje

potrošača, te načine kojima su ove opasnosti identificirane. Opasnosti mogu biti

biološke (npr. bakterije, virusi ili štetnici poput miševa), kemijske (npr. ostatak

deterdženta) ili fizikalne (npr. komad stakla ili ostatak ambalaže). U svakoj fazi

proizvodnog procesa moraju se identificirati opasnosti, te biti spriječene, uklonjene ili

smanjene na prihvatljivu razinu. Razine opasnosti mogu biti: niska, srednja i visoka

(Hrvatska obrtnička komora et al. 2009, p.1). Analiza opasnosti predstavlja najvažnije

9

načelo jer sve dok opasnosti nisu identificirane i njihov rizik procijenjen može doći do

neprihvatljivog rizika iako su ostali dijelovi implementirani ispravno (Riswadkar 2000,

p.34).

2. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka

U proizvodnom procesu postoje točke od polazne sirovine, kroz proizvodni proces, pa

sve do faze isporuke krajnjem kupcu pri kojima se moguća opasnost može kontrolirati i

eliminirati. Mnoge točke u proizvodnom procesu mogu se smatrati kontrolnim točkama,

ali samo nekoliko njih kritičnim kontrolnim točkama (Hrvatska agencija za hranu n.d.).

Prema NACMCF kritična kontrolna točka je svaka kontrolna točka u specifičnom

procesu proizvodnje na kojemu moramo biti sigurni da su sve opasnosti uklonjene ili

reducirane na minimalnu razinu jer gubitak kontrole može rezultirati neprihvatljivim

rizikom. Određeni proces nije kritičan ukoliko će kasniji korak u procesu ukloniti ili

reducirati opasnost na minimalnu razinu. Npr. hlađenje mesa predstavlja kontrolnu

točku, dok termička obrada mesa predstavlja kritičnu kontrolnu točku (Riswadkar 2000,

p. 34).

3. Uspostavljanje zaštitnih mjera s kritičnim granicama za svaku kritičnu

kontrolnu točku

Odrediti kritične granice za kritične kontrolne točke koje razdvajaju prihvatljivo od

neprihvatljivog za sprječavanje, uklanjanja ili smanjivanje opasnosti na prihvatljivu

razinu (Đokić et al. 2011, p.348). Npr. za kuhanu hranu kao kritičnu točku može se

uspostaviti minimalna temperatura kuhanja i vrijeme potrebno za eliminiranje štetnih

mikroorganizama (Hrvatska agencija za hranu n.d.).

4. Uspostavljanje sustava i procedura nadzora svih kritičnih kontrolnih točaka

Nadzor ili kontrola znači u procesu rada sa hranom poduzimati korake kojima se

smanjuje na prihvatljivu razinu potencijalni rizik od pojave opasnosti za zdravstvenu

ispravnost hrane. Trebaju se odrediti odgovorne osobe koje će provoditi postupke

kontrole i nadzora kritičnih kontrolnih točaka. One moraju biti obučene i educirane za

kontrolu prostora, kontrolu opreme za rad sa hranom kao i kontrolu rukovanja sa

hranom (Hrvatska obrtnička komora et al. 2009, p. 6). Npr. to mogu biti postupci

10

prilikom kuhanja gdje se određuju načini i osobe koja bi trebala pratiti temperaturu

kuhanja (Hrvatska agencija za hranu n.d.).

5. Uspostavljanje korektivnih radnji koje trebaju biti poduzete kada nadzor

pokazuje da pojedine kritične točke nisu osigurane na adekvatan način

To su postupci kojima potvrđujemo korektnost metode. Ukoliko kontrola pokaže da je

nešto krenulo krivo potrebno je poduzeti korektivne mjere. Korektivne mjere

predstavljaju radnje koje se odmah poduzimaju kako bi se problem riješio (Hrvatska

obrtnička komora et al. 2009, p. 7). Npr. ponovna obrada ili odlaganje hrane ako nije

uspostavljena zadana minimalna temperatura (Hrvatska agencija za hranu n.d.).

6. Uspostavljanje procedura za verifikaciju kojima se potvrđuje učinkovitost

HACCP sustava

Verifikacija predstavlja radnju koju je potrebno učiniti radi utvrđivanja djelotvornosti

mjera navedenih u načelima od 1. do 5. Navedeno uključuje dokazivanje da su analize

opasnosti ispravne i da su kontrole koje se provode na kritičnim točkama efektivne.

Revizija HACCP plana predstavlja ponovno razmatranje o opasnostima, kritičnim

točkama, kontrolama i provjerama (Hrvatska obrtnička komora et al. 2009, p. 7). Npr.

vrijeme ispitivanja rada uređaja i instaliranje mjerača temperature koji zapisuje podatke

koji potvrđuju da uređaj ispravno funkcionira (Hrvatska agencija za hranu n.d.).

7. Uspostavljanje učinkovitog vođenja evidencije prema dokumentima HACCP

sustava

Ovaj korak uključuje uspostavu zapisa o opasnostima i metodama za njihovu kontrolu.

To mogu biti dokumenti, pripadajući zapisi i kompjuterski zapisi. Zapisi moraju biti

raspoloživi za inspekcijsku kontrolu te ih je potrebno čuvati najmanje 12 mjeseci.

HACCP plan treba se pregledavati najmanje jedan puta godišnje, te se treba mijenjati i

prilagođavati svaki put kada se nešto u proizvodnom procesu promijeni (Hrvatska

obrtnička komora et al. 2009, p. 8).

Navedena načela grupirana su u tri upravljače aktivnosti:

procjena rizika, upravljane rizikom i dokumentaciju (Đokić et al. 2011, p. 348).

11

2.2. HACCP sustav u malim i srednjim poduzećima

Mala i srednja poduzeća uvelike pridonose proizvodnji i gospodarskom razvoju, a to

potvrđuju i podaci iz Velike Britanije koji pokazuju kako upravo ona čine 99%

poduzeća, zapošljavaju 50% radne snage u privatnom sektoru i doprinose više od 38%

na promet što pokazuje kako se znatan udio hrane proizvodi, prodaje i obrađuje od

strane malih i srednjih poduzeća te stoga sigurnost njihovog poslovanja utječe na

integritet cjelokupnog prehrambenog lanca (Taylor n.d, p.3). Do sličnih rezultata došla

je i Europska Komisija koja je u svome istraživanju utvrdila da je jedna od značajnih

karakteristika prehrambene industrije EU struktura poduzeća, koja je prikazana u

nastavku Grafikonom 1., a utvrđeno je kako dominiraju poduzeća koja zapošljavaju

manje od 20 radnika te predstavljaju 86% industrije. Poduzetnici prehrambene industrije

su veoma važan segment prerađivačke industrije pa na taj način i bitan segment

ukupnog poduzetništva, ponajprije, zbog svog doprinosa u zapošljavanju, proizvodnji i

izvozu. Poljoprivredna industrija EU pridonosi 85,7 milijarde € europskom

gospodarstvu, od čega sektor mesa osigurava gotovo 25% tog broja (European

Commission 2011, p.16-17).

Grafikon 1. Postotak poduzeća prema veličini poduzeća u prehrambenoj industriji

Poduzeća prema broju zaposlenih

manje od 2086%

20-498% 50-249

5%

preko 2491%

preko 249

50-249

20-49

manje od 20

Izvor: European Commission 2011, p.17

12

Najveći problem implementacije novih tehnologija i sustava, posebice implementacije

HACCP sustava javlja se u malim poduzećima koja imaju do 50 zaposlenih te nemaju

dovoljno vremena i sredstava. Istraživanjem su identificirane prepreke vezane uz

primjenu HACCP sustava u prehrambenim poduzećima gdje je utvrđeno kako je 46.6%

ispitanika tvrdilo je da dobro poznaje HACCP sustav, dok je 6.5% ispitanika priznalo da

ga slabo poznaje. Isto tako svima poduzećima je nedostajao dokumentirani dokaz

analize opasnosti, te je time bilo očito kako poduzeća nemaju dovoljno kontrole nad

važnijim fazama procesa (Fielding et al. 2005, p. 118).

Razlozi tome su što mala poduzeća uglavnom svoje proizvode prodaju domaćim

kupcima, imaju ograničeni udio dostupnog tržišta, u vlasništvu su jedne osobe ili male

skupine ljudi i njihovi se vlasnici obično bave svim pitanjima upravljanja (Mayes i

Mortimore 2001, p.13). Drugi problem je što mala i srednja poduzeća često nemaju

zaposlene koji se brinu za dugoročno planiranje aktivnosti koje nisu izravno vezane za

proizvodnju, dok u većim poduzećima postoje odijeli koji vode HACCP projekt. Stoga

iako poduzeća znaju kako im je HACCP sustav potreban, često im nedostatak vremena

predstavlja veliki problem (Taylor n.d., p.6).

Također jedan od problema je i što većina poduzeća u mesnoj industriji su mala

poduzeća koja imaju više procesa i proizvoda, za razliku od velikih poduzeća koja imaju

manje procesa, ali više diverzificiranih proizvoda. Tako male tvrtke u mesnoj industriji

najčešće obrađuju više vrsta mesa, dok velike tvrtke obrađuju jednu ili dvije vrste mesa

ali od toga proizvode nekoliko različitih proizvoda. Shodno tome, mala poduzeća

moraju imati HACCP plan za više procesa za razliku od velikih tvrtki, a samim time

dolazi i do većih troškova implementacije HACCP sustava (Nganje et al. 1999, pp. 1-3).

Bez obzira na prednosti i nedostatke HACCP sustava, s obzirom na proces

globalizacije, certifikacija za prehrambena poduzeća potrebna je ako poduzeća žele biti

konkurentna na globalnom tržištu. Iako je HACCP tek 2009. postao zakonski obavezan,

i prije toga su mnoge tvrtke uvidjele njegovu važnost, te je tijekom godina njegova

implementacija u Hrvatskoj rasla, a navedeno se može vidjeti na Grafikonu 2. Primjena

13

standarda za sigurnost hrane povećava zadovoljstvo kupaca, a samim time se osigurava

dugoročan opstanak na tržištu.

Grafikon 2. Ukupan broj poduzeća sa HACCP certifikatom u Hrvatskoj

0

100

200

300

400

500

600

Broj poduzeća sa HACCP certifikatom u Hrvatskoj

HACCP

HACCP 1 8 24 92 209 297 367 481 550

2002. 2003. 2004. 2005. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010.

Izvor: Vlastita obrada autora prema Kvaliteta.net (2013, pp. 13-14)

Prema časopisu Proizvodnja Hrane utvrđeno je vrijeme potrebno za implementaciju

HACCP sustava prema izjavama poduzeća. Kao najčešće vrijeme potrebno za

implementaciju javlja se razdoblje od 3-6 mjeseci, što je potvrdilo 35.4% poduzeća.

18.3% poduzeća izjasnilo se kako im je bilo potrebno do 3 mjeseca, 25.6% 6-9 mjeseci,

dok je 20.7% bilo potrebno 9 ili više mjeseci. Od tih poduzeća 36.9% je bilo veoma

zadovoljno HACCP planom koji su razvili u poduzeću, 47.6% je bilo zadovoljno,

13.1% je smatralo kako plan treba prilagoditi ili poboljšati, a 2.4% je bilo skeptično u

vezi sa procesima HACCP sustava općenito (Gabert 2013, p.14).

Što se tiče malih tvrtki HACCP sustav mora osigurati sigurnost hrane sa minimalno

potrebnom kontrolom, da pravilnom primjenom fokusira kontrolu na manji broj

kritičnih kontrolnih točaka, te osiguravanja mogućnosti da se vođenje dokumenata

integrira u već postojeću praksu (Taylor n.d., p.7).

14

2.3. Utjecaj HACCP sustava na poslovanje

HACCP sustav ima bitan utjecaj na poslovanje poduzeća. Iako su troškovi

implementacije značajni, koristi koje se ostvaruju su i više od očekivanih. Najvažnije

prednosti ovog sustava su osiguranje zaštite potrošača kroz osiguranje proizvodnje

sigurnijih proizvoda bez mikrobioloških opasnosti za zdravlje, reduciranje otpada od

proizvoda i efikasniju iskorištenost materijala i rada.

2.3.1. Koristi implementacije HACCP sustava

U suvremenim uvjetima, kada je briga potrošača za okoliš i zdravlje sve veća, neke od

prednosti HACCP sustava prema Dumičić i Gajdić (2010 p.16) i Appono (n.d.) su da:

povećava konkurentsku prednost poduzeća, omogućava marketinške prednosti

pred konkurencijom, kao i povećanje konkurentnosti na svjetskom tržištu,

smanjuje bolesti izazvane hranom i poboljšava ispunjene higijenskih propisa,

osigurava snabdijevanje stanovnika zdravstveno sigurnim proizvodima, stvara

povjerenje u proizvod, te povećava zadovoljstvo i lojalnost postojećih kupaca,

omogućuje ispunjenje zahtijeva zakonske regulative, usklađenje sa

međunarodnim standardima i efikasniji inspekcijski nadzor,

omogućava efektivniji i efikasniji rad prehrambenih poduzeća,

uklanja brojne barijere internacionalne trgovine, te omogućava prilagođavanje

zahtjevima globalnog tržišta i efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda,

poboljšava unutarnju i vanjsku komunikaciju,

daje jasne odgovornosti i ovlasti koje su dodijeljene svim zaposlenicima,

omogućava neprekidno poboljšanje poslovanja poduzeća.

Prednosti HACCP sustava nad tradicionalnim sustavima kontrole su jednostavnost

nadzora kontrolnih parametara, a ako je sistem jednostavan, tada će i ishod tj. rezultat

također biti jednostavan te će ga ljudi razumjeti, primijeniti i pokušati osigurati njegovu

djelotvornost (MacDonald 2002, p.28). HACCP sustav također omogućava kontrolu

rada na licu mjesta čime se postojeće i predviđene opasnosti mogu identificirati i

15

pravodobno ukloniti. Takvim pristupom se uvođenje zdravstvene ispravnosti osigurava

već u fazi razvoja proizvoda, a korektivne mjere provode se proaktivno tj. prije nastanka

samih problema (Đokić et al. 2011 p. 348). HACCP sustav osigurava zaštitu proizvoda i

korekciju neuspjeha koji omogućavaju smanjenje troškova nedostataka kvalitete, te

praktički eliminira potrebu za završnom velikom kontrolom (Martín et al. 2007, p.67).

HACCP sustav sprječava recikliranje ili ponovnu preradu proizvoda jer provjere na

kritičnim kontrolnim točkama kroz proces omogućavaju ispravljanje grešaka kada se

pojave i time osiguravaju da su krajnji proizvodi ispravni (Nganje et al. 1999, p.10). To

je sustav koji učinkovito stavlja cijeli proces hrane pod mikroskop, pa iako se vlasnici

žale kako je to naporan i zahtijevan posao, i oni priznaju da ima neočekivane ishode koji

poduzeću štede novac. Identificirana područja uključuju smanjenje otpada, bolje

korištenje radne snage i manje dokumentacije nakon izoštravanja (Taylor n.d., p 11).

2.3.2. Nedostatci implementacije HACCP sustava

Teoretski, na tržištu bi se trebala nalaziti samo sigurna, zdravstveno ispravna hrana, ali

u stvarnosti smo suočeni s bolestima koje se prenose hranom, te je očito kako još uvijek

postoje rizici u prehrambenom lancu. Postoji čitavo stablo mogućih grešaka koje se

granaju iz HACCP-a. Jedan od glavnih ogranaka je nedostatak motivacije, a drugi

manjak znanja. Njihovim daljnjim grananjem nastaju brojne, međusobno isprepletene

grane. Također HACCP sustav može zatajiti zbog provođenja inspekcije od strane

državnih tijela. Ukoliko je inspekcija prestroga i inzistira na postavljanju CCP7 u nekim

fazama proizvodnje, a to rade jer su zapamtili neke modele rješenja, tada mogu izazvati

napetost, gubitak povjerenja i smanjenje stabilnosti inače funkcionalnog sustava. Druga

je mogućnost da inspekcija smatra neke CCP beskorisnima i inzistira na njihovom

uklanjanju. Ako ima previše CCP i neke su suvišne, sustav može postati kompliciraniji,

skuplji i manje stabilan. Međutim ako sustav ima dobro planirane postupke verifikacije,

taj će suvišni broj kritičnih točaka biti smanjen kroz nekoliko ciklusa verifikacije, i

ustvari rezultirati boljom optimalizacijom sustava (Bystrický 2005, p. 47-54). 7 CCP– Kritična kontrolna točka (engl. Critical control point)

16

Kao najveći nedostatci HACCP sustava prema Dumičić i Gajdić (2010 p.17) navode se:

porast troškova prilikom implementacije sustava,

porast troškova koji su povezani sa održavanjem i upravljanjem sustava,

vrijeme potrebno za implementaciju sustava i prilagodbu zakonskim odredbama,

otpor zaposlenika i troškovi dodatne edukacije zaposlenika,

potrebna dokumentiranost i najmanjih procesa.

Na primjeru implementacije sustava u mala poduzeća FSIS predviđa da će poduzetnici

snositi troškove od 0.24 centa po kilogramu proizvoda za prvih pet godina poslovanja.

Međutim istraživanjem je otkriveno kako su troškovi relativno veći od procjene i iznose

prosječno oko 2.5 centi po kilogramu proizvoda, a razlog tome je što se procjena

odnosila na veće tvrtke. Također FSIS procjenjuje da će mala poduzeća imati oko 45%

novih regulatornih troškova ili 330.6 milijuna $ (Nganje et al. 1999, pp. 2-4).

2.3.3. Konkurentnost prehrambene industrije

Istraživanje provedeno u Meksiku na poduzećima koja se bave proizvodnjom i

preradom mesa pokazalo je da poduzeća koja imaju u potpunosti implementiran

HACCP sustav (17 poduzeća) 43% svoje prodaje ostvaruju na tržištima SAD, Azije i

Srednje Amerike, poduzeća koja su u procesu implementacije (27 poduzeća) ostvaruju

prodaju od 34% u tim zemljama, poduzeća koja su u fazi planiranja (30 poduzeća)

ostvaruju 18% na tim tržištima, dok poduzeća koja nemaju implementiran HACCP

sustav (18 poduzeća) 75% prodaje ostvaruju na domaćem tržištu i tržištu Japana koje

tada nije imalo obavezne uvjete za implementaciju HACCP sustava, što objašnjava

visok udio prodaje na tom tržištu (Maldonado et al. 2005, p.377). Također istraživanje

provedeno u Turskoj pokazalo je slične rezultate. Poduzeća koja imaju implementiran

HACCP sustav preferiraju izvoz u zemlje članice EU, dok poduzeća koja ne primjenjuju

HACCP sustav preferiraju izvoz u zemlje Bliskog istoka. Te zemlje nemaju stabilno

tržište u usporedbi sa tržištem EU, pa poduzeća koja primjenjuju HACCP sustav imaju

zajamčeni izvoz za razliku od poduzeća koja ne primjenjuju (Seval et al. 2003, p. 205).

17

U Hrvatskoj je također izvoz hrane i životinja rastao, te je prema DZS 2012. godine

iznosio je 6,6 milijardi kn što je porast za 18, 64% u odnosu na prethodnu godinu, a

navedeno se može vidjeti na Tablici 2. i Grafikonu 3.

Tablica 2. Izvoz hrane i živih životinja u Hrvatskoj u tis. kn

Godina Izvoz hrane i živih životinja2002. 2 620 3462003. 3 299 6532004. 2 648 4162005 3 583 6152006. 4 803 9242007. 4 859 3922008. 4 473 9392009. 4 909 5422010. 5 014 1062011. 5 598 1102012. 6 642 035

Izvor: Vlastita obrada autora prema DZS

Grafikon 3. Izvoz hrane i živih životinja u Hrvatskoj u tis. kn

Izvoz hrane i živih životinja

0

1000000

2000000

3000000

4000000

5000000

6000000

7000000

2002

.

2003

.

2004

.

2005

.

2006

.

2007

.

2008

.

2009

.

2010

.

2011

.

2012

.

Izvoz u tis. kn

Izvor: Vlastita izrada autora

Iz grafikona se može vidjeti kako je izvoz tijekom godina fluktuirao, dok je nakon 2009.

uspostavljena stalna stopa rasta. Pod izvozom hrane i živih životinja obuhvaćeni su

mliječni proizvodi i jaja, ribe, žive životinje, mesne prerađevine, žitarice, povrće i voće,

proizvodi od šećera, med, kava, čaj, kakao, začini i hrana za životinje. Za potrebe ovog

18

rada izdvojiti će se proizvodi od mesa i mesnih prerađevina te prikazati njihov izvoz u

nastavku na Tablici 3. i Grafikonu 4.

Tablica 3. Izvoz mesa i mesnih prerađevina u Hrvatskoj u tis. kn

Godina Izvoz mesa i mesnih prerađevina2002. 166 9602003. 188 6342004. 261 8852005 271 1782006. 264 0172007. 295 7812008. 356 5542009. 416 6082010. 435 8592011. 480 4502012. 514 201

Izvor: Vlastita obrada autora prema DZS

Grafikon 4. Izvoz mesa i mesnih prerađevina u Hrvatskoj u tis. kn

Izvoz mesa i mesnih prerađevina

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

2002

.

2003

.

2004

.20

05

2006

.

2007

.

2008

.

2009

.

2010

.

2011

.

2012

.

Izvoz u tis. kn

Izvor: Vlastita izrada autora

Izvoz mesa i mesnih prerađevina je također nakon uvođenja HACCP norme imao

progresivnu stopu rasta. Prema istraživanju FINA-e izvoz prehrambene industrije se je

kroz godine povećavao. 2011. godine na istraživanju od 1.399 prehrambenih poduzeća

utvrđen je izvoz od 3,28 milijarde kn što predstavlja povećanje izvoza od 12,4% u

odnosu na prethodnu godinu. Od ukupnog broja poduzeća, 186 poduzeća, tj 13% je

19

prodavalo svoje proizvode na stranim tržištima. Dominantna je uloga velikih

poduzetnika gdje je 10 najvećih izvoznika izvelo robe u vrijednosti od 1,9 milijardi kn

što predstavlja 58% od ukupnog izvoza. U istraživanju 2012. na 1.434 poduzeća utvrđen

je izvoz od 3,47 milijardi kn, tj. došlo je do povećanja inozemnih prihoda za 5,85% u

odnosu na isto razdoblje 2011. godine (FINA 2012). Može se zaključiti kako su

hrvatska poduzeća povećala izvoz svojih proizvoda na stranim tržištima, te na temelju

tih i prethodnih rezultata istraživanja potvrditi povezanost između implementacije

HACCP sustava i povećanja konkurentnosti poduzeća.

HACCP predstavlja jasnu korist za ona poduzeća koja žele proširiti svoje tržište. To je

vrlo očito za one tvrtke koje pokušavaju svoju robu prodavati velikim trgovcima koji

često zahtijevaju dokumentirani dokaz o HACCP sustavu, te samim time on postaje

preduvjet za izvoz proizvoda (Taylor n.d., p. 12). U nastavku je Grafikonom 5.

prikazano kretanje prometa u prehrambenim poduzećima u Hrvatskoj.

Grafikon 5. Promet u prehrambenim poduzećima u Hrvatskoj u tis. kn

Promet u prehrambenim poduzećima

30.500.000

31.000.000

31.500.000

32.000.000

32.500.000

33.000.000

33.500.000

34.000.000

Promet u tis. kn

Promet u tis. kn 31.709.944 31.743.208 33.674.831

2009. 2010. 2011.

Izvor: Vlastita obrada autora prema DZS

Prema grafikonu se vidi kako se je promet povećao te je 2011. godine iznosio 33,6

milijarde kuna što je porast od 6,1% u odnosu na isto razdoblje prethodne godine.

Prema istraživanju FINA-e 2012. godine na 1.434 prehrambenih poduzeća ostvaren je

ukupan prihod od 23, 6 milijarde kn, što je porast od 3,2% u odnosu na 2011. godinu

20

kada je ostvaren prihod od 22,8 milijarde kn. Rashodi prehrambenih poduzeća 2012.

iznosili su 22, 7 milijarde kn, što također predstavlja porast od 2,8% u odnosu na 2011.

godinu kada su iznosili 22 milijarde kn. Zbog relativno većeg povećanja prihoda od

rashoda, neznatno je povećana efikasnost poslovanja – ekonomičnost, pa je na 100

uloženih kuna ostvareno 104,08 kuna prihoda, u odnosu na 103,75 kn koje je ostvareno

2011. godine. To je pridonijelo povećanju bruto dobiti koja je 2012. godine iznosila 970

milijuna kn, što je porast od 11,9% u odnosu na prethodnu godinu (Fina 2012).

2.3.4. Kretanje zaposlenosti u prehrambenim poduzećima

U poduzećima koja primjenjuju HACCP sustav posebno je važno da svi zaposleni znaju

svoju ulogu kako bi se omogućilo uspješno obavljanje poslova i provođenje proizvodnih

procesa. Također je važna i obuka zaposlenih kako bi se podigla svijest o HACCP

sustavu i kako bi se postiglo da se ostvare potencijalne koristi u prehrambenoj industriji

vezane uz sigurnost potrošača. U nastavku je Grafikonom 6. prikazano kretanje

zaposlenih u prehrambenim poduzećima u Hrvatskoj.

Grafikon 6. Broj zaposlenih u prehrambenim poduzećima u Hrvatskoj

Broj zaposlenih u prehrambenim poduzećima

55.000

55.500

56.000

56.500

57.000

57.500

58.000

58.500

Broj zaposlenih

Broj zaposlenih 58.232 57.328 56.397

2009. 2010. 2011.

Izvor: Vlastita obrada autora prema DZS

Broj zaposlenih u prehrambenim poduzećima prema DZS je 2010. godine u padu za 2%

u odnosu na 2009. godinu, te je u 2011. godini također pao za 2% u odnosu na 2010.

21

godinu. Prema istraživanju FINA-e broj zaposlenih u prehrambenim poduzećima od

2009. do 2011. godine je također bio u padu. Tek istraživanjem 2012. godine na 1.434

prehrambenih poduzeća uočen je porast zaposlenika (44.211 zaposlenih) od tek 1,9%

odnosu na 2011. godinu (43.336 zaposlenih). Prosječne neto plaće u prehrambenim

poduzećima u 2012. iznosile su 4.380 kn što je povećanje od 0,9% u odnosu na 2011.

godinu kada su iznosile 4.339 kn. Unatoč povećanju, plaće u prehrambenim

poduzećima i dalje su za 323 kn, tj. 6,9% niže od prosječnih plaća svih poduzetnika

Hrvatske (Fina 2012). Može se zaključiti da unatoč tome što poduzeća koja primjenjuju

HACCP sustav preferiraju tehnički obučeno osoblje, ne postoji značajna povezanost

između implementacije HACCP sustava i zadovoljstva zaposlenih, temeljeno na

rezultatima koji pokazuju smanjenje zaposlenosti kao i nedovoljno povećanje plaća.

2.3.5. Utjecaj HACCP sustava na sigurnost potrošača

Postoje potrošači osjetljivi na prehranu i oni najčešće prepoznaju rizike i izbjegavaju ih

na način da biraju proizvode koji su upravo njima namijenjeni. Stoga na deklaraciji

proizvoda treba bit navedeno kojoj skupini potrošača je proizvod namijenjen kako ne bi

predstavljao opasnost za osjetljive osobe (Bystrický 2005, p. 48).

Prema Riswadkar (2000, p.34) procjena rizika hrane obuhvaća ova obilježja opasnosti:

A) Hrana namijenjena za uporabu za rizičnu populaciju – ova kategorija vrijedi za

rizične čimbenike koji se događaju kada su potrošači jako mladi, stari ili

neobično osjetljivi na potencijalne opasnosti prehrambenog proizvoda

B) Proizvod sadrži osjetljive sastojke – ovo se odnosi na sastojke koji mogu biti

izvor opasnosti ili mogu biti nositelji biološke opasnosti

C) Nema dodatnih koraka u procesu da se uklone opasnosti – kod prodaje sirovih

proizvoda (npr. mlijeka) gdje nema postupka pasterizacije

D) Potencijalna kontaminacija prije pakiranja – najveća prednost sterilnog pakiranja

nad tradicionalnim pakiranjem je smanjenje mogućnosti kontaminacije

E) Potencijal za ugrožavanje proizvoda – postoji li potencijal ugrožavanja tijekom

distribucije i rukovanja koji može dovesti do nesigurnog proizvoda

22

F) Nema završnog procesa topline – obuhvaća hranu koja je spremna za jelo, tj. ne

zahtijeva ponovno podgrijavanje. Proizvođači se stoga ne mogu osloniti na

prednost toga da potrošač podgrijava hranu kako bi uklonio preostale opasnosti

Temeljeno na ovim faktorima, kategorije rizika hrane podijeljene su u četiri grupe

prema jačini njihova utjecaja na zdravlje potrošača, sa time da kategorija 4 predstavlja

najveći rizik. Hrana koja spada u faktor opasnosti „V“ (npr. hrana za novorođenčad)

automatski postaje rizična kategorija 4, dok hrana koja nema rizičnih faktora (B-F) je

kategorizirana kao 0. Hrana koja ima jedan rizični faktor (neki drugi nego „V“)

predstavlja rizičnu kategoriju 1., ona hrana koja ima dva rizična faktora (osim „V“)

predstavlja rizičnu kategoriju 2., i tako dalje (Riswadkar 2000, p.34).

U razdoblju od 2004. do 2009. u zemljama članicama Europske Unije smanjen je broj

oboljelih od salmonele za skoro 50%. Prema izvještaju Europske agencije za sigurnost

hrane i Europskog centara za prevenciju bolesti, broj slučajeva zaraze salmonelom

2004. je bio 196.000, dok je u 2009. pao na 108.000. U 2011. godini potvrđeno je

95.548 slučajeva oboljenja od salmonele u zemljama članicama EU što predstavlja 5,4%

potvrđenih slučajeva manje u odnosu na 2010. godinu (EFSA i ECDC 2013, p.20).

Navedeno se može vidjeti na Grafikonu 7. koji prikazuje kretanje zaraze salmonelom.

Grafikon 7. Trend kretanja zaraze salmonelom u članicama EU

Izvor: EFSA i ECDC 2013, p.22

23

Prema grafikonu se vidi kako broj zaraženih salmonelom u EU ima linearni trend pada

od 2008. pa do 2012. godine, što dokazuje kako se je osigurala veća zaštita zdravstvene

sigurnosti potrošača. Isti trend se javlja i u Hrvatskoj gdje je također broj slučajeva

zaraze salmonelom u padu. Navedeno se može vidjeti na Tablici 4. i Grafikonu 8.

Tablica 4. Kretanje bolesti koje se prenose hranom u Hrvatskoj (broj oboljelih/umrlih)

Godina Salmonellosis Trichinellosis Hepatitis virosa A2003. 5.755/4 120 512004. 4.940/3 121 332005. 5.619/1 27 642006. 4.734/1 45 282007. 3.331 24 262008. 3.691/1 1 312009. 3.163/1 41 202010. 2.098/1 7 112011. 2.399/2 8 11

Izvor: Zavod za javno zdravstvo (2011, p. 194)

Grafikon 8. Kretanje slučajeva zaraze salmonelom u Hrvatskoj od 2003. do 2011.

Kretanje slučajeva zaraze salmonelom u Hrvatskoj od 2003. do 2011.

01000200030004000500060007000

2003

.

2004

.

2005

.

2006

.

2007

.

2008

.

2009

.

2010

.

2011

.

Vrijeme

Bro

j slu

čaje

va

Salmonellosis

Izvor: Vlastita obrada autora prema Zavod za javno zdravstvo, p.194

Iz grafikona se može vidjeti kako je u Hrvatskoj broj oboljelih od zaraze salmonelom u

padu, posebice u 2010. godini gdje je smanjene slučajeva zaraze salmonelom bilo za

63,54 % manje nego u odnosu na 2003. godinu. Na temelju ovih podataka može se

24

zaključiti kako je u Hrvatskoj, kao i u zemljama članicama EU došlo do poboljšanja

zdravstvene sigurnosti potrošača.

Prema objavljenom znanstvenom mišljenju, hrana životinjskog porijekla predstavlja

izvor većine prijavljenih bolesti (90%) koje se prenose hranom. U razdoblju od 2007. –

2011. bolesti koje se prenose hranom ne životinjskog podrijetla, u odnosu na ukupan

broj bolesti, čine 10% ukupnih epidemija, 26% pojedinačnih slučajeva oboljenja ljudi,

te 35% hospitalizacije. Kao najčešće rangirana bolest navodi se salmonela (EFSA8

2013). Prema USDA9 mikrobiološka zagađenja koja se prenose hranom u SAD-u

procjenjuju se da uzrokuju 9.000 umrlih i 33 milijuna oboljelih godišnje. Troškovi tih

bolesti i izgubljene proizvodnje procjenjuju se od 9.3 do 12 milijardi $ godišnje

(Riswadkar 2000, p. 33). U nastavku je Tablicom 5., te Grafikonom 9. i Grafikonom 10.

prikazana mikrobiološka analiza uvoznih i domaćih namirnica u Hrvatskoj

Tablica 5. Mikrobiološka analiza namirnica u Hrvatskoj

Godina Podrijetlo Ispitano Neispravno

2008.Domaće 38.668 2.330

Uvoz 4.875 93UKUPNO 43.543 2.423

2009.Domaće 33.306 2.407

Uvoz 2.964 64UKUPNO 36.270 2.471

2010.Domaće 31.875 2.369

Uvoz 2.498 24UKUPNO 34.373 2.393

2011.Domaće 33.805 2.423

Uvoz 2.498 33UKUPNO 36.435 2.456

Izvor: Vlastita obrada autora prema Zavod za javno zdravstvo (2012, p.324)

Najčešći razlog mikrobiološke neispravnosti uzoraka namirnica u smislu higijenske

neispravnosti hrane bio je nalaz aerobnih mezofilnih bakterija, E-coli, kvasca i plijesni

koji nisu bili u skladu sa preporučenim mikrobiološkim kriterijima, a najčešći razlog

zdravstvene neispravnosti mikrobioloških pregledanih uzoraka namirnica bio je nalaz

8 EFSA- Europska agencija za sigurnost hrane (engl. European Food Safety Authority)9 USDA- Američko ministarstvo poljoprivrede (engl. U. S. Department of Agriculture)

25

bakterije Salmonella spp. i bakterije Listeria monocytogens (Hrvatski zavod za javno

zdravstvo 2012, p. 324).

Grafikon 9. Kretanje mikrobiološki neispravnih uvoznih proizvoda u Hrvatskoj

Izvor: Vlastita obrada autora prema Zavod za javno zdravstvo (2012, p.324)

Prema grafikonu se može zaključiti kako se je mikrobiološka ispravnost uvoznih

proizvoda poboljšala tokom godina, te iako se 2011. neispravnost proizvoda povećala u

odnosu na 2010. to povećanja je i dalje prihvatljivo u odnosu na ispitane ispravne

proizvode, a to potvrđuju i prethodni podaci o kretanju zaraze salmonelom u EU.

U nastavku će se Grafikonom 10. prikazati mikrobiološka ispravnost domaćih

proizvoda. U odnosu na uvozne proizvode, domaći proizvodi u Hrvatskoj su više

mikrobiološki neispravni. Razlog tome može biti što je implementacija HACCP sustava

u zemljama članicama EU bila zakonski regulirana od 2006. godine. Broj mikrobiološki

ispitanih uzoraka namirnica od 2008. – 2011. godine u Zavodima za javno zdravstvo

pokazao je kako je stopa mikrobiološki neispravnih proizvoda rasla u odnosu na

prethodne godine, jedino smanjene od 0, 26% je bilo 2011. godine u odnosu na 2010, a

26

razlog tome može biti nepotpuna implementacija HACCP sustava, kao i nedovoljno

razumijevanje njegove važnosti za sigurnost hrane, posebice u malim i srednjim

poduzećima gdje je upravo implementacija sustava naišla na najveće poteškoće. Iako je

došlo do povećanja neispravnosti proizvoda postotak neispravnih proizvoda je i dalje

prihvatljiv u odnosu na ispravne ispitane proizvode, te se i može zaključiti kako su

potvrđena prethodna istraživanja koja potvrđuju poboljšanje sigurnosti potrošača.

Grafikon 10. Kretanje mikrobiološki neispravnih domaćih proizvoda u Hrvatskoj

Izvor: Vlastita obrada autora prema Zavod za javno zdravstvo (2012, p.324)

Kod kemijske neispravnosti proizvoda kao najčešći uzroci zdravstvene neispravnosti

namirnica uslijed nezadovoljavanja kemijskih parametara navode se neispravno

deklariranje sastava ocijenjenog proizvoda, neodgovarajuća svojstva zbog kemijskih

promjena proizvoda, sadržaj umjetnih sladila i ostalih aditiva, te pesticida i teških

metala iznad propisima dopuštenih količina koji utječu na ispravnost proizvoda, te joda

u soli ispod propisima dopuštenih količina (Hrvatski zavod za javno zdravstvo 2012,

p.324). Navedena kemijska ispravnost domaćih i uvoznih proizvoda može se vidjeti na

Tablici 6., te Grafikonu 11. i Grafikonu 12.

27

Tablica 6. Kemijska analiza namirnica u Hrvatskoj

Godina Podrijetlo Ispitano Neispravno

2008.Domaće 19.134 685

Uvoz 7.834 339UKUPNO 26.968 1.024

2009.Domaće 17.633 798

Uvoz 4.402 125UKUPNO 22.035 923

2010.Domaće 14.669 522

Uvoz 5.993 282UKUPNO 20.662 804

2011.Domaće 14.751 365

Uvoz 3.728 179UKUPNO 18.479 544

Izvor: Vlastita obrada autora prema Zavod za javno zdravstvo (2012, p.324)

Grafikon 11. Kretanje kemijski neispravnih domaćih proizvoda u Hrvatskoj

Izvor: Vlastita obrada autora prema Zavod za javno zdravstvo (2012, p. 324)

Prema podacima Zavoda za javno zdravstvo kretanje kemijski neispravnih domaćih

proizvoda imao je trend pada od 2009. do 2011. godine. Također ispitani domaći i

uvozni proizvodi pokazali su kako je kemijska neispravnost proizvoda nezabrinjavajuća

u odnosu na postotak ispravnih ispitanih proizvoda.

28

Grafikon 12. Kretanje kemijski neispravnih uvoznih proizvoda u Hrvatskoj

Izvor: Vlastita obrada autora prema Zavod za javno zdravstvo (2012, p.324)

Rezultati za Hrvatsku nisu zabrinjavajući, jer prikazani udjeli mikrobiološki ili kemijski

neispravnih uzoraka ne znače da na našim policama kupujemo neispravnu hranu.

Upravo obrnuto. Ovi podaci se odnose na kontrolu namirnica tijekom proizvodnje (a

rjeđe onih u prodaji), tako da se ona neispravna na vrijeme eliminira i ne dolazi do naših

potrošača. Svi proizvodi koji se nađu na policama naših trgovina prolaze rigoroznu

laboratorijsku kontrolu, čime se postiže sigurnost potrošača. Problem se može pojaviti

kod jeftinih proizvoda iz uvoza koji ne moraju zadovoljavati standarde sigurnosti hrane,

osobito u smislu njihove mikrobiološke i kemijske ispravnosti. To je razlog da vrlo

često možemo čuti kako se iz trgovina kod nas i u Europi povlači neki proizvod kod

kojeg je pronađena nedopuštena količina toksičnih tvari, koje mogu biti osobito opasne

po zdravlje djece. Sigurnost naših namirnica možemo zahvaliti visokoj razini uvjeta

proizvodnje, sustavu nadzora nad proizvodnjom i prometom namirnica (Ropac n.d.).

29

3. Empirijsko istraživanje utjecaja HACCP sustava na poslovanje

U ovom poglavlju opisani su cilj i hipoteze istraživanja, te su interpretirani rezultati

istraživanja koji su značajni za svrhu ovog rada. Zbog nedovoljnog poznavanja HACCP

sustava, posebice u Hrvatskoj gdje je zakonski određen tek 2009. godine, danas se na tu

temu i dalje provode brojna istraživanja, a ovaj rad će se posebno fokusirati na

utvrđivanje važnosti HACCP sustava u prehrambenim poduzećima.

3.1. Hipoteze i plan istraživanja

Kao što je već u uvodnom dijelu rada istaknuto, cilj ovog rada je prikazivanje

implementacije HACCP sustava i njegovog funkcioniranja u mesarskom obrtu „MAT“

Bjelovar, te da se rezultatima procjeni efikasnost primjene HACCP sustava u

poduzećima i njegovom utjecaju na sigurnost hrane. Na temelju problematike i svrhe

rada, te rezultata prethodnim istraživanja navedenih autora i obrta „MAT“ Bjelovar u

istraživačkom dijelu postavit će se hipoteze koje će se potvrditi ili odbaciti.

Postavljene su sljedeće istraživačke hipoteze:

H1: veličina poduzeća utječe na implementaciju HACCP sustava;

Istraživanje Fielding et al. (2005, p. 118) u Velikoj Britaniji na 102 malih i srednjih

poduzeća pokazalo je kako su zbog nedostatka vremena, te stručnosti i znanja

zaposlenika 83% poduzeća ostvarila samo minimalni napredak, dok je istraživanje

Nganje et al. (1999, p. 3) potvrdilo značajnu razliku između implementacije

HACCP sustava ovisno o veličini poduzeća, gdje je procijenjeno kako su troškovi

implementacije HACCP sustava za mala poduzeća koja se bave preradom i

proizvodnjom mesa veći od 29% do 62% u odnosu na troškove velikih poduzeća.

H2: kao najveći troškovi implementacije javljaju se troškovi ulaganja u novu

opremu i troškovi obuke osoblja;

Istraživanje Maldonado et al. (2005, p. 378) provedeno na 17 poduzeća u Meksiku

pokazalo je kako se kako su poduzeća rangirala troškove ulaganja u novu opremu

kao najvažnije, a zatim slijede troškovi usluge vanjskih konzultanata. 71% poduzeća

30

je izjavilo kako su se ukupni troškovi proizvodnje povećali, 23% je izjavilo kako

nije došlo do promjene u njihovim troškovima, a 6% je izjavilo kako je došlo do

smanjena troškova U istraživanju Semos i Kontogeorgos (2007, p. 11) na 83

kompanije u Grčkoj kao najvažniji trošak implementacije navedena je obuka

osoblja, zatim je slijedio trošak ulaganja u novu opremu, a na trećem mjestu su se

našle usluge vanjskog konzultanta za razvoj i implementaciju HACCP sustava. Ova

situacija je malo drugačija od situacije u Meksiku gdje se trošak ulaganja u novu

opremu pojavio kao najvažniji, a razlog tome je što Meksiko ima visoku dostupnost

radne snage, dok modernu i sofisticiranu opremu mora uvoziti iz drugih zemalja. U

istraživanju Nganje et al. (1999, pp. 2-4) provedenom na 34 mala poduzeća

ustanovljeno je kako su najvažniji troškovi implementacije HACCP sustava

materijal i ponovna gradnja ili rekonstrukcija zgrada, te razvoj plana i obuka.

H3: profit ostvaren dodatnom prodajom nakon implementacije sustava pokrit će

troškove implementacije sustava;

Istraživanjem Nganje et al. (1999, p.10) utvrđeno je kako su mala poduzeća

profitabilnija nakon implementacije HACCP sustava. Na temelju 34 poduzeća

obrađena u istraživanju ustanovljeno je kako se povećavaju HACCP troškovi,

ujedno se povećava i neto dobit. Iako je preliminarna analiza pokazala kako su se

prodajne cijene povećale samo za 0,69%, tj. nije došlo do značajnog porasta kako bi

se nadoknadili HACCP troškovi koji su prosječno 2,5 centi, poduzeća su ipak više

profitabilna sa HACCP sustavom jer HACCP tehnologija omogućava poduzećima

da smanje ponovnu preradu proizvoda i povećaju efikasnost upotrebe rada i

materijala. Također istraživanje Semos i Kontogeorgos (2007, p.16) kao jedne od

prednosti sustava navode sposobnosti poboljšanja proizvodnih procesa i smanjenje

otpada od proizvoda.

H4: implementacija HACCP sustava utječe na mikrobiološku i kemijsku ispravnost

proizvoda;

Istraživanjem Majd i Mehrabian (2013, p. 6) provedenim u Iranu 2009. i 2010.

godine u tvornicama koje se bave proizvodnjom i preradom mesa utvrđeno je kako

je prije implementacije HACCP sustava salmonela pronađena na 37% uzorka, dok

je godinu nakon implementacije pronađena na 7% uzoraka, te također tvornice koje

su sudjelovale u istraživanju su 100% ispunile standarde vezane uz prevenciju

31

salmonele. Do sličnih rezultata je došao i FSIS (1999) koji je u svome istraživanju

od 114 velikih poduzeća prikupio 9.161 uzoraka na kojima je provedena analiza

uzoraka salmonele. Rezultati su pokazali kako je prevencija salmonele bila je

uspješnija u poduzećima nakon primjene HACCP sustava u odnosu na početne

studije provedene prije implementacije HACCP sustava, te je 88% poduzeća u

potpunosti zadovoljilo potrebne standarde. Također prethodno istraživanje

Maldonado et al. (2005, p. 380) potvrdilo je kako je jedna od prednosti

implementacije sustava smanjenje mikrobiološke opasnosti, te je 65% poduzeća

izjavilo kako je smanjenje mikrobioloških opasnosti bilo veće od očekivanog.

H5: implementacija HACCP sustava utječe na povećanje zadovoljstva potrošača

proizvodima poduzeća;

Prethodnim istraživanjem Maldonado et al (2005, p. 380) potvrđeno je kako su

prednosti implementacije sustava produženje roka trajanja proizvoda i povećana

sposobnost zadržavanja postojećih kupaca. Također istraživanje Semos i

Kontogeorgos (2007, p. 16) potvrdilo je kako su kao prednosti implementacije

poduzeća navela povećanu sposobnost za poboljšanje proizvodnih procesa, te

produženje roka trajanja, smanjenje troškova jamstva i povrata proizvoda.

H6: poduzeća koja imaju implementiran HACCP sustav preferiraju kvalitetno

obučeno osoblje;

Prema istraživanju Seval et al (2003, p. 205-206) na 40 poduzeća u Turskoj

potvrđeno je kako u poduzećima koja primjenjuju HACCP prosječno 31 zaposlenih

više prošlo obuku o higijeni hrane, te da je zaposleno prosječno 7 inženjera više

povezanih sa osiguranjem kontrole kvalitete za razliku od poduzeća koja ne

primjenjuju HACCP. Također istraživanjem Fielding et al. (2005, p.121)

provedenim u Velikoj Britaniji utvrđena je važnost kvalitetnog i tehnički obučenog

osoblja na identifikaciju opasnosti, gdje su poduzeća koja imaju kvalitetno obučeno

osoblje imala veću vjerojatnost da točno prepoznaju kemijske za 35%, fizičke za

29% i mikrobiološke opasnosti za 53% u odnosu na poduzeća bez tehnički

obučenog osoblja.

H7: pravilno uspostavljen HACCP sustav jednostavan je za korištenje;

Prema istraživanju MacDonald (2002, p. 26) HACCP tim treba pravilno odrediti

kritične kontrolne točke kako se sustav ne bi opteretio i zakomplicirao tj. treba se

32

osigurati sustav u jednostavnom formatu kako bi bio praktičan za korištenje, a to je

potvrđeno i istraživanjem Mayes i Mortimore (2001, p. 23) gdje je utvrđeno da

ukoliko se sustav pravilno primjeni omogućit će se ispravne identifikacije malog

broja kritičnih kontrolnih točaka čime se osigurava jednostavnija i uspješnija

primjena sustava što je posebice važno za mala i srednja poduzeća .

3.2. Metodologija istraživanja

Metodologija istraživanja ovog rada obuhvaća dva dijela. U prvom dijelu polazište za

proučavanje HACCP sustava su rezultati prethodnih znanstvenih istraživanja i stručnih

radova, te su utvrđene hipoteze na temelju tih istraživanja i podataka dobivenih od

„MAT“ Bjelovar. Rezultati su korišteni kako bi se opisala struktura tržišta mesnih

proizvoda, te je obrađen utjecaj HACCP sustava na rezultate poslovanja poduzeća i

osiguranja sigurnost hrane i potrošača.

U drugom dijelu opisana je implementacije HACCP sustava u obrtu „MAT“ Bjelovar

na temelju znanstvenog istraživanja i podataka dobivenih od obrta. Tijekom prvog

stadija prikupljeni su podaci o poduzeću i svojstvima proizvoda. Važan korak u

metodologiji predstavlja izrada dijagrama toka proizvodnje za kompletan proces. Kada

je dijagram bio definiran, pregledan i potvrđen, svaka faza je zatim pregledana za

moguće opasnosti (biološke, fizičke i kemijske) koje mogu predstavljati opasnost za

sigurnost hrane, te su definirane mjere kojima se te opasnosti mogu smanjiti ili

eliminirati. Kritične točke su određene koristeći stablo odluke, gdje je korišten logičan

pristup razmišljanju. Uspostavljene su kritične granice, sustav nadzora i korektivne

akcije za moguća odstupanja. Utemeljena je procedura za verifikaciju kako bi se

potvrdilo da sustav djeluje učinkovito, te je osnovan sustav za dokumentiranje i

praćenje svakog procesa uključenog u HACCP sustav. Podaci korišteni u ovom radu su

prikupljeni putem sveučilišnih knjižnica, baza podataka hrvatskih i europskih tijela,

institucija nadležnih za sigurnost hrane i ostalih web izvora, te su istraženi prethodno

objavljeni članci autora navedenih u radu.

33

3.3. Rezultati istraživanja

U nastavku je prikazana osnovna analiza prikupljenih podataka iz navedenih

istraživanja, te podataka dobivenih od obrta „MAT“ Bjelovar. Analizirat će se utjecaj

HACCP sustava na kretanje čimbenika poslovanja poduzeća kao i osiguranja

zdravstvene sigurnosti proizvoda,a samim time i potrošača. Na kraju će biti analizirana

provedba HACCP plana u obrtu „MAT“ Bjelovar.

3.3.1. Utjecaj HACCP sustava na rezultate poslovanje obrta „MAT“ Bjelovar

„MAT“ Bjelovar je obrt koji se nalazi u privatnom vlasništvu. Obrt je osnovan od strane

vlasnika Marijana Tulića iz Bjelovara 1997.godine, te je od početka formiran kao

klaonica i prodavaonica mesa i mesnih prerađevina. Danas obrt „MAT“ Bjelovar broji

20 zaposlenika i djeluje na području Bjelovarko-bilogorske županije, a nalazi se na

adresi Slavonska cesta 7, 43000 Bjelovar. Glavni proizvodni program obrta su proizvodi

od mesa i mesnih prerađevina, koji uključuju proizvode od svježeg mesa, pa do

suhomesnatih, trajnih i polutrajnih proizvoda.

Obrt „MAT“ Bjelovar pokrenuo je postupak implementacije 2007. godine, a najveći

razlog tome bili su zakonski propisi koje je trebalo ispuniti. Tijekom implementacije

HACCP sustava kao najveći problemi pojavili su nedostatak vremena zaposlenih i

voditeljice HACCP sustava, manjak zaposlenih koji bi sudjelovali u vođenju HACCP

sustava kao i nedostatak znanja i stručnosti zaposlenih. Veliki je problem bio nedostatak

zaposlenih u HACCP timu, gdje je samo jedna osoba bila zaposlena kao voditelj tima, a

ostalih pet kao članovi tima, te ukoliko je došlo do izbivanja voditeljice HACCP sustava

sa radnog mjesta nitko ju nije bio u potpunosti sposoban zamijeniti.

„…u velikim poduzećima postoje timovi koji se bave samo implementacijom sustava, ili

čak postoji i više timova koji su zaduženi za određeni dio procesa, dok nažalost mi

nemamo tu mogućnost te sam ja kao voditeljica HACCP tima najviše odgovorna.

Također tu postoji problem gdje ako je imam godišnji ili sam na bolovanju, nitko ne

34

obavlja moj posao te kad se vratim zapravo moram raditi unazad do kad me nije bilo, a

to mi je veliki problem, jer ujedno moram radit posao koji bi trebala radit u tome

trenutku, a i onaj koji je već trebao biti obavljen…“

Također kao problem se pojavila i dodatna potreba za obrazovanjem i osposobljavanjem

zaposlenih za određena radna mjesta. Ukoliko svi zaposleni u poslovanju sa hranom

nisu pravilno obučeni u skladu sa onime što se od njih očekuje, tada može doći do

lošijih rezultata i ugrožavanja sigurnosti proizvoda. Mnogi zaposleni su se žalili zbog

nedostatka vremena jer su istovremeno uz obavljanje svoga posla morali voditi računa i

o zadovoljavanju standarda i propisa koje nalaže sustav, te su u skladu sa time morali

voditi zabilješke i radne upute u točno određeno vrijeme što im je otežavalo obavljanje

posla.

„…najveći problem upravo bio taj nedostatak vremena. I to ne samo moga kao

voditeljice sustava, već svih zaposlenih jer su zaposleni trebali proći određene obuke

kako bi zadovoljiti standarde koji su bili propisani zakonom…“.

„…Mnogi zaposlenici su se također žalili zbog nedostatka vremena, jer uz obavljanje

svoga posla istovremeno moraju voditi određene zabilješke recimo vezane uz

temperaturu ili radne upute što im predstavlja problem zbog nedostatka vremena.“

Osim nedostatka vremena i znanja zaposlenih, problem koji se pojavio su bili zakonski

propisi koje poduzeća moraju ispuniti. Upravo zbog nedostatka zaposlenih koji su

uključeni u vođenje HACCP tima, taj dio je predstavljao veliki problem pošto vođenje

dokumentacije zahtijeva puno vremena kojeg često mala poduzeća nemaju dovoljno.

Osim toga zakonski propisi u vezi sa HACCP sustavom se često mijenjaju, a poduzeća

to sve moraju pratiti kako bi u svakome trenutku bila u skladu sa zakonskim propisima.

„…zakonski propisi su veliki problem jer kod nas HACCP sustav još nije u potpunosti

ugrađen u zakon te se svako malo donose nova pravila koja poduzeća moraju poštivati

kako bi im sustav bio ispravan, a to iziskuje puno vremena i financijskih sredstava.“

35

Podatke dobivene od obrta „MAT“ Bjelovar možemo povezati sa rezultatima

prethodnih istraživanja Fielding et al. (2005, p. 118) i Nganje et al. (1999, p. 3) koja su

potvrdila značajnu razliku između implementacije sustava ovisno o veličini poduzeća,

gdje je velikim poduzećima koja imaju zaposlene HACCP timove koje se bave

određenim dijelom HACCP sustava lakše implementirati i osposobiti sustav za rad, te

ga kontinuirano unaprjeđivati za razliku od malih poduzeća koja nemaju dovoljno

vremena, sredstava i osposobljenog osoblja.

Što se tiče troškova implementacije HACCP sustava u poduzeće kao najvažniji

navedeni su troškovi prilagodbe već postojećeg objekta propisima HACCP sustava.

Pošto obrt „MAT“ Bjelovar posluje već preko 16 godina, već je imao uspostavljene

proizvodne procese i poslovne objekte mesnice i klaonice, stoga je prilagodba

zakonskim propisima HACCP sustava za njih predstavljala velike troškove. Osim

troškova koja su se pojavili zbog potrebne rekonstrukcije i ulaganja u novu opremu, tu

su također bili i troškovi vanjskih konzultanata. Mnoga poduzeća ne mogu sama

provoditi proces implementacije sustava zbog nedostatka znanja i stručnosti te radi toga

uvode sustava pomoću vanjskih suradnika koji na stručan način obuhvaćaju sve korake i

procese implementacije sustava te daju potvrdu kako je sustav uspješno implementiran ,

što će potvrditi i inspekcijske službe. Vanjski konzultanti su također za obrt „MAT“

Bjelovar vodili proces implementacije HACCP sustava, a dodatni troškovi nastali su

kada tvrtka koja je obavljala proces implementacije nije ga u potpunosti uspjela dovršiti,

te su zaposlene druge osobe kako bi se finalizirao proces implementacije sustava.

„…najveći trošak implementacije bila je prilagodba već postojećeg načina poslovanja

propisima HACCP sustava, posebice što se tiče promjena u materijalnom smislu.

Recimo u postupku klaonice postoje dodatni propisi gdje se životinje moraju držati

odvojeno što je zahtijevalo izgradnju dodatnih boksova, ili se npr. morao mijenjati

nagib poda kako bi osiguralo bolje čišćenje i održavanje što je zahtijevalo velike izdatke

jer se moralo nadograđivati i rekonstruirati već postojeće objekte.“

Činjenicu da je najveći trošak implementacije sustava bila upravo prilagodba već

postojećih objekata zakonskim propisima možemo povezati sa rezultatima istraživanja

36

Maldonado et al. (2005, p. 378), Semos i Kontogeorgos (2007, p. 11), te Nganje et al.

(1999, pp. 2-4) koji su kao najvažnije troškove implementacije sustava naveli trošak

ulaganju u novu opremu i trošak rekonstrukcije zgrada, te trošak vanjskog konzultanta.

Prema podacima obrta „MAT“ Bjelovar ustanovljeno je kako su ostvarene prednosti u

skladu sa prethodnim istraživanjima Nganje et al. (1999, p.10) i Semos i Kontogeorgos

(2007, p.16) gdje je utvrđeno kako je došlo do povećanja efikasnosti upotreba materijala

i rada, poboljšanja proizvodnih procesa i smanjenje otpada od proizvoda. Potvrđeno je

kako se nakon implementacije sustava u obrtu poboljšala efikasnost rada, a time se je i

smanjio otpad od proizvoda što je osiguralo određene uštede. Otpad proizvoda se nije

smanjio u svima procesima proizvodnje, jer postoje neki na koje HACCP sustav nema

toliko veliki utjecaj, dok je u drugim procesima uočena ušteda zahvaljujući sustavu.

„Što se tiče proizvodnje proizvoda poput npr. kobasičarskih proizvoda nije došlo do

smanjenja otpada jer se u tim proizvodima u potpunosti iskoristi materijal, osim malog

dijela koji ostane u punilici ali to sve zavisi od mašine i na to HACCP sustav nema

utjecaj, no međutim kod procesa obrade svježeg mesa u klaonici uočile su se velike

uštede...“

„…sada kada su postignuti veći higijenski propisi više se pozornosti ulaže u način

obrade mesa, te sa sada neki organi koje se prije nisu iskorištavali kao npr. pluća zbog

bolje obrade mogu koristiti u proizvodnji određenih proizvoda.“

Sustav je danas nužno uvesti u poduzeće kako bi se zadovoljili zakonski propisi i

omogućilo poslovanje poduzeća na domaćem i međunarodnom tržištu. Sustav sa sobom

nosi i velike prednosti kao što sljedivost proizvodnih procesa. Ukoliko poduzeće

zapošljava kvalificirano osoblje, tada će to osoblje ukoliko dođe do grešaka odmah ih

uočiti i smanjiti na prihvatljivu razinu, a ukoliko dođe da reklamacije ili pritužbe na

proizvod putem sljedivosti će se jednostavnije odrediti u kojem procesu proizvodnje je

nastao rizik, i da li je uopće nastao u poduzeću ili se desio možda izvan poduzeća.

„…koristi od implementacije su se mogle učiti nedugo nakon implementacije upravo

zbog sljedivosti proizvoda…“

37

„…Sada ukoliko dođe do ikakvih pritužbi u vezi sa proizvodima bez problema se može

utvrditi u koje je trenutku došlo do problema i da li je taj problem nastao u poduzeću ili

možda od kupljene sirovine, što također omogućava jednostavnost praćenja proizvodnih

procesa i omogućava zaposlenima lakše pronalaženja grešaka ukoliko dođe do njih.“

Iako je poduzeće ostvarilo uštede koje su navedene kao glavni razlog profitabilnosti

malih poduzeća, u obrtu „MAT“ Bjelovar to nije potvrđeno. Prema Nganje et al. (1999,

p.10) i Semos i Kontogeorgos (2007, p.16) mala poduzeća su profitabilnija nakon

implementacije sustava, a najveći razlog tome je veće smanjenje otpada od proizvoda,

kao i efikasnija upotreba rada i materijala koja uzrokuje smanjuje troškove proizvodnje

sigurnijeg, a time i kvalitetnijeg proizvoda. Upravo ta sigurnost i kvaliteta proizvoda,

koja se osigurava implementacijom sustava trebala bi omogućiti širenja poduzeća na

nova tržišta, čime bi se ostvarili veći profiti radi povećanja prihoda od prodaje, kroz

privlačenje novih kupaca. Međutim, u obrtu „MAT“ Bjelovar to nije bio slučaj, ali

razlog tome nije neuspjeh sustava, već se kao glavni činitelj neuspjeha navodi kriza koja

se pojavila u gospodarstvu. Iako je obrt imao stalne kupce koji su bili zadovoljni

kvalitetom proizvoda, to nije bilo dovoljno kako bi osigurali veću profitabilnost i time

podmirili troškove svoga poslovanja i troškove implementacije HACCP sustava u

poduzeće, te je došlo do smanjenja broja prodajnih prostora, pošto obrt nije mogao

podmiriti svoje obveze.

„Profit je zapravo počeo padati još i prije implementacije sustava, a razlog tome je

kriza koja je uvelike utjecala na kupovnu moć potrošača. Nažalost implementacija

sustava nije nam mogla puno pomoći…“

„…naše tržište se dosta smanjilo, te nismo uspjeli privući nove kupce što se tiče tih

tržišta. Iako imamo stalne kupce koji su zadovoljni kvalitetom naših proizvoda, to nije

bilo dovoljno kako bi ostvarili veći prihod od prodaje.“

„…Troškovi implementacije su zbilja bili visoki i zahtijevali su velika ulaganja i

izdatke, a mi to prodajom nismo uspjeli nadoknaditi. Kao što sam već napomenula

tržište nam se smanjilo, te za razliku od ’97 godine kada smo imali sveukupno 15

mesnica i klaonica, danas imamo samo 3.“

38

3.3.2. Utjecaj HACCP sustava na ispravnost proizvoda i zadovoljstvo korisnika

Jedna od najvećih prednosti HACCP sustava je to što omogućava bolju mikrobiološku i

kemijsku ispravnost proizvoda, a to su potvrdila i mnoga istraživanja prethodno

navedenih autora. Poboljšanjem sigurnosti proizvoda ujedno utječe i na poboljšanje

sigurnosti potrošača, a time povećava vjeru potrošača u dotični proizvod čime se

zadržava lojalnost postojećih kupaca. Zdrava i u potpunosti ispravno hrana su pravo

svakog potrošača, te se treba osigurati da to pravo bude u svakom trenutku procesa

proizvodnje i ispunjeno. Iako je navedeno kako su proizvodi obrta „MAT“ Bjelovar i

prije bili u potpunosti ispravni, potvrđeno je kako se nakon implementacije više ulagalo

u provjeravanja mikrobiološke i kemijske ispravnosti proizvoda, kao i slanje na analizu

proizvoda koji su blizu isteka roka trajanja kako bi se provjerilo da li takvi proizvodi

mogu utjecati na zdravstvenu sigurnost potrošača.

„…Sada u jednoj godini svi proizvodi koje obrt proizvodi moraju biti obavezno

jedanput godišnje ispitani, a ako postoji sumnja u određeni proizvod i više puta…“.

„Svi proizvodi obrta su do sada bili u potpunosti sigurni i ispravni, a ponekad smo znali

slati na analizu proizvode koji su duže čuvani u komorama kako bi ustanovili koliko se

proizvodi mogu držati i da li su oni također sigurni zbog zaštite potrošača. Analizom je

ustanovljeno kako su i ti proizvodi u potpunosti ispravni, a razlog tome je što je

temperatura u našim komorama 2C čime se u potpunosti osigurava sigurnost

proizvoda jer prema propisima temperatura u komorama može biti do 12C“.

Rezultate dobivene od obrta „MAT“ Bjelovar možemo povezati sa rezultatima

prethodnih istraživanja Majd i Mehrabian (2013, p. 6), FSIS (1999) i Maldonado et al.

(2005, p. 380) kojima je utvrđeno kako se nakon implementacije HACCP sustava

poboljšala mikrobiološka ispravnost uzoraka proizvoda te kako je u oba istraživanja

većina poduzeća zadovoljila potrebne standarde vezane uz prevenciju salmonele. Time

možemo potvrditi kako postoji povezanost između implementacije HACCP sustava i

poboljšanja mikrobiološke i kemijske ispravnosti proizvoda, a samim time i poboljšanja

zdravstvene sigurnosti potrošača.

39

Preduvjet uspješnosti procesa prodaje dobra je informiranost kupaca, a dobri poslovni

odnosi sa kupcima predstavljaju temelj za uspješnu poslovnu suradnju i unaprjeđenje

prodaje. „MAT“ Bjelovar informiranje vrši na više načina: različitim marketinškim

aktivnostima, sudjelovanjem na sajmovima, degustacijama i osobnim kontaktom sa

kupcem. Jedanput tjedno skladištar gotovih proizvoda izvještava rukovoditelja

komercijale o stanju skladišta na temelju kojeg koordinator prodaje organizira sa

direktorom izvanredne akcijske prodaje ako je lager pojedinog artikla velik. Osim

količinske prodaje, planiraju se i različite akcije i degustacije. Za proces informiranja

kupaca odgovorni su pomoćni direktor i rukovoditelj komercijale. Za komunikaciju s

kupcima, informiranje kupaca o asortimanu, traženje novih kupaca, pregled stanja

polica i prezentiranje proizvoda kod kupaca, te općenito za unaprjeđenje suradnje s

kupcima odgovorni su terenski komercijalisti.

Zadovoljstvo kupaca prati se preko informacija dobivenih od rukovoditelja komercijale.

Jedanput godišnje „MAT“ Bjelovar šalje kupcima upitnik o njihovom zadovoljstvu

proizvodima i odnosom prema njima. Analizom reklamacije i povrata rukovoditelj

komercijale vrši analizu i piše izvještaj o zadovoljstvu kupaca. Izvještaj o zadovoljstvu

kupaca koristi se za Upravnu ocjenu sustava. Osobnim kontaktima s kupcima također se

dolazi do informacija kojima se provjera da li su ispunjeni svi zahtjevi i očekivanja

kupaca.

Reklamacija kupaca podrazumijeva:

nezadovoljstvo kupaca kvalitetom proizvoda

nepoštivanje dogovorenih količina ili rokova isporuke

pogrešan otisak na deklaraciji

Povrat kupaca podrazumijeva:

devakumirane proizvode

isteka roka proizvoda kod kupaca

Na temelju istraživanja Semos i Kontogeorgos (2007, p.16), te Maldonado et al. (2005,

pp. 379-380) također je potvrđeno kako se nakon implementacije HACCP sustava

40

poboljšala sposobnost zadržavanja lojalnosti postojećih kupaca, te kako je došlo do

smanjenje povrata i reklamacije proizvoda, na temelju čega se može zaključiti kako je

nakon implementacije HACCP sustava zadovoljstvo potrošača proizvodima poduzeća

poraslo.

Na temelju podataka dobivenih od obrta „MAT“ Bjelovar može se zaključiti kako je

nakon implementacije HACCP sustava zadovoljstvo potrošača poraslo, što je rezultiralo

smanjenim brojem reklamacija proizvoda poduzeća. Implementacija HACCP sustava u

obrtu „MAT“ Bjelovar pokrenuta je 2007. godine te je nakon toga došlo do smanjenja

broja reklamacija, a navedeno se može vidjeti na Grafikonu 13.

Grafikon 13. Kretanje broja reklamacija u „MAT“ Bjelovar

Broj reklamacija u "MAT" Bjelovar

0

1

2

3

4

5

Broj reklamacija

Broj reklamacija 4 3 1 0 0 1 0 0

2005. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010. 2011. 2012.

Izvor: „MAT“ Bjelovar

Može se vidjeti kako je nakon implementacije HACCP sustava broj reklamacija bio u

padu, a reklamacija koja se desila 2007. i 2010. godina odnosila se na kemijsku

neispravnost proizvoda, te se može zaključiti kako nije došlo do pojavljivanje

mikrobiološke opasnosti te je time bila osigurana zdravstvena sigurnost potrošača.

Na temelju prethodnih podataka obrta „MAT“ Bjelovar i istraživanja navedenih autora

može se zaključiti kako postoji povezanost između implementacije HACCP sustava i

povećanja zadovoljstva potrošača konzumiranim proizvodima poduzeća.

41

3.3.3. Implementacija HACCP sustava u „MAT“ Bjelovar

Implementacija HACCP sustava provodi se u 12 koraka koji su prikazani Tablicom 7., a

također obuhvaćaju i sedam principa HACCP sustava. Jednom kada je HACCP sustav

implementiran, vrši se samo pregled HACCP plana i interni audit. Svrha implementacije

HACCP sustava u „MAT“ Bjelovar je osiguranje zdravstvene ispravnosti namirnica

(sirovina, poluproizvoda i gotovog proizvoda), te definiranje odgovornosti za ovaj

proces. Opseg HACCP sustava obuhvaća zdravstvenu ispravnost namirnica u

prostorima za proizvodnju i čuvanje namirnica, te higijenske standarde svih zaposlenika

i posjetitelja pogona.

Tablica 7. 12 koraka implementacije HACCP plana

Korak 1. Uspostava HACCP tima

Korak 2. Opisivanje proizvoda

Korak 3. Utvrđivanje namjene proizvoda

Korak 4. Konstrukcija dijagram toka

Korak 5. Potvrda dijagram toka

Korak 6. Određivanje opasnosti i analiza opasnosti

Korak 7. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka

Korak 8. Određivanje kritičnih kontrolnih granica za svaku kritičnu kontrolnu

točku

Korak 9. Uspostava sustava za nadziranje svake kritične kontrolne točke

Korak 10. Utvrđivanje popravnih mjera

Korak 11. Uspostava postupaka verifikacije

Korak 12. Uspostava dokumentacije i čuvanje zapisa

Izvor: Vlastita obrada autora prema Đokić et al. (2011, p.349)

Osnovne preventivne mjere koje uvelike smanjuju rizik su : Dobra proizvođačka praksa,

SSOP, postojanje sustava upravljanja kvalitetom sa definiranim procedurama, obučeno

osoblje i mogućnost sljedivosti od prijema sirovina do isporuke gotovog proizvoda.

42

1. Uspostava HACCP tima

Temelj funkcioniranja HACCP sustava su zaposlenici, a važan segment predstavlja

praktična izobrazba i omogućavanje kontinuirane edukacije svih zaposlenih. Uspješna

realizacija posla zahtijeva zapošljavanje osoblja određenog stupnja izobrazbe, kao i

dodatne izobrazbe u svrhu osposobljavanja za određene poslove. Zanemarivanje osoblja

može biti od kratkotrajne koristi za poduzeće, ali dugotrajno gledano ono nanosi štetu,

povećava troškove kao što su ponovna obrada zbog neuočavanja pogrešaka na vrijeme

što smanjuje učinkovitost i kvalitetu usluge. Samo ono osoblje koje razumije svrhu

radnog postupka sposobno je odgovorno postupati, uočiti i ukloniti neusklađenosti

(Marković et al. 2005, p. 1-2).

Članovi tima trebaju biti dobro odabrani. Za razvoj HACCP plana potrebno je

specifično znanje kako bi se uspio napraviti plan koji odgovara stvarnosti proizvodnje,

jer u suprotnom ce doći do neispravnih zaključaka pri analizi rizika i mogućnosti

povećanja prijenosa rizika na proizvode. Članovima tima također se trebaju dodijeliti

određeni zadatci kako bi svaki član znao koja je njegova dužnost. Kako se poslovi

odvijaju, članovi tima mogu se prema potrebi mijenjati, ali se svaka promjena treba

evidentirati ( Bystrický 2005, p. 47).

Uprava i poslovodstvo „MAT“ Bjelovar potpuno je predano za razvoj, implementaciju i

poboljšanje sustava kontrole kvalitete i HACCP-a. Za provedbu pravila propisanih

postupkom odgovorni su voditelj odjela, dok je za nadzor provedbe postupaka

odgovoran je voditelj HACCP tima, a navedeno se može vidjeti na Slici 2. Odgovornost

za pojedini proces i kontrolu istog snose voditelji odjela u kojem se proces obavlja.

Sistematizaciju radnih mjesta izrađuje pomoćnik direktora. Uvjeti sistematizacije radnih

mjesta, te analitički opisane pojedinačne poslove za svako radno mjesto izrađuje

rukovoditelj proizvodnje, a revidira i odobrava direktor koji u skladu sa poslovnim

potrebama utvrđuje strukturu i broj zaposlenika, te uvjete koje zaposlenici moraju

ispunjavati za obavljanje pojedinih poslova, ako ti uvjeti nisu propisani zakonom ili

drugim propisom. Obuka je važna kako bi se podigla svijest o HACCP sustavu i kako bi

se postiglo da se ostvare potencijalne koristi u prehrambenoj industriji vezane uz

43

sigurnost potrošača jer svi zaposleni koji nisu obučeni o načinu postupanja sa hranom

mogu predstavljati potencijalni rizik za zdravstvenu ispravnost proizvoda.

Slika 2. HACCP tim u „MAT“ Bjelovar

Izvor: „MAT“ Bjelovar

U obrtu „MAT“ Bjelovar rukovoditelj proizvodnje odgovoran je za planiranje i

organiziranje obuke, kao i za evidenciju njezine provedbe. Svaki zaposlenik može

identificirati potrebu za osposobljavanjem, te se obratiti rukovoditelju proizvodnje sa

zahtjevom za istim. Direktor odobrava planove obuke, te kontrolira izvršenje tih

planova. Kako bi se podijelile odgovornosti članovima tima napravljena je radna uputa

kojom se opisuje identificiranje uvjeta za obavljanje pojedinih poslova i potrebe za

dodatnom obukom zaposlenika. Taj postupak primjenjuje se u svim odjelima „MAT“

Bjelovar.

44

Obuka zaposlenika u „MAT“ Bjelovar obuhvaća:

1. obuku zaposlenika koje provode vanjske institucije

2. obuka zaposlenika na radnom mjestu

Obuka zaposlenika koju provode vanjske institucije obuhvaća:

1. obuku iz higijenskog minimuma koja se redovito organizira za sve zaposlenike, a

tečaj iz higijenskog minimuma su svi zaposleni obavezni polagati svake dvije

godine kako bi se osigurala sigurnost proizvoda,

2. obuku tj. stručno usavršavanje na zahtjev voditelja odjela ili na vlastiti zahtjev

zaposlenika koja se provodi kada se uoči potreba za stručnim i osposobljavanjem

zaposlenika u skladu sa poslom koji obavlja,

3. obuka zaposlenika iz programa za koje tvrtka ima interes ili su propisani zakonski, a

to uključuje tečaj zaštite na radu, stručne ispite i prekvalifikacije. Ova obuka se

obavlja kada se pojave nesukladnosti između procesa rada, stručnih znanja i

sposobnosti zaposlenika ili kada to nalažu prisilni propisi,

4. obuka zaposlenika za internog audita kada se planira obuka za provođenje kontrole

implementacije sustava, te se posebnom odlukom bira zaposlenik koji će provoditi

istu,

5. obuku na specijaliziranim sajmovima

Obuka zaposlenika na radnom mjestu obuhvaća imenovanje i određivanje mentora

novozaposlenima sa svrhom uvođenja zaposlenika u poslovne procese i radnu okolinu

poduzeća, te nadzora i procjene uspješnosti rada zaposlenika. Imenuje se voditelj obuke

i određuje se potrebno razdoblje uvođenja u rad, a na kraju toga razdoblja voditelj

obuke izrađuje izvješće o obuci zaposlenika u kojem evidentira provedeni program

uvođenja u rad i ocjenu učinkovitosti obuke zaposlenika. Obrazovano osoblje znati će

prepoznati i ukloniti nesukladnosti ukoliko do njih dođe u procesu proizvodnje, te će

time spriječiti naknadno popravljanje i uklanjanje već nastalih šteta što za poduzeće

predstavlja velike uštede i bolji položaj na tržištu jer se osigurava proizvodnja sigurnijih

proizvoda što privlači veći broj kupaca.

45

Slika 3. Radna uputa obuke zaposlenika

Izvor: „MAT“ Bjelovar

U „MAT“ Bjelovar koristi se radna uputa kako bi zaposlenici postupali po propisanim

normama i postavljenim pravilima. Na temelju radne upute izrađuje se godišnji plan i

izvršenje plana obuke zaposlenika, te se također vodi i evidencija plana i izvršenja

obuke higijenskog minimuma svih zaposlenika, te izvješće o obuci zaposlenika. Svi

dokumenti čuvaju se najmanje do 12 mjeseci.

Obrt „MAT“ Bjelovar posvećuju veliku pozornost kontinuiranoj obuci zaposlenika i

njihovom stručnom osposobljavanju, kao i tome da svi zaposlenici znaju svoju ulogu u

procesu proizvodnje. Svi zaposleni u obrtu „MAT“ Bjelovar prošli su obuku iz

higijenskog minimuma kako bi se osigurala sposobnost zaposlenika sukladno

zahtjevima radnom mjesta u vezi sa higijenom hrane. Dobivene podatke od „MAT“

Bjelovar možemo također povezati sa rezultatima prethodnih istraživanjima o utjecaju

zaposlenih gdje je utvrđena važnost tehnički obučenog osoblja u poduzeću ( Fielding et

al. 2005, p.121) kao i činjenica da poduzeća koja primjenjuju HACCP sustav više ulažu

u obuku zaposlenika, te da preferiraju kvalificirano osoblje za rad (Seval et al. 2003, p.

205-206).

46

2. i 3. Opis proizvoda i Namjena proizvoda

HACCP tim treba izraditi potpuni opis proizvoda koji uključuje sastav proizvoda,

kemijska i fizikalna svojstva proizvoda, način obrade proizvoda, način pakiranja,

skladišne i transportne uvjete, rok trajnosti po propisanim uvjetima i upute za korištenje

proizvoda. HACCP tim također treba identificirati namjeravanu upotrebu proizvoda od

strane potrošača i definirati ciljne skupine potrošača (Hrvatska agencija za hranu n.d.).

Ukoliko postoje sastojci koji se ne nalaze na popisu oni ne mogu biti dostavljani na

analizu rizika i stoga neke opasnosti mogu neometano dospjeti u namirnice, a time i do

potrošača. Također na deklaraciji opis proizvoda mora biti potpun i točan kako bi

potrošači, posebice oni osjetljivi na pojedine sastojke hrane, bili obaviješteni o riziku od

rezidua (Bystrický 2005, p. 48).

HACCP tim izrađuje potpun opis proizvoda koji ulaze u HACCP sustav, te također

definira namjeravanu upotrebu proizvoda i potencijalne kupce ili grupe kupaca.

Navedeno se može vidjeti na Tablici 8. Proizvodi obrta „MAT“ Bjelovar prvenstveno su

namijenjeni tržištu Bjelovarsko-bilogorske županije.

Tablica 8. Opis sastojaka i ulaznih materijala

POLUTRAJNE KOBASICE

Proizvod PLAVNIČKA KOBASICASirovina Svinjsko meso kategorije III, svinjske glave BK, goveđe meso II i

III kategorije, svinjsko čvrsto masno tkivo, vezivno tkivoSastojci u siroviniVoda Da

Procesni dodaci i pomoćna sredstva (aditivi i konzervansi)

Kuhinjska sol (natrij klorid, sredstvo za oblikovanje kristala), konzervans E 250, amak star (stabilizator E 450, pojačivač okusa E 621, antioksidans E 300, proteinski hidrolizat, ekstrakti prirodnih začina), začin za jeger (dekstroza, stabilizator (E 450, E 451), pojačivač okusa (E 621, E 627, E 631), antioksidans E 300, prirodni začini, ekstrakti prirodnih začina, kuhinjska sol), soja, crvena slatka paprika

Materijal za pakiranje Kartonske kutije, plastične lodne, vrećice(polietilen/polipropilen), svinjska crijeva 32-34

Izvor: Vlastita obrada autora prema „MAT“ Bjelovar

47

Proizvodnja se planira na temelju zaliha na skladištu gotovih proizvoda i pristiglih

Narudžbi kupaca. Na temelju tih informacija tehnolog, skladištar gotovih proizvoda i

rukovoditelj proizvodnje izrađuju Radni nalog za proizvodnju na kojem se planiraju

vrste proizvoda i količine. Navedena evidencija proizvodnje prikazan je na Tablici 9.

U obrtu „MAT“ Bjelovar točno su određene odgovornosti zaposlenih vezani u

proizvodnju proizvoda. Rukovoditelj proizvodnje je odgovoran za nadzor nad

planiranjem proizvodnje u preradi i ekonomičnog korištenja smrznutih zaliha mesa. Za

planiranje, organiziranje i realizaciju procesa proizvodnje odgovoran je tehnolog. Za

izvedbu i izvršenje procesa proizvodnje odgovoran je voditelj prerade. Svi zaposleni

raspoređeni na rad u proizvodnji kobasica dužni su tijekom svog rada redovito provoditi

postupke dobre proizvođačke prakse, pridržavati se načina vođenja dokumentacije o

djelovanju sustava. Rukovoditelj proizvodnje prije početka rada vizualno kontrolira

prostorije koje moraju biti čiste, a strojevi i alati spremni za rad.

Proizvod koji izlazi prema kupcima mora zadovoljavati sve potrebne norme (higijenski

ispravan, pravilno deklariran, uredno zapakiran, čuvan na zadanoj temperaturi itd.).

Prilikom pakiranja proizvoda djelatnik pušta jednu probnu etiketu i provjera ispravnost

otisnutog roka trajanja / datuma proizvodnje, te ostalih parametara na etiketi. Prilikom

otpreme proizvoda kupcu, ovlašteni veterinar izdaje obrazac kojim potvrđuje ispravnost

glede zdravstvenog stanja pošiljke proizvoda životinjskog podrijetla namijenjene

ljudskoj prehrani u unutarnjem prometu, čija količina odgovara količini na otpremnici.

Da bi proizvod bio prihvatljiv, on mora biti prikladan i siguran. Prikladnost se obično

odnosi na prehrambene i praktične aspekte proizvoda, dok sigurnost predstavlja

uvjerenje da proizvod neće nanijeti štetu potrošaču ukoliko je konzumiran u skladu sa

njegovom namjenom. Plavnička kobasica je namijenjena općoj populaciji, a na

deklaraciji proizvoda navedeni su sastojci proizvoda, rok trajanja proizvoda i optimalna

temperatura za čuvanje proizvoda tako da korisnici mogu odlučiti je li proizvod upravo

njima siguran za konzumaciju. Ako se radi o proizvodima koje prodaje terenski

komercijalist tada on osobno usmeno obučava o pravilnom čuvanju i upotrebi proizvoda

kako bi proizvod zadržao svoje karakteristike i zdravstvenu ispravnost.

48

Tablica 9. Evidencija proizvodnje Plavničke kobasice

„MAT“ Bjelovar EVIDENCIJA PROIZVODNJE OB-PR-05

Naziv proizvoda:

PLAVNIČKA KOBASICA

Količina:

100

Oznaka:

03.05.2013.

PRIPREMA – STROJNA OBRADA

SASTOJCI NAPOMENA (sljedivost) KOLIČINA NAPOMENA

Svinjsko meso III+svinjska

glava BK

02.05./03.05/02.05. 41,00+10,50

Goveđe meso II+III 03.05./03.05. 15,00+10,00

Slanina ČMT 02.05.13. 9,50

Ostalo Kožice 02.05.13. 5,00

Voda / led 5,20

ADITIVI I ZAČINI NAPOMENA (sljedivost) KOLIČINA NAPOMENA

Sol / Nitratna sol 07.03. 2,00

Začini Plavnička 25.04. 1,40

Slatka paprika 26.03. 0,40

TEMPERATURA ZAVRŠNE OBRADE: 8C

STROJNU OBRADU OBAVIO:

PUNJENJE

OZNAKA STROJA: P2 PROGRAM PUNJENA: 10

VRSTA PUNJENJA/ PAKIRANJA: 32 / 34 SV. CRIJEVA (19.04)

NAPOMENA

PUNJENJE OBAVIO:

TERMIČKA OBRADA

OZNAKA STROJA: SD PROGRAM PUNJENJA: 10

Temp. početka TO:

20CTemp. u tijeku rada programa (max)

80C

Temp. završetka TO:

72C

Vrijeme početka TO:

9:00

Vrijeme završetka TO:

12:00

TERMIČKU OBRADU OBAVIO:

Izvor: Vlastita obrada autora prema „MAT“ Bjelovar

49

4. Konstrukcija dijagram toka proizvodnje (Flow dijagram)

Dijagram toka proizvodnje treba biti izrađen od strane HACCP tima i obuhvaćati sve

korake u procesu proizvodnje za određeni proizvod ili proizvode koji su proizvedeni

koristeći iste ili slične proizvodne korake. Svi koraci u procesu proizvodnje trebaju biti

prikazani po redoslijedu proizvodnje određenog proizvoda kako bi se identificirale sve

moguće opasnosti koje se mogu pojaviti tijekom određenog procesa proizvodnje, te

omogućilo da se te opasnosti na vrijeme otklone ili reduciraju i time ne ugroze

ispravnost proizvoda (Cumpanici 2006, p.13).

U nastavku je opisan dijagram tijeka proizvodnje, koji se može vidjeti na Dijagramu 1.,

od inputa sirovina pa sve do skladištenja, temeljeno na stvarnim procesima poduzeća

„MAT“ Bjelovar. Sljedivost proizvodne linije počinje sa ulaskom proizvoda u mesnicu.

Potrebna količina sirovina (svježe) za proizvodnju mesnih proizvoda se prosljeđuje u

pogon za mljevenje. Voditelj prerade priprema začine i aditive prema Recepturama i

Radnom nalogu za proizvodnju kobasica, a zatim proizvod ide na kuteriranje.

Kuteriranje predstavlja proces kojim se dobiva nadjev, odnosno njime se radi fino

usitnjavanje, a masa se u kuteru istovremeno miješa i usitnjava. Završetak kuteriranja

određen je stupnjem obrade i temperaturom kuteriranja koja ne smije prelazit 12C.

Pripremljeni nadjev kuterist označava nazivom proizvoda za koji je nadjev namijenjen i

odvozi ga u metalnim bazenima do punilica gdje čeka na punjenje. U proizvodnji

Plavničke kobasice koriste se umjetni ovitci koji prije punjenja moraju biti namočeni u

vodi 20 min na 25-30 C i zatim su spremni za punjenje. Prije početka punjenja mesar

koji radi na punilici izabire odgovarajući program koji je programiran u punilici, te

namješta adekvatne ovitke. Zatim se proizvod predaje na toplinsku obradu gdje se vješa

na aluminijske štapove u razmaku od 3-4 cm kako bi se toplinska obrada mogla

pravilno odvijati. U slučaju da dođe do pucanja ovitaka masa se vraća kao škart, i

upotrebljava se dalje u preradi. Ukoliko se u procesu proizvodnje pojave viškovi oni se

također vraćaju na preradu. Nakon toplinske obrade proizvod ide na hlađenje, a nakon

toga na skladištenje nakon čega slijedi transport i pakiranje proizvoda, te utovar i

prodaja proizvoda.

50

Dijagram 1. Dijagram toka proizvodnje Plavničke kobasice „MAT“ Bjelovar

Izvor: Vlastita obrada autora prema „MAT“ Bjelovar

51

5. Potvrda dijagrama toka proizvodnje

Nakon konstrukcije dijagrama toka proizvodnje slijedi njegova procjena u proizvodnom

procesu i ukoliko su potrebni eventualni ispravci. U poduzeću „MAT“ Bjelovar

dijagram toka proizvodnje izrađuje HACCP tim te u njemu detaljno proučava

interakcije proizvoda (sirovine i gotovog proizvoda) i procesa. Navedeno se može

vidjeti na Slici 4. Dijagram toka proizvodnje predstavlja bazu za izgradnju HACCP

studije, tako da HACCP tim mora biti siguran kako je ispravan. HACCP tim provjerava

ispravnost dijagrama toka proizvodnje u procesu principom „in-line“ kontrole.

Provjerava se ispravnost svakog ucrtanog stupnja procesa. Ukoliko dijagram toka

proizvodnje odgovara stvarnosti, isti se potpisuje od strane voditelja HACCP tima.

Slika 4. Potvrda dijagrama tijeka proizvodnje

Izvor: „MAT“ Bjelovar

52

6. Analiza opasnosti

Analiza opasnosti omogućava identifikaciju potencijalnih opasnosti povezanih sa svim

fazama procesa od primitka sirovina do krajnjeg potrošača. Procjena rizika se vrši na

temelju analize opasnosti prema vjerojatnosti pojave i ozbiljnost nastanka identificirane

opasnosti (Marquesz et al. 2013, p. 218). HACCP tim treba koristiti dijagram toka

proizvodnje i opis proizvoda, koji su sastavljeni u prethodnim koracima, kako bi

sistematski razmišljali o problemima koji mogu nastati tokom svakog koraka

proizvodnje. Identifikacija opasnosti treba obuhvatiti sve potencijalne opasnosti za

svaki korak od procesa primitka sirovine pa sve do prodaje gotovog proizvoda, a

tijekom identifikacije opasnosti HACCP tim treba prepoznati svojstva biološke,

kemijske i fizičke opasnosti koje mogu predstavljati rizik za ispravnost proizvoda, a

samim time sigurnost potrošača (Cumpanici 2006, p. 15).

Upotrebljavajući dijagram toka proizvodnje kao vodič, HACCP tim popisuje sve

potencijalne opasnosti, za koje se može reći da se mogu vrlo vjerojatno pojaviti u bilo

kojem koraku procesa. Analiza opasnosti treba uzeti u obzir sve opasnosti koje mogu

biti prisutne u sirovinama, koje se mogu pojaviti u procesu proizvodnje, ili koje mogu

„preživjeti“ proces proizvodnje, kao i one koje mogu nastati nakon procesa proizvodnje.

Identifikacija opasnosti i analiza opasnosti prikazana je na Tablici 11. Nakon što su se

utvrdile sve moguće opasnosti za ispravnost prehrambenog proizvoda, HACCP tim

provodi analizu kojom utvrđuje koje su to opasnosti čijom se eliminacijom ili

redukcijom uklanja opasnost za hranu, te koje su značajne opasnosti, tj. treba se odrediti

vjerojatnost i stvarna jačina moguće opasnosti.

Kategorija rizika prema jačini utjecaja na zdravlje potrošača:

V - visok (4) ima teške posljedice za zdravlje potrošača, te može izazvati fizičke tegobe

S - srednji (3) ima negativne posljedice za zdravlje potrošača samo kod dugotrajnog

konzumiranja

N - niski (2) ima nulti ili vrlo mali učinak za zdravlje potrošača

D - zanemariv (1) bez posljedica za zdravlje potrošača

53

S obzirom na vjerojatnost pojavljivanja tj. učestalost, rizik je podijeljen na slijedeće

načine:

V - visok (4) visoka vjerojatnost nastanka rizika tj. vrlo često se pojavljuje

S - srednji (3) rijetko se pojavljuje u nedozvoljenim količinama (iznad kritičnog limita)

N - niski (2) niska vjerojatnost nastanka rizika

D - zanemariv (1) zanemariva vjerojatnost nastanka rizika

Kombinacija jačine utjecaja i vjerojatnosti nastanka može se vidjeti na Tablici 10. U

tablici su prikazane kombinacije koje stvaraju rizike sa najvećim utjecajem na zdravlje

potrošača. Analiza matrice nam omogućuje procjenu razine rizika na te dvije razine

(vjerojatnost i jačina).

Tablica 10. Analiza matrice (vjerojatnost i jačina)

ZR- zadovoljavajuća razina rizika; MR- manja razina rizika; PR- povećana razina rizika; KR- kritična

razina rizika

Izvor: Vlastita obrada autora prema Marquesz et al. (2013, p. 218)

Prema ovome rizični indeks (IR) svakog koraka proizvodnog procesa definira se

uzimajući u obzir slijedeće: IR= vjerojatnost nastanka x jačina utjecaja.

Opasnosti kod kojih su visoke (V) rizičnost i učestalost, kao i opasnosti kod kojih je

rizičnost visoka, a učestalost srednja (S) i obrnuto, utvrđuju se kao značajne. Tako

povećana razina rizika (PR) i kritična razina rizika (KR) predstavljaju kritične kontrolne

točke (CCP), dok manja razina rizika (MR) predstavlja kontrolne točke (CP).

VJEROJATNOST

NASTANKA

V (4) ZR MR PR KR

S (3) ZR MR PR PR

N (2) ZR MR MR MR

D (1) ZR ZR ZR ZR

D (1) N (2) S (3) V (4)

JAČINA UTJECAJA

54

Tablica 11. Identifikacija opasnosti i analiza opasnosti proizvodnje Plavničke kobasice

Procesni korak

VP

* Identificirana opasnost Kontrolne mjere*R

*U

*ZO

*TP

01. Nabava

B Prisutnost PMO u soli i aditivima od dobavljača. RU-KO-01 *RU nabaveRU-KO-01 RU kontrole

V N - CP

K Prisutnost povećane količine nitrata i polifosfata u soli i aditivima.Prisutnost kemijski nedozvoljenih tvari u aditivima, soli i repromaterijalu.

RU-KO-01 RU nabave

RU-KK-01 RU kontrole

S

S

N

N

-

-CP

F Unos kose, čestica prašine i plastike u repromaterijalu od dobavljača.

RU-KO-01 RU nabaveRU-KK-01 RU kontrole

VS

DD

--

02. Ulaz svježe sirovine

B Unos PMO uslijed prljavih ruku zaposlenika i odjeće zaposlenika zbog nepoštivanja pravila higijene.Unos PMO od nečiste opreme i prostorija zbog nepravilnog provođenja sanitacije.

SOP 64-01 SSOP

SOP 64-02 Higijena pogona

V

V

N

N

-

-CP

K Unos ostataka sredstava za pranje zbog nepravilnog provođenja sanitacije. SOP 64-01 SSOP S D -

F Unos kose, vlakana od odjeće, nakita od strane zaposlenika zbog nepoštivanja higijene. SOP 64-02 Higijena pogona V D -

03. Stroj za mljevenje

B Unos PMO od nečistog stroja zbog nepravilnog provođenja sanacije.Unos PMO od ruku i odjeće zaposlenika zbog neprovođenja pravila higijene.

SOP 64-01 SSOP

SOP 64-02 Higijena pogona

V

V

N

N

-

-CP

K Unos ostataka sredstava za pranje zbog nepravilnog provođenja sanitacije. SOP 64-01 SSOP S D -

F Unos komadića metala od oštećenog dijela stroja.Unos kose i nakita od zaposlenika.

RU-OD-01 RU održavanje procesne opreme

V N - CP

55

SOP 64-02 Higijena pogona V N -

04. Kuteriranje

B Unos PMO od nečistog stroja i opreme zbog nepravilnog provođenja sanitacije.Unos PMO od nečistih ruku i odjeće zaposlenika zbog nepoštivanja pravila higijene.Unos PMO od mogućeg kapanja vode sa vod. cijevi, te ljuštenja stropa.

SOP 64-01 SSOP

SOP 64-02 Higijena u pogonu

RU-KK-01 RU kontrole

V

V

S

N

N

N

-

-

-

CP

K Unos ostataka sredstava za pranje zbog nepravilnog provođenja sanitacije. SOP 64-01 SSOP S D -

F Unos komada metala od oštećenog stroja.Unos kose, dlaka, nakita od zaposlenika.

RU-OD-01 RU Održavanje procesne opremeSOP 64-02 Higijena pogona

V

V

N

N

-

-CP

05. Skladištenje aditiva i začina

B Pojava PMO zbog neodgovarajućeg skladištenja. RU-SK-01 RU skladištenje sirovina i repromaterijala

S D -

K Stvaranje nedozvoljenih kemijskih spojeva zbog neodgovarajućeg skladištenja.

RU-SK-01 RU skladištenje sirovina i repromaterijalaRU-KK-01 RU kontrole

S

V

N

N

-

-CP

F - - - -

06. Vaganje aditiva i začina

B Unos PMO prilikom vaganja aditiva i začina zbog kontaminacije s prljavim radnim alatom i prljavim rukama zbog nepoštivanja higijene.

RU-SK-01 skladištenje sirovina i repromaterijala

S D -

K Unos prevelike količina aditiva (polifosfata) zbog loše odvage.

RU-SK-01 RU skladištenje sirovina i repromaterijala S D -

F Unos kose, vlakana, nakita od strane zaposlenika, ostataka ambalaže. SOP 64-02 Higijena pogona S D -

07. Vodovodna

B Prisutnost PMO u vodovodnoj vodi uslijed nepravilno vođenog procesa dezinfekcije. RU-KK-01 RU kontrole V N - CP

K Prisutnost štetnih kemijskih spojeva u

56

voda nedozvoljenim koncentracijama. RU-KK-01 RU kontrole V N - CPF Unos krupnih čestica uslijed mogućeg kvara na

sustavu za filtriranje. RU-KK-01 RU kontrole S N - CP

08. Ledomat

B Prisutnost PMO u ledu uslijed nepravilnog vođenja procesa dezinfekcije. RU-KK-01 RU kontrole V N -

CP

K Prisutnost štetnih kemijskih spojeva u nedozvoljenim koncentracijama u ledu. RU-KK-01 RU kontrole V N - CP

F Unos kose, nakita od strane zaposlenika. SOP 64-02 Higijena pogona S D -

09. Punjenje

B Unos PMO od nečistog stroja zbog nepravilnog provođenja sanitacije.Unos PMO od ruku i odjeće zaposlenika.

SOP 64-01 SSOP

SOP 64-02 Higijena pogona

V

V

N

N

-

-

CP

K Unos ostataka sredstava za pranje zbog nepravilnog provođenja sanitacije. SOP 64-01 SSOP V D -

F Unos klipsi zbog nepravilnog rada stroja. Unos kose, nakita od zaposlenih.

RU-OD-01 RU održavanja procesne opremeRU-PR-06 RU za proizvodnju kobasičarskih proizvodaSOP 64-02 Higijena pogonaSOP 83-01 Kontrola nesukladnih proizvoda

VV

NN

- -

CP

10. Skladištenje prirodnih ovitaka

B Porast broja PMO zbog previsoke temperature skladištenja.

RU-PR-06 RU za proizvodnju kobasičarskih proizvodaRU-SK-01 RU skladištenja sirovina i repromaterijalaRU-KK-01 RU kontrole

V N - CP

K - - - - -F - - - - -B Unos PMO od ruku i odjeće zaposlenika zbog

nepoštivanja pravila higijene.Prisutnost PMO u vodovodnoj vodi uslijed

RU-PR-06 RU za proizvodnju kobasičarskih proizvodaSOP 64-02 Higijena pogona V N - CP

57

11. Pripremaprirodnih ovitaka

nepravilno vođenog procesa dezinfekcije. SOP 64-01 SSOPRU-KK-01 RU kontrole V D -

K Unos ostataka sredstava za pranje zbog nepravilnog vođenja sanitacije. SOP 64-01 SSOP S D -

F Unos kose, nakita, vlakana sa odjeće zaposlenika. SOP 64-02 Higijena pogona - - -

12. Stavljanje na kolica

B Unos PMO od ruku zaposlenika.Unos PMO od nečiste opreme zbog nepravilnog provođenja sanitacije.

SOP 64-02 Higijena pogona

SOP 64-01 SSOP

V

S

N

N

-

-

CP

K Unos ostataka sredstava za pranje zbog nepravilnog provođenja sanitacije. SOP 64-01 SSOP S D -

F Unos kose, vlakana sa odjeće, nakita od strane zaposlenika SOP 64-02 Higijena pogona S D -

13. Termička obrada u

komorama

B Preživljavanje PMO zbog nedovoljne temperature i vremena termičke obrade.

Preživljavanje PMO na nečistoj opremi (kolica i štapovi).

SOP 75-01 Proces proizvodnjeRU-PR-07 RU za rad na toplinskoj obradi

RU-KK-01 RU kontrole

V

V

S

N

Z

-

CCP

K Unos ostataka sredstava za pranje zbog nepravilnosti provođenja sanitacije.Prijenos kem. komponenti iz ovitka na sadržaj uslijed neadekvatnosti repromaterijala (pucanje i raspadanje pod utjecajem povišene temperature).

SOP 64-01 SSOP

RU-PR-07 RU za rad na toplinskoj obradi

S

V

N

N

-

-

CP

F Prijenos čestica čađe i piljevine na finalni proizvod.

SOP 64-02 Higijena pogona S N -

14. Hlađenje zračno/ tuširanje

B Prijenos PMO iz vodovodne vode na finalni proizvod zbog nepravilno vođenog procesa dezinfekcije.

RU-PR-07 RU za rad na toplinskoj obradi i komorama za zrenjeRU-KK-01 RU kontrole

V N -CP

58

K Prijenos štetnih kemijskih spojeva u nedozvoljenim koncentracijama iz vodovodne vode.

SOP 82-02 Kontrola ispitivanje V D -

F Unos kose i čestica prašine. SOP 64-02 Higijena pogona V D -

15. Skladištenje

B Porast broja PMO uslijed nepravilne temperature skladištenja.Unos PMO putem prljavih ruku zbog nepoštivanja pravila higijene.Pojava PMO u kasnijim fazama zbog nedovoljne količine soli.

RU-SK-01 RU skladištenje gotovih proizvoda

RU-SK-02 RU skladištenje i oprema gotovih proizvoda

SOP 64-02 Higijena pogona

V

V

S

N

Z

-

CCP

K Prijenos sredstava sanitacije skladišnog prostora na finalni proizvod.

SOP 64-02 Higijena pogonaSOP 64-01 SSOP

S D -

F Prisutnost insekata i glodavaca zbog nepoštivanje procedure DDD

SOP 64-03 DDD S D -

16. Transport

B Razvoj PMO usred nepravovremenog transporta proizvoda do mjesta daljnje obrade.

RU-SK-02 RU skladištenje i oprema gotovih proizvoda

S D -

K Unos ostataka sredstava za pranje zbog nepravilne sanitacije.

SOP 64-01 SSOP S D -

F Unos kose, nakita, vlakana odjeće od strane zaposlenika.

SOP 64-02 Higijena pogona S D -

17. Rezanje

B Unos PMO od ruku zaposlenika zbog nepoštivanja pravila higijene.Unos PMO od nečiste opreme zbog nepravilnog provođenja sanitacije.

SOP 64-02 Higijena pogona

SOP 64-01 SSOP

V

V

N

N

-

-

CP

K Unos ostataka sredstava za pranje zbog nepravilnog provođenja sanitacije.

SOP 64-01 SSOP S D -

F Unos kose, nakita od strane zaposlenika.Unos komadića metala od puknutog noža.

SOP 64-02 Higijena pogonaRU-OD-01 RU održavanje procesne opreme

S

V

N

N

-

-CP

59

18. Skladištenje vrećica

B Unos PMO zbog neadekvatnog skladištenja. RU-SK-01 RU skladištenje sirovina i repromaterijala

V D -

K Unos ostataka sredstava za pranje zbog nepravilnog provođenja sanitacije.

SOP 64-01 SSOP S D -

F Unos kose, nakita i vlakana sa odjeće od strane zaposlenika.

SOP 64-02 Higijena pogona S D -

19. Slaganje u vrećice

B Unos PMO od tuku zaposlenika zbog nepoštivanja pravila sanitacije.Prijenos PMO sa prljave radne površine zbog neprovođenja sanitacije.

SOP 64-02 Higijena pogona

SOP 64-01 SSOP

V

V

D

D

-

-K Unos ostataka sredstava sanitacije zaposlenika i

radnog prostora.SOP 64-01 SSOP D D -

F Unos kose, nakita i vlakana sa odjeće od strane zaposlenika.

SOP 64-02 Higijena pogona S D -

20. Utovar

B Pojava PMO uslijed nepravovremene otpreme. SOP 64-01 SSOP S D -K - - - - -F Unos kose, nakita, vlakana odjeće od zaposlenika. SOP 64-01 SSOP S D -

VP – vrsta opasnosti; *R – rizičnost; *U – učestalost; *ZO – značajna opasnost; *TP – tip kontrole; *RU – radna uputa

Izvor: Vlastita obrada autora prema „MAT“ Bjelovar

60

7. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka (CCP)

Potrebno je prepoznati kritične točke u proizvodnji koje su potrebne za nadzor uočenih

opasnosti. U obzir se uzimaju samo one točke povezane s neprihvatljivim rizikom i kod

kojih se opasnost ne može uspješnije nadzirati u nekoj drugoj fazi. Jedna kritična

kontrolna točka se može koristiti za kontrolu više mogućih opasnosti, a isto tako mogu

postojati opasnosti za koje je potrebno više kritičnih kontrolnih točaka (Đokić et al.

2011, p.349). Mora postojati odgovarajući nadzor kritičnih kontrolnih točaka jer ako ne

postoje postupci verifikacije vjerojatnost gubitaka neprihvatljivo raste. Postupci

verifikacije pripremaju se radi provjere je li kritična točka spremna za početak rada, tj.

da li radi ono što je predviđeno da radi (kontrola, monitoring i evidencija). Ako postoji

gubitak kontrole, a inspekcijski pregled ga ne uspije otkriti, rizik može ostati

nekontroliran i ugroziti sigurnost potrošača. Identificirane opasnosti treba preispitati

preko stabla odluke (Bystrický 2005, p. 52). Određivanje CCP pomoću stabla odluke

prikazano je na Dijagramu 2.

Dijagram 2. HACCP stablo odluke

Izvor: Vlastita obrada autora prema MacDonald (2002, p. 27)

61

Na temelju stabla odluke određene su kritične kontrolne točke proizvodnje Plavničkih

kobasica. Određivanje CCP zahtijeva profesionalne pretpostavke i dobro poznavanje

procesa. Za određivanje CCP, HACCP tim koristi formu CCP odluke. Primjenom forme

CCP odluke odredit će se da li je neki proces CCP ili nije za svaku identificiranu

značajnu opasnost, a navedeno utvrđivanje CCP se može vidjeti na Tablici 12.

Tablica 12. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka za proizvodnju Plavničke kobasice

Određivanje CCP za FD #07 polutrajni kobasičarski proizvodi

Procesni

korak

Kategorija opasnosti P1. P2. P3. P4. CCP

broj

13. Termička

obrada u

komorama

B Preživljavanje PMO zbog

nedovoljne temperature i

vremena termičke obrade

DA DA - - CCPB2

K

F

15.

Skladištenje

B Porast broja PMO zbog

previsoke temperature

skladištenja

DA NE DA NE CCPB1

K

F

Izvor:Vlastita obrada autora prema „MAT“ Bjelovar

Kao CCP javljaju se proces termičke obrade u komorama i proces skladištenja, gdje

postoji rizik od biološke opasnosti (B) preživljavanja patoloških mikroorganizama

(PMO) koji predstavljaju rizik za zdravstvene ispravnosti proizvoda. U „MAT“

Bjelovar CCP su se odredile samo za značajne opasnosti, što potvrđuje kako je

implementacija HACCP sustava uspješno provedena, te se je time osigurala

jednostavnost proizvodnog procesa jer su smanjenje svakodnevne operacije koje

zahtijevaju provjere da su određene CCP pod kontrolom, što potvrđuju i prethodna

istraživanja MacDonald (2002, p. 26) i Mayes i Mortimore (2001, p. 23).

62

8. Određivanje kritičnih kontrolnih granica za svaku kritičnu kontrolnu točku

HACCP tim treba identificirati kritične granice za svaku kritičnu točku, a te kritične

granične vrijednosti moraju biti ispravno određene na temelju informacija o osjetljivosti

rizika na kontrolnu mjeru, moraju biti dobro zabilježene kako ne bi bilo proizvoda koji

su prošli kritičnu točku bez kontrole rizika (Bystrický 2005, p. 51). Kritične granice

odvajaju prihvatljivost od neprihvatljivosti. One su određene za uočljive i mjerljive

parametre koji mogu dokazati da su kritične točke pod kontrolom. Neke kritične granice

određene su pravilnicima dobre higijenske prakse, dok druge zahtijevaju

eksperimentalne podatke. Detalji utvrđivanja kritičnih granica trebaju biti

dokumentirani (Hrvatska agencija za hranu n.d.).

Nakon što su utvrđene sve CCP u procesu, HACCP tim određuje kritične limite za

kontrolno mjerenje u svakoj CCP. Kritični limit može biti podatak zadan od dobavljača

opreme ili stroja, zatim podatak iz legislative ili zakonske literature, te vlastiti podatak

koji je razvio „MAT“ Bjelovar. U proizvodnji Plavničke kobasice postoje dvije kritične

kontrolne točke, te se za njih određuje kritični limit. Određivanje kritičnih limita

dokumentirano je u HACCP planu „MAT“ Bjelovar koji se može vidjeti na Tablici 13.

U procesu proizvodnje Plavničke kobasice postoje dvije kritične kontrolne točke u

kojim se vrše potrebne kontrole. Za kontrolu tijekom termičke obrade u komorama

zadužen je operater termičke obrade koji prati parametre zadane programom termičke

obrade i vizualno kontrolira termički obrađene proizvode (boja,čvrstoća itd.), te

provjerava temperaturu u centru proizvoda koja mora biti 70-72C. Jednom mjesečno,

Veterinarski zavod vrši kontrolu briseva radnih površina, opreme, pribora i ruku

zaposlenika. Prilikom termičke obrade evidentira se vrijeme početka termičke obrade,

maksimalna temperatura i vrijeme završetka. Kod skladištenja posebna pažnja se

poklanja hlađenju i stabilizaciji gotovog proizvoda, jer ako proizvod nije ohlađen moglo

bi doći do deformacija i kvara. Prilikom preuzimanje gotovog proizvoda na skladište,

skladištar gotovih proizvoda potvrđuje količinu i vrstu, te ispravnost gotovih proizvoda.

Veterinarski zavod jednom mjesečno uzima pet proizvoda i te proizvode šalje na

mikrobiološku i kemijsko-fizičku analizu u ovlaštenu instituciju.

63

9. Uspostava sustava za nadziranje svake kritične kontrolne točke

Nadziranje je plan mjera ili mjerenja kritičnih kontrolnih točaka u odnosu na njegove

kritične granice. Nadzorni postupci moraju omogućiti detekciju gubitka nadzora u

kritičnim kontrolnim točkama. Postupci nadzora uključuju mjerenje kritičnih vrijednosti

u svakoj kritičnoj kontrolnoj točki da bi se ustanovilo kada su prekoračene kritične

granice i kada postoji povećana opasnost da proizvod ugrozi zdravlje potrošača. Ovi

postupci opisuju kako se vrši mjerenje, kada se vrši mjerenje, tko je odgovoran za

mjerenje i kako često se vrši mjerenje tijekom proizvodnje (Đokić et al. 2011, p 349).

Skoro najvažniji dio HACCP studije je odabir ispravnog sustava nadzora (monitoringa).

Praćenje predstavlja planirani dio promatranja i mjerenja CCP vrijednosti. Sustav

praćenja predstavlja metodu kojom poslovodstvo „MAT“ Bjelovar dokazuje da su sve

CCP pod nadzorom i da funkcioniraju u zadanim parametrima. Praćenje je definirano u

HACCP planu „MAT“ Bjelovar koji se može vidjeti na Tablici 13.

Opis sustava nadzora u „MAT“ Bjelovar:

1) Nadzor provodi konkretna osoba koja mora proći odgovarajući trening gdje će

saznati što, zašto i kako se mjeri, gdje to zapisuje, koga obavještava i što

poduzima u slučajevima odstupanja i koje su njegove ostale odgovornosti

2) Nadzor se provodi na kritičnim kontrolnim točkama ili što je bliže moguće

kritičnim kontrolnim točkama

3) Nadziru se kritične granice koje si određene za svaku CCP

4) Nadzor se izvodi mjerenjem (fizikalna ili kemijska veličina) i promatranjem

(proizvoda, opreme postupaka)

5) Nadzor je kontinuirani

U HACCP planu su opisane moguće opasnosti kao i preventivne mjere koje se koriste.

Sustavi nadzora i korektivne mjere omogućit će poduzeću da prati proizvod u svakom

koraku proizvodnje.

64

10. Utvrđivanje popravnih mjera

Za svaku kritičnu kontrolnu točku u HACCP sustavu trebaju se predvidjeti posebne

popravne mjere i aktivnosti za rješavanje nastalih odstupanja. Popravne radnje su

postupci koji slijede kada vrijednosti u kritičnim kontrolni točkama izađu izvan kritičnih

granica. Trebaju se utvrditi koraci koji će spriječiti potencijalnu opasnost i ispraviti

proces, te osigurati da se problem više ne pojavi. Postoje dvije razine korektivnih radnji:

interventne i preventivne (Đokić et al. 2011, p. 349).

Interventne ili trenutne korektivne radnje obuhvaćaju uspostavljanje nadzora nad

procesom i definiranje postupka za proizvod koji je izvan kritičnih granica, dok

preventivne korektivne radnje predstavljaju pronalaženje uzroka odstupanja od kritičnih

granica, te provođenje primjerenih postupaka kako bi se uklonio uzrok i spriječilo

nastajanje odstupanja.

HACCP tim prilikom izgradnje HACCP sustava mora specificirati akcije koje će

poduzeti ukoliko praćenje CCP pokaže da je došlo do odstupanja van kritičnih limita, ili

ukoliko praćenje pokaže trend prema gubitku kontrole u CCP. Ista aktivnost, ili neka

aktivnost kojom se proces vraća u zadane parametre i pod kontrolu, mora biti određena.

Treba se odrediti i aktivnost vezana za prehrambeni proizvod koji je proizveden u

periodu kada je CCP bila van kontrole. Odstupanja od kritičnih granica i postupak

rješavanja tog problema dokumentiran je u HACCP planu, te su u njemu također

navedeni podaci o svakom prekoračenju kritičnih granica i korektivnoj akciji.

Korektivne akcije definirane su u HACCP planu „MAT“ Bjelovar za svaku pojedinu

CCP, te se navedeno može vidjeti na Tablici 13.

Zapis o popravnim radnjama mora sadržavati:

Identifikaciju procesa u kojem je nastala CCP i opis opasnosti,

Kritične limite i korektivne radnje ukoliko dođe do odstupanja,

Odluku o postupku i određenu odgovornu osobu za provođenje odluke,

Rokove za provođenje i verifikaciju

65

Tablica 13. HACCP plan „MAT“ Bjelovar

*Opis procesa – kontrolna mjera, *Fr. – frekvencija, *Odg. - odgovornost, *Ver. – verifikacija, *TO- termička obrada, *RP- rukovoditelj proizvodnje, *T - tehnolog

Izvor: Vlastita obrada autora prema „MAT“ Bjelovar

HACCP PLANProcesni

korakOpis

opasnostiBrojCCP

Kritični limit

Monitoring Korektivnaradnja

HACCPzapis

Ver.*Opis procesa* Fr.* Odg.*

13.Termička

obradau komorama

-biološka:Preživljavanje PMO zbog nedovoljne temperature i vremena termičke obrade

CCP B2

Komore za TO*:Programi TO Proizvođačke specifikacije

RU-PR-07

KOMORE ZA TO:Operater Termičke obrade evidentira vrijeme trajanja procesa, početnu i završnu temperaturu u pušnici i proizvodu i navodi u OB-PR-05

Prilikom svakog pečenja/termičke obrade

Operatertermičke obrade

Ako se ne može postići zadana temperatura i vrijeme termičke obrade treba:

OB-PR-05Ovlašteni veterinar kontroliraZapis

15. Skladištenje

-biološka:porast broja PMO zbog previsoke temperature skladištenja

CCP B1

Kritični limit:T=<+8C

RU-KK-01

RU-SK-02

Operativni limit: T= 0-7C

Skladištar gotovih proizvoda kontrolira temperaturu u rashladnim komorama i bilježi zapise na OB-KK-01

Dva puta u toku smjene: na počeku i na kraju radnog vremena

Skladištar gotovih proizvoda

Ako je temp. +8C treba:držati komoru zatvorenom, pojačati hlađenje,obavijestiti RP ili T

Ako je temp. >+8 ili je odstupanje duže od 2 h treba: obavijestiti *RP ili *T, pozvati voditelja održavanja, odvojiti sirovinu i transportirati ju u komoru sa ispravnim sustavom hlađenja, kontrolirati temp. u komori i regulirati parametar dok se ne postigne željena temp.

OB-KK-01

Ovlašteni veterinar kontrolira zapis.VHTprovjerava

zapise i kontrolira stvarno stanje 1x mjesečno

66

11. Uspostava postupaka verifikacije i validacije

Verifikacija predstavlja postupak kojim se dokazuju da su elementi HACCP plana

učinkoviti tj, da se provodi ono što je propisano, a validacija predstavlja provjeru

metoda i procedura u svrhu nadzora usklađenosti sa propisanim HACCP planom tj. da li

je ono što je utvrđeno procedurama i planovima učinkovito. Za ocjenu ispravnosti i

djelotvornosti HACCP sustava potrebno je provesti postupke procjene i nadzora, kao i

uzimanje uzoraka za analize. Verifikacija mora obuhvatiti sve aktivnosti unutar HACCP

sustava (Bystrický 2005, p. 53). Učestalost procjena treba biti dovoljna kako bi se

potvrdilo da HACCP sustav funkcionira prema planu.

Prema Đokić et. al (2011, p.349) postupci verifikacije uključuju:

1. pregled HACCP sustava i plana, te njegovih zapisa

2. pregled odstupanja i postupaka rješavanja odstupanja

3. pregled rezultata nadzora kritičnih kontrolnih točaka

4. analizu proizvoda na izlazu

5. testiranje proizvoda kao dijela verifikacijskih aktivnosti

Proces verifikacije podrazumijeva ispitivanje cijelog HACCP sustava i zapisa koji

nastaju unutar HACCP plana. HACCP tim određuje metode i frekvenciju verifikacije

HACCP plana. Verifikacija u „MAT“ Bjelovar uključuje: interni i eksterni audit,

mikrobiološko ispitivanje poluproizvoda ili gotovog proizvoda, pojačanu kontrolu i

testiranje CCP, nadgledanje prodaje vezano za neočekivane zdravstvene ili sl. probleme

vezane za proizvod i pregled zapisa o namjeravanoj upotrebi proizvoda i sukladnosti sa

stvarnom praksom.

Validacija aktivnosti ili utvrđenih kritičnih limita mora se provesti kako bi se utvrdila

efikasnost kriterija odabira kritičnih limita, ciljanih vrijednosti unutar CCP, efikasnost i

podloga određivanja tolerancije. Validacija i verifikacija se opisuju u pisanom izvještaju

o validaciji/ verifikaciji, a navedeno se može vidjeti na Tablici 14. Voditelj HACCP

tima jedanput godišnje izrađuje plan verifikacije i validacije u kojem definira procese,

metode i rokove za provedbu istih.

67

Tablica 14. Plan verifikacije i validacije obrta „MAT“ Bjelovar

PLAN VERIFIKACIJE I VALIDACIJE

Red.br.

Proces Verifikacija/Validacija

Metoda verifikacije/validacije

Učestalost Odgovornost Zapisi

1. Interni audit HACCPsustava

Verifikacija Prema SOP 82-02Plan internih audita

Prema planu Internih audita QM; interniauditori

Odluka o internom auditu; Kontrola

lista internog auidita; Prijave nesukladnosti

2.Provjera

primjenjivosti flow dijagrama

VerifikacijaUsporedba važećeg flowdijagrama sa stvarnom

situacijom u proizvodnji

Jedanput godišnje svih flow dijagrama ili nakon

promjena u procesu ilirecepturi, te prilikom

uvođenja novog proizvoda

Voditelj HACCPtima; QM

Potvrda flow dijagrama

3. Zapisi praćenja CCP-a Verifikacija Provjera ispunjenih zapisao praćenju CCP-a

Vidi HACCP plan Vidi HACCP plan Vidi HACCP plan

4. Zapisi praćenja CCP-a VerifikacijaProvjera ispunjenih zapisa o

praćenju CCP-aJednom mjesečno svihproizvodnih procesa

Voditelj HACCPtima; QM; interni

auditori

Verifikacija na zapisu praćenja

CCP-a

5. Analiza proizvoda Verifikacija Externa kontrola proizvodaPrema planu uzrokovanja

za ovlašteni (vanjski)laboratorij

Voditelj HACCP tima;Ovlašteni

laboratorijAnalitička izvješća

6. Pregled evidencijskih lista pranja (SSOP)

Verifikacija Provjera ispunjenih zapisa Evidencijskih lista pranja

Po završetku pranjaprema SSOP planu

VoditeljiVerifikacija na

zapisu Evidencijskih lista

pranja (SSOP)

7. Pregled evidencijskih lista pranja (SSOP)

Verifikacija Provjera ispunjenih zapisa Evidencijskih lista pranja

Jednom mjesečno Voditelj HACCPtima

Verifikacija na zapisu

Evidencijskih lista pranja (SSOP)

68

8. Validacija temperature komora

ValidacijaProvjera distribucije

temperature unutar komoreJednom u tri godine na

odabranim komorama (kojesu definirane kao CCP)

Voditelj HACCPtima

Izvješće o provedenoj

validaciji komora

9.Mjerenje temperature sirovine/proizvoda u

komori koje su definirane kao CCP

ValidacijaMjerenje temperature sirovine/

proizvoda u komori termometrom

Dva puta godišnje zasve komore

Voditelj HACCPtima

Zapisnik o validaciji

10. Interno kalibriranje (provjera)

termometara i temperaturnih sondi

Validacija

Umjeravanje termometara/ temperaturnih sondi displeja

komora; Popis i plan održavanja mjerno-ispitne opreme (OB-OD-

03)

Prema Plan provjeremjerno-ispitne opreme

Voditelj HACCPtima; QM

Evidencija provjeremjerno-ispitne

opreme(OB-OD-06)

11.Validacija roka trajanja vlastitih

proizvodaValidacija

Mikrobiološka analiza za vrijeme trajanja i neposredno po isteku roka trajanja proizvoda. Slanje na mikrobiol. analizu u

ovlašteni lab.

Jednom godišnjena izabranom

proizvoduQM

Analitičko izvješće; Zapis o provedenoj

validaciji roka trajanja proizvoda

12.Usporedba sa zakonskom regulativom

ValidacijaUsporedba vrijednosti kritičnih i

operativnih limita u CCP sa zakonskom regulativom

Jednom godišnjeVoditelj HACCP

timaZapis o sukladnosti

sa zakonskom regulativom

13. Testiranje opoziva proizvoda

ValidacijaTestiranje procedura opoziva proizvoda na bazi simulacije

opoziva za Krizni timJednom godišnje

Voditelj HACCPtima; tehnolozi

Izvještaj o provedenoj vježbi

Kriznog tima

Izvor: „MAT“ Bjelovar

69

12. Uspostava dokumentacije i čuvanje zapisa

Tvrtke koje zapošljavaju tehničko osoblje, koji imaju vremena za administrativne

poslove, lakše zadovoljavaju zahtjeve dokumentacije. Za mnoga mala i srednja

poduzeća, posebice mikropoduzeća, papirologija bilo koje vrste predstavlja veliki teret.

Međutim, praksa je pokazala da se čak i u malim poduzećima, HACCP sustav vođenja

može integrirati u praksu (sa minimalnim smetnjama) ako vlasnici vjeruju da ima

dobrog poslovnog smisla. Poruka koju HACCP sustav mora imati u malim poduzećima

je osiguranje sigurnosti hrane sa minimalno potrebnom kontrolom (Mayes i Mortimore

2001, p.23). Dokumentacija i čuvanje zapisa sustava trebaju biti dostatni za pomoć u

poslovanju kako bi se potvrdilo da se HACCP kontrole primjenjuju i održavaju.

Dokumenti i zapisi trebaju se čuvati dovoljno dugo kako bi se omogućila ocjena

HACCP sustava. Dokumentacija uključuje: HACCP plan, analizu opasnosti,

određivanje CCP, određivanje kritičnih granica i izmjene HACCP sustava, a zapisi

uključuju: nadziranje kritičnih kontrolnih točaka, odstupanja i pripadajuće korektivne

radnje i verifikaciju aktivnosti (Hrvatska agencija za hranu n.d.).

Efikasno i točno čuvanje zapisa nužno je za uspješnu primjenu HACCP plana u

proizvodnji prehrambenih proizvoda. Tvrtka mora u svakom trenutku demonstrirati da

su principi HACCP-a ispravno implementirani i da se čuvanje zapisa i dokumenata

provodi pravilno.

Obavezni HACCP zapisi su :

1. HACCP plan i pripadajući dokumenti (popis članova tima i njihova zaduženja,

identifikacija i procjena opasnosti, određivanje kritičnih kontrolnih točaka i svi

ostali zapisi koji su doveli do HACCP plana)

2. zapisi nadzora (zapisi o temperaturama, vremenima i tlakovima)

3. zapisi o popravnim radnjama (identifikacija proizvoda, opis nesukladnosti,

propisana popravna radnja, odgovorna osoba)

4. zapisi o verifikaciji (modifikacije HACCP plana zbog promjena, kalibracija

mjerne opreme, rezultati mikrobioloških i ostalih provjera, rezultati audita).

70

Provjera hipoteza i rasprava o rezultatima

U istraživačkom dijelu rada, na temelju prethodno navedenih autora, postavljene su

slijedeće hipoteze:

H1: veličina poduzeća utječe na implementaciju HACCP sustava,

H2: kao najveći troškovi implementacije javljaju se troškovi ulaganja u novu

opremu i troškovi obuke osoblja,

H3: profit ostvaren dodatnom prodajom nakon implementacije sustava pokrit će

troškove implementacije sustava,

H4: implementacija HACCP sustava utječe na mikrobiološku i kemijsku

ispravnost proizvoda,

H5: implementacija HACCP sustava utječe na povećanje zadovoljstva potrošača

proizvodima poduzeća,

H6: poduzeća koja imaju implementiran HACCP sustav preferiraju kvalitetno

obučeno osoblje,

H7: pravilno usvojen HACCP sustav jednostavan je za korištenje.

Obradom podataka koji su prikupljeni istraživanjem potvrdila se je značajna povezanost

između implementacije HACCP sustava i veličine poduzeća, tj. razlike njegove

implementacije u velikim i malim poduzećima. Ovime možemo zaključiti kako je

hipoteza „H1: veličina poduzeća utječe na implementaciju HACCP sustava“

prihvaćena. Istraživanja prethodno navedenih autora pokazala su kako su troškovi

implementacije predstavljali najveći problem upravo malim poduzećima koja imaju do

50 zaposlenih, iako ona predstavljaju veliku važnost u cjelokupnom prehrambenom

lancu i gospodarstvu općenito. Najveći problem implementacije sustava bio je to što

često ne postoje HACCP timovi koji se brinu za osposobljavanje sustava, već najčešće

mali broj ljudi, ili čak i jedna osoba koja vodi cjelokupni posao, te u tim slučajevima

nema dovoljno niti vremena niti sredstava kako bi se vodila potrebna dokumentacija ili

ispunjavali svi zakonski propisi. To je potvrđeno i podacima dobivenima od obrta

„MAT“ Bjelovar koji se također suočava sa navedenim problemima u svome

poslovanju.

71

Tijekom obrade podataka kao najvažniji troškovi implementacije sustava pojavili su se

troškovi ulaganja u novu opremu i troškovi obuke zaposlenika, a u prilog tome također

idu i podaci obrta koji su potvrdili kako je upravo promjena postojećih poslovnih

prostora zahtijevala najveće financijske izdatke. Na temelju toga možemo zaključiti

kako je hipoteza „H2: kao najveći troškovi implementacije javljaju se troškovi ulaganja

u novu opremu i troškovi obuke osoblja“ prihvaćena. Pošto je HACCP sustav u

Hrvatskoj relativno nedavno uveden mnoga poduzeća, kao i zaposlenici tih poduzeća

nisu u potpunosti upućeni u rad sustava. Radi toga je bilo potrebno omogućiti obuku

kako i vlasnicima poduzeća, tako i svima zaposlenima kako bi bili obučeni u skladu sa

zahtjevima posla kojeg obavljaju, ali kako bi i razumjeli važnost sustava. Zbog

nedostatka znanja o osposobljavanju sustava, ali i zbog nedostatka vremena mnoga

poduzeća su morala tražiti usluge vanjskog konzultanta kako bi obavila proces

implementacije, te se i taj trošak navodi kao jedan od bitnih troškova implementacije.

Osim troškova obuke i vanjskog konzultanta, kao najveći troškovi, pojavili su se

troškovi rekonstrukcije postojećih zgrada i ulaganja u novu opremu. Mnoga poduzeća

koja su već imala postojeći poslovni prostor ili opremu, sada su morala svoja sredstva

ponovno ulagati u njihovu prilagodbu. To je potvrđeno i podacima obrta „MAT“

Bjelovar gdje je utvrđeno kako su ti troškovi upravo bili najveći, posebice što se tiče

rekonstrukcije poslovnih prostora.

Tijekom obrade podataka nije utvrđen značajan utjecaj HACCP sustava na povećanje

profita od prodaje koji bi nadoknadili troškove implementacije sustava. Iako je

prethodnim istraživanjem utvrđeno kako su mala poduzeća profitabilnija nakon

implementacije sustava, na temelju rezultata obrta „MAT“ uočeno je kako je došlo do

smanjenja prodaje, a samim time i profita. Na temelju toga možemo zaključiti kako je

hipoteza „H3: profit ostvaren dodatnom prodajom nakon implementacije sustava pokrit

će troškove implementacije sustava “ odbačena. Iako je prethodnim istraživanjima

utvrđeno kako je najveći razlog profitabilnosti poduzeća nakon implementacije bolja

upotreba materijala i rada, što se je potvrdilo i podacima obrta, u kojima je nakon

implementacije utvrđeno kako je došlo do boljeg iskorištavanja materijala gdje su se

smanjili otpadi od proizvoda te ostvarile uštede, te da je zbog određenih propisa i

higijene rada došlo do boljih rezultata rada zaposlenih. Međutim to nije bilo dovoljno

72

kako bi se osigurala profitabilnost poduzeća. Najveći razlog neuspjehu bila je kriza koja

je utjecala na kupovnu moć potrošača, a samim time i na način poslovanja obrta, što je

dovelo do zatvaranja velikog broja poslovnih prostora koje je obrt nekada posjedovao.

Obradom rezultata mikrobiološke i kemijske ispravnosti proizvoda ustanovljeno je kako

postoji značajna povezanost između ispravnosti proizvoda i primjene HACCP sustava.

Rezultati su pokazali kako je postotak testiranih neispravnih proizvoda prihvatljiv u

odnosu na ukupne ispravne proizvode, a u prilog ovome ide da se ovi podaci odnose na

kontrolu proizvoda tijekom proizvodnje, tako da se oni neispravni proizvodi na vrijeme

eliminiraju i tako ne ugrožavaju sigurnost potrošača. Ovime možemo zaključiti kako je

hipoteza „H4: implementacija HACCP sustava utječe na mikrobiološku i kemijsku

ispravnost proizvoda“ prihvaćena. Prethodnim istraživanjima utvrđeno je kako se

nakon implementacije sustava znatno poboljšala mikrobiološka ispravnost proizvoda

gdje se broj uzoraka zaraženih salmonelom znatno smanjio zahvaljujući poboljšanoj

kontroli koju osigurava primjena sustava. Iako je podacima obrta utvrđeno kako su i

prije implementacije proizvodi obrta bili u potpunosti ispravni, također je potvrđeno

kako se sada više ulaže u kontrolu proizvoda, te se barem jednom godišnje svi proizvodi

moraju testirati kako bi se osigurala ispravnost proizvoda i sigurnost potrošača.

Tijekom obrade podataka prikupljenih istraživanjem pokazana je značajna povezanost

između primjene HACCP sustava i zadovoljstva potrošača. Rezultati prethodnih

istraživanja pokazuju kako se nakon implementacije HACCP sustava broj reklamacija i

povrata proizvoda smanjio, te time možemo potvrditi kako je došlo do povećanja

zadovoljstva potrošača proizvodima i na temelju toga zaključiti kako je hipoteza „H5:

implementacija HACCP sustava utječe na povećanje zadovoljstva potrošača

proizvodima poduzeća“ prihvaćena. Također podacima obrta potvrđeno je kako se

nakon implementacije više ulagalo u kontrolu proizvoda, a time se poboljšala

ispravnost, što je utjecalo na smanjenje reklamacija proizvoda. Obrt „MAT“ Bjelovar

veliku pozornost posvećuje svojim kupcima, te barem jedanput godišnje šalje kupcima

upitnik o njihovom zadovoljstvu proizvodima i odnosom prema njima, te različitim

marketinškim aktivnostima, kontaktima sa kupcima i degustacijama ostvaruje preduvjet

za uspješnu poslovnu suradnju.

73

Obradom prethodnih rezultata utvrđena je značajna povezanost između primjene

HACCP sustava i zapošljavanja kvalitetno obučenog osoblja. Također poduzeća koja

primjenjuju HACCP više ulažu u obuku zaposlenih. Ovime možemo zaključiti kako je

hipoteza „H6: poduzeća koja imaju implementiran HACCP sustav preferiraju kvalitetno

obučeno osoblje“ prihvaćena. To je potvrđeno i na primjeru obrta gdje se nakon

implementacije više ulagalo u osposobljavanje zaposlenih, kako bi svi bili obučeni u

skladu sa radni mjestom putem internih i eksternih obuka. U obrtu se najviše ulagalo u

obuku iz higijenskog minimuma koju su morali položiti svi zaposleni, ali se također

ulagalo i u posebne obuke što se tiče određenih radnih mjesta, a koja su u skladu sa

zaštitom na radu. Najveći problem što se tiče zaposlenih u obrtu je nedostatak vremena i

HACCP tima. Također problem se javlja i prilikom vođenja dokumentacije, jer sustav

zahtijeva kontinuirano vođenje ažurnih dokumenata što predstavlja problem ukoliko

postoji samo jedna osoba koja se brine za cjelokupni proces verifikacije i validacije

sustava.

Tijekom obrade podataka prethodnih istraživanja utvrđeno je da ukoliko se pravilno

promjeni HACCP sustav može biti jednostavan za korištenje, te će ga vlasnici i

zaposleni bolje razumjeti, primijeniti ga i pokušati osigurati njegovo funkcioniranje u

već postojećem načinu poslovanju. Na temelju toga možemo zaključiti kako je hipoteza

„H7: pravilno usvojen HACCP sustav jednostavan je za korištenje“ prihvaćena.

Također podacima obrta potvrđeno je ukoliko se sustav pravilno primjeni, osigurat će

jednostavnost prepoznavanja malog broja kritičnih kontrolnih točaka, što će

pojednostavniti proces kontrole koji se svakodnevno mora odvijati na tim točkama. To

je posebno važno za mala poduzeća koja nemaju dovoljno vremena, te ukoliko u

njihovom planu postoji previše kritičnih kontrolnih točaka to ne znači da će sustav biti

manje ispravan i time ugroziti sigurnost potrošača, već da će se zakomplicirati postupak

kontrole i praćenja proizvodnih procesa što će zahtijevati trošenje više vremena na

kontrolu. Stoga je posebice važno u malim poduzećima da se osigura jednostavnost

sustava, koja će omogućiti ostvarenje najboljih rezultata sa minimalnom potrebnom

kontrolom.

74

Primjena rezultata

Rezultati i saznanja ovog istraživanja mogu poslužiti poduzećima koja su tek u procesu

implementacije HACCP sustava kako bi im se omogućio uvid u prednosti koje nosi

implementacija i primjena ovog sustava, i to ne samo za poduzeća već i za sve koji

konzumiraju i dolaze u kontakt sa proizvodima poduzeća, te će se također istaknuti i

problemi koji mogu utjecati na osposobljavanje i unaprjeđenje sustava. Iako je danas

HACCP sustav zakonski obavezan, njegova pravilna primjena omogućit će poduzećima

da stvaraju uštede tokom proizvodnje, te da proizvode sigurnije proizvode kojima će

zadržati lojalnost postojećih kupaca, a i povećavati mogućnost privlačenja novih

kupaca.

Mnoga poduzeća, posebice mala poduzeća, nemaju dovoljno vremena kako bi pratili

promjene zakona i propisa vezanih uz implementaciju sustava, niti specijalizirane

zaposlenike koji bi mogli voditi implementaciju sustava u poduzeću, stoga se odlučuju

uvesti sustav pomoću vanjskih konzultanata. Ukoliko vanjski konzultanti uspješno

implementiraju sustav u poduzeće, tada će to ostvariti određene uštede. Ukoliko se

ustanovi da sustav ima grešaka, one će se morati u određenom danom roku ispraviti, a

to će također tražiti dodatna financijska ulaganja, što predstavlja problem za mala

poduzeća, te se zbog toga treba osigurati da sustav implementiraju osobe koje su

specijalizirane za taj posao. Da li je sustav pravilno implementiran potvrdit će i

inspekcija koja će vršiti kontrolu te potvrditi da li svi dijelovi sustava zadovoljavaju

zakonom određene propise i standarde. Tu se mogu pojaviti određeni problemi ukoliko

je inspekcija prestroga i zahtijeva rješenja koja nisu potrebna i time dodatno

zakomplicira sustav, ili ukoliko je preblaga ili ne primijeti postojeće greške koje tada

mogu utjecati na smanjenje funkcionalnosti sustava i nastanak rizika za sigurnost

potrošača. Stoga je najveća prednost inspekcije da ona utvrdi ukoliko postoje greške u

procesima proizvodnje koje mogu utjecati na ispravnost proizvoda, te omogući

poduzeću da u danom roku te greške ispravi. Inspekcija koja osigurava pravilnu

upotrebu sustava omogućit će pozitivne rezultate ne samo na sigurnost i zdravlje

potrošača, već i za poduzeće jer će doći do uklanjanja grešaka na vrijeme koje bi kasnije

mogle predstavljati problem za ispravnost sustava.

75

Često mala poduzeća HACCP sustav vide kao sustav koji zahtijeva ulaganja puno

vremena, financijskih sredstava, te kao sustav koji se prvenstveno odnosi na vođenje

dokumentacije. Stoga ga je bitno predstavit kao sustav, koji ako se pravilno

implementira i primjenjuje, ne predstavlja sustav koji oduzima previše vremena i

zahtijeva previše dokumentacije, već osigurava proizvodnju što sigurnijeg proizvoda

upotrebom što sigurnijeg postupka, te omogućuje integraciju vođenja dokumenata u već

postojeću praksu. Za poduzeća je potrebno osiguravanje jednostavnosti sustava što će

im omogućiti određivanje kritičnih kontrolnih točaka uz minimalan napor, a da bi to

uspjeli, vlasnici moraju omogućiti shvaćanje HACCP sustava svim uključenima u

proizvodne procesa poduzeća. Kritične kontrolne točke trebaju se odrediti na temelju

stabla odluke, te se treba osigurati da se kao kritične kontrolne točke odrede točke koje

to uistinu i jesu. Ukoliko dođe do određivanja premalog broja kritičnih kontrolnih

točaka, sustav može zakazati, jer ukoliko sve kritične kontrolne točke nisu pravilno

određene moguće je da se ugrozi sigurnost potrošača jer se u tim procesima ne bude

posvećivalo dovoljno pozornosti i nadzora tijekom proizvodnje te to može dovesti do

rizika gubitka kontrole. Ukoliko dođe do određivanja prevelikog broja kritičnih

kontrolnih točaka to neće ugroziti sigurnost potrošača, već će sustav zakomplicirati

pošto će biti potrebno više vremena uložiti u kontrolu tih točaka. Na temelju analize

HACCP plana potvrdit će se da li su kritične kontrolne točke ispravno određene te da

nakon njih ne postoji rizik koji bi mogao utjecati na zacrtanu razinu sigurnosti

proizvoda.

Pošto mala poduzeća nemaju dovoljno zaposlenih, poslovi koje zaposleni obavljaju se

često preklapaju, pa stoga svi zaposlenici trebaju biti uključeni. Što se tiče obuke

potvrđeno je kako poduzeća koja imaju implementiran HACCP sustav preferiraju

kvalificirano osoblje, te više ulažu u obuku postojećeg osoblja. Razlog tome je što

sustav zahtijeva da zaposleni posjeduju određene dozvole i polaze potrebne obuke kako

bi bili u potpunosti bili sposobni obavljati određene poslove. Zaposlenici koji se navode

kao članovi HACCP tima trebaju posjedovati specifična znanja koja im omogućuju

osposobljavanje i unaprjeđivanje sustava. Problem sa kojima se zaposlenici suočavaju

su često nedostatak vremena, jer se uz obavljanje poslova koji su im dodijeljeni,

propisima od njih također zahtijeva da istovremeno vode i zapise o vođenju tih poslova

76

u točno određeno vrijeme, kao npr. što se temperature komora moraju provjeravati i

zatim zapisivati u točno određeno vrijeme, kako bi se osiguralo funkcioniranje sustava.

Iako je potvrđeno kako poduzeća sa implementiranim HACCP sustavom preferiraju

obučeno osoblje, istraživanja su potvrdila kako su u Hrvatskoj i dalje plaće zaposlenih u

prehrambenim poduzećima ispod prosjeka. Da bi poduzeće uspješno poslovalo ono prije

svega mora ulagati u svoje zaposlene i osigurati zadovoljstvo zaposlenih, te ih

motivirati za uloženi rad jer svi zaposleni koji su motivirani više će truda ulagati u

obavljanje svakodnevnih poslova koji su im zaduženi, a time će bolje utjecati na

proizvodne procese i osigurati stalan napredak poduzeća jer kvalitetno obučeni

zaposlenici će prepoznati greške u procesu proizvodnje te ih odmah ukloniti ili

reducirati na prihvatljivu razinu što će smanjiti troškove poduzeća.

Kao najveći troškovi implementacije pojavljuju se troškovi prilagodbe postojećeg

načina poslovanja, opreme i poslovnih prostora standardima koji su određeni HACCP

sustavom. Taj problem je najveći što se tiče poduzeća koja moraju ulagati u

rekonstrukciju postojećih prostora. Također problem je što se ti propisi HACCP sustava

često mijenjaju te poduzeća stalno moraju pratiti promjene zakona i propisa na tom

području i prilagođavati se njima, što iziskuje određene izdatke. Iako sam proces

implementacije iziskuje velike troškove, od sustava se očekuju kako će se kroz

efikasniju upotrebu rada i smanjenje otpada od proizvoda, omogućiti proizvodnja

sigurnijih i kvalitetnijih proizvoda. Sigurnost proizvoda se osigurava kroz smanjenje

mikrobiološke i kemijske opasnosti proizvoda, što je potvrđeno i u zemljama članicama

EU i u Hrvatskoj gdje se je broj zaraza salmonelom znatno smanjio, te je utvrđeno kako

su i uvozni i domaći proizvodi mikrobiološki i kemijski ispravni. Pošto povećana

sigurnost proizvoda označava i bolju kvalitetu proizvoda od sustava se očekuje kako će

usprkos troškovima implementacije poduzeća biti profitabilnija sa implementacijom

HACCP sustava jer će se omogućiti smanjenje troškova proizvodnje i osiguranje veće

prodaje. Ta činjenica je potvrđena istraživanjima autora kao što su Nganje et al. (1999,

p. 10), Maldonado et al (2005, p. 380) i Semos i Kontogeorgos (2007, p. 16), no

međutim prema podacima obrta „MAT“ Bjelovar to nije bilo ostvareno. Temeljni razlog

tome je kriza koja se javila u našem gospodarstvu te poduzećima otežala širenja na nova

tržišta i privlačenje novih kupaca. Zakonom je određeno kako sva poduzeća koja se

77

bave proizvodnjom i preradom hrane moraju implementirati HACCP sustav kako bi

osigurali sigurnost proizvoda tijekom cjelokupnog proizvodnog procesa, a pošto su

troškovi implementacije visoki, poduzeća ne mogu u kratkom roku ostvariti toliko veću

prodaju kako bi podmirile te troškove. No međutim očito je kako je taj sustav u

potpunosti potreban, posebice sada kada Hrvatska ulazi u Europsku Uniji, kako bi joj se

omogućilo da konkurira svojim proizvodima na tržištu EU. Pošto je HACCP sustav

relativno nedavno zakonski određen u Hrvatskoj razumljivo je kako mnoga poduzeća

nisu u potpunosti upoznata sa njegovim utjecajem i prednostima njegove

implementacije, te kako bi se smanjili troškovi osposobljavanja HACCP sustava,

trebaju se omogućiti besplatne obuke ili seminare kojima će se vlasnicima i

zaposlenima omogućiti bolje upoznavanje HACCP sustava, država ili grad bi trebali

omogućiti određene subvencije malim poduzećima kako bi im olakšala postupak

implementacije, te bi se trebali odrediti zakonski propisi koje se ne bi često mijenjali i

time zahtijevali dodatne izdatke i trošenje vremena. Iako je sustav potrebno

unaprjeđivati kao odgovor na nove informacije i tehnologije, treba se osigurati određena

jednostavnost pošto mnoga mala poduzeća nemaju uspostavljenje HACCP timove, već

se sami brinu o funkcionalnosti sustava.

Zaključno HACCP sustav predstavlja čimbenik koji ukoliko je pravilno implementiran

ostvaruje značajna poboljšanja u poslovanju poduzeća. Kao takav, HACCP sustav će

omogućiti plasiranje proizvoda na nova tržišta, posebice tržište EU koja zahtijevaju

proizvode proizvedene na temelju HACCP principa, osiguranje višeg nivoa zdravstvene

ispravnosti proizvoda gdje se reducira otpad od proizvoda, kao i mikrobiološke i

kemijske neispravnosti proizvoda. Također on osigurava zaštitu zdravstvene sigurnosti

potrošača, a time utječe i na povećanje zadovoljstva potrošača, čime si poduzeća mogu

osigurati dugoročan opstanak na tržištu. Danas HACCP sustav predstavlja učinkovit

sustav osiguranja sigurnosti namirnica, što potvrđuje činjenica da je uveden u

zakonodavstvo mnogih država.

78

4. Zaključak

Danas odluka o implementaciji HACCP sustava nije više stvar izbora već je zakonski

određena, stoga se za razliku od poduzeća koje su samostalno odlučila usvojiti HACCP

sustav danas javljaju i poduzeća koja smatraju da taj sustav njima ne predstavlja nešto

potrebno, posebice mala poduzeća koja su se susrela sa najvećim poteškoćama prilikom

implementacije zbog nedostatka vremena i kvalificirano obučenog osoblja. Zbog toga se

javlja problem jer se o implementaciji HACCP sustava brinu vlasnici koji ne raspolažu

odgovarajućim znanjem i sposobnostima. Da bi HACCP sustav bio efikasan potrebna je

obuka i obrazovanje zaposlenih, kako bi stekli potrebne vještine za obavljanje posla,

kao i motiviranje zaposlenih za uloženi trud i rad. Svako poduzeće koje ima

implementiran HACCP sustav kao glavnu brigu treba imati osiguranje sigurne i zdrave

hrane za potrošače.

Obradom rezultata dosadašnjih istraživanja utvrđeno je kako implementacija HACCP

sustava iako uzrokuje povećanje troškova poslovanja, koristi koji se ostvaruju

primjenom sustava su daleko iznad očekivanja. Najveće prednost primjene sustava su

poboljšanje procesa proizvodnje, gdje se prilikom proizvodnje reduciraju razine

mikrobiološke i kemijske opasnosti, te dolazi do smanjenja otpada od proizvoda.

Poboljšanjem sigurnosti proizvoda poduzeća zadržavaju lojalnost kupaca. Hrana koja se

stavlja na domaće ili međunarodno tržište mora biti sigurna za konzumaciju i to je jedan

od bezuvjetnih zahtjeva tržišta svih zemalja članica EU, kao i mnogih drugih.

Pravilnom implementacijom HACCP sustava osigurat će se mnogobrojne prednosti

kako za poduzeća, tako i za sve one koji su u kontaktu sa poduzećem ili proizvodima

poduzeća, a ona poduzeća koja ga već imaju implementiranog stekla su kvalifikaciju za

izvoz na tržište EU i tako si osigurala mogućnost konkuriranja i na međunarodnom

tržištu. Danas HACCP sustav predstavlja nezaobilazan standard te jaki promotivni

instrument u osvajanju prehrambenog tržišta.

Kroz analizu prikupljenih podataka tijekom proučavanja obrta „MAT“ Bjelovar

evidentirano je kako je HACCP sustav uspješno implementiran u dotičnom obrtu. Time

se osigurava proizvodnja sigurnih proizvoda u svim procesima proizvodnje, te su

79

također zadovoljeni državni propisi i standardi vezani uz HACCP sustav, kao i zahtjevi

potrošača za višom razinom sigurnosti proizvoda. Kroz analizu opasnosti poduzete su

preventivne mjere kako bi se izbjegla zagađenja hrane. Taj proces zahtijeva

angažiranost svih uključenih, jer jedino će se tako moći ukloniti rizici i spriječiti

nastanak novih. Toga se treba pridržavati odgovorni tim i raditi izmjene tamo gdje je to

potrebno. Iako HACCP predstavlja sustav proizvodnje sigurne hrane on ne osigurava

uvijek 100%-tnu sigurnost za korisnike već znači da poduzeća proizvode hranu na

najbolji i najsigurniji mogući način.

Iako HACCP sustav osigurava proizvodnju proizvoda na najsigurniji način, a ne

kvalitetu proizvoda, mnogi autori navode kako on ujedno utječe i na jedno i na drugo,

jer kvaliteta ne može postojati bez sigurnosti, te se može zaključiti kako je HACCP

standard veoma bitan kako bi se osigurala i sigurnost i kvaliteta proizvoda, a dugoročno

gledano to će donijeti i veći povrat ulaganja zbog većeg zadovoljstva kupaca.

HACCP sustav je prepoznat u svim razvijenim zemljama kao baza osiguranja sigurnih

prehrambenih proizvoda, a u tome ide i prilog činjenica da Međunarodna organizacija

za hranu i Svjetska zdravstvena organizacija preporučuju HACCP sustav kao

najučinkovitiji sustav za zaštitu zdravstvene sigurnosti potrošača od bolesti koje se

prenose hranom. To je sustav koji treba obuhvaćati sve sudionike u lancu od

proizvodnje, prometa i potrošnje namirnica.

Najvažnija prednost HACCP sustava pokazala se u ostvarivanju zdravstvene sigurnosti

potrošača. Nakon implementacije HACCP sustava broj mikrobiološki i kemijskih

opasnosti se znatno smanjio, posebice je došlo do smanjenje oboljenja potrošača od

salmonele u EU i Hrvatskoj. Može se zaključiti kako HACCP predstavlja uistinu sustav

koji je nužan kako bi se osigurala zdravstvena zaštita potrošača jer to predstavlja jedan

od temeljnih i bezuvjetnih uvjeta konzumiranja proizvoda. Sigurnost života i zdravlja

potrošača je temeljno načelo na kojem se treba bazirati cjelokupna prehrambena

industrija.

80

Popis literature

1. Aly, ES, Hathout, SA, Sahab, FA 2011, ´Application of Hazard Analysis Critical

Control Points in Dairy Products: A Case Study of Probiotic Talbina´, Nature &

Science, vol. 9, no. 7, pp. 102-113, pogledano 2 Travnja 2013,

<http://web.ebscohost.com/ehost/detail?vid=13&sid=455b98c3-eef5-461a-9376-

042cd34fe342%40sessionmgr4&hid=24&bdata=JnNpdGU9ZWhvc3QtbGl2ZQ%3d

%3d#db=aph&AN=65959159>.

2. Appono n.d., HACCP standard, pogledano 18 Ožujka 2013,

<http://appono.hr/haccp-standard/>.

3. Bryan, LF 1999, ´Hazard Analysis Critical Control Point Approach to Food Safety

Past, Present, and Future´, Journal of Environmental Health, vol. 61, no. 8, pp. 9-14,

pogledano 4 Travnja 2013,

<http://web.ebscohost.com/ehost/detail?vid=4&sid=5f4aa2fc-b017-467f-a1e6-

5f5b24c8737f%40sessionmgr13&hid=28&bdata=JnNpdGU9ZWhvc3QtbGl2ZQ%3

d%3d#db=aph&AN=1841831>.

4. Bystrický , P 2005, ´Kada HACCP-sustav može zatajiti´, MESO: prvi hrvatski

časopis o mesu, vol. VII, no. 4, pogledano 8 Travnja 2013,

<http://hrcak.srce.hr/index.php?show= clanak&id_clanak_jezik=35906>.

5. Cumpanici, A 2006, Guide to HACCP implementation, U.S. Agency for

International Development, pp. 7-23, pogledano 17 Lipnja 2013,

<ftp://ftp.moldova.cnfa.org/REPORTS/Business/Basic_Guide_to_HACCP_Principl

es_ENG.pdf>.

6. Dumičić, K, Gajdić, D 2011, ´Istraživanje utjecaja primjene sustava upravljanja

kvalitetom hrane na poslovni rezultat u hrvatskim prehrambenim poduzećima´,

Poslovna izvrsnost, vol. 5, no. 1, pp. 9-32, pogledano 5 Travnja 2013,

<http://hrcak.srce.hr/index.php?show= clanak&id_clanak_jezik=112061>.

7. Državni zavod za statistiku, Trgovina i ostale usluge, robna razmjena s

inozemstvom i turizam, pogledano 15 Travnja 2013, <http://www.dzs.hr/>.

8. Đokić, M, Bilandžić, N, Humski, A 2011, ´Osiguranje kvalitete u primarnoj

proizvodnji mesa´, MESO: prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XIII, no. 5, pp. 344-

350.

81

9. European Center for Disease Prevention and Control, European Food Safety

Authority 2013, ´The European Union Summary Report on Trends and Sources of

Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2011´, EFSA Journal

2013, vol.11, no.4, pp.19-23, pogledano 15 Svibnja 2013,

<http://www.eurocarne.com/informes/pdf/zoonosisEFSA2010.pdf>.

10. European Commission 2011, ´Study on the Competitiveness of the European Meat

Processing Industry´,Publications Office of the European Union, Luxemburg,

pp.15-35,

<http://ec.europa.eu/enterprise/sectors/food/files/report_compmeat_en.pdf>.

11. European Food Safety Authority 2013, EFSA looks at public health risks from foods

of non-animal origin, pogledano 28 Travnja 2013,

<http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/130108a.htm>.

12. Fielding, ML, Ellis, L, Beveridge, C, Peters CA 2005, ´An evaluation of HACCP

implementation status in UK small and medium enterprises in food manufacturing´,

International Journal of Environmental Health Research, vol. 15, no. 2, pp. 117-

126, pogledano 2 Travnja 2013,

<http://web.ebscohost.com/ehost/detail?vid=4&sid=e8710b74-b4f6-4dd1-8e6e-

9d4f2bf27f57%40sessionmgr4&hid=18&bdata=JnNpdGU9ZWhvc3QtbGl2ZQ%3d

%3d#db=aph&AN=16928765>.

13. Fina 2012, Izvoz poduzetnika prehrambene industrije Hrvatske, pogledano 15

Svibnja 2013, <http://www.fina.hr/Default.aspx?art=10273&sec=1567>.

14. Food Safety and Inspection Service 1999, HACCP Implementation: First Year

Salmonella Test Results, U.S. Department of Agriculture, Washington, DC,

pogledano 14 Svibnja 2013, <http://www.fsis.usda.gov/ophs/salmdata.htm>.

15. Gabert, K 2013, ´Food Safety Update: Developing a HACCP Plan´, Food

Manufacturing, p. 14, pogledano 20 Svibnja 2013,

<http://digital.foodmanufacturing.com/foodmanufacturing/april_2013#pg14>.

16. Hulebak, LK, Schlosser, W n.d., HACCP history and conceptual overview, U.S.

Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service Office of Public

Health and Science, pogledano 8 Travnja 2013,

<http://www.ce.ncsu.edu/risk/pdf/hulebak.pdf>.

82

17. Hrvatska agencija za hranu n.d., Sustavi kvalitete i sigurnosti hrane, pogledano 18

Ožujka 2013, <http://www.hah.hr/haccp.php>.

18. Hrvatska gospodarska komora, Hrvatska obrtnička komora, Nastavni zavod za javno

zdravstvo Primorsko-goranske županije 2011, Vodič dobre higijenske prakse za

trgovinu u poslovanju s hranom, PRINTERA GRUPA, Sveta Nedjelja, pogledano 4

Travnja 2013, <http://hgk.biznet.hr/hgk/fileovi/23683.pdf>.

19. Hrvatska obrtnička komora, Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko goranske

županije 2009, HACCP vodič – Praktična provedba načela HACCP sustava za

ugostitelje, Hrvatska obrtnička komora, pogledano 3 Travnja 2013,

<http://www.hgk.hr/wp-

content/blogs.dir/1/files_mf/haccp_vodic_za_ugostitelje.pdf>.

20. Hrvatski zavod za javno zdravstvo 2012, Hrvatski-zdravstveno statistički ljetopis,

Hrvatski zavod za javno zdravstvo, web izdanje, Zagreb, pogledano 28 Travnja

2013,

<http://www.hzjz.hr/publikacije/hzs_ljetopis/Ljetopis_Yearbook_HR_2011.pdf>.

21. Jukić, MI 2008, HACCP sustav obveza ili potreba, pogledano 27 Ožujka 2013,

<http://www.haccp.hr/files/haccp_obveza_ili_potreba_1247039572.pdf>.

22. Kvaliteta.net 2013, Popis tvrtki sa certificiranim HACCP sustavom, pp. 13-14,

pogledano 16 Travnja 2013, <http://www.kvaliteta.net/hrana/hcertifikati.aspx>.

23. MacDonald, JD 2002, ´HACCP Lessons´, Journal of Environmental Health, vol. 64,

no. 6, pp. 26-28, pogledano 6 Travnja 2013,

<http://web.ebscohost.com/ehost/detail?vid=4&sid=23c9f175-0891-483f-8003-

5776db818344%40sessionmgr13&hid=24&bdata=JnNpdGU9ZWhvc3QtbGl2ZQ%

3d%3d#db=aph&AN=5849011>.

24. Majd, E, Mehrabian, S 2013, ´Use Of HACCP For Control Salmonella Safety In

Meat And Meat Food´, International Journal Of Education and Research, vol.1, no.

1, pp. 1-9, pogledano 15 Svibnja 2013, <http://www.ijern.com/images/January-

2013/c-02.pdf>.

25. Maldonado, SE, Henson, JS, Caswell, AJ, Leos, AL, Martinez, AP, Aranda, G,

Cadena, AJ 2005, ´Cost-benefit analysis of HACCP implementation in the Mexican

meat industry´, Food Control, vol. 16, no. 4, pp. 375-381, pogledano 20 Svibnja

2013, <http://smas.chemeng.ntua.gr/miram/files/publ_190_10_2_2005.pdf>.

83

26. Marković, I, Jurčević, V, Pahor, Đ 2005, Ljudski resursi kao ključni čimbenik za

funkcioniranje HACCP sustava, Hrvatska Konferencija o Kvaliteti, Opatija, pp. 1-8,

pogledano 15 lipnja 2013,

<http://kvaliteta.inet.hr/e-quality/prethodni/20/Markovic_I_rad.pdf>.

27. Martín, SI, Peñaranda, JA, Alvarruiz, A, Pardo, JE 2007, ´Application of the Hazard

Analysis and Critical Control Point (HACCP) System in the processing line of by-

products for the preparation of animal feed in a slaughterhouse´, Italian Journal of

Food Science, vol. 19, no. 1, pp. 67-80, pogledano 4 Travnja 2013,

<http://web.ebscohost.com/ehost/detail?vid=7&sid=bc684fa2-b9a3-4eca-9b83-

fd08e5a203d7%40sessionmgr14&hid=27&bdata=JnNpdGU9ZWhvc3QtbGl2ZQ%3

d%3d#db=aph&AN=24573380>.

28. Marquesz, PRN, Matias, OCJ, Teixeira, BRR, Brojo, PRMF 2012, ´Implementation

of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) in a SME: Case Study of a

Bakery´, Polish Journal of Food & Nutrition Sciences, vol.62, no.4, pp.215-227,

pogledano 4 Travnja 2013,

<http://web.ebscohost.com/ehost/detail?vid=4&sid=d8c7a81c-43f0-47d7-b1c4-

bce83692bf57%40sessionmgr13&hid=24&bdata=JnNpdGU9ZWhvc3QtbGl2ZQ%3

d%3d#db=aph&AN=84016054>.

29. Mayes, T, Mortimore, S 2001, Making the most of HACCP: Learning from others’

experience, Woodhead Publishing Limited, England, pogledano 20 Travnja 2013,

<http://blog.ub.ac.id/dermolen/files/2012/08/Making-the-Most-of-HACCP.pdf>,

30. Muth, KM 2003, ´The Price of Food Safety´, Choices: The Magazine of Food, Farm

& Resource Issues, vol. 17, no. 2, pp. 31-35, pogledano 20 Ožujka 2013,

<http://web.ebscohost.com/ehost/detail?vid=5&sid=7b9b37d0-aa8f-41cb-a2ad-

a3df2b5cf360%40sessionmgr13&hid=22&bdata=JnNpdGU9ZWhvc3QtbGl2ZQ%3

d%3d#db=aph&AN=8870517>.

31. Nganje, W, Mazzocco, M, McKeith, F 1999, ´Food Safety Regulation, Product

Pricing, and Profitability: The Case of HACCP´, Department of Agricultural

Economics North Dakota State Uniersity, pp. 1-17, pogledano 19 Svibnja 2013,

<http://ageconsearch.umn.edu/bitstream/23077/1/ae99002.pdf>.

32. Riswadkar, AV 2000, ´An introduction to HACCP´, Professional Safety, vol. 45,

no.6, pp. 33-36, pogledano 6 Travnja 2013,

84

<http://web.ebscohost.com/ehost/detail?vid=4&sid=d4348f8f -0ee9-4653-bf23-

9a78fe030905%40sessionmgr198&hid=114&bdata=JnNpdGU9ZWhvc3QtbGl2ZQ

%3d%3d#db=aph&AN=3208021>.

33. Ropac, D n.d., Prirodom do zdravlja, Glasnik-SSN, pogledano 17 Travnja 2013,

<http://www.samoborskiglasnik.net/kolumne.asp?sif=1734&tip=123&tempg=2012.

34. Semos, A, Kontogeorgos, A 2007, ´Haccp implementation in northern Greece: Food

companies' perception of costs and benefits´, British Food Journal, vol.109., no. 1,

pp. 5-19, pogledano 23 Svibnja 2013,

<http://www.emeraldinsight.com/journals.htm?issn=0007-

070X&volume=109&issue=1&articleid=1590936&show=html>.

35. Seval, M, Bal, T, Say, D, Emeksiz, F 2003, ´The Adoption and Implementation of

the Food Qualiy System (HACCP) in Mediterranean Region of Turkey´, CIHEAM,

no.61, pp. 201-217, pogledano 15 Svibnja 2013,

<http://om.ciheam.org/om/pdf/c61/00800164.pdf>.

36. Taylor, E n.d., HACCP in small companies: benefit or burden?, Lancashire

Postgraduate School of Medecine & Health, UK, pp.1-16, pogledano 18 Travnja

2013, <http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/taylor.pdf>.

85

Prilozi Stranica

Popis prikaza

Slika 1: Povezanost između HACCP i DHP .................................................................. 7

Slika 2: HACCP tim u „MAT“ Bjelovar ..................................................................... 43

Slika 3: Radna uputa obuke zaposlenika...................................................................... 45

Slika 4: Potvrda dijagrama tijeka proizvodnje ............................................................. 51

Dijagram 1: Dijagram toka proizvodnje Plavničke kobasice „MAT“ Bjelovar............. 50

Dijagram 2: HACCP stablo odluke ............................................................................. 60

Popis tablica

Tablica 1: Sedam načela HACCP sustava ..................................................................... 8

Tablica 2: Izvoz hrane i živih životinja u Hrvatskoj u tis. kn ....................................... 17

Tablica 3: Izvoz mesa i mesnih prerađevina u Hrvatskoj u tis. kn................................ 18

Tablica 4: Kretanje bolesti koje se prenose hranom u Hrvatskoj

(broj oboljelih/umrlih) ................................................................................ 23

Tablica 5: Mikrobiološka analiza namirnica u Hrvatskoj ............................................. 24

Tablica 6: Kemijska analiza namirnica u Hrvatskoj..................................................... 27

Tablica 7: 12 koraka implementacije HACCP plana.................................................... 41

Tablica 8: Opis sastojaka i ulaznih materijala.............................................................. 46

Tablica 9: Evidencija proizvodnje Plavničke kobasice ................................................ 48

Tablica 10: Analiza materice (vjerojatnost i jačina) ..................................................... 53

Tablica 11: Identifikacija opasnosti i analiza opasnosti proizvodnje

Plavničke kobasice ................................................................................... 54

Tablica 12: Određivanje kritičnih kontrolnih točaka za proizvodnju

Plavničke kobasice ................................................................................... 61

Tablica 13: HACCP plan „MAT“ Bjelovar ................................................................. 65

Tablica 14: Plan verifikacije i validacije obrta „MAT“ Bjelovar.................................. 67

86

Popis grafikona

Grafikon 1: Postotak poduzeća prema veličini poduzeća u prehrambenoj industriji ..... 11

Grafikon 2: Ukupan broj poduzeća sa HACCP certifikatom u Hrvatskoj..................... 13

Grafikon 3: Izvoz hrane i živih životinja u Hrvatskoj u tis. kn ..................................... 17

Grafikon 4: Izvoz mesa i mesnih prerađevina u Hrvatskoj u tis. kn.............................. 18

Grafikon 5: Promet u prehrambenim poduzećima u Hrvatskoj u tis. kn ....................... 19

Grafikon 6: Broj zaposlenih u prehrambenim poduzećima u Hrvatskoj ....................... 20

Grafikon 7: Trend kretanja zaraze salmonelom u članicama EU .................................. 22

Grafikon 8: Kretanje slučajeva zaraze salmonelom u Hrvatskoj

od 2003. do 2011. godine...................................................................... 23

Grafikon 9: Kretanje mikrobiološki neispravnih uvoznih proizvoda u Hrvatskoj ......... 25

Grafikon 10: Kretanje mikrobiološki neispravnih domaćih proizvoda u Hrvatskoj ...... 26

Grafikon 11: Kretanje kemijski neispravnih domaćih proizvoda u Hrvatskoj............... 27

Grafikon 12: Kretanje kemijski neispravnih uvoznih proizvoda u Hrvatskoj ............... 28

Grafikon 13: Kretanje broja reklamacija u „MAT“ Bjelovar........................................ 40

87

Transkript intervjua

Ime ispitanika: Mirela Debeljak

Mjesto rada: Voditelj HACCP tima u „MAT“ Bjelovar

Intervju provela: Martina Imbrišić Datum: 27. 06. 2013.

Koji je temeljni razlog implementacije HACCP sustava u „MAT“ Bjelovar?

„ Najveći razlog implementacije sustava su naravno bili zakonski propisi koji su taj

sustav učinili obaveznim. Iako smo postupak implementacije pokrenuli 2007. kada

sustav još nije bio u potpunosti obavezan, bilo je očito kako je samo pitanje vremena

kada će se zakonski to odrediti. Razlog ranije implementacije je bio što je tada za

sve tvrtke koje su odlučile ući u taj postupak država omogućila besplatnu obuku

koja se održavala u Zagrebu, a polaznici koji su ju pohodili su dobili kartice koje su

bile dokaz kako su položili obuku iz sustava. Iz našeg obrta troje zaposlenih je

polazilo tu obuku, a to su bili quality manager, tehnolog i jedna žena koja je

zaposlena u kancelariji, a osim toga je i grad u određenoj mjeri pomogao prilikom

implementacije te je to bio još jedan razlog radi kojeg smo odlučili ranije pokrenuti

taj postupak“.

Smatrate li da je implementacija sustava bila kompliciranije za Vas pošto niste

veliko poduzeće?

„ Mislim kako možda što se tiče same implementacije nema toliko velike razlike jer

sva poduzeća moraju osigurati sljedivost od ulaza sirovine pa sve do izlaza, a jedina

razlika postoji u procesima koja se odvijaju između, iako pretpostavljam da i tu

postoje određene sličnosti. Mislim da je zapravo najveća razlika zbog koje je nama

bilo teže implementirati sustav to što u velikim poduzećima postoje timovi koji se

bave samo implementacijom sustava, ili čak postoji i više timova koji su zaduženi za

određeni dio procesa, dok nažalost mi nemamo tu mogućnost te sam ja kao

voditeljica HACCP tima najviše odgovorna. Također tu postoji problem gdje ako je

imam godišnji ili sam na bolovanju, nitko ne obavlja moj posao te kad se vratim

zapravo moram raditi unazad do kad me nije bilo, a to mi je veliki problem, jer

ujedno moram radit posao koji bi trebala radit u tome trenutku, a i onaj koji je već

trebao biti obavljen. Zato mislim kako je to možda jednostavnije velikim

88

poduzećima koja imaju više uključenih u HACCP sustav, a ne zapravo samo jednu

osobu“.

Koji je bio utjecaj implementacije sustava na zaposlene?

„Naravno nakon implementacije sustava bilo je potrebno više ulagati u obuku

zaposlenih, a sada u 2013. je postalo i zakonski obavezno da osim određenih propisa

koja moraju zadovoljavat zaposlenici što se tiče HACCP sustava kao što su recimo

određeni način pranja ruku, postoje određene obuke koje moraju položit kako bi

mogli dobiti dozvole za obavljanje određenih poslova, kao što su npr. rad sa nožem

ili rad na dizalici, a te sve dozvole moraju biti u skladu za zaštitom na radu. Osim

obuka koju su polazili van poduzeća i u poduzeću su se održavale interne obuke koje

su održavale osobe koje su polazile obuku iz sustava u Zagrebu kao recimo quality

manager. Mnogi zaposlenici su se također žalili zbog nedostatka vremena, jer uz

obavljanje svoga posla istovremeno moraju voditi određene zabilješke koje su npr.

vezane uz temperaturu ili radne upute što im predstavlja problem zbog nedostatka

vremena“.

Koji je najveći problem sa kojim ste se susreli prilikom implementacije sustava?

„ Pa mislim kako je najveći problem upravo bio taj nedostatak vremena. I to ne

samo moga kao voditeljice sustava, već svih zaposlenih jer su zaposleni trebali

proći određene obuke kako bi zadovoljiti standarde koji su bili propisani zakonom.

Također ti zakonski propisi su veliki problem jer kod nas HACCP sustav još nije u

potpunosti ugrađen u zakon te se svako malo donose nova pravila koja poduzeća

moraju poštivati kako bi im sustav bio ispravan, a to iziskuje puno vremena i

financijskih sredstava“.

Smatrate li da je inspekcija koja je provodila kontrolu HACCP sustava bila

prestroga?

„ Što se tiče inspekcija sa njome nismo imali problema, pa stoga mogu reći da nije

bila prestroga. U kontrolu su dolazili inspektori iz Zagreba, a sa njima su također bili

i inspektori iz Italije i Francuske. Iako je bilo određenih sitnih problema koje je

trebalo promijeniti, kao recimo to što su cijevi koje su prolazile kroz mesnicu trebale

biti označene brojevima, dan je određeni rok u kojemu se je to trebalo ispuniti pa sa

time nije bilo velikih problema. Inspekcija također ima i svoje prednosti kao što je

da oni znaju uputite na nedostatke za koje mi možda nismo ni znali da postoje, a

89

ubuduće bi možda uzrokovali probleme prilikom proizvodnje, te također oni upute i

na najbolji način na koji će se ti problemi ukloniti“.

Koji trošak se je pojavio kao najvažniji prilikom implementacije sustava? Da li

troškovi bili u skladu sa očekivanjima ili iznad njih?

„Troškovi su bili zbilja visoki, čak i dosta iznad očekivanja. Razlog tome može biti

što tvrtka koja je bila plaćena kako bi obavila proces implementacije nije ga u

potpunosti završila, te je nastavak implementacije nastavljen i završen od strane

druge osobe što je također predstavljalo dodatna financijska ulaganja, a najveći

trošak implementacije zapravo je bila prilagodba već postojećeg načina poslovanja

propisima HACCP sustava, posebice što se tiče promjena u materijalnom smislu.

Recimo u postupku klaonice postoje dodatni propisi gdje se životinje moraju držati

odvojeno što je zahtijevalo izgradnju dodatnih boksova, ili se npr. morao mijenjati

nagib poda kako bi osiguralo bolje čišćenja i održavanje što je zahtijevalo velike

izdatke jer se moralo nadograđivati i rekonstruirati već postojeće objekte“.

Koja je najvažnija korist koju ste ostvarili implementacijom sustava?

„Unatoč svim nabrojenim troškovima HACCP sustav sa sobom također nosi i velike

prednosti. Najvažnija prednost je bolje praćenje sljedivosti proizvoda koja

omogućava bolju ispravnost proizvoda. Sada ukoliko dođe do ikakvih pritužbi u vezi

sa proizvodima bez problema se može utvrditi u koje je trenutku došlo do problema i

da li je taj problem nastao u poduzeću ili možda od kupljene sirovine, što također

omogućava jednostavnost praćenja proizvodnih procesa i omogućava zaposlenica

lakše pronalaženja grešaka ukoliko dođe do njih“.

Koliko je vremena bilo potrebno da uočite prve koristi od implementacije?

„Pa koristi od implementacije su se mogle učiti nedugo nakon implementacije

upravo zbog sljedivosti proizvoda. HACCP je u tom dijelu puno olakšao osiguranje

praćenja sigurnosti proizvoda, jer sada ukoliko nešto nije u redu sa proizvodom mi

kroz naše proizvodne procese možemo otkriti i također potvrditi da li je problem

nastao u našoj proizvodnji ili možda od dobavljača, što je prije bilo teže dokazati.

Sada se moraju zadovoljavati viši higijenski propisi, a to sve osigurava i bolji način

rukovanja zaposlenih sa proizvodima u procesu proizvodnje gdje se osigurava

maksimalna zaštita proizvoda“.

90

Smatrate li da je nakon implementacije sustava došlo do porasta profita od prodaje i

privlačenja novih kupaca?

„Profit je zapravo počeo padati još i prije implementacije sustava, a razlog tome je

kriza koja je uvelike utjecala na kupovnu moć potrošača. Nažalost implementacija

sustava nije nam mogla puno pomoći. Naravno, da ga nismo implementirali ne bi

mogli uopće poslovati pošto je on danas zakonski obavezan i zahtijeva se u

cjelokupnom lance proizvodnje, od naših dobavljača pa sve do prodaje proizvoda.

No međutim nije došlo do povećanja prodaje niti profita od prodaje ali za to se ne

može okriviti sustav jer on nije mogao utjecati na krizu koja se pojavila. Zbog te

situacije naše tržište se dosta smanjilo, te nismo uspjeli privući nove kupce što se

tiče tih tržišta. Iako imamo stalne kupce koji su zadovoljni kvalitetom naših

proizvoda, to nije bilo dovoljno kako bi ostvarili veći prihod od prodaje.“

Smatrate li da je troškove implementacije uspio pokriti prihod koji ste ostvarili

nakon implementacije?

„Nažalost ne. Troškovi implementacije su zbilja bili visoki i zahtijevali su velika

ulaganja i izdatke, a mi to prodajom nismo uspjeli nadoknaditi. Kao što sam već

napomenula tržište nam se smanjilo, te za razliku od ’97 godine kada smo imali

sveukupno 15 mesnica i klaonica, danas imamo samo 3“.

Da li je nakon implementacije sustava došlo do kemijske ili mikrobiološke

ispravnosti proizvoda?

„Pa došlo je do poboljšanja ali u smislu veće kontrole provjeravanja proizvoda. I prije

su proizvoda obrta bili u potpunosti ispravni, samo za razliku od sada kada se

proizvodi nose na ispitivanje u Križevački institut, tada su taj posao obavljale

inspekcije te su proizvodi i onda morali biti u potpunosti ispravni. Sada u jednoj

godini svi proizvodi koje obrt proizvodi moraju biti obavezno jedanput godišnje

ispitani, a ako postoji sumnja u određeni proizvod i više puta. Ukoliko se javi bilo

kakva neispravnost kao recimo salmonela ili E-coli u tome se slučaju odmah javljaju

iz instituta i uzimaju se još jedni brisevi kako bi u potpunosti bili sigurni kako je

došlo do pojave mikrobiološke opasnosti, te se onda dalje utvrđuje razlog zbog čega

je do toga došlo, a putem sljedivosti to se lako utvrdi. Svi proizvodi obrta su do sada

bili u potpunosti sigurni i ispravni, a ponekad smo znali slati na analizu proizvode

koji su duže čuvani u komorama kako bi ustanovili koliko se proizvodi mogu držati i

91

da li su oni također sigurni zbog zaštite potrošača. Analizom je ustanovljeno kako su i

ti proizvodi u potpunosti ispravni, a razlog tome je što je temperatura u našim

komorama 2C čime se u potpunosti osigurava sigurnost proizvoda jer prema

propisima temperatura u komorama može biti do 12C“.

Smatrate li da je nakon implementacije sustava došlo do smanjenja otpada od

proizvoda tijekom proizvodnje?

„Što se tiče proizvodnje proizvoda poput npr. kobasičarskih proizvoda nije došlo do

smanjenja otpada jer se u tim proizvodima u potpunosti iskoristi materijal, osim

malog dijela koji ostane u punilici ali to sve zavisi od mašine i na to HACCP sustav

nema utjecaj, no međutim kod procesa obrade svježeg mesa u klaonici uočile su se

velike uštede i to zahvaljujući HACCP sustavu. Npr. sada kada su postignuti veći

higijenski propisi više se pozornosti ulaže u način obrade mesa, te sa sada neki organi

koje se prije nisu iskorištavali kao npr. pluća zbog bolje obrade mogu koristiti u

proizvodnji određenih proizvoda“.

Smatrate li da su potrebne određene promjene kako bi se omogućila lakša

implementacija HACCP sustava, posebice u malim poduzećima koja nemaju

dovoljno vremena i sredstava?

„HACCP sustav je već sada veoma kvaliteta za ona poduzeća koja ga mogu

financijski pratiti, a za nas koji s tim aspektom imamo puno problema mislim da bi

bilo puno jednostavnije kada se zakonski propisi ne bi tako često mijenjali. To bi

omogućilo veće uštede u određenom dijelu, ali također ne bi zahtijevalo toliko

utrošenog vremena kojeg i ovako nema dovoljno za obavljanje svih poslova“.

92

IZJAVA

kojom izjavljujem da sam diplomski rad s naslovom HACCP SUSTAV izradila

samostalno pod voditeljstvom doc.dr.dc. Lare Jelenc, primjenjujući metodologiju

znanstvenoistraživačkog rada i koristeći literaturu koja je navedena na kraju diplomskog

rada. Tuđe spoznaje, stavove, zaključke, teorije i zakonitosti koje sam izravno ili

parafrazirajući navela u diplomskom radu na uobičajeni, standardni način citirala sam i

povezivala s fusnotama s korištenim bibliografskim jedinicama. Rad je pisan u duhu

hrvatskog jezika.

Suglasna sam s objavom diplomskog rada na službenim stranicama Fakulteta.

Studentica

_________________________