marshmallow mia.docx

8/18/2019 Marshmallow mia.docx

http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 1/22

I. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui cara pembuatan marshmallow sebagai diversifikasi

pangan buah dan untuk memperpanjang umur simpan

II. Prinsip Percobaan

Berdasarkan pada proses pengocokan menghasilkan gelembung udara secara

cepat dan menyerapnya gelatin sehingga terbentuk busa yang stabil (aerated

confectiuns).

III. Metode Percobaan

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Marshmallow

Pencampuran t=20’PemanasanPerendaman

Marshmallow Icing sugar Pencetakan



Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Marshmallow

elatin!irup jagung"

aram" gula

Pelarutan dengan air Pencampuran #

Pemanasan Pencampuran ##

!irup jagung"

Pengocokan

Pencetakan

$empering

Icing sugar Pemotongan

Marshmallow



V. Pemba!asan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marshmallow di dapatkan

berat produk sebesar 2,2", gram" 1 produk +0"+ 1 dengan basis )00 gram&

!edangkan secara organoleptik di dapatkan hasil warna ungu" rasa manis"

aroma khas marshmallow" tekstur lengket dan lembut" dan kenampakan

menarik&

;ungsi Bahan

ula yang digunakan pada pembuatan mashmallow dipanaskan

bersama dengan sirup glukosa dan air hingga suhunya mencapai %%0o<&'al ini

dimaksudkan agar kelarutan gula bisa meningkat&Pada proses pemasakan

sirup" suhu larutan harus dijaga& !uhu yang terlalu rendah menyebabkan

kembang gula menjadi lengket" tetapi suhu yang terlalu tinggi dapat

menyebabkan karamelisasi yang akan berpengaruh pada warna dasar

kembang gula serta membuat tekstur kembang gula menjadi keras dan mudah

hancur 87ees >ackson" %/,0:&

ula pasir dalam mashmallow berperan sebagai filler atau pengisi

dimana gula ini dapat memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan dan

mengurangi viskositas atau kekentalan pada tekstur akhir& !elain itu" gula juga

berfungsi untuk menentukan ?body@ kembang gula tersebut& !emakin banyak

jumlah gula yang digunakan" maka akan meningkatkan kekerasan 8toughness:

dan menyebabkan graining selama penyimpanan 86einers et al &" %/,):&



.ir Berfungsi membantu melarutkan gula serta bahanAbahan lain

yangdigunakan dalam proses pembuatan" seperti gelatin" gum dan lainnya&

elatin digunakan sebagai bahan pembentuk gel 8gel formation:"

pembentuk foam 8foam formation:" penstabil foam 8foam stabiliation:"

pembentuk tekstur 8teCturing:" emulsifier 8emulsification: dan sebagai agensia

pengikat 8binding agent:& Dalam produksi marshmallow" pembentuk foam dan

penstabil yang baik dapat dipenuhi dengan penggunaan tipe gelatin yang tepat

dalam proses produksi&

Essence vanili digunakan untuk memberi kenampakan

marshmallow dan rasa yang lebih baik dengan kekhasannya&

;ungsi Perlakuan

%& Pencampuran dan pemasakan

Bertujuan untuk meratakan adonan danmenyempurnakan

pelarutan serta mencegah kristalisasi selain itu jugadilakukan

penambahan putih telur untuk pembentukan foam dan

gelatinuntuk penstabil&

2& Pengocokan

Bertujuan untuk memerangkap udara dalam adonan sertadalam

proses ini dilakukan penambahan flavoring untuk memberikan

cita rasa& !edangkan pengocokan pada putih telur akan



menyebabkan protein putih telur membentuk sel besar yang

terisi udara& 5emudian volumeputih telur akan meningkat dan

substansi menjadi lebih tebal dan memiliki bentuk&

*& Pencetakan

Bertujuan untuk membentuk permen sesuai dengan yang

diinginkan& 6enurut $om 8200,:" terdapat dua pilihan dalam

melakukan pencetakan& Pertama" dilakukan dengan

menuangkan adonan marshmallow kedalam loyang yang telah

dilapisi dengan butter atau margarin" dan sedikit ditaburi dengan

corn starch atau gula bubuk" yang setelah marshmallow tercetak

dan telah memadat dilakukan pemotongan berbentuk dadu

dengan pisau atau gunting& PotonganApotongan tersebut

kemudian ditaburi dengan corn starch atau gula halus& Ukuran

dari loyang tergantung dari jumlah adonan dan ukuran produk

akhir dari marshmallow yang diinginkan& Pencetakan ini disebut

dengan slabbing dimana mudah dilakukan pencetakan tetapi

hasil akhir dari produk marshmallow tidak beraturan& 5edua"

melakukan pencetakan pada cetakan pati& Prinsipnya adalah

pencetakan pada pati (corn starch) pada loyang dengan bentuk

tertentu& <ampuran yang telah dikocok" guna memerangkap

udara" dituang kedalam cetakan pati& Dengan cetakan pati"

marshmallow dapat terbentuk dengan lebih cepat dan pati



memiliki efek pengeringan sehingga dapat memperpanjang

umur simpan&

)& Pendinginan

Bertujuan untuk memberikan adonan untuk mengeras agar

teksturpermen kokoh& 'al inidikarenakan untuk proses

selanjutnya yaknipengemasan" diperlukan tekstur marshmallow

yang cukup kokoh&

-& Pengemasan

6arshmallow mengandung proporsi air yangcukup tinggi dan

memungkinkan mengalami kerusakan& Untuk meminimalkan

kerusakan" penting untuk menggunakan air dalam jumlah yang

tepat dalam resep" pengoperasian yang baik" bahan baku yang

baik"dan dengan tingkat kebersihan yang tinggi selama proses

pembuatan berlangsung& Marshmallow yang baik dan ideal

diciptakan dalam lingkungan pembuatan dimana ukuran dari

gelembung udara di dalam foam yang terbentuk pada

marshmallow dikontrol& elembungAgelembung dengan volume

yang kecil menyebabkan foam yang terbentuk stabil& Bila

beberapa faktor dikontrol" termasuk tiap faktor dalam proses

aerasi" marshmallow akan terbentuk dengan baik 8$om" 200,:&

Marshmallow adalah jenis permen yang memiliki tekstur seperti

busa& Marshmallow terbuat dengan cara pengadukan atau pengocokan pada



larutan gula yang mengandung pewarna" perasa dan sejenis gum" seperti

dari sirup jagung" gelatin atau putih telur" dan pati yang menyebabkan

terperangkapnya udara ke dalam adonan sehingga produk yang dihasilkan

ringan" keruh dan mengembang& Marshmallow pada skala pabrik dibuat

dengan mesin ekstrusi& Marshmallow sering dimakan setelah dipanggang di

atas api sehingga bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi

sedangkan bagian dalam sedikit mencair 8(urvika" 20%):&

6ekanisme cara kerja gelatin pada pembuatan marshmallow adalah

menghasilkan gelembung udara secara cepat dan terperangkap sehingga

terbentuk busa yang stabil& Penggunaan dengan konsentrasi gelatin tertentu

disebabkan untuk mempengaruhi sifat fisik dari tekstur produk marshmallow&

elatin mempunyai banyak fungsi dan sangat aplikatif diberbagai industri

8.nonim" 20%-:&

6enurut licksman 8%/,*: gelatin larut dalam air pada suhu *0 E

,00< dan bersifat amphoterik karena terpecahnya molekulEmolekul yang

berikatan dalam gelatin" hal ini berhubungan dengan reaksi pemutusan

sejumlah ikatan dan perubahan konfigurasi rantai& <airan yang tadinya bebas

menjadi terperangkap sehingga larutan menjadi gel& elatin tidak larut pada

alkohol" aseton" dan pelarut non polar" gelatin memiliki sifat dapat berubah

secara revesible dari bentuk sol ke gel dan tidak larut dalam air dingin

8.nonim" 20%-:&



6ekanisme proses kerja aerasi ini terjadi karena adanya gelatin

yang bersifat larut dalam air bercampur dengan bahan lainnya cara

mentransformasi bentuk cair menjadi bentuk busa 8foam: dan diikuti

bergabungnya sejumlah udara dalam bentuk gelembungAgelembung gas& Buih

8gelembung gas: yang terbentuk berasal dari hasil kocokan atau pencampuran

gelatin" sukrosa" sirup glukosaFsirup jagung dan air yang teraduk rata sehingga

hasil kocokan tersebut dapat mengembang& leh karena itu" produk

marshmallow akan meningkat volumenya serta memiliki kesan organoleptik

yang khas yaitu produk yang memiliki tekstur seperti busa lembut dengan rasa

manis dan beraroma tertentu serta meleleh ketika makan di dalam mulut

8.nonim" 20%-:&

>enisA jenis marshmallow 9

a& 6arshmallow 6odern

6arshmallow Jet-puffed " dibuat oleh Kraft " diperkenalkan pada awal

%/-0Aan& 6ereka menggunakan teknik baru" di mana semua bahan telah

dicampur bersama selama proses pemanasan& 6arshmallow kemudian

didinginkan sebelum diekstrusi& Bahan yang digunakan relatif murah"

memungkinkan 5raft untuk membuat marshmallow murah dalam jumlah

yang besar& #tu sama saja" karena merek Jet-puffed telah menjadi

marshmallow terlaris di .! selama lebih dari )0 tahun& (amun" marshmallow



memiliki kelemahan yaitu tidak memiliki karakter apapun atau rasa nyata&

6ereka manis dan agak lembek" hanya itu saja& !ebaliknya" boutiue

marshmallow kebanyakan lebih lembut dan halus& Bahkan contoh sederhana

vanili marshmallow ini benarAbenar memberi rasa pada marshmalloww

tersebut& Berikut ini dijelaskan berbagai jenis marshmallow baik dari cara

pembuatan dan komposisi penyusun bahannya&

b& <hocolate <hip marshmallow

Produk terkenal jenis <hocolate chip marshmallow berasal dari My

!arden flour ba"ery mungkin terlihat berat" tetapi tekstur yang dihasilkan dari

marshmallow tersebut lebih halus" dan tidak memiliki kemiripan dengan >etA

puffed&

c& <armel 6arshmallow

<aramel dan marshmallow adalah kombinasi yang terbaik& Dalam

beberapa kasus" marshmallow akan memperoleh karamel pada lapisan bawah

sebelum seluruh bagian tertutup coklat 8ini kadangAkadang disebut

caramallows:& $api contoh yang paling terkenal adalah 6odjeska& Berasal dari

nama seorang aktris Gropa terkenal 6adame 'elen 6odjeska&

d& 6arshmallow dengan ;lavor



6arshmallow flavor lain selain coklat adalah kelapa" kopi" mocha"

peppermint dan stroberi& $api sifat kreatif produsen marshmallow tidak

berhenti di situ& 3asa yang lain adalah >ack Daniels atau Black >elly Bean

yang ditawarkan oleh <andy 7auraH atau Dolcea Dll Is !ambuca atau Black

;orest 8keduanya dibuat dengan minuman" tetapi pada proses pemanasan

alkohol menguap: 8.nonim" 20%0:&

>enis whipping agent dan konsentrasinya merupakan faktor utama

yang mempengaruhi pembuatan marshmallow& #hipping agent berfungi

untuk menahan udara yangmasuk menjadi sebuah produk" menghasilkan

keseragaman dispersi dari sel udarapada kembang gula menuju pada berat

spesifik yang lebih rendah" dan menambahmodifikasi pada tekstur& Dan hasil

dari whipping agent ini menjadi sifat penting dari kembang gula seperti

marshmallow$ angel " coklat batang dan beragam jenis bahan foam termasuk

frappes" yang terkadang disebut maettas& %oam yang stabil tidak bisa

didapatkan dengan pengocokkan larutan gula dengan konsentrasi tinggi tanpa

adanya surface active agent & Dalam industri permen" ada berbagai macam

whipping agent yang digunakan" antara lain putih telur" gelatin" susu skim"

kasein" whey" protein kedelai 87ees >ackson" %/+*:&

!tandar ini merupakan salah satu dari tiga !(# hasil revisi !(# 0%A

*-)+A%//)" 5embang gula& !tandar ini menetapkan syarat mutu" pengambilan

contoh dan cara uji untuk kembang gula lunak" yaitu jenis makanan selingan



berbentuk padat" dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain"

dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan

pangan 8B$P: yang diijinkan" bertekstur relative lunak atau menjadi lunak

jika dikunyah& !yarat mutu kembang gula lunak adalah keadaan yaitu bau dan

rasa" kadar air" kadar abu" gula reduksi 8dihitung sebagai gula inversi:"

sakarosa" cemaran logam" cemaran arsen 8.s:" dan cemaran mikroba 8B!("

%//):&

<<P 8&ritical &ontrol 'oint : pada pembuatan marshmallow adalah

pada saat proses pencampuran" yang mana gelatin tidak boleh dididihkan

bersama larutan gula& 'al ini dilakukan agarkemampuannya membentuk gel

tidak hilang karena gelatin memiliki kemampuan untukmeningkatkan

chewing ability& Penambahan gelatin dilakukan dalam bentuk campuran atau

larutan setelah proses pendidihan selesai& leh karena itu" ada sedikit resiko

dimana masih ada kontaminasi mikroba& 5eunggulan gelatin dibanding

dengan gelling agent yang lain adalah gelatin merupakan gel yang heat

reversible& !elain mempengaruhi chewing uality" gelatin juga berperan

penting sebagai stabilier untuk mencegah kristalisasi dan pemisahan emulsi&

elatin akan menghasilkan kembang gula yang bertekstur lembut cenderung

kenyal seperti karet& Penggunaan gelatin dapat diganti dengan senyawa

pengental (gelling substances) yang berasal dari tumbuhan" seperti pektin dan

agar yang sering kali memberikan ketahanan yang lebih baik bagi produk

86inifie <hem" %/,2:&



$ingginya konsentrasi gula yang terlarut dalam massa kembang gula

akan mengurangi kemampuan gelatin untuk mengembang& leh karena itu

gelatin tidak ditambahkan dalam bentuk bubuk secara langsung ke dalam

larutan gula 86einers et al&" %/,):&

>ika dibandingkan dengan !(#" hasil percobaan pembuatan

marshmallow dari karakteristik bau tidak sesuai dengan !(# karena

marshmallow yang dihasilkan memiliki bau yang tidak sedap serta tekstur

yang lengket&



VI. "#IMP$%AN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marshmallow dapat disimpulkan

bahwa di dapatkan berat produk sebesar *+* gram" 1 produk /*&2- 1 dengan basis

)00 gram& !edangkan secara organoleptik di dapatkan hasil warna pink" rasa manis"

aroma khas marshmallow" tekstur lengket dan lembut" dan kenampakan menarik&



DA&TA' P$#TAA

.nonim& 20%-& &ruit %eat!er& http9FFrepository&unpas&ac&id& Diakses 9 %2 .pril 20%

.nonim& 20%0& Proses Pembuatan Mas!mallo( #erta #ejara! Dan Prospe)n*a&

https9FFlordbroken&wordpress&com& Diakses 9 %2 .pril 20%

7ee" 3& G& B& >ackson& %/,0& #ugar +on,ectioner* and +!ocolate Manu,acture&

7eonard 'ill& lasgow&

6inifie" B& 4& <& <hem& %/,2&+!ocolate- +ocoa and +on,ectioner* #cience

and Tec!nolog* 2nd ed& .J# Publishing <ompany" #nc& U!.&

6einers" .&H 5& 5reiten '& >oike&8%/,):& #ilesia +on,iserie Manual No. /. #ilesia0

"ssenen,abri) Ger!ard Han)e" .bt& 4est ermany&

(urvika& 20%)& Pembuatan Permen #o,t +and*3. http9FFnurvikaA

hadistiani&blogspot&comF& Diakses 9 %2 .pril 20%&

$om& 200,& Ho( To Ma)e Mars!mallo(& http9FFwww&miCph&comF200+F0,FhowAtoA

make marshmallow&html& Diakses 9 %2.pril 20%&

http://nurvika-hadistiani.blogspot.com/






%AMPI'AN P"'HIT$NGAN

Hasil Per!itungan

Diketahui9 4Basis = )00 gram

4a!an $tama

Sirup jagung=18,20

100 x 400=72,8gram

Gelatin=3,75

100

x 400=15 gram

4a!an Tamba!an

Bubur Buah=20,5

100 x400=82gram

Air dingin=22,07

100 x 400=88,28gram Garam=

0,23

100 x400=0,92gram

Sukrosa=35,25

100 x 400=141gram

W produk =373gram

5 produ)



Produk =W produk

W basis x100 ¿

373

400 x100 ¿93.25

%AMPI'AN #6A'AT M$T$ "M4ANG G$%A %$NA 7"%%6

$abel 2& !yarat 6utu 5embang ula 7unak>elly berdasarkan !(# 0%A*-)+ %//)

8!umber 9 B!(" %//):

ara)teristi) #*arat

Bentuk (ormal

3asa (ormal

Bau (ormal

5adar air 81 bFb: 6aks& 20

5adar abu 81 bFb: 6aks& *

ula reduksi8sebagai gula invert:

81 bFb:6aks& 20

!akarosa 81 bFb: 6in& *0

Pemanis buatan (egatif

Pewarna tambahan (egatif

etah 8gum base: 81 bFb: 6in& %2

<emaran timbal 8mgFkg: 6aks& %"-

<emaran tembaga 8mgFkg: 6aks& %0

<emaran seng 8mgFkg: 6aks& %0

<emaran timah 8mgFkg: 6aks& )0

<emaran raksa 8mgFkg: 6aks 0"0*

<emaran aksen 8mgFkg: 6aks& %

.ngka lempeng total 8koloniFg: 6aks& - C %0)

Bakteri koliform 8.P6Fg: 6aks& 20Gscherichia coli 8.P6Fg: K *

!almonella (egatifF2- g

!taphylococcus aureus 8koloniFg: 6aks& %02

5apang dan khamir 8koloniFg: 6aks& %0



LU#M

%& .pa perbedaan hard candy dan soft candyN

>awab 9

ard candy adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras" penampilan

yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta

bahanAbahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik&



ard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula" sirup glukosa dan gula invert "

air flavor dan pewarna& 5ebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa

oft &andy adalah sejenis gulaAgula (confectionary) atau makanan berkalori

tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula" air dan sirup fruktosa atau juga jenis

makanan selingan berbentuk padat" dibuat dari gula atau campuran gula dengan

pemanis lain dengan atau tanpa penambahan pangan yang di iinkan" bertekstur lunak

atau menjadi lunak jika dikunyah&

2& .pa yang dimaksud dengan spoon testN

>awab9

poon test adalah tes yang dilakukan menggunakan sendok& .donan permen

diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air& >ika adonan tetap beku dan

keras maka adonan dapat dicetak&

*& Diketahui 9

Jawal = ,+- ml H Jakhir = %02- ml

'itung 1 over runnyaO

>awab9

* overrun =Vb−Va

Va C %001

=1025−875

875 C %001

= %+"%) 1



)& !ebutkan perbedaan sorbet" ice cream" dan velvaO

>awab9!orbet 9 terbuat dari sari buah" gula dan air tanpa penambahan apapun

#ce cream 9 terbuat dengan penambahan susu full cream

Jelva 9 terbuat dengn penambahan susu baik skim atau krim tapi memiliki tekstur

yanglebih kasar dari ice cream&

-& !ebutkan tujuan prinsip prosedur marmalade

>awab9

• $ujuan dari praktikum teknologi pengolahan marmalade adalah untuk

mengetahui cara pembuatan marmalade" sebagai diversifikasi pangan dan

untuk menambah umur simpan serta meningkatkan bilai ekonomis dari

buahAbuahan

Prinsip dari praktikum teknologi pengolahan marmalade adalah

berdasarkan pada pemanasan ekstrak buah apel dengan penambahan

pektin" gula dan potongan buah apel sehingga konsentrasinya kental dan

stabil selama penyimpanan&

Prosedur marmalade



Buah

Sortasi

Pencucian

Reduksi Ukuran

Perebusan :T = 1000C

t = 20 menit

Penyaringan

Air Rebusan

Pencamuran

Air Bersih

Potongan Buah

Air Ua Air

!u"a Pasir# Pektin dan Asam Sitrat

Buah A$kir

Air %otor

Pemasakan :

T = 1000C & t = '0 menit

Pencamuran

Pengemasan

(arma"ade

Potongan Buah



%AP8'AN P'ATI$M

T"N8%8GI P"NG8%AHAN PANGAN

T"N8%8GI P"NG8%AHAN 4$AH DAN #A6$'

MA'#HMA%%89

leh

(ama 9 6ia (uraini

(3P 9 %**0202/0 (o& 6eja 9) 8Gmpat:

5elompok 9 5 $anggal Praktikum 9 ) .pril 20%.sisten 9 (urul ;itriani

%A48'AT8'I$M T"N8%8GI P"NG8%AHAN PANGAN

P'8G'AM #T$DI T"N8%8GI PANGAN

&A$%TA# T"NI

$NIV"'#ITA# PA#$NDAN

4AND$NG

2:1;

marshmallow mia.docx

Documents