RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

MARSHMALLOW

Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 07 April 2016Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengetahui cara pembuatan marsmallow sebagai diversifikasi

pengolahan buah dan untuk memperpanjang umur simpan.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan pada proses pengocokkan menghasilkan gelembung udara

secara cepat dan menyerapnya gelatin sehingga terbentuk busa yang stabil

(aerated confections).

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Marshmallow

Sirup jagung

Pencampuran I

Pencampuran II

Pengocokan

Pencetakan

Tempering

Pemotongan

Marshmallow

Garam

Gula halus

Gula halus

Gelatin

Pelarutan dengan air

Pemanasan

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Marshmallow

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 400 gram

Bahan Utama Gelatin (15 gram)

Sirup Jagung (72,8 gram)

Bahan Tambahan 1. Air dingin (88,28 gram)2. Garam (0,92 gram)3. Sukrosa (141 gram)4. Bubur buah naga (82 gram)

Berat Produk 249,8 gram

% Produk 62,45%

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Ungu Muda

Manis

Khas buah naga

Kenyal

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk sebesar 249,8

gram dengan %produk sebesar 62,45%. Berdasarkan pengamatan sifat

organoleptiknya diketahui bahwa marshmallow memiliki warna ungu muda, rasa

manis, aroma khas buah naga, tekstur kenyal, dan kenampakan menarik.

Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan marshmallow diantaranya

air, gelatin, garam, gula, sirup jagung, dan bubur buah naga. Bubur buah naga

berfungsi sebagai pemberi rasa buah dan warna.

Air berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lainnya. Air yang berlebihan

menyebabkan waktu pemasakan menjadi lama, sehingga akan menurunkan

kualitas dan menyebabkan peningkatan biaya energi. Air yang terlalu sedikit

menyebabkan rekristalisasi dalam waktu singkat. Kadar air yang rendah

memberikan chewing characteristics yang rendah (Meiners et al., 1984).

Glucose syrup digunakan untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula

super jenuh dan memberikan viskositas pada massa kembang gula. Jika jumlah

glukosa yang ditambahkan makin banyak, maka hasil akhir dari produk akan

makin lengket dan liat. Hal ini menyebabkan boiling temperature harus dikurangi

untuk mengontrol tekstur yang liat. Variasi jenis sirup glukosa yang digunakan

dalam membuat marshmallow akan mempengaruhi viskositas, pembentukan

warna, dan kehalusan (firmness) produk. Peningkatan kadar padatan dalam sirup

glukosa akan menyebabkan peningkatan kekenyalan (stretch properties) pada

produk, tetapi juga akan menurunkan daya simpan (Lees & Jackson, 1973).

Glukosa yang sering digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah sirup

glukosa DE 42. Kemampuan glukosa sirup DE 42 yaitu dapat memberikan ‘skin’

pada permukaan luar kembang gula, dimana mampu menghindarkan penetrasi air

ke dalam kembang gula. Komposisi gula dan glukosa ini membentuk tekstur,

kemanisan, body, dan bentuk kembang gula (Meiners et al., 1984).

Gula pasir berperan sebagai filler atau pengisi dimana gula pasir ini dapat

memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan dan mengurangi viskositas atau

kekentalan pada tekstur akhir. Jumlah gula reduksi yang tinggi menyebabkan

kualitas menjadi rendah. Peningkatan jumlah sukrosa akan meningkatkan

kekerasan (toughness) dan menyebabkan graining selama penyimpanan. Selain

itu, gula juga berfungsi untuk menentukan “body” kembang gula tersebut

(Meiners et al., 1984). Gula dan glukosa dilarutkan dalam massa kembang gula

dengan menggunakan air. Dengan meningkatnya suhu maka kelarutan gula juga

akan meningkat yang pada akhirnya juga akan meningkatkan titik jenuh dan

konsentrasinya. Gula dan glukosa sangat mudah mengeras saat perebusan. Jika

gula tidak larut sempurna, maka dapat terjadi graining setelah proses pemasakan

selesai. Hal ini dapat dicegah dengan melakukan perebusan secepat mungkin

(Lees & Jackson, 1980).

Gelatin merupakan whipping agent. Whipping agent berfungsi untuk

menahan udara yang masuk menjadi sebuah produk, menghasilkan keseragaman

dispersi dari sel udara pada kembang gula menuju pada berat spesifik yang lebih

rendah, dan menambah modifikasi pada tekstur. Dan hasil dari whipping agent ini

menjadi sifat penting dari kembang gula seperti marshmallow, angel, coklat

batang, dan beragam jenis bahan foam termasuk frappes, yang terkadang disebut

mazettas. Foam yang stabil tidak bisa didapatkan dengan pengocokan larutan gula

dengan konsentrasi tinggi tanpa adanya surface active agent. Dalam industri

permen, ada berbagai macam whipping agent yang digunakan, antara lain putih

telur, gelatin, susu skim, kasein, whey, protein kedelai (Lees & Jackson, 1973).

Fungsi perlakuan dalam pembuatan marshmallow antara lain pelarutan

dilakukan untuk melarutkan gelatin dengan air. Pemanasan dilakukan untuk

mempercepat proses pelarutan gelatin dengan air. Pencampuran I dilakukan untuk

mencampurkan gula dengan garam. Pencampuran II dilakukan untuk

mencampurkan bahan dengan gelatin yang telah dilarutkan dengan air dan

pemanasan. Pengocokan dilakukan untuk menghasilkan gelembung udara dan

penyerapan gelatin sehingga terbentuk busa yang stabil. Pencetakan dilakukan

untuk mencetak marshmallow. Pemotongan dilakukan untuk memperkecil ukuran

marshmallow dengan penambahan gula halus.

Marshmallow diproduksi pertama kali di Perancis di bawah nama Fate de

Gulmauve. Dulu marshmallow merupakan sari buah pekat yang berasal dari akar

Althaea officinalis yang dicampur dengan telur dan gula menjadi seperti foam

ringan. Namun seiring dengan perkembangan jaman, sekarang ini marshmallow

bertekstur lebih lembut dan mempunyai masa simpan yang lebih lama. Whipping

dan gelling agent yang dipakai dalam pembuatan marshmallow juga mengalami

perubahan. Sekarang, gelatin biasanya dipakai dengan putih telur. Sebagai

alternatif, ditambahkan pula gum arabic atau pati untuk meningkatkan tekstur

marshmallow (Lees & Jackson, 1973).

Marshmallow diberi nama sesuai dengan tanaman marshmallow, tetapi

marshmallow modern adalah buih yang telah distabilkan dengan gelling agent.

Bahan tradisional dari marshmallow adalah putih telur yang berfungsi sebagai

foaming dan gelling agent. Putih telur ini akan memberi warna dan gel yang

lunak. Pada masa sekarang, gelatin lebih banyak digunakan dan tetap berfungsi

sebagai whipping dan gelling agent. Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur

lembut dan elastis atau kenyal, tetapi massanya lebih berat dari yang

menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan pati.

Semuanya memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel (Edward, 2000).

Mekanisme terbentuknya adonan marshmallow adalah semua bahan

dicampurkan sehingga terbentuk campuran yang terccampur rata kemudian

dilakukan pengocokkan dimana akan menghasilkan gelembung-gelembung udara

dan terjadi penyerapan gelatin sehingga menghasilkan busa yang stabil.

Marshmallow memiliki banyak jenis. Jenis-jenis marshmallow diantaranya

adalah sebagai berikut:

1. Marshmallow Modern

Marshmallow Jet-puffed, dibuat oleh Kraft, diperkenalkan pada

awal 1950-an. Mereka menggunakan teknik baru, di mana semua bahan

telah dicampur bersama selama proses pemanasan. Marshmallow

kemudian didinginkan sebelum diekstrusi. Bahan yang digunakan relatif

murah, memungkinkan Kraft untuk membuat marshmallow murah dalam

jumlah yang besar. Itu sama saja, karena merek Jet-puffedtelah menjadi

marshmallow terlaris di AS selama lebih dari 40 tahun. Namun,

marshmallow memiliki kelemahan yaitu tidak memiliki karakter apapun

atau rasa nyata. Mereka manis dan agak lembek, hanya itu saja.

Sebaliknya, boutique marshmallow kebanyakan lebih lembut dan halus.

Bahkan contoh sederhana vanili marshmallow ini benar-benar memberi

rasa pada marshmalloww tersebut. Berikut ini dijelaskan berbagai jenis

marshmallow baik dari cara pembuatan dan komposisi penyusun

bahannya.

2. Chocolate Chip marshmallow

Produk terkenal jenis Chocolate chip marshmallow  berasal

dari My Garden flour bakery mungkin terlihat berat, tetapi tekstur yang

dihasilkan dari marshmallow tersebut lebih halus, dan tidak memiliki

kemiripan dengan Jet-puffed.

3. Carmel & Marshmallow

Caramel dan marshmallow adalah kombinasi yang terbaik. Dalam

beberapa kasus, marshmallow akan memperoleh karamel pada lapisan

bawah sebelum seluruh bagian tertutup coklat (ini kadang-kadang disebut

caramallows). Tapi contoh yang paling terkenal adalah Modjeska. Berasal

dari nama seorang aktris Eropa terkenal Madame Helen Modjeska.

4. Marshmallow dengan Flavor

Marshmallow flavor lain selain coklat adalah kelapa, kopi, mocha,

peppermint dan stroberi. Tapi sifat kreatif produsen marshmallow tidak

berhenti di situ. Rasa yang lain adalah Jack Daniels atau Black Jelly Bean

yang ditawarkan oleh Candy Laura; atau Dolcezza Dll ‘s Sambuca atau

Black Forest (keduanya dibuat dengan minuman, tetapi pada proses

pemanasan alkohol menguap) (Hayuanisa, 2014).

Pada marshmallow, gelatin yang digunakan harus mempunyai kualitas

yang paling baik sehingga menghasilkan larutan yang viskositasnya rendah.

Kekuatan gel dari gelatin dapat ditentukan dengan berbagai cara, tapi yang sering

digunakan dalam industri confectionery adalah Bloom Geometer. Semakin tinggi

nomor bloomnya, semakin kuat gel yang terbentuk dari gelatin. Derajat bloom

gelatin yang rendah biasanya akan menghasilkan produk dengan tekstur yang

sangat elastik. Tipe yang direkomendasikan untuk gelatin adalah dengan derajat

bloom 200-250, yang mempunyai viskositas rendah dan gelling agent tinggi.

Dalam pembuatan produk yang diaerasi, kekuatan bloom yang tinggi

memungkinkan persentase gelatin yang digunakan rendah sehingga akan

mengurangi viskositas (Lees & Jackson, 1973).

Dalam pembentukan marshmallow, jumlah normal gelatin yang digunakan

kira-kira 2%. Gelatin harus ditim sebelum digunakan, sekurangnya 4 bagian air

dingin untuk tiap 1 bagian gelatin. Air yang lebih banyak mungkin digunakan bila

sesuai dengan formula. Selama penggelatinan, gelatin bisa ditambahkan langsung

ke batch jika temperatur larutan gula 60°C (140°F) (Lees & Jackson, 1973).

Penambahan gelatin pada massa kembang gula berfungsi untuk

meningkatkan tekstur dan chewing ability. Kekuatan gelling strength pada gelatin

ditunjukkan dengan derajat bloom. Semakin tinggi derajat bloom maka gelling

strength makin kuat, viskositas makin tinggi. Secara komersial biasanya

digunakan gelatin 180-260oBloom. Tingginya konsentrasi gula yang terlarut

dalam massa kembang gula akan mengurangi kemampuan gelatin untuk

mengembang. Oleh karena itu gelatin tidak ditambahkan dalam bentuk bubuk

secara langsung ke dalam larutan gula (Meiners et al., 1984).

Pengganti gelatin dalam pembuatan marshmallow dapat diganti dengan

gelatinizing agent. Gelatinizing agent yang mungkin digunakan untuk memberi

tekstur yang berbeda dari marshmallow adalah:

Agar, dilarutkan dalam air mendidih. Kemudian larutan tersebut

didinginkan dan ditambahkan pada larutan putih telur. Agar ini memberi

tekstur yang keras pada marshmallow.

Gum Arabic, dilarutkan dalam air dingin dengan merendam dan

menggerakgerakannya kemudian disaring. Gum arabic akan menghasilkan

marshmallow yang memiliki tekstur yang liat dan berserabut (Minifie &

Chem, 1982).

Jika dibandingkan dengan SNI 3547.2-2008 tentang syarat mutu soft

candy dapat diketahui bahwa marshmallow yang dibuat di laboratorium

memenuhi syarat SNI dari segi organoleptiknya yaitu memiliki rasa dan bau yang

normal.

CCP dari proses pembuatan marshmallow adalah pada saat proses

penyerapan gelatin dan pengocokan dimana pengocokan harus dilakukan dengan

benar agar terbentuk gelembung-gelembung udara dan terjadi penyerapan gelatin

sehingga menghasilkan busa yang stabil.

DAFTAR PUSTAKA

Edwards, W. P. 2000. The Science of Sugar Confectionery. The Royal Society

of Chemistry. Cambridge. UK.

Hayunisa. 2014. Jenis – Jenis Marshmallow. http://hayuanisa.blogspot.co.id.

Diakses: 10 April 2016.

Lees, R. & E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate

Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.

Meiners, A.; K. Kreiten & H. Joike. (1984). Silesia Confiserie Manual No. 3.

SilesiaEssenzenfabrik Gerhard Hanke, Abt. West Germany.

Minifie, W.B., 1999. Chocolate, Cacao and Confectionary Sains Technology.

An Aspen Publication, London.

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Syarat Mutu soft candy

No Kriteria Uji SatuanPersyaratan

Bukan jelly Jelly11.11.2234566.16.26.36.4788.18.28.38.48.58.6

Keadaan :BauRasaKadar AirKadar AbuGula Reduksi (dihitung gula inverse)SakarosaCemaran Logam :Timbal (Pb)Tembaga (Cu)Timah (Sn)Raksa (Hg)Cemaran Arsen (As)Cemaran MikrobaAngke Lempeng TotalBakteri ColiformE. ColiStaphylococcus AureusSalmonellaKapang/ Khamir

--

% fraksi massa% fraksi massa% fraksi massa% fraksi massa

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

koloni/gAPM/gAPM/gkoloni/g

koloni/g

normalnormal

maks 7,5maks 2,0maks 20,0maks 35,0

maks 2,0maks 2,0maks 40,0maks 0,03maks 1,0

maks 5 x 102

maks 20<3

maks 1x 102

negative/25g

maks 1x102

normalnormal

maks 20,0maks 3,0maks 25,0maks 27,0

maks 2,0maks 2,0maks 40,0maks 0,03maks 1,0

maks 5 x 102

maks 20<3

maks 1x 102

negative/25gmaks 1x102

(Sumber : SNI 3547.2-2008)

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 400 gram

Bubur Buah Naga = 20,5100 x 400 gram = 82 gram

Air Dingin =22,07100 x 400 gram = 88,28 gram

Gelatin = 3,75100 x 400 gram = 15 gram

Sirup Jagung = 18,20100 x 400 gram = 72,8 gram

Garam = 0,23100 x 400 gram = 0,92 gram

Sukrosa = 35,25100 x 400 gram = 141 gram

W produk = 249,8 gram

% Produk = W produkW basis x 100%

= 249,8 x 100% = 62,45 %

400