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Brasília – DF2008

MINISTÉRIO DA SAÚDE

Secretaria de Atenção à SaúdeDepartamento de Atenção Básica

Série A. Normas e Manuais Técnicos

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© 2008 Ministério da Saúde.Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde quecitada a fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial.A responsabilid ade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é da área técnica.A coleçã o institucional d o M inistério da Saúde pod e ser acessada, na íntegra, na Biblioteca Virtualem Saúde do Ministério da Saúde: http:/ / ww w.saude.gov.br/ bvs

Série A. N ormas e Manuais Técnicos

Tiragem: 1.ª edição – 2008 – 28.000 exemplares

Elaboração, distribuição e informações: M IN ISTÉRIO DA SAÚDESecretaria de Atenção à SaúdeDepartamento de Atenção BásicaCo ordenação -Geral da Política de Alimentação e N utriçãoSEPN 51 1, bloco C , Edifício Bittar IV, 4 .º anda rTel.: (61 ) 34 48 -80 40Fax: (61 ) 344 8-82 28Email : [email protected] : w ww.saude.gov.br/ nutricao

Coordenação técnica: Ana Beatriz Vasconcellos –Coo rdenadora-Geral da Política d e Alimentação e N utrição

Elaboração: Mariana Carvalho Pinheiro – Consultora técnica da Coordenação-Geral da Política deAlimentação e N utriçãoPatrícia Chaves Gentil – Co nsultora técnica da C oordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição

Criação e editoração eletrônica: Saulo Sena

Apoio financeiro: Ministério da Educação

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Ficha Catalográfica

Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento deAtenção Básica.

Manual operacional para profissionais de saúde e educação: promoção daalimentação saudável nas escolas / M inistério da Saúde, Secretaria de Atenção àSaúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: M inistério da Saúde, 20 08 .

15 2 p . : il. – (Série A. N ormas e Manuais Técnicos)

ISBN 97 8-85-334-1504 -1

1. Promoção da saúde. 2. Alimentação saudável. 3. Alimentação escolar. I.

Título. II. Série.NLM W A 590

Catalogação na fonte – Coordenação-Geral de Documentação e Informação – Editora MS – OS 200 8/ 03 57

Títulos para indexação : Em inglês: O perational M anual for H ealth and Educational Professionals: Hea lthyFood Promotion in SchoolsEm espanhol: Ma nual Op eracional pa ra Professionales de Salud y Educación:Promoción de Alimentación Saludable en las Escuelas

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SUMÁRIO

Apresentação______________________________________ 5

Alimentação Adequada e saudável: uma questão de saúdee cidadania _______________________________________ 7

A escola como espaço de promoção da alimentação

saudável__________________________________________ 9Implementando os Dez Passos da AlimentaçãoSaudável na escola ________________________________ 15

Unidade 1 – Intersetorialidade _______________________ 17Oficina 1 – Falando da saúde da família ____________________25Oficina 2 – Valorizando alimentos regionais _________________31

Unidade 2 – Ambiente escolar saudável _______________ 35Oficina 3 – Trabalhar a terra para formar a horta escolar ______42Oficina 4 – Cuidados com os alimentos para quem prepara,compra e recebe os alimentos ______________________________50Oficina 5 – Melhorando a qualidade e o sabor do lancheescolar _________________________________________________63

Unidade 3 – Alimentação Saudável na sala de aula _____ 73Oficina 6 – A Promoção da Alimentação Saudável no currículoescolar _________________________________________________78Oficina 7 – Promoção da Alimentação Saudável para alunos: oGuia Alimentar para a População Brasileira__________________87

Considerações finais ______________________________ 111

Referências______________________________________ 113

Glossário Temático _______________________________ 117

Anexos_________________________________________ 123

Anexo A – Textos Temáticos_________________________123

Anexo B – Sugestões de Atividades __________________139

Anexo C – Implementando a Vigilância Alimentar eNutricional na Escola ______________________________145

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PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLASManual operacional para profissionais de saúde e educação

APRESENTAÇÃO

A alimentaçã o e nutrição constituem requisitos bá sicos pa ra a p romoçãoe proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial decrescimento e desenvolvimento humano com q ualidade de vida e cid ada nia.Desta forma, promover saúde passa necessariamente pela eliminação daforme, da má nutrição e dos agravos relacionados ao excesso de peso,

meta essencial para a qualidade de vida das coletividades.

A complexidade dos problemas alimentares e nutr icionais queconvivemos atualmente tem demandado reformulações no setor saúde, afim de respond er às novas demandas alimentares. N este sentido , apromoção da alimentação saudável constitui-se numa das estratégias desaúde pública de vital impo rtância p ara o enfrentamento desses problemasalimentares e nutricionais do contexto atual, pois consiste em umaabordagem integral capaz de prevenir, ao mesmo tempo, as doençascausada s por deficiência s nutriciona is (desnutriçã o, carências de ferro, d evitamina A e outras), reforçando a resistência orgânica para as doençasinfecciosas, e na redução da incidência do excesso de peso e das outrasdo enças crônicas não transmissíveis (DCN T), co mo ob esida de, dia betes,hipertensão e câ ncer (BRASIL, 2 0 0 6 a).

A promoção de p ráticas alimentares saudá veis está inserida no c ontextoda adoção de modos de vida saudáveis, sendo, portanto, componenteimportante da promoção da saúde e qualidade de vida. Constitui um eixoestratégico d a Política N aci onal d e Promoção da Saúde (BRASIL, 2 0 0 6 b)e uma das diretrizes da Política N acional d e Alimentação e N utrição(BRASIL, 2005a), e está pautada na concretização do direito humanouniversal à a limentaçã o e nutrição a deq uada s e na ga rantia d a SegurançaAlimentar e N utricional da pop ulação.

Considerando a importância da escola como espaço de produçãode saúde, a uto-estima, compo rtamentos e habilid ad es pa ra a vid a d e seusalunos, funcionários e comunidad e, ou seja, como sendo o espaço propícioà formação de háb itos alimentares saudá veis e à co nstrução d a cid ad ania,o M inistério da Saúde e da Educa ção instituíram pela Portaria Interministerial

nº 1.010 as diretrizes para a promoção da Alimentação Saudável nasescolas de Educa ção Infantil, Fundamental e nível M édio da s redes púb lica se privadas, em âmbito nacio nal.

Estas diretrizes apontam para a necessidade de ações intersetoriais etransdisciplinares, fundamentadas a p artir da a rticulaçã o entre as política sde educação e saúde, envolvendo ainda a participação da sociedade

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SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/ MS

civil, de modo a permitir a manifestação de suas capacidades, recursos eresponsabilidades que possibilitem a efetiva transformação do ambienteescolar como promotor de saúde. Assim, o êxito para a consecução dasações de promoção da alimentação saudável nas escolas depende docompromisso de gestores, profissionais de saúde e de educação e daparticipação ativa da comunidad e escolar.

É nesse contexto que o M inistério da Saúde e da Educa ção ap resentamo “ M anual O peracional – Promoção da alimentaçã o saudável nas escolas”,

destinado aos gestores, educadores e profissionais da área de saúde eda educaçã o, como i nstrumento pa ra incentivar e fornecer subsídio s parao fortalecimento e planejamento das ações de promoção da alimentaçãosaudável no ambiente escolar, considerando a história, as singularidadesda realidade local e, sobretudo, a situação alimentar e nutricional decada comunidade.

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ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL:UMA QUESTÃO DE SAÚDE E CIDADANIA

A decisão política de garantir o direito humano à alimentação adequadapara todos os indivíduos do território nacional já foi tomada pela sociedadee o governo b rasileiro. Isto significa que toda pessoa tem direito humano a umpadrão de vida que lhe assegure saúde e bem-estar.

Este direito começa com o dever do Estado e a responsabilidade dasociedade de garantir a todos, indistintamente, condições para produzir outer acesso à uma alimentação nutritiva e saudável.

O Direito Humano à Alimentação Adequada é composto por duaspartes inseparáveis: toda a pessoa tem o direito de estar livre da fome e damá-nutrição e, além disso, ter acesso a uma alimentação adequada. Estedireito não deve ser interpretado no sentido estrito ou restritivo, equacionando-o em um pacote de calorias, proteínas e outros nutrientes. Ele tem significadomais amplo, na medid a em que se refere à segurança sanitária dos alimentos,à qualidade, à diversidade, à sustentabilidade de práticas produtivas e aorespeito às culturas alimentares tradicionais.

Portanto, a realização do direito humano à alimentação adequada

permite alcançar a segurança alimentar e nutricional cuja base é a adoçãode práticas promotoras de saúde, que respeitem a diversida de c ultural e sejamamb iental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. O Sistema d eSegurança Alimentar e N utricional (SISAN ), i nstituído no pa ís, a rticula a smúltiplas dimensões do desenvolvimento econômico social com soberania,da produção e acesso ao s alimentos, e da saúde e nutrição, co m participaçã osocial e diversidade étnica-cultural.

Reconhecer que a alimentação é uma parte vital da cultura de umindivíduo e levar em conta as práticas, costumes e tradições exige algumasmedida s que possibilitem manter, a daptar ou fortalecer a diversidade e hábitossaudáveis de consumo e de preparação de alimentos, garantindo que asmudanças na d isponib ilidade e acesso a os alimentos não a fete nega tivamentea composição d a d ieta e do consumo alimentar. A repa rtição justa dos alimentos

nas comunida des e na família, sem qualquer tipo de p rática discriminatória, oaproveitamento do valor nutritivo dos alimentos e a educação e informaçãopara evitar o consumo excessivo e desequilibrado de alimentos que podemlevar à má-nutrição, à obesidad e e às doença s degenerativas, também fazemparte do conjunto de medidas a serem adotadas para a concretização dodireito humano e promoção da alimentação adequada e saudável.

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A realização do direito de todos ao acesso regular e permanente aalimentos de q ualidade, em quantidad e suficiente, sem comprometer o acessoa outras necessidades essenciais, orientando-se em práticas alimentarespromotoras de saúde com respeito à diversidade e de forma sustentável, é asíntese da segurança alimentar e nutricional, que deve ser garantida em todosos espaço s sociai s de formação da cid ada nia. Assim, promover a alimentaçãosaudável na escola, na perspectiva do direito humano, é melhorar padrõesde saúde, garantir segurança alimentar e nutricional e, sobretudo, construircidadania.

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A ESCOLA COMO ESPAÇO DE PROMOÇÃODA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

O conceito ampliado de saúde e a necessidade de criar políticaspúblicas para promovê-la a partir do imperativo da participação socialsão fundamentos para a construção e consolidação do Sistema Único deSaúde (SUS) e da Polít ica N acio nal de Saúde, que reconhecem a

impossibilidade do setor sanitário de responder sozinho à transformaçãodos determinantes e condicionantes da saúde. Assim, promover saúde épromover qualidade de vida e reduzir vulnerabilidade e riscos à saúderelacionados aos seus determinantes e condicionantes, compreendendoque, para tal, é fundamental ampliar a autonomia das pessoas e dascoletividades no cuidado integral à saúde, minimizando ou extinguindo asdesigualdades de toda e qualquer ordem.

A promoção da alimentação saudável considera o peso multiplicadodas doenças, entendendo que as políticas e os programas brasileiros dealimentação e nutrição precisam orientar práticas que promovam a saúdee previnam as doenças relacionadas à alimentação, tais como a desnutriçãoe a s deficiência s por micronutrientes (anemia ferropriva, hipovitaminose Ae distúrbios por carência de iodo), que ainda permanecem sendo desafiosda Saúde Pública em nosso país, e as doenças crônicas não-transmissíveis

- D C N T ( d iabe t es , obes idad e , h i pe r t ensão a r t er i a l , do enç ascardiovasculares e câncer), que vêm aumentando vertiginosamente e deforma cada vez mais precoce, processo caracterizado como transiçãonutricional.

Esse cenário está associado às mudanças econômicas, sociais edemográficas ocorridas nas últimas décadas decorrentes da crescentemodernização e urbanização que provocaram alterações no estilo de vidada população e, em particular, dos hábitos alimentares. Sabe-se que opredomínio da dieta ocidental (caracterizada pelo consumo de alimentosaltamente calóricos, ricos em açúcar, gordura saturada e gordura trans ecom quantidades reduzidas de carboidratos complexos e fibras) estáassocia do a o aumento da o besidad e e conseqüente aumento da s DCN T(M O N TEIRO , 2 00 0 ). A l iado à mudança do padrão a l imentar dapopulação, ocorreu a redução da prática de atividades físicas, em funçãodas modificações dos padrões de trabalho e lazer da população.

A prevenção e controle dessas doenças e seus fatores de risco éfundamental para conter o crescimento epidêmico e as conseqüências naqualidad e de vida da população . Além disso, a s DCN T estão entre asdoenças que mais demandam ações, procedimentos e serviços de saúde,

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onerando em aproxima da mente 7 0 % do total d e custos do SUS, excluídosos custos indiretos (BRASIL, 2 0 0 5 b). O prob lema também vem ac ometendoa população infantil, de forma que, atualmente, corresponde ao problemanutriciona l mais comum nesta fase do curso d a vid a nos países desenvolvidos(GARCIA et al, 2004), assumindo também grande proporção no Brasil(DAVAN ÇO ; TADDEI; G AG LION E, 2 0 0 4 ).

A obesidade infantil é mais preocupante que a adulta, pois cerca de50% de crianças que são obesas aos seis meses de idade e 80% dascrianças obesas aos cinco anos de id ade permanecerão com esta co ndição

(TRO IAN O , 1 9 9 5 ; G O TM ARKER, 1 9 8 7 apud ABRAN TES; LAM O UN IER;COLOSIMO, 2002). Além disso, sabe-se que, quanto mais intenso eprecoce é seu aparecimento, maior o risco de persistência no adulto,sendo mais graves as co-morbidades a ela relacionadas (MAGALHÃES;AZEVEDO ; M EN DO N ÇA, 2 0 0 3 ). Sendo assim, os hábitos alimentaresassumem importante papel, porque são estabelecidos durante a infância,consolidados na adolescência e estão diretamente relacionados ao riscodo desenvolvimento dessas do enças crônica s na vida ad ulta (CA RO LI;LAG RAVIN ESE, 20 0 2 ).

O número crescente e ala rmante dos casos de DC N T ensejou a aprovaçã oda Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, AtividadeFísica e Saúde, proposta pela OMS durante a 57ª Assembléia Mundial deSaúde em 2004. Um dos pontos abordados neste documento foi a necessidade

de fomentar mudanças sócio-ambientais, em nível coletivo, para favorecer asescolhas saudáveis no nível individual, contribuindo para a reversão destequadro alarmante (O RG AN IZAÇÃO M UN DIAL DA SAÚDE, 2 0 04 ). Aresponsabi lidade compartilhada entre socied ade, setor produtivo e setor públicoé o caminho para a construção de modos de vida que tenham como objetivocentral a promoção da saúde e a prevenção das doenças. Desse modo, énecessário construir estratégias intersetoriais de proteção à saúde e à vida,estimulando e desencadeando ações que favoreçam o compromisso dasociedade de tornar as escolhas saudáveis mais acessíveis a todos.

As diretrizes alimentares nacionais estabelecidas pelo Ministério daSaúde no Guia Alimentar para a População Brasileira apresentamabordagem multifocal e integrada e constituem instrumento adequado eculturalmente referenciado para a promoção de práticas alimentaressaudáveis ao longo do curso da vida, trazendo recomendações para a

ação do governo, do setor produtivo, dos profissionais de saúde e dasfamílias (BRASIL, 2 0 0 6 a). A c onstrução d e amb ientes favoráveis às escolhasad equad as dos alimentos e refeições é elemento-chave pa ra o a lcance d aalimentação saudável para todos.

A escola configura-se como espaço privilegiado para ações de promoçãoda alimentação saudável, em virtude de seu potencial para produzir impacto

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sobre a saúde, auto-estima, comportamentos e desenvolvimento de habilidadespara a vida de todos os membros da comunidade escolar: alunos, professores,pa is, merendeiros, responsáveis pelo fornecimento de refeições e/ ou lanches efuncionários. Exerce grande influência na formação de crianças e adolescentes econstitui, portanto, espaço de grande relevância para a promoção da saúde,principalmente na constituição do conhecimento do cidadão crítico, estimulando-o à autonomia, ao exercício dos direitos e deveres, às habilidades com opçãopor atitudes mais saudáveis e ao controle das suas condições de saúde e q ualidadede vida (BRASIL; O RG AN IZAÇÃO PAN -AM ERICAN A DE SAÚDE, 2006c).

Além disso, está comprovado que programas de promoção da saúdena escola favorecem a ampliação de conhecimentos para as famílias ecomunidades, melhoria da situação de saúde das populações, prevençãode há bitos negativos à saúde, redução dos índices de a bsenteísmo escolare do professorado, conhecimento de utilização dos serviços de saúde eestímulo aos educado res pa ra o traba lho (O RG AN IZAÇÃO M UN DIAL DESAÚDE, 1 9 97 ; O RG AN IZAÇÃO PAN -AM ERICAN A DE SAÚDE, 1 9 9 7 ).Em função de sua ampla abrangência, escolas podem fazer mais do queoutras instituições para a formação de atitudes mais saudáveis do viverhoje e no futuro.

A escola não pode ser vista apenas como um sistema eficiente paraproduzir educação, mas como uma c omunidad e humana que se preocupacom a saúde de todos os seus membros e com aquelas pessoas que serelacionam com a comunidade escolar. A escola saudável precisa,portanto, ser entendida como um espaço vital gerador de autonomia,participação, crítica e criatividade, dado ao escolar para que tenha apossibilidade de desenvolver suas potencialidades físicas e intelectuais(SEC RETARIA DISTRITAL DA SA ÚDE DE SAN TA FÉ DE BO G O TÁ, 1 9 9 7ap ud PELICIO N I; TO RRES, 1 9 9 9 ).

Co nsiderand o o a mbiente escolar (e não a penas a alimentação) comoindutor de práticas alimentares saudáveis e a avaliação de seu impacto apa rtir da análise de seus efeitos em curto, médio e longo prazo, a p romoçãoda alimentação saudável na escola trabalha com os seguintes eixos:• A ç ões de Educ aç ão A lim en ta r e N u tr i ci ona l , c om respe i to à

alimentação regional;• O estímulo à produção de hortas escolares, a partir da realização de

atividades com os alunos e o uso dos alimentos produzidos na

alimentação escolar;• O estímulo à implantação das boas práticas de manipulação nosserviços que ofertam alimentação escolar;

• A restr ição ao comércio de alimentos e preparações com altos teoresde g ordura saturada, go rduras trans, açúcar livre e sal e incentivo aoconsumo de frutas, verduras e legumes; e

• O monitoramento da situação nutr icional dos escolares.

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Com o propósito de favorecer a adesão da comunidade escolar efacilitar a implementação de estratégias, os eixos apresentados acimaforam traduzidos nos “ Dez Passos para a Promoção da AlimentaçãoDez Passos para a Promoção da AlimentaçãoDez Passos para a Promoção da AlimentaçãoDez Passos para a Promoção da AlimentaçãoDez Passos para a Promoção da AlimentaçãoSaudável nas escolasSaudável nas escolasSaudável nas escolasSaudável nas escolasSaudável nas escolas”, consistindo em um conjunto de estratégias a sertrab alhad as de maneira complementar e permitindo a formulação d e açõesou atividades de acordo com a realidade de cada local.

1º passo:1º passo:1º passo:1º passo:1º passo: A escola deve defin ir estratégias, em conjunto com acomunidade escolar, pa ra favorecer escolhas saudáveis.

2º passo:2º passo:2º passo:2º passo:2º passo: Reforçar a abordagem da promoção da saúde e daalimentaçã o saudável na s ativida des curriculares da escola.

3° passo:3° passo:3° passo:3° passo:3 ° passo: Desenvolver estratégias de informação à s famílias dos alunospara a promoção da alimentação saudável no ambienteescolar, enfatizando sua co -responsabilid ade e a importânciade sua participação neste processo.

4° passo:4° passo:4° passo:4° passo:4 ° passo: Sensibil izar e capacitar os prof issionais envolvidos comalimentação na escola p ara produzir e o ferecer alimentos maissaudáveis, adequando os locais de produção e fornecimentode refeições às boas práticas para serviços de alimentação egarantindo a oferta de água potável.

5° passo:5° passo:5° passo:5° passo:5 ° pa sso: estringir a oferta, a promoção comercial e a venda de alimentosricos em gorduras, açúcares e sal.

6° passo:6° passo:6° passo:6° passo:6 ° pa sso: Desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis na

escola.7° passo:7° passo:7° passo:7° passo:7 ° pa sso: Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes everduras, com ênfase nos alimentos regionais.

8º passo:8º passo:8º passo:8º passo:8 º pa sso: Auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgaçãode opções saudáveis por meio de estratégias que estimulemessas escolhas.

9° passo:9° passo:9° passo:9° passo:9 ° pa sso: Divulgar a experiência da alimentação saudável para outrasescolas, trocando informações e vivências.

10° passo:10° passo:10° passo:10° passo:1 0 ° passo: Desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitosalimentares saudáveis, considerando o monitoramento doestado nutricional dos escolares, com ênfase em ações dedia gnóstico, prevenção e c ontrole dos d istúrbios nutricionais.

Como dissemos, a proposta desse M a n u a l O p e r a c i o n a lM a n ua l O p e ra c i o na lM a n u a l O p e r a c i o n a lM a n ua l O p e ra c i o na lM a n u a l O p e r a c i o n a l é aimplementaçã o d os passos para a manutenção ou transformação da escolanum espaço promotor de práticas alimentares saudáveis, num trabalho

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que envolve toda a comunidade escolar. Mas antes de avançarmos nessadiscussão, é importante inicialmente avaliarmos de que forma o grupo detrabalho compreende a importância da adoção de práticas alimentaressaudáveis. Por isso, sugerimos que realize um brainstorming , ou seja, umatempestade de idéias, técnica no qual cada um livremente expõe palavrasou frases relacionadas ao conceito próprio de alimentação saudável. Apartir daí, o grupo pode discutir e consensuar de que forma o termo“a limentação saudável” é percebido p elo grupo. Depois, registre ab aixoa definição identificada pelo coletivo. As sugestões dadas pelo grupopodem ser comparadas: o texto introdutório da Unidade 2 apresenta o

conceito atualmente considerado para o termo “alimentação saudável”;consulte-o se necessário.

SUGESTÃO DE ATIVIDADETempestade de idéias : O que eu entendo p or “alimentação saudável”?

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IMPLEMENTANDO OS DEZ PASSOS DAALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NA ESCOLA

Para auxiliar na implementação dos “ Dez Passos para a Promoção daDez Passos para a Promoção daDez Passos para a Promoção daDez Passos para a Promoção daDez Passos para a Promoção daAlimentação Saudável nas escolasAlimentação Saudável nas escolasAlimentação Saudável nas escolasAlimentação Saudável nas escolasAlimentação Saudável nas escolas”, este Manual foi estruturado sob a forma deoficinas de trabalho, organizadas a partir de três unidades temáticas. São elas:

UNIDADE 1 – INTERSETORIALIDADE: O ESTABELECIMENTO DE

PARCERIAS E O ENVOLVIMENTO COM O SERVIÇO DE SAÚDE E AFAMÍLIAOficina 1 – Falando da Saúde da FamíliaOficina 2 - Valorizando as receitas regionaisUNIDADE 2 – AMBIENTE ESCOLAR SAUDÁVELOficina 3 – Trabalhar a terra para formar a horta escolarO ficina 4 – Cuida dos com os alimentos para quem prepara, comprae recebe os alimentosOficina 5 – Melhorando a qualidade e o sabor do lanche escolarUNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NA SALA DE AULAO ficina 6 – A Promoção d a Alimentação Saudável no currículo escolarO ficina 7 – Promoção da Alimentação saudável para alunos: o G uiaAlimentar para a População Brasileira

Em cada unidade, o tema central é discutido e sugerido no formatode o ficinas a pa rtir de um estudo de ca so, no qual uma situação hipo téticaé apresentada para gerar ref lexões pelo grupo e sugestões sãoap resentad as para o manejo e/ ou resolução d as situações ou problemaslevantados. Antes da apresentação do estudo de caso, concei tosintrodutórios ao tema da Unidade são apresentados na seção “Para iníciode conversa...”, com o objetivo de debater, sensibilizar e consensuarcoletivamente as definições a serem trabalhadas em cada oficina.

Como sugestão de forma de trabalho, são apontados os possíveisparticipantes para cada oficina, que podem ser gestores das áreas deeducação e saúde, demais trabalhado res da educação , p rofissionais da saúdeno nível local, representações da comunidade escolar e de outros setores eorganizações, a exemplo do comércio, sociedades de classe e organizaçõesnão-governamentais. Os critérios para a composição das oficinas deverão

ser estabelecidos no nível local, considerando-se o pap el desempenhado p orcada uma dessas representações no planejamento e desenvolvimento dasações de promoção da alimentação saudável na comunidade ou no município.

Cada oficina é apresentada de acordo com a seguinte estruturação:• Objet ivos principais e secundáriosObjet ivos principais e secundáriosObjet ivos principais e secundáriosObjet ivos principais e secundáriosO bj etivos princi pa is e secundários (se necessários): indica m o que

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se pretende alcançar com a realização das oficinas sugeridas naunidade, oferecendo aos facil i tadores um f io condutor para oplanejamento, as ada ptações locais e a avaliação crítica;

• ParParParParParticipantes;ticipantes;ticipantes;ticipantes;ticipantes;• M ateriai s necessário s:M ateriai s necessário s:M ateriai s necessário s:M ateriai s necessário s:M ateriai s necessário s: envolve a especificação de q uais recursos

materiais são indispensáveis à realização das oficinas;• Metodo log ia ;Metodo log ia ;Metodo log ia ;Metodo log ia ;Metodo log ia ;• TTTTTempo est imado:empo est imado:empo est imado:empo est imado:empo estimado: corresponde à uma estimativa da carga horária

necessária para o desenvolvimento da(s) atividade(s);• Sugestões para encaminhamentos;Sugestões para encaminhamentos;Sugestões para encaminhamentos;Sugestões para encaminhamentos;Sugestões para encaminhamentos;

• Comentários.Comentários.Comentários.Comentários.Comentários.

A proposta é que este Manual sirva de ponto de partida como umexercício para os gestores e toda a comunidade escolar, com o objetivofinal de favorecer a criação de um ambiente produtor de práticas alimentaressaudáveis que sejam reflexivas e adaptadas à realidade e cultura local. Apa rtir da s discussões gerada s, necessida des locais po dem ser identificad ase analisadas e, a partir daí, decisões podem ser pactuadas coletivamentee, dependendo do nível das proposições, as oficinas podem fundamentara elab oração de p olíticas ou planos de ação para a s escolas.

Ressaltamos ainda que as oficinas não têm caráter prescritivo, deforma que a s soluções apo ntad as, bem como o s participa ntes, co nstituemapenas em sugestões, respeitando-se a necessidade de consideração eadequeção à realidade local. Com esta estruturação, esperamos quegestores das Secretarias de Educação e Saúde possam contextualizar assituações apresentadas às vivências de cada localidade e favorecer adiscussão, análise e a proposição de soluções em conjunto com acomunidade escolar e demais representações.

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Unidade 1 – Intersetorialidade

Para início de conversa...

O ESTABELECIMENTO DE PARCERIASPor comunidade escolar entende-se o território próximo à escola,

que engloba o comércio local, associações comunitárias e os serviçosde saúde, a lém das representações da própr ia escola (d ireção,

funcionários, p rofessores, a lunos e pa is ou respo nsáveis). O território éespaço de produção de vida e, portanto, d e saúde, e p ode ser def inidocomo espaço geog ráf ico, histór ico, cultural, social e econômico, sendocoletivamente constituído e co nstruído. Pensar em educa ção em saúdenas escola s (nesse ca so, enfocando a p romoção de p ráticas alimentaressaudáveis) envolve a participação de vários agentes, o que favorece oreconhecimento, discussão e reflexão dos prob lemas e/ ou determinantesde saúde de toda a comunidade escolar.

Eis alguns exemplos de participação da comunidade escolar napromoção de práticas alimentares saudáveis:• Desenvolvimento da hor ta escolar, que pode ser real izada pelos

pais, pela própr ia escola e pode ainda contar com apoio docomércio e entidades locais;

• D iagnóstico do estado nutr iciona l da comunidade esco lar, ematividade d esenvolvida p ela escola em parceria com o serviço d e

saúde;• Pub licação de recei tas cul tu ra is loca is e d ivu lgação por rád ios

comunitárias ou jornais locais;• Promoção de uma Fe i ra de Saúde e A l imentação reun indo os

trabalhos desenvolvidos durante o ano escolar. Pode também serr e a l i z a d o o “ D i a d a S a ú d e ” n a e s c o l a , c o m a t i v i d a d e sdesenvolvidas pela direção e professores para as famílias e emparceria com o serviço de saúde;

• Treinamento com os funcionár ios sobre a oferta da al imentaçãosaudável e garant ia de água potável para a comunidade escolar,em parceria com a Vigilância Sanitár ia local.

Lembramos que estas são apenas algumas das inúmeras possibilidadesque p odem ser planeja da s coletivamente. Antes de pensar em quais novasações podem ser desenvolvidas para a implementação das ações daPortaria nº 1.010 ou fortalecer as já existentes, podemos pensar noreconhecimento das atividades desenvolvidas, a fim de que estas possamter continuidade, da forma como são desenvolvidas, o u ainda ser aprimoradas,caso se faça necessário.

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PENSANDO NA NOSSA REALIDADE

VAMOS REFLETIR NO GRUPO?

N es ta a t i v i da de , v a m os pens a r em qua i s pa r c e r i as s ãodesenvolvidas po r nossa(s) escola (s). O quad ro ab aixo ap resenta umcheck-list para especificar quais parcerias (segunda coluna) e comqual(is) objetivo(s) foram fundamentadas.

O estab elecimento de pa rcerias entre diferentes representações temcomo fundamento a intersetorialidade. A promoção da saúde requer aconsideração de ações dessa natureza que agem nos determinantes desaúde e da qualidade de vida e que, para isso, precisam envolver setoresda esfera p ública. A formaçã o d e alia nças está baseada no reconhecimentode que o ambiente escolar precisa integrar outras áreas para atender àsdemandas de alimentação e nutrição da comunidade escolar, criando,com isso, a necessidade de articulação das ações da escola com osdemais setores da sociedade.

A figura abaixo apresenta o conceito mais recente que se temtrabalhado sobre a definição do termo “saúde”. Como se pode observar,a saúde apresenta inúmeros determinantes, que precisam e devem serconsiderados no planejamento, execução, envolvimento e avaliação dequalquer ação que vise à melhoria d as condições de saúde de um indivíduoou população.

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Para avançarmos na nossa discussão sobre este tema, sugerimosque, de forma inicial, sejam pensados os problemas vivenciados nasescolas do seu município para a transformação destes ambientes emes paç os p r om o t o r es da a l im en t aç ão s audáv e l . O en f oque naident if icação das problemáticas vividas considera a necessidade dodiagnóst ico da realidade para a proposição de soluções, atuando deforma a desenvolver ações pactuadas com a co munidade, buscando aintegração com as instituições e organizações sociais da área ondeatua, t endo como propós i to maior a cons t rução da c idadan ia .Ressaltamos, entretanto, que o diagnóstico situacional não pretende o

julgamento das ações em curso.

Quais os problemas de saúde vivenciados pela comunidade escolar?Como se dá a influência de diferentes determinantes nas condições de

saúde da população? Qual(is) o(s) fator(es) está(ão) faltando ouinadequado(s)?

Para ajudar na reflexão sobre as situações de saúde vivenciadas nacomunidade escolar, volte à página 12, onde são apresentados os “ De zDe zDe zDe zDe zPassosPassosPassosPassosPassos”, reflita sobre a forma que cada passo é implementado na sua

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Voltando então ao primeiro q uadro desta Unida de, no qual foramespec i f i cadas as parcer ias desenvo lv idas pe las esco las da sualocalidade, podemos refletir sobre as possibilidades de parcerias para

a resolutividade dos problemas apontados acima. Serviços de saúde,organizações não-governamentais, agências voluntárias, organizaçõesda juventude, p rodutores loca is de a l imentos , indús t r ias loca is(alimentícias ou não), vendedores e distribuidores de alimentos, meiosde comunicação locais ( rádios comunitár ias, jornais e te lev isão) ,Vigilância Sanitár ia e Secretarias de Ação Social, da Cultura, do M eioAmbiente e do Esporte são exemplos de potenciais parceiros para oplanejamento, execução e a valiação dessas ações. O utros parceirosainda podem ser agregados, considerando-se as potencialidades decada município ou região.

Considerando os problemas ident if icados acima e a realidade dos e u e s t a d o o u m u n i c í p i o , a v a l i e c o l e t i v a m e n t e q u a l ( i s ) a ( s )possibilidade(s) de manutenção ou fomento de nova(s) parceria(s) e oque pode ser feito para potencializá-las. Discuta coletivamente e registre-

as no quadro a seguir:

localidade e registre abaixo a(s) situação (ões) e o(s) problema(s) sobrealimentação e nutrição que o grupo conseguiu identificar:

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Para garantir a efetivação das parcerias apontadas, é importanteque a comunidade escolar, b em como o s parceiros, estejam motivados esensibi l izados para a real ização de at iv idades que tenham comofundamento a promoção de práticas alimentares saudáveis. A criaçãode uma atmosfera psicossocial est imulante permite alavancar odesenvolvimento de at ividades voltadas para o desenvolvimento dehabilidades para a vida e de construção de cidadania. A sensibilizaçãoe a motivação de diferentes parcerias é tema de destaque das sugestõesde o f icinas abaixo.

ESTUDO DE CASOA situação da Escola Classe do Vale do Mutumba é vivida por

muitas outras escolas públicas do país. Situada na cidade de Ribeiros,cidade de 2 0 mil habitantes do norte de M inas G erais, região árida,a escola de ensino fundamental sempre passou por dif iculdadeseconômicas. Historicamente, a cidade apresenta baixa arrecadaçãode impostos, por não ter indústrias e ter a base de sua economiavoltada pa ra a ag ricultura de subsistência . O s salários dos professoressão baixos e, por essa e outras razões, trabalham desmotivados. Faltarecurso para a compra de mater ia is pedagóg icos e a esco laconstantemente faz uso das poucas economias arrecadadas com aAssoci açã o d e Pais e M estres (APM ).

M as nem sempre foi assim. Embo ra insatisfeitos com o salário , o s

professores desta escola já fizeram algumas tentativas para melhorar arealidade da escola, p rincipalmente com relação à promoção da saúde.Uma vez, tentaram envolver o posto de saúde mais próximo à escola,mas não o btiveram sucesso. N outra tentativa, b uscaram o a poi o d ospa is , rea l izando um evento para a famí l ia , mas poucos pa iscompareceram.

O prefeito que assumiu há pouco tempo está motivado para ajudarna melhoria das condições de saúde e a qualidade d e vida da p opulaçãode Ribeiros. Ele acredita que o trabalho precisa envolver parcerias etem a escola como ponto de partida para começar a disseminar umacultura de cuidado com a própria saúde.

O ENVOLVIMENTO COM O SERVIÇO DE SAÚDE E A FAMÍLIAUm dos problemas vividos pela escola de Mutumba consiste na

distância da relação da escola como os serviços de saúde locais. Parafavorecer a implementação d a Portaria nº 1 .0 1 0 , especialmente na açãoque diz respeito ao monitoramento do estado nutricional dos escolares, éfundamental o estab elecimento d e uma pa rceria permanente. H á, portanto,a necessidade de mudança da atual situação de distanciamento, quecomumente tem o serviço de saúde como executor de ações solitárias e

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exclusivas de produção e promoção de saúde e a escola co mo depo sitáriade medidas de prevenção e controle de doenças.

A participação da família na identificação de seus problemas e nabusca coletiva de soluções contribui pa ra a c onstrução de uma co nsciênciacrítica e emancipadora diante das questões de saúde. O estabelecimentoda parcer ia escola- famí l ia permite a formação de c idadãos comconhecimentos e habi l idades para anál ise cr í t ica de questões dacontemporaneidade, incluindo os problemas do processo saúde-doença-cuidado. A discussão, no espaço institucional, é de suma relevância parao fortalecimento da equipe escolar, pois permite o compartilhamento dediferentes pontos de vista, a sugestão de idéias e ações e formação dosentimento de colet ividade para o enfrentamento das dif iculdadesvivenciadas no cotidiano.

N o exemplo de M utumba, fo i f e i t a uma ún ica ten ta t iva deenvolvimento com a família. É importante considerar que o envolvimentofamiliar está diretamente relacionado com a sensibilização da famíliapara as ações de promoção da saúde e, historicamente, as ações departicipa ção são recentes. Uma das açõ es prioritárias da Portaria M S/MEC nº 1.010 enfatiza a necessidade da divulgação de estratégias dedivulgação às famí l ias, enfat izando sua co-responsabi l idade e aimportância de sua participação na promoção de hábitos alimentaressaudáveis na escola. Mas, afinal: por que a parceria com a família é

tão importante?

• Para assegurar que os pais e famílias estejam cientes e concordemcom os objetivos educacionais, política e o currículo da escola;

• Para encora ja r os esco lares na d isseminação das ações depromoção da alimentação saudável desenvolvidas nas escolas;

• Para envolver os pais e as famílias;• Para aumentar o conhecimento sobre saúde e nutrição, favorecendo

o reconhecimento e atuação nos determinantes da própria saúde;• Para mostrar o importante papel que a escola desempenha na

formação de atitudes positivas de saúde e da necessidade daparticipação dos pais e serviços de saúde nesse processo.

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Oficina 1 – Falando da saúde da família

A intersetorialidade entre a escola e o serviço de saúde visa ofortalecimento de uma p rática d e produção e p romoção da saúde, a ado çãode um novo modelo de atenção à saúde e a consideração do espaçoescolar como ambiente potencial para a produção de práticas de saúde.

As ações setoriais nesses campos têm mútuas repercussões e, assim sendo,a construção de ações integradas é condição indispensável para atualizar e

renovar, de forma p ermanente, os significad os da educação e da saúde, c omvistas à integralidade. Assim, para a implantação de um modelo de atençãoque tenha o escolar (e, por sua vez, todos os agentes a ele relacionados) nacentralidade dos interesses, é fundamental a interlocução entre diferentessaberes e a constituição de espaços de troca e construção coletiva.

O trabalho i ntersetorial c om a área d e saúde permite o desenvolvimentode atividades relacionadas com o cuidado com a saúde dos escolares e desua família. Pode envolver profissionais de saúde e agentes comunitários doserviço de saúde de referência, que tem a escola como espaço da suaterritorialid ade. O utros profissionai s como médicos, enfermeiros, dentistas,nutricionistas, psicó logo s, agentes comunitários de saúde e demais profissiona isda Atenção Básica do município também podem participar. Os profissionaisda Vigilância Sanitária e o nutricionista da alimentação escolar também podeme precisam se envolver nestas ações, além dos funcionários da escola.

O processo d e traba lho da s equipes de A tenção Básica tem comocaracterísticas “o desenvolvimento de ações intersetoriai s, integrando projetossociais e afins, voltados para a promoção d a saúde” e o “a poio a estratégiasde fortalecimento da gestão local e do controle social”. A Estratégia Saúdeda Família (ESF) tem contribuído com o fortalecimento de redes eequip amentos sociais e, nesse contexto, a escola se ap resenta como espaçoprivilegiado para ações conjugada s com os princípios de d escentralização ,terr itor ialização, intersetorialidade, integralidade e controle social,colab orando com a conformaçã o d os sistemas locais de saúde.

A modificação da forma com que a unidade de saúde se relacionacom a escola, desenvolvendo ações conjuntamente e mudando uma culturade interrupção das aulas e da rotina escolar e restrita a atividades pontuais,sem programação e sem adaptação ao contexto do público a quem sedestinam, é ganho importante do ponto de vista da intersetorialidade. Amobilização de diferentes setores envolve negociação, partilha de poder,reconhecimento d as limitações, desprendimento, d isponibilidade e disposiçãopara o trabalho em equipe, reconhecimento e valorização de outros saberes,aspectos fundamentais para a efetivação da promoção da saúde em nívellocal, a exemplo da comunidade escolar de Vale do Mutumba.

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Alguns exemplos dessa ação conjunta podem ser citados:• Acompanhamento das equipes de saúde para avaliação das condições

de saúde dos escolares;• Realização de campanhas de vacinação com o apoio das escolas;• Desenvolvimento de atividades de prevenção e educação em saúde

com a comunidade escolar sobre temas como alimentação saudável,transtornos alimentares, saúde bucal, doenças sexualmente transmissíveise HIV, gravidez na adolescência e outros de interesse local;

• Controle sanitário da alimentação e alimentos fornecidos no espaço escolar;• Controle do tratamento da água consumida na escola;

• Disponibilidade de um kit de primeiros socorros na escola e de pessoalhabilitado p ara o atendimento.

O utras po ssibil ida des podem ser pensada s de aco rdo com ascondições de saúde e nutrição da comunidade escolar e adjacências,sempre tendo a escola como centro produtor de práticas de saúde.

Considerando todas essas premissas, pod e ser realizad o o “Dia da Saúdeda Família”, evento comemorativo em que todas as atividades de promoçãode saúde desenvolvidas na escola são apresentadas e discutidas pelacomunidade escolar. Esta atividade não pretende ser pontual, mas objetivasobretudo a concretização dos trabalhos desenvolvidos em parceria com oserviço de saúde ao longo de todo o ano letivo. Assim, a oficina sugeridapretende constituir-se no desfecho das ações desenvolvidas ao longo de meses

do calendário escolar, não se restringindo apenas a essa data.OBJETIVOS:

• Sensibilizar os serviços de saúde para a importância do estreitamentodas relações de parceria com as escolas;

• Est imular e favorecer a implementação continuada d e parceriasintersetoriais entre as áreas de educação e saúde;

• Colaborar para a melhoria das condições de saúde e nutrição efomentar o cuidado com a saúde pela comunida de escolar e morado resdas proximidades das escolas;

• Envolver os profissionais de educação nas questões de saúde e nutriçãoda comunidade escolar;

• Cr iar fluxos de informação entre escolas e unidades de saúde,estab elecendo e/ ou aprimorando sistemas de informações integrad osentre órgãos da saúde e da educação;

• Realizar e fortalecer a Vigilância Alimentar e N utricional dos escolarese avaliar a necessidade de implantar a suplementação de micronutrientes.

PARTICIPANTES:• Funcionários da escola: direção, professores, merendeiros e demais

funcionários administrativos;• Alunos;

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• Pa is ou responsáve is;• Moradores das proximidades da esco la ;• Profissionais de saúde das unidades de saúde próximas e equipes

Saúde da Família;

MATERIAIS NECESSÁRIOS:Para a avaliação das condições de saúde d a co munidade escolar de

Mutumba e adjacências, serão necessários equipamentos para avaliaçãoclínica e nutr icional (estadiômetro, balança portát i l , infantômetro,esfignomanômetro e estetoscópio), kit do planejamento familiar (com

métodos cont racept ivos) , macromode lo odonto lóg ico ( “Bocão” ) ,macroescova de dente, fio dental, espelho bucal, limpador de língua,suplementos nutricionais (se necessário) e vacinas.

METODOLOGIA:A proposta da oficina consiste na organização de uma série de

atividades de prevenção e promoção da saúde direcionadas para osescolares e a comunidad e escolar de M utumba. Em diferentes espa ços daescola, pode ser realizados atendimentos para avaliação clínica dosescolares, pais ou responsáveis e demais membros da comunidade escolar;atualização do calendário vacinal, a tividad es educativas sobre do ençassexualmente transmissíveis (DST) e AIDS, saúde bucal e alimentaçãosaudável; sendo a forma d e orga nizaçã o d estas atividades de livre escolha.Para as atividades de avaliação nutricional e vacinação, é importante

or ientar os pais para levarem o Car tão da Cr iança, o Car tão doAdolescente e o próprio cartão d e vacinação para adultos.

O desenvolvimento de ações educativas pode orientar e incentivar acomunidade escolar como um todo em relação aos aspectos relacionadosà promoção da saúde, prevenção de doenças crônicas não transmissíveis(obesidade, hipertensão, diabetes mellitus tipo 2, doenças cardiovasculares,câncer) e controle das carências nutricionais, como a anemia por deficiênciade ferro, a deficiência de vitamina A e os distúrbios por deficiência deiodo (bócio). Estas atividades podem ainda utilizar-se da estrutura físicada unidade de saúde mais próxima, lembrando que a proposta é que setenha a escola na centralidade dessas ações.

O utros espa ços lúdic os podem ser organiza do s, ab orda ndo temasrelacionad os ao cuida do c om a saúde e ap roveitando as tradiçõ es culturais

e artísticas da localidade. Estas atividades requerem a participação dosfuncionários da escola, direção e professores, em conjunto com osprofissiona is da Atenção Básica. Podem ser envolvidas ainda representaçõesdo Sistema S (SESI, SESC, SEN AI e SEN AC ), especia lmente no que serefere à disponibilidade para práticas recreativas e culturais, além daSecretaria Estadua l ou M unicip al d e Esporte e Laz er.

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A participação de toda a comunidade escolar precisa ser incentivada e,para isso, é fundamental que sejam desenvolvidas iniciativas de divulgação,que podem acontecer no ambiente escolar, no comércio local, na unidade desaúde e na comunidade. Para tanto, podem ser elaborados folhetos, informativosaos pais, cartazes e textos para as rádios comunitárias e jornais locais.

TEMPO ESTIMADO:Para a realização desta oficina, pretende-se que seja disponibilizado

ao menos um período, podendo ser estendido para dois. Com o objetivode favorecer a p articipa ção da s famílias, sugere-se a realizaçã o do evento

no final de semana ou feriados.

SUGESTÃO PARA ENCAMINHAMENTOS:N a realização da avaliação clínica e nutricional, é importante que os

indivíduos identificados como portadores de doenças específicas sejamencaminhados à unidade de saúde de referência para acompanhamentoe monitoramento.

Para a continuidade das ações intersetoriais desenvolvidas e repercussãonas demais escolas de Ribeiros, é importante que os gestores sejamsensibilizados e estendam as ações de prevenção, promoção e educaçãoem saúde à s demais escolas do município. N esse sentido, p ode ser planejad ae implementada uma ag enda anual para a g arantia da realização d e açõesdessa natureza ou abo rdando o utras temáticas de saúde. Fundamentalmente,é impo rtante que recursos sejam a locados pa ra a consecução desta p arceria,a fim de garantir a viabilidade das ações planejadas.

Também é importante a identificação de um interlocutor em cada escola,assumindo e facilitando esse processo junto aos demais membros da comunidadeescolar. N as escolas públicas, os Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs)podem tomar este papel e, nas escolas particulares, as Associações de Pais eM estres (APM s) podem assumir esta função. Este interlocutor pode ainda assumira responsabilidade de eleger multiplicadores para garantia da continuidadedas ações de promoção da alimentação saudável nas escolas.

A oficina também pode ser aproveitada como espaço para a expansãoe fortalecimento do Sistema de Vigi lância Alimentar e N utricio nal (SISVAN ) doMinistério da Saúde, que tem como objetivo fornecer informação sobre operfil alimentar e nutricional da população brasileira e os fatores que o

influenciam. Estes dad os irão servir de b ase para a tomada de d ecisões pelosresponsáveis por políticas, planejamento e o gerenciamento de programaspara melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado nutricional.

O aco mpanhamento dos escolares pelo SISVAN deve ser realizad o,no mínimo, uma vez por ano, dependendo da forma com que o sistemaestá implementado na sua localidade. Além disso, pode fomentar também

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o fortalecimento dos programas de suplementação vitamínica e demicronutrientes do M inistério d a Saúde. A distribuição de suplementos deveser realizada em situações onde houver necessidade e de acordo com agestão local de educação e saúde. Para maiores informações sobre oSISVAN , co nsulte o a nexo ao final deste M anual.

COMENTÁRIOS:O desenvolvimento d e açõ es consorciad as entre as unida des de saúde

e as escolas permite a formaç ão ou a e fetivaçã o de um sistema de referênciae cont ra- referência, opor tunizando a detecção de problemas não

percebidos nas visitas domiciliares dos agentes comunitários de saúde.Além disso, permite a melhoria dos indicadores de saúde da populaçãoatendida pelo sistema, a exemplo do aumento da cobertura vacinal.

O reconhecimento público de ações de promoção da saúde é um dosobjetivos centrais da Portaria M S/ M EC nº 1 .0 1 0 e a divulgação não podese limitar à participaçã o, mas precisa ainda ap resentar as ações executadas,dand o visibilidad e e relevância social d as ações, estimulando o desejo departicipação e favorecendo o envolvimento de outros parceiros. Além disso,a a presentaçã o dessas ações favorece o d ebate e o i ntercâmbio d e propo stasque possam estimular novas práticas. Assim, de forma semelhante ao quefoi proposto para a Escola Classe do Vale do Mutumba, a divulgação dasações desenvolvidas precisa acontecer como forma de dar resposta àcomunida de ao convite de pa rticipa ção, além de possibilitar o alcance dos

demais objetivos, favorecer a participação de um número cada vez maiorde representantes da comunidade escolar e agregar outras parcerias. Aação de divulgação pode contar com o apoio de cursos de graduação depublicidade, propaganda e marketing da localidade, quando disponíveisna região, que podem contribuir com a elaboração de informativos.

N ovos parceiros podem ser agregad os a partir da divulgaçã o da sações desenvolvidas, como as Universidades, Centros Colaboradores emAlimentação e N utr ição (CECAN s), Co ordena ções Estaduai s emAlimentaçã o e N utrição (CEAN s), Conselhos de Segurança Alimentar eN utricional locai s (CO N SEAs), C onselhos de A limentaçã o Escolar (CA Es),Sistema S (SESC, SEN AC , SESI e SEN AI), Embra pa, EM ATER, co nselhosdistritais e municipais de saúde e de educação, Câmaras Legislativas,lideranças comunitárias e movimentos sociais.

Datas oportunas e específicas, a exemplo do Dia dos Pais, Dia dasMães e Dia das Crianças, também podem ser aproveitadas para aabo rdagem de temas relacionados à promoção d a a limentação saudávelno ambiente escolar , pois tem sido observado que as at iv idadesdesenvolvidas na escola circunscrevem-se a atividades pontuais ou restritasa uma semana ou a um dia durante o ano letivo. Além disso, pode serincluída no calendário escolar a “Semana da Alimentação Saudável”,

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com a participação de toda a comunidade escolar. Essa semana pode serrealizada no mês de Outubro de cada ano, durante a Semana Mundialda Alimentação.

A criação de um espaço próprio pa ra divulgar informações relacionadasà a limentaçã o e nutrição p ropici a o interesse dos alunos e favorece a ad esãoda comunida de escolar. C om a pa rticipa ção d e toda a comunidade escolar,podem ser adotadas estratégias como a criação de uma rádio escolar,murais interativos, peças de teatro temáticas e outras atividades lúdicas.

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Oficina 2 – Valorizando Alimentos Regionais

N a o ficina anterior, foi p roposto o “ Dia d a Saúde da Família” , noqual são propostas atividades educativas e de diagnóstico clínico enutricional pa ra os escolares e suas famílias, a lém de a tividad es lúdic as erecreativas. O utras sugestões para fomentar esta imp ortante parceria p od emser dadas e adaptadas à realidade de cada município e da escola,considerando a diversidade do nosso país:• Realização de Feira da Alimentação Regional ou Concurso de receitas

regionais saudáveis;• Elaboração e manutenção d e hortas escolares e comunitár ias;• Desenvolvimento de projetos contínuos de artesanato, culinária, corte

e costura, línguas, paisagismo, informática ou cursos técnicosprofissiona lizantes (mecânica e técnico em i nformática, po r exemplo);

• Realização de fóruns de debate e palestras educativas;• Participação no planejamento das atividades comemorativas da escola;• Prática de atividad es físicas em conjunto com a família nos finais de

semana e feriados.

A sensibiliza ção d a família sobre a necessida de de a doçã o de p ráticasalimentares saudáveis já foi estratégia discutida anteriormente. Com asensibilizaç ão, pa is, responsáveis e demai s familiares solid arizam-se co mos problemas vivenciados na escola e passam a compreendê-la comoespaço público e coletivo no qual eles também têm responsabilidade. A

respo nsab ilizaç ão d a família no cuidado com o espa ço escolar é inicia tivadesenvolvida em alguns Estados, como a proposta da Escola Aberta,programa criado em 20 04 pelo M inistério da Educação pa ra proporcionarà comunidade escolar espaços alternativos, nos finais de semana, para odesenvolvimento de atividades de cultura, esporte, lazer, geração de renda,formação para a cidadania e ações educativas complementares.

A maio r participação dos pais e responsáveis pode se dar também em níveldo Conselho de Alimentação Escolar (CAE), o que pode fortalecer sua açã o. Otema “ alimentação saudável” pode constituir ainda pauta de reuniões da d ireçãoda escola com os pais, com o objetivo de definir coletivamente as ações comessa temática que se pretende desenvolver no ambiente escolar. A participaçãoda família na identificação dos problemas e busca coletiva de soluções para aescola estimula a construção de uma consciência crítica e emancipadora emrelação às questões de saúde da comunidade escolar como um todo.

O resga te e a valo rizaçã o da nossa cultura alimentar, o incentivo àprodução e ao consumo de alimentos mais saudáveis, de preferência oslocalmente disponíveis (cereais, leguminosas, frutas e vegetais), associadoà formaçã o de há bitos alimentares saudáveis, precisam constituir priorid ad esdo setor saúde e dos demais setores públicos envolvidas com a questão.Pretende-se, a ssim, inco rporar ao conceito d e a limentaçã o saudável as ações

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de promoção sustentável, a partir da utilização de estratégias para estímuloao consumo de frutas e hortaliças diversificadas e que compõem a floralocal. O cultivo de produtos autóctones permite ainda o fomento à diversida deagrícola e à manutenção da fauna e flora, sem destruição e mudançasdesastrosas das condições climáticas. A ado ção de mod os de vida saudávelprecisa fundamentar-se a inda no resultado da harmonia entre o meio ambientee o indivíduo que habita determinada região. Esse é um dos objetivos daPolítica N acio nal de Educaçã o Ambiental (PN EA), aprovada em 19 9 9 ,que considera a conservação do meio ambiente como impor tantedeterminante da qualida de d e vida e saúde dos indivíduos e coletividades.

OBJETIVOS:• Fomentar o maior envolvimento dos pais nas atividades de promoção

da alimentação saudável desenvolvidas na escola de Mutumba;• Resgatar a cultura alimentar local, valor izando receitas t ípicas e

estimulando seu consumo e divulgação;• Estimular o consumo de frutas, verduras e legumes típicos da região;• Fortalecer o vínculo família-escola;• Fomentar a criação de uma nova cadeia produtiva sustentável por

meio do desenvolvimento da região e da preservação e incentivo aoconsumo de frutas e hortaliças regionais;

MATERIAIS NECESSÁRIOS:Para a oficina culinária, serão necessários utensílios de cozinha,

equipamentos domésticos e os ingredientes das receitas.

TEMPO ESTIMADO:Um mês para a inscrição de receitas no concurso e um período (4h)

para a execução das receitas para o concurso.

METODOLOGIA:A prop osta desta o ficina consiste na realiza ção de um concurso de receitas

típicas. O bjetiva-se que, a partir de realização de um concurso, sejam resgatadascomidas típicas da localidad e e incentivado o co nsumo d e alimentos da região.

Serão elegíveis membros da comunidade escolar (à exceção dosfuncionários da direção da escola que comporão o quadro de jurados doconcurso) e pod erão p articipar os pa is ou responsáveis, alunos, professores,demais funcionários da escola (administrativos, merendeiros e auxiliares de

serviços gerais, por exemplo), membros da comunidade adjacente à escolae profissionais da Atenção Básica da unidade de saúde. Podem ser envolvidasoutras representações da cidade de Ribeiros, ficando a critério da escola adelimitação da participaçã o. C omporão o júri representantes do serviço desaúde (especialmente o nutricionista, se houver), gestores da saúde e daeducação do município e o nutricionista da alimentação escolar.

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O s pa rticip antes do concurso terão um mês pa ra a i nscrição . Umcritério para a pré-seleção de receitas é que sejam saudáveis, cujaavalia ção compete aos nutricionistas da A tenção Básica e d a a limentaçã oescolar do município. Outro critério a ser adotado nesta fase pode ser apresença de fruta, verdura ou legume regional na preparação, mas outrascondições para seleção po dem ser consideradas pela equipe julgado ra.Impo rtante considera r que o número de receitas elegíveis nesta etapa precisaser condizente com a disponibilidade de espaço físico na cozinha oucantina escolar, p ara q ue as receitas possam ser testad as na etap a seguinte.

Dessa primeira etap a, as receitas pré-seleciona da s serão submetida sà testagem, cabendo ao corpo de jurados a avaliação das característicasda preparação como textura, sabor, aroma e apresentação do prato. Aelaboração das preparações será feita no período máximo de 3h, paraque na hora subseqüente os jurados possam avaliá-las e escolher a melhorreceita. Com isso, é importante a atenção para o pré-preparo deingredientes ou receitas mais elaboradas, para que a execução dapreparação possa acontecer no período previsto.

SUGESTÃO PARA ENCAMINHAMENTO:Além de criar uma atmosfera descontraída e favorável à valorização

da cultura alimentar local, estimulando a busca por receitas possivelmentedesconhecidas, o concurso pode favorecer a elaboração de um livro comas receitas elegíveis na primeira etapa, destaca ndo a prepa ração vencedora.

Para enriquecer o conteúdo do material e valorizar o processo doconcurso, a s etapa s de preparaçã o e a valiação sensorial do s pratos podemser registrada s. A lém disso, conteúdo técnico redigi do pelas nutricionistaspode ser incorporado ao material, explicando características nutricionaisde destaque em cada preparação. Para análise do conteúdo nutricionaldas preparações ou dos alimentos, pode ser utilizada a Tabela Brasileirade C omposição dos Alimentos (TAC O ), disponível no endereço eletrônico:(<http:/ / ww w.saude.gov.br/ nutr icao>).

COMENTÁRIOS:O êxito do concurso depende, em boa parte, da divulgação da

proposta e do estabelecimento de parcerias, pontos abordados na oficinaanterior. Boas iniciativas e seus resultados precisam ser divulgados, nointuito de possibilitar a criação de uma rede de escolas com propostas e

projetos semelhantes, favorecendo a troca de informações sobre saúde,alimentação e nutrição que po ssam dar suporte e continuida de a o trabalhoimplementado. Por isso, podem ser envolvidos os meios de comunicaçãolocais para a divulgação da iniciativa e comércio e produtores locaispara o fornecimento dos gêneros alimentícios usados como ingredientesde cada preparação e premiação da receita vencedora.

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Com a realização de receitas regionais saudáveis, pretende-se tambémdar visibilidade ao consumo de alimentos regionais, o que favoreceria oaumento da demanda po r estes alimentos. Isso, po r sua vez, teria impo rtanteimpacto na estrutura de abastecimento de frutas, verduras e legumesp r oduz idos l oc a lm en t e , de f o r m a a f av o r ec e r s ua p r oduç ão ecomercialização. Além disso, o incentivo ao consumo de alimentos regionaiscontribui para a segurança alimentar e nutricional das comunidades, namedida em que favorece o consumo e a oferta, com vistas à geração derenda, de alimentos produzidos localmente.

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Unidade 2 – Ambiente escolar saudável


ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NA ESCOLADe acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira,

publicado pelo Ministério da Saúde em 2006 (BRASIL, 2006a) umaalimentação saudável tem como enfoque prioritário o resgate de hábitosalimentares regionais, culturalmente referenciados e de alto valor nutritivo,e de padrões alimentares variados, que tenham início desde a introduçãoda alimentação complementar, a partir dos 6 meses de vida, até a idadeadulta e velhice.

Promover a alimentação saudável por todo o curso da vida contribuipara a redução d e prevalência de todos os tipos de d oenças relacionadasà a limentação, tais como obesidad e, dia betes, do enças cardíacas e câncere tamb ém defici ência s nutrici ona is e doenças infeccio sas (SC RIM SHAWet al, 19 68 ; TO M KIN S, 1 99 9; SCRIM SHAW , 2 00 0 apud PIN HEIRO ;RECIN E; C ARVALHO , 2 0 0 6 ).

Uma alimentação saudável precisa contemplar alguns atributos básicos:

• Acessibil idade f ísica e f inanceira:Acessibil idade f ísica e f inanceira:Acessibil idade f ísica e f inanceira:Acessibil idade f ísica e f inanceira:Acessibi l ida de f ísica e f ina nceira: signif ica que uma alimentação

saudá vel está disponível e não é cara, pois se baseia em a limentosin natura e produzidos localmente.• Sabor:Sabor:Sabor:Sabor:Sab or: ao c ontrário do q ue muitas pessoa s supõem, uma ali mentaçã o

saudável é e precisa ser saborosa. Assim, tem o resgate do saborcomo atributo fundamental à promoção da alimentação saudável.

• VVVVVar iedade:ar iedade:ar iedade:ar iedade:ariedade: vários tipos de alimentos fornecem diferentes nutrientes,ev i tando a monoton ia a l imentar e a tendendo às demandasfisiológicas.

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• C o r :C o r :C o r :C o r :Cor: uma alimentação saudável é representada por grupos dealimentos de diferentes colorações que, além de rica em vitaminas eminerais, torna a refeição bastante atrativa.

• H a rH a rH a rH a rH a rmonia:monia:monia:monia:monia: uma alimentação saudável é equilibrada em quantidadee qualidade, dependendo da fase do curso da vida e do grau deatividad e física, estado nutricional, estado d e saúde e ida de e sexodo indivíduo.

• Segurança alimentar:Segurança alimentar:Segurança alimentar:Segurança alimentar:Segurança alimentar: para ser saudável, a alimentação precisaainda estar livre de contaminantes físicos, químicos e biológicos.Por isso, med ida s preventivas e de co ntrole, i ncluindo a s boas práticas

de higiene, devem ser adotadas em toda a cadeia de alimentos,desde sua origem até o preparo para o consumo em casa.

A alimentação saudável precisa ser entendida enquanto um direitohumano q ue compreende um pa drão a limentar adeq uado à s necessidad esbio lógica s e socia is dos indivíduos de a cordo c om as fases do curso d avida, assim como já discutimos na apresentação deste Manual. Alémdisso, precisa ser baseada em práticas alimentares que assumam ossignif icados sócio-culturais dos alimentos como fundamento básicoconceitual, ou seja, q ue respeitem a c ultura alimentar d a comunidade ouda região.

A promoção de uma alimentação saudável deve, de modo geral,prever um amplo conjunto de ações que alcancem as pessoas desde oinício da formaçã o d o háb ito alimentar, isto é, desde a p rimeira infância ,favorecendo o deslocamento d o co nsumo de a limentos pouco saudáveispa ra alimentos mais saudá veis, resga tando háb itos e incentivando pa drõesalimentares mais saudáveis entre grupos populacionais com o hábitoalimentar já estabelecido, com respeito à identidad e cultural e alimentardessas populações ou comunidades (BRASIL, 2006a). Uma alimentaçãosaudável também precisa considerar os aspectos relac ionados àsegurança e à inocuidade sanitár ia dos alimentos como requisitosessenciais.

Tendo em vista o papel da escola na formação de cr ianças eado lescentes, bem como a p ossibilida de d e ampliaçã o de conhecimentospa ra as famílias e comunidad es, o ambi ente escola r traduz-se num espa çofavorável à promoção da saúde e, mais especificamente, da promoçãoda alimentação saudável, na medida em que congrega grande número

de i ndivíduos em que nele p assam a maior pa rte do seu tempo trabalhand o,estudando e aprendendo.

A promoção de uma alimentação adequad a no âmbito escolar partede uma visão integral, multidisciplinar do ser humano, que considera aspessoas em seu contexto familiar, comunitário e social. A alimentação edesenvolvimento de hábitos saudáveis são recursos educacionais versáteis

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e têm o potencial de reunir toda a comunidade escolar, incluindo as famílias,em torno de uma d iscussão p rática e motivad ora (PIN HEIRO ; RECIN E;CARVALHO, 2006).

Co mo já dissemos anteriormente, a promoção da alimentação saudávelconstitui o tema da Portaria M S/ M EC nº 1 .0 1 0 e, para favorecer a suaimplementação, é preciso compreender inicialmente a importância destaspráticas no a mbiente escolar. É importante considerar q ue a a do ção destaspráticas tem múltiplos focos de atuação no espaço escolar e não ser resumeà oferta de uma alimentação de qualidade ou à realização de ações

educativas sobre alimentação e nutrição, mas precisa prever um amploescopo de ações que favoreçam a constituição de um ambiente produtorde práticas saudáveis, extrapolando o espaço de sala de aula.

A cr iação de um ambiente favorecedor de prát icas alimentaressaudá veis requer a co mpreensão dos fatores que influenciam o modo comonos alimentamos. A fig ura ab aixo ap resenta alg uns desses fatores:

O fomento à p romoção d a alimentação saudável nas escolas consideraa necessida de do estab elecimento d e estratégias distintas pa ra a s escola spública s e privada s. N as escolas pública s, o tema da alimentação escolaré conduzid o pelo Prog rama N acio nal de Alimentação Escolar (PN AE),criado há 50 anos e atualmente presente em mais de 200 mil escolaspúblicas.

O PN AE tem como fundamento o direito humano à a limentaçã oadequada e constitui um importante parceiro no estímulo à adoção deprática s alimentares saudáveis no a mbiente escolar. Tem como ob jetivosuprir a s necessida des nutriciona is dos a lunos durante sua p ermanênciana escola, contribuindo p ara o seu crescimento e d esenvolvimento, pa ra

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a aprendizagem e o rendimento escolar, bem como a formação dehábitos al imentares saudáveis. Para isso, destacam-se, a lém dapar t ic ipação da sociedade c iv i l como agente co-responsável pelaalimentação escolar por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar(CAE), a necessidade de um nut r ic ionista para a elaboração doscardápios, a adequação nut r ic ional da al imentação ofer tada, comespecial atenção aos hábi tos al imentares locais e o est ímulo àimplantação de hortas escolares e/ ou comunitár ias para a inserção degêneros in natura na alimentação escolar.

Assim, o PN AE se revela como um espa ço p ropício p ara d esenvolveratividades de promoção da saúde, produção de conhecimentos e deaprendizagem na escola. Pode utilizar o espaço educativo em que seconstitui no sentido de provocar o diálogo com a comunidade escolarsobre os fatores que influenciam suas práticas alimentares diárias,po ssib ili tando q uestio ná-las e mod ific á-las (C O STA; RIBEIRO ; RIBEIRO ,20 01 ; SANTOS, 200 5).

Para as escolas par t iculares, não há um programa nacionalorga niza do c om ênfase à alimentação saudável. Entende-se que estetambém é um tema que merece especia l atenção, p ara q ue a prop ostade to rnar o ambiente esco lar saudáve l , do ponto de v is ta dasegurança al imentar e nut r ic ional , seja real izada tanto no escopopúbl ico como no pr ivado. Por isso, o estabelecimento de parcer ia

com os donos de lanchonetes escolares na oferta de alimentos epreparações saudáveis pode dar cont inuidade às ações de promoçãoda al imentação saudável desenvolv idas dent ro de sala de aula.

Agora que aprendemos um pouco mais sobre a importância dapromoção da alimentação saudável no ambiente escolar, podemos refletirde que forma essa ação pode ser implementada na sua localidade. Umdos pontos importantes para favorecer a implantação de um ambientesaudável é a o ferta d e uma a limentação saudável e adeq uada na escola,tanto para escolas públicas como para escolas privadas. Para refletirsobre o assunto, propomos o seguinte levantamento: quais os alimentosofertados na(s) escola(s)? O quadro abaixo apresenta os alimentosdividi dos em grupos. Co mplete-o, de a cordo com os alimentos ofertadosna sua escola ou nas escolas de sua localidade.

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PENSANDO SOBRE A NOSSA REALIDADEVamos refletir no grupo?O bserve o levantamento sobre o s alimentos ofertad os no a mbiente

escolar. Reflita no grupo sobre as seguintes questões:• A a l imentaç ão o f e rtada i nc lui uma v a ri edade de a l imentos,

pertencentes a todos os grupos alimentares apresentados acima?• A a l i me n ta ç ã o o f e rta d a c o n si d e ra a s n ec e ssi d a d e s d e

desenvolvimento e crescimento das crianças e adolescentes, emtermos de energia e nutrientes?

• A alimentação ofertada respeita os hábitos alimentares culturaislocais?• A alimentação ofertada favorece o consumo de frutas, verduras e

legumes?• Para os alimentos comercializados e listados acima, há seleção

com relação à q uantidade de a çúcar, g ordura e sal neles presentes?• Para os alimentos comercializados e l istados acima, há, na escola,

alguma propaganda que incentive o consumo deles na escola?

A reflexão sobre estes aspectos pode sugerir algumas possibilidadespara o desenvolvimento de ações de promoção da alimentação saudávelno ambiente escolar. As propostas de oficina abaixo sugerem ações deincentivo a o co nsumo de frutas, verduras e legumes a p artir da ela boraç ãode hortas escolares, a oferta de uma alimentação saudável, segura e

nutricionalmente equilibrada e a restrição da propaganda de alimentosricos em açúcar, gordura e sal nas instituições educacionais. Todas essasações são eixos prioritários da Portaria nº 1.010 e constituem algumasdas bases para a promoção da alimentação saudável nas escolas tendoo ambiente como importante determinante destas práticas.

ESTUDO DE CASOOs problemas da Escola Classe de Mutumba não param por aqui.

O s professores até que se esforçam pa ra melhorar a a limentaçã ooferecida na escola, mas existem alguns problemas internos que nãopodem ser resolvidos sem o apoio da direção da escola e sem importantesparcerias.

Certa vez, o p rofessor de ciências teve a iniciativa d e desenvolveruma horta na escola, depois de participar de um evento regional no

qual experiências de cidades próximas foram apresentadas. Então,depo is de muito esforço, ele co nseguiu convencer a direção da escolada importância da produção de uma horta escolar, onde os alimentosproduzido s poderiam ser utilizad os na alimentaçã o ofertad a na escola.A direção d isponibilizou uma p equena verba pa ra a compra d e algumasferramentas, utensílios, sementes e adubo.

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Co m a a juda d os auxiliares de serviços gerais da escola, o p rofessororga nizou toda a horta. Estava linda de se ver, embo ra escondida numaárea da escola. Abobrinha, alface, couve, repolho, abóbora, tomate,beterraba, cenoura, chuchu e salsa tinham sido plantados. Tudo corriabem até que começaram a surgir os primeiros legumes... Pelo apoiodado, os professores e a direção acharam-se no direito de levar asverduras e os legumes prod uzidos na ho rta p ara c omer em casa. Afina l,diziam eles, “ se nenhuma criança e nenhum pai ajudaram, porque usar estes alimentos na alimentação escolar ?”. E a partir daí o professor de

ciências desanimou, os pássaros comeram o que restou dos alimentospo rque não ha via cerca e o p rojeto da horta escolar não seguiu adi ante.Outro problema vivenciado na escola é a venda de alimentos e

bebidas ricos em açúcar, gordura e sal na lanchonete da escola. Alémda venda de alimentos pouco saudáveis, as condições de higiene parao a rmazenamento dos lanches são inadeq uada s. A cantina escolar a judaa complementar a renda g erada pela APM da escola pa ra a compra d emateriais (como papéis, tintas, colas, e canetas). Muitos professoresconcordam com a necessidad e da melhoria da q ualidade e d a higienedo lanche vendido, mas nada foi feito nesse sentido. O funcionárioresponsável pela ad ministração da lanchonete acha que, co m a mudançado s lanches, o dinheiro arrecad ad o seja insuficiente para comp lementaras despesas da escola.

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Oficina 3 – Trabalhar a terra para formar a horta escolar

Frutas, legumes e verduras são alimentos essenciais para a saúde esão ab undantes no Brasil. As regiões brasileiras têm riqueza e varied ad esinca lculáveis desses alimentos. O consumo diá rio d e frutas, verduras elegumes é considerado um fator que assegura a ingestão adequada damaioria dos micronutrientes e fibras, fato especialmente relevante parapop ulações onde a desnutrição, com conseqüente carência de vitaminase minerais.

O s estudos científicos mais a tuais têm relacionad o o consumo regularde uma quantidade mínima de 4 0 0 g/ dia d esse grupo de a limentos aomenor r isco de desenvolvimento de muitas doenças crônicas nãotransmissíveis e à manutenção do peso adequado. O documento daEstratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, AtividadeFísica e Saúde, publicado pela Organização Mundial de Saúde (OMS)em 2004, alerta para o fato de que o baixo consumo destes alimentosestá entre os 10 fatores de risco para mortalidade e que o aumento noconsumo individual desses alimentos influencia positivamente a reduçãoda incidência de doenças como doença isquêmica do coração, câncerde estômag o e câncer esofág ico (O RG AN IZAÇÃO M UN DIAL DE SAÚDE,2 0 0 4 ; POM ERLEAU, 2 0 0 4 ). Assim, estes alimentos são considerad osprotetores pa ra hipertensão arterial (popularmente conhecida como “ pressãoalta”), acidentes cerebrovasculares, hiperlipidemias (excesso de gordura

no sangue) e doenças cardíacas.

Entretanto, o consumo destes alimentos pelo brasileiro está muito aq uémdo desejado e, tradicionalmente, é considerado baixo. A participaçãodesses grupos de alimentos no valor energético total da dieta é de cercade um terço do recomendado e apresenta-se relativamente estável ao longodos últimos anos (BRASIL, 2006a). Assim, estratégias precisam serimplementadas para aumentar consideravelmente o consumo de frutas,verduras e legumes, com o objetivo de alcançar o consumo individualrecomendado pela OMS.

O s serviços de alimentação na escola p odem co ntribuir para o aumentodo consumo destes alimentos pelos escolares, oferecendo, diariamente,pelo menos uma variedade de fruta da estação, preferencialmente in natura ,inteira o u em pedaç os, na forma de suco, salad a o u outra compa tível como hábito alimentar regional, que precisam constar no cardápio elaboradopela nutricionista da alimentação escolar.

A formação de hortas e pomares escolares e/ ou comunitárias éestratégia que também facilita o acesso a esses alimentos, além de ser umexcelente instrumento de a tividades did áticas, comp lementaçã o d e renda,

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participação e mobilização social, entre outras vantagens. Uma horta/pomar escolar possibilita que toda a comunidade escolar se envolva nasatividades de alimentação e saúde e, para uma diversidade de conteúdosdo currículo, a horta/ po mar po de constituir-se num interessante tematransversal favorecedor de diferentes parcerias.

OBJETIVOS:Considerando o estudo de caso apresentado , a produção d a nova

horta escolar tem como objetivos:• M elhorar a qualidade nutr icional da alimentação escolar ofertada, a

partir do incentivo ao consumo de legumes e verduras produzidos nahorta;

• Sensibil izar e fomentar parcerias com a comunidade escolar (direção,professores, pais e merendeiros) e outros parceiros para a produçãoe manutenção da horta escolar;

• Uti l izar o espaço da hor ta para o desenvolv imento de at ividadesdidáticas com os alunos;

• Estimular o cuidado com a saúde a partir do incentivo ao consumo defrutas, verduras e legumes.

MATERIAIS NECESSÁRIOS:Sementes de legumes e verduras, adubo, cerca, utensílios (regador e

peneira) e ferramentas (pá, enxada, colher de jardim e garfo de carpinteiro).

TEMPO ESTIMADO:Variável conforme os alimentos escolhidos para cultivo.

METODOLOGIA:Todo o processo de desenvolvimento da horta precisa envolver a

comunidade escolar, além de outras parcerias. Para isso, pode serfeita sensibilização prévia sobre os benefícios que uma horta podeoferecer à comunidade escolar. O apoio dos gestores das áreas deeducaçã o e saúde po de aind a contribuir para a prod ução e manutençãoda inicia tiva, que po de a grega r importantes parceiros como a EM BRAPA(Empresa Brasileira de Pesquisa Ag rop ecuá ria), a EM ATER (Empresa d eAssistência Técnica e Extensão Rural), Secretaria d e Ag ricultura e M eioAmbiente, produtores locais ou outras organizações e comercianteslocais, para o fornecimento dos materiais necessários à produção emanutenção da horta.

N o planejamento da p rodução da horta, po de ser agendado um diacom a part icipação de todos os membros da comunidade escolar.Inicialmente, precisam ser escolhidos pelo grupo quais alimentos plantar,onde plantar e como a comunidade vai ser organizar para a manutençãoda horta. Diferentes possibilid ad es podem ser considerada s: ca da semana

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um grupo se responsabiliza pelo cuidado da horta ou um funcionário daprefeitura é co ntratado ou especialmente cedid o p ara isso. O grupo d ecidirácoletivamente como se dará a organização para o cuidado com a horta.N esta reunião po dem ser levantado s também o s materiais necessáriospara a produção da horta (bem como a possibilidade de adquiri-los, sejapor doação, compra ou parceria com comerciantes locais) e os alimentosque serão cultivad os.

Depois de finalizado o planejamento, novo encontro com o grupodeve ser agendado para a realização de um “mutirão” de produção da

horta escolar. Caso o solo não seja suficientemente fértil, é importanteprepará-lo a partir da montagem de camadas, assim como é ensinado na4 ª etap a (veja a seguir). N esse caso, é necessário o a genda mento domutirão depois de finalizada a preparação do solo.

O trabalho para construção da horta se inicia com o conhecimento dosolo. O quadro abaixo poderá ajudar o grupo a identificá-lo. A parceria comtécnicos da EM ATER ou Secretaria de Agricultura poderá colaborar nesse sentido.

O s principai s tipo s de solo são os arenosos, siltosos e argilosos. O sarenosos têm partículas grandes e são ge ralmente secos. O s siltiosostêm partículas menores e são relativamente úmidos. Já os argilosos têmas menores partículas e são pesados e úmidos.

Qual o tipo de solo encontrado no lugar onde vai ser feita a horta?

A experiência abaixo poderá ajudar-lhes a identificar qual o tipo desolo da sua localidade.

EXPERIÊNCIA DA MASSA:1 . Colete uma amostra de terra na área da escola;2 . Ad ic ione um pouco de água;3 . M isture bem e amasse até formar uma massa consistente;4. Faça uma bola na palma da mão e achate.

Se a massa permanecer firme, existe uma maior quantidade deargila . Se a b ola se quebrar em peda ços, existe mais areia. Se a texturada massa for sedosa, há uma maior quantidade de sílte.

Depois de identificado o tipo de solo da escola, algumas etapasdevem ser realizadas para a produção da horta escolar:

1ª ETAPA: ESCOLHA DO LOCAL PARA A HORTAO local ideal para o desenvolvimento da horta precisa atender a

alguns requisitos p rincipai s:• ProximidadeProximidadeProximidadeProximidadeProximidade da sala de aula ou da cozinha da escola e de uma

fonte de água. Quanto mais próximo estiver desses locais, mais fácilserá de cuidar da horta e utilizar os alimentos produzidos por ela.

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• O terreno precisa ter pouca inc l inação.pouca inc l inação.pouca inc l inação.pouca inc l inação.pouca inc l inação.• A ho rta deve se loca li za r longe de fontes de contaminação,longe de fontes de contaminação,longe de fontes de contaminação,longe de fontes de contaminação,longe de fontes de contaminação, como

fossas, esgotos, loca l de aterro de obj etos ou substância s tóxica s quepossam contaminar os alimentos produzidos.

• O loca l p rec isa o ferecer cond ições de segurançasegurançasegurançasegurançasegurança para todos oscolaboradores da horta. Por isso, não pode estar próxima a encostasou barrancos, nem muito afastada do local de circulação de pessoas.Escolha com atenção o local para a horta.

2ª ETAPA: ORGANIZAÇÃO DA HORTA

Observe as duas figuras abaixo. A horta escolar é feita de maneiradiferente da convencional. , tentando se aproximar ao máximo dascaracterísticas dos espaços naturais. Por esse motivo, ela é mais simplesde ser preparada .

3ª ETAPA: ESCOLHAA escolha de quais alimentos plantar deve ser feita em conjunto

com a comunidade escolar de Mutumba. Algumas questões podem serlevantadas coletivamente:• Q uais f rutas, verduras e legumes as crianças, professores e os

funcionários da escola gostam de comer?• Q uais alimentos as pessoas da região costumam plantar?• Q uais alimentos típicos da região que não têm sido plantados? (Essa

questão pode ser considerada para resgate e valorização da culturaregional).

A diversidade é muito importante para a horta escolar. Busque observaras plantas que crescem bem na região, plantar espécies variadas e

características do seu estado. Para aumentar ai nda mais a d iversida de d ahorta da sua escola, o grupo pode optar por fazer uma sementeira paraas plantas que não podem ser cultivadas diretamente no canteiro.

4ª ETAPA: PREPARO DA ÁREA DE PLANTION o dia do “ mutirão pela horta”, todo o espaço destinado a ela precisa

ser preparado, desde o formato até a correta adubação. Por isso, é

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importante que, na data agendada para o “mutirão” sejam envolvidasdiferentes representações: p ais, alunos, p rofessores, funcioná rios, d ireção,merendeiros, p arceiros e d emais voluntários.

1. ESCOLHER A FORMA DO CANTEIRO:N a hora de escolher o formato da horta, utilize tod a a criativida de

que o grupo po ssui. C onstrua uma horta cuja forma reflita a spectos existentesna natureza. Veja os exemplos abaixo.

2. APARAR OS MATOS:As características naturais do espaço destinado à horta precisam ser

conservadas, ou seja, não retire toda a vegetação existente no local:plantas e matos podem ser apenas aparados.

3. MONTAR AS CAMADAS:• 1º camada: Co loque sobre o mato o materia l o rgânico de quedisponha (como pó de serragem, folhas secas e verdes).

• 2 º c a ma d a : So b re o m a te ri a l o rg â n ic o , c o lo q ue um a c a ma d ade jornais, organizando-as de modo a não deixar buraco ent reelas.

• 3º camada: Sobre esta camada de jo rna l, d isponha os materia iso r g â n i c o s j á d e c o m p o s t o s . E s t a c a m a d a p r e c i s a s e r d e ,aproximadamente, 10 cm.

• 4º camada: Sobre todas essas camadas, p rec isa ser co locadanova camada d e palha seca de ap roximadamente 1 5 cm.

Espere 1 5 dia s para q ue os materiais possam se decompo r, formandoo ambiente rico em nutrientes de que as plantas necessitam.

4. ORGANIZAR AS ÁREAS DE CIRCULAÇÃOO local p or onde a s pessoas vão ca minhar precisa ser suficiente pa ra

a passagem das crianças e não possuir materiais que possam machucá-las, como arames farpados.

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5ª ETAPA: PLANTIOA etapa de p lant io é um momento d e mobil iza ção e envolvimento

da comunidade escolar. Para começar, precisam ser abertos pequenosburacos com a pá ou com as mãos e as cr ianças podem part iciparat ivamente desta etapa, colocando a semente ou muda nos buracosabertos.

6ª ETAPA: MANUTENÇÃO DA HORTAA horta é um ambiente agradável e o trabalho com ela pode fazer

parte das atividades diárias da escola. A sua manutenção depende dos

cu idados que receberá . Ao aprox imar a hor ta de um ambienteespontaneamente produzido pela natureza, pretende-se alcançar oequilíbrio observado nos mais diferentes ecossistemas e, assim, não énecessário um aparato de produtos químicos e trabalho.

APROFUNDANDO NOSSOS CONHECIMENTOS• Aproveitando os espaços para plantarAproveitando os espaços para plantarAproveitando os espaços para plantarAproveitando os espaços para plantarAproveitando os espaços para plantar

Em muitas escolas, pr incipalmente nas urbanas, não há umespaço adequado para o desenvolvimento de uma horta em umterreno. N o entanto, vários espa ços pod em ser aproveitado s paraa p rodução de a limentos. São exemplos de alguns deles: pequenosespaços livres e praças próximas à escola, muros, cercas e vasos,dentre outros.

N os espa ços menores, p odem ser plantados temperos ou cháscomo alecrim, salsa, coentro, hortelã, orégano e p imenta-de-cheiro.Em vasos médio s, pod e-se plantar tomate-cereja, taiob a, ba tata doc ee, nos vasos grandes, l imão, carambola, jabut icaba, etc. Os murose cercas também podem se transformar em verdadeiros muros ecercas comest íveis ao cul t ivar chuchu, fe i jão de metro, palma,bertalha, maracujá, amora, acerola e muitos outros. Esses sãoap enas exemplos, a comunidad e escolar pod e realizar experiênciaspara ver i f icar se o al imento que deseja consegue crescer empequenos espaços.

SUGESTÕES PARA ENCAMINHAMENTOS:O desenvolvimento d e estratégias como a horta escolar não se restringe à

elaboração, mas sua continuidade depende fundamental da mobilização da

comunidade escolar e do estabelecimento de parcerias continuadas.Comerciantes locais e técnicos da EMATER e Embrapa podem e precisamconstituir-se em parceiros permanentes. A continuidade do apoio prestado àinstituição educaciona l na estratégia da horta/ pomar escolar em muito se deveà divulgação da iniciativa, o que pode ser feito a partir dos meios decomunicação locais.

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COMENTÁRIOS:O planejamento dos cardápios do Programa de Alimentação Escolar

(PAE) tem po r ba se as diretrizes do Programa N acio nal d e AlimentaçãoEscolar (PN AE), no q ual as recomendaç ões nutricionai s são da da s emfunção da s faixas etárias atendida s e do tempo de p ermanência dos alunosna unidade escolar. Os cardápios são compostos, em sua maioria, porprod utos básicos, da ndo p riorida de, d entre esses, a os alimentos in na tura .Além disso, as diretrizes reforçam a elaboração do cardápio de modo apromover hábitos alimentares saudáveis, respeitando-se os hábitosalimentares de cada localidad e e sua voca ção agrícola.

O desenvolvimento de horta escolar favorece ainda a conformaçãode hábitos alimentares locais, resgatando uma diversidade regional dealimentos. Além disso, pode ter impacto na mudança na estrutura deabastecimento de frutas, legumes e verduras produzidos localmente,especialmente em função do aumento do consumo e da demanda porestes alimentos, além de permitir o apoio e fortalecimento da agriculturafamiliar local, contribuindo para a segurança alimentar e nutricional dascomunidades.

Possibi l i ta a inda o envolv imento com a famí l ia e favorece aconscientização dos pais acerca da importância destes alimentos noambi ente familia r. C omo vimos, o compo rtamento alimentar tem suas basesfixadas na infância, transmitidas pela família e sustentado por tradições.

Logo, a freqüência com que os pais demonstram hábitos alimentaressaudáveis pode estar associada à ingestão alimentar dos filhos e terimplicações em longo prazo sobre o desenvolvimento do comportamentoalimentar dos filhos. Assim, a horta escolar constitui-se num importanteestratégia para fortalecer a relação da família e da escola na divulgaçãode informações sob re Alimentação e N utrição.

A p arceria c om instituições como EM ATER e Embrap a pod e auxilia rdesde a id entificaçã o d o tipo d e solo até o auxílio na escolha d os alimentosa serem cultivados. Estas instituições podem oferecer apoio técnico e têmsua estrutura organizacional voltada para o desenvolvimento de tiposespecíficos de cultivares.

Co nsiderando a horta escolar como tema p otencializad or de diversasatividad es escolares e fomento à promoção da alimentaçã o saudável, a

O rganizaç ão d as N açõ es Unidas para Ag ricultura e Alimentação (FAO )e o Fundo N aci onal d e Desenvolvimento da Educaç ão (FN DE) doMinistério da Educação desenvolvem o projeto “A Horta Escolar comoEixo Gerador de Dinâmicas Comunitár ias, Educação Ambiental eAlimentação Saudável e Sustentável”. Esta proposta, desenvolvida emalguns municípios brasileiros, parte do entendimento de que, por meioda promoção da ação esco lar e de uma educação in tegra l dos

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educandos, é possível gerar mudanças na cultura da comunidade noque se refere à alimentação, à nutrição, à saúde e à qualidade de vidade todos, sobretudo, tendo a horta escolar como o eixo gerador de taismudanças. O projeto disponibiliza materiais educativos, que podem serutilizados para a discussão aprofundada nesta temática. As cartilhas,bem co mo outras informaçõ es sobre o projeto, p odem ser acessad os pormeio do site <http:/ / ww w.educandocomahorta.org.br>.

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Oficina 4 – Cuidados com os alimentos para quemprepara, compra e recebe os alimentos

A sensibi l ização dos responsáveis pela produção e ofer ta daa l im en t aç ão es c o la r s audáv e l c ons t i t uem es t r a t ég ias pa r a ofortalecimento do Programa de Alimentação Escolar (PAE) para apromoção da saúde no ambiente escolar. A sensibilização profissional,que também se estende às lanchonetes escolares, precisa estaras s oc iada à c apac i t aç ão , no s en t i do de r ed im ens iona r ou da r

prosseguimento às prát icas adequada s de bo as prát icas de fabricaçã odos alimentos nas Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) escolares.Entende-se, p ortanto, que uma ali mentaçã o saudável no a mbiente escola rnão se restringe à oferta de alimentos ou preparações saudáveis, masé preciso considerar a segurança sanitária do que é ofertado.

O controle de qualid ad e dos gêneros alimentícios e das refeiçõesprecisa acontecer durante todo o processo de execução do PAE ou daelaboraçã o d os lanches comercializad os, envolvendo d esde a seleçãode forneced ores de gêneros alimentícios até a di stribuição da s refeiçõesnas escolas. Assim, medidas prevent ivas e de cont role precisamacontecer em toda a cadeia produt iva, desde o recebimento dosa l im en t os a t é a d i s t r i bu i ç ão das p r epa r aç ões , po i s a l im en t osmanipulados ou conservados inadequadamente são fatores de riscoimportantes para muitas doenças transmitidas por alimentos (DTA). Apromoção da qualidade sanitária dos alimentos é também um direitobásico de cidadania e contr ibui para melhorar a produt ividade de umpaís.

A supervisão da produção e da distr ibuição da alimentação escolarenvolvem preferencialmente o trabalho com as merendeiras, donos delanchonetes escolares e demais funcionários da escola responsáveispela função. A lém da sensibili zaçã o destes profissiona is, a capa citaçãoquanto aos aspectos higiênico-sanitários das UPRs escolares constituiestratégia para a valor izaçã o d o seu trabalho.

As a t iv idades de capac i tação podem acontecer a par t i r darea l ização de ações educat ivas , como v is i t as técn icas , cursos ,seminários, encontros e oficinas, e da elabo ração de diferentes materiais

relacionad os ao p rocesso d e traba lho e à saúde do traba lhador. N estasações, pode-se avaliar o controle dos gêneros alimentícios utilizados,divulgar e reforçar normas e procedimentos operacionais, avaliar ocumprimento dos cardápios, avaliar as condições higiênico-sanitáriasda UPR, realizar análise sensorial das refeições preparadas, avaliar aaceitação d os cardáp ios planejados e acompanhar o desempenho dosmanipuladores de alimentos. Importante considerar o envolvimento do

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nutricionista da alimentação escolar no desenvolvimento destas açõese a possibil ida de d e pa rceria com a Vigilância Sanitár ia (VISA) local.

O controle d as Boas Práticas para Serviços de A limentaçã o, o q ueinclui as UPRs escola res, é estabeleci do pela Resolução-RDC AN VISA nº2 1 6 / 2 0 0 4 (BRASIL, 2 0 0 4 ). Este regulamento tem como ob jetivo protegera saúde da população contra doenças transmitidas pelo consumo dealimentos contaminados, ajudando comerciantes e manipuladores nopreparo, armazenagem e venda de alimentos de forma adequada,higiênica e segura. O texto completo desta Resolução está disponível em

<http: / / ww w.anvisa.gov.br>.

O estímulo à implantação das boas práticas de manipulação noslocais de produção e fornecimento de serviços de alimentação noambiente escolar é também eixo prioritário da Portaria M S/ M EC nº1.010 e precisa ser implementado a partir do conhecimento, fomento eo fer ta de cond ições para adequação dos loca is de produção efornecimento de refeições, incluindo a disponibilidade de água potávelpara consumo.

OBJETIVOS:• Sensibil izar os manipuladores de alimentos (merendeiros, donos e

funcionários das lanchonetes escolares) acerca da importância daqualidade sanitária da alimentação ofertada na escola e do papel

destes profissionais;• G arantir a qualidade sanitár ia das refeições e lanches ofertados naescola, a partir do cuidado com a higiene dos manipuladores dealimentos, do ambiente e dos alimentos;

• Garanti r a qual idade da água ofer tada para consumo na escola;• Estabelecer parcer ias para a adequação sani tár ia dos locais de

produção de refeições.

MATERIAIS NECESSÁRIOS:Para a realização desta oficina, é importante a observação das

condi ções sanitárias já existentes na co zinha e na la nchonete escolar comrelação à higiene dos funcionários (merendeiras e funcionários dalanchonete), do ambiente e dos alimentos, uma vez que alguns materiaispodem encontrar-se disponíveis na escola de Mutumba.• Uniforme(s) de cor clara e não sintético;

• Toucas e luvas descartáveis;• Sabonete e papel-toalha (ou outro sistema de secagem eficiente);• Produto an ti -séptico ;• Produtos de limpeza adequados (ver adiante);• Á lcool a 70% (ver ad ian te);• Lixe ira tampada e com pedal ;

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TEMPO ESTIMADO:Considerando as diferentes possibilidades para a realização de uma

oficina sobre esta temática, apresentaremos a sugestão em três partes,com diferentes atividades para cada etapa. Ressaltamos, todavia, quenão há uma ordem a ser seguida, mas é importante a realização de todasas etapas apresentadas.

METODOLOGIA:Para trabalhar este tema, propomos a realização de um check-list em

cada etapa, a ser preenchido pelo grupo de trabalho, composto por

diferentes representantes da comunidad e escolar, onde são ap resentadosos parâmetros necessários à adequação, bem como sua justif icativa.Apresentamos também uma coluna para discussão no colet ivo daspossibilidades para o alcance de cada parâmetro, caso o aspecto sejaconsiderado i nadeq uado . Afinal, muito mais que reconhecer o que precisaser modificad o, é impo rtante compreender o motivo da adeq uação e p roporalternativas de mudança. Por isso, é imprescindível que este exercício sejarealizado coletivamente.

ETAPA 1: HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOSO manipulador de alimentos é a pessoa que lava, descasca, corta, rala

e cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

O homem também desempenha papel importante na transmissão de

microrganismos, uma vez que pode apresentá-los distribuídos por todo ocorpo, incluindo pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, cabelos,unhas e trato genital e intestinal. Por isso, a proposta desta etapa é aobservação de todos os pontos relativos à higiene do funcionário.

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A proposta de elaboração de um check-list tem como objet ivopromover a discussão no g rupo sobre a s possibil ida des de a dequaçã odos parâmetros relacionados à higiene dos manipuladores. Assim, oalcance de cada parâmetro será feito considerando a realidade daescola de Mutumba.

Além disso, é importante considerar que a garantia da qualidadesanitária do alimento considerando a higiene do manipulador não seresume à superv isão dos pontos acima apresentados, seja pelanutricionista da alimentação escolar ou pela Vigilância Sanitária (VISA)local, mas precisa ainda envolver ações educativas com os funcionáriospara a compreensão da impor tânc ia do cont ro le de h ig iene namanipulação. Suger imos abaixo um exemplo de como a corretahigienização das mãos pode ser trabalhada na lanchonete escolar da

escola de M utumba, co nsiderand o q ue esta prática nã o é muito costumeiranos serviços de alimentação.

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SUGESTÃO DE ATIVIDADEA atividade aba ixo é um exemplo de como a percepção acerca da

c o r r e t a h ig i en i z aç ão das m ãos pode s e r t r aba lhada c om osmanipuladores de alimentos (merendeiros e funcionários de cantinasescolares).

Materiais:Materiais:Materiais:Materiais:M ateria is: vendas para os olhos, tinta gua che de cor escura diluída ,papel-toalha.

Desenvolvimento:Desenvolvimento:Desenvolvimento:Desenvolvimento:Desenvolvimento:O condutor da atividade explicará que a proposta é trabalhar a

correta higienização das mãos. Será entregue uma venda a cadamanipulador e o co ndutor dará a orientação de q ue eles serão conduzidosa um lavatório para a lavagem das mãos. Durante a lavagem, tintaguache será colocada nas mãos dos participantes, sob a orientação detratar-se de sabonete líquido, e o condutor estimulará a lavagemcaprichosamente e a posterior secagem com papel toalha.

Quando todos os part icipantes f inalizarem a lavagem, serãodispostos em círculo e o c ondutor sinaliza rá pa ra a retirada da s vendas.Os manipuladores observarão que, embora realizada calmamente,haverá á reas nas mãos que freqüentemente são esquecid as e ap resentam-se com resíduos de tinta (especialmente dorso, pontas dos dedos, junçõesentre os dedos e próximo aos adornos).

ETAPA 2: HIGIENE DO AMBIENTE

O s microrga nismos estão a mplamente distrib uídos no ambiente,podendo ser encontrados na água, no solo e no ar. Considerando essaampla distribuição, é importante que os alimentos sejam manipulados sobcriter iosas condições de higiene do ambiente, prevenindo assim acontaminação dos alimentos.

Insetos, ratos, animais domésticos, sujeira, superfícies, utensílios e lixosão os principais fatores ambientais na contaminação dos alimentos.• Insetos, ratos e animais domésticos:Insetos, ratos e animais domésticos:Insetos, ratos e animais domésticos:Insetos, ratos e animais domésticos:Insetos, ratos e animais domésticos: a área de preparo é atrativa

para os animais que, no contato, com alimentos desprotegidos ousuperfícies com as quais o alimento entra em contato, pode transmitirdoenças. É necessária atenção especial com formigas, moscas ebaratas. A presença de ratos é de difícil identificação, mas pode serfeita na observação de alimentos ou embalagens roídos ou pela

presença de fezes. Animais domésticos podem contaminar os alimentospor contato direto ou com os pêlos que soltam.• Sujeira (pó, terra e outros resíduos):Sujeira (pó, terra e outros resíduos):Sujeira (pó, terra e outros resíduos):Sujeira (pó, terra e outros resíduos):Sujeira (pó, terra e outros resíduos): a sujeira apresenta vários

microrganismos dispersos e, po r isso, é necessário manter as superfícieslimpas. Quando se realiza a varredura da área de preparo, a poeirase dispersa no ar e, po r isso, é impo rtante manter os alimentos protegido sem suas embalagens ou em recipientes fechados com tampas.

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• SuperSuperSuperSuperSuperfícies e utensílios:fícies e utensílios:fícies e utensílios:fícies e utensílios:fícies e utensílios: as superfícies que entram em contato direto comos alimentos, como bancadas e utensílios utilizados no preparo dealimentos (facas, panelas, bacias e outros vasilhames) podem ser fontesde contaminaçã o quando sujos. Outro risco de contaminação são utensíliose superfícies utilizados na manipulação de alimentos crus são utilizadospara alimentos preparados sem terem sido previamente lavados.

• Lixo:Lixo:Lixo:Lixo:Lixo: alimentos estragados devem ser descartados e os locais ondeestavam armazenad os submetido s à lavagem. O lixo deve permanecerfechado com tampa e ser retirado freqüentemente da á rea de p reparo.

O check-list aba ixo ajudará o g rupo a id entificar quais as condiçõesdo ambiente de trabalho fundamentais para contribuir para o controlesanitário da alimentação oferecida na escola de Mutumba. A partir dare f lexão das inadequações , o g rupo levantará so luções para aresolutividade dos problemas.

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Para esta etapa , p odem ser viabi lizada s parcerias locais para a comprade sacos de lixo, lixeiras com tampa e ped al, p rotetores pa ra as lâmpad ase telas para as janelas. Além disso, é importante a sensibilização daescola e dos gestores locais de educação para a realização de reformasna escola de Mutumba, caso sejam necessárias.

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É relevante considerar ainda a realiza ção d e campa nhas de educa çãodirigid as à comunidad e escolar pa ra a ma nutenção e o zelo com a estruturafísica da escola, o que pode ser feito com o uso de folderes, cartazes ouparcerias com rádios e jornais comunitários.

APROFUNDANDO NOSSOS CONHECIMENTOSO controle da q ualidade da água também precisa ser considerado

na escola para a garantia de uma alimentação saudável e adequada.Esta questão também á abordada na Portaria M S/ M EC nº 1. 0 1 0 .

Alguns cuidados precisam ser tomados para evitar a contaminaçãoda ág ua po r bactérias ou outros produtos químicos prejudiciai s à saúde.• A escola precisa ser abastecida com água corrente tratada (do

sistema d e a ba stecimento públic o) ou d e sistema alternativo, comopoços artesianos (e, nesse caso, a qualidade da água deve seranalisada semestralmente);

• A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras,vazamentos, infiltrações e descascamentos e precisa ser lavada ehigienizada no mínimo a ca da 6 meses.Com esses cuidados, a escola pode ter acesso a uma água de

qualidade, que pode ser consumida com segurança.

ETAPA 3: HIGIENE DOS ALIMENTOS

A última etapa que iremos abordar, não menos importante que asdemais, refere-se à higiene dos alimentos, que precisa ser observada desdea compra dos gêneros alimentícios até a distribuição.

Alguns alimentos crus podem apresentar bactérias perigosas que sãoeliminadas quando completamente cozidos. Da mesma forma, alimentosnão lavados podem apresentar microrganismos que são removidos apóseficiente lavagem. Uma contaminação de alimentos pode dar-se tambémde forma ind ireta, quando uma preparaç ão entra em contato com utensíliosou superfícies contaminadas por um alimento cru.

Co m a co ntaminaçã o, a s bactérias presentes no a limento multiplic am-se rapidamente, dependendo das condições ambientais. A temperatura éuma condição pr imordial e a maior ia das bactér ias mult ip l ica-serapidamente em temperaturas próximas a 37°C.

A cocção e l im ina a maior ia das bac tér ias em tempera turassuperiores a 70°C e, por isso, recomenda-se que o alimento sejaconservado fora da zona de perigo, ou seja, sob refr igeração emtemperatura infer ior a 5°C, congelado ou mant ido aquecido emtemperatura superior a 60°C.

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Além da temperatura, outro impo rtante perigo d e contaminação dosalimentos são as substância s químicas tóxicas co mo o s agrotóxico s, metaispesados e drogas veterinárias. Geralmente, o dano à saúde ocorre daexposição continuada a estas substâncias e os efeitos cumulativos sãodifíceis de ser monitorados. Por isso, a elaboração de horta escolar,propo sta da oficina a nterior, a lém de todas as vantag ens que já citamos,ainda traz como b enefício a ga rantia d e um alimento livre de ag rotóxicos.

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O s cuida do s que ap resentamos aci ma não elimina m os riscos decontaminação dos alimentos da lanchonete da escola de Mutumba,porque a distribuição também precisa ser monitorada. Como vimos noestudo de caso, a higiene no armazenamento dos alimentos prontos é

insat isfatór ia, o que pode comprometer todas as demais etapas dehigiene do ambiente, do funcionário e do alimento. Por isso, algumasorientações são fundamentais durante a distribuição das preparações:• O s equipamentos de conservação (estufas, balcões, geladeiras,

freezers, etc) devem estar conservados, limpos e em bom estadode funcionamento;

• As estufas da lanchonete precisam permanecer com temperaturaacima dos 60°C e os alimentos fr ios, abaixo de 5°C;

• O tempo entre o preparo e a venda do alimento precisa ser reduzido,ou seja, os alimentos devem ser preparados um pouco antes dahora da venda (geralmente nos intervalos ou ao final das aulas);

• O funcionário da lanchonete que serve o alimento deve estar semprecom as mãos lavadas. Lembrando que funcionário que pega emal imento não pega em d inhe i ro , mesmo com guardanapos ,

pegadores ou talheres!Com toda s as medidas acima, a comunidad e escolar de M utumba pod erá

ter à disposição pa ra compra um alimento seguro que não transmita doenças.

Para ajudar no t rabalho de sensibi l ização e capaci tação demerendeiras e funcionários na higieniza ção de frutas, verduras e legumes,

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sugerimos abaixo uma atividade que pode ser realizada sob a forma detreinamento ou capacitação com os manipuladores.

SUGESTÃO DE ATIVIDADEA at ividade abaixo é realizada com o apoio de um condutor,

que trabalhará cada uma das informações especificadas no textoaba ixo .

M a t e r i a i sM a t e r i a i sM a t e r i a i sM a t e r i a i sM ater i a is : f rutas, verduras e legumes em bom es tad o d econservação, vasi lhames, colher de sopa, água sani tár ia para

alimentos.Desenvolvimento:Desenvolvimento:Desenvolvimento:Desenvolvimento:Desenvolvimento: Texto de apoio: Procedimentos para seleção,lavagem e desinfecção de frutas, verduras e legumes

N a hora d a comp ra , devem ser observadas as segu in tescaracterísticas de frutas, verduras e legumes. Se apresentarem essascondi ções, esses alimentos não são próp rios para co nsumo e, p ortanto,devem ser descartados.• Partes ou casca ou polpa amolecidas, manchadas, mofadas e de

cor alterada;• Folhas, talos ou raízes murchas, mofadas e deteriorada s;• Q u a lq u er a lte ra ç ã o n a c o r, n a c o nsi stê n ci a o u no c h ei ro

característico;• Excesso ou falta de umidade característica.

Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.Lava r em água co rrente os vegetais folhosos (alfac e, escarola , rúcula,

agrião, etc) folha a folha, e as frutas e legumes, um a um.Colocar de molho por dez minutos em água clorada, utilizando

produto adequado para esse fim (para isso, é importante ler o rótulo daembalagem), na diluição de uma colher de sopa para um litro.

Agora, é só cortar e manter em refrigeração até a hora de servir.

A adequação aos aspectos higiênico-sanitários apontados acima éfunda mental p ara a ssegurar a prod ução d e uma alimentaçã o escolar deboa qualidade, livre de contaminações. A capacitação de funcionáriosquanto à hig iene do manipulador não pod e ser pontual, mas precisa serperiódica e constituir-se numa rotina do serviço de alimentação. Paraisso, precisa contar com o apoio da direção da escola e dos gestoresde educ aç ão , na o f e r t a e d i s pon ib i l i dade do f unc ioná r i o pa r a

participação em cursos de capacitação.Outro ponto que merece destaque refere-se à adequação do

ambiente f ísico destinad o à p rodução de refeições escolares. N asescolas públi ca s, o Fundo Escola e o Progra ma Dinheiro Direto na Escola(PDDE), ambo s do M inistério d a Educaçã o, consistem em po ssibilida despara captação de recursos financeiros para esta função, conquanto o

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gestor da educação esteja sensibil izado e pr ior izado o uso para talf inal idade.

COMENTÁRIOS:Para evitar ou reduzir os riscos de doenças transmitidas por alimentos,

é fundamental q ue as medid as visando a melhoria d as condiçõ es sanitáriasdos alimentos sejam ad otadas em toda a ca deia produtiva, desde a co mprados gêneros alimentícios até o consumo dos alimentos.

A correta manipulação dos alimentos, com adoção de medidas

preventivas e de controle aliada às boas práticas de higiene, promove amelhoria do estado de saúde e nutricional da população, contribuindopara o aumento da produtividade e bem-estar das pessoas.

Além do envolvimento de todos os manipuladores de alimentos, agarantia da qualidad e sanitária d os alimentos e a p revenção de doençasrequer a implementação de estratégias de educação da comunidadeescolar, o que implica na conscientização acerca da importância daqualidade sanitária dos alimentos e da água ofertados na escola. Essaabordagem pode ser feita através de campanhas educativas na escola deMutumba, a partir da confecção de folderes e cartazes, por exemplo,além da divulgação de informações sobre a correta higienização dosalimentos em rádios ou jornais comunitárias, por meio de parcerias comestes meios de comunicação.

A temática pode ainda ser reforçada em outros eventos da escola e nasreuniões com os pais, contribuindo, ainda, para a valorização profissionaldos manipuladores de a limentos. O s “Cinco pontos-chave para a inocuidadede a limentos” pod e ser uma sugestão do tema da campanha (veja o quadroabaixo). As explicações para cada passo já foram apresentadas em cadauma das etapas e o grupo pode voltar ao texto para recordá-las.

APROFUNDANDO NOSSOS CONHECIMENTOSPara ajudar na divulgação de técnicas e cuidados simples que podem

reduzir a ocorrência de doenças t ransmit idas por a l imentos, aOrganização Mundial de Saúde (OMS) lançou os CINCO PONTOS-CHAVE PARA A INOCUIDADE DE ALIMENTOS:1 ) M an tenha a limpez a

2) Separe alimentos crus e cozidos3) Cozinhe completamente os alimentos4 ) M antenha os alimentos em temperaturas seguras5 ) Use água e matérias-primas seguras

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Oficina 5 – Melhorando a qualidade e o sabor do lancheescolar

Caso a escola possua uma lanchonete escolar, esta precisa ser umloca l de estímulo e d ivulgaçã o d e informações sobre a limentaçã o, nutriçãoe saúde, que produza e forneça refeições e lanches de qualidade,englobando aspectos nutricionais e higiênicos, que visam à segurançaalimentar do aluno e da comunidade escolar, respeitando ainda o prazere o hábito cultural.

Para que uma lanchonete seja considerada saudável, é necessárioque adote e implemente os “ Dez PassosDez PassosDez PassosDez PassosDez Passos”, apresentados na introduçãodeste Manual, tendo a escola como protagonista deste processo, naviabilização e apoio à implementação das mesmas. Como já discutimos,a utilização dos alimentos da horta escolar na preparação dos lanchescomercializados, assim como a adoção de medidas de higiene e decontrole, são fatores que também contribuem para a oferta de umaalimentação saudável e adequada.

Para iniciar a discussão sobre o papel das lanchonetes escolares napromoção (e na formação) de hábitos alimentares saudáveis, propomosuma reflexão inicial a ser feita pelo grupo sobre os alimentos e bebidascomercializados. A tabela abaixo apresenta uma lista de alimentos quepodem ser comercializados numa lanchonete escolar.

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Diante das possibi l idades que apresentamos acima, qual( is)Diante das possibi l idades que apresentamos acima, qual( is)Diante das possibi l idades que apresentamos acima, qual( is)Diante das possibi l idades que apresentamos acima, qual( is)Diante das possibi l idades que apresentamos acima, qual( is)alimento(s) saudável( is) e não-saudável( is) são comercializados naalimento(s) saudável( is) e não-saudável( is) são comercializados naalimento(s) saudável( is) e não-saudável( is) são comercializados naalimento(s) saudável( is) e não-saudável( is) são comercializados naalimento(s) saudável( is) e não-saudável( is) são comercializados nalanchonete de seu município ou sua escola?lanchonete de seu município ou sua escola?lanchonete de seu município ou sua escola?lanchonete de seu município ou sua escola?lanchonete de seu município ou sua escola?

Depoi s de refletir sobre esta prática, pod emos avaliar de que forma alanchonete escolar tem atuado para a promoção da alimentação saudávelnas escolas. A promoção de práticas alimentares saudáveis no ambienteescolar não se restringe à abo rdagem d e temas relacio nado s à alimentaçã oe nutrição ou à oferta de uma alimentação escolar adequada e saudável.É fundamental a criação de ambientes saudáveis, o que envolve medidasde proteção, ou seja, ações de caráter regulatór io que impeçam aexposição de coletividad es e indivíduos a fatores e situações estimuladoresde p ráticas não saudáveis. Logo, o fomento a p ráticas alimentares saudáveis

nas escolas também se ap óia na regulamentação da oferta d e alimentos eenvolve fundamentalmente a participação das lanchonetes escolares.

A disponibilidade de alimentos para compra na lanchonete escolarnão pressupõ e a oferta de a limentos saudá veis, o que co ntraria a prop ostada escola como ambiente saudável. A lanchonete não precisa se limitar àprodução e fornecimento de lanches de qualidade e inócuos do ponto de

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vista sanitário, mas pode ainda constituir-se num ambiente de estímulo edivulgação de informações sobre alimentação, nutrição e saúde, querespeitem o prazer e o hábito cultural.

Alimentos pouco saudá veis, o u seja, ricos em açúcar, g orduras e sal,comumente têm maior d ivulgaçã o na s lanchonetes escolares ou nos meiosde co municação. A p ropaga nda, representada em sua maior pa rte pelosmeios de comunicação, exerce forte influência na escolha de alimentosentre crianças, adolescentes e adultos. Além da grande oferta de alimentos,há ainda uma falta de informações sobre os mesmos por parte da

população, de forma que os anúncios veiculados direcionam as escolhasalimentares e, por conseqüência, acabem inf luenciando os hábitosalimentares de toda a comunidade escolar.

N o exemplo de M utumba, a venda d e alimentos ricos em açúca r,gorduras e sal contribuía para a complementação de recursos para acompra d e materiais peda gó gico s. Além disso, o funcionário d a lanchoneteacredi tava que a mudança da qual idade nut r ic ional dos lanchescomercializados em muito afetar ia o dinheiro arrecadado, emboraquestionado pelos professores da escola sobre esta prática comercial.M as será que a lanchonete escola r saudá vel é realmente um bom negó ciosob o ponto de vista da saúde?

Pesquisas do projeto “ A Escola Promovendo Hábitos Alimentares

Saudáveis ”, desenvolvido desde 2001 pela Universidade de Brasília,indicam que a transformação da lanchonete em um novo espaço decomercializaçã o d e lanches saudáveis tem excelente ac eitação por p arteda clientela e que, em função das mudanças implementadas, parte dosusuários da lanchonete aumentou o consumo de lanches consideradossaudáveis. A maioria das lanchonetes que estimularam e ofereceramopo rtunidade de consumo de la nches saudáveis também ag regaram valorao negócio, aumentando o lucro obtido. Por isso, a argumentação doponto de vista comercial da viabil idade econômica das lanchonetessaudáveis não pode ser aceita e requer o apoio da escola para acompressão de que a lanchonete também é um espaço promotor desaúde.

OBJETIVOS:• Fa v o re c e r a t ra n sf o rm a ç ã o d a l a nc h o ne te e sc o l a r em um

estab elecimento promotor d e p ráticas alimentares saudá veis;• Contribuir para a melhoria do estado de saúde e nutrição dos escolaresde Mutumba;

• Fav o rec e r a adoç ão d e p rá t i cas a l im en ta r es saudáv e i s pe lacomunidade escolar de Mutumba;

• Contribuir para a consol idação da escola de M utumba como espaçosaudável.

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MATERIAIS NECESSÁRIOS:Materiais de papelaria (papel, cartolina, gravuras, cola, pincéis),

conforme a a doçã o d e cad a etapa de transformaçã o da lanchonete escolar.

TEMPO ESTIMADO:O prazo previsto para a transformação da lanchonete escolar de

Mutumba é de, aproximadamente, 6 meses. Esse tempo irá depender dotempo e envolvimento da comunidade escolar, mas ressaltamos que oprocesso de transformação é coletivo e precisa ser continuado.

METODOLOGIA:Para a transformação da lanchonete escolar de M utumba , sugerimos

ab aixo algumas etap as que pod em ser discutidas pelo grupo d e trab alhoe implementadas gradativamente, de acordo com as possibilidades decada escola. Para cada etapa, apresentamos importantes ações eoferecemos, ainda possibilid ad e para o grupo d iscutir responsabilid ad ese como desenvolver as ações do processo de transformação. Lembramosque o seguimento de cada etapa não é obrigatório na ordem em queaparecem, mas a apresentação em seções permite a abrangência e acompreensão de uma to ta l idade de aspec tos que prec isam serconsiderados na transformação da lanchonete. Ainda, outras açõespodem ser pensadas pelo grupo de trabalho e acrescentadas as jáapresentadas.

ETAPA 1: DIVULGAÇÃO DA TRANSFORMAÇÃO DA LANCHONETEESCOLAR

- POR QUÊ?Para garantir a adesão da comunidade escolar, é fundamental oconsentimento e o apoio da direção da escola, sem os quais as demaisações possivelmente não terão êxito. Para isso, o grupo de trabalho,compo sto por integrantes da direçã o da escola e outros funcioná rios, precisasensibilizar e envolver o(a) diretor(a) da escola no processo. Lembramosque esse contato precisa ser permanente, na medida em que a direção

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precisa estar co nstantemente informada da situaçã o vivid a p ela la nchonetee possa d ar apo io à manutenção da iniciativa.

A ação seguinte é a divulgação da in ic iat iva para os pais eresponsáveis, para que estejam cientes do processo de transformaçãoda lanchonete escolar. Tendo realizado uma ou mais oficinas propostasanteriormente, é bastante provável que os pais estejam sensibilizadose cientes da decisiva contr ibuição da lanchonete na cr iação de umespaço escolar promotor de saúde. Para que esse contato sejapermanente, os pais podem ser convidados, numa etapa seguinte, a

v is i tarem a cant ina para acompanhar o processo de melhor ia dalanchonete escolar.

ETAPA 2: MELHORANDO A QUALIDADE NUTRICIONAL DOSALIMENTOS E BEBIDAS DA LANCHONETE ESCOLAR

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- POR QUÊ?O desenvolvimento de novas opções de lanches tem sua aceitação

favorecida a partir do diagnóstico de quais lanches são preferidos pelaclientela, assim como bebidas, frutas e demais opções. O grupo podelistar diferentes possibilidades para, então, escolher as novas opções.

Para promover os futuros lanches gostosos e saudáveis, é importanteo estabelecimento de parcerias. A melhoria da qualidade nutricional dosalimentos ofertad os requer um trab alho d e busca de novas receitas e/ ouadaptação das existentes e, para isso, o apoio do nutr icionista da

alimentação escola r e de instituições como a Universidades, q ue oferecemcursos de culinária saudável, são importantes. A aceitação dos novoslanches pode ser feita com o apoio dos professores, a partir de umaativida de de deg ustação co m os escolares, po r exemplo. N ovos lanchespodem ser ofertados por ocasião das festas culturais da escola, comoPáscoa e Festa Junina. É relevante considerar ai nda que novo s alimentossempre devem ser testados e avaliados, para evitar a monotonia e favorecera aceitação de novas preferências.

Depois de definidos os novos lanches, é preciso que eles sejampadronizados, ou seja, sejam sempre ofertados do mesmo tamanho ecom o s mesmos ingredientes. A troca de ingredientes ou a forma co mo foipreparado podem a lterar enormemente a qualidade do produto, fazendocom que ele deixe de ser saudável. Além disso, os rótulos dos alimentos

sempre devem ser consultados, seja para o preparo ou comercializaçãodireta dos alimentos.

Os fornecedores de alimentos também são parceiros que precisam edevem ser valorizados. Pode ser feita a negociação dos custos de alimentoscomo b arras de cereais, biscoitos simples e polp as de frutas, po r exemplo,a partir de bo nificações, facilid ades de pag amento o u outras contrapartidas,além da divulgação de propagandas destes alimentos. Para isso, ofornecedor precisa estar ciente do processo em desenvolvimento nalanchonete.

Para atender aos atr ibutos de uma alimentação saudável, quediscutimos no início desta Unidad e, a varied ad e e a harmonia d os lanchesofertados precisa ser considerada. Por isso, podem ser montados kits delanches salgado + suco que, cuja combinação com cores variadas os

tornam bastante atrativos, como, por exemplo, esfirra de milho + suco degoia ba o u enrolado de queijo + suco de tangerina. A p romoção comercialdestes kits pode ser incentivada, atribuindo-se valor promocional a um kitespecífico por dia, por exemplo.

Além da restrição de alimentos ricos em açúcar, gordura e sal, comoba las, refrescos, biscoitos rechead os, salg ad inhos de pa cote e frituras, ao

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colocá-los em locais menos visíveis, os novos lanches podem conter norecheio a lguma fruta, verdura o u legume (lembre-se d e que o recheio nãosubstitui a fruta!). Recheios de diferentes sabores também estimulam avontade de saborear os novos alimentos! Lembramos também que sucosnão substituem frutas, pois possuem menor quantidade de polpa e sãoadicionados de açúcar.

A m e lho r i a do c ons um o de f r u t as po r es c o la r es pode s e rpotencializada pela oferta de pelo menos uma opção diária de fruta in natura ou em ped aços. A preferência p or frutas da estação e típica s da

cultura alimentar da região de Ribeiros favorece o baixo custo e avalorização da cultura alimentar e pod e ainda contribuir para a mudançada estrutura de abastecimento de frutas, verduras e legumes regionais,fortalecendo aind a a ag ricultura loc al e a segurança a limentar e nutricionalda comunidade.

O último p onto d esta etapa é o cuida do com a higi ene no preparodos lanches e bebidas. Para esta etapa, valem todas as consideraçõesdos check-lists propostos na oficina anterior, porque o funcionário dalanchonete escolar também é um manipulador de alimentos. Instituiçõescomo o SEBRAE e o SEN AC comumente oferecem c ursos de treina mentopara manipuladores de alimentos e sua participação deve ser contínuapara a manutenção da qualidade do alimento servido.

ETAPA 3: PROMOVENDO AS NOVAS OPÇÕES DE LANCHES SAUDÁVEIS

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As etapas anteriores têm seu êxito comprometido quando não hádivulgação da iniciat iva de transformação da lanchonete escolar. Adivulgação não só permite o reconhecimento da iniciativa pelos diferentesatores da comunidade escolar, como também favorece a sua adesão.

A substituição das propagandas de alimentos ricos em açúcar, gordurase sal por anúncios de alimentos saudáveis pode incentivar o consumodestes alimentos, e informações sob re a impo rtância d o seu consumo pod emser ressaltada s, como na s frases seguintes: “ C O M A FRUTAS: O PRAZER EA SAÚDE PERTO DE VOC Ê!” e “ AQ UI TEM O S LAN CH ES GO STO SOS E

SAUDÁVEIS!” . O incentivo ao consumo d e frutas regiona is pod e utilizar-seda mesma estratégia, com a elaboração de cartazes ou banners sobre asfrutas da região de Ribeiros e seus benefícios. Concursos de frasespromocionais podem ser ainda realizados na escola, com o apoio dosprofessores. O pçõ es de lanches especia is, ofertad os somente em datascomemorativas como Páscoa , Di a da s Criança s e Festa Junina, p recisamtambém ser divulgadas.

Outra estratégia para contribuir para as mudanças implementadas nalanchonete escolar pode ser a co nfecção de um mural p ara d ivulga r notíciassobre alimentação saudável. O trabalho conjunto com os professores e onutricionista da alimentação escolar permite a atualização periódica domural, o q ue favorece o interesse p elo mesmo e a disseminação contínuade nova s informações sobre o tema. N otícias sob re saúde, orientaçõ es

pa ra uma alimentação saudá vel, como ter prazer e saúde em se alimentar,cardápio da lanchonete, fotografias, trabalhos desenvolvidos pelos alunose espaço para opinião e sugestões são algumas sugestões de seçõespara o mural.

A disponibil idade de um ambiente l impo para a realização dasrefeições ainda pode ser enfatizada na divulgação das ações da novalanchonete escolar. Cartazes com a logomarca ou o nome da lanchonetepo dem ser afixad os na escola ou na á rea ond e os escola res realizam suasrefeições, ressaltando a importância de se manter um ambiente limpo ao

jogar papéis, copos e restos de alimentos no lixo.

A divulga ção da i niciativa pa ra outros donos de lanchonetes escola restambém pod e ser fomentad a e p ermite não só o reconhecimento d e açõ esdesta natureza, mas também o intercâmbio de propostas, a partir da

identificaçã o d as dificulda des enfrentadas, soluções e resultad os obtido s.Além disso, dá visibilidade à iniciativa, estimula o desejo de participaçãopor outros donos de lanchonetes e favorece a discussão sobre o tema.

SUGESTÕES PARA ENCAMINHAMENTOS:O trabalho com outros atores da comunidade escolar permite o apoio

e a continuidade das mudanças implementadas na lanchonete escolar.

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Por isso, a pa rceria continuada com p rofessores, pais, funcionários e direçãoda escola precisa ser constantemente estimulada e consolidada emconversas do dia-a-dia, murais, eventos, bilhetes e visitas à lanchonete,por exemplo.

A renovação d o ca rdápio, com sugestões de novos lanches, a dequad ose saudáveis, pode ser feita com o apoio do nutricionista da alimentaçãoescolar ou consultor, de aco rdo co m as po ssib ilid ad es existentes. O s cursosde g raduação em N utrição da localidad e também podem oferecer suporte

à criação de novas receitas ou adaptação das existentes.COMENTÁRIOS:A restrição ao comércio e à promoção comercial de alimentos ricos

nestes nutrientes constitui um dos eixos prioritá rios da Portaria M S/ M ECnº 1.010, desenvolvendo-se opções de alimentos e refeições saudáveisna escola.

Alguns estados e municípios brasileiros já possuem experiênciascom relação à regulamentação da venda e publicidade de alimentosricos em açúcares, gorduras e sal nas lanchonetes escolares. Oconhecimento de tais experiências é fator importante no processo deaprendizado e no estabelecimento de iniciativas locais que considerema lanchonete escolar como espaço promotor de saúde. Por isso, aCo ordenação G eral de Polí ticas de Alimentação e N utr ição (CG PAN ),

do M inistério da Saúde, em pa rceria com o Instituto Annes Dias, do Riode Janeiro, realizou um levantamento sobre a s experiências estad uais emunic ipa is de regu lamentação da comerc ia l ização de venda deali mentos em escola s do Brasil. O do cumento está di sponível paraconsulta no si te da CG PAN (<http: / / ww w.saude.gov.br / nutr icao> ) edá visibilidade a essas experiências em diferentes locais do país parapromoç ão d a ali mentaçã o saudável nas lanchonetes escolares, visandovalor izar as medid as de p roteção, as quais impedem que colet ivida dese indivíduos, principalmente crianças e adolescentes que ainda estãoformando sua capacidade de discernimento, fiquem expostos a fatorese situações de risco.

A restrição à p ublicid ad e de alimentos ricos em açúcares, g orduras esal voltada para público infantil foi tema da Consulta Pública nº 71 daAgência N acio nal de Vigilâ ncia Sanitária (AN VISA), considerando avulnerabilida de deste público aos apelos promociona is e a forte correlaçãoentre a exposição à propaganda televisiva de alimentos e o excesso depeso do público infantil. A restrição à promoção comercial em instituiçõesde ensino constitui também um dos eixos prioritários da Portaria M S/ M ECnº 1.010, entendendo a regulamentação como medida de proteção àsaúde dos escolares.

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Unidade 3 – Alimentação saudável na sala de aula


A SAÚDE (E A NUTRIÇÃO) COMO TEMA TRANSVERSALN o contexto atual, o cuidado com o próprio corpo e co m a saúde, a

exemplo de outros temas, ganham um novo redimensionamento, num universoem que os referenciais tradicionais já não dão conta da dimensão nacional e

até mesmo internacional que tais temas assumem, justificando, portanto, suaconsideração. N esse sentido , é pa pel da escola favorecer o domínio dosrecursos capazes de levar à discussão dessas formas e sua utilização críticana perspectiva da participação socia l e política, estendendo suas ações parao desenvolvimento de habilidades e competências pelos estudantes.

Ado tando essa p erspectiva, a s problemáticas de saúde são i ntegrad asna p roposta educaci onal d os Parâmetros Curriculares N acio nais (PCN s)como temas transversais, a ssim co mo q uestões relacio nada s à p luralid ad ecultural, cidadania, ética, orientação sexual e meio ambiente. Depreende-se que nenhuma área do conhecimento, isoladamente, é suficiente paraexplicá-los, pois sua problemática perpassa os diferentes campos.

Assim, a promoção da alimentação saudável conforma uma ação transversal

incorporada a todas e quaisquer outras ações, programas e projetos. Umaabordagem dessa natureza não significa que os conteúdos de saúde devamser tratados igualmente; ao contrário, exigem adaptações para que possamcorresponder às reais necessidades de cada região ou mesmo de cada escola.Ainda, é importante a eleição de temas locais para integrar o componente“temas transversais”, pa ra atender aos problemas de saúde, sociais, ambientaisou culturais identificados como prioritários em cada realidade.

O tema dessa Unidad e, Alimentação Saudável na sala de aula , temcomo objetivo favorecer a discussão pelo grupo de trabalho da formacom q ue esta temática é trab alhad a no currículo e nas atividad es de rotinaem sala d e aula. A educa ção em N utrição tem como ob jetivo atuar

justamente nos determinantes dos hábitos alimentares dos indivíduos ougrupos (família, mídia, escola, cultural, status , renda, acessibilidade eoutros), assim como apresentamos na Unidade anterior. As atividades

abordadas nas Unidades anteriores, como o Dia da saúde da família e ahorta escolar são exemplos de aç ões de educaçã o em N utrição.

A realização de açõ es de educaçã o em N utrição no a mbiente escolartem como objetivos:• A p r omoç ão da a l imentaç ão saudáve l: o i ncenti vo a p r á ti c as

alimentares saudáveis está baseado no pressuposto de que a educação

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nutricional na escola pode ampliar e fomentar a autonomia decisóriade g rupo s e indivíduos com relaçã o a o seu comportamento a limentar.

• Alfabetização em nutr ição: o objetivo da educação nutr icional não serestringe tão somente à mudança de comportamento, mas à divulgaçãode informações no ambiente escolar que permitam aos indivíduos tomardeci sões e assumir o cuida do c om a próp ria alimentação. Além disso,pode motivar os escolares para a adoção de um estilo de vidasaudável, com influência para outras pessoas, com possibilidade deagir para proteção ao ambiente.

A prática da educação em N utrição no ambiente de sala de aulamuitas vezes ocorre informalmente, sem o registro das at ividadesdesenvolvidas ou avaliação destas práticas. Por isso, a apresentação dotema no currículo escolar confere legitimidade a estas práticas, além dereforçar a necessida de d e ab ordag em destes conteúdos pelos educado res.

PENSANDO NA NOSSA REALIDADEVamos refletir no grupo?N esta atividad e, va mos discutir no g rupo qual(is) ação (ões) de

educaç ão em N utrição são considerad as mais importantes pa ra odesenvolvimento na escola e por quê. Para cada uma das açõesapresentada s, d eve-se marcar com um ( ) aquelas consideradasimportantes, com dois ( ) as consideradas muito importantes e semmarcação (–) o que o grupo julgar como dispensável.

Ações

Produção de horta escolar

Discussão com a comunidadeescolar sobre a importância deeducação em N utrição

Treinamento de educadores sobrepromoção da alimentação saudável

Treinamento de manipuladores dealimentos sobre promoção daalimentação saudável Atividadesinternas como visita à cozinha, àhorta ou à lanchonete escolar

Atividades externas como visitas afábricas, laticínios, feiras de hortifruti

Discussão em sala sobre ocrescimento dos vegetaiscomestíveis

Organização de um comitê deN utrição na escola

Convite a palestrantes para falar sobreAlimentação Saudável na escola

Melhorar a qualidade daalimentação ofertada na escola

Convidar pais para visitar a escolae ver as atividades desenvolvidas

O utras (especificar):

Por quê?

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CAPACITAÇÃO DOS EDUCADORES EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃOEstudos brasileiros indicam que professores expostos a programas de

capacitação apresentaram-se melhor preparados conceitualmente e tambémmais sensibilizados quanto ao papel do professor e da escola enquantotransformado res da realid ad e (DAVAN ÇO ; TADDEI; G AG LION E, 20 0 4 ).O incentivo à capacitação desses profissionais, especialmente por parteda direção da escola, se justifica no fato de que, em sua maioria, oseducadores são levados a complementar sua formação por iniciativa edeci são próp rias ou quand o estimulados po r outros profissionais. Assim, acapacitação precisa ser incent ivada, porque objet iva não apenas a

informação, mas a formação de cid adã os comprometidos com a própriasaúde e d os alunos pelos quais são responsáveis, a lém da transformaçãoda própria realidade, o que inclui a promoção de práticas alimentaressaudáveis.

O desenvolvimento das ações de promoção de práticas alimentaressaudáveis no ambiente escolar requer a capacitação permanente doseducadores em temas relacionados à alimentação e nutr ição, fatorimportante para o sucesso destes programas. A capacitação não poderestringir-se a um evento pontual nem a um instrumento destinado a suprirdeficiências da formação inicial. M ais do que isso, precisa fazer parte doexercício profissional do educador. Para ser eficiente, precisa utilizarmétodo s práticos e interativos, além de traba lhos de campo , e p ossibi litaros conhecimentos necessários para o desenvolvimento profissional.

A falta de capacitação dos educadores permite a continuidade de umciclo vici oso no qual não se ensina N utrição na s escolas porque não háprofessores treinados e os professores não são treinados pela ausência oufalha dos cursos de formação específica (ASTURIAS, 1966). A assessoriade um profissional capa citado não só permite a uniformida de da instrução,como também assegura ao educador o domínio do conteúdo ensinado, oque possivelmente favorecerá a compreensão e a assimilação prática deconteúdos por parte dos educandos (ASTURIAS, 1966).

O utras po ssibilida des podem ser levantad as para a a ssimilaçã o deconteúdos de N utrição pelos educado res. A disponibilid ad e de materialinformativo, com conteúdos técnicos e diferentes sugestões de atividadespara a abordagem destes conteúdos no ambiente escolar consiste naproposta dos textos temáticos e sugestões de atividades, que apresentamos

ao final deste M anual. C onsideramos também q ue o uso das sugestões deatividades não é prescritivo, cabendo ao professor a decisão da escolhapor usá-las ou não, bem como adaptá-las, se julgar necessário.

A disponibilidade destes conteúdos não desconsidera a importânciada assessoria técnica de um nutricionista na escola, especialmente onutricionista da alimentação escolar, mas pretende d ar subsídio s para q ue

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o educador maneje diferentes recursos e estratégias para o trabalho comestes conceitos em sala de aula. Além disso, é relevante considerar quecotidia namente somos expostos a um grande número d e informações sobrenutrição, especialmente pelos meios de comunicação, e estas, na maioriada s vezes são contradi tórias. Por isso, a d isponibilida de d e material técniconão permite apenas a abordagem de conteúdos atuais e fundamentadosna ciência d a N utrição, co mo também favorece a uniformidad e destesconceitos.

DISPONIBILIDADE E USO DE MATERIAIS EDUCATIVOS

A educaç ão em N utrição imp lica a inda que o sistema escolar ofertecondições para que o educador viabilize a aprendizagem de seus alunos.N esse sentido, a utiliza ção de materiais educativos (cartazes, folders ,boletins, revistas e vídeos) pode auxiliar na dinamização dessas ações,na memorização e aprofundamento dos conteúdos aprendidos e contribuirainda pa ra induzir a forma d e repensar as práticas estabelecida s na escolae a reflexão de novas possibilidades.

A elaboração e publicação de materiais educat ivos podem serresponsabil idades não apenas da esfera federal, mas dos gestoresestaduais e municipais, além da inicia t iva p r ivad a. N esse ponto, éimportante considerar a necessida de d e atenção à ling uagem, coloraçã oe dia gramação do material, de acordo com o público q ue se pretendeter como foco. Para isso, é importante fazer registros e observaçõesescritas sob re a utilizaç ão desses materiai s, dos dep oimentos e conversasque eles foram capazes de gerar. Isso vai servir para avaliá-los e permitirque, aos poucos, sejam aperfeiçoados. É relevante lembrar aindaque a prod ução d este tipo de ma terial é um proce sso que não se esgo tae a atualização do conteúdo é fundamental para a cont inuidade deseu uso.

ESTUDO DE CASOPesquisas brasileiras sobre a qualificação dos profissionais de

educação mostram que, em média, a formação destes profissionais ébaixa, especialmente para a educação infantil. E a realidad e da escolade M utumba nã o é diferente. Do s treze professores da escola, somentetrês possuem nível superior e, desse grupo, apenas um trabalha na suaárea de formação, Matemática.

Mas o grupo de professores da escola é bem consciente disso.Os dez professores que têm apenas o curso de Magistério já tentarammelhorar a sua qualif icação, mas, como a cidad e fica longe da capitalmais próxima, há apenas uma faculdade particular e a mensalidade écara, o que não permitiu que boa parte deles concluísse a graduação.

Diante disso, o grupo não desist iu e buscou aperfeiçoar-serealizando outros cursos. Até que novo empecilho surgiu: a Secretaria

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de Educaçã o di spensaria os professores ap enas para o s cursos realizad ospela própria instituição. Para outros cursos, os professores teriam decompensar as horas passadas em aperfeiçoamento em instituição nãocredenciada, utilizando para isso os horários das folgas.

E quantos cursos eles deixaram d e fazer p or esta dificulda de. .. Sópa ra exemplificar, o professor de Educação Física da escola , não sendoum educador físico, viu passar a oportunidade de melhorar as suasaulas.

A falta de legitimidad e das ações desenvolvidas pelos educad ores

sobre alimentaçã o e nutrição é outro prob lema. O tema “ N utrição” nuncaconstou no currículo escolar, elaborado há cerca de cinco anos por umgrupo de professores que não mais trabalha na escola. E também nãofaz parte do projeto político-pedagógico da escola que, embora maisrecente, não consta outros importantes temas de saúde trabalhados naescola.

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Oficina 6 – A Promoção da Alimentação saudável nocurrículo escolar

Durante muitos anos, o currículo escolar foi tido como sinônimo deconhecimentos determinados a priori, que se enquadram em disciplinas“cientificamente” pré-definidas e delimitadoras de tudo q ue será ou não vividopor estudantes e educadores, num dado espaço e tempo, ig ualmente, rígid os.Tendências atuais definem o currículo como o mecanismo através do qual umdado conhecimento é distribuído socialmente, traduzindo escolhas, conscientes

ou não, que refletem as formas “(...) através das quais a sociedad e seleciona,classifica, distribui, transmite a avalia o conhecimento educativo considerado público [refletindo] a d istribuição do pod er e dos princípios de controle social .”O u seja, o currículo expressa a função socia lizad ora da escola, sendo elementoorientador da prática pedagógica (MOTTA; AGUIAR, 2007).

As práticas alimentares do nosso cotidiano revelam aspectos de nósmesmos, d a socieda de e do meio ambi ente. Tendo em vista a multiplicidad ede d eterminantes do hábi to alimentar, co mo di scutido na Unid ad e anterior,é preciso considerar que ele não é um fenômeno puramente biológico eenvolve diferentes aspectos:• Físico:Físico:Físico:Físico:Físico: uma alimentação saudável requer um alimento de qualidade,

água potável, refeições regulares e higiene adequada;• Psicológico:Psicológico:Psicológico:Psicológico:Psicoló gi co: a alimentação está relacionada à apreciaçã o de aspectos

relacionados ao alimento e à comida e às atitudes do ato de comer;• Social :Social :Social :Social :Social: o ato de alimentar-se envolve a comida com os outros, ocompa rtilhamento da s refeições, o reconhecimento d as necessidadese preferências alimentares dos outros, etc.

Para ab orda r todos estes aspectos relacionad os às práticas alimentares,o currículo precisa ser extenso (no sentido de abordar todos os tópicosconsiderados relevantes), adaptável (baseado no desenvolvimento cognitivodo escolar) e relevante (ou seja, referir-se às necessidades de alimentaçãodiárias, às práticas de alimentação e nutrição locais e às percepções dosescolares). Lembramos ainda que a c iência da N utrição é um conceitomuito amplo e tem aplicação em outras áreas do conhecimento, não serestringindo apenas ao setor saúde.

O bjet ivos do currículo escolarO bjet ivos do currículo escolarO bjet ivos do currículo escolarO bjet ivos do currículo escolarO bjet ivos do currículo escolar

1 .1 .1 .1 .1 . Conteúdo:Conteúdo:Conteúdo:Conteúdo:Conteúdo: a seleção dos conteúdos do currículo contribuirá paraos objetivos da educação em nutrição.

2 .2 .2 .2 .2 . Desenvolvimento:Desenvolvimento:Desenvolvimento:Desenvolvimento:Desenvolvimento: para estruturar o aprendizado, o currículo precisa serestruturado e desenvolvido de acordo com a faixa etária dos escolares.

3 .3 .3 .3 .3 . Relevância:Relevância:Relevância:Relevância:Relevânc ia : p ara assegurar que o aprendizado é relevante pa ra osconceitos, práticas, crenças e atitudes locais e remete diretamenteà vida diária dos escolares;

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4 .4 .4 .4 .4 . Estruturação:Estruturação:Estruturação:Estruturação:Estruturaç ão : pa ra disseminar a educaçã o em N utrição larga menteno currículo do ensino fundamental quanto possível e, ao mesmotempo, manter sua coerência e impacto.

Assumimos que, pa ra a inserção d a ed ucação em N utrição no currículoescolar, é importante pensarmos nas seguintes questões:• Desenvolvimento coerente aos sujeitos, ou seja, aos educandos;• Exposição suf iciente (estima-se que 50 a 6 0 horas-aula p or ano são

necessárias para fazer diferença significativa na compreensão de

conheci mentos sobre N utrição e apresentar impacto no comportamentoalimentar);• Importância da educação em N utr ição para os escolares, a escola

como um todo e a família;• Relação direta dos conteúdos com a vida cotidiana dos escolares e

da comunidade escolar;• Ações, crenças e sentimentos das crianças e sua relação com a

N utrição;• Aumento do conhecimento em N utrição por toda a comunidade escolar.

Para discutir a estruturação do currículo com vistas à educaçãoem nutr ição, propomos o Quadro do Currículo Escolar, elaborado deaco rdo com o s princípios de Piag et referentes ao desenvolvimento dacr iança e adaptação do aprendizado às habi l idades cognit ivas dacr iança.

O quad ro aba ixo ap resenta os estág ios de desenvolv imentorelaciona dos à N utrição d e aco rdo com Piag et. Ele discute o que ascrianças estão aptas a fazer ou não em estágios particulares do ciclo davida. Lembrando que os conteúdos são ap resentado s de forma d iferenciadapara as faixas etárias, da seguinte forma:• D o pa rti cula r pa ra o gera l;• Do concre to para o abstra to ;• Dos fatos presentes para as origens e implicações.

6 e 7 anos (estágio pré-operacional): nesta fase, as crianças nãocompreendem que as substâncias podem ser transformadas, então adigestão pode ser um conceito difícil de ser trabalhado. Mas rituais daalimentação como lavagem das mãos e jogos que envolvem objetosconcretos e atividade física podem ser feitas.

7 a 11 anos (estágio de operações concretas): crianças podem aprendercomo fazer conexões entre suas ações e aquelas que podem fazê-lassaudáveis. Isso pode ser ampliado para o aprendizado sobre o estilo devida de outras pessoas e como eles diferem do seu. A cria nça está habi litadapara olhar para si e pode identificar o que outras gostam e comem, masainda não estão hábeis para aplicar este conhecimento em conceitos

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abstratos como nutrientes. Elas podem categorizar os alimentos de acordocom a forma, sabo r ou outras proprieda des físicas. N este estágio, amotivação pode ser trabalhada para as escolhas alimentares.

Acima de 11 anos (estágio das operações formais): termos comonutrientes são entendidos. Escolhas alimentares e suas conseqüênciasestão relacionadas às crenças e comportamentos, não somente ao gosto.Cria nças po dem a prender mais sobre seus próprios háb itos alimentares,o que pode influenciar suas escolhas e como avaliar sua própriaalimentação. Eventualmente, podem estar conscientes da adoção de

hábi tos alimentares saudá veis como p arte do estilo de vida. Elas estarãoaptas a reconhecer a influência dos determinantes internos e externos nocomportamento alimentar e poderão compreender ainda os efeitos dasescolhas alimentares na sua saúde, tanto q uanto a i nfluência da família,da comunidad e e do meio externo.

Após esta compreensão, é importante considerar quais os temasrelevantes para ab ordag em no currículo. O s tópic os principais quetrab alharemos no Q uadro do Currículo Escolar são os seguintes:• A l imentação e desenvolvimento• Hábitos alimentares e inf luências culturais e sociais• A limentação, nutrição e saúde• Fornecimento de alimentos, produção, processamento e distribuição• Ro tulagem N u tri ci ona l• Conservação e armazenamento dos alimentos

• Prepa ro de a limentos• Higiene dos al imentos, do manipulador e do ambiente

Em cad a um dos tópico s relacionado s, há subtópico s que pod emser trabalhados pela comunidade escolar e outros conteúdos podemainda ser adicionados, considerando as necessidades nutr icionaisparticulares da região. Por isso, muitos dos tópicos apresentados sãogerais, cabendo à co munidad e escolar a escolha de temas locais quesejam prioritários. Lembramos que o Qua dro não p od e, po rtanto, serconsiderado completo que se encerra em si mesmo e cabe à escolhado grupo que irá elaborar o currículo a classificação dos conteúdos emessenciais , altamente desejáveis e desejáveis mas com conteúdo negociável.

A proposta do Quadro do Currículo Escolar foi feita a partir dopressuposto de um currículo em espiral, ou seja, não desenvolvido emforma linear, mas cujos conteúdos se repetem nos ciclos seguintes, comaprofundamento da abordagem. Ou seja, cada fase responsável pelaconstrução de um aprendizado para a fase seguinte. Assim, o quadroespecifica não apenas o que é trabalhado, mas em que idade estesconceitos podem ser abordados.

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N esta moda lida de de currículo, os obj etivos de ap rendizag em sãoadaptados de acordo com o desenvolvimento da criança, assim comoapresentamos no quadro da página anterior.

OBJETIVOS:O propósito desta oficina é trabalhar o desenvolvimento do Quadro

do Currículo Escolar, como dito anteriormente. Para o preenchimento doinstrumento, sugerimos o desenvolvimento de cada um dos passos.

MATERIAIS NECESSÁRIOS:

Pap el (cartolina o u pap el pa rdo), caneta esferográfica ou quad ro negroe giz, caneta e pap el branco pa ra registro.

TEMPO ESTIMADO:Variável, a depender das discussões geradas pelo grupo que irá

elaborar o currículo.

METODOLOGIA:A proposta da of ic ina consiste no preenchimento do Quadro

ap resentado a seguir. Para isso, é impo rtante prepara ção prévia d o grupoque irá preencher o instrumento, considerando os pressupostos jácomentados com relação à adoção de um currículo que valorize osconceitos e as práticas locais e a referência aos problemas de N utriçãoe saúde da comunidade. O contato informal com os pais e a obtenção

de da dos de saúde no serviço de saúde de referência po de po tencializa resta identificação. Os textos temáticos, disponibilizados ao final desteM anual, tamb ém pod em cont rib uir na ofer ta de sugestões e nolevantamento de possibilidades a serem constadas no currículo emelaboração.

PASSO 1: DEFINIR O GRUPO ETÁRIOEste passo tem como objetivo definir os grupos etários para a

ab ordag em de conteúdos de Alimentação e N utrição, levantando materiaise programas que podem ser usados.

PASSO 2: IDENTIFICAR OBJETIVOS DE APRENDIZAGEMN este pa sso, o g rupo i rá identificar quais os ob jetivos da ed ucação

em N utrição considerado s como prioritários e que pod erão ser trab alhad osdurante o ano letivo.

PASSO 3: ELEGER OS TEMAS DE TRABALHOSugerimos ac ima a lgumas das po ssíveis temáticas de N utrição a serem

desenvolvidas no ambiente escolar. Entretanto, muito mais que priorizá-las, é fundamental a consideração da realidade local na escolha do(s)tema(s). O mais importante é que o tema escolhido reflita a s necessida dese interesses da comunidade escolar e tenha estreita relação com o cotidiano

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dos educandos. Os temas podem ainda ser sugeridos diretamente peloseducandos ou pelos pais ou responsáveis.

Caso a escola ou o município já trabalhe temas relacionados àN utrição, estes podem ser discutido s e mantido s pelo g rupo.

PASSO 4: DEFINIR AS ESTRATÉGIAS E OS PRAZOSO pa sso seguinte consiste na di scussão e definiç ão d e qual(is)

estratégia(s) metodológica(s) poderão ser usadas para o alcance dosobjetivos de aprendizagem delimitados no passo anterior. A definição das

estratégias precisa considerar a necessidade do manejo da técnica oumétodo para a sua execução ou a d ispon ib i l idade de recursoseducac ionai s, caso sejam necessários. Para ajuda r nesta seleção, consulteo q uadro preenchido pelo g rupo no início desta Unida de e observe quaisestratégias foram definidas pelo grupo como prioritárias.

O grupo não pod e esquecer-se de que a realid ad e local e cultural daescola ou do município precisa e deve ser considerada na seleção destasestratégias. Além disso, precisa reconhecer as limitações, no sentido deavaliar as estratégias factíveis dentro da realidade local, bem comoconsiderar novas possibilidades, de acordo com a motivação coletiva e oestab elecimento d e novas pa rcerias (com o s serviços de saúde, comérciolocal, indústrias, nutricionista da alimentação escolar, entre outras).

A definiçã o de um cronograma p ara execução d as estratégias tambémprecisa ser considerad o, d efinindo-se ao long o do ano escolar quais açõespodem e precisam ser executadas. Ainda, a definição de um cronogramaprecisa estender-se ao longo do tempo, uma vez que as ações pontuais,como já vimos, não apresentam o impacto desejável no comportamentoalimentar e condições de saúde de toda a comunidade escolar. Por isso,mais do que uma vontade da escola ou do município, a abordagem e aprática da nutrição como tema transversal no currículo escolar não podelimitar-se à gestão atual, mas precisa consistir em compromisso decontinuidad e p elos novos gestores.

PASSO 5: PLANEJAR A AVALIAÇÃOO último passo refere-se ao planejamento do acompanhamento da

execução e finalização das estratégias. Como já considerado em outrasUnidades desse Manual, o processo avaliativo permite a comparação

entre os objetivos delineados quando do planejamento e os resultadosalcançados. Além disso, favorece a reorientação e o acompanhamentodo processo educativo.

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QUADRO DO CURRÍCULO ESCOLAR

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PASSO 6: AVALIAR O CURRÍCULO ESCOLARDecorrido um ano d a i mplantação do novo currículo escolar, é muito

provável que alguns problemas surjam durante este processo. Comoqualquer iniciativa inovadora, a aprendizag em com a experiência p recisasobrepor-se à desmotivação, para que soluções às problemáticasv i v enc iadas pos s am s e r i den t i f i c adas pe lo g r upo e s upe r adascoletivamente.

O quad ro a seguir pod e ajuda r na reestruturaçã o do processo. N aprimeira coluna, a p rioridade de trabalho identificad a pelo g rupo q uando

da construção do novo currículo é apresentada e, de acordo com asestratégias desenvolvidas, são registrados os problemas vivenciadosdurante a implementação da prioridade. Uma vez identificado, o grupolevantará sugestões para a resolutividade do problema, considerandoas part icular idades e l imitações de cada local. A part ir daí, novosobj etivos e estratégias serão d efinidos para a continuida de d a p ropostae, anualmente, o currículo precisa ser avaliado para verificação doalcance dos objetivos de aprendizagem.

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COMENTÁRIOS:Recentemente, a O M S prop ôs a realizaçã o po r parceiros da Iniciativa

Escolas Amigas da N utrição (IEAN ). A Inicia tiva tem como ob jetivos fornecerum plano de atividades para auxiliar a formulação de uma política deintervenções para combater a obesidade e a desnutrição e servir demecanismo para integrar os vários programas já existentes que visamcombater a desnutrição em todas as suas formas. Com ela, pretende-sefavorecer a criação um ambiente favorável à promoção da saúde e bem-estar nutricional para a comunidade escolar, o fortalecimento do contatoda escola com alunos, pais, comunidade e profissionais de saúde locais e

a d ivulgação de informações sobre alimentação adeq uada e práticas devida saudáveis.

A proposta parte do fomento da intersetorialidade e de parcerias econsidera ainda a necessidade de capacitação dos educadores emAlimentaçã o e N utrição p ara inserção, d e forma transversal, d o tema nocotidiano escolar, com avaliação periódica do currículo escolar. Essesdois pontos foram discutidos de forma enfática nesta Unidade.

N o Brasil, a Co ordenaçã o-G eral da Polí tica d e Alimentaçã o eN utrição (CG PAN ) do M inistério da Saúde orga nizou a execução d aIEAN , e contou com o apo io do Depa r tamento de N utr ição daUniversidade de Brasília. A realização da proposta contribuiu para op lane jam ento e / ou ap r im o ram en to d as aç ões de p r om oç ão daalimentaçã o saudável desenvolvidas nas escolas p articipantes da IEAN .Além disso, permitiu a oferta de sugestões para a plena exeqüibilidadeda proposta, considerando a necessidade de adaptação à realidadelocal e a disponibilida de d e auxílio o u parcerias pelo Estado o u municípioou Comitê N acional da IEAN . O relatór io f inal sobre a implantação dafase piloto reali zad a no Brasil e os documentos pa ra essa fase encontram-se d i s p o n í v e i s p a r a c o n s ul ta n o s i t e d a C G PA N (< h t tp : / /ww w.saude.gov.br/ nutricao> ).

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Oficina 7 – Promoção da Alimentação Saudável paraalunos: o Guia Alimentar para a População Brasileira

O Guia Alimentar para a PopulaçãoBrasileira (BRASIL, 2006a) contém asprimeiras diretrizes oficiais para a nossapopulação. Publ icado em 2006 peloMinistério da Saúde, a publicação contémmensag ens centrais pa ra a p revenção das

DCN T como dia betes, pressão a lta eobesidade, abo rdando também questõesrelacionadas às deficiências nutricionaise doenças infecciosas, prioridades daSaúde Pública no Brasil.

As evidências científicas sobre oimpacto da alimentação na incidência,

prevenção e controle das DCN T são reconhecidas pela pop ulação e, po risso, as diretrizes do G uia são d estinada s não ap enas a todos os envolvidoscom a Saúde Pública, como também às famílias. As diretrizes fornecem abase para a promoção de sistemas alimentares saudáveis e do consumode alimentos saudáveis, estimulando o olhar intersetorial das questõesrelativas à alimentação e nutrição no Brasil. Considerando o setor saúdecomo um dos protagonistas da promoção da alimentação saudável, não

se pode esquecer que as ações com este objetivo requerem a integraçãocom outros atores e setores sociais, chaves na consecução da segurançaalimentar e nutricional.

A abordagem do Guia está baseada na família, refletindo a culturabrasileira e a preocupaçã o atual com a relação entre doenças, alimentaçã oe mod os de vida . Entretanto, a s diretrizes são ap resentadas sob o formatode mensagens não apenas direcionadas à família, mas também àpopulação em geral, aos profissionais de saúde (especialmente os daatenção básica) e ao governo e o setor produtivo. Assim, as diretrizesformulad as agrega m orientaçõ es pa ra a sua ap licaçã o prática no co ntextofamiliar, bem como sobre o uso da rotulagem de alimentos como ferramentapara a seleção de alimentos mais saudáveis.

O documento é resultado de uma construção coletiva e é mais um dosinstrumentos construídos no â mbito d as di retrizes da Política N acional deAlimentação e N utrição do M inistério da Saúde, com vistas à consolidaçã ode seus propósitos e fundamentos, além de se consolidar como elementoconcreto da identidade brasileira para a implementação da Estratégia Globalpara a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde propostapela OMS.

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As diretrizes do G uia seguem um conjunto d e princípio s, a presentadosa seguir:• Abordagem integrada:Abordagem integrada:Abordagem integrada:Abordagem integrada:Abordagem integrada: as diretrizes do Guia não se restringem à

prevenção e co ntrole das DCN T, mas também têm o efeito de ap oia ra p revenção da desnutrição e de d eficiências nutricionai s e o a umentoda resistência a muitas do enças infecciosas;

• Referencial científico e a cultura alimentar:Referencial científico e a cultura alimentar:Referencial científico e a cultura alimentar:Referencial científico e a cultura alimentar:Referencial científico e a cultura alimentar: as recomendações quebuscam a prevenção da s doenças se ba seiam em pad rões alimentaressemelhantes àqueles utilizados tradicionalmente em muitas regiões domundo que possuem uma cultura alimentar consolidada e onde as

pessoas não convivem com situações de insegurança alimentar enutricional. O consenso ci entífico permite reorientar as priorid ad esdos governos e de outros agentes de transformação, a partir doincentivo d e po líticas pa ra criaçã o o u proteção d e sistemas alimentaresbaseados em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal.

• Referencial p ositivo:Referencial p ositivo:Referencial p ositivo:Referencial p ositivo:Referenc ia l positivo : este princípio co nsidera q ue as diretrizes enfatizamprimeiramente as vantagens dos alimentos e das refeições saudáveis,estimulando mais o co nsumo de determinados alimentos do que p roibindooutros. Alg umas orientaçõ es de c aráter restritivo (especi almente no q uese refere ao consumo de açúcar, sal e g orduras saturada s) são inevitáveis,mas a intenção é o documento tem a intenção de ser mais propositivoque prescritivo, enfatizando os atributos, vantagens e ações factíveispara adoção de uma alimentação saudável, em vez de focalizar eexplorar ações que não devem ser realizadas.

• E x p l i c i t aç ão de quan t i dades :E x p l i c i t aç ão de quan t i dades :E x p l i c i t aç ão de quan t i dades :E x p l i c i t aç ão de quan t i dades :Exp l ic i t ação de quant idades : as d i re t r izes espec í f icas paraprofissionais de saúde e membros da família, sempre que possível,são qua ntificad as e expressas como limite d e consumo o u número depo rções, entendendo q ue as recomenda ções qualitativas como “ comamais frutas, verduras ou legumes” ou “modere o consumo de sal”necessitam de orientações concretas e práticas.

• VVVVVar iações das quant idades:ar iações das quant idades:ar iações das quant idades:ar iações das quant idades:ariações das quantidades: as diretr izes expressas consideramporcentagens ou proporções do consumo to ta l de energ ia ,considerando que o consumo de energia de um indivíduo para outrovaria em função do nível de atividade física, sexo, idade, presençade doenças e outros fatores. Tem-se, portanto, como parâmetro umbr as i l e i r o c om c ons um o m éd io de 2000k c a l , s endo que aindividualização deve ser feita por um nutricionista.

• Alimento como referência:Alimento como referência:Alimento como referência:Alimento como referência:Alimento como referência: o guia tem o alimento como referência,considerando os múltiplo s determinantes do consumo a limentar q ue já

vimos. As recomendações tendo os componentes dietéticos específicossão considerada s complexas e de difícil compreensão pela p opulaçã o,embora relevantes para profissionais de saúde.

• Sustentabil idade ambiental:Sustentabil idade ambiental:Sustentabil idade ambiental:Sustentabil idade ambiental:Sustentabil idade ambiental: o enfoque do guia no incent ivo aoconsumo de alimentos naturais, regionais e produzidos localmente,além de estimular mudanças de hábitos alimentares para redução dor i s c o da oc o r r ênc ia de doenç as , v a lo r i z a a p r oduç ão e o

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processamento de alimentos com o uso de recursos e tecnologiasambientalmente sustentáveis.

• Or ig ina l idade:Or ig ina l idade:Or ig ina l idade:Or ig ina l idade:O rig ina lid ad e: como já vimos, o guia contém as primeiras diretrizesalimentares oficiais para o Brasil e para os brasileiros, com basenos alimentos produzidos no país e fundamentado na cultura alimentar.

• Aborda gem multifocal:Aborda gem multifocal:Aborda gem multifocal:Aborda gem multifocal:Abordagem multifocal: cada diretriz é expressa para quatro públicos: paratodas as pessoas, para profissionais de saúde, para as famílias e para ogoverno e setor produtivo. A abordagem multifocal considera asresponsabilidades de cad a um destes públicos e a necessidade d ivulgaçãode informações para fomentar a educação em N utrição, considerando a inda

os preceitos técnicos e a necessidade d a praticidade da s recomendações.

Tendo por base estes princípios, todas as diretrizes estão dispostas damesma ma neira: p rimeiro as orientações pa ra toda s as pessoas, exp ressasnuma linguag em clara; dep ois seguem-se os objetivos aos profissionai s desaúde, as sugestões para o g overno e setor prod utivo de alimentos, incluindoa indústria e o comércio, a as orientações para os membros da família.Cada diretr iz apresentada está baseada em evidências cientí f icas,apresentadas na parte final do Guia.

A Diretriz 1Diretriz 1Diretriz 1Diretriz 1Diretriz 1 refere-se aos alimentos saudáveis e às refeições no seuconjunto, abordando inclusive alguns conceitos que serão adotados nasdemais diretrizes. As Diretrizes 2, 3Diretrizes 2, 3Diretrizes 2, 3Diretrizes 2, 3Diretrizes 2, 3 e 44444 especificam os componentes daalimentação q ue correspondem ao g rupo de g rãos, grupo das frutas, legumes

e verduras e grupo dos feijões e outros vegetais ricos em proteínas,componentes principais de uma alimentação saudável. A Diretriz 5Diretriz 5Diretriz 5Diretriz 5Diretriz 5 tratados alimentos de origem vegetal (carnes, ovos, leites e derivados), que sãonutritivos e integram d ietas saudáveis. A Diretriz 6Diretriz 6Diretriz 6Diretriz 6Diretriz 6 aborda alimentos e bebidascom altos teores de gorduras e sal, prejudiciais à saúde quando consumidosregularmente e em grandes quantidades. A Diretriz 7Diretriz 7Diretriz 7Diretriz 7Diretriz 7 tem a água comotema, considerando a impo rtância vital d e seu consumo p ara a boa saúde.A Diretriz Especial 1Diretriz Especial 1Diretriz Especial 1Diretriz Especial 1Diretriz Especial 1 trata da atividade física regular ao longo da vida,considerando o seu impacto positivo e efeito protetor à saúde, aliada àalimentação saudável. Finalmente, a Diretriz Especial 2Diretriz Especial 2Diretriz Especial 2Diretriz Especial 2Diretriz Especial 2 considera oscuidad os para manter a qualida de sanitária d os alimentos, d esde a compra,envolvendo a conservação, preparação e consumo dos alimentos.

OBJETIVOS:O ob jetivo desta ofici na consiste na ap resentação e na d iscussão da s

diretrizes pelos escolares sobre alimentação saudável direcionadas àsfamílias, de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira.

A p roposta é que as diretrizes sejam apresentadas pa ra serem trabalhadascom os alunos e a comunidade escolar durante todo o ano letivo, seja ematividades realizad as dentro de sala ou extra-classe. Assim, toda s as oficinas jásugeridas podem ter as recomendações do G uia como tema central ou transversal,

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de acordo com o enfoque pretendido. Além disso, os textos temáticosap resentados também têm o G uia po r base e as sugestões de ativida des podemser complementadas com as recomendações que apresentaremos adiante.

MATERIAIS NECESSÁRIOS:A definição dos materiais necessários dependerá das estratégias

escolhidas. Assim, podem ser consideradas a produção de banners,folhetos, oficinas, cartilhas educativas, palestras, murais, peças teatrais,aulas, exposições artísticas, palestras, visitas e toda a sorte de recursoseducac ionai s e métodos p ossíveis.

TEMPO ESTIMADO:N ove meses, considerando que cad a di retriz será trabalhad a ao longo

de um mês.

METODOLOGIA:A proposta dessa oficina consiste no trabalho de cada diretriz do

Guia Alimentar ao longo do ano letivo, sendo uma diretriz trabalhada emcada mês, considerando a amplitude do contexto. Por isso, apresentamosabaixo as diretr izes voltadas para a família para o trabalho com acomunidade escolar. A just if icat iva para a escolha das mensagensdirecionadas a este público reside no fato de que as orientações dadastêm como objetivo seguir as recomendações do Guia Alimentar e, aomesmo tempo, desfrutar das refeições e lanches saborosos, utilizar melhor

o d inheiro ga sto em alimentaçã o (e, conseqüentemente, co ntribuindo pa raa segurança alimentar e nutricional), divertir-se socialmente e aumentar aoportunidade para uma vida saudável, feliz e ativa.

Para o aprofundamento de cada diretriz proposta, apresentamos abaixoas mensag ens às famílias para cada diretriz, considerando a possibilida dede d esdob ramento da temática. A implementação d a mensag em apresentadaé sugerida na segunda coluna, “ E como fazer?”, no qual são sugeridas aspossibilidades de abordagem das mensagens desmembradas. Com isso,os educadores e demais executores da Oficina possuirão subsídios iniciaispara o d esenvolvimento d e atividad e que têm por ba se cad a d iretriz.

Ao f inal de cada diretr iz, apresentamos novo quadro para serpreenchido pelo grupo. N ele, o grupo id entificará as priorida des detrab alho d entro de ca da diretriz, escolherá as estratégia s pa ra a execução

da ação e definirá os materiais necessários, bem como os responsáveispor cada ação. Consideramos ainda que o objetivo desta Oficina não éo trabalho com todas as recomendações de cada diretriz, nem tampoucoa sobrecarga de trabalho d o g rupo de p rofessores e funcionários da escola,mas a divulgação das mensagens do Guia de forma transversal, lúdica epermanente, que possa alcançar e ter impacto em toda a comunidadeescolar.

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DIRETRIZ 1: OS ALIMENTOS SAUDÁVEIS E AS REFEIÇÕES

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ATIVIDADES DO MÊS 1

DIRETRIZ 2: CEREAIS, TUBÉRCULOS E RAÍZES

N o Brasil, estudos têm mostrad o q ue o co nsumo de alimentos ricos emcarboidratos vem sendo reduzido ao longo do tempo. O objetivo principaldessa diretriz é incentivar o consumo de cereais (como arroz, trigo e milho),tubérculos (ba tata-inglesa, b atata-doc e, ba tata-baroa ou mandioq uinha, alémde o utras batatas) e as raízes (mandioca/ aipim/ macaxeira, cará e inhame),po is esses alimentos são as principais fontes de ca rboid ratos na a limentaçã odo brasileiro. C om isso, devem ser a b ase da a limentação, ou seja, devem

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estar presentes em maior quantidad e quando comparad a aos demais grupos,mas devem ser consumidos, preferencia lmente, coz idos ou assad os, evitandoas preparações fritas. Além disso, eles fornecem ao corpo outros nutrientesmuito importantes como proteínas, vitaminas, minerais, ácidos graxosessenciais e fibras alimentares.

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DIRETRIZ 3: FRUTAS, VERDURAS E LEGUMESCo mo vimos, esses alimentos são trad icio nalmente p ouco consumidos

no p aís, embora c onsiderados excelentes e ab undantes em todo o Brasil.Devem fazer parte das principais refeições e não somente nos lanchesoca sionai s. São alimentos ricos em fibra alimentar e em di ferentes tipos devitaminas de minerais, sendo seu consumo impo rtante pa ra g arantir que aalimentação seja mais variada.

O consumo regular de frutas, verduras e legumes de forma va riada , juntamente com alimentos ricos em carbo idra tos pouco proc essados, oferecegarantia contra a deficiência da maior parte de vitaminas e minerais,isoladamente ou em conjunto, aumentando a resistência a infecções.O ferecem proteção também pa ra a hipertensão a rterial (pop ularmentedenominad a “ pressão alta), acid entes vasculares cerebrais, hiperlipid emia(ou o excesso de gorduras no sangue), doenças cardíacas e vários tiposde cânceres (boca, esôfago, pulmão, estômago, cólon e reto e,provavelmente, pâncreas, mama e bexiga). Além disso, possuem compostos

bioativos, cuja ação pode reduzir o risco de doenças como câncer edoenças cardíacas.

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DIRETRIZ 4: FEIJÕES E OUTROS ALIMENTOS VEGETAIS RICOS EMPROTEÍNASO s ali mentos vegeta is mais rico s em proteínas são as leguminosas

(feijões). As leguminosas incluem os feijões verde, branco, jalo, preto,largo, flageolé, carioquinha, azuki, da colônia, manteiguinha, rim, mungo,pinto, fradinho, de corda o u macassar, g uandu ou andu, manga lô e tambémas lentilhas, ervilhas secas, fava, soja e grão-de-bico.

As sementes (de girassol, gergelim, abóbora e outras) e castanhas (dobrasil, d e ca ju, nozes, no zes-peca n, a mêndoas, entre outras) são , também,

boas fontes de proteína, vitaminas e minerais. Elas podem ser utilizadascomo complemento de pratos e em lanches, assadas e sem sal porqueelas já contêm naturalmente grande quantidade de gordura.

Todos esses alimentos são aq ui chamado s de feijõesfeijõesfeijõesfeijõesfeijõ es. A s proteínas dosfeijões combinados com a do arroz (cereal), na proporção de 1 parte defeijão p ara 2 partes de arroz, cozid os, são uma fonte completa de proteínapa ra os seres humanos. As famílias brasileiras têm consumido cad a vezmenos essa combinação e, por isso, o objetivo dessa diretriz é incentivar oconsumo desses alimentos, tanto por famílias pobres como pelas ricas.

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DIRETRIZ 5: LEITE E DERIVADOS, CARNES E OVOSAlimentos de o rigem animal incluem carnes e miúdos, aves, peixe, mariscos

e ovos, bem como leite, queijo e outros derivados do leite. N o Brasil, as carnesmais comuns são as carnes bovinas, suínas e de aves (frango principalmente),embora peixes de água doce e de água salgada sejam abundantes.

O s alimentos de o rigem animal são nutritivos, desde que co nsumidoscom moderação, ou seja, em p equena q uantidad e. O consumo moderadoé recomendado devido ao alto teor de gorduras saturadas, que aumenta

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o risco de desenvolvimento da obesidade, doenças do coração, algunstipos de câ ncer e outras doenças. O s alimentos de o rigem animal tambémcontêm colesterol, uma substância que pode se acumular nos vasossanguíneos, contribuindo para aumentar o risco de doenças do coração.

O consumo desses alimentos vem aumentando Essa diretriz tem como propósitoorientar para a manutenção das quantidades médias consumidas atualmentepela população e, dentre as carnes, incentivar o maior consumo de peixes.

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DIRETRIZ 6: GORDURAS, AÇÚCARES E SALGorduras e açúcares são importantes fontes de energia para o

organismo. Além disso, as gorduras possuem ácidos graxos essenciais evitaminas, que o orga nismo nã o p od e p roduzir. Entretanto, o seu consumodeve ser recomendado dentro de faixas para uma boa nutrição, pois existemgorduras relacionad as ao risco d e do enças como o besidad e, d oenças docoraçã o e hiperlipid emia. N a ca tegoria de g orduras inserem-se os óleosvegetais (soja, algodão, milho, girassol, canola, entre outros) e gordurasde origem animal (banha, manteiga, creme de leite, leites e derivados e a

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gordura presente nas carnes). O açúcar e o sal também compõem arecomendação dessa diretr iz. Encontrado em alimentos e bebidasindustrializados e caseiros, o açúcar é usado para adoçar e conservar oalimento. N ão é um alimento essencial ao organismo, embora o ser humanonaturalmente a presente uma preferência po r alimentos com sabo r doc e. Oconsumo de açúcar, especialmente em produtos industrializados, tem efeitosprejudiciais à saúde, estando associado ao excesso de peso e obesidadee às cáries dentárias entre crianças.

O sal de cozinha (cloreto d e sódio) também é usado na conservaçã o

do s alimentos e para rea lçar o sab or. Tem sid o muito usad o p ela ind ústriade a limentos no proc essamento de inúmeros produtos. O c onsumo des a l , s e ja ad i c i onado às p r epa r aç ões c as e i r as ou em p r odu t osindustrializados, precisa ser limitado de maneira a reduzir o risco dedoença s coronarianas. N o entanto, não deve ser retirad o co mpletamenteda alimentação porque ele é a fonte principal de iodo na alimentaçãobrasileira, nutriente essencial para o desenvolvimento e crescimento docorpo humano. Em função do seu alto consumo no Brasil, esta diretriztem como objetivo reduzir a quantidad e de sal q ue as famílias usam nopreparo dos alimentos nos domicílios e também o consumo de alimentosindustrializados.

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DIRETRIZ 7: ÁGUAA ág ua é um nutriente essencial à vi da . N enhum outro nutriente tem

tantas funções no organismo: regula a temperatura do corpo, participa dotransporte de nutrientes e da eliminação de substâncias que não sãoutilizad as pelo organismo e também do s processos de dig estão, respiração,cardiovascular e renal. Por isso, sua ingestão adequada é fundamentalpara garantir a boa saúde.

O corpo humano é, na sua maior parte, formado por ág ua. N a faltadela, o orga nismo desidrata, po dendo levar as pessoas mais frágeis, comocrianças, idosos e doentes, à morte. A única exceção de não orientaçãode consumo de água é para bebês que são alimentados apenas com leite

materno, p orque o leite materno contém a quantida de necessária de á guaque o bebê nessa fase da vida necessita para a sua saúde e adequadahidratação.

Atenção especial deve ser dada ao consumo de água tratada, fervidaou filtrada , de b oa q ualidade, uma vez que a ág ua pode causar doenças.

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DIRETRIZ ESPECIAL 1: ATIVIDADE FÍSICAToda s as formas de ativida de física são b enéficas para a saúde. N ão

é somente o exercício físico vigoroso como esportes com bola, corrida eginástica que traz benefícios para a saúde. Mesmo as atividades físicasmoderad as e regulares, q ue praticamente todas as pessoa s podem fazer,são boas para a saúde.

Qualquer trabalho que envolva atividades que exijam movimento docorpo, como andar, correr, jogar, limpar casa, lavar e carro e praticar

jardinagem ou cultivo de hortas, alongamento, ciclismo, dança e todas asformas de recreação e esporte gastam energia do corpo. Mas qual é aimporimporimporimporimportância da at ividade f ísica?tância da at ividade f ísica?tância da at ividade f ísica?tância da at ividade f ísica?tância da at ividade f ísica?• Além de prevenir o sobrepeso e a obesidad e, é também benéficaAlém de prevenir o sobrepeso e a obesidad e, é também benéficaAlém de prevenir o sobrepeso e a obesidad e, é também benéficaAlém de prevenir o sobrepeso e a obesidad e, é também benéficaAlém de prevenir o sobrepeso e a obesidad e, é também benéfica

para a saúde mental e emocional.para a saúde mental e emocional.para a saúde mental e emocional.para a saúde mental e emocional.para a saúde mental e emocional.• A atividade física regular mantém músculos, ossos e arA atividade física regular mantém músculos, ossos e arA atividade física regular mantém músculos, ossos e arA atividade física regular mantém músculos, ossos e arA atividade física regular mantém músculos, ossos e ar t iculaçõest iculaçõest iculaçõest iculaçõest iculações

fo rfo rfo rfo rfo rtestestestestes, e equilibra as funções dos hormônios, do sang ue, do intestino

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e também a função imunológica (sistema que protege o organismocontra as doenças).

• Co ntr ibui para p revenir doenças do coração, diab etes, hiperCo ntr ibui para p revenir doenças do coração, diab etes, hiperCo ntr ibui para p revenir doenças do coração, diab etes, hiperCo ntr ibui para p revenir doenças do coração, diab etes, hiperCo ntr ibui para p revenir doenças do coração, diab etes, hipertensãotensãotensãotensãotensão(pressão alta), doenças dos ossos e ar(pressão alta), doenças dos ossos e ar(pressão alta), doenças dos ossos e ar(pressão alta), doenças dos ossos e ar(pressão alta), doenças dos ossos e ar t iculaçõest iculaçõest iculaçõest iculaçõesticulações. As mulheres queestão fisicamente em forma têm mais probab ilida de d e terem gravideze parto sem complicações.

• Crianças fisicamente ativas têm um melhor desempenho escolarCrianças fisicamente ativas têm um melhor desempenho escolarCrianças fisicamente ativas têm um melhor desempenho escolarCrianças fisicamente ativas têm um melhor desempenho escolarCrianças fisicamente ativas têm um melhor desempenho escolar erelacionamento com os pais e amigos.

• Pessoa s doentes e idosos, p ratica ntes de a tivida des física s, possuemPessoa s do entes e id osos, pra ticantes de ativid ad es física s, possuemPessoa s doentes e idosos, p ratica ntes de a tivida des física s, possuemPessoa s do entes e id osos, pra ticantes de ativid ad es física s, possuemPessoa s doentes e idosos, p ratica ntes de a tivida des física s, possuemuma maior capac idade de mob i l idade e melhor sent ido deuma maior capac idade de mob i l idade e melhor sent ido deuma maior capac idade de mob i l idade e melhor sent ido deuma maior capac idade de mob i l idade e melhor sent ido deuma maior capac idade de mob i l idade e melhor sent ido de

equilíbr io,equilíbr io,equilíbr io,equilíbr io,equilíbrio, aumentando a sua autonomia e auto-estima.• É muito imporÉ muito imporÉ muito imporÉ muito imporÉ muito importante manter a at ividade f ísica por toda a vidatante manter a at ividade f ísica por toda a vidatante manter a at ividade f ísica por toda a vidatante manter a at ividade f ísica por toda a vidatante manter a at ividade f ísica por toda a vida. Em

geral, as pessoas que estão em forma fisicamente desfrutam mais davida , d o traba lho e d ormem melhor, fica m menos doentes, têm menosincapacidades físicas, e, assim, envelhecerão com mais saúde, alémde serem mais produtivas no trabalho.

Considerando todos os benefícios acima, esta diretriz tem comopropó sito orientar para a importância da prática regular de atividade física,para ajudar no balanço energético entre consumo alimentar e gasto deenergia, de modo que as pessoas possam alimentar-se sem ganhar gorduracorporal.

• Tornar o seu dia-a-dia e seulazer mais ativos. Acumularpelo menos 30 minutos deatividade física todos osdias.

• Procurar os serviços desaúde para ser orientadosobre alimentação saudávele atividade física.

• O prazer é tambémfundamental para a saúde;oriente as famílias aescolherem uma a tividadede q ue gostem: C aminhar,dançar, andar de bicicleta,

jogar bola, brincar com ascrianças.

• Aproveitar o espaçodoméstico e espaços

públicos próximos à casada família para semovimentar, convida ndovizinhos e amigos pararealizarem a atividade

juntos.

• Caminhar em ritmo acelerado para o trabalho ou, pelomenos, ca minhar durante parte do percurso, subir edescer escadas em casa e no trabalho; dançar epedalar.

• A caminhada diária pode ser dividida em intervalos de10 minutos, três vezes ao dia, somando pelo menos 30minutos de atividade/ dia.

• O traba lho de c asa é fisicamente ativo. Todo s osmembros da família podem colaborar nas tarefasdomésticas.

• Participar de um clube, academia ou aula de ginásticaou ainda de grupos de vizinhos para desfrutar decompanhia e de lazer ativo.

• Corrida, ciclismo, natação e academias são exercíciosvigorosos; jogos de equipe como o futebol, voleibol,basquetebol e tênis são também excelentes formas deexercício físico.

• Verificar se as crianças na família têm tempo para fazeresportes e jogos. O s pais ou outros membros podem

brincar com elas, p referencialmente ao ar livre: pularcorda, esconde-esconde; subir em árvores; brincar emparquinhos não-eletrônicos; pega-pega; cabra-cega;

jogar bola, queimada, amarelinha, entre outras.• Diminuir o tempo em frente ao televisor e computador nas

horas de lazer da família.• Pessoas que tenham histórico d e do ença ca rdíaca, o u

têm mais de 50 anos, devem realizar exame médicoantes de iniciar qualq uer esporte ou atividad e física.

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DIRETRIZ ESPECIAL 2: QUALIDADE SANITÁRIA DOS ALIMENTOSQ uando a presentamos os atributos de uma ali mentaçã o saudável,

nesta Unidade, aprendemos que uma característica importante é que oalimento consumido seja seguro, ou seja, que não apresente perigos queprejudiquem a saúde das pessoas, quando forem consumidos.

Há vários meios pelos quais um alimento p od e ser contaminado e, emconseqüência, causar uma doença transmitida por alimento. Alguns hábitos,como o consumo de alimentos mal cozidos ou crus e uso indiscriminadode agrotóxicos, a l iados às condições inadequadas de hig iene namanipulaçã o d os alimentos, proced imentos incorretos de co nservação e àfalta de conhecimento d as pessoas, são fatores que a umentam o risco decontaminação dos alimentos.

O s alimentos po dem ser contaminad os nas di ferentes fases de suaprodução: no plantio, na colheita, no transporte, no local de venda, noarmazenamento ou mesmo nos locais em que estão sendo usados parapreparar refeições. Mas existem muitos cuidados que as famílias podemter ao comprar, armazenar e manipular os alimentos que aj udam a reduziro risco de contaminação. O risco de contaminação dos alimentos podeser diminuído se medidas como eficientes como lavagem (higienização),cozimento em temperaturas adequadas e conservação sob refrigeraçãoou congelamento forem adotadas pelas famílias.

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N a Unidad e anterior, na O ficina 4 , foram abordad as questões paraa melhoria da qualidade sanitária dos alimentos ofertados na escola, quetambém são aplicáveis às famílias. Além disso, foram apresentados osCINCO PONTOS-CHACINCO PONTOS-CHACINCO PONTOS-CHACINCO PONTOS-CHACINCO PONTOS-CHAVE PVE PVE PVE PVE PARA A IN O CUIDADE DE ALIM EN TO SARA A IN O CU IDADE DE ALIM EN TO SARA A IN O CUIDADE DE ALIM EN TO SARA A IN O CU IDADE DE ALIM EN TO SARA A IN O CUIDADE DE ALIM EN TO S, daOrganização Mundial de Saúde, cuja explicação detalhada para cadaponto segue ao final deste capítulo.

• Ao manipular os al imentos,seguir as normas básicasde higiene, na hora dacompra, da preparação,da conservação e doconsumo de alimentos.

N o momento da compra:N o momento da compra:N o momento da compra:N o momento da compra:N o momento da compra:• Verificar se o supermercado ou estabelecimentocomercial apresenta adequadas condições deconservação dos a limentos oferecidos. Para escolheresses estabelecimentos, não utilizar apenas critérioscomo a proximidade do domicílio e o preço dosprodutos; verificar também a limpeza e organização doambiente.

• Os atendentes e manipuladores devem estar comvestimenta adequada à atividade que exercem e,quando necessário, de touca, luvas, máscara d eproteção e botas. A vestimenta deve estar limpa econservada.

• Os produtos devem estar acondicionados em prateleiraslimpas, organizadas e nunca sobre o piso. Osalimentos congela dos e refrigerado s devem estararmazenados sob temperatura recomendada pelofabricante.

• Ob servar a qualidade dos produtos e verificar os selosde inspeção, o prazo de validade, a identif icação da

fabricante e as condições da embalagem.• Observar a embalagem do produto: ela não deve estarviolada ou rasgada . N o caso das latas, não comprarnem utilizar aquelas que tenham ferrugem, que estiveremamassada s, estufadas ou co m qualquer outra alteração.

• N os produtos não embalados ou acondicionados emembalagens transparentes que permitem visualizar seuconteúdo, observar se os alimentos apresentamalteração na cor, na consistência, no a specto e se hápresença de matérias estranhas.

• Seguir a ordem correta de compra dos alimentos:primeiro, os produtos não comestíveis, como utensílios emateriais de limpeza ; segundo, o s alimentos nãoperecíveis e depois os perecíveis (carnes e outrosprodutos conservados sob refrigeração). Organizar atarefa para que o tempo entre a compra dos alimentosperecíveis e seu armazenamento no d omicílio nãoultrapasse 2 horas.

• Carnes pré-embaladas e congeladas, encontradasnormalmente em supermercados, devem ser mantidas

em balcão ou câmara frigorífica. Freezer ou balcãofrigorífico fora da temperatura correta, ou quandodesligados à noite, formam água no chão, o que indicaque os produtos não foram conservados em temperaturaideal.

• Os alimentos congelados devem estar firmes e semsinais de descongelamento, como acúmulo de líquido.

• N o caso de carnes e aves, verificar se a embalagemnão está go tejando. N o caso de ovos, observar se nãoestão quebrados ou rachados.

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• Produtos de origem animal embalados somente devem sercomprados com o selo do Serviço de Inspeção Federal(SIF) do M inistério da Ag ricultura, Pecuária eAbastecimento, ou do serviço de inspeção estadual oumunicipal.

• N a compra de peixes observar se possuem pele firme,bem aderida, úmida e sem a presença de manchas. Osolhos devem ser brilhantes e salientes. As escamas devemestar unidas e fortemente aderidas à pele e devem estabrilhantes. As brânquias (guelras) devem possuir cor emtons que variam do rosa ao vermelho intenso, serbrilhantes e sem viscosidade.

• N o transporte dos alimentos, evitar colocá-los em locais

quentes, como por exemplo, próximo ao motor do carroou expostos ao sol.• Guardar os alimentos perecíveis na geladeira ou freezer

o mais rápido possível, quando chegar ao domicílio.

N o domicíl io:N o d omicí lio :N o domicíl io:N o d omicí lio :N o domic íl io :• A pessoa que vai preparar ou manipular os alimentos

deve sempre as mãos com água e sabão antes do inícioda preparação dos alimentos e após ir ao banheiro,limpar o na riz, fumar, mexer com dinheiro, a tender aotelefone, ca rregar o lixo e outras atividades.

• Também lavar as mãos após manipular alimentos crus,principalmente se for manusear alimentos já prontos emanter as unhas devem estar curtas e limpas.

• Os locais de preparo e armazenamento dos alimentos(cozinha, despensa, bancadas e equipamentos) devemser mantidos sempre limpos e organizados.

• As superfícies que entrem em contato com os alimentos,como bancadas de cozinhas, devem ser mantidas embom estado d e conservação, sem rachad uras, trincas e

outros defeitos que favoreçam o a cúmulo d e líquido esujidades.• Todos os utensílios, como facas e tábuas de corte, e

superfícies que entram em contato com os alimentos comoba ncad as, devem estar limpos. Lava r os utensílios usad ospara manipular alimentos crus (carnes, pescados evegetais não lavados) antes de utilizá-los em alimentosprontos.

• Os utensílios devem secar naturalmente, de preferênciasem usar panos e não utilizar o mesmo pano de pratousado para secar utensílios para secar as mãos. O spanos de pratos, panos de pia e esponjas devem sertrocados freqüentemente.

• Para experimentar o alimento que está sendo preparado,lave com água e sabão a colher ou outro utensílio queusou antes de utilizá-lo novamente.

• Cozinhar bem os alimentos, especialmente carne, aves,ovos e peixes. N o caso de ca rnes e aves, pa ra saber seo cozimento foi completo, o suco deve estar claro e nãorosado e a parte interna também não deve estar vermelha

ou rosada. O s ovos devem ser cozidos até a clara egema estarem firmes e os peixes devem ficar opacos (sembrilho) e se desmancharem facilmente.

• A água uti l izada no preparo dos al imentos deve serpotável. Usar água com os mesmos cuidados daquelaque é ingerida pela família.

• Alimentos preparados que não serão imediatamenteconsumidos devem ser conservados no refrigerador emvasilhas tampada s. Sempre que po ssível, preparar os

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alimentos em quantidade suficiente para consumoimediato. N ão d eixar os alimentos cozidos à temperaturaambiente por mais de 2 horas.

• Manter a geladeira, congelador e freezer nastemperaturas adequadas. A temperatura da geladeiradeve ser inferior a 5ºC. Limpar periodicamente e verifiquea data de validade dos produtos armazenados.

• A geladeira não deve ficar muito cheia de alimentos e asprateleiras não devem ser cobertas por pa nos ou toalhas,porque isso dificulta que o ar frio circule. Verificarregularmente se a geladei ra está funcionando de formaadequada e se as borrachas das portas estão em boascondições, garantindo o isolamento térmico.

• Orientar as pessoas da família a abrirem a geladeirasomente quando necessário e manter a porta a berta pelomenor espaço de tempo p ara evitar flutuações detemperatura.

• Armazenar adequadamente os alimentos na geladeira:prateleiras superiores para alimentos prepa rados eprontos para o consumo; prateleiras do meio paraprodutos pré-preparados e prateleiras inferiores paraalimentos c rus.

• N ão guardar alimentos por muito tempo, mesmo que sejana geladeira. O alimento preparado não deve serconservado na geladeira por mais de cinco dias.

• N ão descongelar os alimentos a temperatura ambiente.Deixar o alimento sob refrigeração em tempo suficientepara descongelá-lo. Alimentos fracionados em pequenasporções pod em ser cozidos diretamente sem préviodescongelamento.

• N unca uti l izar al imentos após a data de val idade. Paraalimentos que necessitam de condições especiais deconservação depois de abertos, observar as

recomendações do fabricante quanto ao prazo máximopara consumo.• Proteger os alimentos e as áreas da cozinha contra

insetos, animais de estimação e outros animais.• Os alimentos devem ser mantidos em sua embalagem

original, exceto os enlatados, ou em recipientes plásticos,de vidro ou de inox, limpos e fechados. N ão d evem serutilizado s recipientes de alumínio para armazenamentode alimentos

• Lavar os vegetais, especialmente quando foremconsumidos crus, e g uardá-los em gelad eira dep ois delimpos, de preferência em sacos plásticos secos epróprios para esta finalidade. Os vegetais folhososdevem ser lavados folha por folha, das pontas para omeio/ talo, como p or exemplo, alface e espinafre. N ãousar detergente ou sabão.

• O local de armazenagem de produtos secos deve sersempre limpo e arejado (com ventilação apropriada).

• Alimentos e produtos de limpeza devem ser armazenadosseparadamente.

• Armazenar corretamente o lixo em sacos, cestos ou latascom tampa, em local separado da área de p reparo do salimentos. Após o manuseio do lixo, lavar as mãos, comágua e sabão.

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COMENTÁRIOS:Ao longo deste Manual, a maior parte das diretrizes que acabamos

de apresentar foram citadas, na forma de outras atividades, mas quemantêm estreita relação com os conteúdos que acabamos de ver. Como já dissemos, constantemente somos expostos a um grande volume deinformações sobre alimentação e nutrição e, muitas vezes, os conteúdossão apresentados de maneira contraditória.

Fazer com que as famílias e a toda a comunidade escolar tenha acessoa informações verdad eiras e atualizadas acerca da ciência da N utriçãoé, acima d e tudo, uma açã o de cidad ania, a o favorecer que os indivíduose g rupo s sejam c onscientes e po ssam tomar d ecisões relativas ao cuida docom a própria saúde.

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CONSIDERAÇÕES FINAIS

A promoção da alimentação saudável nas escolas constitui-se numada s vertentes de a tuaçã o d os M inistérios da Saúde e d a Educação visandoa implementação da Portaria Interministerial nº 1.0 1 0 de 2 0 0 6 . O s “DezPassos para a Promoção da Alimentação Saudá vel nas Escolas”, elab orad osa partir do conteúdo desta Portaria, sugerem ações possíveis de seremrealizadas no ambiente escolar, envolvendo toda a comunidade escolar,tem como propósito o de favorecer a construção de uma escola que

promova saúde.

O utras ações têm sido aventad as com esta fina lidad e no â mbito destesM inistérios. Recentemente, foi la nçad o o Programa de Saúde na Escola ,formalizado pelo Decreto Presidencial nº 6.286 de 5 de Dezembro de2 0 0 7 , que prevê a articulaçã o setorial entre as áreas de saúde e educaçãona atenção, prevenção e promoção da saúde dos escolares.

A integraçã o de esforços de di ferentes setores da ad ministração públicaconstitui-se num exercício desafiador para a construção de um meioambiente favorável à saúde e, mais especif icamente, promotor daalimentação saudável. Com a transformação da escola num espaço deprodução de saúde, outras atividades podem ser desencadeadas pelacomunidade escolar, favorecendo a participação e o controle social.

A sugestão no formato de of icinas deste Manual não esgota apossibilidade de que sejam modificadas e adaptadas à realidade local.Enfatiza-se, portanto, a necessidade de que as ações desenvolvidas nosestados e municípios possam refletir a realidade cultural destas populações,contribuindo para compreender e questionar melhor a própria realidade erepensando as relações entre instituição, comunidad e e família como formade b usca d e melhoria da qualidad e de vida das pessoas.

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GLOSSÁRIO TEMÁTICO

A d isponibilidade deste glossário temático neste Ma nual tem como ob jetivosidentificar termos próprios da área, fornecer referências para a compreensãode termos e conceitos, eliminar ambigüidades, organizar e divulgar informaçõestécnicas, científica s e profissionais e constituir-se num instrumento d e transmissãode conhecimento especializado. Por isso, disponibilizamos alguns vocábulosutilizados com freqüência no campo de atuação dessa área técnica, auxiliandoos gestores de educação e saúde, públicos deste material, na compreensão deconceitos referendados nesta publicação.

Alimentação:Alimentação:Alimentação:Alimentação:Alimentação: Processo biológico e cultural que se traduz na escolha,preparação e consumo de um ou vários alimentos.

Alimentaçã o saudável:Alimentaçã o saudável:Alimentaçã o saudável:Alimentaçã o saudável:Alimentaçã o saudá vel: Padrão alimentar adeq uado à s necessidad esbiológicas e sociais os indivíduos e de acordo com as fases do curso davida. Deve ser acessível (física e financeiramente), saborosa, variada,colorid a, harmônica e segura quanto a os aspectos sanitários. Este conceitoconsidera as prática s alimentares culturalmente referenciada s e valo riza oconsumo de alimentos saudáveis regionais (como legumes, verduras e frutas),sempre levando em consideração os aspetos comportamentais e afetivosrelacionad os às práticas alimentares. Sinônimo de alimentaçã o ad equad a.

Al imento:A l imento:A l imento:A l imento:Alimento: Substância que fornece os elementos necessários aoorganismo humano para a sua formação, manutenção e desenvolvimento.O alimento é a substância ou mistura de substância s em estado sólid o,líquido, ou pastoso, adequadas ao consumo humano.

Anemia:Anemia:Anemia:Anemia:Anemia: Redução dos níveis de hemoglobina no sangue para valoresabaixo dos limites estabelecidos como normais, de acordo com a idade,o sexo e a condição fisiológica.

Atenção Básica à Saúde:Atenção Básica à Saúde:Atenção Básica à Saúde:Atenção Básica à Saúde:Atenção Básica à Saúde: constitui o primeiro nível de atenção àsaúde, de acordo com o modelo adotado pelo SUS. Engloba um conjuntode ações de caráter individual ou coletivo, que envolvem a promoção dasaúde, a prevenção de doenças, o diagnóst ico, o tratamento e areabilitaçã o de p acientes. N esse nível de atenção à saúde, o atendimentoaos usuários deve seguir uma cadeia progressiva, garantindo o acesso

aos cuidados e às tecnologias necessárias e adequadas à prevenção eao enfrentamento d as doenças, para p rolongamento da vida. Ca be tambémà atenção básica proceder aos encaminhamentos dos usuários paraatendimentos de média e alta complexidade. Uma atenção básica bemorganizada garante resolução de cerca de 80% das necessidades eproblemas de saúde da população de um município e consolida ospressupostos do SUS: eqüidade, universalidade e integralidade.

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AAAAAvaliação antropométr ica:valiação antropométr ica:valiação antropométr ica:valiação antropométr ica:valiação antropométrica: Avaliação do crescimento físico e, porextensão, do estado nutricional por meio de medidas de peso e de alturae, de forma complementar , de out ras medidas como per ímetros,circunferências e do bras cutâneas.

Bóc io :Bóc io :Bóc io :Bóc io :Bócio: Aumento signif icat ivo da glândula t ireóide que passa aextrapolar seus limites normais.

Co mposição d os alimentos:Co mposição dos alimentos:Co mposição d os alimentos:Co mposição dos alimentos:C omp osiçã o d os ali mentos: Descrição do valor nutritivo dos alimentose de substâncias específicas existentes neles, como vitaminas, minerais e

outros princípios.

Cuidados nut r ic ionais especí f icos:Cuidados nut r ic ionais especí f icos:Cuidados nut r ic ionais especí f icos:Cuidados nut r ic ionais especí f icos:Cuidados nut r ic ionais especí f icos: Ações recomendadas parasituações peculiares de riscos nutricionais, como a anemia, o bócio, ahipovitaminose A e outras condições.

Deficiência nutr icional:Def iciência nutr icional:Def iciência nutr icional:Def iciência nutr icional:Deficiência nutricional: Estado orgânico que resulta de um processoem que as necessidades fisiológicas de nutrientes não estão sendoatendida s. A deficiência nutricional po de ser decorrente tanto de p roblemasalimentares quanto de problemas orgânicos.

Desnutrição Energético-protéica:Desnutrição Energético-protéica:Desnutrição Energético-protéica:Desnutrição Energético-protéica:Desnutrição Energético-protéica: Expressão biológica da carênciaprolongada da ingestão de nutr ientes essenciais à manutenção, aocrescimento e ao desenvolvimento do organismo humano. É um processo

orgânico, determinado socialmente, na medida em que o sistema político-econômico regula o grau de acesso aos alimentos. Esse estado refere-senormalmente ao tipo de desnutrição energético-protéica.

D iabetes :D iabetes :D iabetes :D iabetes :Diabetes: Processo de into lerância à gl icose, que se t raduz,convencionalmente, na elevação do açúcar no sangue e sua presençaeventual na urina. E uma doença crônica não transmissível, com implicaçõesdiretas no estado nutricional. A variante diabete é menos usual.

Direito Humano à alimentação adequada (DHAA):Direito Humano à alimentação adequada (DHAA):Direito Humano à alimentação adequada (DHAA):Direito Humano à alimentação adequada (DHAA):Direito Humano à alimentaçã o ad equad a (DHAA): Direito humanoindivisível, universal e não discriminatório que assegura a qualquer serhumano uma alimentação saudável e condizente com seus hábitos culturais.N ota: pa ra a garantia do DHAA, é dever do Estado estabelecer políticasque melhorem o acesso das pessoas aos recursos para produção ouaquisição, seleção e consumo dos alimentos, por meio da elaboração e

implementação de políticas, programas e ações que promovam suaprogressiva realização.

Distúrbios nutricionais:Distúrbios nutricionais:Distúrbios nutricionais:Distúrbios nutricionais:Distúrbios nutricionais: São problemas de saúde relacionados aoconsumo inad equad o d e a limentos (tanto p or escassez q uanto po r excesso)e à ca rência de nutrientes e/ ou micronutrientes como ferro, á cido fólico,iodo e vitamina A, entre outros. Tanto a desnutrição quanto a obesidade

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são d istúrbios nutriciona is. O utros exemplos relevantes pa ra a saúde púb lica,em termos de mag nitude, são a a nemia ferropriva, a hip ovitaminose A e obócio endêmico (Ver Hipovitaminose A, Bócio e Anemia ).

Educação em saúde:Educação em saúde:Educação em saúde:Educação em saúde:Educação em saúde: 1 – Processo educativo de construção deconhecimentos em saúde q ue visa à aprop riação temática pela p opulaçãoe não à profissionalizaçã o ou à carreira na saúde. 2 – Conjunto de práticasdo setor que contribui pa ra aumentar a autonomia da s pessoas no seu cuidadoe no debate com os profissionais e os gestores a fim de alcançar umaatenção de saúde de acordo com suas necessidades. A educação em saúde

potencializa o exercício do controle social sobre as políticas e os serviçosde saúde para que esses respondam às necessidades da população. Devecontribuir ainda para o incentivo à gestão social da saúde.

Educação na saúde:Educação na saúde:Educação na saúde:Educação na saúde:Educação na saúde: Produção e sistematização de conhecimentosrelativos à formação e ao desenvolvimento para a atuação em saúde,envolvendo prá ticas de ensino, di retrizes didá ticas e orientaçã o c urricular.

Excesso de peso:Excesso de peso:Excesso de peso:Excesso de peso:Excesso de peso: Ver Sobrepeso .

Grupo de alimentos:Grupo de alimentos:Grupo de alimentos:Grupo de alimentos:Grupo de alimentos: Conjunto de alimentos in natura ou p rocessado sque são agrupados de acordo com os principais nutrientes que os compõem.De acordo com o G uia Alimentar pa ra a População Brasileira, os alimentossão classificado s em cinco g rupos principa is: a) cereais, tubérculos e raízes,

fontes preferenciais de carboidratos; b) frutas, legumes e verduras, ricos emfibras a limentares, vitaminas e minerai s; c) feijões e o utros alimentos vegetaisricos em proteínas e fibras; d) leite e derivados, carnes e ovos, fontes deproteína animal; e) gorduras, açúcares e sal, alimentos cujo consumo deveser reduzido por estarem associados ao maior risco de doenças crônicasnão transmissíveis (DCN T) como ob esidad e, hipertensão , dia betes, doençascardíacas e alguns tipos de câncer; gorduras e açúcares são alimentos comalta densidade de energia; o principal componente do sal é o sódio.

Guia Alimentar:Guia Alimentar:Guia Alimentar:Guia Alimentar:Guia Alimentar: Instrumento informativo que define as diretrizes doPaís sobre a limentaçã o saudável visando à p romoção da saúde. Elabo radocom base no cenár io ep idemio lóg ico-nut r ic iona l e no contex tosoc ioeconômico e cu l tu ra l do pa ís , apresenta um con jun to der ec om endaç ões des t i nadas à popu laç ão em ge r a l e t r aduz osconhecimentos científicos sobre alimentação e nutrição em mensagens

práticas, facilitando a seleção d os alimentos e orientando sob re a forma ea quantidade em que devem ser consumidos.

Higiene alimentar:Higiene alimentar:Higiene alimentar:Higiene alimentar:Hi gi ene a limentar: Co njunto d e condições e de medida s necessáriaspara produção, processamento, armazenamento e dist r ibuição dealimentos, a fim de g arantir um alimento inócuo à saúde, seguro e saudá velpara consumo humano.

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Hip ovitaminose A:Hip ovitaminose A:Hip ovitaminose A:Hip ovitaminose A:Hipovitaminose A: Deficiência de vitamina A em nível dietético, bioquímicoou clínico, com repercussões sistêmicas que afetam as estruturas epiteliais dediferentes órgãos, sendo os olhos os mais atingidos. O termo mais atual, usadoem substituição à hipovitaminose A, é deficiência de vitamina A.

Integralidade:Integralidade:Integralidade:Integralidade:Integralidade: Um dos princípios constitucionais do SUS (ver Sistema Único de Saúde ) que ga rante ao cidad ão o d ireito d e ser atendido d esdea prevenção de doenças ate o mais difícil tratamento de uma patologia,não excluindo nenhuma doença.

Intersetorialidade:Intersetorialidade:Intersetorialidade:Intersetorialidade:Intersetoriali da de: Aspecto que considera a co-responsabilida de d edois ou mais de dois setores do governo em relação às causas ou àssoluções dos problemas, inclusive relacionados à alimentação e nutrição.

Lipídeos:Lipídeos:Lipídeos:Lipídeos:Lipídeos: Constituintes essenciais de todas as células vivas. Termogera l que envolve as gorduras, óleos e componentes correlatos, encontrad osem alimentos e em organismos de animais. Consistem na principal formade armazenamento de energia do organismo. Sinônimo de “gorduras”.

Macronutriente:M acronutriente:Macronutriente:M acronutriente:M ac ronutriente: N utriente que é necessário ao orga nismo em grandequantidade em relação aos micronutrientes. São, especificamente, oscarboidratos, as gorduras e as proteínas amplamente encontrados nos alimentos.

M anipulação d e a l imentos:M anipulação d e a l imentos:M anipulação d e a l imentos:M anipulação d e a l imentos:M anip ulaçã o d e a limentos: Conjunto de procedimentos e técnicas

operacionais aplicadas aos alimentos, desde o tratamento da matéria-prima a té a ob tenção do alimento a cab ado . Esses procedimentos e técnicasoco rrem nas fases de processamento, de armazenamento e de transportee de distribuição dos alimentos.

M icro nutrientes:M icro nutrientes:M icro nutrientes:M icro nutrientes:M icro nutrientes: N utriente necessário a o o rganismo em peq uenasquan t i dades ( em m i l i g r am as ou m ic r og r am as ) em r e laç ão aosmacronutrientes. As vitaminas e os minerais são tipos de micronutrientes(Ver M ac ronutrientes, Vitamina s, M inerai s).

Minerais:Minerais:Minerais:Minerais:M ine rai s: Elementos ou compostos químicos formados, em geral, p orprocessos inorgânicos. M uitos fazem pa rte do o rganismo humano e po demtambém ser encontrados nas plantas, animais, água, etc. Possuem funçõesessenciais nos diferentes tecidos. Podem ser ingeridos regularmente, masem quantidades pequenas e diferenciadas, oferecendo ao organismo o

material necessário à sua formação, manutenção e funcionamento.Isto podeser alcançado p or meio de uma alimentação variada e equilibrada .

M onitoramento nutriciona l:M onitoramento nutriciona l:M onitoramento nutriciona l:M onitoramento nutriciona l:M onitora mento nutrici ona l: Ver Vigi lância Alimentar e N utricional .

N utr iente:N utr iente:N utr iente:N utr iente:N utriente: Co mponente químico necessário ao metabolismo humanoque p r opo r c iona ene r g ia ou c on t r i bu i pa r a o c r es c im en t o , o

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desenvolvimento, a manutenção da saúde e da vida . N ormalmente, osnutrientes são recebidos pelo organismo por meio da ingestão de alimentos.A ca rência ou excesso d e nutrientes pode provoca r muda nças químicas oufisiológicas.

O b e s i d a d e :O b e s i d a d e :O b e s i d a d e :O b e s i d a d e :O be sida de : Doença crônica de natureza multi fatoria l ( fatoresambi entais, nutricio nais e g enéticos) caracterizad a pelo acúmulo excessivode gordura no corpo, acarretando prejuízos à saúde.

O rientaçã o alimentar:O rientaçã o alimentar:O rientaçã o alimentar:O rientaçã o alimentar:O rientaçã o a limentar: O rientação que visa à escolha, à preparação,

à c onservaçã o d oméstica de a limentos e ao c onsumo desses. A orientaçãoalimentar considera o valor nutritivo d o a limento e as indica ções específicasdas condições do indivíduo, a saber: a) condições fisiológicas, tais comocrescimento, gravidez, lactação; b) condições patológicas, tais como,desnutr ição, obesidade, diabetes, doenças carenciais; c) condiçõessocioeco nômica s, tais como acesso aos alimentos, p referências alimentares,cultura alimentar, relação valor nutritivo versus custos.

Polí tica N acio nal de Alimentaçã o e N utr ição (PN AN ):Polí tica N acio nal de Alimentaçã o e N utr ição (PN AN ):Polí tica N acio nal de Alimentaçã o e N utr ição (PN AN ):Polí tica N acio nal de Alimentaçã o e N utr ição (PN AN ):Polí tica N acio nal de Alimentaçã o e N utr ição (PN AN ): Política deEstado publicada em 1999, voltada à compreensão do direito humanouniversal à alimentação e nutrição, que tem como propósito a garantia daqualidade dos alimentos colocados para o consumo no país, a promoçãode p ráticas alimentares saudá veis, a prevenção e o controle dos distúrbiosnutricionais e o acesso universal aos alimentos.

Práticas alimentares saudáveis:Práticas alimentares saudáveis:Práticas alimentares saudáveis:Práticas alimentares saudáveis:Prática s ali mentares saud ávei s: Usos, hábi tos e costumes que definempa drões de co nsumo alimentar de aco rdo co m os conhecimentos científicose técnicas de uma boa alimentação.

Proteínas:Proteínas:Proteínas:Proteínas:Proteínas: Constituintes essenciais do organismo. Diferem das gordurase ca rboid ratos po r conterem nitrog ênio. Tod as as proteínas são compo stasde grandes combinações de 22 aminoácidos, sendo que 8 deles sãoessenciais (não produzidos pelo organismo). Algumas das importantesfunções da s proteínas são: formar, ma nter e repa rar tecidos; a tivar reaçõesquímicas; par t ic ipar no s is tema de defesa do organismo; formarenzimas,fluidos e secreções corpóreas; transportar gorduras, vitaminas eminerais.

Recomend açõ es nutricio nais:Recomend açõ es nutricio nais:Recomend açõ es nutricio nais:Recomend açõ es nutricio nais:Reco menda çõ es nutricio nai s: Prescrições quantitativas que se a plica m

aos indivíduos para ingestão diária de nutrientes e calorias, conforme assuas necessida des nutricionai s. As recomendações são determinad as po rmeio de pesquisas científicas.

R o t u lagem nu t r i c i ona l :R o t u lagem nu t r i c i ona l :R o t u lagem nu t r i c i ona l :R o t u lagem nu t r i c i ona l :Rotu lagem nut r ic iona l : I n fo rmação ao consumidor sobre oscompo nentes nutricionai s de um alimento ou de sua preparaç ão , incluindoa dec laraçã o de valor energético e de nutrientes que o compõ em. N ota:

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existe legislação específica elaborada pela Ag ência N aciona l de VigilânciaSanitária para a rotulagem de alimentos.

Segurança A limentar e N utricionalSegurança Alimentar e N utricionalSegurança A limentar e N utricionalSegurança Alimentar e N utricionalSegurança Alimentar e N utriciona l: Conjunto d e princípios, políticas,medidas e instrumentos que assegure a realização do direito de todos aoacesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidadesuficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidad es essenciais, tendocomo base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem adiversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmentesustentáveis. Acrescenta-se, que, além de acesso e consumo, o organismo

deve dispor de condições fisiológicas adequadas para o aproveitamento dosalimentos por meio de boa digestão, absorção e metabolismo de nutrientes.

Sistema de VSistema de VSistema de VSistema de VSistema de Vigi lância Alimentar e N utr icional (SISVigi lância Alimentar e N utr icional (SISVigi lância Alimentar e N utr icional (SISVigi lância Alimentar e N utr icional (SISVigi lância Alimentar e N utr icional (SISVA N ) :A N ) :A N ) :A N ) :AN ): Sistemade monitoramento da situação alimentar e nutricional da população pormeio da coleta, do processamento e da aná lise de da dos antrop ométricos.É instrumento de apoio para o diagnóst ico da situação nutr icional(prevalência de desnutrição e obesidade), sendo fundamental para subsidiare estruturar efetivamente as ações de promoção de saúde. Atualmente, éuma das ações que o município tem de oferecer às famílias beneficiáriasdo Programa Bolsa Família, p ois o cumprimento d a a genda do setor Saúdeé monitorado por meio desse sistema.

Sobrepeso:Sobrepeso:Sobrepeso:Sobrepeso:Sob repe so: Excesso de p eso de um indivíduo quando em compa raçãocom tabelas ou padrões de normalidade. A obesidade (ver Obesidade ) éum grau bem elevado de sobrepeso.

Suplementação alimentar:Suplementação alimentar:Suplementação alimentar:Suplementação alimentar:Suplementação alimentar: Cota adicional de alimentos destinada aprevenir ou corrigir deficiências nutricionais.

VVVVVigilâ ncia Alimentar e N utr icional:igilâ ncia Alimentar e N utr icional:igilâ ncia Alimentar e N utr icional:igilâ ncia Alimentar e N utr icional:ig ilâ ncia Alimentar e N utricio nal: Co leta e análise de informaçõessobre a situação alimentar e nutricio nal de indivíduos e coletividad es, co mo propósito de fundamentar medidas destinadas a prevenir ou corrigirprob lemas detectad os ou p otenciais. C onstitui um requisito essencial pa ra

justificar, racionalmente, programas de alimentação e nutrição.

VVVVVigilâ ncia Sanitária d os alimentos:igilâ ncia Sanitária d os alimentos:igilâ ncia Sanitária d os alimentos:igilâ ncia Sanitária d os alimentos:ig ilânci a Sanitária do s alimentos: Verificação da ap licação de normase condutas objetivando assegurar a necessária qualidade dos alimentos.

VVVVVitaminas:itaminas:itaminas:itaminas:itamina s: São substâncias orgânic as essenciais. O organismo necessitade q uantidades muito p equenas de vitaminas para seu funcionamento normal.A maior parte das vitaminas não são sintet izadas pelo organismohumano.Estão p resentes em ca rnes, leite, frutas e veg etais. Sob o p onto d evista da alimentação, uma vitamina também pode ser entendida como umabatida de frutas ou legumes adi cionad a d e gelo, açúcar (ou outro ado çante)e leite, na qual também pode ser adicionado aveia.

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ANEXOS

Anexo A – Textos Temáticos

Disponibilizamos abaixo alguns textos temáticos para orientação erealização de grupos de estudos entre os profissionais da instituição escolarou do município. O s textos tratam de N utrição e ab orda m assuntos referentesàs temáticas das Oficinas. Além disso, dão visibilidade a temas como operfil nutricional da população e as carências nutricionais que, conforme jámencionamos, constituem importantes prob lemas de saúde p ública em nossopaís. A seleção destes temas parte do pressuposto de que a identificaçãoprecoce dos sintomas pelo(a) educador(a) possibil i ta um eventualencaminhamento a um serviço de saúde para avaliação e diagnósticoprecoce, favorecendo, portanto, o manejo ou o tratamento da doença.

Texto Temático nº 1:

Alimentação Saudável e os NutrientesN inguém duvida. Existe uma relaçã o d ireta entre nutrição, saúde, bem-

estar físico e mental do indivíduo. As pesquisas comprovam que a boaalimentação tem um papel fundamental na prevenção e no tratamento de

doenças. Há milhares de anos, H ipócrates já afirmava: “ Q ue teu alimentoseja seu remédio e que teu remédio seja teu alimento”.Mas, o que é mesmo alimentação saudável?N a Un idad e 2 , ap rendemos o conce i to e os p r inc íp ios de uma

alimentação saudável e adequada. Para termos uma alimentação saudável,precisamos consumir todos os grupos de alimentos, pois cada alimento tem asua importância.

Você j á deve ter reparad o q ue certos alimentos têm algumas semelhanças,como por exemplo: mandioca e inhame, trigo e milho, etc. O que há de comumentre eles? Eles possuem, de maneira geral, substâncias semelhantes e, porisso, têm a mesma função no org anismo. M uitas vezes são utiliza dos pa rapreparar alimentos parecido s (farinha de mandioca e farinha de milho, mandiocae inhame cozi dos). Co nheceremos agora as principa is substâncias que compõemos alimentos (os nutrientes) e logo após veremos como eles são classificados.

Nutrientes

São todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e quesão absorv idas pe lo o rgan ismo, sendo i n d i s p e n s á v e i si n d i s p e n s á v e i si n d i s p e n s á v e i si n d i s p e n s á v e i sin d isp e n sá ve is p a ra o se ufuncionamento. Também p odemos di zer que eles são o s resultado s dos alimentosdepois de digeridos.

Assim, os alimentos são digeridos para que os nutrientes sejam absorvidos(processo pelo qual os nutrientes chegam ao intestino e, daí, passam para osangue, agindo sobre o organismo).

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Eles podem ser classificados em dois grupos, de acordo com a quantidadediária necessária para fornecer a quantidade adequada de cada nutrientepara o organismo. Aqueles cujo corpo precisa em maior quantidade sãochamados macronutrientes (são os carboidratos, as proteínas e as gorduras) eos necessários em menor quantidade, embora sejam muito importantes para obom funcionamento de nosso organismo, são os micronutrientes (vitaminas eminerais).

MacronutrientesCarboidratos

São nutrientes cuja principal função é fornecer energia para o nossoorganismo. Eles podem ser c lassif icados em dois t ipos: s imples oucomplexos.

O s simplessimplessimplessimplessimples são moléculas menores de carboidratos e estão presentes emalimentos como o açúcar e o mel que, por terem moléculas pequenas, sãorapidamente absorvidos pelo organismo. A principal molécula simples usadacomo fonte de energia para o corpo humano é a glicose. Os carboidratoscomplexoscomplexoscomplexoscomplexoscomplexos são moléculas maiores, compostas por vários carboidratos simples,que precisam ser transformadas em moléculas menores para serem absorvidas.Estão presentes nos grãos como o arroz, o trigo e o milho, nos tubérculos como asbatatas e nas raízes como a mandioca.Gorduras e colesterol

As gorduras, também chamadas de lipídeos, são fornecedores de energia,assim como os carboidratos. Também são responsáveis por proteger os órgãosno caso de acidentes, manter a temperatura do corpo e ajudar na absorçãode algumas vitaminas (A, D, E e K). As gorduras podem ser tanto de origem

animal quanto vegetal. As de origem animal geralmente são sólidas àtemperatura ambiente (como a banha de porco) e as de origem vegetal, sãolíquidas (como os óleos de soja e girassol, dentre outros).

Um tipo de gordura que tem sido bastante discutido é a gordura trans.gordura trans.gordura trans.gordura trans.gordura trans.Essa gordura p assa por um processo i ndustrial chamado hidrogenaçã o e, porisso, é encontrada em grandes quantidades em alimentos industrializadoscomo marga rinas, cremes vegetais, b iscoitos, sorvetes e outros. O nossoorganismo não precisa desse tipo de gordura que, em grandes quantidades,pode aumentar o risco de ocorrência de doenças do coração. Por isso, seuconsumo deve ser reduzido, não passando de 2 gramas por dia. O rótulo dosalimentos vai ajudar você a fazer esta escolha.

O tão falado colesterolcolesterolcolesterolcolesterolcolesterol é encontrado apenas em alimentos de origemanimal. Ele é um composto parecido com a gordura e que participa de váriosprocessos do corpo envolvendo os lipídeos. Conhecido como um vilão, ocolesterol tem, na verdade, importantes funções como a estruturação das células,formação de hormônios e da vitamina D. Só é prejudicial quando ingerido

em excesso, acumulando-se no sangue, o que aumenta o risco de doençascardíacas.Existem dois tipos de colesterol, o “bom” e o “ruim”, embora esses não

sejam os termos mais aprop riad os. O colesterol “ruim”, chama do LDL, é aq ueleque se acumula no sangue. O “b om”, chamado HDL, é responsável por retiraro colesterol “ruim” do sangue e levá-lo até o fígado para ser destruído. Todos

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nós temos os dois tipos de colesterol e existe um nível sangüíneo normal paracada um deles. C onverse com o seu médico para saber como está o seu perfillipídico.Proteínas

As proteínas são comp onentes necessário s para o c rescimento, construçãoe reparação das células e tecidos do nosso corpo. Elas entram na constituiçãode qualquer célula, sejam células nervosas do cérebro, células sangüíneas(hemácias), c élulas dos músculos, coração , fígado, das glâ ndulas produtorasde hormônios ou quaisquer outras.

Elas ainda fazem parte da composição dos anticorpos do sistema

imunológico - responsável por defender o nosso corpo de doenças - e demuitas outras funções. Q uando nec essário , a s proteínas são c onvertida s emglicose para fornecer energia.

Esse nutriente pode ser encontrado em alimentos como carnes, feijões,leite, ovos, dentre outros, tanto de origem animal quanto vegetal.Fibras

As fibras são as partes dos vegetais que o organismo humano não digere.N ão são considerada s nutrientes porque não são ab sorvidas pelo organismo.Mesmo assim, são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino,prevenir o câncer intestinal, auxiliar na sacieda de, diminuir o açúcar d o sangue(ajudando no tratamento e co ntrole da dia betes) e reduzir os níveis do colesterol,entre outras funções.

Pod em ser classifica da s em solúveis e insolúveis. As solúveissolúveissolúveissolúveissolúvei s dissolvem-sena água e tornam-se viscosas. As insolúveisinsolúveisinsolúveisinsolúveisinsolúveis não se dissolvem nem com amastigação. As fibras solúveis ajudam a diminuir o colesterol, reduzindo orisco d e do enças cardiovasculares. Podem ser encontradas na aveia, no feijão

e na s frutas. Tanto a s fibras solúveis quanto as i nsolúveis pod em ser encontradasnas frutas, princip almente com a casca e/ ou o bag aço , e nos vegetais folhosos,preferencialmente crus. Também são fontes desses componentes os grãos ecereais integrais.

MicronutrientesVitaminas

Podemos encontrar as vitaminas nas frutas, verduras, legumes e emalimentos de origem animal. Elas são importantes para o bom funcionamentodo nosso org anismo, regulando suas funções, contribuindo p ara o fortalecimentodo nosso corpo e evitando gripes freqüentes e outras doenças.

O organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas pararealizar as suas funções vita is, o que não signif ica que elas sejamdispensáveis. O uso de pílulas e polivitamínicos não é necessário no dia-a-dia, apenas sob recomendação do seu médico ou nutricionista. Basta teruma alimentação equilibrada para conseguir uma quantidade adequada

de todas as vitaminas.Q uando nossa alimentação está desequilibrada, facilmente a presentamoscarências de micronutrientes (tanto de vitaminas quanto de minerais). Isto podeacontecer porque o organismo humano não possui a capacidade de fazergrandes reservas de micronutrientes. Assim, se passarmos por longos períodosde alimentação inadequada, possivelmente apresentaremos carências destesnutrientes.

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Veja na tabela abaixo algumas vitaminas, suas funções e fontesalimentares.

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MicronutrientesMinerais

Podemos encontrá-los nos alimentos de origem animal e vegetal.O s minerais são indispensáveis para regular as funções do nossoorgani smo e c ompor a estrutura do s nossos ossos e dentes. O bserve natabela abaixo alguns minerais, suas funções e fontes alimentares.

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Alimentação Saudável e Direito Humano à AlimentaçãoAdequada

Todos os indivíduos têm direito a uma alimentação saudável comoum princípio a ser respeitado. Assim, todas as pessoas têm o DireitoHumano à Alimentação Adequada (DHAA). Para compreender melhordo que se trata esse direito, é necessário entender o conceito de

Segurança Alimentar e N utricional (SAN ).A Segurança Alimentar e N utriciona l visa ga rantir a todo s osindivíduos condições de a cesso a alimentos de qualid ade, em quantida desuficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outrasnecessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis,contribuindo, assim, para uma existência digna, em um contexto dedesenvolvimento integral da pessoa humana .....

Isso significa que todos podem e devem, por Lei, ter acesso aalimentos de q ualidad e, d e forma dig na e p ermanente, sem comprometero acesso a outras necessidades, e que sejam culturalmente aceitos.

É importante destacarmos a questão da acessibilidade física efinanceira aos alimentos. Ao contrário do que é na maioria das vezesdivulgado, os alimentos saudáveis não são caros. Afinal, trata-se dealimentos in natura , produzidos regionalmente.

Para uma melhor compreensão do signif icado da expressão“a limentos de qualid ad e em quantidad e suficiente”, po de-se estabeleceruma relação com os princiípios da alimentação saudável citados naUnidade 2. Quais são eles? Caso não se lembre, volte aos tópicosanteriores e releia com atenção cada um destes princípios.

Relembrando aquilo que já foi lido e fazendo uma relação co m a SAN ,confirmamos algumas questões. O equilíbrio está relacionado ao consumovariado e moderado de alimentos. Esse é um dos pontos que contribuempara uma alimentação de qualidade, uma vez que serão consumidos todosos nutrientes necessários pa ra a boa manutenção do corpo. O utros fatoresque estão relacionados com a qualidad e da alimentação são: as condiçõesde higiene dos alimentos e a preservação do prazer e cultura.

Dessa forma, o DHAA realiza-se quando a população tem acessofísico e econômico, ininterruptamente, à alimentação adequada ou aosmeios para sua obtenção.

Várias entidades trabalham buscando o respeito ao DHAA. AO rganização das N ações Unidas (O N U) tem como um de seus eixosde trabalho a promoção do progresso social, melhores padrões de vidae direi tos humanos. N o Brasil, existem várias instituições que traba lhamem prol de uma a limentação a dequad a. Você co nhece alguma? Jáprocurou saber da existência delas na sua cidade ou estado? Trabalharem prol do respeito ao DHAA também é uma ação de cida dania. N ãodeixe de fazer a sua parte!

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Grupos de alimentosOs alimentos são divididos em grupos de acordo com a principal

função que exercem no corpo humano e são agrupados de acordo como nutriente predominante. Por exemplo, o g rupo d os cereais, tubérculose raízes tem como nut r iente predominante o carboidrato, queap resentamos no texto anterior. M as isso não significa que nã o existem

outros nutrientes nos alimentos desse grupo. Vamos agora conhecer cadagrupo de alimentos.Grupo do arroz, pães, massas, batata e mandioca:Esses alimentos são responsáveis pelo fornecimento da energia para

o nosso organismo e, por isso, precisam ser consumidos em maiorquantidade. O nutriente encontrado em maior quantidade nesse grupoé o carboidratocarboidratocarboidratocarboidratocarboidrato. Considera-se ideal consumir cerca de 6 porções por6 porções por6 porções por6 porções por6 porções pord iad iad iad iadia, dando sempre preferências para os alimentos integrais.Grupo das verduras e legumes:

Chamados de alimentos reguladores, eles são muito importantes,pois fornecem as vitaminas e mineraisvitaminas e mineraisvitaminas e mineraisvitaminas e mineraisvitaminas e minerais de que precisamos. Além disso,também são ricos em fibras. Precisamos comer pelo menos 3 porções3 porções3 porções3 porções3 porçõesde verduras e legumesde verduras e legumesde verduras e legumesde verduras e legumesde verduras e legumes todos os dias.Grupo das frutas:

As frutas também são alimentos regulado res ricos em vitaminas e mineraisvitaminas e mineraisvitaminas e mineraisvitaminas e mineraisvitaminas e minerais.

Precisamos consumir pelo menos 3 porções de frutas3 porções de frutas3 porções de frutas3 porções de frutas3 porções de frutas todos os dias.Grupo dos feijões:

São os vegetais que possuem maio r quantidad e de proteínas.proteínas.proteínas.proteínas.proteínas. Alémdisso, são ricos em vitaminas e mineraisvitaminas e mineraisvitaminas e mineraisvitaminas e mineraisvitami nas e mine rai s. O consumo diário d esse grupoprecisa ser de 1 porção1 porção1 porção1 porção1 porção.Grupo dos leites, queijos e iogurtes:

São importantes fontes de proteína e cálcioproteína e cálcioproteína e cálcioproteína e cálcioproteína e cálcio. Devemos consumir 33333porçõesporçõesporçõesporçõespo rçõ es diária s. É importante da r preferência a os alimentos desse grupoque possuem baixos teores de gordura, como os desnatados.Grupo das carnes e ovos:

O principal nutriente deste grupo é a proteínaproteínaproteínaproteínapro teína. Prefira as carnes mag ras,o frango sem pele e o peixe sem couro. O melhor é comer as carnesassadas, cozidas ou grelhadas. O número indicado é de 1 p orção diár ia1 p orção diár ia1 p orção diár ia1 p orção diár ia1 p orção diár ia.Grupo dos açúcares e doces:

Este grupo é c omposto por a limentos que po ssuem como p rincipa isnutrientes os carboidratos simplescarboidratos simplescarboidratos simplescarboidratos simplesca rbo id ratos simp les. A recomendaçã o é de que o consumodiário dos alimentos deste grupo não ultrapasse 1 porção1 porção1 porção1 porção1 porção.Grupo dos óleos e gorduras:

Este grupo é composto pelos alimentos que precisamos consumirem menor quantidade, pois possuem como principais nutrientes asgordurasgordurasgordurasgordurasgord uras que, se consumidas em excesso, pod em trazer prejuízo à saúde.

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Para este grupo, recomenda-se não ultrapassar o consumo diário de 11111porção.porção.porção.porção.porção.

SalApesar de não fazer parte de um grupo específico, é importante

destacar que o consumo de sal também tem uma recomendação deconsumo diá rio. O G uia Alimentar para Pop ulação Brasileira recomendaque esse consumo não ultrapasse 5 g d e sa l/ d i a5 g d e sa l/ d i a5 g d e sa l/ d i a5 g d e sa l/ d i a5 g d e sal/ dia (1 colher rasa de chápo r pessoa ), p ara p revenir e controlar problemas causado s pela p ressãoarterial elevada.

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Prevenindo doenças por meio da alimentaçãoComo fazer para que a alimentação previna doenças?

N ão existe dieta mág ica o u produto espetacular! O que existe é aincorporação de hábitos saudáveis de alimentação, ou seja, consumir os alimentosde forma variada, moderada e equilibrada, valorizando os produtos regionais, acultura e primando pelo prazer. Assim, é possível suprir as necessidades denutrientes do corpo e evitar o desenvolvimento de doenças a eles relacionadas.

Para compreender como isso ocorre, vamos conhecer de formasimplificada algumas das principais doenças relacionadas à alimentação:• O besidade• Diabetes Mel li tus tipo 2• Hipertensão Arterial (pressão alta)• Desnutrição / Ba ixo peso• A nemia ferropri va• H ipovi taminose A• Distúrbios por deficiência de iodo (bócio e cretinismo)

ObesidadeDados de 1 9 8 9 indicam que existe 1 ,5 milhão d e crianças obesas no

Brasil, sendo que a prevalência é maior em meninas do que em meninos.Estudos recentes constataram que 4 0 ,6 % da pop ulação adulta apresentava

algum excesso d e peso, sendo q ue o número d e ob esos é maior nas áreasurbanas e se eleva entre as mulheres de baixa renda. A obesidade aumentaprogressivamente na população brasileira, atingindo, em diferentes níveisde crescimento, todas as regiões brasileiras e classes de renda.

Entende-se por obesidade o acúmulo de tecido gorduroso que causaprejuízos à saúde do indivíduo, favorecendo o aparecimento de doenças comoaumento da pressão arterial (hipertensão), diabetes mellitus (excesso de açúcarno sangue) e dislipidemias (excesso de gordura no sangue), enfermidades queaté há alguns anos eram presentes apenas em indivíduos adultos ou idosos.

O excesso de peso precisa ser identificado o quanto antes para evitar oapa recimento desses problemas de saúde, a lém do risco de a lteração da auto-estima da criança. O dia gnóstico precisa ser feito por um profissiona l de saúde,o qual irá avaliar a altura e o peso da criança e o seu desenvolvimento.

N a maioria dos casos, a obesidade infantil tem como causa uma dietainadequada associada à falta de atividade física. Além disso, é importanteconsiderar o papel que a mídia exerce nos hábitos alimentares de crianças, aoestimular o consumo de alimentos rápidos de preparar e fáceis de comer, comosanduíches, choco lates e refrigerantes. Não se pode ignorar que as criançasse sentem pressionadas a comer os mesmos alimentos que os seus colegas.

N o tratamento d a ob esidad e, alg umas mudanças na vida familiarprecisam ser feitas e, nesse sentido, o papel da família é decisivo. A mudança

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de hábitos alimentares, aliada a um aumento da atividade física, são asmelhores estratégias para melhoria da saúde da criança e adequação doseu peso, lembrando que essas mudanças precisam partir e seremincorporadas por toda a família. A escola também não pode se isentardesse compromisso com o tratamento de crianças obesas e ofertar umaalimentação saudável e práticas corporais e de atividade física.

N ão se recomenda que crianças sejam submetidas a dietas para perderpeso e elas nem podem ser proibid as de comer doces e outros alimentos quetodas as crianças comem. As conseqüências desta prática podem ser

desastrosas no futuro, podendo comprometer o crescimento e o equilíbrioemocional da criança. Para que o tratamento da obesidade infantil sejaeficaz, é extremamente importante a adoção de novos hábitos de vida e issopode ser feito mostrando à criança que a atividade física é divertida e quehábitos alimentares saudáveis incluem alimentos gostosos.

Diabetes Mellitus tipo 2O Diabetes Mellitus configura hoje como uma epid emia mundia l, sendo

um grande desafio para os sistemas de saúde de todo o mundo.A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, em 2000, o

número de diabéticos em todo o mundo era de 177 milhões, com previsãopara 3 5 0 milhões em 20 25 . N o Brasil, há ap roximadamente 6 milhões deportadores e esse número deverá chegar a 10 milhões em 2010.

As conseqüências humanas, econômicas e sociais da doença sãodevastadoras: ocorrência de complicações, principalmente prematuras, redução

da expectativa de vida, risco cardiovascular e acidente vascular cerebralaumentados, amputação de membros inferiores, cegueira irreversível, doençasrenais crônicas, partos prematuros e mortalidade materna. Assim, torna-se grandeo impacto econômico nos serviços de saúde decorrentes destas conseqüências.

Já existem informações e evidências suficientes para prevenir e/ ou retardaro a parecimento d o d iabetes e suas complicações. O s profissionais de saúdeda atenção básica p oderão, com ações comunitárias e individuais, informar acomunidade, prevenir a doença, identificar grupos de risco, realizar o diagnósticoprecoce, manter o cuidado continuado, educar e preparar portadores e famíliaspara terem autonomia no autocuidado, monitorar a qualidade do controle,prevenir complicações, gerenciar o cuidado nos diferentes níveis decomplexidade se necessário e prestar assistência paliativa para os jácomplicados, buscando o bem-estar e a qualidade de vida e assim contribuindopara o desenvolvimento pleno das famílias e comunidades assistidas.

Hipertensão ArterialA Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) é a mais freqüente das doenças

cardiovasculares. É também o p rincipal fator de risco p ara as complicaçõesmais comuns como acidente vascular cerebral e infarto a gudo do miocárdio,além da doença renal crônica terminal.

N o Brasil, são cerca de 1 7 milhões de portado res de hipertensão arterial,35% da população de 40 anos e mais. E esse número é crescente; seu

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aparecimento está cada vez mais precoce e estima-se que cerca de 4% dascrianças e adolescentes também sejam portadoras. A carga de doençasrepresentada pela morbimortalidade devida à doença é muito alta e por tudoisso a doença é um problema grave de saúde pública no Brasil e no mundo.

Por ser na maior parte do seu curso assintomática, seu diagnóstico etratamento é freqüentemente negligenciado, somando-se a isso a baixaadesão, por parte do paciente, ao tratamento prescrito. Estes são osprincipais fatores que determinam um controle muito baixo da HAS aosníveis considerados normais em todo o mundo.

Modificações de estilo de vida são de fundamental importância noprocesso terapêutico e na prevenção da doença. Alimentação adequada,sobretudo quanto ao co nsumo de sal, controle do peso, p rática de atividad efísica, fumo e uso excessivo de álcool são fatores de risco que devem seradequadamente abordados e controlados, sem o que, mesmo dosesprogressivas de medicamentos não resultarão alcançar os níveisrecomendados de pressão arterial.

Desnutrição/ Baixo PesoA desnutrição é uma das doenças de maior ocorrência no mundo em

desenvolvimento, afetando todas as faixas etárias, sem distinção de sexo.Pode ser encontrada em quase todas as regiões do mundo, desde bolsõesisolados de pobreza em países ricos, até afetar praticamente toda apop ulação de pa íses em desenvolvimento.

A desnutrição pode levar à morte e agravar a evolução de outras

doenças, prolongar o tempo de internação e resultar em seqüelas para odesenvolvimento mental. A identificação da desnutrição ou do baixo pesoé feita por p rofissionais de saúde. O tratamento também é orientado poresses profissionais, pois é importante que a desnutrição e o baixo pesosejam tratados com o objetivo de se promover a saúde e não simplesmenteproporcionar um aumento no consumo de alimentos.

Anemia FerroprivaA anemia ferropriva é uma doença muito comum, principalmente em

países subdesenvolvidos. Entretanto, não pode ser considerada como sinônimode baixa renda e países pobres, pois está presente em todo o mundo e nasdiferentes classes socia is. As populações mais acometidas por essa carênciasão as crianças, os adolescentes e as gestantes. Mas o que é anemia?

Anemia é uma doença causada pela d eficiência de ferro no orga nismo,o que ocasiona diminuição das células e demais compostos dependentesdo ferro, como a hemoglobina e o hematócrito. O s sintomas mais freqüentessão: fraqueza, irritação, dor de cabeça, respiração irregular após esforçoe palpitações. Os sinais visíveis da anemia são a palidez das mucosas,unhas em forma de colher, inchaço dos membros e atraso de crescimento.

O papel da dieta no diagnóstico da anemia é fundamental: a escolhade alimentos pobres em ferro, o desmame precoce e introdução e

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manutenção do leite de vaca em substituição a outros alimentos sãoimportantes causas dessa doença. Logo, o tratamento consiste numa dietarica em ferro a liada a estratégia s para melhorar a a bsorção desse mineral,como o consumo de frutas ou sucos de frutas ricos em vitamina C próximoàs refeições. Em alguns casos, o profissional de saúde pode indicar o usode sulfato ferroso para o tratamento da doença, mas isso não diminui aimportância da correção dietética.

Deficiência de iodo

O Iodo é um mineral necessário para o funcionamento da glândulatireóide, que produz vários hormônios. Quando existe deficiência de iodona nossa a limentação, ocorre um aumento dessa g lândula, o que é conhecidocomo bócio ou papo.

A deficiência de iodo pode levar ao atraso no crescimento e nacapacid ade d e aprendiza gem das crianças. Em mulheres grávida s, po derácausar retardo mental no bebê, o que é chamado de cretinismo.

A melhor forma de se evitar a deficiência de iodo é usar o sal iodado.Além disso, recomenda- se consumir alimentos ricos em iodo como peixesde água salgada, ostras, moluscos, leites e ovos.

O utras dicas saudáveis também p odem ser observadas:• Sempre use sal iodado observando essa informação no rótulo;• Ao armazenar o sal iodado em casa, coloque-o sempre em local fresco

e ventilado, longe do calor. Evite colocá-lo perto do fogão a gás ou alenha.

• M antenha o sal iodado longe de locais úmidos e não coloque colheresmolhadas dentro da embalagem. A umidade pode prejudicar aqualidade do iodo.

Deficiência de Vitamina AA deficiência de vitamina A, ou hipovitaminose A, é a principal causa

da xeroftalmia, doença que pode levar à cegueira, e configura-se num dosprincipais problemas de saúde pública em algumas regiões do país.

A ca usa d essa d oença não está na fa lta d e ac esso a os alimentos ricosem vitamina A, mas na falta de consumo deles pela população,especialmente por crianças. São fontes desse nutriente as verduras verde-escuras como couve, agr ião , a lme i rão e as verduras de coramareloalaranjado, como cenoura e abóbora. As frutas alaranjadas comomanga e mamão também são ótimas fontes de vitamina A e alguns alimentosde origem animal como manteiga, creme de leite, queijo e fígado debacalhau também possuem este nutriente.

Para a prevenção da carência nutricional, é importante não só asuplementação dessa vitamina, mas a criação de programas locais queincentivem o consumo destes alimentos na região. Assim, o planejamentodo cultivo de verduras ricas em vitamina A em hortas escolares configura-senum importante instrumento para a prevenção dessa doença.

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Peso SaudávelO que é o peso saudável? O peso saudável é o peso adequado ao

desempenho das atividades de um organismo que demonstra capacidadede realizar atividades de rotina do ser humano e adequa-se à altura, à idade,ao biótipo, etc. de cada indivíduo, pois as necessidades diferem de umapessoa para outra. Cada pessoa possui uma indicação específica de pesosaudável. Para ter mais informações sobre o peso adequado, busque a unidadede saúde mais próxima pa ra consultar um(a) nutricionista e/ ou médico(a).

A boa alimentação e a atividade física são fundamentais para conseguire manter um peso saudável. É sempre bom lembrar que não existe um pesoideal e sim um peso saudável, aquele que diminui os riscos de surgimentode doenças como obesidade, hipertensão, diabetes, doenças do coração,desnutrição e carências nutricionais, entre outras.

Você gostaria de saber se o seu peso ou o de seus familiares é um pesosaudável? Veja logo aba ixo como fazer isso. Lembre-se que essa é uma maneirasimples de chegar a um resultado. Um(a) profissional de saúde utiliza outrasinformações para que a conclusão final seja a mais correta.

Calculando o Índice de Massa CorporalO Índice de Massa Corporal (IMC) é a relação entre o peso e a

altura elevada ao quadrado (veja a fórmula abaixo). Através desse índice,

é possível ter o diagnóstico de como está seu peso de acordo com asseguintes faixas: normalidade, sobrepeso, obesidade e baixo peso.

IMC = Peso (em Kg)Altura ao quadrado (em metro)

Existem valores diferentes de IMC pa ra as diversas etapas da vida(adolescentes, adultos e idosos). Isso porque, com o passar dos anos, ocorremmudanças como crescimento, desenvolvimento, manutenção e envelhecimentodo organismo. Confira a classificação do peso, segundo o IMC, para adultos:

C lassificação IM C – Kg/ m2

Baixo Peso M enor que 1 8,4N ormal Entre 1 8 ,5 - 2 4 ,9

Sobrepeso M aior que 2 5Pré -obeso Entre 2 5 - 2 9,9O beso I Entre 3 0 ,0 - 3 4 ,9O beso II Entre 3 5 ,0 - 3 9 ,9O beso III M aior que 4 0

Fonte: Organização Mundial da Saúde, 1997.

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Para alca nçarmos e mantermos o nosso p eso saudá vel, é fundamentala p rática regular de a tivida des física s. C onheça a lguns benefícios dessaprática:• Contr ibui para o bom funcionamento dos órgãos, pr incipalmente,

do coração;• Contr ibui para o bom funcionamento do intestino;• Diminui a ansiedade e o estresse;• Contr ibui para o funcionamento normal dos mecanismos de controle

de apetite, permitindo um equilíbrio entre o consumo e o gasto de

energia;• Aliada ao consumo reduzido dos alimentos, aumenta a perda degordura e melhora a sua distribuição corporal.

Diante de todos esses benefícios, percebemos a importância depraticar atividade física, mas será que precisamos freqüentar aulas deginástica ou academias para isso? Claro que não! Podemos fazer issoem casa, na escola, onde estivermos.

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Rotulagem de alimentosO s rótulos são a s etiquetas colad as nas embala gens dos alimentos

e que apresentam as características, os ingredientes, o fabricante, avalidade e orientações para comer e como guardar aquele alimento.São importantes instrumentos para a escolha de alimentos saudáveis eisso pode contribuir com a melhoria da sua saúde e qualidade de vida.

A lista de ingredienteslista de ingredienteslista de ingredienteslista de ingredienteslista de ingredientes informa quais ingredientes compõem oproduto e pode auxiliar na escolha de um alimento, uma vez que osingredientes devem estar listados em ordem decrescente, ou seja, oprimeiro ingrediente que aparece na lista é o que está em maiorquantidade no produto e o último é o que está em menor quantidade.

A identificação da or igemor igemor igemor igemorigem permite ao consumidor saber onde oproduto é fabricado e quem é o seu fabricante. Este é um dado muitoimportante, pois possibilita que o consumidor entre em contato com ofabricante para esclarecer alguma dúvida ou reivindicar algum direito.

O prazo de val idadeprazo de val idadeprazo de val idadeprazo de val idadeprazo de validade é uma informação muito importante pararealizar ou não a compra de determinado alimento. Produtos que possuemum prazo de validade curto não devem ser comprados em grandesquantida des. Fique a tento também às promoções comerciais: em alg unslocais, quando o f im da validade dos produtos se aproxima, osestabelecimentos abaixam o preço para que se aumentem as vendas,

evitando, assim, um possível prejuízo.A inforinforinforinforinformação nutr icionalmação nutr icionalmação nutr icionalmação nutr icionalmaçã o nutricio nal é uma tabela no rótulo que indica qual acomposição da quele alimento. N ela, são a presentado s o quanto há noalimento de cada nutriente, sejam eles: carboidratos, proteínas, gorduras,fibras e sódio (sal) que o alimento possui. Relembre o significado decada um desses nutrientes no Texto Temático nº 1.

O s alimentos não p od em ser comprad os só em função d o seu gostoe do preço: a tabela de informação nutricional pode ajudar a fazer umaescolha mais saudável e adequada. Observe abaixo as informaçõesque ela disponibiliza:

Valor energético ... kcal = ... KJ

Carboidratos g

Proteínas gGorduras totais g

Gorduras saturadas g

Gorduras trans g

Fibra alimentar g

Sódio g

((*)%Valores Diários com base em uma dieta de 2.000Kcal ou8.400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores

dependendo de suas necessidades energéticas.

INFORMAÇÃO NUTRICIONALporção g ou ml (medida caseira)

Quantidade por porção % VD (*)

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A porçãoporçãoporçãoporçãoporção é a quantidade média do alimento que normalmente éconsumida pelas pessoas. Ela é apresentada em peso ou volume etambém em medid a ca seira, o u seja, a medi da que normalmente usamospara medir os alimentos: colheres de sopa, xícaras, copos, fatias eunidades, por exemplo.

N o Brasil, a Agência N acional d e Vigilância Sanitária (AN VISA) éo órgão responsável pela regulamentação da rotulagem de alimentos.Ela estabelece as informações que um rótulo deve conter, visando àgarantia de q ualidade d o p roduto e à saúde do consumidor.

Além de informar o consumidor quanto aos alimentos que sepretende vender, as indústrias também utilizam os rótulos como forma deatrair possíveis compradores por meio de propagandas, promoções,embalagens atrativas e outras estratégias. Em alguns casos, utilizam-seinclusive de artifícios enganosos para estimular a compra do produto.

N o entanto, existem normas que visam p roteger os consumidoresdesse tipo d e situação . As própria s normas da AN VISA definem algunspo ntos de d efesa pa ra o consumidor. Por exemplo, os rótulos não devemdemonstrar propriedades que não possuam ou que não possam sercomprovadas. Por isso, fique atento aos apelos comerciais para a comprade alimentos industrializados ricos em açúcar, gorduras e sal.

Ago ra que voc ê sabe co mo ler um rótulo, procure os alimentos quetenham quantida des pequenas de g orduras e sal e sejam ricos em fibrasalimentares para uma escolha saudável. E boas compras!

Alimentos Diet e LightA população está consumindo, cada vez mais, alimentos diet e

light . M as qual a di ferença entre esses termos?Um alimento d ie t é aquele al imento indust r ia l izado em que

determinados nutrientes como proteína, carboidrato, gordura, ou sódioestão ausentes ou em quantidades muito reduzidas, não resultando,necessariamente num produto com baixas calorias. Por exemplo, ochocolate diet não possui açúcar, porém, a quantidade de gordura neleé, às vezes, superior ao chocolate normal, não resultando num valorcalórico menor deste alimento diet.

Um alimento light é aquele que apresenta redução de, pelo menos,25% do teor de açúcar, gordura ou de outro nutriente, levando a umaredução do valor calórico em relação a o p roduto convencional.

Sendo assim, no momento das compras, esteja observando os rótulosdo s alimentos diet e light , para que você escolha o alimento que estarámais adequado à sua necessidade.

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Anexo B – Sugestões de Atividades

Muitas pessoas conhecem o s igni f icado de uma al imentaçãoequilibrada, mas, mesmo assim, continuam se alimentando de maneiraincorreta. Isso significa que não ad ianta ap enas sab er, é preciso co locarem prática tod os os conhecimentos adq uiridos. A melhor maneira é a postarna ed ucação alimentar, co mo estamos discutindo ao longo deste M anual.

N os próximos tópico s, veremos outras sugestões de p ráticas parafomentar a promoção da alimentação saudável no ambiente escolar,além das propostas de Oficinas que já apresentamos. Mais uma vez,estas sugestões não são prescritivas, mas pretendem apenas ofereceropções para o trabalho do tema na escola.

Trabalhando com a escola: A escolha de alimentos saudáveis

ATIVIDADE 1: OPTAR PELO CONSUMO DE ALIMENTOS DOSDIFERENTES GRUPOS AO LONGO DO DIA.Ca da grupo d e alimentos tem a sua função e importância, assim como

ap rendemos no Texto Temático nº 1 . Ao longo do dia , p recisamos consumiralimentos de forma variada, incluindo os diferentes grupos. Lembre-se:quanto mais colorida está a sua refeição, maior a chance de você estarconsumindo nutrientes diferentes.

Trabalhando com a escola: Variar é a melhor escolha!Com o auxílio da escola, você pode promover um enriquecimento

na alimentação escolar. Entre em contato com a merendeira e se informesobre quais alimentos poderiam estar enriquecendo a merenda dasemana.

N a reunião de coordenaçã o o u em outro momento, estabeleçacom os demais professores qual a contribuição que cada turma podefazer (uma pode ficar responsável pelas verduras, outra pelas frutas,etc.) e peça para que eles tragam os alimentos de casa. Assim, vocêestará cont r ibuindo para que haja um consumo divers i f icado dealimentos.

Procure traba lhar com a s criança s a importância de atuar em conjuntocom outras pessoas pa ra atingi r um bem maior, fale sobre a titudes cidad ãse explique que contribuir para esta atividade é um ato de cidadania.

Para relembrar os grupos de alimentos, volte ao Texto temático nº 3.

ATIVIDADE 2: CONSUMIR A QUANTIDADE INDICADA DEALIMENTOS REFERENTE A CADA GRUPO DE ALIMENTO.Co nsumir uma quantidade muito pequena o u muito grande de a limentos

pode causar uma série de problemas para saúde, assim como apresentamos

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no Texto Temático nº 4 . Q uando se trata de uma pessoa saudá vel, asrecomendaç ões basead as na porção de ca da grupo precisam ser seguidas.Em outros casos, é melhor procurar o serviço de saúde do município ouuma nutricio nista p ara receber maio res orientações.

Trabalhando com a escola: Corrente da AlimentaçãoSaudável.

Você pode ajudar a criar uma “Corrente da Alimentação Saudável”.Comece pelos seus alunos e avance para as turmas mais próximas para

que estas possam ava nçar pa ra as demais até que tod a a escola pa rticipe.Com o auxílio dos alunos, desenvolva materiais (cartazes, panfletos, faixas,entre outros) que divulguem informações sobre alimentação saudável e aimportância de consumir a quantidade certa de alimentos. Você podetrab alhar a elabo ração destes materiais na aula de Português, i ncentivandoa leitura, escrita, separação silábica ou aquilo que mais se apropriar àsua turma.

Para relembrar, você pode reler o texto introdutório da Unidade 2 e as diretrizes do G uia Alimentar para a Populaç ão Brasileira, ap resentad as na Oficina 7 .

ATIVIDADE 3: PREFERIR ALIMENTOS RICOS EM FIBRAS,MICRONUTRIENTES, COM POUCO AÇÚCAR, SAL E GORDURAS(PRINCIPALMENTE GORDURA TRANS ).

Tudo isso pode ser traduzido na preferência por alimentos como frutas,legumes, verduras e cereais integrais.

Trabalhando com a escola: Meu lanche é saudável. E oseu?

Uma das formas práticas de trabalhar esta etapa é incentivar oconsumo de lanches saudáveis. Para isso, você pode planejar umacampanha como, por exemplo, “Meu lanche é saudável. E o seu?”,onde o consumo de salgadinhos, refrigerantes, doces, salgados fritos,sucos artificia is e demai s alimentos não saudá veis pod e ser desestimulad oem favor do consumo de alimentos como frutas, bolos simples, sucosnaturais, pães e outros alimentos saudáveis.

O utra sugestão é traba lhar com seus alunos exercícios de co ordena çãomotora, onde o objetivo é chegar até o alimento saudável (para isso,

podem ser usados exercícios de labirinto, ligação de pontos ou outros)diante de várias opções saudáveis e não saudáveis.Para ajudar, você pode reler os textos temáticos nº 1 e 6.

ATIVIDADE 4: VALORIZAR OS ALIMENTOS DA SUA REGIÃO.Procure optar por estes alimentos sempre que possível. Você também

po de p esquisar alimentos regionais que são p ouco co nsumidos, incentivaro seu consumo e divulgar os resultados para toda a comunidade.

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Trabalhando com a escola: Os alimentos da nossa terra.Ainda d entro da ca mpanha criada p ara a etapa anterior, você pod e

trab alhar o estímulo a os alimentos regionai s, enfatiza ndo durante as aulasaqueles que são da região. Sugere-se que o trabalho seja desenvolvidode maneira gradual, pois o objetivo destas etapas não é promover umasemana da alimentação saudável e sim uma escola cujos hábitos dealimentação são saudáveis cotidianamente. Para isso, o trabalho precisaser permanente e não se restringir a atividades pontuais.

Também podem ser realizadas pesquisas ou entrevistas pelos alunosaos pa is e avós sobre os alimentos da regiã o. Uma outra forma d e trab alharestes alimentos é nas aulas de M atemática, p or meio da qual você p od eráexplorar a forma de cada alimento ou realizar operações matemáticascom uso de frutas, verduras ou legumes.

Para a judar, releia a proposta de O ficina 2 , q ue sugere a realização de um concurso de receitas regionais .

ATIVIDADE 5: CASO VOCÊ OU ALGUM DE SEUS ALUNO S POSSUAALGUMA DOENÇA COM IMPLICAÇÕES NA ALIMENTAÇÃO,PROCURE DIRECIONAR A ESCOLHA PARA ALIMENTOS QUE FAÇAMBEM OU NÃO PREJUDIQUEM SUA SAÚDE.Pessoas que possuem pressão alta, diabetes ou obesidade, dentre

outras, precisam estar atentos à p resença e a quantida de d e determinadosnutrientes ou substâncias nos alimentos, a fim de preferir aqueles quecolaborem para sua saúde e evitar os que a prejudiquem.

Trabalhando com a escola: Divulgando informações.Verifique se na escola existe alguma criança com uma das doenças

citada s no Texto Temático nº 4 . C aso haja , reforce em sala de aula a lgumasinformações sobre a doença. Quando houver alguma comemoração oufesta na escola, certifique-se de que existem opções de alimentos paraessa criança. Assim, ela não se sentirá isolada ou esquecida.

Em conjunto com os demais professores da escola, você pode desenvolveruma forma de divulgar informações e orientações relacionadas às doençascom implicação na alimentação, como peças de teatro, murais e cartazes, porexemplo. O trabalho pode ser apresentado para os pais em uma das reuniões.

Para relembrar, você pode reler o Texto Temático nº 4 . Você também pode buscar informações sobre a doença com a unidade de saúde mais próxima.

ATIVIDADE 6: ESCOLHER O LOCAL PARA A COMPRA DOSALIMENTOS BASEADO EM ASPECTOS DE HIGIENE,ORGANIZAÇÃO E CONSERVAÇÃO.Esta escolha não pode ser baseada apenas no local que apresenta as

melhores condições de pagamento e promoções mais atrativas. É essencialobservar as condições de higiene, organização e conservação do mercadoou supermercado. Se essas condições não forem satisfatórias, os produtos alivendidos estão sob risco de contaminação e pod em provocar danos à saúde.

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Trabalhando com a escola: Pesquisa de utilidade pública.Com o auxílio dos alunos e outros funcionários da escola, faça uma

pesquisa sobre qual o estabelecimento da região oferece as melhorescondições de higiene, organização e conservação. Divulgue os resultadospara toda a escola e relacione o motivo pelo qual determinado local foiescolhido. Você pode ainda trabalhar com as crianças questões como alocalização dos estabelecimentos da região, nome d e cad a um ou aindaa quantidade. Essas informações podem ser utilizadas nas aulas deGeografia, Português ou Matemática.

Para aj udar nesta atividad e, você pod e rever a proposta d e O ficina 4 .

ATIVIDADE 7: CHEGAR AO LOCAL DA COMPRA JÁ TENDODEFINIDOS OS ALIMENTOS A SEREM COMPRADOS.Esta é uma das formas de evitar o desperdício de alimentos e a

compra de produtos supérfluos, além de ser uma maneira de não cairem promoções que po dem levá-lo a comprar alimentos não saudáveis oumuito próximos da data de vencimento por serem mais baratos e deganhar tempo.

Trabalhando com a escola: Evitando o desperdício.Combine com os demais professores que o tema “Desperdício” seja

tratado em sala de a ula. Dentro d este tema, p od e-se aborda r desperdíciode alimentos, água, energia, etc. Você pode discutir com as crianças aimpo rtância de não desperdi çar o s recursos naturais que possuímos. Lembre-

os da importância e as funções da água, da energia e dos alimentos.Para relembrar, você pode reler o Texto Temático nº 6.

ATIVIDADE 8: OBSERVAR O ESTADO DE HIGIENE E CONSERVAÇÃODE CADA PRODUTO.Verificar características como: prazo de validade, danos na embalagem ou na

casca dos alimentos, higiene do produto e a presença do selo de garantia (SIF).

Trabalhando com a escola: Você observa bem osalimentos?

Peça para que os alunos ent revistem funcionár ios da escolaquestiona ndo qua is carac terísticas do s alimentos eles costumam o bservar.Leia as respostas em conjunto com a turma e verifique (baseando-se nostópico s do cap ítulo 3 ) quais os principa is pontos citado s e também aq ueles

que não foram citados pelos entrevistados e quantas vezes cada pontofoi descrito. Utilize os valores encontrados na pesquisa. Por exemplo,prazo de validade foi citado por 10 pessoas e selo de garantia por 3pessoas. C om esses dado s, p odem ser elaborad os, em conjunto co m aturma, g ráficos, tabelas e problemas envolvendo porcentagens.

Para a judar nesta a tividade, você p od e voltar ao Texto Temático nº 6 .

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ATIVIDADE 9: LER ATENTAMENTE O RÓTULO DOS ALIMENTOS.O rótulo d os alimentos fornece informações muito i mportantes e q ue

podem nos auxiliar a escolher alimentos mais saudáveis.

Trabalhando com a escola: O mais saudável é sempre amelhor alternativa.

Podem ser desenvolvidas, junto com seus alunos, propagandas dealimentos saudáveis a partir da comparação de rótulos. Você pode aindacolocar em um cartaz o rótulo de dois alimentos semelhantes, porém de

marcas diferentes e fazer uma propaganda positiva daquele que possuiuma característica mais saudável. Por exemplo: “Prefira o pão integralDona Maroca! Ele possui muito mais fibras e faz bem para saúde, aoajudar a regular o intestino! Mas lembre-se de não exagerar!”.

Dependendo da idade e série das crianças com que trabalha, vocêpode focalizar Português na cr iação dos materiais de propaganda,M atemática p ara co mparar os valores dos rótulos e Ciências para explicaro que são d eterminad as substância s e/ ou nutrientes que apa recem no rótuloe muito mais.

Para a judar nesta a tividade, você p od e voltar ao Texto Temático nº 6 .

ATIVIDADE 10: ARMAZENAR ADEQUADAMENTE OS ALIMENTOS.Como vimos ao longo deste Manual, a segurança alimentar está

relaciona da a vários fatores, d entre eles, a qualida de hig iênica d o a limento.

Para q ue essas condiçõ es higi ênicas sejam a deq uada s, nã o b asta escolherum local apropr iado para compra: é preciso que o produto sejaadequadamente conservado após chegar no seu local de destino (casa,escola, cantina, restaurante) para que não ofereça riscos à saúde.

Trabalhando com a escola: Jogando para aprender.Com certeza, sua escola realiza vários momentos festivos durante

o ano, não é isso? Aproveite um desses momentos para divulgar asformas adequadas de conservação dos alimentos, a part ir de jogosdos quais todas as pessoas da escola possam participar. Você pode,por exemplo , desenvo lver um jogo dos se te er ros para que osparticipantes possam achar cada erro de conservação e sugerir umaforma adequada de armazenar os produtos especif icados em cadasituação.

Os cartazes que serão utilizados no jogo podem ser elaborados com oauxílio de seus alunos. N essa atividad e, podem ser enfatizados aspectoscomo a socialização do material na construção dos cartazes, coordenaçãomotora, escrita ou o aspecto mais adequado à sua turma. Lembre-se de explica rcada cartaz, mostrar o erro e explicar o método adequado de conservaçãoem cada caso.

Volte à Oficina 4 para ajudar no desenvolvimento desta atividade. .

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ATIVIDADE 11: TOMAR CUIDADOS DE HIGIENE PESSOAL,AMBIENTAL E ALIMENTAR.Sem cuidados de higiene adequados, um alimento não é saudável. Esses

cuidados adequados se referem não apenas aos que tomamos diretamentecom os alimentos; são também os referentes à hig iene de cad a um (limpeza docorpo) e do ambiente (cantina, sala de aula, nossa casa e cozinha).

Trabalhando com a escola: Nossa escola é uma limpeza!Juntamente com os outros educadores e funcioná rios, você pode realiza r

um trabalho pa ra melhorar as condiç ões de limpeza de toda escola, inclusiveda cantina. Cada turma pode ficar responsável pelo auxílio na limpeza efiscalização de um recinto da escola, além de sua própria sala. A cada dia,você pode selecionar um aluno responsável pela fiscalização. Ele poderávisitar este local e verificar as condições de limpeza e logo após contará p aratoda turma o que viu e, se for o caso, todos colaborarão para a limpeza.

Para ajuda r nesta ativida de, você po de voltar à p roposta d e O ficina 4 .

ATIVIDADE 12: DIVULGUE AS EXPERIÊNCIAS DE ALIMENTAÇÃOSAUDÁVEL.Boas iniciativas e bons resultados precisam ser divulgados, no intuito

de facilitar a criação de uma rede de escolas com propostas e projetossemelhantes, favorecendo a troca de informações sobre saúde, alimentaçãoe nutrição q ue possam da r suporte e continuida de a o trabalho implementado.Por isso, a participação em eventos locais, regionais e nacionais, além de

dar visibilidade ao tema e às atividades da escola, pode favorecer oestabelecimento de parcerias importantes para a continuidade da proposta.

Trabalhando com a escola: Nossa escola é um sucesso!Reúna-se com a direção da escola, outros professores, funcionários e

pais e discuta a possibilidade de realizar um evento interno sobre asatividad es de p romoção d a a limentaçã o saudável desenvolvida s na escola.Entre em contato com as rádios comunitárias, jornais e emissoras de televisãolocais para a d ivulga ção e cob ertura d o evento. Ca rtazes e folhetos tambémpod em ser distribuídos na cidad e ou co munidade para divulgaçã o.

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Anexo C – Implementando a Vigilância Alimentare Nutricional na Escola

A realização da vigilância alimentar e nutricional representa umolhar atento sobre o estado nutr icional e o consumo alimentar dapopulação brasileira. O conhecimento dessas informações permite queos g estores, em d iferentes níveis de go verno, i mplementem estratégia spara a promoção de melhorias das condições de saúde relacionadascom a alimentação e nutrição. De acordo com o Programa Saúde na

Escola, inst ituído pelo Decreto nº 6286, de 5 de dezembro de 2007,a a valia ção nutriciona l é uma d as ações de saúde previstas para seremimplementadas na escola. As perguntas e respostas a seguir podemauxiliar a implementação da vigilância alimentar e nutricional no seumunicípio.

Quem pode realizar a vigilância alimentar e nutricionaldos escolares?

O treinamento p révio d o p rof issional de saúde pa ra a a valiaçãodo es tado nut r ic iona l e do consumo a l imentar é fundamenta l ,principalmente para a aferição das medidas antropométricas. Pesar emedir são atividades de rotina nos serviços de saúde, mas requeremtreinamento para a sua execução, no sent ido de evitar erros nosprocedimentos, na leitura ou na anotação da medida. Por isso, são

importantes, além de um adequado treinamento, a revisão constantedos conce i tos e proced imentos e a manutenção f reqüente dosequipamentos.

A integração e a articulação entre as redes públicas de ensino ede saúde é uma d as diretrizes do Prog rama Saúde na Escola e cond içã ofundamental para a realização da vigilância alimentar e nutr icional.N ele, são p revistas vis i tas per iód ica s e permanentes às escola sparticipa ntes para avaliar as condiçõ es de saúde d os escolares, i nclusivecom a coleta dos dados antropométricos e de consumo alimentar, como objet ivo de proporcionar o atendimento à saúde ao longo do anoletivo, de acordo com as necessidades locais de saúde identificadas.

Quais os instrumentos necessários para a realização da

vigilância alimentar e nutricional dos escolares?O primeiro passo para a avaliação do estado nutricional é aferir as

medidas de peso e estatura. Para tanto, são necessários equipamentosantropométricos como balança e estad iômetro, que é o ap arelho que permitemedir a a ltura ou o comprimento do i ndivíduo. Estes podem variar no formato,segundo a marca e o público a que se destina. Por exemplo, crianças

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menores de 2 anos são pesad as em bala nças ped iátricas e têm sua estaturaavaliada com um estadiômetro infantil, equipamento próprio para medir ocomprimento daq uelas que ainda não c onseguem ficar em pé.

Além dos equipamentos, é necessário ter à mão um formulário paraanotar os da dos da criança ou ado lescente que será avalia do . N esseformulário, deve-se registrar, no mínimo, o no me completo, o sexo, a da tade nascimento e a data da avaliação, além do peso e da estatura.

Q uando usamos o Índice d e M assa C orporal (IM C) para a valiar o

estado nutricional, conteúdo que aprendemos no Texto Temático nº 5, épo ssível utilizar uma calculad ora ou um disco de IM C p ara o cálculo. Paraa identificação dos índices antropométricos nos gráficos, é necessáriosaber ao certo quantos anos completos e qua ntos meses de vida a c riançaou o adolescente possui. Pode ajudar ter à mão um calendário ou umdisco para o cálculo da idade.

Com que periodicidade deve ser realizada a vigilânciaalimentar e nutricional dos escolares?

Recomenda-se a avaliação do estado nutricional e do consumoalimentar do s escolares, no mínimo, uma vez ao anouma vez ao anouma vez ao anouma vez ao anouma vez ao ano.

Como realizar a avaliação do estado nutricional dos

escolares?O método antrop ométrico representa um importante recurso para a

avaliação do estado nutricional do indivíduo e oferece dados para oacompanhamento do crescimento e desenvolvimento de cr ianças ead olescentes. Para a avalia ção do estado nutricio nal nessas fases da vid a,não é utilizada a avaliação das medidas brutas de peso e de estatura;são utilizados os índicesíndicesíndicesíndicesíndices. Estes correspondem à combinação entre duasmedidas antropométricas (por exemplo, peso e estatura) ou entre umamedida antropométrica e uma medida demográfica (por exemplo, peso-pa ra-ida de e estatura-pa ra-ida de).

O s índic es antropométricos normalmente são expressos em percentisou em escores-z e os mais utilizados para a avaliação de crianças eadolescentes são:

• Peso por idade:Peso por idade:Peso por idade:Peso por idade:Peso p or i da de : Expressa a relação entre a massa corpo ral e a ida decronológica d a criança. É o índice utilizado para a avaliaçã o do estadonut r ic ional , contemplado na Caderneta de Saúde da Cr iança,principalmente para a valiação do b aixo p eso. Essa a valiação é usad apa ra o aco mpanhamento do ga nho de peso e reflete a situaçã o glob alda criança; porém, não diferencia o c omprometimento nutricional atualou agudo (recente) dos pregressos ou crônicos (em curso há mais tempo).

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Por isso, é importante complementar a avaliação com outro índice.• Estatura por idade:Estatura por idade:Estatura por idade:Estatura por idade:Estatura por idade: Expressa o crescimento linear da criança. É o

índice q ue melhor indica o efeito cumulativo de situações adversas sobreo crescimento da criança, como problemas durante a gravidez oudesnutrição na p rimeira i nfância. É considerad o o indica dor mais sensívelpara aferir a qualidade de vida de uma população. Trata-se de umíndice incluído recentemente na Ca derneta de Saúde d a Criança.

• Índice d e M assa Corporal ( IM C) por ida de:Índice de Massa Corporal ( IMC) por idade:Índice d e M assa Corporal ( IM C) por ida de:Índice de Massa Corporal ( IMC) por idade:Índice de Massa Corporal (IMC) por idade: como vimos no TextoTemático nº 5, o IMC expressa a relação entre o peso e a estatura,identificando o excesso de peso em crianças e podendo ser usado

em outras fases do curso da vida.

Para ser feito um diagnóst ico antropométr ico, é necessária acomparação dos valores encontrados na avaliação com valores dereferência, os quais caracterizam a distr ibuição do índice em umapop ulação saudável. O M inistério da Saúde ad ota as recomendaçõ es daOMS quanto ao uso de curvas de referência para avaliação do estadonutricional. Para menores de cinco anos, recomenda -se utiliza r a referênciada OMS lançada em 2006, que já consta na Caderneta de Saúde daCriança. Para as crianças com cinco anos ou mais e adolescentes,recomenda-se o uso da referência da OMS de 2007.

Em cada índice, são adotados diferentes pontos de corte, quecorrespond em ao s limites que separam o s indivíduos que estão saudá veisdaqueles que não estão. A seguir, são apresentados os pontos de corteadotados em cada um deles e a respectiva classificação do estadonutricional para crianças e adolescentes.

PONTOS DE CORTE DE PESO POR IDADE:

Fontes: W O RLD HEALTH O RGA N IZATION . W HO Child Growth Standards: Length/ heig ht-for-ag e, wei ght-for-age, w eig ht-for-length, wei ght-for-height and bo dy mass inde x-for-ag e. Me thodsand development. Geneva, Switzerland: W HO , 20 06 .O N IS, M . de et al. Development of a W HO growth reference for school-aged children and adolescents.

Bulletin of the W orld Hea lth Organization , [S. l . ] , v. 85, p. 660-667, 2007.

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Pontos de corte de estatura por idade:

Fontes: W O RLD HEALTH O RGA N IZATION . Physical Status: the use and interpretation of anthropometry.Geneva, Switzerland: W HO , 1 99 5. (W HO Technical Report Series, n. 8 54 ).BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Departamento de Atenção Básica.Saúde da Criança: acompanhamento do crescimento e desenvolvimento infantil . Brasília: Ministérioda Saúde, 20 02 . (Cadernos de Atenção Básica, n. 1 1).

Pontos de corte de IMC por idade:

Fontes: W O RLD HEALTH ORGAN IZATION . W HO Child Growth Standards: Length/ height-for-ag e, wei ght-for-age, w eig ht-for-length, wei ght-for-height and bo dy mass inde x-for-ag e. Me thodsand development. Geneva, Switzerland: W HO , 20 06 .O N IS, M . de et al. Development of a W HO growth reference for school-aged children and adolescents.Bulletin of the W orld Health O rganization , [S. l . ] , v. 85, p. 660-667, 2007.

Onde posso encontrar um passo-a-passo para a aferiçãode medidas antropométricas?

Um diagnóst ico nutr icional conf iável requer a atenção a algunsproc edi mentos e técnic as. Estes estão descritos nas publi caç ões do SISVAN(disponíveis em <http:/ / ww w.saude.gov.br/ nutricao>) e nos cartazes queorientam a aferição das medidas antropométricas.

Como fazer a avaliação do consumo alimentar dos escolares?O SISVAN recomenda a a doçã o de questionários que irão ca racterizar

de forma ampla o padrão alimentar do indivíduo, não pretendendoquantificar a dieta em termos de ca lorias e nutrientes. São identificado s oschamados “marcadores do consumo alimentar”, que indicam a qualidad eda alimentação em suas cara cterísticas tanto positivas como neg ativas.

A investigação dos marcadores do consumo alimentar pode serrealizad a p or meio d os instrumentos da Vigi lância Alimentar ap resentad osnas Figuras 1 e 2 (a seguir), para crianças menores de 5 anos e paraindivíduos a partir dos 5 anos, respectivamente. O indivíduo, a mãe ou oresponsável devem ser orientados quanto à adoção de uma alimentaçãosaudável para que o escolar supra suas necessidades nutricionais e garantacrescimento e d esenvolvimento a deq uado s.

VALORES CRÍTICOS DIAGN ÓSTICO N UTRICION AL

< Percentil 3 < Escore-z -2 Baixa Estatura pa ra a idade

Percentil 3 Escore -z -2 Estatura adequada para a idade

VALORES CRÍTICOS DIAGNÓSTICO

NUTRICIONAL

< Percentil 3 < Escore-z -2 Baixo IM C para idade

> Escore-z -2 e < Escore -z +1 IM C a d eq ua d o o u Eutrófico

> Escore-z +1 e < Esco re-z +2 Sobrepeso

-z +2 O besidade

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FIGURA 1 - INSTRUMENTO PARA AVALIAÇÃO DA PRÁTICA DEALEITAMENTO MATERNO, INTRODUÇÃO DE ALIMENTOS EALIMENTAÇÃO HABITUAL DA CRIANÇA MENOR DE 5 ANOS.

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• Para crianças menores de 6 meses:Para crianças menores de 6 meses:Para crianças menores de 6 meses:Para crianças menores de 6 meses:Para crianças menores de 6 meses:O formulário para esta faixa etár ia tem como objet ivo ident if icar

o t ipo de alimentação que a cr iança está recebendo (aleitamentomaterno exclusivo ou predominante, alimentação complementar ounão recebe leite materno) (Figura 1). Deve-se enfatizar que o períodoque está sendo aval iado corresponde à prát ica al imentar do diaanterior.

• Para crianças entre 6 meses e menos de 2 anos:Para crianças entre 6 meses e menos de 2 anos:Para crianças entre 6 meses e menos de 2 anos:Para crianças entre 6 meses e menos de 2 anos:Para crianças entre 6 meses e menos de 2 anos:O objetivo das questões para essa fase da vida é caracterizar a

introdução de alimentos, que deve ocorrer a partir dos 6 meses de idade,e a adoção de comportamento de r isco tanto para a ocorrência dedeficiência de ferro, como para o desenvolvimento de excesso de peso(Fig ura 1 ). N ovamente, deve-se enfatiza r que muitas questões referem-seao dia de ontem. Observe o tempo verbal da resposta do responsável: seestiver no presente (ex: “sim, ele come frutas”), reforçar se ontem a criançacomeu determinado alimento.

• Para cr ianças entre 2 anos e menos de 5 anos:Para cr ianças entre 2 anos e menos de 5 anos:Para cr ianças entre 2 anos e menos de 5 anos:Para cr ianças entre 2 anos e menos de 5 anos:Para cr ianças entre 2 anos e menos de 5 anos:N as questões para cria nças nessa fase da vid a, vi sa-se avali ar as

práticas alimentares que já devem ter sido adotadas em função daalimentaçã o d a família (Figura 1 ). N ovamente, d eve-se enfatizar quemuitas questões referem-se ao dia anterior e tenha atenção ao tempoverbal.

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FORMULÁRIO DE MARCADORES DO CONSUMO ALIMENTAR – INDIVÍDUOS COM 5 ANOS DE IDADE OU MAIS –

FIGURA 2 - INSTRUMENTO PARA AVALIAÇÃO DAS PRÁTICASALIMENTARES DE CRIANÇAS A PARTIR DOS 5 ANOS.

* Ca mpos de preenchimento obrigatório (fundo cinza).

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• Para cr ianças a parPara cr ianças a parPara cr ianças a parPara cr ianças a parPara cr ianças a partir dos 5 anos e adolescentes:tir dos 5 anos e adolescentes:tir dos 5 anos e adolescentes:tir dos 5 anos e adolescentes:tir dos 5 anos e adolescentes:Para crianças, as perguntas devem ser realizadas para a mãe ou

cuida do r que tenha co nhecimento sob re a rotina a limentar da mesma. Já osado lescentes podem responder p or si. O objetivo é id entificar com quefreqüência o entrevistado consumiu alguns alimentos ou bebidas nos últimos7 dias, que estão relacionados tanto a uma alimentação saudável (exemplo:consumo diár io de feijão, frutas, verduras) como a prát icas poucorecomendadas (exemplo: consumo freqüente de alimentos fritos e guloseimas).

O que fazer com os escolares com baixo peso, baixa estatura,excesso de peso ou com uma alimentação inadequada?

As crianças e adolescentes que forem diagnosticados com déficit depeso e estatura e excesso de peso, bem como aqueles com alimentaçãoinadequada, deverão ser encaminhados para a unidade de saúde maispróxima ou aquela referenciada pelo Programa Saúde na Escola. Éimportante que os pais ou responsáveis estejam cientes da necessidadedeste encaminhamento, c om o o bjetivo d e assegurar a a ssistência nutricionaladequada a estes escolares.

Como usar o sistema informatizado do SISVAN pararealizar o acompanhamento dos escolares?

As informações do estado nutricional e do consumo alimentar dosescolares podem ser registrada s no sistema informatizado do SISVAN ,

que atende também à demanda espontânea na atenção básica nosEstabelecimentos Assistenciais de Saúde, coberta pela Estratégia Saúdeda Família ou Programa de Agentes Comunitários de Saúde, além dapopulação beneficiária do Programa Bolsa Família.

O SISVAN W eb é o novo sistema informatizad o da vigilância alimentare nutricional para registro de informações do estado nutricional e doconsumo a limentar d os usuários do Sistema Único d e Saúde. Lança do em

janeiro de 2 0 0 8 , este sistema a presenta uma interface de uso simplificad oe fácil acesso. Entre outras vantagens, considera as referências mais atuaisna avaliação do estado nutricional, e permite o registro de marcadores doconsumo alimentar para indivíduos de todas as idades.

N o sistema, disponível na Internet (<http:/ / ww w.saude.gov.br/nutricao>) por meio do Acesso Restrito aos coordenadores das ações doSISVAN , é p ossível registrar o tipo de aco mpanhamento indi vidual. Entreas opções disponíveis, pode ser registrado o atendimento na atençãob á s i c a , a p a r ti c i p a ç ã o e m C h a m a d a s N u tr i c i o na i s e , c a s o oacompanhamento tenha sido realizado na escola, deve-se assinalar comotipo de a companhamento a opçã o “ Saúde na Escola” . C om essa marcação ,é p ossível gerar relatórios posteriores para c onhecer a situação alimentare nutricional de todos os escolares acompanhados.

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MINISTÉRIO DA SAÚDESECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE

DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICACOORDENAÇÃO-GERAL DA POLÍTICA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Publicação: MANUAL OPERACIONAL PARA PROFISSIONAIS DA SAÚDE E DA EDUCAÇÃO: PROMOVENDO A

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

ERRATA

Inserir

as

seguintes

referências

bibliográficas

ao

longo

do

texto,

nas

páginas

em

referência:

Unidade 2 ‐ Oficina 2: Trabalhar a aterra para formar a horta escolar

• p. 44 (caixa de texto): BRASIL, 2008a.

• p. 44 (3º parágrafo): BRASIL, 2008a.

• p. 47 (caixa de texto): BRASIL, 2008a.

Unidade 2 ‐ Oficina 5: Melhorando a qualidade e o sabor do lanche escolar

manual pse

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