manual de leches fermentadas

7/23/2019 Manual de Leches Fermentadas

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La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En las

zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño y de recogida de leche, y en

donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una dilatada experiencia en lastécnicas de conservación de la leche cruda, y que adems cuentan con buenos sistemas

de transporte y distribución, no se plantea la necesidad de utilizar la fermentación como

un método de conservación.

!or el contrario, en las reas o pa"ses que no tienen todos estos medios, la fermentación

de la leche como medio de conservación todav"a mantiene la importancia que tuvo

originalmente. Las bacterias lcticas modifican las caracter"sticas de la leche, de forma

que la mayor"a de los microorganismos indeseables, incluidos los patógenos, no pueden

crecer en ella, o incluso mueren.

Entre los cambios que se producen en la leche est el descenso del p# $hasta %,&' %(,

factor que contribuye al mantenimiento de un ba)o p# en el estómago después de

consumir la leche* la inhibición del desarrollo microbiano por los cidos no disociados

$por e)., cido lctico(, y por otros metabolitos como el #++ y otras sustancias conactividad antibiótica * un potencial de óxido'reducción ba)o* y el consumo por parte de

las bacterias lcticas de componentes que son vitales para otros microorganismos. La

correcta pasterización de la leche cruda destruye cualquier patógeno que pudiera

sobrevivir a la fermentación.

Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la tecnolog"a de

su fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se pueden clasificar de

varias formas, pero generalmente se acepta su clasificación en función del tipo de

microorganismo utilizado en su elaboración.

#asta hace relativamente poco tiempo, la producción de estas leches estaba concentrada

en determinadas regiones. El gran aumento de popularidad de las leches fermentadas,

especialmente del yogur, se debió en un principio al interés que despertaron sus

supuestas propiedades de prolongar la vida, pero este mercado no se sostuvo durante

mucho tiempo. -in embargo, el desarrollo en los años / de los yogures con frutas y

aromatizados, hicieron que este producto cobrar importancia en la industria lctea de

MANUAL LECHES FERMENTADAS IND.LACTEAS I,II



Europa occidental, E.E.0.0. y otros mercados considerados como no tradicionales.

1esde entonces, los tipos de yogures y de alimentos basados en el yogur, han seguido

aumentando y hay un creciente interés por los yogures y otras leches fermentadas como

productos beneficiosos para la salud.

2ierta historia cuenta que en el siglo 345, el 6ey 7rancisco 5 de 7rancia sufr"a de

diarrea persistente, y después de varios tratamientos sin éxito, se pidió la presencia de

un doctor turco* éste tra)o consigo ove)as y una receta secreta para el yogur. El rey

pronto se curó de su infección intestinal.

-u amplio historial se relaciona no sólo con su sabor agradable, ligeramente cido, sino

también con su periodo de conservación en comparación con el de la leche.

En las décadas recientes, se ha puesto mayor interés en los efectos benéficos potenciales

de las leches fermentadas sobre la salud, llevando al incremento de la variedad

disponible y de la cantidad que se consume alrededor del mundo.

El origen del 8éfir se sit9a en las montañas del 2ucaso, donde se ha consumido

corrientemente por millones de años, también se le conoce como :Los granos del

!rofeta ;ahoma:. -u historia se remonta a la antig<edad, al :ayrag:, bebida que preparaban los campesinos de las montañas del =orte del 2ucaso, de)ando remansar la

leche de sus animales en odres fabricados a partir de pieles de cabras que nunca se

lavaban o limpiaban y que colgaban cerca de la puerta de la casa en el exterior o el

interior, seg9n la estación. -eg9n se iba desarrollando la fermentación se iba añadiendo

leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo.

En cierto momento se observó que la corteza espon)osa y blanquecina de la pared

interior de la piel era capaz, si se le añad"a leche, de dar una bebida similar $sino me)or(,

al ayrag original. Esta bebida fermentada se denominó >éfir $>éphir, >éphyr, >efir(.

?unque no se tiene referencias etimológicas exactas del vocablo >éfir, se cree que

proviene de 8ief, voz turca que significa :agradable sensación:, esta definición es a

causa de la sensación de bienestar que se experimenta tras ingerir esta leche fermentada.




Los musulmanes de la zona del 2ucaso cre"an que el >éfir perd"a todas sus virtudes si

lo utilizaban gentes de diferentes religiones. @a en sus relatos, ;arco !olo lo mencionó,

pero fue hasta el siglo 353, que se utilizó terapéuticamente contra la tuberculosis.

LECHES FERMENTADAS

HISTORIA

Las leches fermentadas se consumen desde la antig<edad. @a en los textos b"blicos se

encuentran referencias sobre estos productos que al principio se produc"an de manera

espontnea y que pronto empezaron a elaborarse de forma ms sistemtica pues,

adems de ser una forma de conservar durante ms tiempo la leche, se les atribu"an

ciertas propiedades beneficiosas. 2onsumidas especialmente en los pa"ses orientales

$?sia y Europa central(, no se extendieron a ccidente hasta principios de siglo 33

impulsados por unos traba)os realizados por el cient"fico ruso ;etchni8off $!remio

=óbel en AB/C(, que demostraban los beneficios de las bacterias del yogur en el

tratamiento de las diarreas en lactantes. En ABAD, 5saac 2arasso comenzó a producir

yogures en arcelona utilizando procedimientos industriales, que se vend"an

exclusivamente en farmacias. 1esde entonces hasta nuestros d"as los hbitos de

consumo de los españoles han cambiado considerablemente, pero es quizs en elconsumo de yogures donde este cambio es, si cabe, ms espectacular. El consumo de

yogur en los años &/ era casi inexistente, de hecho su consumo se limitaba a las

recomendaciones médicas destinadas a paliar alteraciones intestinales por alguna

enfermedad y se dispensaban en farmacias. 1esde entonces hasta la actualidad el

yogur ha ido introduciéndose con fuerza en nuestra cesta de la compra influido, entre

otras cosas, por la publicidad y la aparición de nuevas variedades llegando a

convertirse en un alimento fundamental en muchas familias . La elaboración del yogur a nivel mundial sufrió un gran empu)e entre los años ABB/ y ABBD, principalmente en

España $con un aumento del DF( y en Estados 0nidos $GF(, debido

fundamentalmente al consumo internoC . Los datos de los 9ltimos años muestran

que en España la producción de yogur aumentó en un G/F mientras que en el resto de

los estados miembros fue de un F. 2on todo este impulso productivo nuestro pa"s ha

llegado a ocupar el tercer puesto como productor comunitario de yogur tras 7rancia y

?lemania




QUÉ SON LAS LECHES FERMENTADAS

CONCEPTO DE LECHE FERMENTADA

Es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede

haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin

modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos

adecuados y teniendo como resultado la reducción del p# con o sin coagulación

$precipitación isoeléctrica(. Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y

abundantes en el producto hasta la fecha de duración m"nima. $CODEX STAN 243-

2003).

Leches e!"e#$%&%s se '(e&e# c%s**c%! e# +

Leche e!"e#$%&% c,#ce#$!%&%.- Es una Leche 7ermentada cuya prote"na ha sido

aumentada antes o luego de la fermentación a un m"nimo del ,&F. Las leches

fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como -tragisto $yogur

colado(, Labneh, @mer e @lette.

Leches e!"e#$%&%s %!,"%$*%&%s son productos lcteos compuestos, que contienen

un mximo del / F $HIH( de ingredientes no lcteos $tales como carbohidratosnutricionales y no nutricionales, frutas y verduras as" como )ugos, purés, pastas,




preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos

secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos( yIo sabores.

Los ingredientes no lcteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación.

=orma Jeneral para la 0tilización de Kérminos Lcteos $21E3 -K?= +/&'ABBB(.

e/*&%s % /%se &e eche e!"e#$%&% son productos lcteos compuestos, obtenidas

mediante la mezcla de Leche 7ermentada con agua potable, con o sin el agregado de

otros ingredientes tales como suero, otros ingredientes no lcteos, y aromatizantes. Las

bebidas a base de leche fermentada tienen un contenido m"nimo de leche fermentada del

%/F $mIm(.

-e podr"an agregar otros microorganismos al margen de los que constituyen los cultivos

de microorganismos inocuos. =orma Jeneral para el 0so de Kérminos Lecheros

$21E3 -K?= +/&'ABBB(.

NORMA MEXICANA PARA LAS LECHES FERMENTADAS

La legislación mexicana no tiene una definición espec"fica sobre el 8éfir, pero por ser

una leche fermentada se puede considerar dentro del proyecto de norma !6@'=;'

AC'--?A'+/// publicada por el diario oficial de la nación el +% de abril del +///,

donde espec"fica para leches fermentadas lo siguiente

-e considera leche fermentada, al producto lcteo obtenido de la fermentación de la

leche mediante la acción de microorganismos espec"ficos cuyo resultado sea la

reducción del p#, adicionado o no de ingredientes opcionales y aromatizantes, sometido

o no a tratamiento térmico después de la fermentación.

Las leches cultivadas o fermentadas y acidificadas, adems de cumplir con loestablecido en el 6eglamento, deben a)ustarse a las siguientes especificaciones

a. =o deben contener ms del +F de ?lcohol en 4olumen $?L2. 4L.(.

b. Las leches fermentadas y las leches acidificadas deben tener una acidez titulable

de no menos de /.F expresada como cido lctico.

c. La prueba de la fosfatasa debe ser mximo de % 07 Ig.




d. En las leches cultivadas o fermentadas no se permite la adición de

conservadores, solo puede aceptarse la presencia del cido sórbico y sus sales de

sodio y potasio, dióxido de azufre y cido benzoico como efecto de transferencia de

los ingredientes opcionales, debiendo cumplir en proporción con los l"mites

establecidos para cada uno de ellos o dentro de un mximo de / mg.I >g. $solo o

mezclado( en el producto final.

e. En la elaboración de las leches fermentadas aromatizadas se permite el empleo

de los saborizantes que contempla el 6eglamento, de acuerdo con las uenas

!rcticas de 7abricación $!7(, adems de lo establecido en el punto cuarto del

?cuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y

coadyuvantes.

2olorantes, que procedan exclusivamente de sustancias aromatizantes por efecto de

transferencia.

EQUIPOS UTILIADOS EN EL PROCESAMIENTO DE LECHE PARA

LECHES FERMENTADAS

TANQUE DE RECEPCI1N.

-u fin recibir y almacenar la leche temporalmente mientras se realizan las pruebas de

calidad y se da paso a la etapa siguiente. La capacidad volumétrica de estos var"a de

acuerdo al tamaño de la planta llegando a alcanzar valores como +/// litros o ms.

OMA DE PRODUCTO.

2onsta de un motor eléctrico y una turbina, es la encargada de enviar la leche desde eltanque de recepción hasta el tanque balanza




TANQUE ALANA.

Kienen una capacidad A/ a +// litros, su función es mantener el flu)o constante a través

del !asteurizador y los dems equipos, debe estar dotado de un sistema automtico que

se active de acuerdo a la disminución de volumen establecido.

PASTERIADOR DE PLACAS.

Este equipo est conformado m"nimo por cuatro cuerpos constituidos por lminas de

acero inoxidable, que al aumentar su n9mero aumenta la eficiencia del equipo.

-u función principal es la pasterización de la leche a través de un intercambio de calor

que se efect9a entre las placas de este.

Este debe garantizar la homogeneidad en el calentamiento, permitir la limpieza

completa y rpida, ser económico y ser poco voluminoso.

CENTRIFUA O DESCREMADORA HIIENIADORA.

Esta puede ser descremadora, clarificadora y descremadora higienizadora.

2onstituida por una serie de platillos que adicionados por un bol, giran a velocidadescercanas entre /// y D/// revoluciones por minuto $rpm(, produciendo una fuerza

centr"fuga que separa los componentes ms pesados de los ms livianos de la leche y

as" divide el producto en tres partes leche descremada, crema y suciedad.

HOMOENIADOR.

-u función es homogenizar la leche a través de la ruptura de los glóbulos grasos por

medio de la presión que estos mane)an, que debe estar alrededor de A// a +/ >gI2m+

.

TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE LECHE PASTERIADA.

Es un tanque térmico de doble pared, que permite conservar la temperatura de la leche

hasta el momento de su utilización o envasado.

OMA DE AUA HELADA.

Kiene como función llevar el agua del banco de hielo a través del !asteurizador,refrigerar la leche y regresarla para ser enfriada nuevamente en el banco de hielo.




MECLADOR DE APOR AUA

Es el equipo que produce el agua caliente mediante la mezcla de vapor para el proceso

de pasterización.

OMA DE AUA CALIENTE.

-u función consiste en llevar agua caliente a través del !asteurizador, transferir calor a

la leche y retornarla a la caldera.

CALDERA.

Es la encargada de generar el vapor necesario para todas las labores y procesos térmicos

que se realizan en la planta.

CLASIFICACI1N DE LAS LECHES FERMENTADAS.

Las leches fermentadas se pueden clasificar en función de diferentes parmetros.

A) Se56# e $*', &e e!"e#$%c*7#+

Fe!"e#$%c*7# 8c$*c% '(!% 6ealizada por cultivos iniciadores mesófilos

$Lactococcus lactis cremoris o Lactococcus lactis lactis, Leuconostoc cremoris o

lactis, originando leche acidificada, mazada fermentada, nata acidificada, ymer,

langfil y viili( o por iniciadores termófilos $Lactobacillus bulgaricus,

-treptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus yIo ifidobacterium

bifidum(.

Fe!"e#$%c*7# 8c$*c% 9 %c,h7*c% !roducida por Leuconostoc, Lactococci,

Lactobacilos y -accharomyces 8efir o 2andida 8luyveromyces para producir 8efir y 8umiss, respectivamente.

) Se56# e c,#$e#*&, 5!%s, !uede ser enriquecida $si se le añade nata(, entera,

semidesnatada o desnatada.

C) Se56# % c,#ce#$!%c*7# &e % eche+ Existen diferentes variedades de yogur en

función de la concentración de la leche que se utilice en su elaboración, llegando

incluso a utilizar leche evaporada para obtener el yogur concentrado.




D) Se56# e ,!*5e# &e % eche la mayor"a de las leches fermentadas se realizan con

leche de vaca pero también se puede utilizar leche de ove)a, cabra, yegua, b9fala,

etc.

COMPOSICI1N ESENCIAL FACTORES DE CALIDAD

M%$e!*%s '!*"%s

Leche yIo productos obtenidos a partir de la leche.

?gua potable para usar en la reconstitución o recombinación.

I#5!e&*e#$es 'e!"*$*&,s

2ultivos de microorganismos inocuos

2loruro de -odio.

?gua potable

Leche y productos

Jelatina y almidón en

Leches fermentadas tratadas térmicamente luego de la fermentación*

Leche fermentada aromatizada*

ebidas a base de leche fermentada* y

Leches fermentadas simples si lo permite la legislación nacional del pa"sde venta al consumidor final* siempre y cuando se agreguen solamente

en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las uenas

!rcticas de 7abricación.

LECHES FERMENTADAS MICROORANISMO USADO

En el proceso de fermentación se utiliza una gran variedad de microorganismos,

principalmente bacterias, que no son dañinos para la salud. ?dems de las propiedades




sensoriales que ya mencionamos, la fermentación hace que la leche dure ms, as" que

también puede considerrsele como un método de conservación.

Las bacterias ms usadas en este proceso son las que pertenecen al

género Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus. !or otra parte, entre las levaduras

sobresalen las del género Kluyveromyces. En cada género podemos encontrar una gran

cantidad de especies y subespecies, por e)emplo, en el de Lactobacillus son muy

utilizadas las especies llamadas acidophilus, casei, lactis y delbrueckii* cabe mencionar

que de la especie delbrueckii la subespecie ms conocida es la bulgaricus.

Tipo de

microorganismo

Leche fermentada

producidaLactobacillus >éfir $leche b9lgara(

Leche acidófila

Lcteos fermentados probióticosLactobacillus + Strept

ococcus

@ogurt

1ahi

LabnehLactococcus + Leucono

stoc (en algunos

casos)

Mocoque

uttermil8

F(e#$e+ Komado de Jarc"a'Jaribay, 6evah y Jómez'6uiz $+//%(, con algunas

adaptaciones.

COMPOSICI1N

COMPOSICIÓN

LC!

"#MNT$%

$

&O'#T &O'#T N*$S $CLTIOS$LT#N$TIOS & LC!"#MNT$%$

,"I# ,MIS

Prote-na

l.ctea

(/010)

;in. +,DF ;in. +,DF ;in.

+,DF




'rasa l.ctea

(/010)

;enos A/F ;enos del AF ;enos

A/F

;enos

A/F$cide2 /

.cido l.ctico

;in /.GF ;in /.&F ;in /.&F ;in /.DF

tanol (/3ol10)

;in /.F

Microorganis

mos (ufc1g)

;in A/& ;in A/&

Le3aduras

(ufc1g)

;in A/% ;in A/%

$a( El contenido en prote"nas es &.GC multiplicando por el nitrógeno >)eldahl toral

determinado.

$b( -e aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaración de contenido que se

refiere a la presencia de un microorganismo espec"fico.

F(e#$e+ 2odex ?limentario

ASPECTOS NUTRITIOS

%) E#e!5:%. El proceso de fermentación per se, no produce cambios importantes en el

valor energético de la leche. La conversión de la lactosa en cido lctico sólo reduce

este valor en un porcenta)e m"nimo que se considera despreciable.

/) D*5es$*/**&%&. !rote"na y grasa. La digestibilidad puede me)orar como consecuencia

del ligero pre digestión de los componentes que llevan a cabo los equipos enzimticos

de las bacterias lcticas. !ara las personas que padecen alg9n problema intestinal, este

pre digestión resulta beneficioso, pero los consumidores cuya función intestinal es




normal digieren los componentes de la leche sin ning9n problema. La prote"na de las

leches fermentadas coagula en el estómago en forma de part"culas ms finas que la

leche normal, lo que me)ora también la digestibilidad. Los )ugos gstricos de los bebés

contienen poco cido lctico, por lo que en ocasiones se añade éste cido a las leches

maternizadas. Lactosa. Las personas con intolerancia a la lactosa digieren un producto

fermentado como el yogur mucho me)or que la leche normal. Esto se debe, aunque

solamente en parte, al menor contenido de lactosa. ?dems, existen diversos factores

que determinan la me)or digestión de la lactosa. La actividad lactasa de las bacterias del

yogur y también la estimulación de la lactasa de la mucosa intestinal por el yogur, son

los principales responsables de este efecto. ?dems, el traspaso del contenido estomacal

al duodeno se retrasa cuando se consumen leches fermentadas, y el tiempo de contacto

de las enzimas hidrolizantes de la lactosa con el substrato en el estómago se prolonga,

de forma que la lactosa se digiere me)or.

c) M,&**c%c*7# &e 'H. El consumo de las leches fermentadas casi no aumenta el p#

del contenido estomacal y, por tanto, disminuye el riesgo de supervivencia de

patógenos. Este efecto es especialmente importante para las personas que segregan

pocos )ugos gstricos, como los bebés y muchos ancianos.

&) Acc*7# %#$*"*c!,/*%#%. Las bacterias lcticas pueden formar compuestos con

actividad antibiótica frente a patógenos in vitro. El papel de estas sustancias en la

gastroenteritis in vivo, no est bien establecido.

e) A/s,!c*7# &e "*#e!%es. ?l ba)o p# de las leches fermentadas, algunos minerales

son ms solubles que en la leche normal, y por ello, muchas veces se asume que los

minerales se absorben me)or. =o obstante, la absorción de algunos elementos,

especialmente del magnesio y del cinc, est favorecida por la presencia de lactosa, ycomo el contenido de lactosa disminuye durante la fermentación, la absorción neta a

partir de leche acidificada es menor. Estos efectos se han comprobado en ensayos

realizados con animales alimentados con yogur* la absorción del fósforo, que est

menos afectada por la lactosa, aumenta en algunos casos. En resumen, en lo que

respecta a los minerales, la fermentación de la leche no ofrece especiales venta)as

nutritivas.




) A5(#,s ,$!,s eec$,s ',s*$*;,s 9 #e5%$*;,s ' 7lora intestinal. 2omo al consumir

leches fermentadas se estn ingiriendo bacterias lcticas vivas, podr"a producirse la

implantación de estas bacterias en el intestino grueso, lo que reducir"a el desarrollo de

patógenos. Es probable que esto ocurra en el caso de los microorganismos que adems

de resistir los )ugos gstricos en el tracto intestinal, son capaces de colonizar el

intestino, por e)emplo, las bacterias intestinales Lactobacillus acidophilus, L. -alivarius

y ifidobacterium bifidum. 2uando se consume yogur frecuentemente, las bacterias

lcticas normales pueden sobrevivir al paso por el tracto intestinal, pero no lo colonizan.

#asta el momento, las investigaciones realizadas no permiten concluir que tengan

efectos positivos para los humanos.

- N*;ees &e c,es$e!,. ?lgunos ensayos en animales sugieren que el consumo deleches fermentadas puede contribuir a descender el colesterol sangu"neo y, por tanto,

reducir el riesgo de enfermedades coronarias y vasculares. =o obstante, aunque sea

cierto, parece que el efecto es muy pequeño. El consumo de leche fermentada podr"as

también contribuir a aumentar la resistencia frente a los patógenos por activación del

sistema inmune, reduciendo adems el riesgo de cncer de colon. -in embargo, estos

efectos beneficiosos, no se han demostrado en humanos.

C%!*es &e#$%. Las leches fermentadas no provocan caries ya que, a pesar de su ba)o

p#, no dañan el esmalte. Las bacterias lcticas de la flora bucal no sintetizan dextranos

pega)osos a partir de la lactosa $s" lo hacen a partir de la sacarosa( y, por lo tanto, no

forman placa dental. bviamente, la saliva presenta una buena actividad protectora

frente a las caries dentales.

C%$%!%$%s. -upuestamente, el consumo de yogur puede desencadenar este problema

ocular. Las ratas alimentadas exclusivamente a base de yogur $elaborado a partir deleche concentrada(, se quedan ciegas debido al ac9mulo de galactitol en el cristalino del

o)o. -in embargo, al contrario que las ratas, los humanos transforman fcilmente la

galactosa en glucosa, con lo cual no se produce ning9n aumento de galactosa en sangre

y no se forma galactitol.

-T*', &e 8c*&, 8c$*c,. El tipo de cido lctico formado tiene interés fisiológico.

Existen dos estero isómeros del cido lctico dextro rotatorio L $N( y levo rotatorio 1

$'(. El cido lctico L $N( es fcilmente metabolizado por el organismo, pero el 1 $'(, se




metaboliza muy lentamente. Este 9ltimo isómero se elimina en parte por la orina. En el

yogur tradicional, entre el %/ y el &/F del cido lctico es levo rotatorio y est

producido por Lactobacillus delbruec8ii ssp. ulgaricus. La ingestión de una cantidad

excesiva de cido 1$'( lctico puede originar acidosis, con las correspondientes lesiones

tisulares. Los niños son ms susceptibles a la acidosis que los adultos. #asta el año

ABD%, la ;- recomendaba una ingesta diaria mxima de lactato 1$'( de A// mg por

8ilo de peso. Esta limitación es irrelevante para los adultos, ya que con un peso de D

8ilos, podr"an consumirse a A, litros de yogur cada d"a sin ning9n problema. Esta

recomendación se ha retirado, pero en cualquier caso, es preferible que los bebés hasta

los G meses no consuman cido 1 $'( lctico.

E<EMPLOS DE LECHES FERMENTADAS

OURT

!roducto lcteo coagulado, obtenido a través de la fermentación lctica por la acción de

las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y

productos lcteos con o sin aditivos opcionales, los microorganismos en el producto

final deben ser viables y abundantes.

El yogur es un producto que se obtiene de la fermentación de la leche por

microorganismos espec"ficos $ streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus(.

Kiene la caracter"stica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestión.

El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de

la leche. -i bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa

predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa $el az9car de la leche(

en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. ? menudo se le

añade fruta y otros saborizantes.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ObenignasP espec"ficas en




la leche ba)o una temperatura y condiciones ambientales controladas $muy

cuidadosamente en el entorno industrial(. El yogur natural o de sabores de textura firme,

requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente %G grados cent"grados, y

pasar por un proceso de fermentación en cmaras calientes a la temperatura de %G

grados para obtener el grado óptimo de acidez* este proceso puede llegar a durar

aproximadamente cuatro horas. 0na vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el

yogur hasta los grados para detener la fermentación.

L,s /e#e*c*,s &e 9,5(!$+

• El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo.• ?yuda al organismo a absorber me)or los minerales de otros alimentos.•

7avorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.• ?yuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.• ?simismo, algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades

estimulantes del sistema inmunológico.• ?s" también se indica que podr"a prevenir algunos tipos de cncer.• El yogurt, también puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los

antibióticos.

FORMULA PARA OURTLeche fluida semidescremada BA.D FLeche descremada en polvo G F?z9car % FEstabilizadores para yogurt A FEmulsivo /.G F2ultivos liofilizados de inoculación directa % 0IA// l lecheTOTAL =00 >

CLASIFICACI1N DEL OURT.

Se56# e c,#$e#*&, &e 5!%s%.

@ogurt entero. 2on contenido graso de +,DF.

@ogurt semidescremado. 2on contenido graso m"nimo del AF hasta +F.

@ogurt descremado. 2on contenido graso m"nimo de AF.

Se56# e '!,ces,.


http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/adi1yog.html

http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/cultivosliofilizados.html

http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/cultivosliofilizados.html

http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/adi1yog.html



,5(!$ %%#%&,. -e fermenta directamente en el recipiente de venta y su

coagulo llega intacto al consumidor.

,5(!$ %5*$%&,. Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de

incubación y una vez envasado se refrigera en forma lenta para me)orar la

consistencia, antes de ir al consumidor.

,5(!$ :?(*&,. Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de

fermentación y se homogeniza para que su consistencia sea liquida, se refrigera

rpidamente antes del envasado.

REQUERIMIENTOS PARA UNA UENA CALIDAD DE OURT.

LECHE.

La leche ms apropiada es la posee un contenido elevado de prote"nas, por razón de su

alta densidad.

?dems es importante considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de

sustancias inhibidoras.

La leche no deber contener bacteriófagos ni antibióticos o restos de desinfectantes.

CONSISTENCIA DEL PRODUCTO.

La calidad de un producto fermentado se mide en gran parte por su consistencia. Los

factores que intervienen en ella son

C,#ce#$!%c*7# &e s7*&,s e# % eche. Estos permiten me)orar el sabor y

enmascarar la percepción de acidez, me)ora la consistencia y previene laseparación del suero.

T!%$%"*e#$, $@!"*c, &e % eche. ? través de un buen tratamiento se logra

eliminar la flora contaminante, liberación de sustancias de crecimiento para las

bacterias de los cultivos y la desnaturalización de las prote"nas para mayor

ligado de agua.




T!%$%"*e#$, &e c,%5(,. !or lo general la ruptura del coagulo depender

principalmente de la clase de yogurt que se desee obtener y del p#.

PREPARACI1N DEL CULTIO.

Los cultivos lcticos son grupos de microorganismos, seleccionados en laboratorio y

utilizados por su acidificación lctica en la elaboración de y conservación de productos

alimenticios.

El papel principal de los cultivos es

!roducción de cido lctico por fermentación de la lactosa.

!roducción de compuestos voltiles.

?segurar la calidad y uniformidad del producto final.

Lo cultivos se clasifican seg9n la fermentación de lactosa en #omo fermentativos

$solo cido lctico( y #etero fermentativos $cido lctico y otras sustancias.(, seg9n la

temperatura de crecimiento en mesofilos $+/'G/Q2( y termófilos $GD'%Q2(, seg9n el

cultivo en cepa simple $A cepa(, cepa m9ltiple $+'% cepas( y cepas mixta $mezcla de

cepas y especies.(.

ELAORACI1N DEL CULTIO MADRE.

Kratamiento térmico de la leche descremada a una temperatura de CQ2 por G/

minutos.

6educción de la temperatura a la ideal de cultivo %/'%GQ2 para termófilos y +/'

++ para mesofilos.

?dición de los cultivos a la leche, mezclar y tapar.

5ncubar la leche cultivada a la temperatura ideal del cultivo hasta que coagule o

hasta acidez de D a CQKh, el tiempo promedio estimado es de & horas para

termófilos y +% para mesófilos.

6efrigerar hasta su utilización.




ELAORACI1N DE OURT.

?ntes de la inoculación del cultivo previamente preparado, es necesario efectuar

algunos pretratamientos a la leche, con el fin de obtener un buen producto terminado.

ESTANDARIACI1N.

!or lo general, la leche usada para la producción de yogurt debe ser estandarizada, por

medio de este proceso se puede e)ercer alg9n control sobre el sabor, aroma, viscosidad,

estabilidad y valor nutritivo.

La leche debe estar estandarizada para sólidos no grasos entre A/ y AF que es lo

óptimo, lo cual se logra con la adición de leche en polvo descremada.

HOMOENIACI1N.

Este proceso se realiza a &/Q2 y con una presión de A/ a +//>gIcm+.

-i la homogenización se realiza eficientemente, impide la separación de la grasa durante

el almacenamiento. ?segura la distribución uniforma de las vitaminas y me)ora la

viscosidad del producto final.

TRATAMIENTO TÉRMICO.

0n nivel adecuado de temperatura determina la producción de acidez y sustancias

voltiles as" como el tiempo de coagulación, siendo aconse)able ceñirse a una

temperatura de CQ2 y un tiempo de G/ minutos.

FERMENTACI1N.

La fermentación que se produce en la elaboración de yogurt, es la denominada como

Lctica. En esta se produce cido lctico en cantidades que pueden llegar a elevar la

acidez del producto final hasta un valor de A// Q Kh, adems se producen otros

compuestos que colaboran en el aroma como el etanol, carbonilos como el acetaldeh"do

y otros compuestos aromticos.

El tiempo aproximado que dura la fermentación oscila entre + y R horas y %

dependiendo de las condiciones ambientales.




ADITIOS.

El yogurt es un producto de amplia difusión en el mercado, por esta razon se ha

introducido en su preparación el uso de aditivos para me)orar su sabor y aroma,

consistencia y presentación al consumidor.

%LCO#$NTS "#T$S (pulpa) S$*O#I4$NTS

Sacarosa

Sacarina (dietética)

Melocotón, durazno,

manzana, fresa, mora,

uvas pasas, ciruelas

pasas, guanábana,

piña, mango, papaya,

coco, cereza, melón,

zapote etc.

ainilla, curaba, fresa,

miel, are!uipe,

maracuya, limón,

cereza, etc.

DEFECTOS DEL OURT.

Se'%!%c*7# &e s(e!,.

1ebido a la acidificación, ba)o contenido de sólidos, mezcla de aire en el agitado del

yogurt y agitación deficiente del coagulo.

Fe!"e#$%c*7#.

2ontaminación por levaduras y organismos coniformes.

A'%!*e#c*% s(c*%.

!art"culas de barro, residuos de material de incubación no apto para el yogurt.

A'%!*e#c*% #, !esc%.




7ormación de pel"culas sobre la superficie debido a la resequedad, estructura cristaliza

sobre la superficie debido al congelamiento, empaques defectuosos y descuido durante

el transporte.

Ac("(%c*7# &e c!e"%.

?usencia o insuficiente homogenización.

A5(% c,#&e#s%&% e# e *#$e!*,! &e % $%'% &e e#;%se.

Jrandes fluctuación en la temperatura y presión de aire.

H%!*#,s, 'e5%B,s,.

?dición excesiva de leche en polvo.

A$% %c*&e.

?lta acidificación durante la incubación y después de ella.

PRINCIPALES DEFECTOS DEL OURT

DEFECTO CAUSA SOLUCION

?M?

45-2-51?1

!oca cantidad de

prote"na

?dicionar prote"nas de leche

Kratamiento térmico

y homogenización

deficiente

ptimizar las condiciones de proceso

?gitación muy

vigorosa

ptimizar las condiciones del

agitador

Kratamientomecnico muy

vigoroso en la l"nea

de proceso

ptimizar las condiciones de las bombas y presión en tuber"as

?gitación a

temperatura muy ba)a

?umentar la temperatura entre AC y

+D Q2?gitación a un p#

muy ba)o S %./

?gitar y enfriar a un p# de %.& a %.%

1estrucción delcogulo durante la





acidificación2ultivos mal

seleccionados

2ambiar de cultivo

-5=E6E-5-

!oca cantidad de

prote"na

Equilibrar la fórmula

!oca cantidad de

grasa

Equilibrar la fórmula

Kratamiento térmico

y homogenización

deficiente


Kemperatura de

incubación muy alta

a)ar la temperatura

1estrucción delcogulo durante la

acidificación


0n p# elevado $T%.C( reducir el p#

J6?=0L-

!recipitación de

salesIdesnaturalizació

n de prote"nas

$alb9minas(


Kemperatura deinoculación muy alta

a)ar temperatura

!orcenta)e de

inoculación muy

ba)os

?umentar porcenta)e de inoculación

2ultivos mal

seleccionados

2ambiar de cultivo

?251

Kiempo muy largo de

fermentación


Kemperatura muy alta

de almacenamiento

a)ar la temperatura de

almacenamientoExceso de cultivo 6educir la inoculación

2ultivos mal

seleccionados

2ambiar de cultivo

2ontenido muy alto

de lactobacilos

6educir el porcenta)e de lactobacilos




?;?6J

Exceso de cultivo 6educir la inoculación2ontenido muy alto

de lactobacilos

?umentar la relación de -treptos

2ultivos mal

seleccionados

2ambiar de cultivo

5=-5!51

Kiempo de

fermentación corto

?umentar el tiempo de fermentación

2ultivos mal

seleccionados

2ambiar el cultivo o aumentar la

inoculación

NORMA INEN DEL OURT

COMPOSICI1N NUTRITIA DEL OURT




UMIS

F(e#$e+ cocina.linio.com.co

El 8umis es una bebida espumosa, alcohólica que contiene gas carbónico. -e prepara a

partir de leche fresca descremada preferiblemente, bacterias como Streptococcus Lactis,

Lactobacillus bulgaricus o Lactobacillus Caucasicus y la levadura torula Lactis. La

temperatura de inoculación se encuentra entre +/'++Q2 durante AC a +/ horas.

ELAORACI1N DE UMIS.

?ntes de la inoculación del cultivo previamente preparado, es necesario efectuar

algunos pre tratamientos a la leche, con el fin de obtener un buen producto terminado.




ESTANDARIACI1N.

!or lo general, la leche usada para la producción de >umis debe ser estandarizada, por

medio de este proceso se puede e)ercer alg9n control sobre el sabor, aroma, viscosidad,

estabilidad y valor nutritivo.

La leche debe estar estandarizada para un contenido graso de +./ a +.F, y una acidez

alrededor de /.A+ a /.A%F de cido lctico.

?dems es necesario adicionar cerca del GF de leche en polvo descremada para elevar

los sólidos totales y me)orar la consistencia.

ADICI1N DE ACAR.

?dicionar de C a A+F de acuerdo al volumen total de la leche.

TRATAMIENTO TÉRMICO.

0n nivel adecuado de temperatura determina la producción de acidez y sustancias

voltiles as" como el tiempo de coagulación, siendo aconse)able ceñirse a una

temperatura de CQ2 y un tiempo de G/ minutos.

FERMENTACI1N.

!ara la preparación de 8umis lleva consigo la inoculación del cultivo $Lactobacillus

ulgaricus( a una temperatura de ++Q2 y la incubación a ++Q2 durante AC a +/ horas

$+F(.

ROMPIMIENTO DEL COAULO.

Esta se realiza mediante una agitación vigorosa hasta homogenizar.

MADURACI1N.

? A/Q2 durante de + a C horas con el fin de me)orar las propiedades organolépticas.

ENASADO.

En recipientes esterilizados e higiénicos en las presentaciones comerciales de +/

gramos, // 22, A/// 22.




AULT

Es una leche fermentada originaria de Mapón. -u consumo obedece a las pretendidas

razones benéficas para la salud. -e elabora a partir de leche descremada diluida, la cual

se fermenta con Lactobacillus casei ss. Casei y Bifidobacterium bifidum, ambas

implantables en el tracto gastrointestinal. El producto tiene una consistencia muy l"quida

y contiene az9car y saborizantes, lo cual )unto con los metabolitos de la fermentación, le

confieren un sabor caracter"stico muy agradable. La fermentación se efect9a a GDU 2

durante cuatro d"as y se obtiene una acidez tan alta como +.D F de cido lctico.

ÉFIR

F(e#$e+ m)coriablog.blogspot.com

Es una bebida a base de leche, sometida tanto a fermentación lctica, como alcohólica,lo cual la convierte en un producto muy particular. 0na de sus caracter"sticas es la

presencia de dióxido de carbono producido por levaduras, que la convierte en una

bebida espumosa y gaseosa.

El inóculo utilizado es muy singular, se trata de una simbiosis de microorganismos

atrapados en una matriz de polisacridos, lo cual forma masas del tamaño de granos de

arroz o ms grandes, que reciben el nombre de Vgranos de 8éfirW. ?s", el inóculo se

encuentra inmovilizado en un soporte producido por él mismo y permite su

reutilización, retirndolo por filtración, de la leche fermentada, para volver a usarlo en

otro lote. La matriz est formada por un polisacrido de glucosa y galactosa, que recibe

el nombre de 8efirano, +% F constituido por carbohidratos y AG F por prote"na. En este

producto hay presencia de Lactobacillus kéfir y la levadura Cándida kéfir como flora

dominante, aunque también se ha reportado la presencia de Leuconostoc mesenteroides

ss. mesenteroides, L. mesenteroides ss. cremoris, Lactobacillus brevis, y L. c%se* ss.

C%se*, entre otros.




RANOS DE ÉFIR

Los granos del 8éfir son racimos de los microorganismos ligados por una matriz de

polisacridos. Los granos incluyen sobre todo las bacterias del cido lctico y las

levaduras, as" como bacterias del cido acético y posiblemente otros microorganismos.

Los granos contienen un equilibrio relativamente estable y espec"fico de los

microorganismos que existen en un lazo simbiótico comple)o. Los granos se aseme)an a

floretes pequeños de la coliflor, y cada grano es G a +/ mil"metros de dimetro.

F%/!*c%c*7# &e @*!

Los cient"ficos estn estudiando actualmente técnicas modernas para producir un 8éfir

con las mismas caracter"sticas que encontramos en el 8éfir tradicional, pero sin algunas

de sus desventa)as.

MÉTODOS DE PRODUCIR ÉFIR

A. Los granos crecen en el proceso de la producción del 8éfir, y se reutilizan para

las fermentaciones subsecuentes. !ara la conservación de los granos se de)an secar a

temperatura ambiente y se guardan a temperatura fr"a $%Q2(.

+. El proceso tradicional o artesanal, este método consiste en agregar directamente

los granos del 8éfir $+'A/F( a la leche que se ha hervido y se ha enfriado a

temperatura ambiente. 1espués de un per"odo de fermentación que dura alrededor de

+% horas, los granos son quitados por filtración.

0n segundo método, conocido como el : método ruso :, permite la producción del

8éfir en una escala ms grande, y utiliza una serie de dos fermentaciones. El primer

paso consiste en preparar los cultivos incubando la leche con los granos $+'GF(. Los

granos entonces son quitados por filtración y los cultivos madre que resulta se

agrega a la leche $A'GF( que se fermenta por A+ a AC horas. 4arios problemas

asociados al 8éfir tradicional han conducido a un método ms moderno de

producción.

El método tradicional produce solamente vol9menes pequeños de 8éfir, y requierevarios pasos, cada paso aumenta el riesgo de la contaminación. La presión que




e)erce el contenido del gas $2+(, puede conducir a la explosión del recipiente a

menos que se utilicen los envases apropiados.

7inalmente, la vida de anaquel del 8éfir tradicional es muy corto, menos de tres

d"as.

G. !ara una conservación ms larga, pueden ser liofilizados $liofilizado( o ser

congelados

%. Los productores en Europa riental han comenzado a usar cultivos liofilizados

con el fin de evitar las dificultades antes mencionadas. Estos cultivos se utilizan

como arrancadores a granel para la inoculación directa de la leche.

Este método permitir un control me)or de los microorganismos implicados, una

facilidad en la producción, y una calidad ms constante.

El producto también tendr una vida de anaquel ms larga de A/ a A d"as a %Q2.

Kambién permitir que las modificaciones del producto alcancen cierta salud o venta)as

alimenticias.

!%#,s sec,s &e @*!

Los granos secos son masas duras pequeñas, irregulares, del grosor medio de una

avellana y de color amarillo o marrón.

Los microorganismos estn en vida latente, y se encuentran sólidamente protegidos por

una funda de case"na seca, pudiendo conservarse casi un año. ?ntes de su utilización

hay que proceder a la revivificación de los granos secos, para ello se les de)a

primeramente macerar durante 'C horas en agua tibia hervida renovada

frecuentemente, y después en una solución de bicarbonato de sodio a una concentración

de A/ gramos por litro. Los granos se hinchan, se vuelven elsticos y su coloración se

hace ms clara. ? continuación se seleccionan deshaciéndose de los que estn grisceos

o trasl9cidos.

0na vez en)uagados, se colocan en leche hervida fr"a $A/ veces su peso( a una

temperatura de A a +/Q 2. ? las +% horas, los granos se separan, se en)uagan de nuevo y




se colocan de nuevo en leche hervida fr"a, en una cantidad algo mayor a la del d"a

anterior, y as" se procede d"a a d"a.

En general después de % o d"as siguiendo este proceso la leche comienza a fermentar

alrededor de los granos y algunos aligerando su densidad por las burbu)as de 2+ que

se forma alrededor, ascienden a la superficie.

?l cabo de D u C d"as, en promedio, todos los granos ascienden a la superficie algunas

horas después de la siembra y cada uno de ellos es capaz de coagular en +% horas de G/

a %/ veces su peso de leche.

COMPOSICI1N DEL EFIR

COMPUESTO CANTIDAD

4alor de p# %./ ' %.

;ateria grasa 1epende de la fuente de la leche $cabra, vaca, yegua(

G.gI A//g

!rote"na G'G.% g I A//g

Lactosa + a G. g I A//g

Xcido lctico /.& a A F

Xcidos orgnicos Los principales cidos que contiene son e l acético,

fórmico, succ"nico, capro"co, capr"lico, la9rico.

Etanol /. a + F

2+ /./C ' /.+ F pIp

4itaminas Kiamina, piridoxina, cido fólico

2ompuestos aromticos ?cetaldeh"do, diacetilo, acetona

!ara su elaboración, se parte de leche entera o descremada, la cual se pasteriza a C'BU

2 durante Y G/ minutos* la incubación se hace con los granos de 8éfir a ++ Y +U 2

durante A+ a A& horas, después de las cuales, los granos se separan y la leche se madura




a A/U 2 durante A a G d"as. El producto tiene una acidez de /,D a A F de cido lctico y

un contenido de etanol del A F, contiene adems di acetilo, acetaldeh"do y acetoina, los

cuales son muy importantes para el sabor.

ELAORACI1N

A. El proceso tradicional o artesanal, este método consiste en agregar directamente los

granos del 8éfir $+'A/F( a la leche que se ha hervido y se ha enfriado a temperatura

ambiente. 1espués de un per"odo de fermentación que dura alrededor de +% horas, los

granos son quitados por filtración.

Los granos crecen en el proceso de la producción del 8éfir, y se reutilizan para las

fermentaciones subsecuentes. !ara la conservación de los granos se de)an secar a

temperatura ambiente y se guardan a temperatura fr"a $%Q2(.

+. !ara una conservación ms larga, pueden ser liofilizados $liofilizado( o ser

congelados.

0n segundo método, conocido como el : método ruso :, permite la producción del 8éfir

en una escala ms grande, y utiliza una serie de dos fermentaciones. El primer paso

consiste en preparar los cultivos incubando la leche con los granos $+'GF(. Los granos

entonces son quitados por filtración y los cultivos madre que resulta se agrega a la leche

$A'GF( que se fermenta por A+ a AC horas. 4arios problemas asociados al 8éfir

tradicional han conducido a un método ms moderno de producción.

El método tradicional produce solamente vol9menes pequeños de 8éfir, y requiere

varios pasos, cada paso aumenta el riesgo de la contaminación. La presión que e)erce el

contenido del gas $2+(, puede conducir a la explosión del recipiente a menos que seutilicen los envases apropiados $D(. 7inalmente, la vida de anaquel del 8éfir tradicional

es muy corta, menos de tres d"as.

INNOACI1N DE OURT SAOR A <AMAICA

El n9mero de consumidores interesados en el cuidado de su salud, en prevenir y corregir

enfermedades con base en una dieta balanceada es cada vez mayor. Lo cual establece las

condiciones para que un gran n9mero de empresas apuesten a la innovación de




productos funcionales. La innovación de productos funcionales de Mamaica podr"a ser la

base para el establecimiento de estrategias comerciales para aumentar su

competitividad. En mercados com9n exceso de marcas como es el de los alimentos

funcionales es necesaria la innovación de productos enfocados directamente a cierto

tipo de consumidor con requerimientos nutricionales especiales y que satisfagan las

necesidades de este p9blico, tales como productos ricos en antioxidantes, fibra, calcio,

etc.

<AMAICA

C,# % ,! &e <%"%*c% % s%(& $*e#e c,,! esc%!%$%.

La flor de Mamaica o rosa de Mamaica es un tipo de planta llamado hibisco, este tipo de

plantas crecen en climas clidos en zonas tropicales, tienen flores muy vistosas y por lo

general son utilizadas como piezas ornamentales. La planta de la Mamaica, cuyo nombre

cient"fico es #ibuscus sabdarriffa, es un arbusto con flores de color ro)o intenso que

miden entre G y % cm.

Las aplicaciones de la rosa de Mamaica son diversas, se usa en la elaboración de

colorantes alimenticios para )ugos, mermeladas, vino, salsas y también para producir

colorantes textiles. Las propiedades de la flor de Mamaica pueden tener fines

decorativos, industriales o comestibles, pueden disfrutarse en sopas, ensaladas, té o agua

fresca. 1e cualquier manera, se trata de una flor llena de beneficios, y especialmente,

importantes para la salud.

P%!% ?(@ s*!;e % ,! &e <%"%*c%G




La flor de Mamaica tiene muchas propiedades y beneficios que pueden ser utilizados

naturalmente para mantenernos sanos y tratar ciertas dolencias. Entre las principales

propiedades de la flor de Mamaica podemos mencionar

La flor o rosa de Mamaica tiene grandes cantidades de vitaminas $?, 2, A y E(,

y minerales como el hierro, fósforo y calcio.

La rosa de Mamaica es una excelente fuente de fibra natural.

La rosa de Mamaica posee propiedades antioxidantes, antisépticas, purgativas,

diuréticas, astringentes, emolientes, sedantes y hasta afrodis"acas.

El refresco de rosa de Mamaica tienen usos variados que van desde calmar s"ntomas de la gripe, aliviar problemas del estómago e incluso tratar 9lceras.

La vitamina 2 contenida en la rosa de Mamaica nos protege del enve)ecimiento

prematuro.

La flor de Mamaica tiene propiedades que nos ayudan a adelgazar

La flor de Mamaica también posee propiedades diuréticas y laxantes

El té de flor de Mamaica trae beneficios rela)antes para el cuerpo humano.

P!,'*e&%&es (#c*,#%es &e % <%"%*c%

La )arnaica se cultiva para obtener clices frescos que son deshidratados y que se

utilizan principalmente para la preparación de bebidas frescas e infusiones, las canales

se ha reportado que tienen diversos efectos benéficos para la salud bactericidas,

antimicóticos, hipocolesterolérnicos, diuréticos, antiinflarnatorios, antihipertensivos,

entre otros. El color ro)o persistente en sus clices que le da sabor y color a las bebidas

preparadas e infusiones, se debe al contenido de antocianinas y el sabor cido al

contenido de cidos orgnicos como el cido c"trico, mlico, tartrico e hibisco.

Kambién se conoce que contiene otros compuestos fitoqulrnicos tales como compuestos

fenólicos, flavonoides, cido ascórbico, b'caroteno y polisacridos. 4arias de estas

moléculas son inactivas en modelos biológicos y son las responsables de las




propiedades funcionales asociados a los extractos de esta planta, especialmente aquellas

relacionadas con su acción antioxidante $#irunpanich el al., +//&(.

2on los clices deshidratados de )arnaica se preparan infusiones a las que

tradicionalmente se les han atribuido propiedades antipiréticas* antibacterianas*

diuréticas, entre otras* las cuales se han asociado a la presencia de moléculas con

actividad antioxidantes tales como poli fenoles, quercetina, cido L'asc&rbico y

antocianinas. Los extractos de Mamaica exhiben efectos anti cancer"genos promoviendo

la apoptosis in vivo de células cancer"genas en próstata y seno.

C,#$!%*#&*c%c*,#es &e $@ &e <%"%*c%+ c7", $,"%!,

? pesar de tratarse de un producto totalmente natural, como ocurre con la mayor"a de

plantas medicinales, hay que conocer sus posibles efectos adversos y cunta cantidad

puedes tomar para que resulte totalmente inofensivo su consumo.

El té de Mamaica est contraindicado para

;u)eres embarazadas, debido a que puede provocar abortos espontneos.

!ersonas hipotensas, por su efecto para ba)ar la presión sangu"nea.

!ersonas con descomposición o diarrea, ya que tiene un efecto ligeramente

laxante.

En cualquier caso, no debes sobrepasar + o G tazas al d"a, ni la cantidad recomendada

para cada infusión* y en caso de duda consulta siempre con tu médico, para evitar

cualquier problema.

C(!*,s*&%&es &e %5(% &e <%"%*c% , h*/*sc,




La bebida resultante del hibisco, tiene un reconocible color ro)o intenso y su sabor est

entre cido y amargo.

La mezcla de esta planta con otras o con algunas frutas, pueden conseguir que la bebida

final resulte ms agradable seg9n tus gustos. 0na mezcla muy apreciada, es la manzana

y el hibisco, ya que se complementa perfectamente el aroma y la acidez del hibisco con

el delicioso y dulce sabor de la manzana.

DIARAMA DE FLU<O PARA LA ELAORACI1N DE OURT NATURALSEMI DESCREMADO.




"#"$"%

$.$

$ali&ca en $.$ #%

'$$"%#

*S+'"-*$"#

#/'"*M"#+%

"#$0*$"#

'"M'* '0* 1 *$"1- 2341

/"#

*1"$"# 1 5*M*"$*

63 7 89 :$'+#$"%# ;3 < ;9 M#

=> :$ ;?

=7 9 ?'*S

*1"$"%# 1 $@+"% A/ < @ 8;;"#%$@*$"%#

PROCESO DE ELAORACI1N DE OURT NATURAL

A. 2ontrol de calidad de la materia prima leche.




+. 6ecepción de la materia prima Litros, se realiza un tamizado, control de

volumen.G. !asteurización a B/ ' CQ2 con una retención de A/ Y A minutos* porque a B/Q2

se precipitan las prote"nas y el yogurt obtiene su consistencia.

%. Enfriamiento %+Q2 por A hora, dependiendo del tipo de cultivo.. 5noculación es la ?dición de cultivo.&. 5ncubación % Y horas, @7 Y LCAA /.A+J.D. !rimera prueba de acidez la óptima es D/Q 1.C. Enfriamiento + Y G/Q 2B. ?dición de agua de )amaica A.D JA/. atidoAA. EnvasadoA+. 6efrigerado, para que se mantengan vivas los Lactobacilos.AG. ?lmacenado

ANEXOS




F,! &e <%"%*c% sec%&% % 0 C ',! J h,!%s M,*e#&% &e <%"%*c%

M,*e#&% &e <%"%*c% <%"%*c% M,*&%

ILIORAFKA+




:Leche y productos lcteos. Kecnolog"a, qu"mica y microbiolog"a:. ?lan #.

4arnam, Mane !. -utherland. Editorial ?cribia -.?. ABB

6E?L 1E26EK ADBI+//G, de A% de febrero, por el que se aprueba la

=orma de 2alidad para el yogur o yoghourt. E nU %+ de AC de febrero de

+//G.

:2iencia de la leche y tecnolog"a de los productos lcteos:. !. Zalstra, K.M.

Jeurts, ?. =oonen et all. Editorial ?cribia -.?. +//A.

iruete, ?., Murez, E., rtega, 6, 6omero, 6. y -ilencio, M. L. $+//B(. Los

nutrncéuticos. Lo que es conveniente saber. mexicana de pediatr"a, $G(, AG&'A%.

httpIInutricampeones.blogspot.comI+/AAI/BIflor'de')amaica.html

httpIIcafeyte.about.comIodIKisanas'@'K'E'1e'#ierbasIaI?gua'1e'Mamaica'

ebida'?delgazante'@'1igestiva.htm

httpIIinforme+A.comIbeneficiosIconoce'los'A/'beneficios'de'la'flor'de')amaica

iblioteca de 2onsulta ;icrosoft [ Encarta [ +//&. \ ABBG'+// ;icrosoft

2orporation. 6eservados todos los derechos. ;ass, Louis. V;anual bsico y elemental de conocimientos de iotecnolog"a de

los ?limentosW. Jri)albo Ediciones. V7undamentos de la 2onservación de los ?limentos. 7ormoso, !. ?ntonio ABBA. +/// !rocedimientos 5ndustriales al ?lcance de

todos, -elecciones Jraficas, Gra edición, España.

http://nutricampeones.blogspot.com/2011/09/flor-de-jamaica.html

http://cafeyte.about.com/od/Tisanas-Y-T-E-De-Hierbas/a/Agua-De-Jamaica-Bebida-Adelgazante-Y-Digestiva.htm


http://informe21.com/beneficios/conoce-los-10-beneficios-de-la-flor-de-jamaica

http://nutricampeones.blogspot.com/2011/09/flor-de-jamaica.html



http://informe21.com/beneficios/conoce-los-10-beneficios-de-la-flor-de-jamaica

manual de leches fermentadas

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