MAKALAH SANITASI HOTEL.

BAB I.

Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhir-akhir ini semakin

berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman dari berbagai aspek

untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon pelanggannya. Secara umum,

produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua produk utama yaitu produk nyata

(Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk

tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya

Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap karyawan dalam

memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible produk sebagai salah satu jasa

yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan

kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan makanan.

Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah “suatu usaha untuk mengawasi beberapa

faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama pada hal-hal yang mempunyai

efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedang hygiene adalah suatu

ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan,

makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan.

Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan, makanan dan minuman

serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah

timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi

faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

1.2 Tujuan Umum

-         Mengetahui penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan hotel

-         Mengetahui hal-hal yang mendukung dan menghambat aspek sanitasi dan hygiene dalam

pengelolaan makanan hotel

-         Untuk memperoleh dan mengetahui informasi tentang gambaran sanitasi lingkungan pada hotel

 

 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

 

2.1 Hotel Sebagai Suatu Usaha Jasa

 

Hotel merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola secara komersial. Artinya dalam

menyediakan jasa yang biasa juga dsebut sebagai “product” kepada calon konsumen dengan tujuan

untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya. Produk jasa yang disediakan hotel umumnya

terdiri dari dua bentuk yaitu

-         Produk nyata (Tangible Product) yang meliputi fasilitas hotel seperti kamar tidur, restoran, bar,

swimming poll, coffee shop, binatu/loundry dan lain sebagainya

-         Produk tidak nyata (Intangible Product) yang meliputi pelayanan jasa seperti layanan makanan

dan minuman, layanan kebersihan kamar, layanan kantor depan dan lain sebagainya. Tangible

product lebih menekankan kepada penyediaan sarana dan prasarana pendukung (fasilitas fisik hotel),

sedang Intangible product lebih menekankan pada penyelenggaraan layanan jasa yang dilakukan oleh

petugas-petugas atau pegawai hotel kepada tamu.

Terkait hal tersebut di atas, Soekadijo (1995:92) mengemukakan bahwa :

o       untuk melaksanakan pemberian jasa yang demikian itu hotel menyediakan fasilitas-fasilitas dan

pelayanan-pelayanan yang pokok-pokoknya berupa :

§         Tempat untuk beristirahat dan kamar tidur,

§         Tempat dan ruangan untuk makan dan minum; restoran, bar dan coffee shop.

§         Toilet dan kamar mandi

§         pelayanan umum untuk memenuhi segala macam kebutuhan lain dari para tamu

Hotel sebagai suatu usaha jasa merupakan sarana pendukung kegiatan pariwisata, dimana

pengelolaannya dilakukan secara profesional dan didukung oleh tenaga-tenaga yang memiliki

kompetensi/keterampilan baik dalam bidang perhotelan. Dengan keterlibatan hotel sebagai sarana

pendukung pariwisata ini diharapkan dapat membuka dan memperluas lapangan kerja bagi

masyarakat.

Sejalan dengan uraian tersebut, Spillane (1994:135) mengemukakan bahwa :

Pembinaan produk wisata merupakan usaha terus menerus untuk meningkatkan mutu maupun

pelayanan dari berbagai unsur produk wisata itu, misalnya jasa penginapan, jasa angkutan wisata,

jasa hiburan, makanan, jasa tur dan sebagainya. Pembinaan tersebut dapat berupa berbagai

kombinasi usaha-usaha seperti pendidikan dan latihan, pengaturan/pengarahan pemerintah,

pemberian rangsangan, ataupun terciptanya kondisi iklim persaingan yang sehat yang mendorong

peningkatan mutu produk dan layanan

Berdasarkan uraian di atas, maka keberadaan tenaga-tenaga yang memiliki kompetensi yang baik

dalam bidang perhotelan khususnya di hotel akan memberikan atau membawa keuntungan bagi pihak

hotel dimana dengan demikian akan dapat memberikan pelayanan yang memuaskan bagi konsumen

itu sendiri, dalam hal ini adalah pelayanan makanan dan minuman yang diselenggarakan hotel.

 

 

2.2 Pengertian, Fungsi dan Peranan Dapur Hotel

 

Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pada hotel atau restoran yang

lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula jenis dan jumlahnya, sehingga

lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. Juru masak tersebut perlu

dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas, dan hal ini

dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Namun demikian, struktur organisasi setiap hotel

berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan tergantung pada

-         Jenis makanan atau menu yang diolah

-         jumlah produksi makanan

-         keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.

Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan sebagai

tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah, warung, rumah makan,

restoran maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan pengertian dan

kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : kitchen is a room or other space (as a wall area

or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur

adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah

makanan.

Ciri-ciri dapur yaitu :

-         terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas

-         lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin

-         tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air

-         plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah

-         penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan

kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu.

Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai :

-         tempat mengolah makanan

-         ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang dapat

dilihat dari aspek kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran

-         sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah.

Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel

melalui seni kuliner

 

2.3 Pengelolaan Bahan Makanan

Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia. Setiap orang

membutuhkan makanannya berbeda-beda bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis pekerjaan

dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus mengetahui jumlah

dan macam makanan yang diperlukan.

Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai fungsi:

-         memberi tanaga dan panas badan

-         memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara Kesehatan Juga memberikan rasa kepuasan

dan Kenyan.

Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan kehidupan

kita antara lain :

1. Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :

-         Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.

-         Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.

-         Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.

1. Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya bila

dibandingkan dengan umurnya.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi

kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya.

Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan dan

perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan menerapkan

berbagai metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi

makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus,bakar, panggang dan lain sebagainya.

Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain memudahkan

pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud dari makanan yang

akan dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.

 

2.4 Sanitasi dan Hygiene

1. Hygene

Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu

mencapai kesehatan yang prima.

Putu Sudira (1996:17) berdasarkan buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa : Hygiene

adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan

masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu

mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus layak dimakan. Untuk itu

makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia,

sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

Menurut Shadily (1989:289) “Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan.

Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat

untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk

mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap

hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup.

Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia,

sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan

diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan

serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup

manusia.

Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai berikut ;

1.

1. Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :

-         Hygiene perorangan

Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah

hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-

bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang

dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang

mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.

Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah makanan)

tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga

kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :

o       Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur

o       mencucI tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan

o       kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex),

o       rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup kepala

lainnya.

o       wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan

o       hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan

menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,

o       mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk

menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak

o       kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari

harus dipotong pendek..

-         hygiene makanan

Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan

makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani

berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah

busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan

teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat

mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Penyimpanan

bahan makanan dikelompokkan berdasarkan ;

 

 

o       Bahan tahan lama (Groceries)

§         Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam kaleng atau

botol

o       Bahan mudah rusak (Perishables)

§         Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran

dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya.

-         sanitasi dan hygiene tempat kerja

Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan

dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat…saat akan

menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk menghindari adanya kotoran

seperti debu atau rambut pada makanan.

-         sanitasi dan hygiene barang dan peralatan

Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan

kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan

lingkungan kerja.

Setiap pelaksanaan suatu kegiatan pasti masih terdapat kekurangan. Hal ini juga ditemui pada

pengelolaan makanan di dapur hotel Yasmin Makassar ditinjau dari aspek sanitasi dan hygiene, namun

bukan sebagai hal yang sangat mempengaruhi kesehatan dan keamanan makanan yang

diolah.utamanya dari aspek hygiene karyawan. Biasa masih ada karyawan yang tidak melengkapi

pakaian kerjanya atau masih tidak sesuai dengan kondisi lingkungan dapur, dan ini biasanya terjadi

pada siswa-siswa praktek/magang. Sepatu yang seharusnya digunakan adalah sepatu karet, tapi

mereka umumnya menggunakan sepatu kulit. Tapi selalu saya tegur supaya terhindar dari kecelakaan

kerja akibat lantai dapur yang licin

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan penyajian data pada bab terdahulu, maka dapat simpulkan bahwa :

-         Penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel Yasmin Makassar pada prinsipnya

sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang tertuang dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28

Tahun 2004 tentang sanitasi hygiene pengelolaan makanan yang diselenggarakan pada suatu institusi

yang meliputi sanitasi lingkungan kerja dan hygiene perorangan atau karyawan.

-         Faktor pendukung terlaksananya penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel

Yasmin Makassar dapat ditinjau dari lima komponen utama yaitu :

o       Aspek prosedur pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

o       proses pengelolaan makanan,

o        penyajian makanan

o       perilaku petugas pengolah makanan

pembersihan dan penyimpanan peralatan, dan dilakukan secara baik. Sedangkan faktor penghambat

dalam penerapan sanitasi hygiene hotel Yasmin tidak terlalu berarti karena hanya sebatas kebiasaan-

kebiasaan yang tidak disenagaja yang dilakukan petugas pengelola makanan, seperti karyawan

melakukan hal-hal seperti menggaruk-garuk kepala dan sebagainya, tepai hal ini bukanlah hal yang

cukup menonjol dalam kegiatan pengelolaan makanan di Hotel Yasmin Makassar, karena jika terjadi

karyawan yang bersangkutan akan diberikan teguran secara langsung.

3.2 Saran – saran

Hal yang perlu penulis ajukan sebagai saran pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

-         Manajemen hotel lebih mengoptimalkan penerapan sanitasi dan hygiene tidak hanya lingkup

dapur hotel, tetapi pada unit-unir kerja lainnya sehingga derajat kesehatan dan keamanan pengguna

jasa produk hotel tercapai sebaik mungkin.

-         Dapur dalam hal ini Cheff sebagai pimpinan unit kerja melakukan pengawasan dan memberikan

sanksi atau teguran kepada karyawan yang melakukan pelanggaran.

 

 

 

HENDRA ANTONI