MAKALAH GULA DAN KEMBANG GULA

PROSES DAN PENGENDALIAN PROSES PERMEN COKLAT

Oleh:

Kelompok 2

Stevany Koe (6103008011)

Tam Ines D. (6103008031)

Andy Sofian (6103008059)

Ivana Halingkar (6103008103)

Ragil Legawan (6103008124)

KELAS B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2010

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Kata coklat berasal dari xocoatl (bahasa suku Aztec) yang berarti

minuman pahit. Suku Aztec dan Maya di Mexico percaya bahwa Dewa

Pertanian telah mengirimkan coklat yang berasal dari surga kepada mereka.

Cortes kemudian membawanya ke Spanyol antara tahun 1502-1528, dan oleh

orang-orang Spanyol minuman pahit tersebut dicampur gula sehingga rasanya

lebih enak. Coklat kemudian menyebar ke Perancis, Belanda dan Inggris.

Pada tahun 1765 didirikan pabrik coklat di Massachusetts, Amerika Serikat.

Dalam perkembangannya coklat tidak hanya menjadi minuman tetapi

juga menjadi snack yang disukai anak-anak, remaja, maupun orang dewasa.

Selain rasanya enak, coklat ternyata berkhasiat membuat umur seseorang

menjadi lebih panjang. Suatu studi epidemiologis telah dilakukan pada

mahasiswa Universitas Harvard yang terdaftar antara tahun 1916-1950.

Dengan menggunakan food frequency questionnaire berhasil dikumpulkan

informasi tentang kebiasaan makan permen atau coklat pada mahasiswa

Universitas Harvard.

Dengan mengontrol aktivitas fisik yang dilakukan, kebiasaan

merokok, dan kebiasaan makan ditemukan bahwa mereka yang suka makan

permen/coklat umurnya lebih lama satu tahun dibandingkan bukan pemakan.

Diduga antioksidan fenol yang terkandung dalam coklat adalah penyebab

mengapa mereka bisa berusia lebih panjang. Fenol ini juga banyak ditemukan

pada anggur merah yang sudah sangat dikenal sebagai minuman yang baik

untuk kesehatan jantung. Coklat mempunyai kemampuan untuk menghambat

oksidasi kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan meningkatkan fungsi

kekebalan tubuh, sehingga dapat mencegah risiko penyakit jantung koroner

dan kanker.

Selama ini ada pandangan bahwa permen coklat menyebabkan caries

pada gigi dan mungkin juga bertanggung jawab terhadap munculnya masalah

kegemukan. Tak dapat disangkal lagi bahwa kegemukan adalah salah satu

faktor risiko berbagai penyakit degeneratif. Tetapi studi di Universitas

Harvard ini menunjukkan bahwa jika Anda mengimbangi konsumsi permen

coklat dengan aktivitas fisik yang cukup dan makan dengan menu seimbang,

maka dampak negatip permen coklat tidak perlu terlalu dikhawatirkan.

Coklat mulai dikonsumsi pada abad ke 19 dalam bentuk padat, dan

bangsa Swiss menambahkan susu ke dalam proses pembuatan coklat,

sehingga saat ini dikenal jenis Milk Chocolate. Pabrik coklat pertama

didirikan oleh Milton Hershey sebagai bisnis yang serius dengan produknya

yang memakai merk “Hershey’s”. Pembuatan coklat dimulai dari buah kakao

yang bentuk dan besarnya seperti buah pepaya bangkok.

2. Rumusan Masalah

Bagaimana mekanisme proses pengolahan permen coklat?

Bagaimana cara mengendalikan proses pengolahan permen coklat agar

diperoleh produk yang berkualitas?

Bagaimana kriteria kualitas permen coklat yang bermutu tinggi?

3. Tujuan

Mengetahui mekanisme proses pengolahan coklat.

Mengetahui cara mengendalikan proses pengolahan permen coklat agar

diperoleh produk yang berkualitas.

Mengetahui kriteria kualitas permen coklat yang bermutu tinggi.

ISI

1. Permen Coklat

Permen coklat adalah permen berbahan baku coklat (yang berasal dari

biji kakao), gula, susu, vanila, dan bahan pengisi yang lain (kacang-kacangan,

kismis, krim, dan lain-lain). Salah satu ciri-ciri permen coklat yang

berkualitas baik yaitu terasa halus di lidah dengan tekstur renyah dan mencair

secara bertahap.

2. Biji kakao

Rasa asli biji coklat sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi

setelah melalui rekayasa proses dapat dihasilkan coklat sebagai makanan

yang disukai oleh siapapun. Biji coklat mengandung lemak 31%, karbohidrat

14% dan protein 9%. Protein coklat kaya akan asam amino triptofan,

fenilalanin, dan tyrosin. Meski coklat mengandung lemak tinggi namun relatif

tidak mudah tengik karena coklat juga mengandung polifenol (6%) yang

berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan.

Pengolahan biji kakao menjadi coklat bubuk:

Biji buah kakao diambil dan setelah buah matang, dibelah, dan bijinya

dikeluarkan. 1 buah cacao kira-kira memiliki 40-50 biji cacao yang

bentuk dan besarnya seperti biji nangka.

Biji kakao dijemur selama 5-7 hari sampai kering, kemudian dikirim ke

pabrik pemrosesan coklat.

Di pabrik, biji kakao diroasting selama beberapa jam. Cara, temperatur

dan lamanya memanggang mempengaruhi aroma coklatnya. Tiap pabrik

punya cara baku tersendiri.

Biji kakao dipecahkan kulit arinya sehingga tinggal bagian dalamnya,

yang disebut cocoa nibs. Cocoa nibs itu digiling dengan mesin penggiling

sehingga menjadi seperti pasta, yang disebut cocoa liquor.

Cocoa liquor diproses lagi menjadi cocoa powder atau eating chocolate

(coklat siap makan) melalui satu rangkaian proses yang rumit. Proses ini

yang akan menentukan kualitas akhir coklat tersebut.

Proses fermentasi mampu menghasilkan sejenis kakao yang

memiliki cita rasa yang berbeda. Fermentasi merupakan suatu proses

produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses.

Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan

mikroorganisme dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak

memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang

mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat

mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.

Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa,

mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis

dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang

(nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Fermentasi

pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan

fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp

menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi

fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam

laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa

etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan

membuat biji menjadi tidak berkecambah.

Enzim dalam proses fermentasi berperan dalam pembentukan

prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita

rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi) membentuk komponen cita

rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama

penyangraian. Untuk menghentikan proses fermentasi, biji kakao

kemudian dikeringkan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7

– 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang

dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan serta pengolahan lanjutnya

menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji

oleh jamur. Pengeringan dengan pemanas sinar surya dapat memakan

waktu 14 hari, sedangkan dengan pengeringan non surya memakan waktu

2 – 3 hari.

Penyortiran biji dilakukan setelah pengeringan bertujuan untuk

membersihkan biji dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 210°C

selama 10 – 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk

mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa

(hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard. Produk yang melalui proses

fermentasi sehingga diperoleh cita rasa coklat yang sesungguhnya dengan

cost production yang relatif rendah. Fermentasi dapat dilakukan secara

tradisional dan tidak memerlukan treatment khusus, hanya diperlukan

wadah fermentasi dari kayu, ruang penyimpanan, lahan untuk menjemur,

dan mesin penyangrai.

3. Komposisi Kimia Coklat

Coklat memiliki katekin yang mampu melindungi tubuh dari penyakit

jantung. Katekin merupakan zat yang termasuk dalam kelompok

flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan atau zat penetralisir radikal

bebas dan dapat mencegah terjadinya proses penyempitan pembuluh

darah, sehingga dapat memperkecil resiko terjadinya serangan jantung

koroner. Katekin juga dijumpai pada teh meski jumlahnya tidak setinggi

pada coklat.

Theobromine dan kafein yang berfungsi untuk mencegah rasa kantuk

(penyegar). Senyawa alkaloid ini bersifat vasodilator (zat yang

menyebabkan pelebaran pembuluh darah). Akibatnya, otot yang tegang

menjadi rileks dan jantung yang semula lesu menjadi giat kembali.

Lemak pada coklat, sering disebut cocoa butter, sebagian besar tersusun

dari lemak jenuh (60%) khususnya stearat. Lemak coklat adalah lemak

nabati yang sama sekali tidak mengandung kolesterol. Konsumsi lemak

coklat menghasilkan kolesterol total dan kolesterol LDL yang lebih

rendah dibandingkan konsumsi mentega ataupun lemak sapi.

Komposisi Kimia Lemak Coklat

Bahan Persentase

Gliserida JenuhOleopalmitin

OleopalmitostearinOleodistearinPalmitodioleinStearodielein

Triolein

2,63,757,022,27,45,81,1

4. Jenis-jenis Coklat

Jenis - jenis coklat yang beredar di pasaran, antara lain :

1. Couverture

Jenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak

kakao yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik,

beraroma coklat yang kuat, memiliki titik leleh yang rendah, sehingga

akan cepat lumer di dalam mulut atau di ruangan yang hangat. Biasanya

digunakan untuk pembuatan produk coklat buatan tangan. Sebelum

digunakan coklat jenis ini di-temper (dilelehkan) terlebih dahulu.

2. Coklat Pahit

Coklat pahit merupakan coklat alami dan memiliki 43% padatan coklat.

Coklat jenis ini bisa ditemukan pada beberapa produk coklat batangan.

3. Plain Coklat

Coklat jenis ini sering digunakan untuk membuat kue, cake, dan

sebagainya. Persentase massa kakao bervariasi yaitu antara 30% - 70%.

Semakin tinggi konsentrasi massa kakao semakin baik flavornya. 

4. Milk Coklat

Milk coklat merupakan campuran gula, cocoa butter, coklat cair, susu dan

vanilla. Coklat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup

rendah hanya 20% dan rasanya lebih manis dibandingkan plain coklat.

Kandungan coklatnya relatif sedikit, coklat ini mudah hangus bila

dilelehkan.

5. White Coklat

White coklat merupakan campuran gula, cocoa butter, susu dan vanilla.

Selain digunakan untuk konsumsi, White coklat digunakan untuk dekorasi.

White coklat tidak mengandung cokelat padat dan mudah hangus, sehingga

saat dilakukan pemasakan harus dengan hati-hati.

6. Kakao

Produk yang terbuat dari massa kakao setelah lemak kakao dipisahkan.

Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis.

7. Minuman Coklat (Coklat Susu)

Produk minuman dari coklat yang terdiri dari massa kakao dan

mengandung kadar gula yang tinggi.

8. Produk Coklat Lain

Kandungan gizi coklat susu dan coklat pahit

Zat Gizi Coklat Susu Coklat Pahit

Energi (Kal) 381 504

Protein (g) 9 5,5

Lemak (g) 35,9 52,9

Kalsium (mg) 200 98

Fosfor (mg) 200 446

Vit A (SI) 30 60

5. Bahan-bahan Pembuatan Coklat

Gula

Gula dalam pembuatan permen coklat berfungsi sebagai pembentuk

body permen dan sumber rasa manis.

Susu

Lemak susu berperan dalam pembentukan flavor, sedangkan protein

susu sangat penting untuk pembentukan body, flavor, dan warna permen

coklat.

Lesitin

Lesitin merupakan fosfolipid yang diekstraksi dari minyak kedelai.

Sistem emulsi pada pembuatan permen coklat merupakan emulsi air dan

lemak, air sebagai fase terdispersi dan lemak sebagai fase pendispersi.

Dalam pembuatan permen coklat lesitin berfungsi sebagai emulsifier yang

akan memberikan kestabilan pada sistem emulsi air dalam lemak.

http://www.soyconnection.com/soyfoods/pdf/SoyLecithinFactSheet3.pdf

Lemak coklat

Lemak coklat merupakan lemak nabati alami yang dikeluarkan dari

pasta coklat dengan cara dikempa atau dipres. Lemak coklat berwarna

kuning muda, pada suhu kamar berbentuk padat namun rapuh (brittle),

titik leleh 35oC, asam lemak bebas (asam oleat) dan tidak larut dalam air,

sedikit larut dalam alkohol dingin (Mulato, 2002). Komposisi asam lemak

coklat sangat berpengaruh pada titik leleh dan tingkat kekerasannya.

Komposisi asam lemak utama yang terdapat pada lemak coklat

ditunjukkan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Jenis asam lemak utama pada lemak cokelat

Jenis Asam Lemak Konfigurasi Persentase

Asam palmitat 16:0 26%

Asam stearat 18:0 34%

Asam oleat 18:1 35%

Sumber : Alex (2003)

Lemak coklat mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di

bawah titik bekunya, bersifat plastis, kandungan senyawa lemak padat

relatif tinggi, dan mempunyai bau khas coklat. Oleh karena itu, teknik

tempering khusus digunakan dengan mengubah struktur kristal lemak

coklat sedemikian rupa sehingga lemak coklat tetap padat meskipun sudah

mencapai titik lelehnya, yaitu 34-35oC (Mulato, 2002). Dalam pembuatan

permen coklat, lemak coklat berfungsi sebagai pembentuk tekstur pada

permen coklat.

Bahan pengisi yang lain

Bahan-bahan pengisi permen coklat yang umum digunakan antara lain

kacang, mente, almond, fafer, dan lain-lain.

6. Proses Pembuatan

Pencampuran

Pencampuran bertujuan untuk mendapatkan adonan yang homogen.

Massa coklat yang berupa suspense coklat ditambahkan dengan gula, susu,

bahan pengawet, dan essence kemudian dihomogenkan dengan mesin

pencampur (kneading) selama 10-20 menit.

Penghalusan

Penghalusan bertujuan untuk memperoleh tekstur adonan yang halus

dan ukuran partikel-partikel dari coklat yang lebih kecil sehingga

menimbulkan rasa yang enak pada permen coklat.

Penggilingan

Penggilingan bertujuan untuk membuat suspensi coklat yang lebih

homogen. Lemak pada tahap penggilingan dapat melingkupi partikel-

partikel coklat serta kkomponen dari bahan-bahan lain yang ditambahkan

sehingga menghasilkan flavor dan rasa yang gurih (creamy). Penggilingan

dilakukan dengan melewatkan adonan pada rol mesin penggiling pada

suhu 70°C selama 48 jam (Wood, 1989).

Tempering

Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis kristal tertentu

yang terdapat pada lemak cokelat dan membentuk kristal cokelat yang

lebih stabil. Menurut Alex (2003), cara yang paling umum adalah pertama-

tama memanaskan cokelat sampai bersuhu lebih dari 450C untuk

melelehkan keenam jenis kristal. Pendinginan cepat menjadi suhu 26-270C

akan menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak stabil menjadi

kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan pembentukan

kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan untuk pembentukan

kristal secara lengkap. Suhu dinaikkan kembali menjadi 30-320C untuk

melelehkan semua kristal yang tidak stabil yaitu kristal I, II, III, IV, dan

menyisakan kristal tipe V dan VI yang dikenal dengan kristal beta.

Gambar 1. Diagram pengaturan suhu pada tempering

Sumber : Alex (2003)

Pendinginan

Pendingan harus dilakukan pada suhu yang tepat. Suhu yang terlalu

tinggi dapat menyebabkan pelepasan panas berjalan lambat sehingga

pertumbuhan kristal lemak menjadi besar. Suhu yang terlalu rendah dapat

mengakibatkan bagian tengah coklat belum mengkristal sempurna namun

coklat sudah terlihat padat.

7. Kristalisasi Permen Coklat

Kristalisasi Lemak Cokelat

Cokelat dapat mengalami proses perubahan wujud dari cair menjadi

padat. Proses tersebut dikenal dengan kristalisasi atau proses pembentukan

kristal (Harnaz, 2008). Fenomena kimia penting ini terjadi pada tahap

tempering dalam proses pembuatan cokelat. Tempering adalah perlakuan

yang berkaitan dengan pengaturan suhu. Melalui proses tempering akan

dihasilkan produk cokelat yang glossy dan brittle. Disamping itu, produk

tanpa proses tempering akan menyebabkan cokelat mengalami blooming

(Faridah, 2008). Blooming terjadi apabila kristal lemak yang stabil berubah

menjadi kristal tidak stabil. Perubahan ini mengakibatkan adanya ruang

kosong antara kristal lemak sehingga terbentuk pipa kapiler, hal ini

menyebabkan penampakan kusam pada permukaan coklat akibat pemendaran

sinar. Rasa yang dihasilkan tidak berubah, namun teksturnya kasar dan

penampakannya tidak lagi menarik karena ada pemisahan lemak dengan

komponen lainya dalam cokelat.

Jenis-jenis bloom yang dapat terjadi pada permen coklat :

a. Fat bloom, terjadi karena :

- Tempering tidak tepat

- Pengaturan pendinginan tidak baik

- Adanya penambahan lemak yang tidak cocok

- Kondisi penyimpanan yang hangat

b. Sugar bloom, terjadi karena :

- Penyimpanan lembab

- Penggunaan gula yang tidak tepat

- Ada proses pengembunan

- Pengemasan yang tidak tepat (menyerap uap air)

Karakteristik Kristal Lemak Coklat

Trigliserida pada lemak coklat membentuk fork configuration, yang

mampu membentuk kristal dengan bentuk yang berbeda. Ada 6 jenis kristal

trigliserida. Masing-masing kristal memiliki titik leleh yang berbeda, seperti

yang ditunjukkan dalam Tabel 2.

 

Tabel 2. Kristal lemak dalam cokelat dan titik lelehnya

No. Kristal Jenis Kristal Titik Lelehnya (0C)I Sub alfa / gama 17,3II Alfa 23,3III Beta prime 1 25,5IV Beta prime 2 27,3V Beta 2 33,8VI Beta 1 36,3

Sumber : Alex (2003)

Titik leleh lemak cokelat yang baik untuk makanan cokelat adalah yang

mendekati suhu badan manusia. Kristal yang paling baik dalam menyusun

produk coklat ditunjukkan oleh kristal beta karena memiliki struktur yang

kecil sehingga menghasilkan tekstur yang glossy dan mampu membentuk

kelompok kristal yang besar. Kristal yang sama akan saling bergabung

membentuk kompleks kristal yang stabil. Untuk mendapatkan kristal yang

stabil maka pembentukan kristal membutuhkan waktu yang lebih lama.

Ukuran kristal yang terlalu besar akan menghasilkan produk cokelat yang

tidak padat dan akan hancur saat dipatahkan (Mulato, 2002).

Karakteristik Sensoris Kristal Coklat

Karakteristik produk cokelat ini dipengaruhi oleh karakteristik kristal

lemak cokelat yang terbentuk.

Tabel 3. Karakteristik Sensoris Kristal Cokelat

Kristal Suhu Leleh Efek RasaI 17 °C (63 °F) Lunak, mudah hancur, terlalu mudah lumerII 21 °C (70 °F) Lunak, mudah hancur, terlalu mudah lumerIII 26 °C (78 °F) Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumerIV 28 °C (82 °F) Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumer

V 34 °C (94 °F) Mengkilap, padat, renyah, leleh pada suhu tubuh (37 °C)

VI 36 °C (97 °F) Keras, sulit menjadi padatSumber : Sunanto (1992)

 

PENUTUP

1. Kesimpulan

Proses pengolahan kembang gula coklat meliputi pencampuran,

penghalusan, penggilingan, tempering, dan pendinginan.

Cara mengendalikan proses pengolahan kembang gula coklat agar

dihasilkan produk yang bermutu tinggi adalah dengan melakukan proses

tempering yang baik (minimum 50°C dengan pengadukan) dan kondisi

pendinginan yang sesuai.

Kriteria kualitas kembang gula coklat yang bermutu tinggi adalah tekstur

padat, meleleh dengan cepat di mulut, stabil selama penyimpanan,

permukaan mengkilap, mudah dipatahkan pada suhu kamar dan tidak

meremah.

2. Saran

Sebaiknya dalam proses pembuatan kembang gula coklat selalu dilakukan

pengendalian di tiap tahapan proses pengolahan, agar produk yang

dihasilkan selalu berkualitas baik dan seragam.

DAFTAR PUSTAKA

Alex, K. B. C., (2003), An Undergraduate Thesis Submitted to the University

of Queensland as a requirement for the Degree of Bachelor of Engineering

(Chemical). http://www.cheque.uq.edu.au/ugrad/theses/2003

/pdf/CHE4007/402 19358/40219358.pdf. Diakses 20 Februari 2009

Pertiwi, Rosa. 2009. Makalah Teknologi Minyak Nabati ”Lemak Coklat”.

Surakarta : Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret.

Faridah, A., Kasmita, S.P., Yulastri, A., Yusuf, L..2008.Patiseri jilid 3.

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta.

Harnaz, (2008), Logikuliner – Chocolate. http://www.jalansutra.or.id Diakses

14 Februari 2009.

http://coklat-chocolate.blogspot.com/2008/03/jenis-jenis-coklat.html

http://www.tokocoklat.net/pembuatan-coklat-dari-biji-coklat-sampai-ke-mulut-

anda/

http://wahyu-ramadhan.blogspot.com/2008_03_01_archive.html

http://majarimagazine.com/2009/06/teknik-fermentasi-dalam-pengolahan-biji-

kakao/

Mulato, S., Widyotomo, S., Handaka., (2002), Desain teknologi pengolahan

pasta, lemak, dan bubuk cokelat untuk kelompok tani, Warta Penelitian dan

Pengembangan Pertanian,

http://pustaka.bogor.net/w261041.pdf(SECURED). Diakses 20 Februari 2009.

Sunanto, H., (1992), Cokelat, Budidaya pengolahan hasil dan aspek ekonomi,

Kanisius, Yogyakarta.

Proses pembuatan (Wood, 1989)

Massa coklat

Pencampuran 50 rpm, 20’

Penghalusan 2000 rpm

Penggilingan 70°C, 48 jam

Pencetakan 18°C

Tempering31-32°C, 10-20’

Pendinginan 8°C, 15’

Pemotongan Permen coklat