bab ii tinjauan pustaka 2.1 pengertian kembang gularepository.sari-mutiara.ac.id/563/4/chapter...

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Kembang Gula

Gambar 2.1 Kembang Gula

Kembang gula merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat

dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa

penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang

diizinkan, bertekstur relative lunak atau menjadi lunak jika dikunyah (SNI, 2008).

2.1.1 Fungsi Kembang Gula

1. Sebagai jajanan, yang memiliki daya tarik yang sangat menggoda

2. Sebagai kudapan manis yang berbahan dasar gula pasir

2.1.2 Penggolongan Kembang Gula

Menurut (SNI, 2008) kembang gula digolongkan menjadi dua bagian

yaitu:

1. Kembang Gula Keras adalah jenis makanan selingan berbentuk padat,

dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau

UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA

7

tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP)

yang diizinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah

2. Kembang Gula lunak adalah jenis makanan selingan berbentuk padat,

dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau

tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP)

yang diizinkan, bertekstur relatif lunak, atau menjadi lunak jika dikunyah

Kembang gula lunak tergolong menjadi dua bagian yaitu :

1. Kembang gula lunak bukan jelly

Kembang gula lunak bukan jelly adalah kembang gula bertekstur

lunak, yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan

lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk

yang cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah

dalam mulut sehingga setelah adonan masuk dapat langsung dibentuk

dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan aging

2. Kembang gula lunak jelly

Kembang gula lunak jelly adalah kembang gula bertekstur lunak, yang

diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum,

pektin, pati, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi

tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Harus dicetak dan

diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Aging adalah

penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu tertentu untuk

mencapai karakter produk yang diinginkan.


8

2.1.3 Bahan dan Alat Pembuatan Kembang Gula

Bahan yang digunakan untuk pembuatan kembang gula

1. 1 kg gula pasir

2. Asam citrum 1 sendok makan

3. Air matang 100 ml

4. Pewarna makanan

Alat yang di gunakan untuk pembuatan kembang gula

1. Mesin pembuat kembang gula

2. Stik yang tebuat dari bambu (untuk menggulung)

2.1.4 Cara Pembuatan Kembang Gula

1. Campurkan gula dan pewarna makanan, aduk hingga rata

2. Nyalakan mesin pembuat kembang gula, tunggu hingga panas

3. Masukkan campuran gula dan pewarna makanan ke dalam mesin pembuat

kembang gula yang sudah di panaskan

4. Tunggu beberapa menit sampai serabut gula keluar dari mesin

5. Gulung dengan cara menggerakkan stik bambu secara memutar, sehingga

serabut menempel pada stik. Gunakan stik dengan ukuran yang diinginkan

6. Jika gumpalan kembang gula sudah terbentuk, segera bungkus dengan

plastik agar tidak terpapar udara secara langsung, karena kembang gula

akan segera mengeras


9

2.2 Zat Pewarna

Zat pewarna makanan merupakan suatu benda berwarna yang

memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Warna dari suatu

produk makanan merupakan salah satu ciri yang sangat penting. Warna

merupakan kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan, warna juga

dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti

pencoklatan (Azizahwati, 2007).

Zat pewarna atau bahan pewarna pada makanan adalah bahan tambahan

yang dapat memberi warna, bertujuan untuk memperoleh warna pada makanan

agar lebih menarik.Pada umumnya bahan pewarna yang sering digunakan dalam

makanan olahan terbagi atas pewarna natural (alami) dan pewarna sintetis

(buatan). (Mutiara, 2014).

2.2.1 Pewarna Alami

Pewarna alami adalah pewarna yang diekstrak dari bahan alami, baik

nabati, hewani maupun mineral misalnya :

a. Antosianin

Terdapat pada bit atau kubis merah menghasilkan warna abu-abu violet

pada keadaan basa dan warna merah pada keadaan asam.

b. Kurkumin

Berasal dari kunyit yang berwarna kuning untuk mewarnai minuman tidak

beralkohol, nasi kuning, dan tahu.


10

c. Klorofil

Berasal dari daun suji berwarna hijau untuk mewarnai kue – kue seperti

kue lapis.

d. Karamel

Berasal dari pemanasan gula yang berwarna coklat. (Mutiara Nugraheni,

2014)

2.2.2 Pewarna Sintetis

Pewarna sintesis adalah bahan kimia yang sengaja ditambahkan pada

makanan untuk memberikan warna yang diinginkan karena warna semula hilang

selama proses pengolahan atau karena diinginkan adanya warna tertentu (Cahyadi,

2009).

Proses pembuatan zat warna sintesis biasanya melalui perlakuan

pemberian asam sulfat dan asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen

atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat warna organik

sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa yang kadang-

kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam akhir, atau terbentuk senyawa-

senyawa baru yang berbahaya. (Cahyadi, 2009).

Tabel 2.1 Bahan Pewarna Sintetis yang di Izinkan di Indonesia

Pewarna Nomor Indeks Warna (C.I No)

Amaranth Amaranth: CI Food Red 9 16185 Biru berlian Briliant blue FCF: CI 42090

Eritrosin Food red 2 Eritrosin: Cl 45430

Hijau FCF Food red 14 Fast green FCF : Cl 42053 Hijau S Food Green 3 Green S : CI. Food 44090

Indigotin Green 4 Indigotin: CI. 73015

Ponceau 4R Food Blue I Ponceau 4R : CI 16255


11

Tratrazine Tratrazine -

Sumber: Peraturan Menkes RI, NO. 722/Menkes/Per/IX/88

Tabel 2.2 Bahan Pewarna Sintetis yang di larang di Indonesia

Pewarna Nomor Indeks Warna

Cirus red No. 2 - 12156

Ponceau 3 R (Red G) 16155

Ponceau SX (Food Red No. 1) 14700 Rhodamine B (Food Red No. 5) 45170

Guinea Green B (Acid Green N0. 3) 42085

Magenta (Basic Violet No. 14) 42510

Chrysoidine (Basic Violet No. 2) 11270 Butter Yellow (Solveent Yellow No. 2) 11020

Sudan I (Food Yellow No. 2) 12055

Methanil Yellow (Food Yellow No. 14) 13065

Auramine (Ext. D&C yellow No. 1) 41000

Oil Orange SS (Basic Yellow No. 2) 12100

Oil Oranges XO (Solvent Orange NO. 7) 12140

Oil Yellow AB (Solvent Orange NO. 5) 11380

Oil Yellow Ob (Solvent Orange NO. 6) 11390

Sumber: Peraturan Menkes RI, NO. 722/Menkes/Per/IX/88

2.2.3 Tujuan Penambahan Zat Pewarna

Pemakaian bahan pewarna sintetik dalam makanan walaupun

mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya

dapat membuat makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, dan

mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama

pengolahan. Adapun tujuan dari penambahan zat pewarna makanan, yaitu:

1. Memperbaiki variasi alami warna

2. Membuat identitas produk pangan

3. Menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau temperatur

akibat proses pengolahan dan penyimpanan (Mutiara, 2014).


12

2.2.4 Dampak Pemakaian Pewarna Sintetis

Bahan pewarna sintetis akan memberikan dampak negatif terhadap

kesehatan konsumen bila:

1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil, namun berulang.

2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam waktu jangka lama.

3. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang

tidak memenuhi persyaratan.

4. Semua masyarakat yang menggunakan bahan pewarna sintetis secara

berlebihan.

5. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu

tergantung umur, jenis kelamin, mutu makanan sehari hari dalam

keadaan fisik.

2.3.1 Rhodamin B

a. Wadah Rhodamin B b. Warna serbuk Rhodamin B

Gambar 2.2 Rhodamin B


13

Rhodamin B merupakan zat sintetik berbentuk serbuk Kristal berwarna

kehijauan, berwarna merah keunguan dalam bentuk terlarut pada konsentrasi

tinggi dan berwarna merah terang pada konsentrasi rendah (Merck Index, 2006).

Rhoduamin B merupakan pewarna yang dipakai untuk industri cat, tekstil

dan kertas. Rhodamin B merupakan zat warna sintetis berbentuk serbuk kristal,

tidak berbau, berwarna merah keunguan, dalam bentuk larutan berwarna merah

terang berpendar (berflouresensi). Zat warna ini dapat menyebabkan iritasi pada

saluran pernafasan dan merupakan zat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker)

serta Rhodamin B dalam konsentrasi tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada

hati (Merck Index, 2006).

Pemerintah Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes)

No 239/Menkes/V/85 menetapkan zat pewarna yang berbahaya. Rhodamin B

termasuk salah satu zat pewarna yang dinyatakan sebagai zat pewarna yang

berbahaya dan dilarang digunakan pada makanan, meskipun berbahaya

penyalahgunaan Rhodamin B sebagai zat pewarna pada makanan akan sedikit

menimbulkan rasa pahit bila dimakan dan menimbulkan rasa gatal ditenggorokan

karena sifat Rhodamin B yang dapat mengiritasi (Rosmauli, 2014).

2.3.1 Struktur Rhodamin B

Gambar 2.3 Strukur Rhodamin B


14

Nama : Rumus Bangun Rhodamin B

Nama kimia : N – [9-(carboxyphenyl) - 6- (diethlamino)- 311-Xanten-

3-Ylidene] – N Ethlethanaminium Chloride

Nama Lazim : Tetraethylrhodamine, D&C Red No. 19, Rhodamin B

chloride, C.I Basic Violet 10, C.I 45170

Rumus Kimia : C28H 31ClN 2O3

Bobot Molekul (BM) : 479

Warna : Hablur hijau atau serbuk ungu kemerahan

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, sedikit larut dengan dalam

asam hidroklorida dan natrium hidroksida

Penggunaan : Sebagai pewarna untuk sutra, katun, wol, nilon, kertas,

tinta, sabun, pewarna kayu, bulu, dan pewarna untuk

keramik. Juga digunakan sebagai pewarna obat dan

kosmetik dalam bentuk larutan obat yang encer, tablet,

kapsul, pasta gigi, sabun, larutan pengering rambut,

lipstik dan pemerah pipi ((Merck Index, 2006).

2.3.2 Dampak Rhodamin B

Dampak Rhodamin B terhadap tuhuh adalah :

Penggunaan Rhodamin B dalam produk pangan dilarang karena bersifat

karsinogenik kuat dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati hingga kanker hati

(Syah, 2005)

Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi

bila terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan bila terkena kulit


15

hampir mirip dengan sifat dari klorin yang seperti disebutkan diatas berikatan

dalam struktur Rhodamin B. penyebab lain senyawa ini begitu berbahaya jika

dikonsumsi adalah senyawa tersebut adalah senyawa radikal. Senyawa radikal

adalah senyawa yang tidak stabil. Dalam struktur Rhodamin B mengandung

klorin (senyawa halogen), sifat halogen adalah mudah bereaksi atau memiliki

reaktivitas yang tinggi maka dengan demikian senyawa tersebut karena

merupakan senyawa yang radikal akan berusaha meencapai kestabilan dalam

tubuh dengan berikatan dengan senyawa-senyawa dalam tubuh sehingga akan

memicu kanker pada manusia. Klorin pada suhu ruang berbentuk gas. Sifat dasar

klorin adalah gas beracun yang menimbulkan iritasi system pernafasan. Efek

toksik klorin berasal dari kekuatan mengkoksidasinya ( Sorandaka, 2012).

Dampak akut Rhodamin B:

1. Jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan, dampak yang

terjadi dapat berupa iritasi saluran pernapasan, iritasi pada kulit, iritasi

pada mata.

2. Jika tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air

seni akan bewarna merah atau merah muda.

3. Jika sudah masuk dalam tubuh kita akan mengendap pada jaringan hati

dan lemak, tidak dapat di keluarkan dalam jangka waktu lama bisa bersifat

karsinogenik (penyebab kanker).

4. Bila mengkonsumsi makanan yang mengandung Rhodamin B, dalam

tubuh akan terjadi penumpukan lemak, sehingga lama kelamaan terus


16

bertambah. Dampaknya baru akan kelihatan setelah puluhan tahun

kemudian (Yuliarti, 2007).

Dampak Kronis Rhodamin B

Bahaya utama terhadap kesehatan pemakaian dalam waktu lama (kronis)

dapat menyebabkan radang kulit dan alergi. Penggunaan Rhodamin B pada

makanan dalam waktu yang lama akan dapat mengakibatkan fungsi hati

maupun kanker (Yuliarti, 2007).

2.3.3 Ciri – Ciri Kembang Gula Yang Mengandung Rhodamin B

1. Warnanya kelihatan cerah dan lebih mencolok, sehingga tampak menarik.

2. Ada sedikit rasa pahit

3. Bau tidak alami sesuai makanannya.

4. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengkonsumsinya

2.4 Kromatografi

Kromatografi adalah metode pemisahan secara fisika yang mana

komponen-komponen yang akan dipisahkan terbagi diantara dua fase yaitu fase

diam dan fase gerak. (Khopar, 1990).

2.4.1 Jenis – Jenis kromatografi

1. Kromatografi kolom

Kromatografi ini disebut juga kromatografi cairan yang aliran fase

geraknya di sebabkan oleh gerak tarik bumi (gravitasi) dan biasanya fase

diam berupa zat padat.


17

2. Kromatografi kertas

Pada kromatografi ini sebagai penyerap digunakan sehelai kertas dengan

susunan serabut dan tebal yang sesuai

3. Kromatografi lapis tipis (KLT)

Pada kromatografi ini zat penyerap merupakan lapisan tipis serbuk halus

yangdilapiskan pada lempeng kaca, plastik atau logam secara merata

umumnya lempeng kaca (Estien, 2005).

2.5 Kromatografi Lapis Tipis

Kromatografi lapis tipis digunakan untuk pemisahan senyawa secara cepat,

dengan menggunakan zat penyerap berupa sebuk halus yang dilapiskan serba rata

pada lempengan kaca, lempeng yang dilapisi dapat dianggap sebagai kolom

kromatografi terbuka dan pemisahan dapat didasarkan pada adsorbs (penyerapan),

partisi (pembagian), atau gabungannya, tergantung dari jenis zat penyerap dan

jenis pelarut. Pada kromatografi lapis tipis fase gerak berupa cairan dan fase

diamnya adalah lapisan tipis pada permukaan lempeng yang rata (DepKes, 1995).

Fase geraknya merupakan media transport untuk zat yang dipisahkan

secara migrasi melalui fase tetap dengan daya kapiler. Tiap molekul memilih

antara kondisi diserap atau berjalan melalui fase diam.(DepKes, 1995).


18

Gambar 2.4 Kromatografi lapis Tipis

2.5.1 Prinsip Kromatografi Lapis Tipis

Kromatografi merupakan suatu zat yang terdapat dalam campuran akan

terpisah disebabkan adanya proses migrasi yang dinamis dalam suatu sistem yang

terdiri dari dua fase, dimana suatu fase bergerak terus menerus dengan arah

tertentu dan masing-masing substansi menjalankan kecepatan yang disebabkan

oleh perbedaan partisi, kelenturan, tekanan, uap, ukuran molekul (DepKes, 1995).

Keuntungan kromatografi lapis tipis (KLT)

1. KLT banyak digunakan untuk tujuan analisis

2. Identifikasi pemisahan komponen dapat dilakukan dengan pereaksi warna

3. Dapat dilakukan elusi secara menaik

4. Ketepatan penentuan kadar akan lebih baik karena komponen yang akan

ditentukan merupakan bercak yang tidak bergerak

5. Membutuhkan waktu yang lebih cepat dan diperoleh pemisahan yang lebih

baik (Estien, 2005)


19

2.5.2 Teknik Pelaksanaan Kromatogarfi lapis Tipis

1. Ambil 1 plat KLT dengan ukuran 20 x 20 cm.

2. Buat garis penotolan yang berjarak 2 cm dari ujung bawah plat KLT dan

garis akhir dibagian atas sekitar 14 cm dari bawah dengan menggunakan

pensil.

3. Penotolan larutan sampel (A1, A2, A3, A4, A5) menggunakan pipet kapiler

sebanyak 3 kali pada titik penotolan.

4. Penotolan larutan standart (C) menggunakan pipet kapiler dilakukan

sebanyak 3 kali pada titik penotolan yang berjarak 2 cm dari larutan

sampel

5. Penotolan larutan campuran sampel + standart (B1, B2, B3, B4, B5)

menggunakan pipet kapiler 3 kali pada titik titik penotolan.yang berjarak

2 cm dari larutan standart.

6. Masukkan plat KLT pada chamber berisi eluen kemudian tutup

chamber.

7. Tunggu eluen menyerap sampel sampai mencapai garis akhir, disana

pemisahan akan terlihat

8. Setelah mencapai garis akhir, angkat plat KLT kemudian

9. Amati jarak yang terbentuk, lingkari dengan menggunakan pensil untuk

penandaan

10. Hitung harga Rf pada bercak


20

2.5.3 Penetuan Harga Retardation Faktor (Rf)

Nilai Rf bersifat karakteristik dan menunjukkan identitas masing-masing

komponen. Komponen yang mudah larut dalam pelarut harganya akan mendekati

satu. Sedangkan komponen yang kelarutannya rendah akan mempunyai Rf hampir

nol. Harga Rf dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, waktu

pengembangan, pelarut, kertas, sifat campuran, penjenuhan dan ukuran bejana.

(Estien, 2005). Dengan rumus :

Rf (Retardation faktor) =


21

2.6 Kerangka Konsep

Gambar 2.5 Kerangka Konsep

Kembang Gula

Rhodamin B

Uji dengan Kromatografi Lapis Tipis

Rhodamin B (Negatif)

Memenuhi syarat

SK Menteri Kesehatan RI Nomor

722/Menkes/Per/IX/88

Rhodamin B (Positif)

Tidak Memenuhi Syarat

SK Menteri Kesehatan RI Nomor

722/Menkes/Per/IX/88


bab ii tinjauan pustaka 2.1 pengertian kembang gularepository.sari-mutiara.ac.id/563/4/chapter...

Documents