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Les risques liés à certaines denrées
alimentaires
Service VétérinaireService de Santé et de Secours MédicalBrigade de Sapeur Pompiers de Paris
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Les dangers et les risques alimentaires
Connaître les dangers et évaluer leurs fréquences d’apparition [risques] dans certaines denrées alimentaires
Certaines denrées alimentaires sont plus à risque que d’autres
LE DANGER : agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment pouvant nuire à la santé
le RISQUE : fréquence d’apparition du danger considéré
réduire le plus possible le risque lié à chaque denrée alimentaire
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Les dangers et les risques alimentaires
R : risques
P : précautions à prendre
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Risques liés aux viandes
R : Développement de micro-organismes pathogènes Altérations
Viande hachée : nombreuses manipulations
P : Emplacement réservé Strict respect des
règles d’hygiène
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Risques liés aux viandes
Cas des viandes sous-vide :Vérifier l’état de l’emballage
Déconditionner 1 heure avant, en chambre froide, sur un plateau percé
Vérifier la coloration de la viande après déconditionnement
Cas des viandes de volaille :
Risque de contamination plus important en salmonelles
problème de la contamination croisée
(bien se laver les mains)
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Risques liés aux poissons
R : contamination par bactéries, toxines
P :- respecter les règles d’hygiène du matériel et des
mains
- Respecter la chaîne du froid pour poissons surgelés ou congelés
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Risques liés aux oeufsR : Salmonelles (coquilles)
P :- Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel
- Ne pas laver ou brosser les oeufs
- Les préparations non cuites à base d’œufs doivent être produites prés du moment de la consommation
- Ne pas permettre la contamination croisée
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Risques liés aux produits laitiers
R : Les produits laitiers non stabilisés présentent un risque bactériologique important
P : N’utiliser que des produits laitiers pasteurisés ou stérilisés
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Risques liés aux pâtisseries
R : Les matières premières sont fragiles et elles subissent de nombreuses manipulations
Les pâtisseries sont difficiles à assainir
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Risques liés aux pâtisseries
P :
- Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel
- Utiliser des poches jetables
- Ne laisser refroidir à l’air libre que des produits bien cuits (tarte…)
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Risques liés aux légumes et aux fruits
R : Contamination des végétaux par les bactéries du sol
et les pesticides
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Risques liés aux légumes et aux fruits
P : - Préparation en légumerie - Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel - Assainissement des légumes : 3 bains successifs avec le deuxième contenant de l’eau de javel (maxi 120 mg d’hypochlorite de sodium/litre d’eau) 5 à 20 minutes - Les légumes sous conditionnement spécifique prêts à l’emploi : respecter les règles du régime du froid pendant la durée de conservation des produits
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Risques liés aux surgelés et aux congelés
Produit surgelé : conservé à -18 °c
Produit congelé : conservé à -12°c
R : altération et développements microbiens lors d’une mauvaise conservation
P : respecter les règles de conservation