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OBJECTIFS
Assurer l’hygiène du matériel en contact avec les aliments
Garder sain l’environnement des aliments
Dés la réception des marchandise jusqu’au consommateur
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NETTOYAGE
= ELIMINATION DE TOUTE SOUILLURE PHYSIQUE
PROPRETE VISIBLE
« Crasse visible » = « Crasse sale »
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DESINFECTION
= ELIMINATION DE TOUTE SOUILLURE MICROBIENNE
PROPRETE INVISIBLE
« Crasse invisible » = « Crasse propre »
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NETTOYAGE
A partir d’un détergent
Dégraissant (alcalin)Les graissesLes sucresAutres souillures organiques
Détartrant (acide)Dissous le calcaireSouillures minérales
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NETTOYAGE
Trop faibleMauvais résultat
Perte de produit
Trop élevéePerte de produit
Pas de meilleur résultat
Rinçage plus difficile
Risque de traces
CONCENTRATION
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NETTOYAGE
t° améliore l’efficacité
Mais si > à 70°c effet néfaste (coagulation aliments, décomposition du détergent)
TEMPERATURE
Mieux vaut :
Froid puis Chaud puis Froid
Détache nettoie rince
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NETTOYAGE
Jets, brosses, goupillons…
Aussi importante que l’action du détergent
Décroche les souillures
Empêche la redéposition
ACTION MECANIQUE
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NETTOYAGE
Réaction chimique et physique non immédiate
Fonction du produit
TEMPS DE CONTACT
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NETTOYAGE
dose de détergent
temps de contact
action mécanique
ELIMINER UN MAX DE SOULLURE AVANT LAVAGE
Si beaucoup de souillures
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NETTOYAGE
Attaque chimique beaucoup plus difficile
NETTOYAGE DES MATERIAUX SALES LE PLUS RAPIDEMENT POSSIBLE
Si souillures desséchées
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NETTOYAGE
Facilité de nettoyage
Facilité de rinçage
FACILITE DECROISSANTE :
verre > inox > alu > caoutchouc > plastique > …> bois
Si surfaces lisses
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DESINFECTION
Bonne désinfection si bon nettoyage préalable(graisses et autres matières organiques neutralisent les
désinfectants)
Effet sur les microbes :
destruction
arrêt de la multiplication
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Efficacité
Température
Temps d’action
Concentration
Bon rinçage
DESINFECTION
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Association détergent-désinfectant
Efficace que si pas trop de souillures
Temps
Énergie
Main d’œuvre
GAIN
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PROTOCOLE NETTOYAGE / DESINFECTION
1- Élimination des gros déchets et dégraissage
2- Lavage avec détergent et utilisation d’un désinfectant
3- Rinçage final
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CONTRÔLE D’EFFICACITE
1- Écrire les protocoles à suivre
2- Désigner un responsable pour surveiller
3- Contrôle par gélose