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LP-Saarland: FOS-EuH-LM-Technologie, Lebensmitteltechnologie, 2006 Seite 1/28

Lehrplan

Lebensmitteltechnologie

Fachoberschule

Fachbereich Ernährung und Hauswirtschaft

Fachrichtung Lebensmitteltechnologie

Ministerium für Bildung, Kultur und Wissenschaft

Hohenzollernstraße 60, 66117 Saarbrücken

Postfach 10 24 52, 66024 Saarbrücken

Saarbrücken 2006

Hinweis:

Der Lehrplan ist online verfügbar unter

www.bildungsserver.saarland.de


Einleitende Hinweise

Der vorliegende Lehrplan der Fachoberschule - Fachbereich Ernährung und Hauswirt-

schaft, Fachrichtung Lebensmitteltechnologie für das Fach „Lebensmitteltechnologie“

basiert auf der

• Verordnung - Schulordnung - über die Ausbildung an Fachoberschulen im Saar-

land vom 24. Juni 1986 (Amtsbl. S. 605), vom 13. April 2006 (Amtsbl. S. 605) so-

wie der

• Verordnung - Prüfungsordnung - über die staatlichen Abschlussprüfungen an den

Fachoberschulen im Saarland (APO-FOS) vom 3. Juli 1981 (Amtsbl. S. 455) in

der Fassung vom 13. April 2006 (Amtsbl. S. 605 [613]).

Er erfüllt die Vorgaben der aktuellen

• KMK-Rahmenvereinbarung über die Fachoberschule vom 16.12.2004 und beach-

tet die Standards der

• KMK- Vereinbarung über den Erwerb der Fachhochschulreife in beruflichen Bil-

dungsgängen vom 05.06.1998 in der Fassung vom 09.03.2001.

Die Lebensmitteltechnologie umfasst im Rahmen der Bereitstellung und Versorgung

mit Lebensmitteln ein sehr komplexes Gebiet mit vielen Spezialisierungen, in dem sich

ständig neue Entwicklungen vollziehen. Die in diesem Umfeld notwendige Flexibilität

wird durch eine möglichst exemplarische Vorgehensweise innerhalb der Lerngebiete

bei einer ständigen Analyse des aktuellen Marktes erreicht.

Das Fach „Lebensmitteltechnologie“ gliedert sich in die Lernbereiche „Verfahrenstech-

nologie“, „Technologie pflanzlicher Lebensmittel“ und „Technologie tierischer Lebens-

mittel“, die parallel unterrichtet werden.

Sowohl bei den rechtlichen Regelungen als auch bei den Verfahren innerhalb der Le-

bensmittelverarbeitung gibt es Überschneidungen, da weitgehend ähnliche oder glei-

che Prinzipien zu Grunde liegen. Diese kommen vor allem in Abhängigkeit von der

Betriebsgröße in unterschiedlichen Ausprägungen zur Anwendung. Sie sind, soweit

sie allgemeiner Natur sind, inhaltlich vorwiegend dem Lernbereich „Verfahrenstechno-

logie“ zugeordnet. Spezielle Verfahren und relevante rechtliche Regelungen werden

im entsprechenden Lernbereich der einzelnen Lebensmittelgruppen behandelt.

Neben der Technologie der Herstellung und Behandlung kommt dem Erwerb von

Warenkenntnissen bezüglich Herkunft und Beschaffenheit der Rohstoffe und der dar-

aus hergestellten Produkte eine besondere Bedeutung zu. Damit wird eine breite Ba-

sis für den zukünftigen beruflichen Einsatz im Ernährungssektor geschaffen.

Begriffe und Definitionen sind im Sinne der aktuellen rechtlichen Normen zu verwen-

den.

Wird das Fach von verschiedenen Lehrkräften unterrichtet, ist eine enge Kooperation

erforderlich.

Als Unterrichtsmethoden sollen insbesondere solche angewandt werden, die das ei-

genständige und selbstverantwortliche Arbeiten der Schülerinnen und Schüler fördern

und dadurch einen zusätzlichen Beitrag zur Studierfähigkeit an Fachhochschulen lei-

sten. Bei der Umsetzung der Lerninhalte soll der Leitidee des handlungsorientierten

Unterrichts Rechnung getragen werden.

Vor Beginn der Klassenstufe 12 legt die zuständige Fachkonferenz das Thema des

fächerübergreifenden Projektes für das folgende Schuljahr fest. Bei der Projektarbeit

sollen die Schülerinnen und Schüler zeigen, dass sie eine komplexe Aufgabe planen,

durchführen, das Ergebnis präsentieren und bewerten können.


Auf folgende formale Vorgaben wird verwiesen:

• Die Lernziele sind als Groblernziele formuliert.

• Die Zeitrichtwerte sind als vorgeschlagene zeitliche Empfehlung zu verstehen. Sie

sind als Jahresstunden ausgewiesen, um Vergleiche mit den Fachoberschulen

anderer Bundesländer zu ermöglichen.

• Stundenanteile für Wiederholungen, Leistungsüberprüfungen und Exkursionen

sind in den ausgewiesenen Gesamtstunden berücksichtigt.

Saarbrücken, im Juni 2006


LERNGEBIETSÜBERSICHT

Lfd. Nr. LerngebietZeitrichtwert*

Stunden

Klassenstufe 12

Lernbereich 1

Verfahrenstechnologie 80

1.1 Grundlagen der Lebensmitteltechnologie 10

1.2 Qualität und Qualitätssicherung bei Lebensmitteln 12

1.3 Verfahren zur Beeinflussung der Beschaffenheit von Le-

bensmitteln

14

1.4 Getränketechnologie 14

1.5 Moderne Entwicklungen in der Lebensmitteltechnologie 20

1.6 Fächerübergreifendes Projekt

10

Lernbereich 2

Technologie pflanzlicher Lebensmittel 80

2.1 Hygiene beim Herstellen, Behandeln und

Inverkehrbringen pflanzlicher Lebensmittel

6

2.2 Getreide und Getreideprodukte 12

2.3 Back- und Teigwaren 8

2.4 Kartoffeln und Kartoffelprodukte 6

2.5 Gemüse 6

2.6 Obst und Obsterzeugnisse 6

2.7 Pflanzliche Speisefette 6

2.8 Alkaloidhaltige Lebensmittel 10

2.9 Süßwaren 10

2.10 Fächerübergreifendes Projekt 10


Lfd. Nr. LerngebietZeitrichtwert*

Stunden

Lernbereich 3

Technologie tierischer Lebensmittel 80

3.1 Hygiene beim Herstellen, Behandeln und

Inverkehrbringen tierischer Lebensmittel

10

3.2 Fleisch und Fleischerzeugnisse 20

3.3 Fische und Fischerzeugnisse,

Krusten- und Schalentiere

18

3.4 Milch und Milcherzeugnisse 16

3.5 Eier und Eiprodukte 6

3.6 Fächerübergreifendes Projekt 10

Summe der drei Lernbereiche 240

* Zeitrichtwert im Sinne eines Vorschlags


Lerngebiet 1.1: Zeitrichtwert: 10 Stunden

Grundlagen der Lebensmitteltechnologie

Lernziele Lerninhalte Hinweise

1.1.1Grundlegende le-

bensmittelrechtliche

Vorschriften kennen

- Begriffsbestimmungen: Lebens-

mittel, Bedarfsgegenstand, Ge-

nussmittel

- Hierarchie: Gesetze, Verordnun-

gen, Leitsätze, Richtlinien

Begrifflichkeit nach

dem geltenden LM-

Recht

Exemplarische Vor-

gehensweise

1.1.2Grundlegende Vor-

schriften zur Hygie-

ne kennen

- Elementare Vorschriften und

Maßnahmen zur Betriebs-,

Produkt- und Personalhygiene

- Hygienebewusstsein

1.1.3Die Wichtigkeit von

betrieblichen Reini-

gungs- und Desin-

fektionsmaßnah-

men verstehen

- Reinigungsarten, -wirkungen

- Arten, Anwendung und Wirkung

von Desinfektionsmitteln

- Maßnahmen zur Schädlingsbe-

kämpfung

1.1.4Vorschriften und

Grundregeln zur

Arbeitssicherheit

und Unfallverhütung

kennen

- Elementare Vorschriften, Richtli-

nien, Maßnahmen

- Persönlicher und technischer Un-

fallschutz

- Ergonomie als Beitrag zur Ar-

beitssicherheit

Arbeitssicherheits-

gesetz

Unfallverhütungs-

vorschriften

Berufsgenossen-

schaften

1.1.5Technologische

Grundverfahren be-

schreiben

- Zerkleinerungstechniken: Schnei-

den, Hacken, Mahlen, Schaben

- Trenn-, Sortier- und Extraktions-

verfahren

- Lösen, Mischen, Emulgieren, Dis-

pergieren



Qualität und Qualitätssicherung bei Lebensmitteln


1.2.1Lebensmittelqualität

an Hand von Quali-

tätskriterien definie-

ren und erläutern

- Äußere Qualität (Beschaffenheit),

innere Qualität

- Analytische Qualität (objektiv),

sensorische Qualität (subjektiv)

- Lebensmittelrechtliche Qualität

Begrifflichkeit nach

dem geltenden LM-

Recht

1.2.2Wertmindernde Ein-

flüsse auf die Le-

bensmittelqualität

beschreiben

- Physikalische Einflüsse

- Chemische Einflüsse

- Biologische/biochemische Einflüs-

se

1.2.3Qualitätsprüfungs-

verfahren für Le-

bensmittel im Über-

blick darstellen

- Sensorische Analysen

- Chemische und physikalische Un-

tersuchungsverfahren

- Mikrobiologische Untersuchungen

Degustationen

Schulversuche mit

Lebensmitteln

Verknüpfen mit Er-

nährungswissen-

schaft

1.2.4Die Tätigkeit der

amtlichen Lebens-

mittelüberwachung

als Beitrag zur Qua-

litätssicherung

kennen

- Arten und Zuständigkeiten der

Überwachungsbehörden

- Kontrollen, Probenahme, Sanktio-

nen

- Lebensmittel - Monitoring

Exkursion

1.2.5Das sachgerechte

Verpacken von Le-

bensmitteln als

Qualitätssiche-

rungsmaßnahme

verstehen

- Funktionen der Verpackung

- Allgemeine Anforderungen an

Verpackungsmaterialien

- Lebensmittelrechtliche Vorgaben

Gesetze, Verord-

nungen, Richtlinien

zur Verpackung und

Kennzeichnung

1.2.6Die sachgerechte

Lagerung von Le-

bensmitteln als qua-

litätserhaltende

Maßnahme be-

schreiben

- Allgemeine warenpflegerische

Maßnahmen

- Kontroll- und Schutzmaßnahmen

- Rechtliche Vorgaben



Verfahren zur Beeinflussung der Beschaffenheit von Lebensmitteln


1.3.1Haltbarmachung

durch Kälte erklären

- Wachstumshemmung bei Mikro-

organismen

- Hemmung der Enzymtätigkeit

- Nutzen und Risiken

1.3.2Kühl-, Gefrier- und

Tiefkühlverfahren

nach Ablauf und

Wirkung beschrei-

ben

- Kälteerzeugung

- Frischhalten, Kühlen

- Gefrieren, Tiefgefrieren

- Schockfrosten, Gefriertrocknen

- Rechtliche Vorgaben

Exkursion

1.3.3Prinzip und Wirkun-

gen der Haltbar-

machung durch

Wärme erläutern

- Keimarm-, Keimfreimachung, In-

aktivierung von Enzymen, Anwen-

dungsrisiken

- Trocknungsverfahren

- Pasteurisations- und

Sterilisationsverfahren

- Sonderverfahren

Exemplarische

Vorgehensweise

1.3.4Haltbarmachung

durch biologische

und chemische Ver-

fahren nach Ablauf

und Wirkung be-

schreiben

- Wirkungen, Anwendungsrisiken,

Kontamination

- Keimtötung, Enzymhemmung,

Qualitätsveränderung

- Biologische Säuerung, Säurezu-

satz

- Konservierungsstoffe

1.3.5Haltbarmachung

durch Bestrahlen

und Verpacken un-

ter Schutzatmos-

phäre erklären

- Methoden

- Wirkungen und Risiken

- Verfahrensabläufe

- Anwendungsbeispiele

Rechtliche

Vorgaben

1.3.6Einsatz und Wir-

kungen klassischer

und moderner Gar-

verfahren an aus-

gewählten Beispie-

len erläutern

- Blanchieren, Dämpfen

- Niedertemperatur-, Druck-, Nacht-

garen

- Garen und Regenerieren mit der

Mikrowelle

- Cook & Chill / Serve / Hold

- Sous-Vide

Exemplarische

Vorgehensweise



Getränketechnologie


1.4.1Das Angebot und

die Vermarktung al-

koholhaltiger Ge-

tränke kennen

- Begriffsbestimmungen: Alkoholi-

sches Getränk, Spirituose, alko-

holisches Mischgetränk, brann-

tweinhaltiges Getränk

- Getränkegruppen

- Alcopops als Sondergruppe alko-

holischer Mischgetränke

Exemplarische

Vorgehensweise

Marktanalyse

1.4.2Das Grundschema

der Weinbereitung

erklären

- Prinzip der alkoholischen Gärung,

Maischegärung, Mostgärung,

malolaktische Gärung

- Ausbauverfahren für Jungwein

- Grundzüge des Weinrechts

- Aspekte der Weinqualität

Aktuelles Weinrecht

Exkursion

Verkostung

1.4.3Das Prinzip der

Bierherstellung er-

klären

- Rohstoffe (Reinheitsgebot)

- Mälzen (Getreide)

- Brauprozess, Ausbau des Jung-

bieres

- Bierqualität: Arten, Gattungen

Aktuelles Bierrecht

Exkursion

Bierverkostung (An-

bietervergleich)

1.4.4Das Schema der

Spirituosenherstel-

lung erläutern

- Spirituosengruppen (Übersicht)

- Gewinnung von Agraralkohol,

Mischen der Komponenten

- Qualitätsnormen

EU-Spirituosen-VO

Demonstration:

Prinzip der Destilla-

tion

1.4.5Angebotsformen

und Herstellung

alkholfreier Erfri-

schungsgetränke

(AFG) kennen

- Einteilung

- Sondergruppen:

Mineralwässer, Fruchtgetränke

- Qualitätsnormen

Rechtliche Vorga-

ben

Richtinie über AFG

Fachmagazin

Mineral- und Tafel-

wasser-VO

(vgl. 2.6.3)

1.4.6Die Herstellung

eines nichtalkoholi-

schen Getränkes

beschreiben

- Rohstoffe

- Verfahrensablauf

- Getränketyp, Qualitätsmerkmale,

Kennzeichnung

Aktuelles Beispiel

aus der Gruppe der

“Funktionellen Ge-

tränke“ (vgl. LG 1.5)



Moderne Entwicklungen in der Lebensmitteltechnologie


1.5.1Convenience Food

unterscheiden

- Angebotsformen

- Conveniencestufen

Verknüpfen mit „Er-

nährungswissen-

schaft“ LG 8.4

Marktanalyse

1.5.2Convenience Food

beurteilen

- Arbeits- und Zeitersparnis

- Technologischer Aufwand

- Verpackung

- Zusammensetzung

- Kennzeichnung

Lebensmittelkenn-

zeichnungs-VO

1.5.3Novel Food nach

geltendem

Lebensmittelrecht

definieren

- Voraussetzungen

- Sortimentsübersicht

Novel Food-VO

Marktanalyse

1.5.4Maßnahmen zum

Verbraucherschutz

erläutern

- Kriterien für die Zulassung

- Sicherheitsbewertung

- Rechtsvorschriften für Herstellen,

und Inverkehrbringen

Aktuelles Recht

Lebensmittelkenn-

zeichnungs-VO

1.5.5Die Herstellung von

Novel Food-

Erzeugnissen be-

schreiben

- Ethno Food

- Lebensmittelimitate

Exemplarische Vor-

gehensweise

Marktanalyse

1.5.6Herstellung und

Vermarktung von

Functional Food

beschreiben

- Begriffsbestimmungen, rechtliche

Einordnung

- Qualitätskriterien, gesundheitli-

cher Zusatznutzen

- Kennzeichnungsproblematik

- Herstellungsverfahren

Exemplarische Vor-

gehensweise

Novel Food-VO

Nährwertkennzeich-

nungs-VO

Zusatzstoffzulas-

sungs-VO



Moderne Entwicklungen in der Lebensmitteltechnologie


1.5.7Einsatzgebiete der

Gentechnologie in

der Lebensmittel-

technik kennen

- Züchtung von transgenen Pflan-

zen und Tieren

- Einsatz von transgenen Mikroor-

ganismen zur Be- und Verarbei-

tung von Lebensmitteln

- Gewinnung von Hormonen,

Enzymen, Vitaminen aus trans-

genen Organismen

Aktuelle Veröffentli-

chungen

1.5.8Gewinnung,

Herstellung und

Verarbeitung von

Gen Food

beschreiben

- Gen-Soja

- Anti-Matsch-Tomate

- Alkoholgewinnung mit Hilfe

transgener Hefen

- Käseherstellung mit Hilfe trans-

gener Mikroorganismen

1.5.9Chancen und

Risiken der Gen-

technologie kennen

- Wertsteigerung oder Wertminde-

rung bei Lebensmitteln

- Sicherung der Ernährung

- Irreführung des Verbrauchers

- Neue Gesundheitsrisiken

- Umweltgefährdung

1.5.10 Aktuelle Problema-

tik der Gentechno-

logie erörtern

- Akzeptanz

- Kennzeichnung

- Nachweisverfahren

Novel Food-VO

1.5.11 Die Bedeutung des

Food Design in der

Ernährungs-

industrie aufzeigen

- Begriffsbestimmung

- Intentionen, Ziele und Grenzen

- Maßnahmen, Methoden, Verfah-

ren

- Nutzen und Risiken

Marktanalyse



Fächerübergreifendes Projekt


1.6.1Sozialkompetenz,

Methodenkompe-

tenz und Teamfä-

higkeit fördern

- Projekt In Absprache mit

den Lehrkräften der

Fächer Ernährungs-

wissenschaft und

Betriebswirtschafts-

lehre als fächer-

übergreifendes Pro-

jekt



Hygiene beim Herstellen, Behandeln und

Inverkehrbringen pflanzlicher Lebensmittel


2.1.1EU-Hygiene-

bestimmungen ken-

nen

- Bestimmungen für pflanzliche

Lebensmittel

Gesetze, Verord-

nungen und Richtli-

nien

2.1.2Betriebliche Eigen-

kontrollen verstehen

- HACCP-System

- Gute-Hygiene-Praxis

- Kontamination

- Eigenkontrollsysteme

- Infektionsschutzmaßnahmen

- Produkthaftung

Betriebliche Kont-

rollanweisungen

Infektionsschutzge-

setz

2.1.3Dokumentationen

erläutern

- Betriebliche Dokumentationen bei

der Überwachung kritischer Kont-

rollpunkte

Betriebliche Check-

listen

2.1.4Rückverfolgbarkeit

bewerten

- Rückverfolgbarkeitssysteme bei

pflanzlichen Lebensmitteln

Krisenmanage-

mentsysteme

2.1.5Behördliche Hygiene-


- Arten und Kompetenzen der


- Probenahmen

- Mikrobiologische Untersuchungen

Exkursion

vgl. 1.2.4 und 3.1.5



Getreide und Getreideprodukte


2.2.1Getreidearten

unterscheiden

- Überblick

- Aufbau eines Getreidekorns

- Inhaltsstoffe

2.2.2Müllereitechnologie

erklären

- Vermahlung

- Mahlprodukte

- Typenzahl

- Ausmahlungsgrad

- Backmischungen

Exkursion

Rechtliche Vorga-

ben

Marktanalyse

2.2.3Brotgetreide kennen - Inhaltsstoffe

- Backtechnische Eigenschaften

Versuche

2.2.4Verschiedene

Nährmittel kennen

- Arten

- Eigenschaften und Verwendung

Marktanalyse



Back- und Teigwaren


2.3.1Backwaren und

Teigwaren unter-

scheiden

- Überblick

- Arten von Teigen und Massen

DLG- Systematik

Leitsätze

2.3.3Einsatz von Back-

mitteln begründen

- Einteilung


Zusatzstoffzulas-

sungs-VO

2.3.2Brotherstellung be-

schreiben

- Teigbereitung

- Teigführung

- Teiglockerung

- Backvorgang

- Handwerkliche Produktion

- Industrielle Produktion

2.3.4Qualität von Back-

waren beurteilen

- Merkmale für Brot und Kleinge-

bäck

- Merkmale für Feine Backwaren

Leitsätze

DLG-Schema

2.3.5Teigwaren be-

schreiben

- Herstellung

- Einteilung

- Qualitätsmerkmale

- Convenienceprodukte

- Handwerkliche Produktion

- Industrielle Produktion

Leitsätze

Marktanalyse



Kartoffeln und Kartoffelprodukte


2.4.1Kartoffelsorten

unterscheiden

- Handelsklassen


- technologische Eigenschaften

- Lagerbedingungen

Vermarktungs-

normen

2.4.2Kartoffel und Kartof-

felprodukte beurtei-

len

- Merkmale


Leitsätze

Marktanalyse

2.4.3Verschiedene Stär-

ke liefernde Pflan-

zen kennen

- Topinambur

- Yams

- Batate

- Sago

- Tapioka

Marktanalyse



Gemüse


2.5.1Gemüse unter-

scheiden

- Pflanzenteil

- Inhaltsstoffe

- Botanik

- Handelsklassen


2.5.2Gemüseprodukte

kennen

- Convenienceprodukte,

- Sauerkonserven

- Tiefgefrorenes und verarbeitetes

Gemüse

- Säfte und Nektare

Leitsätze

Verkostung

Marktanalyse

2.5.3Sojaprodukte

kennen

- Arten


Angebot

Marktanalyse

2.5.4Gewürze kennen - Überblick

- Inhaltsstoffe

- Verwendung

Sensorische Prüfung



Obst und Obsterzeugnisse


2.6.1Obst unterscheiden - Botanik

- Inhaltsstoffe

- Herkunft

- Handelsklassen


2.6.2Obsterzeugnisse

kennen


- Verarbeitetes Obst

- Säfte und Nektare

2.6.3Pflanzliche

Dickungsmittel ken-

nen

- Überblick

- Technologische Eigenschaften

- Verwendung

Exemplarische

Vorgehensweise

Zusatzstoffzulas-

sungs-VO



Pflanzliche Speisefette


2.7.1Ölsaaten unter-

scheiden

- Überblick

- Verwendung

Rechtliche Bestim-

mungen

2.7.2Pflanzliche Fette

beschreiben

- Gewinnung und Raffination

- Technologische Eigenschaften

2.7.3Margarine

beurteilen

- Herstellung

- Arten

- Verwendung

2.7.4Fettersatzstoffe

kennen

- Arten

- Herkunft

- Verwendung

Rechtliche Bestim-

mungen



Alkaloidhaltige Lebensmittel


2.8.1Kakao und Kakao-

erzeugnisse kennen

- Gewinnung

- Kakao

- Kakaobutter

- Schokolade

- Kuvertüre

- Fettglasur

Globalisierung

Kolonialwaren

2.8.2Kaffee und Kaffee-

erzeugnisse kennen

- Gewinnung

- Arabica-, Robusta-Kaffee

- Kaffeemischungen

- Löslicher Kaffee

- Kaffeesurrogate

- Kaffeezubereitungen

2.8.3Tee kennen - Gewinnung

- Handelsformen

- Teezubereitungen

Leitsätze

2.8.4Teeähnliche Er-

zeugnisse kennen

- Früchtetee

- Kräutertee

- Matetee

Marktanalyse

Exemplarische Vor-

gehensweise



Süßwaren


2.9.1Süßungsmittel

kennen

- Gewinnung von Saccharose

- Handelsformen

- Zuckeraustauschstoffe

- Süßstoffe

- Verwendung

- Honig und Sirup

Exemplarische Vor-

gehensweise

2.9.2Süßwaren beurteilen - Rohmassen

- Marzipan, Persipan

- Nugat, Nugatcreme

- Krokant

- Erzeugnisse aus Schokolade

- Bonbonherstellung

Leitsätze

2.9.3Speiseeis kennen - Sorten

- Hygiene

- Herstellung

Leitsätze

Exemplarische Vor-

gehensweise





2.10.1 Sozialkompetenz,

Methodenkompe-

tenz und Team-

fähigkeit fördern

- Projekt In Absprache mit

den Lehrkräften der

Fächer Ernährungs-

wissenschaft und

Betriebswirtschafts-

lehre als fächer-

übergreifendes Pro-

jekt



Hygiene beim Herstellen, Behandeln und

Inverkehrbringen tierischer Lebensmittel


3.1.1Allgemeine EU-

Bestimmungen

kennen

- EU-Hygienebestimmungen für

tierische Lebensmittel

Gesetze, Verord-

nungen und Richtli-

nien für tierische Le-

bensmittel

3.1.2Betriebliche Eigen-


- HACCP-System

- Betriebliche Eigenkontrollsysteme

- Infektionsschutzmaßnahmen

Betriebliche Kont-

rollanweisungen

Infektionsschutzge-

setz

3.1.3Dokumentationen

erläutern

- Betriebliche Dokumentationen bei

der Überwachung kritischer Kont-

rollpunkte

Betriebliche Checkli-

sten

3.1.4Rückverfolgbarkeit

bewerten

- Rückverfolgbarkeitssysteme bei

tierischen Lebensmitteln

Etikettierungsanwei-

sungen

3.1.5Behördliche

Hygienekontrollen

verstehen

- Arten und Kompetenzen der


- Probenahmen

- Mikrobiologische Untersuchun-

gen

- Rechtliche Konsequenzen bei

Verstößen

Exkursion



Fleisch und Fleischerzeugnisse


3.2.1Fleischgewinnung

beschreiben

- Fleischerzeugung, Fleischver-

brauch

- Schlachttechnologien, Jagd

- Veterinäre Untersuchungen,

Stempel

- Handelsklassen für Rinder,

Schweine, Schafe und Geflügel

Besuch eines EU-

Schlachthofes

Verordnungen über

gesetzliche Han-

delsklassen

3.2.2Postmortale Verän-

derungen des Flei-

sches beschreiben

- Chemisch-enzymatische

Vorgänge

- Histologische Veränderungen

- Fleischreifungstechnologien

Messungen des

pH-Wertes

3.2.3Fleischteilstücke

und ihre küchen-

technische Verwen-

dung kennen

- Benennung

- Eigenschaften und küchentechni-

sche Eignung

- Gerichte aus Fleisch, küchen-

technische Bearbeitung, spezifi-

sche Gar- und Präsentationsfor-

men

- Convenience-Produkte aus

Fleisch unterschiedlichen Bear-

beitungsgrades

Leitsätze

3.2.4Herstellungstechno-

logien für Fleischer-

zeugnisse kennen

- Wurstwaren

- Pökelwaren

- Pasteten

- Feinkostsalate

- Hackfleischerzeugnisse

- Schlachttierfette

Leitsätze

3.2.5Lagerungs-, Ver-

packungs- und

Transportbedingun-

gen beschreiben

- Temperaturen, Kühlkette, Luft-

feuchtigkeit

- Spezifische Verpackungsmateria-

lien und Verpackungstechnolo-

gien

- Transport- und Kennzeichnungs-

vorschriften

Fertigpackungs-VO,

Lebensmittelkenn-

zeichnungs-VO



Fische und Fischerzeugnisse, Krusten- und Schalentiere


3.3.1Arten und Einteilung

kennen

- Süßwasser- und Wanderfische,

Seefische

- Fettfische, Magerfische

- Krebstiere: Garnelen,

Panzerkrebse

- Muscheln, Austern, Weichtiere

Leitsätze

3.3.2Gewinnung erläu-

tern

- Fang, Fangquoten, Verbrauch

- Aquakulturen: Teichzuchten, See-

und Meeresfarmen

3.3.3Küchentechnische

Be- und Verarbei-

tung beschreiben

- Frischekriterien

- Bearbeitungs-, Zerlege- und Gar-

techniken

- Gerichte und deren küchentech-

nische Aufbereitung und Präsen-

tation

- Convenience-Erzeugnisse unter-

schiedlichen Bearbeitungsgrades

3.3.4Fischerzeugnisse

kennen

- Arten und Einteilung

- Herstellungstechnologien

- Verwendung

3.3.5Verpackungsarten,

Lagerungs- und

Transportbedingun-

gen kennen

- Frischware

- Räucherware

- Tiefgefrierware

- Konserven

- Temperaturen, Kühlkette, Halt-

barkeit

- Verpackung und Kennzeichnung

Fertigpackungs-VO

Lebensmittelkenn-

zeichnungs-VO

3.3.6Mikrobiologische

und sensorische

Qualitätskontrollen

verstehen

- Qualitätsanforderungen

- Spezifische Hygienebestimmun-

gen

- Produktkontrollen

EU-Hygienepaket



Milch und Milcherzeugnisse


3.4.1Milchgewinnung und

Milcharten kennen

- Milchproduktion, Milchverbrauch

- Einteilung nach Fettgehalt,

Erhitzungs- und Bearbeitungs-

techniken

Gesetz über den

Verkehr mit Milch

und Milcherzeugnis-

sen

3.4.2Eigenschaften der

Milchinhaltsstoffe

erläutern

- Milcheiweiß, Milchfett,

Milchzucker

- Emulsions-, Schaumbildung,

Gerinnung

- Verarbeitung von Milch und

Milchbestandteilen in zusammen-

gesetzten Lebensmitteln

3.4.3Käsearten und Her-

stellungstechniken

kennen

- Einteilung nach Milcharten, Fett-

gehalt, Trockenmasse

- Herstellungs- und Reifungstech-

nologien

- Oberflächenbehandlung

3.4.4Butterarten und

Herstellungstechni-

ken kennen

- Rohstoffe


- Eigenschaften

- Verwendung

Butter-VO

3.4.5Sonstige Milcher-

zeugnisse kennen

- Arten und Einteilung


- Verwendung

3.4.6Verpackungsarten

und Lagerbedin-

gungen erklären

- Verpackungsmaterialien

- Verpackungstechniken

- Temperaturen, Kühlkette, Halt-

barkeit

- Kennzeichnungsvorschriften

Fertigpackungs-VO

Lebensmittelkenn-

zeichnungs-VO

3.4.7Mikrobiologische,

sensorische und

analytische Kont-

rollverfahren

verstehen


- Spezifische Hygieneanforderun-

gen

- Produktkontrollen

EU-Hygienepaket



Eier und Eiprodukte


3.5.1Gewinnung und Zu-

sammensetzung von

Eiern kennen

- Arten

- Haltungsformen

- Verbrauch

- Bestandteile

- Aufbau

3.5.2Kennzeichnungs-

elemente erklären

- Mindesthaltbarkeit, Herkunft,

Haltung

- Gewichtsklassen, Güteklassen

- Aufbewahrungsanleitungen

EU-Regelung

Kennzeichnung von

Eiern

3.5.3Back- und küchen-

technische Eigen-

schaften und Ver-

wendungsmöglich-

keiten kennen

- Frischeprüfung, Zubereitungs-

arten

- Back- und küchentechnische

Eigenschaften

- Backwaren und Gerichte unter

Verwendung von Eiern oder

Eibestandteilen

3.5.4Eiprodukte kennen - Arten, Herstellung

- Eigenschaften und Verwendbar-

keit

- Lagerung und Haltbarkeit

Eier- und

Eiprodukte-VO

3.5.5Mikrobiologische

und sensorische

Qualitätsanforde-

rungen verstehen


- Spezifische Hygiene-

bestimmungen

- Produktkontrollen

EU-Hygienepaket





3.6.1Sozialkompetenz,

Methodenkompe-

tenz und Team-

fähigkeit fördern

- Projekt In Absprache mit den

Lehrkräften der Fä-

cher Ernährungs-

wissenschaft und Be-

triebswirtschaftslehre

als fächerübergreifen-

des Projekt

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