las tradiciones alimenticias :un recurso para el desarrollo turístico

JP Poulain CETIA UTM

Las tradiciones alimenticias :un recurso para el desarrollo turístico

Jean-Pierre Poulain, socio-antropólogo, Profesor universitario,

director del CETIA Polo TAS CERTOP UMR-CNRS 5044

Universidad Andina, Quito; Ecuador, 19 Octubre 2007


Plan Importancia de la alimentación en el

turismo

De la gastronomía a las gastronomías

Las ciencias sociales al servicio del turismo y alimentación

Lo que está en juego en el turismo gastronómico

El turismo: el encuentro de dos culturas alimenticias La comida cambia al turista de espectador a

actor, ella es una « formidable maquina para viajar » (E.Morin)

Para el turista, el acto alimenticio es a la vez una obligación y una vía de entrada privilegiada en la cultura que visita. Pone en contacto con lo que ella más tiene de concreto, su sentido de lo hermoso y lo bueno, sus diversidades.

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El turismo es un medio de comunicación

El turismo es una potente palanca para la exportación

Muestra a los turistas productos alimenticios en sus mundos naturales y culturales originales

Permite lograr descubrir productos

Sostiene su comercialización y su consumo en los países de origen de los turistas


Problemática general La actividad turística pone en contacto con la

o las cultura(s) alimentaria(s) del país visita:

Los elementes materiales, como los ingresos ,las bebidas, objetos des mesas que se ve en los mercados y en los restaurantes, y también

Las dimensionases Inmateriales los modelos alimentarios, la maneras de las mesas, la creencias,… que interesan a los visitantes.

Es la distinción de la Unesco entre el patrimonio “material” e “inmaterial”


Socio-economic impactsThe tourism activities could develop all forms of

local food chain: Tourists eat several times a day, that constitutes a

theoretical increase of local food demand, Tourists buy souvenirs among which the foodstuffs and

the drinks can have an important place, The production, or the transformation of certain

foodstuffs can give place to a setting in tourism in various forms:

Visits of production areas and factories, Museography valorization

Tourism increase the fame of regional products and stimulate the sales within tourist living area


How to move from a comparative advantage to an absolute advantage? The traditional point of view (First step):

To relocate a part of the food purchase of hotel industry you must have:

1. Flow consistency2. Quality consistency3. And… better price

From an informal organization to an organized market 1. Master word quality (ISO, HACCP, certification…) 2. Set up a competitive scenario with international food market

operators in which the comparative economic advantage is only the difference of labor cost for all product categories

3. It is a way of development, but the developing countries are dependant of the know-how of developed countries


From an organized market to high cultural value products

To develop cultural value of the products to get absolute advantages

A “high identity” product like Champagne can be imitated, but not equalized! The more it is copied the more the value of the original is higher

High cultural value products is a way to

delocalize the benefits of tourism to diffuse it among farmers, caterer, food artisan and on the area concerned


Cultural and social Dimensions

Agronomic aspectsTechnical and cooking aspects

Engineering Quality processing

High cooking Protected food

appellation scheme

FOOD


Plan Importancia de la alimentación en el turismo


Las ciencias sociales al servicio del turismo y alimentación



Historical perspective of culinary creativity

The difference between the notion of « food culture » and gastronomy, is that the first one is stable and the second follow trends and tends to be more complex

“Culture” versus “civilization”

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1

Comercio de especias

2

Descubrimiento del nuevo

mundo

3

Recentraje europeo


La diferenciación social

Durante la edad media Las especias son el

símbolo de la posición social. Son: Raras y caras Vienen de oriente

Los alimentos salvajes, libres son comidas de aristócratas

En el Renacimiento Las especias se vuelven

menos raras y menos caras: Los "burgueses" pueden comprarlas

El sabor de los productos se convierte en la meta de la cocina francesa


El sabor como eje de desarrollo "La sopa de coles debe saber a col, la de

puerros a puerro … pretendo que sirva de ley para todo lo que se come" Nicolas de Bonnefonds, 1654

El modelo es la alquimia de la esencia y el sabor, las salsas y el oro potable. Consumiendo estas salsas sublimes (este "oro líquido”), la humanidad se transforma ella misma


Nacimiento de la moda: el proceso de distinción (Elias, 1939)

Los "burgueses" empiezan a imitar el modo de vida aristocrática

Los aristócratas piden a sus sastres, perfumadores, sus cocineros, nuevas prácticas para marcar la diferencia

Pero los "burgueses" vuelven a imitarlos y así sucesivamente …

El sistema de la moda nace en este proceso de imitación-distanciamiento


La moral católica y el espíritu gastronómico

¿Es el goce un pecado? Las actitudes morales:

Ascetismo vegetariano Templanza agustiniana Hedonismo glorificando la creación de

Dios

Los procesos de desculpabilización Teoría del arrepentimiento Teoría del purgatorio La confesión Las indulgencias


La moral católica y la ética protestante

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Dios no habría debido autorizar la transgresión


El impacto de la revolución

La revolución francesa empieza como una revolución popular, pero es la burguesía que toma el poder

Los "burgueses" sueñan con esto desde hace más de un siglo y ven en sus modales de mesa una manera de legitimar su nueva posición social


El crítico un pasadorpasador entre dos mundos

Grimod de la Reynière y Brillat- Savarin actores en la articulación de la aristocracia y de la burguesía

Los burgueses llegan al poder y buscan en la buena comida una legitimación

Invención de las guías y de las “certificaciones".

JP


De la nouvelle cuisine a las gastronomías regionales

Before nouvelle cuisine The ambition of a chef was to be

a good interpreter of the master’s works of the 19th century ; the golden age of gastronomy

The idea behind the "nouvelle cuisine“ was that there was a dual gastronomic heritage:

the haute cuisine and table manners of the elite and the local, regional food cultures founded on popular tradition.

After « nouvelle cuisine

Cooks must be creative

But how to go about it ?


La nouvelle cuisine hacia la descolonización de la gastronomía

En la cocina clásica, el cocinero es un intérprete talentoso La edad de oro del siglo XIX

Carême, Escoffier, Gouffé Él hace hablar al código

En la nouvelle cuisine, él tiene una obligación de creación. Tres fuentes de inspiración El pasado El terruño propio El terruño extranjero exotismo

Se pasa así de la cocina internacional de inspiración francesa al desarrollo de verdaderas gastronomías regionales


Bienvenida La aparición de jefes de cocina en

todos los rincones del mundo fue programada en la nouvelle cuisine de los años 1980

La inspiración local creó - ¡y que bien! - las condiciones de la descolonización gastronómica. Que el etnocentrismo francés se diluya un poco en la alta gastronomía no perjudicara a los "verdaderos" grandes cocineros.

El talento de unos no empobrece el de los demás. ¡Bienvenidos sean pues Señores Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Thomas Keller, Heston Blumenthal!


Restauración y Turismo : de la distinción … a los terruños

La nouvelle cuisine reconecta la cocina

de las élites y la cocina popular y crea las

condiciones para el desarrollo de las

gastronomías locales

y la comida fusión mas no confusión

Pero, ¿cómo pasar de la economía de cosecha a la economía de cultivo?


Plan

Importancia de la alimentación en el Turismo


Les ciencias sociales al servicio del Turismo y la alimentación



El espacio socio-alimenticio (Poulain, 1997 y 2002)

Culturas

Espacio de libertad

Las dimensiones sociales de la alimentación

Limitaciones fisiológicas y biológicas

Limitacionesecológicas

El orden de lo comestibleEl sistema alimenticio

Lo culinarioLos hábitos de consumo

La temporalidad alimenticiaEl espacio de diferenciación social


The social dimensions of food Food is a social phenomenon:

What constitutes food and, therefore, what can be eaten; how it is to be prepared, presented, and consumed; with whom you eat and so forth express complex relationships to class, ethnicity and gender. Food studies uncover the complexity behind an everyday life material that affects and effects multiple social networks, wherein food is both the material and symbol by which class, race/ethnicity, sex/gender are socially constructed.


1. The edible products

Within a wide range of natural products, containing required nutritive values, societies have selected a limited

range of products that are considered as edible food.

If this choice always presents qualities of adaptation, it is largely determined by cultural reasons


2. The food production

Different forms of social organisations determine the conditions for production, transformation and distribution of foodstuffs


3 The culinary aspect

Cooking implies at the same time, technical and symbolic procedures applied to food

It participates in the social construction of food stuffs


4. The food habits


Table manners

Eating with fingers : Indian method African method Creole method

Eating with covers : Knife, spoons and forks Spoons and forks Spoons

Eating with chopsticks : Individual chopsticks Re-utilized chopsticks


Forms of meals


¿Qué es un modelo alimenticio ? Una forma particular del espacio social alimenticio

Un conjunto de conocimientos tecnológicos acumulados de generación en generación, que permite seleccionar recursos en espacios naturales, de prepararlos para hacer alimentos y posteriormente elaborar platos y consumirlos.

Al mismo tiempo son sistemas de códigos simbólicos que realzan los valores de un grupo humano que participa en la construcción de identidades culturales y en los procesos internos de diferenciación.

Los modelos cambian con el tiempo


Formas de estudio

Estudio de las prácticas de los visitantes en su propio país

Estudios de las prácticas

turísticas de los visitantes

Inventario de países o de regiones


Los inventarios de patrimonio

Poner a la disposición conocimientos científicos sólidos de las culturas locales y

Base de trabajo de profesionales para desarrollar su oferta adaptarla favorecer el acceso a las culturales de los

visitantes


Importancia del estudio de los modelos alimenticios

El conocimiento de los modelos alimenticios

Mejora la recepción

Facilita elacceso a la

gastronomíafrancesa

Hace Progresar las

exportaciones de

los productosalimenticiosfranceses

En Francia En el extranjero

Por la formación Por la informaciónPor la

comercialización


Plan

Importancia de la alimentación en el Turismo


Les ciencias sociales al servicio del Turismo y la alimentación



El turismo gastronómico: una herramienta de desarrollo territorial Turismo sustentable : conexión del Turismo y de los

actores de la agricultura y artesano alimenticios locales

El turista es un consumidor que ha regresado a su casa para quien los alimentos descubiertos durante las vacaciones se convierten en símbolos

La alimentación es una vía de acceso a la cultura de los demás

El turismo rehabilita ante los ojos de la población local sus propias tradiciones


Forms of the food heritage

Living heritage: What we do in different parts of society or the different types of restaurants The recording of traditional

dishes and practices identified like such (books of receipts…)

Products, dishes, technical practices, food ways inventoried by the ethnographic investigation

Sleeping heritage: What we have done in the past, but we do not anymore Written or oral history Forgotten products or

practices Ex Pouls in the Limousin


Forms of the food heritage

Constructed heritage:

What is in the spirit of… a cuisine or a way of life The magret of duck in France The samoussa with cheese The duck with vanilla

Give me only one tradition which will not begin one day…


The slow development of “terroir”

"Although one can dine in Paris, the real eating happens only in France's provinces. The delicious variety of dishes and wines .. the tasty recipes religiously passed on from one generation to the next constitute a treasure for each region of France, each one of an entirely unexpected, incredible diversity. ..." (Brun, 1928).


The entry by the products

New uses New associations Products or practices

coming from one component of the culture and moved to another

Food of exception (snake, dog…)

Forgotten products Game between the

popular level and the gastronomical


The entry by the techniques

Techniques of cooking Zambrokal Cari Samoussa Shopsue

Techniques of sauce

Le boucanage


The entry by the practices at the table

Dressing and service Plates and/or dishes Nature of the containers

To the interbreeding and their evocation of table manners

Forms of conviviality


The entry by the culture

A cultural speech on the products and the practices constitute in itself an innovation which installs the gastronomical experience in a new context of significances

Case of the training of the speech on the wine

The reflexivity Go Play with the code

Ecuadorians cuisines are like a window open to the south American world

Ecuadorians cuisine like an entry in the history of the great discoveries

Ecuadorians cuisine like an entry in the history of colonization

…


Maïdo-Petite-France Géranium

Saint-Leu, Le Plate Poisson, zattes

TévelaveCapucine, songe

Les MakesTomate arbuste, songe

Entre-Deux Choca, café

Hell-Bourg/Grand-Ilet Chouchou, pêche

Sainte-Rose Palmiste, letchi, banane/ babafigue, poisson rouge

Petite-IleAgrumes, tangor

Saint-Philippe Palmiste, vacoa, pinpin

Saint-Joseph Curcuma, Brèdes

Bourg-Murat Bœuf pays, miel fromage des plaines

Cilaos Lentilles,

vin de Cilaos


Les vagues de peuplement

1 : 17ème la colonisation

2 : 19ème l’engagisme

3 : Fin du 19ème migrations politiques et économiques

4 : aujourd’hui : de France, de l’océan indien


Los riesgos de la conservación de los patrimonios alimenticios

Conservación de un patrimonio biológico (biodiversidad) y de las habilidades (savoir-faire) aplicadas al mismo

Conservación y mantenimiento de los “modelos alimenticios”

La erosión de los modelos alimenticios es acompañada de riesgos culturales (no transmisión) y de riesgos sanitario (incremento de la obesidad y de las patologías llamadas de civilización)


El turismo: riesgos y lo que está en juego

Del turismo esquizoide (la cultura y la economía) …

a una ingeniería de desarrollo turístico sustentable que conecta la industria turística a los canales económicos y culturales locales

Así el turismo podrá participar en una reapropiación, una reconstrucción, un mantenimiento de los patrimonios


El viaje alimenticio es el encuentro de dos modelos alimenticios y nos confronta con los límites de nuestra identidad social.

Haciendo esto, puede enseñarnos tanto de los demás como de nosotros mismos.

Léo Moulin, 1974


More Guy Fontaine et Jean-Pierre Poulain, Dir., Le tourisme

dans les départements d’Outre Mer, 2002, Lanore. Jean-Pierre Poulain, Sociologies de l’alimentation, PUF,

2002. Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck, Histoire de la

cuisine et des cuisiniers, Lanore, 2000. Jean-Pierre Poulain, « French gastronomie, french

gastronomies », in Goldstein D. et Merkele K., 2005, Culinary cultures of Europe Identity, Diversity and dialogue, Éditions du Conseil de l’Europe, p. 157-170.

Laurence Tibère et Jean-Pierre Poulain, « Découverte des saveurs créoles : l’expérience Villages créoles à La Réunion », Pour, sept. 2006.

Laurence Tibère, 2005-2, « Nourritures créoles. Cuisines symboliques et identités à La Réunion », in Cuisines en partage, Diaspora n°6.

Philip McLaughlin, Jean-Pierre Poulain, Laurence Tibère, 2003, « Tourisme et altérité alimentaire », Espaces. N°202

http://www.lemangeur-ocha.com http://expositions.bnf.fr/gastro/enimages/anglais/index.

htm .

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