laporan susu

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Oleh kelompok 2:

Kamalia Istiqomah

Shoffi Mar’atul husna

Hema paramashinta

Qori Bahtiar

Sulihati Jannah

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013/2014

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari hewan

menyusui yang dapat didiamkan atau dijadikan pangan sehat tanpa dikurangi

dan sitambah komponennya. Dipandang dari segi peternakan, susu merupakan

suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi dan dilakukan

pemerahan susu sempurna tanpa dikurangi atau ditambah suatu komponen.

Susu mengandung gizi penting yang mudah diserap tubuh. Dalam kehidupan

susu sangat dianjurkan untuk dikonsumsi masyarakat terutama anak-anak yang

masih dalam masa pertumbuhan. Karena susu sangat diminati karena gizinya

yang lengkap, susu sering dipalsukan demi mendapat keuntungan yang besar.

Untuk mengetahui hal ini perlu dilakukan uji kimia dan fisik untuk mengetahui

kemurnian susu segar yang ada dipasaran.

Susu terdiri dari satu set unik dari konstituen. Susu ini merupakan

makanan yang sempurna, karena menyediakan nutrisi penting termasuk

protein, lemak esensial asam, mineral, dan laktosa dalam proporsi yang

seimbang. Ahli gizi telah memastikan bahwa susu memiliki komponen yang

sangat sempurna. Dalam hal ini, produk susu dan suplemen nutrisi melengkapi

tersedia dari biji-bijian, kacang-kacangan, sayuran, buah-buahan, daging,

makanan laut, dan unggas.

Protein utama susu adalah kasein dan whey protein dalam rasio 80:

20. Kasein selanjutnya terdiri dari berbagai fraksi termasuk AS1 dan AS2-

kasein, b-kasein, dan k-kasein. Sejumlah protein dan peptida yang berasal dari

protein susu memiliki fisiologis. Kedua kasein dan protein whey susu memiliki

sifat fisiologis dan biologis.

Karena protein-protein dapat terdenaturasi atau terkoagulasi, dalam

praktikum ini diharapkan kita dapat mengetahui pengaruh pengaruh susu jika

diturunkan suhunya, pengukuran pH susu, massa jenis susu, pengaruh suhu

terhadap susu. Dengan begitu kita dapat memahami karakteristik dari susu

tersebut.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui kualitas fisik dari susu;

2. Untuk mengetahui peran protein susu terhadap berbagai perlakuan seperti

penambahan asam, enzim aktif atau inaktif, pemanasan susu, penambahan

garam, pengaruh pH susu ditambah alkohol, dan perhitungan massa jenis

susu;

3. Untuk mengetahui perbadingan karakter fisik terhadap berbagai masing-

masing perlakuan;

4. Untuk menambah pengetahuan mengenai susu dalam teknologi

pengolahan pangan.

BAB 2 METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat

Tabung reaksi

Pipet verkala

Pipet

Vortex

Aqua gelas kosong

Pengaduk

Neracca

Laktometer

Gelas ukur 500 ml

Kompor

Baskom

Pisau

2.1.2 Bahan

Susu segar

Alkohol 70%

Jeruk nipis

Garam dapur

Nanas di panaskan dan nanas segar

2.2 Skea Kerja

2.2.1 Uji Penambahan Alkohol pada Susu

Skema Kerja

Diukur pH

Di vortex 5 menit

(dikocok) Diukur pH

Amati

2.2.2 Penambahan Garam pada Susu

Skema Kerja

Di kocok

Amati

10 ml Susu

5 ml susu +5 ml Alkohol 70%

10 ml susu

5 gr garam

2.2.3 Uji Berat Jenis Susu

Skema Kerja

Laktometer

Catat skala tepat permukaan

Hitung berat jenis susu

2.2.4 Uji Pemanasan Susu

200 ml panaskan 200 ml tidak dipanaskan

Dinginkan suhu ruang

Amati

2.2.5 Uji penambahan enzim pada susu

50 ml susu dipanaskan 50 ml susu tidak dipanaskan

Diamati

5 ml susu

100 ml susu

400 ml Susu

2.2.6 Penambahan Asam pada Susu

Siapkan gelas ukur

Diaduk hingga homogen

Amati perubahan yang terjadi

Tambahkan susu 10 ml

Masukkan susu pada aqua gelas kosong

Tambahkan air jeruk nipis

BAB 3 PEMBAHASAN

3.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


Dalam praktiku ini kita menghitung pH susu sebelum dan sesudah

di tambah dengan alkohol. Pertama-tama kita mempersiapkan 10 ml susu

segar, kemudian kita hitung pHnya dengan menggunakan pH meter. Setelah

kita hitung pHnya, kita catat hasil perhitunganya. Setelah itu kita siapkan 5

ml susu segar lalu kita tambahkan dengan 5 ml alkohol 70% dan kita kocok

sekitar 5 menit. Setelah dikocok, susu tersebut kita hitung kembali pHnya

dengan menggunakan pH meter, lalu kita amati hasilnya dan kita

bandingkan perbedaan sebelum dan sesudah penambahan alkohol pada susu.


Pertama-tama kita mengambil 10 ml susu segar lalu kita tambah 5

gram garam, kemudian kita kocok sebentar dan di diamkan. Setelah itu kita

amati perbedaan yang ada..

3.1.3 Uji Berat Jenis Susu

Dalam praktikum ini kita menghitung massa jenis susu segar, susu

yang diperlukan adalah 5 ml. Untuk menghitungnya kita membutuhkan alat

pengukur berat jenis cairan yang di sebut laktometer. Pertama-tama

sususegar 5 ml kita masukkan kedalam tabung dan kita hitung massa

jenisnya dengan laktometer, setelah itu kita catat skala tepat permukaannya,

lalu kita hitung berat jenisnya.


Yang pertama kita menyiapkan alat dan bahan yang akan

digunakan dalam praktikum ini, bahan yang digunakan susu, alat yang

digunakan panci, kompor dan gelas aqua bekas. Setelah semuanya siap, kita

melakukan langkah pertama yaitu mengukur susu yang akan digunakan,

sebanyak 2 X 200 ml menggunakan gelas ukur. Kemudian kita tuang susu

yang 200 ml tadi ke dalam aqua gelas 1 dan 200 ml ke aqua gelas ke dua,

setelah itu kita memasukkan susu pada aqua gelas pertama ke dalam panci.

Dan yang terakhir kita panasi susu selama 15 menit dan kemudian kita

amati perbedaan sebelum dan sesudah pemanasan.

3.1.5 Uji penambahan enzim bromelin pada susu

Pertama-tama siapkan susu segar sebanyak 100 ml,lalu bagi dua

dengan menggunakan aqua gelas,masing – masing gelas di beri susu

sebanyak 50 ml.50 ml susu diberi nanas (enzim bromelin) sebanyak 25

gram yang sudah dipanaskan, yang 50 ml lagi diberi nanas (enzim bromelin)

sebanyak 25 gram yang tidak dipanaskan.lalu diamati perubahan yang

terjadi pada saat susu yang diberi dengan nanas yang dipanasksn dan belum

dipanaskan.


Pada praktikum kali ini kita akan melakukan praktikum uji

penambahan asam pada susu. Alat alat yang digunakan pada praktikum kali

ini adalah gelas ukur,aqua gelas kosong,dan pengaduk. Bahan yang

digunakan antara lain susu dan asam. Hal pertama yang dilakukan siapkan

gelas ukur kemudian isi dengan susu sebanyak 10 ml. Setelah itu tuangkan

kedalam aqua gelas kosong dan tambahkan air jeruk nipis. Setelah diaduk

hingga homogen sehingga cairan jeruk nipis dan susu bisa bercampur aduk.

Kemudian amati perubahan yang terjadi pada susu yang telah bercampur

dengan cairan jeruk.

3.2 PEMBAHASAN HASIL PRAKTIKUM


Pada praktiku ini kami menghitung pH sebelum ditambah alkohol

dan sesudah di tambah alkohol. Sebelum ditambah alkohol, susu yang

dihitung denganpH meter dapat di ketahui pHnya 6,6. Setelah di tambah

alkohol dan dikocok 5 menit maka pH susu menjadi 6,8.

Secara garis besar terjadinya kenaikan atau penurunan pH

disebabkan oleh hasil konversi dari laktosa menjadi asam laktat oleh

mikroorganisme dan aktivitas enzimatik. pH normal susu segar

dikarenakan adanya kasein, buffer, fosfat dan sitrat, secara terbatas

karena adanya albumin, globulin dan CO2. Jika pH tinggi atau basa

diduga ternak tersebut terjangkit mastitis.

Uji alkohol merupakan salah satu pengujian yang sering dilakukan

untuk mengukur kualitas susu. Susu yang mengandung lebih dari 0,21%

asam atau mengandung kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi, akan

terkoagulasi dengan penambahan alkohol. Hal tersebut menjadi dasar uji

alkohol untuk menentukan kualitas susu. Koagulasi susu oleh alkohol juga

disebabkan oleh faktor lain, misalnya adanya penyakit pada ambing,

kolostrum dan ranin yang dihasilkan oleh mikroba (Rachnawan, O., 2001)

Saat alkohol dimasukkan ke dalam susu maka keseimbangan

koloidal protein susu khususnya pada kasein, dapat mengkoagulasi susu.

Keseimbangan ini tergantung pada selubung air yang menyelimuti kasein

susu. Susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat agensia

dehidrasi (menarik air) maka protein tersebut akan terkoagulasikan sehingga

akan tampak pecahan/butiran/gumpalan pada susu tersebut. Semakin tinggi

derajat keasaman susu yang diperiksa semakin kurang jumlah alkohol

dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susu dengan

jumlah yang sama.

Susu yang baik adalah adalah susu yang mempunyai keasaman

<0,21% serta tidak mengandung kalsium dan magnesium dalam jumlah

tinggi/berlebihan


Setelah itu amati dan yang terjadi pada pengamatan tersebut adalah:

pembanding setelah di beri garam

Warana sangat putih

butiran susu Sedikit

Viskositas sedikit kental

Aroma lebih dominan jeruk

Garam tidak larut

Penambahan garam pada susu akan terjadi denaturasi pada susu hal

ini karena garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada

mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik

dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau

dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).

Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan

pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi

garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama

jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya

garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak

dikehendaki. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan termasuk

pada susu, jadi mengembalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu

metode yang bebas dari pengaruh racunnya. Beberapa organisme seperti

bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi

mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk

tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan

Denaturasi sendiri adalah proses yang mengubah struktur molekul

tanpa memutuskan ikatan kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan

mempengaruhi protein yang berlainan dan sampai yang tingkat berbeda pula.

Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab yang paling penting adalah

bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan. Denaturasi biasanya dibarengi

oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada beberapa sifat

fisika dan fungsi seperti kelarutan

3.2.3 Uji Massa Jenis

Pada perhitungan massa jenis susu sapi, didapat massa jenis susu

sapinya 1,024. Massa jenis sapi murni berkisar 1,028.

Massa jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan

tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan

batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis susu dipengaruhi oleh

kadar padatan total dan bahan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu

diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. Berat jenis susu

biasanya ditentukan dengan menggunakan laktometer. Jika laktometer

dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka laktometer akan

tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika dicelupkan ke dalam susu yang

berat jenisnya tinggi. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-

1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak

memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998.

Susu sapi saat dalam tubuh sapi akan lebih kurang pekat daripada

susu yang sudah di perah. Hal ini di karenakan lemak susu sapi saat masih di

dalam tubuh sapi lebih encer karena suhunya lebih tinggi daripada suhu luar

tubuh sapi. Sehingga daktor yang mempengaruhi massa jenis susu sapi adalah

kadar lemak susu sapi. Selain itu adanya kontaminasi dari mikroba dapat

membuat kekentalan susu berubah sehingga massa jenisnya tidak memenuhi

syarat. Hal lain yang dapat mempengaruhi massa jenis susu adalah

penambahan air.


Pada saat susu dipanaskan maka akan terjadi perubahan yang

sangat spesifik, perubahan tersebut seperti adanya lapisan putih yang berada

pada permukaan susu. Itu dikarenakan whey proteinnya pecah dan timbul

endapan atau lapisan putih tipis. Dan pebedaan yang terjadi juga yaitu warna

susu sebelum dan sesudah dipanaskan, susu yang telah dipanaskan akan

berwarna lebih gelap daripada yang tidak dipanaskan karena mengalami

denaturasi. Dan dilihat dari volumnya juga berkurang karena sebagian besar

susu yang dipanaskan akan menguap karena suhu yang ada.

3.2.5 Uji penambahan enzim bromelin pada susu

Buah nanas mengandung enzim bromelin ( enzim protease yang dapat

menghidrolisa protein, protease atau peptida) . Pada penambahan enzim

bromelin pada nanas dapat menimbulkan rasa pahit pada susu karena enzim

bromelin dapat menghidrolisis lemak dan air. Enzim bromelin bersifat

proteolitik yang mempunyai kemampuan tinggi untuk memutuskan ikatan

peptida sehingga dapat menggumpalkan protein susu (Daulay, 1992 dan

Yamamoto, 1995). Suhu optimum enzim bromelin adalah 50

sampai 60oC, tetapi pada kisaran 30 sampai 60oC enzim

masih bisa bekerja dengan baik (Winarno et al., 1980).

Menurut Chairunisa (1985) enzim ini aktif pada pH 6,5 atau

dalam kisaran pH 6 sampai 8. Kasein merupakan jenis protein

pada susu yang dapat terhidrolisis oleh enzim.penambahan

nanas yang tidak dipanaskan pada susu warnanya tidak

berubah menjadi kuning, adanya gumpalan karena enzim

bromelinnya lebi banyak, sedangkan susu yang ditambahkan

nanas yang sudah dimasak ada gumpalan tapi sedikit. Hal itu

terjadi karena disebabkan enzim bromelin dapat memutuskan

ikatan peptida.


Praktikum kali ini kita melakukan percobaan

penambahan asam pada susu. Asam yang digunakan pada

praktikum kali ini didapat dari jeruk nipis. Jenis asam yang

terdapat pada jeruk nipis adalah asam sitrat. Keasaman asam

sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat

melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang

dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan

dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan.

Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam

membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat

ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan

sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air.Pada

praktikum kali ini saat susu dicampur dengan asam maka

didapatkan hasil yaitu warna susu menjadi lebih gelap serta

rasa susu menjadi lebih pahit. Rasa pahit ini disebabkan oleh

protein dihidrolisis oleh asam sehingga menyebabkan rasa

susu menjadi pahit.Selain itu pada saat susu diberi asam

terjadi pengendapan diatas permukaan susu. Hal ini

disebabkan oleh protein susu (kasein) bersifat amfoter.

Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri

dari rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan

ikatan-ikatan peptida (peptida linkages). Protein juga

memiliki pH isoelektrik tertentu. pH isoelektrik merupakan

suati nilai pH dimana jumlah muatan listrik positif sama

dengan muatan negatifnya. Pada pH tersebut, protein tidak

bermuatan positif maupun negatif, sehingga dapat

membentuk agregat (gumpalan-gumpalan yang keruh) dan

mengendap, karena sebagian protein menunjukkan kelarutan

yang minimal pada pH isolektriknya. Dapat disimpulkan

penambahan asam pada susu dapat menyebabkan

penggumpalan(pengendapan)pada permukaan, rasa susu

yang berubah menjadi pahit, dan warna susu menjadi lebih

gelap.

DAFTAR PUSTAKA

Daulay, D. 1991. Monografi Fermentasi Keju. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Rachmawan, O. 2001. Penanganan Susu Segar. Jakarta:Depdiknas.

Winarno, F.G., 1980. Enzim Pangan. Pusbangtepa, Bogor

Yamamoto, A. 1995. Proteolitic Enzymes. In : G. Reed. Enzymes in Food

Processing. Academic Press, New York.

laporan susu

Documents