LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA DASAR

ACARA VIII

SUSU

Disusun olehKelompok XXI

Zulfi Nur A.R. PT/06227Farkhan Insani PT/06365Nuraditya PT/06366Dini Dwi Ludfiani PT/06384Akhyadi Daud S. Silalahi PT/06404Asisten : Dimas Hand Vidya Pradipta

LABORATORIUM BIOKIMIA NUTRISIBAGIAN NUTRISI DAN MAKANAN TERNAK

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA2013

ACARA VIII

SUSU

Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum susu adalah mengetahui butir-butir lemak dalam susu, pH

susu, penggumpalan kasein, senyawa-senyawa yang terdapat di dalam susu, dan sifat-

sifat dari senyawa susu.

Tinjauan Pustaka

Menurut Poedjiadi (1995), susu merupakan suatu sekresi kelenjar susu dari yang

sedang laktasi atau ternak yang sedang laktasi, dan dilakukan pemerahan dengan

sempurna, tidak termasuk kolostrum serta tidak ditambah dan dikurangi oleh suatu

komponen. Menurut Tillman (1998), beberapa faktor yang dapat mempengaruhi

komposisi susu adalah bangsa dan individu sapi, periode pemerahan kondisi sapi,

pakan, dan penyakit.

Menurut kandungan lemak dan protein, susu dibedakan menjadi dua, yaitu susu

kaya kadar lemak dan protein tinggi, seperti susu ikan paus, kelinci, dan anjing laut, dan

susu miskin kadar lemak dan protein rendah, seperti susu sapi, kambing, domba, kuda,

kerbau, dan manusia. Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung

garam-garam mineral, gula, dan protein. Komposisi kimia utama susu adalah air dan

lemak. Air berfungsi sebgai pelarut, lemak susu menentukan rasa susu. Lemak susu

berbentuk butir-butir sangat kecil yang disebut globula. Tiap butir lemak dikelilingi oleh

selaput protein yang dapat memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu. Globula ini

menentukan proses pemisahan susu, churning, pembuatan keju, dan penggumpalan

susu atau krim (Soeparno, 2001).

Protein susu terdiri dari 80% kasein, 18% laktalbumin, dan 0,05% hingga 0,07%

laktoglobulin. Kasein merupakan substansi yang berwarna putih kekuningan didapat

dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium. Kasein dapat diendapkan dengan asam-

asam encer, dan alkohol. Penggunaan kasein dalam makanan adalah sebagai pengikat

pada sosis dan unsur utama pembuatan makanan bayi. Karbohidrat utama pada susu

adalah laktosa yang tersusun atas glukosa dan galaktosa. Kemanisannya 1/6 kemanisan

sukrosa. Susu merupakan sumber utama mineral potassium, kalsium, magnesium,

klorida, fosfor, dan sulfur (Poedjiadi, 1995).

Menurut Nurwantoro dan Abbas (1997), faktor-faktor yang mempengaruhi susu

adalah jenis ternak yang diperah waktu pemerahan, makanan ternak, penyakit, musim,

dan umur sapi. Menurut Soeparno (2001), faktor yang mempengaruhi komposisi susu

adalah yang pertama faktor keturunan. Perbedaan komposisi terutama pada kadar

lemaknya yang bervariasi secara luas. Kadar lemak yang tinggi biasanya diikuti dengan

kenaikan protein, sedangkan kadar mineral dan laktosa relatif konstan. Faktor kedua

adalah faktor makanan. Jumlah makanan yang diberikan akan mempengaruhi jumlah

produksi susu. Sapi mempunyai kecenderungan untuk menghasilkan susu dengan

komposisi yang konstan terutama protein dan mineral, sehingga yang terpengaruh oleh

makanan adalah hasil atau jumlah produk. Faktor ketiga adalah faktor iklim. Kadar

lemak dan protein sangat dipengaruhi oleh iklim. Pada musim dingin, kadar lemak tinggi

dibandingkan dengan musim panas.

Menutur Silalahi (2006), kasein adalah zat yang digunakan sebagai stabilisator

emulsi air susu. Kasein merupakan proteida fosfor yang dijumpai dalam endapan

koloida air susu. Kasein merupakan hasil pengolahan susu yang larut dalam larutan

alkali dan asam pekat, mengendap dalam asam lemak, dan tidak larut dalam air.

Menurut Shiddieqy (2004), kasein merupakan protein terbesar dalam susu yang

mencapai 80%. Kasein terdiri dari beberapa fraksi seperti α-kasein, β-kasein, dan

kappa-kasein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang melimpah dalam

susu bersama lemak dan laktosa.

Air susu yang dihasilkan selama empat hingga 5 hari pertama pada waktu laktasi

disebut kolostrum. Kandungan garamnya lebih tinggi terutama Na dan Cl. Mulai hari

kelima dan seterusnya, kadar lemak dan protein akan naik, sedangkan kadar laktosa

semakin berkurang. Faktor yang mempengaruhi komposisi susu adalah pemerahan.

Prosedur pemerahan sangat mempengaruhi kadar lemak, sedangkan kadar protein dan

laktosa tidak terpengaruh. Kadar lemak juga dipengaruhi interval dari pemerahan.

Interval yang lebih lama dapat menurunkan kadar lemak pada pemerahan berikutnya.

Faktor selanjutnya adalah pengaruh umur sapi. Semakin tua sapi, air susu yang

dihasilkan akan mengandung kadar lemak semakin kecil, sedangkan komposisi susu

dan sifat unsur-unsur lain tidak memperlihatkan perubahan akibat umur sapi. Faktor

selanjutnya adalah waktu pemerahan. Waktu pagi, kadar lemak 0,5% hingga 2% lebih

banyak dibanding siang hari. Pemerahan tiga hingga empat kali sehari kadar lemaknya

lebih tinggi dibanding dua kali sehari (Soeparno, 2001).

Susu segar mempunyai pH 6,5 hingga 6,6 (bersifat agak asam). Keasaman susu

segar berhubungan dengan fosfat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah

kecil CO2 dan sifat yang terdapat pada susu. Berat jenis susu sekitar 1,027 hingga

1,035. Semakin banyak lemak susu, semakin rendah berat jenisnya. Semakin banyak

prosentase padatan bukan lemak, semakin berat susu tersebut. Susu segar mempunyai

rasa agak manis. Flavour yang khas pada susu mempunyai hubungan dengan

kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah (Tillman, 1998).

Menurut Soeparno (2001), warna susu putih kebiru-biruan yang disebabkan

pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat, dan fosfat

koloidal. Susu yang dihilangkan atau kadar lemaknya rendah, warna kebiru-biruan lebih

tampak. Karoten menyebabkan susu berwarna kuning, terutama untuk susu yang

kandungan lemaknya tinggi. Menurut Adriani (2006), tingginya produksi dan kadar

lemak sangat berhubungan erat dengan kandungan asam propionate serta bakteri

propionic acid, seperti Bacteroides amylophilus dan Succinomonas amylolitica.

Titik beku susu adalah -0,55°C dengan kisaran 0,5°C hingga -0,6°C. pembekuan

susu mempengaruhi flavour susu. Rasa susu akan menjadi tawar setelah susu

dibekukan dan mencair. Titik didih susu sedikit lebih tinggi dari air, sebab susu lebih

berat daripada air. Susu dengan keasaman tinggi akan menggumpal apabila

dipanaskan atau direbus, disebabkan adanya protein susu (kasein dan albumin)

(Soeparno, 2001).

Perubahan setelah pemerahan adalah perubahan fisik susu yang baru diperah

mempunyai suhu sekitar suhu tubuh. Lamanya waktu setelah pemerahan, suhu susu

berangsur-angsur turun mendekati suhu kamar yang lebih rendah. Penurunan suhu

mengakibatkan konsentrasi lemak susu menjadi lebih padat, berat jenis susu

meningkat, dan menguapnya berbagai gas. Perubahan kedua setelah pemerahan

adalah perubahan mikrobiologi. Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan

mikroorganisme sesudah pemerahan apabila dibiarkan begitu saja dengan penanganan

yang tidak baik, maka pertumbuhan mikroorganisme akan cepat sekali dan

mengakibatkan kerusakan pada susu. Perubahan kimia susu berkaitan dengan

perubahan mikroorganisme (Tillman, 1998).

Materi dan Metode

Materi

Alat. Alat-alat yang digunakan pada praktikum susu adalah tabung reaksi, pipet

tetes, pembakar spirtus, korek api, penjepit, gelas ukur, corong, spatula, kertas saring,

indikator pH, droplet, kertas minyak, gelas benda dan mikroskop.

Bahan. Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum susu adalah susu segar,

susu basi, asam asetat 2%, KOH 10% atau NaOH 40%, CuSO4 0,1%, formaldehid

encer, H2SO4 pekat, HgSO4 1%, NaNO3, HNO3, reagent benedict, asam asetat glasial,

fenilhidrazin padat, Na-asetat, NH4OH, K-oksalat, ammonium molibdat, dan eter.

Metode

Melihat butiran lemak. Setetes susu segar dilihat di bawah mikroskop,

kemudian diamati dan digambar di lembar kerja praktikum.

Pengukuran pH. Kertas pH dimasukkan ke dalam susu segar dan susu yang

sudah lama yang ditempatkan di droplet, kemudian dicatat pH susu masing-masing.

Penggumpalan kasein. Tabung reaksi diisi 10 ml susu dan setetes demi setetes

asam asetat 2% sampai menggumpal, kemudian gumpalan disaring untuk P4 (uji reaksi

protein) dan P5a (preparasi). Filtratnya untuk P5e dan P5f.

Sifat-sifat kasein (uji reaksi protein).

Uji biuret. Gumpalan kasein (P3) ditambah 2 ml KOH 10% atau NaOH 40% dan

beberapa tetes CuSO4 0,1%, kemudian dicampur dan diamati warnanya.

Uji hopskin cole. Gumpalan kasein (P3) ditambah 1 ml larutan formaldehid

encer dan 1 ml H2SO4 pekat, lalu digojog dan diamati warnanya.

Uji millon. Gumpalan kasein (P3) ditambah 1 ml HgSO4 1%, lalu dipanaskan

selama 10 menit dan segera didinginkan, kemudian ditambah 5 tetes NaNO3, lalu

dipanaskan selama 10 menit.

Uji xantoprotein. Gumpalan kasein (P3) ditambah 1 ml HNO3 pekat, kemudian

dipanaskan dan didinginkan, lalu diamati warnanya.

Uji terhadap sifat-sifat kasein

Preparasi. Filtrat kasein (P3) dipanaskan, kemudian disaring dan dibagi menjadi

dua untuk diuji benedict dan osazon.

Uji daya mereduksi (uji benedict). Tabung reaksi diisi dengan 1 ml filtrat hasil

preparasi, kemudian ditambah 1 ml reagen benedict dan dipanaskan.

Uji osazon. Filtrat hasil preparasi ditambah dengan 10 tetes asam asetat glasial

dan sedikit fenilhidrazina padat ditambah Na-asetat, lalu dipanaskan dan disaring.

Dipanaskan dalam air mendidih selama 30 menit, kemudian diamati pada mikroskop.

Uji kalsium dan phosphor. Filtrat kasein (P3) ditambah NH4OH, lalu

dipanaskan dan disaring. Hasil endapan ditambah dengan asam asetat encer,

kemudian disaring untuk diperoleh filtrat (5d) dibagi menjadi dua. Filtrat 5d ditambah 3

tetes kalium oksalat. Filtrat 5d ditambah 1 tetes HNO3 pekat dan 3 tetes ammonium

molibdat, lalu dipanaskan hingga terbentuk endapan.

Uji phosphor. Gumpalan kasein (P3) ditambah 1 tetes HNO3 pekat dan 3 tetes

ammonium molibdat, lalu dipanaskan hingga terbentuk endapan.

Uji noda lemak. Gumpalan kasein (P3) ditambah 3 hingga 4 tetes eter,

diteteskan dalam droplet, kemudian diusapkan dengan kertas minyak, lalu diamati noda

pada kertas.

Hasil dan Pembahasan

Melihat butiran lemak. Tujuan dari pengujian ini adalah mengetahui kandungan

lemak pada susu. Hasil yang diperoleh ketika setetes susu diletakkan pada gelas obyek

dan diamati di bawah mikroskop adalah sebagai berikut.

Gambar 1. Butiran susu

Menurut Hardoyo (2012), gambar butiran susu dengan perbesaran 450 kali memiliki

gambar sebagai berikut.

Gambar 2. Butiran susu

Butiran lemak pada susu merupakan jenis lemak trigliserida dan kolesterol.

Lemak tersebut terdapat sebagai emulsi kasar, sehingga terlihat seperti butiran yang

bersama kasein menimbulkan warna putih pada susu. Warna susu yang putih

disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat,

dan fosfat koloidal (Soeparno, 2001).

Pengukuran pH. Tujuan pengukuran pH adalah mengetahui pH pada susu.

Berdasarkan uji yang telah dilakukan, ternyata susu segar yang dimasuki kertas pH

memilki pH 6,7, sedangkan susu basi yang dimasuki kertas pH memiliki pH 5,9.

Menurut Tillman (1998), susu segar memiliki pH antara 6,5 hingga 6,6 (bersifat

agak asam). Keasaman susu segar berhubungan dengan fosfat susu, protein (kasein

dan albumin), serta CO2 yang terkandung di dalam susu. Menurut Widodo (2003),

apabila pH susu menyimpang dari angka normal, berarti ada bahan-bahan yang

menyebabkan pH menyimpang (misalnya asam laktat yang terbentuk dari laktosa susu

oleh kegiatan bakteri murni pada susu) yang dihasilkan oleh aktivitas mkrobia atau

enzim.

Penggumpalan kasein. Tujuan dari penggumpalan kasein adalah mengetahui

adanya protein pada susu, yaitu kasein. Prinsip kerjanya adalah gumpalan yang

terbentuk menandakan adanya kasein di dalam susu. Hasil yang diperoleh ketika susu

segar yang ditetesi asam asetat 2%, ternyata menghasilkan gumpalan.

Penambahan asam asetat glasial untuk mengikat asam oleh basa dalam larutan

kasein. Penambahan asam asetat adalah untuk menggumpalkan kasein pada titik

isolistriknya (Rarasanti, 2011).

Sifat-sifat kasein (uji reaksi protein)

Uji biuret. Tujuan uji reaksi protein adalah mengetahui adanya ikatan peptide

pada protein susu. Prinsip kerjanya adalah terbentuk cincin ungu yang merupakan CuN

hasil dari reaksi antara Cu dari CUSO4 dan N dari peptida protein. Hasil yang diperoleh

ketika gumpalan kasein yang ditambah dengan NaOH 40% dan CuSO4 0,1% ternyata

didapati cincin ungu.

Menurut Ophart (2003), timbulnya warna ungu pada permukaan dikarenakan

larutan peptida dapat bereaksi dengan Cu2+ membentuk kompleks ungu dalam suasana

basa. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk mencegah terjadinya endapan Cu(OH)2

dan memecah ikatan protein agar terbentuk urea sebagai katalisator untuk

mempercepat reaksi. Larutan CuSO4 yang ditambahkan berfungsi sebagai donor Cu2+

yang kemudian akan bereaksi dan membentuk kompleks ungu dengan reaksi sebagai

berikut (Ophart, 2003).

2CO(NH2)2 → CONH2-NH-CONH2 (biuret) + NH3

CuSO4 + 2H2O → Cu(OH)2 + H2SO4

Cu(OH)2 + NH3 → warna ungu

Uji hopskin cole. Bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino triptophan.

Prinsip kerjanya adalah larutan berwarna ungu yang merupakan hasil dari reaksi antara

gugus indol dari asam amino tryptophan dan aldehid dari formaldehida. Hasil yang

diperoleh ketika gumpalan kasein yang ditambah dengan formaldehid encer dan H2SO4

pekat yang kemudian digojok ternyata menghasilkan larutan berwarna ungu.

Endapan ungu yang diperoleh pada uji hopskin cole disebabkan oleh pereaksi

yang terdiri dari asam glioksilat (CHO.COOH) dalam H2SO4. Tryptophan adalah suatu

asam amino heterosiklik yang mula-mula diperoleh dari hasil pencernaan kasein oleh

cairan pankreas. Tryptophan akan berkondensasi dengan aldehid dengan bantuan

asam kuat dan senyawa yang berwarna. Pada dasarnya reaksi hopskin cole memberi

hasil positif khas untuk gugus indol dalam protein (Poedjiadi, 1995).

Uji millon. Bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino tirosin. Prinsip

kerjanya adalah larutan berwarna merah yang merupakan hasil dari reaksi antara fenol

dari asam amino tirosin dan Hg dari HgSO4. Hasil yang diperoleh ketika gumpalan

kasein yang ditambah dengan HgSO4 1% yang dipanaskan dan didinginkan yang

kemudian ditambah NaNO3 dan dipanaskan kembali ternyata menghasilkan warna

merah pada larutan.

Menurut Ophart (2003), penambahan NaNO3 menyebabkan terjadinya eksitasi

atau oksidasi Hg+ menjadi Hg2+, dan asam amino tirosin ternitrasi, sehingga terjadi

reaksi pembentukan HgO yang berwarna merah (Ophart, 2003).

Uji xantoprotein. Bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino aromatik.

Prinsip kerjanya adalah larutan berwarna kuning yang merupakan hasil nitrasi terhadap

benzene. HNO3 akan bereaksi dengan inti benzene, sehingga menghasilkan warna

kuning. Hasil yang diperoleh ketika gumpalan kasein yang ditambah dengan HNO3

pekat dan dipanaskan ternyata menghasilkan warna kuning pada larutan.

Reaksi yang terjadi pada uji xantoprotein menghasilkan derivat atau turunan nitro

benzena berwarna kuning tua. Penambahan HNO3 pekat pada uji ini berfungsi sebagai

penyebab terjadinya reaksi nitrasi karena inti benzena dari asam amino akan bereaksi

dengan HNO3 dan menghasilkan campuran berwarna kuning apabila dipanaskan.

Garam dari derivat tersebut akan berwarna kuning (Poedjiadi, 1995).

Uji terhadap sifat-sifat kasein

Uji daya mereduksi (uji benedict). Bertujuan untuk mengetahui adanya gula

reduksi. Prinsip kerjanya adalah terdapat endapan merah bata yang merupakan hasil

dari reduksi CuSO4 menjadi Cu2O. Hasil yang diperoleh ketika filtrat hasil preparasi

ketika ditambah reagen benedict dan dipanaskan menghasilkan endapan merah bata.

Laktosa merupakan komponen karbohidrat putama dalam susu. Endapan merah

bata yang terbentuk pada larutan dikarenakan laktosa merupakan gula pereduksi

dengan aldehid pada residu glukosa yang dapat mereduksi larutan benedict

membentuk Cu2O ditandai warna merah bata dengan reaksi sebagai berikut (Widodo,

2003).

Uji osazon. Bertujuan untuk mengetahui uji fisik karbohidrat pada susu (laktosa).

Hasil yang diperoleh ketika filtrat hasil preparasi ditambah asam asetat glasial,

fenilhidrazina padat, dan Na-asetat yang kemudian dipanaskan, disaring, dan

dipanaskan kembali, lalu diamati pada mikroskop adalah sebagai berikut.

Gambar 3. Laktosa

Menurut Tisaurus (2008), gambar yang dihasilkan adalah sebagai berikut.

Gambar 4. Laktosa

Fenilhidrazin bereaksi dengan monosakarida dan beberapa disakarida

membentuk hidrazon dan osazon. Hidrazon merupakan substansi yang mudah larut

(soluble) dan sulit diisolasi, sedangkan osazon relatif tidak larut dan membentuk kristal

yang bentuknya spesifik untuk setiap jenis sakarida, sehingga osazon menjadi begitu

penting dalam membantu mengidentifikasi konfigurasi struktural dari sakarida. Sukrosa

tidak membentuk osazon, sementara glukosa, fruktosa, laktosa, dan maltosa

membentuk osazon. Reaksi pembentukan osazon adalah sebagai berikut

(Kurrataa’yun, 2012).

Aldosa + fenilhidrazin → fenilhidrazon

Fenilhidrazon + 2 fenilhidrazin → Osazon + aniline + NH3 +H2O

Uji kalsium dan phosphor. Bertujuan untuk mengetahui adanya kalsium dan

phosphor. Hasil yang diperoleh ketika filtrat ditambah kalium oksalat adalah terbentuk

endapan putih. Filtrat yang ditambah HNO3 pekat dan ditambah ammonium molibdat

menghasilkan endapan kuning.

Menurut Yanuardi (2010), phospor pada kasein terlepas dengan penambahan

HNO3 menghasilkan HPO4. Ammonium molibdat berikatan dengan HPO4 membentuk

endapan ammonium phospomolibdat. Munculnya asap pada larutan ketika dipanaskan

dikarenakan larutan membentuk HPO4 yang menyebabkan phosphor pada kasein

terlepas menjadi asam fosfat, kemudian ditambah ammonium molibdat yang

menyebabkan larutan berubah warna menjadi kuning pucat dan didapati endapan

dikarenakan ammonium molibdat berikatan dengan HPO4 yang membentuk senyawa

endapan ammonium pospomolibdat. Penambahan HNO3 dan H2SO4 menyebabkan

kasein terdenaturasi. Menurut Widiyanti (2012), endapan putih yang terbentuk

disebabkan filtrat bereaksi dengan kalium oksalat membentuk kalsium oksalat. Reaksi

yang terbentuk adalah sebagai berikut.

K2C2O4 + Ca2+ → CaC2O4 + 2K+

Endapan kuning yang terbentuk pada larutan merupakan endapan ammonium

fosfomolibdat yang diperoleh dari reaksi ammonium molibdat dan fosfat dalam filtrat.

Penambahan HNO3 berfungsi untuk mencegah terjadinya endapan peroksida dan untuk

melepaskan ikatan fosfat dalam darah, sehingga dapat berikatan dengan ammonium

fosfomolibdat (Ganong, 2003).

Uji phosphor. Bertujuan untuk mengetahui adanya phosphor. Hasil yang

diperoleh ketika filtrat yang ditambah HNO3 pekat dan ditambah ammonium molibdat

menghasilkan endapan kuning.

Menurut Yanuardi (2010), phospor pada kasein terlepas dengan penambahan

HNO3 menghasilkan HPO4. Ammonium molibdat berikatan dengan HPO4 membentuk

endapan ammonium phospomolibdat. Munculnya asap pada larutan ketika dipanaskan

dikarenakan larutan membentuk HPO4 yang menyebabkan phosphor pada kasein

terlepas menjadi asam fosfat, kemudian ditambah ammonium molibdat yang

menyebabkan larutan berubah warna menjadi kuning pucat dan didapati endapan

dikarenakan ammonium molibdat berikatan dengan HPO4 yang membentuk senyawa

endapan ammonium pospomolibdat. Penambahan HNO3 dan H2SO4 menyebabkan

kasein terdenaturasi. Menurut Widiyanti (2012), endapan putih yang terbentuk

disebabkan filtrat bereaksi dengan kalium oksalat membentuk kalsium oksalat. Reaksi

yang terbentuk adalah sebagai berikut.

K2C2O4 + Ca2+ → CaC2O4 + 2K+

Uji noda lemak. Bertujuan untuk mengetahui adanya lemak pada susu. Hasil

yang diperoleh ketika kertas minyak diusapkan ke droplet yang berisi gumpalan kasein

adalah kertas minyak menjadi transparan.

Menurut Poedjiadi (1995), pada lemak mempunyai noda transluen, sehingga

pada uji noda lemak susu yang menghasilkan kertas minyak menjadi transparan

membuktikan adanya lemak yang terkandung di dalam susu. Menurut Soeparno (2001),

lemak susu tersusun dari globula lemak yang berfungsi sebagai pelindung lemak dari

pengaruh enzim yang terdapat pada susu serta mencegah terjasinya flokulasi pada

globula.

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa di dalam

susu terkandung asam amino aromatik yang terdiri dari asam amino tirosin, tryptophan,

dan fenilalanin. Susu mempunyai daya mereduksi dan mengandung ikatan peptida

yang menyusun protein, dan dibuktikan dengan adanya kasein yang merupakan salah

satu jenis protein. Lemak pada susu berbentuk butiran putih yang membentuk warna

putih pada susu. Perubahan pH pada susu basi yang lebih asam dari susu segar

disebabkan adanya perubahan laktosa dalam susu menjadi asam laktat.

Daftar Pustaka

Adriani, L. dan Andi M. 2006. Kadar Glukosa Darah, Laktosa dan Produksi Susu Sapi Perah pada Berbagai Tingkat Suplementasi Mineral Makro. Jurnal Peternakan. Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran. Bandung.

Ganong, W. F. 2003. Fisiologi Kedokteran. Penerbit Buku Kedokteran. Jakarta Hardoyo, D. 2012.Susu dan Pengentalan Susu / Susu Fermentasi Dilihat di Bawah

Mikroskop. Taken from http://jogjakefir.blogspot.com/2012 on Mei, 13 2013 at 21. 13 WIB

Kurrataa’yun. 2012. Karbohidrat. Taken from http://stationofwords.blogspot.com on Mei, 7 2013 at 19.58 WIB.

Nurwantoro dan Abbas B. D. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewan-Nabati. Kanisius. Jakarta.

Ophart, C. E. 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.Poedjiadi, A. 1995. Dasar-dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.Rarasanti. 2011. Chemistry. Taken from http://rarasanti.blogspot.com on April 15 2013

at 22.36 WIB.Shiddieqy. 2004. Biokima. UI Press. Jakarta.Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius. Jakarta.Soepamo. 2001. Diktat Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan

UGM. Yogyakarta.Tillman, A, dkk. 1998. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Cetakan ke-6. UGM Press.

Yogyakarta.Tisaurus. 2008. Taken from http://bioidea.blogspot.com on Mei, 7 2013 at 21.45 WIBYanuardi. 2010. Biokimia. Taken from http://ready-yanuardi.blogspot.com on Mei, 7

2013 at 21.40 WIB.Widiyanti. 2012. Materi Kuliah Biokimia. Taken from

http://widiyanti4ict.files.wordpress.com on Mei, 7 2013 at 20.45 WIB.Widodo. 2003. Teknoligi Proses Susu Bubuk. Edisi 1. Lacticia Press. Yogyakarta.