I PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar BelakangPopulasi jasad renik yang terdapat pada setiap susu, menyangkut jumlah dan jenisnya, biasanya sangat bervariasi. Hal ini disebabkan karena pengaruh selektif terhadap jumlah dan jenis jasad awal yang terdapat pada makanan. Sumber-sumber mikroflora yang terdapat pada makanan dapat berasal dari tanah, air permukaan, debu, kotoran hewan atau manusia, lingkungan, udara dan sebagainya (Fardiaz, 1992).Susu merupakan bahan makanan yang mengandung berbagai macam zat nutrisi yang diperlukan bagi tubuh dan juga dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. Susu mudah mengalami kerusakan akibat kontaminasi bakteri yang akan menurunkan mutu produk susu. Untuk mencegah kerugian tersebut maka dilakukan usaha pengawasan mutu sehingga mutu produksi susu tetap sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.Kegiatan pengawasan mutu diakukan oleh bagian laboratorium yang terdiri dari laboratorium kimia, fisika dan mikrobiologi. Ruang lingkup kerja bagian ini meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu selama proses, pengawasan mutu produk dan pengawasan mutu air (Arpah, 1993).Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Konsumsi susu pada saat remaja terutama dimaksudkan untuk memperkuat tulang sehingga tulang lebih padat, tidak rapuh dan tidak mudah terkena isiko osteoporosis pada saat usia lanjut. Agar tulang menjadi kuat, diperlukan asupan zat gizi yang cukup terutama kalsium. Kalsium merupakan zat utama yang diperlukan dalam pembentukan tulang, dan zat gizi ini antara lain dapat diperoleh dari susu (Anonim, 2008).Pada susu juga terkandung zat-zat gizi yang berperan dalam pembentukan tulang seperti protein, fosfor, vitamin D, vitamin C dan besi. Selain zat-zat gizi tersebut, susu juga masih mengandung zat-zat gizi penting lainnya yang dapat meningkatkan status gizi (Anonim, 2008). Susu sudah merupakan bahan makanan yang penting. Hasil penelitian ilmiah dalam bidang gizi menunjukkan betapa pentingnya susu itu bagi manusia, terutama bagi anak-anak yang sedang tumbuh. Susu merupakan bahan makanan yang dianggap sempurna karena air susu mengandung zat-zat esensial bagi tubuh, yaitu protein, karbohidrat, lemak, vitamin-vitamin. Perbandingan zat-zat esensial itu adalah sempurna. Zat- zat esensial itu dapat dicerna dan diresorpsi sempurna oleh tubuh. 98 % dari protein dan 99% dari lemak dan laktosa dapat dicerna.Jika dibandingkan protein susu dengan protein dari bahan makanan lain yang juga termasuk bernilai tinggi, maka 1 liter susu mengandung sama banyaknya protein dengan 165 gr daging sapi, 185 gr ikan, 155 gr hati, 155 gr keju dan 5 buti telur ukuran besar (Arpandi, 1993).Susu merupakan sumber utama kalsium masyarakat di negara-negara Barat, sedangkan di negara-negara berkembang seperti Indonesia, susu masih dianggap sebagai bahan pangan mahal, sehingga hanya mampu dijangkau oleh masyarakat golongan ekonomi menengah ke atas (Anonim, 2008).Susu yang biasa dikonsumsi dan diperdagangkan saat ini pada umumnya adalah susu sapi. Susu tidak hanya dapat dikonsumsi dalam bentuk cair, bahan pangan ini juga dapat diolah dan dikonsumsi dalam berbagai bentuk seperti yoghurt, yakult, keju, mentega dan berbagai bentuk olahan susu bubuk dan susu kental manis (Anonim, 2008).Pada perkembangan selanjutnya, dengan tujuan meningkatkan kualitas susu (dan juga untuk lebih menarik minat konsumen), bentuk olahan susu banyak yang diperkaya dengan zat gizi tambahan, misalnya dengan zat gizi kalsium (yang dikenal sebagai susu high calcium). Selain itu ada juga dengan cara mengurangi kadar lemak susu (low fat) sehingga secara proporsional kandungan gizi lainnya termasuk kalsium menjadi lebih tinggi (high calcium) (Anonim, 2008).Jenis susu ini biasanya terdapat dalam bentuk susu bubuk yang pada pengolahannya memerlukan suhu sangat tinggi, sehingga dapat menurunkan kandungan gizi susu. Oleh karena itu untuk meningkatkan kualitas dan untuk mempertahankan kandungan gizi pada susu bubuk, seringkali dilakukan melalui proses pengayaan (enrichment) zat gizi (Anonim, 2008). 1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan perubahan air susu adalah untuk mengetahui adanya perubahan pada air susu yang diakibatkan oleh aktivitas enzim dari mikroba, sehingga dapa diklasifikasikan bakteri yang dapat merusak susu. 1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan perubahan air susu adalah berdasarkan proses fermentasi, koagulasi, peptonisasi bakteri hingga laktosa berubah menjadi asam laktat yang menyebabkan casein susu menjadi menggumpal. II ALAT, BAHAN, DAN METODE PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai : (1) Alat yang Digunakan, (2) Bahan yang Digunakan, dan (3) Prosedur Percobaan.2.1 Alat yang DigunakanAlat yang digunakan pada percobaan perubahan air susu adalah 5 buah tabung reaksi, tabung durham, jarum oase, pembakar spirtus, kapas, kertas bungkus, korek api, karet, pipet tetes, dan inkubator.2.2 Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam percobaan perubahan air susu adalah susu BCP, vaselin cair, Escherichia coli, Bacillus subtillis, Proteus sp, Pseudomonas sp, dan 1 ml air selokan.2.3 Prosedur Percobaan Prosedur percobaan perubahan air susu dapat dilihat pada Gambar 1. di bawah ini :

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1. Hasil PengamatanSetelah melakukan percobaan dan pengamatan, maka didapatkan hasil sebagai berikut :Tabel 1. Perubahan Air Susu Pada Inkubasi suhu 30C Selama 24 jamBakteriFermentasiKoagulasiPeptonisasi

AG

Escherichia coli++++

Bacillus subtillis++++

Proteus sp++++

Pseudomonas ++++

Air selokan+++_

Keterangan :A(+) = warna ungu susu BCP berubah menjadi kuningG(+) = vaselin naikKoagulasi (+) = adanya casein yang menggumpalPeptonisasi (+) = terbentuknya cincin unguTabel 2. Perubahan Air Susu Pada Inkubasi Suhu 30C Selama 72 JamBakteriFermentasiKoagulasiPeptonisasi

AG

Escherichia coli_++_

Bacillus subtillis___+

Proteus sp__++

Pseudomonas __++

Air selokan+++_

3.2. PembahasanPembahasan kali ini akan dibahas tentang perubahan susu dalam mikrobiologi pangan. Terdapat beberapa prosedur yang harus diljalani yaitu perubahan air susu pada inkubasi suhu 30oC selama 24 jam dan 72 jam.Percobaan ini dilakukan dengan cara pertama-tama persiapkan lima tabung susu BCP , empat biakan yaitu Escherichia coli, Bacillus subtillis, Proteus sp, Pseudomonas pyoceanea dan air selokan serta persiapkan Vaseline. Kemudian masukkan ke empat biakan dan air selokan ke masing-masing lima tabung, sebelumnya telah diberi label pada masing-masing tabung. Setelah itu ke lima tabung tersebut diberi tanda 1,5 cm untuk dimasukkan Vaseline sampai batas tersebut. Kemudian tabung yang diisi air selokan terlebih dahulu di pasteurisasi selama 15 menit pada suhu 80oC setelah itu ke empat biakan dan tabung yang sudah di pasteurisasi dibungkus dan di inkubasi selam 24 jam dan 72 jam, kemudian amati perubahan yang terjadi.Hasil pengamatan maka dapat disimpulkan bahwa pada ke empat bakteri tersebut dan air selokan positif terdapat asam+gas dan positif terdapat koagulasi, tetapi pada proses peptonisasi dari keempat bakteri tersebut dan air selokan hasilnya negatif. Hal ini disebabkan dari ke empat bakteri tersebut merupakan bakteri asam laktat. Sifat yang penting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat (Fardiaz, 1992). Pada tabel hasil pengamatan selama 72 jam bakteri Escherichia coli dan air selokan menghasilkan gas dan asam,yang menghasilkan peptonisasi Bacilus subtilis, menghasilkan koagulasi dan peptonissi proteus sp, menghasilkan asam, gas dan koagulasi terdapat pada air selokan.Susu adalah cairan hasil pemerahan yang sempurna, dan terus menerus dari ambing sapi yang sehat tanpa dibubuhi atau dikurangi bahan tertentu. Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Hal tersebut dipengaruhi oleh lemak, kalsium dan kasein. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat, dan garam-garam mineral lainnya. Komposisi susu terdiri dari air (87.9 persen), laktose (4.60 persen), vitamin, enzim, gas dan mineral serta bahan kering (12.1 persen). Bahan kering yang terdiri dari lemak (3.45 persen) dan bahan kering tanpa lemak (8.65 persen). Bahan kering tanpa lemak terdiri dari protein (3.20 persen), kasein (2.70 persen) dan albumin (0.50 persen). Susu memiliki beberapa manfaat yang yang berguna bagi kesehatan tubuh. Beberapa manfaat susu antara lain adalah pencegahan osteoporosis, mengatasi insomnia, dan meredakan gangguan pencernaan. (Anonim 2011)Mikroorganisme yang terdapat dalam susu bisa berasal dari dalam hewan sendiri yaitu jika hewan itu sendiri menderita sakit dan dari luar sebagai kontamin setelah susu diperah (Arpandi, 1993). Susu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia. Secara garis besar penyakit yang dibawa oleh susu dapat berasal dari dua sumber yaitu langsung dari sapi, karena banyak penyakit yang diderita oleh sapi dapat menular pada manusia. Penularan susu dari sumber luar selama pengangkutan dari sapi sampai ke tangan konsumen (Arpandi, 1993). Tumbuh pada bahan pangan terutama pada susu, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita-rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada permukaan susu tersebut, pembentukan endapan atau kekeruhan pada susu, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 1992).Bakteria penyebab kerusakan pada susu seperti berikut ini :1. Pseudomonas merupakan salah satu jenis dalam kelompok ini yang sering menimbulkan kebusukan makanan. Bakteri ini bersifat mortil dengan flagela polar. Sifat-sifat Pseudomonas yang penting yang mempengaruhi pertumbuhannya pada makanan yaitu umumnya mendapatkan sumber karbon dari senyawa yang bukan karbohidrat, dapat menggunakan senyawa-senyawa sumber nitrogen sederhana, memproduksi senyawa-senyawa yang menimbulkan bau busuk, dan lain-lain (Fardiaz, 1992).2. Escherichia, Enterobacter (dahulu disebut Aerobacter) dan Klebsella disebut kelompok bakteri koli (koliform) dan sering dugunakan dalam uji sanitasi air dan susu. Jenis Escherichia hanya mempunyai satu spesies yaitu Escherichia coli dan disebut koliform fekal karena ditemukan di dalam saluran usus hewan dan manusia, sehinnga sering terdapat dalam feses. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran (Fardiaz, 1992). Karena susu merupakan sumber zat makanan yang baik bagi mikroorganisme, dimungkinkan berkembangbiaknya organisme secara cepat sampai ke tingkat yang berbahaya sangatlah tinggi (Arpandi, 1993).3. Proteus merupakan bakteri proteolitik yang sering menyebabkan kebusukan pada susu. Beberapa contoh spesies dari jenis ini misalnya Proteus vulgaris dan Proteus mirabilis (Fardiaz, 1992). Bakteri Staphylococcus aureus dapat juga memasuki susu dari sapi yang menderita matitis (radang ambing). Mastitis atau peradangan pada jaringan internal ambing umum terjadi pada peternakan sapi perah di seluruh dunia. Secara ekonomi, mastitis banyak menimbulkan kerugian karena adanya penurunan produksi susu yang mencapai 70% dari seluruh kerugian akibat mastitis. Kerugian lain timbul akibat adanya residu antibiotika pada susu, biaya pengobatan dan tenaga kerja, pengafkiran, meningkatnya biaya penggantian sapi perah, susu terbuang, dan kematian pada sapi serta adanya penurunan kualitas susu. Tingkat keparahan dan intensitas mastitis sangat dipengaruhi oleh organisme penyebabnya (Anonim, 2008).Mastitis dapat disebabkan oleh berbagai macam mikroorganisme, di antaranya adalah bakteri. Salah satu bakteri penyebab mastitis subklinis yang sering terisolasi adalah Staphylococcus aureus. Dengan terapi antibiotika, Staphylococcus aureus dapat dimusnahkan dari permukaan kulit ambing, namun akan tetap tumbuh pada jaringan ikat yang lebih dalam dan ini menyebabkan Staphylococcus aureus cenderung menjadi resisten terhadap antibiotika. Sifat resistensi ini juga ditentukan oleh gen resisten yang terbawa oleh plasmid. Kegagalan pengobatan juga disebabkan karena kegagalan antibiotika mencapai jaringan yang terinfeksi atau bakteri penyebabnya. Bakteri umumnya bertahan pada jaringan dalam beberapa minggu atau bulan sebagai penyebab mastitis subklinis (Anonim, 2008).Penelitian mengenai patogenesis mastitis subklinis yang disebabkan oleh Staphylococcus agalactiae telah dilakukan menggunakan mencit sebagai hewan model. Demikian juga patogenesis mastitis nekrotik akut serta mastitis subklinis yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus telah diteliti secara in vitro menggunakan biakan jaringan. Namun belum banyak diketahui mengenai patogenesis penyakit yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus pada kasus mastitis subklinis secara in vivo. Berbagai kendala mungkin dihadapi untuk mempelajari patogenesis mastitis subklinis pada jaringan kelenjar ambing sapi, sehingga perlu dilakukan penelitian pada hewan lain yang mungkin dapat dijadikan model untuk sapi. Penelitian ini akan digunakan mencit sebagai hewan model (Anonim, 2008).Sebenarnya jika hewan sehat, susu yang dikeluarkan dari ambing adalah steril. Namun segera terkontaminasi oleh mikroorganisme yang secara normal berada dalam saluran-saluran kecil dari ambing, dan putting yang masuk dari luar. Mengurangi jumlah mikroorganisme, sebab pancaran pertama-tama harus dibuang. Rata-rata jumlah bacteria yang keluar dari kelenjar susu tidaklah besar yaitu sekitar 500-1000/ml (Arpandi, 1993). Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh manusia, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada (Winarno, 1992).Protein susu merupakan protein yang sempurna yang terdiri atas berbagai macam campuran macam protein. Metoda klasik untuk memisahkan protein-protein ini menjadi fraksi-fraksi didasarkan pada kelarutan (solubility) pada Ph spesifik dan dalam adanya konsentrasi garam-garam netral. Protein susu terdiri atas 80% Kasein, 9,1% laktalbumin, dan lain-lain seperti laktoglobulin. Kasein, laktalbumin dan globulin meliputi 93% dari seluruh substansi yang mengandung nitrogen (N).Laktalbumin dan laktoglobulin tergolong sebagai protein whey. Laktalbumin mudah diakogulasi oleh panas (Arpandi, 1993).Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein. Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam air susu juga merupalan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi. Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Didalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari.Suhu 640 C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci (Anonim, 2008).Kasein hanya terdapat pada susu, tidak terdapat dalam bahan makanan yang lain. Kasein terdiri atas 3 komponen utama yaitu a-kasein (55%), b-kasein (25%), k-kasein (15%) dan beberapa komponen dalam jumlah sedikit kasein (5%). Kasein berada dalam susu dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut misel (Arpandi, 1993).Mikroskop elektron partikel-partikel kasein dalam susu segar tampak sebagai bulatan-bulatan yang terpisah satu dengan yang lain dengan garis tengah antara 10-200 milimikron (Arpandi, 1993).Kasein dapat dipresipitasi dari susu oleh asam atau rannet. Jika digumpalkan oleh enzim rennin (rennet) kasein yang telah berubah itu disebut calcium p-caseinat. Kasein juga akan menggumpal oleh akohol kuat, karena alkohol dapat mengikat air (yang merupakan mantel) sekitar partikel protein. Alkohol lemah, kasein tidak akan digumpalkan, namun dalam keadaan susu sudah menjadi asam (oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam). Kasein akan menggumpal oleh alkohol lemah (70%) (Arpandi, 1993).

Protein-protein bukan kasein lainnya disebut protein whey dan terutama terdiri dari b-laktoglobulin (60%). Laktalbumin, imunoglobulin, serum albumin dan fraksi kompleks proteosa-pepton, kecuali proteosa-pepton, protein wei tidak tahan panas dan membentuk komplek jika dipanasi (Arpandi, 1993).1. b-Laktoglobulin Protein ini dalam susu mempunyai karakteristik sebagi sumber utama dari gugus sulfhidril (-SH) sebanyak satu/mol. Banyak fenomena yang berhubungan dengan dampak panas pada susu disebabkan oleh aktivitas gugus thiol ini (Arpandi, 1993).2. Albumin (Laktalbumin)Albumin dikoagulasi oleh panas, tetapi tidak oleh rennet. Albumin merupakan bahan utama dalam wei (hasil sisa pembuatan keju). Laktalbumin mengandung banyak triptofan. Tidak mengandung gugus sulfhidril bebas, sekalipun kandungan sistinnya tinggi (Arpandi, 1993).3. ImunoglobulinGlobulin ini sama dengan imonoglubulin dalam darah, terdiri atas molekul-molekul glikoprotein besar yang mempunyai aktivitas antibodi. Protei ini merupakan protein utama dalam kolostrum dan bekerja untuk memindahkan imunitas pasif pada anak sapi yang dilahirkan. Imonoglubulin merupakan monomer-monomer atau polimer dari molekul berantai empat mengandung disulfida yang disebut IgG (190.000 dalton). IgN adalah suatu pentamer (950.000 dalton) dari IgG. IgA adalah suatu dimer dari IgG (380.000 dalton). IgG mengandung kira-kira 2-3% karbohidrat sedang IgM dan IgA mengandung kira-kira 10% (Arpandi, 1993). Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalh 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa Jenis kuman pembentuk asam susu (Anonim, 2008). Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus (Anonim, 2008).Laktosa adalah gabungan dari D-galaktosa dan D-glukosa terdapat pada susu. Laktosa mempunyai gugus karbonil. Berpotensi bebas pada glukosa, laktosa dan bersifat pereduksi selama hidrolisis dalam pencernaan dibantu oleh enzim laktase dari sel mukosa susu (Winarno, 1992).Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa rasanya kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa atau sakarosa. Jika rasa manis sakarosa dimisalkan bernilai 100, maka kemanisan laktosa bernilai menjadi 39 (Arpandi, 1993).Laktosa mudah diubah menjadi asam laktat oleh bakteria membentuk asam laktat seperti Streptococcus Lactis atau Lactobacillus. Oleh adanya asam laktat, susu menjadi asam (Arpandi, 1993).Laktosa tidak mudah larut dalam air dan sebab itu mudah menjadi kristal. Laktosa murni bisa diperoleh dari whey (sisa pembuatan keju) dengan jalan evaporasi. Penggunaan laktosa terutama dalam pembuatan tablet-tablet dan pada pembuatan susu bayi. Laktosa mempunyai nilai gizi yang tidak dipunyai oleh gula lain, yaitu bahwa jika seseorang tidak boleh makan gula sakarosa, ia boleh makan laktosa sebagai penggantinya. Hal ini digunakan beta-laktosa yang hampir sama manisnya dengan sakarosa (Arpandi, 1993). Rennet merupakan bahan bioaktif yang awalnya merupakan hasil ekstraksiabomasum sapi muda yang digunakan sebagai starter dalam proses pembuatan keju, karena mengandung enzim khimosin dengan kadar tinggi. Walaupunsebagian besar enzim protease telah diketahui mampu menggumpalkan susu,namun enzim khimosin memiliki kemampuan paling besar dalam mengkoagulasikan susu (Schwimmer 1981). Selain dari sapi muda rennetjuga telah dikembangkan dari hewan ruminansia lain, tanaman, dan mikroba yang direkayasa secara genetik (geneticmodified organism= GMO) (Van Dijck 1999).Berbagai ekstrakrennetdapat dibuat dengan kemampuan mengkoagulasi susu yang berbedabeda, sehingga curdyang dihasilkan juga berbeda. Hal inisangat penting untuk mengukur kemampuan tiap ekstrak dalam mengkoagulasikan susu (Scott 1986).Rennetyang diperoleh dari spesies hewanyang berbeda memiliki kemampuan mengkoagulasikan susu yang bervariasi(Daulay 1991).Ekstrakrennetdari anak sapi muda mengandung 88 94% khimosin dan612% pepsin dan sebaliknya ekstrak yang berasal dari sapi dewasa yaitu mengandung 9094 % pepsin dan hanya 610% khimosin (Scott 1986). Enzimyang lazim digunakan dalam proses pembuatan keju adalah khimosin yangdihasilkan oleh hewan muda, karena bersifat spesifik dalam mengkatalisis reaksihidrolisis k-kasein susu, sehingga menyebabkan koagulasi susu yang spesifik puladan memberikan cita rasa keju yang khas (Andrenet al.1982). Adapun ciri-ciri kerusakan pada susu :1. adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri e. coli.2. susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam. 3. terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri e. coli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir. 4. terbentuknya lendir, 5. adanya perubahan rasa menjadi tengik, 6. tumbuhnya kapang pada produk olahan susu. 7. bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk. (Anonim, 2010).Susu skim adalah susu segar yang tertinggal setelah kandungan krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan zat gizinya sama dengan susu segar, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Sedangkan susu krim (full cream) adalah susu segar yang kaya akan lemak. Susu krim ini muncul ke permukaan pada saat susu didiamkan atau saat dilakukan pemisahan. (Anonim, 2014).Fermentasi susu oleh pertumbuhan mikroorganisme yang selalu ada dalam air susu, terjadilah banyak perubahan yang disimpulkan dalam istilah fermentasi. Semua bakteri yang tumbuh pada susu bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Bakteri tersebut seperti Escherichia coli, Bacillus subtillis, Proteus sp, dan Pseudomonas pyoceanea (Troller,1978).Perubahan fermentasi normal pada susu biasanya berlangsung secara beraturan yaitu :1. Periode germisidal merupakan perioda yang tergantung pada temperatur. Jika temperatur rendah, perioda ini berlangsung agak lama. Pada umumnya perioda ini bervariasi antara beberapa menit samapi beberapa jam. Praktis tidak ada gunanya (Arpandi, 1993).2. Perioda pengasaman mula-mula terjadi pengasaman oleh terbentuknya asam laktat dari laktosa. Kemudian akan berkembangbiak bakteri yang lebih tahan asam, yaitu Lactobacillus (Lactobacillus casei dan Lactobacillus bulgaricus) dengan menghasilkan asam yang lebih banyak lagi (Arpandi, 1993).3. Perioda netralisasi merupakan bakteri yang dihambat pertumbuhannya dalam keadaan susu asam, kecuali jamur dan ragi.4. Perioda Pembusukan jika asam sudah habis oleh jamur dan ragi, dan reaksi susu berubah menjadi netral atau sedikit alkalis, maka bakteria yang tinggal dorman (hidup tetapi tidak berkembangbiak). Bakteri pembusuk ini terutama menyerang kasein dan menyebabkan susu berbau busuk. Bakteria pembusuk ini adalah Proteus, subtilis dan Bacillus fluorescens (Arpandi, 1993). Asam laktat merupakan suatu senyawa organik dengan rumus senyawa CH3CHOHCOOH. Asam laktat dapat diproduksi melalui sintesis kimia maupun proses fermentasi. Proses sintesis kimia asam laktat dilakukan dengan menggunakan sumber berupa senyawa petrokimia. Sementara itu, pembentukan asam laktat dengan proses fermentasi dapat dilakukan oleh mikroorganisme penghasil asam laktat, yaitu kapang dan bakteri. Bakteri memfermentasi asam laktat melalui jalur Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) yang dilakukan oleh bakteri homofermentatif maupun jalur pentosa fosfat yang dilakukan oleh bakteri heterofermentatif. (Anonim, 2014).Fermentasi adalah proses pemecahan komponen karbohidrat dan asam amino oleh enzim mikroorganisme secara anaerobik untukmenghasilkan energi. Proses ini tidak memerlukan adanya oksigen dan pada saatfermentasi berlangsung, senyawa organik berperan sebagai penerima electron terakhir sehingga hasil fermentasinya lebih stabil. Pada proses fermentasi, hanya sebagian bahan baku energi yang dipecah sehingga hanya dihasilkan sejumlahkecil energi, CO2, air, dan beberapa produk akhir, seperti asam laktat, asam asetat,etanol, serta asam organik volatil lainnya (Buckleet al., 1987).Peptonisasi adalah perubahan dari bentuk tidak larut menjadi larut pada bermacam-macam protein dan menunjukkan adanya pemecahan protein menjadi pepton yang terjadi pada keadaan aerob dan anaerob (Jutono dkk, 1980).Koagulasi adalah enzim yang diproduksi oleh stapilokoki patogenik, menyebabkan koagulasi plasma darah. ( Fardiaz, 1992). Pasteurisasi adalah proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu, terhadap makanan cair ata minuman, dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan dan membunuh mikroorganisme pathogen. (Fardiaz, 1992)Sterilisasi adalah proses untuk membuat steril, membunuh semua bentuk kehidupan . (Fardiaz, 19992).Zat gizi yang terkandung dalam susu adalah sebagai berikut :1. Kalsium tinggiKalsium dalam susu lebih mudah diserap oleh tubuh daripada kalsium di dalam bahan makanan lain. Kalsium bermanfaat menguatkan dan menjaga kepadatan tulang dan gigi serta mencegah osteoporosis. Mineral ini juga menghambat tekanan darah tinggi, mencegah kanker, dan melawan kolesterol. Kadar kalsium dalam darah memang perlu dijaga agar tetap stabil, karena penurunan kadar kalsium dalam darah membuat tubuh mengambil kekurangannya dari tulang sehingga mempercepat terjadinya osteoporosis. Tubuh manusia memiliki batas penyerapan kalsium, jika konsumsi kalsium berlebihan tidak akan menambah manfaat apapun. (Anonim, 2010)2. Serat Berguna untuk memperlancar proses pencernaan dan metabolisme. Ada beberapa jenis serat yang biasa ditambahkan dalam susu, yaitu oligofruktosa, inulin, dan prebiotik FOS. Oligofruktosa membantu penyerapan kalsium lebih baik dalam tubuh manusia (dari 30 persen menjadi 60 persen). Serat alami ini mampu mencegah sembelit, mengurangi metabolisme zat beracun, mengurangi kadar kolesterol, dan mengurangi risiko kanker kolon. Sedangkan inulin merupakan serat yang tidak dicerna dan berfungsi sebagai prebiotik yang menjadi makanan bakteri baik seperti Lactobacillus dan Bifidobacteria. Serat ini juga mampu meningkatkan penyerapan kalsium, membantu mengendalikan kadar kolesterol darah, membantu fungsi sistem saluran pencernaan dan mencegah kanker kolon. Dan, prebiotik FOS adalah serat prebiotik yang baik untuk saluran pencernaan karena membantu mendorong pertumbuhan bakteri baik dan menekan pertumbuhan bakteri jahat. (Anonim, 2010)3. Kasein dan whey protein Kasein termasuk protein yang mudah dicerna dan penting bagi tubuh karena mengandung asam amino, sedangkan whey protein mengandung beberapa enzim, hormon, antibodi, growth factor, pembawa zat gizi, serta membantu mempercepat proses penyembuhan. Protein ini lebih mudah mudah diserap sel daripada jenis protein lain. Kombinasi keduanya menghasilkan kualitas protein yang tinggi untuk membantu pertumbuhan sel-sel baru dan mengganti sel-sel yang rusak. (Anonim, 2010)4. L-karnitin Merupakan komponen protein yang berguna untuk membantu proses pembakaran lemak menjadi energi saat berolahraga. Fungsi lainnya adalah mencegah terjadinya gagal jantung. (Anonim, 2010)5. KolagenSejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang rawan, dan jaringan lain pada tubuh manusia. Fungsinya antara lain untuk mempertahankan kekuatan dan elastisitas kulit. Penambahan kolagen dalam bentuk makanan membantu menambah jumlah kolagen alami dalam tubuh sehingga dapat bekerja maksimal. (Anonim,2010).Fungsi Vaseline cair pada perubahasn air susu untuk mengetahui adanya gas setelah diinkubasi.Kandungan asam yang dihasilkan akan banyak sehingga terjadi :1. Penggumpalan/ pengendapan casein yang jernih atau whey dengan pengendapan atau curd.2. Mematikan bakteri, karena pH rendah atau asam tinggi akan menghentikan aktivitas enzim. Bila produksi asam tinggi maka akan terjadi proses fermentasi. Bila produksi asam rendah maka proses fermentasi lemah sehingga dapat diikuti oleh proses peptonisasi.

Susu BCP

Keterangan :A : Eschericia coliB : Bacillus subtilisC : Proteus sp.D : Pseudomonas sp.E : 1 ml air selokan

(+) adanya asam, warna ungu susu BCP berubah menjadi kuning(+) adanya gas, terbentuknya gelembung pada tabung durham(+) terjadinya koagulasi, adanya casein yang menggumpal(+) terjadinya pembentukan amoniak, dengan terbentuknya cincin ungu

+ Vaselin cair (+ 1,5 ml)

Pasteurisasi 80oC, 15'

Inkubasi 30 oC, 24-72 jam

A

B

C

D

E