MARJA LEASKA

KUCHARZ POLSKI

1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISW SMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIADW

pieczenia ciast, smaenia konfitur, przyrzdzania lodw, kremw, sokw, galaret, napojw chodzcych, likierw, win, wdek, deserw, konserw, wdlin oraz rne sekreta domowe i piarniane, niezbdne dla kadej dobrej i skrztnej gospodyni.

Z ilustracjami i II kolorowymi tablicami

WYDANIE SME POPRAWIONE I POWIKSZONE POZNA KSIGARNIA J. LEITGEBERA i S-ki 1932

Jedn z najwaniejszych czynnoci gospodarstwa kobiecego jest bez wtpienia gotowanie. Ale nie tak atwo zadanie to speni, jakby si zdawao i gospodyni nieobeznana z sztuk kucharsk, chociaby nie aowaa pracy i kosztw, sama nie bdzie moga go speni jak naley. Ta myl powodowaa mn, aby podj si niniejszej pracy i przyj w tej mierze z pomoc naszym gosposiom, zwaszcza modszym. Ksika moja zawiera przepisy gotowania poywnych, smacznych, eleganckich, a przytem tanich potraw i tak przystpnie napisana, e nie tylko dowiadczone gospodynie, lecz i osoby najmniej z kuchni obeznane korzysta z niej mog. I przy uroczystociach, gdy naley z wykwintniejszym wystpi obiadem lub sutsz kolacj, czyni mj podrcznik zado, przy umiejtnem ich zastosowaniu objtych nim przepisw. Ogaszajc tedy nagromadzone w cigu lat i przewanie na wasnem dowiadczeniu oparte przepisy umiejtnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma si postpowa, aby przy oszczdnoci podawane na st potrawy byy smaczne i poywne, jestem przekonana, e nowa ta praca na polu kucharstwa mile przez Szanowne Czytelniczki bdzie przyjta. Nie podaj dyspozycji obiadw na cay rok, gdy uwaam to za niepraktyczne i nie dajce si w gospodarstwie przeprowadzi, najczciej bowiem dyspozycja obiadu zaley od zapasw, w jakie spiarnia zaopatrzona.

Nakrycie stou.Nakrycie i przybranie stou nie naley do wydziau kuchni, jednakowo obeznanie si z niem przy wikszych obiadach jest dla gospodyni koniecznem. St ustawia si wzdu pokoju, jeeli za pokj nie jest do dugi, mona w podkow ustawi; miejsca rachuje si na osob 3 stopy. Po nakryciu obrusem stawia si na rodku stou wazon z kwiatami lub baumkuch, kosze z owocami, zastaw z deserem, wiece w kandelabrach, jeeli pokj nie jest lampami owietlony w odstpach stosownych, kilka drobnych naczy z sol, pieprzem i cukrem etc. Dla kadej osoby z brzegu stou stawia si w pewnej odlegoci pytki talerz, na talerzu elegancko ustawiona serwetka z bueczk. Na prawo kadego talerza, widelec, n i yka, ktre zmienia za kad potraw naley. Przed kadego nakryciem kilka rnych kieliszkw, stosownie do jakoci i iloci win, majcych by podawanych w czasie uczty, i szklanki. Karafki z wod i winem powinny by w pewnej odlegoci tak porozstawiane po stole, e kady z goci atwo sign moe, nie deranujc ssiada; wreszcie przed kadem nakryciem stawia si krzeso. W wielu domach utrzyma si jeszcze zwyczaj sadzania najpowaniejszych osb z prawej strony stou, zaczynajc od rogu; zwyczaj ten ju teraz niemodny, gdy, tylko rodek stou jest uwaany za pierwsze miejsce. Od tego miejsca poczyna suba obnoszenie potraw, jedna w prawo, druga w lewo, podajc pmisek z lewej strony. Na 10 osb potrzebny 1 sucy, oprcz tego inni donosz sosy do potraw lub podstawki z octem, oliw i musztard. Po zmianie talerzy, widelcy i noy podaje si nastpne dania w nowym porzdku. Po obiedzie podaje si zwykle w przylegym salonie czarn kaw oraz likiery i koniak. Do kolacji ciepej nakrywa si st jak do obiadu, lecz czsto nie siada si do wsplnego stou, tylko suba roznosi po maych stoliczkach serwety, talerze, widelce, noe i obnosi potrawy. Bardzo u nas wesza w zwyczaj zimna kolacja, tak zwana herbata angielska; w takim razie zastawia si bufet, ubiera elegancko w rodku kwiatami, po bokach stawiaj si konfitury, ciasta, kandelabry z wiecami, po obu kocach stou talerze, serwety, noe, widelce, yki i zastawia si zimn kolacj podug gustu.

O drugich niadaniach i zakskach przedobiednich.Rozmaitego rodzaju s drugie niadania. Jeeli panowie po czystej herbacie udaj si w drog lub na polowanie, w takim razie podaj si starodawne polskie potrawy jak kiebasa z kapusta lub sosem, zrazy, bigos, zrobiony z kapusty kwaszonej i rnych resztek pieczeni,

zwierzyna, peklwka, szynka na gorco, wdliny zimne, maso i ser jako dopenienie niadania. Przy takich syczcych potrawach gorzka lub jaka korzenna wdka jest konieczn. Jeeli obiad ma nastpi za trzy godziny, gospodyni nie da wtedy tak cikiego niadania, moe poda jedn z tych potraw na gorco i zimne zakski jak np. wdliny, pasztety na zimno, sery rozmaite, podawane zawsze pod kloszem. Dawniej podawano przy niadaniach konfitury w rnych gatunkach, ale e sodycze nie pobudzaj apetytu i zy kontrast stanowi ze sonymi przysmakami, dlatego dzi podaje si konfitury jako deser przy kocu obiadu, kolacji lub na podwieczorek. Przy niadaniach spotykamy je tylko przy wystawnych, gorcych, tak zwanych, dejeuns dinatoires, przy ktrych podaje si bulion lub barszcz w filiankach, majonezy, poldwica, pasztety gorce, ryby, zwierzyna, a na deser w lecie owoce, w zimie konfitury. niadania takie bywaj podawane o pniejszej godzinie, np. o 2 lub 3. Przed samem podaniem bulionu podaje si jeszcze mae przekski, zoone z rozlicznych ale bardzo delikatnych i w maych ilociach podawanych sonych przysmakw, jak: kawior, sardynki, ledzie, pasztety w puszkach, kanapki, rzodkiewka itp., kilka gatunkw wdek, maso, chleb i buka zrcznie pokrajane. Przekska stawia si zwykle na osobnym stoliku w jadalnym pokoju i gdy bulion na stole, przed zajciem miejsca, kady wybiera sobie, co mu do gustu przypada. niadania podaje si w nastpujcy sposb: Na wiksz liczb osb st owalny lub dugi, na mniejsz zawsze lepszy okrgy. W rodku stou zostawia si miejsce na gorce danie, po obu za stronach zimne, uwaajc zawsze na symetri W jednym kocu stou kilka flaszek adnych z sodk i gorzk wdk obok pokrajany chleb w koszyku lub na talerzu, podoony zrcznie serwetk, maso, sl, w lecie rzodkiewka, w zimie ledzie, osobno do nich widelce. Jeeli niadanie ma by naprdce tak zwane a la fourchette, wtedy mae talerze, noe, widelce i serwetki stawiaj si po sze razem w kilku miejscach, jeeli za jest formalne, kadzie si cae nakrycie kademu z osobna, ile jest osb; szklaneczki tylko do piwa lub wina, jeeli jest wino postawi wokoo butelek. Po zaproszeniu goci do jadalnej sali, gdy po wdce zasid do zimnych wdlin i innych przeksek, suba wnosi owo jedno gorce danie i stawia na rodku stou, stosownie do iloci osb, dwa lub jeden pmisek. Przy wicej eleganckich niadaniach podaje si zamiast kiebasy lub zrazw duy rostbef lub poldwice albo kotlety. Oprcz tego na stole sta powinno obok przeksek jedno zimne danie, to jest auszpik lub majonez z ryb, czy drobiu, wreszcie rolada z prosicia. Wszystkie zimne misiwa adnie wygldaj ubrane galaret z nek cielcych, zafarbowane cukrem palonym i ubrane gazkami wieej zielonej pietruszki. Kilka gatunkw chleba w koszyczkach, solniczki wraz z pieprzem, serwis z octem, oliwa, musztarda oraz

chrzan powinny uzupenia puste miejsca stou. Im wicej tych przyborw tem lepiej, bo kady z goci znajdzie wszystko pod rk, co mu do przyprawy podug gustu potrzeba.

O podawaniu wina przy obiedzie.Wszdzie dobr wina podawanego do stou, jak i kolej w jego podawaniu jest podstaw wietnoci obiadu. Moda, zwyczaj krajowy, jako i zamono wpywaj rozmaicie na zmian w podawaniu gatunkw win. Jako wzr podaj nastpstwo, jak ich uywaj na wystawnych obiadach. Sposb pierwszy: Zupa - wgierskie; majonez - madera; ryba - czerwone; potrawa reskie; pieczyste - szampan; deser - tokaj. Sposb drugi: Zupa - madera, zimne danie - biae francuskie; ryba - czerwone bordo, potrawy - reskie; pieczyste - szampan; deser - muszkat. Szampan podaje si zwykle bardzo zimny, butelki stawiaj si w wanienki z lodem i tak podaj na st. Wanienki te s w ksztacie koszykw, urn itp. z porcelany, metalu lub srebra. Po obiedzie podaje si zwykle kaw i rozmaite likiery. I. Obiad wystawny. Ostrygi - Zupa a la reine, bulion. - oso, sos holenderski, sandacz w male. - Poldwica z truflami, rostbef angielski.-Pasztet z baraniny, pasztet z zajca. Cber sarni, baanty. - Szparagi, kalafiory. - Galarety. - Lody. - Owoce - Cukry. - Kawa. Likiery francuskie II. Obiad wystawny. bulion w filiankach, barszcz w filiankach. - Sandacz w majonezie, oso z sosem rakowym. - Pasztet z kurczt lub gobi, sos truflowy. - Pulardy, cber jeleni. - Konserwy, saata zielona. - Kalafiory. - Karczochy faszerowane. - Galarety. wiee owoce. - Kawa. - Lody. - Torty. I. Obiad skromniejszy. Zupa a la Julienne. - Sandacz, sos rakowy. - Poldwica z szampionami. - Pasztet z zajca. - Kalafiory. Wdlina hamburska, kiszki truflowe - Cber sarni. - Konserwy, saaty. - Lody. - Deser. - Kawa. II. Obiad skromniejszy. Ros rumiany lub zupa pomidorowa. - Pasztet w kruchem ciecie. - Szczupak w majonezie. - Poldwica z garniturem. - Kuropatwy lub kapony, Kompot. - Kalafiory, groszek. - Krem mietankowy. - Owoce. - Kawa. Obiad zwyczajny. Zupa - Paszteciki. Miso w duej sztuce. - Jarzyna z dodatkiem. Piecze. Kompot lub saata. - Legumina lub krem. - Maso, ser. - Kawa Wielka kolacja. Ryba caa lub w dzwonkach. - Lekka jarzyna z maymi kotlecikami. Potrawa z drobiu lub dziczyzny. - Majonez, zimne pasztety. - Pieczenie. - Saaty i kompoty. -

Ciepe lub zimne melszpeizowe potrawy. - Galarety lub kremy. - Lekkie ciasta. - Lody. Deser. Kolacja skromniejsza. Ryby w caoci lub majonez. - Pieczyste. - Saaty lub konserwy. - Galarety lub lody. - Deser. Kolacje zwyczajne. 1. Pieczyste. - Saaty i konserwy. - Legumina. 2. Poldwica. - Woski makaron z szynk. 3. Potrawa z kapanw. oboona ryem lub ciastkami. - Pieczyste - Saaty. Zimna kolacja. Zimne pieczenie. - Szynka, ozr wdzony. - Caa ryba z sosem remuladowym. - Zimne pasztety. Saaty rozmaite. - Zimne melszpeizowe potrawy. - Kremy, galarety, kompoty. - Chleb, maso i ser. Herbata angielska. Herbata. - Cytryna, sok, arak, mietanka - Chleb, maso wiee i sardelowe. - Sery rozmaite - Wdliny. - Sarna lub rolada na zimno: Ciasta rozmaite i oblaty. Konfitury i owoce. - Torty. Wielkie niadanie. Bulion. - Kotlety z sosem. Mae pasztety. - Potrawa z dziczyzny. Pieczone kwiczoy, kuropatwy. - Pasztety z gsich wtrbek - Szynka. - Galarety. - Mixpikles. - oso, kawior, ostrygi. - Kompoty. - Piecze na zimno. Wszystko do wyboru. Podwieczorek letni. Chcc poda elegancko kaw na podwieczorek, naley j da zamroon. Prcz tego podaj si rne owoce, jakich tylko pora dostarcza. Maliny i poziomki, a do nich mietanka, cukier, wino czerwone i arak do melonu, lub arbuza, mid w plastrach, mietanka kwana, chleb wiejski na serwatce i razowy, maso wiee bez soli, wreszcie konfitury, jeeli owocw nie ma. Orzechy wiee woskie, obrane z zielonej skrki, rozcite na poowy, do tego mid. Za napj do podwieczorku podaje si sok do wody, biszof i wszelkie chodniki. Do podwieczorku podaj si take ciasta, lecz dobre, wykwintne, jako to: makaroniki, marengi, babka dobra i tym podobne.

OBIADY I KOLACJE ROZDZIA I ROSOY I ZUPY1. Ros z misa woowego Miso na ros musi by koniecznie wiee i nie stche. Nie naley przechowywa dugo misa w piwnicy lub na lodzie, wtedy bowiem ros nie bdzie klarowny ani smaczny. Dobro rosou zaley od mniejszej lub wikszej iloci misa. Koci nie daj rosoowi tej tgoci co miso; wygotowuje si raczej z nich tuszcz a czsto i smak. Chcc mie ros bardzo mocny bierze si na 6 osb 1 1/2 kilo misa, na zwyczajny na 6 osb dostateczne jest 1 kilo. Na kilo misa liczy si 3 litry wody, a na osob 1/4 litra rosou. Na wystawniejsze obiady, chcc mie smaczniejszy ros, mona na 4 kilo misa dobra starsz kur. W ogle z mieszanego misa ros jest smaczniejszy. Ros powinien si gotowa blisko 3 godziny, lecz dugo gotowania zaley te od iloci i jakoci misa. Rosow czasie gotowania nie powinien si podlewa wod, podlany musi si jeszcze gotowa godzin. Najsmaczniejszy jest ros, gotowany w polewanym garnku glinianym. Miso tylko raz umyte w zimnej wodzie, a nie moczone, bo przez to ros traci na tgoci, kadzie si w garnek, nalewa zimn mikk wod, soli, lecz nie zanadto, gdy przesolony ros jest niesmaczny, gotuje na wolnym ogniu, szumujc, dopki szumowiny nie przestan si pokazywa. Nastpnie, odstawia si od ognia, zalewa yk zimnej wody, a tusto, zwana pozot, oddzieli si natychmiast i pokae na wierzchu. Tusto t naley starannie zebra gdy jest niestrawn, poczym wstawia si znowu ros na ogie, niech si dalej wolno gotuje. Poywniejszy, lubo nie tak klarowny, jest ros gotowany bez szumowania i dlatego sposb ten coraz wicej bywa zalecanym. Dodaje si potem 3 korzonki pietruszki, dwie marchewki i may seler, troch pory, kalarepy, sparzonej poprzednio woskiej kapusty i kalafior. Mona te wrzuci po kilka ziarnek czarnego i angielskiego pieprzu, lecz bardzo mao, by nie popsu smaku rosou. Chcc mie ros koloru ciemniejszego, wrzuci do niego cebul upieczon pod blach i doda grzybek suszony do woszczyzny. Na par minut przed wydaniem na st odstawi ros od ognia, eby si sklarowa, zebra reszt tustoci, przela przez sitko do wazy, w

ktr si kadzie poprzednio przygotowane dodatki i troch zielonej pietruszki. Mocny ros mona te poda w filiankach, w miejsce bulionu. Jeeli chodzi o to, aby sztuka misa bya dobr, kadzie si miso od razu w gotujc wod, do rosou za, dla dodania smaku, dokada si dobrego bulionu. 2. Ros rumiany Na 6 osb wzi 1 kilo misa woowego, pokraja w kawaki, woy do rondla, podoy kawaek oju woowego, par upieczonych cebul i niech si miso podrumieni, a puci z siebie brunatny sos; potem dola troch wody, by si brunatny sos troch podgotowa, a w kocu podla tyle wody, ile potrzeba na ros; sklarowa, woy woszczyzny i gotowa jak zwykle ros. Pokraja drobno rozmaitej woszczyzny, ugotowa osobno na mikko na rosole i na wydaniu woy do wazy. Mona da do rosou francuskie kluseczki lub makaron. 3. Mocny bulion Bierze si misa woowego 1 kilo koci 1/2 kilo, soli wedug potrzeby, wody 9-10 litrw, wkada do garnka glinianego polewanego, nalewa zimn wod i stawia na ogie, aby si zwolna gotowao, zbiera si szumowiny i dodaje jarzyny okoo 1/2 kilo, przykrywa szczelnie garnek i gotuje zwolna bez przerwy przez 5 godzin. Potem bulion ju jest ugotowany. Daje to zup misn, siln, w ktrej .znajduje si bardzo mocna i przyjemna w smaku jarzyna, a na koniec poywny kawa misa. 4. Bulion zwyczajny Najlepszy jest bulion, gdy si poprzednio ugotuje ros z koci cielcych lub woowych. Na 6 filianek wzi 5 deka bulionu, pokraja w kostki, wrzuci w ros i niech si par razy zgotuje. Mona go take gotowa na smaku z woszczyzny lub na czystej wodzie, lecz w takim razie trzeba troch wicej bulionu, troch soli, mona woy i masa. Do bulionu podaje si grzanki lub jaja w koszulkach. 5. Ros z cielciny lub kury Gotuje si jak kady inny ros, z t rnic, e cielcina gotuje si ptory, najwicej do dwch godzin. Z drobiu za, jeeli jest mody, godzin; z starej kury przeszo dwie godziny, czasem i duej. Przecedzony przez sitko ros zasypuje si drobn kaszk, lub gotuje si kaszk na gsto z masem i po wystudzeniu kraje si w kostki lub yk kadzie do

wazy. Mona go te zala lanymi kluseczkami. Do kury lub cielciny robi si biay lub ty sos. 6. Consomm royal Jest to zwyky ros, tylko z nastpujcym dodatkiem: Liczc na 6 osb, wzi 4 tka i dwa cae jaja, ubi je mocno z kwaterk sodkiej mietanki. Doda soli, szczypt gaki muszkatoowej i w la t mas w foremk blaszan wysmarowan masem, wstawi w rondel z kipic wod i gotowa na parze pod przykryciem 3/4 godziny. Po ugotowaniu i ostudzeniu, wyj z foremki, pokraja w paski lub plasterki, woy w waz i zala przygotowanym consomm. Doda take osobno przygotowane knedelki z drobiu. Ros ten podaje si przy wykwintnych obiadach. 7. Zupa z drobiu (a la Reine) Ugotowa ros zwykym sposobem z kury z dodaniem koci woowych. Gotowa tak dugo, a miso odejdzie od koci. Potem poobiera je i posieka. Osobno rozgotowa mikko 1/4 funta ryu sparzonego przedtem, utuc w modzierzu z misem kury, przefasowa przez sito przelewajc rosoem, a w kocu przetarte zaprawi trzema tkami utartymi z yk modego masa, uwaajc, aby si nie zwayy i zacign ros na wolnym ogniu. Podaje si do tej zupy grzanki lub knedelki z drobiu. 8. Ros z kury lub cielciny (dla chorych) Gotuje si z tymi samymi dodatkami co zwyky ros, z t rnic, e cielcin trzeba wprzd sparzy, tj. zagotowa raz i wod odla, bo inaczej ros bdzie biay, oraz e gotuje si znacznie krcej jak miso woowe; trzeba gotowa z cielciny 11/2 godziny, a z kury do 21/2 godz. uwaajc, aby si tak jedno jak drugie nie rozgotowao, bo zwykle z pozostaego misa robi si potrawka. 9. Ros specjalnie dla chorych. Dla bardzo ciko chorych i osabionych, gotuje si bardzo esencjonalny ros w nastpujcy sposb: kilo poldwicy lub pierwszej krzyowej (biodrowej) oczyci starannie z oju, obmy w wodzie, pokraja w kostk i wraz z woszczyzn w talarki pokrajan (bez cebuli) woy do duego soja, zala zimn wod tyle, aby tylko miso przykryo i zawiza jak na kompoty pcherzem. Niech tak postoi przez noc na chodnym miejscu, aby woda wszystkie soki z misa wycigna. Rano wstawi soik do garnka z sianem zala zimn wod

do pena i gotowa przez 3 godziny. Gdy przestygnie wyj soik, otworzy, zla ros przez sitko, posoli, a gdy si ustoi; poda choremu zagrzany w filiance. 10. Bulion z jajem. Do lekkiego rosou ugotowanego z koci, wrzuci kawaek bulionu i gotowa 15-20 minut, aby zatraci nieprzyjemny zapach kleju. Jeli nie ma rosou w domu mona go ugotowa na wodzie, jednak trzeba doda p yki wieego masa. Na wydaniu wpuci cae jajko, a gdy si biako zetknie, ostronie wyj durszlakow yk do filianki i zala bulionem. 11. Zupa wiowa sztuczna. Wzi cielc gwk, oczyci dobrze, zdj z niej skr z misem na niej zostajcym, wyj ostronie mdek w caoci, wykroi ozorek i wymoczy wszystko w zimnej wodzie, potem odgotowa troch w solone wodzie, wyoy na stolnic, przycisn ciarem, eby si dobrze spaszczya, a po wystudzeniu pokraja w czworograniaste kawaki i ugotowa na mikko z troch woszczyzny, korzeniami i szklank madery. Osobno odgotowa mdek w wodzie zaprawionej octem i sol i postawi go do wystudzenia. Ugotowa mocnego rosou z misa woowego i koci pozostaych z cielcej gwki z sol i rozmait woszczyzn, zebra tusto a niego i zabrunaci go mk zasmaon w male tak, eby by troch zawiesisty. Przecedzi przez sitko, wsypa na koniec noa tuczonego biaego pieprzu, wla 1/2 butelki madery, wrzuci troch w kostk krajanej gotowanej szynki, zla z rosoem poprzednio wygotowanym z ozorku i gwki cielcej, ozorek i skrk pokrajane wrzuci take do zupy. Mdek pokraja w kawaki, macza go w jajku i tartej buce, obsmay w male. Do tego par na twardo ugotowanych, przez p przekrajanych tek, par trufli lub szampinionw, wszystko razem zmiesza i wyda na st. Mona te ukraja w waz par talarkw cytryny. 12. Zupa la Reine innym sposobem Ugotowa ros a kury zwyczajnym sposobem, pier pokraja w podune kawaki, reszt misa zemle na maszynce lub w donicy, przetrze przez sitko z ugotowanym na mikko ryem, rozrzedzi rosoem od kury, zaprawi mietan i zagotowa. Jeeli zupa nie do zawiesista, dobra do mietany troch mki. Lejc j do wazy, mona wbi dwa tka Poprzednio woy do wazy miso z piersi pokrajane w kostki i krajan w male

obrumienion buk. Ten sam ros mona zaklei perow kasz, a w miejsce mietany wzi kieliszek madery. 13. Zupa z gsich podrbek Oparzy i oczyci podrbk z dwch gsi, bez wtrbek, nala wod i gotowa jak zwyczajnie ros. Po wyszumowaniu wkraja woszczyzny, troch korzeni i niech si podrbka ugotuje na mikko. Osobno ugotowa na gsto 10 deka perowej kaszy, utrze j z masem, rozprowadzi rosoem i zaprawi 1/4 litrem kwanej mietany. Par grzybkw ugotowa, pokraja drobno i wla razem z sosem grzybowym w zup. Wtrbki usieka, zmiesza z tart buk, woy troch masa, 1 tko, 1 cae jajko, wymiesza farsz, nadzia skr z gsich szyjek, zaszy i ugotowa w zupie, a na wydaniu pokraja w skone talarki i woy z podrbkami do wazy. 14. Zupa pure z ryu Na 6 osb wzi 1 kilo jakiegokolwiek misa i ugotowa zwyczajnym sposobem ros. Sparzy 10 deka ryu, niech tak troch stoi, potem zla, przela zimn wod, woy masa i gotowa na gsto do mikkoci. Po ugotowaniu przetrze przez sitko, rozprowadzi rosoem tak, aby zupa bya zawiesista i raz zagotowa. Na wydaniu zaciskaj si cytryn, podug gustu. Do tej zupy mona da grzanki w kostki, osmaone w male. 15. Zupa la Julienne Ugotowa na 6 osb ros z 1 kila misa zwyczajnym sposobem. Nakraja cienko jarzyn i woszczyzny jako to: marchwi, kalarepy, selery, pietruszki, kalafiorw, szparagw, zielonego groszku, woskiej kapusty, pierwej j sparzywszy. Jarzynki te udusi w male, podlewajc po trochu rosoem. Gdy woszczyzna prawie mikka, wla w ni ugotowany ros i gotowa pki nie bdzie zupenie mikk. Aby nada rosoowi brunatny kolor, wrzuci w niego upieczon w piecu cebul, a jeeli to niedostateczne, wpuci troch karmelu. Chcc mie zup smaczniejsz, nadaje jej si kolor brunatny, przyrzdzony z misa. 16. Zupa brunatna zapalana Ugotowa lekkiego rosou z koci lub jeeli ma by postna z smaku z woszczyzny, dodawszy troch korzeni. Zbrunaci mk do koloru karmelu, mieszajc cigle, potem wrzuci w ni masa miesza eby nie byo krupek, rozprowadzi rosoem lub smakiem z woszczyzny tak, eby zupa bya zawiesista, przecedzi przez sitko, zagotowa par razy i

wla do wazy. Osobno pokraja w makaron woszczyzny, usmay w male i wrzuci na wydaniu do wazy. Do takiej zupy daje si grzanki lub lekkie kluseczki. Jeeli mka nie do si zbrunacia i zupa niebrunatna, mona doda troch karmelu. 17. Krupnik Z koci i yowatych kawakw, ktre si odkrawaj od zrazw, lub te z baraniny ugotowa lekkiego rosou. Na 6 osb wzi 10 deka kaszy perowej, ugotowa na gsto, utrze z masem, rozprowadzi rosoem, wsypa drobno usiekanej pietruszki, raz zagotowa i wla do wazy. 18. Zupa z cielciny i ryu Nastawi koci cielce: jak kolana i odpadki od pieczeni, wprzd sparzone wrzc wod, potem zala zimn wod, da duo woszczyzny, par ziarnek pieprzu, szczypt gaki muszkatoowej i jeden listek bobkowy. Osobno ugotowa, na mikko 10 deka ryu przedtem sparzonego. Gdy ros dostatecznie ugotowany, obra miso z koci, utuc na miazg z. ryem i przefasowa przez sito, rozprowadza rosoem. Przed wydaniem zaprawi trzema tkami rozbitymi w p kwarcie mleka, ale nie gotowa, by si tka nie zwayy. Poda do tej zupy grzanki lub makaron woski ugotowany w wodzie i pokrajany w kawaki. 19. Krupnik z podrbkami Nastawi jak wyej koci i gorsze czci okrojonego misa, oraz podrbk z drobiu kur, kaczek lub gsi. Po rozbiciu rosou z krupkami w powyszy sposb podrbk pokraja w paski i wrzuci do wazy. Jeli ma by esencjonalniejszy mona rozbi dwa tka, zala gorcym krupnikiem i doda yeczk przyprawy Maggi. 20. Zupa francuska z parmezanem Ugotowa ros z misa zwykym sposobem. Przed wydaniem do wazy, woy cztery yki modego ugotowanego groszku, cztery yki ryu ugotowanego na sypko, oraz nastpujce pulpety: Kawaek cielciny lub piersi z kury, rozmoczon w mleku i wycinit buk utrze na mas w maszynce do siekania misa, doda yk masa rakowego i dusi na wolnym ogniu p godziny. Gdy przestygnie, posoli, wbi dwa tka surowe, wymiesza dobrze i robi z tej masy podune lub okrge mae pulpeciki tarzajc je w mce. Ugotowa pulpety na wodzie, a gdy wypyn co jest dowodem, e ugotowane, wyj yk durszlakow do wazy i zala wszystko rosoem. Na st poda osobno utarty parmezan.

21. Sposb kwaszenia barszczu z burakw Sze wikszych lub 10 mniejszych burakw wikowych oskroba i opuka, pokraja w drobne kawaki, a woywszy w drewniane lub gliniane naczynie, zala przegotowan letni wod. Na wierzch da kawaek ytniego kwanego chleba i postawi w ciepem miejscu nad kuchni. Po czterech dniach powinien by barszcz kwany do uycia. Jeli si na wierzchu utworzy ple naley j zebra, wyrzuci rozmoknity chleb i zamiesza dobrze od spodu. Taki barszcz trzymany w chodnym miejscu mona przechowywa duszy czas zupenie wiey, ale trzeba go, gdy dobrze kwany, zla czysty w butelki lub soje i zawiza pergaminowym papierem. Barszcz powinien by zawsze w domu, gdy jeden si koczy, zaraz wiey zakwasi. 22. Barszcz czysty Aby barszcz by dobry, trzeba kwasu burakowego, ktry robi si jw. Jeeli za niema kwasu burakowego, to trzeba, chcc gotowa barszcz, pokraja wiky i ugotowa j w occie na poow z wod, potem do barszczu dobiera si ten smak burakowy, zakiszony lub wieo gotowany. Na barszcz wstawi misa woowego z rur i troch przerosego wieprzowego z skrk, a kto lubi, moe woy i kiebas, ros wyszumowa i woy rnych jarzyn drobno pokrajanych, jako to: marchew, kalarep, seler, pietruszk, par cebul wraz z kilku drobno pokrajanymi grzybami i troch korzeniami. Gdy si ros ugotuje, dobra go kwasem burakowym, raz zagotowa, bo gdy si dugo z kwasem gotuje, staje si cierpki. Lejc do wazy, przecedzi przez sitko, eby jarzynki zostay w garnku. Chcc nada lepszy kolor barszczowi, trzeba utrze burak, woy w sitko i la przez nie barszcz w waz. Osobno uszatkowany, ugotowany burak wrzuci do wazy. Barszcz podaje si z uszkami z misa woowego albo z kiebas krajan w plasterki. Mona te pokraja w kostki wieprzowin i wrzuci do barszczu. Jeeli barszcz ma by elegancko podany, daje go si w filiankach lub na talerzach, zupenie czysty i wypuszcza si na kady talerz po jajku w koszulce. 23. Barszcz woyski Ugotowa ros z jakichkolwiek koci z woszczyzn pokrajanym buraczkiem i 1/2 yk octu. Osobno rozgotowa kilka pomidorw, podoywszy yk modego masa i przetrze. Ugotowa 1/4 gwki zwyczajnej biaej kapusty w wodzie osolonej i nieco osodzonej. Kilka wieych grzybw ugotowa w osolonej wodzie lub usmay w male. W

kocu pokrajan kapust i grzyby wrzuci do wazy, do rosou doda pomidory, zaprawi go 1/4 litrem gstej mietany z yk mki, zagotowa i wla do wazy. 24. Barszcz ze mietan Taki sam barszcz mona zabieli mietan, lecz zwykle barszcz zabielany bywa postny, ugotowa smak z woszczyzny, par cebul, drobno krajanych burakw, osobno par suszonych grzybkw, dobra kwasem burakowym. Na dwa litry barszczu wzi 1/4 litra dobrej kwanej mietany, rozbi z jedn pen yk mki, zaprawi barszcz, wlewajc po trochu mietan i mieszajc cigle, eby si nie zwarzya, raz zagotowa i wla do wazy. Smaczniejszy: zapalony poprzednio masem z mk. Do takiego barszczu podaj si jaja na twardo gotowane, w wiartki krajane. Mona i tarte kartofle poda. Kolor mona mu take nada w sposb wyej opisany. Chcc mie barszcz do suchego postu, gotuje si jak wyej podano, lecz zamiast mietany, zasypa go drobn kaszk i zrobi uszka z grzybw 25. Barszcz ukraiski Nastawi ros na kociach: 4 1/4 kilo szpondru wieprzowiny, kilka grzybw suchych, par burakw wikowych i jarzyn jak zwykle. Ugotowa osobno troch fasolki perowej lub jeeli to w lecie to szparagowej wieej, drobno pokrajanej, p gwki uszatkowanej kapusty woskiej; osobno udusi w male z 5 pomidorw wieych i przetrze je przez sito. Gdy ros ugotowany, a jarzyny mikkie, zla wszystko razem, jarzyny, smak z pomidorw, poszatkowane buraki i zala rosoem i barszczem do smaku. Kawaek wieej soniny usieka z nacink pietruszki i zielonym koprem, p cebuli utrze na tarce, rozetrze yk t mas i zagotowa z barszczem. Do wazy wrzuci pokrajan w kostki wieprzowin, kawaek kiebasy w plasterki, mona da take par jaj ugotowanych na twardo i podzielonych na czstki. Barszcz ten jest wyborny. 26. Barszcz z przodkw zajczych Gdy si ma w domu przodki zajcze, mona je bardzo dobrze zuytkowa. Nastawi je wraz z puckami i wtrbk, posoli, doda dwie pieczone cebule; duo woszczyzny, par ziarnek pieprzu angielskiego, jeden listek bobkowy i kilka suchych grzybw. Gdy smak ugotowany, zala go barszczem ytnim do smaku. P yki masa zasmay z yk mki, rozprowadzi barszczem i zagotowa. Grzybki pokraja w paski,

zarwno jak i lepsze kawaki zajca i da do wazy. Do tego barszczu dodaje si cae kartofle, polane sonin. 27. Sposb kwaszenia barszczu ytniego Litr mki razowej ytniej lub dwie grysu ytniego, zaparzy kipic wod na gsto i postawi w ciepem miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentowa i ciasto ronie do gry, zala go zimn wod i zostawi tak dugo, a si zupenie sklaruje. Potem postawi w zimnie i czerpa wierzchem, aby nie zmci, ile razy potrzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny i zdrowy, moe zastpi barszcz buraczany gdy go niema, a tylko do gotowania trzeba doda wiee buraki, aby by rowy. 28. Kapuniak Nastawi 1/2 kilo dobrej jdrnej kapusty kiszonej, nala wod tyle ile potrzeba, da kawaek rury ze szpikiem 4 1/4 kilo wieprzowiny, gowizny lub szpondra, albo ogon wieprzowy, woszczyzny i cebuli, jak zwykle i kilka suchych grzybw. Gdy miso ugotowane, wyj go, pokraja w kawaki, grzyby poszatkowa i da do wazy; reszt jarzyny odrzuci, a zup zaprawi. Kawaek soniny pokraja w drobn kostk, usmay z poow usiekanej cebuli i yk mki na rumiano, zala zaprak kapuniakiem i zagotowa. Dla zagodzenia kwasu da kawaek cukru. Mona jeeli kto chce pokraja jeszcze do zupy kiebaski lub kiebas w talarki. 29. Zupa z dziczyzny (myliwska) Na t zup uywa si wszystkich przodkw i udek zajczych lub sarnich, a take cietrzewi. Jeden cietrzew lub dwa przodki zajcze, albo kawaek sarniny pokraja w kawaki i dusi w rondlu z masem i cebul. Doda duo woszczyzny, korzeni i zakrapia wod, aby si nie przypalio. Gdy miso mikkie, obra czysto z koci, usieka na maszynce od misa i przefasowa przez sito. Koci za woy na powrt do rondla i wygotowa z pozosta woszczyzn, potem rozprowadzi przefasowane miso tym rosoem, doda p szklanki biaego wina i zagotowa wszystko razem. Na koniec rozbi trzy tka z kwaterk mietanki i zala wrzc zup, ale ju nie gotowa, tylko prosto da do wazy. Osobno poda grzanki. 30. Zupa wtrobiana Pokraja ma wtrbk cielc w plasterki i udusi bez soli (od soli wtroba twardnieje) w rynce kamiennej z dwoma cebulami, jarzyn i sonin pokrajan w plastry,

czsto skrapiajc rosoem, aby si nie przypalia. Gdy ju mikka i rumiana, zemle j na maszynce od misa wraz z jarzynami, przefasowa przez sito, rozebra lekkim rosoem z koci i zacign 3-ma tkami. Na wydaniu posoli i poda z grzankami. 31. Zupa barania Nastawi ros na kociach i na baraninie, ktr nastpnego dnia mona uy na potrawk. Baranin natrze dobrze czosnkiem, da duo woszczyzny i cebul pieczon. Osobno udusi na male troch uszatkowanych jarzyn i yk zielonego groszku. Gdy ros ugotowany i przecedzony, zaprawi go lekk rumian zaprak, wrzuci kilka w kostk pokrajanych i ugotowanych kartofli, uduszon jarzynk i kawaek baraniny rwnie w kostk pokrajanej. 32. Czarnina Czarnina robi si z gsi, kaczek, prosit, a nawet z przodka od zajca. Na p szklanki winnego octu spuszcza si krew w czasie zarnicia kaczki, gsi lub prosicia, mieszajc j cigle z octem. Z gsi uywa si tylko podrbki, sama g bierze si na pieczyste. Kaczka i g, po oskrobaniu, czyci si przez oparzenie, a nastpnie przez opalenie, jeli tego potrzeba i podrbki wstawia si w garnek jak na ros. Jeli podrbek jest mao mona dobra wieprzowiny. Ros gotuje si jak zwykle; mona wzi do niego pietruszki, korzeni, majeranku, par cebul. Skoro miso mikkie, przecedzi ros, kaczk lub prosi wyj na pmisek. Jeeli kto chce, mona wzi troch rosou i zrobi do, kaczki biay sos. Krew rozrobi z mk tak, eby czarnina nie bya za gsta i zaprawi ni ros; jeeli nie do kwana, mona dobra troch octu, wsypa cukru, par utuczonych gwodzikw i angielskiego pieprzu, zagotowa razem ostronie, eby si nie zwarzya. Osobno ugotowa suszonych gruszek i liwek, a latem wieych i woy do zupy. Na wydaniu mona wla troch soku winiowego, co daje bardzo dobry smak czarninie. Ugotowa kluseczki, zagniecione na jaju, wakowane i w kostki krajane, woy do wazy i wla na nie czarnin. Podrbk mona wyda na pmisku oboon owocami i polan czarnin. 33. Zupa angielska zwana Oxs-Tail (Z ogonw woowych) Oczyszczone i pokrajane ogony woowe zala zimn wod i gotowa jak kade miso, naturalnie duej, bo twardsze; woy duo rozmaitej woszczyzny, korzeni, par lici bobkowych, kilka ziarnek angielskiego ziela, pieprzu, kwiatu muszkatoowego, cebuli i tak dugo gotowa, a ogony bd zupenie mikkie. Wtedy przecedzi zup, zaprawi j,

rachujc, na 4 osoby 2 ogony, mk kartoflan, osoli, wla kieliszek madery, wsypa odrobin kajenny, woy pokrajane ogony, troch oddzielnie gotowanych trufli lub pieczarek, kilka plasterkw marchewki i odgotowa oddzielnie drobne knedle tj. rodzaj kluseczek z tuczonej cielciny, sucych zwykle za garnitur do vol - au - vent do potrawy biaej lub tym podobnych. Zupa ta jest wymienita i zupenie oryginalna, podawana mianowicie na stoach angielskich. 34. Zupa neapolitaska Mie ugotowany zwyczajny ros. Wzi na 4 osoby yk masa, zasmay z yk mki i czubat yk parmezanu, cigle mieszajc na ogniu kopystk; gdy si ju zamieni w jednolit mas, rozprowadzi bardzo wie kwan mietan, biorc jej kwaterk, zagotowa, a w kocu zaprawi dwoma rozbitymi z wod tkami i nie pozwalajc si ju gotowa, wymiesza z tak iloci czystego rosou, jaka jest potrzebna na cztery pene talerze. Osobno mie ugotowany drobno poamany cieszy woski makaron, woy go nieco w waz i poda na st stawiajc jeszcze oddzielnie tarty parmezan, kto go wicej lubi dosypa. 35. Zupa ogrkowa Wzi koci lub okrawkw i y od zrazw, ugotowa zwyczajnym sposobem ros, doda kwasu ogrkowego tyle, aby by kwaskowy, wrzuci troch pokrajanych w kostki ogrkw, a gdy si par razy zagotuje, zaprawi kwan mietan, rozbit z mk. T sam zup mona zrobi postn na smaku z woszczyzny. Mona usieka troch kopru i wrzuci do wazy. 36. Zupa grochowa. Litr grochu nala dwoma litrami wody, gotowa przez p godziny; potem go odla, opuka i nala wie gorc wod, bo w zimnej stwardnieje. Jeeli groch nie zmiknie, mona na koniec noa wsypa oczyszczonej sody i gotowa go do mikkoci; jeeli zostanie troch wody, to j odla, a groch utrze dobrze, w garnku. Osobno ugotowa wieej przerosej wieprzowiny lub wdzonki z woszczyzn i cebul. Zup rozprowadzi rosoem, przefasowa, zapali masem z mk, raz zagotowa, wla do wazy, w ktr mona poprzednio woy grzanki w kostki krajane na male usmaone i miso pokrajane w kawaki. Kto lubi, moe w czasie gotowania woy gazk majeranku. Jeeli zupa ma by postna, rozprowadzi j smakiem z woszczyzny.

37. Zupa szczawiowa Ugotowa lekki ros zwyczajnym sposobem, godzin przed wydaniem obra szczawiu tyle, aby zupa bya kwana, opuka, usieka i usmay w male, rozprowadzi rosoem i zaprawi mietan z mk, raz zagotowa i wyda na st z grzankami. Jeeli zupa ma by postna, to trzeba wzi wicej masa do smaenia szczawiu i rozprowadzi go smakiem z woszczyzny. mietany za wzi na dwa litry zupy trzy sme litra, du yk mki rozbi dobrze zaprawi zup, raz zagotowa i wla do wazy, w ktr mona poprzednio wbi par tek. Do takiej zupy mona da grzanki na male, jaja faszerowane lub gotowane tylko na twardo i pokrajane na wiartki. Jeeli kto lubi zup dobrze kwan i chce oszczdniej gotowa, to moe troch lici szczawiowych gotowa w rosole lub z woszczyzn, a za to mniej smay w male. 38. Zupa pomidorowa Na 6 osb wzi 8 do 10 sztuk pomidorw, w miar ich wielkoci, obra z ogonw i zieleni, rozkroi w poprzek, wycisn sok i ziarna, jako nieuyteczne. Wzi 10 deka masa, rozpuci w rondlu, woy do pomidory, i gotowa a si rozgotuj, nastpnie rozprowadzi rosoem lub smakiem z woszczyzny, przecedzi przez gste sitko tak, aby zupa nie bya zbyt rzadka. Przed wydaniem zagotowa, wla do wazy, w ktrej mog by przygotowane smaone w male grzanki. Mona dla lepszego smaku wla w waz jedn sm litra biaego wina lub zaprawi mietan. 39. Zupa rakowa Zup t mona dawa w dni misne i postne; w pierwszym wypadku uywa si do rozprowadzenia jej rosou, w drugim smaku z woszczyzny. Na 6 osb ugotowa z koprem w solonej wodzie 2 mendle rakw, ktre poprzednio trzeba sparzy i wyczyci. Skoro ugotowane, musz przestygn, potem wybra szyjki i tyle skorupek, ile do nadziewania ich potrzeba; reszt nek i skorup wypuka, ususzy i utuc w modzierzu na miazg, doda yk masa i tuc znw razem, potem postawi w rondelku na wolnym ogniu i niech si powoli smay. Skoro maso nabierze czerwonorakowego koloru, podla troch rosou i zbiera yk w osobny garnuszek kolor rakowy, jaki si cigle pokazywa bdzie, reszt przefasowa przez gste sitko lub grube ptno, rozprowadzi rosoem lub smakiem z woszczyzny, zaprawi jedn czwart litra kwanej mietany, rozbitej z dobr yk mki, woy zbierane maso i zagotowa razem. W wazie powinny by przygotowane rakowe

szyjki, troch siekanego zielonego kopru i faszerowane rakowe skorupki, ktre przyrzdzaj si w nastpujcy sposb: usieka drobno szyjki i nki, wzi troch masa, tartej buki, siekanego kopru, soli, jedno cae jajo i umiesza dobrze mas, potem nadzia skorupki, odgotowa i woy do wazy. 40. Zupa z kalarepy 6 -10 kalarepek nie tykowatych pokraja na kawaki, sparzy wrzc wod i gotowa do mikkoci. Potem przefasowa je przez sito, rozprowadzi rosoem z koci wprzd ugotowanym, zaprawi bia zaprak z yki masa i yki mki, a na wydaniu zacign j 3-ma tkami, rozbitymi z 1/4 litrem sodkiej mietanki. 41. Licie szczawiowe na rosole Ugotowa ros z woowiny jak zwykle i gotowa na nim spor gar maych listkw szczawiowych obranych, opukanych i obsuszonych z wody. Osobno ugotowa, liczc po jednym na osob, jajka w koszulce (pochs), i ostronie yk durszlakow woy do wazy do wlanego ju rosou. 42. Zupa chlebowa Ugotowa rumiany ros na odpadkach z misa i koci i podprawi zrumienion zaprak z ytniego chleba zrobi podune grzanki i ususzy na male w piecu. Przed wydaniem na st, wrzuci je do wazy i wpuci na kad osob po jednym jajku w koszulce (pochs). Mona take pokraja ukonie dwie pary kiebasek. 43. Zupa kminkowa Ugotowa ros na odpadkach misa i koci, wsypa do gotowania gar kminku, zaprawi zup mocno rumian zaprak z yki masa i tyle mki. Poda j z grzankami, a do wazy mona woy par kiebasek pokrajanych w talarki. 44. Zupa cielca Koci z cielciny i rne gorsze kawaki misa nastawi z woszczyzn. Gdy si z tego ros ugotuje zacign go zaprak bia, z yki mki i duej yki masa, wcisn do smaku cytryny, doda troch skrki otartej na tarce i poda grzanki z buki, lub ry na sypko zgotowany.

45. Zupa wgierska goulasch Nastawi ros na kawaku tustej woowiny i na kawaku cynadry woowej, da duo jarzyn, cebuli korzeni. Gdy miso ju mikkie, przecedzi ros i wrzuci kilkanacie kartofli w kostk krajanych, a wprzd odparzonych, aby si ugotoway, potem zrobi zaprak rumian z cebul, wsypa do niej papryki na koniec noa i zagotowa z zup. Miso i cynadr pokraja w kostk i wrzuci do wazy. 46. Zupa woska Risotto Ugotowa na rosole 1/4 kilo ryu na sypko. Do rondla da yk mki, 5 deka utartego parmezanu i zasmay na wolnym ogniu, eby si zarumienio, potem doda 3-4 podduszone i przefasowane pomidory, wsypa ry, wymiesza wszystko razem i podlewajc po trochu rosoem dusi na wolnym ogniu. Na p godziny przed podaniem zala reszt rosou i zaprawi p litrem kwanej mietany. 47. Zupa z drobnych ryb Najlepsza zupa rybna jest z karaskw, z lina, lub szczupaka. W braku tyche wzi rnych drobnych ryb, oczyci, wyprawi, zala smakiem, wygotowanym z woszczyzny i korzeni, zasoli, rozgotowa ryby przefasowa przez sitko, rozbi tyle mki z kwan mietan, aby zupa bya zawiesista, zaprawi ni zup, zagotowa i wla do wazy. Do takiej rybnej zaprawki daj si kluseczki krajane w kostki lub kaszka, ugotowana z masem na gsto i krajana w kostki. 48. Zupa z biaej fasoli Ugotowa na mikko biaej fasoli p litra, odcedzi, przetrze przez sitko, rozprowadzi smakiem z woszczyzny, usmay osobno w yce masa drobno usiekanej zielonej pietruszki, wrzuci w zup i raz zagotowa. Jeeli zupa za rzadka, zarumieni troch mki z masem. Do tej zupy daj si grzanki smaone w male. 49. Zupa z wieych zielonych strczkw Obra strczki z wkien, obmy dobrze, naoy peen garnek, nala wod i gotowa; gdy s do mikkie, odla, przefasowa, rozprowadzi smakiem z woszczyzny. Zasmay masa z mk, wla w zup mieszajc cigle, aby nie byo krupek, i wyda z grzankami,

usmaonymi w male, krajanymi w kostki. Mona take w miejsce zapalenia mk, zaprawi j kwan mietan. 50. Zupa z gogu Na 6 osb wzi 3/4 litra suszonego gogu, nala wod, aby gg obja, woy jedn buk, rozgotowa wszystko, przefasowa przez gste sitko, aby zostaa w niem tylko uska. Wzi p butelki wina, 10 deka cukru, troch cynamonu dobra troch wody, rozprowadzi tem gg, raz zagotowa i wyda z biszkopcikami lub sucharkami. 51. Zupa z kartofli Ostruga kartofli, pokraja w talarki, sparzy, niech tak postoj, potem odla, nala smakiem z woszczyzny, osoli, wrzuci troch, korzeni, woy masa i niech si gotuj do mikkoci. Jeeli zupa ma by fasowana, trzeba nakraja blisko peen garnek kartofli, jeeli za ma by podana z kawakami, wystarczy trzeci cz; zaley to zreszt od mczystoci kartofli. Po ugotowaniu fasuje je si i zaprawia mietan. Na 1 i p litra zupy wystarczy jedna czwarta litra dobrej, kwanej mietany. Jeeli zupa ma by podana bez fasowania, natenczas dobiera si do mietany mki, aby bya zawiesista. 52. Zupa koprowa Robi si tak samo jak szczawiow, tylko zamiast szczawiu udusi na male drobniutko posiekany koperek, ktrego jednak nie potrzeba parzy, ale tylko puka w wodzie. Kto chce, moe wbi 3 tka do wazy, a zupa bdzie smaczniejsza. Podaje si z grzankami. 53. Zupa rumiana ze mietan Nastawi ros na kociach i kawaku misa, ktre potem mona uy na pieroki lub farsz do pasztecikw, osobno zrobi mocne rumiane z y i kawaka wtroby woowej. Rumiane wla do rosou, udusi na male duo szatkowanej jarzyny; gdy mikka i dobrze zarumieniona, rozpuci rosoem, podgotowa troch i wla do garnka do dalszego gotowania z misem. Potem ros przecedzi i podprawi p litrem kwanej mietany rozbitej z yk mki. Do tej zupy mona poda grzanki, mae ptysie lub paszteciki. 54. Zacierki ze sonin Gdy na obiad jest pieczyste lub piecze i nie ma koci ani odpadkw z misa na zup, Mona zrobi dla oszczdnoci zacierki ze sonin. Zagnie p kwarty mki jednem jajem i

ciep wod, ciasto to przesieka nieregularnie, lub poskuba w palcach przesypujc obficie mk, aby si kawaki nie skleiy, z tej mki bowiem po ugotowaniu robi si zupa zawiesista. Zasypa zacierki na kipic wod ile jej ma by podane, a gdy wypyn na wierzch, wla do wazy, posoli do smaku i okrasi suto mod zarumienion sonin. 55. Barszcz wigilijny. Nastawi na smak duo woszczyzny, dwie pieczone cebule, 5 dkg grzybw suszonych i kilka burakw wikowych. Gdy smak ugotowany zala go barszczem, wrzuci poszatkowane drobne buraki, zaprawi rumian zaprak z duej yki masa z mk, zagotowa, posoli i doda cukru do smaku. Do wazy woy osobno ugotowane na wodzie uszka z grzybw. 56. Kwaswka Zagotowa kwasu kapucianego, wyszumowa, dobra, aby nie by za kwany smakiem wygotowanym z cebuli, korzeni i grzybw suszonych, ktre trzeba potem drobno pokraja, wrzuci do kwasu i zagotowa wszystko razem. Zasmay yk masa z mk, aby zupa bya zawiesista, rozprowadzi kwaskiem, zagotowa i wla do wazy. Mona j te zabieli mietan. Do kwaswki daje si zwykle kluski krajane w kostki. Dobry jest take kwasek, jeeli si do niego woy par suszonych, ugotowanych gruszek i liwek. 57. Zupa z gruszek i jabek Wzi gruszek i jabek, pokraja w wiartki, wykroi wewntrz, opuka, nala wod, aby si zamaczay, woy par kawakw cynamonu i rozgotowa je. Przefasowa przez durszlak, osodzi, stosownie do gatunku owocu i zaprawi kwan mietan. Jeeli nie do zawiesista, wzi troch kartoflanej mki, Do zupy tej daj si obarzanki albo sucharki. 58. Zupa z korbala Najlepszy korbal jest melonowy, trzeba uwaa, eby by ciemno-tego koloru i mczysty, obra go, wyj pestki i wkna ze rodka, pokraja w kostki, napeni nim cay garnek, wrzuci kawaek cynamonu, wla bardzo mao wody, niech si rozgotuje, utrze dobrze, przefasowa przez durszlak, rozprowadzi mlekiem, osoli troch, jeeli potrzeba, osodzi, wzi na 6 osb kilka gorzkich migdaw, sparzy, utrze lub utuc w modzierzu, zmiesza z zup i stosownie do gstoci korbala, ktra zaley od mczystoci, wsypa jedn lub dwie yki kruszanki, utartej na tarce, lub te par yek ugotowanego na gsto ryu,

wszystko razem zagotowa i wla do wazy. Migday i sl lepiej ka dopiero w waz, aby si zupa nie zwarzya. 59. Zupa liwkowa Wzi jeden i p litra liwek, obmy, wyupa z pestek, nala wod, aby si zamaczay i gotowa, mieszajc czsto, aby si nie przypaliy; gdy si rozgotuj, przefasowa przez durszlak, doda troch cynamonu, kilka godzikw, 4 1/2 kila cukru, kwaterk biaego wina, jeeli za gsta troch gorcej wody, zagotowa i wla do wazy. Jeeli za rzadka, mona wzi troch mki kartoflanej. Jeeli zupa ma by zabielon, to wzi w miejsce wina trzy sme litra kwanej mietany, zaprawi ni zup i raz zagotowa. 60. Zupa szparagowa W poowie czerwca kiedy szparagi s ju niesmaczne, lub gdy si ma duo drobnych, pokraja szparagi na kawaki, zagotowa je w osobnym ukropie, eby gorycz odesza, a nastpnie woy w ros i gotowa; gdy si dobrze rozgotuj, przefasowa przez durszlak, zaprawi na 4 osoby yk masa z mk i zagotowa razem, lub kto lubi kwaterk wieej mietany, nie bardzo kwanej, zamiast masa. Na 4 osoby bierze si p kopy szparagw. Osobno mie zostawionych nieco lepszych szparagw, pokrajanych na dugo cala, ugotowanych oddzielnie w wodzie i woy je w waz, podajc na st. Gdy niema rosou, mona t zup robi na smaku z woszczyzny, zaprawiajc j wtedy koniecznie mietan. Jeeli za zupa bez mietany, to wydajc rozbi w wazie 2 tka i w rozbite la gorc zup. 61. Zupa z kalafiorw pure. Pure zowie si kada zupa przecierana, czy to ze zwierzyny, z drobiu lub z jarzyn. Oprcz tego pure zowi si kartofle lub groch przecierany na gsto, podawany do ozora, peklwki lub poldwicy. Ot ugotowa zwyczajny ros - moe on by cielcy, z drbek, jeeli wanie na obiad s kotlety cielce lub drb na pieczyste. Po zagotowaniu rosou i woeniu woszczyzny, ktra powinna by w caoci - wzi na cztery osoby dwa due kalafiory oczyszczone, wrzuci w zimn osolon wod, da si raz zagotowa, co si zowie po kucharsku blanerowaniem, odla wod, kalafiory poupa w kawaki, woy w ros i da im si rozgotowa zupenie. Wtedy przefasowa przez rzadkie sitko cay ros, odrzucajc marchew i pory, (seler i pietruszk mona razem fasowa, bo te nie psuj smaku kalafiorw), przelewajc tak dugo a si zupa okae gstawa; wzi yk pen modego masa, zagotowa na biao z yk mki najpikniejszej, zaprawi zup i zagotowa, a w waz

wpuci 2 tka dobrze rozbite z yk wody, la zup gorc powoli, aby si jajko nie zwarzyo, a zupa nabraa pewnej jednolitoci. Do tej zupy podaj si paszteciki, w jakiem kto chce ciecie, lub grzanki z parmezanem. 62. Zupa z modej rzepki Kilka sztuk modej rzepki obra, opuka i pokraja w kawaki, nala stosown iloci wody, doda troch korzeni i kilka listkw bobkowych i gotowa a do mikkoci. Przetrze przez sitko, doda soli i szczypt cukru, rozprowadzi rosoem lub tyme samym smakiem, nastpnie, zrumieni spor yk mki z masem i wymiesza z zup. Zupa ta wyborna na misie baraniem. 63. Zupa pure z marchwi Wzi modej marchwi oczyszczonej, doda masa i dusi pod pokryw. Skoro si rozgotuje przefasowa przez durszlak. Zasmay masa z mk, zmiesza z marchwi, doda troch soli, cukru, rozprowadzi smakiem z woszczyzny, eby zupa nie bya zbyt gsta, ogrza j i wyda z suszonymi grzankami. 64. Pure z groszku zielonego Litr lub dwa groszku ugotowa w sonej wodzie, przetrze przez sito, rozprowadzi rosoem i zaprawi 2-ma tkami rozbitymi w filiance mietanki z yk mki. Doda soli, szczypt cukru, a oddzielnie grzanki. 65. Zupa klarowna z jarzyn Oczyciwszy starannie, pokraja drobno jak makaron duo rnych jarzyn i woszczyzny, jako to: galarepy, marchwi, selerw, pietruszki, groszku zielonego, dodajc kalafiorw drobno rozebranych, szparagw w kostk krajanych, kapusty woskiej krajanej w wiartki; to wszystko wrzuci z kawakiem cukru do rondelka w maso i niech si krtko smay. Rondelek postawi trzeba na wolnym ogniu i potrzsa czsto, aby si jarzynki zarumieniy, a nie przypaliy. Nastpnie, podla wod tyle, ile zupy potrzeba, da korzeni, kilka cebul upieczonych w piecu i gotowa, aby si smak z woszczyzny dobrze wygotowa. Zupa ta powinna mie kolor bulionu; jeeli nie dosy brunatna, to w takim razie doda troch karmelu. Po dostatecznym wygotowaniu jarzyn przecedzi zup i poda z grzankami. Zup mona take zabieli mietan. Mona te zrobi do niej makaron z nalenikw. Rozbi w

tym celu dwa jaja i troch sodkiej mietanki i mki, doda odrobin soli, upiec z tego cienkie naleniki, pokraja na drobny makaron, woy w zup, zagotowa i wla do wazy. 66. Zupa z kapusty brukselskiej 1/2 kilo boczku wdzonego lub wdliny jakiejkolwiek nastawi z woszczyzn i korzeniami; gdy si zagotuje, woy kapusty brukselskiej, ktr naley wpierw dobrze oczyci i wypuka. Po ugotowaniu odliczy po 4 gwki na osob i woy do wazy, reszt wraz z woszczyzn przetrze przez sito, doda yk mki zasmaonej z yk masa, rozprowadzi smakiem, w ktrym si gotoway, zagotowa i przecedzi. Podajc, okrasi sonina wysmaon lub masem. Zupa ta jest bardzo smaczna i tania. Oddzielnie mona poda grzanki drobne. 67. Zupa ze wieych rydzw lub pieczarek Oczyciwszy rydze lub pieczarki i opukawszy starannie, poszatkowa cienko i ugotowa w smaku wygotowanym z woszczyzny, osoli, a gdy ju bd mikkie (pieczarki gotuj si daleko duej ni rydze) zaprawi masem z mk, ugotowa na tej samej zupie kluski krajane i wyda na st. W waz wsypa pietruszki zielonej, siekanej. 68. Zupa z powide Na 6 osb wzi 20 deka powide, nala jednym i p litrem wody, woy kawaek cynamonu, rozgotowa powida, przefasowa przez durszlak, osodzi podug upodobania. Wzi 1/4 litra kwanej mietany, zaprawi ni zup i raz zagotowa; jeeli za rzadka, mona do mietany dobra troch kartoflanej mki. Mona j te da bez mietany, tylko troch kartoflanej mki zaprawi z winem. Do tej zupy da sucharki lub kluseczki francuskie. 69. Zupa z suszonych owocw Wzi, rachujc na cztery osoby, 40 deka suszonego owocu; opuka, nala dobr studzienn wod i ugotowa na mikko; nastpnie przefasowa przez durszlak, wla w ten smak pkwaterek soku urawinowego lub kwaterk wina czerwonego, (kto ma, moe wla soku winiowego); wsypa 10 deka cukru, kawaek cynamonu w caoci i zaprawi p yk kartoflanej mki, rozbitej w wodzie. Kluski do tej zupy zrobi francuskie kadzione biorc dwa jajka na pkwaterek mki; gdy si zupa zagotowa, ka w ni kluski i poda na st. Jeli kto chce, mona t zup zaprawi mietan.

70. Zupa cytrynowa. Wzi 2 litry wody, ugotowa smak z woszczyzny i troch korzeni, jak do wszystkich postnych zup. Osobno ugotowa na gsto jedn czwart litra kaszy perowej, utrze j dobrze z yk masa, rozprowadzi smakiem z woszczyzny i zagotowa. Wzi 1/4 litra kwanej mietany, zaprawi ni zup, zagotowa, wla do wazy na pokrajan w plasterki cytryn. Jeeli si chce mie kwaniejsz, mona wbi dwa tka. 71. Ros z lina Do smaku, ugotowanego z rozmaitej woszczyzny, doda naley pieczon cebul, grzybek, kilka ziarnek pieprzu, angielskiego korzenia i zala nim poprzednio oczyszczon i osolon ryb, dodawszy kawaek masa. Po ugotowaniu wyj ryb ostronie na wygrzany pmisek, ros przecedzi, ugotowa na nim francuskie kluseczki i zaraz wyda na st. Chcc mie szary sos do ryby, trzeba zostawi cokolwiek smaku rybiego i zaprawi go w ten sposb jak sos do karpia. 72. Ros z gowy jesiotra lub ososia W ugotowany smak z rozmaitej woszczyzny woy poprzednio oczyszczon, osolon i na czci rozpatan gow jesiotra, gotowa j tak dugo, aby miso od koci odeszo, nastpnie przecedzi, doda yk masa, zagotowa i wyda z ugotowanym, w talerzyki pokrajanym, farszem rybim. 73. Zupa z wina z sago Wzi 60 do 80 gram sago, ugotowa w wodzie z cukrem i troch cynamonu na gsto, osobno zagotowa p litra wina z jedn czwart litra wody i cukrem, woy w to ugotowane sago i na samem wydaniu wbi 2 tka. Jeeli zupa ma by na czerwonym winie, musi by wzite czerwone sago a w miejsce tek rozprowadzi wino kartoflan mk i zagotowa raz zup. 74. Zupa z wina szodowa Wzi 8 tek, 1/4 kilo cukru miakiego, ubi do biaoci, wla trzy czwarte litra biaego stoowego wina, troch cynamonu, wstawi razem na ogie i bi cigle a zgstnieje i zrobi si piana, poczem wyda natychmiast z biszkopcikami. Naley wstawi w duem naczyniu, bo bardzo si wznosi. Wanie kiedy si poruszy, wystawi, nie czekajc a si zagotuje.

75. Zupa z piwa zwyczajna lecz dobra Mona wzi litr zwyczajnego piwa na poow zmieszanego z wod, kawaek cynamonu, cukru, p buki, rozgotowa i rozmiesza dobrze. Osobno rozbi 4 tka, wla w gotujce si piwo i mieszajc cigle, ogrza na ogniu. Lejc w waz osoli i wla yk stoowa dobrego araku. Do wazy mona wrzuci grzanki krajane w kostki. 76. Zupa z piwa ze mietan Jeden litr piwa zagotowa z kawakiem cynamonu i kawakiem ordka buki. W drugim naczyniu rozbi jedn czwarta litra kwanej mietany z czterema tkami, yk cukru i troch soli. Gotujce piwo la powoli do garnka ze mietan, cigle mieszajc, wstawi na ogie aby si troch ogrzao i wla do wazy. Mona da do tej zupy grzanki z buki lub twarg krajany w kostki. 77. Zupa z piwa z winem Wzi dwie czci piwa i jedna cz wina, zagotowa raz z cukrem i cynamonem, zaprawi troch mk kartoflan, zagotowa. Osobno rozbi 4 tka, wla w zup, ogrza na ogniu i poda z biszkopcikami. 78. Zupa czekoladowa Na 1 litr mleka wzi 70 gram czekolady. Mleko zagotowa z cukrem i wanili, wsypa tart czekolad, rozbi doskonale i zagotowa. Osobno rozbi 2 tka z yk mleka i wla w nie gotujc zup. Do zupy tej daj si sucharki, biszkopciki lub kluseczki z pianki z pozostaych biaek. 79. Kluseczki piankowe Kluseczki piankowe robi si w nastpujcy sposb: Ubi biaka doskonale na pian, domiesza do dwch biaek dwie yki cukru, bra yk kluseczki i puszcza na mleko, przeznaczone na zup, przed wsypaniem do niego czekolady, przykry na chwil, aby si sparzyy, lecz nie zagotoway, wyj yk, poczem dopiero wsypa czekolad. Latem mona t zup da na zimno.

80. Sago na mleku Ugotowa sago w mleku krtko, rozprowadzi mlekiem, eby bya zupa rzadka, woy troch cukru, szczypt soli, kawaek cynamonu i zagotowa. Osobno rozbi dwa tka, wla, zup ogrza i wyda. 81. Kruszaneczka na mleku Zagotowa mleko, osoli troch, osodzi, woy kawaek cynamonu, wsypa par yek zagniecionej mocno na jaju i utartej na tarce kruszanki, zagotowa par razy i wla do wazy 82. Lane kluski na mleku Wstawi mleka 1 i p litra, osoli troch, woy kawaek cynamonu i ciasto wolno la na mleko, aby si kluseczki formoway, zagotowa raz i wla do wazy. Na kluseczki wzi 2 cae jaja, 1 yk sklarowanego masa lub mleka, wbi mki, aby ciasto nie byo za rzadkie, i la na mleko. 83. Zupa migdaowa z piank Wzi 2 litry mleka, cokolwiek cukru, cynamonu i zagotowa. Sparzy 30 deka sodkich i par gorzkich migdaw, obra z upin, usieka, umle na miako w donicy, rozprowadzi zagotowanym mlekiem, wrzuci troch rodzenkw bez pestek i zagotowa. Mona osobno ugotowa ryu na gsto i w oy troch do wazy, lub umle w donicy, rozprowadzi troch mlekiem, przecedzi przez sitko i zagotowa razem z mlekiem i migdaami. 84. Zupa z migdaw na wodzie Na 2 litry wody wzi 40 deka sodkich i 12 gorzkich migdaw, sparzy je, obra z upin, usieka drobno, umle w donicy na miak mas, rozprowadzi dwoma litrami gotujcej wody, wymiesza dobrze, przecedzi przez gste sitko, osodzi podug upodobania, zagotowa i wla do wazy. Mona do niej da troch gstego ryu lub te umle go poprzednio w donicy razem z migdaami. 85. Kaszka na grzybowym smaku Ugotowa woszczyzny z suszonemi grzybami, skoro bd mikkie, przecedzi zup przez sitko, osoli, woy masa i zasypa kaszk, zacieran jajem.

86. Zupa z rozgotowanego chleba Wzi starego chleba, rozgotowa, przefasowa go, osoli, woy masa, wsypa troch karolku, zagotowa i wyda. Zup t mona te, jeeli kto chce, zabieli mietan. 87. Zupa z pszennej buki. Pokraja w talarki buk, zala wod, i gdy si rozgotuje, przefasowa przez durszlak, osoli, woy masa, niech si jeszcze podgotuje. Na wydaniu doda mietany i wbi do wazy dwa tka, a zupa bdzie smaczniejsza. 88. Zupa z owsianej kaszy. Wzi owsianej kaszy, wymy dobrze, ugotowa na gsto i przefasowa przez sitko, rozprowadzi wod, zasoli, woy masa, a bdzie doskonay i poywny kleik dla chorych. Chcc da na st jako zup postn, mona j zaprawi cukrem, cynamonem, maymi rodzynkami i da do niej grzanki. 89. Gotowanie kleiku. Kleik gotowa mona z trzech gatunkw kasz t. j. perowej, jczmiennej i owsianej. P litra kaszy nala na misce wod i raz lekko spuka z plew, ktre si zawsze jeszcze znajd, woy j w kamienny lub gliniany garnek, nie elazny, bo cho polewany, kasza bdzie czarna; wla na 1/2 litra kaszy kwart mikkiej wody i gotowa na wolnym ogniu bez soli, woywszy yk wieego masa, eby si kasza lepiej rozklejaa, czsto mieszajc, aby nie przywara do garnka. Na wierzchu osadza si bdzie biay klej w ksztacie szumowin, ten naley cigle zbiera i to jest najlepszy kleik dla chorych. Pilnowa trzeba, aby ten klej si nie wgotowa w kasz, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy si nie otrzymuje. Gdy si klej przestanie wydziela, kasz przetrze ciep wod lub lekkim rosoem, dola do zbieranego kleiku, a bdzie smaczny. Podajc, dopiero soli i woy odrobin masa, rozbiwszy je dobrze yeczk z kleikiem. 90. Zimna zupa z piwa (Kalteszal) Wzi jeden litr, zwyczajnego piwa, lecz uwaa eby nie byo kwane, dobrze osodzi, woy 10 deka maych dobrze wymytych i osiknitych w durszlaku rodzynkw, tartego chleba razowego, 1/4 litra francuskiego wina, cytryn pokrajan w plasterki, lecz okrajan z tej skrki i bez pestek, wszystko razem dobrze zamiesza i wynie do piwnicy

lub oboy lodem, aby podajc na st zupa bya zimna. Rodzynki mona te poprzednio zaparzy krtko w wodzie. 91. Zupa z mleka z piank tak zwana Nic Na jeden i p litra mleka wzi 5 tek, rozbi z cukrem do biaoci. tka wla w mleko i miesza cigle na ogniu, aby si zagrzao i zgstniao, lecz nie zagotowao i wrzuci kawaek wanilji lub cynamonu. Skoro bdzie gorce, wla do wazy. Piank z biaek do tej zupy robi si w nastpujcy sposb: Ubi biaka na pian, wsypa par yek cukru, szczypt cynamonu, wymiesza lekko, nakada yk na wysmarowany papier i wsadzi w piec, eby wyschy; zup wystudzi i na wydaniu woy je do zupy. Mona te tylko parzy piank na mleku i wrzuci do wazy. 92. Zupa z czarnych jagd Przebra czysto 1 1/2 litra jagd, opuka, nala woda, aby si zamoczyy i rozgotowa. Przecedzi przez sitko a skoro si ustoj, zla z wierzchu czysty sok, woy troch cynamonu, cukru 10 deka, jedn czwart litra czerwonego wina i niech si razem zagotuje. Wla do wazy i zanie do piwnicy, eby wystyga. Jeeli zupa za rzadka, mona dobra troch kartoflanej mki i z ni raz zagotowa. Do zupy tej daj si grzanki lub sucharki. 93. Zimna zupa z poziomek z winem. Dwa litry poziomek przebra czysto, opuka, przetrze przez cienkie sitko i rozprowadzi 1/2 litrem francuskiego wina z 1/2 litrem wody, osodzi dobrze i poda zup z biszkopcikami, a jeeli s z konserwami z ananasowych truskawek. 94. Poziomki w mleku Przebra i opuka czysto poziomki, niech dobrze osikn w durszlaku, wrzuci do wazy, przesypujc je cukrem i nala mlekiem. Osobno ubi na pian p litra kwanej mietany z cukrem i poda j do zupy. 95. Chodnik z wini Jeden i p litra wini obra z korzonkw, rozgotowa je z troch cynamonu i gwodzikw, potem przefasowa, dola troch wody, 15 deka cukru, 1/4 litra czerwonego wina, zagotowa razem, wla do wazy i wynie do piwnicy. Zamiast wina mona wzi 1/4

litra kwanej mietany. Do zupy tej mona da grzanki lab biszkopciki. Mona j te poda ciep. 96. Chodnik z ogrkw Odgotowa troch bowiny drobno w paski pokrajanej. Wzi 1 litr sosu od kiszonych ogrkw, zagotowa, wyszumowa, ostudzi i zmiesza z 1/2 litra kwanej mietany, wik i paru garciami w cienkie plastry krajanych ogrkw. Usieka troch kopru, ugotowa par jaj na twardo, pokraja na wiartki, obra szyjki i nki od rakw, zmiesza wszystko razem, wla do wazy i oboy j lodem, aby zupa bya chodna. 97. Zupa malinowa czysta z poziomkami Zagotowa litr malin w wodzie, tyle poziomek na surowo przetrze wraz z gotowanymi malinami przez sito. (Poziomek z pestkami nie powinno si gotowa, bo zawsze bd cierpkie). Rozpuci wod w stosownej iloci ile si chce mie zupy, wsypa cukru do smaku i zaprawi tak samo, jak zup borwczan. Poda na gorco lub na zimno z grzankami. 98. Zupa malinowa lub poziomkowa ze mietan Robi si tak samo jak z czarnych jagd ze mietan. 99. Zupa z rnych owocw Mona j robi z rnych owocw i miesza rne smaki n. p. jabka, truskawki i maliny, albo jabka, gruszki i morele, lub morele i maliny, czerenie itd. Jakiekolwiek owoce opuka, z upki i z pestek, wydry, nala wod aby si rozgotoway, potem przefasowa przez sito, pocukrowa, rozprowadzi smakiem, w ktrym si gotoway i zaprawi mietan rozbit z yk mki, lub tylko sam mk z zimn wod. Moe by podana na gorco lub na zimno stosownie do pory. 100. Ros mroony W skwarne dni jest zimny ros o wiele przyjemniejszy ni gorcy. Przyrzdza si go bardzo szybko i bez wielkich trudnoci z rosoowych kostek Maggiego, (Maggis Rindsuppewrfel). Najpierw naley rozpuci kostki w wrzcej wodzie, liczc po 1-ej (1/4 litra) na osob, nastpnie przecedzi przez zmoczon w wodzie serwet, by na niej tuszcz z rosou osiad, a potem zamrozi w lodzie i poda w filiankach do jakichkolwiek pasztecikw.

101. Barszcz mroony z wie botwink Robi si tak samo jak barszcz zabielany z t rnic, e trzeba ugotowa na smak mode buraczki (botwin) z naci a listki usieka drobno wraz z natk pietruszki i wrzuci do barszczu przed zaprawieniem go mietan. Barszcz ten na zimno jest bardzo smaczny i chodzcy. 102. Chodnik litewski na surowej mietanie 1 1/2 litra mleka zsiadego niezbieranego ubi dobrze miotek w garnku polewanym; osobno te ubi p litra modej mietany, zmiesza razem z mlekiem i jeszcze troch ubija, aby na wierzchu pcherzyki wystpiy; potem wla w to kwaterk kwasu ogrkowego, lub barszczu burakowego przedtem przegotowanego i wystudzonego, botwiny, tj. wieych modych listkw i natki z burakw wikowych ugotowanych i poszatkowanych, duo modego koperku usiekanego drobno i dwa ogrki surowe obrane i pokrajane w plasterki, ktre przedtem na 2 godziny posoli, aby surowizna z nich wysza, a nastpnie dobrze wycisn. Wszystko razem wycisn w garnku z ubit mietan i mlekiem, w kocu wrzuci jeszcze 3, lub 4 jaja ugotowane na twardo i pokrajane w czstki, troch obranych szyjek z rakw i kawaek pieczeni cielcej w kostk pokrajanej. Chodnik posoli do smaku i wstawi w ld. Przy wydawaniu da na kady talerz kawaeczek lodu. 103. Chodnik gotowany Robi si na lekkim rosole z koci i odpadkw misa, z ktrego wszystk tusto trzeba starannie zebra. Do rosou wla tyle barszczu ytniego, lub burakowego,. albo te kwasu ogrkowego, aby smak by kwaskowaty (winny). Osobno ugotowa troch botwiny drobno posiekanej. W kwarcie mietany rozbi dobrze p yki mki, zaprawi ni zup, zafarbowa na bladorowy kolor utartym burakiem, wrzuci botwin, duo kopru siekanego, jaja ugotowane na twardo, kilkanacie szyjek rakowych, cielcin w kostk pokrajan i dwa ogrki przyrzdzone jak do poprzedniego chodnika. Postawi w lodzie, a przy wydaniu na kady talerz da kawaek lodu. 104. Zupa z buek na wodzie Trzy lub cztery buki pokraja w paski i usmay na male, a potem ususzy w piecu. Do l/2 litra osolonej wody doda yk wieego masa, wrzuci grzanki, a osobno poda utarty parmezan.

105. Zupa z jarzyn. (Solferino) Kilka pomidorw i dziesi kartofli ugotowa na mikko. Osobno zasmay na male dwie cebule, potem wszystko to rozrzedzi wod, przesia przez sito, doda pieprzu, papryki, posoli i zaprawi yk masa i yk mki. Troch fasoli szparagowej, pokrajanej w paski, udusi na male, woy do wazy i poda zup z grzankami. 106. Zupa grzybowa czysta Nastawi na smak woszczyzn, cebul i gar suchych grzybw. Gdy si zagotuj, zaprawi zup zasmak z yki masa i mki. Grzybki poszatkowa drobno i da do wazy. Na zup puci lane ciasto lub kluski francuskie, tylko jeli si robi z kluskami, to grzybkw nie dawa do wazy, lecz drobno posieka i zmiesza do ciasta na kluski. 107. Zupa grzybowa ze mietan Tak samo zrobion jak poprzednia zamiast zaprak, podprawi p litrem mietany, rozbitej z yeczk mki i perow kaszk ktr ugotowa osobno w kamiennym garnuszku. Gdy mikka rozbi z masem i mietan i rozprawdzi smakiem grzybowym. Grzybki zeszatkowa cienko i da do zupy. 108. Zupa ze wieych grzybw Nastawi smak dodawszy duo woszczyzny i par ziarnek pieprzu. Uszatkowa kilkanacie wieych grzybw, posoli i udusi na male w rynce kamiennej, z jedn przesiekan cebul, a do zarumienienia. Osobno poszatkowa troch jarzyn, doda yk zielonego groszku i ugotowa w wodzie. Potem uduszone grzybki i jarzyn zala smakiem z woszczyzny, zaprawi mocno zrumienion zaprak i zagotowa razem. 109. Zupa kminkowa ze mietan Nastawi smak z woszczyzny i dobrej garci kminku, gdy si zagotuje, przecedzi i zaprawi p kwart kwanej mietany, rozbitej z yk mki. 110. Zupa z mleczka i ikry rybiej Due trzy ikry najlepiej z karpi, wypuka. Zdj z nich dokadnie bon, ktr ikra jest poczona, aby si ziarnka rozdzieliy; mona j nawet lekko rozetrze, uwaajc, aby ziarnek nie pognie i namoczy w sonej wodzie. Nastawi niezbyt kwany barszcz z wody z

octem, dodawszy rnych jarzyn, cebuli i korzeni i woy do niego mleczko i wtrbki z ryb. Gdy si troch pogotuj smak przecedzi, jarzyn, mleczka i wtrbki przefasowa, zrobi zaprak rumian z yki masa i mki, podprawi zup, posoli do smaku, da szczypt pieprzu tuczonego i woy do niej namoczon ikr. Zagotowa przez 5 minut i wyda. Do tej zupy mona da pulpety z ryb, lub grzanki z buki. 111. Tapioka Jest to kaszka brazylijska, ktr dosta mona w paczkach w wikszych handlach korzennych. Na kipice mleko, ktrego powinno by 2 litry, wsypa 6 yek tej kaszki, mieszajc, gotowa przez kwadrans, a przed wydaniem troch posoli. 112. Kaszka na mleku Na gotujce si mleko zasypa w stosunku kwaterki mleka jedn yk niezatartej kaszki krakowskiej i gotowa 10 minut. 113. Kaszka kukurydziana na mleku Na wrzce mleko zasypa kaszk kukurydzian i gotowa 10 minut. Stosunek: yka strychowana kaszki na kwaterk mleka, bo kukurydza jest bardzo spora. 114. Zupa z dyni wiartk dojrzaej dyni redniej wielkoci obra z upy, wyj ze rodka wkna z pestkami, pokraja na kawaki i gotowa w wodzie a bdzie zupenie mikka. Potem przetrze przez sito, rozpuci na rzadko mlekiem, dodawszy par gorzkich migdaw usiekanych na drobno, zagotowa i poda sam, lub te z zacierk ugotowan na mleku.

ROZDZIA II ROZMAITE DODATKI DO ZUP115. Makaron Na 6 osb wzi 1 jajo, troch sodkiego mleka wsypa troch mki na stolnic, zrobi w niej doek, wla jajo, wsypa troch soli i wymiesza lekko noem mk z jajem, potem dosypa mki i wygnie dobrze ciasto, aby nie przylegao do stolnicy, podzieli na dwie czci, rozwakowa jak najcieniej, bez przysypywania mki. Tak rozwakowane ciasto pozostawi cokolwiek, eby obescho, potem zwin je lub kraja w paski, ostrym noem cienko poszatkowa, roztrzsajc makaron po stolnicy, eby przesech. Na p godziny przed wydaniem makaronu na st, ugotowa go na wodzie. Gotujc go na wodzie, przelewa go si przez durszlak, przepukuje zimn wod, a gdy dobrze z wody osiknie, kadzie do wazy. 116. Ry Na 5 lub 6 osb wzi 10 deka ryu; im ry grubszy i bielszy tem sporszy. Ry sparzy dobrze gotujc wod, zala zimn wod, zasoli, pooy masa, gotowa mieszajc raz po raz aby si nie przypali. Gdy ry mikki odstawi i woy go do wazy lub poda osobno. 117. Kaszka tatarczana Kaszka ta uywa si do rosou lub potraw, z t rnic, e do potraw na wydaniu polewa si rumianem masem. Skoro si woda zagotuje, sypie si kaszk, mieszajc, aby krupek nie byo, nastpnie osoli, woy masa, zamiesza dobrze i niech tak dojdzie na wolnym ogniu. Dugo gotowana traci biao, a za wiele mieszana zanadto si rozklei. Jeeli ma by krajana w kostki, rozkada si j cienko na talerzu, rwna maczan w gotujcej wodzie yk i dopiero po wystudzeniu kraje; jeeli za w caoci, to mona j pki ciepa ka yk do wazy. Jeeli jest bardzo drobna, to mona po ugotowaniu wbi tko, wymiesza na ogniu i ka z niej kluseczki do wazy. Dobra te jest kaszka zatarta jajkiem. Na p litra kaszki wzi 1 jajo utrze dobrze kaszk z jajem, rozoy na talerzu, wysuszy i zasypa ni ros. Mona j te gotowa na sypko do zrazw. 118. Kaszka do rosou elegancko podana Zwyczajn kaszk drobn ugotowa na gsto z sol i masem i nakada ni, pki ciepa, mae foremki blaszane od ubierania galaret lub od babek. Gdy wystygnie, wyoy kad foremk na jeden talerz i nala czystego rosou. Gotujc tak kaszk, mona wsypa

drobno krajanej pietruszki, a bdzie adniej wygldao. Mona to samo robi z ryem, ale wtedy ry musi by dobrze rozklejony. 119. Tapioka innym sposobem Liczc na osob yeczk tapioki, sypie si j na gotujcy si ros zagotowa. Jest to bardzo smaczna i poywna kaszka nie tylko dla dzieci ale i dla dorosych, szczeglnie dla chorych. 120. Kluski krajane Wzi 1 jajo i tyle mleka sodkiego zagnie ciasto nie zbyt twardo, rozwakowa jak najcieniej, pokraja w paski, zoy par paskw jeden na drugi, kraja w skone kostki, roztrzsn dobrze na stolnicy eby si nie kleiy i jak troch obeschn, wsypa do gotujcej si wody, zamiesza, niech si par razy zagotuj. Gdy spyn, wla w durszlak, przela zimn wod i rozoy na talerzu. Kluseczki takie daj si do ryb, czarniny i zupy grzybowej. 121. Kluski zaparzane Wzi masa klarowanego 1/8 litra, wody 1/2 litra, zagotowa razem, wsypa do tego 1/4 litra mki i miesza tak dugo, a bdzie odstawa od rondla, po czym zdj z ognia, a gdy przestygnie, wsypa troch soli, wbi dwa jaja wbijajc do pulchnoci, bra yk i spuszcza do gotujcej si wody; skoro na wierzch wypyn, bd gotowe. Mona te wsypa do ciasta troch siekanego kopru lub pietruszki. 122. Kluseczki francuskie bardzo dobre P yki frytury i yk wieego masa lub te samego masa utrze w donicy na mietan; gdy zbieleje, wpuci dwa tka i znw trze, nastpnie wbi dwa cae jajka z biakami, cigle trc w jedn stron. Gdy dobrze masa utarta, sypa po trochu cigle, jakby pudrujc, mk, jedn sm litra najpikniejszej pszennej mki i wierci a si rwna masa zrobi. Ka yk na gotujcy si ros i przykry pokryw, aby podrastay; - nie rozlatuj si jak z pian i s do tego stopnia trwae, e mona ciasto rano zrobi, a nawet, gdy go za duo, pozostawi do drugiego dnia. Udanie si ich zaley na dugiem i dokadnym wierceniu. 123. Kluski francuskie innym sposobem Wzi yk masa wieego, sklarowanego, wiercc cigle wbi po jednemu 4 tka, gdy tka z masem dobrze ubite, wsypa po trochu pkwaterek mki, wymiesza i zaraz

ka kluski na gotujcy ros lub wod, ostronie, aby si nie pognioty. To ciasto trzeba koniecznie ubija w chodnym miejscu, a latem nawet na lodzie, gdy inaczej si zwarzy. 124. Ciasteczko lane Ubi pian z 5 biaek i bijc wsypa po trochu 1 stoow yk mki i wbi po jednym tku, na koniec wsypa szczypt soli, wrzuci z pmiska wszystko do wrzcego bulionu i przykry na kilka minut. Przekraja ca mas na p, przewrci znw, przykry pokryw, nareszcie pokraja na mae kawaki i wrzuci do wazy. 125. Kluski z kaszy tatarczanej Rozetrze 1 yk masa na mietan, wsypa 3/8 litra kaszki tatarczanej, wbi dwa cae jaja, troch zimnej wody, soli, wymiesza doskonale mas, ka kluski na wrzcy ros i gotowa, tak, eby kaszka nie bya surowa. 126. Kluski pod ros karlsbadzkie. Usieka drobno cielc wtrbk, wbi 8 jaj, biaek poow, masa 1-2 yki, troch soli, mki w miar, aby nie byy twarde. Rozetrze to naleycie, robi kluski i puszcza na wrzcy ros, gotujc doskonale. 127. Kartofle do rosou Ostrugane kartofle pokraja w plasterki, sparzy gorc wod, nala rosoem, ugotowa i wla razem z rosoem w waz, polewajc czystym rosoem. Do takiego rosou konieczne jest wsypanie troch zielonej pietruszki lub kopru. 128. Nadziewane raki do zupy Po ugotowaniu 2 mendli rakw z sol i koprem wybra miso z szyjek, usieka je; zmiesza z 1 yk surowego masa i tak sam iloci sucharka lub buki tuczonej, aby masa bya gsta, wbi 1 jajo, troch siekanego zielonego kopru, soli i wymiesza mas do pulchnoci, mona te biako na pian ubi i domiesza, nadzia tym farszem skorupki, ugotowa je w wodzie i wrzuci do zupy rakowej. 129. Pieroki z grzybw do zup postnych Najczciej uywaj si do zup grzybowych lub barszczu. Kilkanacie grzybw po ugotowaniu wycisn z wody, usieka jak najdrobniej, usmay w male z drobno siekan i

poprzednio w male upraon cebul, doda soli, pieprzu, jajko, wszystko razem dobrze wymiesza. Zrobi ciasto z mki i jaja, jak na pieroki, rozwakowa cienko, naka farszem, zawija i smay na gorcem male. Mona je te da na potraw, w takim razie gotuj si w wodzie i podaj polane masem. 130. Pulpety czyli gaki z pozostaej cielcej pieczeni Kawaek cielcej pieczeni usieka drobno, wla l/2 yki klarowanego masa, par yek kwanej mietany, dwa jaja, troch soli, pieprzu i tyle tartej buki, aby masa bya gsta. Robi gaki, utarza je w tartej buce, gotowa na rosole lub smay w male. 131. Pulpety z woowego lub baraniego oju Wzi 20 deka oju, obra z yek, usieka, umle w donicy na mas, wsypa troch tartej buki, wla par yek rosou, wbi dwa cae jaja troch soli, pieprzu, siekanej zielonej pietruszki lub kopru, wymiesza doskonale, zrobi gaki, utarza je w buce i gotowa na rosole. 132. Pulpety wtrobiane Oczyci cielc wtrbk z bonki, usieka drobno, doda troch woowego szpiku, troch cebuli, zielonej pietruszki drobno usiekanej i umiesza z wtrbk. Do tego doda 2 w wodzie rozmoczone buki, troch pieprzu, soli, na koniec 1 jajo, wszystko razem wymiesza, robi okrge kluseczki i gotowa na rosole przez kwadrans. 133. Uszka do barszczu Usieka drobno woowej pieczeni lub gotowanego misa i dobra troch wieej soniny. Zasmay yk masa z utart cebul, woy siekane miso, 2 grzybki drobno usiekane, podla troch smakiem grzybowym, osoli, opieprzy, wsypa tartej buki, wbi dwa jaja i wszystko razem doskonale wymiesza na ogniu, aby si zagrzao. Zagnie ciasto na 1 jaju i tyle wody, lecz nie za twardo, rozwakowa kraja kwadratowe kawaki niedue, na kady pooy troch farszu; brzegi posmarowa wod, zoy przez p w ksztacie chustki, dwa przeciwlege koce zawin a utworzy si uszko. Wrzuci na gotujc osolon wod i jak spyn, s gotowe.

134. Podune uszka do barszczu Zrobi jak zwykle farsz z gotowanego misa, soninki, buki, masa, cebulki i jajka. Zagnie ciasto zwyczajnie. Na rozwakowane ciasto uoy wzdu waeczek misa, zwin ciasto tak, aby miso niem pokryte byo, posmarowawszy ciasto wzdu wod, aby si waek dobrze zlepi i miso nie wychodzio, Wtedy pokraja ten waeczek w podune ukone kawaki, jakby pierogi leniwe, robi dalej takie waeczki ze wszystkiego ciasta i farszu a na pi minut przed podaniem barszczu wrzuci je w osolon wod; wyjmujc ostronie yk durszlakow ka w waz. 135. Grzanki do zup Rozpuci masa na patelni, pokraja wie buk w kosteczki, wrzuci na maso i smay, potrzsajc troch patelni, aby si buka wkoo obrumienia. Grzanki nie powinny by ani zbyt rumiane, ani mocno smaone, ale kruche. 136. Grzanki do zup owocowych Pokraja buki w plasterki, umacza w mleku, lepiej jeszcze w mietance i obsmay w male na patelni. Mona te wbi do mleka ubite tka umacza buki, obsypa tart buk i dopiero piec na male. Takie grzanki podaje si nie w zupie ale przy zupie. 137. Kluski wtrobiane Robi si tak samo jak francuskie z t odmian, e do utartego masa z tkami dodaje si dwie yki wtrbki przetartej przez sito. Wtrbka moe by z drobiu, cielcia. Ubiwszy dobrze pian, zmiesza i da zamiast mki, tart buk, przesian dobrze przez sito, a bd delikatniejsze. Gotowa, jak kluski francuskie. 138. Kluski francuskie z grzybami Robi si zwykle do zupy grzybowej lub barszczu szarego, postnego. Zrobi jak poprzednie, a do ciasta woy dwie yeczki ugotowanych i bardzo drobno usiekanych grzybw. 139. Pulpety lub knelki z ryb Obra miso z pozostaych ryb lub z mniejszych umylnie na ten cel ugotowanych. Wybra starannie oci, usieka, posoli i popieprzy, doda troch gaki muszkatoowej, wymiesza z yk masa i 2-ma tkami, w kocu da pian z pozostaych biaek, 2 yki

tartej buki, troch posiekanej zielonej pietruszki, a wymieszawszy lekko, robi okrge waeczki utarzane w mce i gotowa jak poprzednie. Daj si do zupy rybnej, lub mona niemi ubra na pmisku ryb w potrawie. 140. Knelki z cielciny lub z drobiu Podaj si do bardzo wykwintnych zup lub potrawek (ragout); s nadzwyczaj delikatne. Mikki kawaek 20 deka utuc w modzierzu, przetrze przez wosienne sito wraz z rozmoczon w mleku buk, posoli troch i woywszy do kamiennej rynki, ubija trzepaczk, dolewajc po yce kwaterk kremowej mietanki. Gdy masa ju doskonale ubita, ka yeczk zgrabne, mae podune kluseczki na gotujc wod i wyjmowa ostronie przed samem podaniem yk durszlakow 141. Grzybek do rosou Dwa lub trzy tka utrze z p yk masa, posoli, wsypa yk ugotowanych i posiekanych grzybw, lub kawaek puc cielcych rwnie ugotowanych i posiekanych. Ubi pian z pozostaych biaek, wymiesza lekko z mas, dosypawszy yk mki. Rozpali na gbokiej patelni yk masa, wyla t mas i usmay na wolnym ogniu uwaajc, by si ciasto nie zrumienio, potem postawi na p godziny do pieca, eby si dopieko w rodku, a gdy ju gotowe, pokraja w kostk i wstawi pokrajane do pieca, eby wyscho. Potem da rosou lub te poda osobno na talerzu. 142. Naleniki krajane do rosou Zrobi kilka nalenikw zwykym sposobem, pokraja w kostk jak azanki i przesuszywszy na patelni skropione masem, poda osobno na talerzu. 143. Jajka faszerowane w skorupkach Wiele osb tyle jaj ugotowa na twardo, woy do zimnej wody, a gdy wystygn przekroi ostronie kade bardzo ostrym noem na p, uwaajc, by nie popsu skorupki. Jaja wybra noem lub yeczk, usieka drobno, posoli, popieprzy, da troch siekanego szczypiorku lub pietruszki, zasmay z yk masa i woy na powrt w skorupki, posypa z wierzchu tart buka, a pooywszy na patelni skorupk do gry obrumieni adnie na male.

144. Jajka w koszulkach (pochs) Na gotujc si wod spuszcza ostronie nisko, aby si nie rozbiy po jednem caem jajku. Gdy si biako zupenie zetnie, a tko w rodku bdzie surowe, wyjmowa yk durszlakow i ka do wazy nalanej ju rosoem lub wprost na talerz. Takie jaja podaje si do rosou, bulionu i klarownych zup. 145. Pianki do zupy nic Pozostae biaka od zupy ubi na mocn pian, ktr by mona kraja. Wiele biaek tyle kopiatych yek cukru, wymiesza razem i ka yk zgrabne causki na blach wysmarowan oliw lub woskiem. Da do pieca najlepiej dzi na jutro, aby si nie zrumieniy i wyschy dobrze przez noc. Potem ostronie zdejmowa noem z blachy i poda osobno na talerzu.

ROZDZIA III PRZEKSKI i PASZTECIKI146. Maso ostre do niadania 1/4 kila zupenie wieego masa, yk strychowan tartego zielonego sera, ma yeczk niepen francuskiej musztardy i maleki kieliszek od likieru dobrego araku, wymiesza dobrze na jednolit mas, koniecznie yk drewnian, uoy w maselniczk i poda do niadania. 147. Kawior Kawior, zacinity cytryn, daje si na skibkach z buek, obrumienionych w male. Mona go take poda na porcelanowym lub szklanym talerzu, zaprawiony i ugarnirowany cytryn, krajan w listki. 148. Ostrygi Po umyciu ostryg, otworzy je ostrym noem i oczyci pdzelkiem, umaczanym w sonej wodzie, z obamkw i upin, powstajcych skutkiem ich otwierania. Trzeba uwaa, eby woda, znajdujca si w ostrygach, nie wycieka. Poukada je na talerzu i ubra pokrajan w kwaterki cytryn. Ostrygi mona pozna czy s wiee po klarownoci i po wodzie, ktra przy wieych si znajduje. 149. Wdzony oso Skraja z ososia obwdzon skrk, pokraja go w cienkie plasterki, poukada na talerzu i ubra zielon pietruszk. 150. Bueczki z sardelami Nakraja cienko w formie serca lub omioktnych kawakw bueczki na mleku lub z pszennego chleba i obrumieni w male. Wymy par razy sardele, przepoowi, obra z oci, przekraja na 2 lub 3 czci. Osobno usieka drobno kilka sardeli, wzi masa wieego, par twardo ugotowanych tek, utrzy razem, przefasowa przez sito, umiesza z oliw, musztard, pieprzem, octem estragonowym na gst mas i posmarowa t mas bueczki. Na bueczkach uoy sardele w kwatery, ktre si wypeniaj tkiem, kaparami i pietruszk siekan.

151. Bueczki picant Utrzy 20 deka sera chester z 15 deka wieego masa. Pokraja w cienkie plasterki buki, posmarowa cienko angielsk musztard, posypa grubo serem, troch biaym pieprzem i krtko przed podaniem na st zrumieni w piecu. 152. Grzanki z buki z parmezanem i siekanki misa Miso lub piecze pozosta usieka drobno z cebulk, doda par yek utartej buki, zmiesza i podsmay w male, wsypa troch soli, wla jedno jajo, par yek mietany, naoy t mas buk pokrajan, osypa parmezanem lub innym ostrym serem i podsuszy na wysmarowanej masem blasze w piecu. 153. Bueczki zwane kanapkami Wzi pszennego, ale nie zupenie wieego chleba, bo taki si lepiej kraje, skroi ze wszystkich stron tward skrk, kraja cienkie plasterki i posmarowa je wieym masem. .Poprzednio naley przygotowa sardele, opukane i obrane z koci grzbietowej; na kad bueczk pooy par paseczkw sardeli wzdu, na krzy albo w kwadrat, okroi kawaki wystajce, a miejsca prne zasypa tkiem i biakiem twardym, osobno usiekanym i cokolwiek popieprzonym, z drobno posiekanym szczypiorkiem lub pietruszeczk. W miejsce tego mona uy kawioru, kaparkw, korniszonkw, oliwek lub ostrego sera. Kanapki powinny by rn form przybrane, misternie mieszajc wyej wymienione dodatki; powinny by mae, cienkie i zgrabne, bo to jest prawdziw ich zalet. 154. Tartinki Najlepiej uoy do nich dugich bueczek pszennych lub chleba tak zwanego angielskiego i to nie wieego lecz z dnia poprzedniego. Skroi ze wszystkich stron skrk i nasmarowawszy wieym masem ukroi jak najcieszy plasterek, postpujc tak do koca bueczki. Na to pooy rozmaite wdliny, sery zagraniczne, kad rzecz w cienkie krajan plasterki takiej wielkoci, aby zupenie powierzchni masa pokryy. Z drobiu kraj si tylko piersi, z zajca tylko cber. Jedn z wybornych nowoci jest wdzona poldwica wieprzowa, usiekana na maszynce, a nastpnie wymieszana z pieprzem i posmarowana na bueczk. Mona te na niektrych tartinkach ka wziutkie paseczki korniszonw, Sl lub pieprz sypie si we waciwych warunkach pod pieczyste. Na tacy wyoonej serwet ukada si takie bueczki rzdami, podug gatunku misiwa.

155. Ciasto francuskie Ciasto francuskie naley wsadzi w tak gorcy piec jak drodowe, bo jeeli piec za zimny, nie bdzie si ciasto dzielio w listki tylko sklnie. Wzi 40 deka suchej mki, 2 jaja, 40 deka masa, troch wody. Maso wymy w zimnej wodzie i zostawi je w niej. Wsypa 40 deka mki na stolnic, zrobi w porodku doek, wbi jaja, kawaek moczonego masa, troch wody, zagnie ciasto, eby byo miernie tgie i nie przylegao do waka i niech ley, eby si uleao. Maso wypukane z wody wycisn przez serwet, ciasto rozpaszczy, maso na nie rozoy; zoy brzegi ciasta do rodka w kopert i wakowa, skoro bdzie cienkie na tylec noa, znowu je zoy i powtarza wakowanie 4 razy, zostawiajc zawsze przez 10 minut ciasto zoone. Ukraja kawaek ciasta, potrzyma przed pomieniem; skoro uschnie a jest za grube, trzeba je jeszcze przewakowa, potem wyciska podug potrzeby mae foremki lub du form i upiec. Ciasto trzeba robi w bardzo chodnym miejscu. 156. Ciasto ytnie na pasztety l litr ytniej mki i l litr pszennej zala 1/2 litrem wrzcej wody i niech troch przestygnie, potem wbi par jaj lub te tylko biaek, wygnie twardo i wyoy nim form, posmarowa masem, jajem i upiec. Skoro forma z ciasta gotowa, naka do niej farszu pasztetowego z upieczonej rnej zwierzyny, osypa siekanym auszpikiem i poda na zimno. Podobne ciasto z samej pszennej maki urzdza si do ciepych pasztetw i suy za samo naczynie do zamknicia zwierzyny i farszu. Wykada si form blaszan tem ciastem, wygadza w rodku rwno, nakada surowego farszu, naprzemian z podpieczon zwierzyn, cytryn, kaparami lub truflami, na wierzch zasklepia si tem samem ciastem i piecze. Po upieczeniu trzeba zdj wierzch noem, zala troch mocnym bulionem, sosem i poda pasztet odkryty na pmisku. Reszt sosu da w sosjerce. 157. Paszteciki z mzgu w muszelkach Wymoczy w wodzie 2 mzgi cielce i wyyowa, odgotowa w wodzie z troch octu, soli, ostudzi a stej i pokraja w kostki. Przesmay w male na biao utart lub drobno usiekan cebul, dosypa 2 yki utartej buki lub ma yk mki, rozprowadzi rosoem, doda ma filianeczk dobrej kwanej mietany, woy pokrajany mdek, osoli, zacisn cytryn i zagotowa. Osobno rozbi 2 tka z troch wody, zacign niemi paszteciki, wszystko razem zamiesza, naoy muszelki i pola masem zrumienionym z bueczk. Do ugarnirowania pasztecikw doskonae jest maso rakowe, przesmaone z bueczk, szyjki rakowe, usmaona zielona pietruszka, kaparki itd.

158. Paszteciki z mzgu w francuskim ciecie Rozwakowa ciasto francuskie na p palca gruboci, wycisn dwa razy tyle krkw, ile si chce mie pasztecikw. Z poowy wycisn w rodku jeszcze mniejszy krek wielkoci dwuzotwki, nasmarowa krki jajem, przykry wycitemu i tak upiec. Pozostae z wycicia upiec osobno, aby suyy do nakrycia pasztecikw. Farsz mzgowy do nich robi si w nastpujcy sposb: Na 9 pasztecikw wzi 1 mzg cielcy, ocign go, oczyci, pokraja w kawaki, osoli i opieprzy. Zasmay masa z wycinitym sokiem z 2 utartych cebul, podrumieni w tem 1/2 yki mki, zmiesza z mzgiem. Doda bulionu i kwanej mietany, zagotowa, wbi 2 tka, troch soku cytrynowego i miesza a zgstnieje. W poprzednio upieczone ciasto francuskie, w rodku prne, naka farszu mzgowego, przykry pokrywk z ciasta i przed wydaniem wstawi do pieca, eby si ogrzay. Mona te z tego samego farszu zrobi w francuskim ciecie duy pasztet, ktry bywa podawany na wikszych obiadach. 159. Paszteciki z mzgu w nalenikach Mzg cielcy oczyszczony, odgotowany, rozetrze dobrze wakiem, wrzuci troch soli, tartej cebuli, pieprzu, grzybw drobno usiekanych w male uduszonych, wcisn wier cytryny, wla par yek rosou i ogrzewa na ogniu a zgstnieje. Skoro troch przestygnie wbi 1 tko, wymiesza dobrze, smarowa naleniki i zwija w trbki, macza w jajku, obsypa tart buk i smay na klarownym male, a nabior pomaraczowego koloru. Wydajc na st ubra zielon pietruszk usmaon poprzednio w male. Na 1 mzg zrobi nalenikw z 2 jaj i 1/4 litra mleka. 160. Paszteciki z misa w nalenikach Upiec zwyczajnym sposobem naleniki i naoy farszem nastpujcym: wzi pozostaej woowej lub cielcej pieczeni, usieka drobno, osoli, opieprzy, wbi 2 tka, 1 cae jajo, podsmay tartej cebuli w male, wrzuci do mas, wymiesza dobrze na ogniu i naoy naleniki, zwija je w trbk, kraja w skone kawaki, macza kady kawaek w rozbitym jajku, obsypa tart buk, obsmay na patelni na klarownym male i poda zamiast pasztecikw.

161. Paszteciki z rakw Z 1/2 kopy odgotowanych rakw wyj miso, usieka, posoli; podsmay w rakowym lub zwyczajnym male z yk mki, kilku ykami mietany, zmiesza, zagotowa, ostudzi, wbi kilka tek, kopru, ogrza, a skoro zgstnieje, naoy przygotowane poprzednio francuskie ciastka i wstawi przed wydaniem do pieca dla ogrzania. Mona je te robi w malanym ciecie. 162. Paszteciki z szczupaka lub okonia Pokraja drobno ryb, usmay w male z drobno usiekan cebul, posoli, popieprzy; 2 twardo ugotowane jaja drobno usieka, domiesza do ryby, jeszcze razem zasmay, naoy paszteciki z ciasta francuskiego i wstawi do pieca dla ogrzania. 163. Paszteciki w muszlach z grzybw Obmy dobrze grzyby, ugotowa je na mikko i usieka drobno. Zasmay masa z drobno usiekan cebul, wrzuci grzyby, wla par yek mietany, pieprzu, soli, troch tartej buki; wymiesza na ogniu eby zgstniao. Na kocu mona wbi kilka tek, wymiesza dobrze, naoy muszelki i obla masem ze zrumienion tart buk. Przed wydaniem wstawi na chwil w piec. Mona te t mas ukada na ciasto malane i piec w piecu. 164. Paszteciki z jaj w muszlach Wysmarowa muszle masem sardelowym, wbi do kadej jedno jajko ostronie, eby tko zostao w caoci, posypa parmezaskim serem, pokropi masem i wstawi na par minut do pieca gorcego tak, eby jaja si ciy. Po wyjciu z pieca zacisn kade jajko sokiem cytrynowym, pola masem z buk zarumienionym i wyda na st. 165. Paszteciki z kaszki Ugotowa kwaterk zwyczajnej drobnej gryczanej kaszki na gsto z sol i wystudzi. Zrobi farsz z misa pozostaego, jak na zwyke pierogi: miso usieka, woy w maso z przesmaon cebulk, popieprzy, posoli, wbi tko i wymiesza dobrze. Mie w rondelku paskim przygotowan gorc frytur, bra na yk kaszk, rozoy j pask warstw, woy troch farszu misnego, poczy kaszk, aby farszu wida nie byo; zmoczy ca kaszk, nadajc jej podun form jajka, w rozbitym jajku, posypa buk przesian i rzuca dla nadania rumianego koloru i rozgrzania w gorc frytur. Gdy si tylko zrumieni, wyjmowa yk durszlakow i podawa zamiast pasztecikw do zupy.

166. Wtrbki i mdki zamiast pasztecikw Obgotowa mdki cielce, pokraja w kawaki wielkoci poowy jajka i rne wtrbki z drobiu: kacze, kurze, gsie, kada wtrbka i kady kawaek mzgu posolone obtoczy w mce, wrzuci na gorce maso, podsmay lekko na obie strony i poda, ukadajc na przemian wtrbki i mzgi. Do tego poda cytryn surow i pieprz tuczony. 167. Bueczki nadziewane zamiast pasztecikw Wzi mae okrge bueczki pieczone na mleku, przekraja na poow, wyj troch orodki, naka zwykym farszem misnym, robionym do pierogw lub pasztecikw, zoy bueczk, namoczy na chwil w mleku, posypa tart buk i wstawi na kwadrans w ciepy piec. 168. Kokilki z drobiu Pozostay drb z rosou lub potrawki pokraja w drobne kawaki, obierajc starannie z koci. Osobno odgotowa jeden mzg cielcy i troch amoretek odparzy, obra z yek i pokraja w due kawaki tak mzg jak i amoretki. Oprcz tego ugotowa w krtkim sosie, to jest w maej iloci wody lub udusi w male kilka pieczarek, jeeli drobne zostawi w caoci, jeeli due pokraja w paski. Wzi w miar iloci tego misa, np. na 10 kokilek yk. 169. Pieroki w kruchym ciecie Zrobi kruche ciasto, przygotowa farsz z misa, rozwakowa na ciasto na p palca gruboci, wykrawa foremk blaszan okrge placuszki, mniej lub wicej ptora razy wiksze jak otwr szklanki, nakada farsz z misa i zawija zgrabnie brzegi na rodku pieroka. Piec w do gorcym piecu. 170. Pieroki smaone w drodowym ciecie Kwaterk mleka letniego zarobi 1 1/2 deka drody, wysypa 20 deka mki, wymiesza dobrze i postawi w cieple. Gdy podronie, wsypa jeszcze 20 deka mki, troch soli, dwa cae jaja, yk sklarowanego masa, yeczk cukru, i wyrabia ciasto tak dugo a odstanie od rki po czem postawi napowrt w cieple a znw podronie. Wtedy bra mae kawaki ciasta, utarza w mce, rozpaszczy na okrge placuszki, naoy farszem z misa zawin z misem brzegi, ukada na sito, aby troch podrosy, a potem rzuca na gorcy

szmalec lub frytur i smay jak pczki, obracajc, aby z wszystkich stron rumieniy si jednakowo. 171. Krokiety do rosou lub barszczu Ugotowa na rosole kilka kartofli z jarzyn. Gdy mikkie wyj je, przefasowa przez sito, doda dwa jaja, yk tartej buki i zasmay z yk masa i zrumienion posiekan cebul; okrge waeczki obsypa buk i smay na male, w kocu wrzuci gazki zielonej pietruszki i ubra niemi krokiety osobno do zupy. 172. Paszteciki w muszelkach na entre-mets Na niadaniach lub obiadach po rosole lub zupie, podaj si paszteciki na muszelkach, ktre dosta mona w handlach z naczyniami kuchennymi. Paszteciki takie mona wczeniej przygotowa, a naoywszy na muszelki przed samem podaniem wstawi je na 5-15 minut do pieca dla rozgrzania lub zrumienienia. 173. Paszteciki z pierokw z bulionem Zrobi zwyke, mae pieroki z misem, ugotowawszy odcedzi dobrze z wody, naoy w muszelki, zala zawiesistym bulionem, posypa z wierzchu tartym parmezanem, skropi masem i przed podaniem zapiec w piecu przez 10 minut. 174. Paszteciki z makaronu woskiego Ugotowa w sonej wodzie 10 deka poamanego na krtko makaronu woskiego. Gdy mikki wyrzuci na durszlak, przela zimn wod i wymiesza z rozpuszczonym masem, aby si nie zlepi, 10 deka okrawkw z szynki posieka do grubo, wrzuci do makaronu, wla dwie yki kwanej mietany i wymieszawszy dobrze, nakada w muszelki. Po wierzchu posypa tartym parmezanem, pola masem i wstawi na 10 minut do gorcego pieca dla zapieczenia. 175. Paszteciki ze szpinakiem Ugotowa dwie garcie obranego szpinaku w sonej wodzie, odcedzi, usiekawszy przefasowa przez sito, zasmay z yk mki i masa. Zrobi zwyczajne ciasto jak na pierogi, cienko bardzo rozwakowa, ka kupki szpinaku, przykry ciastem, oblepi naokoo i wykrawa kieliszkiem mae pieroki. Nastpnie ugotowa je w sonej wodzie, wyjmujc

ostronie ka na muszelki, zla masem z zrumienion bueczk i wstawi do pieca na 5 minut. 176. Paszteciki postne z suchych grzybw Ugotowa suche grzyby i posieka z wtrbk od ryb. Zasmay na male p drobno pokrajanej cebuli, rzuci dwie yki tartej buki, posiekane grzyby, troch pieprzu, soli, smay z 10 minut, potem wla dwie yki kwanej mietany, wymiesza razem, wbi w kocu dwa tka, nakada w muszelki, a przed wydaniem pola buk