KRUH I

TJESTENINA

KRUH

• Kruh je proizvod koji se dobiva mješanjem brašna s vodom, mlijekom, sirutkom, ili nekom drugom tekućinom uz dodatak kuhinjske soli ili šećera, masnoća, jaja i sredstva za dizanje tijesta,a koji se poslije vrenja i oblikovanja peku.

• Kruh je namirnica prisutna u svakodnevnom jelovniku čovjeka tisućama godina.

• Izvanredan je izvor ugljikohidrata, prehrambenih vlakana, vitamina, u prvom redu vitamina E ,te vitamina B skupine, minerala magnezija, selena, željeza i fosfora te, u manjoj mjeri, proteina.

• Kruh je u kombinaciji s mlijekom, jajetom ili ribom kompletna hrana koja može zadovoljiti sve dnevne potrebe u proteinima.

• Gotovo je jedina namirnica koja se jede

tri put dnevno, pa se često obogaćuje

proteinskim koncentratima, vitaminima i

mineralima.

• U našoj se zemlji upotrebljavaju različite vrste kruha u prehrani,a najčešće su vrste kruha od čistog pšeničnog brašna različitih tipova.

• Za opskrbu gradova i većih naselja kruh se izrađuje od različitih tipova pšeničnog,raženog i drugih vrsta brašna.

• Pri tom dolaze u obzir ovi tipovi brašna i vrsta kruha:

• Pšenično brašno tip 500 za bijeli kruh,tip 850 za polubijeli kruh,tip 1100 za crni kruh,

• pšenična prekrupa za graham kruh • Raženo brašno tip 750,950 i 1250 za

svijetli i tamni raženi kruh,mješavine različitih tipova pšeničnog,raženog i drugih vrsta brašna,kukuruzni kruh,heljdin kruh,specijalni kruh i graham kruh.

PEKARSKI PROIZVODI NAJČEŠĆE SE PRODAJU PREMA TRGOVAČKOM

NAZIVU KRUH: obični bijeli obični polubijeli obični crni pogača(bijelo brašno) pogača sa sezamovim sjemenkama lički kruh-okrugli-crno brašno alpski kruh-raženo brašno kukuruzni domaći-kukuruzno brašno i krupica kukuruzni- kukuruzna krupica i bijelo brašno

seljački- raženo brašno i suncekretove sjemenke

agramer-raženo brašno,soja i posije bavarski –raženo brašno bez kvasca francuz-raženo brašno i sezamove

sjemenke francuz obični –bijelo brašno raženi- raženo brašno i crno brašno

• bakin – ražena prekupa,intergralno pšenično brašno,soja i proso sjemenke

• samostansko sunce –raženo brašno,pivski kvasac i listić krumpira,

• zobeni – zobena prekupa i zobene pahuljice

• zrnopan – integralno pšenično brašno,raženo brašno,bućine sjemenke

BIJELI KRUHCRNI KRUH

POLUBIJELI KRUH GRAHAM KRUH

RAŽENI KRUH

KUKURUZNI KRUH

HELJDIN KRUH

FRANCUZ OBIČNI ZOBENI KRUH

BAVARSKI KRUH

BAKIN KRUH

ZRNOPAN ALPSKI KRUH

SELJAČKI KRUH

Kemijski sastav pšeničnog bijelog i crnog kruha %

elementi crni kruh bijeli kruh

sirovi protein 13,6 9,6

sirova vlakna 2,9 0,5

ugljikohidrati 79,6 88,2

minerali netopljivi 0,4  -

minerali topljivi 2 0,4

fosfor 0,9  -

željezo 0,04  -

kalcij 0,2 0,1

magnezij 0,2  -

kalij 0,3  -

• Kruh je osnovni pekarski proizvod,dobiven iz različitih vrsta brašna,uz dodatak soli,aditiva,kvasaca i vode.

• Kvaliteta ovisi o:kvaliteti brašna i kvasca,dobrom omjeru i izmješanosti osnovne sirovine i dodataka(aditiva),vrenju(dizanju) i pečenju tijesta.

KVALITETA BRAŠNA• Ovisi o količini glutena.Ako ga ima

premalo mora se dodavati kako bi se u kruhu zadržali plinovi.Bez glutena kruh bi se prilikom pečenja napuhao,a iza toga splasnuo.Također moramo znati da je kruh bolji ako brašno prije upotrebe prosijemo,jer se prozrače čestice,tj.između njih ulazi zrak.

• Brašno koje sadrži više vrijednih sastojaka naziva se intergralno ,npr.pšenice-pšenično intergralno brašno ili raži-raženo intergralno brašno.

ADITIVI

• Za pekarsku industriju su sastavljeni od raznih emulgatora i enzima koji služe za poboljšavanje okusa,izgleda,boje kruha,a za održavanje svježine kruha koristi se čak i vitamin C.

• Pekari se ponekad ne pridržavaju recepata i uputa,već stave previše preparata na bazi masti i ulja,pa je sredina kruha napuhana i gnjecava .

VODA I TEMPERATURA

• VODA:mora biti tvrda,a ne meka(bez mineralnih tvari).Još je bolje ako umjesto vode upotrijebimo sirutku ili mlijeko.

• TEMPERATURA:za fermentaciju tijesta poželjno je oko 30 stupnjeva.Temperatura pečenja je različita npr:crni kruh peče se na 250 stupnjeva,bijeli 210 do 230,vrijeme pečenja iznosi od 15 do 20 min.

PEKARSKI KVASAC• (svjež i suh)• U proizvodnji kruha industrijski je kvasac

nužna sirovina.Funkcija kvasca u proizvodnji kruha svodi se na fermentativnu razgradnju malih količina šećera (maltoze) u krušnom brašnu na etanol i ugljik (IV) oksid.Nastali se alkohol pri pečenju kruha ispari ( vrelište etanola je 78 C),a ugljik (IV) oksid stvara šupljine u tijestu,prouzrokujući njegovo dizanje(rastenje).Lijepak u brašnu ne dopušta izlazak plina iz tijesta.Kasnije pri hlađenju,ugljik (IV)oksid izlazi iz kruha.

• Ovako dobiveni rahli kruh lakše je probavljiv.U prometu dolazi i u osušenu obliku s najviše 5-6 % vode dok svježi sadrži 70-72% vode.Najpoznatiji je proizvođač svježeg i suhog kvasca Pliva-Zagreb.

PRAŠCI ZA PEKARSKE PROIZVODE

• Prašci se u pekarskoj proizvodnji upotrebljavaju da se tijesto bolje digne i da bude rahlo(šupljkavo).I ovdje je,kao i pri upotrebi pekarskog kvasca,glavni činilac dizanja tijesta ugljik (IV) oksid.Nastaje iz različitih hidrogenkarbonata i kiselih sastojaka(a oni su glavni sastojci praška),koji kad dođu u dodir s vodom pri miješanju tijesta,kemijski međusobno reagiraju stvarajući pri tom ugljik (IV) oksid.

• Prašci sadrže tri osnovne komponente:

• 1.natrij hidrogenkarbonat

• 2.vinsku,limunsku kiselinu

• 3.punilo(stabilizator) je škrob (najvise 3%)kojemu je zadatak da prije upotrebe spriječi međusobno reagiranje bazične i kisele komponente.

• Prašci dolaze na tržište pakirani u malim vrećicama najčešće su po 13 g,a na deklaraciji je istaknuto za koliko brašna sastav vrećice dovoljan.

• Prašci se moraju uskladištiti na hladnu i suhu mjestu.Vlaga izaziva kemijsko razlaganje praškova uslijed čega postaju neupotrebljivi.

PROIZVODNJA KRUHA

• 1.PRIPREMA SIROVINA (brašna i ostalih sirovina),sastoji se od čišćenja brašna,miješanje više vrsta brašna i sl.

• 2.IZRADA TIJESTA• 3.RASTENJE ILI VRENJE TIJESTA • 4.DIJELJENJE• 5.PONOVNO KRATKOTRAJNO VRENJE

TIJESTA• 6.OBLIKOVANJE• 7.ZAVRŠNA FERMENTACIJA• 8.PEČENJE

U modernim pekarnicama velikog kapaciteta obavljaju se svi radovi pomoću mehaniziranih uređaja.To je povoljno iz tehničkih,ekonomskih,

higijenskih i socijalnih razloga,a isto tako radi dobivanja ujednačene kvalitete kruha i ostalih pekarskih proizvoda,naročito za tipizirane vrste kruha.

PRIPREMA SIROVINA

• Za proizvodnju kruha traži se odležano brašno,tj.brašno koje je stajalo nakon meljave najmanje mjesec dana,zatim da je kvalitetno s obzirom na lijepak,moć upijanja vode i dr.

• Brašno se mora prosijati jer se pri prosijavanju odstranjuju eventualne nečistoće ,razbijaju se grudice,a brašno se pri tom i prozrači.

• Voda ili mineralna voda koja služi za pripremu tijesta mora odgovarati uvjetima vode za piće.

IZRADA TIJESTA

• Pripremljeno se brašno zagrije na 20 C.Voda koja služi za pripremu tijesta također se ugrije.

• Količina vode određuje se prema moći upijanja pojedinih sorti pšeničnog brašna i tipa brašna.Na 100 kg kvalitetnog brašna,u grubim odnosima,troši se od 50 do 70 l vode,a kod kukuruznog kruha 38 do 48 l vode.Od ove ukupne količine vode jedan dio služi za spremanje suspenzije kvasca,drugi za otapanje soli,a ostatak služi da bi se sve sirovine dobro izmiješale.

• Količina potrebnog kvasca različita je s obzirom na sortu i tip brašna,kao i na različite postupke za dobivanje kruha(direktni postupak,indirektni s tvrdim kvasnim tijestom i indirektni s mekim kvasnim tijestom.

• Direktni se postupak sastoji u izravnom i istovremenom dodavanju vode,kvasca i soli brašnu od kojeg se izrađuje tijesto,i pri tom se stavlja više kvasaca da bi se skratilo vrijeme fermentacije i rastenja tijesta.

• Indirektnim postupkom najprije se umjesi kvasno tijesto koje stoji radi rastenja tijesta.Prednost je ovog postupka bolji okus i manja potrošnja kvasca.

RASTENJE ILI VRENJE TIJESTA

• Pripremljeno tijesto prepušta se procesu vrenja koje uzrokuju kvaščeve gljivice.Pri tom se stvara ugljik (IV)oksid koji se skuplja u tijestu u obliku mjehurića ,a time se povećava i volumen tijesta.

• Vrenje se vrši u zatvorenim posudama,a na temp.od 28 do 30 stupnjeva,a dužina vrenja ovisi o sorti,tipu brašna i o tehnološkom postupku priređivanja kruha.

DIJELJENJE TIJESTA

• Nakon procesa vrenja tijesto se ponovno kratko miješa,a zatim se strojevima ili ručno ,reže na komade.

• PONOVNO VRENJE:• Nakon dijeljenja tijesto se ponovno

prepusti vrenju na temp od 30 i to 6 do 10 min.

• OBLIKOVANJE:• Strojno ili ručno tijesto se oblikuje na

komade.• ZAVRŠNA FERMENTACIJA:• Traje 45 do 60 min.Temp.fermentacijske

komore iznosi 35 do 38 C uz relativnu vlagu od 70 do 90 %.

PEČENJE

• Crni se kruh peče na temperaturi od 250 do 280 C,bijeli na temp. od 210 do 230 C,raznovrsna peciva na temp.od 200 do 250 C,a miješani kruh na temp.od 230 do 270 C.

• Vrijeme pečenja ovisi o kvaliteti brašna,veličini komada i o načinu pripremanja.

• Za pravilno pečenje kruha,pored odgovarajuće temp.treba i dosta vlage.

• Za vrijeme pečenja u kruhu nastaju mnoge promjene.Na temperaturi od 60 do 65 C škrob prelazi u škrobni lijepak,a bjelančevine se na temperaturi od 65 do 70 C zgrušavaju.Na temp.od 100 C iz kore kruha isparava se voda,i kora se skruti te sprečava jače izlaženje vode iz unutrašnjosti.Na nešto višim temp.škrob iz površine kruha prelazi u dekstrin i zbog toga je nastala kora slatkasta.Daljnjim povećavanjem temp.u kori nastupa karamelizacija i uslijed toga kora dobiva žutosmeđu boju.

• Nakon pečenja kruh treba držati u toploj okolini još 15-20 minuta jer se uslijed naglog hlađenja steže površina kruha i puca kora.

KVALITETA KRUHA

• Bez obzira na tip brašna i dodatka kruh mora biti dobro pečen,dovoljno narastao i pravilnog oblika,a prije prodaje rashlađen.Sredina kruha mora biti prozirna,s pravilnim malim šupljinama i elastična,a kora kruha mora biti svijetla,tamnije rumena ili smeđe boje,ne predebela,a aromatična okusa.Slično vrijedi i za peciva.

• Zabranjeno je,stavljati u promet kruh i pecivo koji pokazuju znakove plijesni,jače zagorjelu koru,nedovoljno pečeni s neprijatnim mirisom,okusom,lošom bojom ili koji imaju stuoanj kiselosti veći od dozvoljenog.

• Nakon pečenja kruh je sterilan,a da bi takav što dulje ostao,potrebno je imati HIGIJENSKE PROSTORIJE za njegovo spremanje i prihvat,higijensku ambalažu i prijevozna sredstva.

• Osobe koje rukuju sa kruhom trebaju biti u steriliziranoj odjeći i zdrave(da nisu kliconoše).

• Kruh se može čuvati samo duže na niskim temperaturama.Kruh omotan u voštano platno ili plastične folije,spremljen na temperaturi od -10 C,zadržat će svježinu i nakon 40 dana,a ujedno će biti zaštićen od infekcije.

• Ako za kraće vrijeme kruh želimo zaštiti od pretjeranog gubitka vlage,kao i od naknadnog zagađenja bakterijama i plijesnima,mora se neposredno nakon pečenja uviti u voštani papir ili celofan.

SPECIJALNE VRSTE KRUHA I PECIVA

• To su vrste kruha i peciva koja se pripremaju naročitim tehnološkim postupkom,ili je za njihovu proizvodnju potrebno naročito pripremanje sirovina ili koja se proizvode uz dodatak naročitih sastojaka i u količinama koje obični kruh ne sadrži,npr:jaja,mlijeko,maslac..

• U SPECIJALNE VRSTE KRUHA I PECIVA UBRAJAJU SE:

• mliječni kruh,odnosno mliječna peciva,• kruh i pecivo s jajima,• masni kruh i pecivo,• kruh sa začinima,voćem,suhim voćem odnosno voćnim

prerađevinama,• trajni kruh i trajno pecivo,• kruh i pecivo za dijetalnu prehranu,• bijeli kruh i pecivo obogaćeno kalcijem i

željezom,vitaminima B1,B2 i PP,• kruh i pecivo s pšeničnim klicama i posijama,• dvopek,• mliječni dvopek i • čajni dvopek..

MLIJEČNI KRUH

• MLIJEČNI KRUH:smije se stavljati u promet samo kruh pri čijem miješanju je najmanje 5o% potrebne količine vode zamijenjeno mlijekom ili odgovarajućom količinom mlijeka u prahu ili obranog mlijeka,s odgovarajućom količinom maslaca ili vrhnja,računajući da mlijeko sadrži 3,2% masti.

• MLIJEČNO PECIVO: ( za razliku od peciva izrađena s vodom,kajzerice,kifle,pereci itd.)smije se stavljati u promet samo pecivo za čije je miješanje umjesto vode u cjelini upotrijebljeno mlijeko.

• MASNI KRUH I MASNO PECIVO:moraju biti pripremljeni s najmanje 5%masti u odnosu na količinu upotrijebljenog brašna.

• TRAJNI KRUH I TRAJNO PECIVO:mora zadržavati svježinu i sposobnost za ljudsku upotrebu najmanje 5 dana.

• KRUH I PECIVO S JAJIMA:moraju biti takvi proizvodi kojima je na 1 kg brašna dodano najmanje 124 g melanža od jaja s 75% vode ili 31 g suhe tvari jaja u prahu.

• OBOGAĆENI KRUH(najčešće bijeli)

• Onaj kojemu su dodane određene količine bjelančevina kao samostalne komponente ili u kombinaciji s vitaminima ili mineralnim tvarima.Sličan je i kruh i pecivo povećane biološke vrijednosti s najmanje 10 % bjelančevina,0,5 mg tiamina,0,2 mg riboflavina,2 mg niacina i 6 mg željeza na 100 g gotova proizvoda.

Bijeli kruh

• DVOPEK: • se dobiva od

brašna,masti,kvasca i vode,a kao dodaci mogu se upotrijebiti šećer,jaja,mlijeko,sol,suho voće i drugo.Mora sadržati najmanje 3,5 % masti prema gotovu proizvodu sa 7% vode.

• MLIJEČNI DVOPEK: za miješanje sastojaka mora se vodu zamijenit mlijekom u masi od 50% ili adekvatnom količinom mlijeka u prahu,maslaca ili vrhnja.

• ČAJNI DVOPEK:izrađuje se od mekog tijesta,a sadrži brašno,mast,šećer,suho voće i druge sastojke.

DRUGE VRSTE PEKARSKIH PROIZVODA

• Nadjevno pecivo• Burek-pita• Simit• Pogačice• Krafne• Pereci• Grisini• Krušne mrvice

Nadjevno pecivo

Pogačice

simit

Grisini

• BUREK-PITA :se proizvodi od tijesta za savijače uz dodatak najmanje 20% masti i nadjeva od mesa,sira,povrća ili voća.

• KRUŠNE MRVICE:

• dobivaju se mljevenjem osušenog pšeničnog kruha ili peciva od brašna tipa 500 i kiselinskim stupnjem do 3,brašna tipa 800 i kiselinskim stupnjem do 3,5 i brašna tipa 1100 i kiselinskim stupnjem do 5,5.

• KRAFNE: i slični proizvodi proizvode se od fermentiranog tijesta pšeničnog brašna tip 500,s mlijekom,jajima,masti,šećerom i dr.prženi u ulju,svinjskoj ili biljnoj masti,a nadjeveni marmeladom i sl.

• prosječan Hrvat na godinu pojede oko 90 kilograma kruha, a prosječan Amerikanac tek oko 23 kilograma

• prosječna kriška tosta sadrži samo oko 1 gram masnoće i oko 80 kilokalorija.

TJESTENINA

PORIJEKLO TJESTENINE

• Nema nikakve sumnje da je Marco Polo donio tjesteninu iz Kine 1295.g. ,ali većina povjesničara prehrane slaže se da je neka vrsta tjestenine bila dobro poznata u Italiji i još davno prije toga.

• Vjeruje se da su Rimljani pravili beskvasno tijesto od brašna i vode,nalik tjestenini,koje su pržili rezano na komade i jeli s umakom.

• Sicilijanci su prvi počeli kuhati tjesteninu u vodi. Navodnjavati i obrađivati zemlju naučili su od Arapa koji su pokorili njihov otok u 9.st.

• Stanovnici Calabrije su u međuvremenu svladali umijeće oblikovanja komadića tjestenine u oblik sličan današnjim makaronima.

• Do renesansnog doba tjestenina se već ćesto pojavljivala na talijanskim jelovnicima.

• Priznanje za nastanak brojnih novih vrsta tjestenine pripada stanovnicima Napulja.

• Pokazalo se da je plodno tlo okolice Napulja idealno za uzgoj durum pšenice ( pšenica tvrdica) od koje se dobiva najbolje brašno za komercijalnu izradu tijestenine.

• Makaroni, špageti i tagliatelle bile su prve komercijalno proizvedene vrste tjestenina, napravljene samo od brašna i vode.

• Tjesteninu napravljenu s jajima više su voljeli Talijani na sjeveru.

• Tek u 20.st nova industrijska oprema učinila je proizvodnju jajčane tjestenine stvarnom komercijalnom mogučnošću.

TJESTENINA DANAS

• Kud god su odlazili Talijani, s njima je išla i tjestenina. Oni koji su emigrirali u Ameriku u dr.dijelove Europe prilagodili su oblike tjestenine i umake lokalnim zahtjevima i sastojcima.

• Tjestenina postaje sve popularnija kao zdrava i brza hrana s mnogo mogućnosti pripreme.

• Talijanski proizvođači su se sve više počeli zanimati za tjesteninu i neprestano su razvijali nove okuse koristeći najnoviju tehnologiju za stvaranje originalnih oblika.

• Komercijalno proizvedena suha tjestenina oduvijek je cijenjena u Italiji.

TJESTENINA (definicija)

• Suho tijesto,proizvod dobiven gnječenjem pšeničnog ili drugog brašna, obično rižinog, s vodom, uz dodatak soli, jaja, mlijeka, sušenog povrća i dr.

• Dobivena se smjesa oblikuje u posebnim uređajima za tiještenje i rezanje te suši u sušarama u struji toplog zraka.

• U novije doba se sve više proizvodi ekstrudiranjem u uređajima u kojima se obavlja doziranje, miješanje, tiještenje i oblikovanje.

• Najveći udjel vode u tjestenini smije biti 13,5%.• Za proizvodnju tjestenine najbolja su brašna

dobivena iz pšenice Triticum durum, koja ima velik udjel bjelančevina te čvrst i kratak lijepak otporan na rastezanje, pa se dobiva tjestenina poželjnih organoleptičkih svojstava ( boja, glatkoća, sjaj, čvrstoća ).

• Najčešći su oblici tjestenine na tržištu špageti, makaroni, pužići, rezanci, zvjezdice i dr.

PŠENICA ZA IZRADU TJESTENINE

• Idealna vrsta pšenice od koje se dobiva brašno koje se koristi u komercijalnoj proizvodnji tjestenine je durum pšenica ( Triticum durum).

• Talijani ju zovu grano duro.• To je tvrda, ljetna pšenica koja

daje brašno puno glutena.• Tijesto od tog brašna podatno

je, lako se mijesi i oblikuje.• Većina durum pšenice se

uzgaja u Italiji ali se uvozi iz Sj. Amerike.

• Od durum pšenice se izrađuje tjestenina visoke kvalitete koja dobro zadržava svoj oblik.

• Prava talijanska tjestenina izrađena je od 100% durum pšenice. Talijanski naziv za tu tjesteninu je pasta di semola di grano duro. Ona je skuplja od tjestenine napravljene od mješavine durum pšenice i mekane pšenice, ali je zato mnogo bolja!

• Jeftina tjestenina se obično lijepi za vrijeme kuhanja, postaje mekana i kašasta.

JAJČANA TJESTENINA

• U južnoj Italiji većina tjestenine se pravi samo od durum brašna i vode, dok na sjeveru Italije više vole tjesteninu napravljenu s dodatkoma jaja, pastu all uovo.

• Kuhari su otkrili da tijesto napravljeno s jajima jače i bolje zadržava nadjev za vrijeme kuhanja.

• Da bi zadovoljile potrebe tržišta male su tvornice počele proizvoditi suhu jajčanu tjesteninu.

• Sada je to već postala golema industrija.• Komercijalno proizvedena jajčana

tjestenina može sadržati i do 7jaja na 1 kg brašna, tako da ima bogatiji okus i apsorbira više vode.

• Takva je tjestenina napravljena od 100% durum brašna i jaja ( semola di grano duro e uova ).

• Jajčana tjestenina priprema se s umacima od vrhnja i maslaca popularna na sjeveru Italije.

HRANJIVA VRIJEDNOST TJESTENINE

• Tjestenina je ugljikohidratna hrana bogata bjelančevinama, vitaminima i mineralima.

• Daje isto onoliko energije koliko i čiste bjelančevine kakve nalazimo u mesnom odresku, ali bez, ili s vrlo malo masnoća.

• Od osam osnovnih aminokiselina tjestenina sadrži njih šest, tako da je potrebno samo malo sira, mesa, ribe, mahunarki ili jaja- tradicionalnih sastojaka koji idu uz tjesteninu da bi ona bila potpuna.

• Tjestenina je sasvim prirodna hrana koja ne sadrži nikakve umjetne dodatke.

• Jajčana tjestenina je najhranjivija, dok tjestenina od integralnog brašna sadrži najviši postotak vitamina i vlakna.

• Tjestenina je lako probavljiva i energetski bogata hrana.

TEHNOLOŠKI PROCES IZRADE TJESTENINA

• Prosijavanje brašna – po potrebi i miješanje brašna dviju ili više vrsta, odnosno brašna i krupice

• Miješanje brašna s vodom i dodacima – mlijekom, jajima, solju.

• Miješanje tijesta – gnječenje

• Oblikovanje tijesta – u makarone, špagete, zvjezdice….

• Sušenje tijesta – u struji toplog suhog zraka• Sortiranje – iz gotove tjestenine odstranjuju se

slomljeni komadi, sortira se i pakira• Pakiranje – prema obliku, masi i stupnju finoće

gotovog proizvoda. Finija se tijesta pakiraju u kutije od tvrdog papira određene mase; najfinija roba, posebno jajna tjestenina, pakira se u vrećice od celofana u kutiji ili bez nje.

SKLADIŠTENJE TJESTENINE

• Tjesteninu treba uskladištiti u čistim i suhim prostorijama.

• Kada sadržaj vlage prijeđe 14%, zbog nedovoljnog sušenja ili neispravnog sušenja, moguće je pljesnivljenje tjestenina, što se lako uočava i otkriva po vidljivim površinskim promjenama i karakterističnom mirisu i okusu pljesnjivih namirnica.

• U originalnom pakiranju tjestenine treba čuvati u suhim, zračnim i hladnim prostorijama, ne dulje od 3-6 mjeseci

• Pakirana tjestenina mora imati oznaku (deklaraciju) koja sadržava ime proizvoda, ime proizvoda s obzirom na skupinu u koju spada po pravilniku, popis sastojaka od najvećeg udjela prema najmanjemu, udio dodataka u postocima, na primjer jaja, neto količinu, rok valjanosti, način čuvanja, ime i adresu, odnosno tvrtku i sjedište proizvođača ili onoga koji namirnicu pakira te uputu za uporabu.

SVOJSTVA TJESTENINA

• Da bi odgovarale osnovnim kriterijima kakvoće u prometu, tjestenine moraju imati boju svojstvenu tim proizvodima, ne smiju sadržati više od 13 % vlage (osušene tjestenine) niti smiju biti toliko polomljene da to utječe na njihov izgled.

• Tjestenine u prometu ne smiju sadržati kukce, ekstremate i dlake glodavaca ili druge organske i anorganske nečistoće i moraju odgovarati ostalim kriterijima kakvoće prehrambenih proizvoda.

VRSTE TJESTENINA

Prema upotrijebljenim sirovinama, tjestenine i srodni proizvodi dijele se na:

• obične tjestenine ili tjestenine bez dodataka• tjestenine s dodacima: jajima, sojinim

brašnom, kukuruznim, mlijekom, obranim mlijekom, mliječnim prerađevinama (najčešće sirom), prerađevinama i povrća, mesnim ekstraktom i sl.

• nadjevene tjestenine• dijetalne tjestenine, tjestenine za dijabetičare• tjestenine s drugim dodacima.

TJESTENINAMA SRODNI PROIZVODI

• su listovi za pite i savijače te mlinci s jajima.

2.PREMA NAČINU PROIZVODNJE TJESTENINE SE DIJELE NA:

• Prešane tjestenine najčešći su oblik industrijskih tjestenina.To su makaroni, špagete, pužići, fideline i sl.

• Valjane tjestenine - u ovu skupinu ubrajaju se sve vrste rezanaca i sličnih proizvoda

• Oblikovane tjestenine - krpice, školjkice, kružići, zvjezdice, slova, brojke i slični oblici

• Sijane tjestenine - među sijane tjestenine ubrajaju se tarane, krpice, i slični proizvodi

• Motane ili zavijene tjestenine samo su određeni oblik prešanih ili valjanih tjestenina

3.PREMA OBLIKU, TJESTENINE SE DIJELA NA:

• duge tjestenine- u koje se

ubrajaju makaroni i špageti• kratke tjestenine- u koje se

ubrajaju sve ostale tjestenine• pune tjestenine- npr.

špagete, fideline, rezanci…• šuplje tjestenine- u koje se

ubrajaju makaroni, pužići, roščići, cjevčice i sl.

• savijene tjestenine- oblikovane u različite spirale, navojnice, pužiće i dr.

pužići

spirale

Rezanci makaroni

Školjkice Lasagne

Rošćići

Špageti

krpice

4.PREMA NAČINU UPOTREBE DIJELE SE:

• tjestenine za priloge

• tjestenine za juhe

• Na tržištu se mogu naći i cijenjeni talijanski specijaliteti kao što su lasagne (lazanje - široke valjane tjestenine), canelloni (kaneloni-cjevčice punjene mljevenim mesom), tortellini (tortelini-kolutići punjeni sirom ili nadjevima od mesa, salame i sl.)

OPIS NEKIH PROIZVODA

• ŠPAGETI - to su duguljaste tjestenine. Špageti se ubrajaju u pune tjestenine, a prema načinu upotrebe, to su tjestenine za priloge.

• MAKARONI - duguljaste i šuplje tjestenine. Koriste se za priloge.

• PUŽIĆI - kratke i šuplje tjestenine. Koriste se za priloge. Oni su još oblikovane i savijene tjestenine.

• LASAGNE - široke valjane tjestenine. Koriste se za priloge.

• REZANCI - valjane pune tjestenine.To su tjestenine za juhu

KEMIJSKI SASTAV TJESTENINE

• Tjestenina najvećim dijelom sadrži ugljikohidrate ( najviše ima škroba 75% )

• Te nešto bjelančevina 12,5% , masti 1,2 % , vitamina ( provitamin A i A, B-kompleksa ) i minerala ( natrij, kalcij, magnezij, fosfor i željezo ).

• Zbog lake probavljivosti i hranjivosti tjestenine su vrlo preporučljive u prehrani bolesnika i djece, a naravno i svih ostalih.

• • Najpoznatiji proizvođači tjestenina čije proizvode možemo naći

na našem tržištu su:• Paradiso, Klara, Croatia, Fami - hrvatski proizvođači• Palbadoro, Riscossia i Barilla - strani proizvođači tjestenina

NEŠTO O TALIJANSKOM PROIZVOĐAĆU “BARILLA” :

• Barilla je osnovana u Parmi 1877. godine u jednoj pekari.

• danas je vodeće poduzeće namirnica u Italiji.

• ima 24 centra za proizvodnju (22 u Italiji i 2 u inozemstvu)

• jedan je od glavnih proizvođača tjestenine u svijetu.

• Kompanija izvozi u više od sto zemalja.

• Proizvodi su visoke kvalitete, a to je rezultat velikih ulaganja u istraživanje i nove tehnologije proizvodnje.

• NAPRAVILE;

• Danijela Pavlović

• Ivana Barbarić IV-5