kolinje - zadovoljstvo i korist

gospodarskilist

3315. studenoga 2013. 15. studenoga 2013.

Kolinje – zadovoljstvo i korist

mali

Kasna jesen ili zima, vrijeme je kolinja čiji običaji se donekle razlikuju po pojedi-nim našim krajevima, ali gotovo posvuda se, tijekom ovog posla, isprepliće rad s druženjem, veseljem i uživanjem u najboljim specijalitetima od svježeg mesa i drugih dijelova. Znano je da u mnogim krajevima Lijepe Naše možemo naći po-sebno raznovrsna i bogata jela s mesom i načine njegove prerade.

MA

LI G

OSP

ODA

RSKI

SA

VJE

TNIK

MA

LI G

OSP

ODA

RSKI

SA

VJE

TNIK

15. studenoga 2013. 15. studenoga 2013.gospodarskilist

34

Meso pojedinih vrsta životinja ra-zlikuje se međusobno po boji, miri-su, okusu i sastavu. Kod životinja za meso odnos između čistog mesa i drugih dijelova, kreće se od 25 do 50 %. I gotovo svi ostali dijelovi ži-votinje mogu se korisno upotrijebiti u prehrani ili šire u kućanstvu.

Danas u svakodnevnoj prehrani možemo naći meso velikog broja životinja, ali se za mesne prerađe-vine najviše koriste svinje, uz nešto manje goveda, ovaca i peradi. Da bi se meso sačuvalo od kvarenja i poslužilo kao kvalitetna rezerva hrane, primjenjuje se više načina čuvanja, odnosno prerade, a najče-šći su zamrzavanje, soljenje, sala-murenje, dimljenje, sušenje i drugi u kućanstvima oprobani načini.

Osobine i pojedini dijelovi svinje

Svinja je vrlo korisna životinja, jer se skoro svi njeni dijelovi mogu za

U gradskim kućanstvima koristi se povoljna nabavka svinjskih polovica i mnogo je onih poduzetnijih koji pripremaju razne ko-basice, kulene, jetrenjače, krvavice, tlačenice i druge doma-će specijalitete, koji se, kad su znalački pripremljeni, odlikuju izvanrednim kulinarskim kvalitetama i vrlo su cijenjeni i traženi. Prerada mesa u kućanstvu omogućuje ekonomičnije iskoriš-tavanje svinje, jer se za izradu prerađevina koriste i svi jesti-vi sporedni dijelovi. Sigurno će mnogima pojačati želju da se iskažu na ovom području i činjenica da su meso i mesni proi-zvodi, sve skuplji i uglavnom sve lošije kvalitete. Čak bi se i oni manje iskusni mogli okušati u ovom poslu, uz pomoć našeg priloga, jer sav potreban materijal mogu naći na tržištu.

Posebna vrijednost mesa je što sadrži i one vrste bjelančevina koje su nezamjenljive za nor-malno odvijanje životnih funk-cija. Veću biološku vrijednost imaju mišići, a masno tkivo je kaloričnije. I masti su neophod-ne, ali ih ne bi trebalo pretje-rano konzumirati, radi boljeg zdravlja i vitkije linije.

1 – but – šunka 2 – kare 3 – plećka 4 – potplećka 5 – vrat 6 – grudi

7 – rebra 8 – podlaktica 9 – koljenica 10 – potrbušina11 – glava12 – papci

nešto upotrijebiti. Iznutrice sadrže više vitamina i minerala od mesa i često su prava poslastica. Od krvi se mogu napraviti krvavice ili pe-čena krv za male obroke, od gla-ve, iznutrica i kožica mogu se na-činiti tlačenica, krvavice, jetrenice i hladetina, a kosti i svinjske noge mogu se osušiti i kasnije upotrije-biti prilikom kuhanja raznih variva. Svaki dio svinje ima svoju isključivu ili pretežnu namjenu u pripremanju jela i u preradi. Nešto mesa, iznutri-ca i drugih dijelova se, nakon kla-nja, upotrebljava odmah u svježem stanju, koji se peku ili prže, jer ta-kav način pripremanja najbolje od-govara svinjskom mesu. Preostali, veći dio, ide na različitu preradu ili se stavlja u zamrzivač.

Usoljavanje mesaOvaj način čuvanja mesa vrlo je

star i zasniva se na svojstvu soli da spriječi razvoj bakterija, koje kvare meso. Danas se primjenjuju dva osnovna načina: prvi je jednostav-no usoljavanje, pri čemu se upotre-bljava samo kuhinjska sol, a drugi je salamurenje, kada se dodaju i razni drugi dodaci.

Pri jednostavnom usoljavanju, kuhinjska sol se posipa i utrljava u komade mesa ili slanine, da bi što dublje prodrla u unutrašnjost. Sol privlači vodu s površinskih dijelova, pri čemu se stvara ra-stvor koji prodire u unutrašnjost i pospješuje ravnomjerno usolja-vanje. Taj se način koristi za sve proizvode od mesa, za usitnjeno meso i osobito, za slaninu. Meso mora biti od zdrave životinje, koja nije ni premlada ni prestara. Meso neposredno nakon klanja nije po-godno za soljenje i treba čekati da se posve ohladi. Ako se usoljava zamrznuto meso, treba ga usoliti odmah poslije odmrzavanja. Uso-ljeno meso i slanina stavljaju se u čiste i velike posude i nakon odre-đenog vremena, ponovo se natr-ljaju solju.

Za salamurenje se koriste, osim kuhinjske soli, i nitrati i nitriti, te po

MA

LI G

OSP

ODA

RSKI

SA

VJE

TNIK

gospodarskilist


želji šećer, askorbinska kiselina i ra-zni začini.

Kod nas se mogu naći na tržištu 3 vrste smjese za salamurenje. To su sol za salamurenje, nitritna sol za salamurenje i nitratna sol za salamurenje s dodatkom od 1 % salitre. Svim trima smjesama obič-no se dodaje još oko 5 % šećera i potrebna količina odgovarajućih začina.

Nitriti, nitrati i askorbinska kiseli-na stavljaju se u salamuru radi oču-vanja prirodne boje mesa. Šećer ublažava neugodan okus ostalih sastojaka salamure i poboljšava konzistenciju. Dodaje se najviše 0,25 %.

Salamurenje može biti suho i vlažno. Oba postupka se primjenju-ju na posve ohlađeno svježe meso.

Suho salamurenjeSuho salamurenje primjenjuje se

za trajne proizvode. (Za slaninu bez mesa dovoljna je i kuhinjska sol.) Meso treba natrljati sa svih strana smjesom za salamurenje, pazeći da se ispune sve šupljine. Zatim se meso stavlja u čistu posudu, tako da meso bude prema gore, a koža prema dolje. Tada se pokrije i težim predmetom optereti. Takvo salamu-renje traje 4 do 8 tjedana, a zavisi od veličine komada.

Vlažno salamurenjeZa vlažno salamurenje napravi

se vodena otopina salamure, pro-kuha se i ohladi. Na 50 litara vode dođe otprilike 10 kg smjese za sa-lamurenje. Veća količina smjese u

salamuri dovodi do bržeg usoljava-nja, ali onda i proizvod bude slaniji. Meso se potopi u smjesu tako da njome bude posve pokriveno. Ovaj način, koji traje 3 – 4 tjedna, danas se kod nas rjeđe upotrebljava. Vrlo je djelotvorno ubrizgavanje salamu-re u meso i krvne žile.

Meso u salamuri treba kontroli-rati, po potrebi dolijevati ili obnav-ljati salamuru. Prostorija mora biti tamna i zračna, a temperatura ne smije biti iznad + 8°C, jer će se meso početi kvariti. Nakon završe-nog usoljavanja, meso se odsolja-va u mlakoj vodi na temperaturi ot-prilike oko + 20°C. To traje obično jedan dan, a idućeg se dana meso ocijedi i spremno je za dimljenje.

Sastav salamure(za 50 kg mesa)18 I vode (voda mora prekriti meso), 5,5 kg soli, 1/2 kg šećera, 5 dag salitre, 5 glavica bijelog luka, 5 glavica crvenog luka, 3 dag papra i paprike, 5 dag borovice, 5 dag lista lovora

Solju i šećerom predviđenim za salamuru pospe se meso odmah nakon klanja. Šećer se pomiješa sa solju zbog toga što tako sol lakše prodire u meso.Voda sa svim sastojcima proku-ha se i ohladi, te drugi dan lije-va na meso.

Dimljenje i sušenjeTo je djelovanje dima i pare na meso i mesne prerađevine, kako bi im se povećala trajnost i dobio karakterističan miris i okus. Treba koristiti što manje drva (najbolje piljevinu) i pa-ziti da temperatura ne prijeđe + 300°C, jer tada nastaju neki štetni kemijski spojevi. Zato treba voditi brigu da drvo po-lagano izgara. Najpogodnije su tvrde vrste, kao što su hrast, bukva, grab, jasen i dr. Obično se koristi neposredno izgara-nje drva u pušnici, ali ložište se može nalaziti i izvan nje. Di-mljenjem se meso suši i mijenja izgled, miris i okus.Hladno dimljenje (na tempera-turi od + 20 – 25 °C) primjenjuje se za trajne mesne proizvode, koji se dime nekoliko tjedana, zavisno od veličine komada.Vruće dimljenje (do + 100°C) primjenjuje se za proizvode kraćeg vijeka trajanja, u vreme-nu od pola sata do nekoliko sati.

Nakon završenog dimljenja, meso i mesne prerađevine stavljaju se na sušenje i zrenje. Prostorija treba biti mračna i zračna, a temperatura u njoj od 12 do 16°C. Većina kobasica se suši do 2 mjeseca, a brzina suše-nja ovisi o debljini kobasice i o vanjskim klimatskim uvjetima. Kulen se suši do 4 mjeseca. Šun-ke i ostala mesa ostaju na suše-nju do 7 mjeseci.

MA

LI G

OSP

ODA

RSKI

SA

VJE

TNIK


36

Usitnjavanje mesa, omotači i začini za mesne

prerađevineMeso se usitnjava mljevenjem ili

rezanjem, da bi poslužilo kao na-djev u proizvodnji kobasica. Taj se postupak primjenjuje i za izradu nekih drugih mesnih prerađevina. U kućanstvu se još prakticira reza-nje nožem za neke vrste kobasica, ali je danas u širokoj upotrebi ručni stroj za mljevenje mesa, s rupicama različitog promjera.

Omotači za kobasice mogu biti prirodni ili umjetni, a svaka vrsta ima prednosti i nedostatke. O na-mjeni ovisi promjer.

Prirodna crijeva mogu se na trži-štu naći kao svježa usoljena ili su-šena, a razvrstana su po vrsti i ve-ličini. Ako se koriste crijeva nakon klanja, treba odstraniti masno tkivo i crijevnu maramicu.

Prvo se obrađuju tanka crijeva. Ona se uhvate po sredini i s obje strane se istisne sadržaj, a zatim se stave u posudu s mlakom vo-dom i u njoj odstoje oko 2 sata, kako bi sluz u njima omekšala (za to vrijeme obrađuju se druga crijeva). Nakon toga se izvade iz vode, stave na dasku i preko njih se prelazi, uz umjereni pritisak, drvenim nožem ili tupom stranom običnog noža, da bi se odstranila sluz iz unutrašnjosti crijeva. Zatim se operu izvana i iznutra hladnom vodom (njoj se doda ocat, ali ni-pošto ne crveni luk) i ostave u po-sudi s hladnom vodom do upotre-be. Koriste se za izradu kobasica i krvavica. Ako ih treba sačuvati dulje vremena, tada se posole, uvežu i čuvaju u posudi na hlad-nome mjestu.

Debelo i slijepo crijevo se očiste, operu i okrenu, tako da unutrašnja strana dođe izvana (pomoću kuha-če). Nakon što se dobro operu, sta-ve se u vodu, u kojoj je dodan ocat i narezan crveni luk, da bi se uklonio njihov neugodan miris.

Želudac se prereže na spoju s jednjakom, okrene i isprazni, pažlji-vo očisti i dobro opere. Nakon toga se stavi u vodu, kao i debelo crije-vo. Upotrebljava se za izradu tlače-nice, a puni na zarezanom dijelu.

Umjetna crijeva se izrađuju ve-ćinom od celuloze, papira i perga-menta, a na tržištu ih možemo naći u različitim oblicima, veličinama i boji. Prednost im je što su bez mi-risa i čistija, a promjer crijeva ujed-načen.

ZačiniZačini djeluju na podsticanje

apetita, nadražujući sluznicu pro-bavnih organa. Klinčići, luk i češ-njak sprečavaju razvoj bakterija. Vrste začina i njihova količina nisu jednaki za sve prerađevine, jer se one međusobno razlikuju po svom sastavu i načinu pripremanja. U vezi sa začinom, navest ćemo ov-dje koje se vrste obično upotreblja-vaju za pojedine prerađevine, ali treba znati i to da okusi začina nisu svuda isti. Kad se začini stave u premaloj količini, oni ne dolaze do izražaja, a kad ih je previše, nadvla-daju miris i okus osnovne sirovine i štetni su za zdravlje.

Začine možemo razvrstati na više načina. Prema zemlji i pori-jeklu, mogu biti domaći ili uvozni. Okus im može biti blag ili oštar, a miris slabije ili jače izražen. Na tr-žištu ih možemo naći i kao cijelu biljku, u dijelovima, u obliku praha

ili kao ekstrakte (to je koncentrat začina).

Zbog postupnog ishlapljivanja sastojaka koji im daju karakteristi-čan okus i miris, kao i zbog moguć-nosti zagađenja bakterijama, začini uvijek moraju biti svježi. Da bi se spriječio razvoj bakterija, začini se toplinski obrađuju ili se koriste pri-rodni ekstrakti, koji su gotovo pot-puno sterilni. Naši propisi zabra-njuju upotrebu ekstrakata, koji su proizvedeni na umjetan način.

Najčešće se upotrebljavaju u preradi mesa ovi začini:

Papar – potječe iz jugoistoč-ne Azije. Ima oštar okus i mi-ris. Razlikujemo crni i bijeli, u zrnu ili mljeven. To je svestrano primjen-ljiv začin, a stavlja se od 1 do 3 gra-ma na 1 kilogram mase.

Luk – postoji mnogo vrsta, koje se razlikuju po obliku, boji i oštrini. Koristi se u proizvodnji kobasica u različitim omjerima. Stavlja se sirov, ili s priprema prženjem, pirjanjem ili kuhanjem.

MA

LI G

OSP

ODA

RSKI

SA

VJE

TNIK

gospodarskilist


Češnjak – ima oštar okus i miris. Koristi se u proizvodnji različitih ko-basica i hladetinastih mesnih prera-đevina.

Piment ili najkvirc – potječe iz centra lne A m e r i k e . Ima miris sličan klinčićima, a po ljutini sliči papru. To je jedan od najčešćih za-čina, a koristi se u izradi kobasica, krvavica, tlačenica, jetrenih pašteta, hladetine i dr. Zbog jačine, stavlja se samo oko 0,5 grama na 1 kilo-gram mase.

Klinčić – potječe s istočno-i n d i j s k i h otoka. Sa-drži mno-go aromatičnog ulja, pa se stavlja u minimalnoj količini u krvavice, jetre-njače i neke kobasice.

Mažuran – koristi se pretežno za kobasice od kuhanih sirovina, a stavlja se oko 1 gram na 1 kilogram mase.

Ostali začini su: slačica, korijan-der, timijan, đumbir (ingver), macis, kardamon i dr. O bilo kojoj vrsti da se radi, treba uvijek voditi računa o količini, kao i o tome da li će odgo-varati određenoj prerađevini.

Kim – koristi se za više vrsti koba-sica i za hladetine, a stavlja se oko 0,5 grama na 1 kilo-gram mase.

Muškat-ni oraščić – potječe iz tropskih k r a j e v a . Ima jak i ugodan miris. Stavlja se oko 1 gram na 1 kilogram mase u različite prerađevine.

Paprika – u nekim krajevima omiljen začin. Može biti ljuta i slat-ka, a koristi se u prahu za kobasice, tlačenice i dr.

Prerađevine koje pripremamo u kućanstvu su razno usitnjeno meso (koje se kasnije većinom dalje pre-rađuje), kobasice, kuleni, krvavice, jetrenice, tlačenice, šunke, slanina, čvarci, mast i drugo.

Pojedini dijelovi životinje razliku-ju se po svojoj kvaliteti i svojstvima, pa imaju različitu primjenu u prera-di. Od buta se najčešće pripremaju šunke, od lopatice i drugog mesa – kobasice, od rebara i jednog dijela trbuha – mesnata slanina, od iznu-trica – krvavice, jetrenice, tlačeni-ce i drugo. Podrobnija objašnjenja primjene pojedinih dijelova svinje naći ćete na narednim stranicama. Trudili smo se da vas upoznamo s najboljim receptima za pripremanje mesnih prerađevina iz cijele naše zemlje.

Kobasice se najčešće pripremaju od mljevenog svinjskog, goveđeg ili mesa divljači, uz dodatak začina, a u nekim našim krajevima koristi se i ovčje i kozje meso. Pripremljenim

nadjevom pune se svježa ili usolje-na tanka svinjska crijeva, a potom određeno vrijeme stavljaju u dim, a zatim suše na zraku. Dobre su za konzumiranje i za pripremanje jela, i svježe i osušene. U mnoštvu koba-sica pripremljenih na domaći način, među najpoznatijima su kranjske, češnjovke i slavonske kobasice.

Kulin se priprema od kvalitetnog svinjskog mesa – buta, lopatice ili karea, uz dodatak svježe slanine, a za razliku od kobasica, meso i sla-nina se narežu na sitnije komade, doda se dosta začina, jer dobar

kulin treba da je ljut, pa se nadjev stavlja u za to pripremljeno slijepo ili debelo svinjsko crijevo. Određe-no vrijeme se stavlja u dim, a zatim suši na zraku.

Krvavice se pripremaju od mlje-venih kuhanih svinjskih iznutrica, glave i kožica, uz dodatak svježe krvi i začina. Pripremljenim nadje-

MESNE PRERAĐEVINE

MA

LI G

OSP

ODA

RSKI

SA

VJE

TNIK


38

vom se pune svinjska ili goveđa tanka crijeva, a zatim kratko vrije-me prokuhaju i čuvaju na hladnom mjestu. U nadjev za krvavice može se još staviti i kuhana riža, kuhana heljda ili kukuruzna krupica. Peku se na masnoći i poslužuju uz pirjani kiseli kupus i kuhani slani krumpir.

Jetrenjača se priprema od mljeve-nih kuhanih svinjskih iznutrica, glave i kožica, uz dodatak začina. Pripre-mljenim nadjevom pune se debela svinjska crijeva, a zatim prokuhaju i drže na hladnom mjestu. Konzumi-raju se u svježem stanju. Mogu se nakon kuhanja kratko vrijeme staviti u dim, pa se na takav način dugo održe svježe. Pune se debela svinj-ska crijeva, kratko vrijeme prokuha i čuva na hladnom mjestu. Peku se na masnoći u pećnici i poslužuju uz krumpir, također pečen u pećnici, i salatu od kiselog kupusa.

Tlačenica (švargla) se priprema od svinjske iznutrice, glave i kožica. Sve se nareže na krupnije komade, uz dodatak začina, pa se pripre-mljenim nadjevom puni pripremlje-ni svinjski želudac, a zatim kuha, ohladi i pritisne težim predmetom da dobije plosnat oblik. Ako se želi

da tlačenica duže traje, stavi se kratko vrijeme u dim. Na takav se način priprema bijela tlačenica. Ako se ovakvom nadjevu doda svježa krv i nadjevena prokuha, dobiva se tzv. crna tlačenica.

Šunke se prave od svinjskih bu-tova, a ako se pripremaju na pose-ban način (Dalmacija, Slovenija), nazivaju se pršutom. Odvojeni od polovica, za običnu dimljenu šun-ku, butovi se oblikuju, stavljaju u salamuru, gdje ostaju 6 tjedana, za-tim operu i obješeni cijede 24 sata, a nakon toga stavljaju u dim 2 – 4 tjedna, a i duže, a nakon dimljenja suše se na zraku 6 – 8 mjeseci.

Plećka (lopatica), kare, vratina, rebra, koljenice i drugo svinjsko meso može se nakon klanja odre-đeno vrijeme držati u salamuri, za-tim staviti određeno vrijeme u dim, a nakon toga sušiti na zraku.

Slanina – jedan dio – narezan na odgovarajuće komade, usoljava se, zatim stavlja u dim, a potom suši na zraku, a drugi dio upotrebljava se za mast.

Mast se dobiva topljenjem svježe svinjske slanine i sala. Najbolje je to obaviti u velikim otvorenim kotlovi-ma. Prethodno treba slaninu odvojiti od mesa i kožice, a zatim je narezati na kockice, veličine 2x2 cm, staviti u kotao u koji je prethodno uliveno malo vode, toliko da dno bude po-kriveno, i neprestano miješati. Vatra treba biti jaka. Kada se mast izbistri i čvarci porumene, treba mast pro-cijediti i uliti u čiste kante, a čvarke posoliti i u posudama ohladiti. Na

isti način topi se i salo, te drugo ma-sno tkivo, samo što se ono reže na krupnije komade od slanine.

Krv se, uz to što se stavlja u na-djev za krvavice, upotrebljava u nekim našim krajevima na razne načine: za pripremanje malih obro-ka, i to pržena na masnoći, pečena s lukom, zatim pečena uz dodatak jaja, a ako ostane nadjeva nakon pravljenja krvavica, on se može upotrijebiti za kuhanje kaše.

Isporuka: odmahFormat: 14 x 20Uvez: broširaniBroj stranica: 192

www.gospodarski.hrtel: 01/4816-145, 01/3843-555

e-mail: [email protected]

Predstavljamo Vam knjigu koja na jednostavan i stručan način predstavlja cjelovit priručnik o kobasicama, od izrade do posluživanja. Više od 160 recepata sa slikama u boji detaljno opisuje izradu svježih, trajnih, hrvatskih tradicionalnih, pa i vegetarijanskih kobasica, te juhe, salate i glavna jela.

CIJENA

60,00 kn

pošiljka se uvećava za cijenu poštarine obračunatu prema cjeniku Hrvatske pošte

Isporuka:Format: Uvez:Broj stranica:

MA

LI G

OSP

ODA

RSKI

SA

VJE

TNIK

gospodarskilist


Kobasice

Za kobasice upotrijebite svinjsko meso od buta, plećke (lopatice) ili vratine, pa ga očistite od žilica. Po-lovinu mesa i slanine sameljite na stroju za mljevenje mesa, a drugu polovinu narežite na manje kockice. Za-tim pomiješajte mljevenu i narezanu smjesu, dodajte sol, papar i vino ili vodu, u kojem je bio potopljen i od-stranjen kosani češnjak, i sve dobro izmiješajte. Tako začinjeno meso rukama mijesite 1 sat da bi sve začine dobro upilo. Pomoću punilice za kobasice napunite dobro oprana tanka svinjska crijeva. Prilikom punjenja, na svakih 15 cm, oblikujte kobasice na način da na tom mjestu 2 – 3 puta uvrnete napunjeni dio, a zatim nasta-vite s punjenjem i uvrtanjem sve dok sa nadjevom ne napunite crijevo. Pri punjenju pazite da se crijeva rav-nomjerno i čvrsto napune, jer u nadjevu ne smije biti praznih, tj. zračnih mjesta, a ukoliko ih bude, probodite ih iglom ili rukom poravnajte nadjev. Napunjeno crijevo treba da je s oba kraja prazno 2 – 3 cm, pa te prazne krajeve dobro uvrnite da nadjev za kobasice ne izlazi iz

Za kobasice upotrijebite svinjsko meso od plećke (lopatice) ili vratine, a goveđe meso samo od vratine;

crijeva. Potom svježe kobasice ostavite 2 – 3 dana na zraku da se dobro osuše, a zatim ih dimite 5 – 6 dana hladnim dimom, koji treba da je suh i topao, a nikako prevruć. Najbolji je dim za dimljenje od drva suhe bu-kovine ili grabovine, koja ne smiju gorjeti plamenom (pokriju se suhom piljevinom. Dimi se svaki dan, a kad kobasice dobiju lijepu zlatnorumenu boju, dimljenje je završeno. Tada kobasice stavite na sušenje, odnosno zrenje, koje traje do 60 dana, što ovisi o debljini koba-sica i o vanjskim klimatskim uvjetima. Prostorija u kojoj se suše kobasice mora biti tamna i zračna, a tempera-tura u njoj od 12 do 16°C.

VINOGRADARSKE KOBASICEPRIPREMA (za 10 kg smjese za nadjev)8 kg svinjskog mesa, 2 kg svježe slanine, 25 dag soli, 5 dag mljevenog papra, 2 glavice češnjaka, 1/2 dl bijelog vina ili vode, tanka svinjska crijeva

SLAVONSKE KOBASICEPRIPREMA(za 10 kg smjese za nadjev)7 kg svinjskog mesa, 2 kg goveđeg mesa, 1 kg svježe slanine, 30 dag soli, 5 dag mljevenog pa-pra, 5 dag mljevene crvene paprike (ljute), 3 gla-vice češnjaka, tanka svinjska crijeva

dobro ga očistite od žilica, pa zajedno sa slaninom i očišćenim češnjakom sameljite na stroju za mljeve-nje mesa. Mljevenom mesu zatim dodajte sol, papar i crvenu papriku i sve dobro izmiješajte. Tako začinjeno meso rukama mijesite 1 sat da bi sve začine dobro upilo. Pomoću punilice za pravljenje kobasica napunite dobro oprana tanka svinjska crijeva. Napunjeno crijevo treba da je s oba kraja prazno 2 – 3 cm, pa te prazne krajeve dobro uvr-nite da nadjev za kobasice ne izlazi iz crijeva. Potom svježe kobasice ostavite 2 – 3 dana na zraku da se dobro osuše, a zatim ih objesite u sušnici i dimite 5 – 6 dana hladnim dimom. Kad kobasice dobiju lijepu zlatnorumenu boju, dimljenje je završeno. Tada koba-sice stavite na sušenje, odnosno zrenje, koje traje do 60 dana, što ovisi o debljini kobasica i o vanjskim kli-matskim uvjetima. Prostorija u kojoj se suše kobasice mora biti tamna i zračna, a temperatura u njoj od 12 do 16°C.

MA

LI G

OSP

ODA

RSKI

SA

VJE

TNIK


40

SAMOBORSKE ČEŠNJOVKEPRIPREMA(za 10 kg smjese za nadjev)10 kg svinjskog mesa, 1 dl bijelog vina, 25 dag soli, 2 dag mljevenog papra, 2 glavice češnjaka, tanka svinjska crijeva

Za kobasice upotrijebite masno svinjsko meso i no-žem ga narežite na manje kockice. Zatim dodajte sol,

papar, vino i sok od kosanog češnjaka i sve dobro iz-miješajte. Tako začinjeno meso rukama mijesite 1 sat da sve začine dobro upije. Pomoću punilice za prav-ljenje kobasica napunite dobro oprana tanka svinjska crijeva. Prilikom punjenja, na svakih 15 cm, oblikujte manje kobasice na način da na tom mjestu 2 – 3 puta uvrnete napunjeni dio, a zatim nastavite s punjenjem i uvrtanjem sve dok s nadjevom ne napunite crijevo. Svježe kobasice ostavite 2 – 3 dana na zraku da se dobro osuše, a zatim ih objesite u pušnici i dimite 2 dana na hladnom dimu. Tada kobasice iz sušnice premjestite na sušenje, odnosno zrenje, koje traje do 60 dana, što ovisi o debljini kobasica i o vanjskim kli-matskim uvjetima. Prostorija u kojoj se suše kobasice mora biti tamna i zračna, a temperatura u njoj od 12 do 16°C.

SLANINSKE KOBASICEPRIPREMA (za 10 kg smjese za nadjev)4 kg svinjskog mesa, 6 kg svježe slanine, 25 dag soli, 3 dag mljevenog papra, 6 dag mljevene crve-ne paprike (slatke), tanka svinjska crijeva

Za kobasice upotrijebite svinjsko meso od plećke (lopatice) i sameljite na stroju za mljevenje mesa, a svježu slaninu narežite na krupnije kocke. Zatim sje-dinite smjesu od mljevenog mesa i narezane slanine, dodajte sol, papar i crvenu papriku i sve dobro izmije-

šajte. Tako začinjenu smjesu rukama mijesite 1 sat da sve začine dobro upije. Pomoću punilice za pravljenje kobasica napunite dobro oprana tanka svinjska crijeva.

Svježe kobasice ostavite 2 dana na zraku da se do-bro osuše, a zatim ih dimite 4 dana hladnim dimom, koji treba da je suh i topao, a nikako prevruć.

Tada kobasice stavite na sušenje, odnosno zrenje, koje traje do 60 dana, što ovisi o debljini kobasica i o vanjskim klimatskim uvjetima. Prostorija u kojoj se suše kobasice mora biti tamna i zračna, a temperatura u njoj od 12 do 16°C.

Slaninske kobasice su dobre kuhane u kiselom ku-pusu i repi, zatim u krumpir-gulašu, te pečene na ma-snoći i na roštilju.

MA

LI G

OSP

ODA

RSKI

SA

VJE

TNIK

gospodarskilist


DOMAĆE JETRENJAČEPRIPREMU(za 10 kg smjese za nadjev)2 kg svinjskih pluća, 2 kg svinjske jetre, 1 kg svinj-skog srca, 1 kg slezene, 2 kg svinjske glave, 1 kg svinjskih kožica, 1 kg svježe slanine, 25 dag soli, 6 dag mljevenog papra, 4 dag mljevenog mažura-na, debela svinjska crijeva

Dobro operite svinjske iznutrice, glavu, kožice i sla-ninu, pa stavite u veću posudu ili otvoreni kotao i kuhaj-te toliko dugo dok sve potpuno ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave, jer o dobro skuhanom materijalu ovisi i kvaliteta jetrenjače. Skuhane iznutrice dobro ocijedite, odstranite kosti i hrskavicu, narežite na manje komade i sameljite na stroju za mljevenje mesa. Samljevenoj smjesi dodajte 5 dl juhe u kojoj su se iznu-trice kuhale, sol, papar i mažuran i sve dobro izmiješaj-te. Tako začinjenu smjesu rukama mijesite 30 minuta da sve začine dobro upije. Pomoću punilice za prav-ljenje kobasica napunite dobro oprana debela svinjska crijeva. Prilikom punjenja, crijeva ravnomjerno napuni-te, jer u nadjevu ne smije biti praznih, tj. zračnih mjesta. Napunjeno crijevo treba s oba kraja da je prazno 3 – 4

cm, pa te krajeve svežite špagom, a zatim svežite oba kraja zajedno, da jetrenjača dobije oblik vijenca. Tako pripremljene jetrenjače stavite u kipuću vodu u većoj posudi ili otvorenom kotlu (ne smije ih biti previše), a zatim ih kuhajte na laganoj vatri oko 15 – 20 minuta. Za vrijeme kuhanja jetrenjače treba lagano okretati drve-nom kuhačom. Kad izvadite kuhane jetrenjače, operite ih toplom vodom, da se s njih skine masnoća koja je izbila na površinu za vrijeme kuhanja. Jetrenjače dobro ohladite i spremite na hladno i zračno mjesto.

Ovako pripremljene jetrenjače ne mogu se dugo održati, a ako se stave 3 – 4 dana na dimljenje i nakon toga suše na zraku, tada su za dužu upotrebu. Poslu-žuju se narezane na komade.

Krvavice

MEĐIMURSKE CRNE ĆURKEPRIPREMA (za 10 kg smjese za nadjev)2 kg glava, 3 kg pluća, 1 kg slezene, 1 kg kožica, 50 dag svježe slanine, 50 dag luka, 2 kg heljdine kaše, 25 dag soli, 3 dag papra, 3 dag pimenta, 1 litra krvi, tanka svinjska crijeva

Dobro operite svinjske iznutrice, glavu i kožice, stavite u veću posudu ili otvoreni kotao i kuhajte toliko dugo dok sve potpuno ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave, jer od dobro kuhanog materijala zavisi i kvaliteta čurki. U međuvremenu heljdinu kašu, koja tre-ba da je suha i prijatnog mirisa, očistite od eventualnog smeća i dobro operite. Potom je stavite u odgovarajuću posudu, prelijte toplom juhom u kojoj su se iznutrice ku-hale, stavite na laganu vatru, ali kaša ne smije vreti. Ako bi zavrela, kaša bi se raskuhala i čurke bi bile vodene. Kuhane iznutrice ocijedite, ohladite, odstranite kosti i hrskavice, narežite na manje komade i zajedno s oči-šćenim lukom sameljite u stroju za mljevenje mesa. Sa-mljevenoj smjesi dodajte sol, papar, piment, ocijeđenu heljdinu kašu i svinjsku krv, pa sve zajedno dobro izmije-šajte. Pomoću punilice za pravljenje kobasica napunite dobro oprana tanka svinjska crijeva. Prilikom punjenja,

crijeva ravnomjerno napunite, ali ne čvrsto, da ne bi čurke popucale, jer prilikom kuhanja čurki, heljda će se još dokuhati. Napunjeno crijevo treba da je s oba kraja prazno 2 – 3 cm, pa te krajeve svežite špagom, a zatim svežite oba kraja zajedno da čurka dobije oblik vijen-ca. Zatim čurke stavite u kipuću vodu u većoj posudi ili otvorenom kotlu (ne smije ih biti previše), pa kuhajte na laganoj vatri oko 50 minuta. Za vrijeme kuhanja, čurke treba lagano okretati drvenom kuhačom. Da li su čurke kuhane, provjerit ćete ako ih ubodete čistom pletaćom iglom. Međimurske crne čurke prije upotrebe treba is-peći na masnoći. Poslužuju se uz pirjani kiseli kupus ili kiselu repu, s kuhanim slanim krumpirima.

MA

LI G

OSP

ODA

RSKI

SA

VJE

TNIK


42

Dobro operite svinjska pluća, slezenu i glave, stavite u veću posudu ili otvoreni kotao i kuhajte toliko dugo dok sve potpuno ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave, jer od dobro kuhanog materijala zavisi i kvaliteta krvavica. Rižu očistite, operite, stavite u veću posudu, zalijte juhom u kojoj su se iznutrice kuhale, dodajte lovorovo lišće pa kuhajte da se napola skuha, a zatim je ocijedite i uklonite lovor. Kuhane iznutrice ocijedite, ohladite, odstranite kosti i hrskavice, nareži-te na manje komade i sameljite na stroju za mljevenje mesa. Samljevenoj smjesi dodajte sol, papar, klinčiće, rižu i svinjsku krv pa sve zajedno dobro izmiješajte. Po potrebi, dodajte i malo juhe u kojoj su se iznutrice ku-hale. Pomoću punilice za pravljenje kobasica napunite dobro oprana tanka svinjska crijeva. Prilikom punjenja, crijeva ravnomjerno napunite, ali ne čvrsto, da ne bi krvavice popucale, jer prilikom kuhanja krvavica, riža će se još dokuhati. Napunjeno crijevo treba da je s oba kraja prazno 2 – 3 cm, pa te krajeve svežite špagom,

ZAGORSKE KRVAVICEPRIPREMA(za 10 kg smjese za nadjev)4 kg svinjskih glava, 3 kg svinjskih pluća, 1 kg svinj-ske slezene, 2 kg riže – heljde, 25 dag soli, 3 dag mljevenog papra, 3 dag mljevenih klinčića, 2 lista lovora, tanka svinjska crijeva

a zatim svežite oba kraja zajedno da krvavica dobije oblik vijenca. Zatim krvavice stavite u kipuću vodu u većoj posudi ili otvorenom kotlu (ne smije ih biti previ-še), pa kuhajte na laganoj vatri oko 50 minuta. Za vri-jeme kuhanja, krvavice treba lagano okretati drvenom kuhačom. Da li su krvavice kuhane, provjerit ćete ako ih ubodete čistom pletaćom iglom, pa ako su kuhane, iz njih izlazi svijetla i bistra masna tekućina. U protiv-nom, kroz ubodeno mjesto izlazi sukrvica, i to je znak da treba nastaviti s kuhanjem. Kad izvadite kuhane krvavice, operite ih toplom vodom da se s njih skine masnoća koja je izbila na površinu za vrijeme kuhanja. Krvavice dobro ohladite i spremite na hladno i zračno mjesto.

Zagorske krvavice prije upotrebe ispecite na masno-ći. Poslužuju se uz pirjani kiseli kupus ili kiselu repu s kuhanim slanim krumpirima.

Tlačenice

Dobro operite svinjsko meso, iznutrice, glavu i kožice, stavite ih u veću posudu ili otvoreni kotao i kuhajte toliko dugo dok sve potpuno ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave, jer o dobro kuhanom materija-lu ovisi i kvaliteta tlačenice. Nakon što se sve skuhalo, izvadite iz vode, ocijedite, ohladite, odstranite kosti i hr-skavice pa narežite na krupnije komade. Zatim dodajte kosani luk i češnjak, sol, papar, crvenu papriku i 5 dl juhe u kojoj se kuhalo meso i sve ostalo, pa sve dobro izmi-ješajte. Tako pripremljenim nadjevom rukom čvrsto puni-te dobro oprane svinjske želuce, otvor svežite špagom, a krajeve zavrnite tankim čistim drvcem. Nakon toga,

DOMAĆA TLAČENICA (ŠVARGLA)PRIPREMA(za 10 kg smjese za nadjev)1 kg svinjskog mesa, 3 kg svinjskih glava, 2 kg svinjskog srca, 2 kg svinjskog jezika, 2 kg svinjskih kožica, 4 glavice luka, 2 glavice češnjaka, 25 dag soli, 3 dag mljevenog papra, 3 dag mljevene crve-ne paprike (slatke), svinjski želuci

tlačenice stavite u kipuću vodu u većoj posudi ili otvo-renom kotlu (ne smije ih biti previše), pa ih kuhajte na laganoj vatri oko 1,5 sat. U toku kuhanja, tlačenice treba lagano okretati drvenom kuhačom, a čistom pletaćom iglom probosti ih na nekoliko mjesta da suvišan zrak i tekućina izađu iz nadjeva. Kuhane tlačenice pažljivo izva-dite iz vode, operite ih toplom vodom da se s njih skine masnoća koja je izbila na površinu za vrijeme kuhanja, pa ih stavite na čistu dasku, drugom daskom pokrijte i opteretite nekim težim predmetom. Tim postupkom, u toku hlađenja, tlačenica dobiva plosnat oblik. Nakon dva dana, tlačenice dimite 4 dana hladnim dimom.

MA

LI G

OSP

ODA

RSKI

SA

VJE

TNIK

gospodarskilist


Šunka i slanina

Za šunke, prije svega, koristite butove starijih me-snatih svinja, koje imaju čvrsto, suše i crvenije meso, težine 8 – 12 kg. Butove odvojite od svinjskih polo-vina na spoju zdjelične i križne kosti, zatim izvadite zdjeličnu kost i odvojite je od bedrene kosti. Da ste to dobro uradili, poznat ćete po tome što se na unutraš-njoj strani buta lijepo vidi glava bedrene kosti. Zatim polukružno oblikujte gornji dio butova te skinite donji dio noge.

Drugog dana, po završenom hlađenju, butove na-solite. Koristite čistu sol, otprilike 10% soli od težine buta, pa je dobro utrljajte sa svih strana, a najveću pažnju obratite na udubljena mjesta, oko kostiju i krvnih žila. Tim putem i sol najbrže prodire u dubinu buta. Kao dodatak soli, u butove utrljajte i češnjak, jer će kasnije šunki dati prijatan okus i doprinijeti njezi-noj većoj održivosti. NasoIjene butove složite u veću posudu, tako da koža od buta dode dolje, a mesnati dijelovi prema gore.

Usoljeni butovi treba da odstoje mjesec dana. Za to vrijeme, svakih 7 dana uklonite mesni sok koji su bu-tovi pustili, a zatim butove dosolite, tako da na svaki dodate 20 dag soli. Prostorija u kojoj se čuvaju usolje-ni butovi mora biti tamna i zračna, a temperatura u njoj oko 8°C. Nakon mjesec dana, butove operite u mlakoj

DOMAĆE DIMLJENE ŠUNKEPRIPREMAsvinjski butovičešnjaksol

tekućoj vodi, svežite ih špa-gom i objesite da se 24 sata na zraku ci-jede i suše. Zatim ih obje-site u sušnici i dimite mjesec dana na hlad-nom dimu koji treba da je suh i topao, a nikako ne smije biti pre-vruć. Najbolji dim za dimlje-nje je od suhe bukovine ili grabovine, koja ne smije gorjeti plamenom (pokrije se suhom piljevinom od toga drveta), a povremeno se dodaju grančice borovice (kleke) da dimljene šunke dobiju ugodan miris.

Šunke iz sušnice premjestite na sušenje, odnosno zrenje, koje traje od 6 do 8 mjeseci, što ovisi o debljini šunke i o vanjskim klimatskim uvjetima. Prostorija u kojoj se suše šunke mora biti tamna i zračna, a tem-peratura u njoj od 12 do 16°C.

Domaće dimljene šunke poslužuju se kao hladni na-resci, kuhane s raznim zrnastim povrćem, zatim kuha-ne u većim komadima i poslužene uz hren, gorušicu (senf) i drugo.

Za dimljenje upotrijebite svježu slaninu, s leđa ili trbuha svinje, u kojoj ima tanjih slojeva mesa. Narežite je na pravokutnike, težine 2 – 3 kg, dobro natrljajte solju, stavite u odgovarajuću posudu na hladno mjesto da odleže 15 dana. Nakon 7 dana, slaninu okrećite svaki dan i dodajte joj još malo soli. Nakon tog vremena, slaninu držite u hladnoj vodi nekoliko sati, a zatim je operite mlakom vodom, i ocijedite, i jedan dan sušite obješenu na zraku (za to napravite proreze i provucite špagu).

Zatim slaninu objesite u sušnici i dimite 15 dana hladnim dimom. Najbolji dim za dimljenje je od suhe bukovine ili grabovine, koja ne smije gorjeti

DIMLJENA SLANINAPRIPREMA10 kg svježe slanine, 1 kg soli

plamenom (pokrije se suhom piljevinom od toga dr-veta). Kad slanina dobije lijepu svijetlosmeđu boju, proces dimljenja je završen. Tada je iz sušnice pre-mjestite na sušenje, odnosno zrenje, koje traje oko 90 dana, što ovisi o debljini slanine i o vanjskim kli-matskim uvjetima. Prostorija u kojoj se suši slanina mora biti tamna i zračna, a temperatura u njoj od 12 do 16 °C.

MA

LI G

OSP

ODA

RSKI

SA

VJE

TNIK


44

GORENJSKA ZASEKAPRIPREMA(za 10 kg smjese)8 kg svježe svinjske slanine, 2 kg masti, 1 glavica češnjaka, 2 lovorova lista, 1 žlica papra u zrnu, 25 dag soli

Zaseka, meso iz tiblice

Za meso iz tiblice upotrijebite svinjsko meso bez ko-sti, najbolje od buta. Narežite ga na komade, otprilike po 50 dag, dobro natrljajte solju i češnjakom, stavite u posudu odgovarajuće veličine, pokrijte čistim ubrusom i držite na hladnom mjest 6 dana. Nakon tog vremena, meso prelijte hladnom vodom i u toj salamuri neka od-leži još 6 dana. Tada ga izvadite iz salamure, ocijedite, pa objesite u pušnici i dimite 1 dan hladnim dimom, koji treba da je suh i topao, a nikako prevruć. Najbo-lji dim za dimljenje je od suh bukovine ili grabovine, koja se smiju gorjeti plamenom (pokrije se suhom pi-ljevinom od toga drveta). Nakon završenog dimljenja, meso pecite u pećnici, uz stalno polijevanje da se ne osuši. U međuvremenu skuhajte slaninu u dosta vode, tako da bude potpuno kuhana (da kroz nju lako prolazi čista pletaća igla) zatim je ocijedite, ohladite i samelji-te na stroju za mljevenje mesa. Pečeno meso potpuno ohladite. Tada počnite sa slaganjem u tiblicu (drvenu posudu). Najprije na dno tiblice stavite mljevenu sla-ninu, zatim meso, pa red mljevevene slanine i tako re-dom dok sve ne utrošite. Slažite čvrsto, jer u tiblici ne smije biti praznih, tj. zračnih mjesta. Gornji sloj treba da

Svježu slaninu narežite na manje komade, osolite i složite u veću posudu. Prilikom slaganja, svaki red posipajte kosanim češnjakom. Posudu pokrijte čistim ubrusom i držite na hladnom mjestu 3 dana. Nakon toga, slaninu prelijte potpuno ohlađenom vodom u kojoj se kuhao lovor i papar. Nakon 3 dana slaninu izvadite iz rasola, dobro je obrišite čistim ubrusom i objesite na zračno mjesto da se potpuno osuši. Tada je objesite u pušnicu i dimite 3 dana hladnim dimom, koji treba da je suh i topao, a nikako prevruć. najbolji dim za dimljenje je od suhe bukovine i grabovin e, koja ne smiju gorjeti plamenom (pokrije se piljevinom od istog drveta). Nakon završenog dimljenja slaninu stavite 4 dana u hladnu i zračnu prostoriju, a zatim je narežite na manje komade i sameljite na stroju za mljevenje mesa.

Po potrebi je dosolite i dobro izmiješajte, čvrsto napu-nite veće posude ili staklenke i zalijte otopljenom, ali ne vrućom, masti. Povežite dvostrukim celofanom i držite na hladnom, tamnom i zračnom mjestu.

Gorenjska zaseka je slovenski specijalitet. Upotre-bljava se kao namaz na kruh, dodatak kuhanim jelima i slično.

MESO IZ TIBLICEPRIPREMA3 kg svinjskog mesa, 5 kg svježe slanine, 20 dag soli, 1 glavica češnjaka

je od mljevene slanine. Zatim tiblicu povežite dvostru-kim celofanom, pokrijte drvenim poklopcem i čuvajte na hladnom i zračnom mjestu.

MA

LI G

OSP

ODA

RSKI

SA

VJE

TNIK

gospodarskilist


Mast, čvarci i hladetina

Svježu slaninu operite, skinite kožice, pa je narežite na kocke, otprilike veličine 2 x 2 cm, ako želite ukusnije čvarke, ili je krupnije sameljite na stroju za mljevenje mesa, ako pak želite da se istopi više mesa. Potom narezanu slaninu stavite u veću posudu ili otvoreni ko-tao, u koji ste prethodno ulijali malo vode da se prekrije dno. Nikada posude nemojte napuniti do vrha, jer sla-nina pri topljenju nabubri pa bi se mogla iz posude izli-ti. Na umjerenoj vatri, uz stalno miješanje, topite mast sve dotle dok ne postane bistra, tj. dok se ne prestane pjeniti i čvarci ne dobiju lijepu rumenu boju. Tada posu-du skinite s vatre, kroz cjediljku procijedite mast i sače-kajte da se mast staloži. Nakon toga, bistru mast ulijte u emajlirane kante u kojima ćete je čuvati. Kante ne smijete zatvarati dok se mast potpuno ne ohladi. Kante

TOPLJENJE MASTI

s masti čuvajte na hladnom i zračnom mjestu. Tople čvarke osolite i stavite u pliće posude da se ohlade.

Ako želite da mast bude slana, narezanu slaninu po-solite 1 sat prije topljenja.

Svježe salo operite, narežite na veće kocke, otpri-like 3 x 3 cm, stavite u veću posudu i prelijte mli-jekom (1 kg sala 2 dl mlijeka). Na umjerenoj vatri, uz stalno miješanje drvenom kuhačom, topite salo sve dotle dok se mast ne izbistri, tj. prestane pjeniti

TOPLJENJE SALA i čvarci ne dobiju lijepu rumenu boju. Tada posudu skinite s vatre, kroz cjediljku procijedite mast i sače-kajte da se mast staloži. Nakon toga bistru mast ulij-te u posudu, a kada se ohladi, povežite dvostrukim celofanom i čuvajte na hladnom i zračnom mjestu. Mast koju dobijete od istopljenog sala upotrijebite za pravljenje kolača salenjaka, ili kao namaz na kruh umjesto maslaca.

ČVARCI U MASTIPRIPREMAsvježi čvarci, svinjska mast, sol

Nakon topljenja masti od svježe slanine, ocijeđe-ne čvarke osolite i stavite u veću posudu da se ohla-de. Nakon toga ih složite u čiste i suhe staklenke i

zalijte otopljenom mašću. Kad se mast u staklenka-ma potpuno stegne i pobijeli, tada ih povežite dvo-strukim celofanom i čuvajte na hladnom i zračnom mjestu.

Čvarke konzervirane na ovaj način upotrijebite oto-pljene 2 – 3 žlice za prelijevanje kuhanih krumpira, žganaca, tjestenine, povrća i drugo.’

DOMAĆA PAŠTETA OD ČVARAKAPRIPREMAsvježi čvarci, svinjska mast, malo češnjaka, sol, mljevena crvena paprika (slatka)

Nakon topljenja masti od svježe slanine, ocijeđene čvarke potpuno ohladite pa zajedno s očišćenim češ-njakom sameljite na stroju za mljevenje mesa. Osolite ih i složite u čiste i suhe staklenke. Mast otopite, do-dajte joj mljevenu crvenu papriku, pa izmiješajte da se potpuno sjedini.

Prohladenom mašću zalijte mljevene čvarke u sta-klenkama. Kada se mast potpuno stegne i pobijeli, staklenke povežite dvostrukim celofanom i čuvajte na hladnom i zračnom mjestu.

Paštetu od čvaraka koristite kao namaz na kruh, za-tim zagrijanu za prelijevanje kuhanog krumpira, žgana-ca, tjestenine, povrća i slično.

Prilog pripremio Vitomir Patko, dipl. ing.

• Krv za krvavice uzmite dok je još mlaka. Neće se zgrušati ako joj dodate malo vinskog octa.• Kožu s kuhanog jezika, za priređivanje jetrenjača ili krvavica, najlakše ćete skinuti ako jezik, nakon što ga izvadite iz vode, nekoliko minuta potopite u hladnu vodu.• Prije prženja, krvavice nabodite čistom pletaćom iglom na 2 – 3 mjesta. Va-tra mora biti umjerena, bilo da ih pržite (poklopite ih) ili pečete u pećnici.• Dimljene kobasice spustite u hladnu, ili samo malo mlaku, vodu, pa ih poklopljene kuhajte na umjerenoj vatri.• Prije kuhanja, dimljene proizvode (šunku, suho meso i sl.) dobro operite toplom vodom, stavite u dovoljno veliku posudu i zalijte hladnom vodom, tako da bude potpuno pokriveno. Ako primijetite da je voda slana, odlijte je i dodajte svježu toplu vodu. Po potrebi, ovo možete ponoviti nekoliko puta, sve dok meso ne bude umjereno slano.• Dimljenu šunku možete peći u tijestu ako je preko noći potopite u hladnu vodu, a drugi je dan cijelu omotate tijestom od kojeg se mijesi kruh. Omotač od tijesta treba da je debeo 2 cm, nabo-dite ga na nekoliko mjesta i pecite u pećnici na umjerenoj vatri oko 4 sata. Šunku potpuno ohladi-te, a zatim narezanu poslužite.

Nogice, svinjsku glavu i kožice dobro ostružite i ope-rite. Mrkvu, peršin i luk očistite, operite i izrežite na ko-lutove. U veću posudu stavite meso, nalijte hladnom vodom, dodajte sol, papar i lovor, pa kuhajte na jačoj vatri oko 3 – 4 sata. Kad je meso upola kuhano, tada dodajte povrće. Kad je sve kuhano toliko da se meso odvaja od kostiju, skinite s vatre i juhu ocijedite u drugu posudu. Tada od kostiju, odvojite meso, krupnije na-režite na veće kocke i složite u pliću posudu. Kuhano povrće rasporedite između kuhanog mesa. S juhom, s

HLADETINAPRIPREMA(za 8 osoba)4 svinjske nogice, 1/2 svinjske glave, 30 dag svinj-skih kožica, 1 glavica luka, 1 korijen peršina, 2 mr-kve, 2 režnja češnjaka, 1 žličica papra u zrnu, 1 lo-vorov list, sol

koje ste uklonili masnoću, zalijte meso u posudi i pu-stite da se potpuno ohladi. Tada hladetinu premjestite u hladnjak i držite do posluženja. Hladetinu možete poslužiti prelivenim hrenom ili je posipajte mljevenom crvenom paprikom i kosanim češnjakom.

Mali savjeti• Suhu slaninu lakše ćete na-rezati ako nož zagrijete nad vodenom parom.• Dimljene proizvode najbo-lje je objesiti o strop u prosto-riji u kojoj ih čuvate.• Kod domaćih dimljenih me-snih prerađevina mogu na-stati greške i kvarenja ako se ne pridržavate točnih uputa prilikom njihovih pripremanja. Zato navodimo neke od njih.• Slabo izražena boja suhog mesa dimljene šunke nastaje

kad se vlažne stavljaju u pušnicu na dimljenje, ili ako je dim isuviše slab.• Siva boja na prerezu dimljene šunke nastaje kod suviše niskih temperatura u prostorijama za usoljavanje.• Vanjska plijesan javlja se kad se dimljene prera-đevine čuvaju u vlažnim i slabo provjetrenim pro-storijama.• Dimljene šunke postaju meke ako nisu bile do-bro usoljene ili su bile isuviše dugo usoljene.• Pojavu plijesni na dimljenim prerađevinama najlakše ćete odstraniti ako čistu krpu namočite u gust rastvor vode i soli pa njome istrljate mjesta na koja se nahvatala. Na taj način ne samo da ćete od straniti već nahvatanu plijesan već ćete sprije-čiti da se ona ponovo uhvati.

15. studenoga 2013.gospodarskilist

46

MA

LI G

OSP

ODA

RSKI

SA

VJE

TNIK

Prikazujemo najzanimljivije priloge o uspješnoj poljoprivrednoj proizvodnji, uz korisne savjete, novosti i ideje

Saznajte što se isplati uzgajati i proizvoditi

Kako doći do novaca iz EU fondova za poljoprivredne projekte

Oblikujte raskošni vrt, s bujnim zelenilom i puno cvijeća

Kako zaštititi usjeve i nasade od bolesti i štetnika

Sve o poljoprivrednim strojevima

s vama smo svaku nedjelju ujutro!

ne propustite vašu novu omiljenu emisiju!

15. studenoga 2013.




















kolinje - zadovoljstvo i korist

Documents