kajian variasi konsentrasi etanol dan waktu …eprints.umm.ac.id/44691/1/pendahuluan.pdf · 2019....
TRANSCRIPT
i
KAJIAN VARIASI KONSENTRASI ETANOL DAN WAKTU PENGADUKAN
EKSTRAKSI GLUKOMANAN UBI SUWEG SERTA APLIKASINYA
SEBAGAI PENGENYAL PADA MI BASAH
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Mencapai Derajat Sarjana S-1
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
Putri Harum Nastasya
201410220311006
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dari
penelitian yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,
Universitas Muhammadiyah Malang. Skripsi ini merupakan salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Fakultas Pertanian
Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Penyusunan skripsi ini tentu
tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Saya selaku penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah
memberikan pengarahan, motivasi dan pengalaman kepada penulis;
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I yang telah
membantu, membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat kepada
penulis hingga skripsi ini selesai;
4. Ibu Desiana Nuriza Putri, S.TP, M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang
telah memberikan pengarahan, bimbingan, motivasi dan semangat dengan
sabar hingga skripsi ini selesai;
5. Dosen dan staff laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu, arahan dan bantuan selama penelitian hingga skripsi ini
selesai;
6. Orang Tua tercinta, Bapak Hasbullah dan Ibu Aam Arumsyah dan adik
tercinta Moch. Fadillah Firhansya yang telah memberikan motivasi, doa,
cinta, semangat dan kasih sayang serta mendukung penulis dari segi moral
maupun materi hingga skripsi ini selesai;
7. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini dan tidak
dapat disebutkan satu per satu.
Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan kritik dan yang membangun guna
kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh pembaca.
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................ ii
SKRIPSI ................................................................................................................. iii
SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................. v
KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi
ABSTRAK ........................................................................................................... viii
ABSTRACT ........................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv
I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2 Tujuan. ....................................................................................................... 3
1.3 Hipotesis .................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4
2.1 Ubi Suweg .................................................................................................. 4
2.2 Tepung Suweg ........................................................................................... 7
2.3 Glukomanan ............................................................................................... 8
2.4 Ekstraksi Glukomanan ............................................................................. 10
2.5 Kalsium Oksalat ....................................................................................... 10
2.6 Mi Basah .................................................................................................. 12
2.6.1 Bahan-bahan Pembuatan Mie ............................................................. 14
2.6.2 Proses Pembuatan Mie ........................................................................ 16
III. METODE PENELITIAN ................................................................................ 19
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 19
3.2 Alat dan Bahan ......................................................................................... 19
3.2.1 Alat ..................................................................................................... 19
3.2.2 Bahan .................................................................................................. 19
3.3 Metodologi Penelitian .............................................................................. 20
3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 22
3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Suweg (Septiani dkk., 2015) ................... 22
3.4.2 Proses Pemurnian Tepung Suweg (Saputro dkk., 2014 Modifikasi) .. 23
3.4.3 Proses Pembuatan Mi Basah (De Garmo, 1984) ................................ 23
3.5 Parameter Penelitian ................................................................................ 26
3.5.1 Analisa Kadar Air (AOAC, 2005) ...................................................... 26
3.5.2 Analisa Kadar Abu (AOAC, 2005) .................................................... 27
3.5.3 Analisa Rendemen Glukomanan (Harijati dkk., 2013) ...................... 27
3.5.4 Analisa Kadar Glukomanan Metode Gravimetri (Chua, 2012) .......... 27
3.5.5 Analisa Intensitas Warna (Harijati dkk., 2013) .................................. 28
3.5.6 Analisa Transparansi (Tatirat dan Charoenrein, 2011) ....................... 28
3.5.7 Analisa Viskositas (Jacobs, 1958) ...................................................... 29
3.5.8 Analisa Elastisitas (Riki dkk., 2013) .................................................. 29
3.5.10 Analisa Daya Serap Air (Seib dkk., 2000) ....................................... 29
3.5.11 Analisa Kadar Protein (AOAC, 1995) .............................................. 30
3.5.12 Organoleptik (Soekarto, 1985) ......................................................... 31
IV. PEMBAHASAN ............................................................................................. 32
4.1 Ekstraksi Tepung Suweg .......................................................................... 32
4.1.1 Kadar Air ............................................................................................ 32
4.1.2 Kadar Abu ........................................................................................... 34
4.1.3 Kadar Glukomanan ............................................................................. 35
4.1.4 Rendemen ........................................................................................... 37
4.1.5 Viskositas ............................................................................................ 38
4.1.6 Intensitas Warna ................................................................................. 40
4.1.7 Perlakuan Terbaik Ekstraksi Tepung Suweg ...................................... 43
4.2 Aplikasi Tepung Suweg dalam Mi Basah ................................................ 45
4.2.1 Kadar Air ............................................................................................ 45
4.2.2 Kadar Abu ........................................................................................... 46
4.2.3 Daya Tarik .......................................................................................... 47
4.2.4 Elastisitas ............................................................................................ 49
4.2.5 Daya Serap Air ................................................................................... 50
4.2.6 Kadar Protein ...................................................................................... 52
4.2.7 Uji Organoleptik Rasa ........................................................................ 53
4.2.8 Uji Organoleptik Aroma ..................................................................... 55
4.2.9 Uji Organoleptik Kenampakan ........................................................... 56
4.2.10 Tekstur .............................................................................................. 57
4.2.11 Perlakuan Terbaik Mi basah ............................................................. 59
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 61
5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 61
5.2 Saran ........................................................................................................ 62
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 63
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Analisis Ragam Kadar Air Tepung Suweg .................................................... 64
2. Analisis Ragam Kadar Abu Tepung Suweg .................................................. 64
3. Analisis Ragam Kadar Glukomanan Tepung Suweg ..................................... 65
4. Analisis Ragam Rendemen Tepung Suweg ................................................... 65
5. Analisis Ragam Viskositas Tepung Suweg ................................................... 66
6. Analisis Ragam Kecerahan (L) Tepung Suweg ............................................. 66
7. Analisis Ragam Kemerahan (a+) Tepung Suweg .......................................... 67
8. Analisis Ragam Kekuningan (b+) Tepung Suweg ......................................... 67
9. Analisis Ragam Kadar Air Mi Basah ............................................................. 67
10. Analisis Ragam Kadar Abu Mi Basah ........................................................... 68
11. Analisis Ragam Daya Tarik Mi Basah ........................................................... 68
12. Analisis Ragam Elastisitas Mi Basah............................................................. 68
13. Analisis Ragam Daya Serap Air Mi Basah .................................................... 69
14. Analisis Ragam Kadar Protein Mi Basah ...................................................... 69
15. Analisis Ragam Organoleptik Rasa Mi Basah ............................................... 69
16. Analisis Ragam Organoleptik Aroma Mi Basah ........................................... 70
17. Analisis Ragam Organoleptik Kenampakan Mi Basah ................................. 70
18. Analisis Ragam Organoleptik Tekstur Mi Basah .......................................... 70
19. Form Uji Hedonik .......................................................................................... 71
20. Dokumentasi Pembuatan Tepung Suweg ...................................................... 73
21. Dokumentasi Ekstraksi Glukomannan ........................................................... 74
22. Dokumentasi Pembuatan Mi basah ................................................................ 75
DAFTAR PUSTAKA
Akhtar, N., Rehman, M.U., Khan, H.M.S., Rasool, F., Saeed, T., dan Murtaza, G.
(2011). Penetration Enhancing Effect of Polysorbate 20 and 80 on the
In Vitro Percutaneous Absorption of L-Ascorbic Acid. Tropical Journal
of Pharmaceutical Research. 10(3): 281-288.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analyatical Chemist. DC: Washington DC, Inc
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analyatical Chemist. DC: Washington DC, Inc
Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta
Cahyadi, S. 2006. Analisis dan Apsek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Cetakan Pertama. BumieAksara: Jakarta
Chan. 2009. Konjac Part I: Cultivation To Commercialization Of
Components.http://www.worldfoodscience.org/cms/?pid=10035566.Tan
ggal akses: 12/11/2018
Charoenrein, S., Tatirat, O., Rengisutthi. K., Thongman. M. 2011. Effect of
Konjac Glukomanan on Syneresis, Textural Properties, and The
Microstructure of Frozen Rice Starch Gels Carbohyd Polym. 83 : 291-
296. DOI: 10.106
Chua, Melinda. (2012). Methodologies forthe extraction and analysis of konjac
glucomannan.
De Garmo, E. P., Sullevan, W. E., dan Canana C.R. 1984. Engineering Economy
7th. New York : Macmilan Publishing co.Inc
Endang, M., Saputro, E. A dan Lefliyanti, O. 2014. Pemurnian Tepung
Glukomanan dari Umbi Porang Menggunakan Proses
Ekstraksi/Leaching dengan Larutan Etanol. Simposium Nasional.
Universitas Sebelas Maret: Surakarta
Faridah,D.N. 2005. Kajian Sifat Fungsional Umbi Suweg (Amorphophallus
campanulatus Bl.) secara In Vivo pada Manusia. Laporan Akhir
Penelitian Dosen Muda-IPB. Departemen Ilmudan Teknologi Pangan.
Fakultas TeknologiPertanian. IPB. Bogor. hlm 7
Harijati, Nunung, Indriyani, Serafinah, Mastuti, dan Retno. 2013. Pengaruh
Temperatur Ekstraksi Terhadap Sifat Fisikokimia Glukomannan Asal
Amorphophallus muelleri Blume. Jurnal Natural B, 2 (2): 128-133
Hastuti, P., Kartika B. Dan Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Yogyakarta
Kasno. 2007. Agribisnis Tanaman Suweg. Jakarta: GemaPertapa. Edisi 23-29 Mei
2007.78 hlm
Kasno, A. 2009. Agribisnis Tanaman Suweg. Jakarta: Gema Pertapa.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek)
eBookPangan.com. diakses pada tanggal 15 September 2013.
Koswara, Sutrisno. 2014. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian Bagian 5:
Pengolahan Ubi Jalar. SEAFAST Center, Research and Community
Service Institution Bogor Agricultural University.
Mulyono, E., Risfaheri, Misgiyarta, A. W. Permana, dan F. Kurniawan. 2009.
Teknologi Produksi Tepung Mannan dari Umbi Iles-iles
(Amorphophallus Oncophillus) yang Dapat Menghasilkan Rendemen
85%, dan Derajat Putih 80%. Makalah pada Seminar Hasil Penelitian
SINTATA. 2009, 9-10 Oktober 2009. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian, Jakarta.
Pitojo, Setijo. 2007. Suweg. Kanisius. Yogyakarta
Purnawijayanti, H.A. 2009. Mie Sehat. Kanisius. Yogyakarta
Richana, N dan T.C Sunarti, 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi
dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong,Suweg, Ubi Kelapa, dan Gembili.
J.Pascapanen 1(1):29-37
Risa. 2009. Almaendah’s blog Htm. Mengenal Bunga Bangkai (Amorphophallus)
dan Jenisnya. Diakses pada tanggal 24 Desember 2009.
Saputro, Eka Andi, Olim Lefiyanti dan Endang Mastuti. 2014. Pemurnian Tepung
Glukomanan dari Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Blume)
Menggunakan Proses Ekstraksi / Leaching dengan Larutan Etanol.
Simposium Nasional RAPI XIII.
Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertnian.
Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.
Standar Nasional Indonesia. 1992. MieBasah. SNI 01-2987-1992. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sudarmadji. S. dkk. 2003. Prosedur Analisa Bahan Makan dan Pertanian.
Yogyakarta
Sumarwoto. 2007. Review: Kandungan Mannan pada Tanaman Iles-iles
(Amorphophallus muelleri Blume.). Bioteknologi. 4 (1) : 28- 32
Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Sutomo B. 2008. http://myhobbyblogs.com. Umbi Suweg Potensial sebagai
pengganti tepung terigu
Syaefullah, M. 1991. Studi Karakteristik Glukomannan dari Sumber
“Indegenous” Iles-Iles (Amorphophallus oncophyllus) dengan Variasi
Proses Pengeringan dan Dosis Perendaman. Tesis. Fakultas Pascasarjana
IPB. Bogor. hlm 45-48
Tatirat, O., Charoenrein, S. and Kerr, W. L. 2011. Physicochemical properties
of extrusion-modified konjac glucomannan, Carbohydrate Polym.,
87(2), 1545-1551.
Widjanarko, Simon Bambang, Endrika Widyastuti dan F. I. Rozaq. 2015.
Pengaruh Lama Penggilingan Tepung Porang (Amorphophallus muelleri
Blume) dengan Metode Ball Mill (Cyclone Separator) terhadap Sifat
Fisik dan Kimia Tepung Porang. Jurnal Pangan dan Agroindustri : Vol. 3
No. 3 : 867- 877.
Yaseen, E.I., Herald, T.J., Aramouni, F.M., Alavi, S., 2005. Rheological
Properties of Selected Gum Solutions. Food Research International. 38; 111–119